168 RECETAS PARA PREPARARDULCES Y SALSASCOLECCIÓN COCINA PRÁCTICA – EDICIÓN 2 EN 1 - EBOOK KINDLE

Producción Integral: Mariano OrzolaDiseño y Edición : OrzolaPressArte de Tapa: OrzolaPressFotografía de Tapa: OP B-GIHR / IstockEmail autor: msorzola@gmail.com Twitter autor: twitter.com/MarianoOrzola

Copyright © 2015, Mariano OrzolaCopyright Tex tos © 2014, Mariano OrzolaCopyright Colección © 2014-2015, OrzolaPress

Basado en “¡Hoy cocino yo!

Primera Edición: Marzo, 2015 (Edición en Español)CDME: OP-CCP-2X1-168RDS-0017-08032015

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede serreproducida o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónicoo mecánico, fotocopia, grabación o cualquier sistema de almacenamiento orecuperación de información, sin el permiso escrito de Mariano Orzola.

Nota: El autor ha realizado un compendio de 168 recetas para preparar dulces ysalsas a base de diferentes combinaciones e ingredientes, fáciles de elaborar quese adaptan muy bien a una alimentación balanceada y nutritiva. No es necesarioposeer conocimientos especializados sobre cocina para poder preparar cadareceta presentada en este libro ya que pertenecen a la categoría de “ cocinacasera” .

Contenidos

Mermelada: Historia y características

Mermeladas Clásicas

Mermeladas Combinadas

Mermeladas Agridulces

Jaleas

Chutney

Recetas Seleccionadas

Compotas

Historia de las Salsas

Salsas para Carnes

Salsas para Pastas

Salsas para Postres

Salsas Rápidas

Aderezos para Ensaladas

Aderezos para Carnes

Recetas de Guacamole

Ex tra: Claves para darle sabor a tus comidas

Ex tra: Los métodos de cocción de los alimentos

Clasificación orientativa de los principales alimentos

Referencias Bibliográficas

Sobre el autor

En este eBook se utilizan las convenciones y unidades de medida internacional:

Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)Altur a: metros (mts) o centímetros (cm) Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos (cc) o mililitros (ml)Por ción de alimentos: Porción (ejemplo: 1 porción)

EQUIVALENCIAS:

1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr1 metro = 1 mt = 100 cm1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml1 medida = 1 taza / 1 vasoLas siglas “ c/n” significan “ cantidad necesaria”

Mermelada: Historia y característicasLa mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegosde la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se recoge en ellibro de cocina del romano Apicius. Mientras que su origen preciso aúnes objeto de debate histórico, es sabido que la elaboración de jaleas ymermeladas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás enMedio Oriente. Los árabes la habrían traído de los países del Sur deAsia y del entorno de Nueva Guinea.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasionestrajeron consigo del mundo árabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la EdadMedia las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en todaEuropa. De hecho, la palabra “ jalea” o “ jelly” en inglés proviene del francés“ geleé” que quiere decir congelado o escarchado. El primer libro de cocinaconocido por el mundo “ De asuntos culinarios” escrito por el gastrónomo romanoMarcus Gavius Apicius en el primer siglo d.C., incluye recetas para frutaspreservadas.

Origen de la palabray expansión mundialLa palabra “ mermelada” proviene del gallego-portugués marmelada que significa“ confitura de membrillo” (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), yésta a su vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en elgriego melimelon (meli=miel y Μήλον=meélon=manzana). En 1238, el murcianobn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca delas delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como aunas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y sedivulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez enEscocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se ex tendiópor varios países europeos para designar conservas dulces sólo hechas concítricos, en otros se empleó como sinónimo de “ confitura de fruta” , y en Portugalha conservado su sentido original, dulce de membrillo.

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta queencontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie estmalade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel paraaliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade. No ex isten pruebasdocumentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegadosse apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente.Fue en Estados Unidos que se descubrió que la pecticina ex traída de lasmanzanas sirve para espesar la jalea.Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades, desdela uva hasta ex óticas mermeladas de chocolate, pasando por las delicadas jaleasde flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre los menores, mientras quelas conservas frutales son preferidas por el público adulto. Cada cucharadacontiene alrededor de 48 calorías (menos para las jaleas bajas en calorías)además de contener 0 grasas. Las jaleas y mermeladas siguen siendo uningrediente muy preferido para endulzar y aromatizar nuestros alimentos, desdepasteles hasta una simple untada en un pedazo de pan.

CaracterísticasAunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, delpunto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es quesea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el ácido y lapectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólidala mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contengapectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, ynumerosas frutas del bosque, ex ceptuando las fresas y las zarzamoras, porejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura,pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dospor ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).Para las mermeladas vendidasenvasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener unmínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para lacalidad “ ex tra” , estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35% . Lasmermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un75% deberá proceder de la piel. La legislación española establece que lasmermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estosporcentajes a 50% para la calidad “ ex tra” .

A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puedetener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.

LegislaciónEn la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de juliode 1979) sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcoradaregula el contenido mínimo de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a lostomates, el ruibarbo, la zanahoria, la calabaza, la cebolla, el pepino, y otrosvegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue vigente en la nueva Directivadel Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.La legislación de la Unión Europea reserva el término “ mermelada” (y susversiones locales) a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos)y llama “ confitura” o “ jalea” (según el proceso de elaboración y la tex tura final) alas demás conservas dulces de frutas. En Alemania y en Austria no se distingueentre “ confitura” y “ mermelada” y se suele preferir el término genérico“ mermelada” . Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminologíay se acordó que se emplearían los equivalentes en alemán a confitura ymermelada de cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).La legislación europea en español y la aprobada en España distinguen entreconfitura, mermelada y “ marmalade” para los cítricos (llamados agrios), dejando eltérmino en inglés sin traducir.

© Fuente: wikipedia.org

Mermeladas ClásicasMERMELADA DE MORASIngr edientes (par a 50 por c iones):- 750 gr de moras- 900 gr de azúcar- 2 cucharadas de jugo de limón- 160 cc de agua- 13 gr de pectina- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola grande, colocar las moras y aplastarlas con una cuchara. Agregarel azúcar y el jugo de limón. Dejar reposar 10 minutos para que suelten el jugo.En otra cacerola al fuego, colocar el agua y la pectina, y dejar hervir 1 minutorevolviendo constantemente. Agregar la fruta y revolver 3 minutos.Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está caliente.Cerrar y dejar enfriar a temperatura ambiente por 30 minutos. Guardar en laheladera o en el freezer.

*La pectina se compra en farmacias o dietéticas.

MERMELADA DE CIRUELASIngr edientes (par a 70 por c iones):- 1,8 kg de azúcar- 1 kg de ciruelas peladas y picadas- 150 cc de agua- 100 cc de jugo de limón- 2 sobres (13 gr) de pectina- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerola grande, mezclar el azúcar, las ciruelas, el agua, y el jugo delimón. Dejar hervir revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar quevuelva a hervir. Hervir 1 minuto revolviendo sin parar y retirar del fuego.2) Quitar la espuma que se forma en la superficie y colocar el dulce en frascos

mientras aún está bien caliente. Dejar 6mm del frasco despejado y cerrar con latapa. Colocar los frascos cerrados en una cacerola con suficiente agua hirviendocomo para cubrir los frascos y hervir así durante 10 minutos.

MERMELADA DE FRAMBUESASIngr edientes (par a 80 por c iones):- 1,75 kg de frambuesas- 2 kg de azúcar- 3 cucharadas de pectina en polvo- 1 cucharada de mantequilla- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Colocar las frambuesas en una cacerola grande de fondo pesado y aplastarlascon el prensa puré.2) Agregar azúcar y la pectina. Cocinar a fuego bajo revolviendo cada tanto paradisolver el azúcar. Agregar la mantequilla, subir la temperatura y dejar hervir hastaque haga burbujas grandes. Hervir fuerte por 4 minutos y retirar del fuego. Dejarenfriar 1 minuto y envasar en frascos limpios y esterilizados. Guardar en laheladera.

MERMELADA DE CEREZASIngr edientes (par a 48 por c iones):- 875 gr de cerezas ácidas, sin carozo y picadas- 1 kg de azúcar- 13 gr de pectina- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerola, mezclar las cerezas y el azúcar. Dejar hervir hasta que hagaburbujas grandes revolviendo constantemente. Agregar la pectina y dejar hervirnuevamente. Hervir 1 minuto y retirar del fuego. Quitar la espuma con una cucharagrande o espumadera.2) Colocar el dulce en frascos limpios y esterilizados mientras aún está biencaliente. Llenarlos dejando 6mm libres en la boca del frasco. Cerrar ajustando lastapitas y colocar los frascos cerrados en una cacerola con agua hirviendo (los

frascos deben quedar cubiertos con agua hirviendo) Hervir así 10 minutos paracerrar al vacío.

MERMELADA DE FRESASIngr edientes (par a 1 a 2 fr ascos):- 1 kg de fresas (frutillas)- 700 gr de azúcar- 1 cucharada de jugo de limón- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación (en 2 pasos):1) Lavar muy bien las fresas(en varias aguas) y luego quitarles el cabito ytrozarlas groseramente. Agregar el azúcar y jugo de limón y dejar reposar.2) Colocar en una olla una vez que hayan soltado líquido y el azúcar hayadesaparecido. Cocinar a fuego muy bajo hasta alcanzar la consistencia justa demermelada. Envasar en uno o dos frascos esterilizados (tibios), cerrar bienherméticamente.

*Nota: Cerrado herméticamente al vacío (sin aire), la duración de esta mermeladaes de 6 meses o 1 año aprox imadamente manteniéndolo en un lugar fresco, secoy oscuro, y una vez abierto, 15 días en la heladera.

MERMELADA DE ARÁNDANOSIngr edientes (par a 4 fr ascos):- 1 kg de arándanos- 1 kg de azúcar- 1 limón, ex primido- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola grande, colocar los frascos limpios y sus tapas, cubrir con agua yhervir 5 minutos. Retirar los frascos con ayuda de una espumadera, apoyar sobreun repasador limpio y dejar secar.En la misma cacerola vacía, agregar la fruta, el azúcar y el jugo de limón. Ubicarun termómetro para repostería en el borde de la cacerola y dejar cocinar a fuegomedio.

El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.Llenar los frascos mientras el dulce está bien caliente, cerrar con la tapa a rosca ydejar reposar sobre la mesada hasta enfriar completamente.

MERMELADA DE ALBARICOQUESIngr edientes (par a 4 fr ascos):- 1 kg de albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad y sin carozo- 1 limón, ex primido- 750 gr de azúcar- 200 cc de agua- 2 cucharaditas de esencia de vainilla- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Colocar los frascos y tapas en una cacerola grande, cubrir con agua y dejar hervir5 minutos. Retirar con espumadera y dejar secar sobre un repasador limpio.En una cacerola grande, colocar los damascos, el jugo de limón, el azúcar y elagua.Colgar un termómetro de repostería en el borde de la cacerola, tocando el dulce.Dejar cocinar todo a fuego alto. Cuando el dulce comienza a espumar, agregar laesencia de vainilla. Retira y descartar la espuma con una espumadera.El dulce está listo cuando alcanza una temperatura de 105 C. Apagar el fuego.Con ayuda de un cucharón, llenar los frascos y cerrar en caliente. Dejar enfriarsobre la mesada.

MERMELADA DE MELOCOTONESIngr edientes (par a 3-4 fr ascos):- 1 kg de melocotones (duraznos), pelados y cortados en cuadraditos- 1 kg de azúcar- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En un recipiente poner los duraznos cortaditos con el azúcar, tapar y llevar a laheladera, dejar toda la noche para que largue su jugo.Poner en una olla grande y cocinar a fuego suave (no debe rebasar ojo no lodescuides) de 1 hora 30 a casi 2 horas, revolver con cuchara de madera y con la

espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie.Para saber el punto una vez que empieza a espesar (cuando revolvemosalcanzamos a casi ver el fondo) probamos un poquito sobre un platito y dejamosenfriar, si ya está en el punto que nos gusta listo.Para envasar tener los frascos esterilizados calientes esperando en el horno,envasa la mermelada sin dejar enfriar, casi hasta el borde, tapa con fuerza y luegode unos minutitos vas a escuchar el clic de la tapa que nos avisa que ya se formóel vacío, de esta manera nuestra mermelada nos va a durar en perfecto estado pormucho más tiempo.

MERMELADA DE HIGOSIngr edientes (par a 6 fr ascos):- 1 kg de higos, limpios y cortados en cubos- 700 gr de azúcar- 2 limones, el jugo solamente- 1 chaucha de vainilla, cortada al medio- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Al día siguiente, poner la olla a fuego mediano y dejar que hierva. Una vez quesoltó el hervor, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 40 minutos. Retirar lachaucha de vainilla, retirar las semillas y volverlas a la olla. Mezclar bien.2) Rellenar los frascos previamente hervidos en agua caliente. Limpiar bien elborde y cerrarlos bien fuerte.

MERMELADA DE NARANJAIngr edientes (par a 20 por c iones):- 1 kg de naranja, peladas- El zumo de medio limón- Una vaina de vainilla (opcional)- La piel de una naranja (opcional)- 800 gr de azúcar- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Pelar las naranjas retirando todo lo blanco, lavar la piel retirar lo blanco y picar

en trocitos pequeños. Cortar las naranjas en trozos pequeños pasar por la batidoraun minuto. Abrir la vaina y retirar la vainilla.2) En una cazuela profunda mezclar todos los ingredientes, poner al fuego sindejar de mover hasta que quede el espesor que guste. Retirar y envasar encaliente nada más hecha en botes de cristal con cierre hermético, poner los botescerrados boca abajo unas 6 horas que este bien frío, para que quede envasado alvacío.

MERMELADA DE PERAIngr edientes (par a 3-4 fr ascos):- 1 kg de peras de la variedad conferencia- Jengibre fresco rallado, pequeña cantidad- ½ manzana- 8 gotas de vainilla líquida- La pulpa de medio limón- La piel de medio limón- 1 kg de azúcar integral de caña- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Poner en un cazo sin agua las peras en trocitos, la manzana y añadir la piel dellimón cortada en lascas muy finas, que no lleven parte alguna blanca.Añadir la pulpa del limón, sin la envuelta dura que la rodea, las gotas de vainilla,el jengibre fresco rallado y el azúcar.Remover bien y dejar cocer alrededor de 20 a 30 minutos, dándole vueltas confrecuencia. Entre tanto hervir los frascos de cristal y dejar escurrir.Una vez en su punto la mermelada introducir en los frascos de cristal, cerrar bien ydejar boca abajo hasta que se enfríen para luego guardar en el frigorífico.

DULCE DE MEMBRILLOIngr edientes (par a 12 por c iones):- 2 kg de membrillo- 120 cc de agua- Azúcar, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:

Pelar y descarozar los membrillos. Picarlos gruesos y colocarlos en una olla conagua. Dejar que hierva, y una vez que hirvió, bajar el fuego. Tapar y cocinar por 30minutos. Al final de la cocción, vas a obtener un puré bastante espeso. Licuar yhacer un puré, y pasarlo por un colador o chino.Pesar el puré, y agregar 250 gr de azúcar por cada 500 gr de puré. Colocar los 2 enla olla, y cocinar por otros 45 minutos más, a fuego bien bajo, destapado.Colocar el puré en una placa de 2,5 cm de alto, y dejar enfriar. Una vez frío, cortaren rectángulos, y envolver en papel manteca.

Mermeladas CombinadasMERMELADA DE NARANJACON MEMBRILLOIngr edientes (par a 24 por c iones):- 2,25 kg de membrillos- 330 cc de jugo de limón- 3 litros de agua- 3 naranjas, ex primidas- 450 gr de azúcar- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Pelar el membrillo. Cortarlo en cubos y colocarlo inmediatamente en el jugo delimón para evitar que se ox ide. Colocar el membrillo en una juguera, y obtener sujugo. Mezclar el jugo con el jugo de naranjas, y el azúcar.Verter el jugo en una olla, y dejar que hierva. Cocinar por 3 minutos.Guardar la mermelada en frascos esterilizados y colocarlos con la tapa haciaabajo, para que se cierren bien.

MERMELADA ROJA DEMORA CON CEREZAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 300 gr de moras silvestres frescas o congeladas- 300 gr de cerezas deshuesadas frescas o congeladas- 5 cucharadas colmadas de sirope de agave- 4 cucharadas de agua- 1 ramita de canela- El zumo de ½ limón grande- 2 ramitas de romero- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:1) Poner en una perolita, mejor si es de hierro, las frutas. Añadir el zumo de limó yel agua. Incorporar el sirope, las ramitas de romero y el palito de canela. Tapar y

dejar cocer 20 minutos.2) Si no se va a consumir de inmediato, rellenar frascos esterilizados cuando lamermelada está aún caliente, tapar herméticamente y dejar boca abajo hasta quese enfríen. Esto es conveniente cuando se hace en cantidad. De lo contrario sedeja enfriar en la olla y luego se pone en un frasco y se guarda en la nevera.

MERMELADA DEFRUTOS DEL BOSQUEIngr edientes (par a 60 por c iones):- 250 gr de fresas cortadas por la mitad- 250 gr de frambuesas frescas- 250 gr de grosellas- 250 gr de arándanos- 720 gr de azúcar- 2 limones, solamente el jugo- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Combinar la fruta con azúcar y el jugo de limón en una olla de cobre. Dejar quehierva, mezclando ocasionalmente.Cocinar por otros 40 minutos a fuego bajito, retirando la espuma que se forme en laparte superior.Colocar una cucharadita de la mermelada en un plato frío. Sabrá que la mermeladaestá hecha cuando se pone más firme y se arruga cuando la empuja con su dedo.Rellenar los frascos (que previamente hirvió en agua caliente) y limpiar bien losbordes. Cerrar los frascos bien fuerte y dar vuelta los frascos por 30 minutos.

MERMELADA DE LIMACON ARÁNDANOSIngr edientes (par a 2-3 fr ascos):- 1 kg de arándanos- 550 gr de azúcar- 2 limas (jugo y ralladura de la cáscara)- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:

Colocar los ingredientes en una olla mediana a fuego mediano. Dejar que hierva yrevolver con cuidado con cuchara de madera para que no se rompan losarándanos. Cocinar durante 30 minutos a fuego mediano, cuidando que no sepegue a la olla.Verter una cucharada de mermelada sobre un plato: la mermelada está a puntocuando se arruga al empujarla con el dedo.Rellenar los frascos (previamente hervidos para ser esterilizados), limpiar losbordes y cerrarlos bien, lo más herméticos posibles.

MERMELADA DE ZANAHORIACON NARANJAIngr edientes (par a 3-4 fr ascos):- 1 kg de zanahorias, peladas y ralladas- 1,3 litros de agua- 3 naranjas, ex primidas y ralladas- 1,2 kg de azúcar- 1 lima o limón, ex primido y rallado- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Colocar un plato en el freezer para usar más adelante.Colocar las zanahorias ralladas y el agua en una cacerola grande a fuego fuerte.Hervir hasta que las zanahorias estén tiernas.Agregar la ralladura de naranjas y el jugo. Cocinar 5 minutos. Incorporar el azúcarrevolviendo para disolverla bien. Hervir 30 minutos hasta que el dulce espese yllegue a su punto justo. Agregar el jugo y ralladura de limón.Colocar una cucharadita de dulce en el plato frío. Dejar enfriar 30 segundos yempujar el dulce con el dedo. Si la superficie se arruga, el dulce está listo. Si noes así, hervir 5 minutos más y probar nuevamente.Apagar el fuego y dejar enfriar 10 minutos sin revolver. Envasar el dulce calienteen frascos esterilizados. Cerrar con tapas mientras está caliente.

MERMELADA DE MORACON MANZANAIngr edientes (par a 60 por c iones):- 1 kg de moras

- 750 gr de manzanas verdes, peladas y sin semillas- 1,5 kg de azúcar- 125 cc de agua- 2 cucharaditas de canela en polvo- ½ cucharadita de nuez moscada- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Colocar 2 plastos en el freezer para usar más adelante.Colocar los frascos y tapas limpios sobre una asadera con papel mantequilla.Colocar en el horno a 100 C (bajo) y esterilizar mientras se prepara el dulce. Losfrascos calientes y esterilizados no se rajan al llenarlos con dulce caliente.Pelar, quitar las semillas, y picar las manzanas en cubitos. Colocarlos en unacacerola bien grande con 125 cc de agua. Tapar la cacerola y cocinar a fuegomedio 30 minutos hasta que las manzanas estén blandas. Agregar las moras losúltimos 5 minutos.Bajar el fuego y agregar el azúcar revolviendo hasta disolver los granitoscompletamente. Incorporar la canela y la nuez moscada.Subir el fuego a medio y dejar hervir. Una vez que hierve con burbujas grandes,cocinar 20 minutos revolviendo cada tanto. El dulce suele salpicar y puedequemar. Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar.Hay varios métodos para saber si el dulce logró su punto justo:A) Cuando el dulce cae de la cuchara de madera de manera espesa el dulce logrósu punto justo.B) La temperatura interna debe ser de 104 C.C) Retirar un plato del freezer y colocar una cuchara de dulce caliente. Esperarunos segundos y empujar el dulce con el dedo. Si el dulce se arruga en lasuperficie, ya logró el punto justo. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y volvera hacer la prueba.Retirar los frascos del horno y rellenar con dulce caliente. Limpiar la abertura delos frascos chorreados y cerrar con tapas mientras aún está caliente. Al enfriarsese produce un vacío. Dejar enfriar sobre la mesada y guardar en un lugar oscuro de6 a 12 meses. Una vez abierto, guardar en la heladera.

MERMELADA DE MANZANACON MENTAIngr edientes (par a 2 fr ascos):

- 1 kg de manzanas, peladas y sin semillas- 1 litro de agua- 50 gr de hojas de menta, picadas- 500 gr de azúcar- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola grande, colocar las manzanas picadas y las hojas de menta.Agregar 2 cucharadas de agua y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Colocar lapreparación en un colador sobre un bol y dejar drenar los jugos por 3 horas.En una cacerola, colocar 1lt de agua y las hojas de menta. Una vez que hierva,retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.Verter el jugo colado de manzana y el azúcar. Dejar hervir, bajar el fuego a bajo ydejar cocinar durante 40 minutos revolviendo constantemente.Colocar la mermelada caliente en frascos limpios y esterilizados, tapar y guardar.

MERMELADA DE FRESA CONGROSELLA SILVESTREIngr edientes (par a 4 fr ascos):- 1 kg de fresas (frutillas)- 250 gr de grosellas silvestres- 1 chorrito de agua- 1,250 kg de azúcar- ½ limón, ex primido- 125 cc de pectina líquida- 1 muesca de mantequilla

Pr epar ación paso a paso:Cortar las fresas en cuartos. Cortar sólo las grosellas grandes por la mitad.Usar una cacerola grande de fondo pesado porque el dulce hierve y salpica, deesta manera es más seguro y se cocina parejo. Colocar las grosellas en lacacerola con un chorrito de agua. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas.Agregar las fresas y el azúcar. Revolver para disolver los granitos de azúcar y quela fruta suelte el jugo. Agregar el jugo de limón que ayuda a espesar el dulce y leda sabor.Retirar la espuma que se forma en la superficie y descartar. Agregar la mantequillapara evitar que se forme más espuma. Mezclar y subir la temperatura. Hervir 2 o 3

minutos revolviendo sin parar mientras hierve.Retirar del fuego y agregar la pectina siguiendo las instrucciones de la botella.Revolver y cocinar 3 minutos.Colocar una cucharada de dulce en un plato bien frío. Empujar el dulce con undedo. Si se forma una película arrugada en la superficie, el dulce ya logró su puntojusto. De lo contrario, cocinar 5 minutos más y probar nuevamente. Enfriar unosminutos mientras se esterilizan los frascos.Esterilizar los frascos limpios en una asadera en el horno bien bajo a 100 C, o enuna cacerola con agua hirviendo. Llenar los frascos calientes con dulce caliente ycerrarlos. Dejar enfriar y guardar en la heladera.

MERMELADA DE NARANJA,PLÁTANO Y POMELOIngr edientes (par a 2 fr ascos):- 700 gr de naranjas trituradas- 150 gr de plátanos cortados en rodajas- 50 gr de trozos de pomelo rojo- ½ kg de azúcar- 1 sobre de gelificante (mejor de marca Dr. Oetker)- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Pelar las naranjas y luego triturar en procesadora. Pelar el pomelo y cortar en dos.Pesar 50 gramos y luego triturar con un cuchillo.Pelar los plátanos y cortar en rodajas, luego medir. Colocar en una olla honda,luego añadir el medio kilo de azúcar y el sobre de gelificante.Antes de poner al fuego, sobre el horno, mezclar bien con una cuchara de maderapara que el gelificante se disuelva. Luego llevar a fuego mediano.media hora después de que la mermelada empieza a burbujear retirar del fuegodejar enfriar por media hora. Embotellas en frascos esterilizados con tapahermética. De 10 en 10 minutos torcer al revés cada jarro para que el gelificantepenetre toda la mermelada.

MERMELADA DE PERA,NARANJA Y MANDARINAIngr edientes (par a 3-4 fr ascos):

- 400 gr de mandarinas- 400 gr de naranjas- 400 gr de peras- 300 gr de fructosa o 500 gr de azúcar blanca- 6 cucharadas de zumo de lima- 1 vaina de vainilla- 1 cucharada de vinagre balsámico- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Pelar y trocear la fruta. Poner en un cuenco grande con el resto de ingredientes ydejarla toda la noche en maceración.2) Al día siguiente abrir la vaina de vainilla a lo largo, ex traer las semillas yponerlas con el resto de ingredientes en una olla. Mantener a fuego bajo duranteunos 45 minutos, batir hasta obtener un puré liso y meter en frascos o botes decristal esterilizados. Colocar boca abajo para evitar que le quede aire. Etiquetar yguardar en el congelador.

MERMELADA MULTIFRUTASIngr edientes (par a 4-6 fr ascos):- 600 gr de manzanas- 350 gr de peras- 650 gr de ciruelas- 2 kg de melocotones (duraznos)- 2 limones sin cascara ni semillas- Miel, cantidad necesaria- Azúcar, cantidad necesaria- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Limpiar bien la fruta. Pelarlas, sacarles las semillas y carozos. Cortar en trozos lomismo que al limón. Las semillas de las peras y manzanas envolverlas en unlienzo o ponerlas en alguna bolsa de tela de gasa.Pesar toda la fruta junta (3,600 kg aprox imado). Calcular 20% de miel del total dela fruta y azúcar el 80% del total de la fruta. Quedaría: 720 gr de miel y 2,880 kg deazúcar.Poner todas las frutas junto con el azúcar en una cacerola y agregar la bolsita delas semillas y mezclar bien. Agregar la miel. Mezclar

Llevar a cocinar a fuego moderado. Hasta que llegue al punto deseado. Con untermómetro debe llegar hasta los 108ºC.Retirar y envasar en caliente en frascos esterilizados. Tapar y esterilizar así duranmás tiempo.

MINCEMEATIngr edientes (par a 2 fr ascos):- 75 gr de pasas de Corinto- 75 gr de pasas de uva- 175 gr de pasas tipo sultanas- 1 manzana verde, grande, pelada y picada fina- 100 gr de mantequilla- 225 gr de azúcar- 75 gr de almendras, picadas- 1 cucharadita colmada de “ mezcla de especias”- ½ cucharada de canela molida- La ralladura de 1 naranja- 225 cc de brandy (o jugo de naranja)- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesariaPARA LA “ MEZCLA DE ESPECIAS” :- 1 cucharadita de clavo de olor, molido- 1 cucharadita de jengibre, molido- 1 cucharadita de nuez moscada, molida- 1 cucharadita de canela, molida- 1 cucharadita de pimienta de cayena, molida

Pr epar ación paso a paso:Combinar todas las especias en un bol. Reservar 1 cucharadita colmada, y guardarel resto en un envase hermético para usarla después.Colocar la fruta seca, la manzana picada, mantequilla y azúcar en una olla.Cocinar a fuego bajo, y revolver cuidadosamente hasta que la mantequilla se hayaderretido. Agregar las almendras picadas, canela, especias y ralladura de naranja.Continuar cocinando hasta que la preparación comience a burbujear. Cocinar porotros 5 a 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el brandy.Usar para rellenar tarteletas, o guardar en frascos de vidrio esterilizados comodulce. Se pueden guardar en la heladera hasta 6 semanas.

Mermeladas AgridulcesMERMELADA DE JENGIBREIngr edientes (par a 4 por c iones):- 300 gr de jengibre- 200 gr de azúcar- ½ limón- ¼ de manzana

Pr epar ación paso a paso:Pelar el jengibre y limpiarlo bien (es aconsejable rasparlo con una cuchara),rallarlo fino así es más fácil la cocción. Verter en una cacerola con agua hirviendo,y cocinar alrededor de 2 horas. Colarlo, guardar el agua, que luego usaremos.En un recipiente colocar el jengibre, el jugo del cuarto de manzana, el jugo delmedio limón, 50 cc del agua de cocción y el azúcar.Llevar a fuego muy bajo hasta que el azúcar de haya disuelto, luego subir unpoquito el fuego, y continuar la cocinando hasta llegar a punto mermelada(aprox .15 minutos), es decir que retiramos un poquito, la colocamos en un plato, ladejamos enfriar, ladeamos el plato, y si corre muy suave, ya está el punto.

MERMELADA DE LIMÓNIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 huevos- 100 gr de mantequilla- 2 limones- 225 gr de azúcar- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Batir los huevos y poner todos los ingredientes en un recipiente dentro de uncazo de agua al baño maría a fuego medio.2) Remover hasta que se disuelva el azúcar y seguir calentando hasta que lamezcla esté espesa. Para saber si está listo, poner una cuchara de madera y si alsacarla la mezcla forme una capa en la cuchara, está lista. Poner en botes decristal y sellar. Guardar en la nevera.

MERMELADA DECEBOLLAS MORADASIngr edientes (par a 12 por c iones):- 2 vasos de vino tinto- 1 kg de cebollas moradas- 160 gr de azúcar negra- 3 cucharadas de aceite vegetal- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Rehogar la cebolla en el aceite caliente durante unos minutos hasta que seponga transparente. Añadir el vino tinto. Bajar el fuego, tapar y cocinar por 2 horashasta, revolviendo de vez en cuando. Salpimentar a gusto.2) Una vez que se cocinó y se evaporó todo el líquido, dejar enfriarcompletamente. Pasar por la procesadora o batidora de mano hasta lograr unaconsistencia de puré. Rellenar los frascos y servir con sus carnes rojas preferidas.

MERMELADA DE JALAPEÑOIngr edientes (par a 15 por c iones):- 10 chiles jalapeños frescos y sin semillas- 4 chiles jalapeños cortados en trozos muy pequeños y sin semillas.- Una pizca de sal- 250 ml de vinagre de manzana- 4 tazas de azúcar granulada- Una cucharadita de pectina liquida- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Licuar los 10 chiles en un poco de vinagre. Colar la mezcla con un colador fino.Poner en una cacerola con el resto del vinagre y agregar los chiles no licuados.Cuando empiece a hervir, agregar la pectina, la sal y el azúcar.Esperar hastaque se termine de cocinar a fuego lento, luego de unos 40 minutosde cocción. Luego colocar en frascos esterilizados y cerrar de manera hermética.Conservar en refrigerador hasta el momento de consumir.

MERMELADA DE TOMATES

CON ESPECIASIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 kg de tomates maduros- ½ kg de azúcar moreno- 2 clavos de olor molidos- Una cucharadita de jengibre molido- Una pizca de pimienta rosa, blanca y negra molidas- 1 trozo de canela en rama- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Escaldar los tomates en agua hirviendo ( así se pelan mejor). Quitarles la piel,abrirlos y retirar las semillas (reservando, las semillas y los jugos en un bol).Poner los tomates troceados en un cazo al fuego. Con un colador de rejilla, colarlas semillas y los jugos sobre el cazo de los tomates. Si no se quieren encontrartrozos de tomate en la mermelada, triturar el tomate, antes de poner el azúcar.A continuación, añadir el jengibre, la pimienta, el clavo de olor y la canela.Incorporar el azúcar poco a poco, mezclando bien todos los ingredientes.La temperatura del fuego debe de ser suave y se debe de remover de vez encuando con cuchara de madera, para que no se pegue. La mermelada estará alpunto pasada una hora y cuarto más o menos. Retirar la canela. Rellenar los botesy esterilizarlos al baño maría.

MERMELADA DE CALABAZAIngr edientes (par a 15 por c iones):- 1 kg de calabaza- 100 gr de pera limonera- 600 gr de azúcar- 2 cucharaditas de de azúcar avainillado- El zumo de un limón- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Pelar la calabaza, retirar las pepitas cortar en dados y poner a cocer durante 10minutos con el zumo de limón, y la pera pelada y cortada en dados a fuego suave.Añadir los dos azúcares.

Cocer durante 30 minutos aprox imadamente, moviendo de vez en cuando.Pasar por el pasapurés, rellenar en botes o frascos de cristal con cierre hermético.En una olla poner los botes cubiertos de agua y cocer a baño María durante 20minutos, así quedara envasado al vació. Guardar en sitio fresco y seco. Laduración de la mermelada en frascos cerrados al vacío es de 6 a 8 meses.

MERMELADA DETOMATES VERDESIngr edientes (par a 60 por c iones):- 1 kg de tomates verdes- 760 gr de azúcar- El jugo de 2 limones- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar los tomates. Sumergir los tomates en agua hirviendo durante 40 segundos ydejar que se enfríen un poco para pelarlos. Una vez pelados, cortarlos en cuatro.Mezclar los tomates con el azúcar y el jugo de limón en una olla y dejar reposardurante 12 horas.Al día siguiente, cocinar la mermelada a fuego bajito durante 30 minutos,revolviendo de vez en cuando, ya que la mermelada se pega a la olla muyfácilmente.Rellenar los frascos, limpiar los bordes y cerrarlos muy bien.

MERMELADA DE CEBOLLASIngr edientes (par a 6 por c iones):- 120 cc de aceite- 250 gr de cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas- 100 cc de vino tinto- Sal y pimienta, al gusto- 30 gr de azúcar

Pr epar ación en un paso: En una cacerola a fuego medio, calentar el aceite y cocinar las cebollas hastaque estén tiernas. Agregar el vino y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Incorporar elazúcar y cocinar hasta que la preparación se reduzca y tome punto mermelada.

Condimentar con sal y pimienta. Dejar enfriar hasta de consumir.

MERMELADA DE ALBARICOQUESY CEDRÓNIngr edientes (par a 48 por c iones):- 2 kg de albaricoques (damascos), sin carozo- 650 gr de azúcar- Ramitas de cedrón, a gusto- 2 limones, ex primidos- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Mezclar los ingredientes en una cacerola grande. Aplastar la fruta con el prensapuré o el revés de la cuchara de madera simplemente para que suelte su jugo, nohace falta triturarla toda.Llevar a fuego alto y dejar hervir. Pasados 5 minutos, quitar la espuma que seforma en la superficie. Seguir cocinando unos 30 o 40 minutos hasta que espese.Envasar el dulce caliente en frascos esterilizados. Cerrar con la tapa y sumergircompletamente los frascos de dulce en una cacerola con agua hirviendo. Dejarhervir 10 minutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar enfriar sobre la mesada.

MERMELADA DE CEBOLLACON BALSÁMICOIngr edientes (par a 12 por c iones):- 1 cucharada de aceite de oliva- 500 gr de cebollas, picadas- 1 cucharada de azúcar- 2 cucharadas de aceto balsámico- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una sartén, calentar el aceite de oliva y saltear las cebollas 10 minutos hastaque estén transparentes.Agregar el azúcar, el aceto y revolver bien. Tapar y cocinar unos 50 minutos afuego bajo, revolviendo cada tanto hasta que las cebollas estén muy tiernas,doradas, y la preparación tenga consistencia de dulce o mermelada.

Utilizar o guardar en frascos esterilizados en la heladera.

MERMELADA DE FRESACON BALSÁMICOIngr edientes (par a 20 por c iones):- 500 gr de fresas (frutillas)- 400 gr de azúcar- 125 cc de aceto balsámico- Las ramitas de tomillo- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una olla a fuego mediano, colocar el azúcar y el aceto, y dejar que hierva. Dejarcocinar hasta que se disuelva bien el azúcar.Incorporar las fresas y el tomillo. Dejar que hierva nuevamente. Una vez que soltóel hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 a 20 minutos.Retirar las ramitas de tomillo. Dejar que se enfríe la mermelada y luego guardar enla heladera en un recipiente hermético, o frascos esterilizados.

MERMELADA DE CIRUELASCON NARANJA Y ROMEROIngr edientes (par a 8 por c iones):- 700 gr de ciruelas variadas maduras- 1 manzana pequeña- 1 naranja, la cáscara- 4 cucharadas de fructosa o azúcar- 3 ramitas de romero fresco- 1 cucharada de sirope de agave o de miel- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar y pelar la fruta y ponerla en una olla, mejor si es de hierro. Dejarlamacerando un par de horas.Llevar a fuego muy lento y cocer hasta que esté en su punto. Esto va en gusto decada uno.Dejar que se enfríe, quitar la cáscara de naranja y las ramitas de romero y

envasarla en botes de cristal. Conservar en el congelador.

JaleasJALEA DE MEMBRILLO“TRADICIONAL”Ingr edientes (par a 4 por c iones):- 1 ½ kg de membrillos sin pelar- Azúcar blanco, cantidad necesaria- Unas gotas de limón- 2 ½ litros de agua clara, en mi caso del grifo- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar bien los membrillos, yo los cepillo bajo el agua del grifo. Secarlos con unpaño limpio y trocearlos.Poner en una perola todos los ingredientes y cocer a fuego suave hasta que lafruta esté blanda. Poner una muselina en un colador y verter la preparación. Dejarque cuele toda la noche.Al día siguiente añadir el azúcar y el limón al líquido en la proporción de 100 gr porcaza 100 ml de líquido. Cocer a fuego medio removiendo con cuchara de maderade vez en cuando hasta tener la consistencia de jalea.Meter la jalea caliente en los frascos y cerrar herméticamente. Dejar boca abajohasta que se enfríen totalmente.

JALEA DE MANZANACON PÉTALOS DE ROSAIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1 kg de manzanas (preferentemente orgánicas)- 2 tazas de pétalos de rosas limpios- 1 vaina de vainilla- 3 cucharadas de agua de rosas- Azúcar blanca, cantidad necesaria- 1 palito de canela- 2 clavos de olor- 3 cucharadas de zumo de limón

Pr epar ación paso a paso:En primer lugar realizar una infusión con los pétalos de rosa en 3 tazas de aguahirviendo. Dejar unos 5 minutos, colar y reservar los pétalos. Dejar sobre un pañolimpio lo más ex tendidos que nos sea posible.Lavar las manzanas y cortarlas en cuatro, sin pelar y sin quitarles nada. Cocer conel agua de infusión de los pétalos hasta que estén tiernas y dejar enfriar. Con unagasa fina colar el líquido resultante y mezclar con el azúcar.La cantidad es de 2 tazas de azúcar por cada 3 tazas de líquido. Añadir el agua derosas, los clavos, la canela, el limón y la vainilla.Cocer a fuego muy suave durante 30 minutos, o hasta que se espese, removiendode vez en cuando. Cortar en trocitos los pétalos e incorporarlos a la jalea. Envasaren frascos esterilizados y cerrar herméticamente.

JALEA DE FRESASIngr edientes (par a 10 por c iones):- 1 ½ kg de fresas cortadas en mitades- 3 ½ tazas de azúcar muy refinada- 1 manzana verde chica sin piel, cortada en cuadritos pequeños- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una olla gruesa y de fondo, colocar las fresas, la manzana, y el azúcar, ycocinar a fuego lento agregando un poco de agua (sólo si es necesario). Va a llegarun punto en que haga espuma y hay que quitársela.2) Mover continuamente con cuchara de madera para que no se pegue y se quemeel azúcar, hasta que llegue al punto de jalea, no es necesario colarla ya que puedeconsumirse con los trocitos de fruta. Envasar en frascos esterilizados y cerrarherméticamente.

JALEA DE CÍTRICOSIngr edientes (par a 6-8 fr ascos):- 125 gr de glucosa- 2,5 kg de azúcar- 2,5 litros de agua- 1,8 kg de naranjas amargas- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar bien las frutas y retirar la piel con pela papas. Cortar las cáscaras en julianafina. Cortar las frutas en mitades y ex primir. Retirar la pulpa y las semillas.Reservar en un sachet aromático.En una olla inox idable, colocar el agua, el jugo de las frutas, las cáscaras enjuliana y el sachet aromático. Hervir 30 minutos y retirar el sachet. Dejar cocinar 10minutos más y agregar el azúcar.Al cabo de una hora y media o cuando alcance el punto (105ºC), envasar enfrascos esterilizados a 20 minutos a 100ºC.

JALEA DE UVASIngr edientes (par a 2 fr ascos):- El jugo de 1 limón- 300 cc de agua- 300 cc de vino tinto- Azúcar, cantidad necesaria- 2 kg de uvas negras (dulces)- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar, secar y retirar todos los troncos de las uvas. Cocinar con el agua y jugo de 1limón, hasta que se ablanden bien. Pasar por un tamiz para retirar todo el jugo.Pesar el jugo obtenido y agregar su misma cantidad en azúcar. Llevar a cocinarjunto con el vino hasta llegar a 106ºC.Esterilizar frascos de 400cc, durante 20 minutos, a 100ºC. Envasar luego yconservar en la nevera.

JALEA DE ESCARAMUJOIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 kg de bayas de escaramujo muy maduras- 1 ½ litros de agua- Azúcar blanco, cantidad necesaria- 1 cucharadita de zumo de limón- 1 vaina de vainilla abierta por la mitad en sentido longitudinal- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar las bayas y cortarlas por la mitad. Ponerlas en una cazuela (si es de cobremejor) con el agua y cocinar durante 30 .́ Pasar por un colador cubierto con unagasa.Pesar el líquido resultante y agregarle la misma cantidad de azúcar, el zumo delimón y la vainilla. Cocer removiendo de vez en cuando hasta conseguir laconsistencia de jalea.Dejar que enfríe un poco y guardarla en botes esterilizados cerrandoherméticamente. Guardar en la nevera.

JALEA SÓLIDADE MANGOIngr edientes (par a 2 fr ascos):- 15 mangos verdes- ½ kg de azúcar- 1 taza de agua fría- 4 cucharada de gelatina sin sabor

Pr epar ación paso a paso:Lavar los mangos y colocarlos en una olla grande, cubrir con suficiente agua ycocinar a fuego alto hasta que estén blandos (estarán listos cuando comiencen aabrirse la piel). Escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente.Tomar los mangos ya reposados, pelar y con la ayuda de una cuchara ex traer todala pulpa para luego pasar por un colador a fin de ex traer las fibras y eliminarcualquier impureza que pueda tener.Una vez colada la pulpa llevar a una olla con el azúcar y mezclar muy bien ycocinar a temperatura baja removiendo constantemente hasta calentar. Apartedisolver la gelatina en la taza de agua y dejar reposar.Cuando la jalea comience a calentar agregar la gelatina sin dejar de mover hastaque esté bien espesa (aprox imadamente 20 minutos)Retirar del fuego y seguir batiendo hasta sacar el calor. Luego pasar a un envaseplástico (para mi es mejor para desmoldar) o cualquier fuente previamenteengrasada y dejar reposar un rato mas hasta poder llevarla a la nevera. Una vezfrío, desmoldar y servir en rodajas.

JALEA DE VINO TINTO

Ingr edientes (par a 2 fr ascos):- 4 tazas de vino- 2 tazas de azúcar- 8 cucharadas de pectina- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en un paso:Colocar todos los ingredientes en una olla mediana. Calentar, revolviendo a fuegomedio-alto hasta que se disuelva el azúcar y la pectina. Debe hervir fuerte por 3minutos. Revuelvan ocasionalmente. Envasar en frascos previamenteesterilizados, tapar herméticamente y conservar en un lugar fresco y seco o en lanevera.

JALEA DE NARANJAS Y TOMILLOIngr edientes (par a 6 fr ascos):- 2 kg de naranjas dulces- 3 limones- 1 ramita de tomillo fresco- 375 gr de azúcar por cada 500 ml de jarabe- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Limpiar bien las naranjas y los limones. Cortar en rodajas finas y estas a su vez,en trozos. Introducir en una cacerola con una pizca de tomillo y 3 litros de agua.Hervir a fuego lento durante 1 ½ horas, removiendo para evitar que se pegue, hastaque la fruta este muy blanda. Poner a escurrir en un colador de tela sobre uncuenco, al menos 12 horas, preferiblemente dentro del frigorífico.Añadir el azúcar y el tomillo al jarabe obtenido, y calentar a fuego muy lento hastaque se disuelva por completo. Subir el fuego y cocer durante 15 minutos sin dejarde remover. Espumar. Introducir una ramita de tomillo en cada envase y rellenarcon la jalea caliente.Envasar, invirtiendo los recipientes unos minutos hasta que estén tibios. Despuésdejar enfriar del todo en posición normal. Para mayor seguridad, puedenesterilizarse durante 10 minutos al baño maría.

JALEA DE FRAMBUESAS

Ingr edientes (par a 4 fr ascos):- 500 gr de manzanas- 1 kg de frambuesas limpias (pero no lavadas)- ½ litro de agua- Azúcar, cantidad necesaria- El zumo de un limón- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Pelar y descorazonar las manzanas, y trocear la pulpa. Triturar la pulpa troceada ylas frambuesas. En una olla adecuada, colocar la pulpa triturada, el agua, y loscorazones y la piel de las manzanas, y dejar cocer a fuego lento, durante 30minutos. Luego escurrir todo durante 3 horas en un colador de paño, sin estrujar losrestos para no enturbiar la gelatina.Medir el líquido escurrido, al que se le agrega 500 gr de azúcar por cada 500 ml delíquido. Poner el líquido resultante, azúcar y zumo de limón a fuego vivo hasta quellegue ebullición, removiendo de vez en cuando para disolver el azúcar. Retirar concuidado la espuma que se pueda formar, y dejar cocer 10 minutos más hasta quealcance el punto de solidez duradera.Guardamos la jalea resultante en envases herméticos, cerrar los envases y dejar abaño maría durante 15 minutos.

JALEA SÓLIDADE GUAYABAIngr edientes (par a 12 por c iones):- 3 kg de guayaba- 2 kg de azúcar- Agua, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Lavar muy bien las guayabas , quitar las semillas y poner a cocer en un poco deagua. Una vez blandas mezclar con el azúcar y licuar todo. Verter la mezcla enuna olla y dejar que hierva a fuego lento, hasta que espese.2) Vaciar la mezcla en un molde engrasado (con mantequilla) y dejar cuajar atemperatura ambiente hasta que enfríe. Una vez fría, llevar a la nevera por unashoras. Desmoldar luego y servir cortando en rebanadas.

JALEA DE GRANADASIngr edientes (par a 4 fr ascos):- 1,5 kg de granadas- El zumo de 1 limón- 450 gr de azúcar con pectina (azúcar especial para jaleas)- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Desgranar las granadas y aplastar luego pasándolas por un pasapuré o similar,para recuperar todo su jugo y una pequeña cantidad de pulpa. Tirar las partesduras del grano.Poner en una olla todo el jugo pasado previamente por un colador para retirarcualquier impureza y agregar el zumo de limón (también colado) y el azúcar.Cocinar la preparación a fuego medio, quitando la espuma con una cuchara, unos15 minutos o hasta que se vea espesa (no terminará de cuajar hasta que enfríe lamezcla, así que evitar cocinar de más). Esteriliza los frascos, lavándolos en agua caliente con jabón neutro o blanco ymetiéndolos en el microondas durante 5 minutos al 100% . Limpiar aparte las tapasy echarles un poco de brandy.Poner la jalea en los tarros limpios con ayuda de un embudo limpio. Poner una ollacon agua a calentar y cocinar al baño María con el tarro abierto (sin tapa) durante15minutos.Cerrar los frascos con su tapa bien fuerte y seguir con el baño María otros 20minutos. Retirar los frascos y dejar enfriar. Poner las etiquetas con el nombre de lajalea y la fecha. (Si no se abren los frascos y no hay infiltraciones, la jalea tieneuna duración de 6 meses).

ChutneyEl Chutney es un condimento agridulce, originario de la concina hindú, unaespecie de confitura que se elabora con frutas o verduras cocidas generalmente envinagre, con especias muy aromáticas y azúcar. Su consistencia es similar al deuna mermelada y sobre todo acompaña platos a base de ternera, cerdo y pollo.

CHUTNEY DE TOMATESIngr edientes (par a 2 por c iones):- 3 cucharadas de mantequilla clarificadas (puesta a hervir para retirarle impurezas)- 5 dientes de ajo finamente picados- ½ cucharadita de semillas de mostaza- ½ cucharadita de semillas de cardamomo- ½ cucharadita de canela molida- 1 kg de tomates troceados, sin semillas y piel- 3 cucharadas de pasas blancas- 1 taza de vinagre de vino tinto- 1 taza de azúcar- 2 cucharadas de sal

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerola se pone la mantequilla para sofreír los ajos y las especies, porun minuto. Anadir el resto de los ingredientes y mezclar.2) Cocinar a fuego sin tapar por una hora, a conseguir una jalea oscura. Ya listo elchutney acompañar con jocoque seco y pan pita, o bien con tortillas de harinahorneadas.

CHUTNEY DE CEBOLLASIngr edientes (par a 16 por c iones):- 30 gr de mantequilla- 1 kg de cebollas- 200 gr de grosellas- 2 manzanas- 675 cc de vino tipo Beaujaulais- 175 cc de melaza o jarabe de granada- 170 cc de vinagre de vino tinto

- 150 gr de azúcar- 1 cucharadita de sal- Pimienta negra, al gusto

Pr epar ación paso a paso:Derretir la mantequilla en una olla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas bienfinitas. Rehogar las cebollas en la mantequilla, sin dejar que se quemen,revolviéndolas frecuentemente.Cubrir las grosellas con agua caliente, y luego escurrir.Picar las manzanas y las grosellas, y luego agregar a las cebollas. Bajar el fuego,tapar, y añadir el vino, jarabe, vinagre y azúcar, y dejar cocinar por 1 hora, hastaque el líquido se haya evaporado. Dejar enfriar y colocar en frascos. Guardar en laheladera.

CHUTNEY PICANTE DE MANGOIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 ½ mangos, parcialmente verdes- ¾ taza de azúcar- ¾ taza de vinagre blanco- ¼ taza de pasas de uva rubias- ½ limón, cortado en cubos con cáscara- 2 cm de jengibre, cortado- 2 dientes de ajo- ¼ cucharadita de sal- ¼ cucharadita de ají molido

Pr epar ación en un paso:En una sartén a fuego medio, combinar todos los ingredientes. Cocinar justo hastaque hierva. Reducir el fuego a bajo y cocinar lentamente durante 40 minutos,revolviendo cada 4 a 5 minutos. Servir tibio o frío, o guardar en un frascoesterilizado.

CHUTNEY DE MANZANASCON TOMILLOIngr edientes (par a 6 por c iones):

- 3 manzanas grandes, peladas, sin el centro y cortadas en cubos- 1 cucharadita de tomillo picado- 1 hoja de laurel- 50 gr de azúcar- 2 cucharadas de oporto- 2 cucharadas de vinagre de manzana- Sal al gusto

Pr epar ación paso a paso:En una olla bien pesada, combinar las manzanas con el tomillo, hoja de laurel,azúcar, oporto y vinagre de manzana.Cocinar a fuego bien bajo por 1 ¼ horas, medio tapado hasta que el chutney seponga más espeso. Revolver de vez en cuando.Sazonar con sal a gusto. Retirar la hoja de laurel y servir tibio.

CHUTNEY DE CEREZASIngr edientes (par a 16 por c iones):- 325 gr de cerezas frescas- 1 manzana rallada- 70 cc de vinagre de sidra- ¼ cucharadita de clavo de olor- 1 cebolla chica picada- ½ cucharadita de mostaza en polvo- ½ cucharadita de canela- 100 gr de azúcar

Pr epar ación en 2 pasos:1) Colocar todos los ingredientes en una olla y dejar que hierva. Cocinar a fuegobajo, sin tapar durante 45 minutos, revolviendo de vez en cuando.2) Verter el chutney caliente en un frasco esterilizado y cerrar herméticamente.Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera.

CHUTNEY DE MANGOCON PASAS DE UVAIngr edientes (par a 100 por c iones):- 375 cc (1 ½ tazas) de vinagre de sidra

- 650 gr (3 tazas) de azúcar- 500 gr (3 tazas) de azúcar negra- ½ cucharadita de canela en polvo- 1 cucharadita de jengibre molido- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica- ½ cucharadita de clavo de olor molido- 1 cucharadita de nuez moscada molida- 2 ½ chiles rojos, sin semillas y picados- ½ cucharadita de sal- 1 cebolla grande, pelada y picada- 2 dientes de ajo, picados- 155 gr (1 taza) de pasas de uva sultanas- 30 gr de raíz de jengibre fresco, pelado y picado- 1,5 kg de mangos semi maduros, pelados y cortados en rodajas- 30 gr de almendras fileteadas (opcional)

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola grande, combinar el vinagre, el azúcar, el azúcar negra, la canela,el jengibre molido, la pimienta, el clavo, la nuez moscada, el chile y la sal. Dejarhervir lentamente durante 30 minutos.Agregar las cebollas, el ajo, las pasas y la raíz de jengibre y dejar hervir duranteotros 30 minutos.Añadir el mango y las almendras (si se utiliza), reducir el fuego a bajo y cocinar afuego lento durante 30 minutos más.Volcar la mezcla en los frascos esterilizados, hasta 1cm por debajo del borde.Tapar y sellar.

CHUTNEY AROMÁTICODE TOMATESIngr edientes (par a 40 por c iones):- 2,75 kg de tomates maduros- 775 gr de azúcar- 8 cucharadas de jugo de lima- 4 cucharadas de jengibre fresco rallado- 4 cucharaditas de comino- 1 cucharadita de canela- ½ cucharadita de clavo de olor molido

- 4 cucharaditas de sal- ½ cucharadita de pimienta de cayena

Pr epar ación paso a paso:Retirar los cabitos de los tomates y picarlos bien finitos.Mezclar todos los ingredientes en una olla de hierro y dejar que hiervan. Bajar latemperatura y dejar cocinar destapado por 90 minutos.Sazonar a gusto. Colocar en frascos esterilizados y cerrarlos herméticamente.Darlos vuelta y dejar reposar hasta que estén fríos.

CHUTNEY DE CEBOLLASCON PASAS DE UVAIngr edientes (par a 3-4 fr ascos):- 1 kg de cebollas rojas, cortadas finamente- 150 gr de pasas de uva sultanas, enjuagadas- 800 gr de azúcar- 2 hojas de laurel- ½ rama de canela, cortada en 3-4 partes- 6 clavos de olor, enteros- ½ cucharadita de sal- 250 ml de vino blanco seco- 200 ml de vinagre de vino blanco- 8 cucharadas de piñones- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola de acero inox idable, colocar las cebollas cortadas, las pasas deuva, el azúcar, las hojas de laurel, las especias y la sal. Mezclar y dejar reposarpor 1 hora.Luego, colocar al fuego y agregar el vino y el vinagre. Dejar hervir lentamente,bajar la temperatura y cocinar 1 hora o hasta que el chutney esté espeso.Mientras el chutney se cocina, preparar los frascos para guardarlo. Lavarlos,colocarlos en una cacerola, cubrir con agua y poner a hervir. Apagar y retirar cadafrasco con ayuda de una cuchara de madera. Ex tender un repasador en la mesaday colocar encima los frascos esterilizados. Llenar los frascos con el chutneycaliente hasta 1cm del borde. Cerrar con la tapa a rosca.Colocar los frascos cerrados nuevamente en la cacerola, cubrir con agua y hervir

15 minutos. Retirar con cuidado y dejar enfriar sobre la mesada. Una vez fríos sepueden guardar en la alacena.

CHUTNEY DE MANZANACON BERENJENAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 cebollas- 1 berenjena pelada- 1 manzana verde con cascara- 1 taza azúcar rubia- 1 taza vinagre blanco- El jugo de ½ limón- Pimienta al gusto- Agua, cantidad necesaria- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Cortar las cebollas, cortar las manzanas en cubitos también las berenjenas ponertodo en una cacerola con el jugo de limón. Mezclar agregar el vinagre y el aguanecesaria hasta cubrir comenzar.Cocinar a fuego moderado hasta que rompa el hervor. Bajar al mínimo latemperatura y poner el azúcar y la pimienta y reducir hasta que quede como unamermelada, cocinando por 1 ½ hora y revolviendo cada tanto. Dejar enfriar yenvasar en frascos esterilizados. CHUTNEY DE ALBARICOQUESIngr edientes (par a 12 por c iones):- 1 kg de albaricoques (damascos)- 1 cebolla rojo mediana- 1 ají verde- ½ cucharadita de jengibre- ½ taza de azúcar negra- ½ cucharadita de sal- Vinagre blanco, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:

Poner lo damascos en agua hirviendo para poder pelarlos, quitarles los carozos ycortarlos.Colocarlos en un recipiente agregar el ají y la cebolla cortadas finas condimentarcon la sal, jengibre y cubrir con el vinagre. Cocinar a fuego mediano hasta quetodo esté cocido.Agregar el azúcar negra y seguir cocinando por lo menos ½ hora se revuelve paraevitar que se pegue. Dejar enfriar y guardar en frasco esterilizado.

CHUTNEY DE CIRUELASIngr edientes (par a 12 por c iones):- 1 kg ciruelas, amarillas o rojas- 1 ½ kg de manzanas o peras, o una mezcla de ambas cosas- ½ kg de cebollas tiernas- 500 gr de azúcar moreno- 250 gr de ciruelas pasas- 600 ml vinagre de vino blanco- Sal al gusto- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesariaPARA LA BOLSA DE ESPECIAS:- 2 cucharaditas semillas de mostaza- 2 cucharaditas granos pimienta negra- 50 gr de raíz de jengibre (pelada)

Pr epar ación paso a paso:Hacer una bolsita de especias con la mostaza, pimienta negra y jengibre con unatela muy fina. Pinchar el jengibre varias veces con un tenedor para librar el sabor.Poner todos los ingredientes en un cazo grande, la bolsita también, y poner afuego moderado. No hay que tener prisa porque es el momento de mezclarse lossabores.Dejar la mezcla a fuego lento durante dos horas y media. Remover cada 10minutos para que no se pegue. Si se empieza a pegar, añadir un poquito de agua.Se convertirá en una mermelada espesa y oscura.Una vez frío, poner la mezcla en los frascos previamente esterilizados. Hay queapretar la mezcla hacia abajo para que no se formen burbujas de aire. Se puedenconservar hasta 6 meses.

CHUTNEY DE MEMBRILLO

CON PASAS DE UVAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 ½ kg de membrillos- 50 cc de vino Marsala- 300 gr de azúcar morena- 1 cucharada grande de jengibre rallado- 100 gr de pasas de uva - 3 cucharaditas de sal- 2 tazas de vinagre blanco- 2 tazas de agua

Pr epar ación r ápida:En un wok, incorporar todos los ingredientes, cocer por 45 minutos a fuego alto,con cuchara de madera, remover cada 5 minutos para que no se pegue, reservar.Una vez frío conservar en recipiente de vidrio esterilizado con cierre hermético.

Recetas SeleccionadasMERMELADA INTENSA DE MANZANAIngr edientes (par a 50 por c iones):- 1 kg de manzanas peladas, sin semillas, y picadas- 250 cc de agua- 1 cucharada de jugo de limón- 2 sobres (13 gr) de pectina- 1,75 kg de azúcar- 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica- 2 cucharaditas de nuez moscada- 100 gr de azúcar morena- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Hervir agua en una cacerola bien grande. Agregar los frascos limpios ydestapados, y sumergirlos completamente. Dejar hervir por lo menos 10 minutosmientras se prepara el dulce.En una cacerola grande, mezclar las manzanas, el agua, y el jugo de limón. Tapary cocinar 10 minutos. Agregar la pectina y dejar hervir. Incorporar el azúcar ycontinuar hirviendo sin parar de revolver durante 1 minuto, hasta que el azúcar sedisuelva. Retirar del fuego y agregar el azúcar negra, la pimienta de Jamaica, y lanuez moscada. Mezclar bien.Llenar rápidamente los frascos mientras el dulce está caliente, dejando 1cm delborde vacío. Cerrar con las tapas y colocar los frascos cerrados nuevamente enagua hirviendo durante 10 minutos para cerrar al vacío. Retirar y dejar reposar losfrascos de dulce sobre la mesada hasta que estén a temperatura ambiente.

MERMELADA DE GROSELLAS SILVESTRESIngr edientes (par a 6-8 fr ascos):- 1 kg de grosellas silvestres- 1 kg de azúcar- 500 cc de agua

- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Poner un plato de postre en el freezer.Lavar las grosellas y colocarlas en una cacerila de fondo pesado junto con elagua. Dejar hervir y cuando haga burbujas grandes, cocinar 1 minute más. bajar elfuego y cocinar despacio 1o-15 minutos hasta que las grosellas se ablanden.Agregar azúcar, subir el fuego y hervir 10 minutos sin parar de revolver.Retirar del fuego y probar si el dulce llegó a su punto de la siguiente manera: sacarel plato del freezer y colocar encima 1 cucharada de dulce caliente. Dejar reposarunos 10 segundos y empujar el dulce con el dedo. Si la superficie del dulce searruga, ya está listo. Si no, dejar cocinar 5 minutos más y probar otra vez.Sacar la espuma de la superficie y descartar. Envasar el dulce caliente en frascosesterilizados.

MERMELADA DE FRESASCON FLOR DE SAÚCOIngr edientes (par a 40 por c iones):- 500 gr de fresas (frutillas), picadas- 1/3 de manzana verde, pelada, sin semillas y picada- 400 gr de azúcar- 3 cucharadas de licor de flor de saúco- 2 cucharadas de jugo de limón- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Colocar las frutillas y la manzana en una cacerola de fondo pesado.Agregar el azúcar y revolver. Calentar a fuego bajo hasta que el azúcar se disuelvay las frutillas suelten su jugo. Agregar el licor de flor de saúco.Subir el fuego y dejar hervir hasta que haga burbujas grandes. No revolver más ydejar cocinar 15 minutos.Pasados los 15 minutos, apagar el fuego y mover la cacerola para chequear que eljarabe en la base de la cacerola está espeso. Si no se ve un poco espeso, cocinar5 minutos más. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar el jugo de limón.Mezclar y envasar en una dulcera o frasco esterilizado. A medida que se enfría, eldulce toma consistencia más espesa.

DULCE DE LECHE CASEROIngr edientes (par a 8 por c iones):- 2 litro de leche entera- 1 chaucha de vainilla- ½ kg de azúcar- 1 pizca de bicarbonato de sodio

Pr epar ación paso a paso:Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor,agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vezen cuando.Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuandono se desliza cuando se enfría un poco.Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuarrevolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE REPOSTEROIngr edientes (par a 8 por c iones):- 2 litros de leche entera- 1 chaucha de vainilla- ½ kg de azúcar- 1 pizca de bicarbonato de sodio- 2 cucharadas de fécula de maíz (tipo Maicena®)- 1 cucharada de leche

Pr epar ación paso a paso:Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor,agregar el bicarbonato, la fécula de maíz disuelta en 1 cucharada de leche. Dejarhervir unos minutos. Bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vez encuando.Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuandono se desliza cuando se enfría un poco.Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuarrevolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE CONLECHE CONDENSADAIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1 lata de leche condensada- Agua, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Poner una olla al fuego con suficiente agua a fuego fuerte, y dejar que hierva.Retirar la etiqueta y el pegamento de la lata de leche condensada. Colocarla en laolla cerrada y asegurarse que quede cubierta con agua.Bajar el fuego a medio, y dejar cocinar durante 3 horas. Asegurarse que la latasiempre esté cubierta con agua. Agregar más agua si fuese necesario.Retirar la lata y dejar enfriar completamente antes de abrir.

Nota: Cuánto más tiempo se cocine la leche condensada, más consistente quedael dulce de leche. El consejo más importante es dejar enfriar bien la lata, ya que alabrir en caliente, va a rebalsar todo el contenido.

DULCE DE LECHE CON MIELIngr edientes (par a 8 por c iones):- 2 litros de leche entera- 1 chaucha de vainilla- ¾ kg de miel- 1 pizca de bicarbonato de sodio

Pr epar ación paso a paso:Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor,agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vezen cuando.Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuandono se desliza cuando se enfría un poco.Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuarrevolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE CON NUEZIngr edientes (par a 8 por c iones):- 2 litros de leche entera- 1 chaucha de vainilla- ½ kg de azúcar- 1 pizca de bicarbonato de sodio- ½ taza de nueces picadas

Pr epar ación paso a paso:Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor,agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vezen cuando.Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuandono se desliza cuando se enfría un poco.Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuarrevolviendo hasta que se enfríe. Una vez frío, agregar las nueces. Revolver bienpara que se integren bien. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

DULCE DE LECHE AL CHOCOLATEIngr edientes (par a 8 por c iones):- 2 litros de leche entera- 1 chaucha de vainilla- ½ kg de azúcar- 1 pizca de bicarbonato de sodio- 3 barritas de chocolate de taza

Pr epar ación paso a paso:Poner todos los ingredientes en una olla a fuego mediano hasta que hierva,revolviendo constantemente con cuchara de madera. Una vez que soltó el hervor,agregar el bicarbonato, bajar el fuego, y continuar la cocción, revolviendo de vezen cuando.Sacar un poquito y ponerlo en un plato, y dejarlo correr, el punto ex acto es cuandono se desliza cuando se enfría un poco. En ese momento, agregar las barritas dechocolate rallado.Retirar del fuego, y colocar la olla sobre otra con agua bien fría, y continuar

revolviendo hasta que se enfríe. Conservar en un recipiente con tapa en la nevera.

MERMELADA DE RUIBARBOCON FRAMBUESASIngr edientes (par a 4-5 fr ascos):- 750 gr de ruibarbo, cortado en trozos de 1 cm- 500 gr de frambuesas- 900 gr de azúcar- 13 gr de pectina- 1 naranja, rallada y ex primida hasta un total de jugo de 225 cc con agua- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Colocar un plato en el freezer. Colocar 5 o 6 frascos en una asadera y llevar alhorno a 100 C (bien bajo) para esterilizar mientras se prepara el dulce.En una cacerola grande, mezclar las frambuesas, el ruibarbo, azúcar, la pectina,ralladura de naranja, jugo de naranja, y el agua para el jugo. Dejar hervir atemperatura media revolviendo 30 o 40 minutos.Subir la temperatura y hervir con burbujas grandes de 4 a 8 minutos hasta quetome punto. Colocar una cucharada de dulce en el plato frío y esperar 30segundos. Empujar el dulce con el dedo, si se arruga ya está listo. Si no es así,hervir 5 minutos más y probar otra vez.Dejar enfriar 5 minutos y envasar el dulce caliente en frascos caliente. Tapar encaliente y dejar enfriar sobre la mesada para que se cierren al vacío.

MERMELADA DE FRESASCON ESPECIASIngr edientes (par a 2 fr ascos):- 300 gr de frutillas, picadas- 250 cc de vino tinto dulce- 1 ½ cucharadas de raíz de jengibre fresco, picada- 220 gr de azúcar negra- 1 ramita de canela- 1 chile verde- 1 pizca de ají molido- 2 cucharadas de vinagre de manzana

- 1 cucharadita de sal

Pr epar ación en 2 pasos:1) Remojar las frutillas en vino tinto durante 10 minutos y luego colocarlas en unacacerola de fondo pesado. Hervir a fuego medio. Ni bien empieza a hacer burbujas,agregar el jengibre, el azúcar negra, la canela, los chiles, el ají molido, el vinagre ysal. Hervir a fuego medio revolviendo durante 10 minutos hasta que el dulceespese.2) Sacar los chiles y la ramita de canela. Envasar el dulce en frascos limpios yesterilizados mientras aún está caliente. Limpiar la boca de los frascos y cerrarcon tapa. Guardar en la heladera.

MERMELADA DE RUIBARBOCON ARÁNDANOSIngr edientes (par a 32 por c iones):- 700 gr de ruibarbo fresco, picado- 400 gr de arándanos frescos- 400 gr de azúcar- 2 cucharaditas de ralladura de naranja- 75 cc de jugo de naranja- 125 cc de agua- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación en un paso:En una cacerola, mezclar el ruibarbo, los arándanos, el azúcar, la ralladura denaranja, el jugo de naranja, y el agua. Dejar hervir y cocinar 45 minutos a fuegomedio-bajo revolviendo cada tanto hasta que espese. Apagar el fuego. A medidaque se enfría, se va a espesar más. Llenar frascos limpios y esterilizados con eldulce bien caliente, cerrar los frascos y dejar enfriar. Conservar en la nevera.

CompotasCOMPOTA DE ALBARICOQUESIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 cucharadita de mantequilla- 12 albaricoques (damascos) frescos descarozados y picados- 2 cucharaditas de brandy o licor de albaricoques- 80 gr de azúcar

Pr epar ación en 2 pasos:1) Derretir la mantequilla en una sartén a fuego mediano. Agregar los albaricoques,el brandy y el azúcar. Tapar, bajar el fuego y dejar que se cocine durante 10minutos.2) Retirar del fuego y colocar en un frasco. Dejar que se enfríe totalmente atemperatura ambiente antes de guardar en la heladera. También la puede guardaren el freezer por varios meses.

COMPOTA DE MELOCOTONESIngr edientes (par a 4 por c iones):- 500 gr de melocotones (duraznos) maduros, descarozados- 100 gr de azúcar- 100 cc de agua

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una olla mediana, calentar el agua a fuego bien bajo y agregar los duraznos.Cocinar durante 20 minutos.2) Añadir el azúcar antes de retirar la olla del fuego. Dejar que enfríe bien por lomenos por 30 minutos antes de servir. Si se desea se puede pasar por la licuadoray hacer mermelada agregando unos 10 gramos de pectina.

COMPOTA DE CEREZASIngr edientes (par a 20 por c iones):- 2 litros de vino tinto- 400 gr de azúcar- 2 kg de cerezas

- 1 ramita de canela- Clavo de olor, enteros- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azúcar en elvino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejarque cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con lacompota, mientras esté caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejarque se enfríe completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanasen un lugar fresco.

COMPOTA DE FRUTOS ROJOSIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 kg de frutos rojos mix tos, frescos o congelados- 60 cc de jarabe de cerezas (opcional)- Azúcar, al gusto- 60 gr de fécula de maíz (tipo Maicena®)- 4 cucharadas de agua fríaPARA LA SALSA DE VA NILLA:- 3 yemas- 3 cucharadas de azúcar- 1 cucharada de fécula de maíz- 350 cc de leche- 1 chaucha de vainilla

Pr epar ación paso a paso:PARA LA COMPOTA: colocar las frutas a hervir en una cacerola grande hasta quese abran y suelten su jugo. Quitar el cabito a las frutillas y cortarlas en cuartos,luego agregarlas a la cocción. Incorporar las frambuesas al final para que no sedesarmen tanto. Por último, agregar el azúcar y el jarabe a su gusto.Disolver la maicena en 4 cucharadas de agua fría. Retirar la cacerola del fuego,agregar la maicena y mezclar. Cocinar nuevamente revolviendo sin parar. Una vezque la compota se espesa y el líquido se pone nuevamente transparente, retirar delfuego. Revolver 2 minutos para entibiar y volcar la mezcla en una fuente de vidrioo compoteras individuales sentadas sobre un repasador húmedo para que no sequiebren al contacto con el calor. Llevar a la heladera un mínimo de 30 minutos

hasta que se asiente.PARA LA SALSA DE VA NILLA: batir las yemas con el azúcar y la maicena.Agregar la leche y revolver. Abrir la chaucha de vainilla a lo largo, retirar lassemillitas con un cuchillo y agregarlas a la mezcla. Cocinar la salsa a fuego bajo,revolviendo hasta que espese pero sin hervir. Colocar en una salsera y llevar a laheladera hasta el momento de servir.

COMPOTA DE ARÁNDANOSCON QUINOTOSIngr edientes (par a 12 por c iones):- 16 quinotos- 175 cc de agua- 150 gr de azúcar- 3 piezas de jengibre cristalizado- 450 gr de arándanos frescos- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Pinchar los quinotos en 2 a 3 lugares diferentes con un tenedor. Ponerlos en aguafría en una olla y dejar que hiervan. Una vez que hirvió, colarlos y enjuagarlos conagua fría. Repetir este proceso 2 veces.Colocar los quinotos en una olla con 175 cc de agua y el azúcar. Dejar que hierva,y una vez que soltó el hervor, bajar el fuego y cocinar por 15 minutos con la olladestapada. Retirar los quinotos del jarabe y reservar.Picar bien finito el jengibre y agregar a los arándanos. Verter esta mezcla en la ollacon el jarabe. Cocinar por 10 a 12 minutos a fuego bajo-mediano, revolviendo devez en cuando, hasta que los arándanos ex ploten y se forme una salsa biencremosa.Mientras tanto, cortar los quinotos en cuartos, y retirar el centro. Luego cortarlos entiritas bien finitas y añadir a los arándanos. Guardar en envases de vidrio bien, yluego en la heladera.

COMPOTA DE PERASCON ALBARICOQUESIngr edientes (par a 4 por c iones):- 330 cc de jugo de naranja

- 1 limón rallado y ex primido- 2 cucharadas de miel clara- 2 cucharaditas de esencia de vainilla- 1 clavo de olor entero- 8 albaricoques (damascos) frescos, cortados por la mitad- 2 peras firmes pero maduras, cortadas en cuartos- 2 cucharadas de pasas de uva

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola, combinar el jugo de naranja, la ralladura de limón y el jugo, lamiel, la esencia de vainilla y el clavo de olor. Hacer hervir, reducir el calor ycocinar a fuego lento durante 5 minutos.Añadir los damascos y peras y hacer hervir nuevamente. Bajar el fuego, tapar ycocinar a fuego lento durante 5-8 minutos o hasta que la fruta esté tierna.Añadir las pasas, a continuación, retirar la cacerola del fuego. Dejar enfriar atemperatura ambiente en su jugo. Retirar el clavo de olor antes de servir.

CIRUELAS EN CONSERVAAL VINO TINTOIngr edientes (par a 20 por c iones):- 2 litros de vino tinto- 400 gr de azúcar- 2 kg de ciruelas- Ramitas de canela, al gusto- Clavo de olor, al gusto- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Calentar el vino tinto en una sartén, pero no dejar que hierva. Disolver el azúcarcompletamente en el vino. Añadir las ciruelas lavadas (pero aún sin descarozar), ycocinar a fuego mediano, siempre cuidando que no hierva.Agregar una ramita de canela y 1 clavo de olor a cada frasco. Colocar las ciruelasen los frascos aún en caliente, y cerrar el frasco inmediatamente.Guardar en un lugar fresco y dejar reposar por varias semanas.

COMPOTA DE FRUTAS SECAS

Ingr edientes (par a 4 por c iones):- 150 gr de ciruelas secas sin carozo- 150 gr de melocotones secos u orejones- 100 gr de arándanos secos- 100 gr de pasas de uvas- 500 ml de zumo natural de naranja- El zumo de 1 limón- La ralladura de 1 naranja- 3 cucharadas de miel- 4 clavos de olor- 1 ramita de canela- ½ limón

Pr epar ación paso a paso:En una cacerolita pequeña poner a calentar hasta que suelte el hervor el zumo y laralladura de naranja, la miel, la canela y los clavos de olor.Mientras tanto, colocar en un bol las frutas secas y bañarlas con el zumo de limón.Añadir rebanadas finas de limón cortadas en forma de medias lunas.Cubrir las frutas con el almíbar ligero de naranja y miel hirviendo. Dejar enfriar atemperatura ambiente y después en la nevera toda la noche.Servir la compota fría en copas o compoteras individuales acompañada de muesli.

COMPOTA DE MANZANASIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 kg de manzanas- 250 gr de azúcar- 30 ml de miel (según el gusto se puede suprimir)- 1 canela en rama o vaina de vainilla- La corteza de limón o de naranja (según se prefiera)

Pr epar ación paso a paso:Pelar, quitar el corazón y cortar en gajos gruesos las manzanas.Poner en un recipiente junto con el azúcar, la miel, la canela y la corteza de limón,cubrir al ras de agua y dejar cocer bien.Retirar del fuego y dejar enfriar en un bol. Servir fría acompañada de yogur y pasasremojadas en licor.

COMPOTA DE PLÁTANOSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 500 cc de jugo de naranja (colado)- El jugo de 6 limones- 250 gr de azúcar- 3 plátanos (bananas)

Pr epar ación paso a paso:Llevar al fuego una cacerola con los jugos con el azúcar.Pelar los plátanos y cortar rodajas de 2 cm de grosor, colocarlos en un recipiente, yreservar.Una vez que el jugo hierva, verterlo en caliente sobre los plátanos. Mezclar y dejarenfriar.Colocar en compoteras y acompañar con nata montada, dulce de leche o heladode crema.

COMPOTA DE MEMBRILLOSIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1,5 kg de membrillo pelado y troceado- 1 limón y su cáscara- 1,4 litros de agua- 5 clavos de olor- 2 ramitas de canela

Pr epar ación paso a paso:En una olla, verter el agua, el azúcar, los trozos de membrillo pelados y troceados,la cáscara de limón, el limón partido en dos, los clavos y por último la canela enrama.Hervir todo el conjunto a fuego flojo hasta que el membrillo esté blando (según elgusto de cada uno, al dente o más pasadito).Una vez listo dejar reposar y enfriar unos 20 minutos, transcurrido este tiempo yaestará listo para comer. Se puede comer templado o frío, según el gusto de cadauno.

COMPOTA NAVIDEÑA

Ingr edientes (par a 4 por c iones):- 1 membrillo- 1 kg de manzanas para cocinar- 50 gr de ciruelas secas- 50 gr de orejones de albaricoques- 50 gr de nueces de macadamia- 50 gr de almendras- 1 taza de azúcar- 2 palitos de canela- 1 trocito de raíz de jengibre- 1 limón- 6 bayas de enebro- 4 semillas de cardamomo- Frascos de vidrio esterilizados con tapa hermética, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Lavar y secar bien el membrillo. Partir por la mitad y poner en una perola con pocoagua, unas gotas de limón y 2 cucharadas de azúcar. Cocer durante 20 .́ Dejarenfriar en el líquido de cocción durante toda la noche.Al día siguientes pelar las manzanas y trocearlas pequeñas. Rociar con unasgotas de limón. Pelar los membrillos, quitarles las semillas y trocear. Reservar ellíquido.En una olla, mejor de hierro o de fondo grueso, poner las manzanas, el membrillo,el jengibre pelado y picado finito y el resto de los ingredientes. Añadir el líquido decocción de los membrillos.Cocinar a fuego bajo durante unos 20 ́o hasta que la manzana casi se deshaga.Envasar inmediatamente en botes de cristal esterilizados y dejar boca abajo parahacer el vacío hasta que se enfríen.

Historia de las SalsasLos primeros indicios detallados de la ex istencia de salsas se remonta a losromanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocinaromana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedentede Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados conespecias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apiciusen el siglo I ad C en su libro “ De re coquinaria” , algunas de las denominacionescomo liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas,zumos, etc). Cuentan de esta misma época que el emperador Domicianosenadoromano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esanoche en un banquete a sus invitados interrumpió varias veces las discusionespolíticas.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobreex istencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una delas más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), ladodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carneespesado con granos) que dio origen al inglés gravy. El escritor culinario medievalTaillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro “ Le Viandier” .

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático yelaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de laelaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678)empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-AntoineCarême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadoresde las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,ybéchamel. Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madreelaborar todas las salsas. Por su parte Auguste Escoffier (1846-1935) promueve elarte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas queanteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel,hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a loscocineros del siglo XX: construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsasconocida como: el "sistema francés de salsas".

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos

complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Lassalsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya acomienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la altacocina.

Clasificación de las salsasDesde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero enhacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas sedividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas calientes son las másfrecuentes en cocina. Las frías se suelen hacer a base de vinagretas o demayonesa. Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base debéchamel y velouté) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsaglasé y la salsa de tomate).

El uso de las salsasEl principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según latex tura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudocomo perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa formaparte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", enestos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte quesuele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer,denominado salsera.En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en supreparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene lacarbonara, la putanesca, amatriciana, entre otras. Uno de los objetivossecundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos,para ello se emplean sus colores y sus tex turas para dibujar estructuras estéticas,sobre todo en la afamada “ cocina gourmet” .

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Salsas para CarnesSALSA CURRYIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1 kg de cebollas picadas- 4 dientes de ajo picados- 3 cucharadas de jengibre rallado- 1 lata (400 gr) de tomates picados- 1 cucharada de cúrcuma- 2 cucharadas de comino- 1 cucharada de masala- 1 cucharada de pasta de curry- 1 cucharadita de chile hojitas de chile

Pr epar ación en 2 pasos:1) Colocar las cebollas y ajo en una olla y cubrir con suficiente cantidad de agua.Colocar a fuego fuerte y dejar que hierva. Una vez que soltó el hervor, tapar, bajar elfuego y dejar que se cocinen por 45 minutos. Añadir el jengibre y dejar cocinar porotros 5 minutos.2) Pasar la preparación de cebollas por la procesadora hasta que esté bien lisa.Volver a la sartén a fuego mediano, incorporar los tomates y condimentar concúrcuma, comino, masala, pasta de curry y chile. Dejar que se cocinesuavemente, luego añadir el puré de cebolla. Cocinar tapado a fuego bajo por 45minutos.

SALSA BARBACOAIngr edientes (par a 12 por c iones):- 700 gr de kétchup- 1 cucharada de salsa inglesa- 1 cucharadita de salsa de chili o salsa Tabasco®- 1 cucharada de azúcar moreno- 1 cucharadita de mostaza de Dijon- 1 cucharadita de vinagre de vino blanco- 1 cucharadita de pimienta molida

Pr epar ación en 2 pasos:

1) En una cacerola, colocar todos los ingredientes y cocinar a fuego medio durante15 minutos, revolviendo hasta que espese.2) Volcar la salsa caliente en frascos esterilizados, tapar y guardar en la heladerahasta el momento de usar.

SALSA DE ARÁNDANOSIngr edientes (par a 16 por c iones):- 375 gr de arándanos (pueden ser congelados si no consigue naturales)- 1 ½ taza de agua- 5 clavos de olor- 1 cucharada de pimienta de Jamaica- 3 ramas de canela- 2 tazas de azúcar glas (impalpable)

Pr epar ación paso a paso:Colocar los arándanos y el agua en un sartén a fuego mediano.Agregar todas las especias a los arándanos.Cocinar hasta que los arándanos empiecen a ex plotar, más o menos 10 minutos.Agregar el azúcar y reducir el fuego. Continuar cocinando por otros 5 minutos ohasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla se empiece a poner espesa.Retirar del fuego y dejar enfriar. Descartar las ramitas de canela.Llevar a la heladera por lo menos por 8 horas, o mejor durante toda la noche.

SALSA VERDEA LAS HIERBASIngr edientes (par a 6 por c iones):- 150 gr de hierbas mix tas (perejil, ciboulette, alfalfa, melisa y estragón)- 50 cc de aceite vegetal- 4 huevos duros- 250 gr de yogur natural- 3 cucharadas de vinagre blanco- 1 cucharada de mostaza de Dijon- Sal y pimienta, al gusto

Pr epar ación paso a paso:Retirar los tallos y las hojas feas de las hierbas. Lavarlas en agua fria y secar

sobre una servilleta de papel.Licuar apenas las hierbas y el aceite en la licuadora. Pelar los huevos y agregarsolo las yemas , licuar otra vez.Volcar la mezcla en un bol y agregar el yogur, el vinagre y la mostaza. Mezclarbien y condimentar a gusto con sal y pimienta. Llevar a la heladera 30 minutosantes de servir.

RAITA(SALSA DE YOGUR)Ingr edientes (par a 12 por c iones):- 1 pepino- ½ cebolla roja, picada- 200 gr de yogur natural- Páprika o pimienta recién molida, al gusto- Sal, al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) Lavar y pelar el pepino. Cortar a lo largo y retirar las semillas con una cuchara.Rallar y colocar en un bol. Espolvorear con sal para que el pepino suelte todo sujugo y dejar reposar 30 minutos. Colar y colocar en un bol.2) Agregar la cebolla, el yogur y condimentar con pimienta o páprika. Mezclar bien.Servir en salseras o vasos decorados con rodajas de pepino.

SALSA BEARNESAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 cucharaditas de chalote, picado- 2 cucharaditas de estragón fresco, picado- 75 cc de vinagre de vino blanco- 4 yemas de huevo- 1 cucharada de jugo de limón- 1 pizca de sal- 225 gr de mantequilla, derretida

Pr epar ación paso a paso:Mezclar el estragón, el chalote, y el vinagre en una cacerola. Calentar 5 minutoshasta reducir a 1 cucharada de líquido, colarlo y reservar.

En el vaso de la licuadora o procesadora, colocar las yemas, el jugo de limón, sal,pimienta, y la reducción de vinagre. Licuar hasta mezclar. Muy lentamente y sindejar de licuar, agregar la mantequilla derretida hasta conseguir una emulsión unpoco más espesa.Salpicar con más estragón y servir sobre pescado o verduras.

SALSA CREMA DE MOSTAZAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 25 gr de mantequilla- ½ cebolla, picada- 1 ½ cucharadas de harina común- 150 cc de caldo de ave- 150 cc de nata (crema de leche)- 1 cucharada de mostaza de Dijon- Sal y pimienta al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) Derretir la mantequilla en una sartén bien caliente. Rehogar la cebolla en lamantequilla hasta que se ponga transparente. Agregar la harina, y cocinar por 1minuto.2) Incorporar gradualmente el caldo, revolviendo constantemente. Dejar que hierva.Verter la nata, mostaza y salpimentar a gusto.

SALSA DE CÍTRICOSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 naranjas- 2 limones- 1 manzana, rallada- 1 cucharadita de orégano- 1 diente de ajo, picado- Sal y pimienta, al gusto- 2 cucharadas de mantequilla- 1 cebolla, picada

Pr epar ación paso a paso:Rallar una naranja y reservar la ralladura. Pelar y cortar ambas naranjas en cubitos,

evitando el hollejo blanco. Pelar y cortar los limones en cubos chiquitos.En una sartén a fuego bajo, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla y el ajo,saltear lentamente hasta que estén transparentes. Incorporar la ralladura de naranjay los cítricos en cubitos. Revolver.Cocinar a fuego lento hasta que los sabores se integren y la fruta se cocinelentamente, formando una especie de mermelada. De ser necesario, incorporaragua de a cucharadas y continuar cocinando por 50 minutos. Condimentar con sal,pimienta y orégano. Servir para acompañar carne, cerdo o pollo.

SALSA COMBINADAAGRIDULCEIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 cucharada de jengibre, rallado- 1 cucharadita de aceite de girasol- ½ taza de caldo, de gallina o de verduras- 1 cucharada de vinagre de arroz o vino- 4 cucharadas de salsa de soja- 2 cucharadas de dulce de mosqueta- 2 cucharadas de salsa kétchup- 2 cucharadas de vino blanco- 1 ½ cucharaditas de fécula de maíz- 1 cucharadita de ciboulette, picada- 1 cucharada de aceite de sésamo negro

Pr epar ación paso a paso:En una cacerola chica, calentar 1 cucharadita de aceite a fuego medio. Apagar elfuego y agregar el jengibre. Revolver.En un bol mediano, mezclar el caldo, el vinagre, la salsa de soja, el dulce demosqueta, y la salsa kétchup. En otro bol chico, disolver la fécula de maíz en elvino blanco hasta que no queden grumos.Agregar el contenido del bol con caldo en la cacerola con aceite y jengibre.Cocinar a fuego bajo hasta hervir.Apagar el fuego y agregar la fécula disuelta en vino, batir a mano hasta que lasalsa espese. Incorporar el ciboulette y el aceite de sésamo. Mezclar bien.

SALSA DE NARANJASCON ARÁNDANOS

Ingr edientes (par a 4 por c iones):- 2 cebollas moradas- 2 cucharadas de aceite de girasol- 100 ml de vino tinto- 50 ml de caldo de carne- 50 ml de jugo de naranja y un poco de ralladura de naranja- 2 cucharadas de jugo de limón- 3 cucharadas de mermelada de arándanos- ¼ de cucharadita de mostaza en polvo, sal y pimienta molida

Pr epar ación paso a paso:Limpiar las cebollas y córtelas en cuadritos. Calentar el aceite en una cacerola yrehogar la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar el vino, el caldo y eljugo de naranja.Añadir la ralladura de naranja y mezclar. Dejar hervir todo hasta que se consuma latercera parte del líquido. Retirar la salsa del fuego y dejar enfriar.Agregar el jugo de limón y la mermelada de arándanos. Por último, añadir el polvode mostaza y sal y pimienta. Mezclar bien y terminar de sazonar.

SALSA CREMA DEHONGOS Y VERDEOIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 cebollas de verdeo, picada fina- 200 cc de nata (crema de leche)- 150 gr de champiñones, cortados en rodajas- 1 cucharada de mantequilla- Sal y pimienta al gusto- 1 pizca de nuez moscada

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una sartén a fuego mediano, derretir la mantequilla. Rehogar la cebollapicada, durante unos minutos, hasta que esté tierna. Agregar los champiñonesfileteados, y cocinar por 1 minuto más.2) Agregar la nata, y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez quesoltó el hervor, bajar el fuego a mínimo, y dejar que se cocine por 7 minutos más.

SALSA DE CILANTROIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 manojo de cilantro fresco- 1 tomate, cortado en trozos- 1 pizca de comino- 1 cucharadita de curry en polvo- 1 cm de raíz de jengibre, cortada en rodajas- 2 cucharadas de yogur- 1 pizca de sal

Pr epar ación r ápida:En el bol de la procesadora colocar el cilantro, el tomate, el comino, el curry, y eljengibre. Procesar hasta conseguir una salsa suave. Agregar el yogur ycondimentar con sal. Servir fría.

Salsas para PastasSALSA BOLOGNESAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 750 gr de carne de ternera magra, picada (molida) - 2 latas de tomates enteros, picados- 2 cucharadas de puré de tomates- 1 cebolla mediana, picada- 3 cucharadas de aceite de oliva- ½ vaso de vino blanco- 1 cucharadita de albahaca seca- 1 cubo de caldo de carne- 4 hojas de laurel- 3 dientes de ajo, picados- 3 tiritas de cáscara de limón- 1 pizca de chile seco- 1 morrón verde, cortado en cubos- 1 zanahoria, cortada en cubos

Pr epar ación en 2 pasos:1) Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego mediano. Agregar la cebolla ydorarla hasta que se ponga transparente. Verter el vino en la mezcla y revolverbien. Agregar la albahaca, los tomates en lata, y mezclar bien. Luego, añadir elresto de los ingredientes incluyendo la carne picada, y revolver bien.2) Bajar el fuego, tapar y dejar que se cocine por 30 minutos, revolviendo de vezen cuando. Remover las hojas de laurel antes de servir sobre la pasta.

SALSA FILETOIngr edientes (par a 3-4 por c iones):- 800 gr de tomates, cortados y sin semillas- ¼ taza de cebolla, picada- 2 dientes de ajo, picados- 25 gr de mantequilla- ½ cucharadita de orégano- ½ cucharadita de sal- ¼ cucharadita de azúcar

-1 cucharada de aceite de oliva- 2 cucharadas de albahaca fresca, picada- Pimienta, al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerola a fuego medio, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla, elorégano y la sal. Cocinar mezclando cada tanto hasta que todo el líquido se hayaevaporado y la cebolla esté dorada, unos 5 minutos. Agregar el ajo y cocinar 30segundos antes de incorporar los tomates picados y el azúcar.2) Subir el fuego a fuerte y cocinar hasta que la salsa esté a punto de hervir. Bajarel fuego y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego y agregar el aceite de oliva, laalbahaca, sal y pimienta a gusto.

TUCO TRADICIONALIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 kg de tomates maduros- 1 cebolla amarilla, picada- 1 morrón, picado- 1 zanahoria, rallada- 1 taza de cebolla de verdeo, cortada en rodajitas- 2 cucharadas de perejil, picado- 2 hojas de laurel- 2 cucharadas de azúcar- 3 cucharadas de ex tracto doble de tomate- 2 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen- 2 cucharaditas de orégano- Sal y pimienta, a gusto

Pr epar ación en 3 pasos:1) Hervir agua en una cacerola grande. En un bol grande con agua fría, agregar 12cubitos de hielo. Colocar los tomates en el agua hirviendo y dejar 40 segundos.Colar y colocar rápidamente en el bol de agua fría. Colar nuevamente y pelar.Retirar las semillas y picar. Reservar en un bol.2) En una cacerola grande con tapa, calentar el aceite y saltear la cebolla hastaque esté casi transparente. Agregar el morrón y cocinar 3 minutos más. Incorporarla zanahoria, la cebolla de verdeo, el ajo y cocinar 7 minutos. Agregar los tomates,el perejil, el azúcar, el laurel y revolver hasta que la preparación hierva.3) Tapar la cacerola y bajar el fuego. Cocinar 2 ½ horas, revolviendo de vez en

cuando. Cuando todas las verduras estén blandas, apagar el fuego y agregar elex tracto de tomates, el orégano y revolver. Colocar la salsa en la procesadora ylicuar bien. Utilizar.

SALSA ROSAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 lata (de 400 gr) de tomates picados, sin escurrir- 125 ml de nata (crema de leche)- 1 cucharada de mantequilla- 2 cucharadas de aceite de oliva- 1 cebolla picada- 1 diente de ajo picado- 1 cucharada de albahaca- ¼ de cucharadita de orégano- ¼ de cucharadita de sal- 1 pizca de pimienta negra

Pr epar ación en un paso:En un sartén a fuego medio, rehogar la cebolla y el ajo en aceite de oliva,cuidando que no se quemen. Agregar los tomates, la albahaca, el orégano, la sal yla pimienta. Dejar que hierva. Una vez que alcanzó el hervor, cocinar por otros 5minutos hasta que la mayoría del líquido se evapore. Bajar el fuego e incorporar lanata y la mantequilla, bajar la temperatura y cocinar unos 5 minutos más. Servir deinmediato sobre la pasta.

SALSA BECHAMEL(Salsa Blanca)Ingr edientes (par a 6 por c iones):- 2 cucharadas de mantequilla- 2 cucharadas de harina- ½ litro de leche- Sal y pimienta al gusto- Nuez moscada al gusto

Pr epar ación en un paso:En una olla chica poner a derretir la mantequilla e ir agregando el harina de a poco,

mezclándola bien con la mantequilla, para evitar que se formen grumos. Incorporarla leche tibia de a poco, revolviendo constantemente, hasta que suelte el hervor.Salpimentar a gusto y añadir la nuez moscada. Dejar que cocine de 7 a 9 minutos.Ir agregando un chorrito de leche de a poco, si desea que sea más líquida y no tanconsistente.*Esta salsa es ideal para lasañas y canelones.

PESTO TRADICIONALIngr edientes (par a 12 por c iones):- 2 tazas (125 gr) de hojas de albahaca- 4 dientes de ajo- ¾ de taza de queso parmesano, rallado- ½ taza de aceite de oliva- ¼ de taza (30 gr) de piñones- 1 manojo chico de perejil, picado (opcional)

Pr epar ación r ápida:Mezclar la albahaca, el ajo, el queso parmesano, el aceite de oliva y los piñonesen una procesadora o licuadora. Procesar hasta obtener una pasta suave. Si sedesea, agregar el perejil. Reservar en la nevera 15 minutos antes de servir sobre lapasta.

SALSA 4 QUESOSIngr edientes (par a 3-4 por c iones):- 75 cc de nata (crema de leche)- 50 cc de Salsa Bechamel- 20 gr de queso fontina- 20 gr de queso gruyere- 15 gr de queso azul (roquefort)- 20 gr de queso parmesano- Sal, pimienta y nuez moscada, al gusto

Pr epar ación r ápida:Verter en un sartén antiadherente la nata y la salsa bechamel y calentar. Aparte,cortar los quesos en cubos. Cuando la crema rompe el hervor, sumar los quesos ycocinarlos, en mínimo, revolviendo con cuchara de madera, hasta que estén

derretidos. Condimentar con nuez moscada, pimienta y sal. Servir caliente sobre lapasta.

SALSA ARRABIATAIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1 taza de aceite de oliva ex tra virgen- 7 dientes de ajo, machacados- 3 ½ tazas de salsa de tomate, comprada o casera- 2 ½ cucharaditas de pimienta de Cayena- 2 hojas de laurel- 10 hojas de albahaca fresca- Agua, cantidad necesaria.

Pr epar ación expr és:En una olla de teflón (antiadherente) calentar el aceite de oliva, agregar el ajo ysaltear unos minutos. Revolver cada tanto para evitar que se pegue. Agregar aguaa ojo mientras espesa. Quitar del fuego, dejar descansar unos minutos tapada.Servir caliente sobre la pasta.

SALSA ALFREDOIngr edientes (par a 2 por c iones):- 45 gr de mantequilla- 230 cc de nata (crema de leche)- 1 pizca de nuez moscada- 20 gr de queso Parmesano, rallado- 30 gr de queso Pecorino Romano, rallado- 1 yema de huevo- Sal al gusto

Pr epar ación en un paso:Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar la crema de leche, yrevolver constantemente. Condimentar con sal y nuez moscada. Incorporar los 2tipos de queso. Revolver constantemente, hasta que se hayan derretido bien.Luego, agregar la yema. Bajar el fuego y cocinar durante 3 a 5 minutos.

SALSA DE ROQUEFORT

(Variante de la Salsa Alfredo)Ingr edientes (par a 2 por c iones):- 50 gr de mantequilla- 225 cc de nata (crema de leche)- 2 cucharadas de queso Roquefort (o queso azul), desgranado- 4 cucharadas de queso Parmesano, rallado- 4 cucharadas de queso Pecorino Romano, rallado- 1 yema de huevo- 1 pizca de nuez moscada- Sal al gusto

Pr epar ación en un paso:Derretir la mantequilla en un sartén a fuego mediano. Agregar la nata, revolviendoconstantemente. Incorporar la sal, nuez moscada, 2 cucharadas de roquefort, 2cucharadas de pecorino y 2 cucharadas de parmesano. Revolver constantementehasta que se derrita bien, y luego agregar la yema. Cocinar a fuego bajo por 3 a 5minutos. Mezclar con la pasta, y decorar con el resto de queso parmesano rallado.Servir de inmediato.

SALSA DE TOMATES CONESPINACA Y CHAMPIÑONESIngr edientes (par a 4 por c iones):- 350 gr de salsa de tomates (de lata)- 150 gr de hojas de espinacas- 150 gr de champiñones- 1 cucharada de aceite de oliva- 150 gr de mozzarella en hebras

Pr epar ación r ápida:En una olla a fuego medio, rehogar los champiñones en el aceite de oliva hastaque estén tiernos por 2 a 3 minutos. Bajar el fuego y agregar la mitad de la salsade tomate, y cocinar por unos minutos. Agregar las espinacas picadas, y cocinarpor 3 a 4 minutos. Servir sobre la pasta y cubrir con el queso mozzarella.

SALSA PUTTANESCA

Ingr edientes (par a 3-4 por c iones):- 50 cc de salsa de tomates (de lata)- 20 cc de aceite de oliva- 2 dientes de ajo- 1 cucharadita de ají molido- 1 cucharada de perejil, picado- 30 gr de queso parmesano- 25 gr de olivas negras, sin carozo- 10 gr de alcaparras- 2 filetes de anchoa (en aceite), picaditos

Pr epar ación en un paso:En un sartén, calentar el aceite de oliva y agregar el ajo, el perejil, las olivaspicadas, las alcaparras, el ají molido y las anchoas. Cocinar 5 minutos con lasartén tapada. Destapar y agregar la salsa de tomates y cocinar 4 minutos más.Agregar el queso rallado y servir de inmediato sobre la pasta.

Salsas para PostresCUSTARD(CREMA INGLESA)Ingr edientes (par a 4 por c iones):- 80 gr de azúcar- 1 cucharada de fécula de maíz- 100 cc de agua- 30 gr de mantequilla- 1 cucharadita de esencia de vainilla- 6 cucharadas de nata (crema de leche)

Pr epar ación paso a paso:Mezclar el azúcar con la fécula en una sartén. Agregar el agua, y mezclar con unbatidor de alambre. Una vez que se hayan disuelto, calentar a fuego bajo,revolviendo de vez en cuando.Cuando empiece a burbujear, y se empieza a caramelizar, cocinar a fuego bajo por1 minuto más, revolviendo constantemente. Ahora el azúcar se transformó enjarabe.Retirar del fuego y agregar la mantequilla y la esencia de vainilla. Cuando lamantequilla esté toda disuelta, incorporar la nata. Servir tibia.

SALSA DE FRAMBUESAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 250 gr de frambuesas- 3 cucharadas de azúcar- 1 cucharada de jugo de limón- 4 cucharadas de agua, o cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Colocar las frambuesas en un bol con el azúcar y el jugo de limón. Dejarmacerar 10 minutos para que suelten jugo.2) Procesarlas y si la salsa resulta muy espesa agregar cucharadas de agua de auna a la vez hasta conseguir la consistencia deseada. Se puede colar paradescartar las semillitas de las frambuesas.

SALSA CREMADE CARAMELOIngr edientes (par a 4 por c iones):- 120 gr de azúcar- 120 gr de mantequilla- 100 cc de nata para batir

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerola mediana, calentar la mantequilla y el azúcar hasta que sedisuelvan.2) Agregar la nata (crema de leche) sin parar de revolver. La salsa va a burbujearviolentamente, por eso es importante tener mucho cuidado. Seguir revolviendo,retirar del fuego y servir caliente o tibia.

LEMON CURDIngr edientes (par a 8 por c iones):- 300g de azúcar- 4 limones (su jugo y la ralladura de la cáscara)- 5 huevos- 150 gr de mantequilla

Pr epar ación paso a paso:En un bol sobre una cacerola con agua caliente, derretir a Baño María el azúcar, lamantequilla, el jugo y la ralladura de limón.En un bol pequeño, batir los huevos. Agregar los huevos a la mezcla anterior ycocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que espese.El lemon curd está listo cuando al retirar la cuchara de la cacerola, ésta quedacubierta con la crema. Apagar el fuego y dejar entibiar ligeramente. Llenar losfrascos herméticos cuando aún está caliente o guardar en un bol en la heladerahasta utilizar más tarde. Es ideal para tartas dulces.

SALSA DE CHOCOLATEIngr edientes (par a 16 por c iones):- 250 gr de chocolate amargo, de buena calidad- 500 cc de nata (crema de leche)

Pr epar ación paso a paso:Poner la nata en un bol de vidrio y calentarla en el microondas hasta que empiecea burbujear.Cortar el chocolate en trozos pequeños y poner en el bol con la crema caliente.Batir bien hasta que se derrita el chocolate.Colocar la salsa de chocolate en una salsera o bol y llevar a la heladera hasta elmomento de servir. Se puede servir fría o tibia.

SALSA DE CEREZAIngr edientes (par a 20 por c iones):- 2 litros de vino tinto- 400 gr de azúcar- 2 kg de cerezas- 1 ramita de canela- 2 clavos de olor, enteros- Frascos esterilizados, cantidad necesaria

Pr epar ación en 2 pasos:1) Calentar el vino tinto en una olla, sin dejar que hierva. Disolver el azúcar en elvino. Agregar las cerezas previamente lavadas (enteras, no descarozadas), y dejarque cocinen a fuego mediano, sin dejar que hierva.2) Colocar la ramita de canela y clavos de olor en cada frasco y cubrir con lacompota, mientras esté caliente. Cerrar con la tapa, dar vuelta el frasco, y dejarque se enfríe completamente. Dejar que se aromatice la compota por 2 semanasen un lugar fresco.

SALSA DE FRESASIngr edientes (par a 4 por c iones):- 200 gr de fresas (frutillas), lavadas y picadas- 3 cucharadas de azúcar- 1 cucharada de agua, o más de ser necesario

Pr epar ación en 2 pasos:1) En una cacerolita, colocar el azúcar, la mitad de las fresas, y el agua. Cocinar afuego medio hasta que el azúcar se disuelva y las fresas suelten su jugo y color.

Retirar del fuego y volcar en el vaso de la procesadora.2) Agregar el resto de las fresas y licuar. Incorporar agua hasta lograr laconsistencia deseada. Volcar en una jarrita y usar para rociar sobre helado.

SALSA DE VINOESPUMOSAIngr edientes (par a 8 por c iones):- 4 yemas de huevo- 1 cucharadita de ralladura de limón- 4 cucharadas de azúcar- 6 cucharadas de vino Riesling, jerez medio seco o de champagne

Pr epar ación paso a paso:Poner en una cacerola a baño de María a no más de 45 C (usar un termómetro decocina) las yemas de huevo, la ralladura de limón y el azúcar. Mezclar estosingredientes con un batidor de alambre hasta que se forme espuma o jarabe.Agregar el vino o el champagne poco a poco mientras bate vigorosamente lamezcla. Enseguida apagar el fuego, una vez que se incorporó a la espuma.Batir la salsa espumosa de vino hasta que la espuma suba al doble de suvolumen.

SALSA DE FRUTASCON ESPECIASIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 pera grande- 2 melocotones blancos- 2 melocotones amarillos- 6 fresas grandes- 15 cerezas negras sin hueso- 2 cucharadas de agua- ½ cucharada de zumo de lima- 3 cucharadas de sirope de agave, o azúcar al gusto- 3 cucharaditas colmadas de canela en polvo- 1 pizca de clavo molido

Pr epar ación en 2 pasos:

1) Lavar y pelar las frutas. Poner en una cacerolita, mejor si es de hierro. Añadir elagua, el zumo y el sirope. Llevar al fuego hasta que hierva y dejar unos 15 minutoso hasta que todas las frutas estén blandas.2) Dejar enfriar y pasar por un robot de cocina o trituradora, debe quedar una salsamuy fina. Añadir los condimentos y batir bien. Guardar en la nevera en frascocerrado.

SALSA AROMÁTICA DENARANJA CON MANZANAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 3 yogures griegos naturales sin azúcar- 150 ml de nata para montar- 3 cucharadas de azúcar- ½ cucharadita de sazonador de naranja y manzana (Si no se consigue se puede hacer una mezcla con canela en polvo, clavo molido,cáscara de naranja rallada muy finita, manzana en polvo y pimienta rosa molida).

Pr epar ación en un paso:En un cuenco grande poner los yogures y la nata sin montar. Añadir el azúcar y lasespecias. Mezclar suavemente hasta integrar todo. Guardar en nevera hasta elmomento de utilizar.

SALSA DE MENTA CON RONIngr edientes (par a 2 por c iones):- 10 cucharadas de nata montada (crema chantilly), sin azúcar- 10 cucharadas de yogurt natural- 4 cucharadas de queso untable dietético- 3 cucharadas de sirope de agave, o azúcar- 4 cucharadas de ron blanco

Pr epar ación en un paso:En un recipiente de vidrio mezclar con mucho cuidado todos los ingredientes yreservar en la nevera. Esta salsa es ideal para frutas maceradas, compotas opostres a base de frutas.

FONDUE FRÍO

DE CHOCOLATEIngr edientes (par a 6 por c iones):- 250 gr de chocolate fondant- 200 ml de nata espesa (crema de leche)- 125 gr de agua- 25 gr de azúcar

Pr epar ación paso a paso:Poner a calentar, mejor al baño María en un cazo la nata, el agua con el azúcar.Mientras se calienta, mezcla bien con la varilla manuales para que la nata espesase disuelva bien.Cuando empiece a hervir, retira el cazo del fuego e incorpora el chocolate troceadopoco a poco.Mezclar el chocolate con una espátula de silicona o utensilio de cocina similarhasta que esté totalmente fundido y se obtenga una salsa de chocolate fina,brillante y homogénea.Dejar enfriar en otro recipiente, así se evita que quede el chocolate agarrado alfondo. Esta salsa está pensada para ser utilizada en frío, pero se puede usartambién en caliente. Con las cantidades mencionadas se obtienen unos 550 ml desalsa fondue de chocolate.

Salsas RápidasSALSA TÁRTARA EXPRÉSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 5 cucharadas de mayonesa- 1 cucharadita de alcaparras- 12 hojas de perejil picadas- 1 chalote picado- 6 pickles picados- La yema de 1 huevo duro, picada

Pr epar ación r ápida:En un bol combinar todos los ingredientes y mezclar bien hasta que esté biensuave y se consiga un preparado homogéneo. Reservar en la nevera hasta elmomento de consumir.

CHERMOULA(SALSA MARROQUÍ)Ingr edientes (par a 6 por c iones):- 2 dientes de ajo- ½ cucharadita de sal gorda- 2 cucharadas de aceite de oliva- ½ cucharadita de comino picado- 1 cucharadita de pimentón- 1 piza de pimienta de cayena- 3 cucharadas de cilantro fresco picado- 1 cucharada de perejil fresco picado- El jugo de 1 limón- ½ limón en conserva picado

Pr epar ación r ápida:Moler el ajo junto con la sal gruesa en un mortero. En un recipiente de vidriomezclar con el aceite de oliva con las especias, y luego añadir las hierbas y ellimón. Mezclar bien todo junto. Reservar en la nevera hasta el momento deconsumir.

PESTO DE TOMATES SECOSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 taza de aceite de oliva- 3 tazas de tomates secos- 7 dientes de ajo, picados- 1 ½ tazas de nueces- 1 taza de queso parmesano, rallado- 4 tazas de hojas de albahaca fresca, lavada y seca

Pr epar ación paso a paso:En un bol, colocar agua recién hervida y agregar los tomates deshidratados. Dejarreposar para utilizar más adelante.En una sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando esté bien caliente,apagar el fuego y agregar los dientes de ajo picados. Revolver hasta que se doren.Agregar las nueces y mezclar. Dejar entibiar.Colar los tomates y reservar el agua. En el bol de una procesadora, colocar lostomates y la albahaca y procesar a la vez que agrega la mezcla de aceite, ajo ynueces. Al final, incorporar el queso parmesano y mezclar. Si le gusta un pestomás flojo, agregar una cucharada del agua de los tomates.

SALSA CÓCTELPARA GAMBASIngr edientes (par a 4 por c iones):- 6 cucharadas de kétchup- 2 cucharaditas de salsa tipo horseradish (de rábano)- 1 cucharadita de jugo de limón- 1 cucharadita de azúcar moreno

Pr epar ación r ápida:En un recipiente de vidrio mezclar todos los ingredientes hasta que se integrenbien. Tapar y reservar en la nevera hasta el momento de consumir.

SALSA RÁPIDA DE TOMATESCON CILANTRO Y CEBOLLA

Ingr edientes (par a 12 por c iones):- ½ manojo de cebollitas de verdeo- ½ manojo de cilantro fresco- 2 dientes de ajo, picados- 800 gr de tomates perita de lata, picados- 2 chiles verdes, picados y sin semilla- El jugo de 1 limón- Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Pr epar ación r ápida:Colocar todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora ylicuar hasta lograr la consistencia deseada. Ideal para servir con nachos o patatasfritas.

SALSA ALFREDO EXPRÉSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 115 gr de mantequilla- 225 gr de queso crema- 475 cc de leche- 170g de queso Parmesano, rallado- 2 cucharaditas de ajo en polvo- 1 pizca de pimienta, molida

Pr epar ación en un paso:Derretir la mantequilla en una olla a fuego mediano. Agregar el queso crema y ajoen polvo, revolviendo con un batidor de alambre, hasta que quede bien liso, singrumos. Agregar la leche, en tandas, batiendo bien. Incorporar el queso, y luegocondimentar con pimienta. Retirar del fuego una vez que la salsa logró laconsistencia deseada. Servir sobre tu pasta a elección.

SALSA HOLANDESACON CURRYIngr edientes (par a 6 por c iones):- 3 yemas de huevo- 3 cucharadas de vino blanco- 150 gr de mantequilla

- 1 limón- Curry en polvo, cantidad necesaria- 1 diente de ajo picado- Sal y pimienta al gusto

Pr epar ación en un paso:En un bol batir las yemas, con el vino y llevar a baño maría hasta que se espese.Derretir la mantequilla en forma separada. Dejar que se entibie un poco, y agregar ala mezcla de huevos, batiendo constantemente. Agregar el ajo picado y curry enpolvo, de a una pizca a la vez. Salpimentar al gusto. Servir caliente.

SALSA BOLOÑESA EXPRÉSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 4 cucharadas de aceite- 400 gr de carne de ternera picada- 1 lata de puré de tomates- 1 cucharadita de cebolla en polvo- 1 cucharada de pimentón- Sal y pimienta al gusto- 1 cucharadita de fécula de maíz

Pr epar ación en un paso:Calentar el aceite en una sartén, y rehogar la carne, revolviendo frecuentemente.Agregar el puré de tomates y dejar que hierva por 10 minutos. Espesar la salsa con1 cucharadita de fécula de maíz, y condimentar con sal, pimienta, pimentón ycebolla en polvo. Utilizar caliente.

SALSA FÁCIL DE TOMATESCON ALBAHACA Y MOZZARELLAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 cucharadas de aceite de oliva- 1 cebolla, picada- 2 dientes de ajo, picados- 2 cucharadas de ex tracto de tomate- 2 latas (400 gr) de tomates perita enteros- 1 puñado de albahaca, cortada en tiritas

- 40 gr de mantequilla- 50 cc de nata (crema de leche)- Sal y pimienta, al gusto- 200 gr de mozzarella, en cubitos

Pr epar ación paso a paso:Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear la cebolla 5 minutos. Agregar elajo, revolver, y cocinar 5 minutos más.Incorporar el ex tracto de tomate y el tomate en lata, subir el fuego y dejar hervir.Bajar la temperatura y dejar cocinar lentamente unos 10 minutos. Agregar laalbahaca, la mantequilla, mezclar y dejar cocinar 3 minutos más. Finalmente,agregar la crema de leche y revolver.Condimentar la salsa con sal y pimienta. Agregar los cubitos de mozzarella, ydejar derretir. Servir sobre pasta a elección.

SALSA BLANCA EXPRÉSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 50 gr de harina- 25 gr de mantequilla- 250 cc de leche- 1 pizca de nuez moscada- Sal y pimienta al gusto

Pr epar ación paso a paso:Colocar la harina y la mantequilla en una olla mediana a fuego bajo-mediano ymezclar constantemente con cuchara de madera hasta que se empiece a formaruna bola.Agregar la leche de a poco y continuar mezclando para evitar que se formengrumos. Si ve que quedan grumos, agregue más leche y mezcle con un batidor.Por último, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

SALSA AGRIDULCEVIETNAMÉSIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 dientes de ajo- 2 chiles tailandeses

- 4 cucharadas de agua tibia- 1 zanahoria chica- 1 cucharada de vinagre de arroz- 1 lima- 1 cucharada de azúcar- 4 cucharadas de salsa de pescado

Pr epar ación en un paso:Pelar el ajo y limpiar los chiles. Pisar con un mortero hasta lograr una pasta.Incorporar el azúcar y jugo de lima, y luego añadir el vinagre, agua y salsa depescado. Batir bien para que se integren todos los ingredientes. Agregar lazanahoria, y servir.

SALSA DE TOMATESCON ATÚNIngr edientes (par a 2 por c iones):- 1 diente de ajo- 2 cucharadas de aceite de oliva- 1 chile, picado- 260 gr de atún en lata, colado- 1 cucharadita de sal- 1 cucharadita de pimienta- 1 cucharada de azúcar- 3 cucharadas de ex tracto de tomate- 600 cc de tomates perita en lata, picados o procesados

Pr epar ación en un paso:Picar el ajo. En una sartén con un poquito de aceite saltear el ajo y el chile hastaque suelten su perfume. Agregar el atún, la sal, pimienta, azúcar, y ex tracto detomate. Mezclar y cocinar 5 minutos. Agregar los tomates perita procesados ycocinar 5 minutos más para que los sabores se integren. Servir la salsa sobre unapasta a elección.

Aderezos para EnsaladasVINAGRETA RÁPIDADE NARANJAIngr edientes (par a 4 por c iones):- 4 cucharadas de jugo de naranja- 2 cucharadas de aceto balsámico- 1 cucharadas de mostaza de Dijon- 1 cucharadita de miel- 1 pizca de pimienta negra molida

Pr epar ación en un paso:En un frasco de tapa hermética, mezclar el jugo de naranja con el aceto, mostaza,miel y pimienta. Tapar y agitar bien hasta que se mezclen bien los ingredientes.Se puede guardar en la nevera, por lo menos, por 1 semana. Agitar bien antes deservir.

ADEREZO DE OLIVAS NEGRASIngr edientes (par a 10 por c iones):- 5 cucharadas de aceite de oliva- 1 cucharada de vinagre blanco- 3 a 4 cucharadas de agua- 1 diente de ajo picado- 4 ramitas de perejil fresco picado- 25 gr de alcaparras, coladas- 25 gr de aceitunas negras, descarozadas y picadas- Sal y pimienta al gusto

Pr epar ación r ápida:Mezclar el aceite de oliva, vinagre y agua, y salpimentar al gusto. Agregar el ajo,perejil, alcaparras y aceitunas y mezclar bien.

ADEREZO DE LIMACON CILANTRO

Ingr edientes (par a 4 por c iones):- ½ cucharadita de ralladura de lima- 4 cucharadas de jugo de lima- 1 cucharada de vinagre de vino- 2 cucharadas de azúcar- 1 cucharadita de mostaza de Dijon- 4 cucharadas de aceite de oliva- 4 cucharadas de cilantro fresco, picado- Sal y pimienta, al gusto

Pr epar ación r ápida:En un bol, mezclar todos los ingredientes hasta que estén completamenteintegrados. Reservar en la nevera hasta el momento de utilizar.

ADEREZO DE AJOCON HIERBASIngr edientes (par a 4 por c iones):- 2 hojas de laurel frescas- 4 dientes de ajo, rebanados finos- 5 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen- La cáscara rallada de 1 limón- 4 cucharadas de ciboulette fresca, picada- 4 cucharadas de perejil fresco, picado- 4 cucharadas de estragón, salvia, mejorana o eneldo fresco, picado, o unamezcla de hierbas frescas

Pr epar ación paso a paso:Plegar las hojas de laurel a la mitad y colocarlas con el ajo en una sarténpequeña. Agregar aprox imadamente 1 cucharada de aceite de oliva y calentar afuego bajo 2 minutos o hasta que el aceite apenas comience a chisporrotearalrededor del ajo. Retirar del fuego.Incorporar el jugo de limón y verter el resto del aceite. Dejar impregnar al menos 30minutos.Retirar las hojas de laurel y agregar las hierbas picadas. Echar el aderezo sobre lapasta caliente y servir.

ADEREZO AMERICANO

“MIL ISLAS”Ingr edientes (par a 8 por c iones):- 2 yemas de huevo- 1 cucharadita de mostaza Dijon- Sal y pimienta negra, al gusto- 2 cucharadas de jugo de limón- 250 ml de aceite de girasol- ½ pimiento rojo fresco- 1 pimiento rojo en conserva- 3 chorritos de salsa Tabasco- 1 cucharadita de pimienta en polvo- 4 cucharadas de nata (crema de leche)

Pr epar ación paso a paso:Poner las yemas, la mostaza, sal y pimienta en un bol y mezclar con la batidoraeléctrica. Sin dejar de batir, verter el jugo de limón y el aceite, primero en gotas yluego en chorro, para que se emulsione bien.Lavar, limpiar y secar muy bien la mitad del pimiento rojo y luego picarlo en cubosmuy pequeños; repetir el mismo procedimiento con el pimiento en conserva, perocortarlo en tiritas.Agregar los pimientos, salsa Tabasco al gusto y la pimienta en polvo. Por último,agregar la nata y mezclar bien. Reservar en nevera hasta el momento de utilizar.

VINAGRETA A LA FRANCESAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 cucharada de mostaza de Dijon- 1 cucharadita de azúcar- 100 cc de aceto balsámico- 250 cc de aceite de oliva- 1 cucharadita de condimento provenzal- Sal y pimienta, al gusto

Pr epar ación en un paso:En un frasco limpio con tapa, colocar todos los ingredientes y mezclar. Taparfirmemente y sacudir usando las dos manos. Guardar en la nevera hasta elmomento de usar. Mezclar antes de utilizar.

ADEREZO DEL MEDITERRÁNEOIngr edientes (par a 4 por c iones):- 1 cucharada de azúcar- 1 cucharada de jugo de limón- 1 cucharada de vinagre de vino- 2 cucharadas de aceto- 3 cucharadas de aceite de oliva ex tra virgen- 1 cucharadita de mostaza de Dijon- 1 cucharadita de condimento provenzal- 1 cucharada de orégano seco (o 2 cucharadas de orégano fresco)- Sal y pimienta, al gusto

Pr epar ación en un paso:En un bol mediano, colocar todos los ingredientes juntos. Mezclar con batidor dealambre para emulsionar bien. Utilizar en una ensalada o guardar en un recipientehermético en la nevera.

ADEREZO CON QUESO AZULIngr edientes (par a 2-4 por c iones):- 1 cucharadita de azúcar- 1 cucharadita de mostaza- 1 cucharada de aceto balsámico- 50 gr de queso azul desgranado- 3 cucharadas de aceite de oliva- Pimienta al gusto- 100 cc de nata (crema de leche)

Pr epar ación en un paso:Colocar el azúcar, la mostaza y el vinagre en un bol. Mezclar muy bien hastaintegrar la mostaza. Añadir el queso azul y condimentar con pimienta. Incorporar elaceite de oliva y aceto balsámico. Agregar cantidad necesaria de nata para lograrla consistencia deseada. Guardar en la nevera en un recipiente con tapa hasta elmomento de utilizar.

ADEREZO DE KÉFIR

CON CIBOULETTEIngr edientes (par a 8 por c iones):- 100 gr de kéfir (leche fermentada)- 100 cc de nata (crema de leche)- 1 a 2 cucharadas de jugo de limón- ½ cucharada de vinagre de vino blanco- Un poco de mostaza- Sal y pimienta blanca molida, al gusto- 1 pizca de azúcar- 1 manojo de ciboulette

Pr epar ación paso a paso:Con un batidor, mezclar el kéfir (leche fermentada) con la nata en un bol. Añadirjugo de limón, el vinagre y la mostaza y seguir batiendo hasta tener una crema deconsistencia uniforme.Sazonar el aderezo con un poco de sal y pimienta y una pizca de azúcar. Probarlopara rectificar su sazón.Lavar y cortar el ciboulette en finas rodajas. Agregarlo al aderezo y mezclar bien.

ACEITE AROMATIZADOCON LIMÓN Y ESPECIASIngr edientes (par a 8 por c iones):- 1 limón- 2 ramas de tomillo- 4 hojas de hierbabuena- 4 ramas de perejil limpias- 1 rama de estragón- 6 granos de pimienta negra- 750 ml de aceite de oliva

Pr epar ación en un paso:Lavar el limón con un cepillo y agua caliente; secarlo con un trapo. Cortar lacáscara en tiras delgadas y ponerlas en un frasco de vidrio. Lavar las hierbas,secarlas bien y ponerlas junto con la pimienta en el frasco. Cubrir con el aceite ycerrar bien el frasco. Guardarlo en un lugar oscuro y fresco por una semana paraque repose la mezcla.

ALIOLIIngr edientes (par a 4 por c iones):- 20 gr de pan lacteado o de molde sin corteza (1 rebanada)- 2 cucharadas de leche- 4 dientes de ajo- Sal al gusto- 2 yemas de huevo frescas- 250 ml de aceite de oliva ex tra virgen- 1 cucharada de jugo de limón- Pimienta negra al gusto- 150 gr de yogur natural

Pr epar ación paso a paso:Cortar el pan en pedazos y humedecerlo con la leche. Pelar los dientes de ajo ypicarlos grueso. Mezclar el pan, el ajo y ¼ de cucharadita de sal en un morteropara obtener una fina pasta.Pasar la pasta a un bol y añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Con la batidoraeléctrica, batir hasta que suba la pasta. Añadir el jugo de limón y 2 cucharadas deaceite de oliva por goteo, y batir otra vez.Agregar el resto del aceite mientras bate la pasta. Sazonar el alioli con sal ypimienta. Añadir yogur al gusto.

VARIEDADES DESALSA DE YOGURIngr edientes (par a 12 por c iones):- Pickles, cantidad necesaria- Ciboulette picada, al gusto- Perejil fresco, picado, al gusto- Estragón fresco y picado, al gusto- Ajo picado, al gusto- Comino, al gusto- Páprika, al gusto- Mostaza, al gusto- Sal y pimienta, al gusto- Yogur natural, cantidad necesaria

Pr epar ación paso a paso:Para cada salsa, colocar 6 cucharadas de yogur natural en un bol y agregar lasespecias y condimentos listados.SALSA 1: agregar ajo picado, hierbas picadas finamente, ½ cucharadita demostaza y una pizca de sal. Mezclar y servir.SALSA 2: agregar ½ cucharadita de comino, una pizca de pimienta, 1 cucharaditade páprika y salsa bearnaise al gusto.SALSA 3: agregar 1 cucharadita de estragón picado y otra de perejil. Agregar ½cucharadita de mostaza y condimentar con sal de apio.SALSA 4: 1 cucharadita de pickles picados, perejil y ½ cucharada de mostaza.Condimentar con sal y agregar salsa tártara.SALSA 5: agregar 1 cucharada de pure de tomate, 1 cucharada de pickles picados,1 pizca de azucar y 1 pizca de sal.SALSA 6: agregar ½ cucharadita de cúrcuma, ½ cucharadita de jengibre en polvo,½ cucharadita de comino, ½ cucharadita de coriandro molido, 1 pizca de canela ycurry al gusto. Mezclar bien.SALSA 7: agregar 1 cucharada de eneldo picado, ½ cucharada de mostaza y unapizca de sal. Mezclar.SALSA 8: Agregar ½ cucharada de mostaza, 5 granos de pimienta, 1 pizca de sal ysalsa Tabasco®.

Aderezos para CarnesADOBO NAVIDEÑOIngr edientes (par a 12 por c iones):- 4 cucharaditas de romero fresco- 4 cucharaditas de tomillo fresco picado- 4 cucharaditas de ajo picado- ¼ taza de Salsa Inglesa- 2 cucharaditas de sal gorda- ½ cucharadita de pimienta negra- ¼ taza de aceite de oliva

Pr epar ación en un paso:Mezclar en una procesadora todos los ingredientes, picar bien y dejar que seintegren bien. Tapar y dejar enfriar en la nevera por lo menos 10 minutos antes deusar.

SACHET D’ ÉPICEIngr edientes (par a 1 saquito de especias):- 1 hoja de laurel- 4 ramitas de eneldo- 1 puñado de perejil fresco- 10 granos de pimienta- 1 clavo de olor, entero

Pr epar ación en un paso:Colocar un cuadrado de muselina o gasa sobre la mesada. Colocar las hierbas yespecias en el centro, y luego doblar las puntas para armar un paquetito. Atar conhilo de cocina y usar de inmediato.

SALSA DE YOGUR CON AJOIngr edientes (par a 8 por c iones):- 500 gr de yogur estilo griego (o yogur natural)- 1 pepino- 5 dientes de ajo, asados y picados

- 2 cucharadas de jugo de limón- 15 hojas de menta fresca picada- 2 cucharadas de aceite de oliva- Sal al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) Poner el yogur en un filtro de papel para café o 4 capas de muselina (gasa),colocado colador y puesto sobre un recipiente. Dejar que el yogurt drene por lomenos por 24 horas para que se ponga bien consistencia y se libere de todos loslíquidos ex cedentes.2) Pelar y rallar el pepino. Ex primir el ex ceso de agua y ponerlo en un bol. Agregarel yogurt ya listo, el ajo, el jugo de limón, la menta y el aceite de oliva y mezclarhasta que se unan todos los ingredientes. Sazonar al gusto con sal y dejar enfriaren la nevera por 30 minutos antes de servir.

CHIMICHURRI(ADOBO PARA CARNES ASADAS)Ingr edientes (par a 8 por c iones):- 1 ramo de perejil, picado- 8 dientes de ajo, picados- ¾ de taza (190 cc) de aceite de oliva ex tra virgen- 4 cucharadas (80 cc) de vinagre de vino tinto- 3 cucharadas (60 cc) de jugo de limón- 1 cucharadita de sal- ½ cucharadita de pimienta negra- ½ cucharadita de pimentón

Pr epar ación en un paso:Poner todos los ingredientes en el recipiente de una licuadora o procesadora ymezclar hasta que se forme un puré espeso. Reservar en la nevera hasta elmomento de utilizar.

PASTA DE ACEITUNASCON ANCHOASIngr edientes (par a 4 por c iones):- 12 anchoas

- 200 gr de aceitunas negras descarozadas- 4 cucharadas de alcaparras- 2 dientes de ajo picados- 150 cc de aceite de oliva- Pimienta al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) Remojar las anchoas en agua fría por 5 horas. Retirar y dejar secar sobre unaservilleta de papel de cocina.2) Pasar las anchoas, ajo, alcaparras, aceitunas, aceite y pimienta por lalicuadora. La consistencia ideal es cremosa pero que se vean los trocitos deaceitunas, por lo que le recomiendo que vaya haciéndolo de a segundos y verificarla consistencia.

ADEREZO ITALIANOIngr edientes (par a 16 por c iones):- 1 cucharada de sal de ajo- 1 cucharada de cebolla, en polvo o disecada- 1 cucharada de azúcar- 2 cucharadas de orégano seco- 1 cucharada de pimienta negra molida- ¼ de cucharadita de tomillo- 1 cucharadita de albahaca seca- 1 cucharada de perejil seco- ¼ de cucharadita de sal de apio- 2 cucharadas de sal

Pr epar ación en 2 pasos:1) Mezclar todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Guardar en un frascobien cerrado.2) Para preparar el aderezo, mezclar 2 cucharadas de las hierbas con 60 cc devinagre blanco, 150 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de agua.

ADOBO DE BARBACOAIngr edientes (par a 10-12 por c iones):

- 1 cucharadita de ajo deshidratado- 1 cucharadita de cebolla en polvo- 1 cucharadita de pimienta molida- 1 cucharadita de salvia molida- 1 cucharadita de orégano- pimienta de cayena al gusto- 1 cucharadita de pimentón- 1 cucharadita de sal de apio- 1 cucharadita de romero picado- Chile en polvo al gusto- Sal al gusto- 1 cucharadita de tomillo molida- 1 cucharadita de comino molido

Pr epar ación r ápida:En un recipiente mezclar todos los ingredientes, y guardar el adobo en un frascohermético hasta el momento de utilizar.

MAYONESA INTENSAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 1 huevo bien grande, a temperatura ambiente- 1 yema grande, a temperatura ambiente- 1 cucharadita de mostaza de Dijon- Sal al gusto- 150 cc de aceite de oliva, o al gusto- 3 cucharadas de jugo de limón

Pr epar ación en 2 pasos:1) Agregar el huevo, yema, mostaza y 1 pizca de sal a la procesadora. Procesar avelocidad baja, e incorporar muy de a poco el aceite de oliva, hasta que se hayaformado una emulsión bien suave.2) Añadir el jugo de limón. Si la mayonesa está muy espesa, agregar unas gotasde agua caliente y mezclar bien. Guardar en la nevera enseguida.

ADEREZO DE ALCAPARRASCON PEPINO

Ingr edientes (par a 1 por c ión):- 65 gr de queso crema- 4 cucharadas de nata (crema de leche)- 2 cucharadas de leche evaporada- 2 huevos duros- 50 gr de pepinillos en vinagre- 3 cucharaditas de alcaparras- ½ puñado de perejil- Sal y pimienta al gusto- Azúcar al gusto

Pr epar ación en 2 pasos:1) Mezclar la leche, queso crema y nata en un bol. Reservar.2) Picar los huevos duros, los pepinitos, alcaparras y perejil, y mezclar bien.Agregar a la crema y sazonar con sal, pimienta y azúcar al gusto.

HARISSA CASERAIngr edientes (par a 600 cc de salsa):- 60 gr de chiles rojos secos- 3 cucharadas de semillas de comino- 2 ½ cucharadas de semillas de cilantro- 2 ½ cucharadas de semillas de hinojo- 1 cucharada de semillas de alcaravea- 45 gr de ajo- 1 cucharada de sal- 225 cc de vinagre de vino blanco- 225 cc de aceite de oliva

Pr epar ación paso a paso:Retirar las semillas de los chiles. Colocarlos en un bol y cubrir con agua caliente.Remojar por 1 hora.Mientras tanto, colocar el comino, cilantro, hinojo y semillas de alcaravea en unasartén a fuego fuerte. Tostar por 3 minutos, revolviendo constantemente. Retirar lasespecias de la sartén, y molerlas con un mortero.Colar los chiles, reservando algunas cucharadas del agua.Colocar el ajo en la procesadora con un poco del agua de los chiles. Licuar bien.Agregar los chiles, especias, sal y vinagre. Procesar durante varios minutos, hastaque quede bien suave sin grumos.

Con la procesadora en funcionamiento, ir incorporando el aceite de un chorro enforma continua. Dejar de agregar aceite una vez que hayas logrado la consistenciadeseada de pasta.

MARINADA DE ESPECIASIngr edientes (par a 1 fr asco pequeño):- 1 cucharada de azúcar moreno- 2 cucharadita de páprika- 2 cucharaditas de comino- 2 cucharaditas de orégano seco- 1 pizca de pimienta de Cayena- 2 cucharaditas de tomillo seco

Pr epar ación r ápida:En un bol mezclar juntas todas las hierbas y especias con el azúcar. Guardar enun recipiente hermético hasta el momento de usar.

MEZCLA DE ESPECIASITALIANASIngr edientes (par a 12 por c iones):- 2 cucharadas de albahaca seca- 2 cucharadas de orégano seco- 2 cucharadas de tomillo seco- 2 cucharadas de mejorana seca- 1 cucharada de romero seco- 1 cucharada de salvia seca

Pr epar ación en un paso:En una procesadora de alimentos combinar albahaca, orégano, tomillo, mejorana,romero y salvia. Procesar durante 1 minuto. Utilizar como base para salsas,aderezos y marinadas para carnes rojas y de cerdo.

Recetas de GuacamoleAguacate: También recibe el nombre de palta o avocado (según el país). Seconsidera el uso promedio de 1 aguacate mediano cada 3 porciones deguacamole.

GUACAMOLE SIMPLEIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 aguacates- El jugo de ½ limón- 2 cucharadas de cebolla picada- ½ cucharadita de sal- 2 cucharadas de aceite de oliva

Pr epar ación en un paso:Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con unacuchara. Colocar el aguacate en un bol, junto con el resto de los ingredientes, ylicuarlo con una licuadora de mano. Tapar y llevar a la heladera durante 1 horaantes de servir.

GUACAMOLE CON CHALOTESIngr edientes (par a 6 por c iones):- El jugo de ½ limón- 1 chalote picada- 2 aguacates, pelados y sin carozo- 2 dientes de ajos picados- Hojas de cilantro, para decorar- Sal y pimienta al gusto- Tortillas mex icanas, para acompañar

Pr epar ación en 2 pasos:1) Colocar todos los ingredientes en un bol salvo las hojas de cilantro. Con unabatidora manual, procesarlo hasta lograr una crema suave.2) Salpimentar al gusto. Colocar en un bol para servir, junto con las tortillas.

Decorar con las hojas de cilantro.

GUACAMOLE“ESTILO AMERICANO”Ingr edientes (par a 6 por c iones):- 100 gr de yogur natural- 2 aguacates pelados, descarozados y cortados en cubos- 1 cucharada de ciboulette picado- Sal y pimienta al gusto- 2 cucharadas de jugo de limón- 1 tomate cortado y picado

Pr epar ación r ápida:Licuar todos los ingredientes juntos en un mismo recipiente, menos los tomates.Decorar con cilantro y el tomate picado. Llevar a la heladera antes de servir.

GUACAMOLE CONCILANTRO Y CAYENAIngr edientes (par a 10 por c iones):- 3 aguacates maduros, peladas y sin carozo- El jugo de 1 limón- 1 cucharadita de sal- ½ cebolla picada- 1 manojo de cilantro fresco, picado- 2 tomates perita, picados- 1 diente de ajo, machacado- 1 pizca de pimienta roja de Cayena

Pr epar ación en un paso:Pisar los aguacates junto con el jugo de limón y la sal en un bol mediano.Incorporar la cebolla, el cilantro, los tomates y el ajo. Agregar un poco de pimientade Cayena y revolver bien. Servir de inmediato o guardar en la heladera durante 1hora para lograr un mejor sabor.

GUACAMOLE CON

CHILE Y GRANADAIngr edientes (par a 18 por c iones):- 6 aguacates medianos, maduros- 10 cucharadas de jugo de limón, recién ex primido- ¼ de cebolla, finamente picada- 6 cucharadas de cilantro fresco, picado- 1 pizca de sal- 1 taza de semillas de granada- ½ chile serrano, picado

Pr epar ación en un paso:Cortar los aguacates al medio, quitar el carozo y retirar la pulpa. Colocarlos en unaprocesadora junto con los chiles serranos, el jugo de limón y la sal. Procesarhasta alcanzar la consistencia deseada. Colocar en un bol y decorar con lassemillas de granada. Servir acompañado de nachos (totopos).

GUACAMOLE CONLIMA Y TOMATESIngr edientes (par a 9 por c iones):- 3 aguacates, pelados y descarozados- El jugo de 1 lima- 1 cucharadita de sal- ½ cebolla, picada- 1 ramito de cilantro fresco, picado- 2 tomates perita, en cubos- 1 diente de ajo, picado- 1 pizca de pimienta de Cayena

Pr epar ación en un paso:En un bol mediano, pisar los aguacates, junto con el jugo de lima y sal. Agregar lacebolla, cilantro, tomates y el ajo picado. Condimentar con la pimienta de Cayena.Llevar a la heladera por 1 hora antes de servir.

GUACAMOLE CON MANGOIngr edientes (par a 12 por c iones):

- 4 aguacates, maduros- 4 limones, ex primidos- 4 chiles serranos chicos, picados (o al gusto)- 2 cucharadas de cebolla blanca, picada- 4 cucharadas de cilantro, picado- 1 mango grande, pelado y picado en cubos

Pr epar ación paso a paso:En un bol, colocar la cebolla picada, agregar el jugo de 2 limones y dejar reposar 1hora. Colar, descartar el jugo y reservar la cebolla.Picar bien los chiles, agregar el jugo de los otros 2 limones, sal y licuar. Agregarlos aguacates, uno por uno, y mezclar bien hasta lograr una consistencia cremosay suave.Colocar el guacamole en un bol, agregar la cebolla, el cilantro y la mitad delmango picado.Mezclar bien. Colocar el resto del mango sobre el guacamole y adornar con unaramita de cilantro. Servir inmediatamente con nachos.

GUACAMOLE GOURMETIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 aguacates- El jugo de ½ limón- 2 cucharadas de cebolla picada- ½ cucharadita de sal- 2 cucharadas de aceite de oliva- 2 dientes de ajo picados- 2 cucharadas de cilantro- 1 cucharada de jugo de granada- 3 cucharadas de semillas de granada

Pr epar ación paso a paso:Cortar los aguacates por la mitad. Retirar el carozo, y sacar la pulpa con unacuchara.Colocar el aguacate en un bol. Rociarlo con el jugo de limón, el jugo de granada, yagregar la cebolla picada bien finita, el cilantro picado, sal y aceite de oliva. Hacerpuré con una licuadora de mano.Por último, añadir en forma envolvente las semillas de granada. Servir con nachos(totopos) o tortillas mex icanas.

GUACAMOLE INTENSOIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 aguacates maduros, sin carozo y pisados- ½ lima, ex primida- 2 cucharadas de cebolla colorada, picada- 1 cucharadita de ají molido- 4 cucharadas de cilantro fresco, picado- 1 tomate, maduro y picado- 1 pizca de sal

Pr epar ación r ápida:En un bol, mezclar juntos los aguacates, el jugo de lima, la cebolla, el ají molido,el cilantro y la sal. Llevar a la heladera 30 minutos antes de servir.

GUACAMOLE CONWASABI Y MENTAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 aguacates- 1 cebolleta- 2 ajos- Aceite de oliva y sal, c/n- Perejil, c/n- Menta, c/n- 1 cucharadita de wasabi- El zumo de un limón

Pr epar ación en 2 pasos:1) Con la ayuda de una cuchara retirar la pulpa de los dos aguacates. En un bolprofundo, mezclar la pulpa con el zumo de un limón, una pizca de sal, dos dientesde ajo, la parte blanca de una cebolleta, un buen puñado de hojas de perejil, seishojas de menta, una cucharadita de café de wasabi y un chorro de aceite de olivavirgen ex tra.2) Triturar todo hasta que quede una salsa espesa y homogénea, sin grumos. Listopara comer con snacks de maíz, con pan tostado o con tortillas mex icanas.Acompañar el guacamole con más wasabi servido a parte.

GUACAMOLE CONTABASCO Y MAYONESAIngr edientes (par a 6 por c iones):- 2 aguacates- ½ cebolla- ½ tomate- 1 cucharada de cilantro picado- 1 limón- 2 pizcas de sal- 1 pizca de pimienta negra- Salsa Tabasco, c/n- Mayonesa, c/n

Pr epar ación paso a paso:En primer lugar cortar la cebolla bien finita y el tomate. A continuación cortarfinamente las hojas de cilantro. Retirar la piel y el carozo de los aguacates.Cortar los aguacates bien finitos y poner en un bol de madera y machacar con elmortero, agregar la cebolla cortada y seguir machacando.Añadir la cuchara de cilantro, el jugo del limón, tomate cortado, 2 pizcas de sal, 1pizca de pimiento, el tabasco al gusto de cada uno y mezclar bien para queadquiera todo el sabor.Por último añadir una cucharada de mayonesa para que suavice el sabor cítrico, agusto de cada comensal.

GUACAMOLE DE OCASIÓNIngr edientes (par a 12 por c iones):- 4 aguacates (pueden ser los de california maduros pero firmes y frescos), pelados- 1 cucharada del zumo de una lima o limón- 2 ó 3 tomates o jitomates cereza o uva, medianos picados- 1 cebolla blanca mediana y picada- ½ cucharadita de sal- 2 dientes de ajo fresco picado- 1 pizca de azúcar- 1 chile jalapeño bien picadito- 1 manojito de cilantro

Pr epar ación en un paso:Abrir los aguacates por la mitad y tomar con las dos manos cada parte y girar ensentidos opuestos, cortar en trozos y con un tenedor machacar los aguacates y elzumo de limón o lima, sazonar; y mezclar con tomates y las cebollas y un poco decilantro picado fino. Llevar a la nevera media hora antes de servir.

Extra:Claves para darle sabor a tus comidasLas técnicas para resaltar sabores son variadas y distintas según el alimento deque se trate, pero también debemos saber que hay muchos que no poseen saborpropio, por lo que es indispensable el agregado de saborizantes. Además,depende su ubicación en una comida, ya que si se ingieren luego de alimentoscon más sabor, resultaran aún más insípidos. Para cada alimento se emplea unatécnica específica:

• Patatas: ya que constan de poco sabor, lo ideal es cocinarlas con cáscara, tantoen horno como en microondas, lo cual te permitirá sentir el gusto tan peculiar quele concede la misma cáscara. Se usa con aceite de oliva entre otras cosas, y a lahora de comerla, a no olvidarse de ex traer la cáscara. También este procesopuede emplearse para las batatas (o boniatos).• Boniatos (batatas): se puede resaltar su sabor de la misma manera.• Choclos: preferir cocción a la parrilla o al horno (siempre envuelto en papelmantequilla).• Ver dur as: sumergirlas en el vapor, el horno (sobre una base de verdurasaromáticas), el microondas y la parrilla son las mejores técnicas. Siempre que seaposible, permitir que se formen productos de tostado, sin llegar al quemado.• Fr utas: merecen como muchos aspectos un párrafo aparte, porque son dulces yal ser incluidas en las comidas permiten los sabores agridulces que hacen añorarmenos la sal. Un buen consejo es que dentro de las calorías que convengan, semaneje alguna porción ex tra de frutas o jugos frescos, para combinar con carnes,verduras o cereales en comidas que no sean postre.• Cer eales: es indispensable la cocción por hervido y con el agua suficiente paraasegurar su futura digestión. En general, tiene poco sabor, por lo que seríainteresante cocinarlos con el agua sobrante de la cocción de los zapallos,zanahorias, y otras que le confieran un sabor natural y sabroso. Se los puedecocer junto a la zanahoria rallada, le dará un gustito dulce y distinto. Recordarsiempre cocer una taza de arroz con dos tazas de agua, dejando evaporar el aguahasta el final, permitiendo que el sabor y sus propiedades no lo abandonen con elcolado.• Legumbr es: tienen sabores propios, por eso es adecuado lavarlas, dejarlasluego en remojo con agua limpia (cubiertas para que el agua no se ensucie) yaprovechar el agua de remojo para su cocción, respetando el tiempo justo. Durantela cocción, las hierbas aromáticas realzan sabores.

• Pastas secas (de paquete): son algunos de los pocos alimentos envasadosque son bajos en sodio, solo basta hervirlas sin sal, pero también su sabor es muyinsípido y necesitan más sabor al igual que los cereales. Para esto, recuerda a lospaíses del Mediterráneo: aceite de oliva, ajo, pimientos, cebollas, verdeo, puerro,albahaca, nueces, tomate fresco, orégano, son los mejores amigos de todas laspastas. El queso rallado no debe considerarse, pues incrementa notablemente elínfimo porcentaje de grasa que posee este alimento privilegiado.• Car nes: hay que desgrasarlas muy bien y sacar la piel de las aves antes de lacocción. Para resaltar los sabores, hay que crear productos de tostación (sinfritura), etc. Se logra con un primer paso obligado por el grill del horno o la plancha.Luego, se puede continuar junto con frutas y verduras en cazuelas, en bolsas dehorno o envueltas en papel.• Pescados: merecen una advertencia, lavarlos muy bien antes de la cocción, yaque se mantienen con hielo y sal. Luego, la consigna es elegir líquidos con sabor(jugos de frutas, vino, vinagres suaves), muchas verduras aromáticas y hierbas.Envueltos en papel, bolsas, asaderas selladas o directamente plancha o parrilla.

Los ingredientes que dan sabor• Vegetales ar omáticos. Debemos tener en cuenta que muchos tienen másaromas que sabores. Es importante no cocinarlos por segunda vez. Elegimoscebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil, ciboulette, apio, hinojo, albahaca, zanahoria,rábano picante, pimientos (ají, chile).• Hier bas ar omáticas. Cumplen igual función, ya sea fresca o seca. Son unabuena opción: estragón (pollo y pescados), laurel (marinadas), mejorana (carnes),melisa (verduras), menta (frutas, conejo y cordero), orégano (adobos, pollo, tomate),romero (patatas, budines, cordero), salvia (quesos blancos, carnes blancas),tomillo (huevos, arroz, legumbres, carnes).• Semillas ar omáticas. Se debe tener en cuenta que necesitan mayor tiempopara saborizar. Para elegir hay varias como: anís (para pescados, pollos,repostería), apio (sopas, guisos, carnes, huevos), comino (choclos, carnes),coriandro (carnes), semillas de mostaza (carnes y papas, cereales), semillas desésamo (repostería, harinas y cereales).• Especias. En general, su intenso sabor supera su perfume. Las más usadas soncanela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma, nuez moscada, pimienta, jengibre,estragón, páprika (pimentón) y comino.

Extra:Los métodos de cocción de los alimentosA través de una cuidadosa cocción se puede realzar el contenido nutritivo de losalimentos permitiendo una óptima digestión. Cada método de cocción dealimentos posee determinadas ventajas y desventajas, sólo se debe conocer paraqué está indicado cada uno. Aunque si se desea obtener una nutrición sana, haymétodos que deben utilizarse de manera muy limitada, ya que pueden convertir unalimento saludable, en un alimento tóx ico o dañino (ej.: fritado, ahumado). Por esoes importante conocer acerca de ellos, sin llegar a ser un ex perto en la cocina.La gastronomía actual divide a los métodos de cocción en dos grupos: secos yhúmedos. Aunque desde el punto de vista nutritivo pueden clasificarse en “ mássaludables” y en “ menos saludables” . No es necesario condenar el uso dealguno de ellos, pero sí saber que hay métodos que no contribuyen al bienestar delcuerpo, ya que la elaboración de un alimento puede alentar una serie de trastornosde salud, no solo digestivos. Por eso los métodos que agregan grasas a lacocción convierten a muchos alimentos en verdaderas “ bombas” para elestómago y el hígado, y predisponen al organismo al padecimiento de problemascoronarios. También la cocción en agua puede resultar una opción nociva en elcaso de las carnes, ya que concentra las grasas que ellas mismas contienen. Haymétodos que al parecer hacen los alimentos menos digeribles, cuando debería serlo contrario. De allí que la selección del método de cocción adecuado es unavariable que no puede dejarse de lado en la nutrición, sobre todo, si intentamosque ésta no se vuelva tóx ica.A continuación ex pongo una lista de los métodos de cocción con un enfoquenutricional (no gastronómico) agrupándolos en dos categorías que nonecesariamente reflejan la realidad en todos los casos. Pero sirve como guía paratener opciones claras a la hora de preparar los alimentos.

MÉTODOS DE COCCIÓN MÁS SALUDABLES(Recomendados)• Cr udo: Aunque en sí no es una técnica de cocción, se lo considera una manerade preparar los alimentos. Conserva al máx imo los nutrientes, ex cepto en laszanahorias. Pero no es apropiado para una gran cantidad de alimentos porquepuede causar indigestión, sobre todo los de origen animal. Las partes que secortan pierden rápidamente la vitamina C que contienen, por eso, se debenpreparar al momento de consumirlas. Este método es ideal para frutas, verduras y

algunas legumbres —las que se consiguen ablandar a través de un remojado ohidratación—. Si un alimento puede consumirse “ crudo” sin problemas, puede serla manera más saludable de obtener todos los beneficios que se derivan de suingesta.También ex isten técnicas de cocción a partir de un alimento crudo como el casodel salado, utilizado para la preparación y conservación de carnes y fiambres. Sinembargo, agrega una enorme cantidad de sodio al alimento, lo que lo convierte enpotencialmente peligroso para la salud (problemas cardíacos y tensión arterial). Elsalado definitivamente no está considerado una forma para preparar alimentos ycomidas saludables.

• Her vido o cocido: Es un proceso de cocción a punto de ebullición, donde losalimentos hierven en agua. No se necesita grasa y se utiliza la olla comoelemento de cocina. Las verduras hervidas pierden hasta el 70% de los nutrientessolubles en agua. Se pueden conservar las vitaminas si se utiliza muy poca aguapara cocinarlas y sólo hasta que las verduras estén tiernas. El hervido de carnesno es muy recomendado, ya que concentra las grasas y hace más pesado elalimento, aunque suele utilizarse para carnes rojas (tipo osobuco) y aves (pollo ogallina). El agua del hervido puede emplearse como caldo. Conviene siemprehervir sin colocar sal al agua, aunque a veces se utiliza para realzar el sabor delos vegetales (aportando así una mayor cantidad de Sodio). También es el métodoideal para el cocido de frutas secas o deshidratadas, de las que se obtienencompotas con o sin agregado de azúcar.

• Cocido al poché: Es una técnica derivada del hervido y consiste en unproceso de cocción que se lleva a cabo con poco agua y a temperaturas de 65 Ca 80 C , para proteger el producto. Los alimentos pierden menos vitaminas yconservan su consistencia, aunque es ideal sólo para ciertos productos, como elcaso de los huevos. Respecto al cocido de carnes, es recomendable para elhervido de los pescados. Si se emplea un cocido a baño maría (un recipiente conlos alimentos flotando sobre otro recipiente con agua hirviendo), resulta perfectopara el preparado de ciertos postres con leche. La cocción lenta es la clave delcocido al poché.

• Cocido al vapor : Es una técnica de cocción que utiliza el vapor, tanto con o sinpresión. Se emplea una vaporera o una olla a presión. También una olla ex prés ouna cacerola con tapa y válvula de vapor. Conserva más los nutrientes pero losalimentos pierden hasta un 30% de las vitaminas solubles. El agua resultante delhervido se puede utilizar para otras cosas como salsas para no perder las

vitaminas. Solamente se pueden cocer al vapor alimentos de la misma estructuracelular y del mismo tamaño, es decir, no deben combinarse diferentes alimentospara obtener un cocido uniforme. Es ideal para las verduras, carnes, pescados,mariscos y legumbres. Si se emplea una olla a presión se reduce el tiempo decocción notablemente (menos de la mitad que un hervido normal). Es uno de losmétodos más saludables ya que el producto se mantiene seco, no se mueve y portal razón no pierde su forma y consistencia, y se puede utilizar para su terminacióninmediatamente.

• Cocido en micr oondas: Mantiene la mayor cantidad de nutrientes solubles enagua si se utiliza muy poca cantidad de ella. Conviene utilizar recipientes devidrio resistentes al horno microondas. Suele ser común sobrepasarse en lacocción. Ex iste un mito infundado de que la cocción en microondas quita todaslas vitaminas y minerales a los alimentos, pues permite conservar suspropiedades si la temperatura no es tan elevada. También se lo emplea para elcalentado de alimentos cocidos o pre-cocidos y también para descongelaralimentos que se conservan en el freezer. Como alternativa a la cocinaconvencional, el cocido en microondas resulta una opción viable.

• Hor neado: Es un método de cocción que no necesita incorporar grasasadicionales a las carnes ni líquidos a las verduras. Se diferencia del grillado yaque es más seco. Se necesita un horno convencional y generalmente losalimentos (carnes rojas, aves, pescados, verduras y frutas) se disponen en unaasadera metálica o una placa para horno. Al no requerir de grasa para la cocción,se lo considera un método saludable e ideal para convertir los alimentos enaltamente digeribles. Ideal para productos de panadería, pastelería seca, tortas,tartas con masa hojaldre, patatas, boniatos, pizzas y pudines. El método esrecomendado aunque el aspecto nutritivo de los alimentos horneados depende desus materias primas.

• Gr illado (gr illé) a la plancha o al hor no: Es un método de cocción seco queemplea muy poca grasa y utiliza el propio jugo de las carnes. A través del grillado,el calor destruye la vitamina C que posean los alimentos; en el caso de las avesse deben cocinar muy bien y el jugo de las carnes se puede utilizar en salsasporque posee vitamina B. Ideal para la cocción de carnes por la poca grasaadicional que se obtiene de los alimentos grillados, y además las convierte enfácilmente digerible. También pueden grillarse verduras tanto en una plancha deteflón como en una placa con rejilla para el horno. Los alimentos no resultanahumados como sucede con el cocido a la parrilla.

• Blanqueado: Es un proceso de pre-cocción para verduras de hoja, patatas ycarnes (sobre todo pollo y mariscos), a través del empleo de agua hirviendo (apunto de ebullición) o aceite hirviendo. Si bien con el blanqueado los alimentosquedan listos para posteriores preparaciones, en sí es muy útil para que losalimentos pierdan menos nutrientes y luego puedan cocinarse con rapidez. Engeneral las espinacas se blanquean para el preparado de tartas, las patatas parahorneado o fritado, los mariscos para paellas y el pollo (sólo pechuga y sinhuesos) para un posterior grillado. Como técnica es saludable y una gran aliadapara otros métodos de cocción. No se deben blanquear las carnes rojas. A vecestambién se puede utilizar para el ablandado de legumbres.

• Salteado (sofr ito): Es un proceso de cocción seco que emplea grasa (animal ovegetal) caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido (el líquido seagrega después de haber quitado el producto). Se utiliza un sartén para el salteadode carnes, pescados, mariscos, verduras y hongos. Para las patatas y las frutassalteadas, se emplea un sartén de teflón o plancha. Conserva las vitaminassolubles en agua y no requiere una gran cantidad de grasa (generalmenteproveniente de aceites vegetales). Las superficies de los alimentos cortadospierden vitamina C al instante, por eso se deben preparar al momento deconsumirlas. Es utilizado para realzar el sabor de las verduras, pero a veces,agrega calorías innecesarias (por la grasa utilizada). También es la alternativa parael consumo de una mayor variedad de vegetales como la berenjena, el pimientomorrón, la cebolla y el calabacín redondo (zapallito verde). Conserva laconsistencia y el color de las verduras, y es una alternativa para el consumo decarnes y pescados, generalmente cortados en pequeños trozos.

• Tostado liger o: Un método muy sencillo que se emplea para hacer másdigeribles los panes blancos e integrales. Con una tostadora convencional o unaeléctrica, se suele colocar el pan en rebanadas o rodajas hasta obtener un tostadoligero. No es recomendable que el producto se queme o carbonice, ya que puederesultar tóx ico. También sirve para ablandar los panes y otros productos depanaderías. Se utiliza también para el calentado de pizzas y empanadas yacocidas.

MÉTODOS DE COCCIÓN MENOS SALUDABLES (Pocorecomendados)

• Estofado: Estofar es un proceso de cocción con poco líquido o grasa añadida alproducto. Normalmente se lleva a cabo en sartenes hondas con tapa. Se empleapara la cocción combinada de verduras, frutas y carnes ex clusivamente.Concentra la grasa derivada de la carne y de algún modo la añade a las verduras,por lo que el sabor de los alimentos es bastante intenso. También se empleacondimentos y sal en la preparación, lo que potencia el sabor y convierte alestofado en un preparado pesado, más difícil de digerir que los alimentos grillados.

• Br aseado, en cacer olas o en guiso: Ablanda las carnes de segunda calidady las vitaminas se conservan en el plato. Pero puede contener muchas grasas sino se enfrían los platos y se los desgrasa, aunque este método es ideal paralegumbres y verduras de raíz. Se emplean cacerolas con tapa y muy poco líquido.Sirve para el sellado (dorado) de las carnes y posterior guisado. También seconsiguen suculentos platos combinando legumbres con verduras y carnes. Elbraseado puede llevarse al horno en bandejas hondas con tapa. Los alimentos quese brasean resultan pesados y de lenta digestión, ya que la cocción se acompañamuchas veces con salsas, vinos o caldos con grasa.

• Asado a la par r illa o a la bar bacoa: Es un método poco graso porque no seañaden grasas ya que éstas se desprenden de la carne. Es un proceso de cocciónque se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o enun sartén parrilla. Pese a eliminar las grasas de las carnes, cuando éstas sequeman o asan en ex ceso, pueden llegar a tener alguna incidencia en distintostipos de cáncer. Por eso no se deben comer alimentos quemados. También estemétodo se utiliza como parte del ahumado. Nunca se debe cocer la carne sobrefuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne tóx icos para elconsumo. Este método se emplea para carnes rojas y blancas, pescados yverduras. En muchos casos se asa el alimento envuelto en papel aluminio ydentro de una marinada a base de hierbas aromáticas y jugos. La opción mássaludable a la barbacoa es el grillado.

• Rostizado: Es proceso de cocción con calor medio, rociando los productoscontinuamente con grasa, y cocidos sin líquido y sin tapa. Se emplea un hornogiratorio o para rostizar a baja temperatura. Por tratarse de un método de cocciónmás bien lento, suele concentrar las grasas sobre todo por el adobo con grasa(aceite) que reciben las carnes mientras se cuecen, y porque el alimento no pierdelíquidos ni peso. Sólo se emplea para carnes y aunque el sabor es muy gustoso yla tex tura suave, es poco saludable. La opción recomendada frente al rostizado es

el grillado.

• Fr ito por inmer sión o en la sar tén: Este método consiste en utilizar grasalíquida a alta temperatura (aceite) para la cocción del alimento. Se empleasartenes hondas o freidoras. Los alimentos fritados (principalmente carnes,pescados, patatas y algunas verduras) poseen un alto porcentaje en grasas porquelas absorben con la cocción; no es aconsejable para quienes desean adelgazar.Conserva las vitaminas solubles en agua. No se debería reutilizar el aceitecocinado porque se ox ida y puede ser carcinógeno. Además los alimentos fritosson más pesados que los cocidos o grillados. Este método debe emplearse conmucha discreción si se desea conservar el peso y la salud. El consumo ex cesivode grasas puede acarrear problemas coronarios.

• Gr atinado: Es un método que se utiliza como acabado de un plato para obteneruna costra (cáscara) o un dorado sugerente. Se emplea un horno con hornallasuperior o un calentador para flambeado. Para poder gratinar siempre se necesitauno de los siguientes productos ya sea como ingrediente o por si solo: queso,crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos, o salsasblancas en general. Esto a veces suma más sabor pero también más calorías alos platos, y los convierte en alimentos pesados (sobre todo por los ingredientespara el gratinado). También se suelen quemar las costras con el riesgo de que elpreparado se convierta en tóx ico. En el caso del flambeado propiamente dicho,consiste en dorar un producto con la aplicación directa de llama, sin agregarningún producto al preparado original. Aunque parece más una cuestión degastronomía que de nutrición, el gratinado no es recomendado para cuidar lasilueta y la salud.

• Glaseado: Es un método de cocción similar al braseado, que se emplea sólopara carnes blancas así como para verduras, las cuales se abrillantan con unlíquido reducido de la cocción (jarabe). Para el glaseado se utiliza una mezcla demantequilla con azúcar, de manera de lograr un recubrimiento de los alimentos conel jarabe resultante. Otorga sabor a los preparados pero agrega innecesariamentemás calorías y grasas, lo que hace que los alimentos glaseados sean máspesados. Conviene utilizarlo sólo con recetas que realmente necesiten de estemétodo. Aunque el glaseado siempre es un proceso posterior a la cocción decarnes y verduras hervidas o asadas.

Clasificación orientativade los principales alimentosFrutasAlbaricoque (Damasco)Ananá (Piña)Arándanos BananaCerezaCiruelaCocoDátilFrambuesaFresa (frutilla)Frutos del bosque (frutos rojos combinados)GrosellaHigoKiwiLimónMandarinaMangoMelocotón (Durazno)NísperoManzanaMelónMembrilloMoraNaranjaPapayaPlátano (variedad similar a la banana)PomeloPeraSandíaUva

Hortalizas (vegetales, verduras)

Aguacate (palta)AjíAjoAlcachofa (Alcaucil)ApioBerenjenaBoniato (Batata)Brotes de SojaBrotes de AlfalfaBrócoli (Brécol)CalabacínCalabazaCebollaCilantroColiflorChampiñónChauchaChocloEspárragoGírgolas (hongos)HinojoNaboPatata (papa)PerejilPimiento morrónRemolachaRepollito de Bruselas (Col de Bruselas)Repollo (Col)Setas de hongos comestiblesTomate (Jitomate)ZanahoriaZapallito (Zucchini)Zapallo

Hortalizas de hoja verdeAcelgaAchicoriaBerro

EscarolaEndibiaEspinacaLechuga (en todas las variedades)PuerroRúcula

Cereales y derivadosArroz integralAvena (arrollada)CebadaCopos de arroz integralCopos de maízCopos de salvado (en todas sus variedades)Fécula de maíz (Maicena®)Fideos al huevo (en todas sus variedades)Fideos de sémola (en todas sus variedades)Galletas de arrozGalletas de harina de arroz (dulces)Galletas de trigoGalletas integralesGalletas integrales dulcesGrisines de salvado (palitos de pan)Germen de trigoGranola (mezcla de cereales con frutos secos)Harina de arrozHarina de maízHarina de trigoMuesli (mezcla de cereales, frutas secas y frutos secos)Pan blancoPan blanco con semillas de sésamoPan de centenoPan de salvadoPan de trigoPan integralPan multicereal Pasta (seca o fresca, en todas sus variedades)Sémola de trigo candeal

Turrón de arroz Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)

LegumbresArvejas (guisantes)GarbanzosGranos de sojaJudías secas (alubias, porotos o frijoles)Lentejas

Frutos secosAlmendrasAvellanasCacahuetes (maní)CastañasNuecesPipas de Girasol

Carnes, embutidos y otrosAves (en todas sus variedades)ArenqueAtúnCaballaCalamarCarne de cerdoCarne de corderoCarne de novillo (sin grasa)Carne de ternera magraEmbutidos (en todas sus variedades)HuevoJamón cocido (jamón York)Jamón crudo (ibérico o serrano)Langosta de marMariscos de mar (gambas)Merluza

Pollo desgrasado (sin piel)Salmón rosadoSardinaTrucha

Productos lácteos y derivadosLeche (en todas sus variedades)Nata (en todas sus variedades)Postres lácteos (en todas sus variedades)Queso crema (en todas sus variedades)Quesos duros (en todas sus variedades)Quesos fundidos (en todas sus variedades)Quesos magros (en todas sus variedades)Queso CottageQueso Port SalutQuesos semiduros (en todas sus variedades)RequesónRicotta magraYogur desnatadoYogur desnatado con cerealesYogur desnatado con frutas

Aceites vegetales comestiblesAceite de oliva (todas sus variedades)Aceite de girasolAceite de maízAceite de uvaAceite de coco

Condimentos naturalesAceto balsámicoAjo y perejil (provenzal)AlbahacaCominoHierbas naturales (variedades para la cocina)

Jugo de limónMostazaNuez moscadaOréganoPesto (en todas sus variedades)Pimentón (Páprika)Pimienta blancaPimienta negraSal baja en sodioSalsa de soja (soya)Salsas naturales (no fritas)Vinagre blancoVinagre de manzanaVinagre de vino

DulcesAzúcar blancoAzúcar rubioAzúcar morenoAzúcar glas (impalpable)CacaoCanela molidaCanela en ramaChocolate de tazaChocolate amargoChocolate semi amargoChocolate con azúcar y lecheEdulcoranteMielEsencia de vainillaVainilla en vaina

BebidasAgua mineralAgua naturalBatido de cacao con leche desnatada

Batidos de frutas con aguaBatidos de frutas con leche desnatadaBebidas alcohólicas (todas)Bebidas carbonatadas (todas)Bebidas saborizadas (con y sin gas)BrandyCafé negro molidoCafé descafeinadoCava (o Champagne)Cerveza con alcohol (en todas sus variedades)Cerveza sin alcohol Infusiones de hierbas (menta, Boldo, manzanilla, tilo)JerezJugo de naranjaJugo natural de frutasLimonada (zumo de limón con agua y azúcar)MaltaMalta torradaMarsala OportoRon (Rhum)Té blancoTé negroTé rojoTé verdeTequilaVino blancoVino dulceVino espumanteVino tintoVodkaWhisky

Referencias Bibliográficas- Brewer, Sarah, Cuida tu alimentación, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.- Briffa, John, Alimentación par a la salud, Editorial Planeta, Bs. As., Argentina,1999.- Conran, Conran y Hopkinson, Encic lopedia culinar ia, Art Blume, Barcelona,España, 1998.- Gayler, Paul, El libr o de la cocina vegetar iana, Ediciones B Argentina, 1999.- Kreitzman, Sue, La cocina sin gr asas, Ediciones B Argentina, 1998.- Polunin, Miriam, Alimentos sanos, Ediciones B, Barcelona, España, 1998.- Reader’s Digest, Alimentos que cur an Alimentos que dañan, Reader’sDigest Méx ico, 1997.- Scott-Moncrieff, Christina, El libr o de las vitaminas, Ediciones B Argentina,1999.- Ursell, Amanda, Guía completa de los alimentos saludables, Ed. El Ateneo,Buenos Aires, Argentina, 2001.- Walji, Hasnain, Vitaminas, miner ales y suplementos dietéticos, Ed. Edaf,Madrid, España, 2001.- Wills, Judith, Alimentos que consumimos, Editorial La Isla, Buenos Aires,Argentina, 2000.

visitantes únicos. Ha escrito los revolucionarios libros "Un abdomen plano paratoda la vida - El método X ABS” y “ Conviértete en un Consumidor Inteligente” .

Actualmente escribe libros en formato digital sobre bienestar desde unaperspectiva más holística y práctica, y es el director general de OrzolaPress, unaagencia editorial que él mismo fundó. Su interés por la gastronomía lo llevó a crearla Colección Cocina Práctica, cuyo espíritu es: “Para preparar recetas caseras noes necesario ser un chef experimentado.

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