02. fisiologia vegetal
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Las frutas y hortalizas.
PIRAMIDE NUTRICIONAL
TREN NUTRICIONAL
ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.Grupo de alimentos Pre-esc
(2-6años)
Escolar(7-12años)
Adolescestes(13-17 años)
Adulto(18-59años)
Adulto mayor(mayor 60
años)Cereales, raices,tuberculos yplatanos
2½ – 4½ 4 ½ - 6 6 – 10 6 - 10 5 ½ - 9
Hortalizas yverduras yleguminosas verdes
1 - 2 2 2 2 2
Frutas 3 - 4 4 4 4 4
Carnes, visceras yproductoselaborados, huevosLeguminosas secasy mezclasvegetales
½ - 1 1 - 2 2 2 1 - 2
Leche o productosderivados
2 2 2 – 2 ½ 2 – 2 ½ 2 – 2 ½
Grasas 4 - 6 6 6 – 8 ½ 6 – 8½ 6 – 8
Azucares y dulces 2 ½ -4 4 - 5 5 5 5
LOS VEGETALES Clasif icación morfológica de frutas y hortalizas
Procedencia de algunas hortalizas
Tejidos de los que se derivan algunas frutas
COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO
Grupo de alimentos Agua (g)
CHON (g)
Grasa (g)
CHO (g)
Hortalizas 80 1.4 0.2 5.5
Frutas 70-90 0.8 0.2 10.7
Cereales 10-14 15 4 75
Leguminosas 10-14 20 5 50
Platanos y tuberculos
60-70 1-3 1 40
Oleaginosas 5 20 60 20
DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS
Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o
agridulces Olores fuertes y
aromáticos Brillantes Pared celular débil
FISIOLOGÍA VEGETAL
LA CÉLULA VEGETAL
Núcleo
Citoplasma
Condrioma
Plastos
Membrana celular
Vacuolas
Inclusiones lipídicas
Tejido Función Característ icas Tipo celular
Meristema Crecimiento por división celular
Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas
Parénquima Procesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia
Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez
Células parenquimáticas
Colénquima Sostén en órganos en crecimiento
Pared 1º, desigualmente engrosada
Colénquima angular, tangencial y angular
Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º, generalmente lignificada
Fibras y traqueidas
Epidermis Protección de partes verdes
Pared 1º, la externa con cutina.
Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc.
Peridermis Protección del cuerpo secundario
Diversos tipos celulares Formado por súber, felógeno y felodermis
Xilema Transporte de agua y sales
Tejido complejo Traqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas
Floema Transporte de productos fotosintéticos
Tejido complejo Células cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cél. parenquimáticas
RAÍCES Superficie epidérmica
Cambium
Parénquima
TALLOS Cotex
Médula
HOJAS Estomas
Cloroplastos
Parénquima
PARTES DE LAS HORTALIZAS
FRUTOS
• Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores.
• Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO
PARTES DE LAS FRUTAS
DEFINICIÓN
Frutas: Ovario maduro de la flor y
sus partes adyacentes Hortalizas, verduras
y legumbres verdes: Representa todas las
partes de la planta.
CLASIFICACIÓN
Pomas Drupas Bayas Hesperidios Peponides
Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con
aceite y endocarpio con células jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
FrutasSimples
Complejos
Solo un ovario
Varios ovarios
Carnosos
SecosInfrutescencias
Órganos o elementos
ajenos
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Infrutescencias
•Chirimoya Granada•Higo Mora•Piña
Complejos
Pomos
Peponide
•Manzana Pera•Níspero Mamoncillo
•Melon Sandia
CLASIFICACION DE LAS FRUTAS
Simples carnosos
Bayas
Drupas
•Guayaba•Kiwi Papaya•Plátano Fresa•Uva Frambuesa
•Mango Melocotón•Albaricoque Cereza•Ciruela Coco
Hesperidios•Kumquat Lima•Limon Mandarina•Naranja Pomelo
Clasif icación comercial
Hortalizas y verduras
Tubérculos y raíces
Frutas
Cereales
Leguminosas
EL AGUA EN LOS VEGETALES
Funciones: Componente básico
Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas
Medio biológico (fenómenos metabólicos)
Agente termorregulador
Deterioro
ACTIVIDAD ACUOSA
FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
SERES VIVOS
VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva)
MaduraciónSenescencia
Muerte
Crecimiento
Immadurez
PROCESOS FISIOLOGICOS
Respiración Transpiración
Maduración
Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar
energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones.
RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS
Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa
Intensidad respiratoria
Indice de actividad metabólica de los tejidos
Guía útil de su vida comercial
Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento
Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos
- Frutos no climatéricos
Clasif icación según intensidad respiratoria
Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Papaya
Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva
CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN
INTERNOS:•Tipo de tejido•Area en contacto con el oxigeno•Estado de desarrollo•Humedad
EXTERNOS:•Daños mecánicos y sanidad•Temperatura (directamente proporcional)•Composición atmósfera•Barreras físicas•Cubiertas Naturales•Etileno
Transpiración
Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).
Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.
FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN
INTRINSECOS:•Especie y variedad•Maduración•Grosor de la epidermis•Tamaño del producto•Lesiones mecánicas•La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates)•Pilosidad en la epidermis (melocotones)
EXTERNOS:•Temperatura•Humedad relativa•Velocidad del aire
SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN
Muy sensibles Sensibles Poco sensibles
Fresas Melocotones Manzanas
Uvas Peras
Citricos
Melones
LA MADURACIÓN
Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.
MADURACIÓN VS. MADUREZ
• Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrol lo de las características organolépticas.
• Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez
- Fisiológica
- Organoléptica
MADURACION
Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.
Etileno Acelera los (Hormona) procesos de maduración
Condiciones:T° 18 - 25°CHR 90 - 95%Duración 24 - 72hVentilar c/24h * 20 min
Agentes químicos de maduraciónFITOHORMONAS
ACELERADORAS
ETILENO
Aumenta la permeabilidad de la membrana
Y acelera el metabolismo.
INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos
CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN
FÍSICOS:- DurezasProtopectina
Acidos Pecticos
QUÍMICOS:-Cambios en el saborAlmidón Azucares- Aumento de pectinas- Degradación y formación pigmentos- Síntesis de vitamina C- Disminución de ácidos orgánicos- Formación compuestos volátiles- Perdida sustancias grasosas
FISIOLÓGICOS:- Aumento de la tasa respiratoria
PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO
FRUTO VERDE
Polímeros
Almidón
Protopectinas
Clorofilas
FRUTO MADURO
Monómeros
Azúcares
Ac. Pécticos
-carotenos y xantofilos-
.
Efecto de la madurez sobre las vitaminas
Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.
Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.
Producción de eti leno en frutas
Producto Producción Producto Producción de etileno de etileno
Chirimoya Frambuesa Mamey Muy alta Melón Baja Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1Zapote MangoAlbaricoque PiñaCiruela SandiaDurazno Alta Tomate de árbol Manzana Entre 10-100 FresaPera GranadillaUchuva Lima Muy bajaAguacate Moderada Mandarina Menor 0.1Breva Entre 1-10 NaranjaGuayaba Pitahaya Banano TangeloPapaya Uvas
Producción de etileno en hortalizas
Plátano Moderada Tomate Entre 1-10 Kg/H
Pepino Baja Entre 0.1-1.0
Alcachofa Muy baja Espárrago Menor a 0.1RaícesVegetales frondosos
Sensibilidad al etileno exógenoProducto SensibilidadAguacate AltaBanano AltaGranadilla AltaMango AltaMaracuya AltaPapaya AltaLima ModeradaMandarina ModeradaNaranja ModeradaPitaya ModeradaLulo ModeradaPiña Baja
Sensibilidad al etileno exógeno
Producto SensibilidadHortalizas de hoja AltaPepino Alta