10 industria lactea
DESCRIPTION
buenoTRANSCRIPT
![Page 1: 10 Industria Lactea](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022072003/563dba53550346aa9aa4a3a1/html5/thumbnails/1.jpg)
Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)
Notas técnicas
1�Rvta. ACPA 1/2011
Disponerdeunalimentoinocuoyseguro,esunaexigenciadelosconsumidoresyunanecesidadsocial.Lospeligrosquepuedenafectarlainocuidaddelosalimentossedebenprevenirporlosresponsablesdelaelaboración.ELsistemadeanálisisdepeligrosycontroldepuntoscríticos(HACCP, desussiglaseninglés) eslaherramientaquegarantizaestainocuidad,lacualselogramediantelaprevención.
El manejo de la inocuidad es un proceso igualmenteimportantequeelmanejodelacalidad.Serealizaconlaapli-cacióndeprogramasdondeseintegra(a)lahigiene,mediantelaaplicacióndebuenasprácticasdeproduccióny/obuenasprácticasdehigiene;(b)laestandarizacióndeprocesosme-diantelaescrituradeprocedimientosoperativosestándardesaneamientoy(c)elcontroldelospeligros.Elcontrolpuedeconsistir,dependiendodelamedidadecontrolqueseuse,enreducir,preveniroeliminarlospeligros.Cuandosehaidentifi-cadounpeligroquesenecesitacontrolarysetieneunamedidaparasucontrol,esposiblelaaplicacióndelHACCP.
Éste,esunsistemapreventivodeproduccióndealimen-tosinocuosqueseaplicamedianteunplan(plandeHACCP).Losprincipiosyorientacionesgeneralesparasuaplicaciónprácticapermitiránidentificarpeligrosespecíficos,medidaspara su control, dirigidas a garantizar la inocuidad de losalimentos.Esteprocedimientoseaplicaráentodalacadenaalimentariadesdeelproductoprimariohastaelconsumidor.Esporellolanecesidaddelograrunverdaderoynecesarioenfoquedecadenaagroalimentariaquepermitasimplificarlasaccionesentodoslossegmentosquelacomponen.
VentajasPermite un trabajo sistemático y disciplinado con el
objetivodeobteneralimentosinocuos,oseasegurosparael
consumidor.Lainocuidadesdemostrablepormediodelaveri-ficacióndelosregistrosdecontrolauditableseneltiempo.
Laprevenciónquedaestesistemabiendiseñadoevitafuturasrespuestasreactivasfrentealadeteccióndeunproble-ma.Deestemodo,previenelautilizaciónderecursosdeformainadecuadayaquebrindaajustesprecisosentiempoyformaparaevitarpérdidasdecontrolydeproducto.Sisepierdeelcontrol,haymedidascorrectivasparaponerenpráctica.
Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad
Tradicionalmenteenlaindustriaalimentariaseaplicabael control de calidad sobre el alimento terminado, lo cualsignificabaqueprimerosefabricabaelproductoyposterior-menteseanalizabaparacomprobarsicumplíaconlasnormasde calidad. Actualmente se está tendiendo a implementarsistemasdeaseguramientodelacalidad,siendoelsistemaHACCPelmásdifundidoenlaindustriaalimentaria:sebasaenladetecciónyprevencióndeproblemaspotenciales.
Principios de HACCPIdentificar peligros.Elprimerprincipioesidentifi-
carlasprincipalesfuentespotencialesdedaño,denaturalezabiológica, química o física que se puedan presentar en laelaboracióndelalimento.Estasfuentesllevanelnombredepeligrosysedividenenquímicos,físicosybiológicos.Entreestos se puede citar la presencia de bacterias, parásitos,virus,priones,plaguicidas,anabólicos,detergentes,antibió-ticos,vidrios,piedrasyrestosdelinstrumentalutilizadoenlaelaboración,entreotros.
Determinación del los puntos críticos de control (PCC). Es la identificación del sitio, etapa oprocesodondeesnecesarioyposibleejercerunaaccióndecontrol para prevenir, evitar, eliminar, o reducir un peligroa una cuantía aceptable para la seguridad alimentaria delproducto.EstosPCCsedefinenporlapropiaempresa,bajosuresponsabilidadydebenpartirdelapreguntadecisiva“¿sipierdoelcontrolsobreestepunto,resultaráenunriesgoparalasaluddelconsumidor?”
Determinación de los límites críticos.Eselestablecimiento de los límites críticos para cada peligro yasegurarquelospuntoscríticosestánbajocontrol.Significaconocerlacantidadpermisibledelcontaminanteaencontrarparapasardeunproductoseguroaunopeligroso.Porejem-plo,cantidaddeconcentracióndeunabacteriadespuésdelprocesamientodelamateriaprima.
HAccp en la industria láctea
UNA NECESIDAD
Robier Hernández. Presidente de la SOCUL, ACPA
![Page 2: 10 Industria Lactea](https://reader035.vdocumento.com/reader035/viewer/2022072003/563dba53550346aa9aa4a3a1/html5/thumbnails/2.jpg)
Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)
Notas técnicas
�0 Rvta. ACPA 1/2011
Vigilancia. Atravésdeellasepretendeestablecerunsistemademonitoreo,pormediodeobservacionesymedidasprogramadas,queasegurenelcontrolefectivodecadaPCC.Porejemplo,sidefinoque lacoccióneselPCCtendréquemonitorearlatemperaturadecocción.
Acciones correctivas. Frente a una desviaciónproducidaenunPCCesimprescindibletomaraccionesco-rrectivas.Estoimplicaráidentificaralproductonoconforme,definirqueseharáconelmismo,analizarporqueseprodujoladesviacióneimplementaraccionesquepermitaneliminarlascausasdeldesvíoparaevitarsurepetición.
Documentación. Lastareasqueserealizanparasupuestaenprácticarequierequeseandescriptasendocumen-tos.Solamentesetienecertezaqueseestánefectuandoatravésdelregistrodelosresultadosobtenidos.
Verificación. Eselséptimoprincipiodelsistema.Esnecesarioverificarparaconfirmarqueelplanestáfuncionandosegúnloplanificado.Lasverificacionesserealizanmedianteauditorías.
Peligros biológicosLamayoríadelosdañosproducidosalasaludhumana,
causadosporproductoslácteos,sedebenalaingestióndealimentosconpresenciademicroorganismospatógenosysustoxinas.Lasenfermedadesmáscomunesderegistrarson la salmonelosis, intoxicación estafilocócica, campy-lobacteriosis, yersiniosis, listeriosis, enteritis por E. coli,Clostridium perfringensoBacillus cereus,fiebreQ,hepatitisA,bruselosis,botulismo,shigellosise infecciónporPseu-domona aeruginosa.
Puntos críticos de control más significativosTomandocomoejemploelprocesodeobtencióndeleche
fluida pasteurizada y considerando que sus etapas son larecepcióndelalechecruda,enfriamiento,homogeneización,pasteurización, enfriamiento, envasado y distribución, lospuntoscríticosdecontrolmássignificativosseríanrecepcióndelalechecruda,pasteurizaciónydistribución.
Lospeligrosacontrolarsondiferentes,según laetapaconsiderada del proceso. Durante la recepción se debe
controlarlapresenciade microorganismospatógenos. Esto sepuede dominar a tra-vés de la aplicaciónde buenas prácticasdehigieneenlafincaovaquería,lascualespermitirán controlara los proveedores deleche a la industriapermanentemente.
Posteriormente se debe controlar la temperatura de refri-geracióna la cual fuemantenida la lechehasta llegar a laplantaprocesadora.Enlaplantaesnecesariocontrolarqueeltiempoytemperaturadepasteurizaciónseanadecuadosparaimpedirlasupervivenciademicroorganismospatógenos.Enladistribuciónesnecesariocontrolarlatemperaturayeltiempoparaimpedirelcrecimientodemicroorganismos.
Al controlar las etapas de recepción, pasteurización ydistribución,lohacemostambiénenel“proceso”deobten-cióndelechefluidapasteurizada.Enlarecepciónestaríamosimpidiendoel ingresodelecheconunelevadorecuentodemicroorganismos,con lapasteurizaciónevitaríamosunnú-merodesupervivenciaelevadoenlosmicroorganismosyenladistribuciónseevitaríasucrecimiento.
CostosSeevitantrestiposdecostos,losdelconsumidor,losde
laindustriayloscostosdelestado.Loscostosdelconsumidorsonlosincurridosalrealizar
un tratamiento médico una vez contraída una enfermedadtransmitidaporelalimentootambiénpuedenestarrepresen-tadosporladisminucióndesusingresosaldejardetrabajaracausadetalenfermedad.Loscostosdelaindustriaestánrepresentadosporretirosdeproductosenelmercado,repro-cesodelosproductoslácteosounamalaimagenproducidaalaempresaporcomercializarunproductocontaminado.Loscostosdelestadosevenincrementadosporrefuerzosdelavigilanciaepidemiológicayaccionesqueserealizanfrentealosbrotesdeenfermedades.
RecomendacionesPara la puesta en práctica del sistema es importante
contar con el compromiso del personal directivo, el cualdefinelaPolíticadeCalidadqueconsiderealainocuidaddelproducto.Hayquedisponerdelosrecursosparaeldesarrollodelsistema,capacitaralpersonalyparaqueseaduraderayexitosaeneltiempo,debelograrquelostrabajadoressesientaninvolucradosymotivados.
Nuestropaísseencuentraenfrancofortalecimientodelsectoragroalimentarioentodaslasdireccionesdetrabajo.Por ello, se establecen las condiciones básicas para lapuestaenprácticadenuevasherramientasdetrabajoquecontribuyanaelevar lacompetitividadycalidaden todossusprocesos.SedisponedelaNormaCubanaNC136del2002, para instaurar las pautas generales y principalesdirectricesenlaaplicacióndelSistemaHACCP,lacualcom-plementalapuestaenvigenciadelaNormacubanaNC/ISO22000del2006,queinstituyelosrequisitosgeneralesdelSistemadeGestióndelaInocuidaddelosAlimentosparacualquierorganizacióndelacadenaagroalimentaria.Estasherramientasdanlaposibilidaddeunsaltosignificativoenlacompetitividaddelsectorlechero.