PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de plástico para alimentos y el embotellado es manual.

En la elaboración de vino de frutas se pueden utilizar diversas frutas: mandarina, melocotón, piña, maracuyá, melón, fresa, etc. Debe tomarse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento en cada caso será distinto.

MATERIALES E INSUMOS

- Fruta (2 kg)- Traer diez litros Agua (hervida previamente) un día antes de la práctica

de laboratorio. - Levadura - Azúcar - Licuadora - Balanza - Olla - Cocina - Recipientes para fermentación botellas de 3 litros de gaseosa. - Manguera de sonda- Colador - Cuchillos - Tabla para picar - Refractómetro (0 a 90)- Sellador - Algodón

PREPARACION DE LA PULPA

Selección. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado.

Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento.

Pelado. Se pelan las frutas y se pesan nuevamente. No deben usarse ni las cascaras ni las pepas o semillas ya que darían un sabor amargo al vino.

Licuado o prensado. Trozamos y licuamos la fruta pelada con agua hervida fría o la prensamos manualmente. Así obtenemos el mosto que es la pulpa de la fruta.

Antes de iniciar el proceso de corrección del mosto, medimos la cantidad de pulpa obtenida y la adicionamos en el recipiente donde se fermentara. Luego añadimos los insumos necesarios para corregir el mosto, lo que consiste en controlar el azúcar y la acidez.

Dilución pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua

Corrección de azúcar: 1 Lt de mosto 200 g de azúcar

Este proceso se inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría, que disminuye la concentración de azúcar. Por ello se debe realizar la corrección necesaria. En el caso de las frutas acidas la corrección de la acidez se logra con la dilución en agua, pero otras requieren de ácido cítrico para regular acidez.

Para la fermentación alcohólica se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se añade al mosto y se deja en reposo por 20 días.

En un recipiente con agua hervida tibia (40oC) hasta la mitad, mosto y tres cucharaditas de azúcar, agregar y diluir poco a poco la levadura. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar tibio (300C).

La cantidad de levadura es la siguiente:

1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura

Adición de la levadura. Añadimos la levadura al mosto corregido. Para iniciar la fermentación agitamos y cerramos el envase herméticamente, colocando sobre la tapa una trampa de fermentación.

La trampa de fermentación consiste en realizar un agujero en el centro del envase de fermentación, donde pasa una manguera que va desde el mosto hasta un vaso con agua donde se añade benzoato de sodio.

PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

LABORATORIO DE MERMELADAS

Las mermeladas son una forma de conservar las frutas de temporada durante todo el año, sin embargo, aunque conservan el aroma de la fruta que las compone, se puede decir que son un producto completamente diferente, ya que su elaboración implica importantes transformaciones.

Una mermelada es similar a la jalea excepto que se utiliza un ingrediente de fruta triturado o reducido a pulpa en vez del jugo de la fruta. En general, las mermeladas son frutas troceadas y cocidas con azúcar hasta que quedan como un puré con algunos trocitos de frutas.

En cuanto a los utensilios a utilizar se debe tomar en cuenta que el hierro o acero podrían llegar a oscurecer algunos jugos dada la disolución de una pequeña cantidad de hierro, que reacciona con los taninos y colores de los jugos produciendo un color negro o café oscuro. El cobre y el estaño no son recomendados ya que incluso pequeñas concentraciones de sus sales afectan adversamente el sabor y color de la mayoría de Las mermeladas y catalizan cambios indeseables. Nunca se deben utilizar recipientes galvanizados (con cubierta de zinc) para mermeladas de frutas ya que niveles tóxicos de zinc pueden disolverse en el jugo. El acero inoxidable es bastante resistente a la acción de los jugos de frutas y es el material preferido para los equipos. El aluminio o los recipientes esmaltados también pueden ser utilizados para algunos jugos. Sin embargo, el aluminio puede producir oscurecimiento del producto.

Equipos y Materiales

• Ollas• Tinas de plástico• Jarras• Coladores• Tablas de picar• Cuchillos• Cucharas de medida• Espumadera• Paletas• Mesa de trabajo• 4 Frascos de vidrio• Pulpeadora o licuadora• Cocina• Balanza• pH-metro o cinta indicadora de acidez• Termómetro

Refractómetro

Frutas: 1 kg de frutas (rosa de Jamaica, piña, manzana) pero la elección tiene que estar basada en cualidad de la fruta. Puede ser cualquiera de ellas.

Azúcar (tienen que traer la mitad de la proporción de fruta)

Envases de vidrio o de plástico de mediana capacidad para obtener varias muestras.

Proceso de Elaboración de Mermelada

1. Selección: Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

2. Pesado: En este proceso se determinan rendimientos y se calcula laCantidad de los demás ingredientes.

3. Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, Suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía.

4. Pelado: Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

5. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

6. Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar. Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los persevantes.

7. Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

8. Enfriado: Este proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

9. Etiquetado: Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

10. Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

NOTA. Es necesario traer gabacha y gorro para la realización de esta actividad.

Traer paños para limpiar el área de trabajo que tengan asignadas.