actividad colaborativa - momento tres

7/26/2019 Actividad Colaborativa - Momento Tres

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ACTIVIDAD COLABORATIVAMOMENTO TRES

UNIDAD 2. APLICACIN DE LAS FUNCIONES ADMINISTRATIVAS EN LOS

PROCESOS PRODUCTIVOS

BONNY JUNIOR MAESTRE NAVARRO

IDELFONSO FERNNDEZ

YANIRIS LEONOR DAZA

YELIS YANETH PATERNINA DELGADO

TUTOR

RAFAEL OVALLE

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

FACULTAD DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS

ADMINISTRACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS

VALLEDUPARCESAR; 17 DE ABRIL DEL 2016


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INTRODUCCIN

La actividad colaborativa a desarrollar tiene como finalidad describir el sistema del proceso

productivo del producto seleccionado por el grupo, el cual fue el Suero en Polvo derivado del

lactosuero sacado de la produccin del Queso elaborado por Lcteos Primavera ubicada en

Valledupar- Cesar en la Carrera 44 No 26 -43; teniendo en cuenta la entrada al sistema de

insumos y materia prima, el proceso de recursos ms los procedimientos y la salida lo cual define

el producto y sus caractersticas que lo diferencian de los productos de la competencia si los

hubiese; con base al conocimiento obtenido en el estudio de laUnidad 2.

Aplicacin de las

funciones administrativas en los procesos productivos.


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OBJETIVOS

1. Describir el sistema del proceso productivo aplicado al producto seleccionado, Suero en

Polvo.

2. Establecer tres elementos o funciones bsicas del proceso productivo en cada una de sus

fases como lo es: la planeacin, la organizacin, la direccin y el control.


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DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL SUERO EN POLVO PARA

LCTEOS LA PRIMAVERA

Teniendo en cuenta el volumen de queso procesado por Lcteos la primavera, el cual arroja una

cantidad considerable de lacto suero y debido a que este es vertido como desperdicio resultante

de este proceso productivo; nos atrevemos a presentar una propuesta para un nuevo producto

llamado Suero en Polvo, todo con el fin de utilizar este lquido el cual segn investigaciones

realizadas contiene altos valores nutricionales logrando que estos factores favorezcan su

valorizacin, y este lactosuero se ha utilizado como materia prima de productos de alto valor

nutritivo como lo es el Suero en Polvo y no sea tratado nicamente como un desecho industrial

altamente contaminante. Una de las principales causas por la que nos motivamos a proponer su

utilizacin fue el impacto ambiental que este causa y obviamente el aprovechamiento de los

distintos nutrientes como lo son las protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales que

presenta el lacto suero y el aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados

nacionales e internacionales los cuales se van a generar al dar a conocer los beneficios de este

producto.

El lacto suero representa entre el 80 90 % del volumen total de la leche que va a ser

procesada y contiene aproximadamente el 50 % de los nutrientes de la leche original: protenas

solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Debido al elevado porcentaje de protenas

hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso, se encontr que a travs de su

tratamiento con distintas tecnologas pueden obtenerse concentrados proteicos de amplia

aplicacin en la industria alimentaria. Entre los principales subproductos se encuentran el suero

en polvo. Debido a la funcionalidad en concentrados proteicos que puede alcanzar este producto

se le utiliza como ingredientes en la formulacin de nuevos productos en diversos sectores


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alimentarios y de bebidas, tambin puede usarse como reemplazo o alternativa a otros

ingredientes tradicionales o suplemento alimentario para deportistas y otros.

Las tecnologas que se deben disponer para el pretratamiento y procesamiento de suero son

equipos para desnatado, clarificacin y pasteurizacin o pretratamiento y tecnologas de

membrana y de secado en Spray para el procesamiento. Adems el fraccionamiento del suero

lcteo proporciona una interesante posibilidad comercial en la fabricacin de productos

alimenticios. Es por esto que lanzamos esta propuesta sobre este producto, ya que en nuestra

regin seria innovador y se encuentra en el grupo de productos en el cual se relacionan nuevos

procesos para la obtencin de alimentos y productos de elevada calidad nutricional.

Con el fin de darle cumplimiento al paso 2 en la gua de actividades del momento tres; el cual

trata sobre una propuesta para un producto nuevo a fabricar en la empresa seleccionada en el

momento 2; la cual fue Lcteos Primavera de Valledupar Ltda. el producto nuevo que

humildemente propongo para fabricar seria el Suero en Polvo, con el fin de darle

aprovechamiento al lactosuero o suero lcteo el cual es la fraccin lquida obtenida durante la

coagulacin de la leche en el proceso de fabricacin del queso, despus de la separacin del

cogulo o fase micelar. Sus caractersticas corresponden a un lquido de color amarillo verdoso,

turbio, de sabor fresco, dbilmente dulce, de carcter cido que contiene un 94% de agua,

protenas y grasas. Considerado por largo tiempo como un desecho difcil de tratar y eliminar

debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las

materias primas ms usadas en el mbito alimentario. Nuevas tecnologas permiten recuperar los

principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de

protenas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades


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reolgicas y sensoriales en la industria alimentaria. Las protenas del suero alcanzan la mxima

calidad nutricional por encima de la protena de leche, de clara de huevo y de soja. Los diferentes

compuestos protenicos del suero tienen adems, propiedades antimicrobianas y bioactivas

benficas sobre el sistema cardiovascular, inmune, muscular, seo y neurolgico. Los

fosfolpidos del suero mejoran el desarrollo y desempeo mental; las vitaminas especialmente

del complejo B y los minerales, como el potasio, el calcio, el fsforo, el magnesio y el zinc, as

como la lactosa, como fuente de energa, complementan sus bondades nutricionales. Ya que a

nivel mundial, el lactosuero se ha convertido en un aliado para la innovacin y el crecimiento de

la industria alimentos y bebidas, con su utilizacin en la fabricacin de productos de alto valor

nutricional y funcional que contribuyen a la alimentacin de la poblacin.

De todos ellos el suero de queso se genera en mayor volumen y constituye la materia prima de

los subproductos de suero de alto contenido proteico. Tcnicamente se pueden distinguir dos

tipos de suero de queso segn cul sea el proceso que se lleve a cabo en la elaboracin, estos son

suero dulce y suero cido. El primero es resultado de la accin proteoltica de enzimas

coagulantes sobre las micelas de casena de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace

peptdico de la -CN entre los aminocidos fenilananina en la posicin 105 y metionina en la

posicin 106, provocando la precipitacin de las CN para obtener el queso. La composicin de

este tipo de suero fue investigada en profundidad y es adems el ms utilizado por la industria. El

suero cido por su parte, es resultado de la coagulacin cida o lctica de las micelas de CN a

nivel de su punto isoelctrico pH 4,6 lo cual conlleva la desmineralizacin y la prdida de su

estructura. Este suero contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida por lo que

para la mayora de sus aplicaciones debe neutralizarse, adems su contenido en lactosa se ve

reducido a causa de la fermentacin lctica.


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De estos dos tipos de suero, el dulce posee mejores aptitudes para el procesamiento y obtencin

de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta aproximadamente 95% de lactosa, 25%

de protenas y 8% de la materia grasa que contiene la leche y es por eso que desde hace mucho

tiempo se observ la posibilidad de reutilizarlo para distintos fines. Tradicionalmente se lo

destin como complemento en la alimentacin de ganado bovino y porcino, aunque en la

actualidad debido al elevado volumen de suero que es generado a diario, una mnima fraccin de

este alcanza para cubrir la demanda de ese sector.

Los subproductos que se obtienen del lacto suero presentan caractersticas y propiedades

funcionales diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de protenas y de los

dems nutrientes que posea cada producto en particular, como es el caso del suero en polvo.

Producir el Suero en Polvo generara unas ventajas y desventajas las cuales les mencionaremos

a continuacin:

VENTAJAS DEL PROCESO:

- Conversin del suero lcteo en un producto de valor agregado y de exportacin.

-

Impacto econmico positivo.

- Preservacin del medio ambiente por industrializacin de un producto de desecho de

alto impacto ambiental.

- Posibilidad de desarrollo regional y nacional.

DESVENTAJAS DEL PROCESO:

- Costos elevados de inversin inicial.

- La mayor parte de los procesos que aplican tecnologas de membrana ultrafiltracin,

microfiltracin, smosis inversa, nanofiltracin requieren cantidades que rondan los 300

mil litros de suero por da para asegurar la viabilidad econmica y sostenibilidad.


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Descripcin del sistema del proceso productivo

Materia Prima: Para la elaboracin del suero en polvo o suero lcteo se requiere de las

siguientes materias primas:

- Suero lcteo dulce

- Agua

- Lactosa

- Protenas

- Minerales (calcio, fsforo, magnesio)

-grasa

Procesos de elaboracin: Al inicio el suero lcteo es centrifugado para retirar las partculas;

Tras la centrifugacin el suero es pasteurizado a 72C durante 30 min, en un pasteurizador de

placas para eliminar cualquier tipo de microorganismo patgeno en el suero; Tras la

pasteurizacin el suero es concentrado por medio del equipo de ultrafiltracin para obtener

WPC34. En este proceso de ultrafiltracin se obtiene dos corrientes, la primera es el concentrado

donde se encuentra la protena del suero, la segunda es el permeado el cual ser enviado al

sistema de tratamiento de aguas residuales y disminuir su carga contaminante hasta los

parmetros requeridos.

El procesamiento del lacto suero requiere inicialmente de una etapa de pretratamiento, esta

generalmente consiste en las operaciones de clarificacin, desnatado (separacin de la grasa) y

pasteurizado y se realiza para que el suero que ser utilizado luego como materia prima del

producto de mayor valor agregado cumpla con las condiciones y caractersticas requeridas por

los distintos procesos a los que ser sometido. Estas operaciones de pretratamiento en algunos

casos pueden realizarse en el mismo lugar donde se obtiene el suero como residuo de la


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elaboracin del queso, si es as se debe contar con equipamiento para el almacenamiento en

temperaturas de refrigeracin del suero pretratado.

El post tratamiento del lacto suero y su uso en la industrializacin abarca principalmente la

aplicacin de tecnologas de membrana para la concentracin o el fraccionamiento de protenas y

de secado por spray.

Tecnologas de membrana: Las tecnologas de membrana se aplican en la separacin de

compuestos y consisten en la instalacin de membranas semipermeables y en la operacin de

filtrado por flujo cruzado a presin controlada del material a fraccionar. Como descarga de esta

operacin siempre se obtienen dos corrientes: el permeado que contiene aquellos compuestos que

son filtrados por la membrana semipermeable normalmente se deshecha y el concentrado o

retenido que se compone de las sustancias aprovechables que se desean mantener en el producto

final.

Estas tecnologas se utilizan ampliamente en la industria lctea, en el mejoramiento de las

caractersticas tcnicas y para el aprovechamiento y tratamiento del suero lcteo.

A continuacin se presenta un diagrama de flujo donde se resumen el proceso de obtencin del

suero mencionado en esta propuesta.


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Caractersticas del Suero en Polvo: Obtenido por concentracin y secado hasta obtener suero en

polvo; el suero es concentrado en evaporadores de capa descendente, de 3 a 7 efectos hasta

alcanzar un nivel de sustancias slidas del 45 65 %. El secado se hace a travs de tambores

rotativos o por atomizacin o Spray; siendo este ltimo proceso el que ms utilizacin tiene en la

industria pues el producto obtenido no forma grumos y no absorbe humedad. El suero cido no

suele someterse al secado pues tiende a formar grumos; en ese caso, se hace necesaria una


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neutralizacin previa. Asimismo, est comprobado que la protena del suero es un ingrediente

alimenticio dinmico capaz de desempear un papel fundamental en reas de la salud tan

diversas como integridad y motilidad intestinal, funcionamiento y fortalecimiento del sistema

inmunolgico, cncer, sistema cardiovascular, mejora del desempeo cardiorrespiratorio y

participacin del incremento del rendimiento deportivo.

Elementos o funciones bsicos del proceso productivo.

Analizando el proceso productivo del producto seleccionado Suero en Polvo podemos

establecer los siguientes elementos o funciones aplicadas en el proceso productivo de este nuevo

producto.

- En la planeacin de la produccin El proceso de la planeacin incluye realizar una

previsin de la demanda del nuevo producto, esta previsin de la demanda tiene que ser a

medio o largo plazo por lo menos 5 aos y se debe expresar en unidades fsicas, no

monetarias, debe considerar los posibles cambios demogrficos que van a afectar a la

demanda, se debe tener en cuenta los cambios tecnolgicos y estudiar la evolucin de los

costos del sector donde compite la empresa

- En la organizacin de la produccin: Teniendo en manos las previsiones realizadas por la

parte de la planeacin y de acuerdo a los resultados obtenidos de su trabajo de la

demanda que se espera cubrir con este producto, se pasa a organizar el paso a paso de la

produccin a realizar que se requiere para cubrir esta demanda, es importante anotar que

se debe tener en cuenta las limitaciones de capacidad que para este caso sera la

tecnologa utilizadas en el proceso productivo la cual es muy costosa desde este punto de

vista, esto puede lograrse aplicando las siguientes tcnicas: Planificacin de capacidad

usando factores agregados, Listas de capacidad, Perfiles de recursos. De estas, las ms


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utilizadas son las dos ltimas por su mayor exactitud. En lo referente a la programacin

de componentes, que se corresponde con la siguiente etapa del enfoque jerrquico, se ha

preferido darle un tratamiento diferenciado y por tanto se publicar en un documento

posterior; con el cronograma de las actividades a realizar.

- En la direccin de operaciones: la direccin de operaciones tiene en sus manos el trabajo

de ejecutar y direccionar ese cronograma de actividades con los requerimientos dados

para cumplir con el desarrollo de este proceso productivo, con la mayor objetividad y el

uso eficiente de los recursos disponibles.

-En el control de operaciones: Este es el ltimo paso dentro del proceso jerrquico de la

administracin de procesos productivos, lo constituye el programa final de operaciones,

el cual le permitir saber a cada trabajador o a cada responsable de un centro de trabajo lo

que debe hacer para cumplir con las actividades, se puede denominar para este caso

gestin de actividades operacionales. Es importante dentro de esta fase de gestin, tomar

en consideracin el tipo de configuracin productiva que tiene la empresa, pues

dependiendo de esta, as mismo ser la tcnica o procedimiento a emplear en su control,

si es netamente tecnolgica automtica u operaria.


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CONCLUSIN

En el desarrollo de la actividad colaborativa del momento tres, logramos dar cumplimiento a

los objetivos trazados, lo cual nos ayud a plantear una propuesta de un producto innovador para

la empresa Lcteos Primavera de Valledupar Ltda; como lo es el Suero en Polvo, con el fin de

darle aprovechamiento al lactosuero sacado del proceso productivo de la elaboracin del queso.

Ya que el suero en polvo est formado por derivados de la fabricacin comercial de queso y

comnmente se utiliza como un suplemento de protenas, en especial por culturistas y otros

atletas. Se digiere fcilmente y contiene todos los aminocidos que el cuerpo no puede producir y

debe obtener de fuentes alimenticias. El uso de suero en polvo ofrece muchos beneficios hoy en

da a nivel mundial.

Por lo tanto para Lcteos Primavera esto se constituira en una oportunidad de crecimiento en el

mercado, adicional al desarrollo del sector lcteo y para ampliar la base de consumo de derivados

de la leche en el pas y la regin.


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BIBLIOGRAFA

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Tecnologia/tecnologia/Ficha_13_Lactos

uero.pdf

http://biblioteca.sena.edu.co/

Lcteos primavera Valledupar Ltda.en su escrito un paseo por nuestra planta de produccin.

http://campus04.unad.edu.co/ecacen03/mod/lesson- Unidad 2. Aplicacin de las funciones

administrativas en los procesos productivos

actividad colaborativa - momento tres

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