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2. TÍTULO:

“La tortilla ¿Manjar o veneno?”

3. RESÚMEN

Se reunieron muestras de tres tipos de tortilla: tortillas de marca Maseca, tortillas de

taco, tortillas de máquina (de una tortillería de una colonia en Tacubaya) y dos

muestras de masa: de maquina (tortilleria) y de molino. Se realizó la determinación

microbiológica de los microorganismos coliformes como lo marca la Norma NOM-

187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas

preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan, para

determinar si representan un riesgo a la salud. Se midió el pH de cada muestra. Se

realizó la determinación cualitativa de aflatoxinas por extracción con metanol y NaCl

y se determinó su presencia por la exposición a luz ultravioleta. Los resultados

mostraron una gran cantidad de UFC/g coliformes totales en la masa de molino,

mientras que en las tortillas su valor fue de 0 UFC/g de muestra. Los valores de pH

fueron similares, en todas las muestras, solo en la muestra de tortilla para taco el pH

fue más básico. En todas las muestras se determinó que sí hay presencia de

aflatoxinas. Finalmente se llegó a la conclusión de que las tortillas no representan

un daño a la salud en cuanto a su contenido microbiológico, que aunque estén

presenten en la masas obtenidas en molinos, durante la cocción de las tortillas, los

coliformes son eliminados. Sin embargo, las aflatoxinas, no se eliminan ni por el

proceso de nixtamalización ni durante la cocción al hacer la tortilla, por lo que la

presencia de este tipo de compuestos si representa un daño a la salud.

4. Introducción

Las tortillas son un alimento esencial en las comidas de las familias mexicanas,

sin embargo en su composición la mayor parte de la población, desconoce los

diversos microorganismos de los cuales pueda estar contaminado, asì como de

aflatoxinas que son compuestos de naturaleza, que ocasionan cáncer en el aparato

digestivo y en el hígado principalmente. Aún el proceso de nixtamalización además

de contribuir a incrementar el valor nutritivo del maíz, se ha observado que

disminuye la cantidad de microorganismos.

4.1. Marco Teórico

Mediante en consumo de alimentos se pueden adquirir enfermedades (ETAs) que

son enfermedades transmitidas por los alimentos, los cuales tienen una gran

importancia en la salud pública. Una forma de comprobar que los alimentos son

inocuos es mediante el análisis microbiológico con la determinación de

microorganismos indicadores, que su presencia indica de acuerdo a límites que se

establecen en Normas Mexicanas Oficiales si son aptos para consumo humano y no

ponen en riesgo la salud del consumidor. La norma que aplica para tortillas de maíz

en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y

harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.

Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba, menciona

las siguientes especificaciones microbiológicas, pero solo para los coliformes

totales.

Así también menciona las cantidad de aflatoxina por kg de producto en el apartado

6.3.4.1.

Una tortilla (35 g aproximadamente) está compuesta de humedad (13.3 a

15.8g), hidratos de carbono (15.0 a 17.0g), proteínas (1.9 a 2.5g ), entre otras

vitaminas y minerales que terminan componiendo a la tortilla, en cuanto a su

estructura física, pueden haber tortillas de varios tamaños y colores (dependerá del

tipo de maíz que se use), gruesas o delgadas, finas o ásperas, pero lo que hará que

una tortilla contenga una buena consistencia y sabor será la cantidad de granos de

maíz que se utilicen y también variará por la forma en que se realice el proceso de

nixtamalización.

Este proceso es realizado desde la época prehispánica y debido a su

efectividad, se conserva hasta nuestros días; consiste en someter a los granos de

maíz a un tratamiento térmico- alcalino para que estos se ablanden y así, sea

posible obtener a través de molienda, la masa. Al hacer esta práctica, las

características físicas y químicas del maíz se modifican, incrementando sus

propiedades nutritivas. Sin embargo, hay algunos microorganismos que sobreviven

a esta técnica, de ahí la gran problemática con algunas de la Micotoxinas y de

microorganismos que pueden soportar las condiciones de nixtamalización, aunque

también existe contaminación cruzada al momento de obtener la masa, por la

condiciones del molino, de las mesas de trabajo y de las máquinas.

Las más estudiadas de estas son las aflatoxinas (AF): producidas principalmente

por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. El género Aspergillus

comprende alrededor de 180 especies, son hongos filamentosos, estos hongos

suelen crecer en un pH óptimo entre 2.5-7.5. Se reproducen asexualmente por

conidias que se originan de grupos de fiálides localizadas en un ensanchamiento

terminal del conidióforo. Los hongos de este género, tienen gran potencial biótico y

son degradadores activos del material orgánico y en consecuencia muy útiles en la

ecología del planeta. Sin embargo, causan enfermedades en el humano y animales

como el caso de Micotoxicosis: En estos casos, substancias como las aflatoxinas

producidas durante el crecimiento de A. flavus cuando se desarrolla

abundantemente sobre alimentos, puede causar daños a diversos órganos, aún

cuando al momento de la ingesta, el hongo ya no esté presente. Se ha demostrado

el potencial hepatotóxico y cancerígeno de muchos metabolitos como las aflatoxinas

y ocratoxinas de diversas especies de Aspergillus; y otras como la gliotoxina en

estudios de laboratorio ha mostrado tener un efecto inmunosupresor. Las AF son

sustancias extremadamente peligrosas, tienen un potencial tóxico y cancerígeno

debido al orden en que se encuentran provocando grandes cambios a nivel de

sistemas biológicos. Las AF son micotoxinas sólidas cristalinas, carecen de color y

sabor, son sustancias no polares y son estables en un rango de ph entre 3 y 10.

Presentan el fenómeno luminiscente de fluorescencia al ser expuestas a rayos UV

por lo que son clasificadas según el color de luz que emiten en este fenómeno en

tipo G (green) y B (blue) y sub clasificadas en G1, G2, B1, B2 según su estructura

molecular.

4.2. OBJETIVOS

● Realizar el análisis microbiológico de tres muestras diferentes de tortillas y

dos de masa para cuantificar la presencia de microorganismos indicadores y

en base a los límites que indica la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, determinar su

calidad.

● Identificar los tipos de hongos filamentosos que se desarrollan mediante la

observación macroscópica y microscópica.

● Realizar un método cualitativo para observar la presencia de aflatoxinas.

4.3. PROBLEMA

Las tortillas son un alimento esencial en las comidas de las familias mexicanas, sin

embargo en su composición la mayor parte de la población, desconoce los diversos

microorganismos de los cuales pueda estar contaminado, así como de compuestos

aflatoxinas que son producidos por hongos filamentosos como Aspergillus flavus y

Aspergillus parasiticus, que ocasionan cáncer en el aparato digestivo y en el hígado

principalmente. Aún el proceso de nixtamalización además de contribuir a

incrementar el valor nutritivo del maíz, se ha observado que disminuye la cantidad

de microorganismos. Sin embargo debido que las aflatoxinas son termoestables no

se degradan durante la nixtamalización, en este trabajo se planteó analizar la

inocuidad de diferentes masas y tortillas en cuanto a su contenido de

microorganismos coliformes y se realizó una determinación de aflatoxinas para

determinar si representan los productos de maíz un daño a la salud, además de

relacionarlo con el tipo de masa y proceso que se utiliza para su elaboración.

4.4. HIPÓTESIS

Si hay presencia de microorganismos coliformes y no cumple con los límites de la

NOM-187-SSA1/SCFI-2002, y contienen aflatoxinas tipo G y B, las diferentes

muestras de masas y tortillas de maíz nixtamalizado representan un daño para la

salud.

5. METODOLOGÍA

Análisis Microbiológico Índice de pH

-15 placas Petri esterilizadas. -9 matraces Erlenmeyer 125 ml. -10 tubos de ensayo. -1 paquete de algodón. -6 gasas estériles. -Estambre. -1 encendedor. -1 mechero bunsen. -1 parrilla de calentamiento. -1 báscula semi-analítica. -5 vidrios de reloj grandes. -3 vidrios de reloj medianos (o pequeños) (agar). -cámara de autoclave. - espátula - cuchillo. -tenedor. -embudo. -gradilla. -coladera. -3 muestras de tortilla y 2 de masa -Agua destilada. -alcohol etílico. -muestras.

-5 vidrios de reloj. -1 cuchillo. -1 tenedor. -1 mortero con pistilo. -6 vasos de precipitados 150 a 200 ml -1 probeta 100 ml. -1 balanza semianalítica. -coladera. - papel filtro. -tripie. - triángulo de porcelana. -agua destilada. -muestras

Análisis de aflatoxinas.

-5 cápsulas. -5 vidrios de reloj. -balanza semianalítica. -balanza analítica. -5 morteros con pistilo. -pipeta volumétrica o aforada 10 ml. -matraz aforado 50 ml. -5 matraces erlenmeyer. -5 tubos de ensayo -10 tapones (matraces y tubos de ensayo) -campana de extracción. -mufla. -propipeta. - papel filtro. -6 vasos de precipitados -5 embudos - 5 tripies. -tenedor. -triangulo de porcelana. -metanol. -agua destilada. -muestras.

Impronta de Hongos

-Microscopio -Portaobjetos -Gotero -papel seda -Colorante azul de lactofenol -Asa Bacteriológica -Diurex -Cultivo de hongos (muestras de tortillas

Metodología de Análisis microbiológico

1) Esterilizar la zona séptica, para la correcta y limpia manipulación con los

materiales y microorganismos.

2) Agregar en un matraz 90 mL de Solución Salina Isotónica (SSI) y 9 mL en

dos tubos de ensayo.

3) Pesar el agar en balanza semi analítica.

● MacConkey: 3 g

● Dextrosa Sabouraud: 3.9g

4) Diluir en 60 mL de agua destilada agar MacConkey, mientras está en una

parrilla de calentamiento.

5) Cuando los 5 matraces hiervan esterilizar en la cámara de autoclave.

6) Entretanto, en un mortero esterilizado con calor (fuego), y en presencia de un

mechero, cortar la muestra (tortillas) y pesar 10 g de esta para diluirla en 90

mL de SSI.

7) Con una pipeta realizar las diluciones seriadas decimales con los tubos de

ensayo.

8) En la cajas petri (posición inversa) colocar 1 mL de la muestra.

9) Una vez ya esterilizados los agares, diluir sobre las muestras situadas en la

caja Petri de tal forma que cubra toda la superficie pero no se derrame en las

demás paredes.

10) Distribuir el inóculo con agar moviendolo 6 veces en distintas direcciones

(arriba, abajo, círculos a la derecha y círculos a la izquierda).

11) Dejar solidificar y asegurar con cinta adhesiva, para que a su vez se incuben

en el siguiente orden:

Microorganismos Agares Temperatura Tiempo

Coliformes MacConkey 35°c 24 hrs

totales

Hongos y levaduras

Dextrosa Sabouraud 28°C 5 días

12) Contar Unidades Formadoras de Colonia (UFC) de agar Macconkey.

Metodología de análisis de pH.

1) Esterilizar zona séptica para la correcta manipulación de los instrumentos de

laboratorio y evitar contaminación.

2) Pesar 10g de cada muestra.

3) Triturar las muestras.

4) Preparar una disolución al 10% m/v por cada muestra en agua destilada por

cada muestra.

5) Filtrar cada una de las disoluciones.

6) Preparar y calibrar el potenciómetro con agua destilada.

7) Medir pH de cada disolución.

Metodología para impronta.

1) Esterilizar la zona e instrumentos

2) Encender el mechero y esterilizar el asa bacteriológica

3) Cortar aproximadamente 1 cm de diurex y colocarla en la punta del asa

4) Poner una gota de colorante (azul de lactofenol) en el portaobjetos

5) Con el diurex tomar un poco de la muestra y colocarlo sobre el colorante con

ayuda de unas tijeras

6) Colocar encima un cubreobjetos para observar en el microscopio

7) Sellar y guardar muestra cuando se haya identificado la morfología de los

hongos.

Metodología para análisis de aflatoxinas.

(Realizar mismo procedimiento para cada una de las muestras).

1) Secar a 40°c durante 30 minutos la muestra.

2) Pesar 2g de muestra.

3) Moler muestra hasta que quede fina y colocar en matraz erlenmeyer.

4) Agregar 10 ml de solución metanol-agua 40-10 a cada muestra. En un matraz

erlenmeyer.(3)

5) Agregar .25 g de NaCl a cada muestra.

6) Agitar durante 12 minutos.

7) Filtrar y colocar en un tubo de ensayo.

8) Colocar bajo lámpara UV.

6. RESULTADOS

Determinación de pH con potenciómetro calibrado.

Tabla 1. Determinaciones de pH de las diferentes muestras de masa y tortillas

analizadas.

Muestra pH

Tortilla de Máquina 8.19

Tortilla de Maseca 8.87

Tortilla de Taco 9.30

Masa tortilleria 8.78

Masa molino 6.4

Análisis Microbiológico. Determinación de microorganismos

indicadores.[1][2][3][4]

Tabla 1. Muestra: Tortillas de Máquina.

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-1)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-2)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-3)

Cultivo para coliformes totales de tortilla de maquina -1,-2 y-3

No se obtuvieron coliformes

Tabla 2. Muestra: Tortillas de Maseca

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-1)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-2)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-3)

Muestras de cultivo de coliformes totales para tortilla maseca -1,-2 y-3

No sé obtuvieron coliformes

Tabla 3. Muestra: Tortillas de Taco

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-1)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-2)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-3)

Muestras de cultivo de coliformes totales para tortilla de tacos -1,-2 y-3

No sé obtuvieron coliformes

Tabla 4. Muestra: masa de molino

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-1)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-2)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-3)

Cultivo de masa de molino -1

Incontables

Cultivo de masa de molino-2

>1052

Cultivo de masa de molino-3

>400

Tabla 5. muestra: Masa de máquina.

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-1)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-2)

UFC de coliformes totales /g de tortilla (-3)

Cultivo para coliformes totales de masa maquina -1,-2 y-3

No sé obtuvieron coliformes

Impronta de Hongos

A. Fecha: 08-Febrero-2019

Muestra: Tortilla máquina, agar

dextrosa S. -1

Aumento: 400 x

Descripción: Rizophus

B. Fecha: 08-Febrero-2019 Muestra: Tortilla máquina, agar dextrosa S. -1 Aumento: Descripción: Aspergillus con esporas negras y se distingue el cuerpo fructífero (hifas aéreas).

Determinación de aflatoxinas en las muestras de tortilla y masa

7. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

Los niveles de pH de las muestras variaron de 8 a 9.3 lo que indica que no puede

haber presencia de hongos ya que estos crecen en un pH de 2.5 a 7.5. Este nivel de

pH puede variar ya que la mezcla la cual se analizó contenía 10 g de tortilla en 90

ml de agua lo que provocaría que su pH marcará un nivel más alcalino que el

original ya que a pesar de no contener hongos, las muestras contenían levaduras, lo

que significa que el pH original consta entre 4.5-5 ó 3-7.5.

La cantidad de microorganismos está relacionado con el pH, la tortilla de taco, tuvo

un valor más alto de pH, y a su vez una menor cantidad de microorganismos.

La muestra que no cumplió con lo que marca la norma fue la masa de molino, por lo

que este tipo de productos si representan un daño a la salud, la contaminación se

da en el molino. Sin embargo, al elaborar las tortillas, este tipo de microorganismos,

se eliminan, así lo demuestran las tortillas analizadas donde no se obtuvieron

coliformes totales.

En agar dextrosa Sabouraud se recuperaron pocas colonias de hongos, los cuales

se observaron al microscopio y se determinó que se trata de los hongos

filamentosos Rhizopus y Aspergillus. El primero está relacionado en alimentos con

una gran cantidad de almidón, mientras que Aspergillus es el que produce las

aflatoxinas, sin embargo se necesitan otras pruebas para determinar si son las

especies de flavus o parasiticus, que son las que producen las aflatoxinas .

En las determinaciones de aflatoxinas por extracción con Metanol y Cloruro de

Sodio se observó que las muestras tomadas de tortillas Maseca contienen

aflatoxinas tipo G debido a la fluorescencia color verde que se observó al someter

los extractos de aflatoxinas a la lámpara rayos UV. La presencia de estos

compuestos indican que durante la cosecha, y /o almacenamiento de los granos de

maíz los hongos que producen las aflatoxinas como A. flavus o A. parasiticus se

desarrollaron, o que la cantidad de hongos que se encontraban en la masa de las

tortillas disminuyó considerablemente después del proceso químico de

nixtamalización, pero dejó un porcentaje de aflatoxinas presentes como suele

suceder en este proceso. La presencia de levaduras en las muestras indica que las

tortillas son contaminadas con estos microorganismos por los productores y/o

vendedores de este alimento debido a falta de medidas de salubridad, ya que la

presencia de levaduras sólamente ocurrió en la muestra de tortillas de máquina.

Por otro lado, la presencia de aflatoxinas en la muestra de masa Maseca indica

que ni siquiera la nixtamalización de la tortilla logró desnaturalizar la aflatoxinas del

tipo G posiblemente de originarias de los granos de maíz. Sin embargo, las tortillas

de tacos y las tortillas de “máquina” presentaron menos fluorescencia que las de

Maseca, lo que nos indica que contiene una menor cantidad de aflatoxinas. Esto nos

indica que muchas de las tortillas que llegamos a consumir pueden estar

contaminadas de AF y en consumos excesivos puede representar un riesgo a la

salud, aunque deben hacerse más estudios para determinar cual seria la dosis

mortal en humanos de estas toxinas.

8. CONCLUSIONES

El pH influyó en la cantidad de microorganismos indicadores, en la muestra de pH

más alcalino contenía una menor cantidad de microorganismos.

La masa de molino no cumple con lo que marca la norma, pero durante la cocción al

elaborar las tortillas, se eliminan los coliformes totales.

Todas las tortillas cumplen con la norma, por lo tanto no representan un daño a la

salud.

Se llegó a la conclusión que las aflatoxinas G están presentes en las muestras de

tortillas examinadas, sin embargo para hacer un análisis más completo, se tendría

que realizar un análisis cuantitativo para determinar si la cantidad cumple con la

normatividad vigente y de no ser así, el nivel de riesgo según la cantidad de AF.

Debido a los niveles de pH registrados durante el experimento se concluyó que no

hay presencia de los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, ya que a

pesar de que las muestras poseen un pH original óptimo para levaduras, este no es

suficiente para el desarrollo permanente de estos microorganismos; por ello no

fueron localizados en los cultivos. Situación atribuida a la eliminación previa durante

el proceso de nixtamalización. En base a esto, también se concluyó que el proceso

de nixtamalización no elimina en un 100% la cantidad de micotoxinas presentes.

Se recomienda que durante la cosecha, comercialización y almacenamiento del

maíz, no se aumente la temperatura ni la humedad para evitar la proliferación de

hongos filamentosos productores de aflatoxinas.

9. FUENTES DE INFORMACIÓN

● Castillo Urueta, P., & Carvajal Moreno, M. (2012). Identificación y

cuantificación de aflatoxinas (bis-dihidrofurano cumarinas), en tortillas de

maíz, y estudio de su mutagénesis con la prueba de ames con salmonella

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