3343-alimentos y bebidas - modulo 1a3 - feijoo

78
UNIVERSIDAD DE BELGRANO Facultad de Ciencias Económicas Licenciatura en Hotelería 1 Alimentos y bebidas Profesor a cargo de la cátedra: Lic. José Luis Feijoó 003343

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Guía de alimentos y bebidas

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Page 1: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

UNIVERSIDAD DE BELGRANO

Facultad de Ciencias EconómicasLicenciatura en Hotelería

1

Alimentos y bebidas

Profesor a cargo de la cátedra:Lic. José Luis Feijoó

003343

Page 2: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo
Page 3: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

AL

IME

NT

OS

Y B

EB

IDA

S

Lic

enci

atur

a en

Hot

eler

ía

GU

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LA

SEM

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ació

n de

l dep

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men

to d

e A

limen

tos

y B

ebid

as

Prof

. Jos

é L

uis

Feijo

ó

Page 4: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

n de

l dpt

o.de

AA

yBB

•In

trod

ucci

ón a

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estió

n de

AA

yBB

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n: P

lani

fica

r, re

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olar

y c

orre

gir

•D

ivis

ión

de re

spon

sabi

lidad

es a

dmin

istr

ativ

as e

n de

part

amen

tos

?R

ecep

ción

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dmin

istr

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n y

Fina

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arke

ting

y V

enta

s?

Alim

ento

s y

bebi

das

?R

ecur

sos

Hum

anos

?M

ante

nim

ient

o

Page 5: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

n de

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o.de

AA

yBB

•Á

reas

Inte

rnas

del

dep

arta

men

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B•

Res

taur

ante

s•

Bar

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ías

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oom

Ser

vice

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etes

•C

ater

ing

•Sa

las

de re

unio

nes

y C

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renc

ias

•Fr

igob

ar•

Otr

os (M

aqui

nas

de b

ebid

as, n

egoc

ios

espe

cial

izad

os, e

tc.

Page 6: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

n de

l dpt

o.de

AA

yBB

•E

stru

ctur

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Ingr

esos

por

dep

arta

men

tos

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ión

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es

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otal

5.5

%O

tros

ingr

esos

1.0

%A

lqui

ler

Salo

nes

11.6

%B

ar-C

afet

eria

s20

.3 %

Res

taur

ante

s61

.6 %

Hab

itaci

ones

Page 7: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

n de

l dpt

o.de

AA

yBB

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xito

o F

raca

so•

Clie

ntes

ext

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Sum

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ser

vici

os a

un n

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les

•C

once

ptos

aso

ciad

os a

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esti

ón d

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plot

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n de

AA

yBB

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Med

ios

y un

idad

es d

e pr

oduc

ción

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Cen

tros

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laci

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y a

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es)

?C

entr

os d

e pr

oduc

ción

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ingr

esos

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ad o

inst

alac

ión

que

gene

re

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eso)

•C

iclo

Ope

rati

vo d

e ge

stió

n:?

Com

pra

?R

ecep

ción

?A

lmac

enam

ient

o

Page 8: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

n de

l dpt

o.de

AA

yBB

?D

istr

ibuc

ión

?Pr

oduc

ción

?Se

rvic

io

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el fu

ncio

nam

ient

o de

l dep

arta

men

to:

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efin

ició

n de

pol

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s de

com

pra

y re

laci

ón c

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rove

edor

es?

Plan

ific

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n de

la re

cepc

ión

de m

erca

derí

a?

Org

aniz

ació

n de

los

sist

emas

de

alm

acen

aje

y ro

taci

ón d

e st

ock

?D

esar

rollo

de

los

sist

emas

de

dist

ribu

ción

?E

stab

leci

mie

nto

de lo

s si

stem

as d

e pr

oduc

ción

?R

ealiz

ació

n de

l ser

vici

o de

com

ida

y be

bida

seg

ún e

stán

dare

s

Page 9: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

La

gest

ión

del d

epar

tam

ento

•G

esti

ón:e

s ad

min

istr

ar e

scru

pulo

sam

ente

los

gast

os c

on re

laci

ón a

las

rece

tas

para

obt

ener

los

tres

sig

uien

tes

equi

libri

os:

•E

quili

brio

Fin

anci

ero

?O

bten

er u

n re

sulta

do q

ue g

aran

tice

el c

reci

mie

nto

de la

em

pres

a y

la

satis

facc

ión

de s

us s

ocio

s/ac

cion

ista

s•

Equ

ilibr

io C

omer

cial

?Sa

tisfa

cció

n de

la c

lient

ela

?M

ante

ner l

a re

laci

ón c

alid

ad/p

reci

o•

Equ

ilibr

io H

uman

o?

Mot

ivac

ión

del p

erso

nal

Page 10: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

La

gest

ión

del d

epar

tam

ento

Ges

tiona

r bi

en e

s

Pre

ver

Con

trol

arD

irigi

rO

rgan

izar

Dec

idir

•Pre

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Ade

lant

arse

a la

nec

esid

ad y

los

acon

teci

mie

ntos

•Co

ntr

ola

r:T

odos

los

elem

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s qu

e pa

rtic

ipan

de

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proc

esos

•Dir

igir

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as la

s ta

reas

rea

lizad

as p

or lo

s pr

ofes

iona

les

del s

ecto

r

•Org

aniz

ar:L

os s

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res

del d

epar

tam

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par

a op

timiz

ar lo

s re

curs

os

•Dec

idir

:De

acue

rdo

a ca

da n

eces

idad

des

arro

lland

o pl

anes

de

acci

ón

Page 11: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

La

gest

ión

del d

epar

tam

ento

•V

isió

n gl

obal

del

pro

ceso

de

gest

ión

del d

epar

tam

ento

de

AA

yBB

Def

inic

ión

de p

olíti

caC

omer

cial

y M

arke

ting

Com

prar

Rec

epci

ónM

erca

derí

aA

lmac

enaj

eD

istr

ibuc

ión

inte

rior

Pre

para

ción

Pre

sent

ació

n

Qui

én y

com

oP

erec

eder

os y

No

pere

cede

ros

Rot

ació

n de

S

tock

Inte

rde

parta

men

tal

Con

serv

ació

nS

ervi

cio

Ven

tas

yF

actu

raci

ón

Per

cepc

ión

Del

clie

nte

Ret

orno

de

la in

form

ació

nR

etor

no d

e la

info

rmac

ión

Ger

ente

de

AA

yBB

Page 12: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

nde

la O

pera

tori

a

•P

rodu

cció

n de

Alim

ento

s?

Pers

onal

de

coci

na y

ste

war

ds?

Pers

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de

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acen

es?

Res

pons

abili

dad:

pre

para

r alim

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s –

Dis

eñar

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oste

ar m

enue

s•

Serv

icio

de

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s?

Ger

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s, s

uper

viso

res

y ca

mar

eros

?R

espo

nsab

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d: S

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r a lo

s cl

ient

es –

Cob

rar l

os s

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cios

•Se

rvic

io d

e B

ebid

as?

Ger

ente

, sup

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sore

s y

cam

arer

os?

Res

pons

abili

dad:

ser

vir b

ebid

as a

lcoh

ólic

as y

otr

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Adm

. Bar

•Se

rvic

io d

e B

anqu

etes

rea

de v

enta

s y

Áre

a op

erat

iva

Page 13: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

nde

la O

pera

tori

a

?R

espo

nsab

ilida

d: P

rove

er s

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cio

en s

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es

•Se

rvic

io a

las

Hab

itac

ione

s?

Ger

ente

, tak

e or

der,

y ca

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eros

. ?

Res

pons

abili

dad:

Pro

veer

ser

vici

o en

hab

itaci

ones

?Fr

igob

ar•

Car

acte

ríst

icas

que

infl

uyen

sob

re la

can

tida

d de

per

sona

l:?

Tam

año

y tip

o de

hot

el (C

iuda

d, p

laya

, mon

taña

?G

rand

es c

ongr

esos

y c

onve

ncio

nes

?C

antid

ad d

e re

stau

rant

es?

Coc

ina

cent

ral o

var

ias

coci

nas

Page 14: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

nde

la O

pera

tori

a•

Infl

uenc

ia d

el d

epar

tam

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:?

Gra

n im

pact

o en

la c

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rucc

ión

y op

erat

oria

del

hot

el?

Tip

o de

clie

nte

que

perm

anec

erá

en e

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el?

Aum

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con

side

rabl

e de

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ompl

ejid

ad a

dmin

istr

ativ

a?

Ref

uerz

o de

la im

agen

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hot

el, a

dem

ás d

e su

s in

gres

os•

Org

anig

ram

a po

r fu

ncio

nes

Sub

-G

eren

te d

eA

limen

tos

y B

ebid

as

Pro

ducc

ión

Alim

ento

s

Ser

vici

oA

limen

tos

Ser

vici

oB

ebid

asS

ervi

cio

Ban

quet

esS

ervi

cio

Hab

itaci

ones

Ger

ente

de

Alim

ento

s y

bebi

das

Con

trol

er

Page 15: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Org

aniz

ació

nde

la O

pera

tori

a•

Res

pons

abili

dade

s de

l ger

ente

de

AA

yBB

?D

eter

min

a lo

s pr

esup

uest

os?

Plan

ific

a lo

s ob

jetiv

os a

alc

anza

r?

Com

prue

ba c

alid

ad, p

reci

os y

rent

abili

dad

de lo

s pr

oduc

tos

?R

ealiz

a an

ális

is, f

icha

s té

cnic

as y

fija

pre

cios

de

vent

a?

Det

erm

ina

y co

ntro

la in

vent

ario

s y

stoc

k?

Supe

rvis

a la

cal

idad

, pre

sent

ació

n y

raci

onam

ient

o ?

Supe

rvis

a la

pre

sent

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n de

los

serv

icio

s en

Res

taur

ante

s, e

tc.

?C

onfe

ccio

na la

s ca

rtas

, jor

nada

s ga

stro

nóm

icas

, etc

.?

Prom

oció

n, p

lani

ficac

ión

y or

gani

zaci

ón d

e ba

nque

tes

?Pa

rtic

ipa

en re

unio

nes

con

la a

lta d

irec

ción

?R

ealiz

a re

unio

nes

con

sus

cola

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dore

s y

todo

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erso

nal

?Im

puta

cos

tes

de a

cuer

do a

los

pres

upue

stos

?E

stab

lece

sis

tem

as d

e co

ntro

l?

Det

erm

ina

dota

ción

de

RR

HH

y e

valu

acio

nes.

Page 16: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B•

Áre

as p

rinc

ipal

es:

•A

lmac

én G

ener

al?

Rec

epci

ón o

des

carg

a?

Alm

acen

amie

nto

de b

ebid

as?

Alm

acen

amie

nto

de a

limen

tos

seco

s?

Ref

riger

ador

de

láct

eos

y ve

geta

les

?R

efri

gera

dor d

e ca

rnes

?

Free

zer

•R

esta

uran

te?

El s

alón

?L

a co

cina

?Pr

opio

alm

acén

•B

ar?

Bar

ra?

Prop

io a

lmac

én

Page 17: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•E

L A

LM

AC

EN

•R

ecep

ción

?In

spec

ción

de

mer

cade

ría

?C

otej

ar c

ontr

a or

den

de c

ompr

a?

Peso

, tam

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can

tidad

, est

ado,

asp

ecto

, etc

.?

Dis

trib

ució

n ár

eas

de a

lmac

enam

ient

o?

Alm

acen

amie

nto

apro

piad

o-ro

taci

ón d

e in

vent

ario

•A

lmac

enam

ient

o de

beb

idas

?T

empe

ratu

ra e

ilum

inac

ión

adec

uada

?C

orre

cta

estib

a ?

Sub

divi

sion

es p

or ti

pos

Page 18: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•A

lmac

enam

ient

o de

alim

ento

s se

cos

?T

empe

ratu

ra a

mbi

ente

?G

rano

s, e

spec

ias,

lata

s, e

mpa

quet

ados

, etc

.•

Ref

rige

rado

r de

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eos

y ve

geta

les

?Sa

la re

frig

erad

a?

Lec

he, m

ante

ca, q

ueso

, lec

huga

, api

o, e

tc.

•R

efri

gera

dor

de c

arne

s?

Uso

den

tro

de lo

s pr

óxim

os tr

es d

ías

?C

arne

s, a

ves,

pes

cado

s y

mar

isco

s•

Fre

ezer

?C

onge

lado

s y

súpe

r con

gela

dos

Page 19: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B•

Tem

pera

tura

s pa

ra e

l alm

acen

amie

nto

13 a

18

Vin

os ti

ntos

7 a

13V

inos

bla

ncos

4 a

16C

erve

zas

0 a

3L

ácte

os

0 a

3V

eget

ales

-1 a

1C

arne

s y

aves

fres

cas

-1 a

1Pe

scad

os y

mar

isco

s

-23

a -1

8A

limen

tos

cong

elad

os (f

reez

er)

INT

ER

VA

LO

EN

ºCA

RT

ÍCU

LO

Page 20: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•E

L R

EST

AU

RA

NT

E

•A

lmac

én p

ropi

o:?

Alim

ento

s se

cos

?R

efri

gera

dor d

e lá

cteo

s y

vege

tale

s?

Ref

rige

rado

r de

carn

es?

Free

zer

•C

ocin

a:?

Cal

ient

e?

Fría

?L

avad

o•

Saló

n:?

Plaz

as

Page 21: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•D

istr

ibuc

ión

clás

ica

de u

n re

stau

rant

e

Sal

ón C

omed

or

Coc

ina

Sal

as d

e re

frig

erac

ión

Alm

acén

pro

pio

Caj

a

Hos

tess

Est

ació

n de

apo

yoE

stac

ión

de a

poyo

Ofic

ina

Ent

rada

Page 22: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•E

L B

AR

•Á

rea

de m

esas

•Á

rea

de b

arra

•E

quip

amie

nto:

?R

efri

gera

dor

?L

icua

dora

?H

iele

ra?

Enf

riad

or d

e cr

ista

lerí

a?

Rec

ipie

nte

para

des

perd

icio

s?

Ute

nsili

os

Page 23: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•D

istr

ibuc

ión

de u

n ba

r tí

pico

21

4

3

56

78

910

Bar

ra

Áre

a de

mes

as

1.M

ostr

ador

de

licor

es y

cer

veza

s6.

Des

echo

s2.

Caj

a R

egis

trad

ora

7. L

icua

dora

3.C

rista

lerí

a8.

Sop

orte

sup

erio

r de

cop

as4.

Ref

riger

ador

baj

o ba

rra

9. H

iele

ra5.

Bac

ha

10. E

nfria

dor

de c

rista

lerí

a

Page 24: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Inst

alac

ione

sde

AA

y B

B

•L

a in

flue

ncia

de

la u

bica

ción

?C

erca

nía

de lo

s cl

ient

es?

Fáci

l acc

eso

y zo

na a

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iada

?C

omun

icac

ión

con

lobb

y y

la c

alle

?T

rans

port

ació

n a

luga

res

alej

ados

(res

ort)

?Pa

norá

mic

as?

Play

as, p

isci

nas,

gol

f, te

nis,

etc

.

Page 25: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Mód

ulo

1O

rgan

izac

ión

del D

epar

tam

ento

de

Alim

ento

s y

Beb

idas

•B

iblio

graf

ía o

blig

ator

ia:

Alim

ento

s y

Beb

idas

. Ope

raci

ones

, mét

odos

y

cont

rol d

e co

stos

. Den

nis

L. F

oste

rC

ap. 3

Page 26: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo
Page 27: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

AL

IME

NT

OS

Y B

EB

IDA

S

Lic

enci

atur

a en

Hot

eler

ía

GU

IA D

E C

LA

SEM

ÓD

UL

O 2

Prod

ucci

ón y

ser

vici

o d

e A

limen

tos

y B

ebid

as

Prof

. Jos

é L

uis

Feijo

ó

Page 28: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Prod

ucci

ónde

Alim

ento

s

•E

l per

sona

l•

El C

hef E

jecu

tivo

Res

pons

abili

dade

s?

Supe

rvis

ar, c

ontr

atar

y c

apac

itar

?C

oord

inar

y a

sign

ar ta

reas

?D

esar

rolla

r, im

plem

enta

r y c

ontr

olar

mét

odos

de

prod

ucci

ón?

Plan

ear m

enús

y re

ceta

s ?

Supe

rvis

ar e

impl

anta

r con

trol

es d

e co

sto

•E

l Che

f asi

sten

te (s

ous-

chef

)•

El C

hef d

e es

taci

ón (C

hef d

e pa

rtie

)•

Los

coc

iner

os

Page 29: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Prod

ucci

ónde

Alim

ento

s

•O

tros

inte

gran

tes

de u

na b

riga

da?

El s

alse

ro (s

auci

er)

?E

l rep

oste

ro (p

atis

sier

)?

El e

ntre

met

ier

?E

l ros

ticer

o (r

otis

ser)

•P

erso

nal d

e ap

oyo

?Su

perv

isor

de

alm

acén

(ste

war

d)?

Lav

apla

tos

?L

avao

llas

(bac

hero

s)

Page 30: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Prod

ucci

ónde

Alim

ento

s

Che

f Asi

sten

te

Sup

ervi

sor

de a

lmac

énC

hef d

e es

taci

ónC

hef d

ees

taci

ónC

hef d

e es

taci

ón

Mat

eria

Prim

asu

min

istr

osH

igie

ne c

ocin

aco

cine

ro

ayud

ante

coci

nero

ayud

ante

coci

nero

ayud

ante

stew

ard

asis

tent

e

Che

f Eje

cutiv

o

Page 31: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Dis

eño

de c

ocin

as

•B

uen

dise

ño

efi

cien

cia

en e

l tra

bajo

Flu

jo d

e tr

abaj

o

Áre

a de

Coc

inad

o

Coc

iner

o pr

inci

pal

Alim

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s lis

tos

para

ser

vir

Áre

a de

pre

para

ción

de

ensa

lada

s y

post

res

Com

part

imie

ntos

de

refr

iger

ació

n

Sal

ida

Ent

rada

Page 32: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Dis

eño

de c

ocin

as

•D

istr

ibuc

ión

del e

quip

o en

una

coc

ina

1 2

3

4 5

6 87

99

910

1112

1314

1516

17

18

19 20 21

Page 33: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Dis

eño

de c

ocin

as

•1.

Tab

la p

ara

cort

ar11

. Asa

dor/

Hor

no•

2. P

ileta

12. V

apor

era

•3.

Est

ufa/

tost

ador

a13

. Rec

ipie

nte

para

alim

ento

s•

4. R

ecip

ient

e pa

ra a

limen

tos

14. P

arri

lla•

5. R

efri

gera

dor

15. H

orna

llas

•6.

Lav

ado

de o

llas

y sa

rten

es16

. Pla

ncha

•7.

Mes

a de

trab

ajo

17. P

arri

lla•

8. M

esa

de tr

abaj

o18

. Asa

dor/

Hor

no•

9. F

reid

oras

19. L

ámpa

ras

de c

alor

•10

. Pla

ncha

20. H

orno

de

mic

roon

das

•21

.Cal

ient

a pl

atos

Page 34: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Dis

eño

de c

ocin

as•

Flu

jo d

e pr

oduc

ción

de

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ento

s

Com

pra

de b

iene

s no

pro

cesa

dos

Rec

epci

ón d

e bi

enes

no

proc

esad

os

Insp

ecci

ón d

e bi

enes

no

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esad

os

Alm

acen

amie

nto

de b

iene

s no

pro

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dos

Bie

nes

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os

La

vado

de

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erto

sC

onsu

mid

os e

n la

coc

ina

y pl

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Pla

tos

prep

arad

os

Lo

s cu

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tos

y pl

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Ser

vido

s a

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clie

ntes

regr

esan

a la

coc

ina

Car

gos

aplic

ados

A la

cue

nta

del h

uésp

ed

Car

gos

paga

dos

por

el h

uésp

ed

In

form

e de

ven

tas

Page 35: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Hig

iene

de

la c

ocin

a

•U

nifo

rme

•H

ábito

s de

hig

iene

•Po

lític

as y

pro

cedi

mie

ntos

•B

acte

rias

mas

pel

igro

sas:

?In

toxi

caci

ón p

or s

alm

onel

la?

Infe

cció

n po

r est

afilo

coco

s?

Bot

ulis

mo

•C

ontr

ol d

e ba

cter

ias

•C

onta

min

acio

nes

cruz

adas

Page 36: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

•E

l per

sona

l•

Ger

ente

de

serv

icio

de

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sR

espo

nsab

ilida

des

?D

iseñ

ar e

impl

anta

r pol

itica

sy

proc

edim

ient

os p

ara

el c

omed

or?

Eva

luar

des

empe

ño d

el p

erso

nal

?Su

perv

isar

y c

ontr

olar

cos

tos

?E

labo

rar p

resu

pues

tos

y pr

onos

ticos

de v

enta

s?

Man

tene

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rech

a re

laci

onco

n ge

rent

e de

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s y

bebi

das,

de

prod

ucci

ony

cont

role

r•

Ger

ente

de

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aura

nte

Tar

eas:

?Pr

onos

ticar

ven

tas,

gas

tos

del c

omed

or y

cps

tos

de n

ómin

a?

Con

trat

ar, c

apac

itar y

sup

ervi

sar e

mpl

eado

s a

carg

o

Page 37: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

•Su

bger

ente

de

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nte

•A

nfitr

ión

(Mai

tre,

Hos

to H

oste

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•C

amar

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•A

yuda

ntes

(Com

ises

)

Pers

onal

de

apoy

o•

Rec

epci

onis

ta•

Adi

cion

ista

Page 38: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

Ger

ente

Ser

vici

o de

Alim

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s

Ger

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de

Res

taur

ante

Ger

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de

Caf

eter

íaG

eren

te d

e R

oom

Ser

vice

Mai

tre

/Cap

itane

s

Ope

rado

r te

lefó

nico

Cam

arer

os

Cam

arer

osM

aitre

Cam

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os

Com

ises

Rec

epci

onis

ta

Adi

cion

ista

Org

anig

ram

a d

el s

ervi

cio

de

alim

ento

s

Page 39: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

•A

dmin

istr

ació

n de

l sal

ón c

omed

or•

Dis

trib

ució

n•

Asi

gnac

ión

•Pr

efer

enci

as•

Res

erva

s•

Doc

umen

taci

ón d

e or

dene

s•

Serv

icio

de

com

idas

Page 40: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

•M

apa

de s

alón

com

edor

Pla

za 1

Mes

as

Pla

za 3

Mes

as

Pla

za 2

Mes

as

Pla

za 4

Mes

as

Page 41: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

Est

ació

n de

moz

os

Ana

quel

es p

ara

Vas

os/c

opas

H

iele

raA

gua

fría

Cub

iert

os

Rec

ipie

nte

para

pl

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Taz

asC

afet

era

Agu

aca

lient

e

Ref

riger

ador

Man

tele

ría

serv

illet

asA

dere

zos

Page 42: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Alim

ento

s

•P

olít

icas

del

sal

ón c

omed

or?

Res

erva

cion

es?

Asi

gnac

ión

de lu

gare

s?

Serv

icio

?C

onta

bilid

ad?

Prop

inas

Page 43: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Beb

idas

•P

erso

nal

•G

eren

te d

e se

rvic

io d

e be

bida

sR

espo

nsab

ilida

des

?Pl

anea

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valu

ar la

s op

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ione

s de

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idas

?E

labo

rar p

ronó

stic

os d

e ve

ntas

y p

resu

pues

tos

oper

ativ

os?

Ela

bora

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ítica

s pa

ra lo

s em

plea

dos

?A

segu

rar e

l cum

plim

ient

o de

nor

mas

•Su

b ge

rent

e de

ser

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o de

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idas

Tar

eas

?A

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a op

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ión

efic

ient

e?

Supe

rvis

ar e

l per

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Supe

rvis

ar in

vent

ario

s?

Rev

isar

exi

sten

cias

y p

repa

rar r

equi

sici

ones

, etc

.

Page 44: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Beb

idas

•G

eren

te d

e ba

r•

Ger

ente

de

bebi

das

de b

anqu

etes

•C

anti

nero

(Bar

man

o b

arte

nder

)T

area

s:?

Prep

arar

beb

idas

de

acue

rdo

a re

ceta

s?

Abr

ir y

llev

ar in

vent

ario

de

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das

?E

xist

enci

a a

la p

ar d

el b

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Adm

inis

tra

la b

arra

•A

yuda

nte

de b

arT

area

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Lim

piar

el e

quip

o de

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?R

eaba

stec

er d

e su

min

istr

os?

Man

tene

r las

exi

sten

cias

de

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das

en lo

s re

frig

erad

ores

?R

eem

plaz

ar b

arri

les,

etc

.?

Serv

ir b

ebid

as e

n m

omen

tos

de m

ucha

act

ivid

ad

Page 45: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Beb

idas

Org

anig

ram

a de

l ser

vici

o de

beb

idas

Ger

ente

de

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de b

ebid

as

Ger

ente

de

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Ger

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de

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das

De

banq

uete

s

Can

tiner

os /

Bar

man

Sub

ger

ente

De

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Jefe

de

cant

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os

Sup

ervi

sor

De

bode

ga

Can

tiner

o de

turn

o / B

arm

an

Mes

eros

/ C

amar

eros

Page 46: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Serv

icio

de

Beb

idas

•C

onoc

imie

nto

de la

s be

bida

s

•C

ócte

les

•G

ineb

ra•

Whi

sky

•R

on•

Bra

ndy

•V

odka

•V

inos

•C

erve

za

•R

ecet

as

Page 47: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Mód

ulo

2Pr

oduc

ción

y S

ervi

cios

de

Alim

ento

s y

Beb

idas

•B

iblio

graf

ía o

blig

ator

ia:

Alim

ento

s y

Beb

idas

. Ope

raci

ones

, mét

odos

y

cont

rol d

e co

stos

. Den

nis

L. F

oste

rC

ap. 4

, 5 y

6M

anua

l par

a m

anip

ulad

ores

de

Alim

ento

s.

Gob

iern

o de

la C

iuda

d de

Bue

nos

Air

es

/AH

RC

C

Page 48: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo
Page 49: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

AL

IME

NT

OS

Y B

EB

IDA

S

Lic

enci

atur

a en

Hot

eler

ía

GU

IA D

E C

LA

SEM

ÓD

UL

O 3

Con

trol

es d

e co

stos

de A

limen

tos

y B

ebid

as

Prof

. Jos

é L

uis

Feijo

ó

Page 50: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Mét

odos

de

cont

rol d

e co

stos

•In

trod

ucci

ón

•F

acto

res

que

afec

tan

los

cost

os d

e op

erac

ión

?C

osto

de

alim

ento

s?

Tam

año

del p

erso

nal

?Si

stem

a de

com

pras

, rec

epci

ón, a

lmac

enam

ient

o y

emis

ión

de

ingr

edie

ntes

•M

étod

os b

ásic

os:

?C

ontr

ol d

e co

mpr

as?

Con

trol

de

inve

ntar

ios

?C

ontr

ol d

e in

gred

ient

es?

Con

trol

de

prep

arac

ión

Page 51: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Mét

odos

de

cont

rol d

e co

stos

•C

ontr

ol d

e co

mpr

as?

Aná

lisis

de

rend

imie

nto

* ¿Q

ué e

s re

ndim

ient

o??

Info

rme

de m

erca

do*

Prov

eedo

res

•C

ontr

ol d

e in

vent

ario

s*

Req

uisi

ción

* In

vent

ario

físi

co*

Rec

onci

liaci

ón d

e co

stos

•C

ontr

ol d

e in

gred

ient

es*

Solic

itado

vs

vend

ido

* R

azon

es d

e va

riac

ión

Page 52: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Mét

odos

de

cont

rol d

e co

stos

•C

ontr

ol d

e pr

epar

ació

n*

Rec

eta

Stan

dard

o fi

cha

técn

ica

•T

écni

cas

de c

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ol d

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bida

s?

Dis

posi

tivo

de re

gist

ro d

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dene

s?

Red

de

sum

inis

tro

?U

nida

des

desp

acha

dora

s?

Dis

posi

tivos

rast

read

ores

?E

quip

o de

apo

yo

Page 53: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s

•C

osto

:La

dete

rmin

ació

n de

los

gast

os c

orre

spon

dien

tes

a un

a un

idad

de

pro

ducc

ión

o ve

nta.

•A

nális

is d

e co

stos

?C

osto

s Fi

jos

?C

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s V

aria

bles

•C

once

pto

gene

ral d

el c

osto

tota

l?

Cos

to d

el a

limen

to?

Cos

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e la

man

o de

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a?

Gas

tos

gene

rale

s (O

tros

cos

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Co

sto

s T

ota

les

= C

ost

os

Fijo

s +

Co

sto

s V

aria

ble

s

Page 54: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

sD

istr

ibuc

ion

de c

osto

s y

ben

efic

io

36%

33%

21%

10%

Mat

eria

Prim

a

Man

o de

obr

a

Gas

tos

gene

rale

s

Ben

efic

io N

eto

Page 55: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s•

Eje

mpl

o –

Val

or d

el p

lato

$ 3

0 +I

VA

30.0

0T

otal

100

3.00

Ben

efic

io n

eto

10

6.30

Gas

tos

gene

rale

s21

9.90

Man

o de

obr

a33

10.8

0M

ater

ia p

rima

36

$C

osto

Porc

enta

je

Page 56: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s•

Cua

dro

de C

osto

s F

ijos

y V

aria

bles

Co

ntr

ola

ble

s

N

o C

on

tro

lab

les

Fijo

s

Var

iab

les

Page 57: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s•

Cua

dro

de C

osto

s F

ijos

y V

aria

bles

•P

erce

pció

n de

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nte

de lo

s co

stos

y s

us e

fect

osC

on

tro

lab

les

No

Co

ntr

ola

ble

s

Fijo

s

Var

iab

les

Page 58: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s•

Cua

dro

de u

tilid

ades

UT

ILID

AD

CO

STO

S N

O C

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TR

OL

AB

LE

S

BE

NE

FIC

IO O

PE

RA

TIV

O

CO

STO

S C

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TR

OL

AB

LE

S

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NE

FIC

IO B

RU

TO

Cos

to d

e co

mid

aC

osto

de

bebi

da

CO

STO

DE

VE

NT

A

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bebi

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VE

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Page 59: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

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Page 60: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

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osto

s

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mer

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l + c

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0 =

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Cif

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e ve

nta

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Page 61: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s

•C

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fabr

icac

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me-

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Page 62: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

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osto

s

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coc

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atio

bas

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Rat

io b

ase

Cifr

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ven

tas

rest

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s (T

otal

es-c

ocin

a)

Page 63: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Est

ruct

ura

de c

osto

s

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atio

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esul

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rang

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Rat

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nal

= C

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O x

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tas

Page 64: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Aná

lisis

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rent

abili

dad

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n 3:

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Page 65: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Aná

lisis

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rent

abili

dad

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s

25

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Ben

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105

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mo

Acc

ión

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mis

mo

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ión

1V

ende

r mas

ca

ntid

ad (5

%)

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ació

n ac

tual

Page 66: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Aná

lisis

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rent

abili

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nális

is A

cció

n 1

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is A

cció

n 2

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nális

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cció

n 3

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usio

nes

•L

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ión

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osto

s pa

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pla

nifi

caci

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ejor

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ulas

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ajo

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orre

cta

polít

ica

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ione

s?

Pers

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cua

lific

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y po

lival

ente

Page 67: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Aná

lisis

de

rent

abili

dad

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plo

II

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8020

UT

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S

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100

100

100

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NT

AS

Hot

el B

Hot

el A

Page 68: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Aná

lisis

de

rent

abili

dad

•O

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nes

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ica

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a po

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n pr

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cost

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rol e

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técn

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ica

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aje

y ap

rove

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ient

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ucto

s?

Mal

a po

lític

a de

com

unic

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n en

tre

cent

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?M

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gest

ión

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erso

nal

Page 69: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

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od

eter

min

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nto

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equ

ilib

rio?

Siendo:

Q= Cantidad

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= Costos

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total)

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= Costos

variables

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unidad)

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esos

Ingr

esos

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RIO

PU

NT

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RIO

Pérd

ida

Pérd

ida

Ganan

cia

Ganan

cia

Cos

toC

osto

Var

iabl

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aria

ble

Page 70: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

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o de

equ

ilibr

io

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uti

lizac

ión

nos

ayud

ará

en lo

s si

guie

ntes

cas

os:

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ón d

el p

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ño s

igui

ente

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ccio

nes

com

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ales

•In

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ión

sobr

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nari

a•

Mod

erni

zaci

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el e

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leci

mie

nto

•E

stab

lece

r un

nuev

o si

stem

a de

trab

ajo.

Page 71: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

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la g

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isio

nes

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es

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ien

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sion

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s un

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lo c

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omar

dec

isio

nes

con

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ropi

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vos

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ildes

, ref

lexi

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flex

ible

s y

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crát

icos

. En

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niti

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ESP

ON

SAB

LE

S.D

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tios

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dir

igir

con

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caci

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la H

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leri

a”

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atio

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tre

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cant

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es d

e m

agni

tude

s re

pres

enta

tiva

s en

tre

ella

s

Page 72: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

cado

res

para

la g

estió

n

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s m

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Ben

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n to

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Ven

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de A

A y

BB

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AyB

B a

ño a

ctua

l

Ven

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e A

A y

BB

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enta

s pr

evis

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de A

AyB

B

Nos

indi

ca la

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luci

ónqu

e es

ta te

nien

do e

l de

part

amen

to

Nos

indi

ca e

l gra

doD

e cu

mpl

imie

nto

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spr

evis

ione

s

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Page 73: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

cado

res

para

la g

estió

n

•R

atio

s m

as s

igni

fica

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s

Ven

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V A

A y

BB

x 1

00V

enta

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tale

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l Dpt

o. A

AyB

B=

Nos

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ese

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PV

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n cu

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Ven

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A y

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V A

A y

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omen

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Nos

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fact

urac

ión

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ia

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nida

por

cad

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Nos

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ca e

l con

sum

o m

edio

por

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l (A

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)

= =

Page 74: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

cado

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para

la g

estió

n

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atio

s m

as s

igni

fica

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s

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B

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l por

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squ

e re

pres

enta

el c

osto

De

fabr

icac

ión

= =

Page 75: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

cado

res

para

la g

estió

n

•R

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s m

as s

igni

fica

tivo

s

Cos

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rale

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dica

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ntaj

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Que

ded

icam

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Cos

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gene

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Cos

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B x

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B

Ben

efic

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eto

de A

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B

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l de

com

ensa

les

Indi

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l por

cent

aje

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ven

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edic

amos

al to

tal d

e co

stos

Indi

ca e

l ben

efic

io q

ueap

orta

cad

a co

men

sal

= =

Page 76: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

Indi

cado

res

para

la g

estió

n

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a ho

ja d

e ge

stió

n•

Com

posi

ción

:?

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s?

Che

que

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edio

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eren

tes

serv

icio

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glos

e •

Uti

lidad

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ompa

raci

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e re

sulta

dos

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nido

s co

n pr

esup

uest

ados

?B

ase

y so

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ra p

resu

pues

tos

futu

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Page 77: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo

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rol d

e co

stos

. Den

nis

L. F

oste

rC

ap. 9

Page 78: 3343-Alimentos y Bebidas - Modulo 1a3 - Feijoo