"Ús de l'oxigen en vinificació", franck noguiez, vivelys-az3oeno
TRANSCRIPT
OXIGENACIÓN CONTROLADA
DE LOS MOSTOS
BALANCE DEL IMPACTO DEL OXIGENO
Flavonoides
AH, catequina Quinona
O2
Tioles volátiles
Cambio de
color
Perdida aromática
Modificación
aromáticaPrecursor aromático
SH
OH O
OH O
LOS FACTOSNUESTRAS OBSERVACIONES EN BODEGA
MuestraJ
K L M
Fracción de
PrensaGotas P1 P2 Fin de P2
IPT 9,53 19,54 18,55 20,46
K+ 0,57 1,01 1,42 1,17
IC 0,4 3,9 2,3 0,8
DO 420 0,247 2,039 1,347 0,593
DO 520 0,109 1,134 0,627 0,181
DO 620 0,069 0,681 0,284 0,041
Evaluación
sensorial
Amarillo
dorado,
afrutado a la
nariz y en boca
Color oxidado,
muy vegetal en
nariz, olor de
tierra
Mismo P1, con
aromas
fenolicas en
boca
Color oxidado,
menos vegetal
que K
LO QUE ESTA EN JUEGO
Mayor longevidad
Mayor uso de vinos de prensas en los cortes
Menor uso de insumos enologicos
Bajar la carga fénolica optimizando
el proceso natural de oxidacion del mosto
para conseguir sobre el vino:
ACIDO CAFTÁRICO
GRP
QUINONAS
DE
FLAVANOLES
QUINONA
DEL GRP
FLAVANOLES
PRODUCTOS DE
CONDENSACIÓN
QUINONA DEL
ACIDO CAFTÁRICO
O2
PP
O
GSH
O2PPO
ACIDO
ASCÓRBICO
GSH
GRP 2
QUINONA
DEL GRP 2
LACCASA
O2
ACIDO DEHYDRO
ASCORBICO
ACIDO
CAFTÁRICO
Rigaud et Al,. 1990
MECANISMOS DE OXIDACION DE LOS MOSTOS
OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTORATIO AH/GSH Y SENSIBILIDAD AL CAMBIO DE COLOR
Cheynier et al. Am J Enol Vitic 1990
AH/GSH < 1POCO SENSIBLE AL
CAMBIO DE COLOR
1 < AH/GSH < 3BASTANTE SENSIBLE AL
CAMBIO DE COLOR
AH/GSH > 3MUY SENSIBLE AL CAMBIO
DE COLOR
CHENIN BLANC
CHASSELAS
CLAIRETTE
COLOMBARD
CHARDONNAY
PINOT NOIR
SAUVIGNON BLANC
MAUZAC
PINOT BLANC
UGNI BLANC
MELON B.
GROS MANSENG
RIESLING
En condiciones de cultural definidas
OXIGENACIÓN CONTROLADA DEL MOSTO PARÁMETROS QUE PUEDEN MODIFICAR EL RATIO AH/GSH
Y LAS DIFERENTES FRACCIONES DE MOSTO
CLIMATOLOGÍA AGRONÓMICA VITÍCOLAS
LUZ
TEMPERATURA
ALIMENTACIÓN HÍDRICA
NITRÓGENO
COBERTURA VEGETAL
DESHOJE
MANEJO DE LA CANOPIA
‣ Inyección de oxigeno regulada en relación
con la medición de oxigeno disuelto
DETERMINAR LA DOSIS OPTIMA A INYECTAR EN EL MOSTO PRINCIPIO DEL REACTOR
Modelización basada sobre
la velocidad de
consumación:
Determinación de la dosis a
injectar en el mostoO
2d
isu
eltoR
egu
lació
n in
ye
cció
n
Sonda LDO
Reactor O2CM
Programa
Inyección O2
EN BODEGA…
1. Pilotear el prensado
ESQUEMA « NORMAL »
SO2
Desborre
Fermentacion
alcoholica
SO2
Bombeo
Belon
FRACCIONAMIENTO DE LOS JUGOS
Gotas : 340 hL Prensas : 31hL
Tiempo
Pre
sió
n (
mb
ar)
–V
olu
me
n (
hL
/10
)
Co
nd
ucti
vid
ad
(μ
S/c
m)
Presion Conductividad Volumen pH
Suivi du grand pressoir - Chenin - Saumur blanc sélection - 12/09/11
Suivi du pressoir 1 – Chenin – Vin de France – 13/09/11
A Cuvée
A Taille
B Cuvée
B Taille
C Cuvée
C Taille
D Cuvée
D Taille
E Cuvée
E Taille
Extraction
Phénolique
CCO
Evolucion de la CCO y de la extraccion fenolica
Clasificacion de los lotes de uva
Conductividad
Capacidad de consumo de
oxigeno por Cilyo
Seguimiento de caudal
Manejo de la sequencia
de prensado
Piloteo del prensado
EN BODEGA…
2. Tratar los mostos
ESQUEMA « Cilyo »
Cilyo
sobre el jugo de
prensa
Cilyo sobre el lote
Conductividad
Desborre
Tratamiento
O2CM (3-6h)
Visio
para
O2CM
SO2
FA
VARIABILIDAD DE LAS DOSIS INFLUENCIA DE LA CEPA Y ZONA DE PRODUCCIÓN
Cepa ZonaDosis minima
(en ml/l)
Dosis maxima
(en ml/l)
Num de
medicion
Chardonnay Languedoc 6 ml/l 35 ml/l 33
Chardonnay Champagne 10 ml/l 21 ml/l 41
Chardonnay Bourgogne 18 ml/l 30 ml/l 5
Pinot Noir Champagne 13 ml/l 21 ml/l 42
Pinot Meunier Champagne 11 ml/l 22 ml/l 8
Sauvignon Languedoc 2 ml/l 23 ml/l 14
Viognier Languedoc 3 ml/l 4 ml/l 4
Mauzac Languedoc 9 ml/l 18 ml/l 7
Marsanne Languedoc 1 ml/l 6 ml/l 3
Colombard Gascogne 4 ml/l 29 ml/l 29
Gros Manseng Gascogne 6 ml/l 65 ml/l 17
Petit Manseng Gascogne 8 ml/l 51 ml/l 5
Merlot rosé Languedoc 3 ml/l 12 ml/l 6
Syrah rosé Languedoc 2 ml/l 17 ml/l 12
Gotas
Dosis : 5,3 ml/l
IPT : 7
P1
Dosis : 21 ml/l
IPT : 11,6
P2
Dosis : 28 ml/l
IPT : 14,3
VDP Gascogne
Blanco
Colombard
Gotas
Dosis : 21 ml/l
IPT : 13,6
P1
Dosis : 49 ml/l
IPT : 19
P2
Dosis : 65 ml/l
IPT : 20,5
VDP Gascogne
Blanco
Gros Manseng
VARIABILIDAD DE LAS DOSISMEDICIONES
ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
SEGUIMIENTO ANALÍTICO
Reducción sensible pero limitada
de la concentración en polifenoles
A. CaftáricoCatequina GRP A. Coutarico
Testigo Dosis Reactor
ENSAYO SOBRE SAUVIGNON BLANC
RESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Modalidad oxigenada
Cambios aromáticos :
• Mas tioles
• Menos vegetal
• Menos fermentario
• Mas tioles
Cambios en boca :
• Mas graso
• Menos astringencia
Significatividad
Test Newman-Keuls
*: 10%
** : 5 %
*** : 1 %
Mas fruta fresca
Mas Tioles
Mas Graso
Intensidad **
Vegetal *
Fruta Fresca **
Fruta Madura **
Fermentario **
Tioles ***
Terpenos
Sucrosidad
Acidez
Amargor *
Graso **
Astringencia
Persistencia **
Testigo O2CM (25ml/l)
ENSAYO SOBRE GROS MANSENGSEGUIMIENTO ANALÍTICO
Reducción de la concentración en
polifenoles
A. CaftáricoCatequina GRP A. Coutarico
Testigo Dosis Reactor Doble Dosis Reactor
‣Modalidad dosis Reactor con
mas tioles que el testigo
‣Tioles destruidos por una
dosis excesivas de oxigeno
‣Mas graso en las
modalidades oxigenadas
ENSAYO SOBRE GROS MANSENGRESULTADOS DE ANÁLISIS SENSORIAL
Mas PersistenciaSignificatividad
Test Newman-Keuls
*: 10%
** : 5 %
*** : 1 %
Mas Tioles
Mas Graso
Intensidad **
Vegetal
Red/Ox
Fermentario *
Tioles ***
Terpenos
Sucrosidad*
Acidez
Amargor *
Graso ***
Astringencia
Persistencia **
Testigo O2CM (40ml/l)O2CM (20ml/l)
La fonction principale de cet atelier
‣ La dégradation par l’oxydation contrôlée des acideshydroxycinnamiques qui sont des facteurs d’oxydation
‣ L’élimination par le collage de tous les produits négatifs dubotrytis et des polyphénols oxydés et floculés
‣ De récent travaux démontrent que l’apport ménagé de labonne quantité d’oxygène sur un mout augmente lalibération de précurseurs thiols
Tesis Roland 2010
Volumen tratado en 2010 & 2011
Volumen en hl
Cosecha Hemisferio Sur 2010 5 550
Cosecha Hemisferio Norte 2010 11 595
Cosecha Hemisferio Sur 2011 46 800
Cosecha Hemisferio Norte 201 21 626
TOTAL GENERAL 85 571
Conclusiones
La meta: bajar la concentración de polifenoles en mostos manteniendo el potencial aromático del vino
La tactica: completar la oxidación enzimática natural ocurriendo en el mosto
El indicador: medir la capacidad de consumo de oxigeno del mosto
El medio: tratar el mosto con la dosis de oxigeno medida
