vida rural nº 184 - diciembre 2012

VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

VidaruralRevistaRevista Apicultura:diferenciación yComercio JustoPág. 3616

Otra papa,otro manejo Nº 184

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 985.

Diciembre 2012

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3613

Espacios verdes: el jardín enNavidadPág. 3614

Nichoscomerciales:asado con cueroy al vacíoPág. 3620

Emprendimientos:cómo aprovecharlos cueros ovinosPág. 3622

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3613

Espacios verdes: el jardín enNavidadPág. 3614

Nichoscomerciales:asado con cueroy al vacíoPág. 3620

Emprendimientos:cómo aprovecharlos cueros ovinosPág. 3622

Otra papa,otro manejo

Pág. 3610

Producciones intensivas

Nº 184

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 985.

Diciembre 2012Pág. 3610

VR184-TAPA.qxp:VR108-TAPA 28/11/05 21:03 Página 1

Aunque el consu-mo en fresco si-gue siendo signifi-cativo, la indus-trialización de es-

te tubérculo avanza a paso firme, yya tiene peso propio. Para el Ing.Agr. (M. Sc.) Hernán Echeverría([email protected]),investigador del Instituto Nacionalde Tecnología Agropecuaria yprofesor de la Unidad Integrada IN-TA Balcarce-Facultad de CienciasAgrarias de la Universidad Nacio-nal de Mar del Plata, la demandaindustrial creció rápidamente en lasultimas dos décadas, y actualmen-te se procesan alrededor de500.000 toneladas anuales. Lamayor parte de esta demanda co-rresponde a la elaboración de papaprefrita, además de papas snack,en escamas y otras especialidades.

Después de haber sido un im-

portador neto de papa congelada, laArgentina ha pasado a ser expor-tador neto de este producto pro-cesado, con ventas que rondanlas 150.000 toneladas. “Dada la

presencia de empresas procesado-ras, la industria se ha convertido enun destino especialmente importan-te para el sudeste bonaerense, conaproximadamente el 40% de la su-perficie plantada destinada a esefin”, avisa el técnico.

Claro, esto demandó un proce-so de reconversión en la produc-ción primaria local para satisfacerlas exigencias de calidad de la in-dustria, lo cual promovió modifica-ciones en los sistemas de produc-ción con al menos tres consecuen-cias que, a criterio de Echeverría,merecen ser destacadas: ◆ Fue necesario realizar un cam-bio varietal, hacia aquellos cultiva-res de mejor calidad culinaria.◆ Creció la conciencia del produc-tor por la calidad como procesoglobal.

◆ La nueva requisitoria de calidadcontribuyó a la estabilización deprecios.

Otros materiales

La demanda de papas con ca-racterísticas específicas requeri-das por las industrias procesado-ras hace necesaria la caracteriza-ción de las variedades para losdistintos usos. En este camino, latradicional Kennebec se vio obliga-da a hacerles un generoso espacioa nuevos materiales como She-pody, Russet Burbank e Innova-tor. “Esto debe estar acompañadoinexorablemente de un paquetetecnológico que permita consoli-dar mejoras en el rendimiento, lacalidad y la rentabilidad de los cul-tivos”, advierte Echeverría.

3610 Vida rural

La demanda

industrial ha

modificado

el damero de

este vegetal

originario

del

Altiplano.

Bajo su

influjo

cambian las

variedades y

el manejo

del cultivo,

incluida la

fertilización.

◆ Obtener papa paraindustria requiere adecuar elsistema de producción a laspautas de calidad requeridaspor las plantas procesadoras. ◆ Fundamentalmente estoequivale a emplear nuevasvariedades. ◆ La fertilización tambiéndebe ajustarse, tanto paraelevar los rindes como para noperjudicar al ambiente.

Hoja de ruta

Producciones intensivas PAPA

Vienen nuevos d1

VR184 3610-3612:Maquetación 1 28/11/05 19:48 Página 3610

resto de los elementos esencialescumplen funciones más específicasen el metabolismo de las plantas.

Nitrógeno

Su disponibilidad está altamen-te asociada con el rinde. No obstan-te, el exceso de N retrasa la ma-duración, y afecta la calidad in-dustrial al disminuir el contenido deMS y aumentar la concentración de

nitrato en los tubérculos. Dosis cre-cientes de N producen una mayorabsorción, pero el rinde llega a unmáximo para luego mantenerseconstante o incluso disminuir.

“Ensayos de campo realizadosen el sudeste bonaerense, indicanque los requerimientos totales de N(N disponible en el suelo, más Nmineralizado durante el ciclo delcultivo, más N de los fertilizantes)en variedades para industria, de-penden de forma directa del rendi-miento del cultivo. Los mismos as-cienden a 3 kg de N/tn de tubér-culo, por lo tanto para un muybuen rendimiento (aproximada-mente 70 tn/ha) se necesitaríanaproximadamente 210 kg/ha parala variedad de papa Innovator,según comunicación personal deGiletto)”, explica el investigador.

Para estimar la cantidad de Nque debe dosificarse hay que des-contar el aporte desde el suelo (dis-ponibilidad de nitrato a la plantacióny por mineralización), lo que habi-

Vida rural 3611

1 Las demandas decalidad de laindustria sonespecíficas.

2 Potrero de papabajo riego en lasinmediaciones deBalcarce.

3 La cosechamecánica contribuyea la eficiencia de todoel proceso.

4 Nitrógeno, fósforoy azufre son decisivospara la suerte delcultivo.

A ciencia cierta, los objetivospara la mejora de la calidad varíande acuerdo con el uso que se dará ala papa:◆ El consumo en fresco requiereun tubérculo atractivo externamen-te, con ojos superficiales y con bue-na piel, aún después de cocido. ◆ Como contracara, la industriaque produce papas prefritas y con-geladas prioriza el largo, la uniformi-dad, la forma y el buen almacena-miento de los tubérculos. Un puntomuy importante es la utilización depapas con alto contenido de mate-ria seca y bajo contenido de azú-cares reductores.

Fertilización

Interesa sobremanera la dispo-nibilidad de nutrientes según mo-mento, cantidad y forma aprovecha-ble, de acuerdo con el requerimien-

to y la calidad pretendida. “El costode la fertilización representa me-nos del 10% del gasto total delcultivo (estimado entre u$s/ha5.000 y u$s/ha 7.000), por lo quemuchas veces se cae en excesosque tienen potenciales efectos ne-gativos sobre el ambiente y la cali-dad del producto. Por lo tanto, unmanejo racional de la práctica defertilización es crucial para obte-ner buenos resultados”, enfatizael profesional.

Los mayores efectos sobre elrendimiento y la calidad se producenante variaciones en los niveles denitrógeno (N), fósforo (P) y, enmenor medida, potasio (K), calcio(Ca) y azufre (S). Según indicaEcheverría, estos efectos se reflejanprincipalmente en la evolución delárea foliar del cultivo, en tanto que el

desafíos

2

3

4


tualmente se determina medianteanálisis de muestras de suelo toma-das en presiembra del cultivo.

Fósforo

Es igualmente esencial para elcultivo de papa, ya que forma partede enzimas, ácidos nucleicos yproteínas, y está involucrado enprácticamente todos los procesosde transferencia de energía. “Loscultivos con deficiencia de Ppresentan escaso desarrollo ra-dical, y por lo tanto un creci-miento inicial reducido y lento.Considerando que generalmentelos suelos del sudeste bonaerenseson deficientes en este nutriente,su aplicación vía fertilización espráctica habitual en la zona”, reco-noce nuestro entrevistado.

La disponibilidad de P se deter-mina mediante análisis de muestrasde suelo, y cuando la misma es ba-ja, el requerimiento de este nutrien-te, al igual que para N, estará enfunción del rendimiento del cultivo.Para producir una tonelada de tu-bérculo se necesitan 0,41 kg de P,por lo que para un cultivo con unrendimiento de 70 tn/ha, se re-querirán menos de 30 kg de P/ha.Esto implica fertilizar con 150kg/ha de fosfato diamónico (DAP),

cantidad que equivale a la mitad delo que habitualmente emplean losproductores de la zona.

Azufre

Ha sido reconocido como un nu-triente indispensable para muchasreacciones en las células y desem-peña un rol vital en la nutrición deplantas y animales por integrar ami-noácidos, proteínas y enzimas.

Al igual que en los casos ante-riores, los requerimientos estaránen función del rendimiento del culti-vo. Para producir una tonelada detubérculo se requieren 0,3 kg deS, por lo que para un cultivo conun rendimiento de 70 tn/ha, seránnecesarios más de 20 kg de S/ha.

Estudios realizados en el sudes-te de la provincia de Buenos Airesmuestran que los niveles de sulfatodisponible en el suelo a la planta-ción del cultivo son generalmentebajos. No obstante, Echeverría ad-vierte que la sistemática aplicaciónde fungicidas, el riego con agua quecontiene dicho nutriente y la canti-dad de sulfato liberado por minerali-zación en dichos suelos, cubrenadecuadamente los requerimien-tos del cultivo.

Natalia Marquiegui

3612 Vida rural

1 HernánEcheverría,especialista de laEEA INTABalcarce.

2 Anualmente seprocesa cerca demedio millón detoneladas de papas.

3 Las demandas de laindustria requierenmodificar lasvariedades utilizadas.

El contenido de materiaseca (MS) es uno de losatributos que definen lacalidad culinaria de lapapa. A mayor proporción deMS más alto será elrendimiento del productoprocesado, con una mejorcalidad. Tubérculos de estacondición requieren menostiempo y absorben menos aceitedurante el procesamiento,tienen alto rendimiento de chipsy muestran un color claro luegode la fritura.

La clave

1

2

3


Vida rural 3613

Hongos comestibles

Agroconsultora Plus ofrece uncurso a distancia sobre el cultivode hongos comestibles. El mismose iniciará el martes 29 de enero de2013, tendrá una duración de seissemanas y finalizará el 11 de marzosiguiente. El arancel general es de $350 para residentes en laArgentina. El curso tendrá lugar enel Campus Virtual deAgroconsultora Plus (sitio enInternet especialmente diseñadopara la interacción entre tutores yestudiantes), y pretende brindar lasherramientas básicas para iniciarseen esta actividad. Entre otros temasse abordarán cuestiones vinculadascon la Matriz FODA para unemprendimiento exitoso; cómoelegir un socio; tendencias delconsumo de hongos; localización yescala del emprendimiento;elección de la especie por cultivar,etapas del desarrollo de los hongos:cultivos de Shiitake, Pleurotus(Gírgolas), Enokitake yChampignon, en sustratosartificiales y en troncos; yelaboración de micelio. Informes:www.agroconsultoraplus.com.

Zapallo

“Manual del cultivo de zapallo para la re-gión semiárida pampeana” es uno de losnuevos títulos del INTA. Esta publicacióndescribe prácticas como siembra y manejo,riego, fertilización, y control de malezas, pla-gas y enfermedades que inciden en la pro-ducción zapallo Anco en esta parte la regiónsemiárida pampeana. Además, se presentala historia del cultivo y su importancia en elpaís junto con técnicas sobre la cosecha yconservación de esta hortícola.

INTA Procadisofrece un cursointroductoriosobre cultivosprotegidos, quepuede serdesarrollado en lamodalidadconvencional de educación a distancia(material impreso), en un campus virtual ocon alternativas combinadas. Entre losrecursos didácticos se cuentan un equipotutorial integrado por especialistas en loscontenidos de los cursos, módulos deautoaprendizaje impresos en modalidadconvencional o disponibles en aula virtualonline, foros de intercambio y debate,herramientas didácticas que propicien lareflexión, transferencia a la práctica,ejercitaciones con clave de corrección,actividades grupales e individuales,encuentros presenciales y certificado deaprobación. Para más informacióncomuníquese con INTA Procadis por emaila [email protected].

Biodiversidad andina

La Cámara de Diputados de la Nacióndeclaró de interés el trabajo denominado“Tesoros de la Biodiversidad Andina -Las Papas Nativas y su Valor para laHumanidad”, de las investigadorasAdriana Andreu y Andrea Clausen. En elnoroeste de nuestro país se cultiva un nú-mero importante de variedades de papaandina, las que constituyen un recursogenético valioso, ya que los agricultoresde esta región han seleccionado genera-ción tras generación aquellas papas concaracterísticas deseables desde el puntode vista nutricional, y de mejor comporta-miento frente a enfermedades y plagas.Mediante este proyecto se espera difun-dir el conocimiento acerca de las papasandinas como base de una buena ali-mentación, valorar el patrimonio fitoge-nético, orientar vocacionalmente, y crearconciencia en quienes toman decisionessobre la importancia de la conservaciónde estas variedades ancestrales tanto ex

situ en bancos de germoplasma como insitu en los campos de los agricultores.

FlashDuraznos

El INTA ha publicado “Producción de duraznoen la Región Pampeana Argentina”. Estaobra sintetiza el conocimiento de la Experi-mental de San Pedro sobre este cultivo. Quin-ce autores realizan su aporte en los diez capí-tulos de esta publicación que alcanza las 250

páginas y que aborda los siguientes aspectos:evolución de la actividad frutícola en el partidode San Pedro, mercado y comercialización deldurazno, origen y características botánicas,propiedades nutritivas y funcionales, y cose-cha y poscosecha, entre otros.

Invernáculos

VR184 3613.qxp:VR108 2397 FLASH 28/11/05 17:30 Página 3613

Llega la época de dis-frutar del verde bajolas estrellas, real-mente dan ganas deestar afuera. Si tene-

mos un jardín es posible que invite-mos a nuestros amigos y familiaresa pasar las fiestas y despedidas delaño en casa. Pero tras el entusias-mo de imaginar a los seres queridosreunidos, llega la pregunta ingrata,en especial cuando no todo estábien con su refugio preferido: ¿Yahora que hago?

Manos a la obra

Primero lo primero. Tiene quepartir de la premisa de que el jardín

de noche no es igual que de día.Hay que ser prácticos y mirarlo enese momento. Después de haberloobservado puntillosamente árme unplan de lucha express: ◆ Comience por revisar si faltanluces y proceda a colocar las quesean necesarias. A veces bastacon lámparas que se alimentan aenergía solar y no necesitan cablea-do. Las hay desde las que dan pe-queños toques de iluminación hastalas que son verdaderos reflectores.◆ Vale una recomendación aun-que sea obvia, si se ponen antor-chas (que dan luz y muchas vecesahuyentan insectos, según el com-bustible) por una razón de seguri-dad le aconsejamos anclarlas

3614 Vida rural

La estrella federal es un emblema de la Navidad en el hemisferio norte.Oriunda de México, ha cobrado popularidad porque en condicionesnormales florece en invierno cuando los días son cortos. Podemosencontrarla en los viveros de venta al público, ya que los productoresmanejan el fotoperíodo para que florezca en cualquier época. Son plantascompactas. Recuerde que luego de la floración pueden ser plantadas enun sitio reparado de las heladas y con el tiempo crecerán como unarbusto de 1 a 2 m de altura y florecerán en su época natural, esdecir entre el otoño y el invierno. En interiores se utilizan como unramo; es difícil que reflorezcan si crecen en una habitación.

Tradiciones

Espacios verdes JARDINES

Es tiempo

de ir

preparando

este sector

tan especial

de la casa

para recibir

la muy

esperada

movida de

fin de año.

Consejos

útiles para

tornarlo

impecable y

encantador

en el menor

tiempo

posible.

¡A no dormirse!

2 3 4

1

VR184 3614-3615.qxp:Maquetación 1 28/11/05 17:31 Página 3614

bien y evitar ubicarlas cerca delas plantas.◆ El cuidado del césped es im-portante. La idea es cortarlo un po-co más seguido durante las sema-nas previas, de modo que el cortesea porcentualmente mínimo y lasplantas no lo sientan –no amarille-en– y se pongan más densas. ◆ Si no llueve hay que regarlobastante. En caso de que la alfom-bra verde tenga pequeñas partesmuy degradadas, es decir esté pela-do, siempre queda el recurso rápidode tapizarlo con panes o tepes decésped. Al comprarlos hay que ase-gurarse de que no hayan sufrido,que sean frescos y se los haya tra-tado bien, lo que se nota en la tur-gencia y el verde de las hojas.◆ Puede que los arbustos esténmuy crecidos pero a menos que lasituación sea límite –por ejemploque interfiera con la circulación enalgún sector– no conviene podar-los severamente porque no habrátiempo para que en un par de se-manas rebroten como nos gusta-ría verlos, cubriéndose totalmentede verde. Una poda conservadoradará buen resultado.

Secretitos

◆ Durante la noche las floresque se ven mejor son las blancas,

o las muy claras. Las otras gene-ralmente pasan desapercibidas. Lasplantas anuales o vivaces producenun efecto instantáneo. ◆ Si durante el día la zona estarásombreada o a media sombra con-viene elegir, por ejemplo, alegríasdel hogar blancas o flor de azú-car. Si luego recibirán más sol laspetunias blancas son una buenaopción. ◆ Las plantas anuales se pue-den ubicar bordeando senderos ypara que sean más económicas esposible comprarlas por cajón, eso síen esta situación de emergencia de-berá plantarlas muy juntas y quequeden como si fuera un arreglo flo-ral; no hay tiempo para que crezcan. ◆ El perfume de la Navidad sue-le ser en estas latitudes el de losjazmines del cabo, que llenan deenergía y alegría el aire. Una buenaidea es poner en la puerta por don-de se accede al jardín dos macete-ros, como custodios del espíritu deesta fiesta, con jazmines del caboflorecidos. Aunque no sean plantasenormes, los contenedores las ele-van y ponen en valor.

Tips de cultivo

◆ Las gardenias o jazmines delcabo necesitan un suelo ácido, deotra forma sufren serias deficien-

cias de hierro que se traduce en ho-jas amarillentas y, por estar debili-tadas, mayores ataques de insec-tos como las cochinillas. Hay queplantarlas en una mezcla que con-tenga, por ejemplo, turba o pino-cha. En caso de que la clorosis delas hojas ya esté instalada, se reco-mienda aplicar quelato de hierropara combatirla.◆ Los jazmines del cabo puedenser injertados o no (los primerosson más caros pero se adaptan acondiciones de suelo más rústicas).Es posible hacer plantas de gajo deforma relativamente fácil, sobre to-do si usamos hormona enraizante.Crecen bien en sitios cálidos, bajomedia sombra.◆ Las petunias son plantas nati-vas, sólo que en la mayoría de loscasos se mejoraron en otros países.Demandan un suelo rico con muybuen drenaje y adecuada retenciónde humedad para crecer a pleno.◆ Las alegrías del hogar necesi-tan media sombra y gran cantidadde agua; se usan muchas veces co-mo plantas anuales pero son peren-nes. Despuntando los tallos suelenconservarse más compactas. Conesos gajos se hacen fácilmenteotras plantas; aún puestos en aguacomenzarán a enraizar.

Texto y fotos: Florencia Cesio

Vida rural 3615

Si nos decidimos por un abeto como arbolito deNavidad natural para presidir las fiestas, hay quetener en cuenta dos cosas: en principio, es mejorplantarlo en un parque, ya que puede hacersedemasiado grande en un jardín pequeño. Además,para evitar desilusiones no olvide que en zonas deveranos muy cálidos a veces colapsan y se secan.

Arbol navideño

1 Las petunias sonuna buena opcióncuando las plantasrecibirán sol directodurante buena partedel día

2 El césped es sucarta de presentación.Debe verse impecable.La idea es administrarsabiamente los riegos.

3 El perfume deNavidad en esta partedel planeta suele ser eldel jazmín del cabo.Recuerde que lasflores blancas son lasmás vistosas durantela noche.

4 Es muy fácilobtener plantas degajo, sobre todo siusamos hormonaenraizante.


Arrancaron bien a -bajo y lo hicierontodo de manerairreprochable. Qui-zá por eso la Coo-

perativa Norte Gran de, en Famai-llá, provincia de Tucumán, fue de 12a 140 socios en apenas diez años,que incluso hoy se encuentran dise-minados por Santiago del Estero,Tucumán, Salta y Jujuy, Formosa,Santa Fe y Buenos Aires. La mayo-ría de ellos integró los grupos deCambio Rural, y aplica estrictosprotocolos de producción desa-rrollados por el INTA, de modo deasegurar la calidad de los productosy la trazabilidad desde el apiario.

Para cerrar el círculo, la Coope-rativa consiguió en 2007 el sellode Comercio Justo, que no sólo esun reconocimiento a la prolija laborque realizan los productores sinoque les otorga además un diferen-cial a la hora de comercializarsus productos en el mercado in-ternacional. Esta certificación sig-

nificó un cambio radical e integralen Norte Grande, ya que mejoraronlas condiciones comerciales con re-laciones directas, confiables yduraderas. Además, ayudó al forta-lecimiento interno de la cooperativa.

La venta bajo esta modalidadpermitió obtener en 2011 una renta-bilidad promedio de $ 1 millón,ganancias que serán redistribui-das entre los socios. Además denegociar los productos generadospor socios certificados con el selloFair Trade –FT– (Comercio Justo) avalores por encima de los precios demercado, Norte Grande recibe unplus, denominado Prima Social,de u$s/kg 0,15, cuyo destino se de-cide cada año en la asamblea gene-

ral ordinaria. Asimismo se accede aherramientas beneficiosas comoprefinanciaciones, y se aseguranprecios mínimos de referencia anteeventuales caídas en el mismo. Per-tenecer a FT permite también prefi-nanciar exportaciones, con bajas ta-sas de interés, de modo de poderasegurar a los socios el acceso a losinsumos en tiempo y forma.

Otra historia

Los requisitos para alcanzareste reconocimiento implican de-mostrar que se trata de una coope-rativa de pequeños productores, or-ganizada y conducida de manerademocrática, abierta en su confor-

3616 Vida rural

Ingresar al

esquema de

Comercio

Justo les

cambió

radicalmente

la vida.

Perciben

precios

dignos,

incluso un

plus por el

sello FT, y

esperan

potenciar

aun más la

renta

avanzando

en la

cadena.

Apicultura DIFERENCIACIÓN

Todos son benefi

1

DIFERENCIACIÓN

VR184 3616-3618.QXP:Maquetación 1 28/11/05 17:32 Página 3616

mación, sin ningún tipo de discrimi-nación política, racial, religiosa o desexo hacia sus integrantes, que noutiliza trabajo infantil, y que cuentacon un sistema de trazabilidad y deaseguramiento de la calidad parasu producción de miel.

“La obtención del sello FT signi-ficó adecuarse a una filosofía inte-gral que plantea, entre otros puntos,un cambio en el cual el pequeño pro-ductor recibe un tratamiento justoy equilibrado en las negociacio-nes –subraya Javier Gonzalez, ge-rente de la institución–. Por otro ladogenera un ámbito de mayor partici-

pación y democracia en la organiza-ción, que se ve robustecida. Esteproceso nos ha dejado además con-sejos o modificaciones en diversasáreas (laboral, calidad, ambiente, or-ganizacional y comercial)”.

Entre otras cosas, las auditoríasles permitieron diagnosticar y co-menzar a superar algunos proble-mas, como la poca comunicaciónentre los socios y el Consejo deAdministración, o la carencia deun plan de negocios.

Como Dios manda

La Cooperativa Norte Granderespeta el manejo artesanal delas colmenas e incorpora tecno-logía y estrategias de mercado. Alo largo de una década la entidadconcretó avances importantes enmateria productiva y de gestión dela calidad. El sello de FT se renue-va anualmente luego de las audi-torías a las que se somete la enti-dad. “Acabamos de recibir la verifi-cación correspondiente a este año,que superamos con éxito”, dicesonriente González.

Existe una demanda crecientede este segmento específico, princi-palmente en Europa (Alemania, In-glaterra, Bélgica e Italia, entreotros). Las mieles elaboradas porestos socios cuentan con diversasventajas comparativas y compe-titivas debido a la oferta floral au-tóctona, el clima de la zona y lasgrandes extensiones sin conta-minación. Estos factores, junto aun sistema de trazabilidad conside-rado modelo en su tipo y reconocido

Vida rural 3617

Gerardo Gennari es apicultor y su producción consta de 50colmenas, lo que implica 100 núcleos y 750 kg de mielanualmmente. Para adaptar su establecimiento a la modalidad delComercio Justo, Gennari tuvo que erradicar los productos presentesen la lista de sustancias prohibidas de la certificadora Flo-certy cumplir con el protocolo productivo del INTA como socio deNorte Grande. “La estructura comercial de la Cooperativa permiteubicar la miel por el canal de Comercio Justo, y este sello nos da laposibilidad de obtener un precio diferencial aparte de la prima socialpara la cooperativa”, destacó el apicultor.

En primera persona

ficios

1 Se apunta agarantizar latrazabilidad desde elapiario hasta lagóndola.

2 Miel multifloradiferenciadaelaborada por laCooperativa NorteGrande.

3 Estosemprendedoresparticipan de ferias yexposiciones, inclusocon una marcacolectiva.

4 La riqueza de laflora autóctona y lacalidad de losprocedimientosgarantizan lacolocación de esteproducto.

4

2

3


por los compradores internaciona-les, son los que hacen que se tratede productos muy buscados.

Desde luego en ellos abundanlas mieles de floraciones caracte-rísticas del NOA. Entre ellas sepueden encontrar monoflorales(producto de una floración predomi-nante) como limón, algarrobo, ata-misqui, quebracho colorado, ytambién multifloras, conocidas asi-mismo como miel de monte. Y se-gún el sistema utilizado pueden serconvencionales u orgánicas. Estasúltimas sólo abarcan el 5% de laproducción regional.

Apuesta doble

Hasta ahora la casi totalidad dela miel se vende a granel con el se-llo diferenciador de FT. Y está en

marcha un proyecto para abordarel mercado local y regional me-diante la inserción de la marca co-lectiva “Aromas y Sabores delNorte Grande”, comenzando porTucumán y siguiendo por el restodel NOA. “La idea es generar agre-gado de valor mediante la diver-sificación y diferenciación denuestras materias primas. Sebuscará una combinación comer-cial conservadora; la mayor partede nuestra producción se destinaráal mercado doméstico interno, unaporción a la industria y el remanen-te a exportación directa a granel”,dice González.

En el mercado interno se abor-dará el plano alimenticio pero tam-bién el cosmético, así como algu-

nas aplicaciones comerciales vete-rinarias. “Las propiedades antioxi-dantes, humectantes, regenera-doras, antibacterianas y antimi-cóticas de la miel tienen gran difu-sión, y vamos a aprovecharlas paradesarrollar nuevos productos enconjunto con la EEA INTA Famailláe industrias vinculadas. “Pretende-mos que nuestros socios coloquensus materias primas y allí se lasprocese a una escala piloto, paraluego replicarla a nivel comercial,cuando los productos sean valida-dos y aprobados por los entes perti-nentes. Se estima incrementar rá-pidamente la rentabilidad prome-dio del apicultor entre un 40% yun 50%. Asimismo se propone co-mo complemento la diversificaciónproductiva mediante la producciónde propóleos, lo que repercutirápositivamente en la economía delpequeño y mediano apicultor”, agre-gó el representante de Norte Gran-de, quien invita a subirse a esta mo-vida. ¿Qué se requiere? Anote:◆ Tener como productor un ta-maño pequeño y/o mediano y es-tar en consonancia con el modelocooperativista.◆ Aplicar el protocolo de pro-ducción INTA N° 11. Es importan-te que sea recomendado por otroasociado.◆ Por último, como mera formali-dad a los efectos contables, suscri-bir una cuota social única de $200, que deberá pagar en un lapsomáximo de 5 años, con un aporteinicial mínimo de $ 20.

Verónica Schere

3618 Vida rural

Se trata de una alternativa de comercialización basada en eldiálogo, la transparencia y el respeto, que busca una mayorequidad en el intercambio de bienes y servicios. Promueveentre los productores el uso de prácticas sustentables, y les aseguraun precio que permite vivir dignamente. Este movimiento ya seha transformado en una red mundial, que reúne a cientos de milesde productores de pequeña escala y trabajadores de plantaciones yfábricas, miles de compañías comerciales, minoristas, ONG ycertificadoras, en un sistema organizado de comercio que llega avarias decenas de millones de consumidores.

Comercio Justo

1 Estos productoreshan mejorado sucalidad de vida alabrazar lospostulados delComercio Justo.

2 Se respeta elmanejo artesanal delas colmenas.

1

2


5826.qxp:Maquetación 1 11/30/12 6:17 AM Página 1

http://www.agritotal.com/0/vnc/institucional.vnc?id=formulario-suscripcion-chacra

Cuando había uncumpleaños, se re-cibía algún hijo ofestejábamos unaniversario, organi-

zábamos un asado con cuero pa-ra medio Pirovano –solía recordara sus 92 años Beatriz Salaman-co–. Para eso contratábamos a Is-mael Jara, un puestero que veníaexclusivamente a hacer el asado”.La escena se ha repetido a travésdel tiempo en muchos estableci-mientos de la zona pampeana, don-de era habitual reservar un animalpara las fechas especiales y prepa-rar un asado con cuero en un pozo oestaca usados sólo para la ocasión.

Claro, todo tiende a aggiornar-se, a hacerse más accesible, aadaptarse a la vorágine cotidiana.Ahora es posible encontrar en lasgóndolas aquél asado con cuero,como resultado de una idea de losintegrantes de la comisión directivadel entrerriano Viale Foot BallClub, quienes hallaron en este platola solución a la crisis económica queen determinado momento puso enpeligro a la entidad.

Puesta en valor

Todo empezó con el primerconcurso del asado con cueroque organizó el club en 2002, parareemplazar a la Exposición Ruralque había dejado de organizarse.“Lo hicimos un poco por necesidadeconómica y otro poco para queViale tenga su propia fiesta –explicóa Vida rural Lisandro María, ennombre de los pioneros de esta or-ganización–. Y mientras caminába-mos por el club surgió la idea de ha-cer asado con cuero envasado alvacío; la verdad es que no fue fácil”,

reconoce nuestro entrevistado. Pronto apareció el primer obstá-

culo: los frigoríficos no procesabanmedias reses con cuero, de modoque tuvieron que trabajar para llevara cabo la faena en el propio Club.“Nos asesoró Fiscalización de EntreRíos, vinculada a su vez con Broma-tología provincial, que nos habilitótambién el depósito –continuó el via-lense–. Los gastos se hicieron sentir:comprar la cámara de frío, pintar conpintura epoxi a 1,80 de altura delsuelo para reemplazar al antiguoazulejo blanco, colocar rejillas para eldesagüe de líquidos, armar un ves-tuario para el personal, controlar losingresos, colocar bachas de limpie-za…la lista sigue. El nuevo espacioes apto para deshuesar los anima-les y condimentarlos, así comotambién para hacer embutidos”.

El punto es que en 2005 el VialeFoot Ball Club comenzó a ofrecerservicios gastronómicos para casa-mientos, cumpleaños, despedidas,aniversarios o lo que fuere, ya quetenía autorizada la faena con cuero.Y dos años después consiguió habi-

litar el producto que tanto habíabuscado. Fue solo el principio.

A full

Actualmente el Club ya tiene ha-bilitados, con packaging y marca,el Asado con Cuero Vialense, en-vasado en trozos para ser conserva-do en la heladera durante 35-40 dí-as; y el salame picado grueso “DonPeiper”, que surge de los lomos queno se asan y del rebaje de tapas delos cuartos. “Están hechos con ma-teria prima de primera calidad, conun 45% de carne vacuna, otro tantode carne de cerdo y un 10% de con-dimentos y tocino”, confía Lisandro.Y para 2013 esperan tener la apro-bación de nuevos productos, comoel sanwichito de asado con cuero,con idea de colocarlo en las estacio-nes de servicio; el asado con cuerofileteado (tipo fiambre) y el condi-mento del asado con cuero, parautilizar en cualquier parrillada.

Este grupo de emprendedoresno sólo lleva adelante la organiza-ción del referido concurso sino que

3620 Vida rural

Con cuero y

envasado al

vacío, ya

puede

encontrar en

la góndola

un asado

para

chuparse los

dedos. Eso

sí, con la

especial

impronta

que le dan

los

entrerrianos

de Viale,

nada menos.

Cómo si estuvie rNichos comerciales CARNE VACUNA

1


también participa de ferias naciona-les, como Caminos y Sabores, parapromocionar sus productos.

Los cortes al vacío que se comer-cializan se pueden cocinar en unaparrilla tradicional, pero el problemaes el espacio; por eso lo recomen-dable siempre es el suelo. En unevento para 30 o 40 personas es po-sible hacer una sexta parte del ani-mal –alrededor de 25-35 kg crudo–,que entra bien en una parrilla tradi-cional. Las partes pueden ser: costi-llar con vacío y costeleta, la paleta ytoda la pulpa de las cuartos delante-ros, y un tercer trozo que proviene delcuarto del animal que tiene la mayorcantidad de pulpa, como el peceto.

Si opta por la cocción al horno,deberá tener en cuenta que el saborno será el mismo que en la parrilla,que resultará necesario desgrasarmás la carne y que hay que retirar eljugo una vez cocinada para que nose “apucheree”.

Algunos secretos

Todo buen asado comienza conla elección del animal para la fae-

na. “Debe ser preferentemente gor-do, para favorecer la cocción pero so-bre todo el sabor. Interesa que perte-nezca a una buena raza, que pese vi-vo entre 400 a 450 kg, y que haya si-do alimentado a pasto”, dice María.

La faena se puede hacer en elfrigorífico o a campo:◆ Luego del eviscerado, donde seretiran las achuras y excedentes delanimal, se realiza el deshuesadode las medias reses. ◆ Acto seguido se procede a con-dimentar con sal, pimienta, ajo,

nuez moscada, aceite, vinagre, li-món y vino blanco. ◆ Hay que dejar macerar la carnecomo mínimo doce horas, y luegose la debe masajear con el adobo.

Para la cocción cada asadortiene sus secretos y sus méto-dos. El tipo de leña por utilizar va-ría según la zona del país, por esocada región conlleva su impronta.“En muchos casos la leña condicio-na la manera de hacerlo. En nues-tra zona predominan ñandubay yespinillo, que brindan una brasaperdurable y le dan un aroma ca-racterístico a la carne; se asa ados fuegos y con el pelo haciaabajo”, añadió el productor.

Para María, los tiempos varíansegún la modalidad y el clima deldía en que se va a asar. En generalpara hacienda de 400 a 450 kg vivohay que estimar entre 6 y 8 horasde puesto en la parrilla –más laprevia en que se prende el fuego(para obtener brasas)–, ya sea conpelo hacia arriba o hacia abajo. Pa-ra la estaca o asador hay que preverentre 10 y 12 horas”.

Paula Salamanco

Vida rural 3621

En Viale, la Fiesta del Asado con Cuero es un hecho cultural,turístico y gastronómico de trascendencia nacional. Para la últimaedición se sumaron participantes de Uruguay, Brasil y Paraguay enlas cuatro categorías propuestas para el concurso: Pelo hacia arriba,Pelo hacia abajo, Lonjeado, afeitado o pelado, y A la estaca oasador. Cada año 35.000 visitantes recorren la exposición comercialy artesanal, disfrutan de espectáculos folklóricos y degustan el asadocon cuero, para el cual se faenan animales por unos 25.000 kg depeso vivo. Se hacen más de 10.000 empanadas, 3.000 sandwichitosde asado con cuero, más de 2.000 choripanes y también se vende elsalame tradicional picado grueso.

Trascendente

1 La propuestainvolucracomercializar desdeasado al vacío hastaporciones fileteadascomo fiambre.

2 La popularidad dela Fiesta del Asadocon Cuero hatrascendido lasfronteras de Viale, ellugar que la vio nacer.

e ra en el campo

2


3622 Vida rural

Lo que antes

se tiraba

ahora puede

ser

convertido

en un bien

negociable.

El Prolana

está

capacitando

con éxito a

productores

en el

acondiciona-

miento de

pieles de

ovinos y

caprinos.

Emprendimientos CUEROS OVINOS

Tras los ingresos pM

uchas cosasestán cambian-do en el sector.Mediante la de-nominada Ley

Ovina, se propició el desarrollo de“centros de acopio”, con la finalidadde lograr un volumen suficiente delana (adecuadamente esquilada,acondicionada, enfardada y mues-treada) de modo de tentar a lasgrandes empresas compradoras.Esto derivó en mayores ingresospara los criadores de ovejas, y llevóa avanzar sobre otro producto,hasta hace poco sin valor y que-mado anualmente por los peque-ños productores: el cuero ovino.Por cierto, en torno de él se habíacreado un círculo vicioso: los com-pradores (curtiembres) no consi-guen materia prima de calidad y losvendedores (productores) no ase-guran la calidad del producto porqueel precio que reciben no es tentador.

Para salir de esta encerrona, elProlana, Programa Nacional delMinisterio de Agricultura, está dan-do los primeros pasos para asegu-rar la calidad intrínseca del cue-ro, desde el mismo instante de lacarneada de los lanares de consu-mo en el predio rural, durante elacopio y hasta el momento de laventa. Básicamente se recomien-dan dos caminos para conservarpieles lanares, que detallamos se-guidamente en virtud de la informa-ción suministrada por el Ing. Agr.Ariel Aguirre, coordinador ejecuti-vo de Prolana Chubut.

Seco dulce

◆ Luego de cuereada la piel (cue-ro), se deja reposar unos minutosen lugar fresco para que baje la

La oferta mundial de cueros ovinos se encuentra atomizada.Australia, el mercado internacional de referencia, cuenta apenas conel 6,4% de los stocks globales. La Argentina, por su parte, ocupael puesto 23 en el ranking mundial de existencias, presentauna evolución decreciente en la participación del mercado mundial, yexporta apenas el 0,8% del total mundial. China es el principalcomprador de cueros, incluso curtidos. No obstante, paísesdesarrollados como Francia, España e Italia también adquierencantidades significativas de esta materia prima en el mercadointernacional. Los precios muestran alta volatilidad, y hoy porhoy se ubican en niveles similares a los de 2010.

Fronteras afuera


temperatura de la misma.◆ Se apoya sobre una mesa y serecortan manos, patas, cola yparte de la cabeza (se conservanlas orejas ya que mediante las se-ñales se identifica la propiedad delanimal).◆ Se estaquea sobre un marcode madera y se asegura con cla-vos, comenzando por la cabeza,luego cola, patas, manos y por últi-mo flancos. Así la piel quedará ten-sa, y de forma vertical se expondráal aire fresco y ventilado (nunca alsol, ni al viento excesivo). ◆ El secado debería concluir entrelas 24 y 36 horas, según la hume-dad relativa del lugar.◆ Posteriormente el cuero se des-clava y se apila en un lugar cerra-do, fresco y fuera del alcance delos animales. De ser necesario, sedebe fumigar contra polillas, escara-bajos y otras alimañas.◆ La estiba se realiza con laspieles lana abajo, hasta una alturamáxima de 1,5 m, y el último cuerose coloca lana arriba. Así puedenconservarse sin tocar entre 60 y 90días. Si es necesario que perma-nezcan más tiempo en el predio, de-berían ser revisados para fumigarnuevamente, si se justifica.

Salado

◆ La piel fresca, que ya perdió latemperatura corporal y con sus pa-tas, manos, cola y parte de la cabe-za recortadas, es colocada sobreuna tarima en el piso. Si el piso tie-ne declive natural, mejor. ◆ Cada piel debe apoyarse en latarima con su lana hacia abajo.Sobre la piel (cuero) hay que des-parramar sal gruesa, a razón de 1kg por cuero (esto es muy variable,

sobre todo en función del tamañodel cuero). A medida que se va des-parramando la sal, la misma se fro-ta contra el cuero. Así cumple dosfunciones: deshidrata la piel y mini-miza la actividad bacteriana.◆ Las estibas de cueros saladosno deben superar 1 m de altura, yse coloca el último cuero con la lanahacia arriba.◆ La pila debe permanecer en es-ta condición un mínimo de 72 ho-ras, lapso en el que drenará agua (yalgo de sangre) de los cueros. ◆ Pasado dicho tiempo, se sacudecada cuero y se extiende sobre elpiso (lana abajo) para que seoree. Una vez que se ha completa-do satisfactoriamente este proceso,pueden estibarse normalmente.

El negocio

En el caso argentino, la modes-ta faena de las últimas dos zafrassupuso un descenso en la canti-dad de cueros disponibles. A decirverdad, el 75% de la faena ovina esʻno registradaʼ y estos cueros –en sumayoría– no llegan a las curtiem-bres ni se exportan. Las familias ru-rales prefieren quemarlos a vender-los, debido a que perciben muy pocaplata a cambio de los mismos.

Considerando que la faena totalestimada es de 3,5 millones de ca-bezas y que las curtiembres estánteniendo dificultades para lograr elmillón de cueros que necesitan, lacompetitividad y el crecimientode la cadena del cuero ovino en ellargo plazo depende en lo funda-mental de que se consiga ‘recupe-rar’ los 2/2,5 millones de cuerosque no llegan a las curtiembres.

En la actualidad se está lanzan-do un programa destinado a ʻrein-

sertarʼ esos cueros, cuyo éxito de-pende de poder pagar a los produc-tores primarios un precio que justifi-que un buen desuello y conserva-ción de los mismos.

El cuero históricamente expli-có el 5-10% del valor del animal,mientras que en los últimos dosaños dicho porcentaje fue del 10-20%, producto de la suba de preciosinternacionales. La industria de cur-tiembres ovinas de la Argentina es-tá compuesta por entre 15 y 20 em-presas medianas y pequeñas y unafirma grande, que concentra másdel 50% de las ventas; es quien fijalas pautas del negocio, en términosde precios de referencia y condicio-nes de compra.

Eso sí, la mayoría de los frigo-ríficos no exportan, porque ven-der en el mercado interno es “másrápido y más fácil” (no hay proble-mas de devolución de reintegros,crédito fiscal, demoras en los pagos,logística y otros inconvenientes).

N.M.M.L.

Vida rural 3623

1 Existen dosprocedimientos biendefinidos paraproceder alacondicionamiento delos cueros yagregarles valor.

2 La reducida faenade los últimos dosaños en nuestro paísdeterminó unasensible baja en loscueros ovinosdisponibles.

Prolana nació con el objetivo de mejorar lacalidad de presentación de la lana y suscondiciones de venta. Actualmente desarrollaactividades vinculadas al sector ovino de una puntaa otra del país. Ha propuesto una metodología detrabajo superadora en términos de prácticas deesquila, acondicionamiento de lanas, envasado enmateriales no contaminantes, toma de muestras ycomercialización de lana. Ahora está realizando unacartilla de conservación y clasificación decueros lanares, para que cada pequeño productortenga a mano, de manera clara y sencilla, unapauta por seguir en el momento del cuereado,conservación y estiba.

En positivo

s perdidos 2


5796.qxp:Maquetación 1 27/11/05 17:02 Página 1

vida rural nº 184 - diciembre 2012

Documents