UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANNFACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIASE.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME VISITA A CASA DEL AGRICULTORESTUDIANTE: Pablo Richard Ramos MandamientoCODIGO: 2012-37637PROFESOR: ING. Samuel Romn Cerro RuizCURSO: Enologa

Tacna- Per2015

VISITA A CASA DE AGRICULTORI. INTRODUCCINDespus firmaron el convenio interinstitucional con el Centro de Innovacin Tecnolgica (CITE) y la Direccin Regional de Agricultura. Culminada la paraliturgia, rompieron la botella inaugural de pisco, cortaron la cinta bicolor, develaron la placa y dieron un recorrido de reconocimiento a las instalaciones.El alcalde declar al respecto: Estamos trabajando no solamente en la construccin, sino tambin en la capacitacin de los productores en las charlas tcnicas y en el apoyo de la ejecucin de los proyectos que tiene cada uno de los agricultores independientementeEsta obra beneficiar a un aproximado de 1040 agricultores. Y sern 300 vitivinicultores los beneficiarios directos, debido a la optimizacin del procesamiento de la vid, pisco y vino que este proyecto les permite. Tambin hay un vivero para el tratamiento de distintos cultivos.El objetivo es duplicar la cantidad de piscos y vinos de Pocollay. La Casa del Agricultor ser administrada por el Ing. Carlos Ramos Catacora, encargado del proyecto Fortalecimiento de Capacidades para la Produccin Agraria del Distrito de Pocollay.II. OBEJTIVO:1. Ampliar el conocimiento y reconocer los materiales empleados en la elaboracin de vinos, aguardientes y el tipo de sistema que emplea el proyecto de pocollay.2. Reconocimiento de la bodega y materiales que contiene la casa de agricultor de pocollay para el proceso de elaboracin de vino piscos.3.

III. FUNDAMENTO TERICOCASA DEL AGRICULTOR

Con una inversin de ms de un 1 milln de nuevos soles se viene edificando la futura casa del agricultor, actualmente en la etapa final de su construccin y prximamente a ser inaugurada. Contar en sus instalaciones con una zona de estudios, para buscar mejoras en frutos, como manzana, pera, uva, membrillo, durazno, damasco, entre otros.Est prevista tambin la instalacin de viveros, estos junto a los estudios de frutos, permitirn incrementar la produccin y mejorar la calidad de los frutos que el distrito produce. Est contemplado tambin en el proyecto, darles un valor agregado, con el nico fin de lograr mejoras en la economa de los agricultores.Por otro lado, esta casa contara con una planta de produccin, donde se podr procesar vino, pisco, macerados, y licores elaborados. Los estndares de estos estarn acorde a los requerimientos del mercado.

PRIMERAMENTE PODEMOS VER EN CASA DE AGRICULTOR DE POCOLLAY LOS PRINCIPALES MATERIALES DURANTE EL PROCESO DE ELABORACION DE VINO.

POR LO TANTO LA BODEGA DE POCOLAY CUENTA: Recepcin de la materia Despalilladora y estrujadora Tanques de fermentador Anlisis microbiolgico Proceso de elaboracin de pisco Filtracin de tierra Selladora de corchos o botella

PROCESO PARA LA OBTENCION DE VINO RECEPCINSe recibe la uva previamente se toma un muestra en campo para saber el grado de madurez, se realiza medicin de grados Brix, dependiendo de esto se coordinara con el agricultor para fijar la fecha de la vendimia. Luego se recibir la uva y se pesara para posteriormente procesarla. DESPALILLADOQue cuenta con un rodillo sin fin en donde entrara la uva sin lavar adentro del despalillador dentro de estas hay paletas que van a hacer el despalillado y tambin se rompern las bayas. Luego mediante bombas pasara el jugo junto las pepas y hollejo a los tanques de fermentacin, el escobajo se quedara en la maquina en un pequeo recipiente.En la bodega solo se cuenta con esta mquina pero sera ideal o mejor una estrujadora que estruja primero las bayas y luego despalilla.Esta despalilladora tiene un rendimiento de 1.5 tonelada /hora. Lo cual facilita la labor y acorta el tiempo a comparacin de hacerlo mediante el pisado o manualmente. FERMENTACINEl jugo, pepa y hollejo es transportada por una bomba orujera, tiene la facilidad de transportar estos solido ya que es lo suficientemente gruesa, esta facilita el transporte y tambin el remontaje ya que si no se tendra que hacer manual y por ultimo facilita el trabajo en los trasiegos por su gran dimetro.La fermentacin se puede realizar en un tanque de fermentacin de acero inoxidable o tanque de poli estireno aunque los ms recomendables son los de acero inoxidable ya que la fibra le otorga sabores y olores al mosto.Los tanque de acero inoxidable que observamos no est completamente equipado, existen algunos que cuenta con tu termmetro para poder medir la temperatura interna del mosto, tambin cuentan con una vlvula pequea para hacer medicin de mosto que se realizan diariamente; en el tanque observado solo cuenta con una vlvula grande para hacer el descube y una compuerta grande para sacar los orujos que luego irn al prensado. El tanque observado es de capacidad de 2000 litros.La fermentacin es recomendable llevar a una temperatura de 25-28c por si lo llevamos a ms de 30 C los aromas se van y las levaduras mueren y si se lleva temperaturas menores a los 20c las levaduras se paralizaran por el frio.Lo ideal es que el mosto lleguen a fermentacin con 25-25 oBrix esto depender del tipo de vino que se desee obtener. PRENSADO DE ORUJOEsto se realiza despus del descube. En una prensa manual, se deposita los orujos y se pone una pieza de madera encima y mediante movimiento se prensara y mediante los costados saldr el jugo y esta ser recepcionada en una tina y se proceder a juntar con el mosto yema en el caso de querer hacer pisco.LABORATORIOEl laboratorio con el que cuentan no se encuentra muy bien equipado, sirve como almacn de algunas cosas que se trajeron de la ZOFRATACNA Se utiliza para realizar los diferentes tipos de anlisis como: Acidez total Acidez voltil Grado alcohlico Grado de sulfuroso libre y total DensidadTambin se realizan ensayos en cuanto a la clarificacin del vino con producto como: Queratina enolgica Ovogel Bentonita

ESTRUJADORA

El estrujado, aplastamiento o molido de la vendimia consiste en romper el hollejo del grano de uva para que se desprenda la pulpa y se libere el jugo, que sufre una ligera aireacin, y simultneamente se mezcla con las levaduras que se encuentran adheridas a la superficie de los hollejos junto con la pruina. El componente principal de la pruina es un cido oxiterpnico, el cido olenico; contiene adems parafinas, aldehidos, steres, alcoholes y cidos grasos saturados y no saturados como el cido oleico. Este cido olenico se encuentra en mayor cantidad en los mostos tintos ya que pasa por maceracin y, aunque est en poca concentracin, es un activante de la fermentacin, debido a ello las fermentaciones con maceracin se realizan ms rpidamente.El estrujado puede ser intenso, destrozndose parte del hollejo, con lo que las gruesas vacuolas de las clulas sueltan todo su jugo, o simplemente cortado por reventamiento, con lo que la estructura de la pulpa queda casi intacta.As pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificacin y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. En todos los casos el estrujado debe hacerse sin moler las uvas y sin dilacerar los hollejos o pepitas, sin laminado de las pieles, trituracin de las pepitas, ni dilaceracin de los raspones.El estrujado comenzaba antiguamente en la pisa, auqnue luego se completaba en la tolva de una mquina estrujadora. Hoy esta operacin se realiza mecnicamente, en mquinas estrujadoras o moledoras.La estrujadora es una mquina que sirve para romper las bayas de uva, con el mnimo dao al hollejo, permitiendo que se libere el primer mosto escurrido. Las estrujadoras deben romper los granos de uva, sin molerlos. No hay que olvidar que cuando se dilaceran los hollejos pueden actuar las enzimas (polifenoloxdasas), rompiendo adems muchas clulas y liberando el lquido celular en el mosto. En consecuencia, los mostos perderan acidez. Antiguamente, las vendimias se sometan a la presin de los pisadores que, con su danza rtmica, iban obteniendo el primer mosto y rompiendo las bayas. Y ya entonces se distinguan diferentes tcnicas, ms o menos respetuosas con la calidad. Pero algunos desaprensivos utilizaban calzado con clavos para pisar ms eficazmente y, de esa forma, martirizaban las vendimias, dilaceraban los hollejos y extraan el aceite y el tanino de las pepitas. Hoy se prefiere el estrujado mecnico, ms homogneo, aunque siempre produce fangos y pequeas oxidaciones

DESPALILLADORAAccin de despalillar la uva. Consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras partculas vegetales que pueden acompaar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pednculos, etc. Tambin se llama derraspado, desraspado o desgranar la uva.En el caso particular de las vendimias, blancas, esta operacin no siempre es recomendable porque el escobajo facilita el trabajo de la prensa, por eso los raspones se dejan en breve contacto con la uva blanca estrujada, para facilitar asi la salida del mosto de la prensa. Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que stas llegan al lagar. Al suprimirse el escobajo se evitan las sustancias astringentes y los sabores herbceos que ste aporta al mosto en fermentacin. En este caso, la eliminacin de la raspa suele ir acompaada del estrujado.El despalillado se realiza con mquinas especiales. Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras. centrfugas verticales, ms eficaces pero que producen tambin ms caudal de fangos, y horizontales de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.En esencia una despalilladora consta de unas paletas que eliminan los escobajos y los transportan a un tambor perforado. Las bayas van a parar a otro tambor con agujeros ms pequeos

VENTAJAS E INCONVENIENTESLasventajasque aporta el estrujado son: Facilita la salida del mosto. Siembra el mosto pordispersin de las levadurasy provoca una aireacin favorable para su multiplicacin. Activa el inicio de la fermentacin. Facilita la maceracinporque aumenta la superficie de contacto mosto-hollejo. En vinos tintos o rosados facilita el paso de antocianos y taninos al mosto, as como de otros polifenoles de gusto herbceo y astringente que se encuentran en las partes slidas del racimo. Cuanto ms intenso sea el estrujado, mayor cesin se producen. Facilita el transporte por bombeo, ya que es menos lesivo transportar pasta que uva. Permite elempleo racional de sulfurosoal introducirlo de forma homognea en toda la vendimia. Disminuye la masa de vendimiaa encubar o prensar y aumenta los rendimientos en zumo. Facilita la formacin del sombreroen el depsito de fermentacin.PODEMOS VER EN CASA DE AGRICULTOR DOS TIPO DE PRESA (PRENSA MANUAL Y PRENSA HIDRAULICA)PRENSA MANUAL: Es una forma de sacar jugo de los hollejos que queda que es manual la presin que aplasta para extraer jugo de la uva.

PRENSA HIDRAULICO: Unaprensa hidrulicaes un mecanismo conformado porvasos comunicantesimpulsados porpistonesde diferente rea que, mediante pequeas fuerzas, permite obtener otras mayores. Los pistones son llamados pistones de agua, ya que son hidrulicos. Estos hacen funcionar conjuntamente a las prensas hidrulicas por medio de motores.El rendimiento de la prensa hidrulica guarda similitudes con el de lapalanca, pues se obtienen fuerzas mayores que las ejercidas pero se aminora la velocidad y la longitud de desplazamiento, en similar proporcin.FERMENTACIONLas uvas enteras (hollejo, pulpa ypepitas) se vuelcan en grandes depsitos demaderaoacero inoxidable, donde el mosto va fermentando debido a las levaduras y se transforman losazcaresenalcohol etlicoy otros elementos, adems de desprenderseanhdrido carbnico. A su vez, al encontrarse el mosto en contacto con las partes slidas de la uva, va extrayendo de stas elcolorde los denominadosantocianos,taninos, etc.El gas carbnico resultante empuja los hollejos hacia arriba, y se forma en la parte superior una capa llamadasombrero, que se debe ir remojando para que contine la extraccin de color y otros elementos. Para ello se realiza el remontado, que consiste en extraer lquido de la parte inferior del depsito mediante unamanguerae introducirlo por la parte superior. Adems, para que el sombrero no se haga excesivamente compacto, debe ser removido cada cierto tiempo. A esto ltimo se le llamabazuqueo.En funcin del tipo de vino que se quiera realizar se dejar realizando este proceso ms o menos tiempo, habitualmente entre ocho y doce das a una temperatura de entre 26 y 29C. Tras este se procede aldescube, que consiste en trasegar nicamente el lquido a otro depsito.Es usual el uso deanhdrido sulfurosoantes de iniciar la fermentacin, para anularoxidasas(enzimas que deterioran el color del vino y que se encuentran en las uvas, sobre todo si estas tienenmohos) y retirar las levaduras salvajes.Filtro de tierrasSe realiza filtrado de tierras de diatomeas, Al terminar el proceso de vinificacin, despus de haber hecho la clarificacin y haber hecho el tercer trasiego, se realiza un filtrado del vino blanco y tinto, antes de las placas Este filtro detiene las partculas ms grandes que pueden saturar el filtro de placas (el manmetro se encontraba daado), este posee una manga protectora donde la tierra queda impregnada De no utilizarlo podramos tener problemas en el envasado pues puede ocurrir precipitacin en las botellas, lo que se utiliza de tierra filtrante es de 1 -1.5 kg por cada 500 lt de vino. Para saber en qu momento cambiar la tierra se puede observar que la salida de filtrado va a disminuir y el manmetro me va a indicar cuando est saturado totalmente Encorchadora manualSe pone la botella a presin se adhiere el pico a la salida, y luego se coloca el corcho por presinEnroscadora manualUtilizada para botellas de pisco se pone la botella, se gira la manija para que los hilos se adhieran a la boca de la botella Mientras que la enroscadora mecnica realiza sola el proceso, solo se necesita graduarla, colocar la botella.EnvasadoraEn su parte trasera tiene el filtro de placas, utilizado para darle brillo al vino, las mediciones son distintas para pisco, vino blanco y tinto, estas son cada 100, cada 150 o cada 200 respectivamente, debido a la porosidad o forma de filtrado La mquina cuenta con 6 dosificadores, contiene un sensor el cual cada que se llena de filtrado hace que este se detenga, se utiliza para botellas de 750 ml, 1 litro o 2 litros.

IV. CONCLUSIONES Se ha reconocido los implementos de la casa del agricultor, pero no se observo el vivero que tienen. De dedujo por falta de presupuesto se encuentra en estado de descuido. Se reconoci el alambique, la bodega la zona de recepcin y el laboratorio para anlisis fisicoqumicos que realizan segn pedidos de los pobladores.V. BIBLIOGRAFIA1. Informacin recatado de la pagina web con el URL: http://www.munidepocollay.gob.pe/principal/index.phpVI. ANEXOSPREGUNTAS AL INGENIERO Cul es la capacidad de la bodega? La bodega puede producir 50000 litros de vino, de acuerdo a los envases, y la produccin de piscos puede alcanzar los 10000 a 20000 litros esto de acuerdo a la forma de destilacin. Qu producto estn obteniendo?Se encuentran destilando pisco las 24 horas del da, esto para aprovechar la temperatura del alambique, pues si se deja un da de realizar el proceso este se enfra y agarrar la temperatura adecuada demora alrededor de 2 horas, lo que significara horas de proceso perdidos diariamente Cmo son las instalaciones de la bodega y como deberan ser?Aireacin por ranuras entre el techo y las paredes las cuales deben ser cubiertas por mallas de acero, pero en la bodega solo estaban cubiertas por unas de plstico las cuales por el pasar del tiempo se daaron y destrozaron, esto para que no entren las aves Est ubicada horizontalmente con respecto a la salida del sol, y de esta manera tener una buena ventilacin en la instalacin Lo ms adecuado segn el ingeniero serian techos mucho ms altos y colocar ventanas en el este y oeste de la bodega para que se realice una buena ventilacin, esto debido a que mucha concentracin de temperatura ocasiona que el alcohol se evapore pues los tanques de polietileno utilizados para almacenar el producto no son totalmente seguros y en ocasiones se les debe asegurar con cinta adhesiva Cmo darse cuenta de un vino adulterado?Los vinos no son dulces, al probarlo se debe mover y oler de esta manera se sentirn aromas que no son propios como aromatizantes como el de borgoa, el color es importante por ejemplo un vino que tenga varios aos ser de un tono rojizo. Para saber si se est avinagrando el vino se puede realizar un retronasal que consiste en tomar un poco de vino, luego tomar aire y botarlo por la nariz, de esta forma se aprecia el cido actico. Al oler un vino el alcohol no debera molestar este no debera apreciarse sino sentir un aroma propio de la uva, si se aprecia alcohol probablemente tiene mucha cabeza o talvez el vino se estaba avinagrando Cmo contrarrestar la presencia de cido actico en el vino?Si se tiene cido actico en un vino, curarlo es imposible, si se tiene 1.2 o 1.3 no se puede salvar, lo ideal es combinarlo con un vino de menor cantidad de cido actico y venderlo rpidamente pues el otro vino se va a contagiar, lo ideal segn Norma Tcnica es 0.6 0.7 de cido actico Cmo afecta el solear las uvas?Es bueno ver el tipo de uva si se lleva un buen control fitosanitario de tu parcela no es necesario solear la uva, est sola comienza a tener su grado de dulzor adecuado, si soleas la fruta te expones a la presencia de insectos que dejen sus bacterias en el producto. Cmo contrarrestar los daos por el soleo?Si soleas la uva puede ocasionar daos en esta, para contrarrestar esto se debe agregar metabisulfito para aliviar el dao, si est muy dulce (16 18 oBe) se puede echar levaduras seleccionadas las cuales pueden paralizarse o simplemente agregarle un poco de agua para bajarle el dulzor Antes de la fermentacin se pueden realizar diversas acciones para que el mosto se desarrolle correctamente, pero durante la fermentacin o despus de esta las correcciones son ms difciles y costosas por ejemplo desacidificar implica agregar bicarbonato lo cual es ms costoso que agregar un poco de agua o metabisulfito. Cmo afecta una mayor presencia de bacterias en el vino?En la fermentacin ingresan levaduras y bacterias, si las segundas entran en mayor proporcin se apoderan de todo el medio y ocasionan que el mosto se vaya picando pues todo el alcohol que produzcan las levaduras las bacterias lo convertirn en cido actico

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