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Kombucha Té dulce efervescente fermentado con cultivo kombucha y saborizado con productos como cereza, limón, jengibre y pomarrosa. En Rene’s Kombucha.

Maungaturoto, Nueva Zelanda.

Gim, miyeok y dasima Algas deshidratadas que se comen como snack o se usan como condimento y en rollos de arroz. En Namdaemun Street Market.

Seúl, Corea del Sur.

Torta Sacher Clásico de la pastelería austriaca, de principios del siglo XIX. Es una torta densa de chocolate con glaseado de chocolate y, en algunas versiones, una o dos capas de mermelada de durazno. En el Hotel Sacher.

Viena, Austria.

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Mocktails Cocteles sin alcohol como el The Herb Garden hecho con Seedlip—destilado sin alcohol—coriandro, un toque de cebolla roja, limón e hinojo. En Il Solito.

Portland, Oregon.

| Pizza napolitana | Nápoles, Italia.

De masa delgada y borde algo grueso y levemente tostado en dos versiones clásicas: napolitana con salsa de tomate natural y hierbas secas; y margarita, con salsa de tomate, queso mozzarella y albahaca fresca. En L’Antica Pizzeria Da Michele 1870.

Sopa fría hecha con yogur búlgaro, pepinos frescos, ajos, nueces, hierbas como perejil y eneldo y aceite de oliva, muy popular en el verano. En Krivoto. Sofía, Bulgaria.

Matcha LatteHecho a base del popular té molido japonés—de origen chino—el latte es una de sus versiones, además del matcha chai, el matcha cheese tea y helados, crepes, tortas, galletas y mousses. En Chuyi.

Beijing, China.

HAMBURGUESA VEGETARIANA The Impossible Burger (con ‘carne’ vegetariana, cebollas grilladas, queso americano, mostaza de miso, lechuga y pepinos encurtidos en pan blanco dorado).En Umami Burgers. Nassau, Bahamas.

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GUACAMOLE: puré de aguacate originario de la cultura azteca y uno de los dips (salsas) más populares en el mundo. Lleva limón y sal y en algunas versiones cebolla, tomate, cilantro y otros condimentos. En Azul Condesa. Ciudad de México, México.

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Galletas shortbreadHechas con harina de avena o de trigo, mantequilla y azúcar cortadas en pequeños círculos, triángulos o fingers. En Shortbread House of Edinburgh.

Escocia.

Ramen Noodles de harina de trigo en caldo de res o de pescado, con huevo duro, cerdo, algas y condimentos como aceite picante, salsa de soya, miso y pimienta Szechuan. En Nakiryu.

Tokio, Japón.

Croissant De masa hojaldrada, dorada y crujiente, hecho a base de harina de trigo enriquecida con abundante mantequilla de la mejor calidad. En Le Petit Grain.

París, Francia.

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Albóndigas redondas o aplanadas fritas hechas con garbanzos, habas cocidas o una mezclas de los dos, y otros ingredientes como perejil, cebolla, cebolleta, ajo, sal coriandro y comino. En Felfela. El Cairo, Egipto.

SHKMERULI Estofado de presas de pollo cocidas en leche con abundante ajo y servido en cazuelas de barro o en platos pandos con la leche ya carameli-zada. En Amra. Tbilisi, Georgia.

Clásico del soul food del sureste de Estados Unidos, de apanado crujiente y carne jugosa y blanda que se acompaña con miel, biscuits (galletas), pan de maíz y otros. En The Commodore. Nueva York, Estados Unidos.

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Dosa Crepe de masa crujiente hecha usualmente con harina de arroz y frijol negro o lenteja negra, cocida en una plancha caliente con ghee—mantequilla clarificada—que se sirve sola o rellena con guisos, chutneys (variedad de especias dulces y picantes), queso paneer, espinacas o encurtidos. En Pai Brothers Fast Food.

Kochi, India.

Baklava Pequeño pastel icónico de todo el Medio Oriente, de capas de pasta filo muy delgadas, relleno de almendras y pistachos picados, embebido en miel o jarabe de azúcar con agua de rosas y horneado para que quede crujiente y dorado. En Lord Confectionery.

Teherán, Irán.

Torta de ron caribeña Torta oscura de consistencia húmeda y muy aromática, hecha a base de harina y frutos secos—uvas, ciruelas y grosellas pasas con especias como nuez moscada y canela— y embebidas en vino rojo de cocina y ron. En Regencie Pâtisserie, Terranova All Suite Hotel.

Kingston, Jamaica.

Injera Pan delgado y esponjoso de textura entre una crepe y un pancake, hecho con tef—planta cereal sin gluten—, besso —mezcla de harina de cebada tostada con miel— y mantequilla especiada. En Oda Cultural Restaurant and Cafe, Oromo Cultural Center.

Adís Abeba, Etiopía.

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CHAPATI También llamado roti, es un pan delgado de harina de tri-go integral y agua, asado en una plancha de hierro con o sin aceite o ghee —mante-quilla clarificada— y sal. En Majeed Huts Restaurant. Islamabad, Pakistán.

Canasticas de hojaldre rellenas de crema de nata aromatizada con ralladura de limón y canela y horneados. Se comen solos o con azúcar y canela por encima para acompañar el café. En Pastéis de Bélem. Lisboa, Portugal.

SPANAKOPITA: pie de espinaca hecho con masa filo —levemente dulce, crujiente, delgada y dorada— relleno de un guiso de espinaca con queso feta molido, cebolla roja o puerro, especias y hierbas frescas. En Diá Jirós Resiviótu. Tesalónica, Grecia.

PIE DE CARNE: de masa quebradiza salada, rellena de un guiso aromático de carne y vegetales como champiñones, cebolla y pimentones. En Bourke Street Bakery. Sídney, Australia.

RUISLEIPÄ: pan denso y oscuro hecho cien por ciento de harina integral de centeno con levadura fresca, sal y agua. Se sirve caliente o frío con mantequilla fresca para acompañar el café y distintas comidas. En Café Esplanad. Helsinki, Finlandia. Fo

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3736 38AREPA DE HUEVO Arepa de masa de maíz amarillo con sal, rellena de huevo o guiso de carne y, ocasionalmente, queso costeño. Se sirve sola o con hogao. En María del Socorro Castillo y familia, Luruaco, Atlántico, Colombia.

PHO Caldo de res servido con noodles, carne, ají fresco, vegetales y cebolleta. Una de las comidas caseras y de calle más populares del desayuno o en otros momentos del día dependiendo de la región. En Pho Thin. Hanoi, Vietnam.

Keshi YenaPlato ejemplar del mestizaje culinario de las islas del Caribe. Es un queso gouda relleno de un guiso de carne, vegetales, uvas pasas, alcaparras y condimentos y especias, horneado en cacerola. En Gasparito Restaurant Art Gallery.

Noord, Aruba.

PATO PEKING Pato rostizado servido en tajadas de carne, acompa-ñado de pepino y cebolleta y salsa hoisin —a base de soya, chiles, vinagre, ajo y especias— o soya dulce. En Da Dong Roast Duck. Beijing, China.

TABULE Ensalada tradicional en varios países del Medio Oriente hecha con trigo bulgur, perejil, menta, cebolla cruda, tomates, aceite de oliva, jugo de limón y sal. En Azkaden-ya. Amman, Jordania.

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FritesOriginarias de Bélgica y más conocidas como papas a la francesa o fries, son bastones delgados de papa sin piel freídos en aceite vegetal o animal, crujientes por fuera y suaves por dentro, aderezados con sal y servidos con salsas de tomate, mayonesa o similares. En Frituur Botermarkt, Hundelgemses-teenweg.

Gent, Bélgica.

Se sirve fresco en sashimi con condimentos y salsas, a veces mezclado con arroz, vegetales y otros ingredientes en lo que se ha popularizado en el mundo como poke bowl. En Aloha Cones. Honolulu, Hawai, Estados Unidos.

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Tamal Plato a base de masa de maíz relleno con un guiso de trozos de pollo o carne de cerdo. En guiso de tomate, pimentones y chiles se llaman rojos, con mole negro: negros, o con puré de papa en lugar de maíz: paches. En Tamales Carmelita.

Ciudad de Guatemala, Guatemala.

CERVEZA Bebida fermentada de ceba-da, trigo, maíz y arroz u otros cereales. En Irlanda Lager —amarilla—, Stout —negra—and Ale —roja— son las más consumidas. En Porterhouse Temple Bar. Dublín, Irlanda.

32KIMCHI Fermento salado de vegetales como repollo y rábano y especias como jengibre, azúcar, ají seco coreano y sal de mar. En Tongin Market. Seúl, Corea del Sur.

FONDUE Cazuela de queso fundido aromatizado con vino blanco y a veces kirsch, que se acompaña con pan blanco de corteza dura. En L’Evêché. Lausana, Suiza.

SMØRREBRØD Sánduches abiertos de pan de centeno con mantequilla, carnes, embutidos, quesos y toppings como encurtidos, hortalizas, hierbas y salsas. En Det Grønne Kjøkken. Oslo, Noruega.

31SARMALE Rollos de repollo blanco rellenos de arroz con carne de cerdo y tocineta, cocidos al pavor con hierbas como laurel, eneldo y cimbru. Se sirven con pan blanco o po-lenta. En Tîrgul Țărănesc din Agronomie (feria campesi-na). Bucarest, Rumania.

Fish and Chips Pescado blanco apanado en una mezcla de harina de trigo, sal y polvo de hornear, servido con papas fritas con vinagre y sal, salsa de tomate, salsa tártara u otra salsa de mayonesa, puré de aguacate y cascos de limón. En The Golden Chippy.

Londres, Inglaterra.

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DISFRUTA

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LeipäjuustoQueso fresco que se obtiene del cuajo de leche entera de vaca, de cabra o de reno, horneado, flambeado o grillado y servido solo o con mermelada de cloudberry. En Hakaniemi Market Hall.

Helsinki, Finlandia.

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Cachapas Arepas del tamaño y la textura de un pancake hechas con maíz tierno molido, sal y mantequilla, asadas en una plancha de hierro y servidas con queso ‘de mano’ derretido. En El Budare.

Caracas, Venezuela.

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41 42STRING HOPPERS Espaguetis de harina de arroz servidos en forma de nido con diversos curries y pol sambola —coco fresco rallado con condimentos y especias—. En Curry Leaf - Hilton. Colombo, Sri Lanka.

BRIGADEIROS Bolas hechas a mano de un fudge de leche condensada, cocoa en polvo, huevos y mantequilla cubiertos de sprinkles de chocolate. Son del tamaño de una trufa. En Brigaderia. Sao Paulo, Brasil.

| Empanadas chilenas | Santiago de Chile, Chile.

De masa gruesa de harina de trigo y rellenas de ‘pino’ —guiso de carne molida, cebolla y condi-mentos— mezclado con huevos duros, aceitunas y uvas pasas. En Panadería Las Rosas Chicas.

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o restaurantes de kebab y otras comidas ‘rápidas’.

hecho de carne de cordero, res o pollo, que se prepara en un asador vertical giratorio, y se corta en láminas delgadas. Lo nombró así por la palabra turca “dondurmek” que significa asador giratorio.

El turco Mahmut Aygun

conocido como

‘The

King”Kebab

Sirvió el primer doner kebab en

marzo 2 de 1971 en Berlín.

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En el

Reino Unido

es característico de la cocina griega y se remonta al siglo XVII.

Los turcos lo adoptaron

de carnes y vegetales

El asado

en el siglo XVIII.

En Adana Ocakbaşi. Estambul, Turquía.

DISFRUTA

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Arroz con leche Postre cremoso a base de arroz blanco, leche evaporada, leche condensada, canela, uvas pasas y vainilla. En Donde Pipe, Restaurante y Café.

Liberia, Costa Rica.

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Piña Colada Declarada la bebida nacional de Puerto Rico, es un cóctel hecho con ron, cremas de coco y de leche, piña fresca y hielo. Se sirve muy frío con tajadas de piña fresca y cerezas. En Caribe Hilton.

San Juan, Puerto Rico.

WHISKY ESCOCÉS Uno de los destilados alco-hólicos más antiguos, hecho a base de malta,tradicio-nalmente de cebada, . Debe tener por lo menos tres años de añejamiento en barril. En The Scotch Whisky Expe-rience. Edimburgo, Escocia.

OMISAGWE Sopa de maní molido con trozos de distintas carnes, hojas de calabaza o espi-naca, camarón seco, aceite de palma y semillas de oziza. En Calabar Kitchen. Ibadan, Nigeria.

PÂTÉ CHINOISTorta de guiso de carne mo-lida de res magra cubierta con maíz cocido y una capa de puré de papa enrique-cida con leche o crema de leche y especias. En Mâche. Montreal, Canadá.

PaellaHecha a base de arroz redondo cocido en una paellera con productos como azafrán, judías verdes, romero, aceite de oliva virgen extra, conejo, pimentón, caracoles, ajo, alcachofas y costillas de cerdo. En Alquería El Brosquil.

Valencia, España.

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nixtamalizada de maíces criollos y nativos hecha en un molino tradicional y cocida en comal de hierro. En Molino ‘El Pujol’.

Ciudad de México, México.

Elaboradas

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MATE Infusión de hojas de yerba mate Se toma en calabaza con una bombilla. En Cumaná. Buenos Aires, Argentina.

GAENG KEOW WANCurry verde, preparación característica de la cocina asiática, entre una sopa y un estofado. Lleva pasta de curry verde, pollo o carne roja, tallos de bambú, beren-jena thai, leche de coco, ají, hojas de limón kafir, jengibre y limonaria, entre otros. En Nuch’s Green Ta’lay Restaurant, Thong Krut, Taling Ngam, Koh Samui. Suratthani, Tailandia.

ARROLLADO DE DULCE DE LECHE Bizcochuelo delgado y es-ponjoso relleno de dulce de leche y cubierto con azúcar pulverizada. En Ramona. Montevideo, Uruguay.

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Frikadeller Albóndigas especiadas de carne de cerdo, frecuentemente mezclada con res o ternera, servidas con papas hervidas, repollo rojo, pepinos encurtidos y salsa gravy oscura. En Restaurant Schønnemann.

Copenhague, Dinamarca.

DISFRUTA

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KHACHAPURI Pan blanco levado de forma ovalada relleno de queso maduro o fresco —usualmente un queso local llamado sulguni de consistencia elástica y sabor ligeramente ácido— y huevo frito. Es una entrada o comida de calle muy popular. En Hachapuricafe. Moscú, Rusia.

SATAY Una de las comidas de calle más apreciadas en todo el sudeste asiático. Pinchos de carne de res, pollo, cerdo o cordero, asados en las mejores brasas al estilo chino o musulmán, servidos con salsa de soya y maní u otras. En Lau pa sat satay (Satay Street). Singapur.

BOBOTIEEspecie de lasaña hecha con un guiso de carne de res, cordero o cerdo, picada o molida, pan remojado, curry, uvas pasas, chutney (variedad de especias dulces y picantes) de fruta, laurel y otras hierbas y especias, cubierta con una mezcla de huevos y crema. En Nguni Restaurant. Western Cape, Sudáfrica.

BOLÓN DE VERDE Plátano verde prefrito y machacado con queso y chicharrón o carne cocida, frito u horneado, en bolas de tamaño medio. Desayu-no tradicional en la costa ecuatoriana acompañado de café negro. En Bolon-centro. Guayaquil, Ecuador.

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Éclair Y variaciones hecho de pasta choux—una masa suave y dulce cocida—rellena de crema pastelera y cubierta con glazeado de chocolate, café u otros. En Stohrer. París, Francia.

Pierogi Empanadas de sal o de dulce de harina de trigo horneadas, sofritas o cocidas al vapor —como los dumplings— rellenas de queso, papa, carne, sauerkraut o champiñones, entre otras cosas. En Pierogarnia Stary Młyn.

Bydgoszcz, Polonia.

Nasi GorengArroz frito indonés, clásico de la comida ‘de wok’, que consiste en arroz cocido salteado con ingredientes como huevo, vegetales, carnes, hierbas aromáticas y ají fresco o seco. En Nasi Goreng Kambing Kebon Sirih (zona de puestos de calle).

Jakarta, Indonesia.

KIMCHIFermento salado de vegetales como repollo y rábano, y especias como jengibre, azúcar, ají seco coreano y sal de mar) de Kimchikan Museum.Seúl, Corea del Sur.

Cubos de carne de pescado y otros productos de mar muy frescos que se aderezan con jugo de límón, ají y cebolla roja y se acompañan con cancha—maíz tostado—y camote cocido. En La Picantería de Héctor Solís; El Mercado de Rafael Osterling; La Red Restaurante – Cebichería; Pescados Capitales; y La Mar Cebichería peruana.Lima, Perú.

Estofado que se prepara en un tajín —recipiente cerámico pando de tapa cónica—con distintas carnes de caza, pollo y pescado, vegetales, frutos secos, nueces, aceitunas, limones en conserva y especias. En Al fassia Aguedal, Marrakech, Marruecos.

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infusionado en leche con especias como cardamomo, canela, jengibre, clavos de olor y azúcar, entre otras. En Cafe Lota, Crafts Museum.Nueva Delhi, India.

From Hawaii to Papua New Guinea. From Russia to Argentina, a

list for our 75th edition that includes trendy and classics, bread and pastries, local and alcoholic drinks, veggie options, soups, street food. These are our favorites. Fried chicken —originally from the US southwest. Naples style pizza—with its combination of tomatoes, mozzarella cheese, and basil. Ramen— an Asian soup with noodles, egg, soy sauce, seaweeds, pork, beef or chicken. Croissant —with lots of French butter. Mexican Guacamole —mashed avocado with lemon, salt, onions, tomatoes and cilantro. Jamaican rum cake. Indian chapatti (and Masala chai). Australian beef pie. Portuguese custard tart. Cuban mojito. Argentinian mate. Papua New Guinea coffee. Turkish Kebab (and its influence in the UK). South Korean Kimchi, and more.

75 Recipes, 75 Destinations

CAFÉ Sembrado en el Valle de Waghi a más de 1.200 me-tros de altura con semillas locales, métodos tradi-cionales de cultivo y una tostión que le da un sabor complejo pero muy suave y refrescante. En Banz Kofi, Airport Road, Mount Hage. Papua New Guinea.

PUPUSAS Arepuelas o tortillas gruesas hechas con masa de maíz, trigo o a veces plátano, rellenas con ingre-dientes como quesillo, fríjol refrito, calabaza, chicharrón o loroco —planta aromá-tica—y asadas en plancha o parilla. En Comedor Pupusería La Ceiba. San Salvador, El Salvador.

MOJITO Coctel que lleva cinco ingredientes: ron blanco, azúcar, cascos de limón, soda y menta o hierbabuena fresca. La clave de un buen mojito, además de la calidad del ron, está en el macerado de las hojas con el limón y el azúcar. En La Bodeguita del Medio, La Habana, Cuba.

LUMPIAS Versión filipina e indonesa de los spring rolls chinos, hecha con una crepe muy delgada de harina, huevo y agua. Se rellenan de vegetales y carnes.Pueden servirse fritos o frescos son salsa picante de maní, entre otras. En New Po Heng Lumpia House, Manila, Filipinas.

LARB: ensalada fresca hecha con un salteado de arroz pegajoso—sticky rice—o arroz blanco tostado y molido, carne de cerdo u alguna carne ‘oscura’ molida gruesa, cebolla, ají fresco, salsa de pescado, azúcar y hierbas aromáticas. En Bamboo Garden Restaurant. Luang Prabang, Laos.

Jalao Bolitas de coco rayado con un poco de jengibre caramelizado en miel. Se decoran con coco fresco rallado. En El Conuco.

Santo Domingo. República Dominicana.

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Stollen Pan tradicional de masa densa y muy aromática, hecho con harina de trigo, y una mezcla de nueces, frutas secas y cristalizadas y especias, cubierto con azúcar pulverizada. Ícono de los mercados navideños. Del sello Dresdner Christstollen.

Dresden, Alemania.

Martini Tan apetecido que hay casi tantas versiones de este coctel en el mundo como bartenders. El clásico se hace con hielo, ginebra, vermouth, una aceituna y un twist de limón —trozo pequeño de cáscara—para decorar. En Le Blue Gin, Monte-Carlo Bay Hotel & Resort.

Montecarlo, Mónaco.

Aunque existen múltiples tipos de salchicha, una de las más populares en Holanda es la rookworst, hecha con carne molida, especias y sal, y ahumada. Se come caliente con mostaza. En puestos de venta de las tiendas Hema. Ámsterdam, Holanda.

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