universidad tecnolÓgica equinoccial -...
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II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA: DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO
SABOR A CARNE Y ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA
“SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A”
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA
DE ALIMENTOS
AUTORA:
ROCÍO CAROLINA VACA OÑA
DIRECTOR:
ING. JUAN BRAVO Ph.D
QUITO - ECUADOR
2011
III
DECLARACIÓN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:
---------------------------------
Carolina Vaca
C.I. 172007205-5
IV
Quito DM, 31de enero de 2011
Ingeniero
Jorge Viteri Moya, MBA – MSc
Decano
Facultad Tecnológica Equinoccial
De mi consideración,
Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que se ha concluido
satisfactoriamente con el Trabajo de Titulación a mi cargo, titulado DESARROLLO
DE UNA FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO SABOR A CARNE Y
ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA “SUCESORES DE
JACOBO PAREDES M.S.A” desarrollada por la señorita ROCÍO CAROLINA
VACA OÑA, previo a la obtención del título de Ingeniera en Alimentos.
El desarrollo de este Trabajo de Titulación se ha cumplido de acuerdo al cronograma
planteado al inicio de la asesoría, el cual se adjunta a la presente.
Atentamente,
Ing. Juan Bravo, Ph.D.
Docente
Facultad de Ciencias de la Ingeniería
VI
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme la vida
Por ser el inspirador de lo que he logrado a lo largo de mi caminar
Por su infinita misericordia y paciencia
Por haberme permitido alcanzar una de mis principales metas
dándome salud y vida para culminar un peldaño de mi carrera.
A mis padres quienes me apoyaron incondicionalmente
en todo momento a lo largo de mi carrera profesional
creyendo siempre en mí y dándome valor de continuar en
los momentos adversos.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial
Por impartir sus conocimientos y hacer de sus estudiantes
personas de bien útiles para si mismas
y para la sociedad.
Al Director de Tesis, Ing. Juan Bravo
por ser el apoyo técnico en la ejecución de este proyecto
y aportar con sus conocimientos para culminar
exitosamente la presente investigación.
VII
DEDICATORIA
A Dios que por sobretodo derrama
Su gracia y bendiciones todos los días
Para alcanzar con satisfacción
Las metas propuestas.
Por poner en mi camino a las personas
Que llenan de alegría mi vida.
A mis padres Gustavo y Rocío
por su ejemplo y apoyo incondicional
por estar siempre a mi lado,
Que Dios los bendiga y recompense
todo lo que han hecho por mí.
VIII
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DECLARACIÓN…………………………………………………………………… III
INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS……….………………………………….. IV
CERTIFICADO DE LA EMPRESA……………………………………………...... V
AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………….. VI
DEDICATORIA……………………………………………………………………. VII
ÍNDICE GENERAL……………….……………………………………………….. VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO.………………………………………………………... IX
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………........ XII
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….. XVI
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………... XVII
RESUMEN…………………………………………………………………………. IXX
SUMMARY………………………………………………………………………… XXI
IX
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………... 1
1.1 Objetivos……......................................................................................... 3
1.1.1 Objetivo General…………………………………………….... 3
1.1.2 Objetivos Específicos…………………………………………. 3
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………. 4
2.1 LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A……... 4
2.1.1 Situación Actual de la Empresa Sucesores de J. Paredes
M.S.A………………………………………………………….
5
2.1.2 Misión, Visión y Objetivos…………………………………… 5
2.1.3 Productos Elaborados por la Empresa Sucesores de J. Paredes
M.S.A………………………………………………………….
7
2.2 ALIMENTOS PREPARADOS INSTANTÁNEOS…………………... 10
2.2.1 Caldos instantáneos Deshidratados…………………………… 11
2.2.1.1 Origen de los Caldos instantáneos deshidratados…… 12
2.2.1.2 Composición Nutricional de los caldos instantáneos.. 13
2.2.1.3 Ingredientes…………………………………………. 14
2.2.1.3.1 Resaltadores de sabor………………........ 15
X
2.2.1.3.2 Texturizadores…………………………... 16
2.2.1.3.3 Especias………………………………… 17
2.2.1.3.4 Vegetales (deshidratados) que realzan el
sabor a carne……………………………
18
2.2.1.3.5 Saborizantes…………………………….. 19
2.2.1.3.6 Colorantes……………………………….. 19
2.2.1.4 Consumo actual en el Ecuador……………………… 20
2.3 Análisis Sensorial para nuevos Productos……………………………... 21
2.4 Análisis Estadístico……………………………………………………. 24
1.8 Análisis de Costo-Beneficio.................................................................... 25
CAPÍTULO III
3. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………… 26
3.1 Equipos………………………………………………………………… 27
3.2 Planificación Experimental……………………………………………. 27
3.2.1 Mezcla de ingredientes………………………………………... 28
3.3 Caracterización de la materia prima…………………………………… 29
3.3.1 Contenido de Humedad……………………………………….. 29
3.3.2 Análisis Sensorial de Saborizantes……………………………. 30
3.4 Caracterización del producto final………………….............................. 31
3.4.1 Contenido de Humedad……………………………………….. 31
XI
3.4.2 Análisis Sensorial……………………………………………... 32
3.5 Análisis de Costo-Beneficio.................................................................... 33
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Caracterización de la Materia Prima……............................................... 35
4.1.1 Contenido de Humedad……………………………………….. 35
4.1.2 Análisis Sensorial de Saborizantes……………………………. 37
4.2 Análisis del Producto Final…………………......................................... 39
4.2.1 Contenido de Humedad del producto final…………………… 41
4.2.2 Análisis Sensorial de la formulación final………………….... 41
3.3 Análisis de Costo-Beneficio.................................................................... 47
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones……................................................................................... 54
5.2 Recomendaciones.................................................................................... 56
BIBLIOGRAFÍA……............................................................................................. 58
ANEXOS…………………………………………………………………………. 63
XII
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1. Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de
Jacobo Paredes.M.S.A……………………………………….
6
TABLA 2. Productos fabricados en la empresa sucesores de Jacobo
Paredes M.S.A de acuerdo a la línea de
producción…………………………………………………...
7
TABLA 3. Historia de caldos Maggi…………………………………… 12
TABLA 4. Composición nutricional del caldo deshidratado de carne
(Tipo Costilla) de gallina……………………………………
14
TABLA 5. Escala hedónica de siete puntos y su respectivo
puntaje……………………………………………………….
23
TABLA 6. Ingredientes para el caldo instantáneo de pollo…………….. 26
TABLA 7. Aditivos con sabor a carne………………………………….. 27
TABLA 8. Porcentajes de mezclas entre los sabores BEEF
Disaromatic-Firmenich…………...........................................
28
TABLA 9. Contenido de Humedad de los ingredientes del caldo de
carne…………………………………………………………
36
TABLA 10: Ordenamiento por intensidad de Olor a carne de los
saborizantes…………………………………………………
37
XIII
TABLA 11. Ordenamiento por intensidad de Sabor a carne de los
saborizantes…………………………………………………
38
TABLA 12. Totales de satisfacción para las diferentes mezclas entre los
sabores BEEF Disaromatic-Firmenich……………………....
39
TABLA 13. Formulación final…………………………………………… 40
TABLA 14. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus
group………………………………………………………...
42
TABLA 15. Resultado del análisis del grado de satisfacción aplicando el
focus group………………………………………………......
43
TABLA 16. Precio de cada ingrediente………………………………...... 47
TABLA 17. Costo total de cada ingrediente por lote de
producción…………………………………………………...
48
TABLA 18. Tiempo de dedicación del personal en la elaboración del
nuevo producto……………………………………………....
49
TABLA 19. Salario del personal…………………………………………. 50
TABLA 20. Costos por hora de cada trabajador…………………………. 50
TABLA 21. Inversiones en activo ……………………………………….. 51
XIV
TABLA 22. Costos indirectos de fabricación……………………………. 51
TABLA 23. Costo del caldo instantáneo de carne……………………….. 52
TABLA 24. Ahorro con el nuevo producto………………………………. 53
TABLA 25. Recuperación de la inversión……………………………….. 53
TABLA A4.1 Totales de rangos requeridos para un nivel de significancia
al nivel del 5%.........................................................................
69
TABLA A9.1. Ordenamiento por Olor de los saborizantes………………… 75
TABLA A10.1. Ordenamiento por Sabor de los saborizantes……………….. 77
TABLA A11.1.
Calificaciones del grado de satisfacción para las diferentes
mezclas de los dos saborizantes BEEF DISAROMATIC
FIRMENICH………………………………………………...
79
TABLA A11.2. Resumen Estadístico para resultados de mezclas con
diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic
Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich
541195 (DD)………………………………………………...
80
TABLA A11.3. ANOVA para resultados por muestras (mezclas con
diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-
Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich
541195 (DD)………………………………………………..
80
XV
TABLA A11.4. Pruebas de Múltiple Rangos para resultados por porcentajes
de mezclas…………………………………………………..
81
TABLA A.12.1. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus
group………………………………………………………...
83
TABLA A12.2. Tabla de significancia para pruebas de dos muestras……….. 84
TABLA A13.1. Resultado del análisis del grado de satisfacción, aplicando el
focus group..............................................................................
85
TABLA A13.2. Comparación de Desviaciones Estándar para pruebas de
grado de satisfacción………………………………………...
85
XVI
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: Fotografía de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes
M.S.A……………………………………………………..
6
FIGURA 2: Fotografía del fideo instantáneo snoodle-lazo comercial
para nuevo caldo de carne…………………………………
9
FIGURA 3: Fotografía de la línea de producción de fideos instantáneos
(SNOODLE)……………………………………………….
9
FIGURA 4: Proporción de nutrientes en una dieta
equilibrada………………....................................................
13
FIGURA 5: Consumo de caldos instantáneos en el Ecuador según la
forma de envase……………………………………………
21
FIGURA 6. Género de los Encuestados………………………………... 44
FIGURA 7. Edad de los encuestados…………………………………... 44
FIGURA 8. Preferencia del sabor de caldos instantáneos……………… 45
FIGURA 9. Preferencia de la marca de los caldos instantáneos………. 46
FIGURA A1.1 Formatos elaborados por la Empresa Sucesores de Jacobo
Paredes MSA…………………………………………........
63
FIGURA A11.1. Comparación de las medias por el método de Fisher para
los 5 pares de mezclas……………………………………..
82
FIGURA A13.1. Gráfica de la comparación de pruebas de grado de
satisfacción………………………………………………...
86
XVII
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. Formatos elaborados por la empresa Sucesores de Jacobo
Paredes M.S.A…………………………………………………..
63
ANEXO 2. Norma técnica mexicanan MX-f-058-1968 de “sopas
deshidratadas”…………………………………………………...
64
ANEXO 3. Formato para las pruebas de ordenamiento…………………….. 68
ANEXO 4. Totales de rangos requeridos para significancia al nivel del 5%
(p<0,05)…………………………………………………………
69
ANEXO 5. Formato para prueba de grado de satisfacción………………… 70
ANEXO 6. Formato para la prueba de Preferencia…………………………. 71
ANEXO 7. Cuestionario para la encuesta…………………………………... 72
ANEXO 8. Desarrollo de la ecuación para el cálculo del número de
encuestados……………………………………………………...
74
ANEXO 9. Datos de los resultados de las pruebas de ordenamiento de olor
a carne de los saborizantes……………………………………...
75
ANEXO 10. Datos de los resultados de las pruebas de ordenamiento de
sabor (pruebas preliminares)……………………………………
77
XVIII
ANEXO 11. Datos de los resultados de las pruebas de grado de satisfacción
para determinar el mejor porcentaje de mezcla con los sabores
BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y BEEF Disaromatic-
Firmenich 541195……………………………………………….
79
ANEXO 12. Resultados de las pruebas sensoriales de preferencia del
producto final……………………………………………………
83
ANEXO 13. Resultados del grado de satisfacción de la formulación final
aplicando el focus group………………………………………...
85
XIX
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue elaborar un aderezo sabor a carne para el tallarín
instantáneo SNOODLE, para la empresa “Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.”. Esta
empresa, que desde hace 38 años, produce pastas alimenticias de excelente calidad, y
desde el año 2008 comercializa el fideo instantáneo conocido en el mercado como
SNOODLE, el mismo que actualmente lleva en su interior, como aderezos, salsa de
soya y un caldo instantáneo sabor a pollo, y; con miras a ampliar la oferta de sus
productos se propuso elaborar un nuevo caldo instantáneo con sabor a carne.
La elaboración de este nuevo producto se realizó en las instalaciones de la empresa, se
utilizó ingredientes adquiridos en el mercado local empleando inicialmente cuatro
sabores de las siguientes casas comerciales: Firmenich, Inlight y Magic Flavors.
Se seleccionó los sabores que seguirían con el proceso aplicando el método sensorial de
ordenamiento, como resultado se obtuvo que de los cuatro saborizantes analizados, dos
saborizantes presentaron mayor intensidad de olor y sabor a carne; es decir, que
cumplían con el perfil de sabor y olor a carne, correspondieron a los sabores de
Firmenich, por lo que se procedió a trabajar en mezclas de porcentajes entre los dos
sabores de esta casa comercial; se determinó mediante pruebas degustativas la mejor
combinación de porcentajes, mismo que se utilizó en el producto final y se seleccionó el
saborizante de carne que presentó la mayor intensidad de olor y sabor. Posteriormente
se realizó una combinación de mezclas entre estos dos sabores, siendo la mejor
XX
combinación de 60% de saborizante con mayor intensidad y 40% de saborizante con
menor intensidad.
Se determinó la humedad de cada ingrediente empleado en la formulación, los cuales se
encuentran acorde a la Norma Técnica MexicanaNMX-F-058-1968 para “Sopas
Deshidratadas”, misma que afirma que la humedad no debe exceder al 10%.
Para determinar si el producto desarrollado tuvo características sensoriales aceptables
para el posible consumidor; es decir, para potenciales compradores o consumidores
habituales, se aplicó una prueba de focus group y para determinar la intención de
compra del consumidor y la aceptabilidad del nuevo producto se procedió a realizar una
encuesta en la Universidad Tecnológica Equinoccial a 401 posibles consumidores de
edades entre 18 y 49 años, obteniéndose resultados satisfactorios en un 91%, es decir; a
365 personas les gustó el producto y afirmaron que sí lo comprarían de existir en el
mercado destacándose así con éxito la aceptación del caldo instantáneo sabor a carne
por parte de los potenciales compradores.
XXI
SUMMARY
The aim of this study was to develop a seasoning for meat flavor instant noodle
SNOODLE for the company "Sucesores de Jacobo Paredes M. S.A.". The company,
which for 38 years, produces high quality pasta, and since 2008, markets the instant
noodle market known as SNOODLE, it carried within it, such as dressing, soy sauce
and instant broth chicken flavor, with a view to expanding the supply of its products is
proposed to develop a new instant broth flavored meat.
Development of this new product is made in the facilities of the company, purchased
ingredients used in the local market.
It worked initially with four flavors of meat and applied sensory ranking method to
determine which of them had more odor and taste, as it was found that two of them, of
the same company, provided additional attributes such intensity as subsequently worked
to identify a mix between the two, then apply the same sensory method was determined
as the best combination, to the mixture with 60% of flavor with more intensity and 40%
less odor and flavor intensity.
Moisture was determined for each ingredient used in the formulation, which are
consistent with the Technical Mexican Regulations NMX-F-058-1968 for "Dehydrated
Soups", which indicates that the humidity must not exceed 10%.
XXII
To determine if the product had developed sensory characteristics acceptable to
potential buyers or current users, we applied a test of focus groups, and to determine the
acceptability and consumer purchase intent of the new product, we proceeded to
conduct a survey of Acceptability With a five-point hedonic scale, at the Technological
University Equator to 401 potential consumers, aged between 18 and 49, with the
following results, 39% of respondents liked them, liked 15%, ie to 54% liked the
product and 91% stated that they would buy it to exist in the market, confirming a good
acceptance of instant beef broth by potential consumers.
To determine the possible benefit would represent the new product for the company
applied the technique of cost-benefit analysis, with which it was determined that the
internal development have annual savings of $ 8 823, compared to purchasing the
product from an outside supplier.
Revisado por:
Ing. Juan Bravo, Ph.D.
Docente
Facultad de Ciencias de la Ingeniería
1
1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, se ha incrementado el consumo de alimentos instantáneos debido
principalmente a ciertos factores como el predominio de los asentamientos urbanos
sobre los rurales, la incorporación de la mujer al trabajo y la continua transformación de
la industria alimentaria para atender la demanda de los consumidores. Entre otras cosas,
porque la tecnología (refrigerador, horno de microondas) ha llegado a casi todos los
sectores, por tanto es lógico concluir que la alimentación moderna tiene su base en el
progreso tecnológico.
Por lo anterior descrito, el ritmo que impone la vida moderna ha reducido los tiempos
que normalmente se invertiría para preparar alimentos en casa, de ahí la preferencia del
consumidor por todo tipo de productos fáciles de preparar.
Cabe destacar que la alimentación es un tema de estudio y seguirá siéndolo a lo largo de
la historia, debido a la importancia que tiene y unido al entorno que nos rodea se ha
favorecido el crecimiento de mitos sobre la alimentación, de ahí que se describen a los
alimentos instantáneos como “comida chatarra”, pero estudios recientes han
determinado que éstos no son perjudiciales para la salud siempre y cuando no se los
consuma en exceso; por ende, puede concluirse que no hay alimentos buenos ni malos
sino malos hábitos alimenticios, unido a otros factores como el factor genético y
predisposición del organismo.
2
Adicionalmente se debe considerar a la alimentación como un hecho biológico y
cultural, de ahí que las creencias y opiniones al respecto se han extendido en nuestra
sociedad principalmente por el tipo de publicidad a la que estamos sometidos. De lo
anterior descrito se concluye que no hay ningún alimento perfecto y completo, ni
tampoco hay un alimento completamente nocivo. El conjunto y la variedad son los que
determinan que exista una dieta sana y equilibrada.
Proporcionar una alternativa alimenticia, que exija poco tiempo para su elaboración,
representa una excelente oportunidad de inversión para cualquier tipo de industria,
como también lo es para la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A, dedicada
desde 1970 a la elaboración de pastas y que recientemente ha incursionando, en el
mercado de alimentos de preparación rápida, con el fideo instantáneo conocido como
Snoodle. Por lo tanto este tipo de pasta será en primera instancia el lazo de
comercialización para el producto desarrollado, caldo instantáneo sabor a carne. Para
potencializar la venta del fideo instantáneo, marca Snoodle la empresa Sucesores de
Jacobo Paredes M.S.A. requiere alcanzar las preferencias del consumidor poniendo en
el mercado variedad de sabores.
Después de analizar la situación actual y los requerimientos de la empresa, se plantea la
siguiente hipótesis:
“Con los recursos humanos y tecnológicos de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes
M.S.A. es factible elaborar un caldo instantáneo sabor a carne, que servirá como
aderezo para el fideo instantáneo marca Snoodle”.
3
Para comprobar está hipótesis planteada se propone los siguientes objetivos:
1.1 OBJETIVOS
El presente trabajo tiene como objetivos los siguientes:
1.1.1 Objetivo General
Desarrollar una formulación de caldo instantáneo sabor a carne, como aderezo para el
fideo instantáneo marca Snoodle de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.
1.1.2 Objetivos Específicos
1. Determinar el sabor o la mezcla de sabores de carne que servirán para la
formulación del caldo instantáneo.
2. Desarrollar el proceso para la elaboración de caldo instantáneo con sabor a
carne.
3. Evaluar sensorialmente la formulación final, aplicando métodos de preferencia y
de aceptabilidad.
4. Determinar el costo - beneficio del producto final.
4
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
El presente marco teórico abarca las generalidades de la Empresa Sucesores de Jacobo
Paredes M.S.A y lo referente a caldos instantáneos deshidratados.
2.1 LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A
SUCESORES DE JACOBO PAREDES M.S.A. es una empresa familiar dedicada a la
producción de pastas alimenticias.
Esta Empresa inició sus actividades al final del año 1968, en la ciudad de Quito con el
nombre de Jacobo Paredes Medina.
La producción inicial fue de 500 kg/día, con tres formatos de fideos (Toscana, 2009).
Para el año de 1980, con la adquisición de nueva maquinaria y la construcción de 15
cámaras estáticas de secado, la empresa incrementó su producción a 6000 kg de
pasta/día.
En 1983 se concluye la construcción de un molino de trigo que permitió el
autoabastecimiento de materia prima. Se incrementó el volumen de la producción y se
realizó mayores inversiones, de tal forma que en 1993 inauguró su primera línea de
producción automática y continua. En 1999 se realizó una reforma en el área del molino
reemplazando maquinaria obsoleta por equipo moderno y se convirtió en el primer
molino semolero del Ecuador; complementariamente inician las importaciones directas
5
del trigo de la variedad Amber Durum (CWAD) procedentes de EEUU y Canadá, lo que
garantizó el abastecimiento de materia prima y la calidad de los productos.
A finales del 2002 realizó la mayor inversión con la instalación de cuatro líneas nuevas
de producción, llegando a un promedio mensual de 700 toneladas de pasta, ubicándose
en el primer puesto en el país, tanto por el volumen de producción como por la
capacidad de distribución y comercialización (Herrera, 2006).
2.1.1 Situación Actual de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A
Actualmente se produce alrededor de 1 400 t/mes de pasta en 35 formatos diferentes, en
cinco líneas de producción (Toscana, 2009).
La posición actual de la compañía representa alrededor del 25% del mercado nacional.
Adicionalmente ha ingresado en los mercados como Estados Unidos y Costa Rica, con
un nivel de exportación del 12% de su producción total (Herrera, 2006).
Las principales marcas que la Empresa comercializa son: Toscana y Bolonia.
2.1.2 Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A
La Misión, Visión y Objetivos de la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A se
indican en la Tabla 1.
6
Tabla 1. Misión, Visión y Objetivos de la Empresa Sucesores de Jacobo paredes
M.S.A
Misión Visión
Alcanzar el mayor nivel en la escala de
producción, mediante la utilización de la mejor
tecnología con la colaboración de un recurso
humano bien capacitado y comprometido, para
ofrecer a nuestros consumidores un producto
de calidad, observando un riguroso respeto a la
comunidad y al medio ambiente.
Ubicarnos como una empresa líder en el
mercado de pastas alimenticias, aplicando
permanentemente quipos y procesos
industriales actualizados, planificando
estrategias de mercado y sistemas creativos
de ventas, que nos permita ser competitivos
para realizar negocios exitosos y rentables.
Objetivos
Llevar a nuestros clientes y consumidores productos que se distingan por su calidad en lo que
se refiere a higiene, sabor y la selección de trigos especiales que nos garanticen merecer la
confianza de nuestros consumidores en el confín del tiempo.
(Toscana, 2009)
A continuación, se presenta en la Figura 1, la fotografía de la entrada a la Empresa
Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.
Figura 1. Fotografía de la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A
7
2.1.3 Productos Elaborados por la Empresa
La Empresa Sucesores de Jacobo Paredes y Asociados cuenta con cinco líneas de
producción: Pasta Laminada, Pasta Prensada, Pasta tipo Nidos y Glutenados, Pasta larga
y de Fideos Instantáneos.
Los diferentes formatos de fideos que actualmente elabora la Empresa Sucesores de
Jacobo Paredes M.S.A, se presenta en la Tabla 2. En el Anexo 1 se presenta una
fotografía de los distintos formatos de pasta producidos en esta industria.
Tabla 2. Productos fabricados en la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A de
acuerdo a la línea de producción
(Toscana, 2009)
Pasta Prensada Pasta Laminada Nidos y Glutenados Pasta Larga Instantáneos
Lazo Corbata Canasto Ilusión Cabello Rosca Spaghetti N° 3 Snoodle
Lazo corbatín Capelleti Ilusión Glutenado Granel Spaghetti N° 4
Ave María Lazo Fantasía Glutenado tres trensas Spaghetti N° 5
Fusilo Margarita N° 1 Glutenado cuatro trensas Spaghetti N° 7
Codoliso Margarita N° 2 Glutenado N° 1 Bastones
Abc 123 Margarita Ilusión Glutenado N° 2
Macarrón N° 1 Canasto N° 2
Macarrón N° 3 Lazo N° 1
Macarroni
Pluma
Caracol Ilusión
Broca
Selvita
Cabello Precortado
Súper cabello
8
Para cumplir sus objetivos la empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A,
continuamente amplía su oferta de productos nuevos, entre los que se tiene el fideo
instantáneo con la marca Snoodle, que conlleva unos sobres, como aderezos del mismo,
de salsa de soya y caldo de pollo.
Al momento el producto se comercializa únicamente con caldo instantáneo sabor a
pollo. Analizando las sugerencias de consumidores se evidenció la preferencia de
disponer nuevos sabores de aderezos para estos fideos; por tanto el área de Mercadeo y
Ventas ha solicitado al área técnica el desarrollo de nuevos sabores, iniciando el proceso
con un caldo instantáneo sabor a carne.
Actualmente las personas disponen de menos tiempo para preparar alimentos, motivo
por el cual las empresas comercializadoras ponen a disposición del cliente una serie de
productos como los famosos alimentos listos para ser consumidos, presentados en
empaques vistosos, preparados para calentarse y ser servidos en cuestión de minutos.
Por tal motivo la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A, con el nuevo producto
caldo instantáneo de carne, pretende incursionar en el mercado, tal como ha sido el caso
del actual caldo de pollo, como aderezo para la pasta instantánea identificada por el
consumidor con la marca Snoodle.
9
En la figura 2 se presenta la fotografía del fideo instantáneo con el cual se comercializa
el caldo instantáneo con sabor a pollo y posteriormente servirá para comercializar el con
sabor a carne.
Figura 2. Fotografía del fideo instantáneo Snoodle, lazo comercial para nuevo caldo de
carne
En la figura 3, se presenta una fotografía de la línea de producción de de fideos
instantáneos.
Figura 3. Fotografía de la línea de producción de fideos instantáneos SNOODLE.
10
Al existir productos similares en el mercado, la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes
M.S.A busca mantener el vínculo con el consumidor mediante el desarrollo de
productos que sean más naturales y que satisfagan sus expectativas, cumpliendo así con
su política empresarial de integridad económica para el cliente; es decir, que consuma
productos Toscana de calidad y con confianza (Toscana, 2009).
2.2 ALIMENTOS PREPARADOS INSTANTÁNEOS
Denominado también plato preparado, es el resultado de mezcla o condimentación de
alimentos de origen animal y/o vegetal con o sin adición de otras sustancias autorizadas,
contenidos en envases apropiados, herméticamente cerrados o no, según el
procedimiento de conservación utilizado y dispuestos para ser consumidos, ya
directamente o previo calentamiento o tras un tratamiento doméstico adicional
(Pascual y Calderón, 2000).
Existen cuatro tipos de platos preparados: los refrigerados, los congelados, los
esterilizados y los deshidratados. El éxito de este sector, obedece a la falta de tiempo de
los consumidores, el desinterés de las nuevas generaciones por la cocina y el
lanzamiento de productos cada vez más parecidos a la comida casera (Alforja, 2005).
11
2.2.1 Caldos instantáneos Deshidratados
El caldo deshidratado es un producto constituido por verduras o mezclas de carne y sus
extractos, grasa, sal, condimentos, especias y saborizantes. También puede contener
verduras deshidratadas, proteínas hidrolizadas y aditivos autorizados.
Para prepararlos, únicamente requieren la adición de agua y un tiempo de cocción que
por lo general viene determinado en pocos minutos y que proporciona a estos productos
unas claras ventajas frente a la habitual falta de tiempo para hacer ingeniosas
elaboraciones culinarias (García, 2005).
Los productos deshidratados tienen un bajo nivel de actividad de agua, Por esta razón
son más estables que los frescos, lo que los hacen más beneficiosos para el organismo.
El nivel de humedad que contiene el alimento deshidratado deberá estar controlado con
la finalidad de salvaguardar la seguridad para el consumidor, además que se encuentre
bien envasado, en empaques bien sellados, sin roturas ni desperfectos (García, 2005).
En cuanto a los procesos de producción, industrialmente se elabora con una gran
cantidad de sal (cantidades cercanas al 60% de su peso) y saborizantes como glutamato
monosódico junto con otras grasas sólidas (American Chemical Society, 1917).
12
2.2.1.1 Origen de los Caldos instantáneos deshidratados
Se atribuye la invención de este tipo de alimento al inventor francés del siglo XVIII
llamado Nicolás Appert (Barbier, 1994).
Las primeras aplicaciones fueron militares ya que su objetivo era el de poder abastecer
logísticamente de alimentos a las tropas napoleónicas. Existen otras versiones que
mencionan al barón y químico alemán Justus von Liebig como su primer inventor
(Judel, 2003).
Por su parte, Julius Michael Johannes Maggi, fundador de la empresa Maggi e inventor
de los cubos de sopa concentrada (Maggi-Würze), fue uno de los pioneros industriales
en la producción de este tipo de alimentos. En 1908 inventó el famoso cubito de caldo, y
en 1947 Maggi se fusionó con Nestlé (Nestlé, 2009).
En la tabla 3 se presenta de manera general la historia de caldos de la marca comercial,
Maggi.
Tabla 3. Historia de caldos Maggi
1884 Julius Maggi comienza a fabricar harina de legumbres.
1886 Salen al mercado las primeras sopas deshidratadas.
1890 Se crea la Fabrique de Produits Maggi S.A.
1910 Maggi entra en el mercado español.
1947 Maggi y Nestlé unen sus recursos. De esta unión surge Nestlé
Alimentaria S.A.
1963 Maggi se empieza a producir en España (fábrica de Valladolid).
1967 Lanzamiento de Purés y sopas MAGGI.
1981 Maggi reanuda la elaboración del cubito con la propuesta de
tomárselo a base de consomé.
1991 Nacen los “Primeros Platos”; sabrosos platos fáciles de preparar.
1995 Maggi lanza su Pasta Oriental.
2005 Lanzamiento de los Purés de Patatas individuales.
(Nestlé, 2009)
13
2.2.1.2 Composición Nutricional de los caldos instantáneos
Los nutrientes en una dieta equilibrada deben constituir el 15% de proteínas del aporte
calórico total, los glúcidos deben representar al menos un 50-60% del aporte calórico
total y los lípidos corresponderá el 25-30% de las calorías totales ingeridas (Editex,
2008).
En la figura 4 se presenta la gráfica de la proporción de nutrientes en una dieta
equilibrada.
Figura 4. Proporción de nutrientes en una dieta equilibrada
(Editex, 2008)
La composición nutricional de los caldos instantáneos puede variar de acuerdo a su
formulación, así se tiene, por ejemplo, los con sabor a carne aportan cantidades
diferentes de ciertos nutrientes, a los de sabor a gallina, como se puede apreciar en la
tabla 4.
14
Tabla 4. Composición nutricional del caldo deshidratado de carne y de gallina
APORTE NUTRICIONAL TIPO DE CALDO
En 100g CARNE GALLINA
Energía (kcal) 222 229
Proteínas (g) 6.4 6.4
Hidratos de Carbono disponibles (g) 31 32.8
Grasa Total (g) 8 8
Sodio (mg) 21464 20700
(Nestlé, 2009)
2.2.1.3 Ingredientes
Los ingredientes comúnmente empleados en la preparación de caldos instantáneos están
distribuidos en 6 grupos:
1. Resaltadores del sabor
2. Texturizadores
3. Especias
4. Vegetales que realzan el sabor
5. Aromas
6. Colorantes
15
2.2.1.3.1 Resaltadores del sabor
Son sustancias que normalmente no aportan un sabor propio en los alimentos, sino que
intensifican o resaltan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen en la sensación de
"cuerpo" o viscosidad en el paladar (Gutiérrez y Sangronis, 2006).
Se lo emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas
preparadas, en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés (Levitus, 2010).
Los resaltadores de sabor más utilizados en la industria son: la sal de mesa y el
glutamato monosódico (GMS), con unos límites del 8% al 10%, el inosinato de sodio
(en una proporción de 10% del glutamato monosódico) y el azúcar. Dichos aditivos se
encuentran naturalmente en muchos alimentos, tales como, la carne de cerdo, res, pollo
y pescado (Gutiérrez y Sangronis, 2006).
Entre las funcionalidades más destacadas de los resaltadores de sabor están:
- Mejorar la sensación en la boca y la suavidad aportada por los alimentos en que son
empleados.
- Realzar el sabor.
- Integrar su sabor natural.
- Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor.
- Brindar estabilidad a la mezcla.
- Provocar un mayor apetito por los alimentos.
- Eliminar sabores ácidos.
16
- Extender la vida de los alimentos
- Actuar como antihumectante prolongando la vida de anaquel de los productos.
- Aportar las cantidades de yodo necesarias para el organismo humano ( la sal).
- Evitar que se desarrollen microorganismos indeseables (como mohos).
- Producir los colores y sabores característicos de los productos alimenticios.
2.2.1.3.2 Texturizadores
Son sustancias que al agregarse a una mezcla, evitan que ésta se apelmace facilitando el
manejo de sustancias muy pulverulentas y favoreciendo su posterior estabilidad, sin
modificar sustancialmente las otras propiedades como el sabor. Se extraen fácilmente de
alimentos como cereales y patatas siendo por ello muy económicos. El más común es el
almidón de maíz, y derivados (maltodextrina), proteínas hidrolizadas, fosfatos, pectina
(Rodríguez, 2003).
Entre las funcionalidades más destacadas de los texturizadores están:
- Inhibidor de la cristalización.
- Agregado en alimentos de base seca (deshidratados) puede ampliar la vida útil.
- Proveer la sensación de cuerpo, aumentar la estabilidad y facilitar la formación de
suspensiones.
- Regulador de la acidez.
- Suplemento anticoagulante
- Prevenir la formación de grumos.
17
2.2.1.3.3 Especias
El término especia no está definido claramente, por lo general se la considera como una
planta aromática, se caracteriza por su fuerte sabor y por sus propiedades específicas se
utilizan para mejorar el gusto de los alimentos. El término se aplica tanto a la planta
entera como a sus partes comestibles. Se utilizan al natural (plantas enteras o cortadas,
frescas o desecadas) o en forma de polvo (molidas). Las más empleadas para
preparaciones de caldos y sopas deshidratadas son: Albahaca (Ocimum basilicum L.),
curry (una mezcla de diversas especias), Romero (Rosmarinus officinalis L.), Jengibre
(Zingiber officinale), Ajo en Polvo (Allium Sativum), Tomillo (Thymus vulgaris L),
Apio (Apium graveolens L), Cebolla en polvo (Allium cepa L) (Arvy, 2007).
Las principales funcionalidades de las especias son:
- Aportar aroma, su sabor dulce y su sensación refrescante.
- Actuar como antibacteriano reduciendo la posibilidad de supervivencia de bacterias
dañinas en los alimentos.
- Aportar un sabor característico de pungencia (picor) que se atribuyen a la presencia de
una sustancia oleosa llamada gingerol.
- Generar alimentos más apetecibles.
18
2.2.1.3.4 Vegetales deshidratados que realzan el sabor a carne
Son productos que resultan de la deshidratación de los vegetales frescos y mantienen
sus valores energéticos, proteicos y vitamínicos. En la industria de alimentos se utiliza
una amplia gama de vegetales deshidratados, tales como: cebolla en rama (Allium
fistulosum Linnaeus.), zanahoria (Daucus carota L.), pimiento (Capsicum Nahum)
(Safesteril, 2010).
Ciertos vegetales realzan el sabor a carne, debido a que contienen moléculas precursoras
del sabor “umami” en su composición, tales como glutamato monosódico e inosinato.
Entre las funcionalidades más destacadas de los vegetales que realzan el sabor a carne,
están:
- Aportar su sabor característico
- Aumentar la palatabilidad de los alimentos.
- Son fuente de: glucosa, vitaminas (C, B1, B2), proteínas, y sobre todo carotenos
(provitamina A).
- Su consumo estimula el apetito.
- Poseen un alto nivel en fibras y muy pocas calorías.
19
2.2.1.3.5 Saborizantes
Los saborizantes son compuestos que se caracterizan por conferir un sabor “suigeneris”
a los alimentos que los contienen. En las formulaciones convencionales
invariablemente se incluyen derivados de levaduras en su forma de extractos obtenidos
por hidrólisis ácida, enzimática o mediante autolisis, así como proteína hidrolizada de
origen vegetal (García, Quintero, López, 2002).
2.2.1.3.6 Colorantes
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos que proporcionan color a los
alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran
naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su procesado mediante
la intervención humana se denomina artificiales.
En la actualidad la industria alimentaria emplea estos colorantes con el objeto de
modificar las preferencias del consumidor, ya que éste asocia ciertos colores a ciertos
sabores, pudiendo influir el color de la comida en el sabor percibido (Contento, 1997).
Los colorantes naturales más utilizados en la industria de los caldos instantáneos
deshidratados son: cúrcuma E100 (Curcuma longa) y color caramelo E150, ambos
aprobados por la Unión Europea (Contento, 1997).
20
La cúrcuma aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la
planta, este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea
fresca o seca, también aporta aroma (Indiga, 2010).
El color caramelo se usa en casi todos los productos marrones, es usado como
ingrediente para mejorar la apariencia de numerosos productos dándoles un color que va
desde el rango de tonos amarillos delicados hasta el café oscuro (Pyevich, 2006).
2.2.1.4 Consumo Actual en el Ecuador
En el Ecuador, el 81.5% de la población consume algún tipo de caldos instantáneos o
deshidratados; siendo MAGGI la marca con mayor preferencia por parte del
consumidor (INEC, 2009).
Dentro de un estudio realizado por IPSA GROUP, se entrevistó a 100 hombres y
mujeres adultos de Quito y Guayaquil acerca de la relación que tienen con las marcas.
Al preguntarles si les gusta experimentar con productos que acaban de salir al mercado,
se obtuvo que cinco de cada diez personas (50%) les gusta experimentar con artículos
novedosos, lo cual significa que en el país existe un mercado dispuesto a experimentar
cambios (INEC, 2009).
21
En el Ecuador, el consumidor tiene variedad de productos instantáneos a su disposición
en tres formas de presentación, lo cual se puede apreciar en la figura 5.
Figura 5. Consumo de caldos instantáneos en el Ecuador según la forma de envase.
(IPSA, 2009)
2.3 Análisis Sensorial para nuevos productos
Las empresas comercializadoras de alimentos instantáneos, previo a lanzar sus
productos al mercado, realizan pruebas sensoriales mediante paneles de degustadores
denominados jueces, que evaluarán las características organolépticas de un producto
nuevo, mediante muestras que son codificadas con números aleatorios que no le
sugieran nada a los jueces, sino que solo sirvan para diferenciar entre una muestra y
otra.
22
De acuerdo a como Alzandúa-Morales (1986) lo define, los jueces que evalúan las
muestras se denominan entrenados cuando han recibido un proceso de entrenamiento
que incluye cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que
saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Estos jueces se emplean
principalmente para pruebas discriminativas, como las pruebas de ordenamiento.
Los jueces consumidores o no entrenados no tienen nada que ver con las pruebas, ni
trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de
alimentos, son personas tomadas al azar para participar en pruebas de preferencia y
medición de grado de satisfacción.
La prueba de ordenamiento consiste en darles a los jueces tres o más muestras que
difieran en alguna propiedad (puede tratarse del sabor u olor del producto en cuestión) y
se les pide que ordenen las mismas en orden creciente.
La calificación asignada será de 1 para la menos intensa, 2 a la siguiente, y así
sucesivamente.
La Prueba de preferencia se aplica cuando se quiere conocer si los consumidores
prefieren una cierta muestra sobre otra. Se presenta dos muestras y consiste en pedirle
que afirme cuál de las dos muestras prefiere, asignando la calificación de 1 para la
muestra de preferencia y 0 para la muestra rechazada (Alzandúa-Morales, 1986).
La prueba de medición del grado de satisfacción se utiliza cuando se deben evaluar más
de dos muestras a la vez mediante escalas hedónicas, sirve como instrumentos de
medición de las sensaciones placenteras o desagradables producidas por un alimento a
23
quienes lo prueban. Estas escalas siempre tienen que contener un número impar de
características incluyendo siempre el punto central “ni me gusta ni me disgusta”, a este
punto se le asigna generalmente la calificación de cero, a los puntos de la escala por
encima de este valor se les asigna valores numéricos positivos para indicar que las
muestras son agradables y por el contrario, a los puntos por debajo de este valor se les
asigna valores negativos indicando disgusto hacia la muestra, como se indica a
continuación en la tabla 5.
Tabla 5. Escala hedónica de siete puntos y su respectivo puntaje
Escala Descripción Puntaje (Valor
Asignado)
1 Me gusta mucho 3
2 Me gusta 2
3 Me gusta ligeramente 1
4 Ni me gusta ni me disgusta 0
5 Me disgusta ligeramente -1
6 Me disgusta -2
7 Me disgusta mucho -3
(Alzandúa, 1986)
La prueba de aceptación se aplica cuando se requiere conocer el deseo de una persona
para adquirir un producto; es decir, para determinar si una formulación desarrollada
podría competir en el mercado. Puede abarcar tanto a la prueba de preferencia como a la
prueba del grado de satisfacción (Alzandúa, 1986).
24
Se lleva a cabo este tipo de pruebas mediante una encuesta o con el método del grupo
focal (Focus group).
La encuesta consiste en realizar preguntas dirigidas a una muestra representativa o al
conjunto total de la población en estudio con la finalidad de conocer su opinión acerca
del tema investigado.
El “Focus Group” consiste en una entrevista realizada por un moderador capacitado en
forma no estructurada y natural con un pequeño grupo de encuestados. El moderador
guía la discusión. El propósito principal del grupo focal es, obtener puntos de vista del
grupo de personas de un mercado objetivo apropiado, sobre temas de interés para el
investigador (Malhotra, 2004).
2.4 Análisis Estadístico
Los resultados de las pruebas sensoriales se analizan dependiendo de las pruebas
aplicadas. Los resultados de las pruebas de ordenamiento se analizan mediante el
método Totales de rangos, en el cual se obtienen los totales de los rangos asignados a
cada muestra y se consulta en la tabla denominada: Totales de Rangos requeridos para
significancia al nivel de 5% (p < 0.05), descrita en el Anexo 4. Se busca en dicha tabla
el número de muestras que se presentaron a los jueces, y acorde con el número de jueces
que realizaron la prueba, se obtiene un grupo de números que indican si con los
resultados obtenidos existen diferencias significativas entre las muestras respecto a las
características orgnolépticas analizadas (Alzandúa, 1986, Larmond, 1977).
25
2.5 Análisis de Costo-Beneficio
Es una técnica que compara los beneficios y los costos de un proyecto particular. Si los
beneficios exceden a los costos se tiene un elemento de juicio inicial que indica su
aceptabilidad. Si por el contrario, los costos superan a los beneficios, el proyecto debe
ser en principio rechazado (Cohen-Franco, 2000). El análisis de los costos y beneficios
de un proyecto atiende a evaluar la racionalidad económica de una posible decisión de
inversión, para esto se determina un estimado de los costos directos (materia prima,
mano de obra), así como de los indirectos de producción (equipos, materiales,
infraestructura), además nos indica la viabilidad económica financiera del proyecto; es
decir en cuánto tiempo se recuperará la inversión realizada inicialmente.
26
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del nuevo producto, se consideró la composición de caldo
instantáneo de pollo, desarrollado anteriormente en la Empresa, modificando las
diferentes especias, las clases de vegetales, saborizantes y colorantes.
Los ingredientes del caldo de pollo instántaneo junto con sus marcas comerciales se
indican en la tabla 6.
Tabla 6. Ingredientes para el caldo instantáneo de pollo
ADITIVO CLASE MARCA COMERCIAL
Fijadores y
Resaltadores de Sabor
Sal MAYORISTA(AKI)
Glutamato monosódico ALIMEC
Azúcar MAYORISTA (CRISAL)
Inosinato de Sodio AJINOMOTO DEL PERÚ
Texturizadores
Proteína vegetal ADITMAQ
Maltodextrina QUIFATEX
Fosfato Tricálcico GRANOTEC
Especias
(deshidratadas)
Ajo en polvo
AGROPOYO Cebolla en polvo
Apio
Vegetales Cebolla en rama deshidratada AGROPOYO
Saborizantes Sabor a pollo (Magic Flavors) DISAROMATIC
Colorantes Cúrcuma ALIMEC
27
3.1 Equipos
Para pesar la materia prima se utilizaron los siguientes equipos:
- Balanza, marca Geniweigher HGM 2000, con capacidad de 2kg y 0.1g de precisión.
- Termobalanza marca Shimadzu MOC-120, con 0.01g de precisión.
Para el mezclado de los ingredientes se empleó un Turbomezclador, marca Ateindus,
con una capacidad de 25 kg.
3.2 Planificación Experimental
Inicialmente se utilizaron los siguientes sabores de carne en porcentajes sugeridos por el
fabricante, como se indica en la tabla 7.
Tabla 7. Aditivos con sabor a carne
Nombre %
BEEF Disaromatic Firmenich 541200 3.0
BEEF Disaromatic Firmenich 541195 2.0
Barbacoa Inlight 6286 0.3
Costilla Magic Flavors 0.2
Con el objetivo de determinar cuál de los saborizantes de carne por separado, otorgaba
más intensidad de sabor y olor a carne a la formulación, se utilizó pruebas de
ordenamiento para estos atributos.
28
Luego de determinar los sabores que presentaron mayor intensidad de olor y sabor a
carne, y después de descartar a los que no aportaron estas características, se procedió a
formular mezclas con diferentes porcentajes de sabores como se muestra en la tabla 8.
Tabla 8. Porcentajes de mezclas entre los sabores BEEF Disaromatic-Firmenich
Sabores (%)
A B C D E
BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 20 40 50 60 80
BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 80 60 50 40 20
Para determinar la mejor combinación de mezcla; es decir, la que presentó mayor
intensidad de olor y sabor para la formulación final del caldo instántaneo de carne, se
aplicó una prueba de determinación del grado de satisfacción.
3.2.1 Mezcla de ingredientes
Para el proceso de mezclado se procedió de la siguiente manera:
En primera instancia se pesaron los ingredientes tanto en la balanza marca Geniweigher
HGM 2000, como en la termobalanza marca Shimadzu MOC-120, dependiendo del
ingrediente. La formulación base fue la del caldo de pollo ya comercializada por la
empresa.
29
Se realizó un mezclado manual de todos los ingredientes, en un recipiente de acero
inoxidable.
Posteriormente se realizó una mezcla en el turbomezclador marca Ateindus con
capacidad de 25 kg durante 20 min, según sugerencia del fabricante, obteniéndose un
producto color café, característico de un producto sabor a carne.
Una vez obtenida la formulación final y con el objetivo de determinar si el nuevo
producto tendría aceptación en el mercado, se procedió a aplicar nuevamente una
prueba de grado de satisfacción y, una prueba de preferencia comparando al producto
nuevo con uno del mercado, el producto se evaluó usando como vehículo a fideos
instantáneos (Snoodle).
3.3 Caracterización de la Materia Prima
A continuación se describe la caracterización de los ingredientes empleados para el
desarrollo del nuevo producto.
3.3.1 Contenido de humedad
A todos los ingredientes se determinó la humedad inicial, mediante la termobalanza,
marca Shimadzu MOC-120. Este análisis se realizó por duplicado.
30
3.3.2 Análisis sensorial de saborizantes
Para las pruebas de ordenamiento se utilizó jueces expertos, a quienes se les entregó un
formulario de pruebas de ordenamiento y cuatro muestras codificadas con números
aleatorios; y se les pidió que evaluen las muestras y las ordenen de acuerdo a la
intensidad creciente, tanto de olor como de sabor. En el Anexo 3 se presenta el formato
utlizado.
Para el análisis de los resultados se utilizó el método de Totales de rangos, obteniendo
los totales de los rangos asignados a cada muestra y consultando la tabla denominada:
Totales de Rangos requeridos para significancia al nivel de 5% (p < 0.05) presentada en
el Anexo 4 (Alzandúa, 1986).
Se busca en dicha tabla el número de muestras que se presentaron a los jueces para que
las ordenasen, y del lado izquierdo de la tabla se busca el número de jueces que
realizaron la prueba. En la intersección de los dos datos de entrada a la tabla, se
encuentran cuatro números, colocados de la siguiente manera:
N1-N2
N3-N4
Donde:
N1= Suma de rangos mínima insignificante, es decir, que para cualquier total inferior a
N1, el tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro
del intervalo entre N1 y N2.
31
N2= Suma de rangos máxima insignificante, es decir, que para cualquier total superior a
N2, será significativamente diferente a los totales que están dentro del intervalo entre
N1 y N2.
N3 y N4= Límites inferior y superior de significancia, respectivamente en la intensidad
de la propiedad; es decir, cualquier total que sea inferior a N3, indica que el tratamiento
correspondiente es significativamente menos intenso, en cuanto a la propiedad
considerada, que los tratamientos cuyos totales sean mayores a N4. Los resultados de
las evaluaciones sensoriales del grado de satisfacción, fueron evaluados con el análisis
de varianza (Alzandúa, 1986).
3.4 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO FINAL
Se determinó la calidad del producto final mediante la determinación de:
3.4.1 Contenido de humedad.
Se determinó la humedad del producto final, en la termobalanza marca Shimadzu MOC-
120, este análisis se realizó por duplicado.
32
3.4.2 Análisis sensorial
Para evaluar la aceptabilidad del producto final se empleó las pruebas de preferencia y
de aceptabilidad. Estas pruebas se efectuaron empleando la técnica de grupos de
enfoque (focus group) y utilizando una encuesta, según la metodología propuesta.
Se aplicó la técnica de “focus group” a un grupo de 16 consumidores, con edades entre
12 y 61 años. Se les presentó dos muestras de fideo instantáneo con su recpectivo caldo
instatáneo sabor a carne, la una fue el producto desarrollado al interior de la Empresa y
la otra muestra un producto de la competencia; cada una con un código de dígitos
aleatorios.
El formato empleado para Pruebas de Grado de Satisfacción se presenta en el Anexo 5 y
el de la Prueba de Preferencia se encuentra en el Anexo 6.
Para el análisis de estos resultados se procedió a consultar en la tabla denominada
significancia para pruebas de dos muestras (de dos colas) presentada en la Tabla A12.2
del Anexo 12 en la que se determina la diferencia significativa de los resultados.
Para la determinar la aceptabilidad de la formulación final se diseñó una encuesta, cuyo
formato se indica en el Anexo 7. Dicha encuesta se aplicó a los posibles consumidores
y el tamaño de la muestra de la población se calculó con base a los datos obtenidos del
VI Censo de Población y Vivienda 2001; cuya fuente es el Instituto Ecuatoriano de
Estadísticas y Censos (INEC), utilizando como referente los sectores en que se ha
comercializado el fideo instantáneo Snoodle (Basantes, 2010).
33
Para la determinación del número de encuestados se empleó la Ecuación 1, el detalle del
cálculo se indica en el Anexo 8.
[1]
Donde:
n = Tamaño de la muestra.
N = Tamaño de la población.
p = Probabilidad de error.
q = Probabilidad de acierto.
E = Error máximo permisible para la estimación del parámetro p (5%).
k = Constante de coeficiente de corrección
3.5 Análisis de Costo-Beneficio
Para determinar si económicamente es factible fabricar el caldo instantáneo de carne se
utilizó la técnica del Análisis de Costo Beneficio, teniendo como base el precio al que se
compraría caldo de carne a granel de la competencia.
Primero, se determinó los precios por kilogramo de cada ingrediente y la cantidad
mínima de compra.
Segundo, se procedió a calcular los costos de producción, tantos directos (materia prima
y mano de obra) como indirectos (activos fijos), mediante las ecuaciones 2, 3 y 4,
respectivamente (Aliberti, 2010).
34
[2]
[3]
[4]
Posteriormente se determinó la rentabilidad del producto en base a los kilogramos
producidos, por lote, por mes y por año de producción.
Finalmente se determinó el tiempo necesario para la recuperación de la inversión. Para
el cálculo del Costo Beneficio se utilizó la ecuación 5 (Alberti, 2010). Estos cálculos se
detallan en el numeral 4.3 del capítulo IV.
[5]
Donde:
BN = Beneficio Neto
B = Costo Externo del producto
X = Costo de Insumos
W = Costo de Mano de Obra.
35
CAPÍTULO IV
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Caracterización de la Materia Prima
La materia prima empleada en el desarrollo del caldo instantáneo de carne presentó
características organolépticas aptas para el proceso de elaboración, descritas a
continuación.
4.1.1 Contenido de Humedad
A todos los ingredientes que se utilizaron en la formulación del caldo instantáneo se les
realizó la determinación del contenido de humedad, para cual se aplicó la metodología
descrita en el numeral 3.4.1; y cuyos resultados se presentan en la Tabla 9.
36
Tabla 9. Contenido de Humedad de los ingredientes del caldo de carne
ADITIVO HUMEDAD (%)
Sal 2.91
Glutamato Monosódico 2.83
Azúcar 3.25
Inosinato de Sodio 2.64
Proteína Vegetal 4.52
Maltodextrina 2.14
Fosfato Tricálcico 1.81
Albahaca 3.56
Curry 2.89
Romero 3.42
Jengibre 3.44
Ajo en Polvo 2.18
Tomillo 3.15
Cebolla en polvo 2.29
Apio 1.16
Cebolla en rama Deshidratada 2,06
Zanahoria Deshidratada 3.19
Pimiento Rojo Deshidratado 2.36
Pimiento Verde Deshidratado 2.45
BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 3.12
BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 3.11
Cúrcuma 2.22
Color Caramelo 1.16
La humedad de estos ingredientes no sobrepasan de un 5 %; valor que es inferior a la
humedad máxima permitida (10 %) por la Norma Técnica MexicanaNMX-F-058-1968
para “Sopas Deshidratadas”.
37
4.1.2. Análisis sensorial de los saborizantes
A los diferentes saborizantes a carne se aplicó las pruebas de ordenamiento indicadas en
el numeral 3.4.2, cuyos resultados se indican en el Anexo 9 y 10; los totales de la suma
del orden dado por los jueces en la intensidad del olor se presentan en la Tabla 10.
Tabla 10. Ordenamiento por intensidad de Olor a carne de los saborizantes
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541200
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541195
Barbacoa-
Inlight
6286
Costilla-
Magic
Flavors
Total 34 31 16 20
En esta Tabla 10 se puede apreciar que el saborizante con un menor valor en su total
indica que fue ubicado en el primer lugar, es decir con una menor intensidad de olor a
carne. Así como los valores más altos indican que presentaron mayor intensidad de olor
a carne.
Después del análisis estadístico respectivo, tal como se indicó en la metodología y se
detalla en el anexo 9, se evidenció que estadísticamente existe diferencia significativa
entre el orden que recibió el saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el
saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 comparados con los otros dos
saborizantes; además no existe diferencia significativa entre el Barbacoa-Inlight 6286 y
el Costilla-Magic Flavors, así como no se encuentra diferencia significativa entre sí de
38
los saborizantes BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el 541195. Por lo tanto estos
dos saborizantes, que presentan valores más altos de los totales, presentan una mayor
intensidad de olor a carne.
Los totales de la suma del orden indicado por los jueces, para la intensidad de sabor a
carne, se presentan en la Tabla 11.
Tabla 11. Ordenamiento por intensidad de Sabor a carne de los saborizantes
BEEF
Disaromatic-
Firmenich 541200
BEEF Disaromatic-
Firmenich 541195
Barbacoa-
Inlight 6286
Costilla-
Magic
Flavors
Total 34 33 15 19
Luego del análisis estadístico respectivo, que se detalla en el Anexo 10, se determinó
que los saborizantes BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y el 541195 son los que
presentan una mayor intensidad de sabor a carne. Por consiguiente estos dos
saborizantes se utilizaron para el siguiente paso de la planificación experimental, tal
como se indicó en el numeral 3.3.
Los resultados de las pruebas del grado de satisfacción para determinar el mejor
porcentaje de mezcla se encuentran en el Anexo 11, y un resumen de los totales se
presenta en la Tabla 12.
La mezcla que mejor grado de satisfacción presentó es la codificada como D, que
contiene 60% del saborizante BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 y 40 % del 541195.
39
Tabla 12. Totales de satisfacción para las diferentes mezclas entre los sabores BEEF
Disaromatic-Firmenich
Sabores (%)
A B C D E
BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 20 40 50 60 80
BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 80 60 50 40 20
5a 3
a 9
b 17
b 4
a
Letras iguales en la misma fila indica que existe diferencia significativa entre dichos valores.
Después de determinar la mezcla con mayor grado de preferencia se prosiguió con la
formulación del caldo instantáneo sabor a carne.
Para la elaboración del caldo instantáneo se siguió el procedimiento descrito en el
numeral 3.3.1 de la metodología.
4.2 Análisis del Producto Final
La composición final del caldo instantáneo sabor a carne se presenta en la Tabla 13.
Esta formulación se obtuvo a partir de la correspondiente a la de sabor a pollo y que la
empresa ya está comercializando.
40
Tabla 13. Formulación final del caldo sabor a carne.
INGREDIENTE CANTIDAD
(%)
Sal 46.09
Glutamato Monosódico 9.22
Azúcar 5.18
Inosinato de Sodio 0.58
Proteína Vegetal 2.88
Maltodextrina 25.81
Fosfato Tricálcico 0.58
Albahaca 0.23
Curry 0.46
Romero 0.35
Jengibre 0.12
Ajo en Polvo 0.14
Tomillo 0.08
Cebolla en polvo 0.46
Apio 0.05
Cebolla en rama Deshidratada 0.58
Zanahoria Deshidratada 0.58
Pimiento Rojo Deshidratado 0.09
Pimiento Verde Deshidratado 0.09
Aroma de Carne BEEF 541200 2.88
Aroma de Carne BEEF 541195 1.73
Cúrcuma 0.69
Color Caramelo 1.15
41
4.2.1. Contenido de humedad del producto final
La determinación de la humedad del producto final se realizó utilizando lo descrito en el
numeral 3.4.1 de la metodología. Como resultado de la humedad del producto final se
obtuvo 3.4% este resultado indica que el producto se encuentra dentro de parámetros
normales, según la Norma Técnica mexicana NMX-F-058-1968 para “Sopas
Deshidratadas”.
4.2.2. Análisis sensorial de la formulación final
Para la determinación de la preferencia y de aceptabilidad de la formulación final, del
caldo instantáneo sabor a carne, se realizó de la manera descrita en el numeral 3.4.2 de
la metodología.
Luego de realizado el “focus group” se obtuvieron los siguientes resultados, en la Tabla
14 se indican los resultados de las pruebas sensoriales de Preferencia, el detalle del
cálculo estadístico se presenta en el Anexo 12; y en la Tabla 15 los resultados del grado
de satisfacción, de igual manera el detalle se presenta en el Anexo 13.
42
Tabla 14. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group.
Jueces Muestra 1 Muestra 2
1 1 0
2 1 0
3 1 0
4 1 0
5 1 0
6 1 0
7 1 0
8 1 0
9 0 1
10 1 0
11 1 0
12 1 0
13 1 0
14 1 0
15 1 0
16 1 0
Total 15 1
En la Tabla 14 se puede apreciar que la mayoría de los jueces en el “focus group”
prefieren la muestra 1, que corresponde al nuevo producto; analizados estadísticamente
los datos estos presentan una diferencia significativa entre las dos muestras; lo que
indica que el producto final obtuvo la preferencia de los consumidores respecto al
producto de la competencia.
De la misma manera, en la Tabla 15 se aprecia que existe una diferencia significativa
entre las dos muestras, y como la muestra 1 tiene un mayor valor total demuestra que
los jueces indican un mayor agrado por el producto final.
43
Tabla 15. Resultado del análisis del grado de satisfacción aplicando el focus group.
Para la evaluación de aceptabilidad por parte de un grupo de posibles consumidores, se
realizó la encuesta de acuerdo a la metodología presentada en el numeral 3.4.2, y para
cálculo del tamaño de la muestra de la población se aplicó la ecuación 1 y resultando
401 la cantidad de personas requeridas.
La prueba de aceptabilidad se efectuó en la Universidad Tecnológica Equinoccial,
utilizando la encuesta que se presenta en el anexo 7. Se escogió este grupo de personas
del área urbana de la ciudad de Quito, considerando que son personas que trabajan,
estudian y/o cuentan con menos tiempo en lo que a preparación de alimentos se refiere.
En las figuras 6, 7, 8, y 9 se muestran los resultados obtenidos en la encuesta de
aceptabilidad.
Jueces Muestra 1 Muestra 2
1 3 2
2 2 1
3 2 1
4 2 0
5 2 0
6 2 0
7 3 0
8 3 2
9 2 3
10 1 0
11 0 1
12 3 0
13 2 0
14 3 0
15 3 0
16 3 1
Total 36 11
44
En la Figura 6 se aprecia que de las 401 personas encuestadas el 46.1% (185 personas)
son de sexo masculino, mientras que el 53,9% (216 personas) son de sexo femenino.
Figura 6. Género de los encuestados.
En la Figura 7 se aprecia que del total de las personas encuestadas el 70% (281
personas) tienen edades entre 20 y 25 años, el 13% (53 personas) entre 26 y 31 años, el
10% (41 personas) de 38 a 43 años, el 3% (13 personas) edades de 44 a 49 años, el 2%
(9 personas) edades de 32 a 37 años y el 1% (4 personas) edad de 18 años.
Figura 7. Edad de los encuestados.
45
El 74.3% (298 personas) de encuestados afirmó que consume caldos instantáneos, de
estos el 46% (138 personas) afirmó que consume caldos instantáneos mensualmente, el
31% (93 personas) semanalmente, el 16% (49 personas) a diario y el 6% (18 personas)
anualmente.
En la Figura 8 se aprecia que de las 401 personas encuestadas el 46% (185 personas)
afirmó que prefiere caldos instantáneos sabor a pollo, el 37% (149 personas) sabor a
carne, el 11% (43 personas) sabor a mariscos y el 6% (24 personas) otro sabor (no
especifica).
Figura 8. Preferencia del sabor de caldos instantáneos
En la Figura 9 se observa que el 51.9% (208 personas) afirmó que prefiere caldos
instantáneos marca Maggi, el 22.4% (90 personas) marca Sumesa-Ranchero, el 14.5%
(58 personas) marca Knorr, el 0.7% (3 personas) prefiere la marca Oriental, el 0.5% (2
personas) marca Mr. Pollo y el 10% (40 personas) no especifica.
Entre las razones que indican las personas por las cuales consumen caldos instantáneos
son las siguientes: el 43% (173 personas) dice que es un producto fácil de preparar, el
26% (104 personas) porque realza el sabor de las comidas, el 19% (76 personas) es un
46
buen sazonador, el 7% (28 personas) por costumbre o tradición, y el 5% (20 personas)
no específica.
Figura 9. Preferencia de la marca de los caldos instantáneos
En la aceptación general del nuevo caldo se determinó que, del total de personas
encuestadas, al 38.9% (157 personas) les gustó mucho, al 38.4% (155 personas)
simplemente les gustó el nuevo producto, al 14.7% (60 personas) le gustó ligeramente,
al 6.5% (26 personas) ni les gustó ni les disgustó, al 0.5% (2 personas) les disgustó
mucho y al 0.2% (1 persona) simplemente les disgusta.
Para la intención de compra se encontró que el 91% (365 personas) de las 401 personas
afirmó que compraría el nuevo caldo instantáneo de carne.
Estos resultados obtenidos indican que el consumidor habitual de caldos instantáneos
aceptó el nuevo producto y por ende sí está dispuesto a adquirir dicho producto cuando
se encuentre en el mercado.
47
4.3 Análisis de Costo-Beneficio
El análisis de Costo-Beneficio se lo realizó de acuerdo a lo detallado en el numeral 3.5
del capítulo 3; considerando el costo de los ingredientes utilizados en la formulación
final. En la Tabla 16 se presenta los precios de cada ingrediente por kilogramo.
Tabla 16. Precio de cada ingrediente
INGREDIENTE $/kg
Sal 0.26
Glutamato Monosódico 5.76
Azúcar 0.90
Inosinato de Sodio 45.38
Proteína Vegetal 5.89
Maltodextrina 0.95
Fosfato Tricálcico 3.70
Albahaca 9.84
Curry 11.60
Romero 11.00
Jengibre 9.88
Ajo en Polvo 6.54
Tomillo 18.28
Cebolla en polvo 10.86
Apio 18.75
Cebolla en rama Deshidratada 14.90
Zanahoria Deshidratada 4.92
Pimiento Rojo Deshidratado 22.00
Pimiento Verde Deshidratado 23.20
Aroma de Carne BEEF 541200 27.60
Aroma de Carne BEEF 541195 28.50
Cúrcuma 8.69
Color Caramelo 11.50
48
La cantidad estimada por lote (batch) de producción fue de 175 kg, y que se elaborará
dos veces por mes. Tomando en cuenta esta consideración, se calculó los costos totales
mostrados a continuación en la Tabla 17.
Tabla 17. Costo total de cada ingrediente por lote de producción
INGREDIENTE US$
Sal 20.97
Glutamato Monosódico 92.91
Azúcar 8.17
Inosinato de Sodio 45.75
Proteína Vegetal 29.69
Maltodextrina 42.91
Fosfato Tricálcico 3.73
Albahaca 3.97
Curry 9.36
Romero 6.65
Jengibre 1.99
Ajo en Polvo 1.58
Tomillo 2.58
Cebolla en polvo 8.76
Apio 1.51
Cebolla en rama Deshidratada 15.02
Zanahoria Deshidratada 4.96
Pimiento Rojo Deshidratado 3.55
Pimiento Verde Deshidratado 3.74
Aroma de Carne BEEF 541200 139.13
Aroma de Carne BEEF 541195 86.20
Cúrcuma 10.51
Color Caramelo 23.19
TOTAL 566.84
49
Para analizar el Costo-Beneficio del caldo instantáneo de carne fue necesario conocer el
precio de la competencia (B) estimado en $7.84 cada kilogramo de producto final.
Para determinar el costo de la materia prima se utilizó la ecuación 2 presentada en el
numeral 3.5 de la metodología, obteniéndose un valor de $3.24 / kg, calculados de la
siguiente manera:
CMP = $566.84 / 175kg
CMP = $3.24 / kg
Para el costo por mano de obra se consideró que para llevar a cabo la producción del
nuevo producto en la Empresa Sucesores de J. Paredes M.S.A es necesario un técnico y
un operario, cuyos tiempos empleados en el proceso se presentan en la Tabla 18.
Tabla 18. Tiempo de dedicación del personal en la elaboración del nuevo producto
Personal Horas
empleadas/día
Días empleados
en la
semana/operario
Horas
empleadas
en la
semana
Veces/Semana
para la
producción
Horas de
trabajo/mes
Técnico 2 4 8 2 16
Operario 4 1 4 2 8
Con estos datos se procede a determinar los costos referentes a los salarios del personal,
como se presenta en la Tabla 19.
50
Tabla 19. Costos de los salarios del personal, en dólares
RUBRO TÉCNICO OPERARIO
Sueldo Base 400.00 240.00
Décimo Tercero 33.33 20.00
Décimo Cuarto 20.00 20.00
Vacaciones 16.67 10.00
Fondos de Reserva 33.33 20.00
Aporte Patronal 48.60 29.16
TOTAL 551.93 339.16
Posteriormente se procede a calcular los costos por hora de cada trabajador, cuyos
resultados se muestran en la Tabla 20.
Tabla 20. Costos por hora de cada trabajador, en dólares
Personal Horas de
Trabajo/mes Sueldo Base Sueldo Total Sueldo/hora
Costo Total
de Horas
Técnico 16 400.00 551.93 1.38 22.08
Operario 8 240.00 339.16 1.41 11.31
Con lo anterior descrito, se procede a calcular el costo de Mano de obra calculado según
la Ecuación 3, detallado en el numeral 2.6 de la metodología, de la siguiente manera:
CMO = $33.38 / 175 kg
CMO = $ 0.19 /kg
Para analizar los costos indirectos de fabricación, primeramente se realizan los costos
estimados de cada activo, como se presenta en la Tabla 21.
51
Tabla 21. Inversiones en activos
Nombre del Activo Proceso Valor
Vida
Útil
(Años)
Costo del
activo/años
(US $)
Costo del
activo/mes
(US $)
Turbomezclador Mezclador de materia
prima 15850.00 15 1056.67 88.06
Termobalanza Pesaje de ingredientes
mínimos 3584 5 716.80 59.73
Balanza Pesaje de ingredientes
máximos 555.52 5 111.10 9.26
Muebles y enseres Mesas de trabajo 300.00 5 60.00 5.00
Otros implementos
(envases de MP)
Almacenamiento y
manipulación 100.00 1 100.00 8.33
TOTAL INVERSIÓN 20389.52 2044.57 170.38
A continuación, se presenta en la Tabla 22 los costos totales indirectos de fabricación.
Tabla 22. Costos indirectos de fabricación
Detalle de Gastos Cantidad
(unidades)
Valor
Unitario
(US $)
Costo Total
Asignado
(US$)
Asignación Depreciación de Activos Fijos 170.38
Infraestructura: Laboratorio y Bodega 100.00
Empaque plástico y sacos 14 0.50 7.00
Amarras Plásticas 14 0.25 3.50
Energía Eléctrica 40.00
Mantenimiento de Equipos 73.26
Otros Costos Varios 10.00
Total 404.14
52
Con lo anterior se procede a calcular los costos indirectos de fabricación, mediante la
ecuación 4 y calculada de la siguiente manera:
CMO = $404.14 / 175 kg
CMO = $ 2.31 /kg
A continuación se calcula el costo del caldo instantáneo de carne fabricado en la
Empresa, utilizando la ecuación 6.
COSTO FINAL = 3.24 + 0.19 + 2.31
COSTO FINAL = $ 5.74 /kg
Con el costo final del nuevo producto, se procede a realizar el Análisis de Costo-
Beneficio, propiamente dicho, aplicando la ecuación 5 como se muestra a continuación
y en la Tabla 23.
BN= 7.84 - 5.74
BN= $2.1 /kg
Tabla 23. Costo del caldo instantáneo de carne
Proveedor Costo
($)/kilogramo
Competencia 7.84
Fábrica S.J.P.M.S.A 5.74
53
El ahorro calculado con el Análisis de Costo-Beneficio se presenta en la tabla 24.
Tabla 24. Ahorro obtenido con el nuevo producto
Detalle Ahorro ($)
Por kilogramo 2.1
Por Batch de producción (175 kg) 367.64
Por mes (2 producciones) 735.28
Por Año 8 823.32
Finalmente, se calcula el tiempo para recuperación de la Inversión como se detalla en la
Tabla 25.
Tabla 25. Recuperación de la inversión
AÑOS PARA
RECUPERAR LA
INVERSIÓN
Rentabilidad
Anual ($)
INVERSION
INICIAL
AÑO 0
8.823,32
20.389,52
AÑO 1 11.566,20
AÑO 2 2.742,89
AÑO 3 -6.080,43
Esto resultados obtenidos nos muestran que la recuperación de la inversión está prevista
en tres años.
54
CAPÍTULO V
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
Tras el desarrollo del presente trabajo, y después de analizar los resultados obtenidos, se
puede extraer las siguientes conclusiones:
Se determinó que los ingredientes empleados en la formulación cumplen con los
requerimientos de humedad para la formulación total; es decir, cumplen con lo
requerido por la Norma Técnica Mexicana NMX-F-058-1968 para “Sopas
Deshidratadas” misma que señala como máximo un 10% de humedad.
La mezcla que presentó mayor intensidad de sabor a carne fue de un 60% del
sabor BEEF Disaromatic-Firemenich 541200 y 40% del sabor BEEF
Disaromatic-Firemenich 541195.
Se desarrolló el proceso de elaboración del caldo instantáneo sabor a carne a
partir del producto propio de la empresa, caldo con sabor a pollo.
55
Se aplicó las pruebas sensoriales de ordenamiento y de “focus group”, con las
que se determinó que el nuevo producto posee características organolépticas
acordes al nombre del producto; es decir, caldo instantáneo sabor a carne.
Se desarrolló una nueva formulación de caldo instantáneo sabor a carne, que
servirá como aderezo para el fideo instantáneo marca Snoodle, de la empresa
Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.
Con el producto desarrollado se procedió a la prueba de aceptabilidad a un grupo
de 401 potenciales consumidores, para lo cual se aplicó una encuesta a personal
y estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial, de la que se obtuvo
que al 91% de potenciales consumidores si les agradó el nuevo producto, y de
estar en el mercado si lo comprarían.
Se determinó el Costo- Beneficio de la nueva formulación del caldo instantáneo
sabor a carne, para una producción por lote de 175 kg siendo la rentabilidad de
$1.74 por kilogramo determinándose el proyecto como factible.
56
El desarrollo del nuevo producto permitirá a la Empresa Sucesores de J. Paredes
M.S.A ahorrar anualmente $8823, si elabora el producto y así no realizar la compra a
algún proveedor.
Con el desarrollo de este producto se deja abierto la posibilidad de desarrollar
otros productos para la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A.
Con los resultados obtenidos se comprueba la hipótesis planteada para el presente
trabajo.
5.2. Recomendaciones
A partir del presente trabajo y de los resultados obtenidos, se sugieren las siguientes
recomendaciones:
Realizar un estudio de estabilidad del nuevo producto al tiempo mínimo de 6
meses.
Obtener el registro sanitario respectivo.
57
Diseñar un plan de evaluación del grado de satisfacción del producto por parte
de los consumidores del fideo Snoodle.
Proponer convenios entre la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes M.S.A y la
Universidad Tecnológica Equinoccial para el desarrollo de nuevos productos.
58
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63
ANEXO 1
FORMATOS ELABORADOS POR LA EMPRESA SUCESORES DE JACOBO
PAREDES M.S.A
Figura A1.1 Formatos elaborados por la Empresa Sucesores de Jacobo Paredes MSA
68
ANEXO 3
FORMATO PARA LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRODUCTO: Caldo Instantáneo de Carne (Aderezo para Snoodle)
Nombre: ………………………….
Fecha: …………………………….
Deguste las muestras marcadas y ordénelas de menor a mayor intensidad de sabor y
olor a CARNE (de res).
Escriba el número del código de cada muestra, según corresponda.
Característica Código de muestra
MENOR SABOR A CARNE (de res)
MAYOR SABOR A CARNE (de res)
MENOR OLOR A CARNE (de res)
MAYOR OLOR A CARNE (de res)
Comentarios………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
MUCHAS GRACIAS
69
ANEXO 4
TOTALES DE RANGOS REQUERIDOS PARA SIGNIFICANCIA AL NIVEL
DEL 5% (P<0,05)
(Alzandúa, 1986).
Los bloques de cuatro cifras representan:
(Primer renglón): suma mínima insignificante, cualquier tratamiento; máxima suma de rangos
insignificantes, cualquier tratamiento.
(Segundo renglón): Mínima suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado; máxima
suma de rangos insignificante, tratamiento predeterminado.
NR= Número de Repeticiones.
Tabla A4.1 Totales de rangos requeridos para un nivel de significancia al nivel del 5%
70
ANEXO 5
FORMATO PARA PRUEBA DE GRADO DE SATISFACCIÓN
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRODUCTO: Caldo Instantáneo de Carne (Aderezo para Snoodle)
Nombre: ………………………….
Fecha: …………………………….
Ante usted tiene 2 muestras codificadas, pruebe cada una y marque con una X en el
lugar que indique su opinión acerca de cada muestra.
ESCALA CÓDIGOS
9865 5689
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
MUCHAS GRACIAS
71
ANEXO 6
FORMATO PARA LA PRUEBA DE PREFERENCIA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRODUCTO: Caldo Instantáneo de Carne (Aderezo para Snoodle)
Nombre: ………………………….
Fecha: …………………………….
Pruebe las muestras que tiene ante usted, pruébelas una por una.
INDIQUE CUÁL DE LAS MUESTRAS PREFIERE.
PREFIERO LA MUESTRA N°……………………….
Comentarios………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
MUCHAS GRACIAS
72
ANEXO 7
CUESTIONARIO PARA LA ENCUESTA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE FORMULACIÓN DE CALDO INSTANTÁNEO DE CARNE Y
ANÁLISIS DE COSTO-BENEFICIO EN LA EMPRESA “SUCESORES DE JACOBO
PAREDES M.S.A”
ENCUESTA SOBRE ACEPTABILIDAD DE CALDO INSTANTÁNEO SABOR A
CARNE
Conteste las siguientes preguntas
1. Sexo:
Masculino ( ) Femenino ( )
2. Edad:
20 A 25 años ( ) 26 a 31 años ( ) 32 a 37 años ( )
38 a 43 años ( ) 44 A 49 años ( ) Más de 50 años ( )
3. Consume usted caldos instantáneos:
Sí ( ) No ( )
4. Con qué frecuencia los consume:
Diario ( ) Semanal ( ) Mensual ( )
5. Qué sabor prefiere
Pollo ( ) Carne ( ) Mariscos ( ) Otro ( )……………
6. Qué marca prefiere:
Sumesa-Ranchero ( ) Maggi ( ) Knorr ( ) Otro ( )…………..
7. Por qué los consume:
Para realzar el sabor de las comidas ( ) Es un buen sazonador ( )
Fácil y Rápido de Preparar ( ) Por costumbre o tradición ( )
73
8. Luego de probar el producto marque con una X en el lugar que indique su
opinión acerca de cada muestra.
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
9. Estaría dispuesto a comprar un nuevo caldo instantáneo sabor a carne:
Sí ( ) No ( )
Comentarios………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
MUCHAS GRACIAS
74
ANEXO 8
DESARROLLO DE LA ECUACIÓN PARA EL CÁLCULO DEL NÚMERO DE
ENCUESTADOS
n = 401
n = 0.50*0.50 (141 874)
(153 528-1) 0.05
2
22
+1
n = 0.50*0.50 (153 528)
(153 528-1) 0.05
2
22
+1
n = 38382
(153 528-1) 0.05
2
22
+1
n = 38382
95.954375
+1
75
ANEXO 9
DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO DE
OLOR A CARNE DE LOS SABORIZANTES
Los resultados de las pruebas de ordenamiento de olor se presentan en la Tabla A9.1
Tabla A9.1. Ordenamiento por Olor de los saborizantes
Jueces
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541200
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541195
Barbacoa-
Inlight
6286
Costilla-
Magic
Flavors
A B C D
1 4 3 1 2
2 3 4 2 1
3 3 4 2 1
4 4 2 3 2
5 3 2 1 4
6 3 4 2 1
7 4 3 2 1
8 3 2 1 4
9 4 3 1 2
10 3 4 1 2
Total 34 31 16 20
Al consultar la tabla de totales de rangos y con un nivel de confianza del 95% se
obtienen los números:
7-33
19-31
76
Esto significa que C es significativamente diferente a A, ya que el total 16 queda por
debajo del intervalo [17, 33] y el total 34 queda por encima del intervalo. B y D quedan,
por lo tanto dentro del intervalo y no hay diferencia significativa entre estas muestras en
cuanto a la intensidad de olor a carne.
En el segundo renglón aparece el intervalo [19, 31], que significa que la muestra C es la
que tiene la intensidad significativamente mínima de olor a carne, porque el total de C;
es decir 16, es inferior al valor de 19 de la suma de rangos de la tabla.
El límite superior del intervalo es 33, por lo que A es la que significativamente tiene
más intensidad a olor a carne que las demás. Por lo tanto, puede expresarse la
significancia de los datos como:
Totales: A B C D
34a 31b 16c 20b
77
ANEXO 10
DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE ORDENAMIENTO DE
SABOR A CARNE DE LOS SABORIZANTES
Los resultados de las pruebas de ordenamiento de sabor se presentan en la Tabla A10.1
Tabla A10.1. Ordenamiento por Sabor de los saborizantes
Jueces
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541200
BEEF
Disaromatic-
Firmenich
541195
Barbacoa-
Inlight
6286
Costilla-
Magic
Flavors
A B C D
1 3 4 1 2
2 3 4 2 1
3 3 4 2 1
4 3 4 2 1
5 4 2 1 3
6 3 4 1 2
7 4 3 1 2
8 4 2 1 3
9 4 2 3 2
10 3 4 1 2
Total 34 33 15 19
Al consultar la tabla de totales de rangos, y con un nivel de confianza del 95% se
obtienen los números:
17-33
19-31
78
Esto significa que C es significativamente diferente a A, ya que el total 15 queda por
debajo del intervalo [17, 33] y el total 34 queda por encima del intervalo. B y D quedan,
por lo tanto dentro del intervalo y no hay diferencia significativa en estas muestras en
cuanto a la intensidad de sabor a carne.
En el segundo renglón aparece el intervalo [19, 31], que significa que la muestra C es la
que tiene la intensidad significativamente mínima de sabor a carne, porque el total de C;
es decir, 15, es inferior al valor de 19 de la suma de rangos de la tabla.
El límite superior del intervalo es 33, por lo que A es la que significativamente tiene
más sabor a carne que las demás. Por lo tanto, puede expresarse la significancia de los
datos como:
Totales: A B C D
34a 33b 15c 19b
79
ANEXO 11
DATOS DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE GRADO DE
SATISFACCIÓN PARA DETERMINAR EL MEJOR PORCENTAJE DE
MEZCLA ENTRE LOS SABORES BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH 541200
Y BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH 541195.
Tabla A11.1. Calificaciones del grado de satisfacción para las diferentes mezclas de los
dos saborizantes BEEF DISAROMATIC-FIRMENICH
Jueces A B C D E
1 1 0 2 2 -1
2 1 0 1 3 -1
3 2 1 1 -1 0
4 -1 0 1 0 0
5 0 1 2 2 2
6 1 1 0 2 0
7 0 0 0 2 1
8 1 0 -1 3 -2
9 -1 0 2 3 3
10 1 0 1 1 2
Totales 5 3 9 17 4
A continuación, en la Tabla A11.2 se presenta el resumen estadístico de los diferentes
porcentajes de mezclas empleados con los sabores BEEF Disaromatic-Firmenich
541200 y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195.
80
Tabla A11.2. Resumen Estadístico para resultados de mezclas con diferentes
porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 (DF) y BEEF
Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)
MUESTRAS Recuento Promedio Desviación
Estándar
Coeficiente
de Variación
Mínimo Máximo Rango
20%DF/80%DD 10 0,5 0,971825 194,365% -1,0 2,0 3,0
40%DF/60%DD 10 0,3 0,483046 161,015% 0,0 1,0 1,0
50%DF/50%DD 10 0,9 0,994429 110,492% -1,0 2,0 3,0
60%DF/40%DD 10 1,7 1,33749 78,6761% -1,0 3,0 4,0
80%DF/20%DD 10 0,4 1,57762 394,405% -2,0 3,0 5,0
Total 50 0,76 1,20475 158,52% -2,0 3,0 5,0
A continuación, en la Tabla A11.3 se presenta el análisis de ANOVA para resultados
por muestras (mezclas con diferentes porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-
Firmenich 541200 (DF) y BEEF Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)
Tabla A11.3. ANOVA para resultados por muestras (mezclas con diferentes
porcentajes entre sabores BEEF Disaromatic-Firmenich 541200 (DF) y BEEF
Disaromatic-Firmenich 541195 (DD)
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razón-F Valor-P
Entre grupos 13,12 4 3,28 2,54 0,0524
Intra grupos 58,0 45 1,28889
Total (Corr.) 71,12 49
Puesto que el valor P de la prueba F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 5 variables con un nivel del 95.0%
de confianza.
81
Debido a que existen diferencias significativas, para determinar cuál de las cinco
mezclas tiene mayor puntaje, se aplica la prueba de Múltiple Rangos para resultados por
porcentajes de mezclas, mostrada a continuación, en la Tabla A11.4.
Tabla A11.4. Pruebas de Múltiple Rangos para resultados por porcentajes de mezclas Método: 95,0 porcentaje LSD
MUESTRAS Casos Media Grupos
Homogéneos
40%DF/60%DD (B) 10 0,3 X
80%DF/20%DD (E) 10 0,4 X
20%DF/80%DD (A) 10 0,5 X
50%DF/50%DD (C) 10 0,9 XX
60%DF/40%DD (D) 10 1,7 X
Contraste Sig. Difere
ncia
+/- Límites
20%DF/80%DD -
40%DF/60%DD
0,2 1,0226
20%DF/80%DD -
50%DF/50%DD
-0,4 1,0226
20%DF/80%DD -
60%DF/40%DD
* -1,2 1,0226
20%DF/80%DD -
80%DF/20%DD
0,1 1,0226
40%DF/60%DD -
50%DF/50%DD
-0,6 1,0226
40%DF/60%DD -
60%DF/40%DD
* -1,4 1,0226
40%DF/60%DD -
80%DF/20%DD
-0,1 1,0226
50%DF/50%DD -
60%DF/40%DD
-0,8 1,0226
50%DF/50%DD -
80%DF/20%DD
0,5 1,0226
60%DF/40%DD -
80%DF/20%DD
* 1,3 1,0226
* indica una diferencia significativa.
82
El asterisco que se encuentra al lado de los 5 pares indica que estos pares muestran
diferencias estadísticamente significativas con un nivel del 95,0% de confianza. En la
parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente
significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's.
A continuación en la Figura A11.1, se presenta la Gráfica de Comparación de las
Medias por el Método de Fisher.
Figura A11.1. Comparación de las medias por el método de Fisher para los 5 pares de
mezclas
Medias y 95, 0% de Fisher LSD
-0, 3
0, 2
0, 7
1, 2
1, 7
2, 2
2, 7
RESULTADOS
20%DF/
80%DD
40%DF/
60%DD
50%DF/
50%DD
60%DF/
40%DD
80%DF/
20%DD
MUESTRAS
83
ANEXO 12
RESULTADOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES DE PREFERENCIA DEL
PRODUCTO FINAL
Tabla A.12.1. Resultado del análisis de la preferencia aplicando el focus group.
Al consultar la tabla de significancia para pruebas de dos muestras, con un nivel de
confianza del 95% se obtiene que sí existe una diferencia significativa, debido que para
un número de 16 jueces, se debe tener mínimo 13 aciertos. A continuación se presenta
en la tabla A12.2 la tabla de significancia para prueba de dos muestras:
Jueces Muestra 1 Muestra 2
1 1 0
2 1 0
3 1 0
4 1 0
5 1 0
6 1 0
7 1 0
8 1 0
9 0 1
10 1 0
11 1 0
12 1 0
13 1 0
14 1 0
15 1 0
16 1 0
Total 15 1
85
ANEXO 13
RESULTADOS DEL GRADO DE SATISFACCIÓN DE LA FORMULACIÓN
FINAL APLICANDO EL FOCUS GROUP.
Tabla A13.1. Resultado del análisis del grado de satisfacción, aplicando el focus group.
A continuación, en la Tabla A13.2 se presenta la Comparación de Desviaciones
Estándar de las muestras presentadas.
Tabla A13.2. Comparación de Desviaciones Estándar para pruebas de grado de
satisfacción
MUESTRAS=Competenci
a
MUESTRAS=Toscan
a
Desviación
Estándar
0.946485 0.856349
Varianza 0.895833 0.733333
Gl 15 15
Jueces Muestra 1 Muestra 2
1 3 2
2 2 1
3 2 1
4 2 0
5 2 0
6 2 0
7 3 0
8 3 2
9 2 3
10 1 0
11 0 1
12 3 0
13 2 0
14 3 0
15 3 0
16 3 1
Total 36 11
86
Razón de Varianzas= 1.22159
Intervalos de confianza del 95.0%
Desviación Estándar de MUESTRAS=Competencia: [0.699173, 1.46487]
Desviación Estándar de MUESTRAS=Toscana: [0.632589, 1.32536]
Razones de Varianzas: [0.426817, 3.49631]
Prueba-F para comparar Desviaciones Estándar
Hipótesis Nula: sigma1 = sigma2
Hipótesis Alt.: sigma1 <> sigma2
F = 1.22159 valor-P = 0.70329
No se rechaza la hipótesis nula para alfa = 0.05.
Sí existe una diferencia significativa, a un nivel de confianza del 95%.
A continuación en la Figura A13.1, se presenta la Gráfica de la Comparación de las dos
muestras analizadas, en cuanto al grado de satisfacción que tuvo cada juez.
Competencia
-0,2 0,8 1,8 2,8 3,8
Toscana
9
6
3
0
3
6
9
fre
cue
nci
a
Figura A13.1. Gráfica de la comparación de pruebas de grado de satisfacción