PRACTICA N 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA PROCESOS AGROINDUSTRIALES

FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2014-II, VIII CICLO

EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 1CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTAMATERIALES Y METODOS: Materia Prima:

Durazno

Reactivos:

NaOH 0.1N

Sorbato de Potasio

Acido Ascrbico

Hipoclorito de Sodio

Bisulfito de Sodio

Equipos:

Licuadora

Selladora

Estufa

Brixometro

Mtodos de Anlisis de Control:Control de PH Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos permitir predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que el pH del fruto es mayor que 4, se debe rebajar con la adicin de acido ctrico.Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de que influye en la conservacin del producto.

Evaluacin Sensorial. La pulpa almacenada por la menos durante dos meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09 puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado(los alumnos del estadstico Diseo completamente al azar con arregla factorial de 3X3 en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de sorbato y la temperatura de almacenamiento de la conservacin de la durazno, adems del efecto de los bloques (panelistas)

Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo de conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

PROCEDIMIENTODIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima

Se compro 2 Kilos de Durazno

Lavado y Desinfeccin

Lavamos en una solucin de 2litros de agua y 100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

Pelado y Pulpeado

Eliminacin de cscaras y pepa

Cortado

Utilizacin de cuchillos

Molienda

Utilizacin de licuadora

Tamizado y Refinado

Tamiz N 0.5 mm con la ayuda de dos coladores

Pasteurizado

Se lleva la muestra a:

T= 85 a 90C

T=15 a 20 min

Adicin de Conservante

Sorbato de Potasio

1 Dosis = 500 mg/kgr

2Dosis= 1000 mg/kgr

Envasado

Se realizo en el empaquetado en 13 bolsas de polietileno de alta densidad

Almacenamiento

Refrigeracin 0,2,4,6,8,10 das

Congelacin 0,2,6,10 das

T Ambiente 0,2,4,6,8,10 das

Evaluacin

Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras.

Tambin se realiza el anlisis Microbiolgico para el caso de las muestras expuestas a T ambiente

ANEXO:Desarrollo del Cuestionario

2. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo qumico para pulpa de frutas?Ventajas en cuanto a la Actividad Microbiolgica:El sorbato de potasio es efectivo contra mohos, levaduras y una gran cantidad de bacterias, e inhibe la formacin de micotoxinas.

No se han observado reacciones con los ingredientes de los productos alimenticios y no posee caractersticas a complejantes.

La eficacia del sorbato de potasio depende del valor de pH de la pulpa de fruta, cuanto ms bajo es, ms eficaz es el conservante, y por lo tanto se requiere menor cantidad, el sorbato de potasio tiene un rango de accin de pH de hasta aproximadamente 6,5.

Un factor de gran importancia, es la condicin en que el producto es fabricado, lo que determina tambinDesventajas: Su uso en excesos puede daar la piel, e irritarla

LAVADO Y DESINFECCION

- Durazno

100 ppm(4ml) de NaOCl X 5 min

Brix, acidez titulable, pH , Mohos y levaduras

Refrigeracion

Congelacion

T Ambiente 0,3,7dias

EVALUACION

Sorbato de Potasio

1 Dosis = 500 mg/kgr

2Dosis= 1000 mg/kgr

Tamiz N 0.5 mm

Utilizacin de licuadora

PELADO Y PULPEADO

TAMIZADO Y REFINADO

MOLIENDA

Eliminacin de cscaras

T= 85 a 90C

T=15 a 20 min

ALMACENAMIENTO

ENVASADO

ADICION DE CONSERBANTE

PASTEURIZADO

CORTADO

MATERIA PRIMA