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VEGETALES


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FAMILIA DE LOS REPOLLOS O

COLESEs un grupo de vegetales crujentes ! de

sa"or #uerte $ue nclu!en al repollo% colesde &ruselas o repolltas% la col#lor ! el"r'col(


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REPOLLO

En Colo)"a se encuentran * varedades en el )ercado+ el"lanco% el )orado% el crespo ! el c,no( Los tres pr)eros sonde #or)a redonda ! de"en tener un aspecto "rllante !consstente% de"en ser s'ldos% pesados ! sn venas

descolordas% no se de"en cocnar por )uc,o te)po !a $ueentre )as se e-pone al calor )as #uerte se ,ace su sa"or(

La col c,na es alargada ! se caracter.a por sus ,ojas"lancas en la "ase ! verdes en el e-tre)o( Este tpo vegetales son deales para cocnar al vapor% #re/r%

gusar ! saltear( Son ta)"0n e-celentes para rellenar !asean sus ,ojas o la ca"e.a entera( Ta)"0n se consu)en en

crudo en todo tpo de ensaladas ! sus ,ojas del cora.'n ocogollos son las )as usadas para este tpo depreparacones(

Se de"en conservar a 12 C% no se de"en congelar ! es)portante )antenerlos en 3reas ventladas del re#rgerador(


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COLES DE &R4SELAS

Son de color verde oscuro ! son co)o unaca"e.a de repollo en )natura( De"en ser

co)pactas ! #r)es( Sn )anc,as a)arllas $ue

ndcan $ue son vejas% co)pactas ! sn da5osproducdos por nsectos( Las coccones )as utl.adas son a la nglesa%salteadas o gratnadas( Se consu)en cocdas al

dente% por$ue el e-ceso de cocc'n las tornadesagrada"les(Al ser #rescas se de"en conservar a 12 ! se

de"en usar lo )3s pronto pos"le(


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COLIFLOR

4na col#lor de alta caldad tene rac)os"lancos per#ectos% de"e ser co)pacta ! sus

,ojas de)uestran #rescura - su verde ntenso(Las #lores a)arllentas ndcan $ue ,an sdo

)altratadas( 4na ca"e.a de col#lor $ue tenelos rac)os separados ndca $ue ,a )aduradode)asado(

Se cocna a la nglesa% salteada% al vapor !

gratnada( Ta)"0n se prepara en pur0 ! es"ase #unda)ental de sopas ! cre)as( S secocna de)asado se ro)per3 ! tendr3 un

aspecto desagrada"le(


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&R6COLI

Tene ,ojas ! tallos de color verde oscuro ! tene capullosco)pactos( La presenca de #lores a)arllas en los

capullos ndca $ue esta vejo ! duro(Se de"e conservar a 12 C ! consu)r lo )as pronto

pos"le(Puede ser usado de la )s)a )anera $ue la col#lor% paraproteger sus nutrentes se de"e usar )u! poca agua !

se de"e cocnar por )u! poco te)po(La d#cultad para cocnar "en el "r'col% es proteger el

color ! la te-tura de sus capullos% dado $ue los tallostardan )as en cocnarse es )ejor cocnarlo con el tallosu)ergdo en el agua ! los capullos por enc)a de ella(Cuando esta "en cocdo el color verde se a"rllantar3 !

por otra parte al cocnarlo en e-ceso se decolorar3(


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VEGETALES DE TALLO

Son troncos de plantas con alto contendoen #"ras de celulosa% para ser co)dosde"er3n ser ternos% son de gran sa"or%

pero escaso valor nutrtvo (

Los esp3rragos% el apo% la acelga ! lospal)tos ,acen parte de este grupo ! nopueden estar ,uecos% rajados% pelados orotos% ! se5ala co)o de"e ser el corte(


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ESP7RRAGOS

Esp3rrago verde+ al crecer% el sol le tnta de ese color(Esp3rrago "lanco+ Te-tura )3s #na ! sa"or )3s agrada"lepor$ue al nacer son protegdos del sol% volvendo a ser

tapados con terra% son )u! duros para ser co)dosen crudo% de"e ser parcal)ente pelados antes de

cocnar(Los esp3rragos #rescos de"er3n tener los tallos rectos !

co)pactos con puntas a#ladas( S sus puntas est3na"ertas ndcan $ue son vejos ! s estas puntas est3n

"landas no de"en ser consu)dos(Son al)entos )u! perecederos ! de"en usarse lo )as

pronto pos"le% se de"en conservar en re#rgerac'ncon los tallos ,8)edos( Por esta )s)a ra.'n se

consguen enlatados o congelados(Se consu)en "lan$ueados% salteados% gusados(

Se co)ple)entan per#ecta)ente con )ante$ulla ! salsa,olandesa(


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APIO

El apo de "uena caldad se )uestra de color claro! "rllante( Los tallos de"er3n tener un "uen

grosor ! tener una super#ce nteror suave% al

ro)perse de"er3 crujr( Cuando el apo apareceacuoso ! translucdo $uere decr $ue ,a sdocongelado ! no srve para consu)rse #resco(

De"e conservarse en re#rgerac'n(

Todas las partes del apo pueden cocnarse% las,ojas son "uenas para caldos% los tallos sepueden gusar% cocer a la nglesa% gratnados !

ta)"0n consu)rse crudos(


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LAS ACELGAS

Son vegetales con ,ojas rugosas de color verdeoscuro ! tallo "lanco ! #r)e(

Las acelgas son dos vegetales en uno% las ,ojas

se usan co)o vegetal verde ! se cocnanutl.ando sola)ente con el l$udo $ue $uedadespu0s de lavarlas( Los tallos pueden ser

,ec,as al vapor% #rtos o gusados(

Se de"en conservar en re#rgerac'n !consu)rse ene le )enor te)po pos"le(


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PALMITOS

Son los "rotes ter)nales de las pal)eras(Aportan un sa"or e-'tco ! tropcal a

certas ensaladas( Se venden !aprecocdos ! conservados en sal)uera(


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VEGETALES DE 9O:AS ;

VERDES PARA E


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ACEDERAS

Tenen ,ojas puntagudas ! estrec,as en#or)a de #lec,a% son de color verdeapagado ! tenen un sa"or acdo !

lgera)ente a)argo(Es parecdo a la espnaca ! es )u! utl.ado

en sopas% salsas ! ensaladas(

Su l)pe.a se ,ar3 su)erg0ndolas enagua #r/a $ut3ndole el tallo !consu)endo s'lo la ,oja(


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9oja verde con un agrada"le sa"or 3cdo% contonos de color verde transparente( Dc,o sa"or

acdo lo aporta a salsas% gusos% cre)as !salteados( Puede consu)rse cruda para

ensaladas o lgera)ente "lan$ueada(Al co)prarse de"en estar enteras% sn ,uecos n

)anc,a a)arllas(

9a! $ue tener en cuenta $ue al cocnarse reducensu volu)en a la )tad(

ESPI


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E


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LEC94GAS

En Colo)"a las varedades )as conocdas son lalsa% la crespa% la "atava% la escarola% ! la ro)ana(

Todas de"en co)prarse #rescas ! crujentes% sn

)anc,as o ,uecos% ,a! $ue evtar las ,ojas decolor verde oscuro( General)ente se co)encrudas en una gran varedad de ensaladas

aco)pa5adas con salsa vnagreta% sand>c,es !

guarncones(Se pueden conservar de dos a tres se)anas a ?2 C(


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VAI


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ARVE:AS

S se co)pran con c3scara ,a"r3 $ue o"servar $ueno est0n arrugadas o de color a)arllo% $ue notengan ndcos de ,ongos o )o,os ! las vanas

est0n llenas( Cuando se co)pran desgranadas su

color de"e ser verde "rllante% sn granos a)arllos%#r)es al tacto ! sn reto5os(

De"en guardarse en re#rgerac'n pre#er"le)enteen sus propas vanas(

Pueden consegurse en el )ercado ta)"0nenlatadas ! congeladas(De"en cocnarse al dente ! luego saltearse(

Ta)"0n se usan en sopas ! potajes(


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9A&IC94ELAS

De"en tener una aparenca terna ! crujente% altocarlas de"en dar una sensac'n atercopelada%su te-tura de"e ser #na ! no tener #"ras en las

paredes( Las ,a"c,uelas oscuras o "landasde"en rec,a.arse !a $ue est3n vejas(

Se pueden conservar ,asta dos se)anas a @2 Ccon "uena ventlac'n(

De"en "lan$uearse al dente% ! pueden gusarse !saltearse(


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9A&AS VERDES

= La vana de"e tener la pel lsa% suave !"rllante ! de color verde oscuro las,a"as duras tenen una vena negra

alrededor ! la pel $ue las recu"re esdura( Se pelan tan pronto se van a cocer

se preparan en gusos ! sopas(


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MAB

E-sten )as de doscentas varedades en el )undo% peroel tpo $ue )as se usa en la cocna es el lla)ado )a/.

dulce el cual puede ser "lanco o a)arllo% srve paraproducr al)d'n ! ,arna(

Las ,ojas $ue cu"ren el )a/. de"er3n tener un color verde! #resco% las se)llas de"er3n ser ternas% lec,osas ! sntener espacos grandes entre las #las(

Cuando el )a/. esta "en desarrollado tendr3 un nu)eropar de #las de se)llas general)ente 1 o 1*(

El )a/. se encuentra #resco% congelado o enlatado(


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FR4TOS 4E SE 4SA< COMO

VEGETALES&ot3nca)ente son #rutos pero en )uc,os

casos se usan en la cocna co)o

vegetales( Pepnos% "erenjenas% to)ates%p)entos% cala"acnes ,acen parte de

este grupo(


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PEPI


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&ERE


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TOMATE

Suelen ser rojos% verdes o a)arllos ! puedenpresentar varas #or)as( Se pueden encontrar

#rescos% secos ! enlatados( Los #rescos seencuentran durante todo el a5o ! se de"en

conservar a 1?2C )entras no est0n total)ente)aduros% al estar )aduro se de"en conservaren re#rgerac'n pero nunca congelados(

Se consu)en crudos en una gran varedad de

ensaladas ! cocdos son parte #unda)ental degusos% salsas ! sopas(Son el prncpal aporte de A)erca a la

gastrono)/a )undal(


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PIMIE


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CALA&ACB

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