2ª AUDITORIA DE CALIDAD DE LA CARNE BOVINA (2007/2008)

Objetivo Determinar la calidad del ganado

vacuno en la industria cárnica uruguaya de manera de fijar una base para los actuales problemas de calidad y mejorar la competitividad en la cadena cárnica.Antecedente: Auditoria 2002

Fases Fase 1 . Entrevistas y encuestas a

actores de la cadena cárnica Fase 2 . Trabajos en plantas

frigoríficas para evaluar y cuantificar problemas de calidad.

Fase 3 . Taller de estrategias para evitar o disminuir problemas y`pérdidas en la cadena cárnica uruguaya.

Fase 1

Encuestas

Problema

Prod. Consign Transp

Frigo Curtiem Dist.MI Dist.Exp Carnicero

Super Restor

Heterogeneidad

TerminaciónFalta

Lesiones Inyectables

Presenta y envasado

Problemas de frío

Color amarillo grasa

Rutas e instalaciones

Falta de capacitación

Exceso de marcas

Carne DFD

Fase 2

Trabajo en Plantas frigoríficas

Fase 2 Etapa 1. Previo al cuereado

62% ausencia de cuernos 30% cuernos mayores a 10 cm. Ausencia de barro y heces 89% Daños en el cuero 5% Las marcas estaban en el anca en un

78% Bultos y abscesos 12%

(cogote y más en vacas que en novillos)

Fase 2 Etapa 2. Machucamientos

Sin machucones 68% Con machucones 32%

M.mayores con remoción 44% M.menores sin remoción 56% Zona más afectada : MUSLO Vacas mayor porcentaje de

machucamientos

Fase 2 Etapa 3. Decomisos

Lengua, corazón, vísceras verdes 5% Hígado decomisado 47%

Las vacas presentaban un 65% de decomisos

Fase 2 Etapa 4. Romaneo

Pesos promedios canal caliente Novillo 263 kgs. Vaca 219 kgs.

Categorías: 58% novillo y vaca 35% Sistema Oficial de Tipificación (INAC)

83% con conformación A (Donde I es un gran desarrollo muscular y R carencia)

70.8% con Terminación 2 (0 carencia de cobertura hasta 4 excesiva cobertura grasa)

Fase 2 Etapa 5. Evaluación de Canal y

carne 89% presentó color normal y DFD 11% 85% presentó pH menor a 5.8 Color amarillo de grasa rechazable 8%

4% para novillos 15% vacas

Fase 3

Taller de Estrategias

1 A CORTO PLAZO Presencia de machucones

2 A CORTO PLAZO Decomisos de hígado

3 A CORTO PLAZOElevado pH/Cortes oscuros

4 A CORTO PLAZO Secuelas por inyectables

5 A CORTO PLAZO Heterogeneidad de lotes

6 A CORTO PLAZO Grado de terminación

7 A CORTO PLAZO Problemas en el cuero

8A CORTO PLAZO

Suciedad de los animales/ cadena de frío/ Inocuidad del producto

9 A LARGO PLAZO Escaso marmoreo

10 A LARGO PLAZO Reducida área del ojo de bife

Valorización de las pérdidas U$/animal

CONCEPTO Pérdidas U$ / animal

Pérdidas totales

Machucamientos 10,76 23.908.000

Cortes oscuros/ pH 7,69 17.080.000

Grasa amarilla 3,51 7.808.000

Defectos en el cuero 3,43 7.632.000

Decomisos 2,94 6.637.000

Inyectables 0,69 1.580.000

Edad de faena 0,49 1.090.000

TOTAL 29,51 65:580.000