02. procedimientos operativos estándar de sanitizacion (ssop)

8/17/2019 02. Procedimientos Operativos Estándar de Sanitizacion (Ssop)

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PROCEDIMIENTOSOPERATIVOS ESTÁNDARDE SANITIZACIÓN

(POES)

Inga Qca. Ana Paola Méndez de León

Historia Organización Mundial para la Salud recomendó

aplicarlas en el año 1967, el Codex Alimentarius,estableció los principios generales de higiene de losalimentos (CAC/RCP 1-1969), para que todos loseslabones de la cadena, agricultores y cultivadores,fabricantes, elaboradores, manipuladores y

transportistas hasta quienes los depositan seresponsabilicen de la inocuidad de los productosalimenticios, incluyendo los recursos humanosintervinientes.


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La Comunidad Económica Europea, (actual UniónEuropea), las adoptó en su Directiva

Actualmente se aplican con correcciones yagregados efectuados por la Food and DrugAdministration (FDA)

En virtud del Food Safety Act de 1990.

Food Safety and Inspection Service (FSIS)

Significado de los POES El mantenimiento de la higiene es una condición

esencial para asegurar la inocuidad de los productosque se elaboran en una planta procesadora dealimentos.

Involucra diferentes prácticas como:

-Limpieza y desinfección de superficies en contactocon alimentos

-Higiene personal

-Manejo de plagas

-Entre otros


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Manera eficiente y segura de llevar a cabo las

operaciones de saneamiento es la implementaciónde los Procedimientos Operativos Estandarizados deSaneamiento (POES).

¿ A quiénes esta dirigido?

Procesadores de pescado y productos pesqueros

Procesadores de carnes

Procesadores de aves

Procesadores de jugos


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Aplicación de POES Requisito fundamental para la implementación de

sistemas que aseguren la calidad de los alimentos

Parte integral de los reglamentos de HACCP

Es necesario aplicarlos debido a que las practicas desaneamiento afectan:

-Directamente a la calidad microbiológica deproductos listos para consumo (alimentos crudos)

-Afectan directamente la inocuidad física y química

de los productos.

Relación entre sistemas de Gestiónde Inocuidad de Alimentos

HACCP

POES

BMP


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¿Qué son?

Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP-

Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización – POES-

Procedimientos escritos detalladamente quedescriben los diferentes procesos de sanitización deuna empresa productora de alimentos

Son prerrequisito para implementar HACCP

Describen y explican como realizar una tarea paralograr un fin especifico de la mejor manera posible

Varias actividades u operaciones dentro de la plantade alimentos como:

-No solo limpieza y desinfección

-Monitoreo de termómetros

-Recetas de los alimentos que se producen

-Transporte de alimentos-Selección de materias primas

Utilizados para mantener limpios los alrededores,ambiente y planta en condiciones limpias


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Prácticas y procedimientos de saneamiento escritos

Deben desarrollarse e implementarse para prevenir lacontaminación directa o la adulteración de losalimentos que se producen, elaboran, fraccionan ycomercializan

Descripciones de tareas específicas relacionadas conlimpieza y sanitización

Se desarrollan mediante un enfoque sistemático yanálisis cuidadoso de un trabajo específico desanitización y se plantean de tal forma que los

peligros que afectan a los alimentos se minimizan oeliminan para cumplir con un estándar de calidaddeseado consistentemente

POES- SSOP

BPM

Exigencias

Sanitarias

Producciónde

AlimentosInocuos


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Los procedimientosoperacionales estándarde sanitización deben

implementarse

Título 21, parte 120 (CFR, FDA)

POES 1

Seguridad del agua que entra en contacto con losalimentos o superficies en contacto con los alimentosy la que se usa para el hielo


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Fuente segura

Presión suficiente Almacenamiento

Controles

-Microbiológicos

-Fisicoquímicos

Diagramas: toma de agua segura

Ninguna conexión cruzada

Componente más importante

Materia prima

Transporte de productos

Lavar los alimentos

Materia prima (hielo)

Para beber

Limpiar y desinfectar

-Servicios

-Utensilios y equipos

-Contenedores


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Características microbiológicas

POES 2

Condición y limpieza de las superficies en contactocon los alimentos, incluyendo utensilios, guantes yropa protectora, mesas, tablas de corte, cintastransportadoras, gabachas, batas.


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Vigilar

Condición de las superficies en contacto con losalimentos

Aseo y saneamiento

Tipo y concentración del desinfectante

Guantes y vestimenta exteriores estén limpias y enbuen estado

Equipos y utensilios

Programa escrito

Frecuencia

Procedimiento

Etapas

Productos

Evaluaciones visuales, organolépticas y análisismicrobiológicos de superficies


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Material de las superficies

Material seguro

No tóxico

No absorbente

Resistente a la corrosión

Inerte a productos químicos de aseo y desinfección

Superficies lisas

Materiales que deben evitarse

Madera

Metales ferrosos

Latón

Metal galvanizado


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POES 3

Prevención de la contaminación cruzada por objetossucios, materiales de empaque de los alimentos yotras superficies en contacto con los alimentosincluyendo superficies, guantes, ropa protectora ycontaminación del producto terminado con lasmaterias primas crudas.

Prevención de contaminacióncruzada

Evitar que los recipientes se contaminen por contactocon el estiércol o heces animales o humanas

Separación de actividades

Almacenamiento apropiado

Limpieza y desinfección apropiada

Higiene personal

Manipulación antes, durante y post proceso

Tránsito de empleados en la planta


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POES 4

Mantenimiento de instalaciones para el lavado ydesinfectado de manos así como de las instalacionessanitarias

Mantenimiento de las áreas de lavado

Números de sanitarios

-Número de empleados

-Género

-Letreros ubicados estratégicamente

Persona encargada

-Supervisión de las prácticas de higiene-Registros

--Prácticas de higiene

--Limpieza y desinfección de sanitarios

--Daños ocurridos en los sanitarios


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POES 6

Rotulado, almacenamiento y uso adecuado desustancias tóxicas

Almacenamiento separado del área de proceso,productos y materiales de empaque

Rotulados adecuadamente y bajo llave

Registro de su uso y manejo

Persona responsable del despacho


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POES 7

Control de las condiciones de salud del personal quepueda resultar en la contaminación microbiológicade los alimentos, los materiales de empaque y lassuperficies en contacto con los alimentos.


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Estado de salud del personal:

-Tarjetas de salud vigentes

-Reporte de síntomas de enfermedades y heridas-Control de salud del personal

POES 8

Exclusión de plagas en la planta


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Enfermedades transmitidas por

plagas

¿Cómo excluir plagas?

-Instalaciones

-Limpieza

-Prevención


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DESARROLLO DE LOS POES

Describir todos los procedimientos que se tienen quellevar a cabo diariamente, antes y durante lasoperaciones para prevenir la contaminación oadulteración de los alimentos

Cada establecimiento tiene que monitorear diariamente la implementación de todos los POES

Deben estar firmados y fechados por la persona contotal autoridad en el proceso


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Se debe especificar la frecuencia con la que cadauno de los procedimientos se realizará

Deben identificar la persona responsable deimplementar y mantener los procedimientos

Implementación de los POES

Las empresas deben efectuar procedimientospreoperacionales POES antes de iniciar operaciones

Los POES deben realizarse con la frecuenciarequerida

Cada empresa debe monitorear diariamente laimplementación de los POES


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Plan POES

Las plantas necesitan tener un plan escrito que seaadecuado para prevenir contaminación directa oadulteración del producto y que describa losprocedimientos ejecutados diariamente

Antes del comienzo de operaciones

Durante operaciones

¿Qué se debe incluir?

Descripción detallada de todos los procedimientosque deben realizarse a diario (antes, durante ydespués de la operación)

Descripción detallada de las acciones correctivas

adecuadas para cuando se presente una falla en laprevención de la contaminación

Registros diarios para documentar la implementacióny monitores


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1. Medidas de control2. Procedimiento de monitoreo

3. Acciones correctivas

4. Registros

1. Medidas de control

Actividades planificadas para controlar cada POES


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2. Monitoreo

Seguimiento del cumplimiento de las medidas decontrol

Secuencia planificada de:

-Observaciones o mediciones para determinar si estabajo control

-Prepara registros detallados que posteriormente se

utilizarán para la verificación

Monitoreo sanitario

El formulario debe incluir:

-Condiciones o prácticas de saneamiento a ser vigiladas

-Espacio para escribir las observaciones

-Espacio para documentar cualquier correcciónnecesaria


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Ejemplo

Medida de control Monitoreo

Condiciones del agua de lared de distribución (potable)

Análisis microbiológico(coliformes totales, E. colimensual) Análisisfisicoquímico anual

Cloración del agua Monitoreo de cloro libreresidual del agua de la red de

distribución diariaLimpieza de cisterna Supervisión de la limpieza y

desinfección de la cisterna

Acción preventiva

Herramienta usada para controlar un peligroidentificado

Las medidas preventivas

-Eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable


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Acciones correctivas

Los establecimientos tienen que tomar accionescorrectivas cuando se determine que el Plan SSOPfalló en prevenir contaminación directa del producto

Deben asegurar la disposición apropiada delproducto posiblemente contaminado o adulterado

Deben reestablecer condiciones sanitarias

Deben prevenir recurrencia

Sí es necesario, podrían requerir reevaluación ymodificación del plan

Registros

Mantener documentación diaria

Empleado responsable anota la fecha y firma losdocumentos

Pueden prepararse de forma digital

Se mantienen los documentos por un tiempo definido

-1 año: productos refrigerados

-2 años: productos congelados o productos establesen los anaqueles


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Verificación

Actividad sistemática

Evaluación de eficacia de la implementación ymantenimiento de los POES

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas yauditoría para evaluar POES

Efectuada por personal interno capacitados

Realizada periódicamente o cuando hubieramodificaciones en el proceso, producto, material deenvasado u otros aspectos que afecten al productofinal

Conceptos básicos

Limpieza:

-Eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos dealimentos, polvo u otras materias objetables).

-Pueden realizarse mediante:

--Raspado

--Frotado

--Barrido

--Pre- enjuagado de superficiesAplicación dedetergentes paraeliminar lasuciedad


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Desinfección:

-Reducción de microorganismos a un nivel que node lugar a contaminación de los alimentos que seelaboran

--Agentes químicos

--Métodos físicos adecuados

Ambos conceptos son la base de un Plan POES

Se explica como conjugar la limpieza y desinfecciónen un sistema de calidad

-Lo conveniente es mantener un elevado nivel dehigiene


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Programa maestro de limpieza

Listar todas la áreas y equipos en la planta que no sedeben limpiar diariamente o en una forma frecuente

Sirve como recordatorio de cuando los trabajosdeben realizarse

Lista para que el trabajo haya sido complementado

¿Por qué limpiar y desinfectar?

Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico

-Se realiza con eficacia en el momento apropiado,su efecto neto es la eliminación o el control de lapoblación microbiana

La higiene es básica para la inocuidad y calidad delos alimentos en todo el mundo

-Alimentos producidos y consumidos localmente

-Alimentos que llegan al comercio internacional


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Principios

Elección del tipo de limpieza

-Húmeda o seca

Frecuencia de la limpieza y desinfección

-Depende de factores relacionados con el proceso

Eliminar acumulación de residuos del producto queinterfiere sobre el rendimiento del equipo o reduce la

calidad del producto

Detergentes y sanitizantes La selección debe tener en cuenta:

-Información y asistencia de los suministrados deproductos para limpieza y desinfección

-Objetivos de la empresa u organización

Información sobre especificaciones técnicas del

fabricante:-Factores de seguridad que se deben de observar enel uso y empleo de los mismos

-Referirse a los valores normados o permitidos en eluso del producto en la industria alimenticia


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Desinfectantes más comúnmente

usados Cloro

Amonio

Yodo

Ácido peracético

Otros desinfectantes

Métodos de limpieza ydesinfección

Capaces de controlar:

La contaminación

Multiplicación

Supervivencia microbiana que resulta inaceptable


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Inspección y monitoreo Inspeccionar:

Huele a limpio

Se ve limpio

Esta limpio

Preparación y experiencia del inspector

Establecer diferencias entre equipo limpio y sucio

Capacitar para identificar el impacto de la higieney de la desinfección de la sanidad y calidad delalimento que se procesa

Verificación de la higiene de lassuperficies

Inspección visual

Buenas condiciones de las superficies

Procedimientos adecuados de higiene ysaneamiento

Testeo de productos químicos

Uso de tiras reactivas o kits

Control microbiológico

Hisopado de superficies


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Supervisión

Como la limpieza y la desinfección suelen realizarsetras finalizar la jornada de producción yfrecuentemente durante la noche existe unasupervisión inadecuada para comprobar la calidaddel trabajo que se está realizando y para efectuar correcciones cuando sean necesarias.

Malas prácticas

De los empleados:

Se pone en funcionamiento un equipo que ha sidolimpiado de manera incorrecta en lugar de volver alimpiarlo.

De la Dirección: El personal de limpieza recibe generalmente los

salarios más bajos en la empresa que procesaalimentos.

No incentivos para un mayor rendimiento


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¿Cuándo adoptar POES?

Retroalimentación o quejas de ETAs que implican alalimento.

Devoluciones de alimentos alterados mucho antesde lo esperado.

Muestras de retención de alteran antes de la fechade vencimiento.

Mejoras El alimento no cumple con criterios microbiológicos

Implementación

Al igual que en los Sistemas de Calidad:

El personal responsable factor mas importante

Cada establecimiento debe tener un plan escritoque describa:

Procedimientos que se llevaran a cabo

Acciones correctivas previstas

Frecuencia con que se realizaran


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¿Cómo hacer un plan ?

Responder las siguientes preguntas:

Que se limpiara y desinfectara?

Con que se debe realizar la limpieza y desinfección?

Cuando se debe limpiar y desinfectar?

Como se debe limpiar y desinfectar?

Quien realiza la limpieza y desinfección?

Quien supervisa la limpieza y desinfección?

¿Qué se limpiará y desinfectará?

Identificar todas las áreas del establecimiento

Los objetos que la componen: puertas,ventanas,pisos, paredes, tragantes, luminarias,techos, etc.

Algunas veces es necesario distinguir algunas partesde estos componentes:

por la dificultad de su higienización

Por recibir suciedad o restos de alimentos con másfrecuencia

Incluir recipientes, equipos, utensilios y otros útilesempleados para la limpieza y desinfección


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¿Cómo se debe limpiar y

desinfectar? Especificar forma practica de preparar soluciones

(detergentes y desinfectantes)

Concentraciones y temperaturas requeridas

Indicar como se debe hacer el procedimiento yobservar para hacer correcciones necesarias

Tomar en cuenta instrucciones del fabricante

Enfatizar aquellos componentes y sus partes querequieren acciones especiales ( ej: zonas de difícilacceso)

¿Quién supervisa?

Debe indicarse en el programa de Limpieza ydesinfección

Debe indicarse

Frecuencia

Procedimientos para supervisar

02. procedimientos operativos estándar de sanitizacion (ssop)

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