La patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales: el caso de la cocina peruana

Presentación

El debate por la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativa del Patrimonio Cultural de la Humanidad de Unesco surge a partir del interés de diversos países por tentar este reconocimiento para sus cocinas nacionales y las dificultades que se encontraron para esta tarea dentro del marco de la Convención 2003. Estas dificultades partieron de que las prácticas alimentarias no estaban contempladas entre los ámbitos de salvaguardia de la convención UNESCO 2003 señalados en su artículo 2 inciso 2. Con fines ilustrativos, presento la hoja de ruta que siguió este debate hasta la incorporación de prácticas alimentarias como parte de la lista representativa, proceso que presenta interesantes temas para el análisis. Posteriormente, incido en una serie de preguntas relevantes para la patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales.

Si bien muchos países reconocen a los saberes culinarios como bienes integrantes de su patrimonio cultural, señalándolo incluso en sus respectivas normativas nacionales – como es el caso del Perú - , éstos no se encuentran mencionados de manera específica entre los ámbitos que reconoce la Convención UNESCO 2003, marco normativo que rige a la lista representativa. La cocina, en tanto saber y práctica de una comunidad que genera identidad y se transmite a través del tiempo, y que involucra conocimientos y usos de la naturaleza, se relaciona de manera transversal con todos los ámbitos señalados en la convención. De todos éstos, es el ámbito “d” (Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo) en el que encaja de manera más precisa, al involucrar una multiplicidad de saberes sobre crianza de especies animales y vegetales, así como instancias de ritualización y formas de cohesión social.

La dificultad que esto conlleva es que los ámbitos, sobre todo el mencionado, son poco explícitos y dejan la puerta abierta a distintas interpretaciones. La poca especificidad de éstos responde a que la Convención como instrumento es elaborada en consenso internacional y ratificada por cada país. En su redacción, los países salvaguardan sus propios intereses, sea incorporando temas relevantes para ellos, sea omitiendo o retirando conceptos u obligaciones que les puedan ser desfavorables. Por ejemplo, es de presumir que la mayoría de países que han desarrollado una gran industria médica podrían no estar interesados en ratificar una convención que salvaguarde de manera explícita los conocimientos sobre plantas medicinales. Así, la redacción de estos ámbitos se da de manera “amplia”, de modo que permitan interpretaciones nacionales, que luego se harán explícitas en las legislaciones de los países.

De esta forma, los ámbitos (algunos más que otros) se convierten en categorías extensas que brindan oportunidades para que los países inscriban sus expresiones de interés, pero al mismo tiempo mantienen la posibilidad de dudas respecto de la correcta aplicación de la Convención. Así, en casos como el de las prácticas alimentarias se hace necesario alcanzar nuevos consensos.

El debate sobre la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativa vio luz pública cuando el sábado 23 de febrero de 2008, con motivo de la inauguración del “Salon de l'Agriculture” de París, el entonces presidente de Francia Nicolas Zarkozy anunció sus intenciones de presentar a la gastronomía francesa para su inscripción como patrimonio mundial de la UNESCO. Frente a esta declaración, el experto en PCI Chérif

Khaznadar, entonces presidente de la asamblea general de estados miembros para la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, señaló tajantemente que esto no era posible al no estar la gastronomía contemplada entre los ámbitos de la convención. "No existe categoría en UNESCO para la gastronomía. Me temo que la presentación de un expediente de gastronomía no llegará lejos. (...) La convención no puede incluirla ni en espíritu ni en letra", y concluyó señalando que cualquier candidatura debe relacionarse a elementos específicos.

Esta declaración provocó una polémica entre los países interesados en promover sus prácticas alimentarias nacionales como patrimonio de la UNESCO (incluido Perú), situación que derivó en un debate que tuvo lugar en la II sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que tuvo lugar en Estambul, Turquía, en noviembre de 2008. En esta reunión del comité, la representación peruana propuso que se convocara a un grupo de expertos para analizar el tema, propuesta que aceptada por las contrapartes. En consecuencia, los días 4 y 5 de abril de 2009 tuvo lugar la Reunión de Expertos sobre las Prácticas Culinarias en Vitré, Francia. En ésta, se concluyó que las prácticas culinarias constituyen una parte integral del patrimonio inmaterial que es transversal a los ámbitos contemplados, y que por lo tanto deben ser incorporadas como tales. El sustento, mencionado de manera muy sintética, fue el siguiente:

Las practicas alimentarias, no sólo deberían ser consideradas como una respuesta a las necesidades biológicas, sino como experiencias elaboradas culturalmente por grupos humanos a través de la historia. Contribuyen a proveer sentidos de identidad y continuidad transmitidos de generación en generación.

Las prácticas alimentarias tienen una dimensión transversal con respecto a los dominios mencionados en artículo 2.2, en tanto ellas son integrales a un sistema de relaciones sociales y de conocimientos compartidos colectivamente.

La transmisión es un elemento clave para salvaguardar las prácticas alimentarias, por lo que es importante implementar mecanismos y medidas en este sentido.

A partir de estas conclusiones, los expedientes se reorientaron para comprender estos criterios, y comenzaron a ser incorporados como elementos de la lista representativa. A la fecha hay cuatro expresiones culturales relacionadas a las prácticas alimentarias, todas declaradas el año 2010: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán, La comida gastronómica de los franceses, La dieta mediterránea y La elaboración del pan de especias en el norte de Croacia.

Ahora, de este debate se desprenden algunas preguntas. La primera es: ¿cómo conceptualizar las prácticas alimentarias en tanto PCI? La respuesta es siempre múltiple. En términos generales, puede atenderse a las conclusiones de la mencionada reunión de expertos. Las cocinas nacionales, en términos de PCI, deben ser abordadas no como gastronomías, entendidas como “arte de preparar una buena comida” (RAE), sino como prácticas alimentarias, actividades que forman parte de la vida de los individuos y comunidades a través de las cuales se reproducen y manifiestan saberes, métodos, procedimientos y sentimientos de identidad y unidad, que es donde radica su valor.

Así, puede entenderse que las prácticas alimentarias, más allá de ser respuestas a necesidades biológicas, son experiencias culturales de grupos humanos, las cuales poseen trascendencia social e histórica. En buena medida contribuyen a cohesionar a individuos y comunidades, tanto por la organización colectiva que requieren como por el sentimiento de identidad que sostienen, pasando por sus significados sociales y culturales como parte de los rituales colectivos y la vida cotidiana. Constituyen redes de conocimientos compartidos colectivamente y transmitidos de generación en generación, y están muy estrechamente asociadas a otros elementos del PCI como las fiestas, las expresiones musicales y coreográficas, la artesanía, los conocimientos sobre especies animales y vegetales, las técnicas agrícolas y ganaderas, las formas de gobierno y organización social, y muchos más. Son asimismo procesos complejos y estructurados, que comprenden desde el conocimiento de insumos hasta su consumo inserto en la vida social. Es en esta dimensión y profundidad que el valor patrimonial de las prácticas alimentarias nacionales debe comprenderse.

Ahora, como es evidente, las prácticas alimentarias en tanto patrimonio, tienen significados y comprensiones diferentes para cada país. En tal sentido, como ejemplo, no puedo dejar de hablar del caso peruano. Para nadie es un secreto nuestra obsesión nacional con la comida, que se refleja no sólo en un significante identitario muy fuerte sino también la voluntad que tenemos de mostrarla al mundo. Prueba de esto son los múltiples restaurantes peruanos que uno puede ver en su paso por Santiago y Valparaíso. En efecto, la gastronomía peruana está atravesando un momento de bonanza, dado que goza de alta demanda nacional e internacional y ha logrado volúmenes de inversión y estándares de calidad que han permitido posicionarla como producto y marca en el mundo entero. Es precisamente dentro de este “boom” de la gastronomía peruana que es fundamental llamar la atención sobre su dimensión de práctica alimentaria, su contenido cultural y su poder identitario en tanto herencia y factor de cohesión nacional. Es imperativo dejar muy en claro que la cocina peruana es más que chefs especializados, platillos suculentos y restaurantes lujosos. Estos elementos son tributarios de una herencia cultural de varios siglos, construida y reproducida por gente cotidiana que se identifica con la cocina peruana de muchas formas.

En el Perú se puede decir que las prácticas alimentarias en conjunto es el único elemento del PCI que es transversal a la identidad nacional. La “comida peruana” es comprendida como un elemento colectivo diverso, que se constituye como símbolo de peruanidad. Se reconoce como inherentemente diversa, y comprende recetas y variedades regionales y locales muy identificadas con su propia población. Al mismo tiempo, dentro de este reconocimiento, peruanos de todas partes del territorio nacional logran identificarse también con recetas que no son de su región, cosa que no sucede con otros elementos del PCI como son la danza o la artesanía. Tiene además elementos transversales como el ají, insumo utilizado en la mayoría de las diversas tradiciones alimentarias nacionales. En buena medida, los peruanos somos un pueblo unido por el comer.

El conjunto de prácticas alimentarias en el Perú involucra fenómenos sociales muy complejos, que vinculan de manera estrecha y constante saberes ancestrales de larga data con hábitos contemporáneos. En primer lugar, las prácticas alimentarias constituyen manifestaciones de la capacidad creativa de la humanidad en relación a estrategias de manejo ambiental: la cocina peruana se construye sobre la base de

insumos logrados por la domesticación de especies a lo largo de miles de años, conocimiento que se hereda y se intercambia a lo largo de todo el terrtorio nacional. En segundo lugar, está arraigada en tradiciones culturales ancestrales que se mantienen hasta la actualidad en vigencia constante, manifestada en expresiones como el Chiri Uchu o el Toqosh, platillos ancestrales que mantienen sus significados sociales, obviamente resignificados en el contexto contemporáneo. En tercer lugar, cumple un rol vital en la afirmación de identidades culturales diversas al interior de la comunidad nacional: es un campo de intercambios y negociaciones culturales, en el cual se reafirman tanto la identidad nacional como las locales. Al tiempo que se mantienen conocimientos y tradiciones ancestrales, se asimilan elementos foráneos traídos por migrantes africanos, asiáticos y europeos a lo largo de varios siglos, de modo que surgen nuevas prácticas alimentarias que enriquecen al conjunto. Este fenómeno social, en constante desarrollo, contribuye sobremanera a la cohesión en torno a la identidad peruana a través de la unión de lo ancestral con lo contemporáneo, lo oriundo con lo foráneo y lo local con lo nacional.

Una segunda pregunta pertinente es ¿por qué los países querrían o deberían “patrimonializar” sus prácticas alimentarias nacionales y presentarlas a candidaturas para la lista representativa? Esto en el sentido de presentar no expresiones individuales sino conjuntos de prácticas alimentarias. Las razones, muy diversas, pueden encaminarse en dos tendencias no excluyentes. La primera de éstas es la comprensión de las prácticas alimentarias dentro de una región geográfica como un elemento aglutinador de comunidades e identidades. Este es el espíritu detrás de declaratorias como la comida gastronómica francesa, el paradigma de Michoacán y la dieta mediterránea: se llama la atención sobre un fenómeno identitario de gran alcance sobre la base del compartir de insumos, técnicas, recetas y prácticas sociales relacionadas.

La segunda razón es el evidente impulso que una declaratoria de este tipo da a las cocinas nacionales para su posicionamiento internacional en tanto productos de exportación. Este impulso no sólo buscaría promover y difundir la gastronomía de los países, sino también brindar la base de contenido social y cultural necesaria para que ésta sea comprendida como riqueza y patrimonio de los países que la crean, motivando el reconocimeinto de la diversidad y el respeto mutuo. En suma, se busca expandir los límites de las prácticas alimentarias nacionales como aportes también para todo el mundo, tanto en forma como en contenido, en virtud del espíritu de la convención 2003.

Finalmente, ¿cuáles son los retos para la promoción de las prácticas alimentarias nacionales en tanto Patrimonio de la Humanidad? El primer desafío es sensibilizar a la opinión pública acerca de la importancia del contenido cultural de las prácticas alimentarias, de modo que se comprenda que ser comensal, difusor o gestor de las cocinas nacionales implica relacionarse con importantes matrices culturales, memorias e identidades. El segundo desafío debería procurar la diversidad dentro de las “cocinas nacionales”; es decir, incorporar las diversas tradiciones alimentarias enmarcadas en los territorios nacionales, usando la gastronomía como plataforma para el reconocimiento. Y finalmente, un tercer desafío es lograr que las prácticas alimentarias, entendidas en un contexto transnacional, se conviertan en plataformas que promuevan el respeto mutuo entre culturas, de modo que el hacer, el disfrutar y el conocer se fundan en un mismo acto plural enriquecedor.