“elaborador de productos cárnicos” - inces±o eficiente en la elaboración de charcutería,...

Programa de Formación

Salida Ocupacional

“Elaborador de Productos Cárnicos” CICLOS: BÁSICO/ESPECÍFICO

COMPONENTE: TÉCNICO PRODUCTIVO

República Bolivariana de Venezuela Ministerio para la Economía Popular

Instituto Nacional de Cooperación Educativa

SECTOR ECONÓMICO: AGRICOLA CÓDIGO: 0203 DURACIÓN: 830 Horas

2 0 0 5

Equipo Participante en la Elaboración del Perfil de Competencias

Nombres y Apellidos Procedencia

Facilitadores Maika Carucci Daniel Sierra

Gerencia Regional INCE Lara INCE Sede

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

Especialistas en Contenido

Claudia Coronado Marbella Salazar Berta Millán Gerardo Colls Francisco Salazar

Instructor Instructor Instructor Instructor Instructor

Gerencia Regional INCE Cojedes Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Sucre Gerencia Regional INCE Mérida Gerencia Regional INCE Mérida

2

AI

EspeC

EspVa

Equipo Participante en la Elaboración del Componente Técnico Productivo

Nombres y Apellidos Procedencia

nalista ntegral

Mary Carmen Martínez Balliache Gerardo Alberto Colls Dávila

Gerencia Regional INCE Aragua Gerencia Regional INCE Mérida

Nombres y Apellidos Cargo Organismo cialistas en ontenido

Claudia Coronado

Instructor

Gerencia Regional INCE Cojedes

Nombres y Apellidos Cargo Organismo

ecialistas lidadores

Denise Susana Barrios Andrés Emilio Prado Yosmary Rivas Rodríguez

Instructor Coordinador Instructor

Gerencia Regional INCE Carabobo Gerencia Regional INCE Lara Gerencia Regional INCE Aragua

3

Presentación

El Programa de Formación que a continuación se presenta, persigue como objetivo fundamental, que los lanceros y lanceras que participen en la acción formativa adquieran los conocimientos, habilidades, destrezas, actitudes y valores para desempeñarse como “Elaborador de Productos Cárnicos”.

Está concebido para responder a los lineamientos establecidos por el Ministerio para la Economía Popular, en cuanto a

ampliar y profundizar la democracia económica, enfatizando la cultura del trabajo para la producción, la cual se logra a través de un proceso de formación en el que se consideran las capacidades y necesidades comunitarias, utilizando los recursos del entorno y las condiciones de cada región en particular.

En consecuencia, el Programa de Formación para la Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se enmarca en un enfoque curricular que concibe el diseño de la acción formativa como un proceso dinámico que propicia las condiciones para el aprendizaje significativo, la resolución de problemas, el descubrimiento y la utilización de la investigación, a través del aprendizaje por proyectos. Se orienta también hacia las demandas y necesidades concretas del sistema productivo de la Economía Social, estrechamente conectadas a los Núcleos de Desarrollo Endógeno (NUDE).

Los planteamientos anteriores son el fundamento para la construcción de saberes vivenciales y experienciales, los cuales se alcanzan con una direccionalidad del aprendizaje, que toma en cuenta además de los contenidos declarativos (saber) y procedimentales (hacer), aquellos de orden actitudinal (ser) que permiten al sujeto de aprendizaje que se está formando, generar una nueva manera de conocer, hacer, ser y convivir, partiendo de sus experiencias previas y considerando tanto sus características como las de su entorno local.

En razón de lo anterior, los Ejes Temáticos establecidos en este Programa de Formación, constituyen los elementos esenciales para construir y generar conocimientos, pasando de esta manera de ser un fin a un medio, centrados en problemas y orientados hacia el logro de procesos reflexivos y colaborativos.

4

La Salida Ocupacional “Elaborador de Productos Cárnicos”, se inscribe en el Sector Económico Agrícola, permite el desarrollo del mismo, a través de la ejecución para la Elaboración de Charcutería, Elaboración de Sub-Productos Cárnicos y Productos Cárnicos Madurados, y para la ejecución de la formación se estima una duración de ochocientas treinta (830) horas, lo cual permitirá el desarrollo integral de los sujetos que participan en un proceso de construcción colectiva del aprendizaje. Su propósito, se orienta no sólo a responder a las demandas laborales y productivas del sector económico respectivo, sino también a la problemática social, cultural, política, ética y económica del área de influencia donde se desarrolla.

Este Programa de Formación presenta una estructura de carácter modular, con tres (3) Módulos de Aprendizaje que se direccionan hacia la apropiación de Competencias Técnico-Productivas, como parte del Ciclo Básico de Formación.

Cada Módulo de Aprendizaje presenta una Guía de Formación, contentiva de elementos sugeridos (Ejes Temáticos,

Acciones Constructivas y Referencias Bibliográficas) que serán utilizados como insumo para la Construcción Colectiva de la Acción Docente, en atención a la Evidencia de Aprendizaje formulada como manifestación del desempeño eficiente de la función productiva a la cual se refiera el Módulo. Para ello, será necesario la utilización de estrategias metodológicas que permitirán el proceso de adquisición y construcción de saberes en los sujetos, mediante aprendizajes cooperativos o colaborativos.

Así mismo, se prevé el uso y aplicación de Recursos Didácticos orientados hacia una mayor y rápida comprensión e interpretación del proceso de aprendizaje significativo. La selección de los mismos deberá ser congruente con los Resultados de Aprendizaje, Ejes Temáticos, Estrategias Metodológicas y su localización en la región donde se lleve a cabo la formación en esta Salida Ocupacional.

También es importante resaltar, que se utilizarán Estrategias de Evaluación centradas en procesos y en el criterio “el saber se construye”, orientadas a los Resultados de Aprendizaje esperados.

Finalmente, resulta de interés expresar, que este Programa se ha diseñado con criterios de flexibilidad, para ser adecuado a las necesidades formativas de los lanceros y lanceras en sus respectivas comunidades, con lo cual se aspira promover el desarrollo endógeno y sustentable del país, a través de la formación integral de los ciudadanos y ciudadanas en el dominio de competencias cognitivas, habilidades y destrezas, actitudes, promoción de valores patrios y una nueva cultura política como cimiento de la democracia participativa.

5

Propósito de la Formación

• El Sujeto de Aprendizaje adquirirá los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para su desempeño eficiente en la Elaboración de Charcutería, Sub-Productos Cárnicos y Productos Cárnicos Madurados, cumpliendo las normas de calidad, manipulación de alimentos y de seguridad e higiene.

6

Competencias Técnicas del Facilitador

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

Tipos de carnes

Composición de la carne

Reacciones post-morten de la carne

Clasificación de las carnes según su destino

Recepción de la materia prima

Tipos de conservación aplicados a los productos

cárnicos

Porcentaje de formulación de acuerdo a las normas

COVENIN

Técnicas para la elaboración de productos cárnicos

Análisis físico-químico y microbiológico a las carnes y

productos terminados

Función de los aditivos en los productos cárnicos

Proceso térmico de cocción

Tiempo de cocción

Empaque, conservación y mercadeo

Manejar maquinaria , herramientas y equipos

Despiezar la canal

Cuantificar materia prima

Dosificar aditivos de acuerdo al producto

Elaborar productos cárnicos

Empacar productos cárnicos

Almacenar productos cárnicos

Calcular costos de producción

Rotular etiquetas para productos

Mercadeo de productos cárnicos

Cumplir normas de seguridad e higiene

Cumplir normas de manipulación de alimentos

Aplicar control de calidad

7

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS

Balance de materia

Control de calidad de los productos cárnicos

Maquinarias, herramientas, equipos y utensilios para la

elaboración de los productos cárnicos

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulación de alimentos

Equipo de protección personal

8

Competencias del Egresado CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

Tipos de carnes

Composición de la carne

Reacciones post-morten de la carne

Clasificación de las carnes según su

destino

Recepción de la materia prima

Tipos de conservación aplicados a los

productos cárnicos

Porcentaje de formulación de acuerdo a las

normas COVENIN

Técnicas para la elaboración de productos

cárnicos

Análisis físico-químico y microbiológico a

las carnes y productos terminados

Función de los aditivos en los productos

cárnicos

Proceso térmico de cocción

Tiempo de cocción

Empaque, conservación y mercadeo

Manejar maquinaria , herramientas y

equipos

Despiezar la canal

Cuantificar materia prima

Dosificar aditivos de acuerdo al

producto

Elaborar productos cárnicos

Empacar productos cárnicos

Almacenar productos cárnicos

Calcular costos de producción

Rotular etiquetas para productos

Mercadeo de productos cárnicos

Cumplir normas de seguridad e

higiene

Cumplir normas de manipulación de

alimentos

Aplicar control de calidad

Honestidad

Proactividad

Responsabilidad social compartida

Creatividad

Solidaridad

Compromiso

Cooperativo

9

CONOCIMIENTOS HABILIDADES Y DESTREZAS ACTITUDES/VALORES

Costos de producción

Balance de materia

Control de calidad de los productos cárnicos

Maquinarias, herramientas, equipos y

utensilios para la elaboración de los

productos cárnicos

Normas de seguridad e higiene

Normas de manipulación de alimentos

Equipo de protección personal

10

Salida Ocupacional:

Elaborador de Productos Cárnicos

ESTRUCTURACIÓN DE LA FORMACIÓN

MÓDULOS DE APRENDIZAJE CICLOS DE FORMACIÓN COMPONENTE Nº DENOMINACIÓN HORAS

MAB-TP-1 Elaboración de Charcutería

530

BÁSICO TÉCNICO- PRODUCTIVO

MAB-TP-2 Elaboración de Sub-Productos Cárnicos

120

TOTAL CICLO BÁSICO 650

ESPECÍFICO

MAE-TP-1

Productos Cárnicos Madurados 180

TOTAL CICLO ESPECÍFICO 180

TOTAL DURACIÓN 830

11

Estrategias Metodológicas

Estrategias para el logro de Aprendizaje Cooperativo o Colaborativo:

• Proyectos de investigación en grupo orientados hacia la comunidad

• Desarrollo de modelos de intervención en las comunidades • Desempeño de roles y simulaciones para aprender a

aprender juntos • Cooperación guiada o estructurada mediante la lectura

crítica de textos • Visitas guiadas • Lluvia o torbellino de ideas • Resolución de problemas • Diálogo o debates públicos • Discusión guiada sobre un video o una película • Cuchicheo o diálogo simultáneo • Phillips 66 • Estudio de Casos • Foros • Chats • Juegos cooperativos • Exposiciones en equipo • Negociación • Prácticas

Estrategias para la Adquisición y /o Construcción del Conocimiento:

• Elaboración y organización de ensayos críticos • Elaboración y organización de resúmenes (síntesis y

abstracción de la información) tanto orales como escritos

• Ilustraciones o representación visual de conceptos, objetos o situaciones mediante fotografías, dibujos, esquemas, gráficas, dramatizaciones, entre otros

• Lecturas críticas con preguntas intercaladas en una situación de enseñanza o mediante un texto

• Mapas conceptuales • Mapas mentales • Redes semánticas • Discursos orales y escritos • Desarrollo de imágenes mentales sobre situaciones de

aprendizaje determinadas • Matrices de comparación y contraste • Esquemas • Resolución de problemas

12

Estrategias de Evaluación

Las Estrategias de Evaluación para los conocimientos declarativos oconceptuales son entre otras las siguientes:

Los Recursos de Evaluación para los conocimientos procedimentales son entre otros los siguientes:

• Resúmenes • Ensayos Críticos • Diagramas • Mapas de Conceptos • Pruebas Escritas • Pruebas Orales • Pruebas de Respuesta Simple • Pruebas de Elección Múltiple • Prueba de Asociación de Hechos • Pruebas de Libro Abierto • Elaboración de Mapas Conceptuales • Análisis de Artículos, Gráficos, Figuras • Informe y autoinforme

• Pruebas Prácticas • Dramatizaciones • Simulaciones • Laboratorio • Modelos • Maquetas • Registros diarios y Anecdóticos • Lista de Cotejo • Escalas valorativas • Portafolio • Notas de campo • Test situacionales • Test preparados de ejecución • Pruebas de lápiz y papel • Inventarios • Reconocimiento de las partes de una

maquinaria (por ejemplo)

Los Recursos de Evaluación para los contenidos actitudinales son entre otros los siguientes:

• Listas de cotejo • Escala de Actitudes • Registros Diarios y

Anecdóticos • Autoinformes o autorreportes • Tests de situación • Autoevaluaciones

13

Recursos Didácticos Materiales Convencionales:

• Impresos: libros, fotocopias, periódicos, documentos

• Franelograma

• Materiales manipulativos: recortables, cartulinas

• Juegos: arquitecturas

• Materiales de laboratorio, entre otros

• Cartulinas, pizarrón, prensa

• Materiales utilizados en la salida ocupacional (herramientas de trabajo para la formación)

Materiales Audiovisuales: • Imágenes fijas proyectables: diapositivas, fotografías

• Materiales sonoros: casetes, discos, programas de radio

• Materiales audiovisuales: montajes audiovisuales, películas, vídeos, programas de televisión

• Teleconferencias: audioconferencias y videoconferencias

Nuevas Tecnologías: • Programas informáticos

• Servicios telemáticos: páginas Web, correo electrónico, Chats, foros

• TV y vídeo interactivos

• La computadora multimedia

14

Bibliografía General

Gerhar, E. (1971) Ciencias y tecnología de la carne, teoría y práctica. Zaragoza: Acribia, S.A.

Instituto Interamericano para la Agricultura, Red de la Agroindustria Rural en Venezuela, Universidad Nacional Experimental del

Táchira & Empresa Rental de la Universidad Nacional Experimental del Táchira. (1998) Manual para la Preparación de productos

cárnicos ahumados en forma artesanal. Caracas.

Schiiffner, E., Oppel, K., & Lortzing D. (1996) Elaboración casera de carnes y embutidos. Zaragoza: Acribia, S.A. Venezuela

Wirth, L.L. & Rodel, L. (1981) Valores Normativos de la Tecnología de la carne. Zaragoza: Acribia, S.A.

15

MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Ciclo Básico – Componente Técnico – Productivo

16

GUIA DE FORMACIÓN Módulo de Aprendizaje MAB-TP-1: Elaboración de Charcutería

Duración Horas 530

Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Elabora charcutería con derivados de porcinos y bovinos, cumpliendo la normas de manipulación y procesamiento de alimentos y las de seguridad e higiene

159 371EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARNE 1. Composición 2. Valor nutricional 3. Clasificación 4. Desposte de la canal

4.1 Clasificación de los cortes 4.2 Cuantificación 4.3 Herramientas y utensilios 4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas de manipulación de alimentos 4.6 Normas de seguridad e higiene 4.7 Técnica de trabajo

5. Características según su destino

− Despostado de la canal, según clasificación de los cortes, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

17

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 6. Métodos de conservación: 6.1 Refrigeración 6.2 Congelación 6.3 Salazón 6.4 Ahumado 6.5 Curado 6.6 Normas COVENIN 6.7 Equipo de protección personal 6.8 Normas de manipulación de alimentos 6.9 Normas de seguridad e higiene 6.10 Técnicas de trabajo

− Refrigeración de la materia prima, según el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Congelación de la materia prima,

según el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Salado de la materia prima, según

el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Ahumado de la materia prima,

según el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Curado de la materia prima, según

el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

Normas Venezolanas COVENIN. 2248-87. Manejo de Materiales Y Equipos. Medidas Generales de Seguridad Normas Venezolanas COVENIN. 3719-01/3720-01. Tocineta y Chuleta Ahumada

18

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ELABORACIÓN DE CHARCUTERIA 1. Charcutería 1.1 Tipos:

• Embutidos • No embutidos

2. Esterilización de utensilios y equipos 2.1 Importancia 2.2 Métodos 2.3 Utensilios, herramientas y equipos 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de seguridad e higiene 2.6 Técnica de trabajo

3. Aditivos, condimentos y especias 3.1 Definición 3.2 Tipos 3.3 Función 3.4 Formulación 3.5 Normas COVENIN

− Esterilización de utensilios y herramientas, cumpliendo las normas de seguridad e higiene

− Cálculo de porcentaje de aditivos, condimentos y especias, de acuerdo a las normas COVENIN y al producto a elaborar

Normas Venezolanas COVENIN. 1539-83. Especias, Condimentos y Afines. Requisitos

19


4. Tratamiento térmico para la conservación 4.1 Definición 4.2 Clasificación 4.3 Ventajas 4.4 Equipos 4.5. Acabado 4.6 Equipo de protección personal 4.7 Normas de manipulación de alimentos 4.8 Normas de seguridad e higiene 4.9 Técnica de trabajo 5. Elaboración de embutidos 5.1 Clasificación:

• Crudos • Escaldados • Cocidos

5.2 Envolturas • Definición • Clasificación

− Conservación de productos de

charcutería, a través del tratamiento térmico, según su acabado, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

20

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 5.3 Chorizo

• Definición • Tipos • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica de trabajo

5.4 Salchicha • Definición • Tipos • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica del trabajo

5.5 Mortadela • Definición • Tipos • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica de trabajo

− Elaboración de chorizo, aplicando

la técnica de embutido, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de salchicha, aplicando la técnica del embutido, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de mortadela,

aplicando la técnica del embutido, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

Normas Venezolanas COVENIN. 2126-02. Chorizo Cocido Normas Venezolanas COVENIN. 0412-02. Salchichas Cocidas Normas Venezolanas COVENIN. 1944-99. Mortadela

21


5.6 Pasta de hígado • Definición • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica de trabajo

5.7 Jamón

• Definición • Tipos • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Moldeado • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnicas de trabajo

6. Elaboración de no embutidos 6.1 Tipos:

• Tocineta • Chuleta ahumada • Carne de hamburguesa

− Elaboración de pasta de hígado,

aplicando la técnica del embutido, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de jamón, aplicando la técnica del embutido, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Moldeado de jamón, según el tipo,

cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

Normas Venezolanas COVENIN. 2751-97. Pasta de hígado

Normas Venezolanas COVENIN. 2355-99/1602-96. Espalda Cocida-Jamón Cocido

22


6.2 Tocineta • Definición • Tipos • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene l • Técnica del trabajo

6.3 Chuleta ahumada

• Definición • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica del trabajo

6.4 Carne de hamburguesa • Definición • Materia prima • Utensilios, herramientas y equipos • Equipo de protección personal • Normas de manipulación de alimentos • Normas de seguridad e higiene • Técnica del trabajo

− Elaboración de tocineta, aplicando

los métodos de conservación, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de chuleta ahumada, aplicando los métodos de conservación, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de carne de hamburguesa, aplicando los métodos de conservación, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

23


7. Embalaje de productos de charcutería 7.1 Tipos:

• Envase • Empaque

7.2 Clasificación 7.3 Esterilización 7.4 Equipo y herramientas 7.5 Control de peso del producto terminado 7.6 Equipo de protección personal 7.7 Normas de manipulación de alimentos 7.8 Normas de seguridad e higiene 7.9 Técnicas de trabajo

8. Etiquetado 8.1 Definición 8.2 Tipos 8.3 Equipos y material de consumo 8.4 Equipo de protección personal 8.5 Normas de seguridad e higiene 8.6 Técnica de trabajo

9. Almacenamiento 9.1 Definición 9.2 Tipos 9.3 Clasificación 9.4 Identificación de lotes de productos 9.5 Equipo de protección personal 9.6 Normas de seguridad e higiene 9.7 Técnica de trabajo

− Envasado de productos de

charcutería, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Empaquetado de productos de

charcutería, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Etiquetado de envases, según el producto, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Almacenamiento de productos, de charcutería, según la clasificación, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

24

LISTA DE DOTACIÓN

MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Paños para cocina

• Cerdo en canal

• Carne de res

• Tripas artificiales y naturales

• Bolsas para basura

• Desinfectante

• Jabón

• Bactericidas

• Cepillo

• Mopas

• Sal común

• Fosfato

• Sal para curado

• Eritorbato

• Azúcar

• Saborizante

• Delantal plástico

• Cava para refrigeración

• Cava para congelación

• Sierra

• Autoclave

• Termocupla

• Balanza analítica

• Peso tipo romana (20 Kg)

• Peso tipo romana (100 Kg.)

• Fregador de acero inoxidable

• pH metro

• Mesa de acero inoxidable

• Soporte de acero inoxidable

• Purificador para agua

• Cutter

• Tanque para escaldado

• Moldes

• Embutidora

• Cuchillos

• Manguera

• Hachas

• Serrucho

• Bañera

• Tobo plástico

• Tablas de nylon

• Piedra para asentar filo

• Ollas

• Coladores

• Taza para medir

• Embudo

• Mortero

• Calderos

• Calculadoras

• Paletas

• Taza para medir

25

LISTA DE DOTACIÓN


• Ácido Ascórbico

• Agua

• Aliños

• Adobo

• Aceite

• Aceitunas rellenas

• Ajo en polvo

• Ajo natural

• Pimienta

• Hojas de laurel

• Harina de trigo

• Bolsa para embutir

• Bandeja de anime

• Etiquetas

• Empaques

• Cesta

• Rebanadora

• Selladora / atadora

• Tinas

• Reverbero

• Horno ahumador

• Envasadora

• Empaquetadora

• Monta cargas

• Mezcladora

• Soporte de acero inoxidable para guindar

• Ganchos para guindar

• Masajeadora

• Inyectadora

• Rebanadora

• Selladora / Atadora

• Equipo de protección personal


26

MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS • Colorantes

• Gas doméstico

• Tomillo

• Plástico para envolver

• Estoquineta

• Pabilo

• Nylon

• Aserrín

• Carne de res

• Hígado

• Estibas

• Hielo

27

CONSTRUCCION COLECTIVA DE LA ACCION DOCENTE

Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:

Resultados de Aprendizaje Ejes Temáticos Acciones Constructivas

Estrategias de Aprendizaje Recursos Didácticos Evaluación

28



29

GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAB-TP-2: Elaboración de Sub-Productos Cárnicos Duración Horas

120 Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Elabora Sub - Productos Cárnicos derivados del porcino, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene


SUB-PRODUCTOS CÁRNICOS

1. Definición 2. Clasificación 3. Aprovechamiento 4. Aditivos 5. Normas de manipulación de alimentos 6. Equipos de protección personal 7. Normas de seguridad e higiene

ELABORACIÓN DE SUB-PRODUCTOS 1. Chicharrón 1.1 Tipos:

• Prensado • Duro

1.2 Materia prima 1.3 Tiempo de cocción 1.4 Utensilios, herramientas y equipos 1.5 Equipo de protección personal 1.6 Normas de manipulación de alimentos 1.7 Normas de seguridad e higiene 1.8 Técnica de trabajo

− Elaboración de chicharrón, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

30

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Manteca 2.1 Definición 2.2 Características 2.3 Utensilios, herramientas y equipos 2.4 Temperatura de cocción 2.5 Extracción 2.6 Equipo de protección personal 2.7 Normas de manipulación de alimentos 2.8 Normas de seguridad e higiene 2.9 Técnica de trabajo 3. Morcilla 3.1 Definición 3.2 Materia prima 3.3 Utensilios, herramientas y equipos 3.4 Normas de manipulación de alimentos 3.5 Equipo de protección personal 3.6 Normas de seguridad e higiene 3.7 Técnica de trabajo

− Elaboración de manteca,

cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de morcilla, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

31

LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Sal común

• Sangre de cerdo

• Parte gorda del tocino

• Cilantro

• Yerbabuena

• Pimentón

• Arroz

• Bolsas para basura

• Desinfectante

• Bactericidas

• Cepillo

• Mopas

• Agua

• Etiquetas

• Empaques

• Estibas

• Cestas

• Balaza analítica

• Termo cupla




• Peso

• Tina


• Reverbero

• Carro transportador

• Prensadora

• Troceadora

• Autoclave

• pH metro

• Máquina envasadora - selladora

• Empaquetadora

• Montacargas

• Tobos plásticos

• Bañeras plásticas

• Tablas de nylon

• Cuchillos

• Calculadora


• Manguera

• Paletas

• Coladores

• Bandejas de acero inoxidable

(diferentes tamaños)

• Calderos

• Ollas en diferentes tamaño

32

LISTA DE DOTACIÓN


• Paños para cocina

• Delantal plástico

• Fósforo

• Pimienta

• Colorante

• Gas doméstico

• Piel de cerdo

• Manteca

• Grasas de origen animal

• Bicarbonato de sodio

• Tomillo

• Poleo

• Cebolla

• Orégano

• Ajo



33


Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:



34



35

MÓDULOS DE APRENDIZAJE

Ciclo Específico – Componente Técnico – Productivo

36

GUIA DE FORMACIÓN

Módulo de Aprendizaje MAE-TP-1: Productos Cárnicos Madurados Duración Horas

180 Teoría Práctica

Evidencia de Aprendizaje: Elabora Productos Cárnicos Madurados derivados del porcino y bovino, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene


PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS

1. Tipos 2. Características 3. Utensilios, herramientas y equipos 4. Materia prima 5. Normas COVENIN ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS 1. Curado de la carne 1.1 Insumos 1.2 Aditivos 1.3 Anomalías de carnes curadas 1.4 Preparación de la solución

• Formulación • Tiempo • Métodos

1.5 Herramientas y utensilios 1.6 Equipo de protección personal 1.7 Normas de manipulación de alimentos 1.8 Normas de seguridad e higiene 1.9 Técnicas de trabajo

− Curado de la materia prima para productos cárnicos madurados, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

37

EJES TEMÁTICOS ACCIONES CONSTRUCTIVAS REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 2. Salami 2.1 Definición 2.2 Equipos, herramientas y utensilios 2.3 Insumos 2.4 Equipo de protección personal 2.5 Normas de manipulación de alimentos 2.6 Normas de seguridad e higiene 2.7 Técnica de trabajo 3. Salchichón 3.1 Definición 3.2 Tipos 3.3 Equipos, herramientas y utensilios 3.4 Insumos 3.6 Equipo de protección personal 3.7 Normas de manipulación de alimentos 3.8 Normas de seguridad e higiene 3.9 Técnica de trabajo

− Elaboración de salami, cumpliendo

las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Elaboración de salchichón, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

Normas Venezolanas COVENIN. 3279-97. Salami Normas Venezolanas COVENIN. 1410-93. Salchichón

38


4. Jamón serrano 4.1 Definición 4.2 Equipos, herramientas y utensilios 4.3 Insumos 4.4 Equipo de protección personal 4.5 Normas de manipulación de alimentos 4.6 Normas de seguridad e higiene 4.7 Técnica de trabajo 5. Madurado 5.1 Definición 5.2 Tipos 5.3 Cultivos 5.4 Características 5.5 Condiciones ambientales 5.6 Tiempo 5.7 Anomalías 5.8 Equipos, herramientas y utensilios 5.9 Insumos 5.10 Equipo de protección personal 5.11 Normas de manipulación de alimentos 5.12 Normas de seguridad e higiene 5.13 técnica de trabajo

− Elaboración de jamón serrano, aplicando la técnica del curado, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

− Maduración de productos cárnicos, según condiciones ambientales, cumpliendo las normas de manipulación de alimentos y las de seguridad e higiene

Normas Venezolanas COVENIN. 2279-99. Jamón Curado

39

LISTA DE DOTACIÓN MATERIAL DE CONSUMO MAQUINARIAS Y EQUIPOS HERRAMIENTAS

• Pernil de cerdo o paletas

• Carne de res

• Carne de cerdo

• Tripas

• Sal para curado

• Saborizante

• Sal común

• Cultivos iniciadores

• Fosfato

• Erirtorbato

• Ácido ascórbico

• Azúcar

• Empaques

• Etiquetas

• Grasa

• Pabilo

• Nylon

• Aserrín

• Sala para secado y maduración

• Higrómetro

• Termómetro

• Sierra


• Inyectadora

• Horno ahumador

• Embutidora

• Atador

• Balanza analítica

• Mezcladora

• Peso




• Tanque para escaldado


• Cuchillos

• Bañeras

• Tobo plástico

• Taza medidora

• Tabla de nylon


• Ollas

• Coladores


• Soportes para guindar

• Paletas

40


Duración Horas

Teoría Práctica

Proyecto:



41



42

“elaborador de productos cárnicos” - inces±o eficiente en la elaboración de charcutería,...

Documents