11. aditivos alimentarios
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Aditivos alimentariosAditivos alimentarios
Dr. C. René Tejedor Arias.Dr. C. René Tejedor Arias.
Profesor TitularProfesor TitularIFAL-UHIFAL-UH
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Los aditivos alimentarios se emplean
desde que el hombre aprendió aconservar los alimentos de la cosechapara el año siguiente, la carne y elpescado con técnicas de salazón y
ahumado.Los egipcios utilizaban colorantes yaromas para realzar el atractivo dealgunos alimentos.
Los romanos empleaban salmuera(nitrato potásico), especias ycolorantes para conservar y meorar laapariencia de los alimentos.
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!todas aquella sustancia que seañade intencionadamente a los
alimentos con una "nalidadprecisa (tecnológica,organoléptica, etc.), sin el
propósito de cambiar suvalor nutricional , en unacantidad cient#"camente
controlada y tratando de meorar
¿Qué entendemos por aditivo
alimentario?
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Los aditivos alimentariosconstituyen tóxicosintencionales, pues se adicionana los alimentos para lograr unobjetivo tecnológico o una
propiedad funcional (lo cual
constituye la base para suclasicación, la dosis de uso essemejante a la de los residuos
!ue aparecen en los alimentos"
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Aditivos Aditivos
Su uso está en dependenia de la relai!nSu uso está en dependenia de la relai!nries"o#$ene%io.ries"o#$ene%io.
Uso intenional& no son onta'inantes.Uso intenional& no son onta'inantes. (aturales o sintétios(aturales o sintétios Son a)adidos a los ali'entos para 'ejorar*Son a)adidos a los ali'entos para 'ejorar*
Conser+ai!nConser+ai!n
,la$orai!n,la$orai!n Propiedades or"anoléptias aparienia&Propiedades or"anoléptias aparienia&
sa$or& olorsa$or& olor
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Aprobación del uso de los aditivos Aprobación del uso de los aditivos
/. ,0a'en de los estudios to0iol!"ios por partedel 1oint ,0pert Co''ittee on Food Additi+es1,CFA& Co'ité 2i0to FA3#32S de ,0pertos enAditi+os Ali'entarios 4uien esta$lee los ni+elesde IDA In"esta Diaria Aepta$le5 en in"lés
Aepta$le Dail6 Inta7e ADI& en $ase a suinouidad& as8 o'o los riterios de identidad 6pure9a.
:. Deter'inado por las a"enias re"uladoras de
ada pa8s.
;. Ta'$ién se tienen en uenta los "ruposespe8%os de po$lai!n a los 4ue +a diri"ido elali'ento.
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%arios autores opinan que además dela &', se debe considerar el
concepto de &ngesta otencial 'iaria(&').#epresenta la cantidad de aditivo!ue ingerir$a una persona de tipo
medio (adulto de %& 'g, expresadaen mg'g de peso corporald$a")sta ingesta est* en función,
lógicamente, de los +*bitosalimentarios del pa$scorrespondiente"
*e trata de un dato corregidopor el consumo real delalimento, lo que tiene especial
relevancia en la edad in+antil.
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Aspectos a considerar al evaluar la Aspectos a considerar al evaluar la
toxicidad de los aditivostoxicidad de los aditivos
,nfer'edades pree0istentes,nfer'edades pree0istentes ,'$ara9o,'$ara9o Hipersensi$ilidadHipersensi$ilidad ,dad los ni)os son los 'ás +ulnera$les,dad los ni)os son los 'ás +ulnera$les Posi$les interaiones entre los distintos aditi+osPosi$les interaiones entre los distintos aditi+os
o'ponentes de la dietao'ponentes de la dieta Presenia de un 'is'o aditi+o en diferentesPresenia de un 'is'o aditi+o en diferentes
ali'entosali'entos Dietas 'on!tonasDietas 'on!tonas
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Manifestaciones tóxicasManifestaciones tóxicas
Alteraiones del o'porta'iento 6 S(C.Alteraiones del o'porta'iento 6 S(C.
,j. <s8ndro'e del restaurante =ino>*,j. <s8ndro'e del restaurante =ino>*
áido "lutá'io o "luta'ato 'onos!dio.áido "lutá'io o "luta'ato 'onos!dio.
Alteraiones in'unitariasAlteraiones in'unitarias Aler"ias.Aler"ias.
,j. tartra9ina* urtiaria r!nia 6 as'a.,j. tartra9ina* urtiaria r!nia 6 as'a.
Carino"eniidad.Carino"eniidad.,j. nitritos 6 nitratos,j. nitritos 6 nitratos
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onsideraciones generales
a) Necesidad de su existencia.
En la actualidad, la industria
alimentaria precisa de los aditivos
para satisfacer las exigencias de los
consumidores en particular y de la
sociedad de consumo, en general.
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b) -ecesidad de legislaciónque controle su uso.
o +ay !ue olvidar !ue losaditivos son sustancias
extra-as al organismo, lo cualimplica un riesgo, de a+$ !ue precisen un control a n deevitar efectos nocivos"
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&mplica la eistencia tanto en elámbito nacional como en el
internacional de diversosorganismos responsables de crearla normativa legal que regule su
empleo./ntre estos organismos tenemos a 0/1, cuyas recomendacionesrecoge también la 12324*, la
1ood and 'rug dministration(1') de /stados 5nidos y elomité de /pertos en ditivoslimentarios de la 5nión /uropea(5/).
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c)/istencia de posibles
interacciones y3omodi"caciones.
)l aditivo, antes de su
comerciali.ación, precisa de unaevaluación toxicológica"
o obstante, una ve. adicionado
al alimento, puedeinteraccionar concomponentes del mismo o
sufrir modicaciones , como
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d) Problemas derivados de la extrapolación de losensayos experimentales.
Los datos procedentes de la evaluación de la
toxicidad no siempre pueden extrapolarse a la especie
humana en general.
6or qué7
Existen circunstancias fisiológicas capaces de
modificar la toxicidad (gestación, lactancia,senectud, etc.), o patológicas (enfermedades
hepáticas o renales, ingesta simultánea de
medicamentos, etc.).
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lasi"cación de los aditivosalimentarios
lasi"cación de los aditivosalimentarios
tendiendo al criterio de toicidad seg8n el/odex 0limentarius
Lista . Se su$di+ideen*
9:. Aditi+os de los 4ue se posee una
e+aluai!n to0iol!"ia satisfatoria. Se=a esta$leido una IDA o no seesta$lee por no onsiderarloneesario.
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9;. Aditi+os de los 4ue a?n no se poseeuna e+aluai!n to0iol!"ia o'pleta&aun4ue se onsidera su%iente parasu ad'isi!n pro+isional.
Lista <. Aditi+os potenial'enteinteresantes& pero 4ue están a la espera de
al"?n estudio.
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Lista . Se su$di+ide
en*C-1. Aditivos PR!"#"$% por motivos toxicológicos.
C-&. Aditivos a restringir por motivos toxicológicos. En
aquellos casos concretos en que pueda ser evaluado
y calculado el riesgo, se autoriza su empleo.
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Clasificación se'(n el usoClasificación se'(n el uso
Antio0idantes sul%tos& o'puestos fen!liosAntio0idantes sul%tos& o'puestos fen!lios Conser+antes nitritos& sor$atos& sul%tos&Conser+antes nitritos& sor$atos& sul%tos&
$en9oatos& para$enos$en9oatos& para$enos
Aidulantes áido aétio& áido 8trioAidulantes áido aétio& áido 8trio Sa$ori9antes "luta'atoSa$ori9antes "luta'ato Colorantes Colorantes @@-arotenos& tartraina& eritroina-arotenos& tartraina& eritroina
,dulorantes ila'ato& saarina& asparta'e,dulorantes ila'ato& saarina& asparta'e
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olorante
s$efinición de aditivo colorante
“cualquier tinte, pigmento u otra sustancia
hecha u otenida a partir de una fuente vegetal,
animal o mineral capa! de colorear un alimento,
medicamento, cosm"tico o cualquier parte del
cuerpo humano#
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6or qué usamos loscolorantes7
%alorestético
&denti"cació
n
'iscernimiento de la
calidad
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ontroversia con los
colorantes arti"ciales
Los colorantes arti"cialespueden contribuir a cuadros dealergia, reacciones deintolerancia y a hiperactividad
en algunos niños.*on sospechosos como posibleagentes carcinogénicos.
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/l carácter tóico deriva de la propiacomposición qu#mica y3o las impurezas
(por eemplo, de metales) que puedancontener.
0un!ue existe gran n1mero de colorantesnaturales, los colorantes org*nicos sintéticos
contin1an con mayor aplicación en la 2ndustria 0limentaria"
0lgunos de los m*s utili.ados son3 4onceau 5#(62 785, amaranto (62 789, eritrosina (6278:, amarillo ocaso (62 77&, $ndigo carm$n(62 798, a.ul brillante (62 799, verde sólido(62 759 y tartracina (62 7&8"
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onservantes
6uelen actuar comoantimicrobianos, evitando el
desarrollo de diversosmicroorganismos (bacterias,levaduras y mo+os capacesde generar );0 yo producir
cambios en lascaracter$sticasorganolépticas onutricionales"
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cido sórbico y sorbatos
Poseen una ai!nanti'i!tia porin=i$ii!n de las +8as dedes=idro"enai!n del
'eta$olis'o de los=on"os. 0mbos permiten el control del
crecimiento de mo+os y levaduras
en determinados alimentos, como por ejemplo el !ueso"
)l *cido sórbico y su sal pot*sica
carecen de toxicidad, no soncarcino énicos a diferencia de lo
!
=cido ;,>9
headienoico
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/l ácido sórbico es capaz de reaccionarcon los ácidos presentes en los
alimentos mediante una reacción deadición, y muy especialmente, connitritos y sul"tos.
/on los nitritos
originan el *cidoetinitrólico y el7,5<dinitro<8<metilpirrol,
compuestosreactivos ymutagénicos"
:,>9dinitro9;9metilpirrol
'e ah# que sea aconseable noemplear simultáneamente, en
un mismo alimento, ácidosórbico nitritos.
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-itritos
Nitritos y nitratos de sodio y potasio
Usos: curado de productos cárnicos, desarrollo de color
y sabor por su reai!n on la 'io"lo$ina,antimicrobiano in!ibición de la germinación de esporas
de Cl. botulinum"
Nitratos: naturalmente en espinacas y en vegetales
cultivados en suelos #ertilizados, constituyen un riesgo
en preparaciones de alimentos para ni$os
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=ay !ue tener en cuenta también la
formación de nitritos a partir de losnitratos presentes en los alimentos"
La reducción de nitratos provenientes de la minerali.aciónno controlada del nitrógenoorg*nico de los suelos a nitritostiene lugar mediante una nitratoreductasa bacteriana existente enla saliva !ue act1a a p= %<%,5"
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"MPAC* +N ,A %A,$ P#,"CA
%ntoxicación aguda:
&eta!emoglobinemia, cianosis, muerte.
'oxicidad crónica:
(recursor de la #ormación de nitrosaminas, sustancias
reconocidas como cancer)genas.
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La toxicidad de los nitritos sedebe a cuatro circunstancias3
7" son precursores denitrosaminas> 8" originanmeta+emoglobina, 9" intereren
con algunas vitaminas y 5" poseen una acción antitiroidea"Las nitrosaminas poseen unelevado poder cancer$geno alformar enlaces covalentes con
macromoléculas y generaraductos (prote$nas, *cidosnucleicos, etc""
N!&
N
nitrosamina
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-9nitroso
pirrolidina
-9nitrosopiperidina
dimetilnitrosoamina
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0dem*s, y aun!ue constituye un+ec+o poco frecuente, la exposicióncrónica a nitritos puede desarrollarmeta+emoglobinemia, +emoglobinaafuncional caracteri.ada por poseerel +ierro en estado férrico
(=b@e9A
")n el lactante existe un mayor riesgode formación de =b@e9A3 durante los primeros meses de vida el porcentajede +emoglobina de origen fetal (muyoxidable es elevado y la secreciónclor+$drica del lactante es baja, estofavorece la reducción bacteriana de
los nitratos"
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sBiiia"edu"cu
4or tanto, es aconsejable nointroducir en los inicios laalimentacióncomplementaria de verdurasricas en nitratos"demás los nitritos son capaces deinteraccionar con determinadasvitaminas destruyendo la vitamina ,la tiamina y la ribo?avina.
oseen además una acciónantitiroidea.
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nh#drido sul+uroso ysul"tos
,l di!0ido de a9ufre 6 sus sales seutili9an o'o a"entes anti'iro$ianosde a'plio espetro.
)st*n autori.ados en frutos secos,mermeladas, langostinos y, sobretodo, en vinos y .umos" 6on
capaces de in+ibir sistemasen.im*ticos con grupos tiol,adem*s de unirse a funcionesalde+$do de los a.1cares,im idiendo su de radación
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Los efetos t!0ios deri+ados de los sul%tos sonesasos& 6 de =e=o =an sido a'plia'ente usados
durante si"los sin apenas e+idenia de reaionesad+ersas en =u'anos. (o o$stante& destaan dosefetos*
:. @eacciones de hipersensibilidad.
*e han descrito reacciones asmáticas enindividuos predispuestos, e incluso más deveinte casos de muerte, por ingesta desul"tos. La patogenia de la reacción asmática
no se conoce, aunque parece estar implicadala &g/, una hiperreactividad al *2; inhalado obien la de"ciencia de sul"to oidasa.
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*os individuos predispuestos son más sensibles a las bebidas
acidi#icadas" que contienen sul#itos que a los alimentos, posiblemente
por la volatilización del dióxido de azu#re que se genera en aquellas.'ambi+n !ay numerosos individuos sensibles a la lec!uga tratada con
sul#itos. En numerosos restaurantes, sumergen la lec!uga y otros
vegetales similares" en una solución de sul#ito, con#iri+ndoles un
aspecto #resco al evitar los pardeamientos oxidativos.
:. Destrui!n de tia'ina /& lo 4ue en ierto'odo lo in+alidar8a o'o aditi+o& al alterar el
+alor nutriional del ali'ento o'o se +io en lade%nii!n de aditi+o& esto es un re4uisito 4uese de$e u'plir.
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/dulcorantes
sintéticosSon aditi+os 4ue oneden o refuer9an el sa$or dule de losali'entos.
Fueron introduidos para sustituir al edulorante natural pore0elenia& la saarosa& on o$jeto de dis'inuir el aporteener"étio de los ali'entos esenial en las dietas
=ipoal!rias o en la preparai!n de ali'entos paradia$étios. Ade'ás poseen una $aja ario"eniidad5 as8& poreje'plo& el sor$itol 6 el 'anitol fer'entan 'u6 lenta'ente.
,dulorantes intensos
,ntre ellos destaan la saarina& el ila'ato 6 el asparta'e&todos ellos autori9ados en ,spa)a. Las antidades neesariaspara edulorar son 'u=o 'enores 4ue en el aso de los+olu'inosos. (o o$stante& al ser 'oléulas 'ás e0tra)as alor"anis'o& su potenial t!0io& en prinipio& es 'a6or.
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N!
%
saccharine
Saarina orto-sul%'ida del áido $en9oio.Se e'plea onsidera$le'ente. ,ster'osensi$le -lo 4ue li'ita su uso- 6 se
eli'ina por orina sin alterar al no sufrir$iotransfor'ai!n.
Desde el punto de +ista to0iol!"io& no se =an
o$ser+ado efetos 'uta"énios ni e'$riot!0ios.
Se =a desrito un efeto arino"énio so$re la +eji"aurinaria en estudios e0peri'entales en ratas& ratones 6=á'ster.
,ste efeto& relaionado on una posi$le alterai!n delata$olis'o 'iro$iano del tript!fano& no puedee0trapolarse a la espeie =u'ana 6a 4ue las dosise'pleadas en di=os estudios e4ui+aldr8an a una dosis de;B "#d8a para la espeie =u'ana& ifra 4ue estar8a 'u6lejos de las antidades usual'ente in"eridas& lo 4ue poneen duda el aráter etiol!"io de la saarina en el áner
de +eji"a =u'ano.
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,n prinipio& por tanto& no paree 4ue el onsu'o de esteedulorante onstitu6a un pro$le'a& de a=8 4ue se lasi%4ueen el "rupo A-:. Sin e'$ar"o& s8 ser8a interesante profundi9ar
en estudios l8nios 6#o epide'iol!"ios on dosis pr!0i'as a lasituai!n real de onsu'o& 6 so$re todo& en estudios a lar"opla9o.
Cila'ato o áido ilo=e0il sulfá'io.
Presenta un 'enor poder edulorante 4ue la saarina& pero adiferenia de ésta es ter'oesta$le 6 posee un 'ejor sa$or. ,stos=e=os justi%an su uso freuente $ien solo o en o'$inai!n onla saarina.
%
N!
-
cyclamate
Caution: A net charge appears to be present
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Se sinteti9a a partir de la sulfonai!n de la ilo=e0ila'ina&onteniendo o'o i'pure9as ilo=e0ila'ina alta'ente reati+a&anilina 6 $iilo=e0ila'ina.
Respeto a su to0iidad& se =a desrito su posi$le papel etiol!"io enáneres de +eji"a urinaria en roedores& 4ue pueden de$erse alila'ato o'o tal& o a un 'eta$olito del 'is'o& la ilo=e0ila'ina&resultado de la $iotransfor'ai!n =epátia 6 de la $ioati+ai!npro+oada por la 'iro$iota intestinal.Ade'ás& di=o 'eta$olito ser8a apa9 de pro+oar atro%a del epitelio
se'in8fero en ratas& no o$ser+ándose di=o efeto en ratones.
,stos =e=os =an deter'inado 4ue se inlu6a en el "rupo C-:& es deir& su uso está per'itido pero de$e restrin"irse antela no ausenia total de ries"o de =e=o& su e'pleo está
pro=i$ido en al"unos pa8ses& o'o los ,, UU o el ReinoUnido.
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Asparta'e. Dipéptido for'ado por áido aspártio 6 fenilalanina&
on un PD 'u6 si'ilar al de la saarina :BB. Al ontener fenilalaninaen su 'oléula& no puede ser onsu'ido por paientesfenileton?rios& 6a 4ue éstos poseen un dé%it en la fenilalanina=idro0ilasa 4ue es la enar"ada de transfor'ar la fenilalanina entirosina. ,ste ries"o es o$li"atorio onte'plarlo en a4uellos en+ases4ue lo utili9an.
N!
!&N
!
aspartame
Sus posi$les efetos t!0ios so$re todo detipo neurol!"io por la posi$le for'ai!n
de o'ponentes neuro'oduladores o'olas ateola'inas& =an sido ensa6ados&no =a$iéndose enontrado nada 4ue
justi%4ue su restrii!n.
La DDA asi"nada es de B '"#7"#d8a. Ta'poo se =an o$ser+ado ries"os deto0iidad proedentes de un onta'inante4ue suele estar presente en 'a6or o'enor propori!n en funi!n de late'peratura alan9ada 6 el tie'poe'pleado en la s8ntesis de asparta'e.,ste onta'inante es la dietopipera9inasu DDA es de &E '"#7"#d8a.
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Se inlu6en di+ersos o'puestos 4ue son alo=oles dea9?ares di+ersos& 'ono o disaáridos. ,ntre ellos se puedenitar latitol& 'anitol& sor$itol& 0ilitol& iso'altosa& et. ,stos
edulorantes presentan +arias arater8stias 4ue los de%nen*
Presentan un PD 'u6 si'ilar a la saarosa entre B&E 6 : unidPD.
Ade'ás de su funi!n edulorante proporionan +olu'en&au'entan la densidad del produto ali'entiio o lo esta$ili9an.
Prátia'ente no se a$sor$en& lo 4ue& unido a surelati+a'ente $ajo peso 'oleular& =ae 4ue puedan atuaro'o la0antes os'!tios. Su $aja a$sori!n intestinal produe
un au'ento de "l?idos en el olon& 4ue "enera un inre'entode la ati+idad 'iro$iana 6 del peristaltis'o& lo 4ueseundaria'ente se tradue en una ai!n la0ante.
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/lutamato monosódico/lutamato monosódico
*aborizante*aborizante
*#ntomas alérgicosA*#ntomas alérgicosA
dormecimiento alrededor de la boca,dormecimiento alrededor de la boca,sensación de hormigueo, hinchazónsensación de hormigueo, hinchazón 'olor de cabeza'olor de cabeza 'esvanecimiento'esvanecimiento -auseas-auseas
er#odo de incubaciónA 4enos de : horaer#odo de incubaciónA 4enos de : hora