agua embotellada ii
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Estudio de la calidad del agua embotellada en la isla de Margarita, VenezuelaTRANSCRIPT
Calidad bacteriológica de las aguas embotelladascomercializadas en la Isla de Margarita (Venezuela)
durante 2002-2008
María M. Iriarte R.*
Fundación La Salle de Ciencias Naturales. Campus de Margarita
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Resumen
En el Estado Nueva Esparta se prefiere el agua embotellada comercialmente, pues la su-ministrada por la red de distribución, en ocasiones presenta turbiedad, olores y sabores extra-ños. Para establecer si la calidad (recuentos bacterianos y pH) de las aguas envasadas (potable,mineral, mineral natural y mineral con gas) cumplían con la norma venezolana, desde 2002 a2008 se analizaron 462 botellas (154 lotes) de procedencia nacional (insular y de tierra firme) eimportada. Se determinaron coliformes totales, Pseudomonas aeruginosa y pH según normasCOVENIN y coliformes fecales, Escherichia coli, estreptococos fecales, enterococos y recuentosde heterótrofos aerobios según APHA et al, 1992. El 6,8% (24/354) de las aguas nacionales noeran aptas para su consumo por contener coliformes. De las muestras insulares con coliformestotales, 3,8% eran de aguas minerales y 4,6% potables; con coliformes fecales, 2,5% pertenecíana aguas minerales y 1,3% a potables; con P. aeruginosa, 52,3% eran aguas minerales y 27,0% po-tables y con pH inferior a 6,50, 42,2% eran de aguas minerales y 1,3% potables. En las de tierrafirme, se encontraron coliformes totales en 3,4% de las aguas minerales; P. aeruginosa (35,0% enaguas minerales; 32,5% en minerales naturales y 3,4% en potables) e incumplimiento en pH en15,4% de aguas minerales; 10,3% de minerales naturales y 5,1% de potables. En 30,6% de lasaguas minerales naturales importadas se halló P. aeruginosa y en 16,7% el pH no acató el requi-sito. En ninguna de las 462 botellas se detectó estreptococos fecales, enterococos ni E. coli. El tipode agua con mejor calidad microbiológica fue la carbonatada. La prueba de Kruskal Wallis reflejaque los resultados obtenidos dependen (p < 0,05) de la procedencia y de los tipos de agua y que losvalores microbiológicos y de pH difieren entre las marcas comerciales evaluadas.
Palabras clave: agua envasada, monitoreo bacteriológico, coliformes, Pseudomonasaeruginosa, recuento de heterótrofos aerobios, Venezuela.
Bacteriological quality of bottled water´s soldin Margarita´s Island (Venezuela) during 2002-2008
Abstract
In Nueva Esparta State (Venezuela), people prefer bottled water because of suspicion oftap water due the turbidity and unpleasant odors and flavor. To asses if bottled water quality(potable, mineral, natural mineral and mineral with gas) in bacteriological counts and pH de-
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terminations fulfill Venezuelan normative 462 sample units (154 lots) were analyzed: domesticorigin (island and mainland) and also imported products. Samples were collected from the fac-tory and the supermarket and total coliforms, Pseudomonas aeruginosa and pH were deter-mined according to COVENIN, Venezuelan norms, and faecal coliforms, Escherichia coli, faecalstreptococcaceae, enterococcus and heterotrophic organisms plate counts in accordance withAPHA et al, 1992. The 6.8% (24/354) of domestic origin (island and mainland) bottled water isnot apt because of the presence of coliforms. There were total coliforms in samples of island ori-gin (3.8% was mineral water and 4.6% potable water). Also fecal coliforms (2.5% in mineral wa-ter and 1.3% in potable water); P. aeruginosa (52.3% in mineral water and 27.0% in potable wa-ter) and pH values lower than 6.50 (lowest limit recommended) in the 42.2% in mineral waterand 1.3% in potable water. On the other hand, total coliforms were detected in mineral water(3.4%) in bottles from the mainland; P. aeruginosa (35.0% in mineral water; 32.5% in mineralnatural and 3.4% in potable water) and pH values under the inferior limit of 15.4% of mineralwater, 10.3% of natural mineral water and 5.1% of potable water. Imported bottled water pre-sented the lowest non observance (only P. aeruginosa in 30.6% and 16.7% in pH values of min-eral natural water). In none of the 462 bottles, faecal streptococcus, enterococcus or E. coli weredetected. The type of water with the best bacteriological quality was carbonated water. Thestudy of statistical variation of data through the Kruskal Wallis test shows that the obtained re-sults (p < 0,05) depend on the place where water was bottled, the type of water, and that com-mercial trademarks differ in the results of microbiological tests and pH values.
Key words: bottled drinking water, bacteriological monitoring, coliforms, Pseudomonasaeruginosa, heterotrophic plate count, Venezuela.
Introducción
El consumo de agua mineral envasadaes popular en Venezuela, al igual que enotros países, debido a la creencia de que essuperior al agua de grifo y no contiene mi-croorganismos (1), además de no presentarsabores y olores desagradables. De hecho, laausencia de cloro residual (y su sabor carac-terístico) es una de las estrategias promocio-nales que utilizan las industrias envasado-ras (2). Otros aspectos para preferirla sonlos efectos terapéuticos positivos que apor-tan sus minerales (3), el acceso limitado deagua potable cuando se viaja (4), y la irregu-laridad del suministro de agua potable porla redes de distribución. Es notorio quemientras en algunos países se puede optarentre beber agua envasada o de la red de dis-tribución, solo considerando su costo o susabor, en vez de su grado de potabilidad, enotros, escoger agua envasada representauna alternativa más saludable (5).
El agua mineral natural se origina depozos que son ecosistemas oligotróficos conniveles limitados de materia orgánica y debio-disponibilidad (6). Un acuífero idealdebe ser profundo, con pocas grietas o fisu-ras en la roca que lo contiene, para que nopenetren contaminantes y permita largostiempos de permanencia, ya que en el casode utilizarse acuíferos poco profundos esnecesario proteger el área de captación deuna probable contaminación humana yagrícola (5) y realizar monitoreos del agua aintervalos regulares (4). La composición quí-mica del agua, al emerger de sus fuentessubterráneas, está condicionada por la na-turaleza del estrato de roca a través del cualpercola el agua de lluvia. Por tanto, el aguaresultante es un reflejo de la geología delárea; por ejemplo, piedra caliza aportarácalcio, rocas ígneas, sodio y magnesio (7).
El agua subterránea tiene un conteni-do de nutrientes orgánicos bajo, que no fa-
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vorece la multiplicación de microorganis-mos; sin embargo, en estos hábitats oligo-tróficos existe una flora microbiana naturalde bacterias autóctonas (7, 8). Estas pobla-ciones son heterotróficas y se encuentran enun estado de inanición-supervivencia comoresultado de la escasa cantidad de nutrien-tes. Por esta razón suelen ser viables pero nocultivables (6). Por otra parte, la contamina-ción potencial de los acuíferos con patóge-nos entéricos constituye un riesgo para lasalud pública; por tanto, existe una legisla-ción con los parámetros de calidad requeri-dos, entre ellos regulaciones con los límitesde microorganismos específicos (8).
Varios tipos de aguas se ofrecen enva-sadas al consumidor. Uno de estos es la po-table, que proviene de fuentes superficialeso profundas, y normalmente se somete, ono, a tratamiento con el fin de hacerla aptapara el consumo humano. Otra es la mine-ral, que emana directamente de acuíferosprofundos de manera natural ó se obtienepor perforación sin contaminación. Estetipo de agua se puede someter a un trata-miento físico con el fin de mantener sus ca-racterísticas microbianas originales. Igual-mente, se les puede aplicar tratamientospermitidos para modificar, en forma parcial,las características organolépticas, físicas yquímicas. Otro tipo es la denominada mine-ral natural, la cual se define como la anteriorpero esta agua no recibe ningún tratamien-to. Por último, existe la mineral gasificadaque contiene anhídrido carbónico libre, na-tural o adicionado, hasta una cantidad nomayor de 5 volúmenes de CO2 disuelto y unpH correlacionado al mismo entre 4,50 y7,50 (9).
Las aguas envasadas presentan unamicroflora autóctona o natural que no sueleser peligrosa para la salud (10). Estas bacte-rias autóctonas se adaptan bien a las condi-ciones oligotróficas del acuífero profundo(11). La microflora autóctona comprendemicroorganismos aerobios y psicrotróficosque se multiplican inmediatamente despuésdel envasado, al pasar de un sistema abierto
(manantial) a otro cerrado (interior de la bo-tella). Las bacterias autóctonas sobrevivenen agua envasada por varios años y presen-tan un crecimiento secundario al morir al-gunas especies y servir de nutrientes para lamultiplicación de otras (12).
Por otra parte, las aguas envasadaspresentan también una microflora alóctonaadicionada en el embotellado, manipulacióny transporte. Esta flora alóctona raramentese multiplica debido a sus exigencias nutri-tivas mayores. Entre las bacterias alóctonasestán las mesófilas Gram –, por ejemplo, es-pecies del género Pseudomonas, en especialP. aeruginosa (13). También las aguas pue-den ser vehículo de patógenos entéricos, ta-les como Aeromonas, Campylobacter, Esche-richia, Salmonella, Shigella, Vibrio, Yersinia,parásitos y virus. Aunque la dosis infectivade los patógenos oportunistas varía con lasespecies y los consumidores, ésta podría serbastante baja cuando son ingeridos con elagua entre comidas, particularmente porpoblaciones vulnerables tales como mujeresembarazadas, ancianos, niños y personasenfermizas (14).
Después del proceso de envasado, lasbotellas permanecen almacenadas por se-manas o meses. El tratamiento de desinfec-ción que se aplica a algunos tipos de aguasno es sinónimo de esterilización y cualquierbacteria presente se adhiere a las paredesdel envase y se multiplica a expensas de tra-zas de materias orgánicas presentes. Estamultiplicación varía entre las marcas, de-pendiendo de la fuente de agua (1), de lacontaminación que tengan los equipos utili-zados para bombear el agua hasta el lugarde envasado, del tipo y tamaño de las bote-llas y sus tapas, de la exposición al aire, delcontacto con personas y animales duranteel envasado (15) y de los métodos de almace-namiento después del embotellado (5). Porlo tanto, el agua envasada, al igual que cual-quier otro producto alimenticio, se debe pro-cesar, empacar, etiquetar, transportar y al-macenar de una forma segura y sanitaria(16). A nivel de consumidor la aparición de
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contaminantes depende del volumen de lasbotellas, pues en las de mayor capacidad,aumenta la probabilidad de contaminación,debido a que permanecen abiertas durantemás tiempo (10).
En Nueva Esparta, la producción yconsumo de agua envasada ha aumentadoen los últimos años. Existe desconfianza ha-cia las aguas suministradas por la red dedistribución, debido a la presencia de tur-biedad, olores y sabores desagradables, so-bretodo en época de lluvia en las zonas don-de se encuentran los embalses de Clavelli-nos y Turimiquire de donde proceden estasaguas (17). Por lo anterior, se incluyen lasaguas envasadas en la programación regu-lar del Convenio entre Fundación La Salle deCiencias Naturales, el Instituto Nacional deHigiene “Rafael Rangel” y CORPOSALUDpara el control y vigilancia de alimentos ybebidas. En un período que abarcó 7 años(2002-2008) se captaron y realizaron análi-sis bacteriológicos a muestras de agua enva-sada potable, mineral, mineral natural y mi-neral gasificada procesadas en Venezuela(región insular y en tierra firme) e importadaa través del Puerto Libre. La finalidad fue es-tablecer si la calidad de estas bebidas, entérminos de recuentos bacterianos y pH,cumplían con la norma venezolana de aguaenvasada y determinar si los productos eransimilares o diferían según su procedencia,tipo de agua o marca comercial.
Metodología
El personal del Dpto. de Higiene de Ali-mentos (CORPOSALUD) del Estado NuevaEsparta recogió las muestras a nivel de em-presas embotelladoras, pero la mayoría secaptaron en los puntos de venta, por lo queno fue posible controlar el tiempo transcu-rrido tras el envasado. Las muestras veníanen diferentes tipos de envases: plástico o vi-drio, transparentes o con color y diversidadde volúmenes. Los lugares de muestreo ymarcas comerciales dependieron de la pro-gramación regular de los inspectores de Hi-giene de los Alimentos.
La información sobre los ensayos ana-líticos se extrajo de los Libros de Certificadode Ensayo del Laboratorio de Microbiologíaperteneciente al Dpto. de Control de Cali-dad-EDIMAR (18) y abarcaban un períodode tiempo entre los años 2002 a 2008. La Ta-bla 1 muestra la procedencia y el tipo de lasaguas analizadas.
Cada muestra comprendía 3 unidades;y en total, se analizaron 462 unidades (bote-llas). Antes de abrir cada botella, se agitabacompletamente por unos 30 segundos, vol-teándola sucesivamente en ejes verticales yhorizontales. Los análisis realizados a cadaunidad fueron: recuentos de unidades for-madoras de colonias (UFC mL–1) de organis-mos heterótrofos aerobios a 35°C (19 y 20);determinación del número más probable
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Tabla 1
Tipo y procedencia de muestras de aguas envasadas analizadas durante los años 2002-2008
Procedencia Marcas Muestras Unidades Tipos de agua
Potable Mineral Mineral-Natural
Mineralcon Gas
Nacional(región insular)
11 79 237 75 162 - -
Nacional(tierra firme)
9 39 117 21 57 39 -
Importada 18 36 108 - 3 84 21
Totales 38 154 462 96 222 123 21
(NMP 100 mL–1) de coliformes totales (21);coliformes fecales, Escherichia coli, estrep-tococos fecales, grupo enterococos (19);Pseudomonas aeruginosa (22); medición depH (23) y apariencia según los criterios detransparencia o presencia de turbiedad; au-sencia de color o presencia del mismo y au-sencia de olor o presencia del mismo.
La data fue comparada con los requisi-tos microbiológicos establecidos para aguapotable envasada (9) y organismos heteró-trofos aerobios según las Normas Sanitariasde Calidad del Agua Potable (24), determi-nándose los valores de incumplimiento conlas normas, tanto la distribución absolutacomo la porcentual (%). Para los cálculosmatemáticos, los valores superiores o infe-riores al rango de sensibilidad de las prue-bas, se disminuyeron de < 2,2 (NMP 100mL–1) a 2,1 y aumentaron a 17, cuando el re-sultado fue de � 16 (NMP 100 mL–1). Poste-riormente se transformaron en logaritmosbase 10.
Las pruebas estadísticas se apoyaronen el Programa Statgraphic™ (25). Por nocumplirse con la condición de homogenei-dad de varianzas no se aplicó un ANOVA y seutilizó la prueba no paramétrica deKruskal-Wallis (de una vía) (p = 0,05). Seconsideró la procedencia de las muestras(insular, tierra firme e importada); clasifica-ción del agua envasada (potable, mineral,mineral natural y mineral con gas) y marcascomerciales (11 insulares; 9 de tierra firme y18 importadas). Por último, se calcularonlos coeficientes de correlación de Pearsonpara constatar si, entre los resultados de lasvariables evaluadas, existían relaciones sig-nificativas. De existir la misma, se analizó latendencia mediante un análisis de regresiónlineal.
Resultados y discusión
En general, la apariencia de las 462 bo-tellas de agua evaluadas fue catalogadacomo transparente, inodora e incolora. Ladistribución absoluta y porcentajes del nú-
mero de muestras que incumplieron los re-quisitos referidos a coliformes totales, coli-formes fecales y Pseudomonas aeruginosase presentan en las Tablas 2, 3 y 4. Lasaguas de procedencia nacional, envasadasen la región insular (Tabla 2), fueron las quetuvieron mayor porcentaje de incumpli-miento de coliformes totales (8,4%), siendominerales el 3,8% (9/237) y potables el 4,6%(11/237). Este grupo de organismos tam-bién se detectó, en menor proporción (3,4%)en aguas minerales provenientes de tierrafirme (Tabla 3). Por otra parte, en nueve bo-tellas (3,8%) pertenecientes a tres de las 11marcas envasadas en la región insular seencontraron coliformes fecales (Tabla 2),2,5% eran minerales (6/237) y 1,3% (3/237)potables. Estos organismos no fueron aisla-dos en las aguas nacionales envasadas entierra firme. En las muestras de agua impor-tada no se hallaron ni coliformes totales nicoliformes fecales (Tabla 4). Además, en nin-guna de las 462 unidades de muestra anali-zadas se detectaron estreptococos fecales,miembros del grupo de los enterococos, ni E.coli.
Si el hallazgo de coliformes en aguasindica una potencial contaminación fecal, laconfirmación de coliformes fecales proveeuna evidencia convincente de la misma, porlo que la presencia de este tipo de bacteriasen el agua de bebida, generalmente se consi-dera inaceptable (26). Escherichia coli esuno de los pocos indicadores bacterianosasociados con contaminación fecal y portanto se considera un peligro público direc-to. No así, el grupo de coliformes, particular-mente en aguas que han sido sometidas atratamiento (6), como es el caso de la mayo-ría de las muestras de procedencia regional,pues estas bacterias suelen indicar la efecti-vidad del mismo. Pero si se toma en cuentael requerimiento de ausencia total de colifor-mes en agua potable, tal como se especificaen la norma respectiva, los resultados deeste estudio muestran que el 6,8% (24/354)de las aguas embotelladas en el país y co-mercializadas durante los años 2002 a 2008
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en el Edo. Nueva Esparta, no fueron aptaspara su consumo. Por otra parte, la determi-nación de coliformes, en ausencia de E. coli,como se observa en el presente trabajo, pue-de significar que las fuentes de agua estánafectadas por agua superficial o agua quedrena de superficies contaminadas.
El estudio de la variación estadística delos datos con la prueba de Kruskal Wallis,determinó que los niveles de coliformes tota-les en las aguas envasadas, presentaron di-ferencias significativas (p < 0,05) según suorigen, ya que un grupo lo conforman lasaguas de procedencia insular junto con lasde tierra firme y otro grupo, las muestrasimportadas, en las cuales no se aislaron co-liformes. Los resultados de coliformes feca-les, también presentaron diferencias signifi-cativas (p < 0,05) y se constituyeron dos gru-pos, uno con las muestras de procedenciainsular donde fueron detectados y el otrocon las aguas provenientes de tierra firme eimportada.
Aplicando la misma prueba estadísti-ca, pero considerando la clasificación delagua (potable, mineral, mineral natural ymineral con gas), se determinó que las cifrasde coliformes totales presentaron diferen-cias significativas (p< 0,05) formándose dosgrupos: uno con los valores de las aguas po-tables y minerales y el otro con los de mine-rales naturales y minerales con gas, motiva-do a que en estos dos últimos tipos de aguasno se detectaron coliformes.
Al considerar las marcas comercialesde acuerdo a su procedencia, también se ha-llaron diferencias significativas (p < 0,05) enlos valores medios de coliformes totales y co-liformes fecales en las aguas embotelladasen la región insular; al igual en lo que se re-fiere a coliformes totales (p < 0,05), en lasmuestras de agua envasadas en tierra firme,independientemente del tipo de agua.
Varias publicaciones reflejan la calidadde las aguas envasadas en diferentes países.Bharath y otros (27) concluyeron que el 5%
del agua embotellada y comercializada enTrinidad y Tobago era impropia para el con-sumo humano, debido a la presencia de coli-formes totales. Sin embargo, y al igual queen esta investigación, en las botellas de aguaimportadas no los detectaron, lo que reflejala adherencia a estándares estrictos de fa-bricación en sus países de origen.
El requisito microbiológico analizadoen esta investigación que presentó los mayo-res porcentajes de incumplimiento fue el deP. aeruginosa, con un 79,3% (Tabla 2) en lasaguas procesadas en la región insular(52,3% eran minerales y 27,0% potables);70,9% (tabla 3) en las de tierra firme (35,0%de aguas minerales; 32,5% minerales natu-rales y 3,4% potables) y 30,6% (tabla 4) enlas minerales naturales importadas. Estosporcentajes son notablemente superiores alos señalados en países como Trinidad y To-bago, donde se reportó un porcentaje de de-tección de P. aeruginosa del 7,6% en lasaguas domésticas y Alemania, donde un45% de las aguas carbonatadas o no presen-taron Pseudomonas spp, siendo el 13,6% deestos aislamientos Stenotrophomonas mal-tophilia y Burkholderia cepacia, antigua-mente clasificadas como Pseudomonas spp(1).
Una razón para monitorear P. ae-ruginosa (además de estreptococos fecales ycoliformes que no son E. coli) en el agua mi-neral natural, es por ser indicador de vulne-rabilidad de la fuente de agua y/ó de un con-trol deficiente del medio ambiente que rodeael lugar donde se embotella (6). En la norma-tiva nacional (9) se especifica que en aguasminerales no esté presente. Por el contrario,en las denominadas potables no se hace re-ferencia a la misma.
El estudio de variación de los datosanalíticos (prueba de Kruskal Wallis) al exa-minar la procedencia del agua, reflejó quelos valores de P. aeruginosa constituyerontres grupos (p < 0,05), uno por cada regiónde envasado. En lo que se refiere al tipo deagua, también se hallan diferencias (P <
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0,05) y se forman tres grupos: uno con lascifras de las aguas potables y minerales;otro con los valores de las aguas mineralesnaturales y el tercero, con las de agua carbo-natada con gas, donde no fue detectada estabacteria. También se hallaron diferenciassignificativas (p < 0,05) en los valores me-dios de esta bacteria, cuando se comparanentre sí las diferentes marcas comerciales,tanto las de procedencia insular, las de tie-rra firme, así como las importadas, indepen-dientemente del tipo de aguas.
El que algunos autores señalen queciertas especies de Pseudomonas se han ais-lado en el agua del enjuague final de máqui-nas lavadoras de botellas, advierte el riesgode contaminación antes de ser llenadas ypuestas en venta (28), pues su posteriormultiplicación durante el almacenamiento,representa un peligro para los consumido-res, especialmente para personas débiles,infantes o ancianas. Por ser un patógenooportunista, su cantidad se debe limitartanto como sea posible (6).
En lo que respecta a los recuentos deorganismos heterótrofos aerobios, la normade agua envasada nacional no fija un crite-rio para evaluarlos (9), quizás debido a quelas aguas envasadas no carbonatadas estánnaturalmente colonizadas con bacterias aniveles superiores de 106 UFC mL–1, pero losconsumidores aspiran a que el agua tengabajos niveles de bacterias (29). Los valoresabsolutos y en porcentaje de los recuentos a35°C de organismos heterótrofos aerobiosse presentan en la Tabla 5. Como promediototal, más de la mitad (56,3%) de las mues-tras tuvieron recuentos menores a 100 UFCmL–1 que es la cifra recomendada paraaguas potables de distribución pública (24).Recuentos mayores a esta cifra indicaríanfallas en el cumplimiento de las normas debuenas prácticas de manufactura. General-mente, el agua envasada no cuenta con clo-ro residual libre y por tanto, es común quepresente recuentos más elevados que elagua de distribución pública (a excepción dela suministrada en aquellos países en losque no se autorizan los desinfectantes). Por
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Tabla 5
Valores absolutos y en porcentaje (%) de los recuentos en placa de organismos heterótrofos aerobios
a 35°C (UFC mL��) en muestras de agua envasada comercializada en el Edo. Nueva Esparta
(período 2002-2008)
UFC mL–1 Ocurrencia enagua envasada
nacional(región insular)
Ocurrencia enagua envasada
nacional(tierra firme)
Ocurrencia enagua envasada
importada
Totales
Menor a 100 103(43,5%)
60(51,3%)
97(89,8%)
260(56,3%)
De 101 a 500 16(6,8%)
8(6,8%)
4(3,7%)
28(6,1%)
De 501 a 1000 35(14,8%)
7(6%)
0(0%)
42(9,1%)
De 1001 a 5000 63(26,6%)
30(25,6%)
4(3,7%)
97(21%)
De 5001 a 10000 4(1,7%)
6(5,1%)
1(0,9%)
11(2,4%)
Mayor a 10000 16(6,8%)
6(5,1%)
2(1,9%)
24(5,2%)
otra parte, se considera que recuentos ma-yores de 500 UFC mL–1, inhiben la detecciónde coliformes cuando se utilizan medios decultivo basados en la fermentación de la lac-tosa (30).
En las aguas de procedencia regional,el 56,5% de las muestras presentó recuen-tos de organismos heterótrofos aerobios su-periores a 100 UFC mL–1 (30,0% eran mine-rales, 21,4% potables y sólo el 5,1% de lasclasificadas como mineral natural). Tam-bién excedieron este requisito el 48,7% delas provenientes de tierra firme (45,3% eranminerales y 3,4% potables); al igual que el10,2% de las aguas importadas (7,4% eranminerales naturales y 2,8% minerales).
Se recomienda hacer los recuentos deheterótrofos en aguas envasadas dentro delas 24 horas después del embotellado paracomprobar si se aplicaron las buenas prácti-cas de manufactura (16), pues después deese lapso de tiempo tiene lugar la multiplica-ción normal de bacterias autóctonas (14) yde una flora variable alóctona que es el re-sultado de la contaminación durante el pro-cesamiento (31). Como ya se informó ante-riormente, no fue posible controlar el perío-do de tiempo desde el envasado, en particu-lar las de procedencia de tierra firme y lasimportadas, por lo que las cifras altas obte-nidas en alguna de las muestras con ese ori-gen probablemente sean debidas a la multi-plicación de bacterias autóctonas. La proli-feración de bacterias tras el embotellado seve favorecida, en parte, a la absorción decompuestos orgánicos sobre la superficie dela botella y al aumento de oxígeno disueltoen la operación de llenado (13).
Las causas de que los recuentos de he-terótrofos en el 56,5% de las muestras deprocedencia insular fueran superiores a 100UFC mL–1 pueden ser la utilización de fuen-tes de agua contaminadas o debido a fallasy/o descuidos durante el embotellado (14).Al respecto, un estudio sobre agua subterrá-nea de la Isla de Margarita (Venezuela), re-portó que solo un 27,7% (13 de 47 pozos)
presentó este tipo de recuentos inferiores a100 UFC mL–1 (32), por lo que es importante,la implementación de los principios de aná-lisis de riesgos y puntos críticos de control(33, 34).
En Canadá y E.E.U.U. se recomienda laaplicación de desinfección al agua que seráenvasada; por el contrario, en la Unión Eu-ropea se prohíbe el tratamiento de aguasque serán embotelladas para eliminar mi-croorganismos lo cual obliga a utilizar fuen-tes y manantiales lo suficientemente puroscomo para poder cumplir con esta regula-ción (1). Esto quedó corroborado en la pre-sente investigación, ya que en el 89,8% delas aguas envasadas importadas que se eva-luaron de procedencia europea, se obtuvie-ron recuentos de organismos heterótrofosaerobios por debajo de 100 UFC mL–1 (ta-bla 5), demostrando la adherencia a las nor-mativas existentes en sus países de origen(13 de Italia; dos de Francia y una de Espa-ña, Portugal y Bélgica). Por ello, en ningunade las etiquetas de las botellas importadasse indicaba la aplicación de tratamiento (ta-bla 4).
Al examinar la variación de los recuen-tos de organismos heterótrofos aerobios se-gún la procedencia del agua recurriendo a laprueba de Kruskal Wallis, se hallaron dosgrupos (p < 0,05). Uno lo constituyen lasmuestras nacionales (insular y de tierra fir-me) y el otro las importadas, pues solo el10,2% de las mismas sobrepasaron el límitede 100 UFC mL–1 (Tabla 5).
Por otra parte, al evaluarlos según laclasificación del agua (potable, mineral, mi-neral natural y mineral con gas), también seencuentran diferencias significativas (p <0,05), formándose tres grupos, uno con lasmuestras de agua potable y mineral, otrocon las minerales naturales y el tercero conlas minerales gasificadas, que exhibieronlos recuentos de organismos heterótrofosaerobios más bajos. Igualmente se encuen-tran diferencias significativas (p < 0,05) enestos recuentos, cuando se relacionan con
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las marcas comerciales de cada una de lastres procedencias, independientemente deltipo de agua.
Un parámetro que influye en la multi-plicación de bacterias en el agua es el referi-do a carbonatación, natural o artificial, porlo que la calidad microbiológica de las aguasenvasadas es variable (35). La disminucióndel pH resultante de la carbonataciónpreviene la multiplicación o supervivenciade patógenos y/ó indicadores sanitarios (1,5). En aguas minerales carbonatadas enva-sadas se han reportado valores de pH de4,74 a 7,24, mientras que las no carbonata-das fluctúan de 6,38 a 8,82 (35). En este tra-bajo, los valores de pH oscilaron de 5,04 a7,26 en aguas carbonatadas y en las no car-bonatadas de 3,40 a 8,87. La cifra de 3,40 seobtuvo en una marca de agua mineral na-cional, envasada en tierra firme, específica-mente en el Edo. Bolívar. De ella se evalua-ron 12 unidades (4 lotes) y los valores de pHfluctuaron de 3,40 hasta 5,12 (con prome-dio de 4,09).
De todas las muestras analizadas sóloen la etiqueta de 35 (105 unidades) se decla-raban los valores de pH; de ellas, el 55,2%(58/105) presentó niveles de pH que cum-plían con estos datos. Por otra parte, el43,5% de las muestras envasadas en la re-gión insular tuvieron valores de pH diferen-tes a los límites señalados por la reglamen-tación vigente (6,5-8,5); 42,2% (100/237)eran las muestras de agua mineral y sólo el1,3% (3/237) era potable. Es probable que lacloración a la que se somete el agua en la islapara garantizar su potabilidad sea la causade esta discrepancia.
Tampoco un 30,8% de las provenientesde tierra firme acataron los valores límites;de ellas, 15,4% (18/117) eran minerales;10,3% (112/117) eran minerales naturalesy 5,1% (6/117) eran potables. Las mineralesnaturales importadas tuvieron un 16,7%(18/108) de incumplimiento. Sólo tres mar-cas (importadas) eran carbonatadas. Enninguna de las 21 unidades correspondien-
tes se detectó P. aeruginosa y los recuentosde organismos heterótrofos oscilaron desdeausencia (� 1 recuento estimado) a 8 UFCmL–1, comprobándose que el bajo pH gene-rado por la carbonatación no permite lamultiplicación o supervivencia de patóge-nos, ni de indicadores sanitarios (5, 36).
A través de la prueba de Kruskal Wallis,se determinó que los valores de pH de lasmuestras de cada procedencia eran diferen-tes (p < 0,05), al igual que según el tipo de lamisma (p < 0,05) donde se forman tres gru-pos; uno con los datos de aguas potables yminerales naturales; otro con los de minera-les y el tercero con los de aguas gasificadas.También se obtuvieron diferencias significa-tivas (p < 0,05) al comparar los resultados depH de las diferentes marcas comerciales.
Por último, la prueba de correlación se-ñala los siguientes pares de variables rela-cionadas significativamente (p < 0,05): coli-formes totales y coliformes fecales (n = 462;r = 0,66; p < 0,05), confirmando que la ma-yoría de las bacterias coliformes determina-das eran de origen fecal; organismos heteró-trofos aerobios y Pseudomonas aeruginosa(n = 462; r = 0,54; p < 0,05), pues entre lasbacterias típicamente descritas como pató-genas oportunistas que se recuperan entrela microbiota de organismos heterótrofosaerobios se incluyen estirpes de P. aerugino-sa (33). También las variables Pseudomonasaeruginosa y lugar de envasado están vincu-ladas, pero de manera inversa (n = 462; r =–0,43; p < 0,05), por cuanto los valores másaltos de esta bacteria se hallaron en lasmuestras provenientes de la región insular yla numeración que se les asignó para la ta-bulación de la data era inferior a las de otrasprocedencias. A su vez, también está rela-cionado el lugar de envasado con marca co-mercial, volumen del envase y clasificacióndel agua (n = 462; r = 0,94; –0,44 y 0,73 res-pectivamente, p < 0,05), lo que es lógico yaque el sitio donde se embotella el agua estávinculado a la marca comercial y a la clasifi-cación del agua.
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Con estos resultados se deduce quelas condiciones bacteriológicas de las dife-rentes marcas comerciales de agua envasa-da estudiadas son diferentes y reflejan nosolo la calidad de las fuentes de agua dedonde proceden, sino también el control delproceso que se lleva en las plantas embote-lladoras. Por otra parte, las etiquetas de al-gunos de los envases, generalmente los deorigen nacional, no señalan ni numeraciónde lote, ni fechas de envasado y/o venci-miento. Esto es importante, por cuanto conesta información tanto vendedores comoconsumidores pueden determinar el tiem-po de envasado y además, esto ayudaría enel seguimiento de las quejas de los consu-midores a la hora de remover el producto delos locales de venta (14).
Conclusiones
Aun cuando el público consumidor es-coge para beber agua envasada en la creenciade que presenta una calidad superior al aguade grifo y no contiene microorganismos, losresultados de este trabajo constatan la nece-sidad de cumplir, cabalmente, las normativasreferidas a la evaluación de las fuentes deagua, su protección para evitar la contamina-ción de la misma durante la extracción y tam-bién durante el envasado, particularmente,en las plantas embotelladores ubicadas en laregión insular y en tierra firme, con el fin deofrecer al consumidor una bebida que noconstituya un riesgo para su salud.
Entre los tipos de agua evaluadas, laque presentó mejor calidad microbiológicafue la carbonatada (importada), lo que con-firma la efectividad del CO2 para controlar eldesarrollo bacteriano.
El estudio de la variación estadística delos datos, a través de la prueba de KruskalWallis, refleja que los resultados obtenidos,tanto microbiológicos como de pH, depen-den (p < 0,05) del lugar de envasado, de lostipos de agua y también que difieren entrelas marcas comerciales evaluadas.
Agradecimiento
Al personal del Laboratorio de Microbio-logía: N. Figueroa, Y. Rodríguez y M. Torres ya los Inspectores del Dpto. de Higiene de Ali-mentos (CORPOSALUD). También a J. Bui-trago quien participó en los análisis estadís-ticos de los datos y en la corrección del ma-nuscrito, al igual que Y. Astor, a D. Quiñonespor la traducción del resumen y a los árbitrospor su lectura crítica y sugerencias al ma-nuscrito final. Este artículo corresponde a laContribución N° 408 de la Estación de Inves-tigaciones Marinas (EDIMAR) de FundaciónLa Salle de Ciencias Naturales y fue parcial-mente subvencionado por CONOCO PHI-LLIPS y DIAGEO DE VENEZUELA.
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