INTRODUCCION AL PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZASEL PROCESADO A ESCALA MUNDIAL

Crecimiento de las necesidades de alimentacion

Cosecha, proceso, empaque y comercializcion en todo el mundo

Altamente perecederos

Industria de gran importancia

Normatividad Controles legales en todas sus etapas: desde la recoleccin de la materia prima hasta la venta de los productos acabados.

Estas normas regulan la higiene, la calidad nutritiva, el etiquetado, la autenticidad, los aditivos que pueden usarse, los controles a que deben someterse para la exportacin e importacin, el envasado, etc.HortalizasSon la parte comestible de las plantas que se consumen con el plato principal de las comidas o cenas, como ensaladas o en sopas.

Se pueden transformar en bebidas, comerse crudas o ligeramente procesadas, secas, encurtidos o congeladas.

Aportan a las dietas sus caractersticas propias de flavor, color y textura

Cambios durante su almacenamiento y cocinado.FrutasSon los ovarios maduros de las plantas con sus semillas.

Incluye todos los granos, legumbres, frutos secos y semillas.

Pulpa.- Parte carnosa de una planta, habitualmente consumida sola o servida como postre.

Las frutas son ricas en cidos fenolicos, vitaminas y azcar.

Estructura y composicin del tejido celularEstructuraConstituyentes qumicosVacuola

ProtoplastoMembranaTonoplasto (interno)

Plasmalema (externa)Ncleo

Citoplasma activo cloroplastos mesoplasma mitocondrias microsomasAgua, sales inorgnicas, cidos orgnicos, gotitas de aceite, azucares, pigmentos solubles, aminocidos , vitaminas

Protenas, lipoprotenas, fosfolpidos, cido ftico

Nucleoprotenas, cidos nucleicos, enzimas (protenas)

ClorofilaEnzimas, metabolitos interFe, Cu, Mo, coenzimasNucleoproteinasEstructuraConstituyentes qumicosInerte granos de almidn

aleurona cromoplasto gotitas de aceite cristales

Pared celular pared principal

lmina media

plasmadesmos

materiales de superficie(cutina o cutcula)Carbohidrato de reserva (almidn), fsforoProtena de reservaPigmentos (carotenoides)Triglicrido de cidos grasosOxalato de calcio, etc

Celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y polisacridos no celulsicosSustancias pcticas y polisacridos no celulsicos, Mg, CaFilamentos citoplsmicos que interconexionan el citoplasma de las clulas a travs de los poros de la pared celularsteres de cidos grasos de cadena larga y alcoholes de cadena larga

Composicin qumica del material vegetal Carbohidratos: son el mayor porcentaje del peso seco del material vegetal. Esta es la molcula bsica formada durante la fotosntesis.

Los simples son los monosacridos y disacridos, incluyendo los azcares glucosa, fructosa y sacarosa. La concentracin de azcar puede aumentar en el proceso de maduracin de frutas.

Los complejos o polisacridos son sintetizados a partir de monosacridos e incluyen especialmente celulosa y almidn.Almidn es el componente de almacenamiento de los CHONS localizados en races, tubrculos, tallos y semillas de las plantas. Cuando se someten al calor y al agua, el almidn puede absorber agua y gelatinizar. Las hortalizas varan en su contenido de almidn; este altamente asimilable, ya que los enlaces entre las unidades de glucosa son -1,4.

Celulosa es una fibra insoluble en agua que proporciona la estructura a las paredes celulares. Los enlaces que las unen son -1-4; por lo tanto, permanece sin digerir por el hombre aunque se ablanda con el cocinado.

Hemicelulosa es una fibra que proporciona estructura en las paredes celulares y la mayor parte es insoluble.

Sustancias pcticas son el cemento intercelular de las paredes celulares, los polisacridos son formadores de geles del tejido vegetal y pueden ser hidrolizadas por el calor de coccin.

Las formas de la pectina insoluble se convierten en pectina soluble con la maduracin del material vegetal.

Las frutas y hortalizas contienen tambin una enzima natural, que puede posteriormente hidrolizar la pectina en una extensin tal que pierde gran parte de sus propiedades gelificantes. Esta enzima se conoce metil-pectin-esterasa.Protena: menos del 1% de la composicin de las frutas. Es mas predominante en las legumbres, guisantes etc.

Grasa : puede constituir 5% del peso de races, tallos y hojas de las hortalizas. La grasa es instrumental en el crecimiento inicial de una planta.

Vitaminas: son el caroteno (precursor de la vitamina A) B1 y C. Se producen prdidas hidrosolubles con el remojado y el calentamiento.

Enzimas son responsables del deterioro de la calidad nutritiva as como de los cambios de flavor, textura y color. Especficamente, las enzimas cido ascrbico oxidasa y tiaminasa pueden causar cambios nutricionales en las vitaminas C y B1 durante el almacenamiento.Factores que afectan la calidad Alteraciones de la textura:

Temperatura solarreas sombrasConcentracin nitrgeno o potasioConcentracin calcio o fsforo

Factores que afectan la calidad Alteraciones de la apariencia:

Temperatura alta y luzTemperatura bajaEscaldado superficialDaos por fro

Factores que afectan la calidad Alteraciones del sabor y aroma:

FertilizantesAguaLuzcidos voltiles: Terpenos (limoneno)

Fisiopatologas:

Desrdenes nutricionalesTemperaturaLuz

Factores que afectan la calidad Evitar daos durante la recoleccinLimpiar las cajas y utensilios de recoleccinEvitar dejar los productos en las cajas expuestos al sol o temperaturas altas en invernadero o campoTransportar las cajas de recoleccin lo antes posible a las cooperativas para que los productos no sufran golpes, calor, etc.

Factores que afectan la calidad

tecnologa

Transformacin culinaria

Etileno NEGATIVOSFormacin productos amargos: zanahoria, papa Aceleracin o inhibicin de brotes Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verdePrdida de color verdeAblandamiento prematuroLignificacin: esprragos, aguacate

POSITIVOS Maduracin artificial de los frutos climatricosDesverdizacin de frutos no climatricos

Composicion

Maduracin y composicin

Enzimas que afectan la calidad

Caractersticas para calidad

Industrializacin Seleccin de la materia prima TamaoColor Estado de madurez Peso

Color

Limpieza

PeladoMecnico Soluciones de NaOHAgua caliente Con vapor

Tratamientos trmicos Reduccin de carga microbiana 60C por tres minutos Fijacin de coloresInactivacin de enzimas

Reduccin de tamao

Tipo de procesados Aplicacin de calor para coccin

Congelacin

Mnimamente procesadas

Lquidos de gobierno o cobertura

Secado

Extraccin de jugo

Oleaginosas ---- extraccin de aceite

Leguminosas y cereales

Oleaginosas ---- extraccin de aceite