UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA
DE NAPO”
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADORA GASTRONÓMICA
AUTORA:
FERNANDA ELIZABETH CUNALATA NARANJO
DIRECTORA: CHEF DANIELA ESPINOZA
QUITO –ECUADOR
2013
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora:
Fernanda Elizabeth Cunalata Naranjo
1720364221
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a Benjamín, mi hijo por ser el motor que me impulsa a seguir
adelante y superarme, a mis padres, que son los pilares fundamentales en mi
vida, quienes en cada momento han velado por mi bienestar y me han regalado
el tesoro más grande que es la educación, la cual me permitirá forjarme un
mejor futuro para mi hijo y para mí.
Fernanda Elizabeth Cunalata Naranjo
AGRADECIMIENTO
Quiere agradecer en primer lugar a Dios por haberme dado la vida y estar en
cada paso que doy, también por darme paciencia y fortaleza para culminar esta
etapa más de mi vida. A mis padres y demás familiares, por el apoyo que
siempre me han brindado, por sus consejos y sus palabras de aliento. Por
último agradezco a mi querida universidad la cual me permitió prepararme y
formarme para mi carrera laboral; también en la cual conocí a grandes
personas a las que estimo y llevare siempre en mi corazón.
Fernanda Elizabeth Cunalata Naranjo
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ___________________________ I
2. OBJETIVOS _______________________________________________ I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA _____________________________ II
4. HIPÓTESIS ________________________________________________ II
5. VARIABLES E INDICADORES ________________________________ II
6. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN ________________ III
CAPITULO I ____________________________________________________ 1
1. PROVINCIA DEL NAPO ______________________________________ 11.1 Historia de la provincia de Napo _____________________________ 1
1.2 Generalidades de la provincia de Napo _______________________ 2
1.2.1 Capital ______________________________________________ 2
1.2.2 Límites provinciales ____________________________________ 2
1.2.3 Superficie ___________________________________________ 2
1.2.4 Población ___________________________________________ 2
1.2.5 División Política _______________________________________ 3
1.2.6 Condiciones demográficas ______________________________ 3
1.2.7 Clima _______________________________________________ 3
1.2.8 Orografía ____________________________________________ 3
1.2.9 Hidrografía __________________________________________ 4
1.2.10 Fauna y Flora ________________________________________ 5
1.2.11 Agricultura ___________________________________________ 5
1.2.12 Recursos naturales ____________________________________ 5
1.3 Principales nacionalidades indígenas _________________________ 6
1.3.1 Quichuas del Napo ____________________________________ 6
1.3.2 Aucas o Huaoranis ____________________________________ 6
1.4 Cantones de la Provincia de Napo ___________________________ 7
1.4.1 Cantón Archidona "Bella por Naturaleza" ___________________ 7
1.4.2 Cantón Carlos Julio Arosemena Tola "La Puerta al Tesoro de
Atahualpa" ___________________________________________ 9
1.4.3 Cantón Tena "La Tierra de la Canela" ____________________ 11
1.4.4 Cantón el Chaco _____________________________________ 13
1.4.5 Cantón Quijos "La Ruta del Agua" _______________________ 14
1.4.6 Costumbres y Tradiciones _____________________________ 16
CAPÍTULO II __________________________________________________ 18
2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE NAPO _______________________ 182.1 Lugares turísticos más representativos _______________________ 18
2.1.1 Cavernas de Jumandy ________________________________ 19
2.1.2 Iglesia Catedral de Tena _______________________________ 20
2.1.3 Las Caucheras ______________________________________ 21
2.1.4 Parque Nacional Sumaco Napo Galeras __________________ 22
2.1.5 Petroglifos Linares ___________________________________ 23
2.1.6 Puerto Misahuallí ____________________________________ 24
2.1.7 Termas de Papallacta _________________________________ 25
2.1.8 Volcán Antisana _____________________________________ 26
2.1.9 Volcán Reventador ___________________________________ 27
2.1.10 Zoocriadero: Zoológico “El Arca” _________________________ 28
CAPITULO III __________________________________________________ 30
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO DE LOS PLATOS TÍPICOS Y DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN. _______________________________________ 303.1 Metodología ___________________________________________ 30
3.2 Objetivo de la Encuesta __________________________________ 30
3.3 Universo de Estudio _____________________________________ 31
3.4 Cálculo estadístico de la Muestra ___________________________ 31
3.5 Encuesta definitiva ______________________________________ 31
3.6 Modelo de Encuesta _____________________________________ 32
3.7 Tabulación y Análisis ____________________________________ 34
CAPITULO IV __________________________________________________ 45
4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA ECUATORIANA ______________ 454.1 Influencia de la conquista española en la alimentación de la región. 46
4.2 Gastronomía de la Provincia de Napo _______________________ 47
4.3 Productos Principales de la Provincia ________________________ 49
4.3.1 Achiote ____________________________________________ 49
4.3.2 Ají ________________________________________________ 50
4.3.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ______________________________ 52
4.3.4 Cacao _____________________________________________ 53
4.3.5 Caimitu Miyu ________________________________________ 54
4.3.6 Chunda Muyu (Fruto de la Chonta) _______________________ 54
4.3.7 Garautu Yuyu _______________________________________ 55
4.3.8 Hongos ostra ________________________________________ 56
4.3.9 Naranjilla ___________________________________________ 57
4.3.10 Pacay (Guaba) ______________________________________ 59
4.3.11 Palmito ____________________________________________ 59
4.3.12 Plátano ____________________________________________ 60
4.3.13 Yuca ______________________________________________ 62
4.3.14 Bagre _____________________________________________ 63
4.3.15 Boca chico _________________________________________ 63
4.3.16 Carachama _________________________________________ 64
4.3.17 Sábalo _____________________________________________ 65
4.3.18 Tilapia _____________________________________________ 66
4.3.19 Cerdo de monte (Sahino) ______________________________ 67
4.3.20 Gallina criolla (Atallpa) ________________________________ 67
4.3.21 Guanta ____________________________________________ 68
4.3.22 Chunda Curu ________________________________________ 69
CONCLUSIONES ______________________________________________ 93
RECOMENDACIONES __________________________________________ 95
BIBLIOGRAFÍA ________________________________________________ 97
ANEXOS ____________________________________________________ 106
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1 Variables Indicadores .................................................................... III
Tabla No.3.1 Posee una gastronomía típica ..................................................... 34
Tabla No.3.2 Consumo de comida típica .......................................................... 35
Tabla No.3.3 Tradición y comida típica de antes ............................................. 36
Tabla No.3.4 ¿Cuales son considerados típicos? ............................................. 37
Tabla No.3.5 El plato más apetitoso ................................................................ 38
Tabla No.3.6 Cambios en la alimentación ....................................................... 39
Tabla No.3.7 Recetario comida típica ............................................................... 40
Tabla No.3.8 Variedad de comida típica ........................................................... 41
Tabla No.3.9 Restaurantes o establecimientos ................................................. 42
Tabla No.3.10 Platos típicos que han desaparecido ......................................... 43
Tabla No. 4.1 Achiote ....................................................................................... 50
Tabla No. 4.2 Ají .............................................................................................. 51
Tabla No. 4.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ......................................................... 52
Tabla No. 4.4 Chunda Muyu (Fruto de la chonta) ............................................ 55
Tabla No. 4.5 Garautu Yuyu ............................................................................ 56
Tabla No. 4.6 Hongos Ostra ............................................................................ 57
Tabla No. 4.7 Naranjilla ................................................................................... 58
Tabla No. 4.8 Pacay (Guaba) ........................................................................... 59
Tabla No. 4.9 Palmito ....................................................................................... 60
Tabla No. 4.10 Plátano .................................................................................... 61
Tabla No. 4.11 Yuca ......................................................................................... 62
Tabla No. 4.12 Bagre ........................................................................................ 63
Tabla No. 4.13 Bocachico ................................................................................ 64
Tabla No. 4.14 Bocachico ................................................................................. 65
Tabla No. 4.15 Tilapia ....................................................................................... 67
Tabla No. 4.16 Entradas Patas Muyu fritos ..................................................... 71
Tabla No. 4.17. Entradas Brocheta de cacao blanco ........................................ 72
Tabla No. 4.18. Entradas Brocheta de chontacuro ........................................... 73
Tabla No. 4.19 Sopas Caldo de carachama ..................................................... 74
Tabla No. 4.20. Sopas Caldo de gallina criolla ................................................. 75
Tabla No. 4.21. Sopas Entradas Catu .............................................................. 76
Tabla No. 4.22 Platos fuertes Ceviche de hongos ostra .................................. 77
Tabla No. 4.23 Platos fuertes Maito de chonta curo ......................................... 78
Tabla No. 4.24. Platos fuertes Maito de menudencia ....................................... 79
Tabla No. 4.25. Platos fuertes Maito de pescado ............................................. 80
Tabla No. 4.26 Platos fuertes Tacacho de verde .............................................. 81
Tabla No. 4.27 Guarnición Ensalada de palmito y garabato yuyu ................... 82
Tabla No. 4.28 Guarnición “Patas uchú” .......................................................... 83
Tabla No. 4.29 Bebidas “Agua de guayusa” ..................................................... 84
Tabla No. 4.30 Bebidas “Chicha de chonta” .................................................... 85
Tabla No. 4.31 Bebidas “Chicha de yuca” ....................................................... 86
Tabla No. 4.32 Bebidas “Chucula de maduro” ................................................. 87
Tabla No. 4.33 Bebidas “Colada de maíz tierno” .............................................. 88
Tabla No. 4.34 Bebidas “Jugo de morete yuyo” ............................................... 89
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico No. 1.1 Orografía de la provincia de Napo ............................................. 4
Gráfico No. 1.2 Mapa hidrológico de la provincia de Napo ................................. 4
Gráfico No. 1.3 Cantones de Provincia Napo ..................................................... 7
Gráfico No. 1.4 Cantón Archidona ...................................................................... 8
Gráfico No. 1.5 Cantón Carlos Julio Arosemena .............................................. 10
Gráfico No. 1.6 Cantón Tena ............................................................................ 12
Gráfico No. 1.7 Cantón el Chaco ...................................................................... 13
Gráfico No. 1.8 Cantón Quijos .......................................................................... 15
Gráfico No. 2.1 Cavernas de Jumandy Cavernas de Jumandy ........................ 19
Gráfico No. 2.2 Iglesia Catedral de Tena .......................................................... 21
Gráfico No. 2.3 Parque NacionalSumaco ......................................................... 23
Gráfico No. 2.4 Petroglifos Linares ................................................................... 24
Gráfico No. 2.5 Termas de Papallacta .............................................................. 26
Gráfico No. 2.6 Volcán Antisana ...................................................................... 27
Gráfico No. 2.7 Volcán Reventador ................................................................. 28
Gráfico No. 2.8 Zoocriadero ............................................................................. 29
Grafico No. 3.1 Posee una gastronomía típica ................................................. 34
Grafico No. 3.2 Consumo de comida típica ...................................................... 35
Grafico No. 3.3 Tradición y comida típica de antes .......................................... 36
Grafico No. 3.4 ¿Cuáles son considerados típicos? ......................................... 37
Grafico No. 3.5 El plato más apetitoso .............................................................. 38
Grafico No. 3.6 Cambios en la alimentación ..................................................... 39
Grafico No. 3.7 Recetario comida típica ........................................................... 40
Grafico No. 3.8 Variedad de comida típica ....................................................... 41
Grafico No. 3.9 Restaurantes o establecimientos ............................................. 42
Grafico No. 3.10 Platos típicos que han desaparecido ..................................... 43
Gráfico No. 4.1 Achiote ..................................................................................... 50
Gráfico No. 4.2 Ají ............................................................................................. 51
Gráfico No. 4.3 Ananas Muyu (Chirimoya) ....................................................... 52
Gráfico No. 4.4 Cacao ...................................................................................... 53
Gráfico No. 4.5 Caimitu Miyu ........................................................................... 54
Gráfico No. 4.6 Chunda Muyu (Fruto de la chonta) .......................................... 55
Gráfico No. 4.7 Garautu Yuyu .......................................................................... 56
Gráfico No. 4.8 Hongos Ostra .......................................................................... 57
Gráfico No. 4.9 Naranjilla ................................................................................. 58
Gráfico No. 4.10 Pacay (Guaba) ...................................................................... 59
Gráfico No. 4.11 Palmito ................................................................................... 60
Gráfico No. 4.13 Plátano .................................................................................. 61
Gráfico No. 4.15 Yuca ....................................................................................... 62
Gráfico No. 4.16 Bagre ..................................................................................... 63
Gráfico No. 4.17 Bocachico ............................................................................. 64
Gráfico No. 4.18 Carachama ........................................................................... 65
Gráfico No. 4.19 Sábalo .................................................................................... 66
Gráfico No. 4.20 Tilapia .................................................................................... 66
Gráfico No. 4.21 Cerdo de monte (Sahino) ...................................................... 67
Gráfico No. 4.22 Gallina criolla (Atallpa) .......................................................... 68
Gráfico No. 4.23 Guanta .................................................................................. 69
Gráfico No. 4.24 Chunda Curu ......................................................................... 69
Grafico Anexo No. 3.1 Unión de los Ríos Pano Y Tena ................................. 114
Grafico Anexo No. 4.1 catedral de Archidona Sagrado Corazón de Jesús .... 114
Grafico Anexo No. 5.1 Danza cultura Quichua ............................................... 115
Grafico Anexo No. 6.1 Cocina de leña ........................................................... 115
Grafico Anexo No. 7.1 Rallador elaborado artesanalmente ............................ 116
Grafico Anexo No. 8.1 Bateas ........................................................................ 116
Grafico Anexo No. 9.1 Olla para fermentar la chicha ..................................... 117
Grafico Anexo No. 10.1 Cerámicas ............................................................... 117
Grafico Anexo No. 11.1 Carro alegórico festival de la chonta ...................... 118
Grafico Anexo No. 12.1 Caldo de carachama con yuca ................................ 118
Grafico Anexo No. 13.1 Maito de Tilapia ....................................................... 119
Grafico Anexo No. 14.1 Elaboración de la chicha de yuca ............................ 119
Grafico Anexo No. 15.1 Chicha de yuca fermentada ..................................... 120
Grafico Anexo No. 16.1 Chontacuros ............................................................ 120
Grafico Anexo No. 17.1 Hojas de Guayusa ................................................... 121
Grafico Anexo No. 18.1 Cacao Blanco (Patas) .............................................. 121
Grafico Anexo No. 19.1 Hoja de Llankik Panga ............................................ 122
Grafico Anexo No. 20.1 Cascada de Yanayaku ............................................. 122
Grafico Anexo No. 21.1 Flor de heliconia Labio Rojo .................................... 123
Gráfico Anexo No. 22.1 Turismo comunitario .............................................. 123
Grafico Anexo No. 23.1 Turística Archidona ................................................. 124
Grafico Anexo No. 24.1 Guía .......................................................................... 124
Grafico Anexo No. 25.1 Tríptico Tena ........................................................... 125
Grafico Anexo No. 26.1 Recetario Delicias del Napo ..................................... 126
Grafico Anexo No. 26.2 Introducción ............................................................ 126
Grafico Anexo No. 26.3 Menú ....................................................................... 127
Grafico Anexo No. 26.4 Menú ....................................................................... 127
Grafico Anexo No. 26.5 Portada final ............................................................ 128
I
TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LOS PLATOS TÍPICOS DE LA
PROVINCIA DE NAPO”
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El estudio investigativo de los platos típicos de la provincia de Napo nace de la
necesidad de dar a conocer la importancia turística y gastronómica de la zona,
por lo que es necesario llegar a determinar los platos típicos de dicha
provincia, a su vez de los productos más representativos de la región, con la
finalidad de darlos a conocer a través de una guía alimentaria, la cual permitirá
fomentar la variedad gastronómica de la provincia.
2. OBJETIVOS
Objetivo general
Investigar los platos típicos de la provincia de Napo; sus productos más
representativos, con el fin de dar a conocer su gastronomía.
Objetivos específicos
• Conocer los antecedentes de la provincia de Napo.
• Identificar las técnicas culinarias, utilizadas en la preparación de los platos
típicos.
• Investigar el nivel de conocimientos de la población, a través de la
realización de una encuesta.
• Desarrollar un recetario sobre los platos típicos de la zona.
II
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La historia de la provincia de Napo y su gastronomía no ha llegado a su total
desarrollo, se ha dejado a un lado la riqueza turística, gastronómica y la
magnífica historia que guarda este verde lugar de la Amazonia Ecuatoriana que
aún falta por conocer.
Las carencias de conocimientos de aquellas extrañas preparaciones crean un
desinterés por rescatar sus raíces y costumbres culinarias y a su vez el hecho
de aprovechar sus recursos para darse a conocer como la cuna de los platos
exóticos y de una posible extensa gama de variada producción culinaria.
Por esta razón es importante realizar este estudio que identifique su
gastronomía y los productos que allí se cultiva, con el fin de dar a conocer la
gastronomía de la Amazonia.
4. HIPÓTESIS
¿La provincia de Napo cuenta con los recursos necesarios para la elaboración
de una guía alimentaría de sus platos típicos y la suficiente información y
deseos de mantener sus costumbres y tradiciones gastronómicas vivas?
5. VARIABLES E INDICADORES
• ¿En el Ecuador se conoce cuáles son las generalidades de la provincia
de Napo?
• ¿En el Ecuador se conoce cuáles son los atractivos turísticos con los
que cuenta la provincia de Napo?
• ¿Los pobladores de la provincia de Napo, tienen la suficiente
información sobre sus platos típicos y técnicas de cocción de los
mismos?
• ¿Qué influencia tendrá en la provincia de Napo la elaboración de un
recetario de los platos típicos?
III
Tabla No. 1 Variables Indicadores
Variables Indicadores
Marco Teórico • Generalidades de la
Provincia de Napo.
Turismo en Napo • Lugares turísticos más
representativos.
Investigación de campo • Determinación de la muestra.
• Objetivo de la encuesta.
• Diseño de la encuesta.
• Tabulación y análisis de
datos.
Gastronomía de Napo • Comida típica de Napo
• Productos principales en
Napo Fuente: Elaborado por la autora
6. MÉTODOS Y TÉCNICAS DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos
Los métodos que se aplicarán para el estudio investigativo de la tesis son:
Histórico; Deductivo; Inductivo; Analítico y Sintético.
• Histórico: Descripción de hechos.
• Deductivo: Verdad general a casos particulares.
• Inductivo: Casos particulares a la verdad general.
• Analítico: Consiste en la separación de un todo, descomponiéndolo en sus
partes o elementos para observar las causas, la naturaleza y los efectos.
IV
• Sintético: Es un proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un todo,
a partir de los elementos distinguidos por el análisis; se trata en
consecuencia de hacer una explosión metódica y breve, en resumen.
Técnicas
Las técnicas o instrumentos de investigación que se aplicarán para el estudio
investigativo de la tesis son: Entrevista; Encuesta y Observación.
• Entrevista: Es un diálogo entablado entre dos o más personas: el
entrevistador o entrevistadores que interrogan y el o los entrevistados que
contestan.
• Encuesta: Está conformada de un grupo de preguntas que se dirigen a un
segmento de personas específicas que nos permitirán conocer sus
opiniones, inquietudes, gustos y preferencias entre otras cosas.
• Observación: Es la técnica de investigación básica, sobre las que se
sustentan todas las demás, ya que establece la relación básica entre el
sujeto que observa y el objeto que es observado, que es el inicio de toda
comprensión de la realidad.
1
CAPITULO I
1. PROVINCIA DEL NAPO
1.1 Historia de la provincia de Napo
La provincia de Napo, es de gran importancia en lo que concierne a la historia
del Ecuador y sus derechos sobre los territorios de la Amazonía. El primero en
recorrer esas regiones fue Gonzalo Díaz de Pineda, quien a finales de 1539
organizó la primera expedición para ir en busca de El Dorado y el extraordinario
País de la Canela; en su excursión se adentró en la selva y descubrió el volcán
Sumaco, estableciendo los poblados de Sumaco, Quijos y Cosanga
(Gobernación del Napo, 2012).
Más tarde, con igual propósito Gonzalo Pizarro organizó una nueva
expedición,contando con la participación de Francisco de Orellana. Nunca
encontraron el legendario país, pero para la gloria de Quito, esta expedición
culminó el 12 de febrero de 1542 con el descubrimiento del río Amazonas, al
que inicialmente se lo bautizó con el nombre de “Río San Francisco de Quito”.
En los primeros años de la República, estos territorios formaron parte de la que
se llamó “Provincia de Oriente”. “A partir del 15 de diciembre de 1920 sus
territorios integraron la provincia de Napo-Pastaza, creada por el gobierno del
Dr. José Luis Tamayo, que comprendía además las actuales provincias de
Orellana, Pastaza y Sucumbíos; posteriormente, el gobierno del Dr. Camilo
Ponce Enríquez, por decreto del 22 de octubre de 1959, dividió sus territorios y
creó las provincias de Napo y Pastaza; el 25 de enero de 1989, por decreto
expedido por el gobierno del Dr. Rodrigo Borja Cevallos, su territorio fue
nuevamente dividido para crear la provincia de Sucumbíos; finalmente, el 29 de
julio de 1998, al crearse la provincia de Orellana se redujo una vez más su
extensión”.(Gobernación del Napo)
2
1.2 Generalidades de la provincia de Napo
Napo, es una de las provincias del Ecuador, se encuentra ubicada en la
Amazonía Ecuatoriana, la constituyen parte de las laderas de los Andes y las
llanuras amazónicas. Toma su nombre del río Napo. La provincia fue creada el
22 de Octubre de 1959. Su fuente más importante de ingresos es el petróleo,
cuenta también con lavaderos de oro, situados en sus ríos.(Provincia de Napo,
2012)
1.2.1 Capital
La capital de la Provincia de Napo es Tena.
1.2.2 Límites provinciales
Los límites de la Provincia de Napo son:
• Norte: Sucumbíos
• Sur: Pastaza
• Este: Orellana
• Oeste: Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua. (Ecuador On Line)
1.2.3 Superficie
La provincia tiene una superficie aproximada de 13.271 Km2
1.2.4 Población
.
Según el INEC(2010), la provincia de Napo tiene una población aproximada de
103.697Hab.
3
1.2.5 División Política
La provincia de Napo se halla dividida en 5 cantones:
• Archidona con 24.969hab.
• Carlos Julio Arosemena Tola con 3.664hab.
• El Chaco con 7.960hab.
• Quijos con 6.224hab.
• Tena con 60.880hab.
1.2.6 Condiciones demográficas
Napo es una de las provincias más poblada de la Amazonia; debido a la
explotación petrolera que se realiza. En la actualidad Napo según el censo
2010 de población y vivienda cuenta con 103.697 habitantes, creciendo en un
26.57% en comparación al censo del 2001. La población vive en su mayoría
en áreas rurales, y aproximadamente el 20% de la misma habita en ciudades.
La población de la provincia ha aumentado debido al desarrollo de la
explotación de hidrocarburos.
1.2.7 Clima
Napo tiene un clima tropical húmedo, con lluvias persistentes y altas
temperaturas de 25ºC como promedio.
1.2.8 Orografía
La provincia de Napo va desde la cordillera oriental de los Andes hasta
la llanura amazónica. En la cordillera andina, de norte a sur se
encuentran elevaciones como:Saraurco, Puntas, Antisana,Quilindaña, Cubillín
y el Cerro Hermoso, la cordillera de Los Llanganates y en forma más o menos
paralela a los Andes existe un segmento de una tercera cordillera llamada
Napo Galeras aquí encontramos: al Reventador, el Sumaco, el Cerro Negro y
el Pan de Azúcar; las cordilleras Guacamayos y Galeras.(Región Amazonica,
2009)
4
Gráfico No. 1.1 Orografía de la provincia de Napo
Fuente: (Napo En La Retina, 2010)
1.2.9 Hidrografía
La provincia de Napo cuenta con tres cuencas hidrográficas: al norte la del río
Quijos donde éste y sus afluentes que nacen en los andes orientales
desembocan con el nombre de Coca en el Napo, al centro la del río Misahuallí
que como la mayoría de sus afluentes nace en la tercera cordillera y al sur la
cuenca del Napo. El rio Napo es el más importante de la provincia y se forma
de la unión de los ríos Jatunyacu y Anzu que nacen en la cordillera oriental.
Gráfico No. 1.2 Mapa hidrológico de la provincia de Napo
Fuente: (Napo En La Retina, 2012)
5
1.2.10 Fauna y Flora
Dicha provincia cuenta con una innumerable y majestuosa biodiversidad tanto
de flora como de fauna; entre los animales que podemos encontrar tenemos:
osos de anteojos, venados, monos machín, chichico, danta o tapir, jaguar,
tigrillo, puma, puerco espín, guanta, oso hormiguero, entre otros. La exuberante
vegetación, hace que esta provincia encierra la mayor reserva forestal, con
variedad de especies vegetales como pumamaqui, arrayán, espadaña, palma
de ramos, licopodio, gencianas, pajonales, cedro, chuncho, ceibo, caoba,
chontaduro, tagua, olivo, varios tipos de orquídeas, bromelias, frailejón y
heliconias.
1.2.11 Agricultura
El medio físico de esta provincia se caracteriza por la presencia de selva. La
vegetación es exuberante y la selva virgen ocupa pisos y fajas con variedad de
árboles muy altos (de más de 80 metros) helechos, palmeras, plantas y
arbustos.
La producción agrícola tiene dificultad ya que debe adentrarse en la selva,
cortar árboles, hacer caminos y soportar el clima. Las explotaciones que se
realizaban en la antigüedad son: la extracción de oro y la producción de tabaco
y pita.
1.2.12 Recursos naturales
Los recursos naturales de esta provincia son: la ganadería, el petróleo,
lavaderos de oro,expendio de productos agrícolas, madera, etc. Otro recurso
es el turismo ya que posee bosques naturales con una gran biodiversidad de
especies animales y vegetales.
6
1.3 Principales nacionalidades indígenas
1.3.1 Quichuas del Napo
Al occidente de la provincia, entre los ríos Napo y Coca, existen
concentraciones de indígenas de la selva tropical. Se los conoce como Napo
quichuas o quichuas amazónicos porque comparten una misma tradición
lingüística y en muchos aspectos también cultural. Su número es
aproximadamente de 60 mil.
Su territorio se divide en zonas familiares llamadas “Llactas” dentro de las
cuales cada grupo nuclear posee su propia parcela o “chacra. Sus actividades
son la caza, la pesca y la agricultura. Actualmente algunas familias se dedican
a la crianza de ganado para luego comercializarlo en los pueblos.
Cada grupo familiar tiene un “shamán” llamado “banco” que es respetado en la
comunidad y considerado el mediador entre lo espiritual y lo humano. En los
relatos de sus antepasados se destaca el guerrero Jumandy que se rebeló dos
veces y quemó Archidona. En la actualidad los quichuas del Napo tienen
problemas de tierras debido al avance de la colonización.(Ecuador on line,
2011)
1.3.2 Aucas o Huaoranis
Su territorio está ubicado al noreste de la región amazónica, Entre los ríos
Napo y Curaray. Son aproximadamente mil personas cuya subsistencia se
basa en productos agrícolas, la caza y la pesca. Debido a la acción de grupos
misioneros, la mayoría de la población Huaorani está concentrada en un
territorio de 60 mil hectáreas.
La vivienda es de forma rectangular, con techo a dos aguas y cubierta de hojas
de palma entretejidas. En su interior cuelgan las hamacas y guardan los
utensilios de caza y de cocina. Viven completamente desnudos pero la presión
civilizadora empieza a generalizar la vestimenta occidental. Su idioma es el
7
Huao, pero debido ala influencia de los misioneros empiezan a adoptar el
quichua y el castellano. (Ecuador on line, 2011)
1.4 Cantones de la Provincia de Napo
Gráfico No. 1.3Cantones de Provincia Napo
Fuente: (Napo, 2010)
1.4.1 Cantón Archidona "Bella por Naturaleza"
1.4.1.1 Generalidades
Archidona está ubicada al nororiente del Ecuador, en la provincia de Napo,
Sus límites son: al Norte el cantón Quijos, al sur Cantón Tena al este la
Provincia de Orellana y al oeste las provincias de Pichincha y Cotopaxi, con un
entorno de bosque primario y ecosistemas únicos de flora y fauna. (Gobierno
Autónomo de la Provincia de Napo, 2012)
Tiene tres parroquias Cotundo, San Pablo de Uzhpayacu y Archidona
(cabecera cantonal), su superficie es de 3039.2 Km², tiene una población de
24.969hab; el clima es cálido húmedo, con una temperatura media de 24ºC. En
Archidona encontramos los ríos: Misahuallí, Hollín, Calmitoyacu entre los más
destacados.
8
Archidona posee un gran legado de sus antepasados, los cuales se encuentran
esculpidos en piedras, alrededor de 60 petroglifos han sido hallados aquí, son
complejos y abstractos modelados en enormes rocas volcánicas.
Gráfico No. 1.4Cantón Archidona
Fuente:(Asociación de Municipalidades Ecuatorianos, 2012)
1.4.1.2 Fecha de fundación
La fecha de cantonización deArchidona es el 21 de abril de 1560 por el español
Bartolomé Marín.
1.4.1.3 Fecha de creación
El cantón fue creado mediante decreto legislativo número 61 del 21 de abril de
1981
1.4.1.4 Fiestas más importantes
• Fiesta de la Chonta en Archidona del 22 al 25 de abril.
• Fiesta de cantonización. 21 de abril.
9
1.4.1.5 Gastronomía
• Maito de Tilapia y Carachama
• La chicha de chonta y Yuca
• Ceviche de Hongos
1.4.1.6 Atractivos turísticos
• Cavernas de Jumandy
• Iglesia de Archidona
• Zoocriadero: Zoológico “El Arca”
1.4.2 Cantón Carlos Julio Arosemena Tola "La Puerta al Tesoro de Atahualpa"
1.4.2.1 Generalidades
El Cantón Carlos Julio Arosemena Tola ocupa la parte Sur-Oeste de la
Provincia de Napo, limitando con la Provincia de Pastaza. Limita al norte con el
Cantón Tena, al sur con los cantones Arajuno y Santa Clara; al este con el
Cantón Tena y Arajuno, y al oeste con la Provincia de Tungurahua.
El Cantón no tiene organizaciones parroquiales, pero cuenta con 20
comunidades rurales y estas son: Flor del Bosque, Santa Mónica, Centro
Kichwa Morete, Puni Cotona, Nueva Esperanza, PuniIshpingo, Santa Rosa,
Luz de America, La Baneña, San Agustin, Morete Cocha, Pinlluyacu, Miravalle,
Capricho, Shiwacocha, Tzahuata, Bajo Hila, Apuya, Chucapi, Colahurco.
Su superficie es de 501.2 Km2, tiene una población de 3.664hab, el clima varía
entre templado permanentemente húmedo a un tropical lluvioso.(Municipio
Carlos Arosemena Tola, 2012)
El cantón cuenta con abundante vegetación tropical, en donde existen especies
y géneros de flora y fauna inigualables. Aquí encuéntranos bosques primarios
que cuentan con árboles madereros de excelente calidad, presencia de una
10
gran cantidad de palmeras, plantas medicinales, orquídeas, plantas endémicas
y fauna de todo género.
Gráfico No. 1.5 Cantón Carlos Julio Arosemena
Fuente: (Asociación de Municipalidades Ecuatorianas, 2012)
1.4.2.2 Fecha de cantonización
La fecha de cantonización de Carlos Julio Arosemena Tola es el 7 de Agosto
de 1998.
1.4.2.3 Fiestas más Importantes
Las fiestas más destacadas son las de cantonización el 7 de Agosto.
1.4.2.4 Gastronomía
• Pincho de Chonta Curo
• Ceviche de Chonta Yuyo (palmito)
1.4.2.5 Atractivos turísticos
• Cascada Poroto
• Cascadas del Rio Pibi
• Cueva SupayHucto
11
• Petroglifos colahurco
1.4.3 Cantón Tena "La Tierra de la Canela"
1.4.3.1 Generalidades
La ciudad de Tena denominada como San Juan de los Dos Ríos de Tena,
recibe su nombre ya que se encuentra bañada por los ríos Tena y Pano. Se
encuentra ubicada al sur de la provincia de Napo. Limita al norte con el cantón
Archidona y provincia de Orellana, al sur con la provincia de Tungurahua y
Pastaza y el cantón de Arosemena tola, al este con la provincia de Orellana y al
oeste con la provincia de Cotopaxi y Tungurahua(Ecuador Napo Tena, 2012)
Está conformada por siete parroquias: tena, pano, talag, puerto napo,
Misahuallí, ahuano, chontapunta.Su superficie es de 5.101,1km², tiene una
población de 60.880hab, posee un clima cálido húmedo con una temperatura
promedio de 25º centígrados.
Cuenta con una vegetación exuberante, con diversidad de especies como:
canelo, ishpingo, laurel, roble, caoba y balsa; además encontramos una
variedad de orquídeas, plantas medicinales y animales.
Este cantón es rico en lavaderos auríferos, pues casi todos los ríos tienen en
sus depósitos aluviales este mineral. El río napo es la principal arteria fluvial, se
forma en la confluencia del río Jatunyacu y el Anzu, cerca de la población de
puerto napo.(Gobierno Autónomo Desentralizado Provincial de Napo, 2012)
La producción del cantón es principalmente agrícola y pecuaria. Las riberas del
Napo son lugares aptos para la producción de maíz, arroz, cacao, citrus, yuca,
plátano, entre otros.
12
Gráfico No. 1.6 Cantón Tena
Fuente: (Ecuador, Escudo de Tena, 2011)
1.4.3.2 Fecha de cantonización
La fecha de cantonización del cantón Tena es el 15 de Noviembre de 1560.
1.4.3.3 Fiestas más importantes
• Festival Río Napo: 5 al 11 de Enero
• Provincialización de Napo: 12 de Febrero
• Fundación de Tena: 15 de Noviembre
• Aniversario de Parroquialización de Pto. Napo: 15 de Diciembre.
1.4.3.4 Gastronomía
• Chicha de Chonta
• Maitos
• Garabato Yuyo (especie de helecho
1.4.3.5 Atractivos turísticos • Catedral del Tena
• Cavernas de Latas
• Cueva Chiuta
• Jatun Sacha.
13
• Parque Amazónica “La Isla
• Puerto Misahuallí.
1.4.4 Cantón el Chaco
1.4.4.1 Generalidades
El cantón El Chaco, se encuentra ubicado al noroccidente de la Provincia de
Napo, limita al norte con la provincia de Sucumbíos, al sur con el cantón Quijos
y el cantón Loreto, al este con la provincia de Orellana y al oeste con la
provincia de Pichincha.
Está conformado por las siguientes parroquias: Santa Rosa, Sardinas, Gonzalo
Díaz de Pineda, El Bombón, Linares, Oyacachi, y El Chaco parroquia Urbana y
Cabecera Cantonal. Su superficie es de 3528,5 km², tiene una población de
7.960hab. El clima es templado con una temperatura promedio de 16.5ºC.
El sistema hidrográfico de este cantón se encuentra constituido por dos ríos
que lo atraviesan; el río Quijos y el rio Oyacachi.(Muinicipio de El Chaco, 2012)
En el Chaco, se puede observar el procesamiento de quesos con tecnología
Suiza, el cultivo de hongos tropicales comestibles, la crianza de cuyes
Gráfico No. 1.7 Cantón el Chaco
Fuente: (La Wiki Del Ecuador, 2012)
14
1.4.4.2 Fecha de cantonización
La fecha de cantonización del cantón El Chaco es el 26 de Mayo de 1.988.
1.4.4.3 Fiestas más importantes
Las fiestas más importantes son las de cantonización.
1.4.4.4 Gastronomía
• Estofado de Pescado.
• Patacones.
• Queso de Hoja.
1.4.4.5 Atractivos turísticos
• Cascada San Rafael
• Parque Sumaco
• Petroglifos Linares
• Termas de Oyacachi
• Volcán Reventador
1.4.5 Cantón Quijos "La Ruta del Agua"
1.4.5.1 Generalidades
El cantón Quijos se encuentra ubicado al norte de la provincia de Napo, limita
al norte con el Chaco, al sur con Archidona, al este con Loreto y al oeste con
Quito.
Está conformado por las siguientes parroquias: Baeza (cabecera cantonal),
Borja, Casanga, Cuyuja, Papallacta, Sumaco. Su superficie es de 1576.7 Km2.
Tiene un población de 6.224hab El clima tiene características serraniegas
aunque es muy lluvioso por estar en las faldas de la cordillera. Las poblaciones
15
de Papallacta, Cosanga, Baeza, Borja, Cuyuja gozan de clima templado en
tanto que la parroquia de Sumaco ya en la llanura amazónica tiene clima
templado y húmedo. Las principales cuencas hidrográficas son: rio Quijos, rio
Cosanga y el rio Papallacta.(Cantón Quijos, 2012)
En el cantón se encuentran tres reservas que pertenecen al Sistema Nacional
de Áreas protegidas:
• Reserva ecológica Cayambe Coca
• Reserva ecológica Antisana
• Parque nacional Sumaco Napo Galeras
Quijos es uno de los cantones del país que posee una gran cantidad de
vestigios arqueológicos que corresponden principalmente a la fase Cosanga-
Píllaro y que en la actualidad se los encuentra en los sectores de Huila, Baeza
y Borja.
Gráfico No. 1.8 Cantón Quijos
Fuente: (Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Quijos, 2013)
1.4.5.2 Fecha de cantonización
La fecha de cantonización del cantónQuijos es el 17 de Enero de 1.955
16
1.4.5.3 Fiestas más importantes
Cantonización de Quijos.
1.4.5.4 Gastronomía
• Trucha.
• Maitos.
• Chicha de Chonta.
1.4.5.5 Atractivos turísticos
• Las Caucheras
• Rio Quijos
• Termas de Papallacta
• Volcán Antisana
1.4.6 Costumbres y Tradiciones
Cada uno de los pueblos amazónicos en Napo tienes orígenes diversos,
lenguas o idiomas distintos y todos conservan orgullosamente sus costumbres
y tradiciones por lo que se los distingue claramente por sus vestimentas típica;
la pintura ornamental en el rostro y cuerpo, utilizando semillas y plantas de la
zona; sus danzas, rituales, música e inclusive estilos de construcción de sus
viviendas así como la estructura social y familiar de sus comunidades.
Algunos de los elementos más comunes que representan la mayoría de estos
pueblos son ciertas comidas y bebidas tradicionales. También son
características notables de estos pueblos, sus conocimientos de la medicina
natural basada en las plantas, frutos, semillas y algunos animales de la zona.
De aquí también provienen las fascinantes prácticas del Shamanismo y sus
rituales que igual se usan en la intimidad diarias de las comunidades, como en
17
demostraciones para los visitantes. No se puede dejar de mencionar la
habilidad artesanal de los pueblos amazónicos, que, utilizando elementos
naturales de la zona producen hermosas y originales artesanías, listas para ser
llevadas por los visitantes como recuerdo de su contacto con los pueblos
ancestrales que habitan en la selva tropical ecuatoriana.(Visite Ecuador Travel,
2012)
18
CAPÍTULO II
2. TURISMO DE LA PROVINCIA DE NAPO
Napo es uno de los sitios turísticos privilegiados de la Amazonia, actualmente
se están realizando una gran variedad de actividades con el fin de realzar a
este como destino turístico tanto para el turista nacional como el internacional.
Cuenta con una infraestructura hotelera agradable y cómoda con todos los
servicios básicos.
Encontramos varios sitios en los cuales se puede realizar deportes extremos,
majestuosas cascadas, observación de animales y vegetales, muchos de
estos en peligro de extinción. En esta zona también se desarrolla el turismo
comunitario y el ecoturismo con el fin de cuidar y proteger la biodiversidad que
existe en la región.
2.1 Lugares turísticos más representativos
A continuación sito algunos de los sitios turísticos que ofrece Napo, los cuales
son una muestra clara de la belleza y majestuosidad de esta región.
• Cavernas de Jumandy
• Iglesia Catedral de Tena
• Las Caucheras
• Parque Nacional Sumaco Napo Galeras
• Petroglifos Linares
• Puerto Misahuallí
• Termas de Papallacta
• Volcán Antisana
• Volcán Reventador
• Zoocriadero: Zoológico “El Arca”
19
2.1.1 Cavernas de Jumandy
Localizadas a 2 kilómetros de distancia (10 minutos) de la ciudad de Archidona.
Las cavernas de Jumandy, es uno de los atractivos más sobresalientes de la
Provincia de Napo. Con un recorrido de una hora en su interior, se puede
apreciar corrientes de agua subterránea y las espectaculares estalactitas y
estalagmitas.La longitud de las cuevas es de 1.900 m y el recorrido dura
aproximadamente 5 horas. El ancho de la cueva es de unos 4 a 5 m. y de 6 a 7
m. de alto.(Ecuador, 2011)
Gráfico No. 2.1 Cavernas de JumandyCavernas de Jumandy
Fuente:(Archidona Napo Ecuador, 2012)
Entre los atractivos que este ofrece tenemos:
• Las estalactitas y estalagmitas que se han formado en el tiempo, les dan la
categoría de anti diluviales, tienen una fantástica formación natural de rocas
calcáreas permeables, que a través del tiempo han contorneado formas muy
especiales, en una sorprendente distribución.
• Aventura: Entre el conocimiento, la aventura y el adentrarse en sus aguas
subterráneas recorremos 1900 metros de longitud.
• Laguna: En el interior de las cavernas existe una laguna profunda de unos 8
metros de diámetro y 4 m de profundidad, solo es posible cruzarla a nado
• Cuevas: Se dividen en tres cuevas, la cueva del río es la que más se visita
con los turistas, se camina a través de la cama del río. Altura 5 a 7 m.
20
• Agua Mineral: Del río que nace en el interior de las cuevas de Jumandy se
obtiene el agua mineral para la piscina que funciona a la entrada.
2.1.2 Iglesia Catedral de Tena
Es de tres naves y de estilo moderno donde predomina la línea parabólica, con
arcos esbeltos y elegantes. Sobre el Altar se destaca un crucifijo traído de
Roma. Sobre su torre se colocaron cuatro grandes campanas fundidas en
Bérgamo, donación de los amigos del misionero de Fue levantada en un lote de
terreno donado por el Municipio del cantón Tena, durante la presidencia del
señor Isidoro Espinoza. Se encuentra ubicada en el centro de la ciudad, en la
intersección de las calles Juan Montalvo y Juan León Mera. Mide 48 m. de
largo, 18 m. de ancho y 12 m. de altura.(Provincia de Napo, 2012)
Fue consagrada por el Mons. Maximiliano Spiller, el 29 de junio de 1.961, e
inaugurada por, Mons. Alfredo Bruñera, el 1 de julio del mismo año. Para
acabar la obra, se construyó un local amplio para las instituciones parroquiales
y el despacho del cura, con el fin de dar a la población, diversiones, películas
instructivas y recreativas, se construyó también el teatro parroquial, donde se
pueden exhibir películas de 35 min. El Papa Juan XXIII, obsequió un juego
completo de ornamentos sagrados muy preciosos; y el Prefecto de
Propaganda, Pedro Gregorio XV Card. Agagianian, regaló un cáliz de plata
dorado. El decorado del altar se debe al gusto artístico del P. César Bertlglio. A
él mismo corresponde también la pintura de la estatua de San José, Patrono de
la Catedral.(Provincia de Napo, 2012)
21
Gráfico No. 2.2 Iglesia Catedral de Tena
Fuente:(Panoramio, 2012)
2.1.3 Las Caucheras
Las estribaciones orientales de los Andes son una guarida de la biodiversidad
ecuatoriana. A 12 km. del pueblo de Cosanga está el sector de Las Caucheras,
llamada así porque anteriormente se explotaba el caucho de forma intensa. Se
trata de un bosque nublado que conserva intacta su flora y fauna.(Viajando por
Ecuador, 2012)
Este lugar permite tener un contacto directo con la naturaleza es el sitio
perfecto para los ornitólogos, botánicos y conservacionistas, ya que el sector
ofrece oportunidades para apreciar la biodiversidad biológica del bosque
nublado.(Ecuador, 2011)
Flora: Gran cantidad de plantas epifitas que crecen en los troncos de los
árboles como las bromelias y una amplia gama de orquídeas, desde las
minúsculas hasta gigantes; también cuenta con aliso, espinas, palma, guadua,
zuro; orquídea, flores selváticas, helecho, bromelia y una gran variedad de
grandes árboles nativos típicos de bosque primario.
Fauna: En lo que respecta a la fauna encontramos diversas especies como:
pava de monte, gallo de la peña, carpinteros, atrapamoscas, tangaras, águila
negra y castaña, quetzal coronado, tucán, pato, búho, colibrí, loro, golondrina;
mariposa; murciélago; danta, venado, oso de anteojos andino y oso
hormiguero.
22
2.1.4 Parque Nacional Sumaco Napo Galeras
Se encuentra en la cordillera Nororiental de los Andes, entre las provincias de
Napo y Orellana.En el Parque se pueden encontrar paisajes de alta montaña,
como en el cono de los volcanes Sumaco, Pan de Azúcar y Cerro Negro, desde
donde se tiene una vista impresionante de varias montañas en la cordillera,
hacia el oeste, y del extenso bosque húmedo tropical hacia el oriente; esta área
conserva las cuencas altas de varios ríos afluentes de los amazónicos Quijos,
Coca y Napo.El Parque Nacional ofrece a los visitantes paisajes de alta
montaña, bosques de neblina, profundos cañones y ríos de selva alta y baja. La
zona baja protege parte del refugio pleistocénico del Napo, un sector y una
época donde se generaron gran parte de las especies que hasta hoy
permanecen intactas en el lugar.(Viajando por Ecuador, 2012)
Dotada de numerosos ríos y manantiales, fue declarada por la UNESCO como
una de las 380 reservas de biosfera en el mundo. El Volcán Sumaco es la
mayor elevación de la provincia, está en el centro del Parque Nacional Sumaco
Napo-Galeras.(Viajando por Ecuador, 2012)
La Reserva de Biosfera Sumaco consiste en el Parque Nacional Sumaco-
Napo-Galeras que tiene una extensión de 205.249 hectáreas y una zona
alrededor donde viven cerca de 80.000 habitantes, de las cuales un 70% es de
origen Quichua y un 30% son mestizos, colonos.
Los principales centros poblados ubicados alrededor del Parque son las
ciudades de Tena, capital de la provincia de Napo, Archidona, Cosanga,
Baeza, El Chaco y Santa Rosa de Borja, que se encuentran a lo largo de la vía
carrozable que conecta Tena con Baeza y Lago Agrio.(Viajando por Ecuador,
2012)
23
Gráfico No. 2.3 Parque NacionalSumaco
Fuente:(Go Ecuador, 2007, pág. 3)
2.1.5 Petroglifos Linares
Este sitio se encuentra ubicado a 3 Km de la Ciudad de El Chaco, en la vía que
conduce a la parroquia de Linares, en las orillas del Río el Cuchillo.En este
sitio, al hacer un pequeño recorrido se puede observar vegetación nativa, aves,
mariposas, agua pura y fresca, así como numerosas piedras de diferentes
formas y colores. En este lugar las temperaturas son altas, la pluviosidad es
constante y la humedad elevada.
Su vegetación es exuberante, así como su fauna. Inmensos territorios
protegidos y varias nacionalidades indígenas, conviven con tradiciones y
costumbres propias y distintas.Los petroglifos hacen de ésta el hogar de una
gran diversidad de insectos, aves, mamíferos, reptiles como la mariposa
Morpho, tucanes, loras, carpinteros, águilas, jaguares, monos, tapires,
pecaríes, osos hormigueros.(Asociación de Municipalidades Ecuatorinas, 2012)
24
Gráfico No. 2.4 Petroglifos Linares
Fuente:(Amazonia Turistica, 2011)
2.1.6 Puerto Misahuallí
Puerto Misahuallí queda a 30 minutos en el suroriente del Tena. Es un
balneario de río con arena blanca y blanda. La playa está decorada por
decenas de árboles que son el hábitat de Peco el mono y sus descendientes.
Si Peco encuentra a una persona en el parque se acerca para hacerse
presente. Ellos están acostumbrados a los turistas y no siente ningún temor
para tomar lo que necesite de casas y tiendas; son uno de los atractivos del
pueblo. En lo que respecta a fauna podemos mencionar lo siguiente:
Murciélago, catornica, puma, guanta, mono machin, tangara, guajalito,
carachama, tapir, oso hormiguero, cervicabra, viviña, pava negra, entre otros.
En este lugar se puede observar también los diferentes monos silvestres y
mariposas.La flora que podemos mencionar son: Arrayán, yagual, licopodio,
genciana, ceibos, guayacán, espadaña, palma de ramos, achupalla, pajonales,
cedro, chuncho, ceibo, garango, caoba, chontaduro, tagua, olivo, varios tipos
de orquídeas, bromelias, anturios, frailejón y heliconias.(Viajando por Ecuador,
2011)
25
2.1.7 Termas de Papallacta
Papallacta es un apacible y tranquilo lugar, el paisaje aquí es perfecto, sobre
todo al percatarse como las altas montañas cubren en su totalidad el valle con
vegetación de páramo. El principal atractivo de este valle es las aguas termales
que ya fueron cotizadas por los incas, para quienes, Papallacta era un centro
de sanación y paso obligado para los guerreros agotados o heridos.Sus aguas
son sulfatadas, sódicas, cálcicas, cloruradas y ligeramente magnésicas.
Inodoras, incoloras, de sabor ligeramente salobre. Mejoran la motilidad
intestinal, son antialérgicas, des inflamatorias, diuréticas, antirreumáticas,
sedantes.(Viajando por Ecuador, 2011)
Son aguas medicinales, de origen volcánico incoloras con temperaturas 35º y
64º C. Las fuentes termales son uno de los mayores atractivos de esta parte de
la provincia, a sus aguas se les atribuye el alivio de varias dolencias como la
artritis. El solo disfrutar de un relajante baño mientras se admira la silueta de la
cumbre del Antisana es uno de los motivos para visitar este balneario.(Viajando
por Ecuador, 2011)
El fenómeno que aquí se produce se llama de caldera. Antiguamente, en el
lugar existió un volcán muy grande que perdió su presión y formó una cámara
de magma en su interior. Por la presión de la montaña, dicha cámara colapsó y
creo las derivaciones. El agua caliente proveniente del cráter corre por las
grietas existentes desde la corteza terrestre hasta el magma. El contacto del
agua con los vapores hace que el líquido salga por las grietas.(Viajando por
Ecuador, 2011)
26
Gráfico No. 2.5 Termas de Papallacta
Fuente: (Global Express Tours, 2013)
2.1.8 Volcán Antisana
El Volcán Antisana está ubicado en los límites de la provincia de Pichincha y
Napo, en la cordillera Real a una distancia de 50 Km. al Sureste de Quito y a
30 Km. al Oeste de Baeza. Es el cuarto volcán más alto del Ecuador,
considerado complicado por lo que se necesita experiencia para su
escalada.(Viajando por Ecuador, 2011)
Antisana proviene de un vocablo Cañarí que significa cordero o montaña
oscura. Es un volcán activo que ha crecido sobre un caldero anterior. Se
calcula que su edad bordea los 800.000 años. El flujo de lava que hay en los
alrededores ha salido por las grietas y no es producto de alguna erupción.
Es un estratovolcán formado sobre los restos de una caldera anterior con un
diámetro de 1.800 m que se abría hacia el oriente, flujos de lava reciente
pueden encontrarse tanto en los flancos del volcán como en las
proximidades.(Viajando por Ecuador, 2011)
• Flora: Se trata de vegetación típicamente achaparrada, con hojas
vellosas y gruesas que le permiten soportar los vientos y las
temperaturas drásticamente bajas. En lo que respecta a flora puede
observarlos llamativos bosques de chuquiragua.
27
• Plantas Nativas: Almohadillas chuquiraguas, frailejones, musgos,
orquídeas, parches de bosques de polilepis, pumamaqui, árboles de
cedro, cedrillo, nogal, canelo, arrayán. Bosque húmedo tropical.
• Fauna: Un conjunto de paredes rocosas que constituían hasta hace
poco uno de los principales dormideros y sitios de descanso del cóndor
andino. Hoy en día recibe esporádicas visitas de esta especie.
• Especies Simbólicas: Algunos tipos de patos, curiquingues, quilicos,
gligles, gaviotas de la sierra, colibríes, lobos de páramo, cervicabras,
venados de cola blanca, conejos, ciervo enano, murciélago, oso de
anteojos, pumas, dantas, armadillos, monos, chucuris y zorrillos.
Gráfico No. 2.6 Volcán Antisana
Fuente: (Agencia de prensa Ambiental, 2012)
2.1.9 Volcán Reventador
El Volcán El Reventador Se encuentra en la Provincia de Napo, Cantón El
Chaco, Parroquia de Gonzalo Díaz de Pineda, al interior de la Reserva
Ecológica Cayambe Coca, a 50km. De El Chaco.La ascensión toma dos días,
por ser una zona retirada y de difícil acceso pero rica en vida silvestre. En su
base está una de tantas "cueva de los Tayos", llamada así porque allí habitan
unas aves nocturnas ciegas que se caracterizan por orientarse en base a
28
ecolocación. Cuenta con un sendero de interpretación de 6 kilómetros de
extensión.(Viajando por Ecuador, 2011)
El Reventador es uno de los volcanes con mayor frecuencia de actividad en el
Ecuador y se encuentra en las selvas vírgenes de la Amazonía.
La última actividad del volcán se registró en noviembre de 2004, se ha
caracterizado por la emisión de tres distintos flujos de lava y actividad explosiva
moderada la misma que continúa hasta el momento.(Viajando por Ecuador,
2011)
Gráfico No. 2.7 Volcán Reventador
Fuente: (Por descubrir, 2012)
2.1.10 Zoocriadero: Zoológico “El Arca”
Se encuentra ubicado a 4Km de la Ciudad (20 minutos) en la parroquia
Cotundo del cantón Archidona. Zoológico “El Arca” es un organismo que
fomenta la conservación y rescate de animales en peligro de extinción, es el
primer zoológico creado en nuestra Provincia.Cuyos objetivos son, promover la
conservación de la vida silvestre por medio de la educación ambiental y
recreativa. La investigación biológica y la protección de especies amenazas y
en vías de extinción, promover la conservación e información de nuestra
biodiversidad y sus aspectos culturales de la Amazonía del Ecuador.(Viajando
por Ecuador, 2011)
29
En el zoológico El Arca se puede apreciar la mega biodiversidad de especies:
aves, reptiles, mamíferos, peces, anfibios e insectos que interactúan con la rica
flora existente en los ecosistemas que posee el Cantón.
El Zoocriadero de Archidona procura poblarse de la mayor variedad de
animales y aves originarios, toda una arca que ha domesticado a estos
animales para convertirlos en fuente de turismo y además, también para la
alimentación en ocasiones especiales.
Aquí los ejemplares viven en un ambiente de semi cautiverio, los tucanes,
papagayos, loros y guacamayos, pueden volar libremente pero han preferido la
comodidad de tener la comida servida a la hora de su almuerzo. Lo mismo
pasa con las especies faunísticas, que han desarrollado sus propias destrezas
en el campo por donde transitan “libremente”.(Viajando por Ecuador, 2011)
Gráfico No. 2.8 Zoocriadero
Fuente:(Escuela Superior Politécnica Ecológica Amazónica, 2008)
30
CAPITULO III
3. INVESTIGACIÓN DE CAMPO DE LOS PLATOS TÍPICOS Y DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN.
El desarrollo de este capítulo se basara en la realización de encuestas de una
muestra determinada, mediante la definición de un universo de estudio y en
base a los resultados obtenidos en la encuesta. Su análisis e interpretación, se
llegara a resultados que darán una forma definitiva al proyecto.
3.1 Metodología
La realización de este estudio de mercado estará basado en una investigación
descriptiva para lo cual será necesario recopilar información tanto de fuentes
primarias y secundarias.
La información primaria será investigada por el autor mediante encuestas a los
pobladores del sector con la finalidad de detectar algunos rasgos de interés
para una investigación más específica.
La información secundaria será obtenida por libros, así como de catastros y
documentos escritos por el ministerio de turismo, gobierno provincial de Napo,
gobierno municipal de cada uno de los cantones.
Los datos obtenidos de estas dos fuentes servirán para elaborar las encuestas
cuyo instrumento a utilizar será el cuestionario y a través del ordenamiento
lógico, se obtendrá una visión clara de las necesidades y requerimientos de la
población.
3.2 Objetivo de la Encuesta
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento
que los pobladores de la provincia de Napo tienen acerca de su Gastronomía
típica y saber cuáles son sus costumbres alimenticias.
31
3.3 Universo de Estudio
El universo de este estudio es la población conformada por mujeres de 40 a 59
años de la provincia de Napo, tomando como puntos principales al cantón Tena
y Archidona por ser los más representativos de la zona. Los datos fueron
obtenidos en el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo(INEC, 2010),
basándose en el censo del año 2010 por ser el más reciente. Para conocer el
tamaño de la muestra se trabajara con 50923 habitantes.
3.4 Cálculo estadístico de la Muestra
Para el cálculo de la muestra, se utilizara la fórmula para poblaciones finitas al
considerarse que el universo es menor a 100.000 elementos.
Dónde: n= Tamaño de la muestra
z= Nivel de confianza (0.95)
N= Universo de estudio
P= 50% probabilidad positiva
Q= 50% probabilidad negativa
E= Margen de error (0.05)
Obteniendo como resultado 100 encuestas.
3.5 Encuesta definitiva
La encuesta final o definitiva, cuyo instrumento utilizado fue el cuestionario,
estuvo estructurada de 10 preguntas para obtener la información requerida de
los encuestados.
32
3.6 Modelo de Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Platos típicos de la Provincia de Napo
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento
sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber
cuáles son sus costumbres alimenticias.
Edad: Lugar: 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( ) NO ( )
Porqué……………………………………………………………………………………
.……………………………………………………………………………………………
2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( ) 2 veces por semana ( )
1 vez al mes ( )
3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, citar dos costumbres o platos típicos.
……………………………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………………………
4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )
Maito de tilapia ( ) Trucha al ajillo ( )
Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta( )
33
5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )
Maito de tilapia ( ) Chicha de chonta( )
6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( )
Porqué……………………………………………………………………………………
...………………………………………………………………………………………….
7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( ) NO ( )
Porqué……………………………………………………………………………………
...…………………………………………………………………………………………
8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad? SI ( ) NO ( )
9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, enumere:
……………………………………………………………………………………………
….………………………………………………………………………………………..
10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( ) NO ( )
¿Cuáles?................................................................................................................
…………………………………………………………………………………………….
34
3.7 Tabulación y Análisis
1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI
NO Tabla No.3.1 Posee una gastronomía típica
Si 100
No 0 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.1Posee una gastronomía típica
Fuente: Cunalata Fernanda
Interpretación: El 100% de la población encuestada respondió que la provincia de Napo
posee una gastronomía típica; porque en la zona existe gran variedad de
materia prima propia, tales como: vegetales, peces, aves, frutos; otra razón es
porque su comida es diferente a la que se consume en otras provincias es decir
cada una de estas tienen sus propios productos característicos dependiendo de
la región.
100%
0%
1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica?
SI
NO
35
2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana
2 veces por semana
1 vez al mes Tabla No.3.2 Consumo de comida típica 1 vez por semana 32
2 veces por semana 21
1 vez al mes 47 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.2 Consumo de comida típica
Fuente: Cunalata Fernanda
Interpretación: El 47% de los encuestados manifestaron que consumen comida típica una vez
al mes; el 32% una vez por semana y el 21% dos veces por semana. El
consumo minoritario de platos típicos se debe: a que su costo no es tan
asequibles.
32%
21%
47%
2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo?
1 vez por semana 2 veces por semana 1 vez al mes
36
3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes.
SI
NO Tabla No.3.3 Tradición y comida típica de antes
Si 100
No 0 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.3 Tradición y comida típica de antes
Fuente: Cunalata Fernanda
Interpretación: La totalidad de los encuestados respondieron que tienen conocimiento de
tradiciones y comida típica transmitidas por sus familiares.
Entre los aspectos que manifestaron están:
• Heredaron el conocimiento en la preparación de Maitos, caldos, entre
otros.
• Las costumbres que antes tenían los indígenas al cazar animales de
monte (guanta, guatusa, armadillo), han ido cambiando ahora la
comercialización y consumo de dichos animales está prohibido.
100%
0%
3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida
típica de antes.
SI
NO
37
• Platos típicos que han ido desapareciendo tales como: pastas uchú,
platos que lleven entre sus ingredientes animales en peligro de extinción.
4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico?
Maito de Chontacuro Caldo de carachama
Maito de tilapia Trucha al ajillo
Ceviche de camarón Chicha de chonta
Tabla No.3.4 ¿Cuales son considerados típicos?
Maito de Chontacuro 100
Caldo de carachama 100
Maito de tilapia 100
Ceviche de camarón 0
Trucha al ajillo 0
Chicha de chonta 100 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.4 ¿Cuáles son considerados típicos?
Fuente: Cunalata Fernanda
25%
25%25%
0%0%
25%
4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico?
Maito de Chontacuro Caldo de carachama Maito de tilapia Ceviche de camarónTrucha al ajilloChicha de chonta
38
Interpretación: Los encuestados a esta pregunta respondieron, con un 100% que consideran
como platos típicos de la provincia ha: Maito de Chontacuro, Maito de tilapia,
caldo de carachama y chicha de chonta, ya que estos en sus preparaciones
utilizan productos de la zona y han sido elaborados de generación en
generación.
El ceviche de camarón y la trucha al ajillo obtuvieron un 0% ya que los
encuestados no consideren a estos como platos típicos de la provincia de
Napo.
5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro Caldo de Carachama
Maito de Tilapia Chicha de Chonta
Tabla No.3.5 El plato más apetitoso
Maito de Chontacuro 10 Caldo de carachama 33 Maito de tilapia 42 Chicha de chonta 15
Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.5 El plato más apetitoso
Fuente: Cunalata Fernanda
10%
33%42%
15%
5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Porqué?
Maito de Chontacuro
Caldo de carachama
Maito de tilapia
Chicha de chonta
39
Interpretación: La preferencia hacia el plato más apetitoso se inclinó al Maito de tilapia con el
42%, los encuestados manifestaron que este tiene un sabor único y sabroso
ya que al prepararlo con hojas de yaki panga esta permite que las propiedades
del pescado se mantenga es decir no altera su sabor. El caldo de carachama
también tiene un alto grado de aceptación entre los encuestados por las
propiedades que tiene al ser preparado de manera natural.
6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI
NO
Tabla No.3.6 Cambios en la alimentación
SI 40
NO 60 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.6 Cambios en la alimentación
Fuente: Cunalata Fernanda
40%
60%
6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad?
SI NO
40
Interpretación: Los encuestados respondieron en un 60% que la alimentación no ha cambiado
en esta localidad; ya que aún se consume y prepara productos saludables. El
40% dijo que sí que existen cambios en la alimentación, debido al ritmo de vida
que ahora se lleva. Debido a esto el consumo de comida rápida tales como:
salchipapas, pizzas, etc. se han incrementado ya que las personas no tienen el
suficiente tiempo como para preparar alimentos sanos y nutritivos.
7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI
NO Tabla No.3.7 Recetario comida típica
SI 100
NO 0 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.7 Recetario comida típica
Fuente: Cunalata Fernanda
100%
0%
7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de
Napo?
SI NO
41
Interpretación: El 100% de la población encuestada está de acuerdo con la creación de un
recetario de la comida típica de Napo ya que ellos consideran que es una
manera de dar a conocer su cultura y no perder sus costumbres, además que
este permitiría a las personas poder preparar dichos platos con mayor facilidad.
8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad? SI
NO Tabla No.3.8 Variedad de comida típica
SI 100
NO 0 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.8 Variedad de comida típica
Fuente: Cunalata Fernanda
100%
0%
8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad?
SI
NO
42
Interpretación: La totalidad de los encuestados respondieron que en la provincia de Napo si
existe variedad de comida típica. Como manifestaron anteriormente los
encuestados, Napo es una provincia con gran variedad de comida típica debido
a la diversidad de productos que se dan en la zona, los cuales permiten la
creación de grandes manjares.
9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI
NO Tabla No.3.9 Restaurantes o establecimientos
SI 100
NO 0 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.9 Restaurantes o establecimientos
Fuente: Cunalata Fernanda
100%
0%
9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir
estos platos?
SI
NO
43
Interpretación: El 100% de los encuestados respondió que si existen establecimientos donde
se puede consumir platos típicos.
Los nombres de dichos establecimientos tienen una característica en común,
están escritos en las lenguas nativas de sus propietarios, los cuales en su
mayoría son Kiwchuas.
10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI
NO Tabla No.3.10 Platos típicos que han desaparecido
SI 55
NO 45 Fuente: Cunalata Fernanda
Grafico No. 3.10 Platos típicos que han desaparecido
Fuente: Cunalata Fernanda
55%
45%
10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido?
SI
NO
44
Interpretación: El 55% de la población encuestada respondió que sí han desaparecido ciertos
platos tales como los que son preparados con armadillo y guanta debido a las
prohibiciones y regularizaciones en el uso de animales en peligro de extinción.
El 45% de los encuestados reveló que aún existen sitios clandestinos donde
dichos platos son preparados, los cuales no son de conocimiento público por
los riesgos que esto implica.
45
CAPITULO IV
4. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍAECUATORIANA
“El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica.
Una comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de
siglos y en la que se han fundido o, mejor, se han cocido sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aquí precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales
generosas de frutos, valles interandinos templados y benignos para la
agricultura, cacería abundante.”(Pontificia Universidad Católica del Ecuador
Sede Ibarra, 2012)
Según Weismantel(2004), “la comida está ligada con la cultura”. A esto se
suma que los primeros habitantes de Ecuador utilizaban en su dieta diaria
maíz, papa y fréjol como los principales ingredientes, en la Sierra. Mientras en
la Costa, el pescado, la yuca y frutas como el coco y el plátano. El consumo de
estos productos estaba determinado por los ciclos de la naturaleza, las
variaciones climáticas, el tipo de terreno y las técnicas agrícolas.(pág. 11)
Con la llegada de los españoles, esos hábitos se fueron modificando. La carne
de cerdo, cordero, pavo y vaca se unieron a los platos existentes.
Se incluyó el uso de especies como la pimienta, que para los indígenas erauna
planta medicinal y las plantas aromáticas, que eran de uso común en la alta
cocina europea.
Asimismo, secretos de la cocina asiática y africana y aplicaciones de productos
como ajo, cebolla, trigo, cebada, cítricos y caña de azúcar llegaron de la mano
de estos nuevos visitantes.
46
Otra de las manifestaciones de este encuentro gastronómico son los nuevos
nombres que recibieron algunos de los productos nativos, según la similitud
que guardaban con los cultivados en el antiguo continente. La palta se llamó
pera, las tortillas de maíz se conocía como pan y a la chicha como vino.
El sincretismo de estos elementos permitió que la gastronomía ecuatoriana se
desarrolle y crezca sobre la base una multiplicidad de elementos, que han dado
como resultado una generosa carta que combina semillas, granos, vegetales y
carnes en deliciosos potajes de sal y de dulce.
4.1 Influencia de la conquista española en la alimentación de la región.
Según Chávez(2008), argumenta que en la amazonia y concretamente en el
cantón Tena, Provincia de Napo, la gastronomía era muy sencilla, según nos
cuenta la historia, los nativos utilizaban en su alimentación el plátano verde,
pescado, yuca, carne de monte y chonta: como condimentos: la sal y ají. Luego
fueron descubriendo otras especies vegetales como: el palmito (yuyo),
garabato yuyo, cacao de monte (patas), maní de monte (guachanzo).(pág. 10)
Todos esos alimentos se consumían de manera rudimentaria, no necesitaban
técnicas de cocción para realzar el sabor de los géneros; sin embargo,
disfrutaban de las delicias de sus sabores, no necesitando de recetas, ponían
en práctica la sabiduría popular que se iba transmitiendo de generación en
generación. Además conocían muchos secretos que les había brindado la
madre naturaleza.
Con la llegada de los españoles se introduce la religión católica con lo que sus
costumbres fueron modificándose en muchos aspectos; los conquistadores
introdujeron animales, vegetales, frutas, especias, hortalizas, entre otros
originarios de Europa. Es así como los aborígenes que consumían la carne de
monte ahumada adoptaron distintas maneras de cocer sus alimentos, pues
ahora contaban con mayor variedad de ingredientes y distintos utensilios con lo
que sus preparaciones tomaban un matiz distinto.
47
Al inicio de la colonización hubo una oleada de migración interna,
especialmente para apoderarse de tierras y afincarse en la amazonia. Estos
terratenientes tenían a su disposición gente nativa, trabajadores de las
haciendas y empleadas domésticas; es ahí, cuando se fusiona las recetas de
colonos e indígenas.
4.2 Gastronomía de la Provincia de Napo
Las comunidades indígenas que habitan en la selvahan sido privilegiadas por
la naturaleza ya que poseen una gran variedad de insumos para su
alimentación tales como: animales, frutos silvestres, insectos, hierbas y
especias, lo cual ha constituido el menú de estos pueblos durante muchas
generaciones.
La gastronomía, es variada, basada en la cocina tradicional; utilizan
ingredientes propios de la zona transformándolos en exquisitos platos. La
diversidad étnica también se manifiesta en la mezcla de ingredientes indígenas
y mestizos.
Entre los principales platos que puede degustar son: los Maitos de,
carachama, chontacuro, y tilapia, los cuales son acompañados de las
tradicionales bebidas guayusa y chicha de chonta.
La manera de preparar los distintos platos, los hacen únicos, ya que se los
elabora de forma natural sin alterar el sabor característico de cada ingrediente,
los únicos condimentos utilizados son sal y ají.
Las técnicas utilizadas para la elaboración de estos varían; por ejemplo el
asado que se lo utiliza en la preparación de Maitos y brochetas, cabe recalcar
que antes los nativos cocían en leña, en la actualidad se lo hace al carbón; en
los caldos la técnica es el hervido; en las bebidas tanto en la chicha de chonta
como en la de yuca se requiere que estas se fermenten para poder
degustarlas, ya que este proceso les da un sabor distinto y agradable. Cabe
recalcar que antes la preparación de la chicha de yuca, lo hacían masticando
48
debido a que la saliva posee encimas que permiten la fermentación, existen
algunas comunidades que aún siguen con esta práctica.
La alimentación a base de animales de monte como: guatusa, guanta, tapir,
entre otros, está prohibida ya que existen leyes que protegen el medio
ambiente y la caza indiscriminada de estos, ya que muchas de estas especies
se encuentran en peligro de extinción.
Los pueblos indígenas utilizan distintas maneras para cazar y estas dependen
del tamaño de la presa, por ejemplo utilizan trampas en las cuales cavan un
hoyo y en este colocan pequeñas lanzas afiladas, la tapan con hojas y esperan
que la presa caiga, esta técnica se utiliza para animales pequeños como el
armadillo, tigrillo y para animales grandes utilizan lanzas.
En lo que a pesca se refiere, esta depende del río si este es grande o pequeño;
en el primer caso la pesca se realiza con atarraya que es una red para pescar y
en el otro se utiliza la ishinga, barbascos, guami los cuales son elaborados de
lisan y tienen forma de tubo.
Para mantener en buen estado lo que cazan y pescan, utilizan la técnica del
ahumado que consiste en colocar en una especie de amaca pequeña la cual se
encuentra sobre el fogón de leña, la carne con sal, esta técnica permite que la
carne se conserve en buen estado y puede durar hasta un mes.
Siembran yuca, plátano, café, cacao, maíz, frijoles, los cuales son planificados
de acuerdo a las fases lunares y días específicos para obtener una buena
cosecha. Como tradición para la siembra de la yuca, solo la realizaban las
mujeres, se pintaban la cara con achiote en la frente en forma de cruz, en la
mano llevaban las hojas de monte para dar la bendición a las estacas de yuca,
el día escogido para este ritual era el miércoles. Luego de la siembra ellas no
debían bañarse, peinarse, ni coger la escoba, tampoco lavar la ropa con jabón;
porque si lo hacían, la yuca se dañaba cuando ésta madurara.También se
acostumbraba en el huerto antes de plantar la yuca realizar una ceremonia: las
mujeres llevaban a cabo rituales preparatorios que incluyen el uso de pinturas
49
faciales, fabricadas con la planta denominada maduro, con el fin de conseguir
la ayuda de las fuerzas naturales tales como la chacra amu, para que la
siembra de buena cosecha.
La comida que se sirven en fiestas u ocasiones especiales como bodas,
pedidas de mano, es a base de carnes de monte, yuca, plátano; acompañadas
con chicha de chonta y yuca.
El uso medicinal de ciertas plantas como: la corteza de pitón para purificar la
sangre en el caso del post- parto; la manteca de boa en caso de torceduras,
fracturas o contra la gripe; la verbena para curar diversas enfermedades como
vómito, diarrea, caída del cabello, inclusive para la peste que contraen las aves
domésticas; el tabaco, para curar gripes, golpes, también es utilizado por los
chamanes, curanderos y comadronas; el jengibre para curar dolor estomacal,
gripe, otro uso también es en la comida como condimento; la uña de gato para
dolores musculares y mal de corazón; la guayusa es utilizado como café, para
eliminar la pereza, dolores musculares; allahuasca como alucinógeno y
también sirve como purgante.
4.3 Productos Principales de la Provincia
4.3.1 Achiote
El achiote, urucú u onoto (Bixaorellana) es una especie botánica arborescente
que ha sido domesticado y cultivado en América central y la Amazonía, desde
épocas prehispánicas. Su cultivo tiene gran importancia debido al uso que se
dan a sus hojas, semillas y raíz para diversos fines medicinales, alimenticios,
tintóreos, cosméticos, ceremoniales y mágico-religiosos.(CICOP AR -
PatrimonioGastronomico, 2009)
Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el
Mimolette,de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como
condimento de cocina.
50
Gráfico No. 4.1Achiote
Fuente: (Ecológico, 2010)
Tabla No. 4.1 Achiote
Elemento %
Proteína 12.1 a 13.1
Extracto etéreo 5.2 a 8.8
Pentosanos 11.4 a 14.9
Pectina 0.2 a 0.6
Carbohidratos 39.9 a 47.9
Taninos 0.3 a 0.9
Ceniza 5.4 a 6.9
Carotenoides 1.2 a 2.3 Fuente: Cunalata Fernanda
T%
4.3.2 Ají
Es un género americano de plantas angiospermas, dicotiledóneas de las
regiones tropicales y subtropicales de América, que comprende a los ajíes,
chiles, guindillas o pimientos, perteneciente a la familia de las solanáceas.
Tienen un fuerte sabor picante al comerlo y por tanto son muy utilizados para
preparar diversos platos y resaltar el sabor de los alimentos.
Los ajíes son las especias más usadas en la cocina mundial como ingrediente
para sazonar comidas. Se utilizan en forma fresca y procesada ya sea
51
deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, encurtido,
en salsas, etc.(Fundación Universitaria de Iberoamericana, 2010)
Es un icono representativo de la cultura quichua, además de ser complemento
especial para la comida. Existe una gran variedad de esta especie, son muy
picantes y se lo consume en gran cantidad.
Gráfico No. 4.2Ají
Fuente: (RenzoGourmet, 2012)
Tabla No. 4.2 Ají
Elemento
Proteína 0.9gr
Lípidos 0.7gr
Carbohidratos 8.8gr
Fibra 2.4gr
Calcio 31mg
Hierro 0.9mg
Retinol 445mcg
Ac. Ascórbico 60mg Fuente: Cunalata Fernanda
52
4.3.3 AnanasMuyu (Chirimoya) Es una especie de árbol perteneciente a la familia de las anonáceas. La
Chirimoya es una fruta exquisita y deliciosa, para muchos es un manjar, con un
sabor dulce muy agradable.
Su valor nutritivo se explica por el elevado contenido de azúcares, que llega
hasta el 20%, y el de proteínas, superior al de muchas otras frutas, que alcanza
el 2%. Tiene mucha vitamina B1, B2, calcio (25-32 mg), hierro (0.5 mg) y
fósforo (37 mg)(SCH, 2010)
Gráfico No. 4.3 AnanasMuyu (Chirimoya)
Fuente: (La noticia al instante, 2012)
Tabla No. 4.3 AnanasMuyu (Chirimoya)
Elemento
Proteína 1.2gr
Grasa 0.7gr
Carbohidratos 14.1gr Fuente: Cunalata Fernanda
53
4.3.4 Cacao
Theobroma cacao es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o
cacaotero, planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Su desarrollo
empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río
Amazonas.(Gastrobierzo, 2012)
El cacaotero es un árbol que necesita de humedad y de calor. Crece entre los 6
y los 10 m de altura, requiere de sombra, protección del viento y requiere de un
suelo rico y poroso, este no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores
cálidos. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El clima debe ser
húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C(Gastrobierzo, 2012).
Existen 3 variedades de cacao: el criollo o nativo (es un cacao reconocido
como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la
fabricación de los chocolates más finos), el forastero o campesino (originario de
la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado, tiene
un sabor y aroma a quemado ya que requieren un intenso tueste) y los híbridos
(es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su calidad es más próxima al
del segundo)
Gráfico No. 4.4 Cacao
Fuente: (Sanamente, 2011)
54
4.3.5 CaimituMiyu
Según Guerra(2010), el caimito conocido científicamente como Pouteria
caimito, es un árbol tropical de frutos originario del Amazonas que pertenece a
la familia de las sapotáceas. El árbol crece en aéreas tropicales que cuentan
con un clima húmedo-cálido todo el año, puede llegar a medir hasta 40m de
alto.
Sus frutos son de color amarillento y verdoso al madurar, su pulpa es blanca y
presenta un látex pegajoso, su aroma es fragante y acaramelado. Se consume
cocinado o asado al carbón, sus semillas son utilizadas para realizar
artesanías, trajes entre otros.(pág. 89)
Gráfico No. 4.5 CaimituMiyu
Fuente: (Selvanet, 2011)
4.3.6 ChundaMuyu (Fruto de la Chonta)
La chonta es una planta de la familia de las arecáceas (la de las palmeras), de
hasta 20 m de alto, nativa de las regiones tropicales y subtropicales de
América. Posee un gran valor nutritivo ya que tiene una alta cantidad de
aminoácidos esenciales, además que contiene una fina grasa, constituida por
aceites no saturados y alto contenido de Beta-Carotenos.(Fruta Dorada, 2012)
55
Es una fruta que caracteriza a la cultura quichua, por lo que es parte esencial
de su gastronomía en los festejos y mingas, cada casa quichua cuando llega la
temporada de la cosecha de esta fruta, hacen la chicha de chonta para brindar
a sus visitantes.(Fruta Dorada, 2012)
Gráfico No. 4.6 ChundaMuyu (Fruto de la chonta)
Fuente:(Peru es videos, 2008)
Tabla No. 4.4 ChundaMuyu (Fruto de la chonta) Elemento
Proteína 3.4gr
Grasa 0.4gr
Carbohidratos 9.7gr
Fósforo 109mg
Calcio 138mg
Fibra 0.8gr
Hierro 1.7mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.7 GarautuYuyu
Según Velásquez (2008), señala que el garabato yuyu, son cogollos de
helechos, que crece en gran cantidad en esta zona.
Se lo cocina y se sirve como ensaladas, en estofados de carne o tortilla (con
huevos).(pág. 34)
56
Gráfico No. 4.7 GarautuYuyu
Fuente: (Viajando por el mundo, 2010)
Tabla No. 4.5 GarautuYuyu
Elemento
Proteína 3.8gr
Grasa 2.1gr
Carbohidratos 2.9gr
Hierro 4.4mg
Calcio 23mg
Fosforo 67mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.8 Hongos ostra
La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotusostreatus)
es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo
(Pleurotuseryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de
su identificación. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la
presencia de Benzaldehído.(Desarrollo, 2010)
Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de espátula, por
su crecimiento en grandes matas sobre madera y por las características
laminillas decurrentes, así como también por la situación del pie, excéntrico o
incluso lateral, común a casi todas las especies de Pleurotus.
57
Su diámetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.El color
es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una coloración
más amarillenta con el tiempo.(Jardin, 2002-2011)
Gráfico No. 4.8 Hongos Ostra
Fuente: (Info Jardin, 2002)
Tabla No. 4.6 Hongos Ostra Elemento
Proteína 3.8gr
Grasa 0.6gr
Carbohidratos 6.9gr
Fósforo 94mg
Calcio 3mg
Hierro 1.7mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.9 Naranjilla
Es una planta solanácea que crece en forma espontánea en los Andes, entre
los 1.200 y 2.100 msnm encontrándose, especialmente, en condiciones de
sotobosque, en sitios frescos y sombreados, cercanos a corrientes de agua,
con temperaturas entre 17° y 20° C.
58
El fruto es ovoide, de 4 a 6 cm de diámetro, con cáscara amarilla, anaranjada o
parda, cubierta de pequeñas y finas espinas o "vellos". Internamente, se divide
en cuatro compartimentos separados por particiones membranosas, llenos de
pulpa de color verdoso o amarillento y numerosas semillas pequeñas y
blanquecinas. La jugosa pulpa tiene un sabor ácido y se utiliza para preparar
jugos, néctares, mermeladas y postres.(Agro, 2012)
Gráfico No. 4.9 Naranjilla
Fuente: (Soapatra, 2005)
Tabla No. 4.7 Naranjilla
Elemento
Proteína 0.107 – 0.6gr
Grasa 0.1 – 024gr
Carbohidratos 5.7gr
Fósforo 12.0-43.7 mg
Calcio 5.9-12.4 mg
Fibra 0.3-4.6 g
Hierro 0.34-0.64 mg
Ácido ascórbico 31.2-83.7 mg Fuente: Cunalata Fernanda
59
4.3.10 Pacay (Guaba)
El pacay, guaba, o Inga feuilleei es una fruta en forma de vaina de color verde
oscuro en cuyo interior se encuentra el fruto. Su origen es en la costa del Perú
y las rivieras de Bolivia. Este árbol mimosáceo también conocido como guamo
es nativo a América Central y América del Sur.(TV, 2012), el fruto es como un
algodón de color blanco embebido en néctar. El fruto recubre la semilla o
"pepa".La guaba es de bajo valor calórico, tiene un escaso aporte de hidratos
de carbono, proteínas y grasas.
Gráfico No. 4.10 Pacay (Guaba)
Fuente: (Costa Rica, 1996)
Tabla No. 4.8 Pacay (Guaba) Elemento
Proteína 1gr
Grasa 0.1gr
Carbohidratos 13.6gr Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.11 Palmito
El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de
varias especies de palmera. El palmito es caro de obtener, puesto que el
crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción
60
insume de 10 a 15 años.Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en
fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta
comestible.(Cocinar sin secretos, 2012)
Gráfico No. 4.11Palmito
Fuente:(Folha América - Saúde na mesa, 2011)
Tabla No. 4.9 Palmito
Elemento
Proteína 2.5gr
Grasa 0gr
Carbohidratos 8gr
Hierro 0.2mg
Calcio 33mg
Fosforo 52mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.12 Plátano
Pertenece a la misma especie del plátano común, es el plátano verde o para
cocer que se cultiva como si fuera una hortaliza en zonas de la selva tropical;
su especie es Musa paradisiaca y pertenece a la familia de las Musáceos, su
origen es asiático y se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales
de América.(Euro Residentes, 2010)
61
El Plátano macho es bastante más grande que el plátano común, se estrecha
en su extremo inferir; su color es verde y al llegar a su estado óptimo de
maduración se torna amarillo con manchas y rayas marrones; su sabor en
crudo es muy amargo y al cocer se vuelve blando, suave y mantecoso.
Es cocido por que el plátano macho crudo es indigesto; se manipula como una
hortaliza, se cuece con piel, asado cortado en sentido horizontal sin pelar y
acomodando el lado de la piel sobre el fuego, hervidos, horneados se sirven
como si fueran patatas asadas con piel para acompañar platos de carne o en
rodajas fritoslos más populares "patacones o Tostones".(Euro Residentes,
2010)
Gráfico No. 4.12 Plátano
Fuente: (El Cucharón y La Olla, 2010)
Tabla No. 4.10 Plátano
Elemento
Proteína 1gr
Grasa 0.2gr
Carbohidratos 20.8gr Fuente: Cunalata Fernanda
62
4.3.13 Yuca
Es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y
extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de
alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región tropical de Argentina y
Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador,
Panamá, Perú y Venezuela. Requiere altos niveles de humedad. Se reproduce
mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente
cultivadas(Zoo Refugio el Eden, 2012).
El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas
es esencial para un correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se
desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza
mayor edad, la raíz se endurece hasta la incontestabilidad. La yuca es la
séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo.
Gráfico No. 4.13 Yuca
Fuente: (Prensa la verdad, 2012)
Tabla No. 4.11 Yuca
Elemento
Proteína 1.1gr
Grasa 0.2gr
Carbohidratos 35.5gr Fuente: Cunalata Fernanda
63
4.3.14 Bagre
Es uno de los peces más grandes de agua dulce. Por lo general abundan en la
rivera del Río Napo, se lo puede preparar en locro, caldo o Maito.
Gráfico No. 4.14 Bagre
Fuente: (Peces de Rio, 2006)
Tabla No. 4.12 Bagre
Elemento
Proteína 15.2g
Grasa 1.7g
Carbohidratos 0
Fósforo 113mg
Calcio 34mg
Hierro 1.9mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.15 Boca chico
Landines, Parra y Hermes (2003), elbocachico es un pez migratorio de agua
dulce, su tamaño es mediano, los ejemplares más grandes pueden alcanzar los
60 cm de longitud, su boca es pequeña y carnosay prominente lo cual da
origen a su nombre común.(pág. 100)
64
Gráfico No. 4.15Bocachico
Fuente:(Empresa Productora & Comercializadora Internacional De Alevines Y Productos
Pesqueros, 2012)
Tabla No. 4.13 Bocachico Elemento
Proteína 47.9g
Grasa 9.1g
Carbohidratos 0
Fósforo 477mg
Calcio 458mg
Hierro 4.8mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.16 Carachama
Es un pez originario de la cuenca del Orinoco, desde donde se distribuyó a la
Amazonia. Estos peces se encuentran pegados por debajo de las piedras,
alimentándose de las algas que ahí existen.
Este animal se caracteriza básicamente por dos cosas: su extraordinario valor
nutritivo (alta concentración de fósforo) y su aspecto tenebroso a primera vista.
Sin dimensionar éste último punto, éste pez es parecido a los de la era de los
dinosaurios, pero en menor tamaño. Posee un color gris oscuro, casi negro,
con gruesas escamas como una armadura medieval, ojos negros y hundidos,
cabeza achatada y triangular.(Gastronomia Peruana, 2012)
65
Gráfico No. 4.16Carachama
Fuente:(El último shamán de la amazonía, 2012)
Tabla No. 4.14 Bocachico Elemento
Proteína 14.2g
Grasa 0.4g
Carbohidratos 0
Fósforo 151mg
Calcio 140mg
Hierro 1.2mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.17 Sábalo
Es un pez robusto, de líneas poco aerodinámicas, redondeado y poco
estilizado. Su cabeza es pequeña en relación con el tamaño del cuerpo. Visto
de perfil resulta de forma casi ovalada. Su cuerpo toma una coloración gris
oscura en el dorso aclarándose hacia los flancos donde llega a ser casi
plateado, posee grandes escamas brillantes.(Alojando en Galeón, 2012)
66
Gráfico No. 4.17 Sábalo
Fuente:(Fishology Blogspot, 2012)
4.3.18 Tilapia
Tilapia es el nombre genérico con el que se denomina a un grupo de peces de
origen africano, que consta de varias especies, pertenecientes al género
Oreochromis. Presenta una serie de características favorables tales como:
tolerancia a altas densidades poblacionales, crecimiento acelerado, adaptación
al cautiverio y a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades.
Estos peces viven aguas cálidas y su óptimo desarrollo lo logran en
temperaturas superiores a los 20ºC. Su carne es blanca y de alta
calidad.(Scribd, 2013)
Gráfico No. 4.18 Tilapia
Fuente:(Sxlist, 2013)
67
Tabla No. 4.15 Tilapia Elemento
Proteína 17.5gr
Grasa 0gr
Carbohidratos 6.6gr
Hierro 8.7mg
Calcio 16.5mg
Fosforo 61mg Fuente: Cunalata Fernanda
4.3.19 Cerdo de monte (Sahino)
Los puercos sahínos (o sajinos) son primos lejanos de los cerdos domésticos.
Igual que ellos, acostumbran revolcarse en el lodo y hurgar con su sensible
hocico el suelo en busca de todo lo que puedan comer: raíces, hojas, frutos
caídos, larvas, insectos y otros animalillos.(Guayabamba, 2012)
Gráfico No. 4.19 Cerdo de monte (Sahino)
Fuente: (Escatando Mi Cultura, 2011)
4.3.20 Gallina criolla (Atallpa)
En Latinoamérica se conocen como gallinas criollas las que son mantenidas en
los patios de las viviendas rurales y periurbanas, bajo condiciones de manejo
68
extensivo. Las gallinas criollas no pertenecen a ninguna raza específica, más
bien son una mezcla indeterminada de razas de diferentes orígenes.(Merlink,
2012)
Gráfico No. 4.20 Gallina criolla (Atallpa)
Fuente:(Pichicola, 2012)
4.3.21 Guanta
Según Guerra (2010) , comenta que la guanta habita en las zonas selváticas
del país. Alcanza hasta 80cm de largo y su peso promedio es de 10kg. Tiene
hábitos nocturnos y nada con facilidad. Durante el día reposa en cuevas y
madrigueras cavadas por ellos mismos y en troncos o arboles viejos.
Normalmente es solitaria, pero se la puede encontrar también en parejas. Se
alimenta de frutos, semillas, insectos y pequeños vertebrados. Pare
generalmente una cría dos veces por año. Esta especie puede ser manejada
en condiciones semi-domesticas debido a que es dócil. Es un animal muy
perseguido por el alto valor nutritivo de su carne. En el Ecuador habita en
zonas tropicales y subtropicales de la Costa y el Oriente desde una altura que
va desde el nivel del mar hasta los 1200metros.(pág. 93)
69
Gráfico No. 4.21 Guanta
Fuente:(Ecuador, 2011)
4.3.22 ChundaCuru
Los chontacuros (que en quichua significa “gusanos de la chonta”) son parte de
la dieta alimenticia de los indígenas amazónicos. El chontacuro se transforma
en un grueso gusano luego de que es depositado en el corazón del árbol de
chonta por un escarabajo negro que trae en sus alas los huevos que luego se
convertirán en larvas.Los indígenas consumen este gusano considerado como
un alimento de alto contenido proteínico por su grasa natural.(Infocentros,
2012)
Gráfico No. 4.22ChundaCuru
Fuente: (El arte de viajar Viajes con encanto por el mundo, 2012)
70
4.4 Recetario Comida Típica de la Provincia de Napo
Las recetas que a continuación se detallan en esta investigación, son una
recopilación de apuntes encontrados en los diferentes cantones de la provincia.
El recetario está diseñado para que todas las personas que conozcan o no de
gastronomía puedan aplicarlo. El uso de productos típicos de la zona ayuda a
bajar costos de producción y son de fácil accesibilidad.
Las principales recetas a encontrar en este recetario son fruto de la
investigación de campo, las cuales ayudan a mantener un equilibrio nutricional
en la alimentación de las personas.
71
4.4.1 Entradas
4.4.1.1 Patas Muyu fritos
Tabla No. 4.16Entradas Patas Muyu fritos
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
PATAS MUYU FRITOS
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 1.07 Técnicas:
Freír
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Patas muyu 180 g Pelados 1.00 0.39
Aceite 250 ml 1.25 0.63
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Calentar el aceite a 180
2.- Agregar sal a las patas muyu. Costo neto 1.02
3.- Freír y eliminar el exceso de grasa con papel absorbente. 5% varios 0.05
Costo total 1.07 Fuente: Cunalata Fernanda
72
4.4.1.2 Brocheta de cacao blanco (patas Muyu)
Tabla No. 4.17. Entradas Brocheta de cacao blanco
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
BROCHETA DE CACAO BLANCO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.43 Técnicas:
Asar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Cacao blanco 180 g Pelado 1.00 0.39
Palo de bambú 1 u 0.70 0.01
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Colocar el cacao blanco en el palo de bambú.
2.- Agregar sal Costo neto 0.41
3.- Asar por 5 minutos. 5% varios 0.02
Costo total 0.43 Fuente: Cunalata Fernanda
73
4.4.1.3 Brocheta de chontacuro
Tabla No. 4.18. Entradas Brocheta de chontacuro
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
BROCHETA DE CHONTACURO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 1.27 Técnicas:
Asar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Chontacuro 150 g Lavados 0.20 1.20
Palo de bambú 1 u 0.70 0.01
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Agregar sal a los chontacuros.
2.- Colocar los chontacuros en el palo de bambú.
3.- Asar de 8 a 10minutos. Costo neto 1.21
Servir con yuca o plátano. 5% varios 0.06
Costo total 1.27 Fuente: Cunalata Fernanda
74
4.4.2 Sopas
4.4.2.1 Caldo de carachama
Tabla No. 4.19Sopas Caldo de carachama
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CALDO DE CARACHAMA
Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 2.06 Técnicas:
Hervir
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Carachama 400 g sin vísceras y escamas 2.25 1.97
Agua 1000 ml 0.00 0.00
Sacha culantro c/n
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola y agregar la carachama.
2.- Dejar cocer a fuego lento por 15minutos aproximadamente.
3.- Añadir el sacha culantro, dejar que de un hervor y apagar.
4.- Rectificar el sabor.
Servir acompañado con yuca o plátano verde cocinado.
OBSERVACIÓN Esta preparación se puede realizar con otra clase de pescados tales como: jandia,bocachico, chama, bagre. Costo neto 1.97
5% varios 0.10
Costo total 2.06 Fuente: Cunalata Fernanda
75
4.4.2.2 Caldo de gallina criolla
Tabla No. 4.20. Sopas Caldo de gallina criolla
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.92 Técnicas:
Hervir
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Gallina criolla 250 g Lavado 1.25 0.68
Agua 1000 ml 0.00 0.00
Yuca 150 g Cascos 0.50 0.20
Sacha culantro c/n Repicado
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola. 2.- Agregar la gallina criolla, dejar hervir por 15minutos e incorporar la yuca.
3.- Cocer hasta que los géneros estén cocidos.
4.- Agregar el sacha culantro y sal al gusto. Costo neto 0.88
Servir acompañado de yuca o plátano verde cocinado. 5% varios
0.04
Costo total 0.92 Fuente: Cunalata Fernanda
76
4.4.2.3 Catu
Tabla No. 4.21. Sopas Entradas Catu
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CATU (MAZAMORRA)
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.48 Técnicas:
Hervir
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Plátano verde 80 g Rallado 0.20 0.05 Carne de cerdo o res 100 g Médium dice 1.90 0.41 Agua 1000 ml 0.00 Sal c/n
PREPARACIÓN 1.- Formar una masa con el plátano rallado, agregar poco a poco agua hasta conseguir la textura deseada y reservar. 2.- Hervir agua en una cacerola, agregar la carne y dejar cocer. 3.- Reservar la carne para su posterior utilización. 4.- En el fondo donde se coció la carne, agregar poco a poco la masa de plátano anteriormente preparada. 5.- Dejar cocer a fuego lento sin dejar de remover. Costo neto 0.46 Servir junto con la carne y yuca cocinada 5% varios 0.02
Costo total 0.48 Fuente: Cunalata Fernanda
77
4.4.3 Platos Fuertes
4.4.3.1 Ceviche de hongos ostra
Tabla No. 4.22Platos fuertes Ceviche de hongos ostra
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CEBICHE DE HONGOS OSTRA
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.49 Técnicas:
Blanquear, marinar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Hongos ostra 70 g Small dice 1.50 0.23
Cebolla paiteña 25 g Juliana 0.20 0.04
Tomate riñon 40 g Brunoise 0.25 0.06
Pimiento 20 g Brunoise 0.30 0.07
Limón sutil 15 ml 0.05 0.05
Aceite 5 ml 1.25 0.01
Sacha culantro c/n Repicado
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Blanquear los hongos ostra por 3minutos.
2.- Marinar la paiteña con el limón.
3.- Agregar el tomate, pimiento y sacha culantro.
3. Incorporar todos los ingredientes en un bowl. 4.- Rectificar el sabor. Costo neto 0.47 Servir en pocillos, acompañado con fritura de verde, yuca o papa china 5% varios 0.02 Costo total 0.49
Fuente: Cunalata Fernanda
78
4.4.3.2 Maito de chontacuro
Tabla No. 4.23Platos fuertes Maito de chontacuro
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
MAITO DE CHONTACURO
Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 2.24 Técnicas:
Asar
Dificultad:
Media
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Chontacurus 250 g lavados 0.20 2.00
Hojas de llakik panga 3 u 3.00 0.09
Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Colocar los chontacuros lavados, sobre las hojas de llakikpanka. 2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de lizan. 3.- Asar por 15minutos. Servir acompañado con yuca, plátano verde, guineo.
OBSERVACIÓN
Para elaborar los maitos se necesita: llakik panga ( hoja silvestre) y lizan guasca (planta de lizan de la que de su cogollo se obtiene sogas).
El maito se elabora de la siguiente manera:
1.- Colocar las hojas de llakik panga una encima de otra.
2.- Agregar el género a asarse con sal.
3.- Unir los lados de las hojas con el fin de que se concentre el calor.
4.- Doblar y unir los extremos para amarrarlos con las sogas de lizan. Costo neto 2.13 5.- Asar el maito y virar las veces que sea necesario para evitar que se queme. 5% varios 0.11
Costo total 2.24 Fuente: Cunalata Fernanda
79
4.4.3.3 Maito de menudencia
Tabla No. 4.24. Platos fuertes Maito de menudencia
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
MAITO DE MENUDENCIA
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.71 Técnicas:
Asar
Dificultad:
Media
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Menudnecias 250 g Dados 1.00 0.55
Hoja de llakik panga 3 u 3.00 0.09
Sogas de lizan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Colocar en las hojas de llakik panga las menudencias con sal.
2.- Elaborar el maito y amarrar las puntas con la soga de lizan.
3.- Asar por 20 minutos aproximadamente. Costo neto 0.68
Servir acompañado con yuca, plátano verde o guineo. 5% varios 0.03
Costo total 0.71 Fuente: Cunalata Fernanda
80
4.4.3.4 Maito de pescado
Tabla No. 4.25. Platos fuertes Maito de pescado
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
MAITO DE PESCADO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 1.37 Técnicas:
Asar
Dificultad:
Media
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Tilapia 300 g sin vísceras 1.80 1.18
Hojas de llakik panga 3 u 3.00 0.09
Soga de lisan 2 u 2.00 0.04
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Colocar sobre las hojas de llakik panga la tilapia y agregar sal al gusto.
2.- Elaborar el maito y amarrar los extremos con la soga de lisan.
3..Asar por 25 minutos aproximadamente, sin dejar de voltear.
Servir acompañado de yuca, plátano verde y ensalada de garabato yuyu.
OBSERVACIÓN El maito de pescado se lo puede realizar con distintas clases de pescados tales como: carachama, bocachico, bagre. Costo neto 1.31
5% varios 0.07
Costo total 1.37 Fuente: Cunalata Fernanda
81
4.4.3.5 Tacacho de verde
Tabla No. 4.26Platos fuertes Tacacho de verde
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
TACACHO DE VERDE
Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 0.63 Técnicas:
Hervir - Freír
Dificultad:
Media
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Plátano verde 150 g Large dice 0.20 0.09
Chorizo 35 g 2.20 0.19
Carne 80 g 1.50 0.29 Manteca de chancho 8 g 1.50 0.03
Sal c/n
PREPARACIÓN 1.- Cocer el plátano verde con sal, aplastar hasta conseguir una mezcla homogénea.
2.- Incorporar la manteca de chancho y mezclar.
2.- Freír el chorizo y la carne. Costo neto 0.60
3.- Rectificar el sabor 5% varios 0.03
Costo total 0.63 Fuente: Cunalata Fernanda
82
4.4.4 Guarnición
4.4.4.1 Ensalada de palmito y garabato yuyu
Tabla No. 4.27 Guarnición Ensalada de palmito y garabato yuyu
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
ENSALADA DE PALMITO Y GARABATO YUYO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.27 Técnicas:
Hervir – Sofreír
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Palmito 50 g Brunoise 0.89 0.09
Garabato yuyo 50 g Brunoise 1.00 0.15
Aceite 5 ml 1.25 0.01
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Sofreír el palmito con sal por 15 minutos. 2.- Hervir agua en una cacerola, colocar el garabato yuyo y cocer de 5 a 8minutos.
3.- Mezclar los ingredientes.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.26
Aderezar con sal y limón. 5% varios 0.01
Costo total 0.27 Fuente: Cunalata Fernanda
83
4.4.4.2 Patas uchu
Tabla No. 4.28Guarnición “Patas uchú”
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Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
PATAS UCHU (AJí DE PATAS MUYU)
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.64 Técnicas:
Hervir
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Patas muyu 150 g Pelados 1.00 0.33
Ají 50 g sin semillas, brunoise 0.10 0.28
Sal c/n
PREPARACIÓN
1.- Cocer las patas muyu (cacao blanco) con sal
2.- Aplastar hasta formar una masa homogénea. 3.- Agregar el ají y mezclar hasta que los ingredientes estén bien incorporados.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.61
Servir acompañado de yuca o verde 5% varios 0.03
Costo total 0.64 Fuente: Cunalata Fernanda
84
4.4.5 Bebidas
4.4.5.1 Agua de guayusa
Tabla No. 4.29 Bebidas “Agua de guayusa”
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RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
AGUA DE GUAYUSA
Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 0.03 Técnicas:
Infusión – Rectificar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Hojas de guayusa 3 g 0.40 0.01
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02
PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola y retirar del fuego.
2.- Agregar las hojas de guayusa y el azúcar. Costo neto 0.02
3.- Dejar enfriar y servir. 5% varios 0.00
Costo total 0.03 Fuente: Cunalata Fernanda
85
4.4.5.2 Chicha de chonta
Tabla No. 4.30 Bebidas “Chicha de chonta”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CHICHA DE CHONTA
Porción /peso: 1 porción Costo de la receta: $ 0.25 Técnicas:
Licuar – Colar – Rectificar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Chonta 50 g peladas, sin semillas, cocinadas 2.00 0.22
Agua 200 g 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02
PREPARACIÓN
1.- Licuar las chontas con un poco de agua.
2.- Agregar el restante de agua.
3.- Colar y agregar azúcar al gusto.
4.- Dejar fermentar al ambiente.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.24
Servir al clima o helada 5% varios 0.01
Costo total 0.25 Fuente: Cunalata Fernanda
86
4.4.5.3 Chincha de yuca
Tabla No. 4.31 Bebidas “Chicha de yuca”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CHICHA DE YUCA
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.11 Técnicas:
Hervir – Fermentar
Dificultad:
Media
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Yuca 50 g Large dice, Cocida 0.50 0.07
Camote 8 g Zumo 0.30 0.01
Agua 200 ml 0.00 0.00
Maní cocido 10 g 1.25 0.03
PREPARACIÓN 1.- Aplastar la yuca, mezclar con agua y zumo de camote( ayuda acelerar la fermentación)
2.- Dejar fermentar por 3 días.
3.- Servir con maní cocido.
OBSERVACIÓN - Si se deja fermentar por más días, la chicha tendrá más alcohol. -Hace algún tiempo la preparación de la chicha de yuca se la hacia masticada, las encargadas de esta labor eran las mujeres de mayor edad ya que ellas poseen menos encimas en la saliva lo cual ayuda a la Costo neto 0.10
fermentación, ya que el ph es más acido.
5% varios 0.01
Costo total 0.11 Fuente: Cunalata Fernanda
87
4.4.5.4 Chucula de maduro
Tabla No. 4.32Bebidas “Chucula de maduro”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
CHUCULA DE MADURO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: 0.03 Técnicas:
Hervir
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Maduro 50 g Large dice 0.15 0.03
Agua 200 ml 0.00 0.00
PREPARACIÓN
1.- Hervir agua en una cacerola, agregar los maduros.
2.- Reservar el agua de la cocción de los maduros. 3.- Aplastar los maduros hasta obtener una masa, agregar el agua de la cocción.(Incorporar el agua de la cocción hasta obtener la textura deseada)
OBSERVACIÓN Costo neto 0.03
Esta preparación se puede realizar con guineo, maqueño u orito. 5% varios 0.00
Costo total 0.03 Fuente: Cunalata Fernanda
88
4.4.5.5 Colada de maíz tierno (Sarapi)
Tabla No. 4.33Bebidas “Colada de maíz tierno”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
COLADA DE CHOCLO MADURO
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.13 Técnicas:
Hervir - Licuar – Rectificar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Choclo maduro 50 g Desgranado 0.25 0.10
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02
PREPARACIÓN
1.- Licuar el choclo con agua, colar y llevar al fuego.
2.- Agregar un poco de agua, cocer de 20 a 30 minutos.
3.- Rectificar el sabor con azúcar.
OBSERVACIÓN Costo neto 0.12
Servir acompañado con yuca cocida. 5% varios 0.01
Costo total 0.13 Fuente: Cunalata Fernanda
89
4.4.5.6 Jugo de morete yuyo
Tabla No. 4.34 Bebidas “Jugo de morete yuyo”
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA
Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre:
REFRESCO DE MORETE
Porción /peso: 1 porción
Costo de la receta: $ 0.53 Técnicas:
Licuar – Rectificar
Dificultad:
Baja
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Morete 150 g Cocinado y sin semilla 1.50 0.49
Agua 200 ml 0.00 0.00
Azúcar 20 g 0.40 0.02
PROCEDIMIENTO
1.- Aplastar el morete hasta separar la cascara de la pulpa y la
semilla.
2.- Sacar la pulpa del morete en un bowl con agua
3.- Licuar con agua y azúcar al gusto.
OBSERVACIÓN
El morete en el mercado se lo encuentra ya cocido, esto facilita la Costo neto 0.51
extracción de la pulpa y la separación de la semilla. 5% varios 0.03
Costo total 0.53 Fuente: Cunalata Fernanda
90
4.5 Técnicas de cocción aplicada en los platos típicos de la Provincia de Napo.
4.5.1 Asar
Es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado
para cocer. La técnica para asar se realiza cocinando el alimento en la parrilla,
el horno o la plancha; se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y
conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados.
4.5.2 Blanquear
Es la acción de pasar un alimento por agua hirviendo unos minutos (entre 30s
segundos a 3 minutos dependiendo del género), los más entendidos luego de
retira el alimento del agua hirviendo le sumergen en agua helada para detener
su cocción.
4.5.3 Colar
Es la acción de pasar una sustancia liquida o semilíquida por un cedazo o
paño.
4.5.4 Fermentar
Provocar un cambio químico en alimentos y bebidas: el cambio está causado
por las enzimas producidas por las bacterias o levaduras.
4.5.5 Freír
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en
un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden
freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
91
clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por
concentración.
4.5.6 Hervir
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto
(Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La
cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se
utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.
4.5.7 Infusión
Es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas aromáticas, que se
introducen en agua hirviendo
4.5.8 Licuar
Es la acción de por medio del calor o mediante el triturado convertir un alimento
en líquido.
4.5.9 Macerar
Es la acción de poner un alimento sumergido en una preparación liquida.
4.5.10 Majar
Es la acción de machacar o golpear un alimento con un mortero.
4.5.11 Rallar
Es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar
mediante fricción.
92
4.5.12 Rectificar
En gastronomía se usa cuando al probar un plato, notamos que a pesar de
haberle condimentado necesita un toque más de sazón; es decir hay que
corregir la sal o la pimienta o cualquier otro condimento que se utilizó en la
receta.
4.5.13 Reservar
Es la acción de guardar o dejar a un lado una preparación para usar en un
momento.
4.5.14 Sofreír
Hace referencia a freír ligeramente en aceite de oliva un conjunto de
ingredientes.
93
CONCLUSIONES
Al finalizar este trabajo se concluye que:
• Napo es una provincia pluricultural lo que permite un intercambio de
costumbres, creencias y tradiciones, a lo que se suma la gran diversidad
de fauna, flora, clima y gastronomía rodeada de lugares y paisajes
majestuosos, lo cual hace de este lugar una zona rica para explotar
turísticamente tanto a nivel nacional como internacional, generando así
fuentes de empleo.
• Al realizar la investigación de campo se pudo comprobar que los
pobladores de la provincia de Napo tienen un amplio conocimiento de su
cultura gastronómica, misma que comparten de manera amable y gentil,
demostrando el orgullo que sienten de sus raíces.
• Se concluye, que hace falta mayor apoyo de las autoridades de turno
para una mejor difusión de las tradiciones gastronómicas existentes en
la provincia de Napo; puesto que algunas de ellas identifican a la
población, si se pierden estas herencias, también se perderá gran parte
de la historia ya que muchas de sus recetas han pasado de generación
en generación.
• Aprovechando los productos propios de la zona, los pobladores han
desarrollado varios platillos, creando una cultura culinaria que forma
parte de la identidad de sus pueblos. Es necesario volver a dar
importancia y realce de las costumbres que tuvieron los habitantes en
épocas pasadas, para que las nuevas generaciones se identifiquen y
respeten su legado cultural.
• La gastronomía de Napo se caracteriza por ofrecer en cada una de sus
preparaciones alimentos nutritivos, siendo uno de sus secretos la forma
de cocción de los mismos, así como, la no utilización de condimentos
que alteren el sabor original de los géneros de sus recetas.
94
• Actualmente en la provincia existen platos típicos que ya no se los
elabora debido a que en la constitución ecuatoriana, existen leyes de
protección a favor de la flora y fauna, en especial de las especies que
están en peligro de extinción como la guanta, guatusa, sahíno, lo que ha
limitado la preparación y difusión de estos platos.
• Mediante la estandarización y cálculo de costos en las recetas, es
posible mejorar las condiciones económicas de la población dedicada al
ámbito de la gastronomía y de esta manera generar una mayor utilidad,
disminuyendo así el desperdicio y uso innecesario de ingredientes.
• Se concluye que la elaboración de un recetario de la comida típica de la
zona, aportará de manera positiva para la perpetuación de las
costumbres culinarias de la provincia.
95
RECOMENDACIONES
Al haber realizado esta investigación se recomienda:
• Dar mayor énfasis a la promoción del turismo de esta zona, gestionando
partidas económicas para el mejoramiento de la infraestructura hotelera
y de los establecimientos turísticos, con la finalidad de brindar estadías
placenteras a los turistas, lo que permitirá mejorar la economía de la
región.
• Fomentar en la niñez y en la población en general, el respeto y valor por
su cultura, creando programas de integración e información de sus
raíces, atreves de las autoridades de turno.
• Impulsar a las nuevas generaciones de la provincia, para que aprendan
las tradiciones y costumbres de sus antepasados y pongan en práctica
para crear fuentes de trabajo.
• Los municipios de cada cantón que conforman la provincia de Napo,
deberían ayudar a la creación y mejoramiento de microempresas, para
la comercialización de estos platos típicos a turistas que visitan esta
zona.
• Mantener la forma de elaborar y los ingredientes utilizados en las
recetas, con la finalidad de conservar la tradición culinaria y así
transmitir las costumbres sin ninguna alteración.
• Realizar programas de capacitación a la población, sobre el uso, manejo
y preparación adecuada de los alimentos, con el propósito de brindar un
servicio seguro y de calidad para el consumidor.
• Colaborar con las autoridades de turno denunciando a los
establecimientos que infrinjan la ley, al realizar preparaciones en las
cuales, uno de sus ingredientes sean animales en peligro de extinción.
96
• Difundir de manera masiva, a través de medios de comunicación e
internet la gran variedad de platillos tradicionales que existe en la
provincia de Napo, con la finalidad que tanto ecuatorianos como
extranjeros conozcan y aprendan a valorar la cultura gastronómica del
Ecuador.
97
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106
ANEXOS
107
GLOSARIO
• Batan.- Piedra plana en que, con el movimiento oscilatorio de otra de
base curva, se muelen los granos, café, ají, etc.
• Canuto.- Parte de una caña comprendida entre dos nudos.
• Cerbatanas.- Es un canuto en el que se introducen dardos, pequeñas
flechas u otros elementos punzantes que se disparan soplando con
fuerza desde uno de los extremos.
• Chicha.- Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en
agua azucarada y que se usa en algunos países de América.
• Chonta yuyo.- O palmito, que se obtiene de una palmera parecida a la
del coco.
• Curare.- Sustancia negra, resinosa y amarga, extraordinariamente
venenosa y que se extrae de varias especies de plantas, con la que los
indígenas de América del Sur impregnan sus flechas para paralizar a
sus presas.
• Espelóteme.- Es la denominación formal para lo que comúnmente se
conoce como "formaciones de las cavidades". La palabra, procedente
del griego "depósito de las cavidades", se refiere generalmente a
depósitos minerales secundarios formado en cuevas tras la génesis de
éstas.
• Espeleísmo:Es la exploración de cavidades geológicas naturales
valiéndose de técnicas y equipos específicos de descenso y
desplazamiento, con fines deportivos.
• Estalactitas.- Es un tipo de espelóteme secundario que cuelga del techo
o de la pared de una cueva.
• Estalagmitas.- Son las formaciones que se producen sobre el suelo de
las cuevas por precipitación de la calcita. A diferencia de las estalactitas
que cuelgan del techo, las estalagmitas se producen al caer encima de
ellas agua cargada de caliza disuelta, por lo que su forma suele ser
menos esbelta y no tiene conducto interior por el que circule el agua.
• Garabato yuyu.- Se encuentra en una planta semejante a la de los
helechos, su parte comestible es el cogollo de esta palma.
• Guachanzo: Maní de monte
108
• Guayusa.- Planta medicinal.
• Llakik panka.- Hoja para hacer maito.
• Maito.- Envuelto de un género alimenticio que se realiza en hoja de
plátano o llakik panka. Su cocción se realiza al vapor o a la parrilla.
• Morete.- Fruto que se obtiene de una palmera similar a la del coco.
• Patas.- Nombre común que se da al fruto de color blanco del cacao, se
come cocinado o frito. Tiene un ligero sabor a maní.
• Sacha culantro.- Planta pequeña de hojas verdes alargadas, crece en
estado silvestre y se utiliza como especia en las comidas.
• Uchu.- Ají pequeño y picante que se utiliza como condimento.
109
ANEXO I ENCUESTA 1
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Platos típicos de la Provincia de Napo
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento
sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber
cuáles son sus costumbres alimenticias.
Edad: 47 Lugar: TENA 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( X ) NO ( )
Porqué: Existe materia prima típica de la zona como: cachama, chontacuros,
palmito, etc.
2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( ) 2 veces por semana ( )
1 vez al mes ( X )
3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( X ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, citar dos costumbres o platos típicos.
Dos platos típicos que ya no se los elabora el patasucho y masato.
4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico? Maito de Chontacuro (X ) Caldo de carachama ( X )
Maito de tilapia ( X ) Trucha al ajillo ( )
Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta(X)
110
5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )
Maito de tilapia (X) Chicha de chonta( )
El maito de tilapia porque tiene un sabor original y natural.
6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( ) NO ( X )
Porqué: Aun se siguen preparando los platos típicos de forma natural es decir
sin uso de condimentos.
7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( X ) NO ( )
Porqué: Esto permitiría la preservación de las costumbres.
8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad?
SI ( X ) NO ( )
9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( X ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, enumere:
Aitaka y Mikuna Wasi.
10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( X ) NO ( )
¿Cuáles?
Patasucho y Masato
111
ANEXO II ENCUESTA 2
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía
Platos típicos de la Provincia de Napo
El objetivo de la siguiente encuesta está orientado al análisis del conocimiento
sobre los platos típicos de la provincia que tienen sus pobladores y saber
cuáles son sus costumbres alimenticias.
Edad: 53 Lugar: ARCHIDONA 1. ¿Cree usted que la provincia de Napo posee una gastronomía típica? SI ( X ) NO ( )
Porqué: Es diferente a la que se consume en otras provincias.
2. ¿Con que frecuencia usted consume la comida típica de la provincia de Napo? 1 vez por semana ( X ) 2 veces por semana ( )
1 vez al mes ( )
3. Sus padres, abuelos o familiares le han contado cuales eran las tradiciones y comida típica de antes. SI ( X ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, citar dos costumbres o platos típicos.
Tradiciones como la elaboración de manera artesanal de la chicha de yuca, y
de la misma manera de la forma de cazar a los animales.
4. A su parecer ¿cuáles de los siguientes platos considera usted como típico?
Maito de Chontacuro (X ) Caldo de carachama ( X ) Maito de tilapia (X ) Trucha al ajillo ( )
Ceviche de camarón ( ) Chicha de chonta( X )
112
5. ¿De los siguientes platos cuál considera usted el más apetitoso? y ¿Por qué? Maito de Chontacuro ( ) Caldo de carachama ( )
Maito de tilapia (X) Chicha de chonta( )
Maito de tilapia por su sabor natural y textura.
6. ¿Usted ha notado cambios en la alimentación de antes con la actual en ésta localidad? SI ( X ) NO ( )
Porqué: Antes era más saludable la alimentación.
7. ¿Considera usted que debe existir un recetario de la comida típica de la provincia de Napo? SI ( X ) NO ( )
Porqué: Creando un recetario permitirá a las personas realizar estas recetas en
casa.
8. ¿Según su apreciación de la comida típica de ésta provincia existe variedad?
SI ( X ) NO ( )
9. ¿Existen algunos restaurantes o establecimientos donde se pueden consumir estos platos? SI ( X ) NO ( )
Si la respuesta es afirmativa, enumere:
Chuquitos y Kami Kasi.
10. ¿Usted conoce algún (os) platos típicos de la zona que han desaparecido? SI ( X ) NO ( )
¿Cuáles?
113
Platos que se elaboran con carne de armadillo y guanta debido a las
prohibiciones.
114
ANEXO III UNIÓN DE LOS RÍOS PANO Y TENA
GraficoAnexo No. 3.1 Unión de los Ríos Pano Y Tena
FU
Fuente: http://mw2.google.com/mw-panoramio/photos/medium/54931786.jpg
ANEXO IV CATEDRAL DE ARCHIDONA SAGRADO CORAZÓN DE JESÚS
Grafico Anexo No. 4.1catedral de Archidona Sagrado Corazón de Jesús
Fuente: Fernanda Cunalata
115
ANEXO V DANZA CULTURA QUICHUA
Grafico Anexo No. 5.1Danza cultura Quichua
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO VI COCINA DE LEÑA
Grafico Anexo No. 6.1Cocina de leña
Fuente: Fernanda Cunalata
116
ANEXO VII RALLADOR ELABORADO ARTESANALMENTE
Grafico Anexo No. 7.1Rallador elaborado artesanalmente
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO VIII BATEAS
Grafico Anexo No. 8.1Bateas
Fuente: Fernanda Cunalata
117
ANEXO IX OLLA PARA FERMENTAR LA CHICHA
Grafico Anexo No. 9.1Olla para fermentar la chicha
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO X CERÁMICAS
Grafico Anexo No. 10.1Cerámicas
Fuente: Fernanda Cunalata
118
ANEXO XI CARRO ALEGÓRICO FESTIVAL DE LA CHONTA
Grafico Anexo No. 11.1Carro alegórico festival de la chonta
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XII
CALDO DE CARACHAMA CON YUCA
Grafico Anexo No. 12.1Caldo de carachama con yuca
Fuente: Fernanda Cunalata
119
ANEXO XIII MAITO DE TILAPIA
Grafico Anexo No. 13.1Maito de Tilapia
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XIV
ELABORACIÓN DE LA CHICHA DE YUCA EN FORMA TRADICIONAL
Grafico Anexo No. 14.1Elaboración de la chicha de yuca
Fuente: Fernanda Cunalata
120
ANEXO XV CHICHA DE YUCA FERMENTADA
Grafico Anexo No. 15.1Chicha de yuca fermentada
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XVI CHONTACUROS
Grafico Anexo No. 16.1Chontacuros
Fuente: Fernanda Cunalata
121
ANEXO XVII
HOJAS DE GUAYUSA
Grafico Anexo No. 17.1Hojas de Guayusa
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XVIII CACAO BLANCO (PATAS)
Grafico Anexo No. 18.1Cacao Blanco (Patas)
Fuente: Fernanda Cunalata
122
ANEXO XIX HOJA DE LLAKIK PANGA
Grafico Anexo No. 19.1Hoja de Llankik Panga
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XX CASCADA YANAYAKU
Grafico Anexo No. 20.1Cascada de Yanayaku
Fuente: Fernanda Cunalata
123
ANEXO XXI
FLOR DE HELICONIA LABIO ROJO
Grafico Anexo No. 21.1Flor de heliconia Labio Rojo
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XXII
TURISMO COMUNITARIO
Gráfico Anexo No. 22.1 Turismo comunitario
Fuente: Fernanda Cunalata
124
ANEXO XXIII GUÍA TURÍSTICA ARCHIDONA
Grafico Anexo No. 23.1Turística Archidona
Fuente: Fernanda Cunalata
ANEXO XIV
GUÍA
Grafico Anexo No. 24.1Guía
Fuente: Fernanda Cunalata
125
ANEXO XV TRÍPTICO TENA
Grafico Anexo No. 25.1Tríptico Tena
Fuente: Fernanda Cunalata
126
ANEXO XVI RECETARIO DELICIAS DEL NAPO
Grafico Anexo No. 26.1Recetario Delicias del Napo
Fuente: Fernanda Cunalata
Grafico Anexo No. 26.2Introducción
Fuente: Fernanda Cunalata
127
Grafico Anexo No. 26.3Menú
Fuente: Fernanda Cunalata
Grafico Anexo No. 26.4Menú
Fuente: Fernanda Cunalata
128
Grafico Anexo No. 26.5Portada final
Fuente: Fernanda Cunalata
IntroduccionNapo Gastronomico
El plato típico es el masato, a base de yuca y plátano, otros platos comunes es el chontacuro (un gusano) y el
uchamango con ají.
Chicha de Chonta: Bebida utilizada por los indígenas en rituales y festividades, consiste en cocinar la chonta, pe-larla, sacar la semilla y se muele en los batanes (batea de madera especial) luego se tritura con la ayuda de piedrasMaito de guanta: Se elabora de guanta: consiste en envol-ver estas carnes, en hojas de platanillo o bijao (similar a
la hoja de plátano) luego colocarlo sobre el fogón.
Maito de tilapia: Consiste en cocinar al carbón similar al de guanta, va acompañado de yuca, cebolla, tomate y chi-
cha de chonta
Menu
1.- Entradas
2.- Sopas
3.- Platos Fuertes
4.- Guarniciones
5.- Bebidas
PATAS MUYU FRITOS
Porción: 1 paxDificultad: Baja
Ingredientes
180gramosdePatasmuyupelados250mldeAceiteSalalgusto
Preparación:•Calentarelaceitea180 •Agregarsalalaspatasmuyu. •Freíryeliminarelexcesodegrasaconpapelabsorbente.
Brocheta de cacao blanco (patas muyu)
Porción: 1 pax Dificultad: Baja
Ingredientes
180gramosdeCacaoblanco pelado1PalodebambúSalalgusto
Preparación
•Colocarelcacaoblancoenelpalodebambú.•Agregarsal •Asarpor5minutos.
BROCHETA DE CHONTACURO
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
150gramosdeChontacuroslavados1Palodebambú Salalgusto PREPARACION
•Agregarsalaloschontacuros. •Colocarloschontacurosenelpalodebambú. •Asarde8a10minutos. •Servirconyucaoplátano.
CALDO DE GALLINA CRIOLLA
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
250gramosdeGallinacriollalavada1litrodeAgua150gramosdeYucaencascosSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION
•Herviraguaenunacacerola. •Agregarlagallinacriolla,dejarhervirpor15minutoseincorporarlayuca.•Cocerhastaquelosgénerosesténcocidos. •Agregarelsachaculantroysalalgusto. •Serviracompañadodeyucaoplátanoverdecocinado
Caldo de Carachama Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
1Carachamasinvíscerasyescamas1litrodeAguaSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION
•Herviraguaenunacacerolayagregarlacarachama.•Dejarcocerafuegolentopor15minutosaproximadamente.•Añadirelsachaculantro,dejarquedeunhervoryapagar.•Rectificarelsabor. •Serviracompañadoconyucaoplátanoverdecocinado. Estapreparaciónsepuederealizarconotraclasedepescadostalescomo:jandia, bocachico,cachama,bagre.
CATU (MAZAMORRA)
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
80gramosdePlátanoverderallado100gramosdeCarnedecerdooresendados1litrodeAguaSalalgusto PREPARACION
•Formarunamasaconelplátanorallado,agregarpocoapocoaguahastaconseguirlatexturadeseadayreservar.•Herviraguaenunacacerola,agregarlacarneydejarcocer.•Reservarlacarneparasuposteriorutilización. •Enelfondodondesecociólacarne,agregarpocoapocolamasadeplátanoanteriormentepreparada.•Dejarcocerafuegolentosindejarderemover. •Servirjuntoconlacarneyyucacocinada
MAITO DE CHONTACURO
Porción: 1 pax Dificultad: Media INGREDIENTES
250gramosdeChontacuruslavados3hojasdellakikpanga2SogasdelizanSalalgusto PREPARACION
•Colocarloschontacuroslavados,sobrelashojasdellakikpanka.•Elaborarelmaitoyamarrarlosextremosconlasogadelizan.•Asarpor15minutos. •Serviracompañadoconyuca,plátanoverde,guineo.
CEBICHE DE HONGOS OSTRA
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
70gramosdeHongosostra 25gramosdeCebollapaiteñaenjuliana40gramosdeTomateriñonenbrunoise20gramosdePimientoenbrunoise15mldeLimónsutil 5mldeAceiteSachaculantroalgustorepicado Salalgusto PREPARACION
•Blanquearloshongosostrapor3minutos. •Marinarlapaiteñaconellimón.•Agregareltomate,pimientoysachaculantro•Incorporartodoslosingredientesenunbowl.•Rectificarelsabor. •Servirenpocillos,acompañadoconfrituradeverde,yucaopapachina
MAITO DE PESCADO
Porción: 1 paxDificultad: Media INGREDIENTES
300gramosdeTilapiasinvísceras3Hojasdellakikpanga 2SogasdelisanSalalgusto PREPARACION
•Colocarsobrelashojasdellakikpangalatilapiayagregarsalalgusto.•Elaborarelmaitoyamarrarlosextremosconlasogadelisan. •Asarpor25minutosaproximadamente,sindejardevoltear. •Serviracompañadodeyuca,plátanoverdeyensaladadegarabatoyuyu.
Elmaitodepescadoselopuederealizarcondistintasclasesdepescadostalescomo:carachama,bocachico,bagre,etc.
MAITO DE MENUDENCIA
Porción: 1 paxDificultad: Media INGREDIENTES
250gramosdeMenudneciasendados3Hojadellakikpanga2SogasdelizanSalalgusto PREPARACION
•Colocarenlashojasdellakikpangalasmenudenciasconsal.•Elaborarelmaitoyamarrarlaspuntasconlasogadelizan. •Asarpor20minutosaproximadamente. •Serviracompañadoconyuca,plátanoverdeoguineo.
TACACHO DE VERDE
Porción: 1 pax Dificultad: Media INGREDIENTES
150gramosdePlátanoverde35gramosdeChorizo80gramosdeCarne 8gramosdeMantecadechanchoSallagusto PREPARACION
•Cocerelplátanoverdeconsal,aplastarhastaconseguirunamezclahomogénea. •Incorporarlamantecadechanchoymezclar. •Freírelchorizoylacarne. •Rectificarelsabor
ENSALADA DE PALMITO Y GARABATO YUYO
Porción: 1 paxDificultad: Baja INGREDIENTES
50gramosdePalmitoenbrunoise50gramosdeGarabatoyuyoenbrunoise5mldeAceiteSalalgusto
PREPARACION
•Sofreírelpalmitoconsalpor15minutos. •Herviraguaenunacacerola,colocarelgarabatoyuyoycocerde5a8minutos.•Mezclarlosingredientes. •Aderezarconsalylimón.
PATAS UCHU (AJí DE PATAS MUYU)
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
150gramosdePatasmuyupelados50gramosdeAjísinsemillasyenbrounoiseSalalgusto PREPARACION
•Cocerlaspatasmuyu(cacaoblanco)consal •Aplastarhastaformarunamasahomogénea. •Agregarelajíymezclarhastaquelosingredientesesténbienincorporados.•Serviracompañadodeyucaoverde
AGUA DE GUAYUSA
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
3Hojasdeguayusa200mldeAgua20gramosdeAzúcar PREPARACION
•Herviraguaenunacacerolayretirardelfuego. •Agregarlashojasdeguayusayelazúcar. •Dejarenfriaryservir.
CHICHA DE CHONTA
Porción: 1 paxDificultad: Baja
INGREDIENTES
50gramosdeChontapeladas,sinsemillasycocinadas200mldeAgua 20gramosdeAzúcar
PREPARACION
•Licuarlaschontasconunpocodeagua. •Agregarelrestantedeagua. •Colaryagregarazúcaralgusto. •Dejarfermentaralambiente. •Serviralclimaohelada
CHICHA DE YUCA
Porción: 1 paxDificultad: Media INGREDIENTES
50gramosdeYucacocida8gramosdezumodeCamote200mldeAgua10gramosdeManícocido PREPARACION
•Aplastarlayuca,mezclarconaguayzumodecamote(ayudaacelerarlafermentación). •Dejarfermentarpor3días.•Servirconmanícocido.
Sisedejafermentarpormásdías,lachichatendrámásalcohol.
CHUCULA DE MADURO
Porción: 1 pax Dificultad: Baja INGREDIENTES
50gramosdeMaduroentrozos200mldeAgua PREPARACION
•Herviraguaenunacacerola,agregarlosmaduros.•Reservarelaguadelacoccióndelosmadurosenunrecipiente.•Aplastarlosmaduroshastaobtenerunamasa,agregarelaguadelacocción.(Incorporarelaguadelacocciónhastaobtenerlatexturadeseada)
COLADA DE MAÍZ TIERNO
Porción: 1 paxDificultad: Baja INGREDIENTES
50gramosdeChocloduro200mldeAgua20gramosdeAzúcar PREPARACION
•Licuarelchocloconagua,colaryllevaralfuego. •Agregarelaguarestante,cocerde20a30minutos.•Rectificarelsaborconazúcar. Serviracompañadoconyucacocinada.
REFRESCO DE MORETE
Porción: 1 paxDificultad: Baja INGREDIENTES
150gramosdeMoretecocinado200mlAgua 200ssinsemilla,brunoise20gramosdeAzucar PROCEDIMIENTO
•Aplastarelmoretehastasepararlacascaradelapulpaylasemilla.•Sacarlapulpadelmoreteenunbowlconagua •Licuarconaguayazúcaralgusto.