12. unidad iii. tecnología en la elaboración de productos cárnicos 2

8/16/2019 12. Unidad III. Tecnología en La Elaboración de Productos Cárnicos 2

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Productos cárnicos procesados:

Definición

“ Productos a los que se les ha modificadolas propiedades de la carne fresca mediante

el empleo de una o más técnicas, talescomo picado o trituración, adición decondimentos, modificación del color, o

tratamiento térmico”


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Fabricación deproductos cárnicoselaborados

Son una serie de técnicas yprocedimientos utilizados para:

Elaboración deproductos cárnicos

Se aprovecha al máximo lacarne y subproductos de la

matanza.

Las mezclas de carneContienen recortes de carnede calidad inferior.

Los ingredientesprincipales

Los tejidos animales, la carnedel músculo y la grasa.


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Despiece,triturado y

picadoMezclado

Salazón ycurado

Sazonado yaplicación de

ingredientes nocárnicos

Embutido de tripas uotras fundassimilares con

mezclas de carne derelleno

Secado yfermentación

AhumadoTratamiento térmico

(Pasteurización yesterilización)

Las tecnologí as de elaboración de la carne comprendendistintas fases tales como:


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Equipo de elaboración básico

Mesa de despiece Molino para carne Tanque de cocción

Mezcladora Cámara de ahumado Refrigerador

Sierra para huesos


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Clasificación de productos cárnicos

procesados: NOM 122

Productos cárnicos curadosy cocidos (sin picar)

Elaborados con carne deespecias aptas para el

consumo, sometidos a curado,y cocción a 68°C en centro

térmico.

Jamones: horneados, tipoamericano, Virginia, York,

ahumados.

(Productos sujetos al mismoproceso)

Productos cárnicos curadosemulsionados y cocidos(picados)

Elaborados con carne de una

o más especies y otrossubproductos comestibles de

animales, sazonados,ahumados o no.

Salchichas, patés,mortadelas, salchichones yotros sometidos al mismo

proceso.

“Embutidos”


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• Embutidos crudos:

chorizos y longanizas

•

• Embutidos

escaldados: salchichas - Embutidos de pasta

fina:

mortadela

•

• Embutidos cocidos:queso de puerco ymorcilla o rellena

EMBUTIDOS


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• Son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo eltratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de serembutidos.

• La temperatura externa del agua o de los hornos decocimiento no debe pasar de 75 - 80°C.

Salchichas

Mortadelas

Jamón

Embutidos escaldados


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Selección de lasmaterias primas

Molido

Mezclado


- Deshuese de canales res y/o cerdo y

clasificación de carne de acuerdo aembutido a elaborar

(%tejido magro)/(% grasa)

- Presalado 2-3.5% Sal-Nitro de sodio

- Refrigeración 4°C


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Molido

Mezclado


- Discos de molido 5, 8, 10 o 13 mm

- Trozos gruesos para productos conterminado final con presencia de trozosde carne en superficie


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Molido

Mezclado


- Mezcla de cortes de carne lograr grasadeseada = ESTANDARIZACIÓN

- EMULSIÓN


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• CUTTER PARA CARNE

• EMULSIFICADOR


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Embutido

Secado oAhumado

Cocción



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• Proceso de porcionado• Cerrado o amarrado• Proceso de retorcido


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Embutido

Secado oAhumado

Cocción


• Colgados, separados entre sí.• Acabado superficial• Disminuye adherencia de tripa a

producto


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Embutido

Secado oAhumado

Cocción


• Hornos, calderos de agua.• 76-80°C temperatura interna de

70°C (depende del producto)


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Enfriamiento

Almacenamiento


Ducha o inmersión enagua a temperaturaambiente y despuésrefrigerados

• Empaque al vacío• Empaque en

atmósfera controlada

con (CO1 o N2)


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Características que deben reunir

las materias primas

• pH• Pre-maduración o el tiempo

transcurrido entre la matanza yel procesamiento de la carne.

Carne


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las materias primas

• Resistente al corte

• Bajo en grasa=grasa vegetalGrasa

• Tratadas higiénicamenteTripas

• Ingrediente principal

• Nitratos, nitritos, salSales

curantes


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las materias primas

• Sabor y olores

• Cebolla, ajo, pimienta, laurel, jengibre, comino, etc.

Especias y

condimentos

• Vinagre

• Azúcar

• Saborizantes y coloresartificiales

Otrosaditivos


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Mezcla de dos líquidosinmiscibles, uno de loscuales se dispersa en formade gotas pequeñas (fasedispersa) y el otro en que las

gotas se dispersa (fasecontinua)

Emulsión


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Fase Continua: Fase Dispersa:

Constituida porgrasa

• Agua y proteínas solubilizadas

por efecto de la adición de sal.• Proteínas miofibrilares sirven

como emulsificantes.

• Proteínas sarcoplásmaticas,

sales y otros compuestosresponsables del sabor,extensión del producto ycohesión.

Emulsión


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Factores que influyen en la

formación de la emulsión cárnica

Proceso de corte

Adecuada composición grasa-proteína

Almidón y proteínas no cárnicas

Temperatura


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“La fabricación de las pastas finas requiere dosetapas, una de fragmentación (Molido en discos de molido con orificios o

perforaciones de 2 a 3 mm) seguida de una segunda de reestructuración de

los componentes cárnicos y grasos.

PatéMortadelaSalchichas

Embutidos escaldados: Embutidos

de pasta fina

Los productos correspondientes se reagrupan bajos la denominación de

pastas finas, tratándose de una mezcla homogeneizada en

la que los constituyentes no se distinguen en absoluto a simple vista.


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Son aquellos en los que la totalidad de la pasta oparte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa.

La temperatura externa del agua o vapor debe estarentre 80 y 90°C, sacando el producto a unatemperatura interior de 80 – 83.

Queso de puerco Paté Moronga

Embutidos cocidos


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Embutidos cocidos


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Embutidos crudos

• Estos productos se elaboran a partir de magros troceados,grasas crudas, especias y sal, sometidos a unahumado o maduración precisan además de una cocciónprevia a su consumo.

• Por ejemplo: chorizos, salames y longanizas entre otros.


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Embutidos crudos

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