HISTORIA DEL VINOLa referencia ms antigua sobre el vino parece pertenecer al Antiguo Testamento, cuando "No comenz a labrar la tierra, y plant una via; bebi el vino y se embriag" (Gnesis 9-21). Esta referencia marca la presencia del vino en la tradicin judeo-cristiana desde los primeros tiempos. En la Biblia aparece citado ms de 200 veces (en algunos de las citas, se llama tambin a la moderacin en el consumo...), lo que es una muestra de su gran importancia en todas las culturas de la zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Ms tarde, adopta un papel clave en el ritual cristiano.En el mundo Clsico el vino tambin ha tenido siempre un lugar privilegiado. En Grecia y Roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisacos. Homero describi algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como dulces como la miel Se organizaban fiestas y orgas en honor a los Dioses, en las que abundaba el vino, los manjares y los placeres sexuales. El vino se asociaba en el mundo clsico con el amor y el disfrute carnal, pero tambin con la tranquilidad, el descanso y el alivio.

En todas las civilizaciones en las que ha estado presente, el vino se ha introducido en la cultura integrndose entre los valores propios de ella. As mismo, el vino tambin ha sido una forma de expansin cultural: los romanos plantaron viedos por toda la Europa Mediterrnea. Hay una leyenda de cmo Dionisos conquist Asia hasta la India con un ejrcito de msicos y bailarines que danzaban y ofrecan vino... se puede interpretar como una alegora mitolgica del poder cultural del vino.En el antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con 'etiqueta', es decir con el nombre del productor, el viedo y el ao inscritos. Este hecho nos indica que la preocupacin por la calidad del vino viene de lejos...Tambin los romanos demostraron un gran inters por la calidad del vino y por definir cules eran los mejores viedos. Vemos aqu un origen de la asociacin clima + terreno tan usual en los cnones de calidad para el vino en el Viejo Mundo,

Despus de la cada del Imperio Romano, en Europa el desarrollo de la viticultura y de la enologa corrieron a cargo de los monjes cristianos, que pusieron mucho empeo en mejorar todos los sistemas de elaboracin de vino, aprovechando para ello los viedos heredados de los romanos. No es casualidad que las regiones con mayor tradicin vincola en Europa, suelen ser tambin las que tenan mayor concentracin de monasterios y enclaves religiosos. Podemos ver tambin hoy como muchas bodegas (algunas de ellas muy recientes) recurren a nombres latinos para sus vinos, o rehabilitan o usan comercialmente antiguos edificios, monasterios o abadas, ubicados entre sus viedos.Francia, Italia y Espaa son los grandes productores y exportadores de vino desde el Medievo. Para el hombre medieval el vino era un producto de consumo habitual y hasta necesario, ya fuere como aporte calrico, ya fuere como para que su grado alcohlico ayudara a conservar y a eliminar algunas bacterias.A medida que las ciudades crecan y aumentaba la riqueza de la burguesa, comenz a crecer la demanda de vinos de ms calidad. Burdeos fue la primera regin donde la ancestral preocupacin por la calidad de los viedos dio lugar a una definicin del sistema de Grand Cru, en el s. XVIII. El Comercio del vino ese expande y su historia se divide entre las grandes casas productoras de vinos muy buscados y demandados para lucir en las mejores mesas, y el de los vinos de granel, descuidados en muchas ocasiones, servidos de cualquier forma y en cualquier lugar.En la segunda mitad del s. XIX la plaga de la filoxera1 exportada de Norteamrica asol los viedos de Europa, creando una profunda crisis en el sector vincola. La solucin vino tambin del nuevo mundo, injertando la via europea en el pie de una americana se lograba una via resistente a la plaga, que mantena sus propiedades originales. Hoy, prcticamente todas las vias europeas estn injertadas sobre 'pies' americanos.

Junto con las plagas, las dos guerras mundiales representaron otro obstculo para el crecimiento de la viticultura en Europa, que ya no poda abastecer el mercado mundial como antes. El impacto de la Guerra en el vino tiene un caso evidente en el del Tokay hngaro. De ser un vino demandado para ser servido en casas reales pas a ser olvidado en los bal de la historiaVino en el Nuevo Mundo comenz la mayora de las veces de la mano de enlogos y viticultores que emigraron a otro continente. Hoy en da, los vinos del nuevo mundo (Amrica, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda) han mejorado su calidad, conquistado mercados internacionales y compiten con los vinos europeos de mayor reputacin. Algunas de stas zonas han explotado de forma considerable el turismo alrededor del vino, con wine trails o wine tours que invitan a los viajeros a conocer los vinos de estas zonas.En Espaa, La Rioja y sus bodegas confirman un lugar emblemtico en la produccin de vino. Fue la primera regin espaola donde se comenz a embotellar el vino, alrededor del siglo. XIX. Con el embotellado, se define el paso de vinos de consumo transportados a granel en barrica a vinos de mayor calidad. En otras regiones espaolas, las prcticas enolgicas no se han refinado hasta hace relativamente poco tiempo, pero hoy en da podemos encontrar una amplia oferta de vinos de calidad muy caractersticos de nuestro pas.

Para conocer mejor la historia de cada Denominacin de Origen y sumergirse en la cultura vitivincola, le invitamos a recorrer las rutas de vino de Espaa.Si quieres hacer tu propia "historia" del vino, te proponemos una escapada de enoturismo. Visita nuestra seccin de Escapadas donde encontrars opciones para confeccionar tu escapada spa o en un balneario, o escapadas romnticas

EN PERCon la fundacin de Lima en el ao 1535 como Ciudad de los Reyes, se colocaron las primeras piedras para la edificacin de iglesias y con ello naci la necesidad de surtir de vino de misa para la celebracin de los actos litrgicos. A fin de lograr este objetivo, se iniciaron las primeras plantaciones de vid en las tierras ms frtiles.

La primera vid llega al Per a fines de la primera mitad del siglo XVI proveniente de las Islas Canarias.1 El Marqus Francisco de Caravantes se encarg2 de importar, los primeros sarmientos de uva recibidos de dichas islas. Del puerto de Acapulco salieron barcos llenos de vias hacia el virreinato del Per bajo dicho mandato real que rpidamente logr domesticarse la uva espaola en los territorios del virreinato.

Sin embargo, cronistas de la poca informan que "fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica".

La produccin de vinos peruanos y cultivo de vias en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa, Ancash y La Libertad, la mayor produccin se da principalmente en el Ica por estar situada lo ms cercano a la franja meridional del vino y una larga tradicin del cultivo de cepas, lo que le ha permitido una buena infraestructura.

SEMANA 02: LA UVA

BREVE HISTORIA DEL GRANO DE UVA

La Vitis vinfera, comnmente nota como vid europea o, ms especficamente, vid euroasitica, es una planta arbustiva de la familia de las Vitceas, antiguamente llamadas Ampelidacee: de esta planta generalmente se saca la uva y el vino, un sector muy importante y rentable de frutas y hortalizas.

Las muchas especies de vid generalmente son subdivididas en dos subgneros: - vid Muscadinia; - vid Euvitis.

Las varias especies son reunidas en tres grupos basndose en la zona de origen: vides americanas, vides asiticas orientales y vides euroasiticas (que incluyen una nica especie, la Vitis vinfera). La Vitis vinfera comprende dos subespecies, la V. vinfera silvestris (que comprende las vides salvajes de la Europa central y meridional, de la Asia occidental y del frica septentrional) y la V. vinfera sativa (que comprende las vides cultivadas). Las vides cultivadas se pueden subdividir en vides orientales (vides cspicas y anteasiticas) y vides mediterrneas (vides pnticas y occidentales).Por cuanto concierne las races, a segunda que la planta de la vid derive de semilla o de vstago, se distinguen:

races pivotantes, es decir aqullas originadas de la semilla y de las cuales derivan aquellas de orden inferior y de menores dimensiones;

races provisionales, es decir aqullas originadas del vstago, generalmente cerca del nudo; son de tipo fasciculado, de desarrollo homogneo y de ellas derivan aquellas de orden inferior.

El fuste o cepa de la vid tiene un aspecto retorcido y es envuelto por el ritidoma que se exfolia longitudinalmente. El fuste de la vid es vertical pero puede tener diferente inclinacin segn la forma de cra. Las ramificaciones son llamadas botones o pmpanos cuando son herbceas, ramas cuando son liificadas (sarmientos cuando son despegadas de la planta despus de la poda). Si derivan de ramas de un ao son llamadas cacos, retoos en cambio si derivan de madera vieja. Los sarmientos son constituidos por nudos e entrenudos (o meritalles) en nmero y largo variable. Las hojas de la vid son simples, dsticas y alternas. Son formadas por un pecolo de diferente largo y una lmina palmeado-lobulada con cinco nervaduras primarias que pueden originar igualmente lbulos separados por caletas llamadas senos (hojas de forma entera, trilobulada o pentalobulada). Las hojas adems son asimtricas y heterfilas (es decir sobre el mismo sarmiento hay hojas de forma diferente). La hoja puede estar revestida de pelos. En la vid se encuentran solamente gemas que tienen origen del meristema primario, y pueden ser gemas preparadas, hibernantes o normales y latentes. Los cirros o zarcillos son rganos de sostn volubles: herbceos durante el verano, liifican al final del ciclo vegetativo. En cambio las flores de la vid no son individuales, sino asociadas a formar una inflorescencia, llamada racimo compuesto o, mejor, racemo compuesto o mazorca, integrada sobre el sarmiento en posicin opuesta a la hoja. La inflorescencia es constituida por un eje principal (raquis) sobre el que estn los racimolos, divididos en varios rdenes, l ltimo de los cuales es llamado pednculo y lleva la flor.El nmero de las flores por racimo es muy variable (hasta 100). Las flores son hermafroditas, con copa con 5 spalos y corola de 5 ptalos; cinco tambin son los estambres; el ovario es bicarpelar y contiene 4 vulos. A segunda de la vitalidad de los rganos masculinos y femeninos, sobre la vid se pueden encontrar flores hermafroditas, staminiferas y pistilliferas. Adems de estos tipos fundamentales se pueden encontrar otros, de tipo intermedio. Los racimos pueden tener forma diferente segn la variedad. El fruto de la vid es una baya (grano de uva), ms comnmente llamada UVA, constituida por un epicarpo o piel, por el mesocarpio o pulpa (tejido blando y jugoso) y por el endocarpo (tejido membranoso en el que son contenidas las semillas o pepitas de uva). Los granos de uva estn puestos sobre los pednculos que forman, con las ramificaciones del racimo, el escobajo o graspo. La forma, la dimensin, el color y el sabor varan segn la variedad. El fruto de la vid, la uva, es un producto de estacin que tiene una limitada conservabilidad como producto fresco, siendo los granos de uva constituidos por una pulpa jugosa.La uva puede ser destinada al consumo fresco o al procesamiento para la produccin de vino, que representan indudablemente los sectores de mayor importancia; todava ella puede ser empleada para conseguir:

zumos lmpidos;

almibarados al natural que aadir a las macedonias;

productos guardados en alcohol;

destilacin;

uva seca.

Las hojas en decoccin son usadas en cambio como astringentes.El gnero Vitis comprende numerosas especies:

Vitis vinfera L., llamada tambin Vid europea, domesticada en su forma sativa, cultivada desde la antigedad en Europa, en Oriente Medio y en la regin caucsica.

Otras especies, predominantemente salvajes, de origen americano, son:

Vitis labrusca, la vid americana (en ingls fox grape, en cuanto la uva tiene un gusto "salvaje" o "zorruo" poco valorado en Europa);

Vitis riparia;

Vitis rupestris;

Vitis berlandieri (o vitis cinerea).

Estas especies de vid, poco sensibles a la filoxera, un parsito que ataca las races de las vides europeas, son utilizadas comnmente tanto como portainjerto, es decir como arbusto sobre que injertar los barbados de las cepas, cuanto como cruce con algunas variedades de Vitis vinfera para la produccin de uva.

DETERMINACION DE LAS FECHAS DE AFLORACION Y ENVERO

Determinacin de fechas de a floracin; La duracin de las flores de la vids tiene una duracin variable desde que se inicia la a floracin hasta que se termina. Las fechas de a floracin se da cuando el 50% de las flores se encuentran en flor, esto vara segn el viedo.

Hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

Observacin visual; Se nota en viedo a la aparicin de flores abiertas, el porcentaje de florecimiento es de 50 a100 racimos, las observaciones se deben realizar dos veces por semana.

Como planta perenne (del latn per, "por", annus, "ao", es una planta que vive durante ms de dos aos) en realidad la vid vive en el suelo durante 40 o 60 aos, excepcionalmente llega a los 100 aos, dependiendo de muchos factores y no entra en produccin hasta el tercer ao despus de la plantacin.

Su vida es una sucesin de ciclos anuales interdependientes, que culminan con la vendimia para reiniciarse al ao siguiente.

Cabe destacar que en zonas subtropicales y tropicales, al existir la misma estacin veraniega durante todo el ao, la vid se convierte en una planta de hoja perenne con crecimiento continuo, siendo posible su cultivo regulando su brotacin mediante la poda y deshojado de la planta, precedida de un pequeo perodo sin riego despus de la vendimia, para despus sucederse todas las dems fases del ciclo vegetativo hasta la siguiente vendimia, que puede conseguirse dos y tres veces al ao y en las fechas deseadas por el viticultor, todo ello mediante un cultivo apropiado que caracteriza esta viticultura tropical.

Este ciclo vegetativo de la vid se compone de varias fases o perodos diferenciados:

- Movilizacin de sustancias de reserva: Permitiendo que la planta nutra los tejidos de los rganos que crecen (conos vegetativos) y de los que van a formarse, esperando a que los rganos elaboradores (principalmente hojas) se desarrollen para cumplir esta misin.

El fenmeno consiste en hacer solubles las satnicas de reserva, mediante su transformacin, bajo los efectos de las secreciones internas especiales de la planta (enzimas).

Esta fase suele durar desde poco antes de iniciarse el lloro (cuando la savia empieza subir a las partes altas de la planta formando una exudacin lquida de agua y compuestos disueltos en ella, que salen por las heridas frescas realizadas durante la poda) hasta bastante despus del brote.

- Crecimiento de todos los rganos: Races, pmpanos, hojas, etc., distinguiendose dos tiempos.

En el primero, este crecimiento se debe exclusivamente a la cantidad de reservas movilizadas, y durante el segundo, son los rganos verdes como las hojas desarrolladas, los que, van transformando la savia bruta en savia elaborada que precisa este desarrollo.

Esta fase total de crecimiento va desde que brotan las yemas la vid hasta un poco antes de cambiar de color las uvas (envero), fecha en que virtualmente se separa el desarrollo de la planta en longitud, y los brotes y races dejan de alargarse.

- Acumulacin de reservas: Va desde el envero a la cada de las hojas.Durante esta fase, la savia que siguen elaborando las hojas se utiliza en alimentar todos los rganos creados, hacindolos engordar, y se van depositndose los granos de uva , e insoluvilizando sus componentes, se sitan en las partes vivaces de la cepa como los sarmientos, brazos, tronco y races, que, al igual que los granos de uva, tambin son almacenes de estas reservas.

Estos tres destinos que tiene la savia, especialmente los dos ltimos, son, en cierta medida son opuestos. Porque como una cantidad determinada de savia necesariamente ha de repartirse entre los rganos verdes y las partes vivaces de la planta y el fruto, la acumulacin exagerada en uno cualquiera de stos disminuye necesariamente la que queda disponible para los restantes.

- Reposo: Corresponden a la inactividad de la planta y dura desde la cada de la hoja hasta poco antes de que vuelva a aparecer el lloro.

CALENDARIO VEGETATIVO DE LA VID

La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situacin latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta poca de reposo o dormancia se realiza la poda, que es una actuacin precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaa anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

En marzo aparece el "lloro" como primera manifestacin de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por la forma de manar lquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este lquido se altera. Cuando esto sucede, toma un curioso aspecto rojizo, que los viticultores llaman "lloro sangrante".

Generalmente en abril el suelo alcanzada una temperatura de diez grados surgiendo la "brotacin", que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que prosigue la separacin de las escamas que las protegan y aparecen unas pequeas hojas iniciales o "foliacin".

A finales de mayo se desarrolla la "floracin". Consistiendo sta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundacin. A veces, por falta de calor, por exceso de humedad o bien por vigor anormal, la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". Popularmente a la fecundacin se le llama "cuajado". Estos frutos iniciales, muy pequeos, que forman el racimo, son muy cidos y verdes. Se llaman "agraces" y su estado, que se prolonga hasta julio, se denomina "agraz".

Llegado el mes de julio, la vid alcanza su madurez fisiolgica. Ya podra reproducirse por s, pero el fruto an dista de ser la uva madura, objetivo del viticultor, aunque ya se ha iniciado la evolucin que ha de desembocar en la vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". En ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y oscuros en las tintas. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Adems, el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azcar.

En septiembre los granos "enverados" pasan de ser muy cidos a ser completamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma un color intenso. Se trata de la maduracin cuyo fin es difcil de definir y que concluye con la vendimia.

Generalmente en octubre se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. El enlogo y el viticultor juzgarn cundo conviene recogerla, en funcin del tipo de vino que se desea producir. Si lo adelanta, surgen vinos ms frescos y aromticos, pero con poca capacidad de envejecimiento y si lo retrasa, pueden surgir vinos de ms grado alcohlico, color, opulencia y con gran capacidad de envejecimiento.

Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento y en noviembre empieza su camino hacia la fase latente invernal. Los pmpanos se endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y acre. En marzo volver a iniciarse otro ciclo con el "lloro".

FERMENTACIONES

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Tipos de fermentaciones:

1. LA FERMENTACIN ALCOHLICA:

Utilizada desde hace 7 mil aos para producir cerveza y vino en Mesopotamia y Egipto, la fermentacin alcohlica se conoce como un hecho cientfico desde el siglo XIX EN 1817. Gay Lussac establece las bases de la ecuacin de transformacin del azcar en alcohol. En 1866, Pasteur demuestra el papel esencial de las levaduras. En 1897, Buchner evidencia el carcter enzimtico de la transformacin del azcar en el alcohol. Prcticamente, la fermentacin alcohlica se puede presentar como una transformacin qumica de la enzimologa y de la microbiologa.

Un poco de enzimologa:

Las reacciones qumicas de los mostos en fermentacin mencionada de formas anexa son en realidad reacciones enzimticas que suceden en el interior de las clulas de las levaduras. Cada molcula (ejm: glucosa)reacciona con un conjunto de dos protenas, la coenzima asegura una funcin general (ejm: eliminacin de CO2.. )y la enzima especifica de las molculas realiza la transformacin (ejm: molcula de glucosa).

Desarrollo de la fermentacin alcohlica:Durante mucho tiempo misteriosa por su carcter espontaneo, ruidoso, tumultuoso y por sus mecanismos complejos, la fermentacin alcohlica sigu8e siendo mal conocida en su desarrollo, o sea, en la transformacin de azcar en alcohol. Existente progresos recientes, difundidos insuficientemente.

Los modelos de la fermentacin alcohlica:El seguimiento tradicional de la fermentacin mediante la medicin de la densidad se describe el fenmeno pero sin poder analizarlo en profundidad ni preverlo. El solo conocimiento del contenido de azucares y en alcohol, determinado a partir de la densidad(o de cualquier otro mtodo: refractrometria, contenido medido por absorcin de la radiacin infrarroja) permite calcular tres modelos de principios muy diferentes. Desde la fermentacin de 10 a 30% de azucares, se puede hacer una previsin a 24, 48 y 72 horas del desarrollo futuro del fenmeno con una incertidumbre limitada a 2-5 g/l. entonces se pueden calcular las posibles necesidades trmicas, tanto de calor como de frio, y los posibles riesgos de parada de fermentacin que corresponden a una velocidad de fermentacin nula y, por tanto, habiendo azucares residuales. Condiciones de las buenas fermentaciones:

Los nutrientes:

Para multiplicarse y fermentar, las lavaduras necesitan diversos alimentos directamente las utilizables, los nutrientes.

El oxigeno:La fermentacin no puede prescindir del oxigeno, cuyo papel es indispensable en la multiplicacin de las levaduras: se airean muy intensamente las levaduras de panadera o de verificacin. El oxigeno tambin tiene un papel esencial permitiendo la sntesis de esteroles y de cidos grasos insaturados de largo cadena carbonada (C18) a partir de las constituyentes del la pruina. Las aireaciones son las herramientas ms poderosas para el buen desarrollo de las fermentaciones, debiendo intervenir de formas eficaz en toda situacin. El nitrgeno:

El nitrgeno favorece la fermentacin del carbonato de etilo que puede modificar los caracteres aromticos, con menos productos secundarios de fermentacin. Este aporte se debe realizar al inicio de la fermentacin, como las aireaciones.

Las vitaminas:

Las levaduras necesitan una docena de vitaminas, habitualmente presentes en cantidades suficientes en lo0s mostos. Se observa, sin embargo, ciertas carencias en tiamina (vitamina B1) en los mostos de uva sobre maduras y podridas. En estas condiciones, se deben aadir 50mg/l de coli8drato de tiamina, aportando nitrgeno amoniacal.

Las acideces elevadas:

A menudo se mencionan como favorables para el buen desarrollo de las fermentaciones alcohlicas, pero no tiene efectos positivos directos porque las levaduras fermentan mejor a pH elevado. Corresponde simplemente a mostos sin sobre maduraciones, menos ricos en azucares pero ms ricos en nitrgeno asumible, vitaminas. Son tambin un freno ante el desarrollo de las bacterias, las cuales deben controlar mediante una higiene rigurosa.

Los azcares:

A muy altas concentraciones, hacia 700g/l, los azucares impiden la multiplicacin de microorganismos (ejm: mermeladas, mostos concentrados). En cantidades menores, el efecto inhibidor es limitado pero sensible por encimas de 250-300g de azucares/l donde se observa dificultades fermentativas. Las paradas de fermentacin:Diferentes investigadores epidemiolgicos han mostrado que del 20 al 30% de los tanques de fermentacin, la mayor parte de las veces sin consecuencias graves pero siempre preocupantes, con costes econmicos, con pequeas desviaciones y, a veces alteraciones.

En todo caso estas dificultades corresponden a una falta de actividad fermentativa de las levaduras. Las causas son resultados directo de los mecanismos descritos anteriormente: carencia inicial de levaduras, condiciones fsico qumicas desfavorables, inhibidores endgenos (cidos C6, C8, C10). La solucin optima pasa por las medidas preventivas descritas:

2. LA FERMENTACION MALOLCTICA:

Es probablemente tan antigua como la alcohlica, no es muy conocida , hasta hace poco.

En 1772, el abad gandelot, nota una transformacin favorable del vino cuando la uva esta en flor o comienza a madurar. Durante ms de 50 aos, todos los enlogos observan, describen y cuantifican este fenmeno, con opiniones muy contradictorias, la cual lo clasifican a la fermentacin malolctica como enfermedades de los vinos.

El conocimiento acerca del control de la fermentacin malolctica va progresando muy rpidamente a partir de 1958 cuando P. RBEREAU_ GAYON .propone un mtodo de estimacin del acido mlico, es muy rpido, simple y poco costoso. Este mtodo permite seguir simplemente el fenmeno y controlarlo.

Un gramo de acido mlico _acido fuerte se transforma en 0,67g de acido lctico_acido dbil con eliminacin de CO2. La transformacin tiene lugar en el interior de la clula de las bacterias lcticas. Bajo la accin de la nica enzima malolctica prcticamente sin desprendimiento o absorcin de energa. Las bacterias tiene simplemente necesidad de nutrientes (azucares, aminocidos) para multiplicarse y alcanzar una poblacin suficiente.

Un poco de microbiologa:

las bacterias lcticas son organismos muy simples , sin un ncleo individual, las bacterias lcticas del vino son tanto bacilos alargados,algunos forman poco acido actico a partir de la glucosa mientras que otros forman en cantidades importantes.

El final de la fermentacin malolctica:

el desarrollo de esta fermentacin se debe seguir imperativamente por medio de anlisis rigurosos , de 1 a 3 veces por semana segn la velocidad del fenmeno . la cromatografa sobre papel nos sirve para observar el inicio y el transcurso general pero el final debe ser seguido mediante una dosificacin enzimtica .la fermentacin malolctica se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3g/l de acido mlico , raramente menos. La trasformacin de acido critico se puede apreciar o no , por formacin de compuestos aromticos tpicos. Una fermentacin malolctica normal, pura, no forma trazas de acidez voltil, pudindose elevar esta acidez voltil aproximadamente en unas cuantas horas debido aun mini picado lctico. Desde la desaparicin del acido mlico, el vino debe ser trasegado y sulfitado para obtener alrededor de 25_35mg/l de S02 libre. La refrigeracin hasta 5_10c, menos si es posible, es igualmente muy recomendable. Las clarificaciones y las filtraciones nos hacen entrar en la crianza de los vinos.

3. LAS FERMENTACIONES DE ACABADO:

La expresin de fermentaciones de acabado propuesta por PEYNAUD.

Despus de la fermentacin de los azucares a alcohol, la elevada poblacin de levaduras de ese momento pierde lentamente su vitalidad. Segn los casos, se desarrolla un gusto a levadura despus de aparecer aromas complejos y modificarse la estructura, el vino se vuelve redondo, se suaviza por la liberacin de coloides proteicos y/o glucidicos parcialmente conocidos. Su xito pasa por un estricto seguimiento, con un control tecnolgico total de las aireaciones y de la temperatura.

Es mas frecuente en barricas para vinos blancos. Los finos con fermentaciones malolcticas aumentan los riesgos de alteraciones bacterianas.

Tras la fermentacin, se procede a un balance analtico completo y a una cata prospectiva atenta. Para vinos de consumo rpido, ricos en aromas varietales, a menudo es preferible trasegar despus de clarificar rpidamente antes de nuevos trasiegos, si un exceso de aireacin.

Las filtraciones muy precoces, aconsejadas durante mucho tiempo, parecen ahora menos a la moda pero siguen siendo a menudo razonablesELABORACION DE MOSTO

SEMANA 05 ; Cata y el catador Fases, Origen de los aromas de vinos

La cata del vino parece un acto aparentemente lejano y reservado a unos pocos expertos, con paciencia, tiempo y dedicacin. El conocer y apreciar un vino es abordable por todo el mundo.

A la hora de catar un vino, es necesario utilizar un lenguaje que permita describir, con exactitud, una percepcin sensorial (vista, olfato y gusto). Por ello, inicialmente es necesario diferenciar entre los trminos catar y beber:

Catar: Consiste en degustar con atencin el vino, apreciando y expresando sus virtudes y defectos.

Beber: Es el acto reflejo, con el cual saciamos una necesidad fisiolgica: la sed.

La cata y degustacin del vino es relativamente fcil, todas las personas nacen con las aptitudes necesarias; un buen catador no nace, sino se hace. Por tanto, es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, conocer las caractersticas del vino, la elaboracin, la zona de donde procede, las variedades de uva, la bodega.

Memorizar estos datos permite, posteriormente, identificar y establecer paralelismos con vinos que se caten en un futuro.

Cada botella es un mundo y siempre deber acercarse con humildad, evitando ideas preconcebidas del producto.

El conocimiento sobre la cultura del vino y su cata aumenta nuestra capacidad de disfrute ante un buen vino.

Cata de vinos

En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar, sino el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.

En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o aficionados.

La cata es una apreciacin a travs del gusto para calificar la calidad de un productoEs el primer paso para llegar al conocimiento de un vino. A travs de ella se valora no solo sus cualidades y defectos, sino tambin se descifran otras y muchas informaciones que nos comunican detalles de su elaboracin, composicin, tcnicas de vinificacin y conservacin. Constituye una parte fundamental en la educacin de nuestros sentidos.

La cata forma parte de una rama de la enologa, es una ciencia introductoria a la misma, es el eslabn comn entre todos y cada uno de los procesos que intervienen en la elaboracin del vino. Empezando con la recoleccin de las uvas hasta su crianza en barrica o botella y, sin duda, el mejor sistema para conocer y explicar los tributos sensoriales de los vinos.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresin fugaz.

Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los instrumentos tpicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco

una lmpara que provea buena iluminacin

un recipiente para el vino que se descarta (escupe)

copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Tipos de Cata

Cata horizontal: es aquella en la q se prueban vinos de las mismas o similares aadas, siendo visible toda la informacin sobre cada uno de ellos.

Cata vertical: consiste en degustar aadas consecutivas del mismo vino. Se pretende as conocer su capacidad de envejecimiento y evolucin de un vino en el tiempo.

Cata a ciegas: se ocultan las botellas mediante un cilindro de cartn o papel y, los catadores deben averiguar toda la informacin necesaria sobre cada vino.

Cata hedonista: se pretende disfrutar degustando unos vinos, comentando y valorando sus caractersticas positivas y negativas y, si es posible reflejndolo en una ficha de cata. Es una prctica muy til para, a partir de nuestro gusto personal, aprender a distinguir y diferenciar los diferentes perfiles de vinos.

Cata analtica: con ella, se intenta descomponer las caractersticas organolpticas generales de un vino en elementos mas simples que nos proporcionen la informacin sobre viticultura, procedimientos de elaboracin, fermentacin, alcoholes, azucares, sales, cidos, compuestos fenlicos, etc.

Cata terica: En ella, hacemos hincapi en los aspectos bsicos de la fisiologa (el funcionamiento de nuestros sentidos), se intenta reconocer as los diferentes valores aromticos, spidos, gustativos, visuales, etc., de un vino, sus equilibrios e interrelaciones, teniendo presente como son percibidos por nuestro organismo.

Cata profesional aplicada: intenta describir exhaustivamente un vino, en busca de cualquier caracterstica o alteracin significativa, que influyan la perfil, destacando exhaustivamente en cada estadio de la cata sus componentes, juzgando su calidad, condiciones, evolucin, destino comercial, posibilidades de envejecimiento etc. Consideraciones bsicas

En primer lugar, a la hora de llevar a cabo la cata de un vino, deberemos fijarnos en los denominados factores externos, que sera el espacio fsico donde va a realizarse la cata, dentro de los cuales destacamos la copa de vinos o "catavinos", la sala de cata y la temperatura de servicio de los vinos.

En la sala de cata tanto las paredes como los muebles han de ser de color claro (blancos), debe tener una buena iluminacin (natural o artificial), estar bien ventilada, ser un lugar silencioso y con una temperatura y humedad que hagan agradable la labor del catador.

El vino debe servirse a la temperatura adecuada. Actualmente se recomienda servir los vinos blancos jvenes y cavas entre 6 y 9C, los vinos blancos con barrica y los rosados entre 10 y 13C, los tintos jvenes entre 14 y 16C, los tintos con crianza o reservas entre 16 y 18C y los vinos dulces entre 7 y 10C.

La cata de vino se compone de tres fases fundamentales, basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma, siendo el siguiente orden: vista, olfato y gusto. Tambin interviene el sentido del tacto, ya que la lengua posee este sentido y nos puede dar informacin sobre su densidad, temperatura, gases carbnicos o turbidez.

Empezamos con la fase visual, cogiendo la copa por la base para no calentar el recipiente donde est el lquido y observamos a su travs para ver el vino a contraluz o contra un fondo blanco, apreciando su color, brillo y limpieza. Adems en los vinos con burbujas se dedica un apartado especial al anlisis de stas.

En la fase olfativa, primero se acerca la copa sin agitar hacia la nariz para inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva, se mueve la copa en torno a su eje vertical, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las lgrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa (que denota el grado de alcohol contenido) y tambin los aromas "secundarios", procedentes de la fermentacin. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas y as percibir los "terciarios", si los tuviera, que proceden de la crianza del vino, ya sea sta en barrica, en botella o en ambas. Se dice que un vino tiene "bouquet" si presenta aromas "terciarios"

Finalmente, en la fase gustativa, se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores bsicos. Tambin se suele hacer entrar aire por la boca mientras an tenemos el sorbo en ella expulsndolo por la nariz, para as apreciar con mayor intensidad sus aromas por la va retronasal.

Una vez degustado en la boca el vino se puede tragar o escupir. Normalmente se suele escupir para que el alcohol no pase a la sangre y el catador adquiera un cierto grado de embriaguez. No se pierde ninguna sensacin por escupir el vino.

Se dice que un vino tiene persistencia baja si su sensacin en la boca despus de haberlo tragado o escupido no dura ms de 3 segundos. Tiene persistencia media si esta sensacin dura entre 3 y 6 segundos, y tiene persistencia alta si su sensacin dura ms de 6 segundos.

Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los aromas del vino con aromas conocidos como son frutas (limn, pia, pltano, manzana, moras, melocotn, cerezas, frambuesas, etc...), flores, madera, ceniza, caf, mantequilla, cacao, cuero, pimienta, tinta china, tierra mojada, entre otros. De esta forma se establecen diferentes series aromticas agrupando cada una de ellas aromas similares. Puede ser muy til para el catador que se inicia, el buscar aromas en los vinos dentro de una clase, es decir, en lugar de buscar una aroma muy concreto (por ejemplo, aroma a fresa en un vino rosado), le sera ms fcil buscar un aroma a fruta, a flores, a madera, etc.Descripcin de los diferentes parmetros

Visualmente pueden diferenciarse varias tonalidades, las cuales son ms claras en vinos ms jvenes y ms oscuros en vinos ms envejecidos. Las tonalidades segn avanza la edad del vino son:

Tonalidades de vinos segn su edad

Tipo de vinoVinos jvenesVinos envejecidos

BlancoAmarillo pajizo o verdosoDorado

RosadoRosa plido o fresaAsalmonado

TintoRub o cerezaGranate o teja

Con el olfato se aprecia el aroma del vino. Los vinos jvenes tienen aromas afrutados o florales, mientras que los vinos envejecidos pueden presentar aromas especiados, como a canela o clavo; aromas balsmicos, como a menta o a pino; o aromas a madera.

Por ltimo se paladean los sabores, que se catalogan con trminos como afrutado, aterciopelado, clido, astringente, ligero, con cuerpo, fresco, persistente, corto o seco.Catador:El estado fsico y mental de la persona influye sobre los resultados subjetivos, por ello se seguirn las siguientes normas:

Catar cuando se sienta hambre, ya que la persona est ms sensible, sobre todo en la fase olfativa y gustativa.

No tener preocupaciones o estrs.

Mxima concentracin.

Rellenar siempre una ficha de cata, de esta manera se tiene constancia de las percepciones obtenidas y, posteriormente, se podrn comparar con las percibidas por los otros catadores.Condicionamientos y autosugestin del catador

En los inicios del aprendizaje de la cata de vinos, las personas estn sometidas a estos trminos; reflejo del escaso conocimiento y las influencias externas.

Condicionamiento por la apariencia:

La presentacin de un vino o su vestimenta puede provocar reacciones de desaprobacin, en el caso de una botella polvorienta, enmohecida o con la etiqueta desgastada, o, por el contrario, si la botella est bien presentada, se asocia a calidad.

Hay que tener en cuenta que no hay una relacin entre la calidad de un vino y la apariencia de la botella.

Tambin puede influir el tipo de copa en que se presente el vino o incluso su color.

Condicionamiento por la persuasin:Consiste en que la autoridad del que sabe condiciona las opiniones de aquellos que no saben. Por ello, para alcanzar la autonoma de catar un vino no se debe escuchar, ni creer a nadie. Slo tras probar el vino, se comparar la opinin con el resto de catadores.Condicionamientos por las costumbres:En el mundo del vino tambin hay modas. Desgraciadamente, la originalidad en un vino es tomada como anmala y rechazada como malo. Pero el catador debe ser curioso con los vinos nuevos y los que llevan mucho tiempo en el mercado. Por ello, una buena tcnica ante este condicionamiento es realizar la cata del vino teniendo la botella oculta.Cmo catar un vino, paso a paso

A pesar de las apariencias, catar es algo sencillo. Al menos, as nos lo cuenta la experta Lorena G. Daz, que nos desvela qu tener en cuenta en cada fase del proceso: visual, olfativa y gustativa

Al contrario que ocurre en la imagen, es mejor coger la copa por el pie para no calentar en vino.

Primero es recomendable oler el vino sin haber movido la copa para extraer los aromas ms sutiles.

Para apreciar mejor el color del vino podemos ponerlo sobre una base blanca (por ejemplo, un folio, una servilleta).

El objetivo fundamental de una cata de vinos consiste en analizar las sensaciones que ste nos produce al degustarlo. Algo que a veces parece reservado para expertos sumilleres e iniciados en la materia. Sin embargo, el conocimiento del vino es un privilegio al alcance de cualquiera; catar es algo sencillo. Ejemplos generales de diferentes tipos de catadores

El catador profesional: trabaja para las bodegas y los Consejos Reguladores, su conocimiento y experiencia deben ser amplias.

Su trabajo consiste en buscar los defectos y anomalas de un vino, averiguar su origen para evitarlos y corregirlos, dentro de los parmetros de calidad establecidos.- establecer el camino a seguir para cada vino, el tipo de crianza mas adecuado y, aconsejar lo necesario para mejorar la calidad organolptica de los caldos que salen al mercado.

El catador independiente: trabaja como consejero, asesor y en muchos casos como juez. Crea opinin y participa en los acontecimientos en los que se valoran de forma general la calidad determinados vinos y cosechas.

El catador aficionado: cada vez ms numeroso y, con cierta formacin bsica, que ha aprendido a distinguir reconocer las cualidades y defectos de los vinos que consume, a hablar de ellos, a aplicar sus conocimientos para poder comprar en mejores condiciones. Le gusta disfrutar de una forma inteligente de los diferentes vinos que degusta. Su papel de cliente especializado, de consumidor, le hace demandar calidad y lo convierte en un elemento imprescindible para mejorar la elaboracin y consumo de vinos de calidad.

LAS FASES Y ORIGENES DE LOS AROMAS DEL VINOLas fases:La ejecucin de la cata se divide en tres fases consecutivas:

Fase Visual.

Fase Olfativa.

Fase Gustativa.

En cada una de las fases se deber ir realizando un anlisis sistemtico, que luego, en forma conjunta, otorgar el juicio definitivo del vino contenido en la copa.

Fase Visual

La vista constituye el primer contacto con el vino. Con la simple accin de mirar el vino, se obtiene una idea de cmo sern las fases siguientes. Esta fase no tiene valor absoluto, aunque generalmente dar poco margen a sorpresas futuras.

El examen visual se realiza tomando la copa por la base, para no calentar el vino ni ensuciar el cuerpo de la copa. Se mira sobre un fondo blanco para poder percibir mejor el color, inclinando la copa para poder apreciarlo mejor.

Las sensaciones visuales engloban, fundamentalmente, los siguientes trminos:

Limpidez o transparencia:

Mide la presencia de partculas en suspensin en un vino.

No hay que confundir la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboracin, con los depsitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento.

Como muestra la Figura 4, se eleva la copa y se mira al trasluz, el vino ha de mostrarse transparente, cristalino y sin partculas flotando.

Brillantez:

Capacidad que presenta el vino para reflejar la luz. Se observa dicha cualidad en los vinos blancos y rosados. La Figura 5 representa la forma de efectuar su observacin.

Color:

La apreciacin del color proporciona la informacin sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, poniendo especial atencin en dos aspectos fundamentalmente:Intensidad del color (cantidad de color) da idea del cuerpo del vino. Esta apreciacin se realiza solamente en vinos tintos, inclinando la copa hacia nosotros y observando su parte central. Si al colocar el dedo ndice debajo de la copa, hay dificultad de observar la forma del dedo, entonces el vino tiene capa alta y, en caso contrario, (si la forma del dedo se apreciara claramente) el vino es de capa baja.Matiz indica el grado de evolucin de un vino, es decir, su edad. Se observa en la parte superior del vino que corona con el cristal, denominado disco, menisco o ribeteFluidez o viscosidadLa fluidez hace referencia a la viscosidad o untuosidad. Cuando la copa hace un movimiento rotativo, al hacer girar circularmente la mano que la sostiene, se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora. Estas gotas descienden en columnas irregulares y se llaman lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la tensin superficial entre el vino y el cristal, relacionado con la concentracin de alcohol y extracto seco (glicerol y azcares en el vino).

Cuando un vino manifieste un lloro deficiente, se aplica el trmino de acuoso, lquido o fluido. En caso contrario, untuoso, graso o glicrico.

Fase Olfativa

El olfato es quizs el ms elemental y primitivo de nuestros sentidos; ms que ningn otro, apela a la memoria, por ello la importancia de memorizar aromas cotidianos (fruta, especias, flores) y ser capaz de reconocerlos; de esta forma, la persona podr posteriormente encontrarlos en los vinos.Se debe destacar una particularidad importante del sentido del olfato, la cual es que una exposicin demasiado prolongada de un olor, puede reducir su eficacia. El sentido del olfato se fatiga pronto y se acostumbra rpidamente, por lo que el nmero de vinos catados debe ser como mximo de 10.Esta fase es fundamental en la cata, ya que se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino, estando sta muy relacionada con la siguiente, la gustativa, porque los aromas se perciben a travs de dos caminos: va nasal directa (u olfaccin) y la va retronasal A travs de la va nasal directa se deben seguir los siguientes pasos:

Oler la copa en reposo: Se realizan varias olfaciones, detectando la intensidad o cantidad de aroma y los aromas ms voltiles del vino.

Oler tras agitar la copa: Al girar la copa, el vino se airea y facilita el desprendimiento de molculas menos voltiles. En este momento, se realizan varias inhalaciones cortas (evitando la saturacin de este sentido por el alcohol del vino) pero despacio para juzgar la complejidad del aroma.

Oler tras dejar reposar la copa: Se vuelve a inhalar la copa quieta, analizando los cambios del aroma (apreciacin de aromas que anteriormente no se han apreciado), analizando la persistencia aromtica del vino.

La percepcin por va retronasal se efecta con un ligero barboteo de aire con el vino en la boca. En esta situacin, el vino esta ms caliente, favoreciendo la evaporacin de molculas aromticas ms pesadas mediante esta aireacin.

Los aromas del vino se pueden clasificar en tres categoras:

Aromas primarios o varietales: Proceden del propio fruto.

Aromas secundarios o de fermentacin: Generados por el metabolismo de las levaduras y bacterias lcticas (en el caso de vinos tintos).

Aromas terciarios: Desarrollados durante el envejecimiento de los vinos, ya sea en barrica o en botella, debido a la evolucin de aromas primarios y secundarios.

Estos aromas son tambin conocidos como bouquet.

La descripcin aromtica del vino es la etapa ms importante y, a su vez, la ms compleja, ya que el vino contiene multitud de sustancias odorantes. Para que esta etapa sea fcil, los distintos aromas del vino se pueden agrupar en familias o series.

Seguidamente se destacan las series aromticas ms importantes:

Serie frutal: Las frutas blancas y amarillas son dominantes en los vinos blancos y los aromas a frutas rojas o negras en los rosados y tintos.

Serie floral: Como las frutas, en blancos aparecen las flores blancas y amarillas (ej. azahar), mientras que las flores rojas lo hacen en los rosados y tintos (como violetas y rosas).

Serie qumica: Asociados a aromas relacionados con defectos en los vinos.

Serie vegetal: Procedentes de la variedad (ej. pimiento verde en vinos de Cabernet Sauvignon) o producidos por una maceracin excesiva de uva poco madura.

Serie balsmica: Aparecen tras una maduracin en barrica (resina, incienso, menta,...).

Serie especiada: Olores de especias que enriquecen al vino de complejidad aromtica.

Serie empireumtica: Aromas relacionados con el fuego, generados durante el tostado de las barricas (ej. humo, tostado, caramelo,...). Fase Gustativa

En esta fase, se introduce el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta funcin la realizan las papilas gustativas de la lengua.

Existen cuatro sabores: dulce, cido, salado y el amargo; identificndolos en sus diferentes zonas de la lengua, segn el tipo de sabor

El dulce se percibe en la punta de la lengua.

El cido en los laterales.

El salado en los bordes.

El amargo en la parte posterior de la lengua.

El examen gustativo es resultante de las sensaciones gustativas, la sensacin retronasal (aromas de boca) y de las sensaciones de contacto.Se debe seguir los siguientes pasos y consideraciones: Poner en boca siempre el mismo volumen de vino cada vez.

Remover el vino con la lengua 3-4 segundos.

Realizar un barboteo para resaltar aromas y defectos por va retronasal.

Escupir el vino o ingerirlo en el caso de degustar pocas muestras.El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua.Los sabores cido y salado se perciben tambin rpidamente pero con mayor grado de persistencia. En el caso del sabor amargo, su percepcin es ms tarda, pero aumenta su intensidad y se mantiene ms tiempo en boca.

El sabor dulce se debe a la accin conjunta de los azcares (glucosa y fructosa fundamentalmente) y de los alcoholes (etanol, metanol, glicerol,...).

Las sustancias de sabor cido provienen de la uva (cido tartrico, mlico, ctrico,...) o del proceso de fermentacin (cido actico, lctico, succnico,...). El cido tartrico y mlico son cidos fuertes y duros, mientras que el cido lctico es ms suave (cido dbil). El cido actico es voltil y se percibe por el olfato. El succnico es cido, salado e incluso un poco amargo.

La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol, ya que otorga la frescura de los vinos blancos y, en los tintos, participa en el equilibrio de los sabores dulces y tnicos.

Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos qumicos

(polifenoles, antocianos y taninos), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos.

Su amargor se acompaa generalmente de astringencia.

Dentro de las sensaciones tctiles del vino se destaca la temperatura, el gas carbnico, la astringencia y el cuerpo del vino.

La temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afecta desfavorablemente la degustacin; por una parte alteran el normal estado del vino y, por la otra, falsean sus resultados.

El gas carbnico acenta la sensacin de acidez y la astringencia de los vinos, disminuyendo la sensacin dulce.

La astringencia es la sensacin de sequedad. Es exclusiva de los vinos tintos; proviene, sobretodo, de los taninos procedentes de las partes slidas del racimo de la uva (el raspn y las pepitas), de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Esta sensacin se debe a la propiedad de los taninos de precipitar las protenas.

Los taninos del vino, al entrar en contacto con la saliva, hacen que la protena de la saliva, denominada mucina, flocule y se genere un depsito slido. Un vino con taninos verdes produce una astringencia marcada, mientras que un tanino dulce o polimerizado, define un vino como slido, bien estructurado, con cuerpo, (...).

El tanino desaparece con el tiempo, volvindose menos agresivo, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

El cuerpo es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el paladar, debido, sobre todo, a su astringencia, a su graduacin alcohlica y a la consistencia del lquido.

Para finalizar en esta fase, se define la textura, que es la sensacin de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensacin global de esta fase de todos sus componentes.ORIGENES DE LOS AROMAS DEL VINOEl aroma de un vino es el olor agradable de intensidad y complejidad variable que emana el vino. Este aroma es una mescla de diferentes olores cuyo origen depende a su ves de factores tales como la variedad de uva, el vidueo, la edad de la elaboracin, la conservacin, etc.

Como norma general podemos hablar de tres tipos de aromas:

1. Aromas primariosEs el aroma original que existe en la uva y que se extrae principalmente de las pieles en las variedades Moscatel, Gewrztraminer y Malvasa, tambin en la pulpa de las mismas.

Son aromas frutales, florales o vegetales cuya intensidad y carcter pueden variar dependiendo de factores como suelo, clima, variedad de uva y estado de madurez del fruto al realizar la vendimia.

Elementos que influyen e los aromas primarios:

El emplazamiento del viedo, el clima ya la composicin del suelo:

Estos factores tienen la influencia clara de los vinos. No tiene los mismos aromas un Sauvignon Blac de nueva Zelanda que de Rueda.

Sistemas de conduccin y cultivo de las vias: en caso, espaldera, con riego, cultivo ecolgico.

Variedad de uvas: es el elemento ms importante, pues es el responsable directo de una gran parte del sabor y de las caractersticas aromticas de un vino.

Mtodo de elaboracin:

Cada variedad tiene una paleta aromtica ms o menos importante. Recoger directo estos aromas variedades para que estn presentes en el vino es uno de los objetivos de la moderna vinicultura. Este proceso de pasar las esencias contenidas en las pieles y pulpa, se produce en los tintos al realizarse la maceracin de las uvas, bien al ser estrujados por el procedimiento tradicional (uva rota), bien mediante maceracin carbnica (uva entera en atmsfera de CO2, en el que se actan los caracteres aromticos varietales.

2. Aromas secundarios

Son los aromas que se forman en el proceso de fermentacin del mosto por las levaduras

Las levaduras al actuar sobre el mosto, no solo producen alcohol y anhdrido carbnico, sino tambin una serie de productos secundarios que tienen un importante papel en el sabor y el aroma del vino. El alcohol, funciona en estos casos como un excipiente, en el que se encuentran disueltos los elementos aromticos.

Los aromas secundarios dependen de varios factores:

La riqueza de azcar de la uva (grado de madurez). Cuando mayor en la cantidad de azcar, mas intenso es el aroma.

Los tipos de levadura. Existen ms de 30 familias de estos hongos unicelulares. Adems de la fermentacin tumultuosa, con la posterior fermentacin malolctica, se suaviza el vino, refinndose los aromas desapareciendo casi todos los aromas varietales y apareciendo los aromas vinosos que aportan entre otros, unos sutiles matices a mantecado

Condiciones de la fermentacin. Est demostrado que la temperatura y aireacin influye en la formacin de los aromas. As una temperatura baja y una fermentacin lenta conserva mejor los aromas varietales. Los aromas secundarios tienen generalmente un olor vinoso intenso, que es una mezcla de los aromas de la uva y de los de fermentacin, son ms complejos y recuerdan la levadura, la mantequilla y la vainilla. El aroma secundario debe aadir al aroma de la uva una serie de sustancias olorosas que, nunca deben anular completamente el aroma primario sino ms bien enriquecerlo.

Mtodo general de elaboracin. Influye directamente en la intensidad y la calidad de los aromas secundarios.

3. Aromas terciarios

Son los que se producen en el envejecimiento del vino en barrica y que termina en la botella, constituyendo en parte una evaluacin de los aromas primarios y secundarios. Durante la crianza, los constituyentes voltiles del vino sufren profundas transformaciones como consecuencias de numerosas reacciones biolgicas y fsico-qumicas. Hay que tener en cuenta que el roble no es un material inerte, pues modifica las caractersticas del vino, impregna de las sustancias que componen la madera y las deposita en el vino (resinas, aceites esenciales balsmicos, aldehdos aromticos), as pasan posteriormente a la botella. El aroma se va haciendo ms complejo con matices a vainillas especies y tostados. En la botella, sin aire (ambiente redox), se produce la transformacin de sabores y aromas y los aromas afrutados y florales se mezclan con los aldehdos aromticos del tanino del roble.

Solo los vinos que tienen cualidades se utilizan para crianza, durante la cual se forman una serie de perfumes complejos llamados bouquet (aromas adquiridos en el envejecimiento). Son muchas y complejas reacciones que se suceden para la formacin del bouquet. SEMANA 06 : Vocablo bsico de cata VOCABLO BASICO DE CATA

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca. ABOCADO: Vino moderadamente dulce.

ACIDEZ TOTAL: Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro de cido actico.

ACERBO: Aspero, raspante.

ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos naturales procedentes de la uva o de la fermentacin.

AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno.

AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn, albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras, etc).

AGRIDULCE: Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.

AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos revueltos con agua.

AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no superior a los 80, que debe sus caractersticas peculiares de aroma y sabor a la materia vegetal alcoholgena de la que procede.

AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas, que aparece en ciertos vinos jvenes.

AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.

ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de la zona de Jerez.

ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con una agradable burbuja.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes elaborados con maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas alteraciones como exceso de oxidacin en los vinos blancos, o el "gusto de luz" de los vinos espumosos mal conservados.

AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe confundirse con el sabor del tanino.

AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la oxidacin.

AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un sabor seco avellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18. Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo.

AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.

AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.

ANDANA : En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las naves o cavas de crianza.

ANHDRIDO SULFDRICO. Compuesto qumico de olor muy desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteracin del anhdrido sulfuroso contenido en el vino.

ANHDRIDO SULFUROSO Compuesto qumico, combinacin de azufre y oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus complejas y protectoras acciones: antisptica, desinfectante, antioxidante, abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilizacin en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160 mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de una aplicacin incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.

AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella.

AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres aos.

APAGADO: Vino ligeramente turbio y escaso de sabor.

APAGAMIENTO: Operacin que consiste en impedir o detener la fermentacin alcohlica en los mostos a fin de conservar una parte del azcar.

ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope.

ARROPE: Producto resultante de la concentracin o d deshidratacin de los mostos, con sensible caramelizacin de los azcares.

ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo.

ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.

AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable.

ASPERO: Astringente, rudo, que se agarra a la lengua.

ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va moderndose con la crianza.

ASTRIGENTE: Con exceso de tanino.

ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el paladar.

ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en los vinos tintos.

B

BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma noble.

BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los grandes vinos de mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de roble, unos aros metlicos de ajuste y dos tapas.

BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.

BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad de 700 litros.

BOUQUET : Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.

BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia.

BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio, con reflejos luminosos.

BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite diferentes matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut salvaje, brut absoluto, brut nature.

C

CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.

CARNOSO: Consistente, graso y de buena constitucin general

CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo convierten en inconfundible. Elogio del vino.

CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado industrialmente.

CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia y producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso.

CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda fermentacin en la misma botella que llega al consumidor.

CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CH

CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan suficiente madurez. Vol 9. Pas Vasco.

CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento y consecucin de grado de alcohol.

CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.

CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino, clarificndolo.

COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo.

COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.

CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que puede detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones.

CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o cava en la copa al llegar a la superficie.

CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor

COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser de la misma cosecha o de otros aos.

CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos secos olorosos con una parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para continuar la crianza

CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor.

CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la ltima andana que corresponde a las soleras.

CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para conseguir su redondez.

CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza reductora en la botella.

CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.

D

DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez los orujos con agua y azcar

DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el estrujado.

DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin.

DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.

DEL PAS: Vino comn de cada regin.

DECANTACION: Sedimentar las del vino. Consumo: trasegar un vino aejo de la botella a otro recipiente para airearlo.

DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda fermentacin en una botella de vino espumoso.

DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los orujos.

DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto.

DEPURADO: Vino que ha perdiduo su fuerza y su color, pero que es ms lmpio y afinado de gusto.

DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire, vino oxidado.

DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica

DULCE: Con alto porcentaje de azcar, procedente de uvas muy maduras y soleadas.

DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.

DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlicoE

ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble, armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y la justa crianza.

EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn, yodo, etc.

ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual, caracterstica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos tambin se encabezan.

ENMOHECIDO. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en mal estado o de mala calidad.

ENVERO: poca del ao en que la uva comienza a tomar color.

ENYESADO. Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales consistente en la adicin de yeso al mosto.

EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona entre todos sus componentes.

ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias (clavo, pimienta, canela, etc.)

ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o toneles de chacol para probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la sidra.

ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino se aplica ms a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) del producto destilado.

ESTABILIZACION. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios negativos.

ESTER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la combinacin de un cido orgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas terciarios de un vino de crianza son debidos a steres.

ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias plsticas, responsable del olor a plstico de los vinos que han permanecido inadecuadamente en envases de este material.

ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad etc.

ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 45-50 C durante 90 das.

EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo

EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la cata es sinnimo de cuerpo.

EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

F

FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos.

FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que determina la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino, por accin de las levaduras. Los grandes vinos espumosos hacen una fermentacin especial en botella, desarrollando sus burbujas.

FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos vinos, por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se transforma en cido lctico, aunque no siempre se produce. FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un vino

FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca.

FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos durante la crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez, Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).

FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino blanco. Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.

FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc.

FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente.

FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados olores o sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa.

FRANQUEZA. Condicin de vino franco.

FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de vino en las tabernas.

FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en algunos oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos elaborados con uva Pinot Noir.

FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.

FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn, etctera).

FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.G

GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se aplica tanto al color como a los aromas.

GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el comercio de vinos.

GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca calidad y origen desconocido.

GARROTE: el obetenido con una mayor apretura de la prensa

GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es decir, no originado por el propio vino, sino aadido artificialmente

GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y 23. Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte contenido alcohlico.

GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por degeneracin del cido srbico.

GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos es debido a la glicerina.

GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.

GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente criados en barrica de roble y botella. Aunque vara, segn las zonas, debe de tener una crianza de ms de tres aos.

GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metlicos.

GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en azcares de un mosto en funcin de su densidad. Grado dulce.

GRASA. Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.

H

HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases una vez acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, ptridos.

HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias vegetales del orujo, sobre todo al raspn verde.

HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa. Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con variedades productoras directas.

HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de brandies.

HOLLEJO: Piel de la uva.

HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con letras, siendo el perfil (A) el mas prximo a la superficie, el (B) el inmediatamente inferior, etc.

HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de sabores.

I

IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero cualquier elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime a l.

IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.

INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea intensidad.

INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso.

INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.

IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos afines en el color de un vino.

J JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades afrutadas y ms frescas.

JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.

JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.

L

LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos.

LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la bodega donde estn las prensas.

LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico de la uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido. Tpico vino de licor producido en la Denominacin de Origen Mlaga.

LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en alcohol, azcares y glicerina.

LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la uva y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica.

LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se reconocen en cata por aromas como el del pltano caramelizado.

LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria.

LICOR DE EXPEDICION. El que se aade al espumoso, justo antes de ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adicin de alcohol. Unico autorizado y con graduacin adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

LIGERO. Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente.

LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en suspensin, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define a un vino con sensaciones positivas ntidas y sin defectos aunque muchas veces se aplica a vinos sin olores extraos.LL

LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca.

LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotacin.

M

MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en el mosto que fermenta.

MACERACION CARBONICA : Es una tcnica de elaboracin de vinos tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular enzimtica. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos.

MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la aplicacin de fro.

MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con la madera de algunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los vinos de crianza en barricas.

MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.

MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con envases de madera viejos o en malas condiciones.

MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.

MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica.Vino concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para darles cuerpo.

MADURACION. Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de sustancias cidas se transforman en azcares, se produce la pigmentacin de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un proceso intermedio entre la elaboracin y la crianza aunque a veces se confunde con sta.

MADUREZ. Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre madurez industrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de superficie es mxima, y la madurez aromtica, que corresponde a la mayor concentracin de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7 das antes que la madurez industrial.

MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en la botella.

MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).

MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber estado en depsitos que antes contuvieron vino tinto.

MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad, sobre todo si han hecho la fermentacin malo lctica.

MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda.

MAREADO. Fatigado.

MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a procesos oxidativos incontrolados

MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen andaluzas occidentales mediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino oloroso

MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.

MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar ste con el alcohol etlico.

METALICA. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a su paso por la boca.

MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus componentes enturbindolo y dando lugar a malos olores.

MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto.

MOHO. Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por haber estado en recipientes enmohecidos.

MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa acidez.

MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en boca.

MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y astringente.

MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de vino espumoso.

MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.

N

NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos, materias minerales y taninos. Vino con carcter.

NEUTRO. Vino de escasa acidez.

NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al menos dos aos.

NUEVO. Vino joven de menos de un ao

O

OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa. Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno.

OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.

ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.

ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.

ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.

OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de oxgeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un exceso de oxidacin quiebra su color y sus cualidades.

OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del oxgeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en la boca del vino

P PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez

PALE DRY: Es un vino fino.

PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.

PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica

PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy escaso.

PALO DE GALLINERO. Expresin utilizada en la cata y que define el olor nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgnica en descomposicin (las, heces...) en una elaboracin sucia y descuidada.

PAMPANO. Ramificacin brotada de la vid.

PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en azcares.

PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha superado el nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de prdida de atributos que desembocar en la decrepitud.

PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.

PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto contenido de azcar.

PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.

PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones aromticas y gustativas.

PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que constituyen el suelo en sentido vertical.

PERFUMADO. Vino con intensos aromas.

PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en la cata.

PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la nariz y en el paladar.

PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolpticas. Carcter.

PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeas burbujas de carbnico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja.

PH. Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular importancia en la fermentacin, conservacin y carcter final de un vino. Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.

PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento.

PICANTE. Sensacin producida por la aguja.

PIERNA. Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la pared de la copa.

PIQUETA. Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados.

PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.

PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.

PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste en la boca.

PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales.

POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos de los vinos.

POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va retronasal despus de tragar el vino.

PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y comercializacin rpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia.

PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se deja al podar la cepa.

PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable, que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido.

PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en flor. La ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un importante defecto.

Q

QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que producen graves enturbiamientos.

QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica: originada por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por reaccin con otros componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras son la quiebra proteica y la quiebra cprica.

QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina

R

RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes garrafas de vidrio.

RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o sabores propios del raspn o estructura del racimo.

RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.

REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y olor caracterstico. REDUCCIN: Proceso de crianza en botella en el que el vino consume slo el oxgeno contenido en el envase y madura lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.

REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por aireacin del vino.

REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.

REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a algunos tintos de crianza que suelen mo