universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA

DE NAPO”

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA

AUTORA:

FERNANDA ELIZABETH CUNALATA NARANJO

DIRECTORA: CHEF DANIELA ESPINOZA

QUITO –ECUADOR

2013

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:

Fernanda Elizabeth Cunalata Naranjo

1720364221

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a Benjamín, mi hijo por ser el motor que me impulsa a seguir

adelante y superarme, a mis padres, que son los pilares fundamentales en mi

vida, quienes en cada momento han velado por mi bienestar y me han regalado

el tesoro más grande que es la educación, la cual me permitirá forjarme un

mejor futuro para mi hijo y para mí.


AGRADECIMIENTO

Quiere agradecer en primer lugar a Dios por haberme dado la vida y estar en

cada paso que doy, también por darme paciencia y fortaleza para culminar esta

etapa más de mi vida. A mis padres y demás familiares, por el apoyo que

siempre me han brindado, por sus consejos y sus palabras de aliento. Por

último agradezco a mi querida universidad la cual me permitió prepararme y

formarme para mi carrera laboral; también en la cual conocí a grandes

personas a las que estimo y llevare siempre en mi corazón.


ÍNDICE DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ___________________________ I

2. OBJETIVOS _______________________________________________ I

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _____________________________ II

4. HIPÓTESIS ________________________________________________ II

5. VARIABLES E INDICADORES ________________________________ II

6. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN ________________ III

CAPITULO I ____________________________________________________ 1

1. PROVINCIA DEL NAPO ______________________________________ 11.1 Historia de la provincia de Napo _____________________________ 1

1.2 Generalidades de la provincia de Napo _______________________ 2

1.2.1 Capital ______________________________________________ 2

1.2.2 Límites provinciales ____________________________________ 2

1.2.3 Superficie ___________________________________________ 2

1.2.4 Población ___________________________________________ 2

1.2.5 División Política _______________________________________ 3

1.2.6 Condiciones demográficas ______________________________ 3

1.2.7 Clima _______________________________________________ 3

1.2.8 Orografía ____________________________________________ 3

1.2.9 Hidrografía __________________________________________ 4

1.2.10 Fauna y Flora ________________________________________ 5

1.2.11 Agricultura ___________________________________________ 5

1.2.12 Recursos naturales ____________________________________ 5

1.3 Principales nacionalidades indígenas _________________________ 6

1.3.1 Quichuas del Napo ____________________________________ 6

1.3.2 Aucas o Huaoranis ____________________________________ 6

1.4 Cantones de la Provincia de Napo ___________________________ 7

1.4.1 Cantón Archidona "Bella por Naturaleza" ___________________ 7

1.4.2 Cantón Carlos Julio Arosemena Tola "La Puerta al Tesoro de

Atahualpa" ___________________________________________ 9

1.4.3 Cantón Tena "La Tierra de la Canela" ____________________ 11

1.4.4 Cantón el Chaco _____________________________________ 13

1.4.5 Cantón Quijos "La Ruta del Agua" _______________________ 14

1.4.6 Costumbres y Tradiciones _____________________________ 16

CAPÍTULO II __________________________________________________ 18

2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE NAPO _______________________ 182.1 Lugares turísticos más representativos _______________________ 18

2.1.1 Cavernas de Jumandy ________________________________ 19

2.1.2 Iglesia Catedral de Tena _______________________________ 20

2.1.3 Las Caucheras ______________________________________ 21

2.1.4 Parque Nacional Sumaco Napo Galeras __________________ 22

2.1.5 Petroglifos Linares ___________________________________ 23

2.1.6 Puerto Misahuallí ____________________________________ 24

2.1.7 Termas de Papallacta _________________________________ 25

2.1.8 Volcán Antisana _____________________________________ 26

2.1.9 Volcán Reventador ___________________________________ 27

2.1.10 Zoocriadero: Zoológico “El Arca” _________________________ 28

CAPITULO III __________________________________________________ 30

3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO DE LOS PLATOS TÍPICOS Y DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN. _______________________________________ 303.1 Metodología ___________________________________________ 30

3.2 Objetivo de la Encuesta __________________________________ 30

3.3 Universo de Estudio _____________________________________ 31

3.4 Cálculo estadístico de la Muestra ___________________________ 31

3.5 Encuesta definitiva ______________________________________ 31

3.6 Modelo de Encuesta _____________________________________ 32

3.7 Tabulación y Análisis ____________________________________ 34

CAPITULO IV __________________________________________________ 45

4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA ______________ 454.1 Influencia de la conquista española en la alimentación de la región. 46

4.2 Gastronomía de la Provincia de Napo _______________________ 47

4.3 Productos Principales de la Provincia ________________________ 49

4.3.1 Achiote ____________________________________________ 49

4.3.2 Ají ________________________________________________ 50

4.3.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ______________________________ 52

4.3.4 Cacao _____________________________________________ 53

4.3.5 Caimitu Miyu ________________________________________ 54

4.3.6 Chunda Muyu (Fruto de la Chonta) _______________________ 54

4.3.7 Garautu Yuyu _______________________________________ 55

4.3.8 Hongos ostra ________________________________________ 56

4.3.9 Naranjilla ___________________________________________ 57

4.3.10 Pacay (Guaba) ______________________________________ 59

4.3.11 Palmito ____________________________________________ 59

4.3.12 Plátano ____________________________________________ 60

4.3.13 Yuca ______________________________________________ 62

4.3.14 Bagre _____________________________________________ 63

4.3.15 Boca chico _________________________________________ 63

4.3.16 Carachama _________________________________________ 64

4.3.17 Sábalo _____________________________________________ 65

4.3.18 Tilapia _____________________________________________ 66

4.3.19 Cerdo de monte (Sahino) ______________________________ 67

4.3.20 Gallina criolla (Atallpa) ________________________________ 67

4.3.21 Guanta ____________________________________________ 68

4.3.22 Chunda Curu ________________________________________ 69

CONCLUSIONES ______________________________________________ 93

RECOMENDACIONES __________________________________________ 95

BIBLIOGRAFÍA ________________________________________________ 97

ANEXOS ____________________________________________________ 106

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla No. 1 Variables Indicadores .................................................................... III

Tabla No.3.1 Posee una gastronomía típica ..................................................... 34

Tabla No.3.2 Consumo de comida típica .......................................................... 35

Tabla No.3.3 Tradición y comida típica de antes ............................................. 36

Tabla No.3.4 ¿Cuales son considerados típicos? ............................................. 37

Tabla No.3.5 El plato más apetitoso ................................................................ 38

Tabla No.3.6 Cambios en la alimentación ....................................................... 39

Tabla No.3.7 Recetario comida típica ............................................................... 40

Tabla No.3.8 Variedad de comida típica ........................................................... 41

Tabla No.3.9 Restaurantes o establecimientos ................................................. 42

Tabla No.3.10 Platos típicos que han desaparecido ......................................... 43

Tabla No. 4.1 Achiote ....................................................................................... 50

Tabla No. 4.2 Ají .............................................................................................. 51

Tabla No. 4.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ......................................................... 52

Tabla No. 4.4 Chunda Muyu (Fruto de la chonta) ............................................ 55

Tabla No. 4.5 Garautu Yuyu ............................................................................ 56

Tabla No. 4.6 Hongos Ostra ............................................................................ 57

Tabla No. 4.7 Naranjilla ................................................................................... 58

Tabla No. 4.8 Pacay (Guaba) ........................................................................... 59

Tabla No. 4.9 Palmito ....................................................................................... 60

Tabla No. 4.10 Plátano .................................................................................... 61

Tabla No. 4.11 Yuca ......................................................................................... 62

Tabla No. 4.12 Bagre ........................................................................................ 63

Tabla No. 4.13 Bocachico ................................................................................ 64

Tabla No. 4.14 Bocachico ................................................................................. 65

Tabla No. 4.15 Tilapia ....................................................................................... 67

Tabla No. 4.16 Entradas Patas Muyu fritos ..................................................... 71

Tabla No. 4.17. Entradas Brocheta de cacao blanco ........................................ 72

Tabla No. 4.18. Entradas Brocheta de chontacuro ........................................... 73

Tabla No. 4.19 Sopas Caldo de carachama ..................................................... 74

Tabla No. 4.20. Sopas Caldo de gallina criolla ................................................. 75

Tabla No. 4.21. Sopas Entradas Catu .............................................................. 76

Tabla No. 4.22 Platos fuertes Ceviche de hongos ostra .................................. 77

Tabla No. 4.23 Platos fuertes Maito de chonta curo ......................................... 78

Tabla No. 4.24. Platos fuertes Maito de menudencia ....................................... 79

Tabla No. 4.25. Platos fuertes Maito de pescado ............................................. 80

Tabla No. 4.26 Platos fuertes Tacacho de verde .............................................. 81

Tabla No. 4.27 Guarnición Ensalada de palmito y garabato yuyu ................... 82

Tabla No. 4.28 Guarnición “Patas uchú” .......................................................... 83

Tabla No. 4.29 Bebidas “Agua de guayusa” ..................................................... 84

Tabla No. 4.30 Bebidas “Chicha de chonta” .................................................... 85

Tabla No. 4.31 Bebidas “Chicha de yuca” ....................................................... 86

Tabla No. 4.32 Bebidas “Chucula de maduro” ................................................. 87

Tabla No. 4.33 Bebidas “Colada de maíz tierno” .............................................. 88

Tabla No. 4.34 Bebidas “Jugo de morete yuyo” ............................................... 89

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico No. 1.1 Orografía de la provincia de Napo ............................................. 4

Gráfico No. 1.2 Mapa hidrológico de la provincia de Napo ................................. 4

Gráfico No. 1.3 Cantones de Provincia Napo ..................................................... 7

Gráfico No. 1.4 Cantón Archidona ...................................................................... 8

Gráfico No. 1.5 Cantón Carlos Julio Arosemena .............................................. 10

Gráfico No. 1.6 Cantón Tena ............................................................................ 12

Gráfico No. 1.7 Cantón el Chaco ...................................................................... 13

Gráfico No. 1.8 Cantón Quijos .......................................................................... 15

Gráfico No. 2.1 Cavernas de Jumandy Cavernas de Jumandy ........................ 19

Gráfico No. 2.2 Iglesia Catedral de Tena .......................................................... 21

Gráfico No. 2.3 Parque NacionalSumaco ......................................................... 23

Gráfico No. 2.4 Petroglifos Linares ................................................................... 24

Gráfico No. 2.5 Termas de Papallacta .............................................................. 26

Gráfico No. 2.6 Volcán Antisana ...................................................................... 27

Gráfico No. 2.7 Volcán Reventador ................................................................. 28

Gráfico No. 2.8 Zoocriadero ............................................................................. 29

Grafico No. 3.1 Posee una gastronomía típica ................................................. 34

Grafico No. 3.2 Consumo de comida típica ...................................................... 35

Grafico No. 3.3 Tradición y comida típica de antes .......................................... 36

Grafico No. 3.4 ¿Cuáles son considerados típicos? ......................................... 37

Grafico No. 3.5 El plato más apetitoso .............................................................. 38

Grafico No. 3.6 Cambios en la alimentación ..................................................... 39

Grafico No. 3.7 Recetario comida típica ........................................................... 40

Grafico No. 3.8 Variedad de comida típica ....................................................... 41

Grafico No. 3.9 Restaurantes o establecimientos ............................................. 42

Grafico No. 3.10 Platos típicos que han desaparecido ..................................... 43

Gráfico No. 4.1 Achiote ..................................................................................... 50

Gráfico No. 4.2 Ají ............................................................................................. 51

Gráfico No. 4.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ....................................................... 52

Gráfico No. 4.4 Cacao ...................................................................................... 53

Gráfico No. 4.5 Caimitu Miyu ........................................................................... 54

Gráfico No. 4.6 Chunda Muyu (Fruto de la chonta) .......................................... 55

Gráfico No. 4.7 Garautu Yuyu .......................................................................... 56

Gráfico No. 4.8 Hongos Ostra .......................................................................... 57

Gráfico No. 4.9 Naranjilla ................................................................................. 58

Gráfico No. 4.10 Pacay (Guaba) ...................................................................... 59

Gráfico No. 4.11 Palmito ................................................................................... 60

Gráfico No. 4.13 Plátano .................................................................................. 61

Gráfico No. 4.15 Yuca ....................................................................................... 62

Gráfico No. 4.16 Bagre ..................................................................................... 63

Gráfico No. 4.17 Bocachico ............................................................................. 64

Gráfico No. 4.18 Carachama ........................................................................... 65

Gráfico No. 4.19 Sábalo .................................................................................... 66

Gráfico No. 4.20 Tilapia .................................................................................... 66

Gráfico No. 4.21 Cerdo de monte (Sahino) ...................................................... 67

Gráfico No. 4.22 Gallina criolla (Atallpa) .......................................................... 68

Gráfico No. 4.23 Guanta .................................................................................. 69

Gráfico No. 4.24 Chunda Curu ......................................................................... 69

Grafico Anexo No. 3.1 Unión de los Ríos Pano Y Tena ................................. 114

Grafico Anexo No. 4.1 catedral de Archidona Sagrado Corazón de Jesús .... 114

Grafico Anexo No. 5.1 Danza cultura Quichua ............................................... 115

Grafico Anexo No. 6.1 Cocina de leña ........................................................... 115

Grafico Anexo No. 7.1 Rallador elaborado artesanalmente ............................ 116

Grafico Anexo No. 8.1 Bateas ........................................................................ 116

Grafico Anexo No. 9.1 Olla para fermentar la chicha ..................................... 117

Grafico Anexo No. 10.1 Cerámicas ............................................................... 117

Grafico Anexo No. 11.1 Carro alegórico festival de la chonta ...................... 118

Grafico Anexo No. 12.1 Caldo de carachama con yuca ................................ 118

Grafico Anexo No. 13.1 Maito de Tilapia ....................................................... 119

Grafico Anexo No. 14.1 Elaboración de la chicha de yuca ............................ 119

Grafico Anexo No. 15.1 Chicha de yuca fermentada ..................................... 120

Grafico Anexo No. 16.1 Chontacuros ............................................................ 120

Grafico Anexo No. 17.1 Hojas de Guayusa ................................................... 121

Grafico Anexo No. 18.1 Cacao Blanco (Patas) .............................................. 121

Grafico Anexo No. 19.1 Hoja de Llankik Panga ............................................ 122

Grafico Anexo No. 20.1 Cascada de Yanayaku ............................................. 122

Grafico Anexo No. 21.1 Flor de heliconia Labio Rojo .................................... 123

Gráfico Anexo No. 22.1 Turismo comunitario .............................................. 123

Grafico Anexo No. 23.1 Turística Archidona ................................................. 124

Grafico Anexo No. 24.1 Guía .......................................................................... 124

Grafico Anexo No. 25.1 Tríptico Tena ........................................................... 125

Grafico Anexo No. 26.1 Recetario Delicias del Napo ..................................... 126

Grafico Anexo No. 26.2 Introducción ............................................................ 126

Grafico Anexo No. 26.3 Menú ....................................................................... 127

Grafico Anexo No. 26.4 Menú ....................................................................... 127

Grafico Anexo No. 26.5 Portada final ............................................................ 128

I

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA

PROVINCIA DE NAPO”

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El estudio investigativo de los platos típicos de la provincia de Napo nace de la

necesidad de dar a conocer la importancia turística y gastronómica de la zona,

por lo que es necesario llegar a determinar los platos típicos de dicha

provincia, a su vez de los productos más representativos de la región, con la

finalidad de darlos a conocer a través de una guía alimentaria, la cual permitirá

fomentar la variedad gastronómica de la provincia.

2. OBJETIVOS

Objetivo general

Investigar los platos típicos de la provincia de Napo; sus productos más

representativos, con el fin de dar a conocer su gastronomía.

Objetivos específicos

• Conocer los antecedentes de la provincia de Napo.

• Identificar las técnicas culinarias, utilizadas en la preparación de los platos

típicos.

• Investigar el nivel de conocimientos de la población, a través de la

realización de una encuesta.

• Desarrollar un recetario sobre los platos típicos de la zona.

II

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La historia de la provincia de Napo y su gastronomía no ha llegado a su total

desarrollo, se ha dejado a un lado la riqueza turística, gastronómica y la

magnífica historia que guarda este verde lugar de la Amazonia Ecuatoriana que

aún falta por conocer.

Las carencias de conocimientos de aquellas extrañas preparaciones crean un

desinterés por rescatar sus raíces y costumbres culinarias y a su vez el hecho

de aprovechar sus recursos para darse a conocer como la cuna de los platos

exóticos y de una posible extensa gama de variada producción culinaria.

Por esta razón es importante realizar este estudio que identifique su

gastronomía y los productos que allí se cultiva, con el fin de dar a conocer la

gastronomía de la Amazonia.

4. HIPÓTESIS

¿La provincia de Napo cuenta con los recursos necesarios para la elaboración

de una guía alimentaría de sus platos típicos y la suficiente información y

deseos de mantener sus costumbres y tradiciones gastronómicas vivas?

5. VARIABLES E INDICADORES

• ¿En el Ecuador se conoce cuáles son las generalidades de la provincia

de Napo?

• ¿En el Ecuador se conoce cuáles son los atractivos turísticos con los

que cuenta la provincia de Napo?

• ¿Los pobladores de la provincia de Napo, tienen la suficiente

información sobre sus platos típicos y técnicas de cocción de los

mismos?

• ¿Qué influencia tendrá en la provincia de Napo la elaboración de un

recetario de los platos típicos?

III

Tabla No. 1 Variables Indicadores

Variables Indicadores

Marco Teórico • Generalidades de la

Provincia de Napo.

Turismo en Napo • Lugares turísticos más

representativos.

Investigación de campo • Determinación de la muestra.

• Objetivo de la encuesta.

• Diseño de la encuesta.

• Tabulación y análisis de

datos.

Gastronomía de Napo • Comida típica de Napo

• Productos principales en

Napo Fuente: Elaborado por la autora

6. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN

Métodos

Los métodos que se aplicarán para el estudio investigativo de la tesis son:

Histórico; Deductivo; Inductivo; Analítico y Sintético.

• Histórico: Descripción de hechos.

• Deductivo: Verdad general a casos particulares.

• Inductivo: Casos particulares a la verdad general.

• Analítico: Consiste en la separación de un todo, descomponiéndolo en sus

partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos.

IV

• Sintético: Es un proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un todo,

a partir de los elementos distinguidos por el análisis; se trata en

consecuencia de hacer una explosión metódica y breve, en resumen.

Técnicas

Las técnicas o instrumentos de investigación que se aplicarán para el estudio

investigativo de la tesis son: Entrevista; Encuesta y Observación.

• Entrevista: Es un diálogo entablado entre dos o más personas: el

entrevistador o entrevistadores que interrogan y el o los entrevistados que

contestan.

• Encuesta: Está conformada de un grupo de preguntas que se dirigen a un

segmento de personas específicas que nos permitirán conocer sus

opiniones, inquietudes, gustos y preferencias entre otras cosas.

• Observación: Es la técnica de investigación básica, sobre las que se

sustentan todas las demás, ya que establece la relación básica entre el

sujeto que observa y el objeto que es observado, que es el inicio de toda

comprensión de la realidad.

1

CAPITULO I

1. PROVINCIA DEL NAPO

1.1 Historia de la provincia de Napo

La provincia de Napo, es de gran importancia en lo que concierne a la historia

del Ecuador y sus derechos sobre los territorios de la Amazonía. El primero en

recorrer esas regiones fue Gonzalo Díaz de Pineda, quien a finales de 1539

organizó la primera expedición para ir en busca de El Dorado y el extraordinario

País de la Canela; en su excursión se adentró en la selva y descubrió el volcán

Sumaco, estableciendo los poblados de Sumaco, Quijos y Cosanga

(Gobernación del Napo, 2012).

Más tarde, con igual propósito Gonzalo Pizarro organizó una nueva

expedición,contando con la participación de Francisco de Orellana. Nunca

encontraron el legendario país, pero para la gloria de Quito, esta expedición

culminó el 12 de febrero de 1542 con el descubrimiento del río Amazonas, al

que inicialmente se lo bautizó con el nombre de “Río San Francisco de Quito”.

En los primeros años de la República, estos territorios formaron parte de la que

se llamó “Provincia de Oriente”. “A partir del 15 de diciembre de 1920 sus

territorios integraron la provincia de Napo-Pastaza, creada por el gobierno del

Dr. José Luis Tamayo, que comprendía además las actuales provincias de

Orellana, Pastaza y Sucumbíos; posteriormente, el gobierno del Dr. Camilo

Ponce Enríquez, por decreto del 22 de octubre de 1959, dividió sus territorios y

creó las provincias de Napo y Pastaza; el 25 de enero de 1989, por decreto

expedido por el gobierno del Dr. Rodrigo Borja Cevallos, su territorio fue

nuevamente dividido para crear la provincia de Sucumbíos; finalmente, el 29 de

julio de 1998, al crearse la provincia de Orellana se redujo una vez más su

extensión”.(Gobernación del Napo)

2

1.2 Generalidades de la provincia de Napo

Napo, es una de las provincias del Ecuador, se encuentra ubicada en la

Amazonía Ecuatoriana, la constituyen parte de las laderas de los Andes y las

llanuras amazónicas. Toma su nombre del río Napo. La provincia fue creada el

22 de Octubre de 1959. Su fuente más importante de ingresos es el petróleo,

cuenta también con lavaderos de oro, situados en sus ríos.(Provincia de Napo,

2012)

1.2.1 Capital

La capital de la Provincia de Napo es Tena.

1.2.2 Límites provinciales

Los límites de la Provincia de Napo son:

• Norte: Sucumbíos

• Sur: Pastaza

• Este: Orellana

• Oeste: Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua. (Ecuador On Line)

1.2.3 Superficie

La provincia tiene una superficie aproximada de 13.271 Km2

1.2.4 Población

.

Según el INEC(2010), la provincia de Napo tiene una población aproximada de

103.697Hab.

3

1.2.5 División Política

La provincia de Napo se halla dividida en 5 cantones:

• Archidona con 24.969hab.

• Carlos Julio Arosemena Tola con 3.664hab.

• El Chaco con 7.960hab.

• Quijos con 6.224hab.

• Tena con 60.880hab.

1.2.6 Condiciones demográficas

Napo es una de las provincias más poblada de la Amazonia; debido a la

explotación petrolera que se realiza. En la actualidad Napo según el censo

2010 de población y vivienda cuenta con 103.697 habitantes, creciendo en un

26.57% en comparación al censo del 2001. La población vive en su mayoría

en áreas rurales, y aproximadamente el 20% de la misma habita en ciudades.

La población de la provincia ha aumentado debido al desarrollo de la

explotación de hidrocarburos.

1.2.7 Clima

Napo tiene un clima tropical húmedo, con lluvias persistentes y altas

temperaturas de 25ºC como promedio.

1.2.8 Orografía

La provincia de Napo va desde la cordillera oriental de los Andes hasta

la llanura amazónica. En la cordillera andina, de norte a sur se

encuentran elevaciones como:Saraurco, Puntas, Antisana,Quilindaña, Cubillín

y el Cerro Hermoso, la cordillera de Los Llanganates y en forma más o menos

paralela a los Andes existe un segmento de una tercera cordillera llamada

Napo Galeras aquí encontramos: al Reventador, el Sumaco, el Cerro Negro y

el Pan de Azúcar; las cordilleras Guacamayos y Galeras.(Región Amazonica,

2009)

4

Gráfico No. 1.1 Orografía de la provincia de Napo

Fuente: (Napo En La Retina, 2010)

1.2.9 Hidrografía

La provincia de Napo cuenta con tres cuencas hidrográficas: al norte la del río

Quijos donde éste y sus afluentes que nacen en los andes orientales

desembocan con el nombre de Coca en el Napo, al centro la del río Misahuallí

que como la mayoría de sus afluentes nace en la tercera cordillera y al sur la

cuenca del Napo. El rio Napo es el más importante de la provincia y se forma

de la unión de los ríos Jatunyacu y Anzu que nacen en la cordillera oriental.

Gráfico No. 1.2 Mapa hidrológico de la provincia de Napo

Fuente: (Napo En La Retina, 2012)

5

1.2.10 Fauna y Flora

Dicha provincia cuenta con una innumerable y majestuosa biodiversidad tanto

de flora como de fauna; entre los animales que podemos encontrar tenemos:

osos de anteojos, venados, monos machín, chichico, danta o tapir, jaguar,

tigrillo, puma, puerco espín, guanta, oso hormiguero, entre otros. La exuberante

vegetación, hace que esta provincia encierra la mayor reserva forestal, con

variedad de especies vegetales como pumamaqui, arrayán, espadaña, palma

de ramos, licopodio, gencianas, pajonales, cedro, chuncho, ceibo, caoba,

chontaduro, tagua, olivo, varios tipos de orquídeas, bromelias, frailejón y

heliconias.

1.2.11 Agricultura

El medio físico de esta provincia se caracteriza por la presencia de selva. La

vegetación es exuberante y la selva virgen ocupa pisos y fajas con variedad de

árboles muy altos (de más de 80 metros) helechos, palmeras, plantas y

arbustos.

La producción agrícola tiene dificultad ya que debe adentrarse en la selva,

cortar árboles, hacer caminos y soportar el clima. Las explotaciones que se

realizaban en la antigüedad son: la extracción de oro y la producción de tabaco

y pita.

1.2.12 Recursos naturales

Los recursos naturales de esta provincia son: la ganadería, el petróleo,

lavaderos de oro,expendio de productos agrícolas, madera, etc. Otro recurso

es el turismo ya que posee bosques naturales con una gran biodiversidad de

especies animales y vegetales.

6

1.3 Principales nacionalidades indígenas

1.3.1 Quichuas del Napo

Al occidente de la provincia, entre los ríos Napo y Coca, existen

concentraciones de indígenas de la selva tropical. Se los conoce como Napo

quichuas o quichuas amazónicos porque comparten una misma tradición

lingüística y en muchos aspectos también cultural. Su número es

aproximadamente de 60 mil.

Su territorio se divide en zonas familiares llamadas “Llactas” dentro de las

cuales cada grupo nuclear posee su propia parcela o “chacra. Sus actividades

son la caza, la pesca y la agricultura. Actualmente algunas familias se dedican

a la crianza de ganado para luego comercializarlo en los pueblos.

Cada grupo familiar tiene un “shamán” llamado “banco” que es respetado en la

comunidad y considerado el mediador entre lo espiritual y lo humano. En los

relatos de sus antepasados se destaca el guerrero Jumandy que se rebeló dos

veces y quemó Archidona. En la actualidad los quichuas del Napo tienen

problemas de tierras debido al avance de la colonización.(Ecuador on line,

2011)

1.3.2 Aucas o Huaoranis

Su territorio está ubicado al noreste de la región amazónica, Entre los ríos

Napo y Curaray. Son aproximadamente mil personas cuya subsistencia se

basa en productos agrícolas, la caza y la pesca. Debido a la acción de grupos

misioneros, la mayoría de la población Huaorani está concentrada en un

territorio de 60 mil hectáreas.

La vivienda es de forma rectangular, con techo a dos aguas y cubierta de hojas

de palma entretejidas. En su interior cuelgan las hamacas y guardan los

utensilios de caza y de cocina. Viven completamente desnudos pero la presión

civilizadora empieza a generalizar la vestimenta occidental. Su idioma es el

7

Huao, pero debido ala influencia de los misioneros empiezan a adoptar el

quichua y el castellano. (Ecuador on line, 2011)

1.4 Cantones de la Provincia de Napo

Gráfico No. 1.3Cantones de Provincia Napo

Fuente: (Napo, 2010)

1.4.1 Cantón Archidona "Bella por Naturaleza"

1.4.1.1 Generalidades

Archidona está ubicada al nororiente del Ecuador, en la provincia de Napo,

Sus límites son: al Norte el cantón Quijos, al sur Cantón Tena al este la

Provincia de Orellana y al oeste las provincias de Pichincha y Cotopaxi, con un

entorno de bosque primario y ecosistemas únicos de flora y fauna. (Gobierno

Autónomo de la Provincia de Napo, 2012)

Tiene tres parroquias Cotundo, San Pablo de Uzhpayacu y Archidona

(cabecera cantonal), su superficie es de 3039.2 Km², tiene una población de

24.969hab; el clima es cálido húmedo, con una temperatura media de 24ºC. En

Archidona encontramos los ríos: Misahuallí, Hollín, Calmitoyacu entre los más

destacados.

8

Archidona posee un gran legado de sus antepasados, los cuales se encuentran

esculpidos en piedras, alrededor de 60 petroglifos han sido hallados aquí, son

complejos y abstractos modelados en enormes rocas volcánicas.

Gráfico No. 1.4Cantón Archidona

Fuente:(Asociación de Municipalidades Ecuatorianos, 2012)

1.4.1.2 Fecha de fundación

La fecha de cantonización deArchidona es el 21 de abril de 1560 por el español

Bartolomé Marín.

1.4.1.3 Fecha de creación

El cantón fue creado mediante decreto legislativo número 61 del 21 de abril de

1981

1.4.1.4 Fiestas más importantes

• Fiesta de la Chonta en Archidona del 22 al 25 de abril.

• Fiesta de cantonización. 21 de abril.

9

1.4.1.5 Gastronomía

• Maito de Tilapia y Carachama

• La chicha de chonta y Yuca

• Ceviche de Hongos

1.4.1.6 Atractivos turísticos

• Cavernas de Jumandy

• Iglesia de Archidona

• Zoocriadero: Zoológico “El Arca”

1.4.2 Cantón Carlos Julio Arosemena Tola "La Puerta al Tesoro de Atahualpa"


El Cantón Carlos Julio Arosemena Tola ocupa la parte Sur-Oeste de la

Provincia de Napo, limitando con la Provincia de Pastaza. Limita al norte con el

Cantón Tena, al sur con los cantones Arajuno y Santa Clara; al este con el

Cantón Tena y Arajuno, y al oeste con la Provincia de Tungurahua.

El Cantón no tiene organizaciones parroquiales, pero cuenta con 20

comunidades rurales y estas son: Flor del Bosque, Santa Mónica, Centro

Kichwa Morete, Puni Cotona, Nueva Esperanza, PuniIshpingo, Santa Rosa,

Luz de America, La Baneña, San Agustin, Morete Cocha, Pinlluyacu, Miravalle,

Capricho, Shiwacocha, Tzahuata, Bajo Hila, Apuya, Chucapi, Colahurco.

Su superficie es de 501.2 Km2, tiene una población de 3.664hab, el clima varía

entre templado permanentemente húmedo a un tropical lluvioso.(Municipio

Carlos Arosemena Tola, 2012)

El cantón cuenta con abundante vegetación tropical, en donde existen especies

y géneros de flora y fauna inigualables. Aquí encuéntranos bosques primarios

que cuentan con árboles madereros de excelente calidad, presencia de una

10

gran cantidad de palmeras, plantas medicinales, orquídeas, plantas endémicas

y fauna de todo género.

Gráfico No. 1.5 Cantón Carlos Julio Arosemena

Fuente: (Asociación de Municipalidades Ecuatorianas, 2012)

1.4.2.2 Fecha de cantonización

La fecha de cantonización de Carlos Julio Arosemena Tola es el 7 de Agosto

de 1998.

1.4.2.3 Fiestas más Importantes

Las fiestas más destacadas son las de cantonización el 7 de Agosto.


• Pincho de Chonta Curo

• Ceviche de Chonta Yuyo (palmito)


• Cascada Poroto

• Cascadas del Rio Pibi

• Cueva SupayHucto

11

• Petroglifos colahurco

1.4.3 Cantón Tena "La Tierra de la Canela"


La ciudad de Tena denominada como San Juan de los Dos Ríos de Tena,

recibe su nombre ya que se encuentra bañada por los ríos Tena y Pano. Se

encuentra ubicada al sur de la provincia de Napo. Limita al norte con el cantón

Archidona y provincia de Orellana, al sur con la provincia de Tungurahua y

Pastaza y el cantón de Arosemena tola, al este con la provincia de Orellana y al

oeste con la provincia de Cotopaxi y Tungurahua(Ecuador Napo Tena, 2012)

Está conformada por siete parroquias: tena, pano, talag, puerto napo,

Misahuallí, ahuano, chontapunta.Su superficie es de 5.101,1km², tiene una

población de 60.880hab, posee un clima cálido húmedo con una temperatura

promedio de 25º centígrados.

Cuenta con una vegetación exuberante, con diversidad de especies como:

canelo, ishpingo, laurel, roble, caoba y balsa; además encontramos una

variedad de orquídeas, plantas medicinales y animales.

Este cantón es rico en lavaderos auríferos, pues casi todos los ríos tienen en

sus depósitos aluviales este mineral. El río napo es la principal arteria fluvial, se

forma en la confluencia del río Jatunyacu y el Anzu, cerca de la población de

puerto napo.(Gobierno Autónomo Desentralizado Provincial de Napo, 2012)

La producción del cantón es principalmente agrícola y pecuaria. Las riberas del

Napo son lugares aptos para la producción de maíz, arroz, cacao, citrus, yuca,

plátano, entre otros.

12

Gráfico No. 1.6 Cantón Tena

Fuente: (Ecuador, Escudo de Tena, 2011)


La fecha de cantonización del cantón Tena es el 15 de Noviembre de 1560.


• Festival Río Napo: 5 al 11 de Enero

• Provincialización de Napo: 12 de Febrero

• Fundación de Tena: 15 de Noviembre

• Aniversario de Parroquialización de Pto. Napo: 15 de Diciembre.


• Chicha de Chonta

• Maitos

• Garabato Yuyo (especie de helecho

1.4.3.5 Atractivos turísticos • Catedral del Tena

• Cavernas de Latas

• Cueva Chiuta

• Jatun Sacha.

13

• Parque Amazónica “La Isla

• Puerto Misahuallí.

1.4.4 Cantón el Chaco


El cantón El Chaco, se encuentra ubicado al noroccidente de la Provincia de

Napo, limita al norte con la provincia de Sucumbíos, al sur con el cantón Quijos

y el cantón Loreto, al este con la provincia de Orellana y al oeste con la

provincia de Pichincha.

Está conformado por las siguientes parroquias: Santa Rosa, Sardinas, Gonzalo

Díaz de Pineda, El Bombón, Linares, Oyacachi, y El Chaco parroquia Urbana y

Cabecera Cantonal. Su superficie es de 3528,5 km², tiene una población de

7.960hab. El clima es templado con una temperatura promedio de 16.5ºC.

El sistema hidrográfico de este cantón se encuentra constituido por dos ríos

que lo atraviesan; el río Quijos y el rio Oyacachi.(Muinicipio de El Chaco, 2012)

En el Chaco, se puede observar el procesamiento de quesos con tecnología

Suiza, el cultivo de hongos tropicales comestibles, la crianza de cuyes

Gráfico No. 1.7 Cantón el Chaco

Fuente: (La Wiki Del Ecuador, 2012)

14


La fecha de cantonización del cantón El Chaco es el 26 de Mayo de 1.988.


Las fiestas más importantes son las de cantonización.


• Estofado de Pescado.

• Patacones.

• Queso de Hoja.


• Cascada San Rafael

• Parque Sumaco

• Petroglifos Linares

• Termas de Oyacachi

• Volcán Reventador

1.4.5 Cantón Quijos "La Ruta del Agua"


El cantón Quijos se encuentra ubicado al norte de la provincia de Napo, limita

al norte con el Chaco, al sur con Archidona, al este con Loreto y al oeste con

Quito.

Está conformado por las siguientes parroquias: Baeza (cabecera cantonal),

Borja, Casanga, Cuyuja, Papallacta, Sumaco. Su superficie es de 1576.7 Km2.

Tiene un población de 6.224hab El clima tiene características serraniegas

aunque es muy lluvioso por estar en las faldas de la cordillera. Las poblaciones

15

de Papallacta, Cosanga, Baeza, Borja, Cuyuja gozan de clima templado en

tanto que la parroquia de Sumaco ya en la llanura amazónica tiene clima

templado y húmedo. Las principales cuencas hidrográficas son: rio Quijos, rio

Cosanga y el rio Papallacta.(Cantón Quijos, 2012)

En el cantón se encuentran tres reservas que pertenecen al Sistema Nacional

de Áreas protegidas:

• Reserva ecológica Cayambe Coca

• Reserva ecológica Antisana

• Parque nacional Sumaco Napo Galeras

Quijos es uno de los cantones del país que posee una gran cantidad de

vestigios arqueológicos que corresponden principalmente a la fase Cosanga-

Píllaro y que en la actualidad se los encuentra en los sectores de Huila, Baeza

y Borja.

Gráfico No. 1.8 Cantón Quijos

Fuente: (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Quijos, 2013)


La fecha de cantonización del cantónQuijos es el 17 de Enero de 1.955

16


Cantonización de Quijos.


• Trucha.

• Maitos.

• Chicha de Chonta.


• Las Caucheras

• Rio Quijos

• Termas de Papallacta

• Volcán Antisana

1.4.6 Costumbres y Tradiciones

Cada uno de los pueblos amazónicos en Napo tienes orígenes diversos,

lenguas o idiomas distintos y todos conservan orgullosamente sus costumbres

y tradiciones por lo que se los distingue claramente por sus vestimentas típica;

la pintura ornamental en el rostro y cuerpo, utilizando semillas y plantas de la

zona; sus danzas, rituales, música e inclusive estilos de construcción de sus

viviendas así como la estructura social y familiar de sus comunidades.

Algunos de los elementos más comunes que representan la mayoría de estos

pueblos son ciertas comidas y bebidas tradicionales. También son

características notables de estos pueblos, sus conocimientos de la medicina

natural basada en las plantas, frutos, semillas y algunos animales de la zona.

De aquí también provienen las fascinantes prácticas del Shamanismo y sus

rituales que igual se usan en la intimidad diarias de las comunidades, como en

17

demostraciones para los visitantes. No se puede dejar de mencionar la

habilidad artesanal de los pueblos amazónicos, que, utilizando elementos

naturales de la zona producen hermosas y originales artesanías, listas para ser

llevadas por los visitantes como recuerdo de su contacto con los pueblos

ancestrales que habitan en la selva tropical ecuatoriana.(Visite Ecuador Travel,

2012)

18

CAPÍTULO II

2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE NAPO

Napo es uno de los sitios turísticos privilegiados de la Amazonia, actualmente

se están realizando una gran variedad de actividades con el fin de realzar a

este como destino turístico tanto para el turista nacional como el internacional.

Cuenta con una infraestructura hotelera agradable y cómoda con todos los

servicios básicos.

Encontramos varios sitios en los cuales se puede realizar deportes extremos,

majestuosas cascadas, observación de animales y vegetales, muchos de

estos en peligro de extinción. En esta zona también se desarrolla el turismo

comunitario y el ecoturismo con el fin de cuidar y proteger la biodiversidad que

existe en la región.

2.1 Lugares turísticos más representativos

A continuación sito algunos de los sitios turísticos que ofrece Napo, los cuales

son una muestra clara de la belleza y majestuosidad de esta región.

• Cavernas de Jumandy

• Iglesia Catedral de Tena

• Las Caucheras

• Parque Nacional Sumaco Napo Galeras

• Petroglifos Linares

• Puerto Misahuallí

• Termas de Papallacta

• Volcán Antisana

• Volcán Reventador

• Zoocriadero: Zoológico “El Arca”

19

2.1.1 Cavernas de Jumandy

Localizadas a 2 kilómetros de distancia (10 minutos) de la ciudad de Archidona.

Las cavernas de Jumandy, es uno de los atractivos más sobresalientes de la

Provincia de Napo. Con un recorrido de una hora en su interior, se puede

apreciar corrientes de agua subterránea y las espectaculares estalactitas y

estalagmitas.La longitud de las cuevas es de 1.900 m y el recorrido dura

aproximadamente 5 horas. El ancho de la cueva es de unos 4 a 5 m. y de 6 a 7

m. de alto.(Ecuador, 2011)

Gráfico No. 2.1 Cavernas de JumandyCavernas de Jumandy

Fuente:(Archidona Napo Ecuador, 2012)

Entre los atractivos que este ofrece tenemos:

• Las estalactitas y estalagmitas que se han formado en el tiempo, les dan la

categoría de anti diluviales, tienen una fantástica formación natural de rocas

calcáreas permeables, que a través del tiempo han contorneado formas muy

especiales, en una sorprendente distribución.

• Aventura: Entre el conocimiento, la aventura y el adentrarse en sus aguas

subterráneas recorremos 1900 metros de longitud.

• Laguna: En el interior de las cavernas existe una laguna profunda de unos 8

metros de diámetro y 4 m de profundidad, solo es posible cruzarla a nado

• Cuevas: Se dividen en tres cuevas, la cueva del río es la que más se visita

con los turistas, se camina a través de la cama del río. Altura 5 a 7 m.

20

• Agua Mineral: Del río que nace en el interior de las cuevas de Jumandy se

obtiene el agua mineral para la piscina que funciona a la entrada.

2.1.2 Iglesia Catedral de Tena

Es de tres naves y de estilo moderno donde predomina la línea parabólica, con

arcos esbeltos y elegantes. Sobre el Altar se destaca un crucifijo traído de

Roma. Sobre su torre se colocaron cuatro grandes campanas fundidas en

Bérgamo, donación de los amigos del misionero de Fue levantada en un lote de

terreno donado por el Municipio del cantón Tena, durante la presidencia del

señor Isidoro Espinoza. Se encuentra ubicada en el centro de la ciudad, en la

intersección de las calles Juan Montalvo y Juan León Mera. Mide 48 m. de

largo, 18 m. de ancho y 12 m. de altura.(Provincia de Napo, 2012)

Fue consagrada por el Mons. Maximiliano Spiller, el 29 de junio de 1.961, e

inaugurada por, Mons. Alfredo Bruñera, el 1 de julio del mismo año. Para

acabar la obra, se construyó un local amplio para las instituciones parroquiales

y el despacho del cura, con el fin de dar a la población, diversiones, películas

instructivas y recreativas, se construyó también el teatro parroquial, donde se

pueden exhibir películas de 35 min. El Papa Juan XXIII, obsequió un juego

completo de ornamentos sagrados muy preciosos; y el Prefecto de

Propaganda, Pedro Gregorio XV Card. Agagianian, regaló un cáliz de plata

dorado. El decorado del altar se debe al gusto artístico del P. César Bertlglio. A

él mismo corresponde también la pintura de la estatua de San José, Patrono de

la Catedral.(Provincia de Napo, 2012)

21

Gráfico No. 2.2 Iglesia Catedral de Tena

Fuente:(Panoramio, 2012)

2.1.3 Las Caucheras

Las estribaciones orientales de los Andes son una guarida de la biodiversidad

ecuatoriana. A 12 km. del pueblo de Cosanga está el sector de Las Caucheras,

llamada así porque anteriormente se explotaba el caucho de forma intensa. Se

trata de un bosque nublado que conserva intacta su flora y fauna.(Viajando por

Ecuador, 2012)

Este lugar permite tener un contacto directo con la naturaleza es el sitio

perfecto para los ornitólogos, botánicos y conservacionistas, ya que el sector

ofrece oportunidades para apreciar la biodiversidad biológica del bosque

nublado.(Ecuador, 2011)

Flora: Gran cantidad de plantas epifitas que crecen en los troncos de los

árboles como las bromelias y una amplia gama de orquídeas, desde las

minúsculas hasta gigantes; también cuenta con aliso, espinas, palma, guadua,

zuro; orquídea, flores selváticas, helecho, bromelia y una gran variedad de

grandes árboles nativos típicos de bosque primario.

Fauna: En lo que respecta a la fauna encontramos diversas especies como:

pava de monte, gallo de la peña, carpinteros, atrapamoscas, tangaras, águila

negra y castaña, quetzal coronado, tucán, pato, búho, colibrí, loro, golondrina;

mariposa; murciélago; danta, venado, oso de anteojos andino y oso

hormiguero.

22

2.1.4 Parque Nacional Sumaco Napo Galeras

Se encuentra en la cordillera Nororiental de los Andes, entre las provincias de

Napo y Orellana.En el Parque se pueden encontrar paisajes de alta montaña,

como en el cono de los volcanes Sumaco, Pan de Azúcar y Cerro Negro, desde

donde se tiene una vista impresionante de varias montañas en la cordillera,

hacia el oeste, y del extenso bosque húmedo tropical hacia el oriente; esta área

conserva las cuencas altas de varios ríos afluentes de los amazónicos Quijos,

Coca y Napo.El Parque Nacional ofrece a los visitantes paisajes de alta

montaña, bosques de neblina, profundos cañones y ríos de selva alta y baja. La

zona baja protege parte del refugio pleistocénico del Napo, un sector y una

época donde se generaron gran parte de las especies que hasta hoy

permanecen intactas en el lugar.(Viajando por Ecuador, 2012)

Dotada de numerosos ríos y manantiales, fue declarada por la UNESCO como

una de las 380 reservas de biosfera en el mundo. El Volcán Sumaco es la

mayor elevación de la provincia, está en el centro del Parque Nacional Sumaco

Napo-Galeras.(Viajando por Ecuador, 2012)

La Reserva de Biosfera Sumaco consiste en el Parque Nacional Sumaco-

Napo-Galeras que tiene una extensión de 205.249 hectáreas y una zona

alrededor donde viven cerca de 80.000 habitantes, de las cuales un 70% es de

origen Quichua y un 30% son mestizos, colonos.

Los principales centros poblados ubicados alrededor del Parque son las

ciudades de Tena, capital de la provincia de Napo, Archidona, Cosanga,

Baeza, El Chaco y Santa Rosa de Borja, que se encuentran a lo largo de la vía

carrozable que conecta Tena con Baeza y Lago Agrio.(Viajando por Ecuador,

2012)

23

Gráfico No. 2.3 Parque NacionalSumaco

Fuente:(Go Ecuador, 2007, pág. 3)

2.1.5 Petroglifos Linares

Este sitio se encuentra ubicado a 3 Km de la Ciudad de El Chaco, en la vía que

conduce a la parroquia de Linares, en las orillas del Río el Cuchillo.En este

sitio, al hacer un pequeño recorrido se puede observar vegetación nativa, aves,

mariposas, agua pura y fresca, así como numerosas piedras de diferentes

formas y colores. En este lugar las temperaturas son altas, la pluviosidad es

constante y la humedad elevada.

Su vegetación es exuberante, así como su fauna. Inmensos territorios

protegidos y varias nacionalidades indígenas, conviven con tradiciones y

costumbres propias y distintas.Los petroglifos hacen de ésta el hogar de una

gran diversidad de insectos, aves, mamíferos, reptiles como la mariposa

Morpho, tucanes, loras, carpinteros, águilas, jaguares, monos, tapires,

pecaríes, osos hormigueros.(Asociación de Municipalidades Ecuatorinas, 2012)

24

Gráfico No. 2.4 Petroglifos Linares

Fuente:(Amazonia Turistica, 2011)

2.1.6 Puerto Misahuallí

Puerto Misahuallí queda a 30 minutos en el suroriente del Tena. Es un

balneario de río con arena blanca y blanda. La playa está decorada por

decenas de árboles que son el hábitat de Peco el mono y sus descendientes.

Si Peco encuentra a una persona en el parque se acerca para hacerse

presente. Ellos están acostumbrados a los turistas y no siente ningún temor

para tomar lo que necesite de casas y tiendas; son uno de los atractivos del

pueblo. En lo que respecta a fauna podemos mencionar lo siguiente:

Murciélago, catornica, puma, guanta, mono machin, tangara, guajalito,

carachama, tapir, oso hormiguero, cervicabra, viviña, pava negra, entre otros.

En este lugar se puede observar también los diferentes monos silvestres y

mariposas.La flora que podemos mencionar son: Arrayán, yagual, licopodio,

genciana, ceibos, guayacán, espadaña, palma de ramos, achupalla, pajonales,

cedro, chuncho, ceibo, garango, caoba, chontaduro, tagua, olivo, varios tipos

de orquídeas, bromelias, anturios, frailejón y heliconias.(Viajando por Ecuador,

2011)

25

2.1.7 Termas de Papallacta

Papallacta es un apacible y tranquilo lugar, el paisaje aquí es perfecto, sobre

todo al percatarse como las altas montañas cubren en su totalidad el valle con

vegetación de páramo. El principal atractivo de este valle es las aguas termales

que ya fueron cotizadas por los incas, para quienes, Papallacta era un centro

de sanación y paso obligado para los guerreros agotados o heridos.Sus aguas

son sulfatadas, sódicas, cálcicas, cloruradas y ligeramente magnésicas.

Inodoras, incoloras, de sabor ligeramente salobre. Mejoran la motilidad

intestinal, son antialérgicas, des inflamatorias, diuréticas, antirreumáticas,

sedantes.(Viajando por Ecuador, 2011)

Son aguas medicinales, de origen volcánico incoloras con temperaturas 35º y

64º C. Las fuentes termales son uno de los mayores atractivos de esta parte de

la provincia, a sus aguas se les atribuye el alivio de varias dolencias como la

artritis. El solo disfrutar de un relajante baño mientras se admira la silueta de la

cumbre del Antisana es uno de los motivos para visitar este balneario.(Viajando

por Ecuador, 2011)

El fenómeno que aquí se produce se llama de caldera. Antiguamente, en el

lugar existió un volcán muy grande que perdió su presión y formó una cámara

de magma en su interior. Por la presión de la montaña, dicha cámara colapsó y

creo las derivaciones. El agua caliente proveniente del cráter corre por las

grietas existentes desde la corteza terrestre hasta el magma. El contacto del

agua con los vapores hace que el líquido salga por las grietas.(Viajando por

Ecuador, 2011)

26

Gráfico No. 2.5 Termas de Papallacta

Fuente: (Global Express Tours, 2013)

2.1.8 Volcán Antisana

El Volcán Antisana está ubicado en los límites de la provincia de Pichincha y

Napo, en la cordillera Real a una distancia de 50 Km. al Sureste de Quito y a

30 Km. al Oeste de Baeza. Es el cuarto volcán más alto del Ecuador,

considerado complicado por lo que se necesita experiencia para su

escalada.(Viajando por Ecuador, 2011)

Antisana proviene de un vocablo Cañarí que significa cordero o montaña

oscura. Es un volcán activo que ha crecido sobre un caldero anterior. Se

calcula que su edad bordea los 800.000 años. El flujo de lava que hay en los

alrededores ha salido por las grietas y no es producto de alguna erupción.

Es un estratovolcán formado sobre los restos de una caldera anterior con un

diámetro de 1.800 m que se abría hacia el oriente, flujos de lava reciente

pueden encontrarse tanto en los flancos del volcán como en las

proximidades.(Viajando por Ecuador, 2011)

• Flora: Se trata de vegetación típicamente achaparrada, con hojas

vellosas y gruesas que le permiten soportar los vientos y las

temperaturas drásticamente bajas. En lo que respecta a flora puede

observarlos llamativos bosques de chuquiragua.

27

• Plantas Nativas: Almohadillas chuquiraguas, frailejones, musgos,

orquídeas, parches de bosques de polilepis, pumamaqui, árboles de

cedro, cedrillo, nogal, canelo, arrayán. Bosque húmedo tropical.

• Fauna: Un conjunto de paredes rocosas que constituían hasta hace

poco uno de los principales dormideros y sitios de descanso del cóndor

andino. Hoy en día recibe esporádicas visitas de esta especie.

• Especies Simbólicas: Algunos tipos de patos, curiquingues, quilicos,

gligles, gaviotas de la sierra, colibríes, lobos de páramo, cervicabras,

venados de cola blanca, conejos, ciervo enano, murciélago, oso de

anteojos, pumas, dantas, armadillos, monos, chucuris y zorrillos.

Gráfico No. 2.6 Volcán Antisana

Fuente: (Agencia de prensa Ambiental, 2012)

2.1.9 Volcán Reventador

El Volcán El Reventador Se encuentra en la Provincia de Napo, Cantón El

Chaco, Parroquia de Gonzalo Díaz de Pineda, al interior de la Reserva

Ecológica Cayambe Coca, a 50km. De El Chaco.La ascensión toma dos días,

por ser una zona retirada y de difícil acceso pero rica en vida silvestre. En su

base está una de tantas "cueva de los Tayos", llamada así porque allí habitan

unas aves nocturnas ciegas que se caracterizan por orientarse en base a

28

ecolocación. Cuenta con un sendero de interpretación de 6 kilómetros de

extensión.(Viajando por Ecuador, 2011)

El Reventador es uno de los volcanes con mayor frecuencia de actividad en el

Ecuador y se encuentra en las selvas vírgenes de la Amazonía.

La última actividad del volcán se registró en noviembre de 2004, se ha

caracterizado por la emisión de tres distintos flujos de lava y actividad explosiva

moderada la misma que continúa hasta el momento.(Viajando por Ecuador,

2011)

Gráfico No. 2.7 Volcán Reventador

Fuente: (Por descubrir, 2012)

2.1.10 Zoocriadero: Zoológico “El Arca”

Se encuentra ubicado a 4Km de la Ciudad (20 minutos) en la parroquia

Cotundo del cantón Archidona. Zoológico “El Arca” es un organismo que

fomenta la conservación y rescate de animales en peligro de extinción, es el

primer zoológico creado en nuestra Provincia.Cuyos objetivos son, promover la

conservación de la vida silvestre por medio de la educación ambiental y

recreativa. La investigación biológica y la protección de especies amenazas y

en vías de extinción, promover la conservación e información de nuestra

biodiversidad y sus aspectos culturales de la Amazonía del Ecuador.(Viajando

por Ecuador, 2011)

29

En el zoológico El Arca se puede apreciar la mega biodiversidad de especies:

aves, reptiles, mamíferos, peces, anfibios e insectos que interactúan con la rica

flora existente en los ecosistemas que posee el Cantón.

El Zoocriadero de Archidona procura poblarse de la mayor variedad de

animales y aves originarios, toda una arca que ha domesticado a estos

animales para convertirlos en fuente de turismo y además, también para la

alimentación en ocasiones especiales.

Aquí los ejemplares viven en un ambiente de semi cautiverio, los tucanes,

papagayos, loros y guacamayos, pueden volar libremente pero han preferido la

comodidad de tener la comida servida a la hora de su almuerzo. Lo mismo

pasa con las especies faunísticas, que han desarrollado sus propias destrezas

en el campo por donde transitan “libremente”.(Viajando por Ecuador, 2011)

Gráfico No. 2.8 Zoocriadero

Fuente:(Escuela Superior Politécnica Ecológica Amazónica, 2008)

30

CAPITULO III

3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO DE LOS PLATOS TÍPICOS Y DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN.

El desarrollo de este capítulo se basara en la realización de encuestas de una

muestra determinada, mediante la definición de un universo de estudio y en

base a los resultados obtenidos en la encuesta. Su análisis e interpretación, se

llegara a resultados que darán una forma definitiva al proyecto.

3.1 Metodología

La realización de este estudio de mercado estará basado en una investigación

descriptiva para lo cual será necesario recopilar información tanto de fuentes

primarias y secundarias.

La información primaria será investigada por el autor mediante encuestas a los

pobladores del sector con la finalidad de detectar algunos rasgos de interés

para una investigación más específica.

La información secundaria será obtenida por libros, así como de catastros y

documentos escritos por el ministerio de turismo, gobierno provincial de Napo,

gobierno municipal de cada uno de los cantones.

Los datos obtenidos de estas dos fuentes servirán para elaborar las encuestas

cuyo instrumento a utilizar será el cuestionario y a través del ordenamiento

lógico, se obtendrá una visión clara de las necesidades y requerimientos de la

población.

3.2 Objetivo de la Encuesta

El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento

que los pobladores de la provincia de Napo tienen acerca de su Gastronomía

típica y saber cuáles son sus costumbres alimenticias.

31

3.3 Universo de Estudio

El universo de este estudio es la población conformada por mujeres de 40 a 59

años de la provincia de Napo, tomando como puntos principales al cantón Tena

y Archidona por ser los más representativos de la zona. Los datos fueron

obtenidos en el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo(INEC, 2010),

basándose en el censo del año 2010 por ser el más reciente. Para conocer el

tamaño de la muestra se trabajara con 50923 habitantes.

3.4 Cálculo estadístico de la Muestra

Para el cálculo de la muestra, se utilizara la fórmula para poblaciones finitas al

considerarse que el universo es menor a 100.000 elementos.

Dónde: n= Tamaño de la muestra

z= Nivel de confianza (0.95)

N= Universo de estudio

P= 50% probabilidad positiva

Q= 50% probabilidad negativa

E= Margen de error (0.05)

Obteniendo como resultado 100 encuestas.

3.5 Encuesta definitiva

La encuesta final o definitiva, cuyo instrumento utilizado fue el cuestionario,

estuvo estructurada de 10 preguntas para obtener la información requerida de

los encuestados.

32

3.6 Modelo de Encuesta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

Platos típicos de la Provincia de Napo


sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber

cuáles son sus costumbres alimenticias.

Edad: Lugar: 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( ) NO ( )

Porqué……………………………………………………………………………………

.……………………………………………………………………………………………

2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( ) 2 veces por semana ( )

1 vez al mes ( )

3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( ) NO ( )

Si la respuesta es afirmativa, citar dos costumbres o platos típicos.

……………………………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………………………

4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )

Maito de tilapia ( ) Trucha al ajillo ( )

Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta( )

33

5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )

Maito de tilapia ( ) Chicha de chonta( )

6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( )

Porqué……………………………………………………………………………………

...………………………………………………………………………………………….

7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( ) NO ( )

Porqué……………………………………………………………………………………

...…………………………………………………………………………………………

8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad? SI ( ) NO ( )

9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( ) NO ( )

Si la respuesta es afirmativa, enumere:

……………………………………………………………………………………………

….………………………………………………………………………………………..

10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO ( )

¿Cuáles?................................................................................................................

…………………………………………………………………………………………….

34

3.7 Tabulación y Análisis

1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI

NO Tabla No.3.1 Posee una gastronomía típica

Si 100

No 0 Fuente: Cunalata Fernanda

Grafico No. 3.1Posee una gastronomía típica

Fuente: Cunalata Fernanda

Interpretación: El 100% de la población encuestada respondió que la provincia de Napo

posee una gastronomía típica; porque en la zona existe gran variedad de

materia prima propia, tales como: vegetales, peces, aves, frutos; otra razón es

porque su comida es diferente a la que se consume en otras provincias es decir

cada una de estas tienen sus propios productos característicos dependiendo de

la región.

100%

0%

1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica?

SI

NO

35

2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana

2 veces por semana

1 vez al mes Tabla No.3.2 Consumo de comida típica 1 vez por semana 32

2 veces por semana 21

1 vez al mes 47 Fuente: Cunalata Fernanda

Grafico No. 3.2 Consumo de comida típica


Interpretación: El 47% de los encuestados manifestaron que consumen comida típica una vez

al mes; el 32% una vez por semana y el 21% dos veces por semana. El

consumo minoritario de platos típicos se debe: a que su costo no es tan

asequibles.

32%

21%

47%

2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo?

1 vez por semana 2 veces por semana 1 vez al mes

36

3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes.

SI

NO Tabla No.3.3 Tradición y comida típica de antes

Si 100

No 0 Fuente: Cunalata Fernanda

Grafico No. 3.3 Tradición y comida típica de antes


Interpretación: La totalidad de los encuestados respondieron que tienen conocimiento de

tradiciones y comida típica transmitidas por sus familiares.

Entre los aspectos que manifestaron están:

• Heredaron el conocimiento en la preparación de Maitos, caldos, entre

otros.

• Las costumbres que antes tenían los indígenas al cazar animales de

monte (guanta, guatusa, armadillo), han ido cambiando ahora la

comercialización y consumo de dichos animales está prohibido.

100%

0%

3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida

típica de antes.

SI

NO

37

• Platos típicos que han ido desapareciendo tales como: pastas uchú,

platos que lleven entre sus ingredientes animales en peligro de extinción.

4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico?

Maito de Chontacuro Caldo de carachama

Maito de tilapia Trucha al ajillo

Ceviche de camarón Chicha de chonta

Tabla No.3.4 ¿Cuales son considerados típicos?

Maito de Chontacuro 100

Caldo de carachama 100

Maito de tilapia 100

Ceviche de camarón 0

Trucha al ajillo 0

Chicha de chonta 100 Fuente: Cunalata Fernanda

Grafico No. 3.4 ¿Cuáles son considerados típicos?


25%

25%25%

0%0%

25%


Maito de Chontacuro Caldo de carachama Maito de tilapia Ceviche de camarónTrucha al ajilloChicha de chonta

38

Interpretación: Los encuestados a esta pregunta respondieron, con un 100% que consideran

como platos típicos de la provincia ha: Maito de Chontacuro, Maito de tilapia,

caldo de carachama y chicha de chonta, ya que estos en sus preparaciones

utilizan productos de la zona y han sido elaborados de generación en

generación.

El ceviche de camarón y la trucha al ajillo obtuvieron un 0% ya que los

encuestados no consideren a estos como platos típicos de la provincia de

Napo.

5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro Caldo de Carachama

Maito de Tilapia Chicha de Chonta

Tabla No.3.5 El plato más apetitoso

Maito de Chontacuro 10 Caldo de carachama 33 Maito de tilapia 42 Chicha de chonta 15


Grafico No. 3.5 El plato más apetitoso


10%

33%42%

15%

5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Porqué?

Maito de Chontacuro

Caldo de carachama

Maito de tilapia

Chicha de chonta

39

Interpretación: La preferencia hacia el plato más apetitoso se inclinó al Maito de tilapia con el

42%, los encuestados manifestaron que este tiene un sabor único y sabroso

ya que al prepararlo con hojas de yaki panga esta permite que las propiedades

del pescado se mantenga es decir no altera su sabor. El caldo de carachama

también tiene un alto grado de aceptación entre los encuestados por las

propiedades que tiene al ser preparado de manera natural.

6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI

NO

Tabla No.3.6 Cambios en la alimentación

SI 40

NO 60 Fuente: Cunalata Fernanda

Grafico No. 3.6 Cambios en la alimentación


40%

60%

6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad?

SI NO

40

Interpretación: Los encuestados respondieron en un 60% que la alimentación no ha cambiado

en esta localidad; ya que aún se consume y prepara productos saludables. El

40% dijo que sí que existen cambios en la alimentación, debido al ritmo de vida

que ahora se lleva. Debido a esto el consumo de comida rápida tales como:

salchipapas, pizzas, etc. se han incrementado ya que las personas no tienen el

suficiente tiempo como para preparar alimentos sanos y nutritivos.

7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI

NO Tabla No.3.7 Recetario comida típica

SI 100


Grafico No. 3.7 Recetario comida típica


100%

0%

7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de

Napo?

SI NO

41

Interpretación: El 100% de la población encuestada está de acuerdo con la creación de un

recetario de la comida típica de Napo ya que ellos consideran que es una

manera de dar a conocer su cultura y no perder sus costumbres, además que

este permitiría a las personas poder preparar dichos platos con mayor facilidad.

8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad? SI

NO Tabla No.3.8 Variedad de comida típica

SI 100


Grafico No. 3.8 Variedad de comida típica


100%

0%

8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad?

SI

NO

42

Interpretación: La totalidad de los encuestados respondieron que en la provincia de Napo si

existe variedad de comida típica. Como manifestaron anteriormente los

encuestados, Napo es una provincia con gran variedad de comida típica debido

a la diversidad de productos que se dan en la zona, los cuales permiten la

creación de grandes manjares.

9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI

NO Tabla No.3.9 Restaurantes o establecimientos

SI 100


Grafico No. 3.9 Restaurantes o establecimientos


100%

0%

9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir

estos platos?

SI

NO

43

Interpretación: El 100% de los encuestados respondió que si existen establecimientos donde

se puede consumir platos típicos.

Los nombres de dichos establecimientos tienen una característica en común,

están escritos en las lenguas nativas de sus propietarios, los cuales en su

mayoría son Kiwchuas.

10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI

NO Tabla No.3.10 Platos típicos que han desaparecido

SI 55


Grafico No. 3.10 Platos típicos que han desaparecido


55%

45%

10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido?

SI

NO

44

Interpretación: El 55% de la población encuestada respondió que sí han desaparecido ciertos

platos tales como los que son preparados con armadillo y guanta debido a las

prohibiciones y regularizaciones en el uso de animales en peligro de extinción.

El 45% de los encuestados reveló que aún existen sitios clandestinos donde

dichos platos son preparados, los cuales no son de conocimiento público por

los riesgos que esto implica.

45

CAPITULO IV

4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍAECUATORIANA

“El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.

Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en

viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de

siglos y en la que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias,

condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.

Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque

hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales

generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la

agricultura, cacería abundante.”(Pontificia Universidad Católica del Ecuador

Sede Ibarra, 2012)

Según Weismantel(2004), “la comida está ligada con la cultura”. A esto se

suma que los primeros habitantes de Ecuador utilizaban en su dieta diaria

maíz, papa y fréjol como los principales ingredientes, en la Sierra. Mientras en

la Costa, el pescado, la yuca y frutas como el coco y el plátano. El consumo de

estos productos estaba determinado por los ciclos de la naturaleza, las

variaciones climáticas, el tipo de terreno y las técnicas agrícolas.(pág. 11)

Con la llegada de los españoles, esos hábitos se fueron modificando. La carne

de cerdo, cordero, pavo y vaca se unieron a los platos existentes.

Se incluyó el uso de especies como la pimienta, que para los indígenas erauna

planta medicinal y las plantas aromáticas, que eran de uso común en la alta

cocina europea.

Asimismo, secretos de la cocina asiática y africana y aplicaciones de productos

como ajo, cebolla, trigo, cebada, cítricos y caña de azúcar llegaron de la mano

de estos nuevos visitantes.

46

Otra de las manifestaciones de este encuentro gastronómico son los nuevos

nombres que recibieron algunos de los productos nativos, según la similitud

que guardaban con los cultivados en el antiguo continente. La palta se llamó

pera, las tortillas de maíz se conocía como pan y a la chicha como vino.

El sincretismo de estos elementos permitió que la gastronomía ecuatoriana se

desarrolle y crezca sobre la base una multiplicidad de elementos, que han dado

como resultado una generosa carta que combina semillas, granos, vegetales y

carnes en deliciosos potajes de sal y de dulce.

4.1 Influencia de la conquista española en la alimentación de la región.

Según Chávez(2008), argumenta que en la amazonia y concretamente en el

cantón Tena, Provincia de Napo, la gastronomía era muy sencilla, según nos

cuenta la historia, los nativos utilizaban en su alimentación el plátano verde,

pescado, yuca, carne de monte y chonta: como condimentos: la sal y ají. Luego

fueron descubriendo otras especies vegetales como: el palmito (yuyo),

garabato yuyo, cacao de monte (patas), maní de monte (guachanzo).(pág. 10)

Todos esos alimentos se consumían de manera rudimentaria, no necesitaban

técnicas de cocción para realzar el sabor de los géneros; sin embargo,

disfrutaban de las delicias de sus sabores, no necesitando de recetas, ponían

en práctica la sabiduría popular que se iba transmitiendo de generación en

generación. Además conocían muchos secretos que les había brindado la

madre naturaleza.

Con la llegada de los españoles se introduce la religión católica con lo que sus

costumbres fueron modificándose en muchos aspectos; los conquistadores

introdujeron animales, vegetales, frutas, especias, hortalizas, entre otros

originarios de Europa. Es así como los aborígenes que consumían la carne de

monte ahumada adoptaron distintas maneras de cocer sus alimentos, pues

ahora contaban con mayor variedad de ingredientes y distintos utensilios con lo

que sus preparaciones tomaban un matiz distinto.

47

Al inicio de la colonización hubo una oleada de migración interna,

especialmente para apoderarse de tierras y afincarse en la amazonia. Estos

terratenientes tenían a su disposición gente nativa, trabajadores de las

haciendas y empleadas domésticas; es ahí, cuando se fusiona las recetas de

colonos e indígenas.

4.2 Gastronomía de la Provincia de Napo

Las comunidades indígenas que habitan en la selvahan sido privilegiadas por

la naturaleza ya que poseen una gran variedad de insumos para su

alimentación tales como: animales, frutos silvestres, insectos, hierbas y

especias, lo cual ha constituido el menú de estos pueblos durante muchas

generaciones.

La gastronomía, es variada, basada en la cocina tradicional; utilizan

ingredientes propios de la zona transformándolos en exquisitos platos. La

diversidad étnica también se manifiesta en la mezcla de ingredientes indígenas

y mestizos.

Entre los principales platos que puede degustar son: los Maitos de,

carachama, chontacuro, y tilapia, los cuales son acompañados de las

tradicionales bebidas guayusa y chicha de chonta.

La manera de preparar los distintos platos, los hacen únicos, ya que se los

elabora de forma natural sin alterar el sabor característico de cada ingrediente,

los únicos condimentos utilizados son sal y ají.

Las técnicas utilizadas para la elaboración de estos varían; por ejemplo el

asado que se lo utiliza en la preparación de Maitos y brochetas, cabe recalcar

que antes los nativos cocían en leña, en la actualidad se lo hace al carbón; en

los caldos la técnica es el hervido; en las bebidas tanto en la chicha de chonta

como en la de yuca se requiere que estas se fermenten para poder

degustarlas, ya que este proceso les da un sabor distinto y agradable. Cabe

recalcar que antes la preparación de la chicha de yuca, lo hacían masticando

48

debido a que la saliva posee encimas que permiten la fermentación, existen

algunas comunidades que aún siguen con esta práctica.

La alimentación a base de animales de monte como: guatusa, guanta, tapir,

entre otros, está prohibida ya que existen leyes que protegen el medio

ambiente y la caza indiscriminada de estos, ya que muchas de estas especies

se encuentran en peligro de extinción.

Los pueblos indígenas utilizan distintas maneras para cazar y estas dependen

del tamaño de la presa, por ejemplo utilizan trampas en las cuales cavan un

hoyo y en este colocan pequeñas lanzas afiladas, la tapan con hojas y esperan

que la presa caiga, esta técnica se utiliza para animales pequeños como el

armadillo, tigrillo y para animales grandes utilizan lanzas.

En lo que a pesca se refiere, esta depende del río si este es grande o pequeño;

en el primer caso la pesca se realiza con atarraya que es una red para pescar y

en el otro se utiliza la ishinga, barbascos, guami los cuales son elaborados de

lisan y tienen forma de tubo.

Para mantener en buen estado lo que cazan y pescan, utilizan la técnica del

ahumado que consiste en colocar en una especie de amaca pequeña la cual se

encuentra sobre el fogón de leña, la carne con sal, esta técnica permite que la

carne se conserve en buen estado y puede durar hasta un mes.

Siembran yuca, plátano, café, cacao, maíz, frijoles, los cuales son planificados

de acuerdo a las fases lunares y días específicos para obtener una buena

cosecha. Como tradición para la siembra de la yuca, solo la realizaban las

mujeres, se pintaban la cara con achiote en la frente en forma de cruz, en la

mano llevaban las hojas de monte para dar la bendición a las estacas de yuca,

el día escogido para este ritual era el miércoles. Luego de la siembra ellas no

debían bañarse, peinarse, ni coger la escoba, tampoco lavar la ropa con jabón;

porque si lo hacían, la yuca se dañaba cuando ésta madurara.También se

acostumbraba en el huerto antes de plantar la yuca realizar una ceremonia: las

mujeres llevaban a cabo rituales preparatorios que incluyen el uso de pinturas

49

faciales, fabricadas con la planta denominada maduro, con el fin de conseguir

la ayuda de las fuerzas naturales tales como la chacra amu, para que la

siembra de buena cosecha.

La comida que se sirven en fiestas u ocasiones especiales como bodas,

pedidas de mano, es a base de carnes de monte, yuca, plátano; acompañadas

con chicha de chonta y yuca.

El uso medicinal de ciertas plantas como: la corteza de pitón para purificar la

sangre en el caso del post- parto; la manteca de boa en caso de torceduras,

fracturas o contra la gripe; la verbena para curar diversas enfermedades como

vómito, diarrea, caída del cabello, inclusive para la peste que contraen las aves

domésticas; el tabaco, para curar gripes, golpes, también es utilizado por los

chamanes, curanderos y comadronas; el jengibre para curar dolor estomacal,

gripe, otro uso también es en la comida como condimento; la uña de gato para

dolores musculares y mal de corazón; la guayusa es utilizado como café, para

eliminar la pereza, dolores musculares; allahuasca como alucinógeno y

también sirve como purgante.

4.3 Productos Principales de la Provincia

4.3.1 Achiote

El achiote, urucú u onoto (Bixaorellana) es una especie botánica arborescente

que ha sido domesticado y cultivado en América central y la Amazonía, desde

épocas prehispánicas. Su cultivo tiene gran importancia debido al uso que se

dan a sus hojas, semillas y raíz para diversos fines medicinales, alimenticios,

tintóreos, cosméticos, ceremoniales y mágico-religiosos.(CICOP AR -

PatrimonioGastronomico, 2009)

Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el

Mimolette,de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como

condimento de cocina.

50

Gráfico No. 4.1Achiote

Fuente: (Ecológico, 2010)

Tabla No. 4.1 Achiote

Elemento %

Proteína 12.1 a 13.1

Extracto etéreo 5.2 a 8.8

Pentosanos 11.4 a 14.9

Pectina 0.2 a 0.6

Carbohidratos 39.9 a 47.9

Taninos 0.3 a 0.9

Ceniza 5.4 a 6.9

Carotenoides 1.2 a 2.3 Fuente: Cunalata Fernanda

T%

4.3.2 Ají

Es un género americano de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las

regiones tropicales y subtropicales de América, que comprende a los ajíes,

chiles, guindillas o pimientos, perteneciente a la familia de las solanáceas.

Tienen un fuerte sabor picante al comerlo y por tanto son muy utilizados para

preparar diversos platos y resaltar el sabor de los alimentos.

Los ajíes son las especias más usadas en la cocina mundial como ingrediente

para sazonar comidas. Se utilizan en forma fresca y procesada ya sea

51

deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido,

en salsas, etc.(Fundación Universitaria de Iberoamericana, 2010)

Es un icono representativo de la cultura quichua, además de ser complemento

especial para la comida. Existe una gran variedad de esta especie, son muy

picantes y se lo consume en gran cantidad.

Gráfico No. 4.2Ají

Fuente: (RenzoGourmet, 2012)

Tabla No. 4.2 Ají

Elemento

Proteína 0.9gr

Lípidos 0.7gr

Carbohidratos 8.8gr

Fibra 2.4gr

Calcio 31mg

Hierro 0.9mg

Retinol 445mcg

Ac. Ascórbico 60mg Fuente: Cunalata Fernanda

52

4.3.3 AnanasMuyu (Chirimoya) Es una especie de árbol perteneciente a la familia de las anonáceas. La

Chirimoya es una fruta exquisita y deliciosa, para muchos es un manjar, con un

sabor dulce muy agradable.

Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azúcares, que llega

hasta el 20%, y el de proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza

el 2%. Tiene mucha vitamina B1, B2, calcio (25-32 mg), hierro (0.5 mg) y

fósforo (37 mg)(SCH, 2010)

Gráfico No. 4.3 AnanasMuyu (Chirimoya)

Fuente: (La noticia al instante, 2012)

Tabla No. 4.3 AnanasMuyu (Chirimoya)

Elemento

Proteína 1.2gr

Grasa 0.7gr

Carbohidratos 14.1gr Fuente: Cunalata Fernanda

53

4.3.4 Cacao

Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o

cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Su desarrollo

empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río

Amazonas.(Gastrobierzo, 2012)

El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Crece entre los 6

y los 10 m de altura, requiere de sombra, protección del viento y requiere de un

suelo rico y poroso, este no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores

cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El clima debe ser

húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C(Gastrobierzo, 2012).

Existen 3 variedades de cacao: el criollo o nativo (es un cacao reconocido

como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la

fabricación de los chocolates más finos), el forastero o campesino (originario de

la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado, tiene

un sabor y aroma a quemado ya que requieren un intenso tueste) y los híbridos

(es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al

del segundo)

Gráfico No. 4.4 Cacao

Fuente: (Sanamente, 2011)

54

4.3.5 CaimituMiyu

Según Guerra(2010), el caimito conocido científicamente como Pouteria

caimito, es un árbol tropical de frutos originario del Amazonas que pertenece a

la familia de las sapotáceas. El árbol crece en aéreas tropicales que cuentan

con un clima húmedo-cálido todo el año, puede llegar a medir hasta 40m de

alto.

Sus frutos son de color amarillento y verdoso al madurar, su pulpa es blanca y

presenta un látex pegajoso, su aroma es fragante y acaramelado. Se consume

cocinado o asado al carbón, sus semillas son utilizadas para realizar

artesanías, trajes entre otros.(pág. 89)

Gráfico No. 4.5 CaimituMiyu

Fuente: (Selvanet, 2011)

4.3.6 ChundaMuyu (Fruto de la Chonta)

La chonta es una planta de la familia de las arecáceas (la de las palmeras), de

hasta 20 m de alto, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de

América. Posee un gran valor nutritivo ya que tiene una alta cantidad de

aminoácidos esenciales, además que contiene una fina grasa, constituida por

aceites no saturados y alto contenido de Beta-Carotenos.(Fruta Dorada, 2012)

55

Es una fruta que caracteriza a la cultura quichua, por lo que es parte esencial

de su gastronomía en los festejos y mingas, cada casa quichua cuando llega la

temporada de la cosecha de esta fruta, hacen la chicha de chonta para brindar

a sus visitantes.(Fruta Dorada, 2012)

Gráfico No. 4.6 ChundaMuyu (Fruto de la chonta)

Fuente:(Peru es videos, 2008)

Tabla No. 4.4 ChundaMuyu (Fruto de la chonta) Elemento

Proteína 3.4gr

Grasa 0.4gr

Carbohidratos 9.7gr

Fósforo 109mg

Calcio 138mg

Fibra 0.8gr

Hierro 1.7mg Fuente: Cunalata Fernanda

4.3.7 GarautuYuyu

Según Velásquez (2008), señala que el garabato yuyu, son cogollos de

helechos, que crece en gran cantidad en esta zona.

Se lo cocina y se sirve como ensaladas, en estofados de carne o tortilla (con

huevos).(pág. 34)

56

Gráfico No. 4.7 GarautuYuyu

Fuente: (Viajando por el mundo, 2010)

Tabla No. 4.5 GarautuYuyu

Elemento

Proteína 3.8gr

Grasa 2.1gr

Carbohidratos 2.9gr

Hierro 4.4mg

Calcio 23mg

Fosforo 67mg Fuente: Cunalata Fernanda

4.3.8 Hongos ostra

La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotusostreatus)

es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo

(Pleurotuseryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de

su identificación. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la

presencia de Benzaldehído.(Desarrollo, 2010)

Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de espátula, por

su crecimiento en grandes matas sobre madera y por las características

laminillas decurrentes, así como también por la situación del pie, excéntrico o

incluso lateral, común a casi todas las especies de Pleurotus.

57

Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.El color

es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración

más amarillenta con el tiempo.(Jardin, 2002-2011)

Gráfico No. 4.8 Hongos Ostra

Fuente: (Info Jardin, 2002)

Tabla No. 4.6 Hongos Ostra Elemento

Proteína 3.8gr

Grasa 0.6gr

Carbohidratos 6.9gr

Fósforo 94mg

Calcio 3mg


4.3.9 Naranjilla

Es una planta solanácea que crece en forma espontánea en los Andes, entre

los 1.200 y 2.100 msnm encontrándose, especialmente, en condiciones de

sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos a corrientes de agua,

con temperaturas entre 17° y 20° C.

58

El fruto es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o

parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o "vellos". Internamente, se divide

en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de

pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeñas y

blanquecinas. La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar

jugos, néctares, mermeladas y postres.(Agro, 2012)

Gráfico No. 4.9 Naranjilla

Fuente: (Soapatra, 2005)

Tabla No. 4.7 Naranjilla

Elemento

Proteína 0.107 – 0.6gr

Grasa 0.1 – 024gr

Carbohidratos 5.7gr

Fósforo 12.0-43.7 mg

Calcio 5.9-12.4 mg

Fibra 0.3-4.6 g

Hierro 0.34-0.64 mg

Ácido ascórbico 31.2-83.7 mg Fuente: Cunalata Fernanda

59

4.3.10 Pacay (Guaba)

El pacay, guaba, o Inga feuilleei es una fruta en forma de vaina de color verde

oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto. Su origen es en la costa del Perú

y las rivieras de Bolivia. Este árbol mimosáceo también conocido como guamo

es nativo a América Central y América del Sur.(TV, 2012), el fruto es como un

algodón de color blanco embebido en néctar. El fruto recubre la semilla o

"pepa".La guaba es de bajo valor calórico, tiene un escaso aporte de hidratos

de carbono, proteínas y grasas.

Gráfico No. 4.10 Pacay (Guaba)

Fuente: (Costa Rica, 1996)

Tabla No. 4.8 Pacay (Guaba) Elemento

Proteína 1gr

Grasa 0.1gr


4.3.11 Palmito

El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de

varias especies de palmera. El palmito es caro de obtener, puesto que el

crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción

60

insume de 10 a 15 años.Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en

fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta

comestible.(Cocinar sin secretos, 2012)

Gráfico No. 4.11Palmito

Fuente:(Folha América - Saúde na mesa, 2011)

Tabla No. 4.9 Palmito

Elemento

Proteína 2.5gr

Grasa 0gr

Carbohidratos 8gr

Hierro 0.2mg

Calcio 33mg


4.3.12 Plátano

Pertenece a la misma especie del plátano común, es el plátano verde o para

cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical;

su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos, su

origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales

de América.(Euro Residentes, 2010)

61

El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común, se estrecha

en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de

maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en

crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.

Es cocido por que el plátano macho crudo es indigesto; se manipula como una

hortaliza, se cuece con piel, asado cortado en sentido horizontal sin pelar y

acomodando el lado de la piel sobre el fuego, hervidos, horneados se sirven

como si fueran patatas asadas con piel para acompañar platos de carne o en

rodajas fritoslos más populares "patacones o Tostones".(Euro Residentes,

2010)

Gráfico No. 4.12 Plátano

Fuente: (El Cucharón y La Olla, 2010)

Tabla No. 4.10 Plátano

Elemento

Proteína 1gr

Grasa 0.2gr


62

4.3.13 Yuca

Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y

extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de

alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región tropical de Argentina y

Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,

Panamá, Perú y Venezuela. Requiere altos niveles de humedad. Se reproduce

mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente

cultivadas(Zoo Refugio el Eden, 2012).

El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas

es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se

desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza

mayor edad, la raíz se endurece hasta la incontestabilidad. La yuca es la

séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo.

Gráfico No. 4.13 Yuca

Fuente: (Prensa la verdad, 2012)

Tabla No. 4.11 Yuca

Elemento

Proteína 1.1gr

Grasa 0.2gr


63

4.3.14 Bagre

Es uno de los peces más grandes de agua dulce. Por lo general abundan en la

rivera del Río Napo, se lo puede preparar en locro, caldo o Maito.

Gráfico No. 4.14 Bagre

Fuente: (Peces de Rio, 2006)

Tabla No. 4.12 Bagre

Elemento

Proteína 15.2g

Grasa 1.7g

Carbohidratos 0

Fósforo 113mg

Calcio 34mg


4.3.15 Boca chico

Landines, Parra y Hermes (2003), elbocachico es un pez migratorio de agua

dulce, su tamaño es mediano, los ejemplares más grandes pueden alcanzar los

60 cm de longitud, su boca es pequeña y carnosay prominente lo cual da

origen a su nombre común.(pág. 100)

64

Gráfico No. 4.15Bocachico

Fuente:(Empresa Productora & Comercializadora Internacional De Alevines Y Productos

Pesqueros, 2012)

Tabla No. 4.13 Bocachico Elemento

Proteína 47.9g

Grasa 9.1g

Carbohidratos 0

Fósforo 477mg

Calcio 458mg


4.3.16 Carachama

Es un pez originario de la cuenca del Orinoco, desde donde se distribuyó a la

Amazonia. Estos peces se encuentran pegados por debajo de las piedras,

alimentándose de las algas que ahí existen.

Este animal se caracteriza básicamente por dos cosas: su extraordinario valor

nutritivo (alta concentración de fósforo) y su aspecto tenebroso a primera vista.

Sin dimensionar éste último punto, éste pez es parecido a los de la era de los

dinosaurios, pero en menor tamaño. Posee un color gris oscuro, casi negro,

con gruesas escamas como una armadura medieval, ojos negros y hundidos,

cabeza achatada y triangular.(Gastronomia Peruana, 2012)

65

Gráfico No. 4.16Carachama

Fuente:(El último shamán de la amazonía, 2012)

Tabla No. 4.14 Bocachico Elemento

Proteína 14.2g

Grasa 0.4g

Carbohidratos 0

Fósforo 151mg

Calcio 140mg


4.3.17 Sábalo

Es un pez robusto, de líneas poco aerodinámicas, redondeado y poco

estilizado. Su cabeza es pequeña en relación con el tamaño del cuerpo. Visto

de perfil resulta de forma casi ovalada. Su cuerpo toma una coloración gris

oscura en el dorso aclarándose hacia los flancos donde llega a ser casi

plateado, posee grandes escamas brillantes.(Alojando en Galeón, 2012)

66

Gráfico No. 4.17 Sábalo

Fuente:(Fishology Blogspot, 2012)

4.3.18 Tilapia

Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de

origen africano, que consta de varias especies, pertenecientes al género

Oreochromis. Presenta una serie de características favorables tales como:

tolerancia a altas densidades poblacionales, crecimiento acelerado, adaptación

al cautiverio y a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades.

Estos peces viven aguas cálidas y su óptimo desarrollo lo logran en

temperaturas superiores a los 20ºC. Su carne es blanca y de alta

calidad.(Scribd, 2013)

Gráfico No. 4.18 Tilapia

Fuente:(Sxlist, 2013)

67

Tabla No. 4.15 Tilapia Elemento

Proteína 17.5gr

Grasa 0gr

Carbohidratos 6.6gr

Hierro 8.7mg

Calcio 16.5mg


4.3.19 Cerdo de monte (Sahino)

Los puercos sahínos (o sajinos) son primos lejanos de los cerdos domésticos.

Igual que ellos, acostumbran revolcarse en el lodo y hurgar con su sensible

hocico el suelo en busca de todo lo que puedan comer: raíces, hojas, frutos

caídos, larvas, insectos y otros animalillos.(Guayabamba, 2012)

Gráfico No. 4.19 Cerdo de monte (Sahino)

Fuente: (Escatando Mi Cultura, 2011)

4.3.20 Gallina criolla (Atallpa)

En Latinoamérica se conocen como gallinas criollas las que son mantenidas en

los patios de las viviendas rurales y periurbanas, bajo condiciones de manejo

68

extensivo. Las gallinas criollas no pertenecen a ninguna raza específica, más

bien son una mezcla indeterminada de razas de diferentes orígenes.(Merlink,

2012)

Gráfico No. 4.20 Gallina criolla (Atallpa)

Fuente:(Pichicola, 2012)

4.3.21 Guanta

Según Guerra (2010) , comenta que la guanta habita en las zonas selváticas

del país. Alcanza hasta 80cm de largo y su peso promedio es de 10kg. Tiene

hábitos nocturnos y nada con facilidad. Durante el día reposa en cuevas y

madrigueras cavadas por ellos mismos y en troncos o arboles viejos.

Normalmente es solitaria, pero se la puede encontrar también en parejas. Se

alimenta de frutos, semillas, insectos y pequeños vertebrados. Pare

generalmente una cría dos veces por año. Esta especie puede ser manejada

en condiciones semi-domesticas debido a que es dócil. Es un animal muy

perseguido por el alto valor nutritivo de su carne. En el Ecuador habita en

zonas tropicales y subtropicales de la Costa y el Oriente desde una altura que

va desde el nivel del mar hasta los 1200metros.(pág. 93)

69

Gráfico No. 4.21 Guanta

Fuente:(Ecuador, 2011)

4.3.22 ChundaCuru

Los chontacuros (que en quichua significa “gusanos de la chonta”) son parte de

la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos. El chontacuro se transforma

en un grueso gusano luego de que es depositado en el corazón del árbol de

chonta por un escarabajo negro que trae en sus alas los huevos que luego se

convertirán en larvas.Los indígenas consumen este gusano considerado como

un alimento de alto contenido proteínico por su grasa natural.(Infocentros,

2012)

Gráfico No. 4.22ChundaCuru

Fuente: (El arte de viajar Viajes con encanto por el mundo, 2012)

70

4.4 Recetario Comida Típica de la Provincia de Napo

Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una

recopilación de apuntes encontrados en los diferentes cantones de la provincia.

El recetario está diseñado para que todas las personas que conozcan o no de

gastronomía puedan aplicarlo. El uso de productos típicos de la zona ayuda a

bajar costos de producción y son de fácil accesibilidad.

Las principales recetas a encontrar en este recetario son fruto de la

investigación de campo, las cuales ayudan a mantener un equilibrio nutricional

en la alimentación de las personas.

71

4.4.1 Entradas

4.4.1.1 Patas Muyu fritos

Tabla No. 4.16Entradas Patas Muyu fritos


FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA

Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

PATAS MUYU FRITOS

Porción /peso: 1 porción

Costo de la receta: $ 1.07 Técnicas:

Freír

Dificultad:

Baja

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO

UNITARIO COSTO TOTAL

Patas muyu 180 g Pelados 1.00 0.39

Aceite 250 ml 1.25 0.63

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Calentar el aceite a 180

2.- Agregar sal a las patas muyu. Costo neto 1.02

3.- Freír y eliminar el exceso de grasa con papel absorbente. 5% varios 0.05

Costo total 1.07 Fuente: Cunalata Fernanda

72

4.4.1.2 Brocheta de cacao blanco (patas Muyu)

Tabla No. 4.17. Entradas Brocheta de cacao blanco



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

BROCHETA DE CACAO BLANCO



Asar

Dificultad:

Baja



Cacao blanco 180 g Pelado 1.00 0.39

Palo de bambú 1 u 0.70 0.01

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Colocar el cacao blanco en el palo de bambú.

2.- Agregar sal Costo neto 0.41

3.- Asar por 5 minutos. 5% varios 0.02


73

4.4.1.3 Brocheta de chontacuro

Tabla No. 4.18. Entradas Brocheta de chontacuro



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

BROCHETA DE CHONTACURO



Asar

Dificultad:

Baja



Chontacuro 150 g Lavados 0.20 1.20

Palo de bambú 1 u 0.70 0.01

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Agregar sal a los chontacuros.

2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú.

3.- Asar de 8 a 10minutos. Costo neto 1.21

Servir con yuca o plátano. 5% varios 0.06


74

4.4.2 Sopas

4.4.2.1 Caldo de carachama

Tabla No. 4.19Sopas Caldo de carachama



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CALDO DE CARACHAMA

Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 2.06 Técnicas:

Hervir

Dificultad:

Baja

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Carachama 400 g sin vísceras y escamas 2.25 1.97

Agua 1000 ml 0.00 0.00

Sacha culantro c/n

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Hervir agua en una cacerola y agregar la carachama.

2.- Dejar cocer a fuego lento por 15minutos aproximadamente.

3.- Añadir el sacha culantro, dejar que de un hervor y apagar.

4.- Rectificar el sabor.

Servir acompañado con yuca o plátano verde cocinado.

OBSERVACIÓN Esta preparación se puede realizar con otra clase de pescados tales como: jandia,bocachico, chama, bagre. Costo neto 1.97

5% varios 0.10


75

4.4.2.2 Caldo de gallina criolla

Tabla No. 4.20. Sopas Caldo de gallina criolla



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CALDO DE GALLINA CRIOLLA



Hervir

Dificultad:

Baja



Gallina criolla 250 g Lavado 1.25 0.68

Agua 1000 ml 0.00 0.00

Yuca 150 g Cascos 0.50 0.20

Sacha culantro c/n Repicado

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Hervir agua en una cacerola. 2.- Agregar la gallina criolla, dejar hervir por 15minutos e incorporar la yuca.

3.- Cocer hasta que los géneros estén cocidos.

4.- Agregar el sacha culantro y sal al gusto. Costo neto 0.88

Servir acompañado de yuca o plátano verde cocinado. 5% varios

0.04


76

4.4.2.3 Catu

Tabla No. 4.21. Sopas Entradas Catu



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CATU (MAZAMORRA)



Hervir

Dificultad:

Baja


COSTO TOTAL

Plátano verde 80 g Rallado 0.20 0.05 Carne de cerdo o res 100 g Médium dice 1.90 0.41 Agua 1000 ml 0.00 Sal c/n

PREPARACIÓN 1.- Formar una masa con el plátano rallado, agregar poco a poco agua hasta conseguir la textura deseada y reservar. 2.- Hervir agua en una cacerola, agregar la carne y dejar cocer. 3.- Reservar la carne para su posterior utilización. 4.- En el fondo donde se coció la carne, agregar poco a poco la masa de plátano anteriormente preparada. 5.- Dejar cocer a fuego lento sin dejar de remover. Costo neto 0.46 Servir junto con la carne y yuca cocinada 5% varios 0.02


77

4.4.3 Platos Fuertes

4.4.3.1 Ceviche de hongos ostra

Tabla No. 4.22Platos fuertes Ceviche de hongos ostra



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CEBICHE DE HONGOS OSTRA



Blanquear, marinar

Dificultad:

Baja



Hongos ostra 70 g Small dice 1.50 0.23

Cebolla paiteña 25 g Juliana 0.20 0.04

Tomate riñon 40 g Brunoise 0.25 0.06

Pimiento 20 g Brunoise 0.30 0.07

Limón sutil 15 ml 0.05 0.05

Aceite 5 ml 1.25 0.01

Sacha culantro c/n Repicado

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Blanquear los hongos ostra por 3minutos.

2.- Marinar la paiteña con el limón.

3.- Agregar el tomate, pimiento y sacha culantro.

3. Incorporar todos los ingredientes en un bowl. 4.- Rectificar el sabor. Costo neto 0.47 Servir en pocillos, acompañado con fritura de verde, yuca o papa china 5% varios 0.02 Costo total 0.49


78

4.4.3.2 Maito de chontacuro

Tabla No. 4.23Platos fuertes Maito de chontacuro



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

MAITO DE CHONTACURO


Asar

Dificultad:

Media


COSTO TOTAL

Chontacurus 250 g lavados 0.20 2.00

Hojas de llakik panga 3 u 3.00 0.09

Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Colocar los chontacuros lavados, sobre las hojas de llakikpanka. 2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de lizan. 3.- Asar por 15minutos. Servir acompañado con yuca, plátano verde, guineo.

OBSERVACIÓN

Para elaborar los maitos se necesita: llakik panga ( hoja silvestre) y lizan guasca (planta de lizan de la que de su cogollo se obtiene sogas).

El maito se elabora de la siguiente manera:

1.- Colocar las hojas de llakik panga una encima de otra.

2.- Agregar el género a asarse con sal.

3.- Unir los lados de las hojas con el fin de que se concentre el calor.

4.- Doblar y unir los extremos para amarrarlos con las sogas de lizan. Costo neto 2.13 5.- Asar el maito y virar las veces que sea necesario para evitar que se queme. 5% varios 0.11


79

4.4.3.3 Maito de menudencia

Tabla No. 4.24. Platos fuertes Maito de menudencia



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

MAITO DE MENUDENCIA



Asar

Dificultad:

Media


COSTO TOTAL

Menudnecias 250 g Dados 1.00 0.55

Hoja de llakik panga 3 u 3.00 0.09

Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Colocar en las hojas de llakik panga las menudencias con sal.

2.- Elaborar el maito y amarrar las puntas con la soga de lizan.

3.- Asar por 20 minutos aproximadamente. Costo neto 0.68

Servir acompañado con yuca, plátano verde o guineo. 5% varios 0.03


80

4.4.3.4 Maito de pescado

Tabla No. 4.25. Platos fuertes Maito de pescado



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

MAITO DE PESCADO



Asar

Dificultad:

Media


COSTO TOTAL

Tilapia 300 g sin vísceras 1.80 1.18

Hojas de llakik panga 3 u 3.00 0.09

Soga de lisan 2 u 2.00 0.04

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Colocar sobre las hojas de llakik panga la tilapia y agregar sal al gusto.

2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de lisan.

3..Asar por 25 minutos aproximadamente, sin dejar de voltear.

Servir acompañado de yuca, plátano verde y ensalada de garabato yuyu.

OBSERVACIÓN El maito de pescado se lo puede realizar con distintas clases de pescados tales como: carachama, bocachico, bagre. Costo neto 1.31

5% varios 0.07


81

4.4.3.5 Tacacho de verde

Tabla No. 4.26Platos fuertes Tacacho de verde



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

TACACHO DE VERDE


Hervir - Freír

Dificultad:

Media


COSTO TOTAL

Plátano verde 150 g Large dice 0.20 0.09

Chorizo 35 g 2.20 0.19

Carne 80 g 1.50 0.29 Manteca de chancho 8 g 1.50 0.03

Sal c/n

PREPARACIÓN 1.- Cocer el plátano verde con sal, aplastar hasta conseguir una mezcla homogénea.

2.- Incorporar la manteca de chancho y mezclar.

2.- Freír el chorizo y la carne. Costo neto 0.60

3.- Rectificar el sabor 5% varios 0.03


82

4.4.4 Guarnición

4.4.4.1 Ensalada de palmito y garabato yuyu

Tabla No. 4.27 Guarnición Ensalada de palmito y garabato yuyu



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

ENSALADA DE PALMITO Y GARABATO YUYO



Hervir – Sofreír

Dificultad:

Baja



Palmito 50 g Brunoise 0.89 0.09

Garabato yuyo 50 g Brunoise 1.00 0.15

Aceite 5 ml 1.25 0.01

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Sofreír el palmito con sal por 15 minutos. 2.- Hervir agua en una cacerola, colocar el garabato yuyo y cocer de 5 a 8minutos.

3.- Mezclar los ingredientes.

OBSERVACIÓN Costo neto 0.26

Aderezar con sal y limón. 5% varios 0.01


83

4.4.4.2 Patas uchu

Tabla No. 4.28Guarnición “Patas uchú”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

PATAS UCHU (AJí DE PATAS MUYU)



Hervir

Dificultad:

Baja



Patas muyu 150 g Pelados 1.00 0.33

Ají 50 g sin semillas, brunoise 0.10 0.28

Sal c/n

PREPARACIÓN

1.- Cocer las patas muyu (cacao blanco) con sal

2.- Aplastar hasta formar una masa homogénea. 3.- Agregar el ají y mezclar hasta que los ingredientes estén bien incorporados.


Servir acompañado de yuca o verde 5% varios 0.03


84

4.4.5 Bebidas

4.4.5.1 Agua de guayusa

Tabla No. 4.29 Bebidas “Agua de guayusa”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

AGUA DE GUAYUSA


Infusión – Rectificar

Dificultad:

Baja



Hojas de guayusa 3 g 0.40 0.01

Agua 200 ml 0.00 0.00

Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN

1.- Hervir agua en una cacerola y retirar del fuego.

2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar. Costo neto 0.02

3.- Dejar enfriar y servir. 5% varios 0.00


85

4.4.5.2 Chicha de chonta

Tabla No. 4.30 Bebidas “Chicha de chonta”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CHICHA DE CHONTA


Licuar – Colar – Rectificar

Dificultad:

Baja


COSTO TOTAL

Chonta 50 g peladas, sin semillas, cocinadas 2.00 0.22

Agua 200 g 0.00 0.00

Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN

1.- Licuar las chontas con un poco de agua.

2.- Agregar el restante de agua.

3.- Colar y agregar azúcar al gusto.

4.- Dejar fermentar al ambiente.


Servir al clima o helada 5% varios 0.01


86

4.4.5.3 Chincha de yuca

Tabla No. 4.31 Bebidas “Chicha de yuca”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CHICHA DE YUCA



Hervir – Fermentar

Dificultad:

Media



Yuca 50 g Large dice, Cocida 0.50 0.07

Camote 8 g Zumo 0.30 0.01

Agua 200 ml 0.00 0.00

Maní cocido 10 g 1.25 0.03

PREPARACIÓN 1.- Aplastar la yuca, mezclar con agua y zumo de camote( ayuda acelerar la fermentación)

2.- Dejar fermentar por 3 días.

3.- Servir con maní cocido.

OBSERVACIÓN - Si se deja fermentar por más días, la chicha tendrá más alcohol. -Hace algún tiempo la preparación de la chicha de yuca se la hacia masticada, las encargadas de esta labor eran las mujeres de mayor edad ya que ellas poseen menos encimas en la saliva lo cual ayuda a la Costo neto 0.10

fermentación, ya que el ph es más acido.

5% varios 0.01


87

4.4.5.4 Chucula de maduro

Tabla No. 4.32Bebidas “Chucula de maduro”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

CHUCULA DE MADURO


Costo de la receta: 0.03 Técnicas:

Hervir

Dificultad:

Baja



Maduro 50 g Large dice 0.15 0.03

Agua 200 ml 0.00 0.00

PREPARACIÓN

1.- Hervir agua en una cacerola, agregar los maduros.

2.- Reservar el agua de la cocción de los maduros. 3.- Aplastar los maduros hasta obtener una masa, agregar el agua de la cocción.(Incorporar el agua de la cocción hasta obtener la textura deseada)


Esta preparación se puede realizar con guineo, maqueño u orito. 5% varios 0.00


88

4.4.5.5 Colada de maíz tierno (Sarapi)

Tabla No. 4.33Bebidas “Colada de maíz tierno”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

COLADA DE CHOCLO MADURO



Hervir - Licuar – Rectificar

Dificultad:

Baja



Choclo maduro 50 g Desgranado 0.25 0.10

Agua 200 ml 0.00 0.00

Azúcar 20 g 0.40 0.02

PREPARACIÓN

1.- Licuar el choclo con agua, colar y llevar al fuego.

2.- Agregar un poco de agua, cocer de 20 a 30 minutos.

3.- Rectificar el sabor con azúcar.


Servir acompañado con yuca cocida. 5% varios 0.01


89

4.4.5.6 Jugo de morete yuyo

Tabla No. 4.34 Bebidas “Jugo de morete yuyo”



Y GASTRONOMÍA

RECETA ESTÁNDAR

Nombre:

REFRESCO DE MORETE



Licuar – Rectificar

Dificultad:

Baja



Morete 150 g Cocinado y sin semilla 1.50 0.49

Agua 200 ml 0.00 0.00

Azúcar 20 g 0.40 0.02

PROCEDIMIENTO

1.- Aplastar el morete hasta separar la cascara de la pulpa y la

semilla.

2.- Sacar la pulpa del morete en un bowl con agua

3.- Licuar con agua y azúcar al gusto.

OBSERVACIÓN

El morete en el mercado se lo encuentra ya cocido, esto facilita la Costo neto 0.51

extracción de la pulpa y la separación de la semilla. 5% varios 0.03


90

4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de la Provincia de Napo.

4.5.1 Asar

Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado

para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla,

el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y

conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.

4.5.2 Blanquear

Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 30s

segundos a 3 minutos dependiendo del género), los más entendidos luego de

retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener

su cocción.

4.5.3 Colar

Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o

paño.

4.5.4 Fermentar

Provocar un cambio químico en alimentos y bebidas: el cambio está causado

por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras.

4.5.5 Freír

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en

un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden

freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos

empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca

91

clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por

concentración.

4.5.6 Hervir

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto

(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La

cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se

utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

4.5.7 Infusión

Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se

introducen en agua hirviendo

4.5.8 Licuar

Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento

en líquido.

4.5.9 Macerar

Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.

4.5.10 Majar

Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.

4.5.11 Rallar

Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar

mediante fricción.

92

4.5.12 Rectificar

En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de

haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que

corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la

receta.

4.5.13 Reservar

Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un

momento.

4.5.14 Sofreír

Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de

ingredientes.

93

CONCLUSIONES

Al finalizar este trabajo se concluye que:

• Napo es una provincia pluricultural lo que permite un intercambio de

costumbres, creencias y tradiciones, a lo que se suma la gran diversidad

de fauna, flora, clima y gastronomía rodeada de lugares y paisajes

majestuosos, lo cual hace de este lugar una zona rica para explotar

turísticamente tanto a nivel nacional como internacional, generando así

fuentes de empleo.

• Al realizar la investigación de campo se pudo comprobar que los

pobladores de la provincia de Napo tienen un amplio conocimiento de su

cultura gastronómica, misma que comparten de manera amable y gentil,

demostrando el orgullo que sienten de sus raíces.

• Se concluye, que hace falta mayor apoyo de las autoridades de turno

para una mejor difusión de las tradiciones gastronómicas existentes en

la provincia de Napo; puesto que algunas de ellas identifican a la

población, si se pierden estas herencias, también se perderá gran parte

de la historia ya que muchas de sus recetas han pasado de generación

en generación.

• Aprovechando los productos propios de la zona, los pobladores han

desarrollado varios platillos, creando una cultura culinaria que forma

parte de la identidad de sus pueblos. Es necesario volver a dar

importancia y realce de las costumbres que tuvieron los habitantes en

épocas pasadas, para que las nuevas generaciones se identifiquen y

respeten su legado cultural.

• La gastronomía de Napo se caracteriza por ofrecer en cada una de sus

preparaciones alimentos nutritivos, siendo uno de sus secretos la forma

de cocción de los mismos, así como, la no utilización de condimentos

que alteren el sabor original de los géneros de sus recetas.

94

• Actualmente en la provincia existen platos típicos que ya no se los

elabora debido a que en la constitución ecuatoriana, existen leyes de

protección a favor de la flora y fauna, en especial de las especies que

están en peligro de extinción como la guanta, guatusa, sahíno, lo que ha

limitado la preparación y difusión de estos platos.

• Mediante la estandarización y cálculo de costos en las recetas, es

posible mejorar las condiciones económicas de la población dedicada al

ámbito de la gastronomía y de esta manera generar una mayor utilidad,

disminuyendo así el desperdicio y uso innecesario de ingredientes.

• Se concluye que la elaboración de un recetario de la comida típica de la

zona, aportará de manera positiva para la perpetuación de las

costumbres culinarias de la provincia.

95

RECOMENDACIONES

Al haber realizado esta investigación se recomienda:

• Dar mayor énfasis a la promoción del turismo de esta zona, gestionando

partidas económicas para el mejoramiento de la infraestructura hotelera

y de los establecimientos turísticos, con la finalidad de brindar estadías

placenteras a los turistas, lo que permitirá mejorar la economía de la

región.

• Fomentar en la niñez y en la población en general, el respeto y valor por

su cultura, creando programas de integración e información de sus

raíces, atreves de las autoridades de turno.

• Impulsar a las nuevas generaciones de la provincia, para que aprendan

las tradiciones y costumbres de sus antepasados y pongan en práctica

para crear fuentes de trabajo.

• Los municipios de cada cantón que conforman la provincia de Napo,

deberían ayudar a la creación y mejoramiento de microempresas, para

la comercialización de estos platos típicos a turistas que visitan esta

zona.

• Mantener la forma de elaborar y los ingredientes utilizados en las

recetas, con la finalidad de conservar la tradición culinaria y así

transmitir las costumbres sin ninguna alteración.

• Realizar programas de capacitación a la población, sobre el uso, manejo

y preparación adecuada de los alimentos, con el propósito de brindar un

servicio seguro y de calidad para el consumidor.

• Colaborar con las autoridades de turno denunciando a los

establecimientos que infrinjan la ley, al realizar preparaciones en las

cuales, uno de sus ingredientes sean animales en peligro de extinción.

96

• Difundir de manera masiva, a través de medios de comunicación e

internet la gran variedad de platillos tradicionales que existe en la

provincia de Napo, con la finalidad que tanto ecuatorianos como

extranjeros conozcan y aprendan a valorar la cultura gastronómica del

Ecuador.

97

BIBLIOGRAFÍA

• Agencia de prensa Ambiental. (21 de Diciembre de 2012). Ecuador

monitoreará sus glaciares desde el volcán Antisana. Recuperado el 24

de Enero de 2013, de Info Región: http://www.inforegion.pe/medio-

ambiente/148291/ecuador-monitoreara-sus-glaciares-desde-el-volcan-

antisana/

• Agro, 2. (14 de Noviembre de 2012). Naranjilla,qué fruta es, su

contenido nutricional, sus factores precosecha y muchas cosas más....

Recuperado el 23 de Julio de 2012, de Agro 20 Frutas tropicales:

http://www.agro20.com/group/frutas-tropicales/forum/topics/lulo-qu-fruta-

es-sus-contenido-nutricional-sus-factores?xg_source=activity

• Alojando en Galeón. (2012). Sábalo. Recuperado el 24 de Julio de 2012,

de Alojando en Galeón:

http://www.galeon.com/tigre/textos/fauna/sabalo.htm

• Amazonia Turistica. (2011). Napo: Petroglifos de Linares. Recuperado el

24 de Enero de 2013, de Completa información del turismo Amazónico:

http://www.amazoniaturistica.com/index.php?option=com_content&view=

article&id=41:petroglifos&catid=43:historia-y-geografia&Itemid=70

• Archidona Napo Ecuador. (2012). Las Cavernas Jumandy. Recuperado

el 24 de Enero de 2012, de Archidona Turístico: http://archidona-napo-

ecuador.blogspot.com/2012/02/archidona-turistico.html

• Asociación de Municipalidades Ecuatorianas. (2012). Cantón Carlos

Julio Arosemena Tola. Recuperado el 4 de Julio de 2012, de Ame

Ecuador: http://www.ame.gob.ec/ame/index.php/ley-de-transparencia/57-

mapa-cantones-del-ecuador/mapa-napo/201-canton-carlos-julio-

arosemena-tola

• Asociación de Municipalidades Ecuatorianos. (2012). Cantón Archidona.

Recuperado el 3 de Julio de 2012, de Ame Ecuador:

http://www.ame.gob.ec/ame/index.php/ley-de-transparencia/57-mapa-

cantones-del-ecuador/mapa-napo/198-canton-archidona

• Asociación de Municipalidades Ecuatorinas. (2012). Cantón Chaco.

Recuperado el 12 de Julio de 2012, de AME Ecuador:

98


cantones-del-ecuador/mapa-napo/199-canton-el-chaco

• Cantón Quijos. (2012). Cantón Quijos. Recuperado el 12 de Julio de

2012, de Asociación de Municipalidades Ecuatorianas:


cantones-del-ecuador/mapa-napo/202-canton-quijos

• Chávez, M. (2008). Influencia de la conquista española en la

alimentación de la región. Quito: Informe.

• CICOP AR - PatrimonioGastronomico. (08 de Febrero de 2009).

Concepto de Achoite. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de Diccionario

de Alimentos con A: http://cicop-

patrimoniogastronomico.blogia.com/temas/diccionario-de-alimentos-

a.php

• Cocinar sin secretos. (3 de Septiembre de 2012). Palmitos. Recuperado

el 25 de Julio de 2012, de Cocinar sin secretos:

http://cocinarsinsecretos.blogspot.com/2012/09/palmitos.html

• Costa Rica. (1996). Guaba. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Costa Rica: http://costarica.com/blog/fruit-of-the-month-guaba/

• Desarrollo, A. I. (2010). Hongos Ostra. Recuperado el 20 de Julio de

2012, de Atitlán Visión Maya: hongosatitlan.com, Powered by Joomla!

• Ecológico, P. (2010). Achoite. Recuperado el 15 de Enero de 2013, de

Peru Ecológico:

http://www.peruecologico.com.pe/images/flo_achiote_02.jpg

• Ecuador. (2011). Guanta. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Hipecuador: http://www.hipecuador.com/html/ups/florafauna/guanta.htm

• Ecuador Napo Tena. (2012). Tena. Recuperado el 12 de Julio de 2012,

de Ecuador Napo Tena: http://www.ecuale.com/napo/tena.php

• Ecuador on line. (2011). Provincia Napo. Recuperado el 12 de Mayo de

2012, de Ecuador on line :

http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/napo5.htm

• Ecuador On Line. (s.f.). Explored. Recuperado el 23 de 11 de 2011, de

http://www.explored.com.ec/ecuador/napo.htm

99

• Ecuador, V. p. (2011). Cavernas De Jumandy. Recuperado el 13 de julio

de 2012, de Viajandox: http://www.viajandox.com/napo/cavernas-

jumandy-archidona.htm

• Ecuador, V. p. (2011). Escudo de Tena. Recuperado el 4 de Julio de

2012, de Viajando por Ecuador: http://www.viajandox.com/napo/tena-

simbolos-himno-bandera-escudo.htm

• El arte de viajar Viajes con encanto por el mundo. (2012). Los Nutritivos

Gusanos De La Chonta. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de Madrid

carruajes:

http://www.madridcarruajes.com/amazonia_ecuador_bosqueprotector.ht

ml

• El Cucharón y La Olla. (4 de Agosto de 2010). un Cevichito de Plátano

Verde! Recuperado el 25 de Enero de 2013, de Recetas, Reseñas Y

Recomendaciones Para Todos!:

http://elcucharonylaolla.blogspot.com/2010/08/un-cevichito-de-platano-

verde.html

• El último shamán de la amazonía. (25 de Enero de 2012). La

carachama, un pez prehistórico. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

El último shamán de la amazonía:

http://elultimoshamandelaamazonia.blogspot.com/2012/01/la-

carachama-un-pez-prehistorico.html

• Empresa Productora & Comercializadora Internacional De Alevines Y

Productos Pesqueros. (2012). El Bocachico. Recuperado el 25 de Enero

de 2013, de Alevinos Del Valle - Bocachico Coporo:

http://www.alevinosdelvalle.es.tl/-Bocachico--Coporo.htm

• Escatando Mi Cultura. (28 de Noviembre de 2011). El pecarí de collar.

Recuperado el 25 de Enero de 2013, de Rescatando Mi Cultura Guaran

Blogspot: http://rescatando-mi-cultura-guaran.blogspot.com/2011/11/el-

pecari-de-collar.html

• Escuela Superior Politécnica Ecológica Amazónica. (2008). Nuevas

llegadas al Zoocriadero Tena. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

ESPEA:

http://www.espea.edu.ec/paginas/DescActu.php?varCodiActu=10

100

• Euro Residentes. (2010). Plátano macho, Plátano verde, Plátano para

cocer o Hartón. Recuperado el 24 de Julio de 2012, de Alimentos -

Alimentos de América - Plátano macho:

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/platano-

macho.htm

• Fishology Blogspot. (17 de Agosto de 2012). Sábalo. Recuperado el 25

de Enero de 2013, de Fishology Blogspot:

http://fishology.blogspot.com/2012/08/sabalo.html

• Folha América - Saúde na mesa. (9 de Marzo de 2011). Palmito, um

alimento rico em fibras. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de Folha

América - Saúde na mesa:

http://folhaamericasaudenamesa.blogspot.com/2011/03/palmito-um-

alimento-rico-em-fibras.html

• Fruta Dorada. (18 de Diciembre de 2012). Que es el chontaduro.

Recuperado el 15 de Julio de 2012, de Productos a base de chontaduro:

http://www.frutadorada.com.co/index.php?option=com_content&view=arti

cle&id=12&Itemid=23

• Fundación Universitaria de Iberoamericana. (21 de Mayo de 2010). Las

Propiedades del Aji. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de Boletín

Nutricional: http://blogs.funiber.org/salud-y-

nutricion/files/2010/05/bn56_aji.pdf

• Gastrobierzo. (13 de Abril de 2012). Theobroma cacao. Recuperado el

13 de Julio de 2012, de Website relacionado con el mundo de la

gastronomía: http://gastrobierzo.wordpress.com/author/gastrobierzo/

• Gastronomia Peruana. (2012). CHILCANO DE CARACHAMA.

Recuperado el 24 de Julio de 2012, de Recetas de Comidas y Bebidas

Típìcas del Perú y del Mundo.

• Global Express Tours. (2013). Las Termas de Papallacta en Ecuador.

Recuperado el 24 de Enero de 2013, de Global Express Tours:

http://www.globalexpresstours.com/espanol/ecuador-espanol/lugares-

ecuador-espanol-espanol/las-termas-de-papallacta-en-ecuador.html

• Go Ecuador. (2007). Parques Nacionales y Reservas del Ecuador.

Recuperado el 24 de Enero de 2013, de Su ventana a lo mejor del

101

Ecuador: http://www.goecuador.com/espanol/informacion-

general/parque-nacionales-ecuador3.html

• Gobernación del Napo. (2012). Historia del Napi. Recuperado el 23 de

Junio de 2012, de Gobernancion del Napo:

http://www.gobernacionnapo.gob.ec/index.php?option=com_content&vie

w=article&id=61

• Gobernación del Napo. (s.f.). Google. Recuperado el 11 de 10 de 2011,

de

http://www.gobernacionnapo.gob.ec/index.php?option=com_content&vie

w=article&id=61

• Gobierno Autónomo de la Provincia de Napo. (11 de Septiembre de

2012). Archidona. Recuperado el 5 de Octubre de 2012, de Gobierno

Autónomo de la Provincia de Napo:

http://www.napo.gob.ec/index.php/niveles-de-ejemplo/subnivel

• Gobierno Autonomo Decentralizado Provincial de Napo. (2012).

Provincia de Napo. Recuperado el 11 de Julio de 2012, de Napo:

http://www.napo.gob.ec/index.php/la-provincia/historia

• Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Quijos. (2013).

Escudo Cantón Quijos. Recuperado el 23 de Enero de 2013, de Tu

destino es Quijos: http://municipio.quijos.gob.ec/himno-del-canton-quijos/

• Gobierno Autónomo Desentralizado Provincial de Napo. (2012).

Recursos Naturales. Recuperado el 17 de Julio de 2012, de Gobierno

Autónomo Desentralizado Provincial de Napo:

http://www.napo.gob.ec/index.php/la-provincia

• Guayabamba, Z. e. (2012). Ganado sahíno. Recuperado el 24 de Julio

de 2012, de Fundación Zoológica del Ecuador:

http://www.quitozoo.org/el-zoo/ecosistemas/bosque-tropical/58-sahino-

.html

• Guerra, T. (2010). Estudio Investigativo De La Culturagastronómica De

La Provincia Deorellana Y Propuesta Culinaria Conproductos De La

Zona. Quito: Universidad Tecnológica Equinoccial.

• INEC. (2010). Datos censo poblacional 2010. Quito: Instituto Nacional de

Estadísticas y Censos.

102

• Info Jardin. (2002). Pleurotus, Gírgola, Seta común, Seta de ostra,

Hongo ostra, Hongos ostras, Orejón, Seta de chopo. Recuperado el 25

de Enero de 2013, de Info Jardin: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-

verduras/pleurotus-girgola-seta-comun-ostra-hongos-ostras.htm

• Infocentros. (3 de Enero de 2012). Gusanos chontacuros son parte de la

dieta indígena en la Amazonía. Recuperado el 26 de Julio de 2012, de

Infocentros Tena: http://infocentros.gob.ec/tena/entrevistas.php?idn=5

• Jardin, I. (2002-2011). Pleurotus, Gírgola, Seta común, Seta de ostra,

Hongo ostra, Hongos ostras, Orejón, Seta de chopo. Recuperado el

2012, de Info Jardin: http://fichas.infojardin.com/hortalizas-

verduras/pleurotus-girgola-seta-comun-ostra-hongos-ostras.htm

• La noticia al instante. (30 de Marzo de 2012). La chirimoya una fruta

deliciosa que ayuda para la digestión. Recuperado el 25 de Enero de

2013, de La noticia al instante:

http://www.lanoticiaalinstante.com/index.php?sec=not&idnot=21380

• La Wiki Del Ecuador. (15 de Octubre de 2012). Cantón el Chaco.

Recuperado el 5 de Julio de 2012, de Euroditos Wiki:

http://www.eruditos.net/mediawiki/index.php?title=El_Chaco_(Cant%C3

%B3n)

• Landines, M. Á., Parra, & Hermes, O. M. (2003). Biología reproductiva

del Bocachico. Recuperado el 24 de Julio de 2012, de Manejo Y

Reproducción De Carácidos:

https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:w6TT5Q3dn5kJ:www.arco

iris.org.ec/uploads/File/pdf/PSUR/Manejo.pdf+El+bocachico+es+un+pez

+migratorio+de+agua+dulce,+su+tama%C3%B1o+es+mediano,+los+eje

mplares+m%C3%A1s+grandes+pueden+alcanzar+los+60+cm+de+longit

ud,

• Merlink. (Octubre de 2012). Gallina Criolla. Recuperado el 25 de Julio de

2012, de Buenas Tareas Inspirando mejores Calificaciones:

http://merlink.me/#/source/rss/12606/rss/22074472

• Muinicipio de El Chaco. (23 de Septiembre de 2012). El Cantón Chaco.

Recuperado el 12 de Julio de 2012, de El Chaco:

http://www.elchaco.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article

&id=129&Itemid=139

103

• Municipio Carlos Arosemena Tola. (2012). Cantón Carlos Julio

Arosemena Tola. Recuperado el 12 de Julio de 2012, de Asociación de

municipalidades ecuatorianas:


cantones-del-ecuador/mapa-napo/201-canton-carlos-julio-arosemena-

tola

• Napo En La Retina. (2010). Orografía. Recuperado el 3 de Julio de

2012, de Uchutican la guia virtual del turismo:

http://www.uchutican.com/orografia.html

• Napo En La Retina. (2012). Hidrografía. Recuperado el 3 de Julio de

2012, de Uchutican: http://www.uchutican.com/hidrografia.html

• Napo, E. L. (2010). Provincias de Napo. Recuperado el 3 de Julio de

2012, de Uchutican, La guia virtual de Turismo:

http://www.uchutican.com/division.html

• Panoramio. (2010 de Abril de 2012). Catedral de Tena. Recuperado el

24 de Enero de 2012, de Panoramio:

http://www.panoramio.com/photo/33999111

• Peces de Rio. (2006). Bagres. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Bagres de Río: http://www.pecesderio.i8.com/photo4.html

• Peces derio. (s.f.).

• Peru es videos. (2008). Chunda Muyu (Fruto de la chonta). Recuperado

el 25 de Enero de 2013, de Peru es videos:

http://www.peruenvideos.com/selva-peruana-continente-sabores/

• Pichicola. (2012). Gallina Criolla. Recuperado el 25 de Enero de 2013,

de Pichicola: http://pichicola.com/en-cuba-los-huevos-son-mas-grandes/

• Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Ibarra. (2012). Ecuador

y sus sabores. Recuperado el 15 de julio de 2012, de Pontificia

Universidad del Ecuador Sede I barra:

http://www.pucesi.edu.ec/files/ProductosAndinos.pdf

• Por descubrir. (12 de Agosto de 2012). Volcán Reventador. Recuperado

el 24 de Enero de 2013, de Ecuador por descubrir:

http://ecuador.pordescubrir.com/mantiene-suspension-ascensos-volcan-

reventador.html

104

• Prensa la verdad. (2012). Yuca. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Prensa la verdad: http://prensalaverdad.com.ec/2012/05/02/lluvias-

afectan-exportacion-de-yuca/

• Provincia de Napo. (2012). Provincia de Napo. Recuperado el 27 de julio

de 2012, de Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Provincia_de_Napo

• Región Amazonica. (Octubre de 2009). Geografia de la Provincia de

Napo. Recuperado el 18 de Julio de 2012, de Geocites Archive:

http://www.oocities.org/regionamazonica/paginas/identidad/ide32.html#G

EOGRAFÍA DE LA PROVINCIA DE NAP

• RenzoGourmet. (15 de Enero de 2012). Ají. Recuperado el 25 de Enero

de 2013, de RenzoGourmet te abrirá el apetito:

http://renzogourmet.wordpress.com/2012/01/15/aji/

• Sanamente. (28 de Mayo de 2011). Cacao como suplemento para bajar

de peso. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de Sanamente aprende

ser feliz: http://sanamente.com/cacao-como-suplemento-para-bajar-de-

peso/

• SCH, K. (1 de Diciembre de 2010). Chirimoya. Recuperado el 12 de Julio

de 2012, de SCH,Kathya,Gabriela BLOG:

http://kathyagabrielasch.blogspot.com/2010/12/comer-chirimoyap.html

• Scribd. (2013). Tilapia. Recuperado el 24 de Julio de 2012, de Scribd:

http://es.scribd.com/doc/81854992/Ti-La-Pia

• Selvanet. (2011). El caimito. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Selvanet Rescatando y Difundiendo lo nuestro:

http://selvanet20.blogspot.com/2010/06/el-caimito.html

• Soapatra. (2005). Naranjilla . Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Jabón Natural Hecho a Mano:

http://www.soapatra.com/naranjilla.html.html

• Sxlist. (2013). El aumento de Tilapia - el cultivo de peces tilapia

estanques para la Alimentación. Recuperado el 25 de Enero de 2013, de

Sxlist: http://www.sxlist.com/techref/other/pond/TilapiaRaising.htm

• TV, C. T. (2012). En Perú le decimos Pacay. Recuperado el 23 de Julio

de 2012, de DESCUBRE, CONOCE Y COMPARTE:

http://canaltourtv.com/en-peru-le-decimos-pacay/

• Velásquez, F. (2008). Garabato yuyu. Quito.

105

• Viajando por Ecuador. (2011). Puerto Misahuallí. Recuperado el 12 de

Julio de 2012, de Viajando por Ecuador:

http://www.viajandox.com/napo/puerto-misahualli-tena.htm

• Viajando por Ecuador. (2011). Termas de Papallacta. Recuperado el 13

de Julio de 2012, de Viajando por Ecuador:

http://www.viajandox.com/napo/termas-papallacta-quijos.htm

• Viajando por Ecuador. (2011). Volcán Antisana. Recuperado el 24 de


http://www.viajandox.com/napo/volcan-antisana-quijos.htm

• Viajando por Ecuador. (2011). Volcán Reventador. Recuperado el 24 de


http://www.viajandox.com/napo/volcan-reventador-el-chaco.htm

• Viajando por Ecuador. (2011). Zoocriadero "El Arca". Recuperado el 24

de Julio de 2012, de Viajando por Ecuador:

http://www.viajandox.com/napo/zoocriadero-el-arca-archidona.htm

• Viajando por Ecuador. (2012). Las Caucheras. Recuperado el 27 de

Julio de 2012, de Viajandox: Las estribaciones orientales de los Andes

son una guarida de la biodiversidad ecuatoriana. A 12 km. del pueblo de

Cosanga está el sector de Las Caucheras

• Viajando por Ecuador. (2012). Parque nacional Sumaco. Recuperado el

27 de Julio de 2012, de Viajando por Ecuador:

http://www.viajandox.com/orellana/parque-nacional-sumaco-orellana.htm

• Viajando por el mundo. (2010). Garautu yuyo. Recuperado el 25 de

Enero de 2013, de Viajando por el mundo:

http://www.viajandox.com/napo/napo_tena_platotipico1.gif

• Visite Ecuador Travel. (2012). Grupos étnicos y culturas. Recuperado el

17 de Julio de 2012, de Visite Ecuador Travel:

http://www.visitecuador.travel/contenidos.php?menu=4&submenu1=16&i

d=157&tipo=1&idiom=1

• Weismantel, M. (2004). Alimentación, género y pobreza en los Andes

ecuatorianos. Quito: Abya Yala.

• Zoo Refugio el Eden. (14 de Diciembre de 2012). Yuca. Recuperado el

24 de Julio de 2012, de Zoo Eden: http://www.zooeden.com/yuca.html

106

ANEXOS

107

GLOSARIO

• Batan.- Piedra plana en que, con el movimiento oscilatorio de otra de

base curva, se muelen los granos, café, ají, etc.

• Canuto.- Parte de una caña comprendida entre dos nudos.

• Cerbatanas.- Es un canuto en el que se introducen dardos, pequeñas

flechas u otros elementos punzantes que se disparan soplando con

fuerza desde uno de los extremos.

• Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en

agua azucarada y que se usa en algunos países de América.

• Chonta yuyo.- O palmito, que se obtiene de una palmera parecida a la

del coco.

• Curare.- Sustancia negra, resinosa y amarga, extraordinariamente

venenosa y que se extrae de varias especies de plantas, con la que los

indígenas de América del Sur impregnan sus flechas para paralizar a

sus presas.

• Espelóteme.- Es la denominación formal para lo que comúnmente se

conoce como "formaciones de las cavidades". La palabra, procedente

del griego "depósito de las cavidades", se refiere generalmente a

depósitos minerales secundarios formado en cuevas tras la génesis de

éstas.

• Espeleísmo:Es la exploración de cavidades geológicas naturales

valiéndose de técnicas y equipos específicos de descenso y

desplazamiento, con fines deportivos.

• Estalactitas.- Es un tipo de espelóteme secundario que cuelga del techo

o de la pared de una cueva.

• Estalagmitas.- Son las formaciones que se producen sobre el suelo de

las cuevas por precipitación de la calcita. A diferencia de las estalactitas

que cuelgan del techo, las estalagmitas se producen al caer encima de

ellas agua cargada de caliza disuelta, por lo que su forma suele ser

menos esbelta y no tiene conducto interior por el que circule el agua.

• Garabato yuyu.- Se encuentra en una planta semejante a la de los

helechos, su parte comestible es el cogollo de esta palma.

• Guachanzo: Maní de monte

108

• Guayusa.- Planta medicinal.

• Llakik panka.- Hoja para hacer maito.

• Maito.- Envuelto de un género alimenticio que se realiza en hoja de

plátano o llakik panka. Su cocción se realiza al vapor o a la parrilla.

• Morete.- Fruto que se obtiene de una palmera similar a la del coco.

• Patas.- Nombre común que se da al fruto de color blanco del cacao, se

come cocinado o frito. Tiene un ligero sabor a maní.

• Sacha culantro.- Planta pequeña de hojas verdes alargadas, crece en

estado silvestre y se utiliza como especia en las comidas.

• Uchu.- Ají pequeño y picante que se utiliza como condimento.

109

ANEXO I ENCUESTA 1






Edad: 47 Lugar: TENA 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( X ) NO ( )

Porqué: Existe materia prima típica de la zona como: cachama, chontacuros,

palmito, etc.

2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( ) 2 veces por semana ( )

1 vez al mes ( X )

3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( X ) NO ( )


Dos platos típicos que ya no se los elabora el patasucho y masato.

4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico? Maito de Chontacuro (X ) Caldo de carachama ( X )

Maito de tilapia ( X ) Trucha al ajillo ( )

Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta(X)

110


Maito de tilapia (X) Chicha de chonta( )

El maito de tilapia porque tiene un sabor original y natural.

6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( X )

Porqué: Aun se siguen preparando los platos típicos de forma natural es decir

sin uso de condimentos.

7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( X ) NO ( )

Porqué: Esto permitiría la preservación de las costumbres.


SI ( X ) NO ( )

9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( X ) NO ( )


Aitaka y Mikuna Wasi.

10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( X ) NO ( )

¿Cuáles?

Patasucho y Masato

111

ANEXO II ENCUESTA 2






Edad: 53 Lugar: ARCHIDONA 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( X ) NO ( )

Porqué: Es diferente a la que se consume en otras provincias.

2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( X ) 2 veces por semana ( )

1 vez al mes ( )

3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( X ) NO ( )


Tradiciones como la elaboración de manera artesanal de la chicha de yuca, y

de la misma manera de la forma de cazar a los animales.


Maito de Chontacuro (X ) Caldo de carachama ( X ) Maito de tilapia (X ) Trucha al ajillo ( )

Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta( X )

112


Maito de tilapia (X) Chicha de chonta( )

Maito de tilapia por su sabor natural y textura.

6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( X ) NO ( )

Porqué: Antes era más saludable la alimentación.

7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( X ) NO ( )

Porqué: Creando un recetario permitirá a las personas realizar estas recetas en

casa.


SI ( X ) NO ( )

9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( X ) NO ( )


Chuquitos y Kami Kasi.

10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( X ) NO ( )

¿Cuáles?

113

Platos que se elaboran con carne de armadillo y guanta debido a las

prohibiciones.

114

ANEXO III UNIÓN DE LOS RÍOS PANO Y TENA

GraficoAnexo No. 3.1 Unión de los Ríos Pano Y Tena

FU

Fuente: http://mw2.google.com/mw-panoramio/photos/medium/54931786.jpg

ANEXO IV CATEDRAL DE ARCHIDONA SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS

Grafico Anexo No. 4.1catedral de Archidona Sagrado Corazón de Jesús

Fuente: Fernanda Cunalata

115

ANEXO V DANZA CULTURA QUICHUA

Grafico Anexo No. 5.1Danza cultura Quichua


ANEXO VI COCINA DE LEÑA

Grafico Anexo No. 6.1Cocina de leña


116

ANEXO VII RALLADOR ELABORADO ARTESANALMENTE

Grafico Anexo No. 7.1Rallador elaborado artesanalmente


ANEXO VIII BATEAS

Grafico Anexo No. 8.1Bateas


117

ANEXO IX OLLA PARA FERMENTAR LA CHICHA

Grafico Anexo No. 9.1Olla para fermentar la chicha


ANEXO X CERÁMICAS

Grafico Anexo No. 10.1Cerámicas


118

ANEXO XI CARRO ALEGÓRICO FESTIVAL DE LA CHONTA

Grafico Anexo No. 11.1Carro alegórico festival de la chonta


ANEXO XII

CALDO DE CARACHAMA CON YUCA

Grafico Anexo No. 12.1Caldo de carachama con yuca


119

ANEXO XIII MAITO DE TILAPIA

Grafico Anexo No. 13.1Maito de Tilapia


ANEXO XIV

ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE YUCA EN FORMA TRADICIONAL

Grafico Anexo No. 14.1Elaboración de la chicha de yuca


120

ANEXO XV CHICHA DE YUCA FERMENTADA

Grafico Anexo No. 15.1Chicha de yuca fermentada


ANEXO XVI CHONTACUROS

Grafico Anexo No. 16.1Chontacuros


121

ANEXO XVII

HOJAS DE GUAYUSA

Grafico Anexo No. 17.1Hojas de Guayusa


ANEXO XVIII CACAO BLANCO (PATAS)

Grafico Anexo No. 18.1Cacao Blanco (Patas)


122

ANEXO XIX HOJA DE LLAKIK PANGA

Grafico Anexo No. 19.1Hoja de Llankik Panga


ANEXO XX CASCADA YANAYAKU

Grafico Anexo No. 20.1Cascada de Yanayaku


123

ANEXO XXI

FLOR DE HELICONIA LABIO ROJO

Grafico Anexo No. 21.1Flor de heliconia Labio Rojo


ANEXO XXII

TURISMO COMUNITARIO

Gráfico Anexo No. 22.1 Turismo comunitario


124

ANEXO XXIII GUÍA TURÍSTICA ARCHIDONA

Grafico Anexo No. 23.1Turística Archidona


ANEXO XIV

GUÍA

Grafico Anexo No. 24.1Guía


125

ANEXO XV TRÍPTICO TENA

Grafico Anexo No. 25.1Tríptico Tena


126

ANEXO XVI RECETARIO DELICIAS DEL NAPO

Grafico Anexo No. 26.1Recetario Delicias del Napo


Grafico Anexo No. 26.2Introducción


127

Grafico Anexo No. 26.3Menú


Grafico Anexo No. 26.4Menú


128

Grafico Anexo No. 26.5Portada final


IntroduccionNapo Gastronomico

El plato típico es el masato, a base de yuca y plátano, otros platos comunes es el chontacuro (un gusano) y el

uchamango con ají.

Chicha de Chonta: Bebida utilizada por los indígenas en rituales y festividades, consiste en cocinar la chonta, pe-larla, sacar la semilla y se muele en los batanes (batea de madera especial) luego se tritura con la ayuda de piedrasMaito de guanta: Se elabora de guanta: consiste en envol-ver estas carnes, en hojas de platanillo o bijao (similar a

la hoja de plátano) luego colocarlo sobre el fogón.

Maito de tilapia: Consiste en cocinar al carbón similar al de guanta, va acompañado de yuca, cebolla, tomate y chi-

cha de chonta

Menu

1.- Entradas

2.- Sopas

3.- Platos Fuertes

4.- Guarniciones

5.- Bebidas

PATAS MUYU FRITOS

Porción: 1 paxDificultad: Baja

Ingredientes

180gramosdePatasmuyupelados250mldeAceiteSalalgusto

Preparación:•Calentarelaceitea180 •Agregarsalalaspatasmuyu. •Freíryeliminarelexcesodegrasaconpapelabsorbente.

Brocheta de cacao blanco (patas muyu)

Porción: 1 pax Dificultad: Baja

Ingredientes

180gramosdeCacaoblanco pelado1PalodebambúSalalgusto

Preparación

•Colocarelcacaoblancoenelpalodebambú.•Agregarsal •Asarpor5minutos.

BROCHETA DE CHONTACURO

Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES

150gramosdeChontacuroslavados1Palodebambú Salalgusto PREPARACION

•Agregarsalaloschontacuros. •Colocarloschontacurosenelpalodebambú. •Asarde8a10minutos. •Servirconyucaoplátano.

CALDO DE GALLINA CRIOLLA


250gramosdeGallinacriollalavada1litrodeAgua150gramosdeYucaencascosSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION

•Herviraguaenunacacerola. •Agregarlagallinacriolla,dejarhervirpor15minutoseincorporarlayuca.•Cocerhastaquelosgénerosesténcocidos. •Agregarelsachaculantroysalalgusto. •Serviracompañadodeyucaoplátanoverdecocinado

Caldo de Carachama Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES

1Carachamasinvíscerasyescamas1litrodeAguaSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION

•Herviraguaenunacacerolayagregarlacarachama.•Dejarcocerafuegolentopor15minutosaproximadamente.•Añadirelsachaculantro,dejarquedeunhervoryapagar.•Rectificarelsabor. •Serviracompañadoconyucaoplátanoverdecocinado. Estapreparaciónsepuederealizarconotraclasedepescadostalescomo:jandia, bocachico,cachama,bagre.

CATU (MAZAMORRA)


80gramosdePlátanoverderallado100gramosdeCarnedecerdooresendados1litrodeAguaSalalgusto PREPARACION

•Formarunamasaconelplátanorallado,agregarpocoapocoaguahastaconseguirlatexturadeseadayreservar.•Herviraguaenunacacerola,agregarlacarneydejarcocer.•Reservarlacarneparasuposteriorutilización. •Enelfondodondesecociólacarne,agregarpocoapocolamasadeplátanoanteriormentepreparada.•Dejarcocerafuegolentosindejarderemover. •Servirjuntoconlacarneyyucacocinada

MAITO DE CHONTACURO

Porción: 1 pax Dificultad: Media INGREDIENTES

250gramosdeChontacuruslavados3hojasdellakikpanga2SogasdelizanSalalgusto PREPARACION

•Colocarloschontacuroslavados,sobrelashojasdellakikpanka.•Elaborarelmaitoyamarrarlosextremosconlasogadelizan.•Asarpor15minutos. •Serviracompañadoconyuca,plátanoverde,guineo.

CEBICHE DE HONGOS OSTRA


70gramosdeHongosostra 25gramosdeCebollapaiteñaenjuliana40gramosdeTomateriñonenbrunoise20gramosdePimientoenbrunoise15mldeLimónsutil 5mldeAceiteSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION

•Blanquearloshongosostrapor3minutos. •Marinarlapaiteñaconellimón.•Agregareltomate,pimientoysachaculantro•Incorporartodoslosingredientesenunbowl.•Rectificarelsabor. •Servirenpocillos,acompañadoconfrituradeverde,yucaopapachina

MAITO DE PESCADO

Porción: 1 paxDificultad: Media INGREDIENTES

300gramosdeTilapiasinvísceras3Hojasdellakikpanga 2SogasdelisanSalalgusto PREPARACION

•Colocarsobrelashojasdellakikpangalatilapiayagregarsalalgusto.•Elaborarelmaitoyamarrarlosextremosconlasogadelisan. •Asarpor25minutosaproximadamente,sindejardevoltear. •Serviracompañadodeyuca,plátanoverdeyensaladadegarabatoyuyu.

Elmaitodepescadoselopuederealizarcondistintasclasesdepescadostalescomo:carachama,bocachico,bagre,etc.

MAITO DE MENUDENCIA


250gramosdeMenudneciasendados3Hojadellakikpanga2SogasdelizanSalalgusto PREPARACION

•Colocarenlashojasdellakikpangalasmenudenciasconsal.•Elaborarelmaitoyamarrarlaspuntasconlasogadelizan. •Asarpor20minutosaproximadamente. •Serviracompañadoconyuca,plátanoverdeoguineo.

TACACHO DE VERDE

Porción: 1 pax Dificultad: Media INGREDIENTES

150gramosdePlátanoverde35gramosdeChorizo80gramosdeCarne 8gramosdeMantecadechanchoSallagusto PREPARACION

•Cocerelplátanoverdeconsal,aplastarhastaconseguirunamezclahomogénea. •Incorporarlamantecadechanchoymezclar. •Freírelchorizoylacarne. •Rectificarelsabor

ENSALADA DE PALMITO Y GARABATO YUYO

Porción: 1 paxDificultad: Baja INGREDIENTES

50gramosdePalmitoenbrunoise50gramosdeGarabatoyuyoenbrunoise5mldeAceiteSalalgusto

PREPARACION

•Sofreírelpalmitoconsalpor15minutos. •Herviraguaenunacacerola,colocarelgarabatoyuyoycocerde5a8minutos.•Mezclarlosingredientes. •Aderezarconsalylimón.

PATAS UCHU (AJí DE PATAS MUYU)


150gramosdePatasmuyupelados50gramosdeAjísinsemillasyenbrounoiseSalalgusto PREPARACION

•Cocerlaspatasmuyu(cacaoblanco)consal •Aplastarhastaformarunamasahomogénea. •Agregarelajíymezclarhastaquelosingredientesesténbienincorporados.•Serviracompañadodeyucaoverde

AGUA DE GUAYUSA


3Hojasdeguayusa200mldeAgua20gramosdeAzúcar PREPARACION

•Herviraguaenunacacerolayretirardelfuego. •Agregarlashojasdeguayusayelazúcar. •Dejarenfriaryservir.

CHICHA DE CHONTA

Porción: 1 paxDificultad: Baja

INGREDIENTES

50gramosdeChontapeladas,sinsemillasycocinadas200mldeAgua 20gramosdeAzúcar

PREPARACION

•Licuarlaschontasconunpocodeagua. •Agregarelrestantedeagua. •Colaryagregarazúcaralgusto. •Dejarfermentaralambiente. •Serviralclimaohelada

CHICHA DE YUCA


50gramosdeYucacocida8gramosdezumodeCamote200mldeAgua10gramosdeManícocido PREPARACION

•Aplastarlayuca,mezclarconaguayzumodecamote(ayudaacelerarlafermentación). •Dejarfermentarpor3días.•Servirconmanícocido.

Sisedejafermentarpormásdías,lachichatendrámásalcohol.

CHUCULA DE MADURO


50gramosdeMaduroentrozos200mldeAgua PREPARACION

•Herviraguaenunacacerola,agregarlosmaduros.•Reservarelaguadelacoccióndelosmadurosenunrecipiente.•Aplastarlosmaduroshastaobtenerunamasa,agregarelaguadelacocción.(Incorporarelaguadelacocciónhastaobtenerlatexturadeseada)

COLADA DE MAÍZ TIERNO


50gramosdeChocloduro200mldeAgua20gramosdeAzúcar PREPARACION

•Licuarelchocloconagua,colaryllevaralfuego. •Agregarelaguarestante,cocerde20a30minutos.•Rectificarelsaborconazúcar. Serviracompañadoconyucacocinada.

REFRESCO DE MORETE


150gramosdeMoretecocinado200mlAgua 200ssinsemilla,brunoise20gramosdeAzucar PROCEDIMIENTO

•Aplastarelmoretehastasepararlacascaradelapulpaylasemilla.•Sacarlapulpadelmoreteenunbowlconagua •Licuarconaguayazúcaralgusto.

universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

Documents