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UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

F.I.C.A.Y.A.

AGROINDUSTRIAS

Industrias Lácteas

Situación actual de la actividad lechera en la zona 1 del Ecuador

Darwin Felipe Guanopatin Tutasig

Noviembre, 2015

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Contenido Índice de tablas........................................................................................................ 2

Introducción. ..................................................................................................................... 3

Calidad de la leche ............................................................................................................ 4

Volúmenes de cada provincia ........................................................................................... 5

Raza o tipo de ganado ....................................................................................................... 6

Cantidad de ganado de cada provincia ............................................................................. 6

Destinos de materia prima ................................................................................................ 7

Control de calidad ............................................................................................................. 8

Requisitos específicos ............................................................................................... 8

Requisitos complementarios. .................................................................................... 9

Influencia de las entidades gubernamentales.................................................................... 9

Bibliografía ..................................................................................................................... 10

Índice de tablas Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeñadas y producción de leche,

según región y provincia ................................................................................................ 3

Tabla 2 Vacas ordeñadas y producción de leche 2012 ................................................ 5

Tabla 3 Producción de leche en la Zona 1 .................................................................... 5

Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1 ....................................................... 7

Tabla 5 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda. .................................................. 8

Tabla 6 Límites máximo para contaminantes .............................................................. 9

Tabla 7 Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hato ..................... 9

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Introducción.

La producción lechera por lo general se ubica en la región andina, ya que por su

mayor número de hatos lecheros se encuentran en la Zona 1 del Ecuador. Esta confirmado

por datos del censo Agropecuario. (Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria

Continua , 2012)

Indica que la región Sierra cuenta con mayor cantidad de ganado con un 50,64%

del total nacional, seguida por la Costa con 36,30% y el Oriente con 13,07%. En términos

de crecimiento, la región Oriental obtuvo el porcentaje más importante con 3,49%,

mientras que, la Costa y la Sierra presentaron decrementos de 3,32% y 2,97%

respectivamente. Respecto a la producción de leche, la región Sierra es la que más aporta

con un 76,79%, seguido de la Costa con el 15,35% y el Oriente con el 7,86%. En relación

al promedio de litros de leche por vaca producidos, la región que más se destaca es la

Sierra con 6,46 litros/vaca, debido a la gran cantidad de ganado lechero presente y a pastos

cultivados y naturales que sirven para su alimentación. La región Oriental ocupa el

segundo lugar con 4,50 litros/vaca y por último la región Costa con 3,11 litros/vaca.

Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeñadas y producción de leche, según región y

provincia

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Calidad de la leche

La calidad de la leche es un desafío nacional, especialmente en la Sierra donde se

produce el 73% de la producción total, en la cual se encuentra la provincia de Imbabura

de la Zona 1 del Ecuador produciendo más de 745 mil litros de leche anuales, por este

motivo es importante el laboratorio de la Universidad Politécnica Salesiana en Cayambe,

ya que ofrece sus servicios a plantas lecheras, organismos de control lechero, centros de

acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas y productores.

La Universidad Politécnica Salesiana (UPS) a través de su laboratorio de leche inició un

proyecto de pecuaria en el cantón Cayambe (provincia de Pichincha) con seis objetivos:

validar las cualidades de la leche;

controlar la sanidad de la glándula mamaria del ganado vacuno;

ofertar un servicio de control de calidad de la leche;

desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para

aumentar la eficiencia de producción;

almacenar la información en un banco de datos pecuario, y

desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadas con la

ganadería. (La granja, 2008)

En la actualidad, uno de los parámetros de la calidad de la leche es tiempo de transporte

a los centros de acopio lechera donde se encuentran los laboratorios de leche.

Ilustración 1 Principales centros de acopio de leche en el Ecuador

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Analizando precios y demandas la calidad de la leche en la Zona 1 está en un nivel

superior al de las demás provincias

Volúmenes de cada provincia En cuanto al volumen en cada provincia cabe mencionar que la producción de

leche de la provincia de Carchi se ve superior al de las provincias de Imbabura,

Esmeraldas y Sucumbíos. Siendo representativa su producción en la Región Sierra.

Tabla 2 Vacas ordeñadas y producción de leche 2012

Los datos recopilados por la Unidad de Estadísticas Agropecuarias datan desde el año

2005 en las cuales la producción de leche en litros por provincia viene representada en la

siguiente tabla:

Tabla 3 Producción de leche en la Zona 1

AÑO IMBABURA

(LITROS)

CARCHI

(LITROS)

ESMERALDAS

(LITROS)

SUCUMBÍOS

(LITROS)

2005 128.011 301.075 85.946 No data

2006 151.691 390.064 154.645 No data

2007 146.159 346.023 102.793 No data

2008 149.547 375.579 112.278 No data

2009 155.984 395.206 97.235 No data

2010 139.073 316.956 136.340 No data

2011 195.622 437.094 122.084 No data

2012 158.593 408.007 116.972 61.654

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Raza o tipo de ganado

Las razas de bovinos más utilizadas e importantes para la producción lechera son:

Holstein, tiene su origen en Holanda. El color

característico de la raza es blanco manchado

de negro. En ocasiones, se observa

ejemplares con mancha rojas. La proporción

de los dos colores es variable, aunque siempre

debe ser blanco el abdomen, la borla de la

cola y parte de las extremidades. El peso

promedio de las hembras adultas es de 600 a

650 kg. Los machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200

kg. Este tipo de ganado es uno del más grande y sus características son bastante

definidas. Las hembras presenta la típica forma triangular, que caracteriza a las

razas lecheras. En la mayoría de los animales de esta raza son dóciles y fáciles de

manejar. Las vacas Holstein son las mejores productoras de leche, pero el

contenido de grasa butírica de la leche no es muy alto.

Suiza, estas vacas adaptadas a nuestro país

pesan de 600 a 800 kg; los toros adultos pesan

de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del ganado

Suizo va del pardo oscuro al claro. Los animales

tienden a cambiar de color según la edad y la

estación del año. Al nacer el becerro son de

color café o gris claro, casi blanco, y se

oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son más oscuros durante el

invierno.

Jersey, es de la misma isla del mismo nombre, situada en el canal de mancha entre

Inglaterra y Francia, son animales de una gran capacidad de producción de leche

y especialmente de grasas butíricas. El contenido de promedio de grasa es de 5%

y se pueden encontrar animales que producen

leche con un 6% de grasas. La raza Jersey se usa

frecuentemente para producir leche destinada a la

elaboración de productos lácteos tales como

queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen

la característica típica de las productoras lecheras.

No son muy aptas para la producción de carne

En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas razas con el cebú. Los

cebúes puros no son muy adecuados para la producción de leche. (Agropepalas, 2010)

Cantidad de ganado de cada provincia

Según la recopilación de datos de la Unidad Estadística Agropecuarias del

Ecuador la cantidad de ganado vacuno está representado en la siguiente tabla (cabezas de

ganado/provincia):

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Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1

AÑO IMBABURA CARCHI ESMERALDAS SUCUMBÍOS

2005 102.095 121.057 243.451 No data

2006 103.824 148.131 334.528 No data

2007 88.138 107.959 254.595 No data

2008 94.426 110.016 273.244 No data

2009 92.743 119.088 294.676 No data

2010 91.199 110.766 292.934 No data

2011 87.347 126.700 297.411 No data

2012 84.060 114.085 256.713 85.545

Destinos de materia prima

Según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre un 25 y un

32 por ciento de la producción bruta se destina a consumo de terneros (autoconsumo) y

mermas. La disponibilidad de leche cruda para consumo humano e industrial representa

alrededor del 75 por ciento de la producción bruta. La leche fluida disponible se destina

en un 25 por ciento para elaboración industrial (19 por ciento leche pasteurizada y 6 por

ciento para elaborados lácteos), 75% entre consumo y utilización de leche cruda (39 por

ciento en consumo humano directo y 35 por ciento para industrias caseras de quesos

frescos), y aproximadamente un 1 por ciento se comercia con Colombia en la frontera.

De estas industrias, el 90 por ciento se encuentran ubicadas en el callejón

interandino con una fuerte concentración en las provincias del centro norte de la sierra

(Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi) y se dedican principalmente a la producción de

leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción.

Durante el último quinquenio, y gracias al proceso de liberalización económica y apertura

comercial, se han establecido otras Empresas como Parmalat, CEDI, Industrias Lácteas

Tony, Chiverías, Alpina, Rey Leche, y la Planta Pulverizadora de la Asociación de

Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO), se dedican, principalmente, a la producción

de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros

derivados lácteos.

En el país son seis empresas las productoras más grandes de lácteos, destacándose

a nivel regional por su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé - DPA con una

producción de 300.000 litros; Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a

160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa: Rey

leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros. (La hora, 2004)

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Control de calidad

Esto es llevado a cabo por la normativa INEN 9:2012 de los Requisitos de la leche

cruda, que necesita tener los siguientes requisitos:

Requisitos específicos

1. Requisitos organolépticos (Se podrán presentar variaciones en estas

características, en función de la raza, estación climática o alimentación, pero estas

no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas)

Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.

Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

2. Requisitos físicos y químicos

La leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos que se indican en

la siguiente tabla.

Tabla 5 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda.

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3. Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en la

tabla 2.

Tabla 6 Límites máximo para contaminantes

Requisitos microbiológicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos especificados

en la tabla 3.

Tabla 7 Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hato

Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda

debe realizarse de acuerdo a lo que señala el Reglamento de leche y productos lácteos del

Ministerio de Salud Pública. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN,

2012)

Influencia de las entidades gubernamentales

En los últimos años ha venido influenciando las entidades gubernamentales en la

producción de leche ya que presenta leyes en la constitución que favorecen a la

producción y también ha venido solventando a los agricultores en charlas, prestamos,

capacitaciones, vinculación.

El BNF ha financiado 880 emprendimientos en Carchi (Ministerio de Agricultura

Ganadería y Pesca, 2014)

Cabe mencionar el:

Artículo 3. Control y Sanciones.

Facultar y disponer que la Subsecretaria de Fomento Ganadero en representación del

Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, ejerza todos los

mecanismos de control con el objeto de verificar el cabal cumplimiento del presente

Acuerdo Ministerial, para lo cual deberá contar con el apoyo de los técnicos de la

Autoridad Sanitaria correspondiente, junto con las autoridades responsables de control

de precios y calidad de este Ministerio, Ministerio de Industrias y Productividad y el

Ministerio de Gobierno a través de los intendentes de Policía, subintendentes de

Policía, comisarios nacionales y demás autoridades competentes, para realizar los

controles periódicos a las industrias procesadoras de lácteos, para constatar la

veracidad del buen funcionamiento de los equipos, correcto análisis de la calidad de la

leche; serán quienes controlen que la composición de la leche no sea adulterada en sus

fases de producción e industrialización y el correcto uso y aplicación de las tablas de

paga al productor; así como, deberán sancionar a aquellas personas naturales o

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jurídicas que violenten estas disposiciones, cuyo cumplimiento es de carácter

obligatorio para todos los agentes de la cadena de producción y comercialización

de la leche. (Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca, 2010)

Se puede decir que hoy en día en la Zona 1 como en la mayor parte del país podemos

contar con apoyo gubernamental, aunque en muchos de los casos no presente tal

atención.

Bibliografía Agropepalas (Dirección). (2010). Razas de ganado lechero clip 5 [Película].

Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua . (2012). Ecuador en

cifras. Obtenido de http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-

inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2012/InformeEjecutivo.pdf

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (Enero de 2012). Leche

cruda. Requisitos. Obtenido de

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf

La granja. (Julio de 2008). La calidad de la leche. Obtenido de

http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf

La hora. (8 de Enero de 2004). La producción lechera en el Ecuador. Obtenido de

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1000217677/-

1/La_producci%C3%B3n_lechera_en_el_Ecuador.html#.VkBrBvkvfIV

Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. (12 de Mayo de 2014). El BNF ha

financiado 880 emprendimientos en Carchi. Obtenido de Sistema de

información: http://sinagap.agricultura.gob.ec/noticias-cgsin/405-el-bnf-ha-

financiado-880-emprendimientos-en-carchi

Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca. (21 de Abril de 2010). Artículo 3. Control

y sanciones. Obtenido de

http://sinagap.agricultura.gob.ec/phocadownloadpap/Normas/leche/am_136_lec

he.pdf