universidad tecnológica equinoccial facultad de turismo...
TRANSCRIPT
Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación
ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales
del cantón Rocafuerte de la provincia de
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación
ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales
del cantón Rocafuerte de la provincia de
Manabí
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
SPIN PICO SARA INÉS
DIRECTOR DE TESIS:
CHEF DANIELA ESPINOZA
MAYO 2010
Universidad tecnológica equinoccial
Facultad de turismo preservación
ambiental, hotelería y GASTRONOMÍA
INVESTIGACIÓN de los dulces tradicionales
del cantón Rocafuerte de la provincia de
PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ARMINISTRADOR GASTRONÓMICO
SPIN PICO SARA INÉS
DERECHO DE AUTOR
Universidad Tecnológica Equinoccial
Facultad de Turismo Preservación Ambiental, Hostelería y Gastronomía
Carrera: Gastronomía
Investigación de los Dulces Tradicionales del Cantón Rocafuerte de la
Provincia de Manabí
Previa la Obtención del Título de Administrador Gastronómico
Spin Pico Sara Inés
Director de Tesis: Chef Daniela Espinoza
Mayo 2010
DEDICATORIA:
Dedico esta investigación a Dios que me dio la
oportunidad y la fortaleza para cumplir todas mis
metas y en que este último paso de una de tantas
etapas de mi vida fue mi guía para que pueda
completarla con gran éxito.
Sara Spin Pico
AGRADECIMIENTO:
Es necesario que haga en agradecimiento muy grande a toda mi
familia que fue la que me ayudó a todo el proceso dentro de esta
investigación, al Municipio del Cantón de Rocafuerte los que me
facilitaron información histórica de población, a la universidad
por brindarme tantos conocimientos que se que en mi vida
profesional van a ser de gran ayuda para poder ser una persona de
éxito. Y por último a mis amigos que supieron ayudarme y
acompañarme durante este hermoso trayecto que ha sido la vida
universitaria.
Sara Spin Pico
AUTORIA
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:
--------------------------------
CI: 172263560-2
Sara Inés Spin Pico
JURADO
----------------------------- -------------------------------
Máster. Herma Campos Chef. Edwin Antamba
Calificador 1 Calificador 2
--------------------------------
Chef. Daniela Espinosa
Director de Tesis
Ingeniero José Julio Cevallos
VICERRECTOR GENERAL ACADÉMICO
2011
LISTA DE ESQUEMAS Y FIGURAS
NOMBRE Y # DE FIGURA #PAG
FIGURA # 1: PAGINA WEB DEL CANTÓN ROCAFUERTE………………..95
LISTA DE ANEXOS Y APENDICES
ANEXO 1: HORNO ARTESANAL DE PRODUCTOR EN ROCAFUERTE
ANEXO 2: FÁBRICA DE PRENSADOS EN ROCAFUERTE
ANEXO 3: PARQUE CENTRAL DEL CANTÓN ROCAFUERTE
ANEXO 4: DULCERÍA LOS ALMENDROS
ANEXO 5: DULCERIA PIBE
ANEXO 6: MAPA DEL CANTÓN ROCAFUERTE
APENDICE A: ENCUESTA SOBRE EL CONSUMO DE LOS DULCES DE
ROCAFUERTE
RESUMEN
INVESTIGACIÓN DE LOS DULCES TRADICIONALES DEL CANTÓN
ROCAFUERTE DE LA PROVINCIA DE MANABÍ
Sara Inés Spin Pico
Investigar sobre los dulces del Cantón Rocafuerte, se estableció en reconocer la
elaboración, parte de su historia, enlistar a los dulces más representativos y realizar un
recetario estandarizado con aquellos más representativos dentro de la provincia,
haciendo que este proyecto se comparta al resto de la población por medio de la pagina
web de este cantón, y se pueda retomar esta cultura culinaria, que remonta varias
generaciones de artesanos.
1
TABLA DE CONTENIDO:
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………………………...I
2. ANTECEDENTES……………………………………………………………………………….I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA………………………………………………………….II
4. DELIMITACION DEL TEMA…………………………………………………………………IV
5. OBJETIVOS…………………………………………………………………………………….IV
5.1. OBJETIVOS GENERALES…………………………………………………………IV
5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………………..IV
6. FORMULACIÓN DE HIPOTESIS…………………………………………………………….V
6.1. VARIABLES………………………………………………………………………….V
6.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES……………………………………………..V
6.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES………………………………………………..V
CAPITULO I ....................................................................................................................................... 5
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN ROCAFUERTE Y PROVINCIA DE MANABÍ. ......... 5
1.1. HISTORIA ............................................................................................................................ 9
1.2. SITUACION DEMOGRAFICA ......................................................................................... 13
1.3. LIMITES Y UBICACIÓN .................................................................................................. 14
1.4. CLIMA ................................................................................................................................ 14
CAPITULO II .................................................................................................................................... 15
DULCES TRADICIONALES ....................................................................................................... 15
2.1. HISTORIA .......................................................................................................................... 15
2.2. ASPECTOS NUTRICIONALES ........................................................................................ 17
2.3. INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS .............................................................................. 19
2.3.1. Azúcar ......................................................................................................................... 19
2
2.3.2. Miel. ............................................................................................................................ 21
2.3.3. Frutas ........................................................................................................................... 22
2.3.4. Leche. .......................................................................................................................... 24
2.3.5. Féculas y almidones .................................................................................................... 24
2.3.6. Huevos. ........................................................................................................................ 24
2.3.7. Mantequilla. ................................................................................................................ 25
2.3.8. Harina. ......................................................................................................................... 26
2.3.9. Colorantes ................................................................................................................... 27
2.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y UTENSILIOS .......................................................... 27
2.5. CONSUMO DEL PRODUCTO.- ....................................................................................... 31
CAPITULO III .................................................................................................................................. 33
3. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................... 33
3.1. MERCADO META............................................................................................................. 33
3.2. OBJETIVO GENERAL DE ENCUESTA: ......................................................................... 34
3.3. UNIVERSO ......................................................................................................................... 34
3.4. TAMAÑO DE LAMUESTRA ............................................................................................ 34
3.5. ENCUESTA ENCUESTA .................................................................................................. 36
3.6. TABULACION .................................................................................................................. 38
3.7. CONCLUSIONES .............................................................................................................. 68
CAPITULO IV .................................................................................................................................. 70
4. OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO ......................................................................... 70
4.1. EMPRESAS REPRESENTATIVAS .................................................................................. 70
4.2. DULCES TRADICIONALES MÁS VENDIDOS ............................................................. 72
3
4.3. LISTADO DE PRECIOS ................................................................................................... 74
4.4. DIAGNOSTICO.................................................................................................................. 75
CAPÍTULO V .................................................................................................................................... 77
5. RIESGOS DE EXTINCION DE LOS DULCES DE LA PROVINCIA DE ROCAFUERTE 77
5.1. FALTA DE INTERES ........................................................................................................ 77
5.2. FALTA DE AYUDA GUBERNAMENTAL ..................................................................... 78
5.3. CARRETERAS ................................................................................................................... 79
CAPITULO VI .................................................................................................................................. 81
6. ELABORACION Y ESTANDARIZACIÓN DE LOS DULCES TRADICIONALES MAS
DESTACADOS ...................................................................................................................... 81
6.1. ROMPOME ......................................................................................................................... 81
6.2. HUEVO MOYO .................................................................................................................. 82
6.3. MANJAR ............................................................................................................................ 83
6.4. SUSPIROS .......................................................................................................................... 84
6.5. COCADAS .......................................................................................................................... 85
6.6. GALLETAS DE ALMIDÓN DE YUCA ........................................................................... 86
6.7. DULCES DE CAMOTE ..................................................................................................... 87
6.8. DULCE DE GUINEO ......................................................................................................... 88
6.9. ALFAJORES ....................................................................................................................... 89
6.10. ENROLLADOS .......................................................................................................... 90
6.11. TROLICHES ............................................................................................................... 91
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................................ 92
CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 92
4
RECOMENDACIONES................................................................................................................ 94
ANEXOS 1. ....................................................................................................................................... 95
ANEXO 2. ......................................................................................................................................... 96
ANEXO 3. ......................................................................................................................................... 97
ANEXO 4. ......................................................................................................................................... 98
ANEXO 5. ......................................................................................................................................... 99
ANEXO 6. ....................................................................................................................................... 100
BIBLIOGRAFIA: ............................................................................................................................ 101
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Los dulces tradicionales son postres o preparaciones que se caracterizan por ser
típicas de un país o una región determinada y que forman parte de la historia de
la gastronomía ya que son un referente e icono de cada localidad, detrás de estos
dulces se esconden las historias de familias enteras con recetas que pasan de
generación en generación y la lucha de pequeños productores que trabajan a
diario por mantener esta actividad, quienes a pesar de los años y las opciones de
industrialización mantienen la producción de forma artesanal. Este tipo de
dulces son de difícil difusión ya que fabricantes y consumidores de la población
no se encargan de que estos sean conocidos, y así mismo sus preparaciones se
vayan perdiendo y no existan continuidad con este tipo de tradiciones.
2. ANTECEDENTES
La historia de los dulces comienzan cuando se descubrió la miel y el azúcar,
donde la miel era el ingrediente principal para preparaciones con frutos secos en
la antigua Jerusalén, estas mismas son citadas en libros sagrados como el Corán
y la Biblia.
A medida que el azúcar y la miel se desarrollaban con ellas también se fue
desarrollando la pastelería y repostería; comenzando por Roma donde se
elaboraron preparaciones con miel y frutas como un buen método de
conservación. Los árabes desarrollaron esta técnica con la utilización de azúcar y
harina de algarrobo, también consideraron a la azúcar que tenía poderes
II
curativos, pero después de varios siglos estos se transformaron en mermeladas
que fueron manjares de dioses para reyes de España, Alemania y Países Bajos.1
Gracias a Colon, Cortez y Pizarro se pudo introducir el azúcar a América, pero
en otro lado del mundo en Francia se llego a extraer azúcar de la remolacha,
asimismo la introducción del cacao a Europa1, también incremento el consumo
del azúcar por su excelente combinación resultante. Esto llevo a la realización de
postres y pasteles desde la Edad Media, su venta se dio origen en las farmacias
ya que la mayoría de las preparaciones o remedios se les colocaba azúcar y miel
para su buen sabor.
Los dulces también se crearon gracias a la conservación que se quería dar a
varias frutas, así por ejemplo se calentaba la leche con el azúcar (leche
condensada) que duraba largo tiempo.
Su auge fue iniciado en el siglo XIX perfeccionándolo hasta la actualidad,
haciendo cambios varios a sus presentaciones, pero no así a sus ingredientes ya
que los dulces son probablemente representantes innatos de cada país o región1.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Esta investigación será realizada para conocer la historia, elaboración y
contenidos de los dulces tradicionales, ya que como son referentes de una
cultura determinada, deben ser tomados en cuenta para un estudio profundo,
probando que son ellos quienes establecen un ente en la cultura de cada región
que los elabora, ya que estos permiten que muchas familias hagan de ellos una
1http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/09/06/35
349.php
III
tradición, haciendo que muchas poblados sean conocidos por sus dulces
tradicionales dejando saber que la elaboración artesanal de los mismos hace que
sea más importante su estudio, ya que para la carrera de gastronomía es
necesario el mantener esos tipos de preparación que permiten el ser analizados
para su práctica y asimismo poder buscar nuevas formas si las anteriores son
muy difíciles de realizar.
La investigación hace también hincapié en forjar conocimientos de todos los
dulces que existan en determinada región para que ellos puedan ser elaborados
por la sociedad en general y no solo sean conocidos por los de la localidad como
son la mayoría de los dulces tradicionales, ya que a estos no se les ha dado una
difusión correcta, por lo que estos son preparados por familias que no tienen los
recursos necesarios para que sus industria sean reconocidas o puedan ser
manufacturadas mas allá de sus propios límites.
Para estos tipos de dulces es necesario hacer una evaluación para que los
pobladores puedan crear una empresa capaz de recorrer todo el país, ya que si es
cierto que los dulces tradicionales son conocidos, no se les puede tomar como un
mercado serio ya que se los vende por medio de una venta informal, la cual
puede llegar a afectar la competencia de cada fabricante artesanal.
En forma general este tipo de dulces es necesario que no solo se los utilice para días
festivos o fechas espaciales, como matrimonios, nacimientos, bautizos, así también
como fiestas tradicionales de la provincia. Deben llegarse a utilizar o a reemplazar a
otros dulces que son artificiales y que de forma indirecta o directa afectan a nuestra
salud. Es decir crear conciencia a los pobladores de que estos dulces pueden muy
IV
bien establecerse como un consumo fijo en cada hogar ecuatoriano o por lo menos
tomarlo en cuenta en nuestra dieta.
Asimismo la investigación ayudará a mantener la continuidad de esta tradición,
ya que muchas de las generaciones actuales conocerán que este tipo de trabajo es
necesario para que su región pueda llegar a ser conocida y con esto poder
fomentar un turismo mas interno que externo colaborando así con el
enriquecimiento cultural de las zonas a las cuales se va a adquirir dichos dulces.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este estudio se realizará en el cantón Rocafuerte en la provincia de Manabí. Se
aplicarán dos tipos de encuetas, a dos grupos diferentes; como lo son los
pobladores del cantón Rocafuerte y los fabricantes de dulces del mismo lugar.
Para esta de investigación no existirá ninguna limitante para su proceso.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar los dulces tradicionales que existen en el cantón Rocafuerte de la
provincia de Manabí para promover su consumo y poder difundirlo en el resto
del país.
5.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS:
• Analizar las técnicas de elaboración y la materia prima empleados en los
diferentes tipos de dulces tradicionales de la provincia de Rocafuerte.
• Investigar las variedades de dulces tradicionales del cantón Rocafuerte.
V
• Investigar el consumo de los dulces en los cantones de Santa Ana y Portoviejo.
• Conocer las empresas y lugares que elaboran dichos dulces para realizar un
diagnostico de su almacenamiento.
• Consolidar a los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte por medio de un
recetario como imágenes de los mismos para promoverlos en el turismo.
• Dar a conocer el recetario de los dulces típicos de Rocafuerte en las principales
cadenas de supermercados y panaderías.
• Recopilar y estandarizar las recetas de los dulces típicos de Rocafuerte y
difundirlo a través del municipio del mismo cantón.
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La identificación de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte permite mantener
la cultura y tradiciones gastronómicas mediante el fomento del consumo y del
turismo.
6.1. VARIABLES
6.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: se llama variables casuales o
cualitativas, se refieren a la calidad, cualidad y clase. Dentro de ellos
podemos señalar el género.
6.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES: son las variables llamadas cuantitativas
o de efecto las mismas que permiten cuantificar medir o numerar. Podemos
señalar las siguientes variables: edad y grado de inducción.
I
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
Los dulces tradicionales son postres o preparaciones que se caracterizan por ser
típicas de un país o una región determinada y que forman parte de la historia de
la gastronomía ya que son un referente e icono de cada localidad, detrás de estos
dulces se esconden las historias de familias enteras con recetas que pasan de
generación en generación y la lucha de pequeños productores que trabajan a
diario por mantener esta actividad, quienes a pesar de los años y las opciones de
industrialización mantienen la producción de forma artesanal. Este tipo de
dulces son de difícil difusión ya que fabricantes y consumidores de la población
no se encargan de que estos sean conocidos, y así mismo sus preparaciones se
vayan perdiendo y no existan continuidad con este tipo de tradiciones.
2. ANTECEDENTES
La historia de los dulces comienzan cuando se descubrió la miel y el azúcar,
donde la miel era el ingrediente principal para preparaciones con frutos secos en
la antigua Jerusalén, estas mismas son citadas en libros sagrados como el Corán
y la Biblia.
A medida que el azúcar y la miel se desarrollaban con ellas también se fue
desarrollando la pastelería y repostería; comenzando por Roma donde se
elaboraron preparaciones con miel y frutas como un buen método de
conservación. Los árabes desarrollaron esta técnica con la utilización de azúcar y
harina de algarrobo, también consideraron a la azúcar que tenía poderes
II
curativos, pero después de varios siglos estos se transformaron en mermeladas
que fueron manjares de dioses para reyes de España, Alemania y Países Bajos.1
Gracias a Colon, Cortez y Pizarro se pudo introducir el azúcar a América, pero
en otro lado del mundo en Francia se llego a extraer azúcar de la remolacha,
asimismo la introducción del cacao a Europa1, también incremento el consumo
del azúcar por su excelente combinación resultante. Esto llevo a la realización de
postres y pasteles desde la Edad Media, su venta se dio origen en las farmacias
ya que la mayoría de las preparaciones o remedios se les colocaba azúcar y miel
para su buen sabor.
Los dulces también se crearon gracias a la conservación que se quería dar a
varias frutas, así por ejemplo se calentaba la leche con el azúcar (leche
condensada) que duraba largo tiempo.
Su auge fue iniciado en el siglo XIX perfeccionándolo hasta la actualidad,
haciendo cambios varios a sus presentaciones, pero no así a sus ingredientes ya
que los dulces son probablemente representantes innatos de cada país o región1.
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Esta investigación será realizada para conocer la historia, elaboración y
contenidos de los dulces tradicionales, ya que como son referentes de una
cultura determinada, deben ser tomados en cuenta para un estudio profundo,
probando que son ellos quienes establecen un ente en la cultura de cada región
que los elabora, ya que estos permiten que muchas familias hagan de ellos una
1http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/curiosidades/2001/09/06/35
349.php
III
tradición, haciendo que muchas poblados sean conocidos por sus dulces
tradicionales dejando saber que la elaboración artesanal de los mismos hace que
sea más importante su estudio, ya que para la carrera de gastronomía es
necesario el mantener esos tipos de preparación que permiten el ser analizados
para su práctica y asimismo poder buscar nuevas formas si las anteriores son
muy difíciles de realizar.
La investigación hace también hincapié en forjar conocimientos de todos los
dulces que existan en determinada región para que ellos puedan ser elaborados
por la sociedad en general y no solo sean conocidos por los de la localidad como
son la mayoría de los dulces tradicionales, ya que a estos no se les ha dado una
difusión correcta, por lo que estos son preparados por familias que no tienen los
recursos necesarios para que sus industria sean reconocidas o puedan ser
manufacturadas mas allá de sus propios límites.
Para estos tipos de dulces es necesario hacer una evaluación para que los
pobladores puedan crear una empresa capaz de recorrer todo el país, ya que si es
cierto que los dulces tradicionales son conocidos, no se les puede tomar como un
mercado serio ya que se los vende por medio de una venta informal, la cual
puede llegar a afectar la competencia de cada fabricante artesanal.
En forma general este tipo de dulces es necesario que no solo se los utilice para días
festivos o fechas espaciales, como matrimonios, nacimientos, bautizos, así también
como fiestas tradicionales de la provincia. Deben llegarse a utilizar o a reemplazar a
otros dulces que son artificiales y que de forma indirecta o directa afectan a nuestra
salud. Es decir crear conciencia a los pobladores de que estos dulces pueden muy
IV
bien establecerse como un consumo fijo en cada hogar ecuatoriano o por lo menos
tomarlo en cuenta en nuestra dieta.
Asimismo la investigación ayudará a mantener la continuidad de esta tradición,
ya que muchas de las generaciones actuales conocerán que este tipo de trabajo es
necesario para que su región pueda llegar a ser conocida y con esto poder
fomentar un turismo mas interno que externo colaborando así con el
enriquecimiento cultural de las zonas a las cuales se va a adquirir dichos dulces.
4. DELIMITACIÓN DEL TEMA
Este estudio se realizará en el cantón Rocafuerte en la provincia de Manabí. Se
aplicarán dos tipos de encuetas, a dos grupos diferentes; como lo son los
pobladores del cantón Rocafuerte y los fabricantes de dulces del mismo lugar.
Para esta de investigación no existirá ninguna limitante para su proceso.
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVO GENERAL
Identificar los dulces tradicionales que existen en el cantón Rocafuerte de la
provincia de Manabí para promover su consumo y poder difundirlo en el resto
del país.
5.2. OBJETIVO ESPECÍFICOS:
• Analizar las técnicas de elaboración y la materia prima empleados en los
diferentes tipos de dulces tradicionales de la provincia de Rocafuerte.
• Investigar las variedades de dulces tradicionales del cantón Rocafuerte.
V
• Investigar el consumo de los dulces en los cantones de Santa Ana y Portoviejo.
• Conocer las empresas y lugares que elaboran dichos dulces para realizar un
diagnostico de su almacenamiento.
• Consolidar a los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte por medio de un
recetario como imágenes de los mismos para promoverlos en el turismo.
• Dar a conocer el recetario de los dulces típicos de Rocafuerte en las principales
cadenas de supermercados y panaderías.
• Recopilar y estandarizar las recetas de los dulces típicos de Rocafuerte y
difundirlo a través del municipio del mismo cantón.
6. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
La identificación de los dulces tradicionales del cantón Rocafuerte permite mantener
la cultura y tradiciones gastronómicas mediante el fomento del consumo y del
turismo.
6.1. VARIABLES
6.1.1. VARIABLES INDEPENDIENTES: se llama variables casuales o
cualitativas, se refieren a la calidad, cualidad y clase. Dentro de ellos
podemos señalar el género.
6.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES: son las variables llamadas cuantitativas
o de efecto las mismas que permiten cuantificar medir o numerar. Podemos
señalar las siguientes variables: edad y grado de inducción.
5
CAPITULO I
1. GENERALIDADES DEL CANTÓN ROCAFUERTE Y PROVINCIA DE MANABÍ.
Para realizar un estudio profundo sobre el Cantón Rocafuerte es necesario que se
conozca un poco sobre la provincia de Manabí. Es preciso denotar que Manabí por
ser la provincia más grande del Ecuador es una provincia que crea un turismo
ecológico ya que tiene un clima subtropical entre seco y húmedo. Donde existe
vegetación en gran escala y sus playas merecen ser reconocidas por propios y
extraños.
Los lugares que se puede nombrar y que cuentan con muchos reconocimiento son:
• Playas: son unas de las más atractivas, de las cuales las más conocidas; son
desde el norte se inicia el Cantón Pedernales donde se puede hacer un turismo
acuático, continuando con Jama que se puede visitar el Mirador del Pacifico y
también el muy conocido Arco de Amor situado en la población de Tasaste2,
pasamos por San Vicente que se extienden hasta Canoa, Bahía de Caraquez
representa un icono para todo turista, las reservas de manglares se encuentran
ubicadas en playas como San Jacinto y San Clemente, para continuar por la ruta
6
de las playas manabitas a continuación se llega a Manta donde es el punto más
fuerte para el arribo de turistas tanto nacionales como internacionales, donde sus
playas como; El Murciélago, San Mateo, San Lorenzo y Punta Blanca hacen que
este puerto sea el segundo más visitado dentro del Ecuador13.
• Para las personas que gustan de caminatas por la naturaleza pueden visitar el
Parque Nacional Machalilla que está situado a 80 Km. De Portoviejo donde se
pueden observar fauna y flora en peligro de extinción, arquitectura de la cultura
Machalilla2.
• Montecristi: para a ser una parada obligatoria para cualquier turista, ya que fue
la cuna que vio nacer al revolucionario liberal Eloy Alfaro, donde se lo identifica
por ser un centro artesanal en todo su esplendor. El trabajo de paja toquilla,
muebles de mimbre y cerámicas prehispánicas con connotación pintorescas que
hacen de este lugar un centro mercantil con mucho movimiento3.
• Portoviejo: siendo la capital y conocida como la ciudad de Los reales
Tamarindos, es apreciada por su arquitectura antigua que datan del siglo XIX y
XX, este cantón posee lugares como Crucita, la Catedral Metropolitana, la
iglesia el Sagrario y sus fiestas tan reconocidas que son el 24 de septiembre en
honor a la Virgen de la Merced2.
Para todo Manabí el folklore Montubio es su principal carta de presentación, donde sus
costumbres de este pueblo sean destacadas tales como:
• Velorio Montubio: donde se cumple con toda religiosidad. Donde en la casa del
difunto en la parte exterior se identifica con una tela negra en forma de cruz
como símbolo de duelo, aquí los presentes rezan acompañados de aguardiente.
2 www.manabi.gob.ec/turismo-manabi/sitioos-de-preferencia-de-los-turistas 3 www.manabi.gob.ec/turismo-manabi/turismo-de-diversidad
7
Donde el principal denominador de esta “celebración” es que los visitantes estén
vestidos de pantalón negro y camisa blanca24.
Existe una rezadora la que guía a los asistentes durante las 9 noches de velorio, llegando
a la última noche, donde a todos se les agradece el apoyo con el mejor en los tratos y
buen alimento.
En cambio para su folklore son muy alegres, es decir que cuando se aproximan las
festividades donde lo principal es la llegada de la cosecha y también el arribo de la
lluvia. Estos festejos vienen acompañados de baile y el sonido particular de los pisos de
caña, acompañadas por el sonido de las guitarras, que conquistan el alma y también es
el mejor compañero del amorfino o contrapuntos que son coplas con sátira y picardía
que hacen comenzar el baile típico de toda la cosa ecuatoriana.
• La libia de gallos: esta se genera en una estructura circular construida de caña o
madera. Donde en el campo de batalla es difícil determinar cuáles son los
oponentes ya que a simple vista el enfrentamiento los dueños de estos preciosos
animales roba mucho la atención4.
• El rodeo montubio: se celebra desde el 12 de octubre de cada año y puede llegar
a durar hasta una semana dependiendo de la zona en la que se lo festeje. Los más
populares son el de Junín, Olmedo y Santa Ana, aquí los jinetes practican sus
habilidades como lazador y mejor domador de caballos chúcaros. La vestimenta
que caracteriza a estos personajes es: camisa a cuadros de colores vivos, jeans y
botas, con accesorios como espuelas, sombreros, vetas de cuero. Estos últimos
van de acuerdo a donde se realice el rodeo4.
4 ALVARADO Javier, Así es Manabí, Universidad Laica “Eloy Alfaro de Manabí”, Portoviejo-Ecuador
8
La inauguración de este evento va acompañado de payasos, toreros y bandas de música,
y su atractivo es que cada hacienda cuenta con una hermosa representante.
• El festejo principal que tiene esta provincia como tal es la Fiesta de San Pedro y
San Pablo, donde casi todos los pobladores se preparan durante todo el año, con
trajes nuevos que servirán para engalanar la fiesta de 7 días de duración y esto
regularmente se comienza de 30 de junio.
Para entender mas la cultura y la historia de esta provincia es necesario conocer la su
gastronomía ya que como parte del Ecuador este tipo de gastronomía tiene influencias
locales y también españolas y estos últimos introdujeron productos europeos y africanos
haciendo de estos productos dispensables para el crecimiento en la variedades
gastronómica. Constituyendo las preparaciones en cocinas de leña como símbolo
principal de este tipo de gastronomía que es acompañada por las ollas de barro que dan
un sabor muy especial a cualquier tipo de comida.
En sus preparaciones se destacan los siguientes productos de la zona como son el
plátano, el maíz, el maní, los mariscos, la yuca y particularmente el uso de cerdo, el uso
de granos permite que esta gastronomía sea balanceada y en muchos casos estos llegan a
reemplazar a la carne. Es así que para Manabí sus preparaciones mas destacas son: la
morcilla de sangre y de arroz, sopa de zapallo, gran variedades de menestras con maní,
greñoso, hornado de pescado, el viche, sopas de bolas de verde, chupe de pescado, jugo
de badea, los ceviches de los diferentes mariscos, corviches, panes de almidón de yuca,
empanadas de verde, sal prieta, tortillas de yuca y maíz, cazuela de pescado y mariscos
en general, como característica tienen como acompañante en los diversos platos de sal,
el plátano verde, el maduro asado y así también patacones . En lo que respecta a los
9
postres hay los conocidos buñuelos de yuca con miel, tradicionales dulces de
Rocafuerte, matilla y pastelitos de plátano maduro.
1.1. HISTORIA
La historia de Rocafuerte, comienza antes de la llegada de los españoles y se lo
conocía con el nombre de Pichotas, (pi=agua, chotas=colorada) ya que en la
temporada de lluvia estas se estancaban en partes bajas del terreno y su color se
tornaba rojiza. Para otros entendidos como lo fue Fernando Zevallos
Marzumillaga, Pichota es el nombre que se le designo al asentamiento indígena
que hubo en la época prehispánica, donde otras 8 tribus existían en ese
entonces. Deduciendo que la segunda opción es la más verificable35.
En el siglo XVI vino la colonización española y con ello también la utilización
de su nombre actual Rocafuerte, así esta llanura se fue habitando poco a poco
sobre todo en épocas de verano donde llego a ser un caserío muy importante
para el siglo XIX.
En la colonia a Rocafuerte se lo reconocía con el nombre de San Judas Tadeo,
ya que para la época de se designaba a cada cuidad nueva, el nombre del santo
de acuerdo al calendario católico.
Según el 25 de junio de 1824 a Pichota se lo cita como parroquia civil del
cantón Portoviejo pero para el 30 de septiembre de 1852 fue elevada a la
5 EL DIARIO, Manabí por Cantones, Centro de Rehabilitación de Manabí, Portoviejo-Manabí,
1996.
6 www.manabi.gob.ec/cantones/rocafuerte
10
categoría de cantón6, con el nombre de Rocafuerte, según decreto legislativo
suscrito en Guayaquil, cuando era presidente de la Asamblea; Pedro Moncayo.
El nuevo cantón se constituyó por las parroquias Pichota, Tosagua y Chone.
La historia reconoce como principal gestor de la cantonización a Pedro José
Zambrano, en esa época Gobernador de la provincia. En el proyecto también
participaron Julián Loor y Velásquez, Vicente Aray, Julián Alcívar, Agustín
Zambrano Velásquez y Francisco Zambrano Velásquez5.
La población consta de varias artesanías como son las sillas de madera, alforjas
de algodón, cabos de cabuya y bordados que se las puede adquirir en varias
ferias dentro del cantón.
En el pasado este cantón pudo manejarse por las fábricas de aguardientes de
calidad superior. Entre las más importantes existen; La Armenia, de Sigifredo
Vélez y La California de Natalia Huerta de Niemes. En esta última se fabrico
aguardiente de piña6.
Esta es una provincia con ingresos agropecuarios, donde el principal cultivo es
el maíz, cuenta con 5.000 hectáreas, así también producen algodón, plátano,
banano, arroz y cítricos, al mismo tiempo consta con la producción de ganado
mayoritariamente vacuno6.
El cantón tiene relieves que no pasan de los 100 m de altura pero se destacan
montañas la Danzarin y Ojo de Agua donde salen pequeño riachuelos y saltos
de agua, con respecto de la hidrografía el Rio Portoviejo pasa por Rocafuerte
antes de desembocar en la Punta de Charapotó4.
Rocafuerte tiene una flora y fauna mínima ya que su terreno se lo utiliza para el
ganado.
11
Algunos de los atractivos turísticos que contiene Rocafuerte son las ollas de
barro, con las que se las utilizaba para la cocina de toda la provincia de Manabí,
ya que el sabor de los alimentos se concentra mejor, con esto en la actualidad
muchos hogares todavía tienen esta tradición, realizando el conocido plátano
asado, que con su cocción se apartar de la tecnología.6
En la población de Rocafuerte es fácil reconocer la construcción de la Iglesia de
la Virgen del Carmen y su fiesta religiosa se la celebra el 16 de julio. Esta
iglesia es al parecer una de las más bellas del Ecuador tiene un estilo neo
germano-romano que fue construida en el siglo XIX, por lo que se la considero
como Patrimonio Cultural del país.
Sus principales constructores fueron el maestro de carpintería José Plaza, de
Calceta, así también Juan Mero y Domingo Plaza6.
Su construcción consta de madera traída de Cerro Verde y mármol.
Otro atractivo turístico de la iglesia es su reloj fabricado en Gran Bretaña, su
permanencia se calcula por más de un siglo, este está averiado en la actualidad
y su reparación ha sido inútil en varias ocasiones.
En estilo arquitectónico que embarca a Rocafuerte es neogermanico-romano y
un ejemplo de esta es su plaza que llega a ser un patrimonio cultural dentro del
país5. Pero al pasar de los años este tipo de estilo fue desapareciendo, tales
como sus principales atractivos que fueron las persianas en antepechos,
balconcitos de hierro forjado; se fueron reemplazando por construcciones de
hormigón, de estilo indefinido, que ha llegado a romper con el encanto de las
construcciones de esta población.
A la población se la ve como progresista y con aspiraciones, es por esto que su
nombre es representativo por tomarlo del primer presidente de la República.
12
Son personas que siempre cumplen los deberes cívicos y con profundo amor a
la patria. Es así que es un ser despreocupado, desinteresado de la política, huyen
de los problemas, prefieren vivir su vida sin mayores pretensiones.
El rocafuertense de la generación media es una persona luchadora, que quiere
cambiar del destino de si pasado con una mejora comunitaria básica. Pero esta
población se encuentra con desunión, la indiferencia y luego opta por luchar
desde sus propias limitaciones, sin desmayar en sus sueños5.
Otra virtud, que adorna y hace más augusta la figura del rocafuertense, es su fe;
es tradicionalmente católico y guarda respeto infinito a Dios y a la Virgen del
Carmen, que es su patrona. Es por eso que la gente es conservadora con
respecto al miedo que infunde la religión católica y siempre viven con la
esperanza del mañana
En Rocafuerte como para el resto de la provincia son destacados y también
particulares los nombres que designas a las personas cuando estas nacen, estos
suelen ser muy raros, algunos ejemplos de ellos son: Sulpicio, Sacramento,
Armandina, Ribina, Tranquilino, Escolastica, Ribina, Anacleto, Etereo. Su
designación suele realizarse por palabras que están de moda o así mismo a
productos que trascendieron en la época en la cual vivieron.
La costura, el bordado, el tejido y la fabricación de mantillas y flores
artificiales, encuentran en las hábiles manos de la mujer rocafuertense sus más
elevadas culturas.
Es una tradición hablar de la gastronomía de culinaria con características tales
como: caldo de habas con mondongo, caldo de pata de res, caldo de gallina
criolla, acompañado de verde asado en leña o carbón.asi como también
13
menestras de haba, menestras de plátano acompañadas con carne asada. Existen
pasabocas como; pastelillos, pan de yuca, torta de maní y salprieta.
1.2. SITUACION DEMOGRAFICA
El Instituto Nacional de Estadística y Censo, INEC que llevo a cabo en el 2001
el Cantón Rocafuerte, representa el 2,5% del total de la Provincia de Manabí
con un crecimiento de 1,1% con relación del año 1990 al 2001. La distribución
de la población consta de 71,5% que habitan en la zona rural que se caracteriza
por jóvenes con un 42,9% son menores de 20 años47.
El número de habitantes que tiene el cantón es de 29.321 entre estos 14.876
corresponden a hombres y 14.445 son mujeres este estudio se realizo en las 2
diferentes zonas que existen es decir la rural y la urbana.
En Pichota la población se caracteriza por tener diferentes opciones de actividad
laboral entre las más representativas agrícola, ganadera, caza, pesca y
silvicultura que tienen el 5.556 habitantes, mientras tanto la manufactura tiene
464, la construcción 322, el comercio 1.020, enseñanza 450 y otras actividades
constan 1.827 pobladores7.
El tipo de vivienda en la que cuentan van desde casas o villas, departamentos,
cuartos en inquilinato, mediagua, ranchos y covachas. Este tipos de vivienda
constan de varias características que alrededor de un 53% de estos lugares no
poseen tubería para abastecerse de líquido si no que tienen otros medios como
pozos o ríos para conseguirla, para la eliminación de aguas servidas el 45% no
la hacen de las formas normales, ya sean por medio de red pública de
alcantarillado, por pozo ciego y pozo séptico4.
7 archivo histórico del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
14
En el caso del servicio eléctrico se puede decir que el 91% de la población lo
tiene mientras que el servicio telefónico es muy escaso siendo que el 88% lo
dispone.
Como es una población mayoritariamente campesina la mejor forma de
eliminación de basura la realizan por incineración o entierro.
El tipo de vivienda con las que frecuencia tiene tendencias en el Cantón de
Rocafuerte propias y seguidas de arrendadas
1.3. LIMITES Y UBICACIÓN
Este es un cantón que consta de 280 km2 donde sus límites son:
+ Al norte esta los cantones de Tosagua y Sucre
+ Al sur con Portoviejo
+ Al este cuenta con Junín
+ Al oeste Sucre y Portoviejo
La ubicación geográfica se encuentra en el este de la provincia de Manabí. Su
posición astronómica es 0°55´6´´ de latitud sur 80°26´10´´de latitud oeste5.
1.4. CLIMA
Rocafuerte consta de dos periodos el invernal que inicia desde diciembre hasta
mayo que se da con una corriente cálida de “El Niño” y el verano va desde
junio hasta diciembre con una corriente fría que es la de Humboldt. Así su
clima en general es tropical seco en la parte costera y tropical húmedo en la
parte de la Cordillera central.
El clima del cantón es fresco, en su zona occidental ya que está influenciado por
los vientos marinos que entran por la ensenada de Crucita. La temperatura
media anual es de 25°C. Y precipitaciones medias anuales de 163,2 mm5.
15
CAPITULO II
DULCES TRADICIONALES
2.1. HISTORIA
Saber el inicio de la repostería es muy necesario ya que se conoce como el lugar
donde se guardan las previsiones y se elaboran los dulces, pastas, fiambres,
embutidos y algunas bebidas. Así también se le llamaba a la despensa que
utilizaba el Repostero Mayor de los reyes de Castilla.
Pero el paso del tiempo fue causando que esta definición cambie de una simple
despensa, a un lugar de venta y después al lugar donde se realizaba todo tipo de
dulces.
El personaje más representativo fue Juan de Mata en 1747 puesto que fue el
“repostero de la corte”.
Por un conocimiento general el inicio de la historia de los dulces se da cuando
se dio origen al azúcar y la miel. Por ende en el tiempo de Jesucristo, los
panaderos que también trabajaban en el área de pastelería utilizaban estos
productos de diversas formas. Los documentos que reflejan este tipo de trabajo
son la Biblia y el Corán donde se referían también al trabajo de frutos secos
donde daban como resultado deliciosos postres. Ya en tiempos de Noé, los
16
viajeros preparaban una pasta dulce y jugosa con pulpa de fruta y cereales
pulverizados58.
Este tipo de trabajo fue desarrollando en el mundo, pensando que la caña de
azúcar procedía de la India, pero su origen puede proceder de Nuevo Guinea, en
la que hace 8.000 años se la utilizaba como una plata de decoración en muchos
lugares y principalmente en jardines. Esta tradición se trasladó a otras islas
llegando al destino del supuesto origen que es la India. Transcurriendo
aproximadamente 10 siglos donde con el cultivo de la caña de azúcar se trabajó
con ella para lograr la miel de caña y con ella se reemplazo a la miel de abeja en
la elaboración de dulces.
Para otro tipo de culturas el trabajo con azúcar cristalizada se la conocía en los
500 años a.C. donde Persia trabajó con muchos tipos de técnicas para su
obtención.
Gracias al cultivo de caña de azúcar en gran parte de los países árabes, se
trabajó con ella logrando dulces exquisitos con frutos secos que llevaban a tener
propiedades curativas.
En caso del continente americano fue gracias a Colón, Cortés y Pizarro, quienes
introdujeron la caña de azúcar a Brasil, Cuba, entre otros, donde su consumo
fue tan vertiginoso que después de 100 años su consumo y cultivo fue superado
a comparación con los países árabes1.
Para toda Europa se llego a surtir hasta el siglo XVI, ya que en la época de
Napoleón se obtenía el azúcar por medio de la remolacha, pero después llego el
bloqueo naval de los ingleses y con esto llegó también el creciente cultivo de
8 www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6692/Historia_y_origen_de_losdulces.pdf
17
remolacha llegando a superar a la misma caña de azúcar en un 40% en todo el
mundo1.
Para la creación de dulces otro de los principales productos es el cacao que se
empezó a introducir en Europa ya que se demostró que se lograban
combinaciones exquisitas, llegando a consumirlas en todas las cortes de este
continente.
En el caso de sus inicios de elaboración se los conoce que fueron en las
farmacias ya que aquellas recetas que se elaboran en sus laboratorios contenían
azúcar para que estas pudieran tener un sabor más agradable.
La creación de los dulces se realizó para una forma de conservación más que
para un deleite al paladar, ya que como un ejemplo claro fue la elaboración de
la leche condensada, mediante la ebullición de de la leche y azúcar
constantemente hasta que se concentren y que llega a durar largo tiempo, al
igual que las mermeladas y jaleas que se hacen de la misma forma.
Como se dijo en anterioridad el uso de frutos secos en los dulces llamó mucho
la atención es por esto que se crearon diferentes recetas y una de las más
representativas es el turrón que fue creado gracias a un excedente de almendras
en diferentes regiones.
Es necesario indicar que la pastelería salada se ha ido incrementando
paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos
(aperitivo, merienda, reuniones sociales) se inclina por especialidades tales
como canapés, snack, etc.
2.2. ASPECTOS NUTRICIONALES
Para todo aquello que se lo considera dulce se lo toma con un alimento que no
tiene calorías y que solo poseen hidratos de carbono y que no aportan proteínas
18
ni otro nutriente para el beneficio del organismo, con esto hace que sea más
aconsejable la disminución de su consumo ya sea para no elevar su peso y que
no exista ningún problema diabético en sus consumidores
Pero si vemos como cada ingrediente aporta para que un dulce, en definitiva
pueda llegar a aportar de alguna forma en la nutrición de los consumidores.
A pesar de que el azúcar no contiene colesterol, su uso exagerado puede alterar
otros metabolismos del cuerpo. Los dulces, mermeladas o jaleas de origen frutal
no contienen grasas ni colesterol y pueden ser usados moderadamente, como el
azúcar. Pero cuidado con el dulce de leche: contiene grasa y colesterol.
En lo referente de los nutrientes como grasas se los encuentra en los dulces que
tienen como ingrediente a frutos secos.
Existen algunos tipos de vitaminas que podemos encontrar en estos alimentos
como son:
Vitamina A: esta vitamina es necesaria para la piel, la mucosa y la vista.
Vitamina C: interviene en la formación de la proteína del colágeno que sostiene
a la estructura del cuerpo.
Vitamina E: participa en algunas funciones metabólicas, la formación de
glóbulos rojos de la sangre, la cicatrización de las heridas o el funcionamiento
del sistema nervioso.
Vitamina B, B12, B6: Muchas vitaminas del grupo B son muy importantes en
el metabolismo de los hidratos de carbono. Otras participan en el metabolismo
de los lípidos y de las proteínas.
Vitamina D: ayuda a la formación de los huesos y con ayuda del sol esta llega
asimilarse mejor.
19
2.3. INGREDIENTES MÁS UTILIZADOS
Para la elaboración de los diferentes tipos de dulces es necesario materiales o
ingredientes que son indispensables, como son:
2.3.1. Azúcar: es la sacarosa obtenida de la caña de azúcar y la remolacha. Esta
es un hidrato de carbono ya que contiene carbono, hidrogeno y oxigeno.
Gracias a que se hidroliza en soluciones acidas se liberan glucosa y
fructosa según la fórmula:
C12H22O11+H2O – C6H12O6+C6H12O669.
Con esta reacción se forma una conversión, obteniendo un producto
llamado azúcar invertido.
Existen distintas variedades de azúcar y estas son.711-
• Azucares crudos: azúcar terciado, azúcar blanquilla, azúcar pilé y azúcar
granulado.
En caso del azúcar terciado rubio o moreno: es un azúcar crudo
pegajoso al tacto. Contiene 85-95% de sacarosa y 3% de sales y el resto
es humedad10.
El azúcar blanquillo o blanco cristalizado: es procedente de los
productos extraídos, contiene el 99,7% de sacarosa y el resto consta de
agua y residuos insolubles.
• Azucares refinados: azucares refinado, azúcar de pilón, azúcar
Cortadillo, azúcar cande y azúcar granulado.
9 CIRCULO DE LECTORES VOLUMEN 2, Gran Enciclopedia Ilustrada Circulo, Plaza & Janés S.A
Editores, 1994, Valencia-España . 11
LA REPOSTERIA BASICA PROFESIONAL, Alfredo Martín Artacho, Vision Libros, Madrid- España
20
Azúcar refinado: se obtiene del azúcar crudo por refinamiento donde
pasa por varios procesos con el cual da como resultado un azúcar de
color blanco brillante, contiene el 99,9% de sacarosa.
• Melazas: melada, melaza de caña y melaza de remolacha.
Melada: es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo
purificado del la caña antes de concentrarlo y cristalizarlo.
Melaza de caña: es un producto más o menos viscoso, de color pardo,
siendo un residuo del refinamiento de la caña de azúcar.
Melaza de remolacha: tiene características similares a la melaza de la
caña de azúcar pero su olor es muy desagradable, tiene características
similares a la melaza de la caña, con una reacción ligeramente acida.
• Derivados del azúcar: azúcar glasé y azúcar caramelizado.
Azúcar glace: es la mezcla de azúcar en polvo con 0,5% de fécula de
arroz o maíz.
Azúcar caramelizado: azúcar quemado que es obtenida por la acción del
calor.
• Otros azucares: el azúcar invertido, jarabe de fécula, glucosa anhidra,
jarabe de maltosa y lactosa.
Azúcar invertido: es la hidrólisis que existe entre la glucosa y la
fructosa.
Jarabe de glucosa: tiene un color ligeramente amarillento se obtiene de
cualquier clase de almidón comestible.
Azúcar de fécula: es la obtención de la hidrolisis de almidones
comestibles y tiene una consistencia solida.
21
2.3.2. Miel: viene por el néctar de las flores con ayuda de las abejas. Está
compuesta esencialmente de azucares, glucosa y fructosa. La miel también
contiene proteínas, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias
minerales y polen. Su color puede varias desde incoloro a pardo oscuro.
Su clasificación es la siguiente811:
Miel de panales: esta se encuentra en los alveolos de los panales recién
construidos que no tienen larvas.
Miel virgen o de gota: es la obtenida por la decantación de los panales que
no tengan larvas.
Miel cruda: es la extraída del panal por medios médicos.
Miel cruda prensada: es el producto obtenido exclusivamente por presión
en frio.
Miel centrifugada: es con centrifugación con calentamiento o
calentamiento moderado.
Miel gomosa: es el producto obtenido de la presión caliente.
Miel cremosa: es la que se obtiene de un proceso de cristalización
provocado y controlado.
Miel batida: es la obtenida por el golpeo de los panales.
Meloja: es el producto siruposo obtiene por concentración de los líquidos
acuosos procedentes del lacado de panales.
11
CONFITERIA Y PASTERIA: MANUAL DE FORMACION, A, Madrid Vicente, Mundi-Prensa Ediciones S.A, Madrid-España
22
2.3.3. Frutas129: para generalizar la fruta es un producto comestible que es rica
en vitaminas y minerales con pocas calorías y un porcentaje de agua entre
un 80%.
Específicamente sus componentes son los siguientes:
• Agua: es más del 80% es por eso que la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: consta entre el 5 al 18% en forma de hidratos de carbono pero
varía de acuerdo a la fruta. Estos carbohidratos son azucares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa que son de fácil absorción en el
organismo.
• Fibra: esta es la calcula en un 2% de y estos son la pectina y
hemicelulosa. Se la puede encontrar en la piel de la fruta con diferente
tipo de viscosidad.
• Vitaminas: estas se pueden dividir en dos grandes grupos las que son
ricas en vitamina C y A pero también en menor cantidad podemos
encontrar todo el grupo de la vitamina B.
• Sales minerales: son ricas en potasio, magnesio, hierro, y calcio. siendo
la principal el potasio.
• Valor calórico: se determina mediante el valor de azúcar que tiene cada
fruta pero su valor está entre 30 y 80 Kcal/100g.,
• Proteínas y grasas: solo se las puede encontrar en las semillas de las
mismas con un contenido graso de 0,1 a 0,5% y las proteínas hasta un
1,5%.
12
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/los_componentes_de_las_frutas.htm
23
• Aromas y pigmentos: estas constan de varios tipos de ácidos que con la
unión de agua hace que las frutas sean refrescantes, este puede ser el
acido málico que predomina en las frutas cítricas.
Para la clasificación de las frutas se las divide en:
Según el tipo de semilla que tenga.-
• Frutas de hueso o carozo: son las que llevan en su interior una semilla
grande tal como el melocotón.
• Frutas de pepita o pomáceas: frutas que tiene en su interior semillas
pequeñas en gran cantidad.
• Frutas de grano: tienen infinidad de meticulosas semillas tales como el
higo.
Según el tiempo de recolección.-
• Fruta fresca: cuando su consumo evidentemente es inmediato sin
ningún tipo de preparación.
• Fruta seca, desecada o pasa: son a las que se ha realizado con un
proceso de desecación y se las puede consumir durante meses.
Según sus características.-
• Fruta cítrica: estas crecen en arbustos, su sabor es acido, con gran
contenido de vitamina C y acido cítrico.
• Fruta tropical: son las que necesitan crecer en temperaturas cálidas y de
alta humedad.
• Frutos del bosque: se crían en arbustos silvestres que no se cultivan.
24
• Fruto seco: consta de una 50% de agua sin necesidad de ser
manipulada, tiene gran cantidad de grasas y proteínas.
2.3.4. Leche10: es el más completo de los alimentos naturales, es muy favorable
para el terreno del cultivo de bacterias. Los componentes que tiene la leche
es el siguiente: grasa 3,7%, proteínas 3,4%, azúcar 4,7% sales minerales
0,7%, agua 87,5% y vitaminas A, D, C.
La clasificación de la leche.-
• Leches higienizadas: son aquellas sometidas a un proceso de destrucción
de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora bacteriana pero sin
modificar sus cualidades nutritivas. Entre estas se encuentran las leches
pasteurizadas y las ultra pasteurizadas.
• Leches deshidratadas: son aquellas que se comercializan como:
Leche condensada: leche higienizada concentrada con azúcar sin agua.
Leche evaporada: leche privada de una parte de agua en su constitución.
Leche en polvo: es la deshidratación de la leche común o desnatada.
2.3.5. Féculas y almidones: son harinas obtenidas a partir de tubérculos,
granos de cereales y otras partes de vegetales.
Puede considerarse las más importantes como la fécula de papa, así mismo
la yuca es una de las más representativas en la parte de la repostería.
2.3.6. Huevos1013: se los generaliza a los huevos como los de origen
gallináceos, mientras que los de otras especies se debe nombrar de donde
proceden.
13
http://www.alimentacion-sana.com.ar/portal%20nuevo/actualizaciones/huevo.htm
25
Las partes en la que se compone el huevo son.-
• Cascara: la cascara representa el 10% del peso total del huevo, y está
formada por carbonato cálcico y queratina.
• Membrana: está formada por queratina, su espesor es de 0,015 mm.
• Yema: bien a representar el 30% del peso total del género. Se compone
por el 50% de agua y también es rica en grasas y proteínas. Es pobre en
hidratos de carbono y su totalidad grasa es del 5%.
• Clara: es muy rica en agua y pobre en grasa. Esa constituye el 60% del
peso del huevo. Es rica en proteínas en las que destacan la ovoalbúmina,
sonalbumina y avomucoldes.
Por su clasificación de índole comercial se dividen en.-
• Huevos frescos: son los que no tienen ninguna manipulación, tienen
las características comunes del huevo es su clara firme y transparente,
yema de color amarillo uniforme y con cascara uniforme.
• Huevos refrigerados: son aquellos huevos que se mantiene en locales
de refrigeración que no exceden los 4°C.
• Huevos conservados: están en refrigeración de 0°C hasta seis meses.
2.3.7. Mantequilla: se forma por el batido de la crema de leche donde se
provoca un daño en las membranas y permite que las grasas de la leche se
formen en una masa única y separándose al mismo tiempo de las otras
partes. Se lo considera un alimento de rico en materia grasa saturada,
colesterol y calorías.
La elaboración de la mantequilla puede variar pero el sabor no cambia
aunque su consistencia puede ser diferente. Con esto se puede ver que la
26
mantequilla tiene tres tipos de grasas: las cristalizadas, glóbulos no
dañados de grasa y grasa libre.
Los componentes de la mantequilla oscilan entre 80% de grasa de
mantequilla y el resto de 15% agua.
2.3.8. Harina10: es la obtención de la molienda de las semillas ya sea de trigo,
maíz y arroz. También se puede obtener este producto en algunos
tubérculos y legumbres como son la remolacha y las papas.
En el caso de la repostería y la panadería la harina de trigo es la más
indicada ya que tiene las proteínas necesarias para que se forme el gluten.
Los componentes de la harina es la siguiente: almidón el 70%, agua 12%,
proteínas (glutámicos) 9%, grasas 1,5% azucares 1% ceniza 0,5%.
La clasificación de la harina puede ser:
Tasa o grado de extracción.-
• Harina integral: se utiliza al grano por completo y su extracción es
superior al 85%.
• Harina blanca o refinada: es la de uso común solo se muele la parte del
endospermo, y su tasa es del 60%.
• Harina flor: es la más fina y pura de todas y tiene una tasa de extracción
del 40%.
Según su fuerza.-
Para esta clasificación se debe definir la fuerza por la energía que deforma una
cantidad de masa y la capacidad de almacenar aire. Esto se lo relaciona
directamente con las proteínas en la harina es decir que mayor sea la
cantidad de proteínas la harina tendrá más fuerza.
27
• Harina de gran fuerza: contiene 15% de proteínas y absorbe 750 g de
agua por cada Kg.
• Harina floja: contiene el 9% de proteínas y absorbe hasta 500 g de agua
por cada Kg de harina.
2.3.9. Colorantes 10: estos sirven para agregar color a los alimentos. Los hay en
pasta o en líquidos, y deben utilizarse con precaución, ya que usando las
pinturas liquidas basta con solo unas gotas y usando en pasta basta con
introducir la punta de un palillo de madera para dar solo a la preparación.
Deben taparse bien para que no se sequen, pero si esto sucede se sugiere
agregar unas gotas de agua y remover con un palillo de madera.
2.4. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN Y UTENSILIOS 10
Para realizar cualquier tipo de dulces se debe saber emplear varias técnicas y las
principales son las siguientes:
• Batir: se la llama al estado esponjoso que llega un líquido o un
semilíquido que se lo remueve enérgicamente. Este resultado se lleva a
cabo gracias al uso de batidores ya sean eléctricos o manuales.
Esta técnica ayuda a conseguir más texturas a las preparaciones y
aumentar a las mismas su volumen.
Para consolidad esta técnica los productos deben de tener características
concretas ya sea un alto contenido de grasa o huevo, ya que este ultimo
posee en su yema un alto poder emulsiónate y en su clara tiene grandes
posibilidades de absorción del aire.
Existen operaciones que son básicas en cuanto al batido:
o Batido: empleado para todo tipo de bizcochos.
o Claras: cualquier tipo de merengue.
28
o Nata: para cualquier tipo de tartas y pasteles.
o Cremas: utilizaciones de mousse o sabayón.
• Mezclar: esta técnica es de uso frecuente y se la realiza con un
movimiento circular lento y se lo puede realizar con utensilio como un
batidor una lengua de goma o espátula, así también el uso de las manos
en preparaciones de pequeñas cantidades es bien visto.
• Amasar: esto representa un trabajo más allá del simple amasado ya que
los ingredientes de esta preparación hacen que se afine el trabajo de la
elaboración, siendo uno de los ingredientes principales para realizar este
tipo de técnica, la harina ya que con ella se puede mezclar otros
ingredientes húmedos para ejecutar este trabajo de una forma óptima y
homogénea.
Esta técnica se la realiza con ayuda de las manos o de maquinas en caso
de cantidades grandes o industriales.
• Incorporar: con esto se consigue que una materia penetre en otra
mediante una mezcla. En esta técnica es necesario saber qué tipo de
mezcla es dura, blanda o liquida, para saber con qué tipo de utensilio se
debe de trabajar.
• Tamizar: tiene como finalidad el homogeneizar el producto y limpiar
de cualquier impureza al ingrediente tamizado, esto se realiza a
productos como: polvos, purés y pulpas de frutas.
Los tamices se los diferencia por el espesor de los agujeros que tiene en
la malla, habiendo mallas finas para harina, azúcar o glas; malla media
para purés, frutos secos molidos, etc. y malla ancha se puede utilizar
para granillos y demás.
29
Para realizar cualquier tipo de técnicas siempre se deben de ayudar con
implementos para sea más fácil el trabajo de los cuales los más reconocidos
son:
• Balanza: estas deben ser precisas, ya que en el caso de la repostería,
confitería y panadería así las requieren.
• Las batidoras: en el caso de no tener una batidora eléctrica, se
recomienda utilizar también las manuales o de varillas.
• Los pinceles: su ancho varía de acuerdo al trabajo que se haga con
ellos, por ejemplo existen los anchos para untar en los moldes o en las
bandejas o si no aquellos finos que se los requiere para pintar sobre la
superficie de los alimentos.
• El cedazo o tamiz: este sirve para purificar la harina, la que puede estar
sola o mezclada con polvo de hornear o cualquier otro elemento. Así
para casos de espolvorear azúcar impalpable se utiliza un tamiz fino.
• El colador chino: sirve para colar preparados líquidos y masas muy
ligeras.
• Los cuchillos: aunque existen en toda cocina, es preciso que sean largos
y afilados para que puedan cortar. Es necesario afilarlos
periódicamente.
• Cuchara para batir: se necesita preferiblemente de varios tamaños. Y se
los utiliza más de madera.
• Las espátulas: son aquellas cuyo material es la goma que se las utiliza
para eliminar el resto de preparación de los recipientes. En el caso de
30
las espátulas de plástico o metal sirven para levantar masas con más
facilidad.
• Moldes: son elementos indispensables para conseguís la forma para
cada receta.
• Rallador: se utiliza para rallas las cascaras de limones y naranjas o a las
pequeñas sustancias.
• Recipientes para batir: los materiales más aconsejables para estos
utensilios son los de vidrio, plástico o preferiblemente acero inoxidable.
Su forma debe ser redonda para que no existe ningún tipo de
desperdicio.
• Palos para amasar: los tradicionales de madera, vienen de diferentes
longitudes. Es importante elegirlos lisos, sin nudos y tratar de no
desprender con cuchillos los restos de pasta que queden adheridos. Los
palos con molduras en los extremos ayudan a dar un espesor parejo.
• Manga y boquillas pasteleras: son bolsas con un acople y una rosca que
permiten fijar a la punta distintos picos para decorar con merengue o
crema.
Las hay en tela, plástico y desechables. Existe una gran variedad de
picos, también llamados boquillas, pero como el grosor del trazo se
puede modificar aumentando o disminuyendo la presión, basta con 2
tamaños básicos para los más utilizados: lisos para letras o líneas;
rizadas.
31
2.5. CONSUMO DEL PRODUCTO.-
Para la región manabita el consumo de este tipo de productos es alto en lo que
respecta a las zonas aledañas a los cantones que producen estos dulces, y para las
personas que visitan frecuentemente esta provincia, porque se los llega a conocer
por la venta de productos en terminales de las distintas cooperativas de transporte,
ya que su venta a menudo no se la realiza en locales propios de los productores de
estas delicias manabitas, sino se los obtiene con facilidad por medio de vendedores
ambulantes, así también se puede adquirir los dulces por medio de pedidos a los
artesanos de la zona, con este método de venta es donde se llega a consumir mas ya
que son en grandes cantidades, y se los llega a adquirir por cientos a muy bajos
costos.
Para los manabitas sus dulces son algo que no consumen muy a menudo se los
compra para los diferentes festividades propias de la zona o en celebraciones donde
la comida, bebidas y dulces típicos son los principales acompañantes para poder
pasar una buena noche, también se los considera un buen obsequio cuando se va de
visita a los hogares de los manabitas.
Estos tipos de dulces son mas consumidos por las personas de mediana edad y de
mayor edad ya que estos últimos les apetece dulces sin químicos y delicados en su
paladar y son más conocedores de la gran variedad que existen dentro de las
diversas preparaciones, con esto su valor en cuanto a la venta se puede hacer por
paquetes o por unidades dependiendo del productos, pero para muchas personas
prefieren la venta por unidades ya que es más fácil la venta ya que va a depender de
la preferencia del consumidor.
32
En la gran existencia y variedad de los dulces típicos se destacan la elaboración
del troliche, huevo moyo, cocadas de colores, enrolladlos, alfajores, galleta de
almidón de yuca, bocadillo, suspiros, el mismo manjar de leche, pero existen otros
que son muy a apetecidos pero de difícil adquisición como son el limón relleno y el
savallon, que solo se les puede consumir dentro del cantón Rocafuerte o bajo pedido
y otros dulces tradicionales que el consumo es muy apreciado como lo son los
prensados ya que ayudan a opacar las altas temperaturas, porque su elaboración
consta de un tipo de frappe con varias esencias entre la más conocida la de flores
que es muy pedida entre niños de la zona.
Como vemos estos dulces son de gran referencia dentro y fuera de la provincia de
Manabí, pero se conoce que muchos de los artesanos son muy quisquillosos en
compartir sus experiencias con estos dulces, por esto que su expansión ha sido
mínima, al menos en lo que se considera a la serranía son muy poca gente la que
conoce de estos dulces, pero en sí este producto es muy apetecido con gran
referencia por su gran variedad y satisface a los gustos de todos sus comensales, que
lo ven como un producto asequible y con productos de calidad.
33
CAPITULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
Para iniciar este capítulo se debe mencionar la situación demográfica Santa Ana y
Portoviejo cantones a los cuales se van a realizar las encuestas ya que son
principales dentro de la provincia de Manabí
• Es así que en Santa Ana su población es de 39704 habitantes, de los cuales
el 33,5% de ellos es económicamente activo es decir 13309 personas.
• Para el Cantón de Portoviejo consta de 238430 habitantes con una población
económicamente activa de 79453 habitantes que llega a ser el 33,3% 7.
• En el cantón Rocafuerte el total de población es de 25960 y su población
activa es de 9639 habitantes es decir con un porcentaje 37.1% 7.
3.1. MERCADO META
Fue la población de hombres y mujeres de la población económicamente
activa de los Cantones de Rocafuerte, Santa Ana y Portoviejo de la Provincia
de Manabí.
34
Aquí se manejará por medio de una media aritmética entre los tres cantoones.
Es decir:
X= (13309 + 79453+9639)/3= 34133.67habitantes
3.2. OBJETIVO GENERAL DE ENCUESTA:
Determinar el grado del conocimiento y consumo de los dulces típicos de
Rocafuerte en las poblaciones encuestadas de los Cantones de Santa Ana y
Portoviejo.
3.3. UNIVERSO
El universo que se estudiara es de 34133.67 habitantes, ya que son un referente
porque se les considera los cantones con mayor población y consumo según los
productores y tanto esta población, como la del resto da la provincia tienen las
posibilidades de alcanzar la compra de la canasta básica familiar y pueden
consumir los dulces típicos de Rocafuerte.
3.4. TAMAÑO DE LAMUESTRA
Los datos utilizados para la realización de esta fórmula fueron:
CONFIABILIDAD Z= 95% que en la curva de valores de nivel de confianza es
equivalente a 1,96
MARGEN DE ERROR e= 5%
n= número de personas que serán encuestadas
p= probabilidad de que ocurra 50%
q= probabilidad de que no ocurra 50%
35
N= ( Z2 * p * q)/ e2
N= (1,962 * 0,5 * 0,5)/ 0,052
N=400 habitantes
Nota: Se utiliza esta fórmula ya que la población económicamente activa
excede el 5% de la población total.1114
14 ESTUIOS Y PROPUESTAS DE PRODUCTOS DULCES A BASE DE HARINA DE QUINUA, Ana Cristina Ascazubi, Tesis de la Universidad Tecnológica Equinoccial, Quito-Ecuador
36
3.5. ENCUESTA
ENCUESTA
Edad: Sexo: M F
1. Sabe usted la existencia de los dulces típicos que se elaboran en el cantón Rocafuerte.
Si No
2. Con que frecuencia usted consumo los dulces típicos de Rocafuerte en general.
Semanalmente Quincenalmente Mensualmente
3. En qué ocasiones consume más estos dulces.
Festejos religiosos Otro tipo de celebraciones Tradición
4. En qué lugares usted compra este producto.
Tiendas Calle Ferias Directamente al productor
5. Conoce usted algún tipo de empresas que realicen este tipo de dulces.
Si No
Nombre:
6. Cómo calificaría los precios de los dulces típicos de Rocafuerte.
Barato Asequible Caro
37
7. Cuál de los siguientes dulces prefiere consumir y elaborar:
Manjar Troliche Huevo Moyo Suspiros Alfajores
Cocadas Galletas de almidón Dulce de Camote
8. Conoce usted los métodos de preparación de estos dulces.
Si Un poco No
9. Que aspecto mejoraría en la venta de estos dulces.
Empacado Cantidad Precio Calidad
10. Cree usted que debería existir un recetario con las preparaciones estandarizadas de
estos dulces típicos.
Si No tal vez
38
3.6. TABULACION
1.- Sabe usted la existencia de los dulces típicos que se elaboran en el Cantón Rocafuerte
FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 25 60 32 40 26 8 No 7 1 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 20 67 39 29 21 7 No 2 4 2 2
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
39
INTERPRETACIÓN: Se observa que la población
femenina de 21-30 años si conoce los dulces
típicos de Rocafuerte
0
10
20
30
40
50
60
70
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Si
No
GRAFICO # 1
PPREGUNTA: SABE USTED LA EXISTENCIA DE LOS DULCES TIPICOS QUE SE ELABORAN EN
EL CANTON ROCAFUERTE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
40
INTERPRETACIÓN: se observa que la población
masculina de 21-30 años conoce los dulces típicos de Rocafuerte.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Si
No
GRAFICO # 2
PPREGUNTA: SABE USTED LA EXISTENCIA DE LOS DULCES TIPICOS QUE SE ELABORAN EN
EL CANTON ROCAFUERTE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
41
2.-Con que frecuencia usted consume los dulces típicos de Rocafuerte en general FEMENINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Semanalmente 6 6 7 10 6 6
Quincenalmente 2 21 6 11 6
Mensualmente 18 37 19 19 14 2
MASCULINO
Respuesta
Edad
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Semanalmente 4 13 9 4 5
Quincenalmente 4 20 11 10 5 3
Mensualmente 13 33 14 15 12 5
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
42
INTERPRETACIÓN: se observa que en la población
femenina a 61-70 años no consume los dulces quincenalmente.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 3
PPREGUNTA: CON QUE FRECUENCIA USTED CONSUME LOS DULCES TIPICOS DE
ROCAFUERTE EN GENERAL
43
INTERPRETACIÓN: se observa que la población masculina de 21-30 años consume los dulces
mensualmente
0
5
10
15
20
25
30
35
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Semanalmente
Quincenalmente
Mensualmente
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 4
PPREGUNTA: CON QUE FRECUENCIA USTED CONSUME LOS DULCES TIPICOS DE
ROCAFUERTE EN GENERAL
44
3.-En que ocasiones consume más estos dulces FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Festejos religiosos 3 12 6 12 6 Otro tipo de celebraciones 2 15 7 10 7 4 tradición 18 36 19 17 13 4
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Festejos religiosos 4 11 12 5 5 3 Otro tipo de celebraciones 7 14 4 8 3 1 tradición 9 42 22 16 13 4
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
45
INTERPRETACIÓN: se observa que 19 mujeres de 31-40 años comen los dulces por tradición.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Festejos religiosos
Otro tipo de celebraciones
tradición
GRAFICO # 4
PPREGUNTA: EN QUE OCASIONES CONSUME MAS ESTE DULCE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
46
INTERPRETACIÓN: se observa que 4 hombres de 61-70 años consumen los dulces por tradición.
05
1015202530354045
11 , -20
21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Festejos religiosos
Otro tipo de celebraciones
tradición
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 6
PPREGUNTA: EN QUE OCASIONES CONSUME MAS LOS DULCES
47
4.- En que lugares usted compra este producto FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Tienda 5 17 12 10 6 3 Calle 11 14 11 14 9 2 Ferias 5 22 6 6 6 2 Directamente al productor 4 12 3 10 5 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Tienda 4 18 13 14 6 Calle 7 20 9 7 8 Ferias 5 16 8 5 5 5 Directamente al productor 4 13 8 3 2 3
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
48
INTERPRETACIÓN: se observa que 10 mujeres de 41-50 años compran los dulces en tiendas.
0
5
10
15
20
25
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Tienda
Calle
Ferias
Directamente al productor
GRAFICO # 7
PPREGUNTA: EN QUE LUGARES USTED COMPRA ESTE PRODUCTO
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
49
INTERPRETACIÓN: se observa que 20 hombres compran los dulces en la calle.
0
5
10
15
20
25
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Tienda
Calle
Ferias
Directamente al productor
GRAFICO # 8
PPREGUNTA: EN QUE LUGARES USTED COMPRA ESTE PRODUCTO
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
50
5.- Conoce usted algún tipo de empresa que realicen este tipo de dulces FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 13 27 9 10 11 4 No 12 38 23 30 15 4
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 8 28 18 10 5 3 No 12 39 21 19 16 4
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
51
INTERPRETACIÓN: se observa que 30 mujeres de 41-50 años no conocen empresas que fabriquen estos
dulces.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Si
No
GRAFICO # 9
PREGUNTA: CONOCE USTED ALGUN TIPO DE EMPRESA QUE REALICEN ESTE TIPO DE DULCE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
52
INTERPRETACIÓN: se observa que 28 mujeres de 21-
30 años si conocen empresas que elaboren estos dulces
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Si
No
GRAFICO # 10
PREGUNTA: CONOCE USTED ALGUN TIPO DE EMPRESA QUE REALICEN ESTE TIPO DE DULCE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
53
6.- Como calificaría los precios de los dulces típicos de Rocafuerte FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Barato 8 23 8 16 6 3 Asequible 10 36 19 15 13 4 Caro 7 6 5 9 7 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Barato 5 18 16 8 7 4 Asequible 10 35 14 18 12 4 Caro 5 14 8 3
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
54
INTERPRETACIÓN: se observa que 10 mujeres de 11-
20 años creen que el precio de los dulces es asequible.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Barato
Asequible
Caro
GRAFICO # 11
PREGUNTA: COMO CALIFICARIA LOS PRECIOS DE LOS DULCES TIPICOS DE ROCAFUERTE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
55
INTERPRETACIÓN: se observa que ningún hombre
de 61-70 años les parece caro el precio de los dulces.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Barato
Asequible
Caro
GRAFICO # 12
PREGUNTA: COMO CALIFICARIA LOS PRECIOS DE LOS DULCES TIPICOS DE ROCAFUERTE
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
56
7.- Cual de los siguientes dulces prefiere consumir y elaborar:
FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Manjar 7 27 13 21 4 2 Suspiro 6 9 12 14 7 3 Cocadas 9 29 11 11 6 4 Dulce de Camote 4 19 10 11 3 1 Troliche 3 11 9 14 10 Alfajores 9 21 7 16 6 2 Galleta de Almidón 10 14 11 10 8 1 Huevo Moyo 7 11 8 13 6 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Manjar 9 19 11 11 9 1 Suspiro 6 20 8 11 8 2 Cocadas 6 23 12 9 4 Dulce de Camote 3 20 7 9 6 2 Troliche 4 13 9 6 5 3 Alfajores 8 25 13 10 3 1 Galleta de Almidón 6 17 12 8 2 1 Huevo Moyo 3 19 14 7 5 2
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
57
INTERPRETACIÓN: se observa que el dulce más consumido por la
población femenina son las cocadas.
0
5
10
15
20
25
30
35
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Manjar
Suspiro
Cocadas
Dulce de Camote
Troliche
Alfajores
Galleta de Almidón
Huevo Moyo
GRAFICO # 13
PREGUNTA: CUAL DE LOS SIGUIENTES DULCES PREFIERE CONSUMIR Y ELABORAR:
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
58
INTERPRETACIÓN: se observa que en la población masculina la
edad que menos consume dulces es de 61-70 años
0
5
10
15
20
25
30
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Manjar
Suspiro
Cocadas
Dulce de Camote
Troliche
Alfajores
Galleta de Almidón
Huevo Moyo
GRAFICO # 14
PREGUNTA: CUAL DE LOS SIGUIENTES DULCES PREFIERE CONSUMIR Y ELABORAR:
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
59
8.- Conoce usted los métodos de preparación de estos dulces FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 5 14 3 2 3 4 Un poco 10 37 17 24 8 3 No 10 13 12 14 15 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 5 13 10 2 1 2 Un poco 9 32 15 20 11 5 No 6 22 13 12 8 1
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
60
INTERPRETACIÓN: se observa que mujeres de 21-30 años conocen un poco acerca de la preparación de
los dulces
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Si
Un poco
No
GRAFICO # 15
PREGUNTA: CONOCE USTED LOS METODOS DE PREPARACION DE ESTOS DULCES
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
61
INTERPRETACIÓN: se observa que 13 hombres de 41-50 años no conocen la elaboración de los dulces.
0
5
10
15
20
25
30
35
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Si
Un poco
No
GRAFICO # 16
PREGUNTA: CONOCE USTED LOS METODOS DE PREPARACION DE ESTOS DULCES
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
62
9.- Que aspecto mejoraría en la venta de estos dulces FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 14 61 - 70 Empacado 4 13 6 12 4 Cantidad 8 28 13 16 14 5 Precio 8 9 4 10 4 2 Calidad 6 15 9 2 4 1
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Empacado 6 18 17 9 2 3 Cantidad 6 26 11 7 15 3 Precio 3 10 3 4 2 Calidad 5 12 7 9 2 2
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
63
INTERPRETACIÓN: se observa que 13 mujeres piensan que deben mejorar la cantidad de los
dulces
0
5
10
15
20
25
30
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 14 61 - 70
Edad
FEMENINO
Empacado
Cantidad
Precio
Calidad
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 17
PREGUNTA: QUE ASPECTOS MEJORARIA EN LA VENTA DE ESTOS DULCES
64
INTERPRETACIÓN: se observa que 18 hombres de
21-30 años piensan que el empacado de los dulces debería mejorar
0
5
10
15
20
25
30
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Empacado
Cantidad
Precio
Calidad
GRAFICO # 18
PREGUNTA: QUE ASPECTOS MEJORARIA EN LA VENTA DE ESTOS DULCES
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
65
10.- Cree usted que debería existir un recetario con las preparaciones estandarizadas de estos dulces típicos.
FEMENINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 13 39 22 29 14 3 No 2 3 2 2 1 Tal vez 10 22 8 9 11 5
MASCULINO
Respuesta
Edad 11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70 Si 13 37 21 14 12 4 No 1 4 1 Tal vez 6 26 18 14 9 4
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
66
INTERPRETACIÓN: se observa que 29 mujeres
consideran que debería existir un recetario estandarizado de los dulces.
05
1015202530354045
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
FEMENINO
Si
No
Tal vez
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
GRAFICO # 19
PREGUNTA: CREE USTED QUE DEBERIA EXISTIR UN RECETARIO CON LAS PREPARACIONESS
ESTANDARIZADAS DE ESTOS DULCES
67
INTERPRETACIÓN: se observa que 26 hombres de 21-30 años piensan que debe existir un recetario
estandarizado con los dulces.
0
5
10
15
20
25
30
35
40
11 , -20 21 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60 61 - 70
Edad
MASCULINO
Si
No
Tal vez
GRAFICO # 20
PREGUNTA: CREE USTED QUE DEBERIA EXISTIR UN RECETARIO CON LAS PREPARACIONESS
ESTANDARIZADAS DE ESTOS DULCES
FUENTE: ENCUESTA EN LOS CANTONES ROCAFUERTE, PORTOVIEJO Y SANTA ANA ELABORACION: LA AUTORA
68
3.7. CONCLUSIONES
Para la encuesta que se realizo en tres cantones la provincia de Manabí se tomo
el tipo de muestreo aleatorio estratificado donde se escogió al azar los
elementos del universo, esto permite que cada estrato tenga una igualdad de
posibilidades para el desarrollo de la encuesta. Dándonos como resultado en las
10 preguntas que se le han planteado a las 400 personas en las que podemos
resaltar que:
• Se aprecia que 381 personas de las 400 encuestadas entre hombres y
mujeres tienen conocimiento de los dulces típicos de Rocafuerte.
• Los resultados reflejan que 213 personas de las 400 encuestadas
consumen los dulces de Rocafuerte por tradición.
• Así mismo se demostró que las personas compran los dulces más en
tiendas y en las calles donde se adquieren con facilidad.
• Para las 146 personas de las 400 encuestadas de los tres cantones no
tienen conocimiento de alguna empresa encargada en la elaboración de
los dulces típicos.
• El consumo de los diferentes tipos de dulces que se pusieron de opción
los más destacados fueron: manjares, cocadas y alfajores, mientras que
los demás como es el caso de las galletas de almidón de yuca, dulce de
camote, Troliche, huevo moyo y suspiros fueron se los consume por
igual.
• Para los consumidores la idea de la preparación de los dulces típicos es
básica, esto nos dice que su preparación puede llegar a ser fácil.
69
• Para la gran para de los encuestados el aspecto que más se debe mejorar
es la cantidad y el empacado de los dulces que son factores que en
conjunto que harían que el producto sea muy destacado.
• En el caso de crear un recetario estandarizado los encuestados pensaron
que si fuera una buena opción para que esta tradición pueda trascender.
70
CAPITULO IV
4. OFERTA Y DEMANDA DEL PRODUCTO
4.1. EMPRESAS REPRESENTATIVAS
Dentro de este pequeño cantón como lo es Rocafuerte es de bien conocer que
existen una gran variedad de productores que fabrican diversos tipos de dulces ,
ellos merecen un gran reconocimiento por el esfuerzo que lleva hacer cientos
de dulces todos los días y que llegan a modificar sus hogares para obtener el
espacio adecuado para tener la comodidad de elaborar estas delicias culinarias y
así llegan a crear las microempresas que en si mayoría existen en esta zona de
Manabí.
Como se ha dicho anteriormente Rocafuerte se la distingue por artesanos de
experiencia y que brindan su sabiduría a las siguientes generaciones, aunque en
la actualidad muchos de los jóvenes de esta zona no tienen mucho interés en
aprender la elaboración de estos dulces tradicionales, pero a pesar de esto su
cultura sigue sosteniéndose y reflejándolo en el reconocimiento de las personas
frente a estos bocadillos,
71
Para empezar con el listado de las microempresas que se establecen en
Rocafuerte, es necesario tomar en cuenta de son empresas de índole familiar
que a simple vista, tiene un estabilidad ya que sobreviven a la competencia que
se presenta en este cantón, es decir que aquí respetan la experiencia de familias
que durante años han hecho de su vida la elaboración de los dulces de
Rocafuerte.
El listado que se va a presentar es los artesanos más representativos de
Rocafuerte:
• El señor Vicente Ugalde, prestigioso artesano conocido por la
preparación de los prensados con sus diferentes esencias naturales.
• La familia Vélez Olguín conocidas por los limones rellenos, este tipo de
dulce es muy cotizado para los conocedores pero, muy difícil y al
mismo tiempo demoroso ya que su fabricación dura aproximadamente
dos días.
• Dulces el Pibe de la Ing. Rosa Álava conocida por tener su tienda en
pleno centro de la cuidad, con los mostradores llenos de los diversos
tipos de dulces. Famosa por realizar el savallon.
• La Señora Augusta Ugalde, dueña de un horno de leña de 90 años donde
realiza los dulces, famosa por sus lustrados y turrón de almendras.
• Por último la Dulcería Los Almendros una de las más reconocidas en la
Manabí, localizada en las afueras del cantón donde se especializa en
gran variedad de dulces de frutas.
72
Existen empresas que no son de esta zona de Manabí y se refiere
específicamente en Calceta, donde existen empresas dedicadas a la
distribución más amplia dentro del país.
4.2. DULCES TRADICIONALES MÁS VENDIDOS
Gracias a los estudios que se realizo mediante la encuesta, se pudo encontrar
que los manabitas tienen un gusto diverso por estos dulces ya que en las
presentaciones que se venden constan opciones donde en un paquete puede
deleitar varios tipos de dulces al mismo tiempo. Y con esto facilita y eleva la
elaboración de los mismos por petición de los consumidores en sí.
El siguiente listado es para nombrar a los dulces más vendidos dentro de esta
provincia son:
• Cocadas: está elaborado a base de coco rallado, leche y azúcar. A este
dulce se le puede agregar colorante.
• Huevo moyo: es una cocción con combinación de leche, azúcar, yemas
de huevo y especias.
• Troliche: al igual que los huevos moyos consta de los mismos
ingredientes.
• Galletas de almidón de yuca: se realiza con almidón de yuca, azúcar,
huevos y manteca.
• Dulce de camote: es la cocción de la pulpa con el azúcar hasta que
espese.
73
• Dulce de guineo: es la cocción de la pulpa con el azúcar hasta que
espese.
• Bocadillo: la preparación con leche, azúcar y espacias hasta que espese.
• Rompope: una bebida que se realiza con leche, huevo, azúcar y licor.
• Majar de leche: es la base de la mayoría de los dulces de Rocafuerte,
que consta de leche y azúcar.
• Suspiros: es una mezcla básica de claras de huevo con azúcar.
Pero en caso de otros dulces que son conocidos pero sus ventas son muy bajas
es por que presentan opciones de larga y difícil elaboración, así como también
su falta de difusión a la población.
• Limón relleno: este es el más trabajoso de los dulces de Rocafuerte ya
que se inicia quitando el acido en su totalidad y se lo rellenara con
manjar y por último se lo baña con glace.
• Prensados: son muy conocidos por su forma de vaso siendo un frappe se
vaya con sus 4 esencias principales de rosas, menta, tamarindo y crema.
• Turrón de maní: se lo realiza con miel de abeja, maní y huevo.
• Enrollado: es un conjunto de un bizcochuelo bien fino y manjar de
leche, es un pequeño brazo gitano.
• Natilla: es un dulce mucho más casero de leche, con harina de maíz y
huevo.
• Dulce de grosella: es una cocción larga de las grosellas con azúcar y
agua, algunas personas quitan el agrio de la fruta, pero se cree que
eliminan el sabor verdadero de la fruta.
74
4.3. LISTADO DE PRECIOS
Para los vendedores se benefician cobrando por ellos un promedio de 5 a 6
dólares el ciento de cada uno de sus productos, esto hace que la competencia
sea mínima en cuanto a precio pero si la competencia es grande en cuanto a
calidad y el tamaño de sus dulces, la mayoría de los productores se realiza esta
cantidad bajo pedido, unas de las opciones nemas pedidas por los clientes es las
que viene el ciento mezclado con los dulces mas pedidos como son: alfajores,
huevo moyo, Troliche, cocada, suspiros, dulce de camote y guineo.
Para la venta al público vienen tarinas con capacidad de 250 gr con dulces a 1
dólar que es la mejor manera para adquirir que tienen los turistas y personas de
otras provincias.
Para otros productores el vender en unidades resulta más confiable y rentable.
Es que se tiene una lista de los más vendidos dentro de esta producción.
• Cocadas: 0.20 ctvs.
• Huevo moyo: 0, 15 ctvs.
• Troliche: 0.10 ctvs.
• Galletas de almidón de yuca: 0.20 ctvs.
• Dulce de camote: 0.25 ctvs.
• Dulce de guineo: 0,25 ctvs.
• Bocadillo: 0,20 ctvs.
• Rompope: 3,00 dólares
• Majar de leche: 1,25 ctvs.
• Suspiros: 0.15 ctvs.
75
4.4. DIAGNOSTICO
En este capítulo se considera un diagnostico de la oferta y la demanda global de los
dulces de Rocafuerte dentro de la misma provincia y dos de los principales cantones
de la Provincia de Manabí como es el caso de Santa Ana y Portoviejo.
Para la demanda se analiza que los competidores son de tradición entre ellos se
conocen y saben cuál es su producto estrella y no tratan de mejorarlos saben que
como son productores reconocidos de cara uno de los dulces, por otro punto al ser
competidores por tradición, ciertamente esperan que este sea un trabajo que pase
dentro de su familia de generación en generación, pero con esto se eliminara poco a
poco una tradición de la que en sí ya se está acabando en la actualidad, haciendo
más difícil su expansión dentro de la provincia y también dentro del país.
En cuanto a la producción es ciertamente la misma, al igual que sus tamaño, cantidad
y puede diferenciar un poco en su calidad pero lo que se maneja en este cantón es la
fama que tiene cada productor dentro y fuera de su cantón y el reconocimiento que
tenga por algún producto en especifico.
Dentro de la oferta los clientes se los presenta como la base de cara artesano ya que
muchos de estos hacen parte de una clientela fiel en cuanto a pedidos de grandes
cantidades, hacen que cara productor y cliente sea parte de su familia, ya que estos
dulces son necesarios en cada festejo que se haga presente. Como se dijo con
anterioridad pocos son las personas a las que compran estos dulces unitariamente,
son muy esporádicos y no se los puede dar el nombre de fieles, en el caso de una
ciudad grande como Portoviejo donde es el arribo de gran parte de los turistas o sino
su totalidad hace que la oferta no sea exigente ya que en este caso la cantidad que se
76
venda por el precio más barato es lo que llama la atención, pero en esta parte los
productores en si no se los llega a conocer ya que ninguno hace propaganda de sus
dulces, es por esto que muchos de los turistas desconocen de su origen.
77
CAPÍTULO V
5. RIESGOS DE EXTINCION DE LOS DULCES DE LA PROVINCIA DE
ROCAFUERTE
Para tratar este capítulo no se necesita hacer un análisis muy profundo de ya que el
analizar el crecimiento la oferta y la demanda nos damos cuenta de que la extinción
es una realidad que puede llegar a pasar ya que muchos de los artesanos son reacios
a delegar o compartir sus recetas a personas que no sean parte de su familia, pero
muchos de sus parientes ven esto como un trabajo que no da mucho rédito en cuanto
a llevar un dinero constante como lo haría cualquier trabajo, así mismo no fomentan
el consumo de estos ni la preparación de los mismos y es por eso que la pérdida de
identidad de estos dulces frente a los pobladores es muy alta.
5.1. FALTA DE INTERES
La falta de interés de los pobladores de la provincia en sí crea una limitante en
la en que el futuro de los dulces de Rocafuerte ya que instintivamente estos
desaparecerían, aunque la mayoría de los pobladores los conocen no pretenden
que estos se mantengan dentro de su historia ya que no quieren conocer su
elaboración, ni sus productores más representativos.
78
Para generalizar en parte este problema es consecuencia de una falta de interés
por parte de las nuevas generaciones que ven limitante este tipo de negocios y
verlo como una buena fuente de ingresos ya que su venta no es constante.
En el caso de los artesanos que realizan estos productos su falta de interés
consta precisamente el no expandir este negocio y no crear compartir su
sabiduría con otras personas ya que piensan que incrementaran sus
competidores y las ventas que logran dentro de las terminales y bajo pedido
disminuirían radicalmente ya que no tiene un espacio definido.
Así también se ve una deficiencia de manejo de marketing por parte de los
mismos proveedores hace que la población no consuma estos dulces, o no se
pueden introducir en otras provincias. Limitando la compra y el interés por
propios y extraños.
5.2. FALTA DE AYUDA GUBERNAMENTAL
En el caso de la parte de ayuda gubernamental, se ve interrumpida y limitada en
su acción ya que al percibirse la falta de colaboración y visión de los artesanos,
hace difícil el trabajo de poder promover y promocionar la gran variedad de
dulces, ya que ellos ven que las generaciones futuras así mismo no tienen
interés en aprender este tipo de arte para fomentarlo como un negocio prospero,
Según autoridades unos de los productores tuvieron la oportunidad de conversar
con el actual presidente, para pedir que realice políticas que garanticen la
duración de este trabajo mediante la conformación de créditos.
Con esto se observa que las políticas especificas para el impulso de estos tipos
de tradiciones son mínimas, aunque en este cantón exista unas 4 mil personas
dentro de productores y comerciantes, sea necesario recalcar que este número
disminuyo en la actualidad por el comportamiento de la población.
79
5.3. CARRETERAS
Para la parte de movilización de este Cantón existen 2 vías muy populares, las
cuales son: Vía el Carmen y Vía el Empalme. Estas son encargadas de guiar a
los miles de personas que se trasladan en transporte privado o público y que
puedes quedarse o pasar por Rocafuerte.
Para una de las entradas como es la vía Rocafuerte-Tosagua consta de 30,2
kilómetros, donde considera un doble peligro para los usuarios de esta vía, ya
que tienen que evitar los huecos, se tienen que esquivar de volquetas que
diariamente tienen que pasar por los diferentes trabajos que se realizan a lo lago
de la carretera, y esto causa muchos accidentes que los conductores de dichos
vehículos abusan de su tamaño.
Este tipo de problemas no solo ocurre en las vías alrededor de este cantón, ya
que en sí la provincia sufre una emergencia vial, ya que por extremos cambios
climáticos no se pueden finalizar los trabajos y los hechos se arruinan
fácilmente.
Pero para las vías de Rocafuerte el consorcio Equitesa-Herdoiza Crespo evaluó
un costo de 18,9 millones de dólares, costa de hormigón armado y con una
ampliación de 2,5 metros.
En el caso de la Vía el Carmen se caracteriza por ser la vía que se ha estado
trabajando los últimos 3 años con un tratamiento doble de bitumiso para que
exista un mayor mantenimiento de la misma y que sea de una movilidad rápida
para los usuarios de esta vía que dura aproximadamente 25 min desde la capital
de la Provincia de Manabí.
En cambio la Vía el Empalme es una de las más antiguas y reconocidas por la
mayoría de los habitantes de este cantón, pero por su antigüedad también es una
80
de las más olvidadas, constituyendo un problema en cuanto a la llegada de
turistas, ya unas de las cooperativas más famosas que van a este cantón tienen
como alternativa esta vía, la que el viaje dura aproximadamente 2 horas y media
en la que se ve el desinterés de las autoridades en cuanto al mantenimiento.
Como estas dos vías, se percibe de que aunque existan diferentes alternativas
para llegar a este punto se considera que el uso de las mismas no es para arribar
exclusivamente a Rocafuerte ya que este es un cantón que se lo toma como de
paso para otros destinos, aunque en verdad en este aspecto podría ser un buen
punto para la explotación de recursos dentro del cantón, pero aquí se verifica la
falta de visión que se tiene por parte de los pobladores en no incentivar este
territorio para un turismo productivo y que afecte directamente en la alza de
venta de los dulces que son un icono tanto como para el cantón y la provincia
en sí.
81
CAPITULO VI
6. ELABORACION Y ESTANDARIZACIÓN DE LOS DULCES TRADICIONALES MAS DESTACADOS
6.1. ROMPOME
Nombre de La receta:
Rompope
Porción /peso 500 ml
observaciones: Colocar el aguardiente cuando la preparación de leche este fría.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNI
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Leche 1000 ml 0,00074 0,74
Azúcar 440 gr 0,0009 0,4
Yemas De Huevo 120 gr 0,006 0,72
Aguardiente 120 ml 0,005 0,6
Canela 15 gr 0,02 0,3
Pimienta Dulce 10 gr 0,028 0,28
SUBTOTAL 0,06065 3,04
COSTO VARIOS 5% 0, 15
TOTAL 3,19
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar la leche con la mitad del azúcar, canela y pimienta dulce, dejando hervir hasta que la leche se vuelva de color crema y espesar para luego cernir y regresar al fuego
2.- batir las yemas con el reste del azúcar hasta que se pueda diluir el azúcar 3.- temperar las yemas con un poco de leche hirviendo y colocar en el resto de leche hirviendo 4.- mover constantemente con una cuchara de palo hasta que tenga un color amarillo fuerte
por tiempo de hora y que tenga una consistencia espesa
5.- dejar enfriar y colocar el aguardiente y envasar en una botella de vidrio limpia.
82
6.2. HUEVO MOYO
Nombre de La receta:
Huevo Moyo
Porción /peso 12 uni
observaciones: realizar las bolitas después de sacar del fuego
la preparación sin dejar enfriar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI COSTO
TOTAL MISE EN PLASE
Yemas de huevo 20 gr 0,006 0,12
Azúcar 80 gr 0,000875 0,07
Leche 85 ml 0,00070588 0,06
Maicena 3 gr 0,00333333 0,01
Leche condensada 65 ml 0,00630769 0,41
SUBTOTAL 0,01722191 0,67
COSTO
VARIOS 5% 0,03
TOTAL 0,7
COSTO PAX 0,06
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla gruesa se coloca a fuego bajo las yemas y el azúcar hasta que se diluya
2.- colocar la leche, la maicena y por último la leche condensada, dejar de mover con una
cuchara de palo hasta que se vea el fondo y se comience hacer una masa compacta
3.- retirar la mezcla y a esa misma temperatura realizar las bolitas, ya que si realiza con la masa
A temperatura ambiente esta se rompería con facilidad.
4.- con cuadros de papel cometa de aproximadamente 7 cm envolver los dulces.
83
6.3. MANJAR
Nombre de La receta:
Manjar
Porción /peso 300 gr
observaciones: se debe tener un movimiento constate para que no exista grumos hasta tener
una temperatura de 72°C
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Leche 1000 ml 0,00074 0,74
Azúcar 230 gr 0,0016957 0,39
Canela 14 gr 0,02 0,28
Clavo de olor 14 gr 0,02 0,28
Maicena 8 gr 0,00375 0,03
Pimienta caliente 7 gr 0,0285714 0,2
SUBTOTAL 0,0747571 1,92
COSTO VARIOS 5% 0,1
TOTAL 2,02
PROCEDIMIENTO
1.- se pone a hervir la leche junto a la canela, clavo de olor, pimienta dulce y el azúcar
hasta obtener un color cremoso enseguida cernir y, cuando haya hervido lo
suficiente colocar la maicena disuelta en agua , revolviendo contantemente para que no se
Pegue en el fondo de la olla.
2.- se realizara esto cuando llegue al punto de espesor y un color caramelo bajo, y se debe
De retirar de la olla para que este se enfrié.
84
6.4. SUSPIROS
Nombre de La receta:
Suspiros
Porción /peso 12 uni
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Claras de huevo 24 gr 0,005 0,12
Azúcar 48 gr 0,00083333 0,04
SUBTOTAL 0,00583333 0,16
COSTO VARIOS
5% 0,001
TOTAL 0,0161
COSTO PAX 0,02
PROCEDIMIENTO
1.- precalentar el horno a 100°C
2.- colocar en una batidora o con batidora a mano o unir los ingredientes y batir hasta
Que esté completamente uniforme y el azúcar casi diluido.
3.- con ayuda de una manga y con boquilla risada colocar en una bandeja con papel encerado los suspiros y colocar en el horno por 30 min a 90°C
85
6.5. COCADAS
Nombre de La receta: Cocadas
Porción /peso 12 uni
observaciones: Se puede utilizar colorante. Su temperatura debe llegar a los 120°C
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Leche 50 ml 0,0008 0,04
Coco rallado 100 gr 0,0109 1,09
Agua de coco 50 ml 0,0026 0,13
Azúcar 45 gr 0,00088889 0,04
SUBTOTAL 0,01518889 1,3
COSTO VARIOS 5% 0,07
TOTAL 2
COSTO PAX 0,17
PROCEDIMIENTO
1.- cocinar en una paila de bronce la ralladura de coco, el azúcar, la leche y el agua de coco
2- mezclar con una cuchara de palo hasta que se vea la paila y este casi compacta
Con un color crema y pegajosa.
3. Dividir en partes y colocar colorantes si es que se desea y formar bolitas y dejar enfriar
86
6.6. GALLETAS DE ALMIDÓN DE YUCA
Nombre de La receta:
galletas de almidón de yuca
Porción /peso 12 uni
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO
UNI COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Yemas de huevo 20 gr 0,006 0,12
Mantequilla 2 gr 0,01 0,02
Azúcar 80 gr 0,000875 0,07
Almidón de yuca 35 gr 0,0014286 0,05 TAMIZADO 2 VECES
SUBTOTAL 0,0183036 0,14
COSTO VARIOS
5% 0,007
TOTAL 0,15
COSTO PAX 0,01
PROCEDIMIENTO
1.- en un bowl colocar el azúcar y la mantequilla, cremándole un poco y colocar las yemas
De huevo.
2.- enseguida colocar el almidón de yuca poco a poco hasta que se forme una masa
compacta.
3.- en una bandeja dar forma de bolitas y con ayuda de un tenedor aplastarlas y hornear por 15 min a 200 °C.
87
6.7. DULCES DE CAMOTE
Nombre de La receta:
dulces de camote
Porción /peso 12 uni
observaciones: el dulce estará listo cuando se despegue de la olla y sea una masa casi compacta
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
COSTO UNI
COSTO TOTAL MISE EN PLACE
Camote 110 gr 0,001 0,11 cocidos y pelados
Azúcar 110 gr 0,00163636 0,18 30 gr mas para bolear
SUBTOTAL 0,00263636 0,29
COSTO VARIOS 5% 0,01
TOTAL 0,3
COSTO PAX 0,03
PROCEDIMIENTO
1.- cuando este pelado los camotes se los procesara y si tiene filamentos tamizarlo
2.- colocar en una olla con el azúcar y cocinar hasta lograr que se forme una mezcla
casi compacta y que se vea el fondo de la olla, esto se logra sin dejar de mezclar con una
cuchara de palo.
3.- se entibia y con ayuda del azúcar hacer bolitas y dejar enfriar completamente.
88
6.8. DULCE DE GUINEO
Nombre de La receta:
Dulce de guineo
Porción /peso 12 uni
observaciones: no dejar que la mezcla se endurezca en la cocción
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Guineo 125 gr 0,00064 0,08
Azúcar 125 gr 0,00168 0,21
SUBTOTAL 0,00232 0,29
COSTO VARIOS
5% 0,01
TOTAL 0,3
COSTO PAX 0,03
PROCEDIMIENTO
1.- procesar los guineos y que quede una pasta muy fina. 2.- colocar en una olla con el azúcar y cocinar hasta lograr que se forme una mezcla casi compacta y que se vea el fondo de la olla, esto se logra sin dejar de mezclar con una cuchara de palo.
3.- se entibia y con ayuda del azúcar hacer bolitas y dejar enfriar completamente.
89
6.9. ALFAJORES
Nombre de La receta:
alfajores
Porción /peso 12 uni
observaciones: Se puede colocar coco rallado seco alrededor del manjar.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI
COSTO
TOTAL MISE EN PLACE
Harina 65 gr 0,00153846 0,1 tamizada
Manteca 10 gr 0,005 0,05
Mantequilla 10 gr 0,01 0,1
Azúcar 20 gr 0,001 0,02
Yema de huevo 5 gr 0,024 0,12
Agua 2 gr 0,005 0,01
Manjar de leche 100 gr 0,0063 0,63
SUBTOTAL 0,05283846 1,03
COSTO VARIOS
5% 0,05
TOTAL 1,08
COSTO PAX 0,09
PROCEDIMIENTO
1.- cremar un poco la mantequilla y la manteca con el azúcar y luego colocamos las yemas
de huevo
2.- agregar poco a poco la harina y por último el agua 3.- amasar muy bien hasta que quede una masa muy compacta, así se espolvorea harina en el mesón y con un rodillo se estira la masa con un espesor
aproximado de 3 mm. Con ayuda de un molde circular hacer las galletitas y de coloca en el horno a
150°C por 15 min
4.- cuando se enfríen colocar en una galleta manjar y tapar con otra galleta.
90
6.10. ENROLLADOS
Nombre de La receta:
Enrollado
Porción /peso 12 uni
observaciones: es opcional el uso de colorante
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI
COSTO
TOTAL
MISE EN
PLACE
Huevos 5 uni 0,12 0,6
Harina 170 gr 0,00158824 0,27 tamizada
Azúcar 120 gr 0,00083333 0,1
Colorante 2 gr 0,015 0,03
Manjar 300 gr 0,0063 1,89
SUBTOTAL 2,89
COSTO VARIOS
5% 0,14
TOTAL 3,03
COSTO PAX O,25
PROCEDIMIENTO
1.- batir las claras de huevos con la mitad del azúcar hasta llegar a punto de nueve o el
azúcar este totalmente disuelta, el mismo procedimiento se hará con las yemas de huevo
Con la otra mitad del azúcar. 2.- unir de forma envolvente a las anteriores preparaciones y colocar en forma de lluvia la harina y se las unirá de la misma forma. Para finalizar se coloca le colorante hasta que quiere el color uniforme.
3.- hornear a 200°C a 20 min en una bandeja con pap el encerado.
4.- dejar entibiar y cortar en tiras de 4 cm de ancho y 10 cm de largo colocar el manjar
y enrollar, se puede colocar el manjar en la parte dorada o no.
91
6.11. TROLICHES
Nombre de La receta:
Troliches
Porción /peso 12 uni
observaciones: se puede poner colorante, y no dejar que se
sobrepase de cocción para que no se seque
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNI
COSTO TOTAL
MISE EN PLACE
Leche 280 ml 0,0008 0,21
Canela 5 gr 0,02 0,1
Clavo de olor 5 gr 0,02 0,09
Azúcar 155 gr 0,0004 0,13
Maicena 8 gr 0,004 0,03
SUBTOTAL 0,0452 0,56
COSTO VARIOS 5% 0,03
TOTAL 0,59
COSTO PAX 0,05
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar la leche, la canela, clavo de olor y azúcar y dejar hervir hasta que
obtenga un color crema y puede espesarse un poco
2.- se cierne la leche y se coloca la maicena diluida en agua
3.- hasta que se espese y llegue a formarse una masa, pero que este no se seque mucho
4.- cuando este aun caliente formar las bolitas
92
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Después de realizar el respectivo trabajo investigativo se ha llegado a las siguientes
conclusiones:
• El trabajo de campo que se realizo para recoger datos y documentación fue
difícil y largo ya que la mayoría de los productores reconocidos dentro del
cantón son reservados para brindar sus conocimientos a extraños, haciendo
inevitable que llegue a perderse esta tradición dentro de este lugar y pueda llegar
a extenderse dentro de toda la provincia.
• Para la estandarización de las recetas mencionadas en el respectivo capitulo es
notable que la mayoría de estos constan de una elaboración practica, pero
teniendo en cuenta mucho las temperaturas para que estos lleguen a tener la
consistencia necesaria, esto advierte que la habilidad de los artesanos es muy
alta ya que ellos trabajan con cantidades muy grandes y con muchas más
variedades de dulces que hace su trabajo más apreciado por los consumidores.
• Es notorio que los ingredientes que se utilizan para las recetas con productos que
se dan en la zona, y al mismo tiempo se deja notar que son ingredientes que
tienen una repetición constante dentro de las recetas y esto los hace baratos y de
fácil adquisición.
• Para la elaboración y comercialización de los dulces se advirtió que se los hace
dentro casas modificadas con hornos y cocinas, el elemento del ambiente casero
93
y familiar predomina en estos dulces dando a entender que incrementar su
fabricación a mayores cantidades y de manera industrial no está en el
pensamiento de estas personas.
• En la actualidad se dejo de nombrar en otras provincias los dulces típicos de
Rocafuerte ya que dejo de ser uno de los lugares de paso más populares dentro
de las cooperativas intercantonales e interprovinciales y esto afecto
significativamente en la comercialización y expansión del negocio.
• Las recetas que se estandarizaron se dejo como proyecto para ser puestas en la
página web del mismo cantón como uno de los avances para que los dulces
pueden ser conocidos por todos los visitantes de su página, y esto sea regado
para que se popularice su producción.
94
RECOMENDACIONES
De acuerdo a lo que se trabajo de recomienda los siguientes puntos.
• Como punto principal en este capítulo es necesario que dentro del cantón
exista un trabajo conjunto entre municipio y artesanos para que exista un
proyecto de crecimientos en la elaboración, venta y comercialización
haciendo un estudio profundo para estandarizar las recetas más
populares.
• Concientizar a productores que al compartir parte de sus recetas para
incrementar nuevos microempresarios en el mismo cantón o en otros que
fomenten el consumo de estos productos dentro y fuera, haciendo más
fácil que estos dulces sean parte el estandarte más conocido de esta gran
provincia.
• Crear programas dentro del municipio para promocionar estos dulces
dando a conocer su diversidad de sabores y si fácil preparación, la
sencillez de este producto es la mejor carta que tiene.
95
ANEXOS 1.
Es un horno cuya propietaria es Augusta Ugalde, el cual fue construido en los años 40
elaborado con excremento de burro, vaca y su base conste de caña picada.
96
ANEXO 2.
Aquí consta el lugar donde se elaboran los prensados, que se elaboran hace 56 años con
la ayuda de raspa hielos manuales y se les da sabor con los diferentes jarabes que
elaboran, ya sean el de rosas, crema, tamarindo y menta.
97
ANEXO 3.
Aquí se observa una de las construcciones más bellas del ecuador, llamada La Iglesia de
Nuestra Señora del Carmen, construida en el siglo XIX y junto a ella se destaca el
parque Central.
98
ANEXO 4.
Esta es una de las productoras más reconocidas de los dulces de Rocafuerte, su propietaria es Hondina Delgado de Romero, llamado Dulcería “Los Almendros”, ubicada en Avenida Sucre Vía a Chone. Se lo reconoce por los limones rellenos y los helados de Rompope.
99
ANEXO 5.
Esta es otra las dulcerías famosas por su elaboración de piononos que son una especie de enrollados pequeños, es también muy conocida por estar en la vía principal del Cantón y si nombre es Dulcería Pibe.
100
ANEXO 6.
Este es el mapa del cantón Rocafuerte donde se puede ver su limites la clase de
productos que da, entre frutas, vegetales y ganando.
101
BIBLIOGRAFIA:
• ALVARADO Javier, Así es Manabí, Universidad Laica “Eloy Alfaro de
Manabí”, Portoviejo-Ecuador.
• MARTÍNEZ MONTIÑO Francisco, Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y
Conservería, Pantaleón, Madrid-España, 2000.
• GUTIERREZ Abraham, Elaboración de Tesis y Actividades Académicas, Serie
Didáctica, Quito-Ecuador, 2001.
• CEDEÑO DELGADO, Gene, Rendición de Cuentas, Davic Publicidad,
Portoviejo-Manabí, 2010.
• EL DIARIO, Manabí por Cantones, Centro de Rehabilitación de Manabí,
Portoviejo-Manabí, 1996.
• http://rocio11velez.wordpress.com/2008/08/02/los-dulces-de-rocafuerte/
• http://www.manabi.gob.ec/cantones/rocafuerte
• http://www.elnuevoempresario.com/turismo_1203_las-delicias-de-manab.php
• http://www.visitaecuador.com/costa.php?opcion=datos&provincia=14&ciudad=xeiDp
JWo