vino en el peru

8/10/2019 Vino en el Peru

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Vino

La presencia deantocianinasen la piel de lauvaproduce el color rojo final delvinotinto.1

En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado ladenominacin de vino de precisin.

El vino(dellatnvinum) es unabebidaobtenida de lauva(especieVitis vinifera)mediante lafermentacin alcohlicade sumostoo zumo.2La fermentacin se produce

por la accin metablica delevadurasque transforman losazcaresdel fruto enalcoholetlicoy gas en forma dedixido de carbono.El azcar y los cidos que posee la frutaVitis viniferahace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. Noobstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales:clima,latitud,altitud, horas de luz, temperatura...etc.3Aproximadamente un 66% de la recoleccinmundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como
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fruta.4A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable enel mundo.5El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con unclima mediterrneo.

Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacinalcohlica, total o parcial, delzumode uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En

muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida deVitis vinifera,pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como laVitislabrusca,Vitis rupestris,etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracindel vino se denominaenologa(sin considerar los procesos de cultivo de la vid). Laciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denominaampelologa.2

ndice

1 Etimologa

2 Historia

3 Los viedoso 3.1 Regiones vitivincolaso 3.2 Morfologao 3.3 Cultivo

4 Produccino 4.1 Prensado / aplastadoo 4.2 Fermentacin

4.2.1 Fermentacin malolctica 4.2.2 Segunda fermentacin

o 4.3 Maduracino

4.4 Embotellado 5 Composicin del vino y del mosto

o 5.1 Carbohidratoso 5.2 Alcoholeso 5.3 cidoso 5.4 stereso 5.5 Compuestos nitrogenadoso 5.6 Compuestos fenlicoso 5.7 Constituyentes inorgnicos

6 Propiedades organolpticaso 6.1 Coloro

6.2 Sabor y aromao 6.3 Degustacin y cata

7 Tipos de vinoso 7.1 Contenido de dixido de carbonoo 7.2 Contenido de alcoholo 7.3 Funciones gastronmicaso 7.4 Vinos aromticoso 7.5 Vinos jvenes y aejos

8 Vinos del mundo 9 Produccin mundial 10 Formas de servir el vino 11 Almacenamiento 12 Usos del vino
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mientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Almacenamientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Usos_del_vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Usos_del_vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Usos_del_vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Almacenamientohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Formas_de_servir_el_vinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Producci.C3.B3n_mundialhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Vinos_del_mundohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Vinos_j.C3.B3venes_y_a.C3.B1ejoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Vinos_arom.C3.A1ticoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Funciones_gastron.C3.B3micashttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Contenido_de_alcoholhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Contenido_de_di.C3.B3xido_de_carbonohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Tipos_de_vinoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Degustaci.C3.B3n_y_catahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Sabor_y_aromahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Colorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Propiedades_organol.C3.A9pticashttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Constituyentes_inorg.C3.A1nicoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Compuestos_fen.C3.B3licoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Compuestos_nitrogenadoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#.C3.89stereshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#.C3.81cidoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Alcoholeshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Carbohidratoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Composici.C3.B3n_del_vino_y_del_mostohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Embotelladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Maduraci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Segunda_fermentaci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Fermentaci.C3.B3n_malol.C3.A1cticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Fermentaci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Prensado_.2F_aplastadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Producci.C3.B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Cultivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Morfolog.C3.ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Regiones_vitivin.C3.ADcolashttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Los_vi.C3.B1edoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Historiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#Etimolog.C3.ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-Oxford-2http://es.wikipedia.org/wiki/Ampelolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_rupestrishttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_labruscahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_labruscahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitis_viniferahttp://es.wikipedia.org/wiki/Zumohttp://es.wikipedia.org/wiki/Clima_mediterr%C3%A1neohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-Kym-5http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-OIV-4http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta


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o 12.1 Culinarioso 12.2 Bebidao 12.3 Medicinaleso 12.4 Elaboracin de otras bebidaso 12.5 Religiosos

13 Vino y salud

o 13.1 Consumo perjudicialo 13.2 Consumo beneficioso

14 Aspectos legales 15 Profesiones 16 Vino en la cultura

o 16.1 Sociologa del vinoo 16.2 Vino en el cine y la televisino 16.3 Vino en la literaturao 16.4 Vino en la redo 16.5 Concursos y premios

17 Vase tambin 18 Referencias 19 Bibliografa 20 Enlaces externos

Etimologa

La viticultura y la produccin de vino se origin, segn parece, enAsia Menor,hoyTurqua.Por lo tanto, como ocurre en tales casos, la palabra debe proceder de algunalengua de aquella zona, que no se sabe con exactitud. Fuera de lafamilia indoeuropea,

concretamente entre laslenguas semitas,est elrabeyetopewain, elasirionuy elhebreoyyinuna forma protosemtica *wainu. El trmino est igualmente en laslenguasindoeuropeasde Asia Menor (hititayluvita)y del Cacaso (armenio). La palabra, juntocon la viticultura, viaj hacia el Mediterrneo occidental, y se encuentra engriego, elalbansvny ellatnvinum(de donde viene elcastellanovino). Del latn pasalcelta(irlands antiguo,fin;galo,gwin), algermnico(idioma gtico,wein;alemn,Wein;ingls,wine) y aleslavo(eslavo antiguoyruso,vino), y del eslavo pas allituanovnas.[cita requerida]

Otra teora considera que la raz se encuentra prxima a la palabrasnscritavana(amor), que tambin dio origen a las palabrasVenusyVenera.Tal relacin semntica

estara dada por la antigua creencia en los poderesafrodisacosdel vino.[cita requerida]

Historia
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Vino blanco turco "Buzba", un coupage de las cepas Emir y Narince.Artculo principal:Historia del vino

Elaboracin del vino en elAntiguo Egipto.Tumba de Najt, en el Valle de los nobles.

El vino se produjo por primera vez durante elneoltico,segn los testimoniosarqueolgicos hallados en losmontes Zagros,en la regin que hoy ocupanIrakeIrn,gracias a la presencia deVitis vinifera sylvestrisy la aparicin de la cermica durante

este periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es unavasija del ao 5400a. C.,hallada en el poblado neoltico deHajii Firuz Tepe,en losmontes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6Aunquerecientemente se ha encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en ao 6000a.C.,que sita enArmeniala produccin ms antigua de vino.7Posteriormente, elconsumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando aAnatoliayGrecia;y hacia elsur, llegando hastaEgipto,ya clebre enBahariyadurante elImperio Medio(sigloXX a. C.)La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha yel prensado de las uvas, esLos trabajos y los das, deHesodo,del siglo VIII a. C.8Enla antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos decabra.
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Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muybien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible encualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmadolos grandes tratados y acontecimientos histricos de occidente.

Ya enEgipto,GreciayRoma,se adoraba aDionisooBaco(dios de los viedos) y laBiblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena deJess, que ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemosque enChina,hace 4.000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y queen Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin delcristianismo,por ser elvino necesario para la celebracin de lamisa.Losmonasterios,con sus propios mtodosde elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura yvinicultura,dejando huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabraprior.9

Los viedosArtculo principal:Vitis vinifera

Vitis vinifera.

La vid que desde la Antigedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa se hatrasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis vinifera L.Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir inters botnico, para pasar a

tenerlo agrcola, estando bastante diferenciadas las vides que producen uvas de mesa delas de vino. Se habla que existen unas cinco mil variedades de V. vinifera en el mundo,cinco mil viduos.10La Vitis vinifera en estado silvestre es difcil de encontrar. Se creaincluso desaparecida.

Quiz se hayan alargado excesiva y artificialmente las variedades de V. vinifera enrelacin con las uvas para vino. En ocasiones un mismo nombre es utilizado paradesignar dos viduos diferentes. As se habla como de variedades distintas de laRiesling alemana y de la italiana. Lo propio sucede con las variedades Moscatel,Cariena, Malvasa y otras. En ocasiones una variedad es conocida bajo distintosnombres aun dentro de un mismo idioma o dentro de un mismo pas.11es palabra

francesa que sirve para designar dos variedades de vid de maduracin tarda, propias dela Gironda, rsticas, muy vigorosas y de racimos negro azulado: Cabernet Sauvignon
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que requiere buenos terrenos y Cabernet Franc an ms vigorosa y que se adapta a todoslos terrenos salvo los calcreos o magrosos. Como sinnimos de Cabernet Sauvignonseala Petit Cabernet, Petit Vidure y Navarre. Como sinnimos de Cabernet Franc: GrosCabernet, Carmenet, Carbonet, Petit Fer, Breton, Grosse Vidure, Veronais y Arroya. EnEspaa son sinnimas "tempranillo" y "tinta del pas".

Estas variedades reciben en castellano el nombre de viduo. El diccionario de la RealAcademia Espaola entiende por viduo o vidueo casta o variedad de vid. Enalgunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduo se llama vitigno. Enlos diccionarios recientes de francs-francs, no as en los ms antiguos, se da a la

palabra cpage el significado de viduo. Hay quien para designar una clase de viduodice clase de uva. No es exacto. Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Viura, etc. sondistintas variedades de la misma clase de vid: la Vitis vinifera. Las uvas se prestan aotras clasificaciones: maduras, agraces, pasas, semipasas, etc., aunque por supuestotambin pueden ser clasificadas en razn del viduo de donde provienen. Carlos Falctraduce la palabra francesa cpage por variedad de uva12y define vidueo como

viedo.13No es lxico aceptable.

La palabra griega ampelos significa vid en castellano. Segn Gonzalo del CerroCaldern, Ampelografa es el estudio descriptivo de la vid, y la ampelologa se ocupade su cultivo14Ampelologa, segn el diccionario de la Real Academia Espaola,significa descripcin de las variedades de la vid y conocimiento de los modos decultivarlas. No acoge la voz "ampelografa". Segn Alexis Lichine ampelografa tienedos acepciones: 1. Estudio descriptivo, identificacin y clasificacin de las vides. 2.Libro o documento que describe las caractersticas estructurales de las vides. Adems dela informacin escrita se ilustra con lminas detalladas o fotografas de las hojas de cada

planta que se trata en el libro15Segn la enciclopedia Conocer y escoger el vino laampelologa es la ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedadesy la ampelografa es la ciencia que describe las diferentes variedades de vides,atendiendo al tamao de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la texturay el dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.16

La voz ampelografa fue usada por vez primera en 1661 por F. J. Sachs.17Ampelografaes un nombre mal puesto. Al respecto, hay que tener en cuenta que antes que "enologa"se utiliz la expresin "enografa", que ya se ha abandonado.18No se habla de"filolografa" como algo distinto de la "filologa"; ni de musicografa, sino demusicologa, etc. Parece que debe decirse ampelologa, y no tiene sentido distinguir

entre "ampelologa" y "ampelografa". Los diccionarios ya no recogen ambasexpresiones, sino slo "ampelologa".

Bajo el ttulo Welcome to vinum en la pgina novena del men ofrecido por lacompaa Delta el da 8-I-2003 en su vuelo 108 Atlanta-Madrid se efectan unas

precisas consideraciones tomadas del libro Grape varieties and Rootstock Varietiesescrito por Pierre Galet. Pierre Galet, director del Departamento de Viticultura deMontpellier, es considerado el iniciador, en 1940, de la ampelologa moderna,entendida como la ciencia y el arte de describir e identificar los diversos viduos,haciendo frente a la confusin reinante derivada tanto de utilizar nombres distintos parareferirse a unas mismas variedades como de designar diversas variedades con el mismo

nombre. El sistema de Galet se basa principalmente en medir los ngulos que forman lasvenas de las hojas de la vid, de tal manera que cada variedad pueda ser identificada
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-12http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-12http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-12http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-13http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-13http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-13http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-15http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-15http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-15http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-16http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-16http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-17http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-17http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-17http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-18http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-18http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-18http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-18http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-17http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-16http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-15http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-14http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-13http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-12


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numricamente, por la medicin de esos ngulos. El sistema resulta bastante bien paradistinguir las variedades, pero falla mucho en las subvariedades y parece estar llamado aser complementado o incluso sustituido por la identificacin del DNA o por otroscriterios bioqumicos no basados exclusivamente en observar las hojas, que es el

principal objeto de atraccin de los ampellogos tradicionales, incluido Galet.

Es muy difcil llegar conclusiones pacficamente aceptadas, con un Galet midiendo ennombre de la ciencia los ngulos de las nervaciones de las hojas de parra - metodologamuy limitada- y unos viticultores que aspira cada uno tener su propio viduo comoreclamo de identidad. En el pueblito de Montalcino se precian de tener viduo propio, elllamado "Brunello de Montalcino". Parece ser que se trata del viduo Sangiovese al quese le da otro nombre. Quiz el viduo de nombre ms afortunado es el de "Cariena".Cariena es simultneamente un nombre geogrfico y un viduo internacionalmentereconocido, pues tiene traduccin a otros idiomas: francs "carignan", "carignano" enitaliano, y "carignane" en ingls. Con Cariena desaparece la tensin acerca de si loimportante y lo que identifica un vino es el lugar de donde procede o el viduo con el

que est elaborado. Cariena es simultneamente las dos cosas.

Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la botnica yla ampelologa. La botnica se ocupa de la clasificacin de las plantas conforme a unoscriterios muy rigurosos que bsicamente fueron establecidos por Linneo. Ello lleva adistinguir entre la Vitis vinifera y otras vides distintas de la V. vinifera, como la V.rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.

Avanzaron muchos los estudios de botnica, pero no hasta al punto en que se puedahablar de una rama de la botnica que se ocupa de la vid, otra que se ocupa del tomate,otra de la pera, etc. La botnica suele detenerse en los umbrales de los llamadoscultivares, consistentes en variedades que son ya de creacin agrcola del hombre. Enel caso de la Vitis vinifera L. cabe distinguir hasta unas cinco mil variedades. Laampelologa se ocupa del estudio e identificacin de esos cultivares. Dibujar las vides,fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonmicos definitorios, el dentado de lashojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada tanto por el botnicocomo por el ampellogo. El ampellogo se interesa casi exclusivamente por el cultivode la Vitis vinifera. Las dems especies interesan sobre todo como portainjertos. Nocabe separar el estudio de las diversas variedades de Vitis vinifera de su cultivo, puesesas variedades provienen de su manipulacin agrcola.

Cuando los vikingos llegaron a la Amrica continental denominaron a las tierras porellos descubiertas Vineland, ante la abundancia de vides que all encontraron. Peroninguna era la Vitis vinifera L. Se intent sin resultados satisfactorios obtener vino deellas. Los espaoles llevaron ya desde comienzos del XVI la Vitis vinifera a Amrica,

pero no tanto con la finalidad de lograr unos vinos que pudiesen competir con loseuropeos, sino con la finalidad simplemente de obtener vino para decir misa. Esas claseso clase de viduo es llamada criolla en Suramrica y misision cepa de misinen California. El inters por los buenos vinos, en competencia con los europeos, sedespierta en Amrica a comienzos del siglo XIX.

Cuando desde 1850 hasta 1870 la filoxera y otras enfermedades asolaron los viedos de

Europa, se puso como remedio injertar las variedades existentes en pies de cepasamericanas, llamados portainjertos por ser usados como tales; y as se lograron unas


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plantas ms resistentes a la plaga. Chile se precia de poseer viedos a la antigua, quenunca fueron atacados por la filoxera, sin el acostumbrado portainjerto. Tambinreclaman ese privilegio algunos viedos de Portugal y ciertos viduos jerezanos:Palomino de Jerez, Palomino fino y Pedro Jimnez. Esa resistencia deriva de las cepasque penetran muy profundamente en la tierra.

Con la finalidad de lograr vides que gozasen simultneamente de las ventajas de lasvides europeas y americanas se produjeron algunos hbridos. Esos experimentos sellevaron a cabo sobre todo en Francia. Tales nombres son conocidos por el nombre delinventor, seguido de un nmero. Por ejemplo, Seibel 5455. Tales hbridos no han tenidomucho xito. Tanto los poderes pblicos, que regulan minuciosamente los portainjertos,como los cultivadores muestran desconfianza a ese respecto.

Segn las cualidades del clima y terreno unos viduos son ms aptos que otros paraproducir vino o aguardiente. En general los ms aptos suelen ser los tradicionales encada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. El Real Decreto

1195/85 de 5 de junio, con mucha legislacin complementaria,19regul para Espaa lasvariedades de vid recomendando o autorizando su uso, en razn de las diversas regionesespaolas. Esta materia tambin fue regulada por el reglamento 418/86 de laComunidad Europea, que ya no est en vigor, pues tena carcter transitorio. Lasdenominaciones de origen de los vinos se basan no slo en el origen geogrfico, sinotambin en la variedad de las vides, de tal modo que a cada regin se les asignan unosviduos como ms adecuados o incluso obligatorios. Desor esos consejos o preceptosen la Europa comunitaria est penalizado con no poder utilizar comercialmente ladenominacin de origen, ni informar acerca de la clase de uvas con que el vino estelaborado, adems de dejar de percibir ayudas agrcolas. El Real Decreto 1472/2000 de4 de agosto en su anexo V proporciona por comunidades autnomas la lista completa devariedades recomendadas y autorizadas. Tambin enumera las variedades recomendadascomo portainjertos. En este caso no se da cabida a otras simplemente autorizadas. Esdecir, los portainjertos recomendados son obligatorios.

Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La uva queproduce el vino pertenece a lafamiliabiolgica conocida comovitaceae,que son unaclasificacin de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Esta familia

posee oncegnerosdiferentes, pero tan solo laVitises interesante como frutavitivincola. Dentro del gnero Vitis existen 60especies,pero tan slo laviniferaes laque proporciona vino (de origenindoeuropeo).20Entre las otras sesenta especies de

Vitis, tambin estn, por ejemplo: la norteamericanaV.labrusca,laV. riparia,laV.aestivalis,lav. rotundifolia,etc. De todas ellas, tan solo la Vitis vinferaes la queproporciona vino con un sabor aceptado por la mayor parte de las culturas de la tierra.21

Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie Vitis vinferael hombre hadado lugar a una gran infinidad de diversasvariedadescon el objeto de obtener diversosaromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas dediferentes variedades dentro de la especie Vitis vinifera, como pueden ser por ejemplo:el malbec,verdejo,elcabernet Sauvignon,elcarmnre,elmerlot,elchardonnay,lagewrtztraminer,etc. Todas ellas aportan un carcter especial a los vinos.

A veces las vides se someten a trabajos deinjertocon el objeto de obtener nuevasplantas ms resistentes al ataque deplagas.Una de las ms terribles acaeci a mediados
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del siglo XIX, en 1863, cuando se transportaron variedades americanas aEuropa,lo quecaus que se propagara la moscafidadenominadaPhylloxera vastratixpor todos losviedos (las especies europeas no eran resistentes al ataque de esta mosca).22La Vitisvinfera es acosada por otras plagas que se combaten de formas diferentes.

Regiones vitivincolas

La produccin vitivincola est restringida a ciertaslatitudesgeogrficas, por reglageneral est asociada aisotermasclimticas anuales que poseen de media temperaturasentre los 10 y 20..1Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugaresque poseen ciertas similitudes con elclima mediterrneo.Se puede dar igualmente enclimas subtropicalessi sepodala vid constantemente. A veces losmicroclimasafectan

positivamente a la vid.

En la Unin Europea la organizacin comn del mercado vitivincola tiene como normabsica el Reglamento 1493/ 1999 de 17 de mayo, que ha sido parcialmente modificado

en muchas ocasiones, especialmente por el Reglamento 479/2008 de 29 de abril. En suAnexo III estableci tres grandes zonasA, B y C, cada una de ellas con mltiplessubdivisiones. Esas zonas y subzonas son mucho ms sutiles y matizadas que dividir los

pases europeos en norteos y sureos, sino que una determinada zona o subzonacomprende parte Francia, parte de Alemania, parte de Hungra, etc. Esas subdivisionestienen gran minuciosidad. Vgr. En Chipre, la zona vitcola C III a) comprende lassuperficies plantadas de vid situadas en cotas que superen los 600 m de altitud. Lo

propio hace del Anexo IX del Reglamento 479/2008 de 29 de abril que retoca esasgrandes o pequeas zonas.

Carlos Delgado escriba en 1997 que con 1.700.000 hectreas de viedo Espaa es elpas que dedica mayor extensin al cultivo de la vid: un 17% del total mundial y un22% del viedo europeo. Sin embargo la produccin anual de 2.500 millones de litrosde vino es la mitad de la francesa o italiana.23En la medida en que la cantidad estreida con la calidad supone un balance muy positivo.

Se tiene en cuenta en esa organizacin del mercado vitivincola muchas consideracionesno estrictamente comerciales, lo que da lugar a una legislacin muy flexible. Hayzonasse lee en el considerando (26) del reglamento de 2008cuya produccin no seajusta a la demanda; para favorecer el mejor ajuste del sector en su conjunto, debefomentarse el abandono definitivo de la viticultura en estas zonas; en consecuencia,

debe concederse una prima con tal objetivo; la gestin de esta prima debe correspondera los Estados miembros, etc. Pero, a continuacin en el siguiente considerando seestablece: "La produccin en los Estados miembros que elaboran menos de 25.000hectolitros de vino al ao no afecta gravemente al equilibrio del mercado; enconsecuencia, tales Estados miembros deben quedar exentos de las restricciones de

plantacin pero no deben tener acceso a la prima por abandono definitivo de laviticultura". En definitiva, se permite y hasta se alienta que en ciertas regiones se cultivevino en pequea cantidad, si con ello se satisface esa legtima aspiracin de que laregin o pas tenga su propio vino. Tambin se muestra tolerancia con aquellas zonas enlas que, por carecer de suficiente insolacin, las uvas apenas pueden madurar, por lo quetienen que recurrir a la azucarizacin de los mostos, especialmente en determinadas

cosechas.24
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La Unin Europea ha efectuado una decidida opcin por comercializar el vino en raznde nombres toponmicos, al frente de los cuales hay unos Consejos Reguladores queagrupan a los viticultores de la regin. Un vino es presentado como de Burdeos, deRioja, de Cariena, de Beaujolais, de Tokay, etc. Es ms, ni siquiera llega amencionarse la palabra genrica vino. Uno bebe un rioja, unburdeos, un cariena, un

chablis, etc. La comercializacin del vino es muy distinta de la de la cerveza. En lacerveza no se promociona comercialmente nombre toponmico algunopues estprohibido para las marcas comerciales, sino una marca.. La cerveza no tiene consejosreguladores. El propietario de la marca encarga a las fbricas de cervezas de diversos

pases que se la fabriquen, dndole las instrucciones pertinentes para que elaboren elproducto deseado. La cerveza X se hace igualita en Espaa que en los Estados Unidosde Amrica del Norte, que en Alemania, de la misma manera que una marca comercialde automviles puede instalar fbricas en diversos pases y regiones.

La rigidez del sistema de denominaciones toponmicas para la comercializacin delvino se ha dulcificado un poco con el Reglamento 479/2008 del Consejo de 29 de

abril.25Quedan suprimidos los llamados vinos de calidad producidos en una regindeterminada (v.c.p.r.d.)". La calidad del vino no queda ya ligada a que las uvas

procedan de una determinada regin. Las denominaciones toponmicas actualmente sonde dos clases. En un vino con denominacin de origenlas uvas utilizadas en suelaboracin proceden exclusivamente de esa zona geogrfica. En un vino conindicacin geogrficabasta que el 85% de la uva utilizada en su elaboracin procedaexclusivamente de esa zona geogrfica. Nadie se ve obligado ya a recurrirexclusivamente a las uvas de su terruo, para que su vino sea considerado de calidad. LaMancha suele suplir las carencias de toda Europa. Las lluvias del ao 2002 hicieronimposible cosechar uva en todo Europa, salvo en el Sur de Espaa. La Mancha

proporcion a todas las bodegas europeas carentes de cosechas aceptables la materiaprima necesaria.

La calidad del vino viene asegurada por la calidad de la uva. A la denominacin deorigen Rioja se le otorg el carcter de calificada por orden de 3 de abril de 1991.26Eldecreto 157/1988 de 22 de febrero fij las condiciones que hacen posible a unadenominacin de origen acceder a la categora de calificada. Una de las condicionesconsiste en que el precio de las uvas de esa denominacin alcancen un precio superior al200% del precio del mercado nacional. Tambin detenta esa condicin de calificadala denominacin de origen El Priorato. La calidad de la uva no se considera ya ligadaa que toda la uva proceda de una determinada regin. Que la denominacin de origen X

o el pago X produzca vino con uvas procedentes slo de esa regin o pago no asegurade suyo la calidad, especialmente en un ao en que la cosecha ha sido mala.

Excepcionalmente la legislacin europea da tratamiento de indicacin o denominacingeogrfica a nombres que no son geogrficos. Un ejemplo caracterstico es ladenominacin cava, que en modo alguno es una denominacin geogrfica, pero tieneasignada una regin determinada en el Peneds y tambin en parte de Valencia, deExtremadura y de la Rioja. Esa denominacin de origen no se reduce a una simpleasociacin de campesinos que reciben ayudas comunitarias bien por elaborar vino, bien

por dejarlo de elaborar arrancando viedo, sino que cuenta con casas comercialespotentes. Freixenet y Codorniu se han instalado en California con gran xito. Otro

ejemplo es el de vinho verde, que no es una regin geogrfica, sino una clase de vino.Se le ha asignado, no obstante, una regin determinada entre el Mio y el Duero.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-25http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-25http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-25http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-26http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-26http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-26http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-26http://es.wikipedia.org/wiki/Vino#cite_note-25


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Fuera de Europa han surgido potentes productores de vino en frica del Sur, Australia yNueva Zelanda. Se han basado en estudios serios, que han revolucionado la viticultura,tanto por lo que se refiere a la recoleccin como a la disposicin de los viedos. No se

presentan como vinos geogrficos sino como varietales. Carecen de pagos con nombresrimbombantes. Esos vinos se han comenzado a imponer en Inglaterra, que aunque

produce vino blanco de buena calidad, no se autoabastece ni mucho menos.

En Amrica Latina sobresalen Argentina, Chile y Uruguay entre los pases que exportanvino a precios muy competitivos y de una alta calidad.[cita requerida]

Morfologa

Corte longitudinal de una uva.

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboracin delvino, es por esta razn que comprender la morfologa del fruto puede ayudar acomprender el resultado final del vino. Esta morfologa es semejante a una divisinconcntrica de zonas sin solucin de continuidad que empieza por las semillas queocupan una posicin interior cerca de su centro.:

1.

Primera zona- En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muyalta concentracin de azcares (la mayor zona de concentracin se encuentrarodeando las semillas), en esta zona hay azcares ycido mlico(a veces estecido se convierte en un azcar mediantegluconeognesis). Esta zona sueletener unas ligeras tonalidades verdes.

2. Segunda zona- En la siguiente zona, concntrica a la anterior, la concentracinde azcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia decidotartrico.El segundo componente qumico en la uva, tras los azcares, es la

presencia de estos dos cidos: a. mlico y a. tartrico. Ambos cidos juegan unpapel importante en la elaboracin de los vinos y los vinicultores son los que

deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
http://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidadhttp://es.wikipedia.org/wiki/Endocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Endocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluconeog%C3%A9nesishttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluconeog%C3%A9nesishttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluconeog%C3%A9nesishttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://commons.wikimedia.org/wiki/File:Raisin_noir_%C3%A0_jus_blanc.pnghttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluconeog%C3%A9nesishttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_m%C3%A1licohttp://es.wikipedia.org/wiki/Endocarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidad


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Investigadores australianos y californianos se han aplicado al estudio de la viticultura,consiguiendo buenos resultados, aunque quiz excesivamente prcticos. En laUniversidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestarespecial atencin ni a la ampelografa, ni a la ampelologa ni a la ampelometra hanconseguido resultados muy bien valorados en el mundo cientfico. Las vides viejas

tienen muchos partidarios, a pesar de su menor rendimiento;27

pero se ha descubiertoque ese buen resultado no se debe a la vejez de la vid, sino a que al ser vieja las pocasuvas que produce reciben mayor insolacin. El mismo resultado puede conseguirse convides nuevas procurando una mayor exposicin a la luz solar y que las uvas no se densombra unas a otras. Tradicionalmente se buscaban terrenos con alta insolacin y desecano. Perotal como asegura Carlos Falcesos mismos resultados puedenconseguirse mediante el riego por goteo y el llamado canopy management, que puedetraducirse por gestin de la conduccin del viedo, con una produccin que multiplica

por seis la produccin.28Tal modalidad de viticultura est prohibido por la legislacincomunitaria europea que favorece cualquier criterio que asegure que no haya excedentesde vino. Por lo mismo est muy limitada la prctica de emparrar las vias, que es el

mtodo aplicado tradicionalmente para multiplicar la produccin.

Segn las cualidades del clima y terreno, unos viduos son ms aptos que otros paraproducir vino o aguardiente de vino. En general los ms aptos suelen ser lostradicionales en cada pas. Al menos eso es lo que recomienda la Unin Europea. Elviedo suele arrancarse a los treinta o cuarenta aos. Una via tambin puede ser comola navaja de Jorge: unas veces se le cambia el mango y otras la hoja, pero siempre es lamisma navaja de Jorge. Es decir, se van sustituyendo las cepas viejas, pero no todas almismo tiempo. El art. 1656 del Cdigo civil espaol recoge la institucin catalanallamada de contrato a rabassa morta, que significa a raz muerta. Consiste en lacesin de suelo para plantar vias por el tiempo que vivieren las primeras cepas. Y seconsidera que murieron, cuando murieron dos tercios. Mediante nuevos acodos en lascepas viejas stas se renuevan y en consecuencia la via puede resultar perpetua. Porello, salvo clusula en contrario, se entiende que al cabo de cincuenta aos muri la viay se extingui el contrato.

Las tradiciones vitivincolas en ocasiones se remontan a estudios de viticultura tanantiguos como los de Columela. El arte de la vinificacin tiene caracteres comunes conel arte de hacer vitrales emplomados o piezas de porcelana. Desde cierto punto de vistahoy no nos es posible hacerlos tan mal, tan llenos de faltas, de ojos, de asperezas y

burbujas como los hacan los antiguos artesanos. Pero en eso reside su encanto. El

corcho no es el mejor cierre; pero es difcil de abandonar. Est demostrado que el mejorenvase para el vino es el tetrabrick, pero qu sumiller se atreve a presentar su vino entetrabrick y a abrirlo a continuacin en su modalidad de tapn de rosca. En unrestaurante se representa la ficcin de que estamos en una poca pasada compartiendonuestro vino y nuestra mesa con personajes antiguos entre los que cuenta un sumillerque porta un collar del que cuelga un catavinos y una llave que acredita que l es elsumiller, el que tiene la mxima potestad sobre la bodega, despus de su amo y seor.

Produccin

Artculo principal:Produccin del vino
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Prensa vertical de husillo del siglo XVI.

La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos amedida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimientoacerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hastacomprender que la vinificacin es un proceso puramenteanaerbico,es decir sin la

presencia deoxgeno.El primer paso para la vinificacin es lavendimia,o recoleccinde la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo

posible desde su recoleccin hasta su elaboracin.

Prensado / aplastado

Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con elobjeto de obtener elmosto(zumode la Vitis vinfera). Era habitual ver personas

descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de estaforma se obtena el primer mosto. YaCatnen su manualDe Agri Culturamenciona endetalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequeaescala, posteriormente vinieron lasprensasen forma dehusilloque permitan controlarla presin. En la actualidad se empleanprensas neumticashermticamente cerradas enlas que la delicadeza del prensado permite una mayor extraccin de sustanciasindeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar

por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones(tallosde losracimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a granvelocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vitalimportancia que la mayor parte de ellas salgan intactaspara que no pongan en contacto

con la atmsfera su zumo interior.

El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en losvinos blancos,con el objeto deevitar la extraccin de losantocianinasde los hollejos. Mientras que el prensado es mshabitual en losvinos tintos.En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite laextraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos seemplean mostos concentrados de uva, como puede ser elmarsala,lamistela,vino deMlaga,etc.

Fermentacin
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Fermentacin del vino.

La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidadel vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tienecomo principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. Elorganismo capaz de elaborar la fermentacin son laslevadurasdelgnerode lasSaccharomycesy las especies ms abundantes son laS. cerevisiaey laS. bayanus(asociada con la produccin delvino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto deuna seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutilesde la tolerancia a ciertos niveles depH,contenido de alcohol,dixido de azufre(SO2),etc. La fermentacin se hace en recipientes (hoy en da en cubas deacero inoxidable)y

pasa por cuatro fases:

1. Fase de demora- En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones delmosto, a las altas concentraciones de azcares, bajo valor depH(acidez),

temperatura ySO2.Suele ocupar un perodo entre dos y tres das.2.

Crecimiento exponencial- las levaduras ya acondicionadas al entorno,empiezan a multiplicarse encrecimiento exponencial,alcanzando el mximo desudensidad de poblacin,que suele estar en torno a los 100 millones delevaduras porcentmetro cbico.Debido al consumo que hacen las levaduras delazcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinanrpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.

3. Fase estacionaria- Es la fase en la cual la poblacin de levaduras que hallegado a su mximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valorestacionario y que la fermentacin se mantenga a unavelocidadconstante. Elcalor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba durante

esta fase sea igualmente constante.4. Fase declinante- En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracinde alcohol etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, conello la velocidad de fermentacin.

Existen algunas prcticas modernas como la inoculacin de levadurasdurante las fasesestacionarias con el objetivo de alcanzar el mximo de 108/ml, esta creencia dicta que elvino poseer una mayor complejidad de sabores, estas prcticas son habituales enalgunos viedos de Francia y California. No obstante algunos vinicultores optan porevitar la inoculacin, emplean las levaduras salvajespresentes en el entorno defermentacin, lo que ha dado lugar a un debate.2930Se puede medir la progresin de la

fermentacin mediante la medida de ladensidaddel lquido fermentante; medida con un
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picnmetrode las muestras extradas de la cuba. Por ejemplo el mosto es ms denso queel vino y esto fija dos lmites para saber la evolucin de la fermentacin.

La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra latemperatura;el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se

encuentra entre los 5o

C hasta los 38o

C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior(8oC hasta los 14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25oC hasta los 30oC).31La fermentacin se suele parar a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservanms en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin deazcares, el grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia demicronutrientecomovitaminas,32incluso la aireacin de la cuba (oxgeno), la adiccinde inhibidores de la fermentacin como: el propio etanol (en concentraciones porencima del 17%), loscidos grasos,33el empleo delevaduras asesinasque secretan

polipptidostxicos para las levaduras (algunas son capaces de portarvirus ARNbicatenario).34En algunos casos la presencia defungicidasypesticidaspuede limitar lafermentacin.

Proceso de elaboracin mecnica del vino, enAlcal la Real,Jan,Espaa.

La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en elmosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en lafase de crecimiento exponencial la presencia delion fosfato(H2PO4

-) es esencial en entodos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de laslevaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunasocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aadefosfato diamnico(de

frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance defosfatosy de nitrgeno. Amenudo se emplean con el mismo propsito otrassales amoniacales.

Otras fermentaciones se practican desde mediados del siglo XX, una de las msconocidas es la denominadamaceracin carbnica.La maduracin carbnica se realizaantes de la fase de prensado, y hace que la uva fermente con elmostode su interior, deesta forma los vinos obtenidos tienen sabores ms afrutados y con menos contenidos detaninos.Estos vinos poseen sabor fresco, pero por el contrario carecen de la estabilidadsuficiente para ser envejecidos durante largos perodos (y mucho menos en barricas deroble).1Uno de los vinos ms conocidos por este proceso es el Beaujolais nouveaufrancs, aunque esta modalidad de fermentacin se est extendiendo a otros viedos.

Tras la maceracin carbnica el mosto restante se hace fermentar de forma tradicional.
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Fermentacin malolctica

Artculo principal:Fermentacin malolctica

En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada

fermentacin malolcticaen la que actanbacterias lcticaspresentes de forma naturalen la uva para convertir elcido mlicoencido lcticoreduciendo la acidez del vino.35La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores

procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediantelevaduras. Este proceso se comenz a comprender conPasteur,pero no se perfeccionhasta 1935 con Flanzy.36

Hoy en da se practica la inoculacin artificial debacterias lcticasen la fase defermentacin, con el objetivo de poder alcanzar la fermentacin lctica. Las bacteriasmalo-lcticas pertenecen a tres gneros:Lactobacillus,PediococcusyLeuconostoc.Existen factores limitantes de la fermentacin malolctica, uno de ellos es la

temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolcticas son sensiblesa bajos niveles depH,de inhibidores (uno de los ms conocidos es elcido fumrico)ycidos grasos(uno de los ms efectivos es el cido dodecanico C12).

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Es de creencia generalizada que una fermentacin malolctica controlada aumenta lacalidad de los vinos.38Entre los beneficios de esta fermentacin, se encuentra: lareduccin de laacidez(acidez titulableo acidez titratable). Existe un cambio en lossabores del vino final debido a la presencia desteresvoltiles (2,3-butanodiol), ascomo una apreciacinamantequilladade algunos vinos tratados con este

procesamiento.

Segunda fermentacin

Artculo principal:Mthode traditionnelle

Losvinos espumosostienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollocomercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando losavances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como

para permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.39Entre losvinos espumosos ms famosos se encuentra elchampagne,el Asti y elcava,entre otrasdenominaciones de origen. A tenor del Reglamento (CE) No1493/199 del Consejo de

1

vino en el peru

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