0005_003_1784_12

CURSO:

Historia de la Gastronomía (HSGA)

Sesión 7

(HSGA)PROFESOR:

Mag. Felipe Kuong M.

La España Cristiana y Arabe durante el medioevo

La España Cristiana y Arabe Arabe durante el medioevo


Aquella España , estaba poblada por tres comunidades cuyas identidades culturales y religiosas están religiosas están marcadas por los usos y maneras de mesa tanto como por muy diferentes e importantes tabúes: musulmanes, judíos y cristianos


Prohibiciones musulmanes : No comer la carne de animales encontrados muertos. No comer cerdo muertos. No comer cerdo ni sangre , ni animales que hubiesen sido sacrificados a los ídolos. No beber alcohol, en el Islam no puede ser consumido en ninguna forma.


Prohibiciones del pueblo judío :Inicialmente eran vegetarianos. No pueden comer carne que tenga vida adentro ( sangre ). Esta es adentro ( sangre ). Esta es mantenida hasta hoy en la preparacion de “ Kosher ” que significa “ limpio ”, cortando la yugular, la traquea y carotida para que quede el animal limpio de sangre. Para terminar, el cocinero remoja la carne en agua fria antes de cocinar para eliminar la sangre que haya podido quedar.


Prohibiciones cristianas :Se pueden comer todos los animales, es decir que ho hay animales impuros, la iglesia cristiana fue desarrollando cristiana fue desarrollando tabues culinarios a lo largo de su historia. El mas importante fue el de la abstinencia de carne durante la Semana Santa. Con las reformas introducidas por el Papa Juan XXIII desaparecieron las prohibiciones aunque queda a criterio de los creyentes el respetarlas.


Las raíces de la cocina medieval española son romanas. La misma etimología de muchas plantas, especialmente de los cereales, parece demostrarlo :

napus por nabo, rafanus, rafano y rábanos, apium, por apio, porrum por puerro, cardus por cardo, la faba por haba, la por cardo, la faba por haba, la lenticula por lenteja, etc. Una de las variedades de trigo cultivadas por romanos y extendidas por todo el Imperio era el far, de donde, farro, un puré de harina presente en los tratados medievales de cocina española. El hordeum, hordeate, el centenum o centeno, el millium o millo, la avena, que no hace falta traducir.


En el recetario popular español actual, quedan aun huellas de la cocina de los romanos en España, como por ejemplo las gachas de la Mancha, el golfo cenario, tal vez incluso las migas de pastoe y otras preparaciones a base de purés preparaciones a base de purés de harina de toda clase de cereales o de pan seco, remojado y desmigado.

La "pastela" es un pastel de carne (puede ser con carne de cacería) con muchas especies y dulce y se sigue produciendo hasta hoy en Murcia


• Este gusto por las especias exóticas –uno de los motivos del viaje de Colón- . Eran sabores que costaban mucho dinero y abaratan su precio importando las especias por rutas mas cortas y al mismo tiempo acabando con la dependencia de los comerciantes de Italia o de los comerciantes de Italia o de los propios turcos y los mismos portugueses, por otra parte, el uso de las especias hizo en la Edad Media la diferencia entre la cocina de Corte y la cocina del pueblo.

• Una gran parte del recetario romano medieval llegó hasta casi nuestros días después de pasar por los tamices de las cocinas árabes.

Los Viajeros del Siglo XV

Los Viajeros del siglo XV

Uno de los problemas que tenía el viajero era su provisión de comida. provisión de comida. Sabemos que los peregrinos llevaban amarrado al callado una bolsa de cuero en la que portaban frutas secas y otros alimentos que daban energías y satisfacían el hambre.


Si el problema de los alimentos era delicado en las rutas terrestres, este se volvió aún más cuando se iniciaron los descubrimientos geográficos ya que cuando se está en el mar no se puede recurrir el campo en busca de una fruta, raíz o animal, sino que, acabadas las ratas del que, acabadas las ratas del navío, poco o nada era lo que se podía conseguir ya que en alta mar no hay prácticamente pesca. Pero si el problema de alimento era grave y en todo caso podía ser parcialmente superado comiendo los cueros de los fuelles y utensilios o las suelas de los zapatos, la escasez de agua era definitiva porque beber agua de mar lleva a la locura.


Un grave problema con la alimentación a bordo era que las "galletas" o "pan de agua" se llenaba agua" se llenaba rápidamente de insectos, y el agua se corrompía atrayendo a las cucarachas del barco.


A fines del siglo XVII, cuando ya era larga la experiencia en viajes, aún la vida a bordo era un desastre como nos cuenta en su diario el jesuita Ignacio Theobast quien viajó como misionero a la Nueva Granada en la flota de 1681-1682 a la edad de 34 años. El religioso dice refiriéndose a la comida y dice refiriéndose a la comida y alojamiento lo siguiente:

"La alimentación no me agrada, la cocina es de una manera muy diferente a la de Flandes. Fuera de esto todo es muy sucio. Hasta ahora mi única bebida ha sido agua, y esta en pequeñas cantidades. Nuestro dormitorio no es malo, pero muy sucio. Para tenerlo aseado es menester limpiarlo tres o cuatro veces al día"

El Escorbuto

El escorbuto:

• El escorbuto o deficiencia de vitamina C es uno de los males más antiguos de la humanidad. A diferencia de casi todos los demás animales, los humanos no pueden sintetizar el ácido ascórbico, por lo que deben ascórbico, por lo que deben sacarlos de las frutas y verduras frescas, especialmente de los cítricos.

• Con la navegación a distancia el escorbuto se convirtió en un verdadero problema para la marinería ya que los viajes realizados duraban muchos meses.

Vasco de Gama al llegar de regreso a Lisboa, después de su viaje a la India había perdido a las dos terceras parte de sus marineros por causa de la enfermedad. La la enfermedad. La expedición de Magallanes pagó su primacía en dar la vuelta al mundo con una proporción de muertos mucho mayor.

El Escorbuto

Aunque desde inicios del XVII los marineros de la Compañía de las Indias Orientales echaban jugo de cítricos en los barriles o lo tomaban directamente, muchos médicos consideraban que el escorbuto venía justamente por comer frutas tropicales. Esta relación la hacían por lo dilatado de los viajes y la consecuente de los viajes y la consecuente aparición de la enfermedad. Fue recién en 1753 cuando el escorbuto se relacionó a la dieta y se consideró por primera vez el concepto de deficiencia alimentaria. Fue el cirujano naval escocés James Lind quien primero mostró que el escorbuto se podía prevenir y hasta curar tomando jugo de naranja o limón.

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

0005_003_1784_12

Documents