TECNOLOGIA III.

ACTIVIDAD 7. Elaboración de Cerveza

F-CV3-3B-13 Rev. Septiembre 2013

Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y desgerminación de éstos.

• Se tritura la malta.• Se mezcla la malta con agua en las

calderas de maceración para su extracción, siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.

Cocción. de 65 a 75ºC• El mosto hierbe durante 2

horas, ya adicionado el lúpulo.• Esterilización del mosto e

inactivación de enzimas.• Solubilización de los principios

amargos del lúpulo.• Ligera caramelización de los

azúcares.• Depuración por

FermentaciónCon la levadura y la consecuente fermentación, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentación principal y separación de la levadura en exceso, y posterior fermentación secundaria llegando a la temperatura de 0° (maduración y saturación natural con gas carbónico).

A. EQUIPO NECESARIO1. Molino de Malta2. Macerador (All grain o tipo heladerita)3. Hervidor4. Quemador (Hornalla)5. Termómetro6. Densímetro7. Probeta8. Enfriador de Mosto9. Rotate sprarging (lavador de grano)10. Fermentador11. Tapón12. Airlock13. Equipo para hacer sifón14. Balde Plástico15. Llenadora de Botellas16. Tapadora de Botellas

B. CALCULOS BASICOS

1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborarEj. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar qué tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar.Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.4) Gravedad Original del Mosto (OG). Cantidad de azucares que debo tener al

inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.Ej. Cerveza Pilsen Lager OG = 45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.Ej. Cerveza Pilsen Lager 16 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar.

COMEZAMOS

1. Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo.

Cerveza Pilsen Lager (gravedad =1,045)Malta: pilsen ?

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) ?Levadur

a:Lager deshidratada

?

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IBU´s: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (20 litros) 20 litros

2. Determinación de la cantidad de granos GU (peso)

GU= OG * Q / 3,785

Para nuestro ejemploGU = 45 * 20 /3,785 = 238 Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1Entonces:IG = 238

4.- La cantidad de granos en kg de malta P es igual aP = IG * 0,4536/( G * R )

Dónde:IG = 238 (valor que calculamos)G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37

Malta Chocolate 25 - 30

Malta Caramelo 33 - 35

Trigo 36

Maíz 37 – 39

Miel 30 – 35

Azúcar de Maíz 37

Azúcar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:

G = 36

R = rendimiento del equipo macerador.

En general un buen valor para tomar es 0,68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0,4536 / ( G * R )

P = 238 * 0,4536 / (36 * 0,68) = 4,41 kg

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Es decir que necesitamos 4,41 kg de malta Pilsen molida.Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80%Adjunto Maíz 20%El cálculo sería como sigue:Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1,045 de gravedad original, tenemos:OG = 45El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varían hasta ahora los demás parámetros, seguimos con 20 litros:GU = 45 * 20 / 3,785 = 238Ahora empieza la diferencia:Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera:IG malta pilsen (80%) = 238 * 0,80 = 190,40IG maíz (20%) = 238 * 0,2 = 47,60Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:Recordamos que G = 36, para la malta PilsenP m. pilsen = 190,40 *0,4536 / 36 * 0,68 = 3,53 KgG = 38 (maíz)P maíz = 47,60 * 0,4536 / 38 * 0,68 = 0,836 KgEs decir que en esta fórmula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:Malta Pilsen 3,53 KgMaíz 0,836 Kg

5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

Donde:W = cantidad de lúpulo en gramosQ = cantidad final de cerveza a elaborarCg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1,050 es 1 y para mayores es igual a;

Cg = 1 + (G -1,050) / 0,2Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0,2 = 1,125 IBU = unidades de amargor deseadasU% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervorCoeficientes:

15 minutos 15 (0,15)

30 minutos 19 (0,19)

60 minutos 27 (0,27)

90 minutos 34 (0,34)

Recordar que lo tomamos en %

A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizarEn nuestro ejemplo   Cascade El Bolson A% = 7% (0,07)

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   (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / (0,27 * 0,07 * 1000) = 17 gramos lúpulo

Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:

El cálculo sería como sigue:

IBU = 16Utilizaremos:70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4,1%IBU Cascade = 16 * 0,70 = 11,2 IBUIBU Hallerauer = 16 * 0,30 = 4,8 IBUAdemás determinamos los siguientes tiempos de hervorCascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0,27Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0,15Reemplazando en las formulas vistas:W cascade = 20 * 1 * 11,20 / 0,27 * 0,07 * 1000 = 12 gramosW hallert = 20 * 1 * 4,8 / 0,15 * 0,041 * 1000 = 15,6 gramosEl amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.

Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.

Cerveza Pilsen Lager (1,045)Malta: pilsen 4,41 kg

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gLevadur

a:Lager deshidratada 5 a 10 g

OG: 45 (azucares)IBU´s: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar 20 litros

Actividad.1. De acuerdo a los siguientes datos, calcule los datos necesarios para comenzar la elaboración de la cerveza.100 litros. Además utilizando tres tipos de grano: Malta Pilsen (70%),Trigo(15%) y Maíz(15%)

Cerveza Pilsen Lager (gravedad =1,045)Malta: Pilsen ?

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) ?Levadur

a:Lager deshidratada

?

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IBU´s: 16 (amargor)

Q: cantidad a elaborar (100 litros) 100 litros

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