viaje tario

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Indice 3

Introducción 5

TURQUÍA 6

Pilaf de Bulgur 10

Muhammara 12

Sopa de Lentejas Rojas 14

Kisir a la Ayse 16

Kumpir 18

GRECIA 20

Ensalada Cretense 24

Tzaziki 26

Ensalada Griega 28

Gyros Vegetariano 30

Yaourtopitta 32

Feta Saganaki 34

ITALIA 36

Melanzzane Parmigiana 40

Granita de Limón 42

Pasta alla Norma 44

CremaAmalfitana 46

Risotto a la Milanesa 48

Cannoli Siciliano 50

Cantucci de Almendras 52

Ribollita 54

Tortellini de Ricotta con Espinacas 56

Agradecimientos 59

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A Alejandro Ciampi Nannuci, quien inspiró este viaje

y mi pasión por la cocina.

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Introducción

La cocina y los viajes comparten, al menos en mi caso, un factor común: la curiosidad. Me enfrento

a un sartén de la misma forma en la que me bajo de un avión, un bus o un tren, donde las

posibilidades de descubrir formas y detalles son siempre infinitas, y las posibilidades de éxito o fracaso nunca podrían establecerse de manera

demasiado absoluta. Viajetario, este libro, nació de esa curiosidad, la misma que motivó hace ya

algunos años la primera entrada en Vegetario, el blog de recetas.

Mochila al hombro, desarmé mi pieza en Londres donde viví por un año y me embarqué en dos

meses de viaje por Turquía, Grecia e Italia, antes de volver a Chile. No sé si por ignorancia

o ingenuidad, un feta frito y el Partenón me causaron el mismo asombro. Encontrarme un

trozo de pan remojado en la base de una ensalada o una sopa tuvo igual grado de admiración por la genialidad humana que se suele plasmar en postales, cuadros y libros. Y así como hay iglesias convertidas en mezquitas y templos que han pasado por todos los credos, hay platos y recetas que no se explican sin intercambios culturales y migraciones que nos hablan de nuestra historia tanto como los lugares y los edificios. En este libro hay veinte recetas recolectadas durante este viaje. Es un intento de relatar experiencias, de atesorarlas y compartirlas. Así como quien cuelga en la pared o pone de fondo de pantalla la foto que más le gustó del viaje, he aquí una invitación al relato y las imágenes a través de las recetas y las ollas de esta parte del planeta.

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TURQUÍAPilaf de Bulgur

Muhammara

Sopa de Lentejas Rojas

Kisir a la Ayse

Kumpir

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05:00 hrs: Comienzan las oraciones en las mezquitas. Resuenan en la ciudad que ya se levanta. En casa, todos aún duermen. Cuando nos levantamos, vamos a un típico desayuno de domingo: té, queso, aceitunas, huevos duros, tomates, simit (un pan de rosca y sésamo delicioso) y pasta de morrones, todo servido sobre un mantel blanco, en el parque, aprovechando la mañana del verano. Las protestas de Taksim en 2013 comenzaron precisamente cuando se amenazó con construir un centro comercial en otro parque, en el centro de Estambul.

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17:00 hrs: tomamos una taza de té en el barrio cultural, cerca de Kadikoy, aún en el

lado asiático de la ciudad. Refresca, aun-que suene increíble, en el calor de la tarde.

Hacemos una parada frente a unas esca-leras. Todos los peldaños están pintados de diferentes colores. Se trata de un tipo de manifestación pacífica, nos explican. Bancadas ciudadanas hacen ese tipo de

intervenciones en la ciudad a propósito de las últimas movilizaciones que, dicho sea de

paso, suman ya una serie de consignas.

21:00 hrs: Nos vamos de pic-nic, de no-che, sentadas frente al mar y mirando el otro lado de la ciudad, comiendo Kisir por primera vez acompañado de más té. Al día siguiente nos espera pasear por la mezquita azul y Hagia Sofia, luego el gran bazar, el mercado de especies y más. Turquía se mostró entonces como el comienzo de este viaje y de tantos otros intercambios e historias a lo largo de los siglos; fue el descubrimiento de ciudades impensadas, de una cultura culinaria mag-nífica y de una expresión profunda por el entendimiento, la diversidad y la paz.

4 cdas de aceite de oliva

2 cebollas medianas, picadas finamente

3 ají verde, picados

4 tomates maduros, picados en cubitos

Calienta el aceite de oliva en una olla y, una vez caliente agrega la cebolla. Cocínala por 5 minutos. Agrega el ají verde, y cocina por 5 minutos más, revolviendo de vez en cuando. Agrega los tomates y revuelve. Baja el fuego y cocina por 15 minuto. Agrega luego el bulgur, y el agua hirviendo, revuelve un poco, solo para integrar, tápalo y deja

Pilaf de Bulgur(6 porciones)

2 tazas de bulgur

4 tazas de agua hirviendo

Sal

Pimienta negra, recién molida

que todo se cocine por 20 a 30 minutos. Una vez listo, cuando el bulgur está cocido y blando, pero aún se conservan los granitos enteros, retira del fuego, aliña con sal y pimienta negra recién molida a gusto, y sirve de inmediato. Puedes acompañarlo con guisos de verdura o de acompañamiento, tal como un arroz.

10

1 pimentón rojo grande

1/4 de cebolla blanca

1/3 taza de aceite de oliva

1 cda de comino entero

1 cda de ají rojo seco

1 diente de ajo

Asa el pimentón en un tostador, dándo vuelta cada cierto tiempo para que se ase uniformemente. La idea es que queden manchas quemadas en la piel para darle un gusto ahumado. También se puede asar en el horno. Una vez listo, pélalo y quítale el tallo, las venas y todas las semillas.

Pon el pimentón asado en la procesadora, junto con la cebolla y el ajo, y procesa hasta obtener una pasta. Agrega el aceite de oliva y vuelve a procesar para integrar todo. Vierte la mezcla a un

MuhammaraPasta de Pimentón Rojo

2 cdas de triple concentrado de tomate

1/3 taza de pan rallado, previamente tostado en un sartén

1/3 taza de nueces, molidas


Sal

bol, y agrega luego, revolviendo, el comino, ají, concentrado de tomate, pan rallado y nueces. Luego aliña con sal y pimienta a gusto.

Se sirve sobre pan fresco o pitas, con mantequilla. Puedes acompañarlo también con aceitunas verdes, queso feta o algún queso maduro, huevos duros y té, para tener un auténtico desayuno turco. Se guarda en un frasco de vidrio, cubierto por una tela de aceite de oliva, por una semana en el refrigerador.

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2 tazas de lentejas rojas8 tazas de caldo de verdura o agua caliente

1 cebolla mediana1 papa mediana

2 cdas de mantequilla1 cda de ají de color o paprika

Un cuarto de limón, para servir

En una olla, pon las lentejas rojas con el agua caliente a fuego medio. Corta la cebolla en cuartos, lo mismo la papa y agrégalas a la olla donde hierven las lentejas. Deja hervir por 30 minutos, hasta que las lentejas estén cocidas y blandas.Con la juguera o minipymer, licua la mezcla hasta obtener una sopa más bien espesa. Puede agregar más agua en caso que esté demasiado espesa. Vuelve a

la olla y hierve la sopa por 5 a 10 minutos más.Aparte, en una paila o sartén pequeño, derrite la mantequilla hasta que deje de burbujear. Agrega el ají de color o paprika, justo después de cortar el fuego. Integra ambos, moviendo el sartén o paila.Sirve la sopa bien caliente, con un chorrito de la mantequilla con paprika y un cuarto de limón para agregar al plato al momento de disfrutarla.

Sopa de Lentejas Rojas4 porciones

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2 tazas de bulgur

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

3 cdas de triple concentrado de tomates


1 cda de ají rojo seco

2 cdas de menta seca

7 cebollines

1/2 paquete de perejil

1/2 paquete de eneldo fresco o 1 cda de eneldo seco

Kisir a la Ayse(10 porciones)

2 tomates maduros, picados en cubitos

Jugo de limón


Hojas de menta fresca

Hojas de lechuga para servir

Sal16

Pon el bulgur en un bol grande y agrégale 2 tazas de agua recién hervida. Revuélvelo y de inmediato déjalo reposar tapado pues, debe hidratarse con el vapor. Pica la cebolla y el ajo finamente y luego, saltéalos en un poco de aceite de oliva hasta que la cebolla esté transparente. Agrega el salteado de cebolla y ajo, junto con el triple concentrado de tomates y todas las especies secas: pimienta, menta, ají y eneldo al bulgur. Mezcla todo con las manos, con cuidado, utilizando los dedos. Esto impedirá que el bulgur se transformé en un puré al tratar

con más cuidado los granitos ya hidratados. Tapa nuevamente y deja reposar la mezcla. Mientras, pica los cebollines, perejil y eneldo fresco. Mezcla las hierbas recién picadas junto con el bulgur, nuevamente cuidando que no se haga puré. Agrega al final los tomates en cubitos y mezcla con cuidado. Aliña con sal, jugo de limón y abundante aceite de oliva. Agrega las hojas de menta fresca, picadas o enteras, para decorar. Sírvelo sobre hojas de lechuga, como un aperitivo o ensalada.

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Calienta el horno a 220°. Envuelve cada papa en papel de aluminio y llévalas al horno por 1 hora y 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén bien cocidas.

Mientras, saltea los champiñones en un poco de aceite de oliva o mantequilla, como prefieres. Puedes aliñarlos de la forma que más te gusten. Deja aparte, en un plato.

Mezcla el repollo blanco, el repollo morado, la zanahoria y la cebolla morada, con 1/2 taza de yogurt y la mostaza. Aliña con sal a gusto y un poco de aceite de oliva. Deja en un bol.

Pon las aceitunas verdes también en un plato aparte.

Mezcla el yogurt restante con el ciboulet. Déjalo en un plato aparte.

Cuando las papas estén listas y justo antes de servir, hazle a cada una, una incisión en el medio, sin llegar a partirla por la mitad. Con un tenedor, muele un poco de la papa por dentro de la incisión, como haciéndola puré desde el centro. Agrega un poco de queso y una cucharada de mantequilla por cada papa y sigue moliendo el centro de la misma con el tenedor, integrando el puré mientras el queso y la mantequilla se van fundiendo. La idea es que quede la papa molida por dentro, pero que aún conserve su forma y cáscara por fuera.

Se rellena cada papa, antes de servir -o en la mesa cada persona, cual tacos- con los champiñones, la ensalada de repollo, aceitunas y salsa de yogurt. Se puede intentar con otros rellenos: kisir, maíz, otro tipo de aceitunas o salsas, entre otros. Es una comida típica de los mercados y calles en Turquía.

Kumpir (5 porciones)

5 papas, grandes

200 grs de queso mozzarella o mantecoso, rallado

5 cdas de mantequilla

400 grs de champiñones

200 grs de aceitunas verdes, deshuesadas y picadas

1 taza de repollo blanco, picado

1 taza de repollo morado, picado

1 taza de zanahoria, rallada

1 cebolla morada, cortada en pluma

1 1/2 taza de yogurt

2 cdas de mostaza

3 cdas de ciboulette, picado

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Ensalada Cretense

Tzaziki

Ensalada Griega

Gyros Vegetariano

Yaourtopitta

Feta Saganaki

GRECIA

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Los días son un poco más felices cuando te levantas y al desayuno te espera un yogurt espeso, que invierte las leyes de la física y es capaz de sostener a una cuchara de pie, en vez de la cuchara sostenerlo a él. De ahí en más, nada puede salir mal. Son más felices también si, después de toda una mañana en la playa, te espera una taberna familiar griega donde, sin grandes pretensiones, todo queda resumido a una perfecta ecuación que combina la simpleza y lo exquisito casi por azar. Viviría ese día cien veces seguidas, sin hartarme un momento de ninguno de los detalles. En las noches, el mercado de la isla de Kos -al centro de la plaza, a un costado de una pequeña colina donde se erige la iglesia

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ortodoxa con sus mosaicos dorados y azules- per-manece abierto hasta tarde. Se puede caminar por sus callecitas como si el tiempo se hubiese detenido e Hipócrates aún dictara sus charlas de medicina en el árbol milenario que todavía, se supone, está ahí (o al menos, dicen los griegos, es un pariente lejano). En Grecia descubrí que la ensalada griega lleva pimentón verde, y que el queso feta se debió de haber expandido por el mundo tanto como el teorema de Pitágoras o la retórica aristotélica. Seríamos un mundo más feliz, dedicados más al disfrute y menos a la lógica, o mejor: aplicando la lógica del disfrute, que al parecer es el estilo de vida en el Peloponeso. La crisis, no le vengan con cuentos, es por culpa de otras vainas que nada tienen que ver con la buena vida.

6 rebanadas de pan integral, idealmente de corteza dura

3 tomates maduros, picados en gajos

1/2 cebolla morada, picada en pluma

1/2 paquete de queso feta, desmigajado o 150 grs. de queso de cabra, desmigajado

En el fondo de una fuente, coloca las rebanadas de pan integral. Puedes dejar algunas a los costados, para que queden

visibles. Luego agrega los tomates en gajos, cubriendo la capa de pan.

Ensalada Cretense(3 porciones)

150 grs. de aceitunas negras, picadas

1 atado de perejil, picado

3 cdas de alcaparras

Aceite de oliva

Chorrito de vinagre blanco

Sal y pimienta

Agrega luego la cebolla, el queso feta, las aceitunas, el perejil y las alcaparras. Aliña la ensalada con abundante aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta a gusto. Revuelve con cuidado de no levantar la capa del fondo de pan, solo las verduras. El objetivo es que el pan del fondo se remoje con los aliños y jugos de la propia ensalada hasta el momento de servirla.

24

1 cda de aceite de oliva

1 cda de vinagre de vino blanco

1 diente de ajo, picado finamente

1 1/4 cdita de sal

TzazikiSalsa de Pepino y Yogurt(5 a 6 porciones)

1/4 cdita de pimienta

1 1/2 taza de yogurt

1 1/2 taza de crema ácida

1 1/2 pepino de ensalada

1 cdita de eneldo seco o 1 cda grande eneldo fresco

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Pela los pepinos y, antes de quitarles las semillas, corta 5 rodajas finas que servirán al final para decorar la salsa. Luego, para quitarle las semillas, corta cada pepino a lo largo y, con la ayuda de una cucharita, saca y descarta las pepas. Luego pica los pepinos en cuadritos pequeños.

En un bol, mezcla el aceite de oliva, vinagre, ajo, sal y pimienta y revuelve hasta mezclar bien y disolver la sal y el ajo. En otro bol, mezcla el yogurt y la crema ácida. Combina ambas mezclas hasta que se integren bien. Agrega el pepino picado anteriormente y el eneldo, mezcla y llévalo al refrigerador por una hora.

Antes de servir, decora la salsa con las rodajas de pepino que cortaste en un principio. Sírvelo con pitas tostados, o acompañando una ensalada o un “gyros” (ver página correspondiente).

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1 lechuga costina

3 tomates maduros

1 cebolla morada

1 pimentón verde

1 pepino de ensalada

1 taza de aceitunas moradas

Lava la lechuga y, en el bol donde servirás la ensalada, haz una cama o base con las hojas. Pela y corta los tomates en gajos y ponlos sobre la cama de lechuga. Luego, pela el pepino, pártelo por la mitad a lo largo y, con una cucharita, retira todas las semillas. Pícalo y agrega al bol de la ensalada, sobre los tomates. Corta el pimentón en aros, sacándole las venas muy gruesas y las semillas. Agrégalo a la ensalada. Corta la cebolla morada en pluma, bien fina y agrégala a la ensalada. Agrega finalmente las aceitunas y el queso.

En un recipiente, prepara el aliño mezclando el eneldo, con el vinagre, el aceite de oliva y la sal y bate fuerte para que todo se integre y quede como una salsa. Aliña la ensalada y revuelve solo al momento de servir.

200 grs de queso feta (o de cabra) en cubos

1 cda de eneldo seco

1/2 taza de vinagre de manzana


Sal

Ensalada Griega(6 porciones)

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9 zapallitos italianos pequeños, o 5 grandes, cortados en julianas, con cáscara

3 berenjenas medianas, en julianas, también con cáscara

1 pimentón rojo, cortado en julianas

1 pimentón verde, cortado en julianas

Primero, calienta un poco de aceite de oliva en un wok a fuego alto. Saltea los zapallitos italianos, previamente cortados. La idea es que no se quemen, pero que se doren un poco, como si estuviesen asados al fuego más directo. Revuelve constantemente para impedir que se quemen y, una vez listos, esto es, tiernos pero aun conservando su forma y casi crujientes, aliña con sal a gusto. Una vez listos, retíralos del wok y haz el mismo proceso con las berenjenas. Estas sí deben quedar bien cocidas. Por último, saltea los pimentones de la misma manera. Júntalos todos en un bol o fuente.

Con las verduras ya salteadas y todo el resto de los ingredientes picados, ya puedes armar los gyros. En un pan pita abierto hasta la mitad, pon una base de lechuga y tomate. Luego agrega las verduras salteadas, la cebolla y el tzaziki. También puedes servirlos en una tortilla gruesa o al plato, con el pan a un costado para ir armándolos de a poco.

El gyro es el sándwich o wrap tradicional de Grecia. El original es con carne asada en un asador vertical, y de ahí viene su nombre. Pero esta versión vegetariana es un buen sustituto de la versión original y bien vale como auténtica experiencia griega.

Gyros Vegetariano (6 porciones)

1 cebolla morada, cortada en pluma

3 tomates grandes, cortados en gajos

2 tazas de lechuga picada (*opcional)

2 tazas de salsa tzaziki

6 pan pita, grandes

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½ 1/2 taza de mantequilla sin sal

2/3 taza de miel

3 huevos

1 taza de yogurt

1 cda de ralladura de limón

1 cdita de esencia de vainilla

Con una batidora, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente junto con la miel. Agrega los huevos enteros y sigue batiendo hasta obtener una consistencia cremosa. Agrega luego el yogurt, ralladura de limón, vainilla, canela y mezcla bien. Agrega, con una cuchara de palo, la harina, bicarbonato y sal y mezcla bien todo, sin que queden grumos.

Enciende el horno y precaliéntalo a 200°. Aceita o enmantequilla un molde rectangular grande.

Vierte en el la mezcla ya preparada y decora la superficie con las almendras, sin presionarlas ni hundirlas.

Lleva el queque al horno por 45 minutos o hasta que esté dorado y, al insertarle un mondadientes, éste salga limpio. Desmolda y sirve una vez frío. Puedes acompañarlo con un poco más de yogurt. Si es griego, tanto mejor.

1 cdita de canela

2 1/2 taza de harina blanca

2 cditas de bicarbonato

Pizca de sal

Almendras para decorar

YaourtopittaQueque de Yogurt

(10 porciones)

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Un trozo de aprox 200 grs. de queso feta5 cdas de harina blanca

1 cda de pimienta negra, recién molidaAceite de oliva

Mezcla la harina blanca con la pimienta sobre un plato plano.En una paila o sartén, calienta aceite de oliva. No es necesario calentar una cantidad como para freír el queso sumergido en el aceite. Basta una película de aceite que cubra la base de la paila o sartén.Con cuidado para que no se rompa -pues el queso feta tiende a desmigajarse- enharina por ambos lados el trozo de feta, como empanizándolo, en la mezcla de harina con pimienta.Ponlo en la paila con el aceite caliente, y fríe 4 por cuatro minutos aproximadamente o hasta que puedas ver el borde por abajo dorándose. Dalo vuelta y fríe el otro lado del

mismo modo. La idea es que quede una capa dorada y más crujiente encima, y el queso se derrita por dentro, aunque no completamente. Sirve con pan pita, tzaziki o ensaladas, como parte de un aperitivo o entrada.Saganaki es el nombre de la paila o sartén donde fríen el queso en Grecia. Un implemento que cuenta con dos asas u orejas, tal como las pailas de huevo tradicionales en Chile. De ahí el nombre de la receta.

Feta SaganakiQueso Feta Frito

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ItaliaMelanzzane Parmigiana

Granita de Limón

Pasta alla Norma

Crema Amalfitana

Risotto a la Milanesa

Cantucci de Almendras

Ribollita

Tortellini de Ricotta con Espinacas

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Goethe decía que Italia no se entiende sin Sicilia, o al menos eso decía la cita que Luigi, nuestro anfitrión en Palermo, escribió con enormes letras

en la pared de la recepción de su hostal. Al menos en mi experiencia, así fue. La primera parada italiana fue Palermo. Así como hay quienes

parten el mundo en norte y sur, hay quienes dicen que África empieza donde termina Roma, y otros alertan que del teatro Massimo hacia sur de la Via Maqueda es mejor no aventurarse. Pamplinas: ahí fue donde

pasamos nuestras mejores noches en Sicilia, donde probé el canolo siciliano más rico y descubrí la Pasta alla Norma; donde me perdí

cámara en mano en calles y mercados alucinantes, mosaicos,

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esculturas, especies y olores que aún hoy me rondan por la cabeza. De sur a norte, Italia aparecía en sus diferen-tes facetas. No dormí en las 5 horas de viaje entre Reggio de Calabria y Nápoles: miraba el paisaje y me sentía un actor secundario de “El Paciente Inglés”. La Costa Amalfitana olía a limones y lo único que me consuela de to-dos los kilos ganados es que fueron producto de pizzas con más mozzarella que masa y los helados más ricos del planeta. Hasta Florencia y la Toscana, por fin, donde una Ribollita me salvó del primer frío del otoño en un paseo por Siena, y, en la punta del Campanario de Giotto, después de subir los 412 peldaños y viendo la ciudad desde lo alto, quise ser por un momento los ojos del abuelo Chicho mirando todo eso.

5 berenjenas firmes

Aceite de oliva

500 cc. de salsa de tomates al natural

o passatta

1/2 cebolla picada en cuadritos,

finamente

1 diente de ajo, picado fino

Primero prepara las berenjenas. Corta las berenjenas a lo ancho, es decir, formando círculos, pues la idea es armar el plato a modo de timbales

o pastelitos. Cada círculo debe tener entre 0,5 y 1 cm de ancho, aproximadamente. Calienta

una sartén antiadherente y, mientras, pincela cada círculo por ambos lados con aceite de oliva.

Saltea las berenjenas por lado y lado, hasta que se tuesten ligeramente y estén blandas y cocidas.

Déjalas en un plato, hasta el momento de armar los timbales.

Para hacer la salsa, saltea la cebolla en aceite de oliva en una olla hasta que se vuelva

transparente, cuidando que no se tueste ni dore. Agrega luego el ajo picado, y saltea por 5 minutos, nuevamente cuidando que nada se tueste ni dore

pues quedaría amargo. Luego, agrega la salsa o passatta y las hojas de laurel, junto al agua

hervida. Revuelve, baja el fuego y deja hervir por media hora. Si es necesario pon un tostador bajo

la olla para cuidar que no se queme ni hierva demasiado fuerte. El objetivo es que la salsa hierva

lentamente y se concentren y fundan los sabores. Cuando esté lista, salpimienta la salsa a gusto.

Considera que el queso rallado ya tiene sal, por lo que ello también le dará condimento a la mezcla

final. En otras

palabras, salpimienta con cuidado para que, al final, el plato no quede demasiado salado. Aparta las hojas de laurel de la mezcla.

Cuando la salsa está lista, ya se pueden armar los timbales. En una fuente que pueda ir al horno,coloca una capa base de salsa de tomates, no demasiado generosa. Luego, dispone la primera capa de berenjenas, separando los círculos lo suficiente como para que no se peguen y, al momento de servir, poder sacar cada timbal sin mayores complicaciones. Con una cuchara, pon un poco de salsa sobre cada círculo, luego una capa de queso rallado, y sobre este, una nueva capa de berenjenas. Ir sucesivamente repitiendo cada capa en el mismo orden, hasta acabar los ingredientes. Antes de la última capa, pon la hoja de albahaca y cúbrela con una lámina de berenjena, luego salsa y, por último y encima, una capa generosa de queso rallado. Puedes reemplazar el queso rallado esta vez por una lámina de mozzarella para darle un efecto de fundido más acabado.

Lleva la fuente al horno medio-fuerte a 200° grados por 40 a 60 minutos, o hasta que el queso esté bien fundido y la salsa hirviendo. Sírvelo caliente, acompañado de alguna ensalada verde o solo.

Melanzzane ParmigianaBerenjenas a la Parmesana

(5 porciones)

2 hojas de laurel

1/2 taza de agua hervida

200 grs de queso parmesano recién rallado

5 hojas de albahaca

Sal y pimienta a gusto

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100 grs. de azúcar400 cc. de agua

150 cc. de jugo de limón sutil50 cc. de jugo de limón tradicional

Pon el azúcar en una olla y vierte sobre ella el agua, sin revolver. El azúcar debe quedar al fondo. Pone el agua con el azúcar a hervir. El azúcar se irá disolviendo sola, en la medida que el agua va tomando temperatura. Una vez que suelte el hervor, deja hervir la mezcla por 5 minutos y luego, corta el fuego y espera a que la mezcla se enfríe. Una vez fría, vierte los jugos de limón y revuelve.Lleva la mezcla al congelador, en un recipiente metálico y cubierto por

aluminio. Cada 40 minutos, por alrededor de 5 horas, revuelve la mezcla en la medida que se va congelando para que adquiera la consistencia de granita deseada: puede ser fina, o con cristales más gruesos. Sírvela en vasos, con una cuchara. Puedes decorarla con rodajas de limón u otro cítrico, hojas de menta, melissa o albahaca.

Granita de Limón5 porciones

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5 berenjenas medianas, cortadas en rodajas pero sin pelar

3 tomates grandes, pelados y picados en cubos

1 cebolla pequeña, picada fina

400 grs. de pasta seca (penne o mostaccioli, de preferencia)

Primero saltea cada trozo de berenjena por lado y lado en un sartén con aceite de oliva bien caliente.

Deben quedar doradas o ligeramente tostadas y blandas. Pica un tercio de las berenjenas ya cocidas en julianas y reserva el resto de las rodajas enteras

para el momento de servir.

Luego debes preparar una salsa rústica de tomates. Saltea la cebolla en aceite de oliva por 10 minutos, cuidando que no se dore. Agrega el

ajo y saltea luego por unos minutos más. Agrega el tomate picado y deja hervir a fuego bajo por

aproximadamente media hora a fuego bajo. Una vez lista, aliña la salsa con sal y pimienta a gusto.

Si está demasiado ácida, puedes agregar una cucharadita de azúcar a la salsa.

Finalmente, agrega las julianas de berenjenas justo después de cortar el fuego. Revuelve y reserva para cuando la pasta esté lista.

Mientras, prepara la pasta. Hierve abundante agua y, luego de echarle sal, agrega la pasta y cuécela hasta que esté al dente, esto es, cocida pero aún firme. Cuando esté lista y luego de colar el agua, agrega a la pasta la mitad de la mezcla de salsa rústica y revuelve para que se impregne todo.

Al servir cada plato, pon primero una capa de rodajas de berenjenas al fondo. Agrega pasta, un poco más de salsa, dos cucharadas de ricotta, hojas de albahaca fresca y queso parmesano. Sirve de inmediato.

Pasta alla Norma (6 porciones)

150 grs. de ricota*

1 mata pequeña de albahaca fresca, limpia y deshojada

Queso parmesano o pecorino, rallado grueso

1 diente de ajo, picado

Sal, pimienta y aceite de oliva

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Jugo de 2 limones medianosRalladura de 1 limón

100 grs. de azúcar rubia8 grs. gelatina

4 claras de huevoRodajas de limón y galletas

molidas para decorar

Disuelve el azúcar en el jugo de limón. Añade la cáscara de limón. Disuelve, en un poco de agua caliente, la gelatina. Puedes intercambiarla por el equivalente de colapez o agar agar. Mezcla la gelatina con el jugo de limón, hasta obtener una mezcla más espesa. Bate las claras a nieve con una pizca de sal, hasta que estén bien firmes. Una

vez listas y con la ayuda de la batidora, incorpora de a poco el jarabe de limón.Vierte la mezcla en vasos o pocillos y refrigera por al menos 2 horas o hasta que estén firmes.Sirve con galletas molidas y rodajas de limón. Puedes, con la ayuda de un soplete, caramelizar las rodajas, poniendo sobre ellas un poco de azúcar rubia y quemándola con el soplete.

Crema Amalfitana5 porciones

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Cannoli Siciliano(24 unidades aproximadas)

Para el relleno:

150 grs. de harina

Pizca de sal

10 grs. de azúcar

1/3 tz de vino dulce (de misa)

10 grs de mantequilla

2 claras de huevo

Aceite de maravilla para freír

Para el relleno:

750 grs de ricotta

50 grs de crema

8 cdas. de azúcar flor

Ralladura de una naranja grande

Naranjitas confitadas, pistachos molidos o chocolate rallado, para decorar

Para preparar la masa, junta el harina y la sal en un bol. Disuelve el azúcar en el vino dulce y agrega el líquido a la mezcla de harina,

revolviendo con la mano e incorporando de a poco. Luego, agrega la mantequilla derretida y las claras de huevo y comienza a amasar.

Es probable que vayas necesitando más harina para formar la masa, así que tenla a mano y disponible. Amasa suavemente hasta

obtener una masa lisa y elástica. Déjala reposar por 45 minutos.

Divide la masa en cuatro porciones iguales. Con la ayuda de un uslero o una máquina para hacer pasta, uslerea o pasa por la

máquina hasta obtener una plancha muy delgada de masa. Corta círculos de unos 8 a 10 cms. de diámetro y vuélvelos a pasar por la máquina o el uslero para darles una forma más ovalada. Puedes ir

juntando los óvalos de masa en una bandeja enharinada.

Calienta el aceite para freír. Enrolla cada óvalo en un tubo de metal o de bambú (puedes cortar una caña de bambú en pequeños

tubitos y sirven para freír unas tres tandas). Las junturas deben quedar en la parte más delgada de cada óvalo de masa. Aprieta la juntura para asegurar que la masa quede bien unida y no se

desprendan al momento de freír. Fríe en abundante aceite caliente,

unos 3 minutos por lado o hasta que estén dorados, casi oscuros, pero sin que se quemen. Deja reposar unos minutos en papel absorbente. Retira con cuidado cada cannolo del tubo, pues quedan muy crujientes y pueden romperse si se sacan con descuido.

Los cannoli se rellenan justo antes de comerlos para que mantengan lo crujiente de la masa. Para rellenar, mezcla todos los ingredientes del relleno (si gustas, puedes agregar más azúcar flor) y, con la ayuda de una manga o una bolsa plástica con un corte en la punta, rellena cada cannolo con abundante ricotta azucarada. Decora al final con naranjas confitadas, pistachos o chocolate molido.

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1 cdita de azafrán

1 cda de mantequilla

2 cdas de aceite de oliva

1 cebolla, picada fina

1 diente de ajo grande, machacado

2 tazas de arroz arborio o carolino (grano corto)

Remoja el azafrán en media taza de agua hirviendo.

Calienta el aceita de oliva con la mantequilla. Cuando la mantequilla deja de burbujear, añade la cebolla y rehoga por 7 a 10 minutos, hasta que esté translucida, sin que se dore o queme. Añade el ajo y el arroz y saltea por 5 minutos, revolviendo constantemente para que no se queme ni tueste. Añade el vino y revuelve mientras se evapora. Añade luego el azafrán remojado, siempre revolviendo. Comienza a añadir el caldo de verdura, un par de cucharones a la vez, siempre revolviendo. Esto le dará su consistencia cremosa. Cuando notes que el líquido

se ha evaporado, añade más caldo y revuelve. Así hasta agotar el caldo. Si aún está crudo, añade un poco más de líquido. Debe quedar cocido, pero aun manteniendo los granos y un poco de resistencia a la mordida, siempre bien cremoso.

Cuando esté listo, corta el fuego y añade el queso parmesano rallado. Revuelve hasta que se derrita. Sazónalo con sal a gusto y pimienta recién molida. Déjalo reposar, tapado, por algunos minutos y sirve bien caliente. Puedes añadir más queso parmesano a cada plato o un poco de perejil al momento de servir.

1/2 taza de vino blanco

5 tazas de caldo de verduras, hirviendo

150 grs. de queso parmesano

Sal

Pimienta recién molida

r

Risotto a la Milanesa (4 porciones)

50

4 tazas de harina

pizca de sal

1 cdita de polvos de hornear

1/2 taza de mantequilla sin sal

Mezcla en un bol la harina, sal y polvos de hornear. En otro bol, mezcla

la mantequilla con el azúcar hasta integrar. Luego, agrega los huevos y

la ralladura de naranja y mezcla bien. Agrega el vino dulce y revuelve. Haz un hueco al centro de la mezcla de la

harina, y vierte la mezcla húmeda. Con la ayuda de una cuchara de palo, mezcla hasta ir integrando. Añade la

leche y las almendras y amasa, ahora con la ayuda de tus manos solo hasta

integrar los ingredientes. Tendrás una masa más bien pegajosa. Si aún

está seca, agrega un poco más de leche. Por el contrario, si está muy

húmeda y no se puede siquiera formar una bola, agrega un poco más

de harina.

Precalienta el horno a 180° y ten lista una lata con láminas de silicona,

o papel mantequilla previamente engrasado.

Divide la masa en dos y forma dos cilindros, los cuales puedes poner e ir

formando en la lata, como si fueran hogazas de pan, sobre las siliconas o

papel mantequilla. Procura que ambos estén lo más separados posible, para

que no se junten luego al momento de hornearse.

Hornea por 40 minutos, lo más arriba del horno posible, o hasta que

comiencen a dorarse por encima. Puede que se tuesten un poco por abajo. Es normal, lo importante es

que no se quemen.

Cantucci de Almendras(8 a 10 porciones)

1 cda de vino dulce o cognac

1/4 taza de leche

200 grs. de almendras, picadas

Retíralos del horno, espera 10 minutos y, con la ayuda de un cuchillo con filo listo y mucho cuidado, corta cada hogaza en trozos de 1,5 cms de grosor, aproximadamente. Vuelve a poner las galletas en la lata, sobre la silicona o papel engrasado y lleva nuevamente al horno, por 15 minutos o hasta que comiencen a dorarse, sobre todo el lado que toque la superficie caliente de la lata.

Deja enfriar los cantucci antes de servir, o cómelos tibios antes de que se enfríen por completo. Guárdalos en un recipiente de vidrio o metal hermético, para que conserven su frescura y se mantengan crujientes.

1 taza de azúcar

1 huevo + 2 yemas

Ralladura de 1 naranja mediana

52

1 cebolla grande, picada fina

1 puerro, picado

2 dientes de ajo, picados finos

2 zanahorias, cortadas en monedas

2 tallos de apio, picados

500 grs. de repollo blanco, picado

1/4 kg porotos verdes, picados

2 zapallos italianos, picados en cubitos

En una olla calienta un poco de aceite de oliva y saltea la cebolla, junto con el puerro, el ajo, las

zanahorias y el apio por 10 minutos. Agrega luego el repollo, y saltea, revolviendo. Luego agrega los

porotos verdes picados, el zapallo italiano y la acelga. Saltea unos minutos y, luego, agrega el

caldo de verduras o agua hasta cubrir los vegetales por completo. Deja hervir por 20 minutos. Si

se evapora mucha agua o se pone muy espeso, agrega más líquido. Cuando estén las verduras ya cocidas y blandas, agrega los porotos previamente cocidos, y aliña con el ají, la sal y la pimienta. Deja

que hierva la sopa por unos minutos más.

400 grs. de acelga, picada

Caldo de verduras, o agua

500 grs. porotos coscorrón o granados, previamente cocidos

1 cdita de ají seco

Sal y pimienta recién molida

6 trozos de pan toscano

1 diente de ajo

Aceite de oliva

Ribollita(6 porciones)

Unta cada rebanada de pan con el ajo y el aceite de oliva, refregando el ajo en cada rebanada mientras se va deshaciendo. Tuesta las rebanadas al horno fuerte por algunos minutos, hasta que comiencen a dorarse.

Para servir, pon en cada plato una rebanada de pan al fondo y, luego, echa la sopa al plato. Sírvela con un poco de aceite de oliva crudo por encima. La idea es que el pan al fondo absorba el líquido.

Esta sopa puede guardarse y volver a hervir, adicionando un poco más de líquido. De ahí su nombre que significa “re-hervida” o vuelta a hervir y es uno de los platos más típicos de la región de Toscana.

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Para la masa:

1 ½ taza de harina

½ cdita de sal

2 huevos + 1 yema

*máquina para hacer pastas

Para hacer la masa, mezcla la harina con la sal. Haz un hueco al centro de la harina y agrega

los huevo y la yema. Con una cuchara de palo, comienza a mezclar, integrando todo y continua con las manos hasta tener una masa integrada. Amasa por 10 minutos hasta obtener una masa

lisa y suave. Déjala reposar media hora, cubierta por un paño, idealmente húmedo.

Mientras, comienza a preparar el relleno. Cuece la espinada con muy poca agua. Idealmente, solo

con la que queda en las hojas luego de lavarla. Una vez lista, escúrrela en un colador para botar

el exceso de líquido, presionando suavemente con una cuchara o, cuando esté más fría para no

quemarse, con las manos.

Divide la masa en cuatro partes iguales, y pasa cada parte por la máquina para hacer pastas.

Comienza en la separación más grande, pasando la masa varias veces, volviéndola a doblar y pasándola otra vez. Esto elimina el aire y

contribuye a su elasticidad. Reduce la separación entre los rodillos, hasta una masa obtener una masa muy delgada, aunque no translúcida, de

lo contrario se volverá quebradiza y se secara muy fácilmente con el aire haciendo más difícil

rellanarla y formar los tortellinis.

Corta cuadrados de masa de 4 x 4 cms. aproximadamente. Los puedes ir reservando en

una bandeja, espolvoreada con harina y cubierta también por un paño húmedo, cuidando que

la masa no se seque ni se vuelva quebradiza. Si los cuadrados se superponen mucho, puedes

espolvorear un poco más harina encima para que no se peguen.

Cuando la espinaca esté fría y escurrido el líquido de su cocción, mézclala con el resto de los ingredientes para el relleno.

Para hacer los tortellinis, espolvorea harina sobre un superficie y, sobre cada cuadrado de masa, pon al centro media cdita de relleno. Lleva una punta de masa en diagonal hacia el otro extremo, cubriendo el relleno y formando un triángulo. Presiona bien los bordes para sellar. Si es necesario, moja tu dedo en un poco (¡muy poco!) de agua. Toma el triángulo de masa bien sellado y junta las dos puntas inferiores, pasando por abajo del relleno. Puedes ayudarte poniendo el dedo índice bajo el relleno, juntando las puntas inferiores del triángulo de masa bajo el dedo mismo con la ayuda de tus pulgares.

Deja los tortellinis a medida que los vayas armando en una bandeja espolvoreada con abundante harina. Es muy importante ya que el relleno tiende a botar un poco más de líquido y eso puede aguar un poco la masa, haciendo que ésta se pegue a la superficie de contacto y se rompa cuando se vuelve a despegar para llevar al agua hirviendo.

Hierve abundante agua y, una vez que suelte el hervor, echa los tortellinis con mucho cuidado. Una vez que vuelva a hervir y cuando las pastas floten en la superficie y estén listas, retíralos con una espumadera y viértelos en una fuente o plato previamente preparado con la salsa escogida con la cual los servirás. Puede ser, a modo de sugerencia, una pomarola de tomates, una salsa de quesos o de champiñones. Espolvorea queso parmesano antes de servir, bien calientes, recién salidos de la olla.

Tortellini de Ricotta con Espinacas (4 a 5 porciones)

Para el relleno:

500 grs. de espinada, picada

250 grs. de ricota

1 cdita de nuez moscada

Pimienta negra recién molida

Salsa a elección, para servir y acompañar

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Agradecimientos

La mesa de Vegetario es larga y suma las voluntades de muchas personas y lugares. El primer agradecimiento es para Ximena,

Aysegul y Patricio, con quienes tuve la suerte de compartir este viaje. Gracias por su paciencia -incluídas las horas en ferry- y

su cariño. A mis amigos Ignacia y Álvaro, quienes me alentaron y apoyaron desde la idea temprana de Viajetario hasta su

publicación, desde un rincón de Regent´s Park en Londres donde dejé parte de los mejores recuerdos de mi paso por Inglaterra. A María José, que insistió en financiar el proyecto si hacía falta en las muchas horas que compartimos en “la oficina” al borde de la

locura. A Valentina, la twittera oficial de Vegetario y catadora de platos, y Manuel, cuyos chistes y salidas aún me hacen reir. A Carlos, Linda y mis compañeros del Flat 4. A mi amiga Gozde, la

razón más grande para volver algún día a Turquía. Gracias también a Fidel, por abrirme las puertas de su casa tan lejos de la nuestra.

Ya en Chile, la tonelada de agradecimientos va para Carolina, quién diseñó este libro más allá de mi imaginación y ha sido mi amiga

en este y tantos otros episodios de mi vida. Y a mi familia, siempre: Moga, que se puso con el .cl, Athe que cruzó el charco y conquistó

Hampstead, a Fernando por su ayuda y consejos, y por supuesto, a Papá y Mamá.

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