Aditivos alimentarios¿Buenos o malos

para la salud?

PhD. Barbara Peters

Barbara Peters, PhD

Nutricionista Consultora Científica en Nutrición en

DuPont Nutrition & Biosciences - LATAM

Coordinadora del Grupo de Expertos sobre

Alimentos Funcionales del International Life

Science Institute de Brasil (ILSI - Brasil)

Miembro del comité científico de la Alianza

Latinoamericana para la Nutrición

Responsable (ALANUR)

Terrorismo Alimentario

• ¿Qué son los aditivos alimentarios?

• ¿Por qué se usan aditivos alimentarios?

• ¿Todos los aditivos son artificiales?

• ¿Son seguros los aditivos alimentarios?

• Mitos y realidades

Temas a tratar:

¿Qué son los aditivos alimentarios?

Se considera Aditivos Alimentarios a la sustancia que se agrega a

los alimentos y bebidas con el objeto de mejorar sus caracteres

organolépticos y favorecer sus condiciones de conservación, no

teniendo éstos las características de producto final destinados al

consumo humano.

DIGESA RESOLUCIÓN DIRECTORAL N° 0775/2003/DIGESA/SA

• Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas a los alimentos y bebidas durante la fabricación, el procesamiento y el envasado.

• Se pueden agregar para garantizar la seguridad y para mejorar o mantener atributos clave, como mantener la frescura, agregar sabor, mantener una

buena apariencia y proporcionar una textura adecuada.

• No todos los alimentos fabricados requieren aditivos, ya que depende del proceso y el empaque utilizado, la vida útil y la apariencia requeridas.

• No tienen el propósito de nutrir, pero sí de modificar o mantener las características físicas, químicas y biológicas o sensoriales de los productos.

¿Por qué se usan aditivos alimentarios?

Los aditivos alimentarios realizan una amplia variedad de funciones en

los alimentos, por ejemplo, los conservantes, los reguladores de la

acidez y los antioxidantes que mantienen los alimentos en buenas

condiciones, reduciendo así el desperdicio y preservando la

calidad nutricional. Los colorantes, edulcorantes, emulsionantes y

estabilizadores contribuyen a la calidad del producto y mejoran la

experiencia alimentaria.

Acidulantes

Se utilizan para modificar los

niveles de acidez de un alimento

o para modificar su sabor

Antioxidantes

Se utilizan para reducir el

efecto de la oxidación de los

alimentos por el contacto con

el aire y la acción de radicales

libres. Pueden basar su

función en el potenciamiento

de las propiedades

antioxidantes de los alimentos

o en su acción contra los

agentes oxidantes

Agentes de carga

Se emplean para aumentar el

volumen de los alimentos y

modificar su textura sin que ello

suponga necesariamente un

aumento calórico

Almidones modificados

Se emplean como espesantes,

aglutinantes, emulgentes y

estabilizadores

Antiespumantes

Se usan para evitar la formación

de espumas en los alimentos,

principalmente en la elaboración

de productos a partir de frutas y

verduras, como caldos, zumos o

confituras

Aromatizantes

Sirven para potenciar el

aroma y el sabor propios del

alimento o para aportarle otros

diferentes

Conservantes

Se emplean para alargar la vida

útil de los alimentos y garantizar

su inocuidad, reduciendo el

efecto degradador de los

microorganismos

Emulgentes o emulsionantes

Sirven para propiciar la mezcla

de dos o más alimentos que son

difíciles de mezclar entre sí

Colorantes

Se utilizan para devolver a los

alimentos el color que han

perdido durante los procesos

de elaboración, para mejorar

su aspecto o para modificar su

color natural

Edulcorantes

Se usan, principalmente, para

sustituir al azúcar como

generador del sabor dulce en

alimentos en los que se quiere

mantener un índice calórico

bajo o en alimentos específicos

para diabéticos

Endurecedores

Son sustancias empleadas

para modificar la textura de los

alimentos, como por ejemplo

para endurecer los tejidos de

frutas de verduras y mejorar su

tacto al ser consumidas

Espesantes

Se emplean para modificar la

textura natural de los alimentos

proporcionándoles una mayor

densidad

Estabilizantes

Alteran la textura y

composición de los alimentos

para favorecer diferentes

sensaciones al tacto en

comidas y bebidas

Gasificantes

Desprenden gases. Se utilizan

para aumentar el volumen de

determinados alimentos o para

gasificar bebidas

Gelificantes

Modifican la textura de un

alimento mediante la formación

de texturas de tipo gel

Secuestrantes

Eliminan de forma selectiva

determinados iones presentes

en los alimentos con diferentes

fines, para conseguir efectos

antioxidantes

Humectantes

Son sustancias para evitar la

sequedad de los alimentos o

para favorecer las disoluciones

en medio acuosos

Potenciadores del sabor

Son sustancias que sirven para

incrementar la percepción de

sabor de un alimento sin

modificarlo aportando un sabor

externo

Preparaciones de enzimas

Son sustancias que

aprovechan las propiedades

catalizadoras de las enzimas

para favorecer los procesos

bioquímicos necesarios para

elaborar algunos alimentos.

Por ello, no tienen por qué

presentarse como parte de los

ingredientes que componen el

producto final. Se utilizan en la

elaboración de productos de

confitería y repostaría,

productos fermentados, frutas,

etc.

Soportes de aditivos

Sustancias que utilizan como

disolventes en los que diluir otros

aditivos alimentarios

¿Todos los aditivos son artificiales?

• Pueden tener un origen natural, si son extraídos de plantas, animales o minerales, o pueden ser productos sintetizados artificialmente;

• Todos son evaluados y regulados de la misma manera.

SNI 330

Ácido

cítrico

SNI 300

Ácido

ascórbico

SNI 140

ClorofilasSNI 322

Lecitinas

SNI 210

Ácido

benzoico

SNI 101i

Riboflavina

SNI 160a

Beta-

caroteno

SNI 251/252

Nitratos

---- Natural ----- Natural o Sintético ---- Sintético

¿Qué son los números SIN o E?

• Número SNI - Sistema Internacional de Numeración para Aditivos Alimentarios;

• Este sistema fue desarrollado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los

Alimentos (CCFAC) FAO/OMS;

• Los números E muestran que los aditivos han sido evaluados y aprobados por la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA) para su uso en la Unión

Europea (UE).

¿Son seguros los aditivos alimentarios?

• La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) son los organismos de los que depende el estudio, clasificación y regulacióndel uso de los diferentes aditivos alimentarios.

• Este trabajo lo realizan a través de un grupo internacional de científicosque constituye el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios (JECFA) y de la Comisión del Codex Alimentarius, un órgano en el que colaboran diferentes gobiernos y que también dependede la FAO y la OMS. JECFA. Evaluating the safety of food additives.

• Este grupo establece los límites de ingesta diaria para cada aditivo en cada alimento procesado.

Es la cantidad de una sustancia,

expresada en mg/kg p.c./dia, que se

puede ingerir a través de los alimentos,

a lo largo de la vida, sin tener efectos

nocivos en la salud humana, según la

información toxicológica disponible en

el momento de la evaluación

Ingesta

Diaria

Admisible

(IDA)

NOAEL: el nivel más alto de dosis sin

efecto adverso observado

Evaluación de la IDA:

Factor de seguridad: 100 - 1000

NOAEL -No-observed adverse effect level

IDA = 0 – 3,7mg/kg p.c./dia IDA = no especificada

• En los casos en que el consumo esperado del aditivo es mucho menor que cualquier valor numérico de IDA que se le pueda atribuir, se utiliza el término "no especificado".

• Significa que, con la información disponible de estudios químicos, bioquímicos, toxicológicos, entre otros, el consumo diario total de la sustancia, que se utiliza en los

niveles necesarios para el efecto deseado en los alimentos, no representa un riesgo para

la salud humana.

JECFA. Evaluating the safety of food additives

https://www.youtube.com/watch?v=GsijNEiEvnI&app=desktop

https://www.youtube.com/watch?v=GsijNEiEvnI&app=desktop

El uso de aditivos en los alimentos

está prohibido cuando:

• Hay evidencia de que no es seguro para el consumo humano;

• Si interfiere de manera sensata y desfavorable en el valor nutricional de los alimentos;

• Para cubrir fallas en las técnicas de procesamiento y/o manejo;

• Encubrir la alteración o adulteración de la materia prima o producto ya preparado;

• Induzca al consumidor a error, error o confusión;• Cuando no esté autorizado por legislación

específica.

Definición

• Los edulcorantes o endulzadores de alta intensidad y baja caloría son ampliamente utilizados con el propósito principal de eliminar la adición de azúcar a los productos y /

o reducir la cantidad de calorías sin disminuir el dulzor.

• Pueden ser ARTIFICIALES o NATURALES:

ARTIFICIALES: aspartame, acesulfamo K, ciclamato, sacarina, sucralosa, etc.

NATURALES: stevia, fruta del monje, edulcorantes proteicos (brazeína,

miralina, monelina, taumatina...), etc.

International Sweeteners Association (ISA). Low Calorie Sweeteners: Role and Benefits A guide to the science of low calorie sweeteners. 2018

Nutrients 2018, 10, 357

En general, los estudios realizados desde 2008 no

plantearon preocupaciones con respecto a la

superación de la ingesta diaria aceptable de

edulcorantes individuales (IDA) entre la población

general a nivel mundial.

El exceso se asoció con un alto consumo de jugos concentrados

Arch Argent Pediatr 2018;116(3):186-191

Los edulcorantes

modifican la

microbiota

intestinal,

causando

resistencia a la

glucosa, aumento

de peso corporal y

diabetes.

Nutrients 2019, 16;11(3):644

Mecanismos propuestos de los efectos de los

edulcorantes en el desarrollo del síndrome metabólico

Resumen y conclusión de dos estudios en animales y humanos:

• La mayoría de los estudios realizados no controlaron la ingesta dietética y/o las dosis administradas que no eran relevantes para la situación humana.

• Los estudios actualmente presentes en la literatura científica no proporcionan evidencia de que ningún edulcorante altere la microbiota intestinal en

humanos a los niveles de ingesta humana permitidos actualmente.

• Evidencia clínica consistente continúa apoyando la seguridad de estos ingredientes alimenticios para los usos previstos.

- Numerosos ensayos clínicos y estudios en animales a largo plazo no muestran ningún efecto del LCS permitido en la glucosa en sangre.

- No se pueden suponer efectos adversos para la salud mediados por cambios

en la microflora intestinal según los datos disponibles.

• Las diferencias en la estructura / absorción / metabolismo y excreción significan que estos diferentes edulcorantes no se pueden agrupar para efectos sobre el

microbioma.

• No hay evidencia que sugiera que los edulcorantes como grupo o individualmente planteen problemas de seguridad en los niveles aprobados

actualmente, que es un punto de vista respaldado por todas las principales

autoridades reguladoras internacionales

Resumen y conclusión de dos estudios en animales y humanos:

En general, no hay evidencia

concluyente de efectos

beneficiosos y/o perjudiciales

para la salud humana

Ibero-American Consensus on Low-and No-Calorie Sweetners: Safety,

Nutritional Aspects and Benefits in Food and Beverages, concluyó

que:

• Los edulcorantes son uno de los ingredientes alimentarios más ampliamente evaluados, cuya seguridad ha sido revisada y confirmada por

la OMS y por referencias reguladoras globales como FDA y EFSA.

• Salud: el uso de edulcorantes puede favorecer la reducción de peso y mantener la pérdida de peso dentro de una dieta moderada. En los

programas de control de la diabetes, los edulcorantes contribuyen a un

mejor control de la glucosa en sangre. Los edulcorantes también brindan

beneficios de salud dental.

Serra-Majem, Lluis et al. Nutrients vol. 10,7 818. 25 Jun. 2018

• Consumidores, etiquetas, lista de ingredientes y etiquetado nutricional: es necesario educar a los consumidores con base en evidencia científica y

procesos regulatorios.

• Información: es relevante para educar a los profesionales de la salud sobre los procesos regulatorios y de evaluación para la seguridad y uso

de edulcorantes. Este grupo de profesionales es una importante fuente de

información para la población

Ibero-American Consensus on Low-and No-Calorie Sweetners: Safety,

Nutritional Aspects and Benefits in Food and Beverages, concluyó

que:

Serra-Majem, Lluis et al. Nutrients vol. 10,7 818. 25 Jun. 2018

Edulcorantes son seguros si se

consumen dentro de la IDA!

Serra-Majem, Lluis et al. Nutrients vol. 10,7 818. 25 Jun. 2018

Definición

• Los colorantes son aditivos alimentarios definidos como cualquier sustancia que imparte, intensifica o restaura el color de un alimento.

Colorantes naturales: comprenden las sustancias aisladas de materias primas de

origen vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura

química idéntica a ellas.

Colorantes artificiales: son compuestos químicos obtenidos por síntesis, no

identificados en productos de origen vegetal.

Los colorantes

artificiales

causan

hiperactividad

en los niños

Mix A – Amarillo ocaso FCF (SNI110),

Carmoisina (SNI122), Tartrazina

(SNI102), Ponceau 4R (SNI124), y

Benzoato de Sodio (SNI211).

Mix B - Amarillo ocaso FCF (SNI110),

Carmoisina (SNI122), Amarillo de

quinoleína (SNI104), Rojo Allura AC

(SNI129) y Benzoato de Sodio

(SNI211).

Placebo - jugos de frutas sin

colorantes y sin conservantes.Lancet 2007; 370: 1560–67

➔ Los colores artificiales o el conservante de benzoato de sodio (o ambos) en la

dieta aumentan la hiperactividad en niños de 3 y 8/9 años.

Resultados:

El experimento duró 6 semanas y presentó los siguientes resultados:

- En los niños de 3 años, hubo un aumento significativo en el índice Global

Hiperactivity Aggreggate (GHA) para el grupo que recibió la mezcla A en

comparación con el grupo control.

- Para el grupo de 8-9 años, hubo un aumento significativo en el índice de GHA

para los niños que recibieron las mezclas A y B en comparación con los que

recibieron placebo.

• Primero, encontraron error en el análisis estadístico de los resultados presentados y recalcularon el valor de GHA. Así, se concluyó que:

- En los niños de 3 años, no hubo un aumento significativo en el indicador GHA ni

para el grupo que recibió la mezcla A ni para el que recibió la mezcla B, en comparación con el

grupo placebo .

- Solo para el grupo de 8-9 años, hubo un efecto significativo en el índice de GHA

para los niños que recibieron la mezcla A en comparación con el grupo placebo.

• Los panelistas también hicieron los cálculos del índice GHA excluyendo los puntajes dados por los padres, considerando solo los puntajes de observadores

independientes y de los maestros. En investigaciones de este tipo, no se

recomienda el uso de los padres como observadores del comportamiento

de sus hijos.

• Los resultados de este estudio pueden ser relevantes solo para individuos específicos, que son sensibles a los aditivos alimentarios o colorantes sintéticos

en particular.The EFSA Journal (2008) 660, 1-54

Analizando la evidencia y las imprecisiones

considerables, el Panel decidió que los

datos del estudio no pueden usarse para

promover cambios en la Ingesta Diaria

Aceptable (IDA) de los colorantes

analizados o del benzoato de sodio.

No existen investigaciones que

demuestren de forma convincente que los

colorantes naturales sean más saludables

que los sintéticos, ni que los sintéticos

presenten riesgos para la salud.

Colorantes Artificiales y los

Naturales son seguros si

consumidos dentro de la IDA!

Ventajas• Conservan las propiedades de los alimentos

prolongando el tiempo en que estos se mantienen

en condiciones aptas para el consumo.

• Aseguran la inocuidad de los alimentos, evitando

que puedan aparecer enfermedades alimentarias

por la formación de toxinas o por el efecto de

mohos, levaduras, hongos o bacterias.

• Ayudan a mantener los valores nutricionales de

los alimentos.

• Mejoran el aspecto estético de algunos alimentos,

haciéndolos más atractivos para el consumo.

• Mejoran el sabor, aroma y textura de ciertos

alimentos.

Desventajas

• Aparición de reacciones alérgicas.

Consideraciones finales:

• Beneficios percibidos en el uso de aditivos.

• Comunicación honesta y transparente con el consumidor.

• Aumentar la confianza del consumidor en la industria

alimentaria.

• Educar el profesional de salud.

¡Creer en Ciencia y no en Ideologías!

Gracias por su

atención

Barbara.s.peters@dupont.com