7.5.1r
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PROCEDIMIENTO DE TRABAJOCDIGOP/CCB/ CP
CONTROL DE LA PRODUCCINPGINAPgina 9 de 28
7.5. PRODUCCIN 7.5.1. Control de la produccin
La organizacin debe planificar y llevar a cabo la produccin bajo condiciones controladas.
Las condiciones controladas deben incluir, cuando sea aplicable:
a) La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto
b) La disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea necesario
c) El uso del equipo adecuado
d) La disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medicin
e) La implementacin del seguimiento y de la medicin
f) La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega del producto
1. OBJETIVOSEl presente procedimiento de trabajo ha sido elaborado para su aplicacin en la Compaa Cervecera Boliviana para el control de la produccin a lo largo de todo el proceso productivo.
2. ALCANCE
Se aplica el control de la produccin en todos los puntos de produccin.- Materia Prima.
- Insumos
- Productos en proceso
- Producto terminado3. REFERENCIA
Norma ISO 9001 2008 Requisito 7.5. PRODUCCIN 7.5.1. Control de la produccin
La organizacin debe planificar y llevar a cabo la produccin bajo condiciones controladas.
Las condiciones controladas deben incluir, cuando sea aplicable:
a) La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto
b) La disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea necesario
c) El uso del equipo adecuado
d) La disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medicin
e) La implementacin del seguimiento y de la medicin
f) La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega del producto
4. RESPONSABILIDAD5. CONCEPTOS
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Se resumirn diversos conceptos fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.
Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del producto.
Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede ejercerse control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviacin de los lmites crticos.
Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse de que un PCC est controlado.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o peligro.
Plan de Control de produccin. Documento escrito basado en principios que describen los procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin Control de Produccin. Una vigilancia ms profunda que se realiza cada cierto tiempo para determinar si un sistema cumple con el plan de Control de Produccin y/o establecer si el plan requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan debe incorporar un registro, que es un sistema documental que recoge todos los procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es necesario hacer las cosas conforme al plan, sino poder demostrar posteriormente que as se hizo. Ver Anexo D5
6PRODUCCIN DE LA CERVEZADiagrama Sinptico Ver anexo D6
Diagrama de flujo del proceso de produccin con puntos de controlDeterminacin de puntos de control
Ver Anexo D5Descripcin del Control de la produccinLa Compaa Cervecera Boliviana a lo largo de su historia ha conseguido acreditar una marca cuya personalidad se caracteriza por una serie de parmetros, unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez, alcohol, etc., y otros, fruto del diseo del producto. Por ello para cada una de las cervezas que elabora est establecida una Norma que los parmetros que mejor definen cada tipo de cerveza y seala los valores, con sus tolerancias, que cada uno debe alcanzar. Regida por la Norma Boliviana NB 382 Productos Cerveceros, Definiciones Clasificacin y requisitos.FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES
Descripcin
Esta primera etapa incluye la recepcin de materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
Las materias primas que entrarn en la composicin del producto son: malta de cebada, lpulo y adjuntos Propiedades de la MaltaEst constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos. La Malta tiene la gran ventaja de no contener ninguna sustancia estimulante, lo que la hace especialmente apta para personas de fcil excitabilidad nerviosa, hipertensas o con problemas digestivos. As mismo para las que se les ha prohibido las bebidas que contengan cafena u otros estimulantes la Malta estn indicados.
Modo de empleo de la Malta
La infusin de Malta se prepara de la misma forma que el caf, pudindose emplear cualquiera de los utensilios o aparatos al uso.
La materia prima est integrada por los siguientes productos muy al margen de la malta como ser:
Lpulo Que es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
LevaduraSon hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis
En cuanto a los insumos estos van de acuerdo al requerimiento que se necesite en el transcurso del proceso de produccin; generalmente son las botellas que pueden ser de retorno o nuevas cada una con una ventaja diferente y para un cierto tipo de producto es decir para las lneas de productos existentes en la empresa, los materiales requeridos para realizar la prueba de pH en laboratorio y otros.Requisitos y especificaciones
Las especificaciones que debe tener la materia prima para ser aceptada por la empresa es que debe ser:
Malta Debe ser solida de granos de cebada normales que sean fciles de transportar a los silos.
Adjuntos, Lpulo, Levadura y Agua Debe tener la cantidad especfica de qumicos es decir tener una holgura mnima para no sobrepasar los lmites de tolerancia del consumidor que haga que afecte a su salud; tambin que la agua este en su totalidad purificada.
Riesgos
No conformidad con los lmites legales mximos de contaminacin por productos fitosanitarios y/o metales pesados.
Medidas preventivas
Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente. Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar la documentacin pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros que resulten necesarios.
En el caso de que el sistema de Control de Produccin no estuviera implantado o estuviera en proceso de implantacin, se les solicitar un certificado sobre la seguridad y salubridad de los productos.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o especificaciones de calidad establecidas.
Vigilancia
Control de la documentacin de suministro del proveedor.
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del material entregado, en caso de que se considere necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propiosVer Registro.Medidas correctivas Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor.
Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.
Registros Recopilacin y archivo de los boletines y/o certificados de calidad del proveedor. En caso de que un proveedor aplique el sistema DE Control de Produccin, los boletines podrn ser sustituidos por la documentacin que aporte sobre la implementacin del Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
FASE 2. AGUA
Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.
Constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas caractersticas influirn decisivamente en sta. La empresa segn datos utiliza agua tratada previamente, se realiza una inspeccin, pero no se tienen datos ni informacin de la misma
Riesgos
Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.
Medidas preventivas
En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente.
Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.
En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la potabilidad.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia
Control de la documentacin de suministro del proveedor.
Control pH
Alcalinidad
Turbidez Dureza
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis, segn legislacin vigente. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados
Medidas correctivas
Eliminacin de la causa de no potabilidad. Tratamiento del agua, si se considera preciso.
Interrupcin temporal o definitiva del suministro.
Registros
Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o certificado de calidad del proveedor.
Boletines de parmetros analticos, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN
Descripcin
El proceso comienza con la elaboracin del mosto, seguida de una ebullicin prolongada y un rpido enfriamiento. A continuacin se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. As se inicia la fase ms caracterstica de la elaboracin de cerveza, que es la fermentacin. Durante la misma se forman los componentes tpicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la cerveza queda a punto para ser envasada.
Riesgos
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad de contaminacin por residuos de productos de higienizacin.
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que deben asegurar la inocuidad del producto.
Vigilancia
En
Cocimiento
Filtracin
Fermentacin
Maduracin
Llenado
Control sensorial.
Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH o parmetro alternativo en la cerveza filtrada.
Control del volumen neto
Control de la turbidez
Control de la temperatura
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.
Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.
Registros
Boletines de parmetros analticos.
Registros de los procesos de higienizacin.
Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.
Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, por un desarrollo microbiano, influido por el excesivo tiempo y una temperatura, o por suciedad en los conductos de la instalacin.El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo ms posible, por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde su envasado.
Restauracin Se debe en especial a un exceso de CO2 y adems por una re fermentacin por microorganismos.
Desaturacin Originado por falta do CO2, fuga por el tapn, etc.
Mal saborPuede estar provocado por oxidacin, re fermentacin, desaturacin, etc.
EspumaMucha espuma: alta temperatura, restauracin, refermentacin
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza.
Partculas en suspensinEn la solubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.
TEMPERATURA
La cerveza en ningn punto del proceso de produccin debe estar por encima de 10C
La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin mejor llegar la cerveza al consumidor.
Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto.
Como curiosidad cabe sealar que en Estados Unidos las fbricas de cerveza obligan a sus distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la cadena de frio, como si de un producto congelado se tratase.
La temperatura ptima de almacenamiento est entre 5 y 10C.
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRESDescripcin
Etapa del proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los envases y los cierres destinados a contener el producto.
Riesgo 1
Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor.
Medidas preventivas
Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.
Homologacin de proveedores.
Establecer una calidad concertada con los proveedores.
Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto. Lmites crticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo.
Vigilancia
Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente protegido, identificado y documentado.
Inspeccin de recepcin y, si procede, toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del material entregado.
Medidas correctivas
Rechazo del producto no conforme a las normas.
Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.
Registros
Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las especificaciones aplicables.
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
Riesgo 2
Escape de materiales del envase o cierre.
Medidas preventivas
Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplen el cumplimiento de la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.
Homologacin de proveedores Establecer una calidad concertada con los proveedores.
Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el material suministrado para el producto.
Lmites crticos
Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los materiales de envasado o cierre por parte del proveedor.
Vigilancia
Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente identificado y documentado.
Toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del material entregado, si procede.
Medidas correctivas
Rechazo del producto suministrado no conforme a las normas.
Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.
Registros
Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las especificaciones aplicables.
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES
Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado y seleccin, por medio de inspeccin, de los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se realiza sobre el 100% de los envases.
Riesgos
Envase con objetos extraos (presencia de partculas o cuerpos extraos), o defectos fsicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor.
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacin, no eliminados durante el aclarado.
Medidas preventivas
Disponer de procedimientos o normas escritas de:
Higienizacin de envases.
Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos electrnicos, de los envases no conformes a las normas.
Lmites crticos
Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que provoquen el riesgo.
Ausencia de residuos contaminantes de los productos de higienizacin.
Vigilancia
Control del sistema de higienizacin, de acuerdo con las normas o procedimientos aplicables.
Control del sistema de inspeccin y separacinMedidas correctivas
Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad.
Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectarse desviaciones.
En su caso, se separarn los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.
Registros
Registro de los procesos de inspeccin y separacin, as como tambin de higienizacin.
Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASESDescripcin
Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza en envases higinicamente adecuados y en condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de cerrado, que garantiza la integridad del producto hasta su apertura.
Riesgos
Presencia de sustancias u objetos extraos.
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases.
Lmites crticos
Segn especificaciones de llenado y cierre.
Vigilancia
Inspeccin de envase lleno.
Medidas correctivas
Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o cierre cuando se detecte su no idoneidad.
Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectar desviaciones.
En su caso, se separarn los envases que no estn conformes a las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.
Registros
Registro de los procesos de llenado y cierre.
Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.EMBOTELLADO
Ya en la parte de embotellado se realizan las siguientes inspecciones:
Verificar si la botella est completamente limpia; esto lo realizan permanentemente, continuamente mientras la botella sale de la lavadora, el proceso lo realiza un llamado visor, el mismo que al identificar una botella sucia la retira. Llenado, se realiza la inspeccin de volumen neto de las botellas, si bien no se adopta un plan de muestreo, cada cierto tiempo se retira una muestra de 10 botellas de diferentes contenidos; se procede a pesarlas, con contenido y sin contenido. Antes de que las botellas ingresen a la pasteurizacin se realiza una inspeccin continua, nuevamente un visor verifica que la botella con contenido este limpia si no es as la retira.
Luego de la pasteurizacin un operario verifica si la botella est rota o no si la misma lo est la desecha.
Etiquetado; el operario verifica que la etiqueta este bien puesta, sino es as la retira de la botella y la coloca nuevamente en la etiquetadora.
Tambin se determina el contenido de gas carbnico, a una muestra de la produccinPUNTOS DE INSPECCINPROCESO Variables
Recepcin de materia PrimaEstado FsicoInspeccin organolptica
Olor
Color
Molido de malta:Estado Fsico
Pesado:Capacidad
Peso exacto
Calentar agua de maceracinTemperatura
AGUA
pH
Dureza
MaceracinTemperatura
Grados Brix
Turbidez
Grado de alcohol contenido
Filtracin de Mosto:Densidad
Temperatura
Grados Brix
CoccinTemperatura
Clarificacin de MostoTurbidez
Temperatura
EnfriamientoTemperatura
Fermentacin del MostoTemperatura
Densidad
Maduracin de la CervezaTemperatura
Densidad
Filtracin de la CervezaTemperatura
Densidad
Turbidez
Carbonatacin Cantidad de CO2
Llenado de BotellasVolumen Neto
Temperatura
TapadoSi se realizo debidamente
PasteurizacinTemperatura
Rotura
EtiquetadoSi se realizo debidamente
Empaquetado:Si se realizo debidamente
AlmacenamientoTemperatura
Lavado de botellasRotura
Porcentaje de Soda Castica
Producto terminadoTemperatura
Caractersticas organolpticasColor
Sabor
Olor
Presin (CO2)
Grados Brix
REQUISITOS DE LA CERVEZALas materias primas utilizadas en la elaboracin de la cerveza, debern ser: limpias y exentas de cualquier contaminante como residuos qumicos, materias terrosas y microorganismos.En la elaboracin de la cerveza, solo se permitir la adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y para ajustar el extracto original en el proceso de elaboracin en cervezas de alta gravedad.
El agua podr ser destilada, desionizada y/o desmineralizada, as como se podr corregir el agua de braceado por acidulacin o mediante la adicin de sales (clcicas, cloruros, sulfatos, fosfatos) siempre que conserve su potabilidad (esta prctica no comprende los tratamientos de ablandamiento y potabilizacin del agua, que deben considerarse a parte y en funcin de lo especificado en la norma NB 512)
Adems se permiten las siguientes prcticas:
La filtracin y clarificacin utilizando materiales inocuos
La refrigeracin, esterilizacin, pasteurizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y/o ultravioletas
La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fbricas
El empleo de anhdrido carbnico de procedencia distinta de la fermentacin en la propia planta siempre que tenga una pureza certificada del 99.99 % y est exento de contaminacin por hidrocarburos
El empleo de otros gases inertes siempre que tengan una pureza tal que permita su utilizacin en alimentacin humana.
La refermentacin de cervezas en su propio envase
La correccin del pH solo podr hacerse sobre el agua de braceado, sobre mosto filtrado antes de la coccin o sobre mosto clarificado antes de la fermentacin.
2.2. Descripcin de la maquinaria y equipo
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la generacin de energa tenemos las siguientes mquinas:
Calderos combustibles lquidos (en nuestro caso Gas GLP) que se encargaran de generar el vapor necesario para los procesos que as lo requieran. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las temperaturas de operacin.
MotoresSon empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de carga.
BombasSon del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo
CompresoresEmpleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para
VentiladoresSe utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para extraccin de polvo.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras.
Lamentablemente en la empresa estas bandas transportadoras no son usadas para el transporte de la malta hacia los silos de almacenamiento, el transporte de la malta al molino y del molino a la sala de maduracin se lo realiza manualmente.
Sin embrago en el proceso de embotellacin son utilizadas estas bandas transportadoras casi en su totalidad
Su velocidad de flujo es pequea debido al poco peso de las botellas a ser transportadas, sin embargo la velocidad es regulable..
Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Son utilizados para ascender la malta a las ollas de maceracin.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA
Molinos.
Intercambiadores de calor.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Llenadora (Envasadora).
Tapadora
Bombas Dosificadoras.
Filtros.
Tanques de Contrapresin.
Tanques Whirpool.
Centrfugas.
Empacador
Despaletizadora
Descripcin
Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.
Tapadora
Busca tapar la botella, se usa tapas corona
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin.Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.
Empacador
Este realiza el empaquetado de las botellas de cerveza por medio de un tnel trmico, para el empaquetado tambin cuenta con un colector de botellas que funciona manualmente, que puede levantar 12 botellas e introducirlas en sus cajas.
Despaletizadora
La mquina sirve para el despaletizado de las botellas nuevas que llegan para ser llenadas,
CODIFICACIN Y DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO EN EL PROCESO DE PRODUCCIN PROCESO MAQUINARIA Y EQUIPOCODIGO
Recepcin de materia PrimaSilo de AlmacenamientoCCB/SI-01
Molido de malta:Molino 1CCB/MO-01
Pesado:Balanza CCB/BA-01
Calentar agua de maceracinOlla de presin CCB/OP-01
MaceracinIntercambiadores de calor 1Tanque 1
Tanque 2CCB/IC-01
CCB/TA-01
CCB/TA-02
Filtracin de Mosto:Olla de separacinCCB/OS-01
CoccinOlla de cocimientoCentrifuga 1
Centrifuga 2CCB/OC-01CCB/CE-01
CCB/CE-02
Clarificacin de MostoTanque Whirpool 1Tanque Whirpool 2CCB/TWH-01CCB/TWH-02
EnfriamientoIntercambiadores de calor 2CCB/IC-02
Fermentacin del MostoTanque 1Tanque 2CCB/TA-03CCB/TA-04
Maduracin de la CervezaTanque con chaqueta trmica 1Tanque con chaqueta trmica 2CCB/TAT-01CCB/TAT-02
Filtracin de la CervezaFiltro 1Filtro 2 CCB/FL-01CCB/FL-02
Carbonatacin Dosificador 1
Dosificador 2 CCB/DO.01
CCB/DO-02
Llenado de BotellasLlenadora 1CCB/LL-01
TapadoTapadora 1CCB/TP-01
PasteurizacinPasteurizadora 1Pasteurizadora 2CCB/PAS-01CCB/PAS-02
EtiquetadoEtiquetadora 1CCB/ET-01
Empaquetado:Empaquetadora 1CCB/emp-01
Almacenamiento-----------
Lavado de botellasLavadora 1CCB/LAV-01
Producto terminado---------
Proceso Productivo de la cerveza
1. Recepcin de materia Prima (Malta).- Cuando se recibe la materia prima, la misma se almacena en silos para protegerlos de cualquier contaminacin.
Codificacin segn proveedor
2. Molido de malta: Se pasan los granos de malta por un molino para disminuir el tamao del grano. Operacin que para la capacidad de nuestro equipo requiere de 45 minutos. Se molern 100 Kg. de malta y la actividad se realizar el da anterior a la elaboracin.
Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.3. Pesado: Una vez que el grano haya sido molido es pesado.
Balanzas
4. Calentar agua de maceracin: El da de la elaboracin se proceder a calentar el agua para el macerado a una temperatura de 78C.
Olla de Presin5. Maceracin: o Empaste: Proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65.
Pasa a una olla donde se realizar la maceracin adicionando agua a los granos de malta y controlando el tiempo y la temperatura. Se utilizan temperaturas de 40, 52, 64, 72 y 78 C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Por ltimo el operarios lleva la mezcla a la temperatura de 78C, lo que destruye todas las enzimas, los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido azucarado denominado Mosto.Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.5. Filtracin de Mosto: La mezcla pasa a la olla de separacin para la separacin de los slidos presentes en el Mosto, cscara o afrecho de la malta, denominados borra, que son separados para luego venderlos como subproducto. Esta etapa tambin puede ser llamada Extraccin/ Lavado: Pues se procede a extraer el mosto y dirigirlo a la cuba de hervor. Se incorpora agua a 77 al macerador a medida que se quita el mosto.
Con esta actividad se realiza un lavado del grano para extraer la mayor cantidad de fermentables. Se debe lavar hasta lograr la densidad del mosto deseable.6 Coccin: El mosto pasa a una olla de presin donde es sometido a una coccin a una temperatura de 105C durante tres horas, sirve para ser esterilizado destruir microorganismos y control del pH del mosto. Ac se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa. Con el comienzo del hervor se le adiciona el 70% del lpulo que ser el responsable del caracterstico sabor amargo de la cerveza. Al momento de apagar los mecheros y finalizar el hervor se agrega el resto del lpulo. Hacerlo en este momento favorecer la permanencia de los aromas del lpulo.
Olla de cocimiento
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la levadura presente.7. Clarificacin de Mosto: El mosto pasa a una olla de remolino, con el fin de que las sustancias que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas posteriormente.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
8. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta conseguir una temperatura de 14 C.
9. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado pasa a unos tanques cnicos a 14 C donde se introduce la levadura. La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Dura entre una y tres semanas.
Tanques
10. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
Tanques con chaquetas trmicas
11. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros, con el fin de darle el brillo y la transparencia que la caracterizan.
Filtros
12. Carbonatacin
Dosificadores
13. Llenado de Botellas.- La cerveza es llenada en botellas previamente lavadasLlenadora.
14. Tapado: Las botellas son tapadas
Tapadora
15. Pasteurizacin: La cerveza es pasteurizada durante 40 minutos a una temperatura de 70C.
Pasterurizadora
16. Etiquetado: Se procede al etiquetado de las botellas.
Etiquetadora17. Empaquetado: Se procede al empaquetado de las botellasEmpaquetadora.18. Almacenamiento_1400385701.vsdMolido de la malta
Pesado
Macerado
Punto de controlInspeccin del mosto
Filtrado
Cocido
Clarificado del mosto
Enfriamiento del mosto
Fermentacin
PUNTO DE CONTROL
Maduracin
Filtrado
Llenado
Tapado
Pasteurizado
Etiquetado
Empaquetado
Almacen
Malta
Agua Tratada
70%
30%
Lpulo
PUNTO DE CONTROL
PUNTO DE CONTROL