Universidad Nacional del Nordeste Facultad de Ciencias Veterinarias

Taller de Prácticas Profesionales

“UTILIZACIÓN DE STARTERS EN

LA INDUSTRIA LÁCTEA: QUESO Y

YOGUR”

Cátedra: Tecnología de los Alimentos

Tutor: M.V. Gisela Ojeda Frias.

Alumnos:

Agüero, Horacio Eleno

Almirón, Guillermo Gabriel

Colque Saavedra, Emiliano

Año: 2017

INTRODUCCIÓN

Los estárter también conocidos como cultivos iniciadores o BAL (bacterias de ácido

láctico) está constituidos por uno o más tipos de cepas de bacterias lácticas, que se añaden a

la leche para su fermentación. En ocasiones el inóculo contiene también bacterias no

lácticas, y otras veces, éstas se añaden por separado.

Tradicionalmente, un stárter se obtenía incubando las bacterias lácticas en la leche a

la temperatura adecuada. Después el cultivo se mantenía por propagación y crecimiento en

un nuevo medio de leche. Actualmente, en vez de leche se utilizan medios de cultivos

especiales para evitar la multiplicación de los fagos durante la preparación del stárter.

CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS ACIDO LACTICAS (BAL)

Las bacterias ácido lácticas transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, este

que modifica la estructura de las proteínas de la leche. De esta manera se modifica la

textura del producto, aunque existen otras variables, como la temperatura y la composición

de la leche, que influyen en las cualidades de los distintos productos resultantes. El ácido

láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados

de la fermentación producen a menudo otros sabores o aromas.

Las bacterias lácticas son Gram positivas, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH

entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no

soportarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos. Son organismos que

no forman esporas, inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guanina y citosina, se

encuentran asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes.

Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en

descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la

fermentación de carbohidratos.

Esta particularidad ha enlazado, históricamente a los BAL con la producción de

alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes

que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas

tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patógenos. De hecho,

el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades

organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de

las BAL se evidencia también porque, por lo general son consideradas no peligrosas,

debido a que están en varios alimentos y por su contribución como flora saprófita de las

superficies mucosas humanas. Las BAL pertenecen al phylum Firmicutes que comprenden

alrededor de 20 géneros; los que revisten mayor interés que son:

• Lactobacillus

• Leuconostoc

• Lactococcus

• Streptococcus

• Enterococcus

Dentro de estos, el género Lactobacillus es uno de los más importantes. Los medios

de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que

la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

LÁCTEOS SIN FERMENTACIÓN

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se

comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos,

tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos

procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación

(extracción del agua para la obtención de leches en polvo) adición de nutrientes, etc.

LÁCTEOS CON FERMENTACIÓN

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación, esto se

debe a que la leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en

ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.

Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a

una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las

bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Por regla general se

producen en la leche tres tipos de fermentaciones:

• La primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se

consumen los azúcares de la leche.

• La segunda ataca los albuminoides de la leche.

• La tercera se denomina fermentación butírica y ataca a las grasas.

CLASIFICACION DE LOS STARTERS

Según su composición los starters se pueden clasificar en:

Cultivo de cepas únicas: está constituido por un cultivo puro de una única cepa.

Cultivo múltiple: formada por una mezcla definida de cultivos puros de unas

pocas (por ejemplo, seis) cepas de diferentes tipos de bacterias o diferentes cepas

de un tipo. La preponderancia entre las cepas puede variar.

Cultivo mixto: son los starters naturales, que están constituidos por una mezcla

indefinida de cepas de distintos tipos de bacterias. La composición de estos

cultivos se basa en un equilibrio dinámico entre las diferentes bacterias del

starter y puede experimentar grandes cambios durante la utilización.

A su vez los cultivos mixtos se clasifican en O, L, D y LD. Los cultivos L

contienen Leuconostoc y los llamados D, Diacetylactis, en un cultivo O no hay

ninguna de estas bacterias aromatizantes y en un cultivo DL, contiene las dos.

Según la fermentación de la lactosa, las BAL se pueden clasificar en

homofermentativas (produce solo ácido láctico) y heterofermentativas (producen ácido

láctico y otras sustancias).

Homofermentativas: compuesto de Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, y

Streptococcus, utilizan la ruta Embden-Meyerhoff-Parnas al convertir 1 mol de

glucosa en 2 moles de ácido láctico, además que se produce más del 85% de

ácido láctico a partir de glucosa. Dentro de este grupo se tiene: Lactobacillus de

bastones largos, aislados o en cadenas cortas, termófilos, acidificantes muy

energéticos y de actividad caseolitica notable. Streptococcus, de formas esféricas

en cadenas, acidificación rápida y poca actividad caseolítica.

Heterofermentativas: producen solo 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1

mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico, 1 mol de etanol, 1 mol de

CO2, 1 mol de ATP es generada por mol de glucosa. Éste grupo incluyen

Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y

Pediococcus, utilizan la vía de la hexosamonofosfato o la de la pentosa.

También se pueden clasificar según la temperatura ideal de crecimiento en: mesófilas

y termófilas.

Mesófilas: Tº ideal de incubación: 20-25º C., volumen de cultivo liquido 1-2%,

tiempo de incubación: 18-20 horas, acidez final 0.8% de ácido láctico. Especies:

Lactococcus lactis subs lactis, Lactococcus lactis subs cremoris, Lactococcus

lactis, Leuconostoc mesenteroides subs cremoris. Utilización: kumis, quesos

semi-madurados.

Termófilas: Tº ideal de incubación: 40-45º C., volumen de cultivo liquido 2-3%,

tiempo de incubación: 2-4 horas, acidez final 0.9% de ácido láctico. Especies:

Lactobacillus delbruekii subsp bulgaricus, Lactobacillus lacticis, Lactobacillus

casei, Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Utilización: yogurt y quesos

madurados.

PROPIEDADES

La transformación bioquímica de los componentes de la leche por las bacterias

lácticas produce importantes cambios en los productos fermentados. Estos cambios

dependen de las bacterias del cultivo y del tipo de producto elaborado. Las principales

consecuencias del desarrollo de las bacterias lácticas en la leche son:

1- Producción de ácido a partir de la lactosa. El ácido formado interviene en:

La conservación del producto. El ácido producido (principalmente el ac.

láctico), en combinación con el bajo pH, es un factor esencial en la vida útil y en

la seguridad de todos los productos lácteos fermentados.

La textura y el flavor del producto.

2- Formación de otros compuestos durante la formación de la lactosa y el

metabolismo del ácido cítrico.

Componentes del flavor. En el flavor participan diferentes metabolitos,

especialmente el diacetilo. Su formación es fundamental para el flavor de

productos como la mantequilla de nata fermentada y el queso fresco. Por ello

estos productos deben elaborarse con cultivos productores de aroma, que pueden

estar constituidos por diversas bacterias.

Dióxido de carbono. La producción de CO2 es fundamental para la textura de

los quesos en los que se desea la formación de algunos “ojos”, como el Gouda o

el Edam.

Exopolisacaridos bacterianos. La consistencia del yogurt batido es muy

dependiente de las cepas bacterianas utilizadas, debido a su distinta capacidad de

sintetizar exopolisacaridos.

3- Proteólisis. La degradación de las proteínas influye sobre el flavor y la consistencia

del producto final, y también sobre los fenómenos de estimulación del crecimiento

que se establecen sobre las bacterias lácticas (comensalismo y mutualismo).

4- Lipólisis. La formación de ácidos grasos es importante en el sabor de los quesos

madurados. La hidrólisis de la materia grasa durante el almacenamiento es

indeseable cuando el producto va a ser consumido al poco tiempo de su elaboración.

5- Sustancias antimicrobianas. Las BAL producen varios componentes

antimicrobianos que inhiben el crecimiento de organismos esporádicos relevantes.

Peróxido de hidrogeno. Producido por el grupo Lactococcus a través de la

acción de NADH oxidasa la cual cataliza la oxidación de NADH por oxigeno

molecular. Es un sistema antimicrobiano natural que se encuentra en la leche y

queso cottagge inhibiendo patógenos.

Bacterocinas. Son componentes proteínicos antibacterianos que son producidos

por las BAL comúnmente presentes en el alimento, son péptidos bioactivos con

efecto bactericida o bacteriostático.

6- Producción de endulzantes bajos en calorías. Es la conversión de lactosa en

alcoholes azucares como el manitol y el sorbitol.

7- Producción de vitaminas. Las vitaminas B, folato, riboflavina y vitamina B12

pueden ser producidas por diferentes bacterias de grado alimentario, algunas BAL y

también bacterias ácido propionicas.

En conclusión, las transformaciones que llevan a cabo las bacterias lácticas,

determinan la vida útil, seguridad, consistencia y el desarrollo del flavor y de la textura de

los productos fermentados, incluido el queso. Además pueden modificar su valor nutritivo.

Las características de las cepas bacterianas que constituyen el cultivo iniciador, determinan

la extensión en la que el stárter puede contribuir a cualquiera de las propiedades del

producto que se acaban de mencionar. Es decir, la selección de un cultivo iniciador debe

realizarse siempre en función de las características que se desean en el producto final.

CAMBIOS EN LA FLORA LÁCTICA

Las características de un producto lácteo fermentado tienen que ser constantes y

estables. Para ello, es necesario utilizar cultivos de actividad uniforme, es decir, que las

proporciones entre las distintas cepas bacterianas del starter y las propiedades genéticas de

las mismas, no deben variar. Resulta bastante difícil garantizar que las características de las

bacterias lácticas se mantengan constantes, especialmente en los de carácter mixto. Cuando

un cultivo se propaga por el sistema tradicional, hay muchos factores que pueden causar el

desequilibrio en la población bacteriana, y entre ellos los más importantes son:

1- Factores relativos a la composición del medio, entre los que se pueden citar:

Presencia de compuestos que frenan o inhiben el crecimiento de una cepa en

la leche, entre ellos: inhibidores naturales especialmente aglutininas y el

sistema lactoperoxidasa, inhibidores contaminantes como antibióticos y

desinfectantes, inhibidores sintetizados por algunas cepas, como el peróxido

de hidrogeno y compuestos como la nisina y otras bacterocinas que puedan

presentar actividad como antibióticos frente a otras cepas del starter, ácidos

grasos libres y de ácido oleico, pueden retrasar el crecimiento de algunas

cepas.

Concentraciones de CO2 y otras sustancias promotoras del crecimiento por

ejemplo, las formadas durante el tratamiento térmico de la leche.

Concentración de elementos traza. Los más importantes para el crecimiento

son: Fe2+, Mg2+, Se2+ y Mn2+.

La concentración de O2. Concentraciones excesivas son toxicas para el

crecimiento, a concentraciones menores, el efecto sobre el desarrollo varía en

función de la cepa bacteriana.

2- Contaminación de la leche por:

Bacteriófagos: pueden alterar gravemente la composición del cultivo

iniciador e inclusive destruirlo totalmente.

Otras bacterias lácticas u otros microorganismos.

3- Mutantes que cambian las propiedades. Se forman, por ejemplo como consecuencia

de la perdida de características codificadas por plásmidos. Las mutaciones pueden

también originar cepas que producen ácido a mayor velocidad.

4- La estimulación mutua del crecimiento, entre las bacterias del cultivo iniciador

puede producir importantes cambios en las proporciones de las distintas cepas

bacterianas.

5- Las condiciones de incubación del starter entre las que se destacan:

La Tº de incubación. El equilibrio entre las cepas del cultivo está

determinado por su velocidad relativa de crecimiento o por su resistencia a la

Tº de incubación.

Porcentaje de inoculo.

Fase de crecimiento del cultivo iniciador. Durante la propagación del starter,

las proporciones entre las cepas van cambiando. La composición del cultivo

está determinado en cada caso por la velocidad de crecimiento de las cepas y

la diferente susceptibilidad frente al pH y los metabolitos, en especial al

ácido láctico. Este ácido produce una reducción de distinta extensión en el

crecimiento de las diferentes cepas. Las bacterias mueren cuando el cultivo

se incuba durante demasiado tiempo (alta concentración de ácido láctico y

bajo pH etc.) y entonces las cepas que tienen mayor capacidad de

supervivencia son las que predominan en el cultivo.

La óptima composición no es suficiente para lograr un buen control del proceso. Es

fundamental que la velocidad de acidificación sea constante día a día. En la elaboración de

queso por ejemplo, los cambios en la velocidad de producción de ácido tienen una gran

influencia sobre la sinéresis de la cuajada y en consecuencia sobre el contenido en agua del

queso. Por lo tanto durante la fabricación debe mantenerse siempre iguales las condiciones

que determinan el crecimiento y la actividad de las bacterias. Además la velocidad de

acidificación, como está en parte determinada por el tipo y características genéticas de las

bacterias del starter (que pueden contener cepas lentas o rápidas), y por el porcentaje de

inóculo, puede cambiar durante el proceso de elaboración. Influyen algunos de los factores

mencionados anteriormente y entre ellos el más importante es la contaminación por

bacteriófagos.

PREPARACION Y UTILIZACION DE LOS FERMENTOS LACTEOS

1- La cepa: son bacterias lácticas seleccionadas, suministrada por un laboratorio

especializado, bajo una de las tres formas siguientes:

Cultivo liquido: el envase contiene de 50 a 100 g. de leche coagulada por las

bacterias, a razón de 1 a 200 millones de gérmenes por c.c. en la preparación

fresca. Utilizado dentro de un plazo muy corto, permite obtener de 2 a 7 litros

de fermento que puede añadirse al día siguiente.

Cultivo desecado: la conservación de las bacterias es más larga, pero el

producto no es mucho más rico en gérmenes activos que el cultivo líquido.

Cultivo liofilizado: puede contener 1000 millones de gérmenes por g. y

puede conservarse casi indefinidamente en el recipiente de origen precintado.

Los cultivos deben revitalizarse mediante su propagación en leche antes de

constituir el primer fermento utilizable.

2- Resiembras: es raro que se parta cada día de la cepa desde laboratorio, en general se

utiliza una parte del fermento de la víspera a la dosis de 2 a 10%. Es prudente limitar

la serie de resiembra a 7 días y en caso de accidente, volver a la cepa de laboratorio.

3- La leche: se toma leche de mezcla que haya sufrido una fuerte pasterización,

corrientemente, a 90° durante 10 a 30 minutos. Existen recipientes de acero

inoxidable, con agitador y termómetro incorporados, que poseen una doble envoltura

que permite calentar y luego enfriar la leche a la temperatura del cultivo.

4- El cultivo: se hace a la temperatura indicada, que varía con las naturalezas de las

cepas y el tipo de fabricación. Cuando el fermento está preparado, si no se utiliza

inmediatamente, es necesario enfriarlo por debajo de los 10°.

5- Controles: a) de la calidad de la leche fresca utilizada para la adaptación; b) de la T°

de la siembra; c) de la T° durante el desarrollo; d) de la acidez final.

Nota: desde el momento en que la leche se ha llevado a 90°, ningún objeto debe

ponerse en contacto con el fermento sin haber sido antes esterilizado por el vapor,

agua hirviendo o una solución clorada.

Figura nº1: diversas formas de

presentación de los cultivos iniciadores,

polvo, granulado, liquido, liofilizado etc

En la figura Nº 2 puede observarse de forma esquemática el proceso general de

elaboración y propagación de los cultivos starter empleados a gran escala. El proceso

comienza con la elaboración del cultivo madre (se indica con el nº2), este cultivo se prepara

a partir del cultivo liofilizado o comercial (nº1) suspendiendo la cantidad deseada en la

solución adecuada para el fin que se requiera, por ejemplo, para la elaboración de yogurt el

cultivo liofilizado se suspende en leche estéril. A partir de este cultivo madre se prepara el

cultivo intermedio suspendiendo una cantidad mayor del cultivo nº 2. Finalmente se elabora

el cultivo industrial o de trabajo, el cuál es el cultivo que se usa para inocular

directamente el producto a transformar. En la industria láctea, por ejemplo el cultivo madre

se prepara tradicionalmente en botellas de 100 ml provistas de tapa con membrana y es

inoculada con una jeringa esterilizada a partir del cultivo comercial. Luego se inocula con

el cultivo madre la leche que se encuentra en el envase de cultivo intermedio. Finalmente

con el cultivo intermedio se inocula la leche que se encuentra en el tanque de cultivo

industrial. Todas estas etapas deben realizarse bajo condiciones asépticas para evitar la

contaminación de los cultivos.

Figura nº2. Esquematización en la utilización de los cultivos iniciadores o starter.

FERMENTACION LACTICA SEGÚN EL CODIGO ALIMENTARIO

ARGENTINO

Los cultivos iniciadores se rigen por el Código Alimentario Argentino a través del

Capítulo VIII; Artículo 576 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N°

563/2006). En donde explica:

1- Se entiende por Leches Fermentadas a los productos, adicionados o no, de otras

sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la

leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por

fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos

específicos. Estos microorganismos específicos deben ser viables, activos y

abundantes en el producto final durante su período de validez.

2- Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto

incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos

protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden

acompañar otras bacterias ácido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la

determinación de las características del producto terminado.

3- Se entiende por Leche Fermentada o Cultivada el producto incluido en la

definición primera, cuya fermentación se realiza con uno o varios de los

siguientes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,

Bifidobacterium sp., Streptococcus salivarius subsp.thermophilus y/u otras

bacterias acido lácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de

las características del producto terminado.

4- Se entiende por Leche Acidófila o Acidofilada el producto incluido en la

definición primera, cuya fermentación se realiza exclusivamente con cultivos de

Lactobacillus acidophilus.

APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA MADURACIÓN Y

CARACTERÍSTICA DEL QUESO

La elaboración y la maduración del queso son casi imposibles sin la participación de

las bacterias lácticas, estas bacterias se añaden a la leche en forma de cultivos iniciadores.

Su inclusión mecánica en la cuajada y su crecimiento, hacen que la cuajada contenga entre

109 y 1010 bacterias por gramo. La leche se siembra con aproximadamente 107 bacterias de

starter por mililitro. Lo que implica que en el queso fresco las bacterias del cultivo se

replican solo un pequeño número de veces. Además su crecimiento en el queso se detiene a

un pH bastante alto por ejemplo de 5,7. Aunque el crecimiento se detenga, la fermentación

continúa y el pH sigue descendiendo. Cuanto menores son el pH y la Tº y mayor el

contenido de sal, más lentamente desciende el pH. El desarrollo de las mayorías de las

bacteria lácticas también se frena, o incluso se detiene, por efecto de la sal. Por todo ello el

número de bacterias lácticas en el queso tiene que ser elevado antes de comenzar el salado.

Normalmente, es deseable una rápida producción de ácido en el queso que se sala en

salmuera, para que el tiempo que transcurre entre el moldeo y el salado sea el mínimo

posible. Cuando el queso se sala añadiendo sal a la cuajada, la elaboración conlleva mucho

más tiempo (porque tiene que haberse producido mucho más ácido en la cuajada antes de

añadir la sal) y entonces todavía es más importante una rápida acidificación y el starter

tiene que producir ácido a gran velocidad.

La formación de ácido láctico a partir de la lactosa tiene una importancia fundamental en

la conservación del queso, es decir, en la inhibición de crecimientos de microorganismos

alterantes. Esta transformación hace descender el pH y en consecuencia produce un

aumento en la concentración de ácido láctico no disociado, y una disminución considerable

del contenido en lactosa.

Las bacterias del cultivo iniciador modifican considerablemente, de forma directa o

indirecta, otras muchas características del queso, como el cuerpo (por ejemplo en la

formación de agujeros, que puede deberse a la acción de Lactococos que producen CO2 en

la fermentación del citrato), la consistencia y flavor.

APLICACIÓN DE LOS STARTERS EN LA FABRICACIÓN DEL YOGURT

La flora del yogurt está constituida por las bacteria lácticas termófilas Streptococcus

termophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle

satisfactoriamente, las dos bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente

igual. Entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento

(protocooperación). Las bacterias proteolíticas favorecen el crecimiento de los

estreptococos por formación de péptidos pequeños y aminoácidos, principalmente valina.

La leche contiene muy poca cantidad de estos aminoácidos y los cocos que son muy poco

proteolíticos, producen ácido muy lentamente. Los cocos potencian el desarrollo de los

bacilos produciendo ácido fórmico a partir del ácido pirúvico en condiciones anaeróbicas y

formando rápidamente CO2.

En el yogurt también hay un proceso de antibiosis, ya que los cocos no pueden

seguir desarrollándose a partir del momento en que se alcanza una determinada acidez.

Tanto los Streptococcus como los Lactobacilus tienen una importante contribución en la

determinación de las propiedades del yogurt. Es preciso evaluar las características de las

cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles.

Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el producto y por lo

tanto en el cultivo iniciador. La relación normalmente es de 1:1 esta relación se mantiene en

el producto final. La proporción entre los dos microorganismos va cambiando inicialmente,

los cocos crecen más deprisa debido a que los bacilos sintetizan factores de crecimiento y

también como consecuencia de la adición de estos compuestos con el inoculo. Después el

desarrollo de los cocos se hace más lento por el efecto del ácido producido mientras tanto

los bacilos han empezado a crecer más rápidamente estimulados por los factores de

crecimiento (CO2 y ácido fórmico) producidos por los cocos. Como resultado vuelve a

establecerse la relación inicial y en ese momento el yogurt debería haber alcanzado la

acidez deseada. Si la incubación se prolonga o el yogurt no se refrigera correctamente, los

lactobacilos serán las bacterias predominantes. Actualmente, se utilizan los cultivos

iniciadores concentrados, que garantizan la correcta composición bacteriana del starter.

TENDENCIAS FUTURAS

En un futuro se espera ampliar la acción de las BAL sobre otras especies

perjudiciales para la humanidad. La tecnología de elaboración de bebidas no tradicionales

con inoculación de BAL se espera lograr con gran auge, por ejemplo se están desarrollando

bebidas a partir de lactosuero obteniendo resultados aceptables al consumidor. Un campo

importante que se desarrollara también será la utilización de BAL silvestres, por ejemplo

en los procesos de panificados han ido evolucionando empleando BAL, sin embargo es

necesario seguir investigando para ampliar el campo de acción de estas bacterias silvestres.

Próximamente los alimentos funcionales con bacterias ácido lácticas tendrán un

mayor consumo y existirán variedad de productos disponibles en el mercado. Se espera que

haya descubrimiento de nuevas bacterias y por ende nuevos productos biotecnológicos con

nuevos hallazgos benéficos nutricionales y terapéuticos que estén disponibles al

consumidor desde la infancia hasta la tercera edad.

CONCLUSION

Los starters son un conjunto de cepas bacterianas lácticas que se agregan a la leche

con el fin de fermentarla. Son bacterias Gram-positivas, formadoras de no esporas, no

móviles, son cocos y bacilos de longitud variable, son anaerobias facultativas y catalasa

negativa. Se pueden clasificar en homofermentativa y heterofermentativas. Las primeras

producen solamente ácido láctico y las segundas producen 50% de ácido láctico más etanol

y CO2.

Las bacterias ácido lácticas son microorganismos que se pueden encontrar en la

leche y algunos derivados lácteos, son capaces de fermentar monosacáridos o polisacáridos

para transformarlos en ácidos, como láctico, cítrico, propiónico, exopolisacaridos,

bacteriocinas, peróxido de hidrogeno, vitaminas, etc. Se encuentran difundidos en

presentaciones liquidas o solidas de productos fermentados. Su beneficio es nutricional y

terapéutico otorgando características sensoriales muy aceptadas por el consumidor.

Las bacterias que componen el cultivo iniciador determinan las características del

producto final y por ello su gran importancia a la hora de su elección en los distintos

productos lácteos.

BIBLIOGRAFIA

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Editorial Continental, S.A.; México.

- CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (2016) Capítulo VIII; Artículo 576 -

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