03 agi 212 artículo científico pisco

5/26/2018 03 Agi 212 Art culo Cient fico Pisco

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OBTENCIN DE PISCO UTILIZANDO UN

ALAMBIQUE DE DESTILACIN

AUTORES:

ANTONIO XAVIER SORIA PARRA

CRISTIAN ANTONIO JARAMILLO LOAIZA

DIRECTOR DE TESIS

ING. MARCELO MIRANDA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

IBARRA- ECUADOR

2007


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RESUMEN

El pisco es una bebida alcohlica de sabor y aroma exquisito, obtenido por destilacindel mosto fermentado fresco de la uva.

La presente investigacin evalu dos variedades de uva; moscatel negra y moscatelrosada, con dos dosis de levadura 0.5 gr de levadura / litro de mosto y 1 gr de levadura/litro de mosto, en el tiempo de fermentacin del mosto con relacin al testigo uvamoscatel negra sin levadura.

Tambin se evaluaron las caractersticas Fsico-Qumicas (acidez, densidad) yorganolpticas (color, olor, sabor) del producto terminado.

Encontrndose que las caractersticas fsico-qumicas, que se evaluaron eransignificativas. En lo que respecta a las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor),la muestra 3 que corresponde al tratamiento T2R4, uva moscatel negra con 1 gr delevadura/ litro de mosto y la muestra 6 pisco patrn fuero los mas aceptados.

Por tanto para la presente investigacin: OBTENCIN DE PISCO UTILIZANDO UNALAMBIQUE DE DESTILACIN el mejor tratamiento fue el T2R4 uva moscatelnegra con 1 gr de levadura / litro de mosto.

SUMMARY

Pisco is an alcoholic drink with an exquisite aroma and flavor, obtained by thedistillation of the fresh must of the grape.

This investigation evaluated the two varieties of the grapes, the black muscatel and thepink muscatel with two doses of yeast, 0.5 gr. of yeast / liter of must and 1 gr. of yeast /liter of must, in the fermentation of the must with the relation and with the witness ofthe black muscatel grape without yeast.

We also evaluated the chemical-physical characteristics (density-acidity) and thecharacteristics which can be appreciated using the 5 senses (color-smell-flavor) of thefinished product.

When we find the characteristics the chemical and physical that were evaluated they

were very significant. On the respect of the characteristics which can be appreciatedusing the 5 senses (color-smell-flavor) sample 3 which corresponds to treatment T2R4black muscatel grape with 1 gr. of yeast / liter of must and sample 6 the pisco patternwere the most accepted. Therefore for the preservation of thisinvestigationOBTAINING PISCO USING A DISTILLATION ALAMBIQUE thebest treatment was the T2R4 black muscatel grape with 1 gr. of yeast / liter of must


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MATERIALES

MATERIA PRIMA

Uva moscatel rosadaUva moscatel negra

Levaduras Saccharomyces cerevisiae

EQUIPOS

Alambique pera con rectificadora capacidad 50 litrosFuente de calorLicuadoraRefractmetroTermmetroAlcoholmetroCromatgrafo de gases

MATERIALES

Tanques de fermentacin plsticos de 30 l de capacidadRecipientesBotellas de vidrio 750 mlBotellas de vidrio de 50 mlCopasTapas roscaMatraz Erlenmeyer de 500 cm3Bureta de 10 cm3, con graduacin de 0,05 cm3

Pipeta volumtrica de 25 cm3Matraz volumtrico de 250 cm3

Probeta de 100 mlProbeta de 500 ml

REACTIVOS

Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio

Solucin indicador de fenolftaleina, solucin alcohlica al 1 %Agua destilada

MTODOS

La presente investigacin se realiz con el jugo obtenido de dos variedades de uva tipomoscatel y la adicin de dos dosis de levadura de la especie saccharomyces cerevisiae,para determinar el tiempo de fermentacin y los parmetros en el proceso de destilacin.Esto se llev a cabo en una casa particular, ubicada en la ciudad de Ibarra. Con lo querespecta a anlisis fsico-qumicos se hicieron en el Laboratorio de Control de Calidadde la Empresa ILENSA y basndonos en la norma INEN 3-68.


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RESULTADOS Y DISCUSIONES.

En la presente investigacin todas las variables cuantitativas resultaron ser altamentesignificativas a F Tabular al 1 % y 5 %, razn por la cual se hizo Tuckey al 5 %. En elcaso de las variables cualitativas no se encontr significanca despus de realizada la

prueba de Frieedman.

TIEMPO DE FERMENTACIN DEL MOSTO EN DAS

Realizada la prueba de Tuckey al 5 % se detecta la presencia de dos rangos (a,b) endonde el tratamiento T5 que corresponde a jugo de uva de la variedad moscatel negrasin levadura tiene la media ms alta, lo que significa que este tratamiento se demora mastiempo en fermentar. El tratamiento T1, que corresponde a uva moscatel negra con 0.5g/l de levadura, presenta la media ms baja, lo que indica que la fermentacin haterminado, reducindose los grados brix a uno y debe destilarse.

RENDIMIENTO DE ALCOHOL

Para esta variable se parti de un volumen de 25 litros de mosto con 13 0brix.

Una vez que se realizaron los anlisis estadsticos correspondientes se obtuvo que eltratamiento T1 y el tratamiento T2 son estadsticamente iguales, mientras que existediferencia con los otros tratamientos. Considerando los tratamientos T1 y T2 como losms recomendables para la produccin de pisco en esta variable.

El rendimiento de alcohol obtenido en la presente investigacin esta de acuerdo con la

bibliografa consultada 10 a 15%, es decir que para tener un buen proceso fermentativo,es muy importante siempre partir de un mosto estandarizado a 13 brix y no superior porque de lo contrario las levaduras no transformaran totalmente el azcar en alcohol ydestilaramos un mosto dulce, dando como consecuencia menor rendimiento de alcohol.

DETERMINACIN DE ACIDEZ

En esta variable se determin la acidez total del cuerpo.

En el pisco la mayora de los cidos proviene de las bayas, y consecuentemente de lafermentacin alcohlica, como metabolitos secundarios.

En esta investigacin los tratamientos T1, T2, T3, T4 presentan una acidez muy similar,por cuanto los mostos qumicamente debieron ser muy parecidos; en cambio, eltratamiento T5 presenta mayor acidez por cuanto el tiempo de fermentacin fue de 23das y hubo una contaminacin actica por bacterias el cual se tradujo al licor en elmomento de la destilacin, de ah que no se debe permitir que una vez fermentado elmosto se pase sino destilarlo inmediatamente.


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DETERMINACIN DE DENSIDAD

La prueba de tuckey realizada seal que ninguno de los tratamientos era significativo,considerndolos a todos estadsticamente iguales. Esto es porque las concentracionesde alcohol entre los tratamientos no son muy diferentes.

Los tratamientos T1 y T3 son los mas densos, esto es porque en su concentracin dealcohol son los mas bajos, porque la densidad es inversamente proporcional al gradoalcohlico. El T5 en cambio presenta una densidad inferior ya que tiene un mayorgrado alcohlico.

DETERMINACIN DE GRADO ALCOHLICO.

Una vez realizados los anlisis estadsticos tenemos que los tratamientos T5, T4 y T2son estadsticamente iguales, no existiendo diferencia significativa entre ellos. Lostratamientos T1 y T3 que presentan las medias ms bajas presentan otro rango, lo que

significa que estos dos son estadsticamente iguales entre s, teniendo el menor gradoalcohlico.

El tratamiento T5 es el que present mayor grado alcohlico, debido a que en dosrepeticiones se utiliz la rectificadora. El T3 y T1 son los tratamientos con menor gradoalcohlico, estos son los tratamientos con una dosis de 0,5 g/l de levadura, siendoimportante ya que las levaduras son las causantes de la transformacin del azcar delmosto en alcohol.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Se encuest a 8 degustadores:

Muestra 1: Testigo R1

Muestra 2: Tratamiento T1R1




Muestra 6: Patrn

COLOR

La muestra 3 (uva negra con 1g/l levadura) tiene la media ms alta 4.37 por lo tantopara el color ese es el mejor tratamiento, por cuanto esta dentro de la norma INEN 368para color que dice: El pisco debe presentar un aspecto lmpido, transparente y serincoloro. Adems todos los catadores a est caracterstica organolptica le dieron lacalificacin de Muy Bueno.


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OLOR

la muestra 6 (pisco patrn) obtuvo la media mas alta 3.87 seguida de la muestra 3 (uvanegra con 1g/l levadura) con una media 3.75, por tanto la diferencia es muy poca alcomparar los valores, y encontrndose dentro de la norma INEN 368 que dice: Debe

tener el sabor y el olor caractersticos de esta bebida, esto es conservar el aroma de lafruta de la cual proviene (uva). Con el anlisis olfativo se puede detectar tres tipos deolores:

Aromas primarios o varietales provenientes de la uva

Aromas secundarios provenientes de la fermentacin alcohlica

Aromas terciarios los cuales son adquiridos durante la destilacin.

SABOR

Las muestras 3 y 5 (uva negra 1g/l levadura) (uva rosada 1g/l levadura) respectivamentepara el sabor presentaron las medias ms altas 4.1 superando incluso al pisco patrnseguidos de las muestras 6 y 2 con una media de 4. Por lo que qued demostrado que elproducto que se ha obtenido en la presente investigacin, a ms de cumplir con losrequisitos de la norma INEN 368, que dice: El pisco debe tener el sabor caracterstico deesta bebida. Con esta caracterstica se pueden distinguir cuatro sabores:

Dulces en la punta de la lengua

Salados en la parte superior de la lengua

cidos debajo de la lengua

Amargos en el fondo de la lengua.

Los cuales deben estar en perfecta armona, haciendo al pisco agradable, equilibrado yfino.

CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en la presente investigacin se concluye que:

La metodologa empleada en la siguiente investigacin permiti obtener unproducto de calidad enmarcado dentro de las normas INEN 368 para pisco, yaque se obtuvo un producto que conserva las cualidades como sabor y aroma dela fruta que proviene.

Del balance de energa se concluye que existe perdidas de calor en un 92,74 %;de los cuales el 10,24 % corresponden a perdidas de calor por conveccin y el89,76 % corresponden a perdidas de calor por radiacin.

El tratamiento T1R3 (uva negra con 0.5g/l de levadura) estadsticamentehablando presenta el menor tiempo de fermentacin con relacin al testigo,convirtindose en el mejor tratamiento en esta variable. La composicin delmosto y las condiciones en las que se encontraba este tratamiento fueronfavorables para que las levaduras se desarrollen y acten en el procesofermentativo.


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En relacin al rendimiento de alcohol producido el tratamiento T1 quecorresponde a uva negra con 0.5 g/l de levadura posee la media ms alta con13.98 % lo que significa que las levaduras transformaron totalmente el azcar enalcohol.

En lo que respecta a acidez, los tratamientos constituidos por uva rosadapresentan un mayor grado de acidez, esto se debe a que durante el procesofermentativo propio de esta uva existe mayor produccin de metabolitossecundarios de las levaduras como cidos orgnicos. El T5 (testigo) tambin sepresenta cido, pero esto se debe al tiempo que estuvo fermentndose, ya quetard 23 das.

Del proceso de destilacin se concluye que las primeras gotas del destilado esdecir las cabezas empiezan a caer a la temperatura de 64 C y a un tiempo de 90minutos de iniciado el proceso con grado alcohlico de 65 GL. El cuerpo a 85 Cmantenindose constante durante 120 minutos y desde 55GL hasta 35GL. Lascolas a partir de los 90 C durante 60 minutos desde 34GL a 20 GL.

En lo referente a la densidad esta vara en funcin del grado alcohlico y esinversamente proporcional al mismo es decir que a mayor grado alcohlicomenor densidad y viceversa, en este caso el tratamiento que present menordensidad y por ende mayor grado alcohlico fue el Testigo con una media de48GL.

El grado alcohlico est en funcin de la resistencia (uso de lentillarectificadora, columna de destilacin de platos) que se ponga al vapor de lamezcla alcohol-agua que sale de la caldera antes de la condensacin, es decir,que a mayor resistencia mayor grado alcohlico y viceversa. Al obtener unproducto con un porcentaje mayor de alcohol, ste ser tambin menosaromtico, ya que muchos de los perfumes del licor se pierden en la resistencia.

Del anlisis organolptico se concluye que el mejor tratamiento para lascaractersticas evaluadas color, olor, sabor es la muestra 3 (T2R4) que

corresponde a uva negra con 1g de levadura por litro de mosto superando alpatrn muestra 6 en color y sabor y mantenindose muy similar en aroma.

En lo referente a los anlisis del producto terminado se concluye que lapresencia de alcoholes superiores, metanol, aldehdos, acetato de etilo sonmetabolitos secundarios propios de la fermentacin con levaduras, este ltimo esdecir el acetato de etilo que es un ster es la sustancia que le confiere aroma alproducto y dependen mucho de la composicin del mosto.

Por lo tanto se concluye que el mejor tratamiento para esta investigacinOBTENCIN DE PISCO UTILIZANDO UN ALAMBIQUE DEDESTILACIN fue el T2R4 ( uva moscatel negra con 1g/ levadura por litrode mosto), con las siguientes caractersticas:

Rendimiento 12%

Tiempo de fermentacin 13 das

Volumen de cuerpo obtenido 3000 cm3

Grado alcohlico 45 GL

Densidad 0.9290

Acidez 0.23 g/100 cm3


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RECOMENDACIONES

La transformacin del mosto de uva en PISCO es poco conocido en el pas porlo tanto se recomienda su promocin como una alternativa para incentivar elcultivo de uvas, ya que este producto es muy escaso en el pas.

Se recomienda utilizar la destilacin como un mtodo para la produccin delicores debido a que en la actualidad nicamente se lo hace en base al alcoholpotable con mezclas de esencias y colorantes dando como resultado un productono tan natural como se logra con la fermentacin y destilacin.

Se recomienda para futuras investigaciones, cubrir el alambique con una capade aislante que absorba el calor y no lo refleje al medio. Para la fuente de calorse recomienda cubrirlo con ladrillo refractario, evitando de esta forma que elcalor se disipe al medio aumentando la eficiencia trmica, por cuanto lasprdidas de calor por conveccin estn alrededor del 11% y por radiacinalrededor del 89%, en este caso se realiz la investigacin sin aislante.

Para la fermentacin del mosto se recomienda realizar futuras investigacionesadicionando dosis y especies de levaduras diferentes, adems, varias lascondiciones medio ambientales, como puede ser la temperatura con la finalidadde adelantar el proceso fermentativo.

Se recomienda hacer la misma investigacin con variedades de uvas existentesen el pas y sobre todo en la zona norte.

En lo referente a las partes desechables del fraccionamiento es decir cabeza ycolas se recomienda usar las cabezas como solventes orgnicos, quita esmaltede uas; y las colas, se pueden usar para lavado de botellas.

Segn el anlisis de laboratorio se recomienda recoger mayor volumen decabezas para eliminar mayor cantidad de metabolitos secundarios propios de lafermentacin.

Para el control de los slidos solubles se recomienda usar el pesa jarabe quemide la densidad del mosto en grados baum y no el refractmetro que mide elndice de refraccin, que en este caso no fue exacto por cuanto el mosto estcompuesto de varias sustancias.

En esta investigacin para la produccin de pisco en forma comercial serecomienda usar la variedad de uva moscatel negra con 1g de levadura por litropor cuanto esta presenta las mejores caractersticas organolpticas y menortiempo de fermentacin.

Para la produccin de licor de otras frutas y cereales se recomienda el uso de lalentilla rectificadora y probar la mezcla de diferentes frutas.

Sera importante difundir, mediante campaas publicitarias, el consumo de piscoen el pas, bebida que es de un sabor y aroma exquisitos, y completamentenatural.


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BIBLIOGRAFA

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