Aditivos Alimentares

Prof Eduardo PurgattoFaculdade de Saúde Pública/USP

Departamento de Nutrição2016

IntroduçãoAditivos alimentares: adicionadas intencionalmenteaos alimentos, para melhorar as propriedadesintrínsecas.

O emprego crescente e, muitas vezes, nãocontrolado de aditivos tem preocupado a população e gerado alguma polêmica nos meios de comunicação.

O que são Aditivos??Porque usá‐los??São seguros??

Introdução

Os aditivos são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades do alimento sem prejudicar seu valor nutritivo.

Seu uso está relacionado com dois aspectos:‐ ser tecnologicamente necessário‐ ser de uso comprovadamente seguro à saúde do consumidor.

LegislaçãoO emprego de aditivos em alimentos no Brasil éregulamentado pelo Decreto no 55.871 de26/03/1965.

Esse decreto, atualmente, sofre modificaçõesatravés de portarias baixadas pela SecretariaNacional de Vigilância Sanitária do Ministérioda Saúde.

O Brasil é membro do Codex Alimentarius.

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/aditivos.htm

Aditivo intencional: toda substância ou mistura,dotada ou não de valor nutritivo, adicionada coma finalidade de impedir alterações, manter,conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, emodificar ou manter seu estado físico geral, ouexercer qualquer ação exigida para uma boatecnologia de fabricação do alimento.

Lei federal nº 986 de 21/10/69

Lei federal nº 986 de 21/10/69

Aditivo não intencional: toda substância residual ou migrada,presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios quea matéria‐prima tenha sido submetida, além do contato doalimento com os artigos e utensílios empregados nas diversas fasesde fabricação, manipulação, embalagem, estocagem, transporte evenda.

Este último conceito engloba o que é hoje considerado“contaminante de alimentos” pela FAO/WHO e abrange os resíduosde pesticidas, as toxinas e os contaminantes metálicos.

A regulamentação do uso de aditivos é feita por listas positivas, isto é, relações em que aparecem os aditivos; sua função; os alimentos em que podem ser usados e os limites máximos deste uso.

Avaliação ToxicológicaÉ a investigação dos mecanismos de ação e respectivosefeitos negativos de substâncias de uso corrente emalimentos.

Esses estudos são realizados em animais de laboratório e osobjetivos dessas pesquisas estão relacionados a determinaçãodos efeitos agudos e crônicos da ingestão desses produtos,dos mecanismos fisiopatológicos, da dose letal (DL50) e damargem de segurança para cada substância.

Listas positivasAtravés desta avaliação, os aditivos poderão serclassificados em listas:

‐ A1 e A2 ‐ já foram analisados e foi fixado uma IDA(ingestão diária recomendada)

‐ B ‐ não foram avaliados completamente

‐ C1 e C2 ‐ perigosos à saúde e tem restriçõestoxicológicas estabelecidas.

Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares ‐ INS

Foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numéricointernacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

Função dos aditivosalimentaresPreservação da qualidade nutricional dos alimentos;

Manutenção da segurança do alimentos, pela inibição do desenvolvimento de microo.;

Aperfeiçoamento das propriedades funcionais dos alimentos

Melhoria das propriedades sensoriais dos alimentos com intuitode torná‐los mais atrativos

Diversificação no preparo dos alimentos.

ClassificaçãoOs aditivos são classificados de acordo com a ação que 

exercem no alimento.

‐ Acidulante‐ Antioxidante  ‐ Antiumectante‐ Aromatizante

‐ Conservador‐ Corantes‐ Edulcorante‐ Espessante‐ Estabilizante‐Umectante

Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação de acordo com sua ação.

Definição: Substância capaz de veicular ou intensificar o saborácido dos alimentosAção: Redução do pH, minimizando o crescimento microbianoe melhorando o efeito dos conservadores.Usos: Em refrigerantes, sucos de frutas, laticínios, maionese,geleias e doces.

Os acidulantes, com exceção do ácido fosfórico, são ácidosorgânicos que ocorrem com grande freqüência em frutas(ácidos cítrico, málico e tartárico) ou carnes (ácidos lático efumárico). Os mais usados são o ácido cítrico e o fosfórico.

Acidulante (H)

Entre suas funções destacam‐se:

‐ adjunto de aroma e sabor‐ controle do pH‐ agente sequestrante: captam íons metálicos‐ efeito antimicrobiano‐ diminui o tempo de esterilização, mantendo aestrutura natural e o valor nutritivo dos alimentosprocessados

Acidulante (H)

São substâncias que retardam o aparecimento dealterações oxidativas nos alimentos.

A oxidação é o principal fator envolvido nadeterioração dos componentes lipídicos dosalimentos, resultando em uma perda organoléptica,que torna os alimentos impróprios para o consumo,além da possível produção de substâncias tóxicas eda perda do valor nutritivo.

Antioxidantes (A)

Antioxidantes (A)Podem ser distintos em 3 grupos:

‐ Tipo I ‐ doa hidrogênio ao sistema, impedindo a formação de radicais livres. Ex. BHA, BHT.‐ Tipo II ‐ se combina e, ao mesmo tempo, previne a oxidação de outros compostos. Ex: ácido ascórbico.Tipo III ‐ sequestra metais pesados que favorecem a formação de radicais livres. Ex: EDTA.

Definição: Substância capaz de reduzir as característicashigroscópicas dos alimentos.

Ação: São substâncias anidras, que podem absorver umidadesem tornarem‐se úmidas.

Seu modo de ação impede que substâncias que formam oalimento se agrupem quando em contato com a umidade.

Portanto, sua finalidade é manter as características de livrefluxo de alimentos granulados ou em pó. Ex: sal de mesa.

Antiumectante (AU)

Umectante (U)Definição: São substâncias capazes de evitar perda de umidade do alimento, capturando a umidade do ar em ambientes úmidos ou evitando o ressecamento em ambientes secos. 

Ação: Atuam diminuindo a atividade de água nos alimentos, agindo no controle de microrganismos.

Os permitidos no Brasil são os polióis propilenoglicol, glicerol e sorbitol, além do lactato de sódio e dioctil sulfossuccinato.

Definição: São substâncias que impedem ou retardam asalterações em alimentos causadas por microrganismos e,devem sempre estar associados a outros tratamentostecnológicos.

Ação: Estes ácidos devem matar ou inibir o desenvolvimentode microrganismos tanto pela alteração da permeabilidade damembrana celular, quanto pela interferência em reaçõesmetabólicas essenciais para o crescimento e divisão celular.

Conservadores (P)

Conservadores (P)Podem ser agrupado , segundo suas funções:

‐ Ácidos lipofílicos e derivados

a) propionatos

b) ácido sórbico e sorbatos

c) ácido benzóico e benzoato de sódio

d) ésteres do ácido p‐hidroxibenzóico

Estes ácidos são eficazes em alimentos que possuam o pH

inferior a 5,5 e são comumente usados para a inibição de

bolores e leveduras, que se desenvolvem em pH baixos.

• A adição de nitratos e nitritos está relacionada com a obtenção da cor e saborde cura e também com a atividade anti‐bacteriana.

• São de grande importância no preparo de produtos curados, pois ajudam aevitar o aparecimento do Clostridium botulinum.

• Os nitratos e nitritos provém de diversas fontes naturais (vegetais cultivados emterra adubada, água de poços).

• É importante observar que a maior parte do nitrato ingerida é excretada, porémparte desse nitrato pode ser convertida em nitrito pelas bactérias intestinais.

• Atualmente, tem‐se criticado a utilização desses conservadores em alimentos,uma vez que nitritos e aminas podem se combinar para formar as nitrosaminas,substâncias sabidamente cancerígenas.

Nitratos e Nitritos

Esses compostos são adicionados aos alimentos para evitar

o escurecimento (enzimático e não enzimático) e inibir o crescimento

de microrganismos não desejáveis. Conhece-se pouco sobre o

mecanismo de ação desses compostos sobre os microrganismos,

porém acredita-se que eles sejam microbicidas.

Sua principal aplicação é em sucos de frutas de baixo pH, na indústria

de vinagre e em salsichas.

O anidrido sulfuroso protege a cor da carne, tornando-a vermelha, tem

seu uso permitido em produtos frescos como o camarão. Em

carnes frescas seu uso é proibido pois mascara o processo de deterioração.

Dióxido de enxofre e derivados

Ácido e tetraborato de sódioSão única e exclusivamente permitidos em coalhos. O 

ácido bórico é bastante tóxico, sua ingestão pode causar náuseas, vômitos e  diarréias, dependendo da dose pode ser letal.

Ácido de hidroacético e de hidroacetato de sódioEstes compostos são utilizados na conservação de refrescos de leite 

fermentado. Eles podem causar problemas renais, além de vômitos e convulsões, caso as doses sejam elevadas.

São substâncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. 

Podem ser classificados em:

‐ Naturais: uso limitado devido ao menor poder colorífico, facilidade de descoloração, alto custo, toxicidade de algumas substâncias. 

‐ Podem ser de origem vegetal (extraídos de folhas, frutos e rizomas): açafrão, antocianinas, beterraba, cacau, carotenóides, urucum, xantofila, clorofila, páprica, caramelo.

‐ Origem animal: provenientes de cochonilhas e hemoglobina (sangue bovino).

Corantes (C)

- Artificiais: são compostos orgânicos sintetizados, de grande estabilidade e de maior facilidade tecnológica em sua utilização.

O ponto de vista nutricional, estes corantes não acrescentam nada ao produto. Muitos deles são tóxicos e alguns carcinogênicos. São usados apenas como atrativo visual.

Na rotulagem dos alimentos que contém corante é obrigatória a declaração “Colorido Artificialmente”.

Corantes (C)

Edulcorantes

Substâncias de sabor doce de natureza

não glicídica. São quase todos sintéticos, destacando‐se asacarina, com poder adoçante 300 vezes superior ao dasacarose e o ciclamato de sódio 30 vezes superior.

O emprego na indústria se justifica em produtosdestinados a consumidores que necessitam de restriçãocalórica, bem como portadores de Diabetes.

O problema com a toxicidade da sacarina

está associada às elevadas doses empregadas. Experiênciascom animais sugerem o envolvimento do ciclamato com odesenvolvimento de neoplasias.

Pela legislação Brasileira a sacarina e o ciclamato não sãoconsiderados aditivos. Prevê o uso da sacarina somente emprodutos dietéticos. No rótulo deve constar a ingestãomáxima em 24 horas, de modo que não exceda 3,5 g deciclamato e 150 mg de sacarina.

Espessantes (EP)

São substâncias que favorecem e mantém as características físicas das emulsões e suspensões. Evita que as fases dispersas nos alimentos se separem ou se desestabilizem.

Os mais utilizados são os mono e diglicerídios, polissorbatos e estearatos de sorbina sintéticos. Diversas substâncias são espessantese também estabilizantes.

São substâncias capazes de aumentar a viscosidade das soluções, de emulsões em alimentos. São utilizados para melhorar a textura e a consistência.

A maioria são carboidratos naturais (carragena, goma guar, goma arábica) ou carboidratos quimicamente modificados (carboximetil ‐celulose).

Estabilizantes

São substâncias ou misturas que confereme/ou intensificam o aroma dos alimentos.

Tem como funções:1. Criar um sabor inexistente em produtos naturais.

Ex: bebidas tipo “cola”

2. Potencializar o sabor de ingredientes básicos.

Ex: ácido cítrico no soro de tomate.

3. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento.

Ex. café instantâneo.

4. Substituir sabores naturais de alto custo ou tecnologicamente inviávis.

Ex: salgadinho com sabor artificial de bacon.

5. Mascarar sabores indesejáveis não resultantes de deterioração. Ex: leitede soja aromatizado.

Aromatizantes (F)

Podem se classificar segundo 3 divisões:

‐ Produtos naturais‐ obtidos por processos adequados a partir dematéria prima natural

‐ Produtos idênticos aos naturais ‐ obtidos por síntese ou processoquímico, com estrutura química idêntica à da substância natural

‐ Produtos artificiais ‐ obtidos por síntese, mas de estrutura químicanão encontrada na natureza

Também podem ser agrupados da seguinte maneira:Essenciais naturais ‐ são aromáticos, sápidos, voláteis, sob forma oleosa,extraído de vegetaisEssenciais artificiais ‐substâncias artificialmente aromáticas.Extrato vegetal aromatizado ‐ aromáticos e sápidos, obtidos de plantas

Aromatizantes (F)

Aromatizante quimicamente definido ‐ princípio ativo, aromático e sápido, natural ou não, quimicamente definidos.

Os aromatizantes sintéticos são normalmente maisbaratos que os naturais, além de apresentarem maioruniformidade na qualidade e garantir suprimento.

Por serem inócuos não devem ser utilizados para mascarar problemas dá má qualidade da matéria prima ou do processamento inadequado.

Aromatizantes (F)

Aditivos acidentaisSão aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional. 

São exemplos desses aditivos: 

Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles.

Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam‐se, assim no nosso organismo.

Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos

Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação

Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes de contaminar os alimentos. 

Análise dos aditivosÉ importante salientar que existe uma diferença da análise do aditivo.

A análise do aditivo para alimento é imprescindível, pois

não basta apenas ser permitido pela legislação, mas o produto deve estar de acordocom a Norma de Identidade e Qualidade, que o torna apropriado para o alimento.Neste caso, as determinações seguem as monografias da Farmacopéia, do FoodChemical Codex ou da OMS, todas endossadas pela comissão técnica de alimentos.

As análises tornam‐se mais complicadas quando trata‐se de uma mistura deaditivos.

A análise do aditivo no alimento tem características distintas no caso anterior.

Os procedimentos são desenvolvidos quase sempre em 3 etapas: extração,identificação e quantificação.

Limite Máximo de Aditivos Intencionais em AlimentosProduto Função do

AditivoAditivo e Código Limite

máximo(g/100g -g/100ml)

Alimentosinfantis

AntioxidanteEstabilizante

Ácido ascórbico (A. I)Fosfato de diamidofosfatado (ET. XLI)

0,05

0,06Balas, caramelose similares

Acidulante

AromatizanteCorante

Ácido adípico (H.I)Ácido tartárico (H.IX)Aroma artificial deCarameloArtificial

1,000,5

q.s.p.q.s.p.0,01

EspessanteEstabilizante

Goma Árabica (EP.V)Lecitina (ET.I)Mono e diglicerídeos(ET.III)

0,051,00

1,00Umectante Glicerol (U.I)

Sorbitol (U.II)5,005,00

Iogurtesaromatizados

Aromatizante Aroma artificialAroma natural

q.s.p.q.s.p.

Corante CarameloArtificialNatural

q.s.p.0,01

q.s.p.Queijos Conservador Ácido sórbico (P.IV)

Nitrato de potássio(P.VIII)Natamicina, na crosta(P.XII)

0,01

0,02*

**Corante Arficial

Natural0,01

q.s.p.Queijo tipoMussarela

EspessanteEstabilizante

Musgo irlandês(EP.X)Musgo irlandês(ET.X)

2,502,50

q.s.p. = quantidade suficiente para obter o efeito desejado*sobre o peso do leite** 2mg/100cm2 não devendo haver migração para a parte comestível do queijo.

Alguns valores de IDA ( Ingestão Diária Aceitável)

Aditivo IDA ( mg/Kg de peso)

EdulcorantesSacarina 5,0Ciclamato 11,0Aspartame 50,0Esteviosídeo 5,5Acesulfame 9,0

ConservadoresÁcido benzóico (P.I ) 0 - 5,0Dióxido de enxofre e derivados (P.V ) 0 - 0,7Nitratos (P.VII ) 0 - 5,0Nitritos (P.VIII ) 0 - 0,2

EspessantesAlginatos (EP.II ) 0 - 0,25Goma arábica (EP.V ) sem limitesGoma guar (EP.VII ) sem limites

EstabilizantesPolifosfatos (ET.IV ) sem limitesCitrato de sódio (ET.VI ) sem limitesPolisorbato 60 (ET.XIV ) 0 - 25Estearoil-2-lactil lactato de sódio (ET.X ) 0 - 20

UmectantesPropileno glicol (U.IV ) 0 - 125Lactato de sódio (U.V ) sem limites

AntiumectantesCarbonato de cálcio (AU.I ) sem limitesFerrocianeto de cálcio, sódio ou potássio(AU.VI )

0 - 0,025

AcidulantesÁcido cítrico (H.II ) sem limitesÁcido fosfórico (H.III ) 0 - 70Ácido tartárico (H. IX ) 0 - 30

Normas gerais do Codex para aditivos alimentares

Aditivos em alimentos7 Belo ‐ Nestlê. Ingredientes: Açúcar cristal, xarope de glucose e gordura vegetal.Aditivos: acidulante ácido lático, aroma natural de menta, estabilizante leticina de soja, monoesteorato de glicerina.

Água tônica diet ‐ AntarcticaIngredientes: Água gaseificada, extrato vegetal aromático e quinino.Aditivos: Aroma natural, conservador benzoato de sódio, acidulante ácido cítrico e ácido tartárico, edulcorante artificial, sacarina sódica e ciclamato de sódio.

Bubaloo ‐ Adams.Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.Aditivos: Acidulante ácido cítrico, aroma natural de lima‐limão, corantes artificiais.

Big Bol ‐ Ping‐Pong.Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose, base para goma de mascar.Aditivos: Aroma artificial de tuti‐fruti, anti umectante de glicerol, estabilizante lecitina de soja, acidulante, ácido cítrico e corante artificial eritrozina.

Aditivos em alimentosOvomaltine tipo capuccino ‐ Sandoz Nutrition S.AIngredientes: Açúcar cristal, soro de leite em pó, glucose, extrato de malte, cacau em pó.Aditivos: Lecitina de soja, ET.I (fosfolipídeos), corante catamelo, C.V (não existe), espessante carragena E.P.X (carragena), e aroma imitação de baunilha.

Salsicha tipo Viena ‐ Swift.Ingredientes: Carne bovina, proteína vegetal, sal e amido.Aditivos: Flavorizante F‐I (natural), antioxidante A‐I (ácido ascórbico), estabilizante ET‐IV (polifosfatos) e conservador P‐VIII (nitrito).

Taffman‐E ‐ Yakult.Ingredientes: Mel de abelha, extratos vegetais aromáticos, açúcar, vinho e monoglutamato de sódio.Aditivos: Acidulante ácido cítrico e ácido málico, edulcorante natural sorbitol, estabilizante citrato de sódio. 

Toddynho ‐ Quaquer.Ingredientes: Açúcar, leite em pó desnatado, soro de leite, gordura vegetal, cacau em pó, extrato de malte e sal.Aditivos: Aroma imitação de baunilha, espessante carragena, estabilizante lecitina de soja e monodiglisserídeos.