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8/19/2019 235093063 Proyecto Quesos Isla Bueno

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I. Resumen ejecut ivo ............................................................................................ 3

a) Situación actual de los integrantes del OSSE solicitante. ...................................... 4

II. DESARROL LO ....................................................................................................... 4

b) Efectos de la ejecución del proyecto en la situación de los integrantes ............. 5

c) Beneficios esperados para socios o integrantes del OSSE, familia y comunidad

............................................................................................................................................ 5

d) Apreciación de beneficios .......................................................................................... 5

e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación de

vulnerabilidad. .................................................................................................................. 6

1. OBJETIVOS Y METAS ....................................................................................... 6

2. ASPECTOS DE MERCADO .................................................................................. 7

2.1 Descripción del producto. ......................................................................................... 7

2.2 Demanda...................................................................................................................... 7

2.3 Oferta ........................................................................................................................... 8

2.4 Programa de ventas ................................................................................................... 9

2.5 Comercialización ........................................................................................................ 9

3.1 Localización. ............................................................................................................. 10

3. ASPECTOS TECNICOS ....................................................................................... 10

3.2 Proceso productivo o de prestación de servicio ................................................. 11 a) Descripción del proceso productivo. ........................................................................................ 11

b) Parámetros técnicos. ................................................................................................................. 13

c) Normatividad. ................................................................................................................................... 16

d) Relación con el medio ambiente. .................................................................................................. 16

e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas. ............................................................. 16

f. Programa de abasto ......................................................................................................................... 17

1.3 Tamaño ................................................................................................................ 17

3.4 Características Especiales ...................................................................................... 18

3.5 Calendario de ejecución del proyecto productivo y programa de

ministraciones. ............................................................................................................... 18

a) Calendario de ejecución. ........................................................................................................... 18

a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES. ............................................................... 18

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES ................................................... 19

4.1 Forma de organización y funcionamiento............................................................. 19

4.2 Población en condiciones de vulnerabilidad ........................................................ 20

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4.3 Prácticas a desarrollar por parte de los integrantes ........................................... 20

5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS ........................................... 20

6. ASPECTOS FINANCIEROS ................................................................................ 20

6.1 Programa de inversion ............................................................................................ 21

6.2 Activos disponibles. ................................................................................................ 22

6.3 Flujo de efectivo ....................................................................................................... 22

6.4 Indicadores ............................................................................................................... 23

a) Punto de Equilibrio .......................................................................................................................... 23

b) Relación beneficio/costo. ............................................................................................................... 24

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I. Resumen ejecutivo

El proyecto de inversión “Elaboración de Queso Fresco” será implementado bajo unesquema de transformación de la leche producida local y regionalmente en el municipiode Isla, Veracruz por el Grupo Isleños II, con domicilio en JAIME NUNU 36 COLCENTRO MUNICIPIO DE ISLA VERACRUZ, mediante el fomento de la agroindustria, enla ACTIVIDAD (3115130026 QUESO FRESCO ELABORACION) EN BASE ALCATOLOGO CLASIFICADOR DE ACTIVIDADES ECONOMICAS DEL INAES.El objetivo del proyecto es trasformar la producción lechera de la región en queso fresco,que es un alimento básico de primera necesidad, por lo que está alineado con uno de losprincipales objetivos del plan nacional de desarrollo, la producción de alimentos. La misiónde la empresa es producción y comercialización de productos lácteos principalmentequeso fresco, atendiendo a las normas de higiene y calidad que cubran las expectativasesperadas por los clientes. La visión es lograr una participación en el mercado con elcompromiso permanente de satisfacer los requerimientos de los clientes, permitiendo lageneración de beneficios para la empresa.Este proyecto generara beneficios directos a 2 mujeres y 3 hombres, las cualesconforman un grupo social de un núcleo familiar.Cabe señalar que todos los integrantes del grupo independientemente del género seconsideran integrantes activos del mismo y del proyecto.El proyecto también genera beneficios indirectos para proveedores de insumos yconsumidores locales. Se procesaran 1000 litros de leche diarios de productores locales,cabe señalar que no existen otras plantas del mismo giro en el área de influencia.El beneficio para los consumidores locales deriva del abasto seguro de un productoelaborado cien por ciento con leche de vaca (queso fresco, molido y panela). Losintegrantes del grupo se dedican además de a labores domésticas a la producciónprimaria tanto agrícola como ganadera. La idea del proyecto fue concebido como unaacción por parte de los interesados de resolver la dependencia de los ruteros para laventa de la leche y el bajo precio que estos pagan, lo cual hace de la ganadería lecherauna actividad sumamente inestable.

Por lo anterior esta propuesta se pretende crear una empresa agroindustrial que realizarala inversión en la compra de una pasteurizadora para la elaboración y comercialización dequesos, donde se tendrá un manejo adecuado y eficiente de los recursos humanos,técnicos y económicos disponibles.Se considera que el grupo califica al núcleo de población objetivo del programa INTEGRAdel Instituto Nacional de la Economía Social, y cuentan con los recursos humanos suficientespara el buen desarrollo del proyecto.Las debilidades en los aspectos contables y de mercado serán superadas con lacapacitación y la asistencia técnica. En los aspectos técnicos solo requiere de implementarel procesamiento de la leche para producir queso con leche pasteurizada.La producción que genere el proyecto, que se refiere a quesos frescos tipo panela comoproducto principal, se venderá a comerciantes de la zona, así como tiendas de consumo

popular como ventas al mayoreo para su venta al consumidor. Ventas en el ámbitoregional y municipios aledaños, así como cubrir los negocios de comidas preparadas,como restaurantes, la venta directa al consumidor local.El proyecto requiere una inversión total de $ 586,572.29 pesos, de los $400,00.00 seráaportación del INAES Y $186,572.29 aportación del grupo social.Del monto solicitado $ 320,000.00 pesos serán para inversión fija para la adquisición deun sistema de pasteurización, $15,000.00, para capacitación y $65,000.00 para capital detrabajo.


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El flujo de efectivo del proyecto es positivo para todos los años, por lo que se obtienenutilidades todos los años; la relación beneficio/costo es de 1.10 a partir del año 2 y el puntode equilibrio es bajo. De menos del 50% a partir del año dos.De acuerdo a los estudios comerciales, técnicos, organizativos y ambientales realizados, elproyecto no tiene riesgos significativos; las debilidades de los socios en los aspectoscomerciales y administrativos se superaran con los procesos de capacitación y asistencia

técnica propuestos.

El valor neto a una tasa de actualización del 10% es de 909,054.07 pesos y la tasa internade retorno es de 44%, que es mayor al costo de oportunidad del capital considerado del 5%;en base a estos indicadores financieros el proyecto es rentable por lo que se dictaminapositivamente, es decir, que el proyecto debe realizarse; además cumple los objetivos ymetas propuestas.

a) Situación actu al de los in tegrant es del OSSE solic itante.

El grupo “GRUPO ISLEÑOS II ” Se conformó el 03 de marzo de 2014, su domicilioparticular está situado en Calle Jaime Nunu # 36 Col. Centro Isla Ver. Sus integrantes sonpersonas ampliamente reconocidos en la región y tiene experiencia en la producciónartesanal de quesos desde hace más de 5 años.La fabricación de queso fresco de tipo casero o familiar en el Municipio de Isla representauna fuente de ingresos importante para los pequeños ganaderos, que por diversas

razones no entregan su producción a las plantas industrializadoras (Nestlé). Laproducción de quesos artesanales en el municipio de isla es una alternativa de producciónde alimentos de calidad como en sanidad e igualmente por no tener procesoscomprobados esta desmerece entre una cuajada y otra. Aunado a esto la producciónabastece el mercado local, cabecera municipal y es desplazada directamente a ciudadesimportantes como la misma cabecera, mpios de Playa Vicente, Juan Rodríguez Clara,entre otros. El riesgo latente de la transmisión de enfermedades infecto-contagiosa alconsumidor quesos sin una preparación adecuada es una preocupación en una queseríaque no cuente el instrumento adecuado y una buena capacitación es por ello que el grupoIsleños II preocupados por ser una empresa que produzca con las normas adecuadas decalidad e higiene, es por ello que solicita apoyo para iniciar este proyecto a través de

INAES. Estas queserías bien orientadas y organizadas se pueden convertir en una fuerzade producción y empleo del Municipio. A diferencia de las otras queserías que existen enel municipio, esta pequeña industria sí pasteurizará y elaborará quesos higiénicos,contribuirá con la salud pública y alimentará nutricionalmente al consumidor local. Laelección de realizar este proyecto es porque las participantes se han dedicado porgeneraciones a la ganadería familiar como actividad económica principal. La elaboraciónde quesos frescos permite que se beneficien productores primarios, procesadores ycomercializadores dentro del mismo municipio al asegurar la movilidad de su producción.

II. DESARROLLO


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Otro factor de decisión es que este proyecto se ubica en la microcuenca lechera delTesechoacán, donde se alojan ranchos con ganaderías de doble propósito con accesoscarreteros todo el año hacia poblaciones rurales que conectan a varios municipioscercanos, y las localidades de inmediaciones. El contar con experiencia con laelaboración de quesos y canales de comercialización que requieren únicamente de

fortalecerse y equiparse para operar dentro de la normatividad sanitaria.

Conformación del consejo de administración:

CARGO NOMBRE

PRESIDENTE FRANCISCA DOMINGUEZ RAMIREZSECRETARIO RUFINO SORIANO GOMEZTESORERO LUCIANO LOPEZ HERNANDEZ

INTEGRANTE SOFIA PEREZ PEREZINTEGRANTE ESQUINIO CONDE AMBROSIO

b) Efectos de la ejecución del proy ecto en la situación de los in tegrantes

GRUPO ISLEÑO II actualmente trabaja con sus propios recursos económicos se esperaque con la implementación del proyecto impacte en los integrantes con el incremento delingreso y de algún modo mejorar su calidad de vida, por tal motivo al generar empleosdirectos e indirectos impactara en la calidad de vida de la región y de los habitantes de lacomunidad, así como generar a nivel local de productos tradicionales elaborados a partirde materias primas de calidad (leche) sin hacer uso de sustitutos, bajo procedimientos deque se mejoran cada día para alcanzar elevados estándares sanitarios y de calidad paralos consumidores locales.

c) Beneficios esp erados para socio s o in tegrantes del OSSE, famil ia y

comunidad

Los beneficios del proyecto radican en su potencial para desarrollar la industria lechera localy agregar valor a la producción primaria local. Una vez que el proyecto se ponga en marchatraerá con ello beneficios en la cadena agroalimentaria, iniciando con la economía familiar,ya que los integrantes podrán beneficiarse de ingresos para el bienestar de sus familias,posteriormente en la economía de la región, ya que con el proyecto en marcha crearafuentes de empleo como consecuencia del incremento de la producción; por otro lado apoya

la proyección nacional de los productores de leche ya que se está dando un valor agregadoa la producción de esta zona del estado de Veracruz.

d) Apreciación de beneficios

Los beneficios se comenzaran a apreciar de forma inmediata a la instalación del proyecto,la forma en que se pueden apreciar los beneficios, es en la mejoría en alimentación,


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vivienda, salud, educación. Ya que con la producción que se obtenga se verá reflejada ununa mejora sustancial en el nivel de ingresos.

e) En su caso, situación actual de mujeres y población en situación devulnerabi l idad.

OBJETIVOS

Objetivo general

Contribuir en la seguridad alimentaria local con proteína fresca, inocua,

competitivamente aceptable y oportuna, así como también retener la fuerza joven detrabajo activando la producción pecuaria, servicios de comercialización y distribuciónde productos procesados y un empoderamiento de grupos organizados con visiónempresarial, dando valor agregado a eslabones en la cadena productiva.

Objetivos específicos.

Dar valor agregado a la producción de leche mediante su transformación en quesos.

Generar mayores ingresos y fuentes de empleo local.

Ofrecer al consumidor local productos tradicionales a base de leche 100 % de vaca, sin

sustitutos, con elevados estándares sanitarios y de calidad.

METAS

Metas a corto y mediano plazo

Procesar la producción local de leche mediante la elaboración y venta de quesosfrescos.Procesar 1,000 lts/día de Leche entera y Distribuir al mes 3601 Kg de QuesoFresco Generando 5 empleos directos y 25 indirectos en forma permanenteObtener Ingresos bruto en el año 1 por $ 252,100.00 y $214,550.00 de egresos

los que nos dará un ingreso Neto de $ 37,550.00 al mes

Metas a largo plazo

Darle el valor agregado y vender en un futuro diferentes tipos de productoslácteos.

Establecer acuerdos comerciales con tiendas de autoservicio.

1. OBJETIVOS Y METAS


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2.1 Descripción del pro ducto .

El producto principal será queso fresco en presentación de 3, 2, 1 y medio de kilo;empacado en película plástica para envoltura de alimentos; su embalaje será en cajas deplástico de 50x40x50 cm con espacios de ventilación; su naturaleza principal es que es unproducto alimenticio altamente perecedero; su calidad es de acuerdo a la norma oficialmexicana elaborado con leche pasteurizada; su principal atributo es que es un productoalimenticio altamente perecedero y satisface la necesidad de alimentación humanaprincipalmente.

Su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello esaltamente perecedero, de ahí que tenga que conservarse bajo refrigeración desde elmomento de su elaboración. Muestra un color blanco brillante (indicador de frescura), unapasta fácilmente cortable y un sabor lácteo ligeramente agri-salado, pero agradable. Esuno de los quesos frescos más bajos en calorías.Queso fresco.- Es un queso prensado, Liviano, elaborado con leche natural de vaca,pasteurizada, no acidificada entera o parcialmente descremada consistente y de buenapalatabilidad. Está listo para ser consumido a las 24 hrs. de elaborado. Su duración comoqueso fresco es una semana, pasado ese periodo se considera un queso semi-maduro

2.2 Demanda

El queso fresco es un producto de consumo generalizado y de consumo frecuente más dedos veces por semana para la mayoría de la población, siendo un producto ampliamenteconocido por el consumidor; se encuentra disponible principalmente en las tiendas deabarrotes y tiendas de autoservicio.El consumo per cápita de queso fresco en México es de 2.83 kilogramos al año.La demanda está representada por la población total del municipio de Isla, que es de42,677, con la cual se pretende cubrir el 30% de la demanda en el primer año, esto es36,014.41 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo año cubrir el 35 % de lademanda con 43,212.00 kilogramos .

Los principales compradores identificados son 35 tiendas medianas de abarrotes y 5

tiendas de autoservicio ubicadas en la cabecera municipal de Isla, Veracruz que en

promedio venden por día entre 3 y 5 kilogramos de queso fresco, lo que da un total de

aproximadamente 120 kilogramos de queso diariamente, resultando al primer año un total

de 36,014 kilogramos de queso fresco y a partir del segundo año 43,212 kilogramos.

El sistema de venta será como se describe en el siguiente cuadro.

2. ASPECTOS DE MERCADO


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Cuadro. Compradores del producto

PRODUCTO COMPARDORES UBICACIÓN UNIDADES PERIDICIDAD % DE INGRESO DOCUMENTO CONDICIONES

Cantidad DE PAGO

Queso fresco

Tiendas de Abarrotesy de Autoservicio

Local yregional 120 kg Diario 100 Carta Efectivo

Ventajas de su producto(s) servicio(s)

Los propietarios de la tiendas de abarrotes están dispuestos a comprarles al grupo

siempre que el producto sea de la misma calidad y le permita mantener su margen deganancia de 10 pesos por cada kilogramo de queso, por eso esta estrategia es posible y

beneficiara a los consumidores al bajar el precio al consumidor final en 10 pesos.

2.3 Ofert a

Principales competidores

En la localidad la competencia está representada queserías pequeñas que surten a las

tiendas de abarrotes, ubicadas en las ciudades de Juan Rodríguez Clara. Las

características de la competencia se presentan en el siguiente cuadro:

Cuadro. Características de la competencia

NOMBRE PRODUCTO PRECIO CONDICION OTRAS CALIDAD DE VENTA

Quesos Carlín Queso frescotipo panela $80.00 contado

Entregainsegura Buena

Ventaja sobre sus competidoresLa principal ventaja que se tiene con respecto a los competidores es se venderá elproducto a un precio más bajo porque no se incurrirá en gastos significativos para laentrega a las tiendas de abarrotes, ya que la competencia incurre en costos de trasladode 20 kilómetros, contra 3 kilómetros que se trasladara el producto con el proyecto


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Otra ventaja con el proyecto es la calidad, ya que se venderá el producto con lechepasteurizada, todos los días, los competidores no realizan la pasteurización ya quecarecen del equipo y maquinaria para ello, lo que demerita la calidad de su producto.Las queserías que procesan en promedio 1,000 lts son pocas y se localizan en elmunicipio de Playa Vicente, aunque sus ventas son por mayoreo y proveen a negocios

establecidos en Tuxtepec y Tres Valles.

2.4 Progr ama de ventas

Como el queso es un producto de consumo cotidiano, las ventas serán diariamente.a) Resumen de ventas anuales

En el siguiente cuadro se presenta el resumen de ventas anuales

Cuadro. Ventas anuales

Venta anual AÑO

VENTAS UM 1 2 3 4 5

QUESOS KG 36,014.41 43,212.00 43,212.00 43,212.00 43,212.00

Todas las ventas se hacen de contado y la compra de leche se hace con pagos diariosentregada en la quesera. Esto con el fin de garantizar la calidad, higiene y sanidad de lamateria prima que dará origen a quesos con trazabilidad e inocuidad.

La promoción de los productos se hará de boca en boca en las localidades aledañas. Através de la Dirección de Fomento Agropecuario del Municipio en sus tianguis ecológicosmensuales y su página web. El bróker responsable de colocar nuestros productos en laregión y en otros estados vecinos.

2.5 Comercialización

a) Determinación del precio de venta

El precio de venta se determinó en base al precio de venta de la competencia,considerando que la competencia incurre en costos de traslado de 20 kilómetros para

entregar el producto. En base a esto se propuso a los dueños de las tiendas de abarrotesun precio más bajo, manteniéndoles su margen de utilidad y en esas condiciones sehicieron los cálculos de costos para determinar si había ganancias.

b) Esquema de comercialización

La comercialización del producto será mediante las 40 tiendas de abarrotes que serán elcanal de distribución para hacer llegar el producto al consumidor final


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c) Acciones de promoción y publicidad

Como el pan es un producto conocido y de consumo generalizado no se requiere deacciones de promoción y publicidad.

3.1 Localización.

Se encuentra ubicado en la zona sur del Estado, en las coordenadas 18º02´ de latitudNorte y 95º32´ de longitud Oeste, a una altura de 60 metros sobre el nivel del mar. Limitaal Norte con Tlacotalpan y Santiago Tuxtla; al Este con Hueyapan de Ocampo y JuanRodríguez Clara; al Sur con Playa Vicente; al Oeste con José Azueta. Su distanciaaproximada al Sureste de la capital del Estado por carretera es de 370 Km

En el lugar que se establecerá el proyecto tiene una altitud de 60 m, en las tierras bajas ypantanosas que se extienden desde el ferrocarril hacia el norte, entre los ríosTesechoacán y San Juan. El clima es cálido. Es un centro productor de piña dedicado,además, a la cría de ganado. La carretera secundaria con que cuenta la ciudad se dirigehacia Lealtad de Muñoz, que es otra ciudad veracruzana. Se encuentra ubicado en lazona sur del Estado.

3. ASPECTOS TECNICOS


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Pasteurización.- mediante su calentamiento de 37 a 65 oC con agitación constantesosteniendo esta temperatura por un periodo de 30 minutos y después hacer un enfriadorápido (Shock Térmico) en agua fría a 4·oC hasta alcanzar los 37 oC, con el fin de eliminartodos los microorganismos nocivos que hay en la leche.

Adición del cuajo: Se agregan 15 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche (según

instrucciones del fabricante). En seguida se le agrega cloruro de calcio (80 gr/100 L) y nitr ato de po tasio (30 gr/100 L) disueltos por separado en medio vaso de agua Se agitala leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que seproduzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una temperatura de 38-39 °C paraque cuaje.

Corte: La masa cuajada se corta con liras con hilos metálicos en cuadros pequeños (cubitosde 1 cm), para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Esta operación de cortar y batirdebe durar 10 minutos.

Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puestoen el desagüe del tanque donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80%

del suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se destina para alimentaciónde cerdos

Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear eldesarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litrosde leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litrosde agua tibia (35°C), que se escurren de una vez.Salado: Se adicionan 1,000 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se revuelvebien con una paleta e inmediatamente pasar la cuajada a una manta de tela de cielopara escurrir y En el amasado agregarle la sal necesaria (0.5 Kg/100 L) al queso frescoobtenido. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores

Moldeo: Los moldes de acero inoxidable redondos de 5 kg, se cubren con un lienzo y sellenan con la cuajada. En este momento, se debe hacer una pequeña presión al quesopara compactarlo mejor. Este queso se prensa por 30’ y se voltean los moldes tres vecesa intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar por 3 horas y luego se sacande los moldes y se guarda el queso en refrigeración.

Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.Empacado en película plástica para envoltura de alimentos; su embalaje será en cajas deplástico de 50x40x50 cm con espacios de ventilación; Se empacan igualmente en bolsasindividuales de polipapel.

Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de

microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no debe ser mayor de5 -7 días. Se almacenan a temperaturas de 4 ºC.

Transporte del queso se realiza en hieleras con Cajas de plástico cerradas, manteniendola temperatura de refrigeración durante todo su traslado.La proporción de la conversión leche-queso dependerá, en gran parte, de la calidad de laleche que se tenga, en este caso la dieta que se ofrece da la posibilidad de los siguientesrendimientos:


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b) Parámetros técnicos.

Costos de Producción de UnKilogramo de Queso InsumosConcepto Unidad Costo Cantidad Total Leche Litro $6.00 8.333 $ 50.00 Cloruro de Calcio(CaCl2) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75 Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo $ 0.25 3 $ 0.75 Cuajo liquido Fuerza 1:10000 Mililitro $ 0.30 4 $ 1.20 Sal (NaCl) Gramo $ 0.014 30 $ 0.42 Mano de Obra Jornal $ 2.30 2 $ 4.60 Total $ 57.72 Nota: El Rendimiento es de 1.2 KG de queso por cada 10 lts de leche

ASPECTOS DEL PROCESO

Descripción de los procesosLa leche es sometida a una serie de tratamientos físicos inmediatamente después de serrecibida. Por lo general, este trabajo se lleva a cabo en las salas de recepción yelaboración.

Los diferentes tratamientos son:

Enfriamiento

Si por alguna circunstancia la leche no es industrializada inmediatamente después de surecepción, es necesario enfriarla a temperaturas entre 4 °C y 5°C almacenarla a esta

temperatura.

Es recomendable mantener a una temperatura aproximada de 10°C la leche en virtud deque temperaturas más bajas afectan las características del caseinato de calcio,componente fundamental para hacer el queso.

Almacenamiento

Después de enfriarse la leche, se envía a los tanques de almacenamiento.

Higienización

La leche cruda trae consigo innumerables macro y micro partículas o cuerpos extrañoscuya concentración y peculiaridad dependen de los cuidados que se hayan practicadodurante y después del ordeño. Es importante, por lo tanto, que, al momento de recepciónde la leche en la planta se elimine el mayor número de impurezas. Los procedimientosque deben aplicarse, son el de filtración y después el de centrifugación llevada a cabo enlas denominadas clarificadoras.


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Descremado

Esta operación tiene como finalidad, remover total o parcialmente el contenido de grasaen la leche. La separación se efectúa por centrifugación y el aparato que se usa es ladescremadora; su diseño es parecido al de las clarificadoras.

Un descremado parcial se lleva a cabo para reducir el nivel de materia grasa de leche,que será destinada a la producción de quesos. Dicho nivel será variable de acuerdo con laproporción de materia grasa que se desee para el queso.

Homogeneización

Este tratamiento se aplica para reducir el tamaño de los glóbulos de grasa. La finalidad deesta operación es evitar el ascenso de la grasa a la superficie.

Pasteurización

La leche sea para su venta en cualquiera de sus tipos o destinada para la elaboración dequesos, debe someterse a un tratamiento térmico.

El objeto de este tratamiento es destruir en primer término todos los agentes microbianoscausantes de las enfermedades al ser humano, tales como bacterias, ricketsias, virus yprotozoarios; en segundo término, disminuir el número de aquellos microorganismossaprofitos, que son lo que, por lo general, afectan la calidad de la leche y sussubproductos.

Pasteurización lenta

Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 63°C Y 65°C, y

mantenerla a esta temperatura por un periodo de 30 minutos. Tanto este calentamientocomo su posterior enfriamiento pueden llevarse a cabo en una tina quesera que por logeneral, está construida con doble pared, por donde se hace circular agua caliente y,luego agua fría. Por supuesto, este procedimiento, como arriba se indica, es un tanto lentopues, además de los 30 minutos requeridos debe contabilizarse el tiempo que seconsume, tanto para llegarla a la temperatura requerida como para bajarla.

Desde el punto de vista bacteriológico este método es bastante efectivo para destruir lasbacterias patógenas.

Pasteurización rápida

Para esta forma de calentamiento de la leche, se utilizan los llamados pasteurizadores o,más apropiadamente, intercambiadores de calor a placas, los cuales consisten en placasrectangulares de superficie ondulada que se juntan unas con otras en posición vertical,separadas entre si por empaques de hule colocados sobre la periferia de la palca. Através de los espacios circulan en forma alterna la leche y el agua caliente o fría. El flujode la leche es continuo lo que resulta como ventaja ante la pasteurización lenta.


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Todo tratamiento térmico inferior al punto de ebullición del agua, con lo cual se eliminanlos microorganismos patógenos, será considerado, por lo tanto, como un método depasteurización.

La pasteurización de la leche destinada a la elaboración de quesos, conviene efectuarla a70°C durante 15 o 20 segundos, en el tratamiento rápido o bien a 65°C durante 30minutos, si se emplea el tratamiento lento. Un tratamiento térmico a temperaturaselevadas tiende a precipitar el calcio como trifosfato de calcio, que es una sal insoluble.Con este fenómeno, se procura compensar esta pérdida de calcio mediante la adición delcloruro de calcio en la proporción de 10 a 30 gramos por 100 litros de leche. Después dela pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del cuajo. Esimportante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera constantela leche para favorecer la evaporación de gases que generan sabores y oloresdesagradables en el queso.

En el caso de la producción de queso fresco de manera artesanal la legislación ambiental

no marca que deba hacerse la manifestación de impacto ambiental, sin embargo seimplementarán medidas para mitigar efectos negativos al ambiente que se causen por losrecipientes de los fármacos, pilas para linternas, materiales de plástico, etc., los cualesserán almacenados en recipientes especiales y llevados a depósitos de residuosindustriales

A- Leche fluida B-Crema C-Leche pasteurizadaD-Queso


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c) Normatividad.

Se iniciará previo a la aprobación del proyecto en la obtención del permiso de apertura denegocio ante la regiduría de comercio municipal y ante la agencia de policía municipal,para ello es necesario realizar algunas contribuciones al erario en cada caso. En el SAT

se tiene de hecho el alta de la presidenta del Grupo y se harán las facturascorrespondientes y llevar la contabilidad fiscal especializada. Permiso de la JurisdicciónSanitaria Regional de Cosamaloapan, asistiendo a un curso sobre normas sanitarias yobtener exámenes libres de enfermedades infecto - contagiosas (Salmonellosis,tuberculosis) y Carta de No impedimento alguno de la Regiduría de Ecología Municipalpara la instalación de la empresa en dicha localidad. Los seguimientos de aplicación delas mismas se harán en los cortes evaluativos semestrales que para este fin estaráhaciendo la empresa y para reenfocar los procesos del proyecto empresarial.

Se aplica en este caso la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994. Lechepasteurizada de vaca. La utilización de recipientes de Acero Inoxidable de Grado

Alimenticio es una obligatoriedad durante todo el proceso. El queso debe ser producidobajo la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos:frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Es de observanciaobligatoria en todo el territorio nacional. En el caso de la producción de queso fresco demanera artesanal la legislación ambiental no marca que deba hacerse la manifestación deimpacto ambiental, sin embargo se implementarán medidas para mitigar efectos negativosal ambiente que se causen por los recipientes de los fármacos, pilas para linternas,materiales de plástico, etc., los cuales serán almacenados en recipientes especiales yllevados a depósitos de residuos industriales.

d) Relación con el medio ambiente.

La producción de Quesos no genera impacto ambiental negativo relevante, de acuerdo ala legislación ambiental federal y estatal, pues En el caso de la producción de quesofresco de manera artesanal la legislación ambiental no marca que deba hacerse lamanifestación de impacto ambiental, sin embargo se implementarán medidas para mitigarefectos negativos al ambiente que se causen. El suero de queso, es el único deshechoorgánico en la elaboración diaria de queso y el cual es utilizado en la engorda de puercose igualmente se le adiciona a la alimentación suplementaria del ganado bovino. Esto nosgarantiza que no tendremos contaminación alguna en su proceso. El agua a utilizar en laEmpresa es meramente para higienización del equipo y local por lo que es apenasrepresentativa la cantidad utilizada. El abastecimiento de agua proviene de un pozo que

mediante una motobomba que tiene el grupo y que se almacena en tinacos para su usodoméstico. El costo se aplica al gasto de energía eléctrica Respecto al ahorro de aguaestá el de la concientización y captura de agua de lluvia para servicios de limpieza ehigienización.

e) Conocimientos, experiencia o habilidades requeridas.


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Para proceso técnico de producción de quesos los socios cuentan con la experienciasuficiente, pues se dedican a la elaboración de quesos artesanales a pequeña escalapor varios años. Lo que les falta es conocimiento y habilidad en la comercialización y lacontabilidad por lo que tomaran talleres para desarrollar estas capacidades, por lo que sesolicitara al INAES recurso para la capacitación.

f. Programa de abasto

1.3 Tam año

La capacidad a instalar será para procesar 1000 litros de leche diarios y una producciónanual de 36,014 kilogramos de queso fresco, y a partir del segundo año 43,212.00kilogramos.

Ingreso anual

AÑOVENTAS UM 1 2 3 4 5QUESOS KG

36,014.41 43,212.00 43,212.00 43,212.00 43,212.00INGRESO

QUESOS2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00

TOTAL2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00

MATERIAS PRIMAS,INSUMOS, SERVICIOS,

MANO DE OBRA

UNIDADDE

MEDIDA

CANTIDAD COSTOUNITARIO

COSTOTOTAL

PREVEEDOR(ES)

CONSIDERADO(S)

PERIODICIDADDE ABASTO

Leche Litro 30000 6 $ 180,000.00 DIARIOCloruro de Calcio(CaCl2) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A.

DE .C.V.SEMANAL,MENSUAL

Nitrato de Potasio(KNO3) Gramo 34 14 $ 476.00 V E Y C OS.A. DE .C.V.

SEMANAL,MENSUAL

Cuajo liquido Fuerza 1:10000 Mililitro 8 300 $ 2,400.00 V E Y C O S.A.DE .C.V.

SEMANAL,MENSUAL

Sal (NaCl) Gramo 8 250 $ 2,000.00 V E Y C O S.A.DE .C.V.

SEMANAL,MENSUAL

Gas Lp Litro 300 7.5 $ 2,250.00 MABARAKS.A. DE .C.V

MENSUAL

Bolsas de Vacíoen 90 Micraspara Empaquede Queso Cap. 1 kg.

kg 3601 0.1 $ 360.14 MANO DEOBRA DESOCIOS Y

LOCAL

DIARIO


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3.4 Caract eríst icas Especi ales

En el proyecto no participa población en situación de vulnerabilidad.

3.5 Calendario de ejecución del proyecto p roduc tivo y progr ama de

ministraciones.

a) Calendario de ejecución.

CONCEPTO/MES E F M A M J J A S O N D

Licencia sanitaria

Contrato de agua potable

Autorización de inicio de actividad

Autorización de impacto ambiental

Capacitación

Adquisición de Equipode Pasteurización

Adquisición de Insumos y Materia Prima

a) Programa de ministraciones solicitadas al INAES.

No. DEMINISTRACIONES

FECHAPROPUESTA

MONTOSOLICITADO

DESTINO DEL RECURSO(CONCEPTOS)

1 15 de junio2014

320,000 Compra de activo fijo (Sistema depasteurización)

2 01 de julio2014

65000 Capital de trabajo (Compra de materiaprima e insumos)

3 15 de Julio2014 15000 Inversión diferida (Capacitación)

TOTAL 400,000.00


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4.1 Forma de organización y funcio namiento.

La empresa tendrá un Gerente General que será la Sra. FRANCISCODOMINGUEZ RAMIREZ será el responsable la operación total de laempresa

Área de producción. El responsable de esta área será el Sra. ESQUINIOCONDE AMBROSIO, que tendrá como función la compra de la materiaprima y tendrá la responsabilidad de que la calidad sea las normas deproducción

Área de ventas. El responsable de esta área será la Sra. SOFIA PEREZPEREZ, que tendrá como función la venta de los quesos y recibir lospagos

Supervisor de campo: Sr LUCIANO LOPEZ HERNADEZ, ella se encargade la producción en campo que inicia desde la preparación del terrenohasta la producción en campo. Responsable de áreas, quien será laresponsable de supervisar que las áreas cumplan con sus funciones p

Responsables de campo: serán los familiares de las beneficiarias enprimera instancia por falta de recurso posteriormente se contratarapersonal ellos se encargaran de desarrollar actividades de la quesería.

4. ASPECTOS ORGANIZATIVOS Y SOCIALES


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4.2 Población en co ndicion es de vuln erabi l idad

En el proyecto No participa población en situación de vulnerabilidad

4.3 Práctic as a desarro llar po r parte d e los i ntegrant es

Los socios de la empresa no percibirán salarios, sino utilidades de acuerdo a susaportaciones en capital social y trabajo. Como adelanto de sus utilidadespercibirán 100 pesos por jornada de trabajo de 8 horas.

La toma de decisiones al interior de la empresa será por medio de asambleascada 15 días con acta de asamblea, Quórum y por supuesto con la participaciónde todos.

Para los socios se realizaran cursos de capacitación para mejorar el procesoproductivo, aspectos de comercialización y aspectos de contabilidad. Se proponetomar un curso de 10 horas cada año para cada socio.

Se requiere capacitación en los aspectos contables, por lo que se contratara uncontador para impartir un curso.

Se requiere del pago del notario público para la elaboración y firma del actaconstitutiva.

Con todas estas acciones se lograra que los socios queden capacitados paraadministrar de manera eficiente la empresa Capacitación a los socios 15,000.00 por un periodo de un mes a un prestador de

servicios profesional técnico, para la puesta en marcha se requiere de unespecialista en higiene de alimentos para que elabore los manuales de higiene yprocesamiento de la Leche.

El proyecto “Elaboración de queso fresco” requiere una inversión total de $ 586,572.29pesos, de los cuales $ 320,000.00 pesos son para inversión fija, 15,000.00 pesos sonpara inversión diferida y 186,572.29 pesos son para capital de trabajo.

5. ACCIONES O SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

6. ASPECTOS FINANCIEROS


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El financiamiento para la inversión será de 68.19% del Instituto Nacional de la EconomíaSocial (INAES), de apoyos INTEGRA modalidad II.1 apoyo en efectivo para la ejecuciónde un proyecto productivo nuevo.Se solicitan al INAES $400,000.00 pesos para inversión fija, $15,000 pesos para inversióndiferida y $65,000.00 para capital de trabajo, cuyo desglose de conceptos se presentan en

el siguiente cuadro:

6.1 Programa de inv ersion

PRESUPUESTO

CONCEPTOS UNIDAD DE CANTIDAD COSTO INVERSION FINANCIAMIENTO

MEDIDA UNITARIO TOTAL OSSE INAES

Inversión fija $ 455,000.00 $ 135,000.00 $ 320,000.00

Inversión fija % 100.00% 29.67% 70.33%

Local m2 160 $ 200.00 $ 32,000.00 $ 32,000.00 $ -

Sistema de pasteurización Equipo 1 $ 320,000.00 $ 320,000.00 $ - $ 320,000.00Camioneta Pieza 1 $ 95,000.00 $ 95,000.00 $ 95,000.00

Tanque gas Pieza 1 $ 8,000.00 $ 8,000.00 $ 8,000.00

Inv diferida $ 22,000.00 $ 7,000.00 $ 15,000.00

Inv diferida % 100.00% 31.82% 68.18%

Licencia sanitaria Pago 1 500 500.00 500.00

Contrato de agua potable Pago 1 1000 1,000.00 1,000.00

Autorización de inicio de actividad Pago 1 500 500.00 500.00

Autorización de impacto ambiental Pago 1 5000 5,000.00 5,000.00

Capacitación Servicio 1 15000 15,000.00 - 15,000.00

Capital de trabajo $ 109,572.29 $ 44,572.29 $ 65,000.00

Capital de trabajo % 100% 41% 59%

COMPRA DE LECHE LITROS 10900 6 $ 65,400.00 $ 400.00 65000

Nitrato de Potasio(KNO3) kg 16 250 $ 4,000.00 $ 4,000.00

Sal fina kg 68 14 $ 952.00 $ 952.00

Cuajo kg 16 300 $ 4,800.00 $ 4,800.00

Cloruro de Calcio kg 16 250 $ 4,000.00 $ 4,000.00

Gas LP Lt 600 7.5 $ 4,500.00 $ 4,500.00

Bolsas de Vacio en 90 Micras para

Empaque de Queso Cap. 1 kgs.

kg 7203 0.1 $ 720.29 $ 720.29

Mantenimiento equipo Servicio 0 2000 $ - $ -

Secretaria Jornal 60 140 $ 8,400.00 $ 8,400.00

Mano de obra para queso Jornal 120 140 $ 16,800.00 $ 16,800.00

$ 586,572.29 $ 186,572.29 $ 400,000.00

TOTAL % 100.00% 31.81% 68.19%


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6.2 Activos dispo nibles.

Los integrantes aportaran un local de 160 m2, con servicios de agua, drenaje y camionetapick up para traslado de leche y recipientes; Luz Eléctrica; Gas; Bolsas de Polipapel;Teléfono; Obreras/Socias; Gorros; Mandiles; botas; cubrebocas.

TIPO DEBIEN

CONDICIONESDE USO

DISPONIBILIDAD

PROPIEDAD

CANTIDAD

CARACATERISTICAS

DOCUMENTO

LOCAL Bueno Inmediata Presidentedel grupo

1 160 M2 Incluida en elContrato decomodato

CAMIONETA

Bueno Inmediata Presidentedel grupo

1 PIK UP FACTURA ANOMBRE DE LA

PRESIDENTA

6.3 Flujo de efectiv o

El flujo de efectivo es positivo para todos los años, de manera creciente en cada uno delos años, a partir del año dos, como es flujo de efectivo netos ya se descontaron todos loscostos de operación, el resultado ya es un excedente para repartirse entre los socios parabeneficio de sus familias.

Cuadro Flujo de efectivo

AÑO

CONCEPTOS 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS

Inaes 400,000.00

Solicitante 186,572.29

Ventas 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00

Recuperacion de capital de trabajo 109,572.29

Valor residual 147,500.00

TOTAL DE ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29

SALIDAS

Inversión fija 455,000.00

Inversión diferida 22,000.00

Capital de trabajo 109,572.29 10,957.23

Costo de producción 2,218,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73 2,578,737.73


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ISR 79,581.20 122,730.68 122,730.68 122,730.68 122,730.68

PTU

TOTAL DE SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

FLUJO NETO DE EFECTIVO 0.00 222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88

AÑO

RELACION BENEFICIO/COSTO 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

ENTRADAS 586,572.29 2,521,008.40 3,024,840.00 3,024,840.00 3,024,840.00 3,281,912.29

SALIDAS 586,572.29 2,298,318.93 2,712,425.64 2,701,468.41 2,701,468.41 2,701,468.41

SALDO A FAVOR 0.00 $ 222,689.47 $ 312,414.36 $ 323,371.59 $ 323,371.59 $ 580,443.88

RELACION BENEFICIO/COSTO 1.10 1.12 1.12 1.12 1.21

FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO -586,572.29 222,689.47 312,414.36 323,371.59 323,371.59 580,443.88

VALOR ACTUAL NETO AL 5% $ 909,054.07

TIR 44%

6.4 Indic adores

a) Punto de Equilibrio

El punto de equilibrio es de 50.22% a partir del primer año, se puede determinar que laempresa tendrá buenas posibilidades de obtener utilidades, ya que alcanzar volúmenesbajos de producción es más factible que lograr niveles altos de producciónEn términos monetarios en nivel de ingresos en el que la empresa no pierde ni gana escuando se obtienen ingresos por un valor de $1,265,971.03 a partir del año uno.

Estado de resultados proforma

CONCEPTO 1 2 3 4 5

13. UTILIDAD NETA=10-11 222,689.47 323,371.59 323,371.59 323,371.59 323,371.59

14. PUNTO DE EQUILIBRIO (%) 50.22 40.60 40.60 40.60 40.60

15. PUNTO DE EQUILIBRIO ($) 1,265,971.03 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73 1,228,066.73


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235093063 proyecto quesos isla bueno

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