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h o m b r e : E5PINO5A CRUZ VERONICA

Teléfono: 7 97 19 09

Matricula: 92232010

Aicenc ia tu ra : INGENIERIA EN ALIMENTO5

Unidad: IZTAPALAPA

Fecha de inicio:

Fecha de terminación:

/ Nombre del proyecto: OPTlM IZACION DEL PROCESO DE

ELABORACION DE TOCINO Y ENTRECOT I -

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA DIVISION DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SECRETAR~A ACAD~MICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que la:

del Departamento de BlOTECNOLOGíA de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

Dra. ARELY PRADO %ARRAGAN

fl- $1 L. TITULO "OPTlMIZACldN DEL PROCESO DE ELABORACI- DE

TOCINO y E N T R E C ~ " ALUMNA ESPINOSA CRUZ VERÓNICA MATRíCULA 9223201 8 LICENCIATURA INGENlERíA DE LOS ALIMENTOS PERIODO JULIO 16, 1997 a JUNIO 16,1999

Se extiende la presente para los fines que a la interesada convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal a treinta de septiembre de mil novecientos noventa y nueve.

A T E N T A M E N T E , "CASA ABIERTA AL TIE PO" Y

I=' M. en SECRETARIO ACADÉMICO ,/

UN I DAD IZTAPAIAPA AV. MidDsdn y la Puririma. Coi. Vientina. D.F. 09340 Tel. (5) 723 63 51. Fax (5)612 80 83 e-mail: dcbaoxanum.uam.mx.

Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

30 de mayo de 1999.

DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA PRESIDENTE, CONSEJO DIVISIONAL P R E S E N T E

I F

Por la presente le informamos a usted que la alumna ESPINOSA CRUZ VERONICA, matricula 9223018 de la licenciatura de Ingeniena de los Alimentos desarrolló y concluyó satisfactoriamente el proyecto y reporte final del servicio social titulado "OF'TIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACI~N DE TOCINO Y ENTRECOT".

Asimismo, hacemos de su conocimiento que el retraso en la entrega del reporte final se debió a los problemas encontrados por la alumna durante la elaboración del reporte final.

Sin otro particular, aprovechamos la oportunidad para reiterar a usted nuestra más atenta consideración.

A T E N T A M E N T E "CASA ABIERTA AL TIEMPO"

DRA. Y PRADO BARRAGÁN PROFESOR TITULAR PROFESOR TITULAR

OPTIMIZACION DE PROCE5O DE ELABORAClON DE fOClNO Y ENTRECOT

JUSTIFICACIÓN:

Dentro de los alimentos la carne es considerada como perecedera, la cual requiere de diversos m h d o s de conservación y por lo tanto es indispensable la optimización de formulaciones para su conservaóión así como prolongar su vida de anaquel haciendo llegar al consumidor en todas las épocas y temporadas del año io5 productos cárnicos, y aprovechando al máximo \as matanzas de io5 animales (ganado vacuno y porcino en su mayoría)

La finalidad de este proyecto es optimar tkcnicas en la elaboración de productos cárnicos, tales como el tocino y el entrecot con el fin prolongar su vida Útil, así como la optimización de equipo y materia prima.

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Bajo cualquier criterio, la carne ha de ser considerada como uno de io5 alimentos más perecederos. Por lo que han de aplicarse medidas de conservación inmediatamente . después del sacrificio, con el objetivo de retrasar o prevenir ciertos cambios que hacen a la carne inadecuada para su ons sumo o se pierdan algunas características de calidad.

Los modos de alteración son múltiples y pueden ser clasificados en físicos, químicos o microbiológicos. Con el fin de evitar este tipo de alteraciones se fueron creando diversos métodos de conservación de carne dentro de io5 cuales están io5 siguientes: curado, salado, secado, ahumado, embut;idos y enlatado entre ocros.

El curado de la carne se puede definir como el proceso de añadir sal (NaCI) a la carne con el propósito de conservarla. El punto de origen exacto de curado se pierde en la antigüedad. LOS primeros procesos de curado de la carne trataban de preservarla de la alteración desde las épocas excedentes hasta las de carestía. El termino "curado" de la carne eventualmente viene a significar la adición de sal, azúcar y nitritos y l o nitratos. Hoy en día en el curado de la carne se utilizan especias, ascorbatos, fosfatos, bicarbonato sódico (para ajustar el pH), incluso hidrolizados de proteínas vegetales (USDA 1973).

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El curado de la carne, conlleva a la conversión de 105 pigmentos cárnicos, sobretodo la mioglobina, en la forma de nitroso. La mioglobina de la carne fresca recién comida está

2

en su forma reducida (color púrpura) que Bn contacto con el aire se oxigena y se transforma en oximioglobina (color rojo brillante) que es el pigmento característico de la carne fresca. AI oxidarse estos pigrnentos se transforman en metamioglobina que confiere un color pardo grisáceo. Estos pigmentos bajo condiciones adecuadas pueden convertirse en la forma de nitrosomioglobina mediante la adición de Óxido nítrico durante el proceso de curado. El óxido nítrico se forma por la reducción de io5 nitritos originados por las bacterias a partir de 105 nitratos. La nitrosomioglobina proporciona a la carne curada un color rojo brillante que es inestable ya que se oxida rápidamente. 5in embargo, la nitrosomioglobina, al calentarse se transforma en nitrosohemocromo, de color rosado (por ejemplo, jamón cocido)

Básicamente, para preparar carne curada sólo se requiere de cloruro sódico y una fuente de Óxido nítrico (nitritos o nitratos). La sal es el principal agente conservante de las sustancias usadas para el curado, en una forma directa posee poco poder bacteriostático, en soluciones concentradas producen que la presión osmótica elimine el agua disponible para el crecimiento microbiano. Las bacterias halbfilas requieren de sal ' para su Óptimo desarrollo y por lo tanto no se ven afectadas.

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Aunque el curado puede aplicarse a todos tos tipos de carne, este proceso se adapta mejor a la que presenta un elevado contenido de graso, o sea, carne de cerdo o las partes de carne vacuno que tienen gran cantidad de grasa, es por ello que la procedente del pecho y de la falda es la que originan una carne curada de mayor calidad. Por el contrario, la carne magra de vacuno y ovino se seca rápidamente y cuando se somete al curado no presenta una gran calidad.

Las carnes curadas y procesadas (embutidos en fresco o cocidos y ahumados), pueden ser más estables que las carnes frescas respecto al deterioro microbiano ya que io5 aditivos tales como la sal o los nitritos, o la reducción de Aw (en el caso de un embutido desecado), o una combinación de efectos por ejemplo, tienden a inhibir su desarrollo.

Otro método de conservación es el ahumado, el cual consiste en el deposito de humo generado por la combustión de maderas no reeinosas, que da un sabor característico a . io5 productos y compuestos fenólicos que proporcionan algún grado de protección contra la oxidación de las grasas. Los componentes del humo tienen un efecto bacteriostatico, y complementado con la deshidratación se inhibe el desarrollo bacteriano de la carne ahumada. Dentro de la clasificación de productos curados y ahumados están el tocino, el entrecot (chuietas ahumadas) y jamón io5 cuales se someten a éste proceso con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor y la consistencia del producto.

r- I.,

3

La adición de la salmuera, (la cual es una rnezola de ingredientes como: agua, sal, azúcar, nitritos y nitratos, eritorbato y ascorbato de sodio, fosfatos alcalinos, especias y saborizantes), es uno de io5 sistemas de curado para io5 productos antes mencionados, ya que también se puede realizar por curado en seco, inyección y punción múltiple.

El tocino se obtiene de las partcs musculares del vientre y 105 costillares; tiene buena aceptación mundial. Actualmente se prefiere el tocino sumamente veteado de carne y con poco espesor de grasa, su proceso de industrialización es bastante sencillo; la carne de . estos productos se somete al curado y ahumado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor, el olor y la consistencia del producto.

El tocino es un producto ahumado para el cual se seleccionan panceta6 (barrigas) según el peso, para que el tiempo de curado sea uniforme (en una relación de grasa carne magra de 45-55'h; io5 lotes mas pequeños con menor variabilidad son clave para reforzar io5 parámetros de procesamiento y por lo tanto la consistencia y la calidad del producto terminado. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 0 a 12 meses de edad. Para la elaboración de este producto deben tomarse medidas para destruir el parásito Triquina, congelando la carne durante 20 días a -15 "C, antes de su utilización 44)

f+ ' IL

Ahora bien existen muchas fórmulas para salmuera. La concentración de sal disuelta en el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedad especifica de la solución. Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad especifica entre 30 y 100" salomhricos., dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto

Otro producto curado es el entrecot que consiste en la inyección de salmuera a piezas completas de chuletas de cerdo, éste producto recibe un tratamiento de ahumado, (ya sea con humo líquido o con astillas de maderas no resinosas), el cual mejora el sabor, olor y la capacidad de conservación del mismo. AI igual que en el tocino, para la elaboración de entrecot se requiere tomar medidas para la destrucción de posibles parásitos albergados la carne a utilizar.

c- Cabe mencionar que el mejor sistema de curado para el tocino, entrecot y otros mÚsculos cárnicos involucra el equipo de agujas múltiples. La cantidad exacta de inyectado predetermina la cantidad de formulación de salmuera.

. ..

. a

...

5e debe enfatizar que para la fabricación de productos cárnicos, las Buenas Prácticas de Manufactura son esenciales para crear un producto consistente y de excelente calidad mientras se controlan io5 costos de producción y se optimizan las ganancias(3).

. .

. _

- 4

OBJEWO GENERAL:

Elaboración de entrecot y tocino estableciendo las condiciones óptimas en el proceso, así como el control de las operaciones críticas del mismo a nivel planta piloto. Además de realizar análisis fisicoquímicos de io5 productos terminados.

OBJETIVO5 PARTICULARE.5:

1.

2. 3. 4.

5.

6. c-

7.

Diseñar y complementar un juego de fichas técnicas de elaboración de io5 siguientes productos cárnicos: entrecot, y tocino. Establecer las condiciones del proceso para la elaboración de tocino y entrecot Establecer técnicas fisicoquímicas para el control de calidad del proceso. Identificación de puntos críticos de calidad durante el proceso de elaboración de tocino y entrecot. Investigación de aditivos para su aplicación alternativa en el proceso de la elaboración de tocino y entrecot. Llevar a cabo practicas demostrativas en diferentes industrias cárnicas mostrando io5 puntos críticos del proceso. Elaboración de tocino y entrecot aplicando io5 aditivos correspondientes satisfaciendo las necesidades comerciales, cumpliendo con las características físicas y sensoriales que se requieren.

5

ACTIVIDADES REALIZADA5 EN Y DURANTE EL TRA5CUR5O DEL 5ERVICIO

4 Análisis organoléptico. El análisis sensorial y organoléptico realizado a la materia prima consistió en la resoluciÓn de un cuestionario dentro de este se evalúa el color, sabor, densidad, viscosidad, disolución, color de la solución, otros. Esto se realizo con la finalidad de identificar io5 componentes de cada uno de 105 productos elaborados en Alimentaria Mexicana 6ekarem (ver anexo A).

4 Análisis fisicoquímico d e la materia prima. Dentro del análisis fisicoquímico se determinó el pH, temperatura de gelificación, grado de retención; y en algunos casos la determinación de poder colorante. A fin de detectar posibles alteraciones de 105

productos terminados, o en productos abastecidos por io5 proveedores (ver anexo A).

4 Auditorias sanitarias a industrias. Dentro de (as auditorias realizadas se encuentran dos empresas, Promotora Porcicola y Empacadora Rod-Mar. El cuestionario aplicado para ta l auditoria se presenta a continuación al igual que io5 reportes entregados a dichas empresas, además de io5 anexos realizados para la optimización de su proceso (ver anexo C).

P

4 %has técnicas de materia prima. Las fichas técnicas elaboradas tienen como finalidad crear un catalogo de productos incluyendo 5u función y especificaciones e instrucciones de uso (ver anexo 5).

4 Manual de operación de equipo y maquinaria involucrada en el proceso de cárnicos. Para que los operarios de maquinaria en la industria cárnica tengan un buen desempeño es necesario que cuenten con instructivos ylo capacitación del equipo a utilizar, esto trae a consecuencia un mejor desempeño de io5 trabajadores (ver anexo - DI.

4 Optimización del proceso de entrecot y tocino. En este punto se describen detalladamente io5 procesos, así como recomendaciones para la obtención de un producto de buena calidad.

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Dichos puntos se describen en io5 anexos A, 6, C y D (5010 io5 considerados como más importantes) a continuación:

6

1. LA METODOLOGíA PARA EL DI5EÑO Y COMPLEMENTO DE FICiiA5 TÉCNICAS COMO PARTE DE LO5 OBJETIVO5 E 5 LA 5IGUIENTE:

Las fichas t&~icas tiene como finalidad facilitar y proporcionar a 105 usuarios y consumidores la información mínima necesaria en relación con el uso y aplicación materia prima y productos empleados para la elaboración de cárnicos. Esto con el fin de establecer limitantes en el consumo de determinados aditivos (de acuerdo a limites establecidos por las Normas Alimentarias Mexicanas), así como los riesgos en caso de emplearse excesivamente en la elaboración de cualquier alimento.

En este punto al hablar de materia prima nos referimos a las sustancias más comúnmente empleadas en para la elaboración de productos cárnicos tales como: féculas, colorantes, conservadores, especias, saborizantes, aglutinantes, gelificantes, ablandadores de carne, potenciadores de sabor, antioxidantes y etc.

Dentro de la información contenida en las fichas tkcnicas, están las caractefisticas que debe cumplir como materia prima, tales características son: 6' Descripción física B Función

B Aplicación B Dosificación B Restricciones de uso B Riesgo toxicológico B Especificaciones: % de humedad, cenizas, pureza, metales pesados, granulometría,

acidez, color y etc.

4".

@ USOS

(ver anexo 6)

Condiciones del proceso para la elaboración de entrecot: y 3 Evaluación de las condiciones de materia prima a utilizar: física. química y

microbiológica. 3 Evaluación de la maquinaria (inyectora, etc.), equipo (horno, cámara de refrigeración

potenciórnetro, termómetro, utensilios a emplear (recipientes, ganchos y etc.) 3 Presión de inyección de la maquinaria 3 Temperaturas de preparación y almacenamiento de la salmuera. 3 Temperatura de almacén de la carne 3 Temperatura de horneado 3 Tiempo de horneado 3 Tiempo de reposo

1

3 Humedad del almacenamiento 3 Abastecimiento de combustible para el horneado del producto (entrecot y/o tocino).

2. ESTABLECIMIENTO DE TÉCNICAS FISICOQUíMICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL PROCESO

3 Determinación de:

& Análisis organoléptico de la materia prima (carne, especias, conservadores,

& Acidez, pH en toda la materia prima que así o requiera, como factor de influencia en la

& % de humedad en las especia@, féculas, proteína vegetal etc. B Contenido de almidón B Contenido de proteína & lndice de retención de agua & Temperatura de gelificación, en el caso de las gomas, geles y féculas que requieran de

& lndice de dispersión e hidratación

(ver anexo A)

colorantes, gelificantes etc.)

capacidad de retención de agua en carne.

?+ *

L

aumento de temperatura.

Identificación de puntos críticos de calidad durante el proceso de la elaboración de tocino y entrecot.

Para una mejor identificación y visualización de 105 puntos críticos durante el proceso de elaboración de entrecot y tocino se recurrió a la elaboración de dichos productos, de manera que a continuación se describe la metodología para la realización de ambos.

g* L,

3. METODOLOGIA UTILIZADA PARA LA ELABORACIÓN DE ENTRECOTY TOCINO

1. Determinaciones físicas y químicas 2. Diagrama del proceso 3. DescripciÓn del proceso 4. Puntos críticos 5. Defectos del producto terminado Análisis fisicoqu;micos en materia prima en la elaboración de ambos procesos:

Este tipo de análisis pretende prevenir, asegurar y hasta cierto punto predecir la calidad del producto terminado, ya que de las características de cada uno de io5 componentes

8

depende I a calidad final del producto y no solamente de la materia prima sin también de la técnica y el método empleado para su elaboración.

Cabe mencionar que no todos io5 análisis son aplicables para toda io5 ingredientes empleados.

d' Análisis organoldptico, que consiste en olor, sabor, color, apariencia.

d' Hacer selección y clasificación en base a: 0 Peso

Tamaño; chico, mediano, grande etc. - Color, enegrecido, rojo púrpura, rojo pálido, rosa, blanquecino 0 TexLura; blanda, dura, fibrosa, pegajosa, jugosa

P

6' Determinación de pH. 1 ,

d' Grado de retención Ó capacidad de retención de agua

6' Temperatura de gelificación e hidratación de las féculas, gomas o geles a utilizar,

6' Control de io5 puntos críticos del proceso.

] Evaluación y análisis de la influencia de concentración de materiales retenedores de agua (almidones, carragenina, caseinatos, concentrado protec AMBSA, bekagel AMBSA). en la elaboración de tocino y entrecot, así como el efecto de la temperatura de cocción.

9

e- ’*

DIAGKAMA DE PROGE5O ELABORACION DE ENTKKOT

Determinación de: b Pc50

b P K b Temperatura

ado

’b Colocar hilo para su colgar en ganchos I Preparación de Salmuera de invección v de cobertura ” -

Pesado Alcanzado et rcndmtiento- Sumerair en salmuera de ”

Rcfrige r 24h B 4°C a T

ara temperatura - 60’C por lhr/kg

i

11

.. METODO DE ELABORACION DE ENTRECOT

- Pailas u hornos múltiples - lnyectora de punción múltiple. - Prensa - Balanza granataria - Balanza

- Ganchos para colgar io5 productos dentro del horno. - C~chillos

FUNCION Y LIMITE.5.

Agua. Es un ingrediente clave. 5us funciones en los sistemas de carne curada son: a) solvente permite que io5 ingredientes no cárnicos se disuelvan o sean suspendidos para - obtener una distribución uniforme y b) reemplazar parte de la pérdida de humedad que ocurre durante el procesamiento térmico. El agua debe ser potable ya que su dureza tiene un gran impacto en la solubilidad de io5 ingredientes no cárnicos, particularmente 105

fosfatos también, la contaminación en áreas rurales facilita la existencia de nitratos (3).

5al. A concentraciones suficientes, la sal inhibe el crecimiento microbiano como resultado del aumento de presión osrnótica del medio o del alimento y también debido al descenso en la Aw y reducir la humedad además de su función como potenciador del sabor. El contenido de sal de 1.5 a 2.0 % es común, debe ser grado alimenticio ya que muchos de io5 contaminantes en la sal de mesa son pro-oxidativos y contribuyen a la rancidez oxidativa de las grasas (1,3).

,1 * 4

Azúcar (dextrosa)- Además e ser un componente de sabor, dextrosa es un agente obscurecedor, en un producto que requiere caramelización. También es una fuente de energía para io5 embutidos fermentados, donde el azúcar simple es utilizada por el cultivo iniciador y el subproducto es la producción de ácido láctico. El pH bajo de la came picada, asociado con la sal y a una deshidratación parcial posibilita una estabilidad alta en este tipo de productos (1,3).

. : Nitratos y nitritos - En io5 Estados unidos esta prohibido el uso de nitratos en el tocino curado por inmersión y el seco. 5in embargo, se limita el usa del nitrito de sodio a 120

12

ppm (140 pprn de nitrito de potasio) en el tocino curado por inmersión. Por otro lado, el tocino curado en seco permite el uso de 200 ppm de nitrito de sodio (246 ppm de nitrito de potasio). La regulación del nitrito para estos tipos de tocino requiere no más de 120 ppm de nitrito de sodio, acompañado de 550 pprn de eritorbato de sodio (3).

Eritobato de sodio y ascorbato de sodio, 5us funciones como aceleradores de curado consisten en aumentar la tasa de conversión de nitrito a Óxido nítrico. El Óxido nítrico reacciona con el sitio activo en la proteína, mioglobina, del mÚsculo y una vez que se calienta el producto se forma el pigmento estable, nitrosomioglobina. Este color rosado curado que se asocia alas carnes curadas. La segunda función de 105 compuestos es como anti-oxidante. - Fosfatos alcalinos. Las regulaciones limitan el uso de io5 fosfatos en le producto terminado a 0.5%. Los niveles de uso actual varían a un nivel más bajo del 0.5% porque se reportaron sabores "jabonosos" o metálicos en el producto. Otro problema que se reporta es la cristalización de los fosfatos a la superficie de algunos productos curados y ahumados particularmente si se almacenan en condiciones de baja humedad. 5e recomienda utilizar entre 0.3 y 0.4 % de fosfatos. Los fosfatos pueden ocasiones problemas al hacer la salmuera ya que éstos son menos solubles que io5 ingredientes no cárnicos.

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Especias y saborizantes. Su uso primordial es de lograr que se distinga un tocino en particular. Contienen aceites esenciales, sustancias amargas, aceites etéreos y glucósidos, prolongan la capacidad de conservaciÓn, actúan como anti-oxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas. Los aceites etéreos inhiben el crecimiento de los microorganismos.

NOTA Todos los ingredientes anteriores se aplican para la elaboración de tocino y - entrecot por lo que se tomarán como obvios en el proceso de tocino.

1)lnicialmente se pesa la materia prima Checar que las piezas no contengan exceso de grasa y se procede a pesarlas tomando nota del peso inicial. Para la limpieza del lomo se elimina la médula del canal vertebral con ayuda de una aguja y de un palo con punta Pesar por separado la médula y restar su peso al peso inicial. Efectuar un amarre en la vértebra con hilo toma1 para colgar las piezas en ganchos.

6"

2) Preparación de la salmuera (ver diagrama de elaboración pag. 21)

13

Se preparan do5 partidas de salmuera con diferente formulación, una se prepara en base al rendimiento que se quiera lograr, por ejemplo sí se tiene 100 de carne y se quiere obtener un rendimiento del 50 %, se requerirán 50 Kg de salmuera, agregándose los siguientes ingredientes en el mismo orden (con agitación).

Formula para 100 kg de salmuera de inyección:

La salmuera de cobertura se prepara calculando la cantidad de agua suficiente para que todas las piezas puedan ser bien sumergidas en ella 105 ingredientes que se le agregan son io5 siguientes:

Agua * Sal común 3.48% Sal de curación 4.04% Azúcar 1.04% Eritorbato de sodio 0.36%

3) Se inyecta cada pieza cerciorándose que la salmuera penetre bien, mientras se inyecta la salmuera debe agitarse constantemente para evitar una precipitación. Una vez inyectada cada pieza se pesa y se sumerge en salmuera de cobertura siempre y cuando no se tenga el peso deseado. 4) Las piezas en salmuera se mantienen en refrigeración durante 24 hrs.

14

5) Ahumado, Transcurrido el periodo de curación se extraen las piezas de la salmuera y 5e pesan, luego se colocan el carro de ahumar y se introduce este Último en el ahumador. El ahumado 5e efectúa la cantidad de tiempo suficiente para que las piezas alcancen una temperatura interior de 70°C durante una hora. (3)

I5

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ENTRECOT

De acuerdo a los datos de las muestras recolectadas durante dos días de producción de Entrecot se diseilo una tabla y gráficas (mostradas a continuación) en las cuales 5e analiza la variación de peso con respecto a las dos inyecciones de salmuera practicadas y su relación con el pH.

Tabla a) RELACI~N DE VARIACION DE PESOS Y PH - pzto 16 PLIaZlr

tH ;cguIra. p.uti.*c % h&?M bs ; I ; 3

I 6.48 3 4 5 4 33 33 2 3 4 5 6 7 8 9 10 I 1 12 13 I 4 I5 16

6.59 6.24 6.22 5.81 6.12 5.89 6 I5 6.33 6.63 6.03 6.43 6.24 6.57 6.51 6.88

5 4 3 4 4

4.8 33.75 5.23 5.2 4.2 4.5 3.5 4.3 3.5 4.8

6.5 6 4

5.2 5.75 7.2 4.8 4.2 6.5 6.2 6.5 5.3 6.25 5.2 6.3

7.8 7

'4.8 6

6.2 8

6.8 5.2 8

6.7 7.8 6.2 7.5 6

7. 5

6.5 6

3.8 4.6 5.5 6.2 4.5 4

6.5 5

6.5 5.5 7

5.25 6.25

30 50

26.66 15 55 29 20

33.33 25

30.95 28.88

20 I 4.28 21.42

26

6.32 4.05 5.68 6.715 5.53 26.59 I Gráfica 1. VARIACIÓN DE PESO CON RESPECTO A INYECCIONES PRACTICADAS

16

Gráfica 2 Rendimiento de Entrecot

I

Las gráficas 1 y 2 son resultado de la tabla a) y muestran 105 valores de pH en la carne "fresca", dichos valores se encuentran dentro de 10s limites, ya que ninguna muestra tiene pH menor o igual a 5.1 el cual es indicativo de una baja retención de agua y determinándose el mínimo de 5. 09 y un máximo de 6.00 el cual e6 resultado de un

,F. deficiente método de matanza. Lb

Además de la cuantificación del pH se determinaron las diferencias de peso del entrecot en las inyecciones realizadas, de lo cual se observa una mayor retención de salmuera durante la primera. Esto posteriormente se reflejó en el rendimiento del producto terminado (26.57% en promedio) ya que íos pesos son casi iguales a io5 determinados durante la primera inyección.

El rendimiento de Entrecot se manifiesta en el producto terminado ya que existe diferencia con respecto a los lot1105 inyectados inicialmente aún considerando las perdidas de peso por evaporación entre otros, de aquí que se tomaran diferentes parámetros para llegar a la detección del problema de disminución de rendimiento.

17

Si bien existen diversas razones por las cuales no se llega al rendimiento esperado, sin embargo para evitar perdidas o disminución en 10s rendimientos se lleva a cabo un control . de parámetros (llamados Punto6 Críticos) 105 cuales influyen notoriamente en el proceso, a continuación se mencionan las algunas causas que son fuente de variación.

b Composición del lomo empleado (% de grasa, hueso y carne). b pH de la carne. b Fecha de caducidad de materia prima (fosfatos, ligadores, fdculas). b Condiciones de almacenamiento de materia prima. b Técnica empleada de la elaboración del entrecot. b Salmuera, composición, preparación y mezclado (debe ser agitación constante y

b Condiciones de maquinaria y equipo. b Tipo y número de agujas empleadas No. de perforaciones y espesor. b Cantidad y presión de salmuera inyectada. b Velocidad de avance de la cinta transportadora. b Sistema de filtración de alm muera. b Cabezales de la inyectora. b Inyección de aire a las piezas de Entrecot. b Estibamiento y acomodo de las piezas de Entrecot inyectado. 9 Temperaturas (de carne, salmuera, refrigeración, cocción) 9 Tiempo de reposo y cocción.

homogénea).

, b..

18

9 COMPO5ICION DEL LOMO EMPLEADO.

Evidentemente la proporción de hueso afecta el rendimiento del Entrecot ya que por su solidez y características propias hacen que el hueso absorba menos salmuera que la carne, dando como consecuencia un pobre rendimiento. Esto es a mayor cantidad de hueso menor proporción de carne por cada lomo.

Otro aspecto importante es el contenido de grasa de la cual se pueden tener volúmenes elevados recubriendo el lomo, lo que tiende a afectar la absorción de salmuera ya que es elaborada a base de agua entre otros ingredientes, la cual es repelida por el alto contenido de grasa, esto sin mencionar que a la hora de cocción por las temperaturas empleadas y el tiempo sometido a éstas la grasa tenderá a derretime lo cual repercute en el rendimiento o perdidas por mermas.

Por lo tanto a mayor cantidad de grasa y hueso menor se& la proporción de carne consecuentemente menor rendimiento.

> pHDECARNE.

El pH, consistencia, jugosidad, textura y color, entre otras características fisicoquímicas de la carne son consecuencia del método de matanza del 'animal al igual que las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, ventilación o aireación).

pH menores a 5.1, la carne es exudativa y con baja capacidad de retención de agua

pH de la carne en el punto isoélectrico 5.5 - 5.4 no hay capacidad de retención de . pH 6 - 7. son como consecuencia del stress del animal en la matanza, la carne presenta un color oscuro textura firme y tiene una apariencia seca. pH de 5.6 a 5.0, se considera como el Óptimo para la carne, dando características adecuadas de textura, jugosidad y elevada capacidad de retención de agua.

P A )

6'" agua

9 FECHA DE CADUCIDAD DE MATERIA PRIMA.

La funcionalidad de cada uno de io5 ingredientes que componen la salmuera está en función de las condiciones de almacenamiento, ya que dependiendo de ésta se puede aumentar el periodo de vida media o simplemente reducirse.

19

> CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Si los ingredientes de la salmuera están expuestas a humedades excesivas (algunos de los ingredientes tienden B absorber humedad del medio ambiente) lo que tiende a incrementar su peso, por io tanto no será la misma proporción de materla que si estuviera en condiciones adecuadas.

Temperatura y humedad elevadas traen como consecuencia la agregación (o formación de grumos) de 105 conservadores. antioxidantes, féculas. io5 cuales al ser adicionados para la preparación de salmuera requieren de una agitaci6n con mayor fuerza y un prolongado tiempo de mezclado, ya que si no es así se tenderán a precipitar io5 grumos no disueltos provocando que no sea homogénea la mezcla.

El contar con recipientes cerrados e identificados para almacenar los ingredientes de la salmuera nos permiten impedir la contaminación de olores y sabores, así como respirar sustancias que puedan dañar a io5 trabajadores, entre otras ventajas esta la de reducir el riesgo de error de io5 trabajadores al pesar una sustancia por otra trayendo consecuentes perdidas de materia prima.

El almacenamiento de la carne es importante sobretodo la temperatura que se emplea para éste fin ya que a temperaturas mayores a 10°C puede tenerse contaminación por microorganistnos por lo tanto una rápida descomposición. A temperaturas inferiores a - 4°C a tiempos prolongados, provocan la congelación de la carne es decir, formación de cristales que la dañan, ocasionando la ruptura de células consecuentemente la liberación de proteína y agua (al igual que hay una contracción masiva), por lo tanto al descongelarse se pierde peso por goteo al igual que parte de la calidad nutritiva y sensorial de la carne. Cabe mencionar que elevadas temperaturas, existe un descenso de pH y una desnaturalizaciÓn de proteínas.

AI ser deficiente las condiciones de almacenamiento para toda la materia prima (temperatura y humedad) se pueden dar contaminaciones por microorganismos como bacterias, hongos, mohos y levaduras 10s cuales provocan alteraciones (como una fermentación en la salmuera) y la pronta descomposiciÓn de la materia.

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8 ,

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P COMPOSICION Y PREPARACdN DE SALMUERA. . Los ingredientes utilizados en la salmuera cumplen una función en especifico dentro de la preparación de salmuera, la mayoría de estos componentes (conservadores, antioxidantes, potenciadores de sabor, colorantes, ligadores y aislados proteína) varían de acuerdo a las Normas Oficiales. Otros de 105 ingredientes como especias son adicionados al gusto y preferencia del productor lo que le confiere la característica o diferencia a cada producto. El orden de agregar io5 ingredientes es importante debido a las diferencias en solubilidad y el efecto que un ingrediente puede tener en otro, por lo que se recomienda hacer la adición éstos en el siguiente orden:

20

DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE SALMUERA

Fría pesada exactamente

F05FAT05 Seguido de una agitación mecánica vigorosa. No utilizar aire directo o 5istemas de inyección como ayuda

Adicionarla Ientamerrtc, -10 cuando io5 fosfatas est& completamente disueltos.

SAL DE CURACIÓN Vierta lentarnentc

AZUCAR

CONDIMENTOS

AISLADO DE PROTEINA

SORBATO DE POTA5iO

COLORANTE LlQUiDO Naturai

ERITORBATO

21

9 CONDICIONES DE MAQUiNARiA Y EQUIPO.

Sin lugar a duda las condiciones de la maquinaria que se utiliza para llevar a cabo la inyección de Entrecot, son de vital importancia para poder realizar un producto con un rendimiento satisfactorio, si este no se encuentra en óptimas condiciones, ya que sea porque se le han adaptado diversas partes, las cuales son importantes para mantener homogeneidad del producto.

Tales partes son el agitador y el sistema de filtración; el primero tiene la función de evitar la sedimentación de los sólidos en salmuera, si dicha actividad la realiza el operario de la maquina representa una desventaja, ya que ta l faltante provoca que la composición de la salmuera frecuentemente este variando por la precipitación de algunos de io5 sólidos (tales como la fécula, que es la que mayormente tiende a sedimentarse).

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Si el sistema de filtración que se utiliza para retirar la grasa y/o carne de la salmuera no . es los adecuados la carne tiende a acumularse en la malla utilizada para filtrar, esto e5 más notorio de cambiarse continuamente, ta l acumulación no permite que la salmuera fluya libremente, quedando parte de io5 ingredientes atrapados entre la grasa y malla de plástico, lo cual modifica su composición. El contar con un efectivo sistema de filtración ayuda a mantener la concentración o composición de la salmuera, así como evitar que se tapen frecuentemente las agujas con la grasa acumulada o con trozos de carne.

Otro aspecto importante es el de contar con agujas delgadas para que su perforación en la carne no sea demasiado grande y su presión sea elevada; de lo contrario iejos de producir un buen rendimiento provocará la salida de salmuera con el más mínimo movimiento. Además en el caso de usar agujas demasiado gruesas para la carne manejada el mÚsculo se rasgará, provocando una menor retención de salmuera, lo cual repercute inevitablemente en el rendimiento del producto.

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sin duda también es importante el control de la velocidad de banda, ya que si se tienen altas velocidades no se dará tiempo de inyectar el volumen deseado de salmuera y por io - tanto de rendimiento, así como un posible desgarramiento de la carne lo que provoca que no se retenga la salmuera y salga. Un desplazamiento lento de la banda y un rápido golpeteo de io5 pisores y cabezales provoca un elevado porcentaje de inyección, sin embargo si es demasiado fuerte el golpe de tos pisores a la carne se perderá parte de la inyección, por lo tanto es importante hacer una revisión de todas las partes que constituyen la maquinaria a fin de detectar posibles fallas y evitar problemas.

El que las agujas estén libres de materia en su interior también representa un factor en

22

pro del rendimiento. Ahora bien un número elevado de perforaciones en cada aguja (aguja múltiple), nos resulta adecuado para que no exista un solo punto de depósito de salmuera, sino varios en la trayectoria de la perforación, esto será benéfico sensorialmente ya que no se formarán "ojos" dentro del producto.

Otros factores que influyen en el rendimiento es la presión de inyección, a mayor presión mayor inyección de salmuera, por lo que sí se cuenta con un regulador de presión seguramente usted podrá controlar el porcentaje de inyección. Lógicamente la inyección de aire al Entrecot trae deficiencias en el rendimiento del producto puesto que sé esta - sólo aumentando el volumen, no el peso: también burbujas de aire en su interior io cual es desagradable para el consumidor

'

> TEMPERATURA.

Las temperaturas juegan un papel importante dentro de la producción de Entrecot ya que ai someter a temperaturas elevadas el producto (mayores a 70°C) disminuirá el rendimiento ya que existe una mayor perdida de agua, y grasa por lo tanto de peso, siendo las temperaturas más convenientes de 64 - 60 "C como máximo por un intervalo del hr/kg. de producto aproximadamente ya que esto esta en función del equipo de cocción y de ahumado que se tenga.

I*

> Técnica de elaboración de entrecot. sin lugar a duda esta involucra todas las condiciones antes mencionadas, de su control depende la calidad Óptima y/o satisfactoria del producto terminado.

Por lo tanto, se sugiere elaborar el entrecot de acuerdo al orden presentado en el diagrama de proceso mostrado mas adelante

En el análisis de variación de rendimiento se tomaron en cuenta parámetros como el pH, temperaturas y tiempos de cocción y almacenamiento, de io5 cuales resulta tener mayor perdida por tiempo de almacenamiento, ya que al prolongar más el tiempo de reposo para llevar acabo su cocción se pierde mayor cantidad de salmuera, el pH no resulta ser uno de los problemas principales para la disminución de rendimiento ya que existe variación en 105

valores determinados sin embargo se mantiene dentro de io5 limites de aceptación, además de lo anterior se hicieron observaciones a los trabajadores en cuanto a su desempeño en el proceso io cual también es fuente de variación.

A forma de conclusiÓn y después del análisis de cada uno de io5 parámetros se considera que los rendimientos obtenidos son positivos para el productor ya que en ambos días del estudio se obtuvieron rendimientos promedio superior al 26 % lo cual e5 mayor de lo que

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23 ~

se había manifestado (25%). Aunque esto no resulta del todo determinante para el proceso, se hace hincapié en todos io5 puntos que se deben controlar para obtener resultados satisfactorios, si bien también un estudio con un intervalo de tiempo mas prolongado y por lo tanto un número mayor de muestras hará que los resultados sean más confiables.

Como anteriormente se menciono existen divemos Puntos Críticos que deben analizarse y cuidarse con el fin de mejorar la producción y la calidad del producto (tales puntos como temperatura de almacenamiento, cocción, ahumado, tiempos de exposición al calor y etc.)

La temperatura de almacenamiento juega un papel importante ya que dichas condiciones son un punto controlar para mejorar la calidad del producto y seguir así una cadena que va desde el productor hasta el consumidor.

I** Además el tiempo de reposo es importante ya que se obsewa que existe una variación de peso inversamente proporcional al tiempo, es decir a mayor tiempo transcurrido mayor es la perdida de peso.

Entre otros puntos, el dar mantenimiento periódico al equipo y maquinaria empleado sin duda trae como consecuencia beneficios a largo y corto plazo, entre io5 beneficios están:

i

.

B B B

Mejora la calidad del producto Es más rentable el proceso. 5 e previenen posibles fallos de maquinaria, con esto se evita el paro total de la producción, ya que se destina un "tiempo muerto" para mantenimiento. 5 e evitan posibles accidentes, riesgos a io5 trabajadores. Se evitan grandes perdidas económicas. Asegura la producción. Evita el reemplazo total de la maquinaria.

Es importante recalcar que los procedimientos utilizados para formular e inyectar una salmuera son la clave para crear un buen sistema de procesamiento de Entrecot. Las medidas inadecuadas, los errores en io5 cálculos y el equipo en malas condiciones pueden lograr que esta fase del proceso sea un desastre.

24

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25

Una de las características del tocino es que se elabora con carne de cerdo la cual puede ser curada artesanalmente (implica menor costo de producción en el equipo y materia prima) o por inyección de salmuera: ambos procesos descritos posteriormente.

En América del Norte el th-mino tocino suele referirse específicamente a faldas de cerdo curadas; en nuestro país se hace uso panceta5 de cerdo, paredes musculares del vientre y io5 costillares como materia prima.(2,5).

La carne de estos productos se somete al 'curado con el fin de mejorar la capacidad de consewaciÓn, el sabor, el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad 5e obtiene de cerdos de 8 a 12 mesee de edad.

Existen muchas fÓrmulas para salmuera. La concentración de sal disuelta en el agua se mide con el salómetro, que indica la gravedad especifica de la soluciÓn. Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad especifica entre 30 y 100°C salométricos., dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto

P ' *

Deben de tomarse medidas para destruir el parásito Triquina, congelando la carne - durante 20 días a -15 "C, antes de su utilización. (4)

5e debe recalcar que para la fabricación de tocino, las Buenas Prácticas de Manufactura son esenciales para crear un produdo consistente y de excelente calidad mientras se controlan io5 C O S t o S de produccicín y se optimizan las ganancias.

26

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DIAGRAMA DE PROCE5O ELABORACION TRADICIONAL DE TOCINO

Recepción de materia prima

Determinación de: b Ye50

b Temperatura b PH

Limpieza y desinfección

I

I Acondicionamiento

b Pesar

b Coiocar hilo para 5u colgar en ganchos

I

Preparación de curación

Frotar la carne con la 5ai

51 no pew Apilar por 3 días

I Frotar con Vde la macla iavar y cepillar

I Colgar y dejar secar a 2O'C

I Ahumar a temperatura de 30 - 70°C

PROCESO TRADICIONAL DE ELABORACIÓN DE TOCINO

El curado seco, consiste en las siguientes operaciones:

1)Acondicionado Con una hacha se aplanan las hojas de tocino, previamente refrigeradas. 5 e recortan las piezas en forma rectangular.

3) Se prepara la mezcla de curación. a razón de 4% del peso. 4) Se frotan bien las dos caras y io5 bordes con la mezcla. La cantidad sobrante se espolvorea en la parte sin cuero. 5) Los tocinos se apilan en m e ~ a 6 de madera inclinadas y se dejan curar como mínimo tres días se controla si las piezas aún están cubiertas con la curación. En caso contrario, se vuelven a frotar con el 1% de la mezcla. 6) Las piezas se lavan y se cepillan con agua tibia. 7) 105 tocinos se cuelgan y se dejan secar a una temperatura de 20" C.

Para ahumarlo, el tocino se somete a las siguientes operaciones: 0) Se ahuma a una temperatura entre 30 y 70" C. 9) Se enfría.

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.

28

PROCE5O DE ELABORACIÓN DE TOCINO POR PUNCIÓN MULTlPi F

Determinación de: Pe6o

PH Capacidad de retención de agua Clasificación y selección

P- i,

29

5 e seleccionan pancetas (barrigas) según el peso, para que el tiempo de curado sea uniforme (en una relación de grasa carne magra de 45-5577; 105 lotes mas pequeños con menor variabilidad son clave para reforzar 105 parámetros de procesamiento y por lo tanto la consistencia y la calidad del producto terminado.

En muchas ocasiones se reciben pancetas congeladas en el área de procesamiento, esto es inadecuado ya que cuando se tiene presencia de escarcha la difusión de la cura no ocurre, por esta razón es importante que se descongele completamente el producto. Por otro lado el usar agua caliente o tibia para ta l fin es un gran problema ya que crea la perdida significativa de proteína por Aesnaturalización. Esta proteína desnaturalizada tendrá una capacidad de reaccionar menor con io5 ingredientes de curado y la situación se empeorará (3)

INGREDIENTES:

AI igual que en el entrecot se emplean condimentos, aditivos y otras sustancias que le proporcionan ciertas características en el sabor y color del producto, estos ingredientes tienen el mismo efecto en el tocino por lo que se considera de sobra mencionarlos n uevamente.

Los procedimientos utilizados para formular e inyectar la salmuera son la clave para crear un buen sistema de procesamiento de tocino. Las medidas inadecuadas, io5 errores en io5 cálculos y el equipo en malas condiciones pueden lograr que esta fase del proceso sea un desastre. Para su elaboración se sigue el mismo procedimiento que para la salmuera del entrecot. (ver pag 21)

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Calcule la cantidad de cada ingrediente que necesita.

NOTA: La temperatura del agua afecta el peso por litro.

30

PRECAUCIONES AL REALIZAR LA SALMUERA.

a) Los procedimientos bien descritos son inútiles si no están disponibles y son revisados por el operario y por el personal de supeivisión regularmente y si son formulados sin cuidado pueden afectar al producto.

b) El orden de agregar los ingredientes es importante debido a las diferencias en soiubilidad y el efecto que un ingrediente puede tener en otro:

Agua fría, pesada exactamente Fosfatos, seguido de una agitación mecánica vigorosa. No utilice el aire directo o sistemas de inyección como ayuda. Agregue la sal lentamente sólo cuando io5 fosfatos estén completamente disueltos. Vierta la cura lentamente. Agregue lentamente, io5 saborizantes.

Cuando todos io5 ingredientes están en soluciÓn, se debe continuar la agitación mecánica para evitar la sedimentación y la posibilidad de cristaiizaciÓn -

c) AI utilizar la salmuera, utilice un medidor exacto y tablas de conversión adecuadamente. Utilice las temperaturas exactas.

5iSTEMA5 DE CURADO:

El mejor sistema de curado para el tocino y otros mÚsculos cárnicos involucra el equipo de agujas múltiples. La cantidad exacta de inyectado que debe absorber la pieza fue predeterminada en la formulación de salmuera. 5i mantiene controles estrictos en la formulación y el procesamiento se podrá crear un tocino de mejor calidad, más consistente y un mejor control de merma y desempeño del producto.

Es de gran importancia la cantidad de inyectado, los procedimientos típicos indican un 10-1677 agregado de inyección sobre el peso original de las pancetaí. La cantidad exacta a seleccionar esta en función de muchos factores, pero la cantidad escogida se debe agregar de forma correcta para garantizar la presencia de los ingredientes no cárnicos en su5 cantidades adecuadas. Cuando se formula para el 10ii pero se inyecta 16%. se crean núcleos inaceptables de ingredientes no cárnicos. El % de inyección influenciará en el rendimiento del tocino en el horno ahumador, al igual que el procesamiento térmico y en las practicas

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31

MASAJEO:

Durante el masajeo puede ocurrir el rompimiento de algunas células, este hecho podría permitir el c o n t a m de la sal con las proteínas miofibrilares y salmuera en exceso al final del masajeo que quiere decir que el proceso no se realizó adecuadamente. El rendimiento final de cocción debe ser menor que el peso inicial más io5 sólidos.

EQUILIBRIO DE LA SALMUERA:

5e necesita tiempo para obtener el equilibrio necesario. La composiciÓn de la panceta tendrá un gran impacto en la capacidad de esta de absorber io5 ingredientes disueltos. Además, la composiciÓn de la carne magra y grasa de la panceta influenciará la absorción.

Mientras más uniforme esta materia prima, mejor será el control en la inyección de salmuera y desarrollo del equilibrio, la separación y selecciÓn de las pancetas puede tomar mucho tiempo y puede ser costoso pero la respuesta puede ser positiva.

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PROCE5AMIENTO TERMICO:

Durante el procesamiento térmico ocurre la conversión de panceta a tocino. Por lo general, se aplica el ahumado, el cual se genera con aserrín de diferentes tipos de

madera o bien 5e rocía con humo líquido, (esto es importante para la generación de color en la superficie y aroma).

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Durante esta fase del proceso se aplica calor, se desnaturaliza la proteína, se estabiliza el coior, se establece la forma final de la barra de tocino. Típicamente, la temperatura interna del punto más grueso alcanzara una temperatura de 52- 54 o C

El equilibrio de la humedad y de los ingredientes no cárnicos ocurre durante el procesamiento térmico y continua después del traslado del tocino a la enfriadora.

Una ducha de agua fría se utiliza para eliminar de la superficie el exceso de grasa derretida o la acumulación de cura. Otra función de la duche es de mejor rendimiento y al enfriar la superficie podrá minimizar una mayor perdida de fluidos. El enfriado reduce el encogimiento y ayuda a establecer la temperatura para moldear las barras de tocino, Estas pérdidas son parte del calculo del rendimiento.

32

.

ENFRIAMENTO Y FORMADO: .

Cuando las barras de tocino están muy frías puede ocurrir el rompimiento. Lo opuesto ocurre si están muy calientes, la prensa comprimirá la grasa y fluirá. La prensa puede crear un doblez excesivo si el ancho de las barras es mayor de lo que se puede manejar. Esto podría crear rebanadas de tocino con apariencia poco deseada. Por esta razón es importante enfatizar el tema del inyectado y la necesidad que existe de seleccionar de acuerdo al tamaño de las pancetas.

,i * -' REBANADO:

La temperatura apropiada para rebanar el tocino está entre 105 -3.0 y 2.2 o C. Es vital asumir y lograra una temperatura uniforme en todas las barras para de esta forma obtener rebanadas más exactas. Además (as áreas de rebanado con temperaturas bajas reducen la posibilidad de que se forme condensación en el tocino e impacta substancialmente la operación de empaque si es que se llevara a cabo. .

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CO5TOS E INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN DE TOCINO

b o g Panceta de cedo I6 Colomnte liquido Sal yodarada Sal cum horbato A b r Fwfatw AMAU -I ~ndinlem0MIBlcl-n Sorbato de poúnio FeCnkl Concentmdo pmtdico Camagenina M 8 0 0

37.5 1.56 o. 75

0.003 o. 75 o. 75 0.09 0.03 0.21 O. 3 0.15

0.22 2.246 .

1

5.52 5.18 8.28

0.8127 3.12 8.28 4.446 2.094

rrlc 42.199- costode lapanceta. I

34

PUNTOS CKIT/COS

DEFECTOS:

Los principales defectos del aspecto en tocino y sus causas son io5 siguientes:

‘b 5eparación de la grasa: temperatura de cocción demasiado elevada y prolongada, concentración excesiva de grasa orgánica. errores cometidos durante el enfriado e incorrecto entremezclado.

‘b Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura demasiado baja o duración demasiado corta.

‘b Textura blanda (pasta desmenuzable): masa poco aglutinada, cocción incompleta, o bien a una elevada temperatura o a un prolongado tiempo de cocción.

Principales defectos de olor y sabor, y sus causas com~nes:

‘b CÚbitos rojizos del tocino: escaldado incorrecto o por faita de escurrido. ‘b Sabor amargo: presencia de bilis y canales biliares entre las materias primas. ‘b Sabor y olor rancio: utilización de grasa alterada y almacenamiento prolongado del

‘b Sabor y olor fecal: utilización e carne y grasa viejas y no higiénicas. ’b Acidificación: proliferación de las bacterias acidificantes debido a un almacenamiento

a una temperatura de demasiado alta, refrigeración lenta e incorrecto preenfriamiento en agua.

producto.

La putrefacción se debe a las bacterias proteolíticas que permanecieron en el rp tocino por una de las íiguientes causas:

‘b Cocción insuficiente. ‘b Falta de refrigeración. ‘% Baja temperatura de cocción.

I + &

.

35

Las causas de la alteración de carnes curada5 (tocino, entrecot etc.) y crudas son las siguientes:

b Insuficiente limpieza y desinfección del equipo. b Falta de higiene del personal. b Técnica de elaboración inadecuada. b Elección de materias primas impropias y c o r k s incorrectos. Q+ Mezclado de 105 ingredientes b Coloración gris: se debe a un curado insuficiente por la utilización de soluciones

débiles. a una inyección de la salmuera a baja presión, a un tiempo demasiado corto de curado o a una temperatura demasiado baja del local. También por quemaduras causadas por la incorrecta distribución de io5 nitritos.

b Acidificación. 5e debe a una salmuera contaminada, no esterilizada o a una lenta penetración de las sustancias curantes,

b Sabor a curado viejo. 5e debe a un largo tiempo de curación a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de las piezas.

b Puntos de inyección muy evidentes. Se debe a una salmuera y agujas suciae, o a un equipo de inyectar que no es de acero inoxidable.

b Quemaduras superficiales. 5e debe a una concentración demasiado elevada de nitritos o a un mal mezclado de las sustancias curantes

b Coloración verdosa. 5 e debe a una concentración demasiado baja de nitrito, a un pH demasiado elevado de la carne o a la presencia de bacterias

b Elevadas perdidas de peso. 5e debe a una curación demasiado prolongada o a un cuarto demasiado seco.

6- 4

Los principales defectos de carnes curadas por inyección y sus causas son las siguientes:

e Acidificación. 5e debe a una inyección demasiado superficial o a una baja concentración de la salmuera.

e Elevadas perdidas de peso. 5e debe a un prolongado ahumado, a una temperatura elevada de ahumado. A humo demaeiado caliente o por mantener abierta la chimenea de descarga.

Ip Color amarillo demasiado claro. 5e debe a un ahumado insuficiente, a humo poco denso o a una utilización de carne demasiado húmeda.

IP Costra dura y chamuscado superficial. Se debe a una temperatura elevada de ahumado muy prolongado.

e Exudación salina. 5e debe a un elevado lavado y a un cepillado insuficientes. Carne pegajosa. 5e debe a la utilización de carne o salmuera preenfriadas. a un sangrado incompleto o a la presencia de sangre en las venas.

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36

RECOMENDACIONES

a Cuando todos io5 ingredientes están en solución, se debe continuar la agitación mecánica para evitar la sedimentaciÓn y la posible cristalización. La mayor exactitud se obtendrá al pesar el agua. el peso del agua cambia con la temperatura. asegúrese que la báscula este limpia, exacta y adecuada para la cantidad a pesar.

a No pese más de la capacidad de la báscula: no pese 0.0045 kg en una báscula con capacidad para 23 kg graduada en unidades de 250 g Asegúrese de conocer la pureza de sus ingredientes. 5olicitando su certificado de análisis de pureza y calidad de la materia prima, si es que no 5e cuenta las instalaciones de laboratorio dentro de la empresa.

a Emplee dos salómetros certificados 5i utiliza salmuera. a Debe haber un juego de pesas separado de la balanza para calibrar y verifíquelo

periódicamente. Debe mantenerlos limpios y secos. La saimuera de inyección No 5e debe guardar de un día para otro y utilizarse la mañana siguiente. El nitrito se volatiliza en la atmósfera mientras las salmueras reposan en el refrigerador. Esta acción ocurrirá más rápido si se calientan y la salmuera que se creó no contendrá io5 ingredientes esperados.

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--

TECNICA5 DE ANA11515 Fl5lCOQUIMICO EN ALIMENTO5 ANEXO A

MATERIAL Y REACTIVOS MA5 EMPLEADOS PARA DETERMINACIONES FISíCOQUíMICA5 DE LABORATORIO

~

I

Agua destilada I M i w s meial 1

Mana analítica sens+ I- 0.1 mg. &om RA h d o borico RA h d o dtrico h d o dorhídrico h i d o sulfúrico Acetato amónico Alcohol eülico Antiespunante líquido Asbesto tratado Azúcar Clorúro de sodio DibAdo de selenio sublimado Disulfato cúprico pentahidratado Ber etíiico anhidro Hidróido de sodio indicador knoftaleína Indicador rojo de metíio S.tifato de potaso RA Zinc metálico

Bureta de 50 ml. Cajas de petri Celdillas de vidrio. (2 mín. de Ian2 ) Condenador PI fibra Lab- Corm Crisol Cristalirador 8 an. de diametro m d o r Digestor y destilador KjerKiahal hbudo Buchner Espatuia EspeQOfotómetro Bufa de secado 100-1 1 O “C Edrador Soxt~let ñltro de vidrio Gasa Gendarme Lamina de asbesto Matraz Men M a F de 100, 500 mi. Matraz Kitasato Matraz &endaha¡ Med-~ero MuRa Parrilla eléctrica

Wpel seda M a s de ebuiiiaón Aceta Rnzas (y para bureta) Aceta Apetasde 1, 5, 10 ml Robetas Ropipetas Tmómetro Tijeras Trampa Clavenger Tripie.

Papel filtro

38

DETERMINACION DE ACEITE VOLATIL.

MATERIAL Y REACTIVO5

Balanza analítica con sensibilidad + 0.1 mg Dos perlas de ebullición. Trampa Clevenger. Termómetro. Matraz de 500 mL Hielo. NaCl al 10%. Agua destilada.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 20 g de muestra bien mezclada, colocarla en un matraz de 500 mL. Para un alto contenido de oleoresinas, usar solamente la muestra necesaria para obtener entre 2 - 4 mL de aceite. Adicionar 250 mL de agua, dos perlas de ebullición y unir la trampa Clevenger adecuada para la recolección del aceite. Colocar a reñujo por 4 a 6 horas, o hasta que ya no se recolecte mas aceite. Dejar en hielo (o en refrigeración), o bien hasta que la capa de aceite sea clara. Las gotitas de agua adheridas a la capa de aceite pueden ser separadas con un alambre. Lea el volumen de aceite (aproximadamente 0.02 mL) y calcule el porcentaje del volumen del aceite. La concentración es expresada como volumen por peso de la muestra.

NOTA: Este procedimiento no es ideal para canela, clavo y todas las especies con fracciones de ambas, colectar es hacer dentro de un matraz con la adición del 1077 de NaCl en la capa de agua para el CFecto de flotación de la capa de aceite en la porción graduada del matraz.

ANAL1515 E5PECTKOFOTOMETRlCC iIE COLOR EN OLEORESINA DE PAPRIKA & CnPSICUM.

MATERIAL Y REACTIVO5

Espect;ofotómetro de precisión para poder determinar absorbancias a 460 nm Celdas de 1.0 cm con tapón. Filtros de vidrio estándar. Matraces volumétricos de 100 mL con tapones de vidrio.

Pro pi peta . Balanza. Acetona (grado reactivo).

2

Pipetas

PROCEDIMIENTO

Mezclar la muestra agitán, . .I perfectamente. Pese exactament de 70 rng a l 0 0 rng de muestra y colóquela en un matraz volumétrico de 100 mL. Llenar hasta la marca con acetona, tape y mezcle bien. Deje reposar por dos minutos. Con una pipeta de 10 mL, coloque 10 mL de la solución en otro matraz vol. de 100 mL y diluya hasta la marca con acetona, coloque ei%apón presionando y agite bien. Transfiera una porción de la soluciÓn a la celdilla del espectrofotómetro y mida la absorbancia a 460 nm con acetona como blanco. determine la absorbancia del f ib0 estándar de vidrio a 465 nm.

CALCULO5 f"' I *

Factor de corrección para 105 inst;rumentos If= NB5 Ab-05 a 465 nm

Absorbancia del filtro a 465 nm.

Color extraído:

., * ASTA Color = Absorbancia de la e . . 164 If Peso de la muestra en gramos.

Unidades Internacionales Estándar: ASTA "40.

40

PRUEBA DE PUNGENCIA DE OLEOk INA & CAPSICUM.

REACTIVOS Y MATERIAL:

Pipetasde5mL Etanol

Matraz volumétrico de 100 mL

Solución de azúcar al 277

a que son igual a 500,000 S.H.U., pesar 0.2 gramos de oleoresina dentro de un matraz volumkrico de 100 mL y llenar hasta la marca con etanol. Algunos de io5 materiales no son solubles en alcohol (etanol), pero esto no afectará la exactitud de la prueba 5i la solucibn esta bien agitada.

En 100 mL de solución de azúcar ai 2% pipetee la cantidad suficiente de la solución con etanol y marque la diferencia de seníación de la Pungencia en el paladar con 3 a 5 miembros que integren el panel, deglutiendo 5 mL de solución.

Para bajos niveles de Pungencia

,n+

' 4.

Pungencia = 50.000 mL pipeteados

La5 unidades de Scoville son expresadas velocidad calculada e í t a por arriba.

con un número de dilución l:X cuando la

For ejemplo:

50.000 . = 50,000 Unidades 5coville 1 mL pipeteado.

Para niveles altos de Pungencia con 500,000 5.U.H.. se pesan 0.5 g. de oleore~ina dentro de un matraz volumkrico de 100 mL y 5e aforar con etanol. Algunos de io5 materiales no son 5oIubles en alcohol, pero esto no afectará la exactitud de la prueba si la solución es bien agitada. Pipetear 10 mL de esta solución y vacearla en un matraz vol. de 100 mL aforando con etanol. En 100 mL de solución de azúcar al 2'7 pipetee la cantidad suficiente de la solución con etanol y marque la diferencia de sensación de la Pungencia en el paladar con 3 a 5 miembros que integren el panel, probando 5 mL de solución.

Pungencia = 700.000 . mL pipeteados .

41

COLORAN TE5

IDENTIFICACION DE COLORES ARTIFICIALES SOLUBLES EN AGUA MEDIANTE ESPECTKOFOTOMETRIA.

Se diluye la disolución neutra de colorante puro hasta una intensidad de color adecuada y se obtiene la curva de absorciÓn (preferiblemente con un espectrofotómetro registrador) en disolución neutra (acctato amónico al 0.0277). ácida (HCI, 0.1 N) y alcalina (NaOH 0.1 N). Se comparan los máximos con 105 obtenidos con colorantes puros conocidos

Notas complementarias para el examen de colorantes de alimentoí:

5 e puede hacer un ensayo previo para comprobar la presencia de varios colorantes mezclados. Para ello se deposita una mancha grande sobre un papel filtro, secándola a la - vez que se hace la deposición con objeto de que no se extienda excesivamente, y se añade una gota de agua. En caso de contener diferentes colores (por ejemplo amarillo y azul) se observarán bandas correspondientes a cada colorante.

6' ' 'A

ESTIMACION DE PODER DE TINCIÓN DE COLORANTES.

5 e disuelve completamente 1.0 g del colorante sólido en 500 mL de agua (disolución A). Se diluye A hasta alcanzar una concentración del rango de 0.001 - 0.003% (disolución 6) y se busca la longitud de onda de máxima absorcibn, Preferiblemente con un espectrofothnetro registrador. Se ajusta la concentración (X77) de forma que la absorbancia está entre 0.4 y 0.65 (dilución C). Medir la absorbancia en una serie de disoluciones que contienen 0.9 %, 1.0 %, 1.1 % y 1.3 Y! de colorante, en la longitud de onda de máxima absorción.

,@- I *

Tales absorbancias se representan gráficamente frente a la concentración es expresada como porcentaje del colorante estándar presente.

La gráfica realizada puede servir como standard a partir de la primera preparación del colorante y frente a ella se pueden comparar todas las preparaciones subsiguientes.

Cuando se reciben nuevos envíos se lleva el colorante a la concentración X % y se mide de nuevo la absorvancia con longitud de onda correspondiente al máximo.

42

Para obtener el mismo poder de tinción qÚe con la standard habrán de usame 100/91 veces la cantidad de la receta normal. E5 aconsejable guardar algo del colorante sólido utilizando para las gráficas standard, el cual servirá de referencia.

Estabilidad al calor y los ácidos: A 100 mL de la solución A del colorante al 2 % se añaden 1 g de ácido cítrico y se hierve suavemente durante 10 min. 6e enfría la disolución, se lleva al volumen original, se mezcla bien y se mide la absorbancia a una disoluci6n - adecuada en el máximo de longitud de onda. se diluye A en igual proporción y se compara la absorbancia con la de la muestra hervida.

Estabílidad a la luz: 5e exponen 200 mL de la disolución a del colorante al 2 % a una luz fuerte durante varias semanas. 5 e mide la absorbancia a una dilución adecuada de A, después de pedodos conveniente mente elegidos (dos horas a la semana). A la vez se mide la absorbancia de otro volumen que se habrá guardado durante el mismo tiempo dentro de un armario osc~ro.

43

FICHA5 TECNICA5 ANEXO0

La elaboración de estas fichas tdcnicas tiene como finalidad el publicar información accesible a 105 usuarios de maquinaria, equipo, instalaciones y materia prima utilizada en la industria c h i c a , además de actualizar en cuanto a las especificaciones en forma practica a io5 usuarios.

44

I

LAVADO DE CISTERNA Y TINACO.

Para que el agua que recibe no pierda su pureza es indispensable que se mantenga limpia la cisterna y el tinaco.

Verifica 5i están limpios. 5i el agua es cristalina, pero si existen sedimentos que cuando se "rebotan" la enturbian, sigue las siguientes instrucciones para que agua que consumas esté libre de cualquier elemento contaminante.

5 i por la ubicación de la cisterna y el tinaco es peligroso darles limpieza, te recomendamoí llamar a personal especializado que; sin dificultad, podrá realizar los trabajos por ti. O Primero reúne la instrumentos necesarios para dejar limpia la cisterna: O Cepillo de mano. O Escoba de p¡ástico O Un bote de tamaño mediano y manejable. O Unacubeta. O Una jerga nueva. O Guantes de hule. O Un recogedor. O Un Litro de blanqueador.

De ser posible utilice zapatos antiderrapantes o botas de hule.

. ir*. '.

O Desaloja el agua. O Desde un día ante5 cierra la llave de la toma para impedir que entre agua a la

cisterna, o bien, el tiempo que consideres pertinente para no desperdiciar agua, pues para su limpieza es necesario desalojarla.

O Extrae con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar el nivel a 10 Ó - 15 centímetros.

O Talla con fuerza la cisterna, especialmente en las orillas y las esquinas, mojando constantemente el cepillo o la escoba.

O Extrae toda el agua con una cubeta o un bote y 105 residuos sólidos, con el recogedor, la escoba o el cepillo.

O Retira el resto del agua con la jerga, hasta que la cisterna est¿ limpia y seca. 6)

r"" Yb

49

DESINFECCION DE CISTERNA

O Deja pasar agua a la cisterna hasta que alcance un nivel de 15 centímetros. O Agrega un litro de blanqueador para ropa a base de cloro y mézclalo bien con la -

escoba o el cepillo. No use5 ninguna otra sustancia porque puede 5er peligrosa. O Para que sea efectiva la desinfecciÓn, manen mojada la cisterna, tallándola con la

escoba o cepillo durante 10 minutos. O Desaloja el agua como lo hiciste anteriormente, cuidando que se vaya por el drenaje.

ENJUAGE DE CISTERNA

O Deja pasar otra vez agua limpia ha5ta tener un nivel de 10 centímetros. O Talla la cisterna para eliminar io5 restos de blanqueador. O Extrae de nuevo el agua y repite dos veces la operación.

P’ a &

Después de haber lavado t u cisterna, conviene que hagas lo propio con el tinaco, debido a que las impurezas que existan en éste pueden seguir contaminando el agua proveniente de t u cisterna limpia. 6) -

50

I,m ”*. ,

LAVADO DE TINACO

‘/

*:* Para lavar t u tinaco son necesarios: *:e La cubeta 9 El bote e:* 112 litro de blanqueador 0 Una manguera para hacer sifón. *:* Un cepillo de plástico con mango. *:* Guantes de hule, para evitar el contacto con el cloro. *:* Un banco, para subir con seguridad al tinaco. *:* Extrae el agua. - 9 Evita que pase agua al tinaco desde 24 horas antes, o el tiempo necesario para

consumir la mayor p a r k de agua, con el fin de que no se desperdicie. Para esto cierra la llave de alimentación o cierra la válvula del tinaco con 5610 amarrar el flotador.

9 Quita el flotador y la varilla si t e estorban para dar limpieza a t u tinaco.

*:e Bloquea con un trapo limpio el tubo de distribución, como un lavadero, usando para ello un palo de escoba. Para que puedas retirar el trapo, previamente amárrale un cordón. Con este tapón evitarás que la tubería se obstruya al remover io5 re6iduos contenidos en el tinaco. Usa e¡ trapo aunque el tinaco tenga llave de paso y para desagüe.

8 5i t u tinaco tiene desagüe, Úsalo para vaciar el agua. En caso contrario, saca el agua del tinaco hasta dejarla a un nivel de 10 Ó 15 centímetros. Para ello, provoca un sifón con la manguera, como al sacar gasolina del tanque de un automóvil. La5 partículas o tierra podrán salir con el agua si usas la manguera como aspiradora, pero primero agita el agua y talla las paredes del tinaco. Si t u tinaco tiene natas de “lama”, retkalas con un recogedor.

*:* Talla moderadamente el interior del tinaco con el cepillo de plástico, que tenga mango para que puedas maniobrarlo.

*:* Desaloja el resto de agua y sedimentos con la manguera usándola como sifón. Un mínimo de estos elementos, puedes retirarlos por la tubería, es decir, por las llaves del baño y la cocina, pero primero retira el trapo jalando el cordón y abre la llave de desagüe del tinaco.

*:* Para desinfectar el tinaco, asegúrate de que el tubo de distribuciÓn estk tapado utilizando un trapo limpio que tenga un cordón amarrado. Aprisiónalo con el palo de una escoba. en caso de que el tinaco guante con llave de paso, ciérrala. 6)

51

DESINFECTA TU TINACO

r< , h.

*:* Haz llegar agua al tinaco, hasta un nivel de 20 cm. e:* Añade 112 litro de blanqueador a base de cloro y revuélvelo bien con el cepillo de

*:* Con el mismo cepillo talla el interior del tinaco durante diez minutos mojando las

9 Vacía el tinaco por las llaves del baño. Para esto retira el trapo, o bien abre la llave de

*:* Para enjuagar el tinaco cierra las llaves del baño y coloca de nuevo el trapo como

plástico. - paredes, para que sea efectiva la desinfección. 6)

desagüe del tinaco, dejando cerrada la de paso.

tapón, o bien, cierra las llaves del desagüe y la de paso.

ENJUAGADO DEL TINACO

*:* Ya bloqueado el desagüe del tinaco con la bomba de la cisterna, o con la alimentación

*:* Talla durante 10 minutos al interior del tinaco, mojándolo constantemente para directa de la red, llénalo a un nivel de 15 cm.

eliminar el blanqueador.

*:* Desaloja el agua por medio de todas las llaves, hasta vaciar totalmente el tinaco. recuerda primero hay que retirar el trapo jalando del cordón o abrir la llave de desagüe y manen cerrada la de paso.

*:* Cierra las llaves y repite do5 veces la operación. 6)

52

RECOMENDACIONES:

Para mantener t u tinaco y cisterna recomendaciones.

en Óptimas condiciones, damos las siguientes

> Encomienda la limpieza del tinaco y cisterna a una empresa especializada si t e resulta riesgoso hacerlo.

> Mantén bien tapados el tinaco y cisterna. Evita que io5 accesos de tuberías tengan holguras excesivas. En caso de que existan, reilknalas con mastique.

> Eleva 3 cm del piso la tapa de la cisterna para evitar filtraciones superficiales. Basta con que la tapa sobresalga del piso.

> Resana e irnperrneabiiiza t u cisterna en caso de presentarse una filtración de agua contaminada o cuando muestren algún otro deterioro sus paredes. Para ello utiliza productos comerciales especiales, asegurándote de seguir las condiciones de aplicación y recomendaciones del fabricante.

> Cambia io5 herrajes si se encuentran dañados. > Los asientos en el fondo del tinaco no son peligrosos. Generalmente son arenas finas

y oxido de fierro, provenientes de pozos y redes de distribuci¿n, sin embargo, para mayor seguridad elimínalos.

> Lava t u cisterna y t u tinaco por lo menos dos veces al año. > Procura que el agua no permanezca mucho tiempo almacenada en t u cisterna o

tinaco. úsaios siempre. > Como el cloro es una substancia peligrosa, hasta el de ropa, evita el contacto directo

con la piel. principaimente io5 ojos. > [Cuidado con la descarga elkctrical. en caso de que tengas bomba en la cisterna,

acciona el interruptor (“swich”) antes de entrar en ella. No conectes cables de manera provisional e inadecuada.

rc’ En caso de que no se solucione el problema de t u tinaco o cisterna y se observe mala calidad en el agua, llama al: Centro de información de la Dirección General de con6trucciÓn y Operación Hidráulica. 6 54 32 IO.

y.

53

AUDlTORiA5 5ANITARIA5 ANEXO C

Las auditorias fueron realizadas e dos empresas, a las cuales 5e les entregaron reportes de las observaciones hechas, io5 cuestionario6 aplicados al igual que io5 resultados se incluyen en este anexo.

54

. México D.F; a 8 de septiembre de 1997.

EMPACADORA ROD MAR.

SR. JOSE A. VELA BARQUERA.

En la auditoría sanitaria realizada por la ING. VERONICA ESPINOSA CRUZ en representación de la Empresa ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM 5.A de C.V a EMPACADORA ROD MAR ubicada en Allende #66, Col. Juárez Pantitlán, CD. Nezahualcoyotl, el día 4 de septiembre del presente año se tienen las siguientes observaciones en cuanto a higiene y seguridad del personal, maquinaria, e instalaciones, así como otros aspectos de importancia en general, con el fin de mejorar y preservar y/o *

mejorar la calidad de 105 productos elaborados. en este caso Entrecot

F' *

México D.F; A 29 de agosto de 1997.

PROMOTORA PORCICOLA, S.A. DE C.V

C* *

' k Sr. Gerardo Ruíz Maldonado. 5r. Leopoldo Garcia Larios.

. En la auditoría sanitaria realizada por la Ing. en Alimentos Verónica Espinosa

Cruz en representación de la Empresa ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM 5.A de C.V a PROMOTORA PORCICOLA, con ubicación en Cieneguillas #61 Col. 20 de Noviembre Delegación V. Carranza., el día 22 de agosto del presente año se tienen las siguientes observaciones en cuanto a higiene y seguridad del personal, maquinaria, e instalaciones. así como otros aspectos de importancia en general, con el fin de mejorar y preservar y/o mejorar la calidad de 105 productos elaborados. en este caso Entrecot

55

Para ambas empresas el reporte es similar por lo que solamente se incluye uno.

PERSONAL QUE MANIPULA MATERIALES Y EQUIPO DE PROCESO:

En cuanto a apariencia de 105 trabajadores no es del todo adecuada ya que estos no cuentan con el equipo necesario para laborar en el proceso, siendo evidente el desuso de cubrebocas, cofias, guantes. Esto sin mencionar que carecen de higiene al laborar, ya que en el área donde 5e lleva acabo la elaboración del Entrecot uno de io5 trabajadores escupió, además que otro de ellos introdujo la mano al interior de la salmuera probándola . de su mano posteriormente. Otra situaciÓn observada es la de la contaminación de salmuera, con cabellos, lo cual reafirma el uso de cofias para evitar dichas situaciones; sin embargo hay que recordar que io5 productos elaborados en esta planta son de consumo humano.

Otra desventaja es la de no contar con un área de comedor ya que se tienen que ingerir los alimentos en el área de proceso, lo cual no es conveniente ya que podría ser fuente de contaminación al igual que de accidentes.

Es importante recalcar que 105 trabajadores al contar una buena capacitación acerca de la higiene, (ya sea personal o en el trabajo realizado), durante y en el proceso nos ayudarán sin lugar a duda a mejorar la calidad microbiolÓgica del producto terminado, así como alargar la vida de anaquel del mismo, de esta manera se podrían reducir mermas o perdidas, ocasionadas por la contaminación de materia prima ylo producto terminado; en otras palabras tiene como consecuencia aumento de la calidad brindada al consumidor y por consiguiente beneficio en el ámbito económico.

r”” Además de la capacitación se debe complementar con letreros que le recuerden constantemente al trabajador el aseo de manos, uñas recortadas, cabello corto, uso de equipo adecuado y necesario (cofias, cubrebocas, bata, botas, mandil, guantes, ctc.). AI igual que letreros que prohiban, fumar, comer, toser, estornudar, escupir, bostezar, mascar chicle, portar joyas, reloj, adornos o cualquier objeto que pueda caerse y contaminar el producto o provocar accidentes, aún cuando se usen debajo de alguna protección. También es necesario tener letreros que indiquen que hacer en caso de temblor, incendio y accidentes; así como colocar extinguidores en lugares estrat¿gicos y donde posiblemente pudieran utilizarse.

*.

El que 5e realice periódicamente examen medico al personal nos proporciona varias ventajas como, evitar que labore personal que pueda alterar el producto con microorganistnos patbgenos ( ya 5ea por contacto, estornudar toser, o bien por

56

Salmonella causante de tifoidea), además de un mayor rendimiento por park de esto5 en sus labores. Para casos de emergencia se recomienda tener un botiquín de primeros - auxilios lo más equipado posible para atender cualquier accidente que se presente. INSTALACIONES FISICAS:

De acuerdo a lo observado 105 materiales de construcción que recubren el exterior son resistentes al medio ambiente, lo cual evita que los roedores, (principalmente). los consuman y se introduzcan al interior.

Aunque el acceso al área de proceso no es del todo independiente, seria conveniente hacer algunas modificaciones para evitar que se introduzcan microorganismoó, iníectos u otros, tales modificaciones se sugiere sean:

Y' No tener acceso por el taller que se encuentra a lado ya que se manejan materiales graeosos y sucio5. Tener cortinas de plástico, que separen el área de producción con la puerta principal de acceso, con esto también se logrará evitar la exposición de producto terminado con polvo. Clausurar la puerta del baño con acceso directo y adecuar otra entrada, o bien cambiar la ubicación de la instalación.

,i

Por la apariencia en general de la planta se observa que se carece de períonal que efectúe la limpieza y desinfección de material y equipo. Esto como consecuencia ha traído la acumulación de suciedad en las instalaciones y equipo utilizado. Esto aunado a la carencia de ventilación y extractores de gases (generados en la combustión del aserrín y otros). Sería conveniente tener al personal necesario para llevar a cabo la limpieza, y propuesto es necesaria la adquisición y colocación de extractores para evitar la acumulación de gases.

I"- ".

Cabe mencionar que no existe una clara separación (y distribuciÓn la cual dificulta la limpieza de la maquinaria), entre las áreas de producción y servicios sanitarios, ya que la . puerta de acceso de 105 sanitarios está conectados directamente al área de producción, lo cual es fuente de contaminación, (dichas contaminaciones alteran la calidad del producto ocasionando la reducción de su vida media , decoloraciones, etc.) además de proporcionar olores desagradable.

57

SUGERENCIAS:

O En esta área deben colocarse letreros que recuerden al personal lavarse las manos

*:* Letreros que indiquen que se debe mantener cerrada la puerta, o bien colocar resortes

0% Coloque toallas par el secado de las manos o bien contar con secador de manos. *:* Coloque papel higiénico. +:* Coloque depósitos de basura.

con jabón, sustancias desinfectantes.

que la cierren.

Algunas de las medidas para lograr que no proliferen io5 microorganismos insectos y roedores son:

> Tener un área especifica para el deposito de basura y desperdicios, lo más alejada

> De ser posible retirar la basura del deposito mínimo 2 veces al día. Con esto se evitará

> Colocar electrocutadores de insectos, los cuales requieren de mantenimiento

> Protecciones pera evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva. > Instalar trampas

r i,

posible del área de proceso.

la formación de lawas y por consiguiente moscas.

constante.

y carnadas con veneno (vigilando que estos no contaminen principalmente la materia prima y el producto), otros sistemas de control efectivos (fécula que les atrae a los roedores). 5i se desconoce io5 efectos y aplicación de las sustancias utilizadas para la exterminación de roedores se sugiere la consulta a personas especializadas en el control de fauna nociva.

> Colocar trampas mecánicas ( de resorte, abiertas o cerradas.) > Limpieza de todas las áreas dentro y fuera de la planta. Contar con un calendario de

limpieza y desinfecciÓn permanente, con el objeto de que est& limpias todas las zonas.

9 Limpiar, lavar y desinfectar todo el equipo y utensilios (cuchillos, rnaquinas, ganchos, mesas, incluyendo cisterna y tinaco5 etc.). Sugerencia utilizar soluciones de iodo, o cloro en concentraciones adecuadas para no alterar el aroma de io5 alimentos y materia prima. Ver ficha técnica anexa.

-

Y ’ 4.

Todo lo anterior es con la finalidad de mejorar la calidad sanitaria de io5 productos, así como aumentar la vida media de io5 productos, al igual que prevenir riegos de salud por enfermedades.

58

5EKVICIO5 DE PLANTA:

Es un hecho importante el contar con análisis fisicoquímico y microbiológico del agua - potable utiiizada con el fin de garantizar la calidad sanitaria del producto y así evitar riesgos por perdidas en la producción. Además de esto es bueno hacer recordar que cuenta mucho la limpieza y desinfección las instalaciones de almacenamiento de agua (tinacos y cisternas) para 105 fines antes mencionados.

Dentro de las carencias observadas esta la insuficiencia de iluminación ya sea natural ylo artificial, la falta de un eficiente sistema de evacuación de efluentes y aguas residuales que están directamente conectados, pasando el desagüe de sanitarios junto con el agua de desecho de proceso, lo cual también es foco de contaminación.

i"' ALMACENAMIENTO.

L.

El lugar destinado ai almacén de materia prima para la elaboración de salmuera no . cuenta con una distribución adecuada, ni tampoco con recipientes o contenedores para mejorar su conservación , esta materia se encuentra colocada en el piso absorbiendo humedad y alterando io5 pesos de preparación de salmuera, por lo que se sugiere colocar las unidades alejadas del piso y en lugares secos. En cuanto al almacenamiento del Entrecot, después de la inyección se deja reposar en refrigeración en aproximadamente 24 hrs a 4°C a fin de mejorar la absorción.

6' l. TKAN5POKTE

Este tipo de productos requieren un sistema de transporte adecuado si se quiere continuar con cadena de frío, o bien a temperaturas no muy elevadas (evita la perdida de peso por deshidrataciÓn o exudación, escurrimiento de grasa). Unidades protegidas de la intemperie puede prevenir 105 problemas antes mencionados, además de cubrir contra el polvo, contaminación y agua de lluvia. -

Toda5 las sugerencias aquí mencionadas tienen como finalidad mejorar las condiciones del y durante el proceso, con lo cual seguramente se beneficiara la aceptabilidad, y calidad otorgada al cliente consecuentemente al consumidor.

59

Ij*,. "> . --

Por lo pronto a nombre de ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM 5.A DE C.V le damos las gracias por las atenciones recibidas y por permitir la aplicación de la anterior auditoria sanitaria esperando que todo lo anterior sea de gran utilidad para su empresa y en beneficio de la misma.

. Ing. Verónica Espinosa Cruz

.

I” ’ *

MANUAL DE EQUIPO Y MAQUINARIA ANEXO D

POTENCIOMETRO

Definición:

El pH es definido como el logaritmo del reciproco de la concentración de iones hidrógeno, o bien como la actividad del ion hidrogeno en moles por litro. Este método es aplicable para muchas emulsioncs, pero no es aplicable para emulsiones de aceite o soluciones en solventes no polares.

OBJETIVO

Este método, cubre io5 procedimientos para medir el valor de pH electrónicamente. es soluciones acuosa5 o con partes acuosas y el pH aparente de sistemas semiacuosos incluyendo las sol~ciones alcohólicas.

APARATOS Y REACnVO5

Potenciómetro Conductronic Modelo 20, que costa de:

Electrodo de combinación. Brazo portaelectrodos. Terminal para Karl Fischer Manual de operación.

F* Ir

Solución Buffer pH 4, 7 y 10 u otras del rango especificado (ias cuales 5e pueden comprar o preparar de acuerdo a las especificaciones dadas).

PROCEDIMIENTO

1.- 5e debe conocer bien el aparato a usar. en el caso contrario utilizar el instructivo de manejo del instrumento. 2.- El aparato deberá estar limpio, el electrodo deberá estar sumergido en agua destilada limpia y a temperatura ambiente. 3.- Sumergir el electrodo en la solución patrón pH 7, para calibración.

.

- Desconectar el botón Standby y conectar el botón de pH. - Medir la temperatura de la soluci¿n patrón y ajustar el control de temperatura a

61

este valor. - Girar el control Slope a 100%. - Ajustar el control de calibración hasta que el display indique el valor de la solución patrón. - Retirar el electrodo de la soluciÓn patrón y enjuagarlo con agua destilada. - Introducir el electrodo en la solución desconocida y leer el valor del pH en el display. Si el valor de ia solución no está entre f 3 unidades de pH de la solución patrón, se requiere efectuar una calibración a dos puntos. - Después de la medición, retirar y enjuagar el electrodo con agua destilada y repetir

ei paso 4 para mediciones adicionales.

4.- Se debe secar bien el electrodo después de haber sido enjuagado con agua destilada entre cada medición.

.

r"' 5.- Determine el pH de la muestra introduciendo el electrodo en ella y dejando pasar algunos segundos, tome la lectura cuando se estabilice el valor. Registre el valor. '.

6.- Si la muestra se adhiere fuertemente el electrodo, se puede enjuagar éste con alcohol y Iímpielo con el papel sanitario antes de lavarlo con agua destilada.

PRECAUCIONES:

8 Para un trabajo preciso, se debe emplear una solución Buffer fresca.

8 Las botellas de estas soluciones deben estar herm¿ticamente cerradas para evitar evaporación y contaminación.

r" *. ~ 8 Sumergir completamente el bulbo sensitivo del electrodo de medición y la junta del

electrodo de referencia en la solución para medir.

8 Los electrodos, las soluciones patrón y las muestras, deben mantenerse a la misma y constante temperatura. Diversos ciclos de temperatura de 105 electrodos resultarán en variaciones que pueden dificultar la lectura de pequeños cambios de pH.

62

ESTUFAS

Es un aparato de uso indispensable en el análisis gravimétrico, principalmente , es la estufa, que está constituida por una caja metálica de cobre o de aluminio, con una puerta en el frente. Estas estufas están calentadas por gas o por resistencia elbctrica.

Las temperaturas máximas que alcanzan generalmente no pasan de 2500C, pero ordinariamente se ajustan para temperaturas entre 100- 125üC; la regulación se efectúa mediante dispositivos especiales: las estufas eléctricas van desplazando a las calentadas por gas, ya que su uso es bastante cómodo y más económico

Estos aparatos se emplean para sea crisoles, cápsulas, vidrios de reloj, etc., así como substancias que intervienen en el análisis y que deben ser privadas de humedad, tales como muestras y precipitados, para ser pesados después de haberlos dejado enfriar en el

P- desecador. / Tembmetro

ñI" DESECADORES

Con el objeto de enfriar los crisoies, cápsulas, pesafiltros. charolas de aluminio, etc., antes de ser pesados, en una atmósfera libre de vapor de agua, se emplean 105

desecadores, io5 cuales son aparatos que constan de un recipiente de vidrio o de aluminio cerrado mediante una tapa con ajuste esmerilado, en la parte inferior del recipiente se pone un cuerpo deshidratado con objeto de mantener la atmósfera interior prácticamente libre de humedad, en la parte media del desecador se coloca una placa movible de porcelana, provista de perForaciones de tamaño apropiado para recibir 105

crisoles y las cápsulas. Algunos desecadores tienen en su parte superior una llave de - vidrio con tapón esmerilado para hacer vacío del recipiente cuando la desecación de alguna sustancia así lo requiere.

~

63

El cuerpo deshidratante que se coloca en el fondo del desecador comúnmente es cloruro de calcio granulado: en otros casos se emplea ácido sulfúrico concentrado, que es un agente deshidratante más efectivo que el anterior; empleando el ácido sulfúrico es aconsejable poner en el fondo cuentas de vidrio, piedra pomex, lana de vidrio o algún otro cuerpo similar, con objeto de aumentar la superficie del ácido y evitar al mismo tiempo que éste salpique al hacer algún movimiento brusco. Cuando el ácido se ha obscurecido por efecto de un uso prolongado, es necesario remplazarlo por uno nuevo, no sólo porque ha perdido el poder deshidratante, sino principalmente porque emite vapores de bióxido de azufre.

Los dos deshidratantes antes citados son 105 que más se usan comúnmente, pero existen otros más efectivos aunque el precio es más elevado.

Entre éstos deshidratantes caros esta el perclorato de magnesio y el sulfato de calcio - anhidro. De gran comodidad en su uso resultan unas pequeñas cajas de aluminio con tapa multiperforada, contiene aluminio como deshidratante, estos recipientes se colocan en el fondo del desecador y cuando después de algún tiempo su contenido se ha hidratado se llevan a la estufa de 100 a 1250C, en donde pierde su humedad, quedando nuevamente listos para su uso: la mayoría de io5 deshidratantes no permiten su regeneración en esta forma.

"W

&

En el desecador descrito se conservan 105 crisoles vacíos o con precipitado antes de ser pesados, así como algunas substancias que se emplean en el análisis en estado anhidro. Cuando un crisol ha sido llevado a temperatura muy elevada antes de ser colocado en el desecador debe dejar enfriar un poco al aire para evitar que se rompa la placa de porcelana o sea levantada bruscamente la tapa por la expansión del aire. La superficie esmerilada de la tapa del desecador debe tener un ajuste perfecto, y se engrasará ligeramente con una mezcla a partes iguales de vaselina y cera de abeja.

Aún cuando existan otras formas de desecadores por ejemplo la campana, la antes descrita es la más común, variando sus dimensiones desde la que puede contener 3 - crisoles de tamaño mediano hasta la que tiene cabida para 10 o 15.

f- 4,

64

BALANZA ANALlTlCA

OBJETIVO

Es el instrumento más importante en el análisis cuantitativo el cual permite hacer pesadas hasta de 200 g, con exactitud de f 0.1 mg

APARATO

capacidad máxima de 160 g. balanza analítica Modelo Sartorius, consta de un plato metálico con una

.

PROCEDI M E NTO

1.- 5e debe conocer bien el aparato a usar. 2.- El aparato deberá estar limpio. 3.- Calibrar la balanza.

P- k ,

OSe calibra el aparato con los botones que se encuentran en la parte inferior del

OCon el botón No. 1 que se encuentra en la parte superior izquierda se enciende la

OCon el botón No. 2 que se encuentra en le lado contrario se ajusta a cero. OCon el bot& No 3 y No 4 s para io5 dígitos. OCon el bo th No. 5 que se encuentra en la parte superior derecha es para io5

mismo, hasta que la burbuja quede centrada.

balanza y obseivamos una escala.

decimales.

SUGERENCIAS:

Para pesar un objeto debe estar limpio, seco y a la temperatura ambiente. Los objetos que han estado en el desecador deben pesame tan rápido como sea posible, por que tienden a humedecerse durante las pesadas. 5olamente se pueden colocar directamente en el platillo objetos de vidrio, porcelana, plástico y/o metal. Colocar en el centro del platillo el objeto a pe.sar para evitar vibraciones. No recargar la balanza. Efectuar todos io5 ajustes y lecturas con la5 puertas cerradas para evitar perturbaciones. Dejar la balanza limpia y en ceros desputs de usarla.

f- L

65

. I-- "-- 1 -111.1, ' '

VI 5COSl M ETRO

OBJETIVO:

Este aparato es útil para la determinación de viscosidad de diversas (líquidos, semilíquidos).

su bstancias

APARATOS Y REACTIVO5

1.- Viscosimetro Brookfieid Mod. L.V.F. 2.-Agujas. 3.-Disco o tablas de corrección. 4.- Vasos de diferentes tamaños. I-

'i

PROCEDIMIENTO5

1.- Colocar la muestra por medir en un vaso, tomar la aguja indicada y colocarla en I viscosímetro Brookfield e introducirla en el vaso con la muestra por medir hasta el nivel que indica la marca de la aguja.

2.- Accione el encendido y deje el tiempo requerido para estabilizar el movimiento de rotación de la aguja. Como la velocidad es alta, no se puede leer a simple vista, entonces, accione el botón contrario el encendido para frenar o detener la aguja.

3.- Tome la lectura y anotela.

NOTA: La temperatura de la muestra deberá ser siempre a 25°C. c- CALCULO5

1.- Lectura de la muestra analizada (L). 2.- No. de aguja usada (A). 3.- r.pm. a las que fue trabajando el Viscosimetro. 4.- Tablas de corrección (factor- F-), por ciclaje =0.833.

FORMULA: p= L8A"rpm8F

66

El funcionamiento de la inyectora es hidráulico y de acuerdo con las caractcrísticas siguientes:

CABEZAL:

Está provisto de 30 agujas. Las agujas son de tipo retráctii, para inyectar carnes con o sin hueso. El sistema de fijación de las agujas es mediante Enlace Rápido, lo que nos permite efectuar el cambio de las mismas con gran rapidez. Pisores independientes para cada grupo de cinco agujas. Los pisores están diseñados para evitar la formación de espuma en la salmuera no inyectada.

,e-

INYECCION:

La inyección se efectúa por el sistema de presión constante. Dicho sistema nos asegura una perfecta distribución de la salmuera. Dosificación volumkrica de la inyección, mediante la graduación de la cantidad de salmuera a inyectar. Graduación de la inyeccibn mediante la regulación por una electroválvula de la carrera del cilindro de inyección. Desviación standard f 1%.

I*" L. F I LTRACIÓN:

Sistema de Filtros que nos asegura la imposibilidad de la obstrucción de las agujas de la inyectora. Filtración de triple efecto, al filtrar la salmuera flotante y de Aspiración, por filtros distintos. Aspiración de la salmuera del fondo del deposito, o que nos permitc apurar la salmuera hasta 105 Últimos litros.

67

CINTA TRANSPORTADORA:

Avance mediante cilindro hidráulico, con distinta velocidades de avance. con solo aflojar un mando de la inyectora, podemos sacar toda la cinta transportadora fuera de la maquina, lo que nos permite una fácil limpieza y total de la misma.

DEPOSITO DE SALMUERA:

Situado en el d e r i o r de la maquina. Alimentación automática de la salmuera en suspensión desde un deposito de preparación de salmuera. Agitador incorporado para mantener la salmuera en suspensión, en ocasiones que sea necesario.

ELlMlNAClON DE AIRE

La inyectora dispone de 'un circuito aparte de salmuera, que nos imposibilita la inyección de aire en el interior de las piezas cárnicas. Construida totalmente en acero inoxidable. Motor bomba 7.5 CV. Motor bomba eliminación de aire: 114 CV. Motor agitador:ll3 CV.

NOTA: Con el nuevo sistema hidráulico, podemos pasar de una alta presión de inyección (presión de la salmuera en io5 orificios de las agujas) a una inyección o media, pudikndose regular dicha presión de salmuera muy fácilmente.

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BOMBO DE MACERACION Mod MACDAL-200.

FUNCIONAMIENTO DEL PANEL DE CONTROL DEL BOMBO.

Alimentación eléctrica del cuadro

Funcionamiento manual. Funcionamiento automático

Disparo drmico y fallo del vareador. .

ALIMENTACION ELECTRICA DEL CUADRO: F

Conectar la línea eléctrica trifásica (al 220 V al 350 v) en io5 bornes L1, L2, L3, N, PE en io5 borne5 de conexión situados en el cuadro. Seguidamente activamos el interruptor “FO”. Una vez realizado esto la lámpara del panel de control “H” (Tensión) debe iluminarse. Si esto no ocurre activar el interruptor general “Q” situado en el panel de mando haciendo girar levemente hacia la izquierda hasta la lámpara “Hl” se ilumine.

.

DISPARO TERMICO Y FALLO DEL VARIADOR.

R* k i

La lámpara “ H 2 (disparo Térmico) nos indica que ha habido en fallo en el motor de al bomba o en el vareador electrónico de frecuencia que activa el giro del bombo. En Cas0 de que esto ocurra procederemos de la siguiente manera:

Comprobar que el protector “F2” de la bomba de vacío e s d activado. en caso de que 5c haya desactivado, comprobar la tau58 que produjo que se disparara entes de rearmarlo de nuevo. Comprobar si hay un mensaje de error en el DISPLAY del vareador electrónico de frecuencia “V”. Para hacer desaparecer el mensaje de error, colocar el selector “52” del panel de mando en la posición central y/o pulsar la tecla roja “resset” del vareador de frecuencia “V‘. También desaparecerá el error cortando la alimentación eléctrica del cuadro. -

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...

FUNCIONAMIENTO MANUAL.

El funcionamiento manual del bombo, consiste en activar independientemente cada una de sus funciones sin ser controladas por el programa.

Dichas funciones son las siguientes:

Colocar el selector "51" (marcha bombo) en la posición I izquierda (manual). Mediante el selector "52" podemos hacer que el bombo gire en sentido de las agujas del reloj, colocándolo en la posición II derecha (marcha). También podemos hacer que el bombo gire en sentido de descarga colocando el selector "52" en la posición I izquierda (descarga):

Con el Potenciómetro "P" ajustaremos la velocidad adecuada de giro tanto en la posición de marcha como en la de descarga.

Funcionamiento manual del giro y la descarga del bombo.

La lámpara '"3" indica que está activado el giro del bombo en una de las do5 posiciones (marcha o descarga).

Funcionamiento manual de la bomba de vacío.

Colocar el selector "55" en la posiciÓn I izquierda. 5e activa I bomba de vacío y se empieza a realizar el vacío en el bombo. El manómetro de aguja nos indica el valor de vacío existente en el bombo:

O Presión atmosférica. -76 Vacío absoluto.

La lampara '"5" nos indica si la bomba de vacío está activada.

Funcionamiento manual extra de aire en e bombo.

Si tenemos el bombo con el vacío en su interior, podernos volver al bombo a presión atmosférica activando la electroválvula de entrada de aire. Dicha electroválvula se activa con el selector "56" (vacío) en la posición I izquierda. AI conectarlo permite que entre aire del exterior (presión atmosférica) al interior del bombo para volver el bombo a presión atmosférica y nos permita abrir la tapa de acceso.

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También podemos realizar dicha descompresión abriendo el grifo manual situado en la tapa de la boca de acceso al interior del bombo.

FUNCIONAMIENTO AUTOMATICO. .

El funcionamiento automático consiste en un programa de trabajo controlado por tiempos. Para el control de dichos tiempos disponemos de dos tcmporizadores:

KA5 Tiempo total de programa KA6 Tiempo de cíclico de marcha-paro del bombo. Dicho temporizador dispone de dos tiempos de ajuste, uno para el tiempo de marcha (giro) y el otro para el tiempo de paro.

Para iniciar el proceso automático procederemos de la siguiente manera:

Comprobar que la tapa de acceso al interior del bombo así como el grifo situado en dicha tapa están correctamente cerrados. Colocar io5 selectores “51”, “52”. “55’: y “56” en la posición II (automático). Ajustar en KA5 el tiempo total de funcionamiento de programa. Ajustar en KA6 io5 tiempos cíclicos de marcha-paro del bombo. Activar el programa con el pulsador “53” (automático). Ajustar la velocidad de giro con el potcnciómetro “P‘.

.

6-

.I

5i queremos parar el programa antes de finalizar el tiempo ajustado en “KA5” (tiempo total del programa), pulsamos “54“ y el programa se detendrá. En caso contrario, el programa se detendrá automáticamente al finalizar el tiempo ajustado en “KA5”.

El proceso que realiza el bombo durante el funcionamiento automático en el siguiente

AI pulsar “53” (automático) se activa el programa y se inicia el contco de tiempo total de funcionamiento del programa (KA5). Durante el transcurso del programa, el bombo va realizado cíclicamente tiempo de marcha-tiempo de paro (ajustados en KA6).

El bombo gira en sentido de las manecillas del reloj a la velocidad ajustada con el potcnciómetro “P”.

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AMASADORAS MONTCAU -150.

Amasadora construida totalmente en acero inoxidable, consiguiendo un amasado rápido y homogéneo para cualquier tipo género sin problemas de embarrado, su recipiente volcable facilita su descarga y su limpieza. Su motor es totalmente silencioso debido a su sistema de trantimisión directo y sin

averías.

DATOS TECNICOS

re" ' &.

PUESTA EN MARCHA Y MANTENIMIENTO

MONTCAU-150

Probar que el voltaje de la red coincida con el indicado. Conectar la clavija en la red y mediante el interruptor ya se pondrá en funcionamiento. No necesita ningún tipo de engrase, Únicamente es aconsejable al limpiar tener especial cuidado en la zona del interruptor.

73

PICADORA AUTOMATICA AL1 MAT-130

PUESTA EN MARCHA

Antes de conectar la maquina a la red, comprobar que el voltaje es el indicado en el panel de mandos. Proceder a su nivelación mediante io5 pies regulable5 y fijar la contratuerca. Quitar el volante, la htlice y 109 separadores para proceder a comprobar el sentido del giro. AI conectar la máquina se encenderá el piloto del panel de mandos pulsar el b o t h de primera velocidad y la maquina se pondrá en marcha. Observar que el eje motriz gira en sentido en contra de las manecillas del reloj, si no es así cambiar dos fases del

s j enchufe.

MONTAJE DE PLACAS Y CUCHILLAS.

Para carnes frescas: Montaje simple

Para carnes frescas con salida de placa inf. diámetro 4 6 carnes semicongeladas (-30C a -8OC): montaje doble

Para carnes congeladas: montaje triple.

SUGERENCIAS PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO.

rc " 1.- Asegúrese en el montaje de las placas y cuchillas quC el buje de las placas y que el aro de apriete sobresalga del cuerpo como mínimo 8 y 10 m/m para bloquear el grupo.

*I

2.- No apretar en exceso el volante, pues lo Único que se conseguirá e5 el desgaste prematuro de las placas y cuchillas y aumentar la temperatura de la carne.

3.-Controlar el afilado de las placas y cuchillas: evitaremos que no mastique la carne y . roturas de las mismas.

4.- No precisa ningún tipo de mantenimiento. pues io5 reductores motrices van lubricados con grasa de por vida.

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EMBUTIDORA CONTINUA AL VACIO MOD. ECT-O4

PUESTA EN MARCHA

Antes de que se ponga en marcha se deben verificar io5 siguientes puntos:

Que el rotor se coloque sobre el eje correctamente. Que las paletas est& perfectamente colocadas entre las ranuras del rotor para evitar que se rompan. El aro de bolas (soporte alimentador) tiene que hacer tope con el fondo. Que el alimentador esté correctamente enclavado en el aro de bolaí.

PANEL DE CONTROL

A 5

F G H

A - Pulsador Marcha 6 - Pulsador paro. C - Regulador de vacío. D - Vacuómetro. E - Regulador Vareador de velocidad. F - (Compulsador) subir vagoneta elevador. G - (Compuleador) paro elevador. H - (Compulsador) baja vagoneta elevador.

75

.

LIMPIEZA:

Para realizar una limpieza adecuada deben seguirse estas indicaciones:

Emplear e¡ extractor No. 1, que se suministran con la maquina para extraer la chaveta No.2. El rotor No. 3 y continuación las paletas No. 4. Para retirar el sinfín de alimúntación No. 5 se le da media vuelta en sentido de las manecillas del reloj y tirando de hi consquiremos extraerlo del interior de la tolva: a continuación debemos extraer el aro de bolas soporte del alimentador No. 6 con lo cual la maquina queda preparada para poderla limpiar completamente.

Ai final del trabajo, deberá procederse a una exhaustiva limpieza. Para ello se abrirá la tapa tolva, a fin de que toda su5 partes al limpiar queden accesibles y puedan fácilmente proceder a lavado de 185 mismas.

El sistema a emplear para su limpieza constará en aplicar abundante agua caliente que no sobrepase 105 80UC.

r"

- ENGRASADO

La bomba de vacío tiene un sistema de engrase en circuito cerrado. 5e recomienda que después de 100 horas la puesta en marcha se efectúe un cambio de aceite.

Después de este primer cambio de aceite repetirlo cada 500 hrs de servicio. F- *c

El aceite debe extraerse con IB bomba caliente por medio del orificio (3). El nuevo aceite debe 5er de tipo homologado utilizar aceite 150 VG 32.

Viscosidad: De 29 mm2 heg. a 35 mm'lseg. ( E T ) a 40 D. Estas especificaciones corresponden al aceite del motor

5AE 10 DIN-51506. .

Diariamente obsewar el filtro condensador que protege la bomba de vacío, que se encuentra en el lado de ia rodillera, y limpiarlo si es necesario. El aceite 5e contamina principalmente por la presencia de vapores , polvo, o bien por elevada temperatura ambiente. si se observa un color amarillo claro debe cambiarse el aceite puesto que es indicación de que se mezclado con agua.

I6

105 niveles de aceite mínimo y máximo admisiblee vienen indicados en el visor del nivel.

Durante el sewicio debido al aceite que se encuentra en circulación se aprecia un nivel de aceite distinto en la columna de control; no obstante en una posterior pau6a en el sewicio se ajusta nuevamente al nivel inicial. Por consiguiente el control del nivel del aceite debe realizarse preferiblemente estando la máquina parada y ya enfriada.

El nivel de aceite debe comprobarse como mínimo una vez por semana. Puesto que el deposito de aceite se mantiene bajo presión en tanto esta succionando la bomba, se recomienda rellenar con aceite la bomba, mediante el tapón de llenado, solamente cuando la bomba este parada.

5OLUCION A P0516LE5 PROBLEMAS

/Motor eiéetiico no se pone en mucha

N o ektúa bien elvacío ~

-Comprobar en&& de pared. - Comprobar rek? térmico que no este disparado. - Comprobar ñnai camm tapa (en el interior bancada) que no haya quedado apretado.

-Comprobar, presionando ha& arriba que el dotador del &o de vacks se quede en ia parte superior - Eh caso de que no se quede subido desmontar fa bomba: a) sacar tapeta del rotor y limpiar paletas y aieipo b) Cambiar aceite.

1-

H motor no se pone en marcha accionando paianca mdüiern (motoreiéetiico responde este ckivada. a ia sefiai de pan> y marcha de los

Compkbar eleurodvuk, que fa corredera no

- Comprobar modo de vebQdad que no este a

-Que bs 24 Vdeltmn&nnador lleguen al capuchón de ia elem-. a)Sno llegp a bs 24 V, comprobar regleta9 y 10 del aiadro. b) Ver transbnnador. Que ia dida sea ia correcta

pulardores) cero.

..* *

-Rcvisarhaloireradeiapalancarodillera (rodillrra en posición desauiso, ñnai carrem no Dulsado',

.

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CUTTER

# Antes de iniciar cualquier proceso debe asegurawe de.que: La máquina este en alto total. Las partes maniobrables (artesa, cuchillas, anillos, tuerca de seguridad y plato), estén completamente limpios.

ENSAMBLADO DE CUCHILLAS

#

Para llevar acabo el ensamblado se procede de la siguiente manera: Colocar dos cuchillas en forma de cruz, ajustarla de forma que no rocen con el plato, ya que esto provocaría daños y desperfectos (sobretodo desgaste) en el equipo. Proceder a colocar un anillo ancho dos cuchilias. un anillo delgado (en éste orden). Repetir la operaciones hasta terminar con las cuchillas y anillos. AI finalizar con las cuchillas se coloca un anillo grueso. Colocar la turcas de seguridad presionando con las llaves. Tapar el plato con la cubierta (que consta de dos partes: aluminio que a su vez sostiene un termómetro. y acrílico).

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ENCENDIDO:

Asegurarse de utilizar el voltaje correcto (220 Volts, trifásico). Presionar el botón para accionar las cuchillas en la velocidad más baja. Accionar el plato, girando el b o t h hacia la derecha.

ADlClON DE MATERIA PRIMA

Levantar la tapa de acrílico. Adicionar la carne ( o pasta) lentamente, distribuyendo bien , 51N METER DEMASIADO LA5 MANO5. Añadir el resto de io5 ingredientes restantes lentamente. Adicionar hielo para ajustar la temperatura (si es necesario). Bajar la cubierta de acrílico. Aumentar la velocidad del plato ylo cuchillas. Dejar el tiempo requerido para que se homogeneice la emulsión

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AI concluir el proceso. Presionar el botón de STOP (rojo) Vaciar al mezcla hasta que este en ALTO TOTAL. Lavar inmediatamente desputs de su utilización, desmontando las cuchillas (como en el primer paso) y lavándolas por separado, se puede hacer uso de IODOBEKAM para - desinfectar 105 utensilios.

RECOMENDACIONE5:

Nunca meta las manos a la maquina cuando este en funcionamiento. No utilice joyas u objetos que puedan provocar accidenteti. Lave inmediatamente el equipo, para evitar que se pegue la pasta.

En caso de emergencia ya sea por accidentes o por desperFectoe en el equipo:

Presionar el botón de STOP (rojo), para hacer paro total de la máquina. Corregir las fallas que se tengan.

.

80

TENDERIZADOR

9 Antes de iniciar cualquier proceso debe asegurarse de que: 9 La máquina este en alto total.

Las partes maniobrables ( cuchilias, peines y base), estCn completamente limpios.

LIMPIEZA:

La limpieza se debe realizar al &mino de cada proceso y se debe efectuar de la siguiente manera:

9 Desconectar el equipo. * Tomar io5 rodillos de cuchillas y retirarlos, separarlos del peine.

Proceder a su lavado con un cepillo, con extremo cuidado ya que io5 rodillos poseen cuchillas muy filosas. Lavar la tapa y paredes donde empotran io5 rodillos.

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k

MODO DE OPERACION:

Montar io5 rodillos, colocando primero uno, después el peine, finalmente otro rodillo. Se colocan de tal manera que no sea posible su salida.

9 Conectar el aparato (en enchufes de 115 V o b ) Colocar la tapa en la parte posterior de manera que el imán quede pegado en la pared de la cubierta del motor para que se accione el motor que hace girar io5 rodillos.

9 Hacer pasar la carne en la parte superior de la tapa. 5oltándola desde aproximadamentel5-20 cm. arriba de la tapa.

8 9 Recibir la carne tenderizada en un recipiente NO INTRODUSCA LA5 MANO5 - DEJE QUE CAIGA LIBREMENTE LA CARNE.

rc'

NOTA En caso de accidente proceda a parar la máquina alejando la tapa con el imán.

81

Bl6LlOGKAFlA

2. edición; Ed. 1. Price, F. James; Ciemia de la carne y de io5 pr- Acribia: Zaragoza España 1906, p. 393-404.415-437.

2. American Meat lnstitutc Foundation, 3 Ed. Freeman and Company, San Francisco 1971, pp.452-479.

3. Mandigo, W. Roger; v a r el To Una Carnetec enerolfcbrero 1997, Ed. Jarvis Products Corporation. p. 32-39.

4. Manuales para la educación agropecuaria, Elaboraci6n de pr- Ed. Trillas

5. Menendez Flores Jorge A. Ganadooorcino. Ed. Limusa México 1986, p. 910-925. 6. Secretaria de Regulación y Fomento Sanitario, Manual

I .

la edición, México 1902, p. 82-04.90-102.

de Buenas Pradca&& I v Sanidad Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios,

Secretaria de Salud, 2s. Edición, enero de 1996, M h o p.p. 6-65.

82

-1 . --

Nombrc: E5PINO5A CRUZ MRPNICA Matríciilw: Licencin L.ut'a: Nombre del proyccu: hscsores:

92232018 INGENIERIA FN ALIMENTOS OPllMlZAClON DEL PROCE50 DE ELABORACON DE TOCINO Y ENTRECOT DRP,. ARELY PRADO PROF. TITULAR 6 DRA. EDITH PONCE PROF. TITULAR C DEPTO. DE BIOTECNOLOGIA

RESUMEN OPTlMlUClON DE PROCESO DE ELABORACION DE TOCINO Y ENTRECOT

O6JEllVO ESPECIFICO: EiaboraciÓn de entrecot y tocino establccicndo ¡as condiciones óptimas en el proceío. así como el control de las operaciones

críticas del mismo a nivel planta piloto. Además de realizar análisis fisicoquímicos de io5 productos terminados.

OBJETIVOS PARTICUIARES:

1.

2. 3. 4. 5.

Diseñar y complementar un juego de fichas técnicas de elaboración de 105 siguiente5 productos cárnicos: entrecot, y tocino. Además de realizar análisis fisicoquímicos para el control de calidad del .proceso. Identificación de puntos crÍticos de calidad durante ei proceso de elaboración Investigación de aditivos para su aplicación alternativa en el proceso de la elaboración. Llevar a cabo practicas demostrativas en diferentes industrias cámicas mostrando io6 puntos críticos del proceso. Elaboración de los productos aplicando los aditivos correspondientes satisfaciendo las necesidades comerciales, cumpliendo con las caracterÍíticas física5 y scn60rialcs que se requieren.

RESULTADO5 La evaluación de procews optimizados arrojan resultados positivos ya que de una manera cfcctiva disminuyen costos de hasta un 40% en el proceso de producción en la sustitución de materias primas de elevado costo por unas de menor y con similar efectividad, e5 decir aumentando rendimiento en el producto sin afectar la calidad en el producto teminado, que e5 a Io que finalmente se pretende ¡legar.

La información recabada en 165 fichas técnicas refiejan la gran utilidad de estos documentos para facilitar la aplicación de diversos aditivos que siwen corno base para la elaboración de cárnicos.

Las auditmias realizadas nos dan un panorama del grado de sanidad y efectividad del procceo y además íiwe como método correctivo y preventivo del mismo. El análisis de materia nos permite controlar e¡ proceso desde la fase inicial y de esta manera tomar acciones preventivas y asegurar el control del proccso para la elaboración de productos de caiidad

CONCLUSIONES Las actividades realizadas durante el ScrVicio cumplieron con la5 expectativas y objetivo5 planteados al inicio del mismo, la optimización de los proseíos e5 de gran utilidad en la producción si bien esto repercute en el aumcnb de productividad y la5 ganancias no hacen esperar ya que resulta en bendcio.

TOCINO: El tocino e5 un producto ahiimado para el cual se seleccionan pancctas (barrigas) según el peso. para que o1 tiempo

de curado sea uniforme

ENTRECOl O CHUI.ETA AIWMADA: Consis* en la inyección dr 5aImuet-a a ;.;was complct.as de chuletas de cerdo, éste producto recibe un i ra tamiento de atiiimado. (ya sea con humo líquido o con astillas de maderas no resinosas). el cual mejora el sabor, olor y la capacidad de conscwación del mismo.

0.60 DRA. ARELY PRADO BA2RAGAN (ASESOR)

V0.60 DRA. EDITH PONCE ALQUlClRA (ASE5OR)

VERONICA ESPINOSA CRUZ (ALUMNA)