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MADRID N U M E R O 24-56 H DICIEMBRE 1956

APRECIACION EN VIVO DEL 6ANAD0

VACUNO PARA CARNEPor Cesáreo Sanz Egaña

Uirector de In Iacu^la Profi^sion:^lde Induslrins Girnicas.

lin mcrcado de g^a^ia^lu vacuno en Galicia.

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RPB[CIfl CI OM EI I V IVO DEl fiBflB^^ VflC^M O PR flH CRRhfLas reses vacunas que se venden con destinu al ribasteci-

miento cle las carnicerías, cualquiera que sea su edad y co.l-clición, s^n estimadas, y por tantu valoradas, p^^r stt rendi-mient^ en carne; el compradu: : tratante, carniccru, etc., des-l^recia toclas las demás cualidades del animal. La belleza mor-fológica, el esfuerzo muscular, bravura, producción de l^•-che, etc., etc., todo lo que no sea carne, son factores negati^-vos, en ucasiones pueden influir, como ocurre con el ganadolechero, en minoración del valor comercial.

Ls la carne lo que se compra y paga; por lo tantu, cuantumayor desar^rollo presente el sistema muscular a mayor preci^ ^se cotizará el animal; si la cantidad influye fav^^rablemente enla valor^ición, también la calidad: raza, juventucl, neutraliz^i-ción, régimen de e^:plotación (trabajo, lechería...) impone con-diciones comerciales. Regha general : dentro de una misma c^^l-lidad de la res : toro, cebón, choto..., el rendimiento en la cr.r-nización señala el definitivo valor y marca el precio en lac^tización.

En los mercados de ganado vacuño, con destino al ab7^stode carnes, se aplican varias prácticas mercantiles que consti-tuyen normas típicas en el comercio pecuario de la compra-venta de reses.

I^ivulg,ar los rasgos más característicos del mecanismo dela a^ntratación estimo es muy importante en el ambiente ru-ral porque acarrea consecuencias económicas para el produc-tor ganadero y para el comprador carnicero y finalmente ii^-fluye en la formación del precio en la carne vendida en lacarnicería al consumidor.

En los mereados de ganado se agli^an clos m^éto^d^os d^c'cc^rcci^zción para la venta de las reses vacunas : i), a^^ j^o, Ila-mado tambié,n por alto; 2) venta ^a^ ^i^eso del animal viv^^.Este íiltimo método no tiene aplicación en ]as transaccion^^s

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que se hacen en nuesti-u^ mercadu^. La venta al peso de la^.anal es pr^^pi^t de lus mataderus ^^ de los mercad^^s mayorita-ri<^s dc carne^. ^.imit^^ mi estudi^ a describir las hrácticas ^l^la con^hra-venta a ojo que a diario tiene mucha ahlicación en-tre nuestras hrácticas pecu.arias.

Concedo la exclusiva al estudio del trato a ojo pc^r dosrazones : i j, por ser el más antiguo, antiqtúsirno en el comer-cio ^^anader^^; ,̂?), porqu^e está muy extendido en España eritodos los li^ercad^^s y en todas las ierias; tan^bién en l^os ^^íse^extranjer^^s e^ ^^ráctica generalizacla.

L EI tr$t0 ^^pOI' ált0"^ O^^ñ OJO^^.

I?n la ^-enta a^^j^^ se valora el anit^^al por la ^impl^e apre-ciación ^exteric^r; e1 juicio y la esti^mación se forman con lav^sta; es práctica tradicional en la pecuaria española.

Para aytidar a la vista y recoger datos numéricos comple-ment^ri^^s, ^1 fi^^al del siglo pasado se recon^endabai7 el einpleo^l^e cintas métricas con las qtte se tumaban unas cuantas m^-^licl.as sobre el cuerpo del animal, cuyas citras servían paradeterminar el peso vivo y su posible rendimiento a 1,^> canal ;he de confesar, en honor a la verdad, que no he visto a ning^^^ntratante, ganadero, carnicero..., qtxe haga us^o de este sisten^ade ^^^edida^ y mis observaciones alcanz.an a much^^s rnercadosr^l^añ^^les y extranjeros (i).

De^echadas ]as medidas, es muy irecuente ^lue 1^^^ tratar^-tes, sobre todo los ^extranjeros, recurran a pellizcar la piel y^1 tejiclo subctrt^^neo de ciertas re^,riones del cuerpo del animal.5i el tacto, medi^nte pellizcos o tientos, colabora con ]a mi-rada, el verdad^em juicio se logra c^m la vista. Hay qtte sa-ber ver v p^^r el e^amen visual calcular el ^-irz^do de un v.acuno,como dicen 1os tratantes. En el comercio de ganados hay tra-tantes cuya "mirada" es tan certera c^ue se equiv^can en muypocos ki?^^s y muy pocas veces ; hay^ t,all^bién aficionadc^s, entrelos taur^fil^^s, <<ue saben acertar el peso de los t^ros de lidias^lo con mirarl^^s a distancia en los corr^les de la plaza.

(1) Conviene no confundir estas mecliciones ^Je tipo eomercial cou las mcdi-das que toman lc^s zootécnicos para redactar las fichas zoométricas de cada animalpara estudios científicos.

S^e ha discutid^ mucho la venta a ojo y h.asta sc ha hreten-dido prohibir este sistema de contratación ; corr^ un adag-ioentre los escrit^res pecuarios, para condenar e,ta clase dztratos, que dice : Zo qr^r.e a o jo se^ h.^,ce, a o jo sa.l^^^, c^^m^> indi-canclo que resulta caro, equivalente a un mal negucio. Se hanempleado mejores argumentus relatando los perjuicios queacarrea a las partes contratantes, en esl^ecial al gauadero cuan-do es el vendedor ; evidentementc, en un n,ercado de ganados,en un terial, el compradur tratante dumina la situación; poroficio y por negocio compra reses constantemente y^^or lo ta^i-to tiene mejor ojo, la mirada está educada para estimar ^]rendimiento del ^tnimal objetc^ del trato; el ganadero, por elcontrario, sólo concurre de tarde en tarde al mercado y sonpocas las ocasiones qu^e tiene al año hara vender sus reses ; esmuy f recuente qtte el ganadero sea inteligente productor ymal comerciante ; además carece de l.a larga práctica del tra-tante ^en el af^^rar el peso de las reses. Esto n^^ quiere decirque talten ganaderos, v los hay muy capaces, como el qu^^cita J. 1 L Gabriel y Galán, dtte saben

pcsar un novillo "a ojo",vender oportunamenbc,saber observar prudente,

saber tnirar de reojo...(G^an^a^dcro. Castellanas.)

Como poesía está bien, hero represent.a la excepción.Qtti^ero evitar caer, hecho trecuente cttando se describe

esta práctica del comercio pecuario, en censurar su existenciay persistencia; no pretendo tamp^^c^^ acumular sus peligro^,más fantásticos uue reales; estimo, y espero así lo cr^ea el iec-tor, analizar serenamente, como quien lo conoce a fondo y loha estudiado con atención y libre dc hrejuicios, sus norm^tsconsetudinarias y recog^er l^^s guioncs de aplicaci6n pr^ictic^,.

2. Aclaraciones previas.

Al^tes de seguir adel^ante quiero hacer una aclaraciónmuy oportuna, yrL ^lue las halabras tienen mucho valor, y mtt-cho más en lo; tratos de animales, donde la "palabra de unilombre" es la única prueba de la contratación, digo ser cier-

to que en los contratos a ojo compradc^res y vendedores esti-man el valor de las reses según criterio personal, puramentesubjetiv^, a veces fundado en bases dispar^es; por eso, ^en eltranscurso del trato, se emplean palabras que a nada compro-meten. Es muy f recuente esta pregunta de uno a otro contra-tante : ^I_^ ^^a czihwi^to lo po^^aes"^ ^ Cu^á^^n^t^os kil^os cr^e^es q2^e ^re^ti^d'i-Yá^ Las frases indican bien hasta dónde puede alcanzar laidea del concepto rendimiento después de examinado y viat^el animal ;^e] "poner" indica, como el "creer", un juicio per-sonalísimo y al dictaminar el interrog.ado opina, pero no r.-zona.

He pretendido, con insistente repetición, investigar el pro-ceso psíquico mediante el cual un tratante afora los lcilos queha de rendir una res vacuna cuando sóío se ha aplic,ado aamirada; descubrir el mecanismo intelectual seguido para lle-gar a la formación de este juicio; mediante mis investigaci..^-nes intentaba cíescubrir el "secreto" d^e los neg^ocios de com-pra-venta de vacunos y de paso me permitiría trazar, si elloera posible, unas normas prácticas que sirviesen de ens^eñanzapara los futuros tratantes y ganaderos. No conozco, en nin-gíui la^iís, escuelas profesionales para formar tratantes; sóloexiste una, abierta a todas las personas y establecida al airelibre en los tnercados de ganados; también desconozco los tex-tos, si existen, que contengan normas o reglas donde las per-sonas deseosas o necesitadas de conocer el mecanismo del tra-to puedan cíocumentarse. Son muchas las personas que anual-mente se lanzan a los negocios del trato de ganados, guiadospor el seiiuelo de pingiies ganancias, y son legión muy num^e-rosa los derrotados y arruinados por los malos tratos.

No existen cátedras, faltan textos escritos, desconozco ;ihay refranes, nada por todas partes; el tema ha requeridotoda mi atención y en la gran escuela al aire libre del mercadode ganados del Matadero de Madrid he realizado mis expe-riencias, cuyos resultados, dispersos en varias publicaciones,voy a resttmir en esta HoJA.

He pr^eguntado a muchos tr.atantes : ^ Cóvn^o f^ndcz^m^e^nt^ael ^a^foro ^d^el ren^d'i^rvi^e^n^to d'e u^^n^a^ res ^acu^2a? El interrogadonunca ha sabido contestar concretamente. t Secreto de profe-

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sión? No. zYicardía? T.ampoco. Ignorai^cia, sí. La realidades que no sabía qué c^ntestar. Repitamos una vez más : el tra-tante en cuestión y todos los demás hacen lo que 5aben, perono saben lo que hacen; con esa rutin^l muchos aci^ertan y ga-nan dinero.

Mediante el interrogatorio a los propios practicantes herecogido contestaciones bizarras e incluso pintorescas ctue denada me han servido; cambié el plan de mis investigacioncsy me puse a observar lo ^jue hace el tratante, e imito al tra-tante cuando pretende calcular el rendimiento de una res va-cuna ; por este eamino he podido encontrar alguna explicaci,^nque aclara un poci^ el misterioso secreto.

El tratante, al duerer comprar y valorar una res, empie-_apor mir,^r a todo el cuerpo del animal, ve el animal de ungolpe de vista y enjuicia por comparación. Ahora surge es-pontáneamente la pregunta : comparación z con qué? Con otro^casos semejantes. Me explicaré. El tratante que ha visto mu-chas reses conserva en la meinoria, estereotipados si vale laexpresión, muchos tipos de e jemplares cuyo rendimiento sabey recuerda ; la memoria gráfica, dicen todos los pedagogos, csmás fija, más intensa que la memoria auditiva, se aprendemás con la iinagen vist.a que con la voz oída.

Los hechos conocidos, archivados en la memoria, en l^smomentos de la comprawenta de un vacuno le sirven de com-paración; puede no recordar el tipo o patrón, pero existe ^^le guía de un modo subconsciente en cada una d^e las aprecia-ciones del trato. Respecto a la memoria de algunos tratantes ysu competencia para distinguir unos anim^ales dc otros podríacitar casos rnuy curiosos, verdaderamente extraordinario^.

Se confirma esta mi interpretación con el hecho. :ntry fre-cuente, de que la tnayoría de los tratantes limitan sus ,^lctivi-dades comerciales a una sola especie animal y todavía es másfrecuente que sólo^ actúen dentro de una región determinada.siempre la misma. Así, el tratante que está acostumbrado ^icr^mprar bovinos gallegos se equivoca con frecuencia en 1<iapreciación de 1"as reses vacunas andaluzas^. "Hay qtte ^tenerrlcnstumbrado el ojo", dicen, y esto eduivale a tener recuerdosen la memoria visual y recuerdos de estimación de otr^^^

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animales semejantes cuyo rendimiento es conocido; cuando nohay recuerdos de tipos semejantes el fallo puede ser equivo-cado y el negocio f racasa.

El oficio de tratante no puede estudiarse en ningíin texto,pero como toda actividad humana es susceptible de perfec-cionamiento y en esta modalid.ad también he podido recogerexcelentes observaciones. Los bttenos tratantes, los que ven-clen las reses a su peso de la canal coml^radas a ojo en vida,acostumbran seg^uir la trayectori^a de la carnización del ani-mal, observan el tránsito que recorre la vaca hara pasar acanal, hasta llegar a recoger el heso d^^ la carne c^m^er^cial.

Durante estas diversas operaciones, a cargo de los mata-rif es, el tratante comprueba el espesor de la piel, el volumendel hueso, de los despojos, etc., de todo cuanto el m^ztarifeha quitad^ para hacer la canal ; por último en la canal com-prueba los de^^ósitos de sebo que tanto influyen en la gorduray que no se pueden apreciar en vivo. Toda esta serie de imá-genes se van fijando en la memoria y forman un archivo queítnicamente huede manejar el propio interesado.

En resumen: el proceso en la formación del ojo ex^ertacunsiste en ver mucho^s animales y recordar su rendimien+orelacion.<indo mentalm^ente las formas del animal vivo con loskilos que arroja a la canal; el pro^.eso es largo, laborioso yreclama buena memoria; esta facultad de recordación es ctta-liclad inn.ata, l^ero susceptible de educación.

3. Prácticas seguidas en la apreciación visual.

De las prácticas seguidas en los mercados, c{ue he p^^-dido recoger en mis informaciones, se deduce que para laapreciacióli del ganado vacuno se sigtte atencíi^endo a la formaexterior, a l.a morfología del animal, y se ^explica: la mayoríacle nuestras reses vacunas no consienten que las personas se<^l^roximen mucho ; de temperamento arisco, .huyen cuando ^lh^^mbre se aproxima; ^el tratante, el comprador, debe sabertnirar y enjuiciar con los datos recogidos con l.a simple explo-racicín ^^istt<il. El plan de exploración a seguir es el siguiente :

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a) EL ^rLxcio i^osri^:xiox.-La I>> imer<^ n^ir^da se haceplantándose el obser^^ador detr^is del animal, de torma queel pi-imer plano sea^i las nal^as ; de estk^ t^^rina, er1 ]os buen^^sejem^^lares, el terciu posterior eclipsa al anterior, no hacién-do^e visible inás ^Iue la cruz }^ I^arte 1>osterior del cuello (^^no-

I:I tercio posterior eclipsa todo el ncsto del cucrno.

^^ri/,lo ), nniy ^lesarrollado en l^^s bovinos eshañoles; en losbucnos ejemplares de carnicería la i-egión s^lcra (paD^^^^a^tala)y los lomos aparecen planos; en los terneros muy cebados^e con^prueban indicios de doble grupa. La anchura de la;ualgas bien marcad^ en los ejemplares flacos, ^escz4rridos enel lenguaje del trato; vistos por detrás se destacan los hue-sos íleon, cuadriles del anca, los isquion o puntas de 1<isnalgas ; el lomo rilto y estrecho, las nalg^lls lisas. I^lanas yestr^^chas.

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En general, las tormas e^ternas de todo el tercio poste-rior-dicho de paso, formado casi en su totalidad por mítsculos que pruporcionan carnes cle primera caliclad-en los ani-males bien nutrido; son con^•etas, c^ ^n acu^adas curcas en

En el tercio posterior predomin<m I^^is carncs tic primera calidad.

los animales gordos; por el contrario, en los delgacío^ y flac^^las sttperficies extern.as son cóncavas, como si e] hambre hu-biera socavado la carne de la reg^ión.

b) Ot3s^^xvAC^ów DI_ cosT.^no.-1^Iiraclos los animale^de costado se recogen los siguientes datos : en los buenosejemplares la línea del dorso es recta, no hay ensilladura ;sin embargo, en los bovinos ibéricos se observan lnucho^ejemplares ensillados y son buenas piezas tl^e carnicería por^u rendimiento. En la superficie dorsal no se han de ver!as terminaciones de las apófisis espinosas, llamadas entre

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los tratantes los ^^zt"dos de l^a esp^l^d^a; en la región lumbarno han de percibirse las apófisis transversas de las vérte-bras, llamadas impropiamente f^alsas c^ostill^tzs; el ijar lleno,la expresión gráfica en eI trato tiene un gran vacío, indi-cando la hoquedad del ijar, se considera como signo de fla-cur.a; en cambio, :el ijar lleno, d^e pronunciada plenitucl, es

Res tipo de caruicería. La línea del dorso es horizontal, hay ^ran distancia ^^paralelismo con la línea del pecho y de] vientre.

buena señal de rendimiento. El ijar hay que verío sabre el cus-tado dereclw del animal, ya que en e^l izquierdo la presenciade la panza puede llenar el hueco del ijar cuando los reservo-rios gástricos están repletos de colnida. Costillas apenas per-ceptibles, ardueadas, en arco redondo, para luego hacerseaparentes. Pliegue de la babilla grueso, percibiéndose, sobretocío cuando anda el animal, una masa redondeada-la b^ola-que se desitíia con el movimiento de la extremidad, indicio deun buen cebamiento de la res. En los mercados extnanjerosclue abundan en reses mansas, los tratantes acostumbran perllizcar en esta región cogiendo un gran pliegue de piel y

estrujándula entre los dedos, prucba mediante la cual des-cubrell un gran depósito de sebo en esta región. F'ormas to-das recholichas, rollizas.

La flacura se denuncia con signos contrarius a los des-critos, siendo los más importantes el i jar httndido, marcán-

To^o ibérico; clorso .nsill.^do, ltccho pr^^fttndo. :\nitu;^l mu^ rnusculoso.

close mu^• bieli su cucrda ; costillar cun hues^os destacados quehermiten cuntarlos; plieaue de la babilla delgado, ausencia debola. Formas, en cuiijuntu, allg>ilusas.

Un detalle irnlx^rtante, denunciadt_n- inmediato del estadode gorclura y de salud en el g.anaclu y•acuno e^ el aspecto delpelo. La 1>iel cubierta cíe un pelo lustr<^su, fi^lo, que brilla a laluz del sol, es indicio de btiena salud y de buena alimentación;uor el a^ntr^iriu, cuand^^ los animales han lle^-a^lc^ mal trato,han comido hoco l^iensct, el cuer^^ a^^arece peg^ado al cuerpcty el pelo se presenta rudo, ásl>eru, mate sucio. Tiene nw.l p^elo,dicen lo^ tr^^tantes como equivalente a un.a flacura o enfermc-dad ; el mal Pelo indica deméritc^ y escaso valor del animal.

c) C.^x^c°r^xísclcAS nl. >_A Ylri..-La piel flexible,blanda, elástica, es ttn buen sig•no de salud y de estado de

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crasitud; los tratantes, ya lo he dicho, cuando el tempera-mento de la res lo permite, acostumbran a coger un pelliz-co de la piel en la región de la babilla o debajo de la colay tiran con fuerza para comprobar su soltura y fl^exibili-dad. T a prueb^a del pli^egue en las reses de ^tbasto permi^-te percibir en los animales gordos una sensación de masasblandas, la flor de la carne; en camb^io, en los flacos la pie]se despega con dificultad o no se despega y en el pellizcode^ piel se nota una sensación de dureza, de asper^eza al tro-

lo^ro cou eseaso ^ics^u^rollo del tercio posterior; ijar hun^lirl^^: ^^oca ,^rasa ^- pnca

carn^.

t.ar las dos hojas de la piel una contra l^a otra sin interpo-si.ción de una capa grasienta ; los bovinos ibéricos (andalu-ces, extremeños...) no permiten esta prueba.

He visto en muchos mercados extranjeros de ganado va-cuno que antes de exponer las reses a la venta son cuidadosa-mente esquiladas en la región de las nalgas, para darles me-jor presentación y porque es la región preferida para com-probar la finura de la piel y los vendedores quitan el pelo pa?-adestacar mejor e^sta finura. Es opinión de los carniceros fran-ceses que el peso del cuero guarda una relación inversa con

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cl de^ schu dc la canal; la t^nttra d^l te^;uiuentc^ ^^uede k^^pr^-ciar,e cn ^^ida mediante ttn pellizco cuando se tieue hábito en^l trat^^ ^lcl áanaclu.

cl) :^r^^iz^^ ^^i5t-ai. _^ r.^i,:^r.r.^^.-Ilay ttn tnedic^ dc ato-r^u- cl r^•n^liiiii^^t^tu del ^auade^ ^-acunu, ^^ri^inal de l^a^^aña.

'furo dc lidia; obsérvese cl gran desarrollo dcl trrciu dclantcro y cl escaso vo-lumen d^^l ^^o<terior; abun^la por dclautc la carnc dc sc^,unda ^^ ^^5c,isca la de

^^rim^ra cn los cuarto, trascros.

que des^^ués se ha divulgK^do por Atnéi-ica del ^ur: 1^^^ tra-tante^ de Salama^ICa, obli^adus a c^^il^l^i-ar t^^ros m^^ruchoscu la; mi^ma^ d^he,as donde pastan, valoran las reses ^non-tado^ a caballo, pr^^yectan la mirada subre el dors^^, ancasy m^n-rill^ ^ del anim^ll en su plan^^ su^^erior ; tanibién en lastabl^icl^i, ar^-entinas y urtt^uayas l^^s a^n^hrador-es de bo^^i-nos, 1,..^ra lc^s ^randes fri^;orífieo^, afc^ran l^s tropas de v^-cunc^ ^lescle lu alt^^ del caballo ; así a^n^l^r,tn ci^entos de ani-inales tucl^» lns clías, ^- puestos de hie, en el suelo, no sa-ben "^^cr" el rendin^iento qtte tiene un novillo. Costumbre ymemoria de hechos pasados. En este caso, los tratantes ven

las anchuras del plano sttperior delas reses y con estos datos se orien-tan para señalar el rendimiento dela canal.

C

Cómo se ve

D

una res v^^cu-

na desde lo alto del caballo:A-B, ^mchura de la grupa;C-D, anchura de la cadera.

Ambas medides dan inorma-ción sobr^e la amplitud de^l

tercio posterior.

e^ APRECIAClÓN DE TERNERAS

i.^.cx Ar.LS.-M.erece párrafo apartela apreciación de las terneras lecha-les, ya que esta clase de ganado for-ma una categoría definida en el mer-cado de carnes; en general, la terne-ra se aprecia por la longitud de sutronco, por la altura y por la ampli-tud de 1~as caderas; en la mayoría delos casos las terneras se dejan pal-par; por lo tanto, los tratantes co-gen pellizcos en los pliegues de lacola, el lomo, en la babilla...

La máxima estimación en la ter-nera lechal es la blancura de la car-:^e ; ^en el mercado madrileño tiencla mejor cotización la ternera finade Castilla, precisamente por ]ablancura de sus carnes. Yráctica-mente, esta cualida^d se traduce enlas reses vivas por la palidez de lasmucosas externas ; por lo tanto, loscompradores acostumbran a recono-cer las mucosas de la boca, especial-mente las encías, la de la vulva, la

del ano y ía piel de las regiones de pelo fino ( bragadas, axi-las... ) y muy especialmente la esclerótica, llamada ^-ulgarmen-te el bl^a^nco del oj^.^; el examen de la esclerótica permite com-probar la blancura de esta membrana y la zxistencia cle pi^-m^entación negra se relaciona muy estrechamente con la tona-lidad de la carne ; así, el ternero de carne blanca tiene la es-clerótica de un tono blanc^uecino de porcelana, mate o rosamuy pálido, sin estrías sanguinolentas ni motas ne^ruzcas..

IJ -

Late dato de la coloración del ojo, que se recoge en vida,pernlite valorar l^ calidacl de la carne.

^;onviene advertir que muchas terneras llegadas al mer-cadu de ganados pueden presentar, por causas del vi^aje, irri-tación en los ojos, especialmente la conjuntiva, y despistarsobre la tonalidad verdadera del ojo^; por eso siempre es co.^-veniente exarninar las encías, vulva, etc., y del exan^en delconjuntv deducir la blancura de la carne.

4. La puntuación.

En ^el mercado inglés se utiliza una tórmula para apre-ciar las reses vacunas vivas clestinadas al abastecimiento decarnes; me retiero a una escala cíe puntos, tomanclu comobase la valoración de varias regiones exteriores del animal.En verd^ad el sistema se tttiliza poco en los mercados de ga-nado ; en cambio, tiene mucha aplicación en los concursos ^1.^rendimiento de los vacunus de abasto que, con tanta trecuen-cia, se celebran en aqttel paí5 ; con muy ligeras modificaciones,las tablas de puntuación de los ingleses tienen aplicación ennuestros mercados y concursos de rendimientos de bovinosde carnicería ; sería conveniente hacer ensayos prácticos.

ESC^L:^ DL PUNTOS PARA JUZGAR U\A ItES vACUNAI)E C.11::^ICF,R(.^, APLICADA h:N LOS MI^:P,CADOS ItiGLESE,3

Puntos

(.ONI^OI2^MACIÓN l^EN1CRAL:

For^rlu: Línca superior recta, inferior distante y baja,costillas muy aryueadas ................................. [o

Ca)uiinró^n: Desarrollo de los músculos y grado dc ce-

bamiento ...................................................... [of'esa. De conformidad con la eclad y exigencias del

n)crcado, tomas)do como base [o cwt. (unos ^oo

kiiogramos) por res ........................................ loCalidncl: I elo fino, piel blanda, gordura uniforme,

suficiente firmeza para admitir gran cantidad detnúsculo ........................................................ I o

- aoCUARTO TRAS,ERO:

E.spi+uaao:' hecto, liso y llano .............................. loLc+^lro: Esprso y ancho .......................................... 4^l(t[s!•n: Lleno y muy, carnoso .............................. 4

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C^_r^lcl^a: Larga, anchc, y llena, nacimiento de la col.r

bajo .................................................. _..._ .3C^rardril: Bajo y muy cubierto . .. ........................ 2N^al^ns: Muy aparentes, no demasiado prominentes... zIjar: Lleno y paralelo a 1^, línea inferior......- ._._ aYatn.r: Ilueso fino, rectas y cortas ....._. ._............ 2

CUAR1'0 hé^l•ANTERO:

Costill^s: Dluy arqueadas y carnosas ..................... Sf'echo: Amplio, muy carnoso .............................. qEs^aLd'illu: Mtry caruosa, destacada y lisa ........ ...... 3.^yuj^fs: Llenas .,.. .... _..,...... >Yescrcrvn: Corto y grueso .................................... ^

F3ola d^cl p^cluo^: Muy delantcra y ancha .................. I{'atcrs: Pectas, cañas finas .. _.. ... .. ... '

C.ABEZA;

lforro: Ancho, quija^la ,rmplia, hollares anchos...... zCarn: Corta v ancha .......................................... rCtr.rhrao.r: Textura fina, algunas razas mochas......... iUrejas: Tamaño medio ....................................... i

I>rr„^ o,

TozAL .. . . .. . . . .. . . . . . . . ... . .. .. . . .. .. . ... ... ... . .. I o0

En L;spaña este sistema de puntuación no ha sido aplicadonunca en las prácticas de la contr,atación de bovinos ni creoque lo acepten los tratantes ; tien^e, sin embargo, una gran uti-lidad, adal)tando la puntuación a las reses de nuestro paí s.para juzgar los concursos de rendimientos, para trazar laficha zoométrica de los ejemplares que se han de matar y pe^ara la canal. En los concursos de rendimiento generalmente haydos jurados que trabajan con independencia, uno para ^esti-mar las reses en vicla y otro hace la estimación cuando está.nconvertidas en canales ; despttés comparan los resultados y e.^-tudi,an la concordancia existente ^entre la apreciación en viday los resultados del peso de las canales y de la ealidad comcr-cial cle 1<ts carnes. Hecha la ficha clel animal, con arreglo auna escala convenida, se puede recordar perfectam^ente la es-timación del examen en vivo, c>.ryos datos tienen confirma-ción o rectificación al juzgar la canal.

GRAFiCAS UGUINA - MELENUE7.. VALDES, ^-^IADRID