UTILIZACIN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE

UTILIZACIN DE SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA CONSERVACIN DE LA CARNE

INTRODUCCIN

La composicin qumica de la carne fresca y sus caractersticas biolgicas, permiten el desarrollo de microorganismos deteriorantes y patgenos, que disminuyen el tiempo de vida til y algunos producen intoxicaciones. En este sentido se han desarrollado procedimientos complementarios de conservacin, que junto con el uso de la refrigeracin, consiguen aumentar la vida til y garantizar la calidad sanitaria de la carne fresca Esta actualizacin pretende reunir los aspectos ms relevantes de la biopreservacin y abarcar algunos estudios aplicados en carnes y sus derivados en los ltimos aos utilizando bacteriocinas o sustratos que las contienen.

BIOPRESERVACIN DE ALIMENTOSLa biopreservacin se refiere a la extensin de la vida til de los alimentos y el aumento de la seguridad microbiolgica usando una microf lora natural o controlada y sus productos antibacteriales. La biopreservacin puede ser aplicada en alimentos y especficamente en crnicos por cuatro mtodos bsicos.1)Aadiendo un cultivo puro BAL viables productoras de bacteriocina. De esta manera ofrece una forma directa de incorporar bacteriocinas en el alimento, dependiendo su xito de la habilidad del cultivo para crecer y producir bacteriocina en el alimento bajo condiciones ambientales y tecnolgicas (temperatura, pH, aditivos, entre otros). 2) Aadiendo bacterias acid lcticas mesfilas como una proteccin contra el abuso de temperatura.En este caso la cepa bioprotectora se mantendr en una concentracin inicial en condiciones fras. Bajo condiciones de abuso de temperatura, la cepa crecer competitivamente frente a la bacteria patgena evitando los peligros a la salud. 3) Aadiendo preparaciones de bacteriocina cruda (extracto crudo). licor fermentado o concentrados obtenidos por el crecimiento de BAL productoras de bacteriocina en sustrato complejo. Este mtodo evita el uso de compuestos purificados que pueden tener regulacin legal y ahorra costos en la purificacin de cada compuesto.4) Adicionando sustancias antagnicas puras o semipuras como las bacteriocinas producidas por BAL.Al usar este mtodo la dosis de bacteriocina es ms precisa y por ende ms predecible. Sin embargo la aplicacin se limita de acuerdo a la regulacin de cada pas concerniente a aditivos en alimentos Glvez y colaboradores.mencionan que la biopreservacin usando bacteriocinas producidas in situ, ofrece varias ventajas comparadas a la produccin ex situ, concernientes al aspecto legal y de costos. Disminuir los costos en los procesos biopreservativos puede ser altamente atractivo, especialmente para economas pequeas y pases en desarrollo, donde la seguridad alimenticia puede estar altamente comprometida. FUNCIN DE LAS BACTERIAS ACIDO LCTICAS Y SUS METABOLITOS EN LA BIOPRESERVACINBacterias Acido LcticasEn cualquiera de los casos de biopreservacin mencionados anteriormente son utilizadas las Bacterias Acido Lcticas (BAL) que comprenden un nmero elevado de bacterias gram-positivas cuya caracterstica comn es la produccin de cido lctico a partir de los carbohidratos. El grupo de bacterias lcticas asociadas con los alimentos incluyen cocos de gneros: lactococcus streptococcus, pediococcus, leuconostoc y bacilos de los gneros Lactobacillus y Carnobacterium Moreira. Menciona que este grupo de bacterias probablemente sea el ms abundante y difundido en la naturaleza, debido a la capacidad que poseen de crecer en una variedad de sustratos y en diversas condiciones biolgicas. cidos orgnicos: Los cidos orgnicos contribuyen al desarrollo de sabor, aroma y textura de los alimentos, pero tambin a su estabilidad mediante la inhibicin de microorganismos alterantesMetabolitos del oxgeno:El crecimiento de BAL en medios aerobios conduce a la formacin de varios metabolitos del oxigeno como: Perxido de hidrgenoAniones super xidoRadicales libresBacteriocitasMetabolito sobre el cual se han centrado la mayor parte de estudios en los ltimos aos.Generalmente estables a ph cido o neutroEstudios de algunas especies de los gneros Lactobacillus, Streptococcus y staphylococcus producen bacteriocinas contra bacterias gram negativas Las bacteriocinas son protenas o pptidos bactericidas sintetizados en el ribosoma de las BALBACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA CONSERVACIN DE LA CARNEBacteriocinas activas frente a cepas taxonmicamente relacionadas. Bacteriocinas con un amplio rango de actividad frente a bacterias gram positivas.La nisina presenta actividad inhibitoria frente a microorganismos como Pseudomonas, Escherichia y SalmonellaEl espectro de inhibicin de las bacteriocinas o sus extractos, puede verse afectado segn el tratamiento a que son sometidoslos mecanismos de inhibicin utilizado por las bacteriocinas, la formacin de poros en la membrana citoplsmica de clulas sensibles parece ser un mecanismo de accin-helice o -helice, formara dos caras, una hidroflica y otra hidrof bica creando oligmeros que atravesaran la membrana formando poros, en los que el lado apolar de la molcula se situara prxima a los lpidos de la membrana, La clasificacin de las bacteriocinas de acuerdo a caractersticas fsicas, qumicas y genticas:Clase I - Lantibiticos:Ppticos pequeos (menos de 5000 da) Caracterizado por la presencia de aminocidos no comunes como lantionina, metillantionina y a aminocidos insaturados como dehidroxilamina y dehidrobutirinaMetabolitos del oxgeno:El crecimiento de BAL en medios aerobios conduce a la formacin de varios metabolitos del oxigeno como: Perxido de hidrgenoAniones super xidoRadicales libresBacteriocitasMetabolito sobre el cual se han centrado la mayor parte de estudios en los ltimos aos.Generalmente estables a ph cido o neutroEstudios de algunas especies de los gneros Lactobacillus, Streptococcus y staphylococcus producen bacteriocinas contra bacterias gram negativas Las bacteriocinas son protenas o pptidos bactericidas sintetizados en el ribosoma de las BALBACTERIAS ACIDO LCTICAS EN LA CONSERVACIN DE LA CARNEBacteriocinas activas frente a cepas taxonmicamente relacionadas. Bacteriocinas con un amplio rango de actividad frente a bacterias gram positivas.La nisina presenta actividad inhibitoria frente a microorganismos como Pseudomonas, Escherichia y SalmonellaEl espectro de inhibicin de las bacteriocinas o sus extractos, puede verse afectado segn el tratamiento a que son sometidoslos mecanismos de inhibicin utilizado por las bacteriocinas, la formacin de poros en la membrana citoplsmica de clulas sensibles parece ser un mecanismo de accin-helice o -helice, formara dos caras, una hidroflica y otra hidrof bica creando oligmeros que atravesaran la membrana formando poros, en los que el lado apolar de la molcula se situara prxima a los lpidos de la membrana, La clasificacin de las bacteriocinas de acuerdo a caractersticas fsicas, qumicas y genticas se dividen en las siguientes clases:

Clase I - Lantibticos: Son ppticos pequeos (menos de 5000 Da), que contiene en su estructura aminocidos atpicos o modificados caracterizado por la presencia de aminocidos no comunes como lantionina, metillantionina y a aminocidos insaturados como dehidroxilamina y dehidrobutirina, referenciados como lantibiticos. A este grupo pertenece la nisina, que es la bacteriocina mejor caracterizada, y se comercializa para uso como aditivo alimentario. Su aplicacin alimentos es amplia, pues acta adecuadamente a pH cido lo que permite su uso en alimentos fermentados. Otros ejemplos de este grupo son la lacticina 481 y lacticina S.Clase II: Son pptidos pequeos termoestables (menos de 10000 Da): Esta caracterstica de termoresistencia parece estar relacionada con su estructura molecular, normalmente compuesta por ppticos pequeos que no presentan estructura terciaria. Esta caracterstica la hace atractiva para la utilizacin en la industria de alimentos, porque resistira tratamientos trmicos.Ejm: Lactacina B, LactocinaClase III: Protenas termolbiles de peso molecular mayor 30000 Da: Mas recientemente Castellano y colaboradores (7) reportaron que la ltima revisin de la clasificacin las divide en dos categoras principales: los lantibiticos que contienen lantioninas (clase I) y las bacteriocinas que no contiene lantionina (clase II), mientras que la clase general; protenas termolbiles (es la clase III de bacteriocinas) constituyen un grupo llamado bacteriolisinas. Ej. helveticina J:Las tcnicas normalmente utilizadas para la obtencin de las bacteriocinas son: precipitacin con sulfato de amonio, precipitacin con cido tricloro actico, precipitacin con clorof ormo,

El uso de LAB como cultivo bioprotector en carnes trae ciertas ventajas:el efecto en las caractersticas sensoriales es considerado "oculto" o no percibido durante la maduracin, debido a el bajo contenido de hidratos de carbono y la fuerte capacidad amortiguadora de la carne.El uso de la biopreservacin debe considerarse slo como una medida adicional a las buenas prcticas de manufactura durante el procesamiento, almacenamiento y distribucin de las carnes.Conclusin:Teniendo en cuenta los resultados de los estudios anteriores se puede concluir que la biopreservacin ya sea usando las cepas protectoras directamente, extractos o los metabolitos que estas producen, es un mtodo de conservacin que usado junto a Buenas Practicas de Manufactura puede alargar la vida til de carnes y sus derivados.