10 industria lactea

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Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA) Notas técnicas 1 Rvta. ACPA 1/2011 Disponer de un alimento inocuo y seguro, es una exigencia de los consumidores y una necesidad social. Los peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos se deben prevenir por los responsables de la elaboración. EL sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP, de sus siglas en inglés) es la herramienta que garantiza esta inocuidad, la cual se logra mediante la prevención. El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el manejo de la calidad. Se realiza con la apli- cación de programas donde se integra (a) la higiene, mediante la aplicación de buenas prácticas de producción y/o buenas prácticas de higiene; (b) la estandarización de procesos me- diante la escritura de procedimientos operativos estándar de saneamiento y (c) el control de los peligros. El control puede consistir, dependiendo de la medida de control que se use, en reducir, prevenir o eliminar los peligros. Cuando se ha identifi- cado un peligro que se necesita controlar y se tiene una medida para su control, es posible la aplicación del HACCP. Éste, es un sistema preventivo de producción de alimen- tos inocuos que se aplica mediante un plan (plan de HACCP). Los principios y orientaciones generales para su aplicación práctica permitirán identificar peligros específicos, medidas para su control, dirigidas a garantizar la inocuidad de los alimentos. Este procedimiento se aplicará en toda la cadena alimentaria desde el producto primario hasta el consumidor. Es por ello la necesidad de lograr un verdadero y necesario enfoque de cadena agroalimentaria que permita simplificar las acciones en todos los segmentos que la componen. Ventajas Permite un trabajo sistemático y disciplinado con el objetivo de obtener alimentos inocuos, o sea seguros para el consumidor. La inocuidad es demostrable por medio de la veri- ficación de los registros de control auditables en el tiempo. La prevención que da este sistema bien diseñado evita futuras respuestas reactivas frente a la detección de un proble- ma. De este modo, previene la utilización de recursos de forma inadecuada ya que brinda ajustes precisos en tiempo y forma para evitar pérdidas de control y de producto. Si se pierde el control, hay medidas correctivas para poner en práctica. Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad Tradicionalmente en la industria alimentaria se aplicaba el control de calidad sobre el alimento terminado, lo cual significaba que primero se fabricaba el producto y posterior- mente se analizaba para comprobar si cumplía con las normas de calidad. Actualmente se está tendiendo a implementar sistemas de aseguramiento de la calidad, siendo el sistema HACCP el más difundido en la industria alimentaria: se basa en la detección y prevención de problemas potenciales. Principios de HACCP Identificar peligros. El primer principio es identifi- car las principales fuentes potenciales de daño, de naturaleza biológica, química o física que se puedan presentar en la elaboración del alimento. Estas fuentes llevan el nombre de peligros y se dividen en químicos, físicos y biológicos. Entre estos se puede citar la presencia de bacterias, parásitos, virus, priones, plaguicidas, anabólicos, detergentes, antibió- ticos, vidrios, piedras y restos del instrumental utilizado en la elaboración, entre otros. Determinación del los puntos críticos de control (PCC). Es la identificación del sitio, etapa o proceso donde es necesario y posible ejercer una acción de control para prevenir, evitar, eliminar, o reducir un peligro a una cuantía aceptable para la seguridad alimentaria del producto. Estos PCC se definen por la propia empresa, bajo su responsabilidad y deben partir de la pregunta decisiva “¿si pierdo el control sobre este punto, resultará en un riesgo para la salud del consumidor?” Determinación de los límites críticos. Es el establecimiento de los límites críticos para cada peligro y asegurar que los puntos críticos están bajo control. Significa conocer la cantidad permisible del contaminante a encontrar para pasar de un producto seguro a uno peligroso. Por ejem- plo, cantidad de concentración de una bacteria después del procesamiento de la materia prima. HACCP en la industria láctea UNA NECESIDAD Robier Hernández. Presidente de la SOCUL, ACPA

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Page 1: 10 Industria Lactea

Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Notas técnicas

1�Rvta. ACPA 1/2011

Disponerdeunalimentoinocuoyseguro,esunaexigenciadelosconsumidoresyunanecesidadsocial.Lospeligrosquepuedenafectarlainocuidaddelosalimentossedebenprevenirporlosresponsablesdelaelaboración.ELsistemadeanálisisdepeligrosycontroldepuntoscríticos(HACCP, desussiglaseninglés) eslaherramientaquegarantizaestainocuidad,lacualselogramediantelaprevención.

El manejo de la inocuidad es un proceso igualmenteimportantequeelmanejodelacalidad.Serealizaconlaapli-cacióndeprogramasdondeseintegra(a)lahigiene,mediantelaaplicacióndebuenasprácticasdeproduccióny/obuenasprácticasdehigiene;(b)laestandarizacióndeprocesosme-diantelaescrituradeprocedimientosoperativosestándardesaneamientoy(c)elcontroldelospeligros.Elcontrolpuedeconsistir,dependiendodelamedidadecontrolqueseuse,enreducir,preveniroeliminarlospeligros.Cuandosehaidentifi-cadounpeligroquesenecesitacontrolarysetieneunamedidaparasucontrol,esposiblelaaplicacióndelHACCP.

Éste,esunsistemapreventivodeproduccióndealimen-tosinocuosqueseaplicamedianteunplan(plandeHACCP).Losprincipiosyorientacionesgeneralesparasuaplicaciónprácticapermitiránidentificarpeligrosespecíficos,medidaspara su control, dirigidas a garantizar la inocuidad de losalimentos.Esteprocedimientoseaplicaráentodalacadenaalimentariadesdeelproductoprimariohastaelconsumidor.Esporellolanecesidaddelograrunverdaderoynecesarioenfoquedecadenaagroalimentariaquepermitasimplificarlasaccionesentodoslossegmentosquelacomponen.

VentajasPermite un trabajo sistemático y disciplinado con el

objetivodeobteneralimentosinocuos,oseasegurosparael

consumidor.Lainocuidadesdemostrablepormediodelaveri-ficacióndelosregistrosdecontrolauditableseneltiempo.

Laprevenciónquedaestesistemabiendiseñadoevitafuturasrespuestasreactivasfrentealadeteccióndeunproble-ma.Deestemodo,previenelautilizaciónderecursosdeformainadecuadayaquebrindaajustesprecisosentiempoyformaparaevitarpérdidasdecontrolydeproducto.Sisepierdeelcontrol,haymedidascorrectivasparaponerenpráctica.

Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad

Tradicionalmenteenlaindustriaalimentariaseaplicabael control de calidad sobre el alimento terminado, lo cualsignificabaqueprimerosefabricabaelproductoyposterior-menteseanalizabaparacomprobarsicumplíaconlasnormasde calidad. Actualmente se está tendiendo a implementarsistemasdeaseguramientodelacalidad,siendoelsistemaHACCPelmásdifundidoenlaindustriaalimentaria:sebasaenladetecciónyprevencióndeproblemaspotenciales.

Principios de HACCPIdentificar peligros.Elprimerprincipioesidentifi-

carlasprincipalesfuentespotencialesdedaño,denaturalezabiológica, química o física que se puedan presentar en laelaboracióndelalimento.Estasfuentesllevanelnombredepeligrosysedividenenquímicos,físicosybiológicos.Entreestos se puede citar la presencia de bacterias, parásitos,virus,priones,plaguicidas,anabólicos,detergentes,antibió-ticos,vidrios,piedrasyrestosdelinstrumentalutilizadoenlaelaboración,entreotros.

Determinación del los puntos críticos de control (PCC). Es la identificación del sitio, etapa oprocesodondeesnecesarioyposibleejercerunaaccióndecontrol para prevenir, evitar, eliminar, o reducir un peligroa una cuantía aceptable para la seguridad alimentaria delproducto.EstosPCCsedefinenporlapropiaempresa,bajosuresponsabilidadydebenpartirdelapreguntadecisiva“¿sipierdoelcontrolsobreestepunto,resultaráenunriesgoparalasaluddelconsumidor?”

Determinación de los límites críticos.Eselestablecimiento de los límites críticos para cada peligro yasegurarquelospuntoscríticosestánbajocontrol.Significaconocerlacantidadpermisibledelcontaminanteaencontrarparapasardeunproductoseguroaunopeligroso.Porejem-plo,cantidaddeconcentracióndeunabacteriadespuésdelprocesamientodelamateriaprima.

HAccp en la industria láctea

UNA NECESIDAD

Robier Hernández. Presidente de la SOCUL, ACPA

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Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Notas técnicas

�0 Rvta. ACPA 1/2011

Vigilancia. Atravésdeellasepretendeestablecerunsistemademonitoreo,pormediodeobservacionesymedidasprogramadas,queasegurenelcontrolefectivodecadaPCC.Porejemplo,sidefinoque lacoccióneselPCCtendréquemonitorearlatemperaturadecocción.

Acciones correctivas. Frente a una desviaciónproducidaenunPCCesimprescindibletomaraccionesco-rrectivas.Estoimplicaráidentificaralproductonoconforme,definirqueseharáconelmismo,analizarporqueseprodujoladesviacióneimplementaraccionesquepermitaneliminarlascausasdeldesvíoparaevitarsurepetición.

Documentación. Lastareasqueserealizanparasupuestaenprácticarequierequeseandescriptasendocumen-tos.Solamentesetienecertezaqueseestánefectuandoatravésdelregistrodelosresultadosobtenidos.

Verificación. Eselséptimoprincipiodelsistema.Esnecesarioverificarparaconfirmarqueelplanestáfuncionandosegúnloplanificado.Lasverificacionesserealizanmedianteauditorías.

Peligros biológicosLamayoríadelosdañosproducidosalasaludhumana,

causadosporproductoslácteos,sedebenalaingestióndealimentosconpresenciademicroorganismospatógenosysustoxinas.Lasenfermedadesmáscomunesderegistrarson la salmonelosis, intoxicación estafilocócica, campy-lobacteriosis, yersiniosis, listeriosis, enteritis por E. coli,Clostridium perfringensoBacillus cereus,fiebreQ,hepatitisA,bruselosis,botulismo,shigellosise infecciónporPseu-domona aeruginosa.

Puntos críticos de control más significativosTomandocomoejemploelprocesodeobtencióndeleche

fluida pasteurizada y considerando que sus etapas son larecepcióndelalechecruda,enfriamiento,homogeneización,pasteurización, enfriamiento, envasado y distribución, lospuntoscríticosdecontrolmássignificativosseríanrecepcióndelalechecruda,pasteurizaciónydistribución.

Lospeligrosacontrolarsondiferentes,según laetapaconsiderada del proceso. Durante la recepción se debe

controlarlapresenciade microorganismospatógenos. Esto sepuede dominar a tra-vés de la aplicaciónde buenas prácticasdehigieneenlafincaovaquería,lascualespermitirán controlara los proveedores deleche a la industriapermanentemente.

Posteriormente se debe controlar la temperatura de refri-geracióna la cual fuemantenida la lechehasta llegar a laplantaprocesadora.Enlaplantaesnecesariocontrolarqueeltiempoytemperaturadepasteurizaciónseanadecuadosparaimpedirlasupervivenciademicroorganismospatógenos.Enladistribuciónesnecesariocontrolarlatemperaturayeltiempoparaimpedirelcrecimientodemicroorganismos.

Al controlar las etapas de recepción, pasteurización ydistribución,lohacemostambiénenel“proceso”deobten-cióndelechefluidapasteurizada.Enlarecepciónestaríamosimpidiendoel ingresodelecheconunelevadorecuentodemicroorganismos,con lapasteurizaciónevitaríamosunnú-merodesupervivenciaelevadoenlosmicroorganismosyenladistribuciónseevitaríasucrecimiento.

CostosSeevitantrestiposdecostos,losdelconsumidor,losde

laindustriayloscostosdelestado.Loscostosdelconsumidorsonlosincurridosalrealizar

un tratamiento médico una vez contraída una enfermedadtransmitidaporelalimentootambiénpuedenestarrepresen-tadosporladisminucióndesusingresosaldejardetrabajaracausadetalenfermedad.Loscostosdelaindustriaestánrepresentadosporretirosdeproductosenelmercado,repro-cesodelosproductoslácteosounamalaimagenproducidaalaempresaporcomercializarunproductocontaminado.Loscostosdelestadosevenincrementadosporrefuerzosdelavigilanciaepidemiológicayaccionesqueserealizanfrentealosbrotesdeenfermedades.

RecomendacionesPara la puesta en práctica del sistema es importante

contar con el compromiso del personal directivo, el cualdefinelaPolíticadeCalidadqueconsiderealainocuidaddelproducto.Hayquedisponerdelosrecursosparaeldesarrollodelsistema,capacitaralpersonalyparaqueseaduraderayexitosaeneltiempo,debelograrquelostrabajadoressesientaninvolucradosymotivados.

Nuestropaísseencuentraenfrancofortalecimientodelsectoragroalimentarioentodaslasdireccionesdetrabajo.Por ello, se establecen las condiciones básicas para lapuestaenprácticadenuevasherramientasdetrabajoquecontribuyanaelevar lacompetitividadycalidaden todossusprocesos.SedisponedelaNormaCubanaNC136del2002, para instaurar las pautas generales y principalesdirectricesenlaaplicacióndelSistemaHACCP,lacualcom-plementalapuestaenvigenciadelaNormacubanaNC/ISO22000del2006,queinstituyelosrequisitosgeneralesdelSistemadeGestióndelaInocuidaddelosAlimentosparacualquierorganizacióndelacadenaagroalimentaria.Estasherramientasdanlaposibilidaddeunsaltosignificativoenlacompetitividaddelsectorlechero.