ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS CARNICOS

ING. ALVARO ULLOQUE UPARELA

MATRICULA PROFESIONAL N° 22261-246580 COR.

EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE LABORATORIO

ACTIVIDAD: PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SEGÚN PROTOCOLOS

Consulte la norma NTC 1325 que se encuentra en el botón Material del curso - slide 29 y 66 de la semana 2 y determine.

1. ¿Cuáles son los principales requisitos en cuanto a la toma de muestras?

2. ¿Seleccionen un producto cárnico: productos cárnicos crudos frescos, jamones,

productos cárnicos cocidos o productos cárnicos escaldados? ¿Elaboren un

proceso de toma de muestra de uno de estos productos Jamones, Productos

cárnicos cocidos y escaldados?

3. ¿Investigue tres elementos de laboratorio que requieran calibración y

mantenimiento regular?

SOLUCION

1. según criterios establecido por las NTC 1325, existen diversos requisitos de entre los cuales están:

Tener un control sobre el tipo de aditivos (saborizantes, colorantes, estabilizantes, etc.) usados para la producción de este tipo de producto cárnico, por parte la guía de las utilizaciones de las BPM, FCC, USP, y el Codex alimentario.

Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima, del producto o de malas prácticas de manufactura.

Los productos cárnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen su inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, según las características del producto.

Los productos cárnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a las establecidas por norma.

La materia prima para elaboración de pasta de pollo debe estar libre de cabezas, cuello, patas, riñones, plumas, pulmones, vísceras, glándulas sexuales y cualquier material ajeno a la canal de pollo.

Los productos cárnicos procesados, cocidos (excepto chorizo cocido), deben cumplir los requisitos de composición y formulación indicados.

La producción de productos cárnicos procesados crudos frescos debe tener en cuenta los lineamientos establecidos en la GTC 155.

Los productos cárnicos procesados, crudos madurados, deben cumplir los requisitos de composición y formulación indicados.

Los productos cárnicos procesados, crudos madurados deben cumplir los requisitos microbiológicos indicados. Mientras mejor se cumplan este tipo de criterios mayor será la posibilidad de aceptación por parte de las respectivas muestras que garanticen que el producto está en óptimas condiciones para su posterior proceso de comercialización.

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2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN.

Proceso de elaboración del jamón (virtual plant)

PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRA GENERAL PARA PROCESOS

CÁRNICOS.

RECEPCION DE LA MUESTRA

PREPARACION DE LA

MUESTRA:

Análisis fisicoquímico (NTC

5554).

Análisis microbiológico (NTC

4491-2)

REALIZACION DE LOS

ENSAYOS:

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA (NTC

1662.)DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (NTC 1556)

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN (NTC 4566)

DETERMINACIÓN DE NITRATOS (NTC 4572.)

DETERMINACIÓN DE NITRITOS (NTC 4565)

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (NTC 1663)

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS (NTC 4519, NTC

4458, NTC 4779, NTC 4834, NTC 4574, NTC 4666,

NTC 4899).

DETERMINACIÓN DE COLORANTES (NTC 5568 o

NTC 5569).

DETERMINACIÓN DE PLOMO (AOAC 972.25 o

AOAC 934.07)

EMPAQUE Y ROTULADO

SI CUMPLE NO CUMPLE

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3. La calibración es un conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones

específicas, la relación entre los valores indicados por un instrumento de medición,

sistema de medición, valores representados por una medida materializada o un

material de referencia y los valores correspondientes a las magnitudes

establecidas por los patrones. Algunos, indebidamente, le llaman calibración a un

proceso de comprobación o verificación que permite asegurar que entre los

valores indicados por un aparato o un sistema de medición y los valores conocidos

correspondientes a una magnitud medida, los desvíos sean inferiores a los errores

máximos tolerados.

El comportamiento de los equipos de medición y ensayos pueden cambiar con

pasar del tiempo gracias a la influencia ambiental, es decir, el desgaste natural, la

sobrecarga o por un uso inapropiado. La exactitud de la medida dada por un

equipo necesita ser comprobado de vez en cuando. ( http://www.sencamer.gob.ve)

De entre los utilizados en los diversos laboratorios cárnicos que requieren este

proceso se destacan:

LAS BALANZAS.

EL ESPECTROFOTÓMETRO.

TERMOMETROS.

Si no se calibrarían estos dispositivos, su factor de medición no sería muy

confiable y alteraría los ensayos realizados en el laboratorio, arrojando valores

extraños e incluso llegan a conclusiones erróneas, cosa que no se podría aceptar

en un proceso de muestras del cual depende la aceptación o no de un lote de

producción que se traduciría en pérdidas económicas cuantiosas.