actividad acuosa
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ACTIVIDAD ACUOSA (aACTIVIDAD ACUOSA (aww))
Y SU RELACIÓN CON LASY SU RELACIÓN CON LAS
ALTERACIONES EN ALTERACIONES EN
ALIMENTOSALIMENTOS
Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos
Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008
• COMPONENTE MAYORITARIO
• ALTERACIÓN
• TEXTURA, SABOR, ASPECTO
• PROCESOS
Importancia del agua en Importancia del agua en alimentosalimentos
•CONGELACIÓN
•DESHIDRATACIÓN
La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento.
Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.
Definición de aDefinición de aww
aw = presión de vapor de agua en el alimento
Definición Definición matemáticamatemática
presión de vapor de agua pura
Ambos parámetros determinados a la misma temperatura.
aw = 1 agua pura
aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la presión de vapor.
• aw < 0,2 alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona.
• aw 0,2 – 0,8 agua parcialmente disponible para reacciones.
• aw > 0,8 agua completamente libre.
aaww
LECHE
LECHE EN POLVO
aaw w de diversos de diversos alimentosalimentos
Alimento aw
Leche fluída 0,97
Frutas, verduras, jugos 0,97
Huevos, carnes 0,97
Quesos, pan 0,93 – 0,96
Mermeladas 0,82 – 0,94
Leche condensada 0,83
Pastas secas 0,50
Leche en polvo 0,20
• A aw bajas (< 0,2) alteración de lípidos: oxidación de grasas.
• Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0,5 – 0,75.
• Actividad enzimática aumenta desde 0,7.• Bacterias necesitan para desarrollar aw
mínimo de 0,85.• Levaduras desarrollan desde 0,8.• Mohos desarrollan con aw menores (0,7):
crecen aún cuando no pueden crecer bacterias y levaduras.
Alteraciones en Alteraciones en alimentosalimentos
Alteración Alteración microbiológicamicrobiológica
Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos.
•Factores intrínsecos: factores propios del alimento.
•Factores extrínsecos: medio ambiente.
•Interacción entre microorganismos.
Factores intrínsecos Factores intrínsecos (I)(I)
Actividad acuosa del alimento
EstructuraCáscara, piel: protección
Golpes, roturas: desprotección
Composición química
El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo.
Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli)
pH Barrera para que no desarrollen microorganismos
Factores intrínsecos Factores intrínsecos (II)(II)
Potencial redoxMicroorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios
Sustancias antimicrobianas
Fenoles: aceitunas
Taninos: cacao
H2O2: miel
Factores Factores extrínsecosextrínsecos
Temperatura de almacenamiento-18ºC (freezer)
4ºC (heladera
25ºC (T. ambiente)
Humedad ambiente
En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera)
Interacción entre Interacción entre microorganismosmicroorganismos
Velocidad de crecimiento
Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos Le agotan sustratos y predominan las bacterias
SinergismoAlgunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.
Antagonismo
Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum
Clasificación de Clasificación de microorganismosmicroorganismos
Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento)
•PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa
•MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella
TODOS LOS PATÓGENOS
•TERMÓFILOS (55ºC)
Preservación de Preservación de alimentosalimentos
Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos
Inhibición del desarrollo
1) Refrigeración
2) Congelación
3) aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos
4) Conservadores químicos
Destrucción de microorganismos
1) Pasteurización
2) Esterilización
3) Irradiación