Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Notas técnicas

1�Rvta. ACPA 1/2011

Disponerdeunalimentoinocuoyseguro,esunaexigenciadelosconsumidoresyunanecesidadsocial.Lospeligrosquepuedenafectarlainocuidaddelosalimentossedebenprevenirporlosresponsablesdelaelaboración.ELsistemadeanálisisdepeligrosycontroldepuntoscríticos(HACCP, desussiglaseninglés) eslaherramientaquegarantizaestainocuidad,lacualselogramediantelaprevención.

El manejo de la inocuidad es un proceso igualmenteimportantequeelmanejodelacalidad.Serealizaconlaapli-cacióndeprogramasdondeseintegra(a)lahigiene,mediantelaaplicacióndebuenasprácticasdeproduccióny/obuenasprácticasdehigiene;(b)laestandarizacióndeprocesosme-diantelaescrituradeprocedimientosoperativosestándardesaneamientoy(c)elcontroldelospeligros.Elcontrolpuedeconsistir,dependiendodelamedidadecontrolqueseuse,enreducir,preveniroeliminarlospeligros.Cuandosehaidentifi-cadounpeligroquesenecesitacontrolarysetieneunamedidaparasucontrol,esposiblelaaplicacióndelHACCP.

Éste,esunsistemapreventivodeproduccióndealimen-tosinocuosqueseaplicamedianteunplan(plandeHACCP).Losprincipiosyorientacionesgeneralesparasuaplicaciónprácticapermitiránidentificarpeligrosespecíficos,medidaspara su control, dirigidas a garantizar la inocuidad de losalimentos.Esteprocedimientoseaplicaráentodalacadenaalimentariadesdeelproductoprimariohastaelconsumidor.Esporellolanecesidaddelograrunverdaderoynecesarioenfoquedecadenaagroalimentariaquepermitasimplificarlasaccionesentodoslossegmentosquelacomponen.

VentajasPermite un trabajo sistemático y disciplinado con el

objetivodeobteneralimentosinocuos,oseasegurosparael

consumidor.Lainocuidadesdemostrablepormediodelaveri-ficacióndelosregistrosdecontrolauditableseneltiempo.

Laprevenciónquedaestesistemabiendiseñadoevitafuturasrespuestasreactivasfrentealadeteccióndeunproble-ma.Deestemodo,previenelautilizaciónderecursosdeformainadecuadayaquebrindaajustesprecisosentiempoyformaparaevitarpérdidasdecontrolydeproducto.Sisepierdeelcontrol,haymedidascorrectivasparaponerenpráctica.

Diferencia entre Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad

Tradicionalmenteenlaindustriaalimentariaseaplicabael control de calidad sobre el alimento terminado, lo cualsignificabaqueprimerosefabricabaelproductoyposterior-menteseanalizabaparacomprobarsicumplíaconlasnormasde calidad. Actualmente se está tendiendo a implementarsistemasdeaseguramientodelacalidad,siendoelsistemaHACCPelmásdifundidoenlaindustriaalimentaria:sebasaenladetecciónyprevencióndeproblemaspotenciales.

Principios de HACCPIdentificar peligros.Elprimerprincipioesidentifi-

carlasprincipalesfuentespotencialesdedaño,denaturalezabiológica, química o física que se puedan presentar en laelaboracióndelalimento.Estasfuentesllevanelnombredepeligrosysedividenenquímicos,físicosybiológicos.Entreestos se puede citar la presencia de bacterias, parásitos,virus,priones,plaguicidas,anabólicos,detergentes,antibió-ticos,vidrios,piedrasyrestosdelinstrumentalutilizadoenlaelaboración,entreotros.

Determinación del los puntos críticos de control (PCC). Es la identificación del sitio, etapa oprocesodondeesnecesarioyposibleejercerunaaccióndecontrol para prevenir, evitar, eliminar, o reducir un peligroa una cuantía aceptable para la seguridad alimentaria delproducto.EstosPCCsedefinenporlapropiaempresa,bajosuresponsabilidadydebenpartirdelapreguntadecisiva“¿sipierdoelcontrolsobreestepunto,resultaráenunriesgoparalasaluddelconsumidor?”

Determinación de los límites críticos.Eselestablecimiento de los límites críticos para cada peligro yasegurarquelospuntoscríticosestánbajocontrol.Significaconocerlacantidadpermisibledelcontaminanteaencontrarparapasardeunproductoseguroaunopeligroso.Porejem-plo,cantidaddeconcentracióndeunabacteriadespuésdelprocesamientodelamateriaprima.

HAccp en la industria láctea

UNA NECESIDAD

Robier Hernández. Presidente de la SOCUL, ACPA

Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)

Notas técnicas

�0 Rvta. ACPA 1/2011

Vigilancia. Atravésdeellasepretendeestablecerunsistemademonitoreo,pormediodeobservacionesymedidasprogramadas,queasegurenelcontrolefectivodecadaPCC.Porejemplo,sidefinoque lacoccióneselPCCtendréquemonitorearlatemperaturadecocción.

Acciones correctivas. Frente a una desviaciónproducidaenunPCCesimprescindibletomaraccionesco-rrectivas.Estoimplicaráidentificaralproductonoconforme,definirqueseharáconelmismo,analizarporqueseprodujoladesviacióneimplementaraccionesquepermitaneliminarlascausasdeldesvíoparaevitarsurepetición.

Documentación. Lastareasqueserealizanparasupuestaenprácticarequierequeseandescriptasendocumen-tos.Solamentesetienecertezaqueseestánefectuandoatravésdelregistrodelosresultadosobtenidos.

Verificación. Eselséptimoprincipiodelsistema.Esnecesarioverificarparaconfirmarqueelplanestáfuncionandosegúnloplanificado.Lasverificacionesserealizanmedianteauditorías.

Peligros biológicosLamayoríadelosdañosproducidosalasaludhumana,

causadosporproductoslácteos,sedebenalaingestióndealimentosconpresenciademicroorganismospatógenosysustoxinas.Lasenfermedadesmáscomunesderegistrarson la salmonelosis, intoxicación estafilocócica, campy-lobacteriosis, yersiniosis, listeriosis, enteritis por E. coli,Clostridium perfringensoBacillus cereus,fiebreQ,hepatitisA,bruselosis,botulismo,shigellosise infecciónporPseu-domona aeruginosa.

Puntos críticos de control más significativosTomandocomoejemploelprocesodeobtencióndeleche

fluida pasteurizada y considerando que sus etapas son larecepcióndelalechecruda,enfriamiento,homogeneización,pasteurización, enfriamiento, envasado y distribución, lospuntoscríticosdecontrolmássignificativosseríanrecepcióndelalechecruda,pasteurizaciónydistribución.

Lospeligrosacontrolarsondiferentes,según laetapaconsiderada del proceso. Durante la recepción se debe

controlarlapresenciade microorganismospatógenos. Esto sepuede dominar a tra-vés de la aplicaciónde buenas prácticasdehigieneenlafincaovaquería,lascualespermitirán controlara los proveedores deleche a la industriapermanentemente.

Posteriormente se debe controlar la temperatura de refri-geracióna la cual fuemantenida la lechehasta llegar a laplantaprocesadora.Enlaplantaesnecesariocontrolarqueeltiempoytemperaturadepasteurizaciónseanadecuadosparaimpedirlasupervivenciademicroorganismospatógenos.Enladistribuciónesnecesariocontrolarlatemperaturayeltiempoparaimpedirelcrecimientodemicroorganismos.

Al controlar las etapas de recepción, pasteurización ydistribución,lohacemostambiénenel“proceso”deobten-cióndelechefluidapasteurizada.Enlarecepciónestaríamosimpidiendoel ingresodelecheconunelevadorecuentodemicroorganismos,con lapasteurizaciónevitaríamosunnú-merodesupervivenciaelevadoenlosmicroorganismosyenladistribuciónseevitaríasucrecimiento.

CostosSeevitantrestiposdecostos,losdelconsumidor,losde

laindustriayloscostosdelestado.Loscostosdelconsumidorsonlosincurridosalrealizar

un tratamiento médico una vez contraída una enfermedadtransmitidaporelalimentootambiénpuedenestarrepresen-tadosporladisminucióndesusingresosaldejardetrabajaracausadetalenfermedad.Loscostosdelaindustriaestánrepresentadosporretirosdeproductosenelmercado,repro-cesodelosproductoslácteosounamalaimagenproducidaalaempresaporcomercializarunproductocontaminado.Loscostosdelestadosevenincrementadosporrefuerzosdelavigilanciaepidemiológicayaccionesqueserealizanfrentealosbrotesdeenfermedades.

RecomendacionesPara la puesta en práctica del sistema es importante

contar con el compromiso del personal directivo, el cualdefinelaPolíticadeCalidadqueconsiderealainocuidaddelproducto.Hayquedisponerdelosrecursosparaeldesarrollodelsistema,capacitaralpersonalyparaqueseaduraderayexitosaeneltiempo,debelograrquelostrabajadoressesientaninvolucradosymotivados.

Nuestropaísseencuentraenfrancofortalecimientodelsectoragroalimentarioentodaslasdireccionesdetrabajo.Por ello, se establecen las condiciones básicas para lapuestaenprácticadenuevasherramientasdetrabajoquecontribuyanaelevar lacompetitividadycalidaden todossusprocesos.SedisponedelaNormaCubanaNC136del2002, para instaurar las pautas generales y principalesdirectricesenlaaplicacióndelSistemaHACCP,lacualcom-plementalapuestaenvigenciadelaNormacubanaNC/ISO22000del2006,queinstituyelosrequisitosgeneralesdelSistemadeGestióndelaInocuidaddelosAlimentosparacualquierorganizacióndelacadenaagroalimentaria.Estasherramientasdanlaposibilidaddeunsaltosignificativoenlacompetitividaddelsectorlechero.