BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN CONSERVASEN CONSERVAS

CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIASCONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS

Las actividades de Las actividades de procesamiento de procesamiento de conservas y de otros conservas y de otros productos tratados productos tratados Térmicamente en Térmicamente en envases sellados envases sellados Herméticamente Herméticamente deben realizarse en deben realizarse en condiciones Higiénicas condiciones Higiénicas y Sanitariasy Sanitarias

CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMACONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

Debe utilizarse pescado Debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto y consistente, sano y apto para CHDpara CHD

Deben haber sido Deben haber sido rápidamente refrigerados y rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal de tiempo y temperatura tal que prevengan la que prevengan la formación de Histaminaformación de Histamina

CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMACONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

No se den emplear No se den emplear pescado procedentes de pescado procedentes de Áreas restringidas o Áreas restringidas o contaminadascontaminadas

La descongelación del La descongelación del pescado, de ser el caso, pescado, de ser el caso, debe realizarse debe realizarse controlando los controlando los parámetros de Tiempo y parámetros de Tiempo y TemperaturaTemperatura

OPERACIONES DE PROCESAMIENTOOPERACIONES DE PROCESAMIENTOHASTA EL ENVASADO HASTA EL ENVASADO

RAPIDEZRAPIDEZ

Las operaciones Las operaciones comprendidas desde la comprendidas desde la captura hasta la etapa captura hasta la etapa del envasado debe del envasado debe realizarse en forma realizarse en forma rápida y oportuna, de rápida y oportuna, de manera que se evite el manera que se evite el incremento de incremento de temperatura del pescadotemperatura del pescado

OPERACIÓN DE SELLADO DE OPERACIÓN DE SELLADO DE ENVASESENVASES

RESPONSABILIDAD DE LOS RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORESOPERADORES

Los operadores de plantas de procesamiento de Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados térmicamente en envases productos tratados térmicamente en envases herméticamente sellados, deben asegurar que la herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado, naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmicobiológica alcanzada después del tratamiento térmico

PLANTA DE CONSERVASPLANTA DE CONSERVAS

SUPERVISION DE LAS OPERACIONES DE SUPERVISION DE LAS OPERACIONES DE SELLADO HERMÉTICOSELLADO HERMÉTICO

Supervisor calificado, Supervisor calificado, responsable de la responsable de la vigilancia y evaluación vigilancia y evaluación de los sellos de los de los sellos de los envases y de la envases y de la ejecución de los registros ejecución de los registros correspondientescorrespondientes

INSPECCION y CALIDAD DE LOS INSPECCION y CALIDAD DE LOS ENVASESENVASES

Las plantas conserveras Las plantas conserveras deben adquirir sus deben adquirir sus envases de fabricantes envases de fabricantes que demuestren tener y que demuestren tener y aplicar un sistema de aplicar un sistema de aseguramiento de calidad aseguramiento de calidad en la producción de los en la producción de los mismos y que cumplan mismos y que cumplan con las especificaciones con las especificaciones de calidad requeridos de calidad requeridos

INSPECION VISUAL DE LOS SELLOSINSPECION VISUAL DE LOS SELLOS

En cada cabeza selladora En cada cabeza selladora debe efectuarse un debe efectuarse un examen visual de cierre y examen visual de cierre y registro de por lo menos 5 registro de por lo menos 5 observaciones continuas a observaciones continuas a intervalos no mayores de intervalos no mayores de 30 minutos30 minutos

INSPECCION POR ROTURAINSPECCION POR ROTURA

En cada cabeza selladora En cada cabeza selladora debe efectuarse una debe efectuarse una evaluación para evaluación para determinar las roturas y determinar las roturas y los registros de las los registros de las características internas características internas de los sellosde los sellos

APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS TÉRMICOSTÉRMICOS

APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS TERMICOSTERMICOS

Los operadores de planta de procesamientos de Los operadores de planta de procesamientos de conservas deben aplicar tratamientos térmicos conservas deben aplicar tratamientos térmicos suficientes por sí solo o en combinación con suficientes por sí solo o en combinación con otros tratamientos apropiados para lograr otros tratamientos apropiados para lograr esterilidad comercialesterilidad comercial

PROCESOS TERMICOS PROGRAMADOSPROCESOS TERMICOS PROGRAMADOS

Se deben aplicar procesos térmicos programados, Se deben aplicar procesos térmicos programados, basados en principios científicamente reconocidos y basados en principios científicamente reconocidos y desarrollado por instituciones o personal especializado desarrollado por instituciones o personal especializado que aseguren el uso de equipos e instrumentos que aseguren el uso de equipos e instrumentos adecuados para este propósitoadecuados para este propósito

INFOR MACION E INSTRUCCIONES DE INFOR MACION E INSTRUCCIONES DE LOS PROCESOS PROGRAMADOSLOS PROCESOS PROGRAMADOS

El operador debe disponer de la información de los El operador debe disponer de la información de los procesos programados y debe estar disponibles para la procesos programados y debe estar disponibles para la inspección por la autoridad de inspección sanitaria inspección por la autoridad de inspección sanitaria

Los procesos programados deben ser colocados en Los procesos programados deben ser colocados en lugares visibles, accesibles a los operadores de lugares visibles, accesibles a los operadores de autoclaveautoclave

Equipos e instrumentos de autoclaveEquipos e instrumentos de autoclave

DISEÑO, EQUIPAMIENTO Y PROVISION DISEÑO, EQUIPAMIENTO Y PROVISION DE SERVICIOSDE SERVICIOS

Las autoclaves utilizadas en la aplicación de procesos Las autoclaves utilizadas en la aplicación de procesos programados de esterilización, así como los sistemas y programados de esterilización, así como los sistemas y servicios que les proveen vapor, agua, aire comprimido, servicios que les proveen vapor, agua, aire comprimido, deben diseñarse, así como estar equipados y tener la deben diseñarse, así como estar equipados y tener la capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de capacidad suficiente para asegurar la uniformidad de temperatura en la autoclave durante la operacióntemperatura en la autoclave durante la operación

INSTRUMENTOS DE CONTROLINSTRUMENTOS DE CONTROL

Los instrumentos de control de las autoclaves deben Los instrumentos de control de las autoclaves deben confirmar y registrar la información pertinente al confirmar y registrar la información pertinente al aseguramiento de la esterilidad comercial y cumplir lo aseguramiento de la esterilidad comercial y cumplir lo siguiente:siguiente:

Ser de exactitud comprobada y reconocidaSer de exactitud comprobada y reconocida Ser claramente legible y tener un adecuado nivel de Ser claramente legible y tener un adecuado nivel de

resoluciónresolución Estar localizado de manera que permitan medir o Estar localizado de manera que permitan medir o

recolectar información representativa del procesorecolectar información representativa del proceso Ser rutinariamente constratados contra instrumentos Ser rutinariamente constratados contra instrumentos

calibrados por entidades autorizadascalibrados por entidades autorizadas

INSTRUMENTOS BASICOS DE CONTROLINSTRUMENTOS BASICOS DE CONTROL

1-1- Termómetro Maestro de Control (TMC)Termómetro Maestro de Control (TMC) Ubicado en una posición de manera que pueda Ubicado en una posición de manera que pueda

medirse el proceso de esterilización en forma medirse el proceso de esterilización en forma representativarepresentativa

Ser calibrado por lo menos una vez al añoSer calibrado por lo menos una vez al año Mantener registros de calibración por lo menos Mantener registros de calibración por lo menos

durante tres añodurante tres año Los TMC pueden ser:Los TMC pueden ser:

De mercurio en VidrioDe mercurio en Vidrio Termómetro digital del tipo de resistencia de platinoTermómetro digital del tipo de resistencia de platino

TERMOMETRO DE MERCURIO EN VIDRIOTERMOMETRO DE MERCURIO EN VIDRIO

Deberá tener un tamaño no Deberá tener un tamaño no menor de 18 cm.menor de 18 cm.

Las graduaciones no deben ser Las graduaciones no deben ser mayores de 1 °C sobre un mayores de 1 °C sobre un rango de temperaturas de rango de temperaturas de proceso no menor de 60°Cproceso no menor de 60°C

Deben ser legibles a los 0,5 °C Deben ser legibles a los 0,5 °C desde la posición de desde la posición de observación del operario del observación del operario del autoclaveautoclave

TERMOMETRO DIGITAL DEL TIPO DE TERMOMETRO DIGITAL DEL TIPO DE RESISTENCIA DE PLATINORESISTENCIA DE PLATINO

Debe mostrar dígitos claramente visibles, en una escala Debe mostrar dígitos claramente visibles, en una escala de tres dígitos y medio, dentro del rango de de tres dígitos y medio, dentro del rango de temperatura de procesamiento con una resolución de temperatura de procesamiento con una resolución de por menos 0,5°Cpor menos 0,5°C

2- CONTROL AUTOMATICO DE VAPOR2- CONTROL AUTOMATICO DE VAPOR

Cada autoclave debe estar equipada con un sistema de Cada autoclave debe estar equipada con un sistema de control de vapor que mantenga la temperatura control de vapor que mantenga la temperatura programada con una variación máxima de 0,5 °C (1 °F programada con una variación máxima de 0,5 °C (1 °F aproximadamente)aproximadamente)

Este control debe estar combinado con el termo Este control debe estar combinado con el termo registro, para que actúe como registrador de registro, para que actúe como registrador de temperatura y regulador de vapor a la veztemperatura y regulador de vapor a la vez

3- TERMOREGISTRADOR3- TERMOREGISTRADOR Las autoclaves deben contar con Las autoclaves deben contar con

termorregistradores que registren termorregistradores que registren permanentemente la historia del permanentemente la historia del Tiempo/Temperatura de cada ciclo de Tiempo/Temperatura de cada ciclo de procesamiento térmicoprocesamiento térmico

Se debe contrastar las lecturas del Se debe contrastar las lecturas del Termorregistrador gráfico con el TMC. La Termorregistrador gráfico con el TMC. La diferencia no debe ser mayor de 0,5 °Cdiferencia no debe ser mayor de 0,5 °C

Las cartas de registro deben tener una Las cartas de registro deben tener una escala de trabajo de no menos de 10 cm, escala de trabajo de no menos de 10 cm, deben ser legibles con precisión de 0,5 °C deben ser legibles con precisión de 0,5 °C y permitir que la temperatura del proceso y permitir que la temperatura del proceso sea observada cada minutosea observada cada minuto

4- MANOMETRO4- MANOMETRO

Estos instrumentos deben Estos instrumentos deben indicar apropiadamente las indicar apropiadamente las condiciones de presión dentro condiciones de presión dentro del autoclavedel autoclave

Deben ser visibles al operador Deben ser visibles al operador y tener la capacidad de y tener la capacidad de proporcionar información sobre proporcionar información sobre los límites de presión para la los límites de presión para la seguridad operativa del sistemaseguridad operativa del sistema

OPERACIÓN DE AUTOCLAVESOPERACIÓN DE AUTOCLAVES

ESTUDIOS DE DISTRIBUCIÓN DE CALORESTUDIOS DE DISTRIBUCIÓN DE CALOR

Las plantas deben realizar estudios Las plantas deben realizar estudios bajo condiciones prácticas de bajo condiciones prácticas de operación de la distribución de operación de la distribución de calor y de la determinación de las calor y de la determinación de las zonas frías en sus autoclaveszonas frías en sus autoclaves

Si se determina variaciones Si se determina variaciones mayores de 0,5 °C la diferencia mayores de 0,5 °C la diferencia debe servir para ser considerada debe servir para ser considerada en los procesos programados de en los procesos programados de esterilizaciónesterilización

RECEPCION DE LOS ENVASESRECEPCION DE LOS ENVASES

Debe establecerse un procedimiento con el objeto de Debe establecerse un procedimiento con el objeto de diferenciar claramente los envases procesados diferenciar claramente los envases procesados térmicamente de los que aún están pendientes del térmicamente de los que aún están pendientes del proceso térmicoproceso térmico

CONTROL DE LA TEMPERATURA INICIALCONTROL DE LA TEMPERATURA INICIAL

El procesamiento térmico debe efectuarse sin demora El procesamiento térmico debe efectuarse sin demora después del sellado de los envasesdespués del sellado de los envases

No son aceptables tiempos mayores a una horaNo son aceptables tiempos mayores a una hora La temperatura inicial debe ser monitoreada al La temperatura inicial debe ser monitoreada al

momento de inicio del ciclo de esterilización y momento de inicio del ciclo de esterilización y registrada en las hojas de control de procesoregistrada en las hojas de control de proceso

TIEMPO DE REMOCION DEL AIRETIEMPO DE REMOCION DEL AIRE

Las autoclaves que utilicen vapor puro deben operar Las autoclaves que utilicen vapor puro deben operar bajo un esquema de remoción de aire o “venteo” para bajo un esquema de remoción de aire o “venteo” para las condiciones específicas de suministro de vapor, que las condiciones específicas de suministro de vapor, que deben establecer el tiempo de remoción y la deben establecer el tiempo de remoción y la temperatura final de esta etapa del proceso térmicotemperatura final de esta etapa del proceso térmico

PROCESAMIENTO TERMICOPROCESAMIENTO TERMICO Los procesamiento térmicos deben Los procesamiento térmicos deben

ser aplicados dentro de los ser aplicados dentro de los parámetros establecidosparámetros establecidos

Las condiciones del proceso deben Las condiciones del proceso deben ser mostradas en una pizarra u otro ser mostradas en una pizarra u otro medio localizados en el área de medio localizados en el área de procesamientoprocesamiento

Cualquier cambio en las condiciones Cualquier cambio en las condiciones de procesamiento debe ser de procesamiento debe ser registrado e informado al superior, registrado e informado al superior, quién será el único autorizado para quién será el único autorizado para establecer las medidas correctivas y establecer las medidas correctivas y modificaciones del procesomodificaciones del proceso

ENFRIAMIENTO DE AGUAENFRIAMIENTO DE AGUA

El enfriamiento de los envases al final del El enfriamiento de los envases al final del procesamiento térmico deberá realizarse empleando procesamiento térmico deberá realizarse empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre agua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre de 0,5-2,0 ppm después de su contacto con los de 0,5-2,0 ppm después de su contacto con los envasesenvases

La duración del enfriamiento debe ser suficiente como La duración del enfriamiento debe ser suficiente como para bajar la temperatura media del contenido a 40 °C para bajar la temperatura media del contenido a 40 °C o menos, evitando que las latas queden húmedas y con o menos, evitando que las latas queden húmedas y con riesgo de oxidaciónriesgo de oxidación

CONTROL DEL TIEMPO DE PROCESOCONTROL DEL TIEMPO DE PROCESO

Debe instalarse un cronómetro que registre el tiempo Debe instalarse un cronómetro que registre el tiempo minuto a minutominuto a minuto

El cronómetro debe estar ubicado en un lugar El cronómetro debe estar ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operario de la claramente visible y accesible al operario de la autoclaveautoclave

Los tiempos de los procesos de esterilización deben ser Los tiempos de los procesos de esterilización deben ser referidos a este instrumentoreferidos a este instrumento

REGISTRO DE ESTERILIZACIONREGISTRO DE ESTERILIZACION

Deben mantenerse en la planta de procesamiento un Deben mantenerse en la planta de procesamiento un registro del tratamiento de esterilización utilizado en registro del tratamiento de esterilización utilizado en cada carga de las autoclaves, por un periodo no menor cada carga de las autoclaves, por un periodo no menor de 3 añosde 3 años

Los registros de operación de esterilización deberán Los registros de operación de esterilización deberán contener:contener:– Número del formato y número de la carta del Número del formato y número de la carta del

termorregistradortermorregistrador– Fecha de procesamientoFecha de procesamiento– Nombre del operarioNombre del operario

REGISTRO DE ESTERILIZACIONREGISTRO DE ESTERILIZACION- Número del autoclaveNúmero del autoclave- Producto procesadoProducto procesado- Dimensiones de la lataDimensiones de la lata- Código y número aproximado de latas por cargaCódigo y número aproximado de latas por carga- Temperatura inicial del productoTemperatura inicial del producto- Hora de apertura de vaporHora de apertura de vapor- Hora final de remoción de aireHora final de remoción de aire- Hora de inicio de procesoHora de inicio de proceso- Temperatura del termómetro de vidrio y del termorregistradorTemperatura del termómetro de vidrio y del termorregistrador- Tiempo real del procesoTiempo real del proceso- Hora final y tiempo de enfriamientoHora final y tiempo de enfriamiento

REGISTRO DE ESTERILIZACIONREGISTRO DE ESTERILIZACION

MANIPULEO DE PRODUCTOS MANIPULEO DE PRODUCTOS TERMINADOSTERMINADOS

Los envases esterilizados debe ser manejados bajo Los envases esterilizados debe ser manejados bajo estrictas condiciones de higiene y almacenamiento en estrictas condiciones de higiene y almacenamiento en ambientes secos y protegidos de la contaminación, ambientes secos y protegidos de la contaminación, evitando golpes y daños físicosevitando golpes y daños físicos

G R A C I A SBlgo. Jorge Sánchez H.