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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y TURISMO
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO Y ANÁLISIS SOBRE LA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, EN EL ÁREA DE COMIDAS DEL MERCADO SANTA CLARA DEL CANTÓN QUITO PROVINCIA DE
PICHINCHA
TESIS DE GRADO PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: C. ANDRÉS VALLE GONZALEZ
DIRECTOR: DRA. MARY JARRÍN
QUITO, ENERO 2014
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.
______________________________
Carlos Andrés Valle González
En calidad de Director de tesis, certifico que el presente trabajo investigativo ha sido
desarrollado por el señor: C. Andrés Valle González.
________________________
Dra. Mary Jarrín Directora de tesis
Dedicatoria
Quiero dedicar esta tesis principalmente a mis padres Hilda González y Edgar Valle
que fueron las personas que siempre me apoyaron y estuvieron en los momentos
más difíciles de mi vida. También quiero dedicar a mis hermanos Christian Valle y
Santiago Valle por todo ese apoyo incondicional que me dieron durante mi carrera
profesional.
Agradecimientos
Agradezco primero a Dios por darme la fuerza y la sabiduría para tomar las mejores
decisiones en mi vida. Agradezco a mi familia ya que si no fuera por el apoyo de
ellos no sería la persona quien soy y no estaría en el lugar que estoy. No puedo dejar
de agradecer a mi querida Universidad quien fue la que me ayudo con mi carrera al
darme una beca por formar parte del equipo de futbol profesional y universitario. Al
Señor Luis Pozo, Presidente del Club Social Y Deportivo de la Universidad por ser la
persona que me proporcionó la beca deportiva. Al señor Mario Arango, entrenador
del equipo de futbol de la universidad quien me dio la oportunidad de representar a la
universidad en distintos eventos deportivos profesionales y universitarios. A mi
querida directora de tesis, la doctora Mary Jarrín quien supo tenerme paciencia y
supo guiarme para la realización de esta tesis.
CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................. i
1.2 Formulación del problema. .............................................................................. i
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ................................................................... ii
2.1 Delimitación Espacial ..................................................................................... iii
2.2 Delimitación Temporal ................................................................................... iii
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................................. iii
3.1 Objetivo general ............................................................................................. iii
3.2 Objetivos específicos ..................................................................................... iii
4. MARCO REFERENCIAL ................................................................................... iv
4.1 Marco teórico ................................................................................................. iv
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... ix
5.1 Método sistémico ........................................................................................... ix
5.2 Método sintético ............................................................................................. ix
5.3 Grupos de estudio .......................................................................................... ix
6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .................. iix
6.1 La encuesta……………..……………………………………………………….....ix
CONTENIDO PARA EL DESARROLLO DE LA TESIS
CAPITULO I: RESEÑA HISTÓRICA Y ORDENANZAS MUNICIPALES DE
MERCADOS DEL CANTÓN QUITO
1.1 Fundación del cantón……………………………………………..…………………..1
1.2 Datos generales…………………………………………………………………..…..2
1.3 Datos específicos del Cantón Quito……………………………………………..….3
1.3.1 actividades económicas de la población.........................................................4
1.4 Historia del mercado...........................................................................................5
1.5.1 Fuentes de abastecimientos de los mercados y ferias de Quito........7
1.6 Ordenanzas municipales para los mercados de Quito.......................................8
CAPITULO II: MANIPULACIÓN E HIGIENE DE ALIMENTOS
2.1 Definición de alimento........................................................................................48
2.2 Los alimentos.....................................................................................................48
2.2.1 Alimentos orgánicos........................................................................................48
2.2.2 Alimentos inorgánicos........................................................................48
2.2.3 Alimento genuino...............................................................................49
2.2.4 Alimento alterado...............................................................................49
2.2.5 Alimento contaminado........................................................................49
2.2.6 Alimento adulterado............................................................................50
2.2.7 Alimento falsificado.............................................................................50
2.2.8 Alimento inocuo..................................................................................50
2.3 Contaminación cruzada......................................................................................51
2.3.1 Contaminación biológica....................................................................51
2.3.2 Contaminación químic.......................................................................53
2.3.3 Contaminación física..........................................................................54
2.4 Microbiología de alimentos................................................................................54
2.4.1 Tipos de contaminación......................................................................54
2.5 Principales bacterias que producen enfermedades
De trasmisión alimentaria.......................................................................................58
2.6 Virus causantes de enfermedades gastrointestinales.....................................63
2.7 Factores que ayudan a la proliferación de bacteriana.....................................64
2.8 Manipulación de alimentos...............................................................................65
2.9 Compras de alimentos......................................................................................65
2.10 Recepción de alimentos.................................................................................66
2.11 Almacenamiento.............................................................................................70
2.12Refrigeración...................................................................................................72
2.13 Congelación de alimentos..............................................................................73
2.14 Descongelación de alimentos........................................................................75
2.15 Hortalizas, verdura y frutas............................................................................76
2.16 Rotación de mercaderías...............................................................................76
2.17 Preparación de alimentos..............................................................................77
2.18 Normas para el servicio de aliemntos............................................................78
2.19 Manipulador de alimentos..............................................................................81
2.20 Higiene en la manipulación de aliementos.....................................................85
2.21 Higiene del personal.......................................................................................87
2.22 Instalaciones y equipos..................................................................................89
2.22.1 Suelos y paredes............................................................................90
2.22.2 Áreas de trabajo y accesorios.........................................................91
2.22.3 Estanterías......................................................................................91
2.23 Selección del equipo.......................................................................................91
2.24 Mantenimiento de equipos..............................................................................93
2.25 Limpieza.........................................................................................................93
2.25.1 Limpieza con detergente................................................................94
2.25.2 Limpieza con desinfectante............................................................96
2.26 Control de plagas...........................................................................................96
2.26.1 Control de roedores........................................................................96
2.26.2 Control de insectos.........................................................................98
CAPITULO III: DIAGNOSTICO EN BASE A ENCUESTAS Y CUADRO DE
EVALUACION DE BPM
3.1 Tabulación de datos......................................................................................101
3.2 Datos generales............................................................................................102
3.3 Tabulación de preguntas...............................................................................115
CAPITULO IV: PROPUESTA DE UNA GUIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA LOS VENDEDORES DE COMIDAS DEL MERCADO SANTA CLARA
4.1 Introducción..................................................................................................122
4.2 Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica
de los alimentos............................................................................................122
4.3 Guía para el manipulador de alimentos........................................................126
4.4 Guía para la elaboración de alimentos.........................................................128
4.5 Guía para la limpieza y desinfección............................................................129
4.6 Conclusiones y recomendaciones..........................................................130-131
i
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Desde hace muchos años el mercado de Santa Clara en Quito no ha tenido
muchos cambios en cuanto se refiere a la correcta manipulación de los alimentos.
Esto se debe a que el mercado no cuenta con la suficiente infraestructura. A pesar
de muchos esfuerzos del Municipio de Quito en capacitar a sus vendedores,
todavía se puede observar muchas deficiencias en lo que se refiere a la
higiene y manipulación de los mismos.
Las administraciones de los mercados capacita a sus vendedores cada cierto
tiempo para actualizar los conocimientos, sin embargo en muchos de los
puestos la gente sigue manipulando el dinero junto con los alimentos, sin darse
cuenta que esto puede transmitir muchas enfermedades que afectan al
consumidor final. Además muchos de los alimentos que se venden en el mercado
son expuestos al aire libre sin ningún tipo de cuidado para evitar la contaminación
de los alimentos.
1.2 Formulación del problema.
Por mucho tiempo se ha visto las deficiencias en cuanto a la higiene de los
alimentos en el mercado de Santa Clara a pesar de las capacitaciones que
continuamente tienen los vendedores, por lo tanto se debe realizar nuevos y
mejores estudios para identificar donde están las principales causas de por qué los
ii
vendedores no aplican las buenas prácticas de manipulación de alimentos que se
les ha enseñado en las diferentes capacitaciones que han tenido. Hay que tener en
cuenta que este estudio también se debe realizar a las instalaciones y equipos que
están en contacto directo con los alimentos y que están directamente relacionados
con la inocuidad de los mismos. El resultado que obtengamos sobre el
incumplimiento de las normas básicas de higiene y manipulación, proporcionará
mejoras a las instalaciones y mejoras en cuanto a estrategias para que se cumplan
de una forma adecuada, clara sobre las obligaciones que deben cumplir los
vendedores al momento de preparar y servir las comidas.
2. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Con la elaboración de esta investigación aportaremos con:
Nuevos y actualizados conceptos sobre como manipular correctamente los
alimentos.
Como mejorar la calidad de la comida para satisfacer de mejor manera a los
clientes.
Como almacenar correctamente los alimentos aplicando las temperaturas
adecuadas para cada tipo de comida.
Identificar, estudiar y resolver las deficiencias que tienen los vendedores cuando
manipulan los alimentos.
Reforzar los conocimientos que tienen los vendedores sobre la higiene y
manipulación de alimentos.
iii
Nuevas formas de exponer los alimentos a los clientes.
2.1 Delimitación Espacial
La investigación se llevara a cabo en el cantón Quito de la provincia de Pichincha
en el mercado de Santa Clara ubicado en las calles Versalles y Ramírez Dávalos.
2.2 Delimitación Temporal
La investigación tendrá una duración de 6 meses una vez designado el director de
tesis.
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.
3.1 Objetivo general
Mejorar los conocimientos de correcta manipulación de alimentos de los
vendedores de comida típica del mercado Santa Clara.
3.2 Objetivos específicos
Investigar los antecedentes del Cantón Quito.
Conocer las ordenanzas municipales para los mercados de Quito.
iv
Identificar las posibles enfermedades que se pueden dar por el mal manejo de los
alimentos.
Realizar un diagnóstico para conocer la manipulación que se lleva a cabo en el
mercado Santa Clara.
Desarrollar la propuesta de una guía de manipulación de alimentos para el
mercado.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 Marco teórico
La historia del mercado Santa Clara empieza en 1951 cuando una mañana soleada
fue fundado. Desde entonces Santa Clara, su edificio, los caseros y sus clientes
han fluido vertiginosamente, y han sido testigos inéditos del crecimiento de la urbe.
En ese entonces gobernaba el presidente Galo Plaza Lasso y el país gozaba de
cierta estabilidad económica además Ecuador se perfilaba en esa época como el
primer exportador bananero en el mundo. En ese entonces, Quito era aún una
ciudad pequeña, donde los puntos de encuentro, tanto sociales como económicos
se concentraban en el centro de la misma.
Sin embargo, debido a la clase alta de la ciudad que en ese entonces residía en lo
que hoy comprende el cuadrilátero del centro- empezó una lenta, pero masiva
v
emigración hacia el norte de la ciudad. Este tradicional mercado pasó de estar
ubicado en el extremo norte, a estar enclavado hoy por hoy, en pleno centro
geográfico de la urbe donde a diario pululan estudiantes, amas de casa, migrantes,
turistas, oficinistas, comerciantes, cantantes frustrados y uno que otro despistado.
(octavodigita13.wordpress, 2011)
Uno de los principales atractivos de este mercado es la sección de alimentos,
donde podemos encontrar muchas variedades de alimentos, desde carne de cerdo
hasta pescados. No podemos desmerecer el sabor exquisito que tienen estos
platos, la mayoría son típicos de la serranía ecuatoriana sin embargo, es
importante decir que muchos de estos vendedores de comidas se preocupan más
por el sabor, pero no por la higiene y calidad de los alimentos. La preparación de
alimentos debe tener buenas características organolépticas, de lo contrario se
puede producir muchos daños en la salud de las personas que consumen por eso
es importante que el alimento sea preparado con todos los cuidados higiénicos que
estos requieran para dar un alimento con muy buen sabor y sano.
La manipulación de alimentos es parte fundamental para preparar cualquier tipo de
comida procurando minimizar los riesgos potenciales en la salud de los
consumidores para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo
a la vez el resto de cualidades que son propias. Manipular los alimentos es
cualquier actividad que realizan las personas al momento de intervenir en aspectos
tales como la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
vi
almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y/o
servicio de productos. (Rugama, 2010)
El descuido de la higiene personal puede ser una de las causas potenciales de la
contaminación de cualquier tipo de alimento al momento de prepararlos o
transportarlos de un lugar a otro. Lavarse las manos constantemente ayuda a evitar
la contaminación cruzada con cualquier clase de gérmenes que puedan existir en
nuestro cuerpo ya que las manos son el principal vínculo de trasmisión de
gérmenes. Durante la manipulación de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras
o relojes, dado que podían actuar como vehículos transmisores de partículas o
suciedades, con la consiguiente carga microbiana. (Dominguez & Ros, 2006)
Otro de las principales fuentes de contaminación son los utensilios y el área de
trabajo donde se manipulan los alimentos esto quiere decir que el descuido de la
higiene del puesto de trabajo también puede ser uno de los principales vínculos
entre la comida, las bacterias, los gérmenes y los lugares donde se encuentran
todo tipo de organismos son los puntos críticos en la cocina que pueden ser los
cuchillos, los fregaderos, tablas de cortar, etc. Hasta ahora, la higiene en la cocina
era simplemente el cuidado de los alimentos y la limpieza de las personas, la
higiene en la cocina implica no solo el cuidado de los alimentos, sino también el
cuidado del bienestar de las personas que se encuentran en los puestos de trabajo.
Todas las personas involucradas en la manipulación de alimentos deben ser
conscientes de que una intoxicación alimentaria, causada por un fallo en la cadena
vii
de manipulación de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la
salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que
se debe prestar una especial atención a los aspectos fundamentales relacionados
con los alimentos, es decir, a la recepción, almacenaje y conservación de las
materias primas, a la preparación culinaria de los alimentos, a la higiene del
personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalación,
material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con éstos.
La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de
estos aspectos mencionados. Así, según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de
cualidades propias, con especial atención al contenido nutricional. (Dominguez &
Ros,Higine en la Elaboración y Servicio de Comidas 2006)
4.2 MARCO CONCEPTUAL
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) : Son una serie de normas
establecidas para regular un control en el proceso de alimentos, en los cuales el
objetivo principal es dar al consumo un producto optimo sin ningún defecto ni
contaminación que pueda poner en riesgo al consumidor.
viii
HACCP: Es un sistema de control que sirve para garantizar la higiene de
los alimentos, haciendo hincapié en los controles esenciales en cada fase de la
cadena alimentaria y recomendando la aplicación del sistema de análisis de
riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP) siempre que sea posible para
potenciar la inocuidad de los alimentos.
Higiene alimentaria: es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar
que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de
enfermedad.
Seguridad alimentaria: Según la Food and Agricultural Organization (FAO)
«existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias». De este modo, la seguridad alimentaria
implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la
estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del
año, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e
inocuidad de los mismos. (Domingues & Ros,Higiene en la Elaboración y Servicio
de Comidas 2006)
Comedores colectivos: Se definen como aquellas industrias, locales o
instalaciones, de carácter permanente o temporal, donde se elaboran, manipulan,
envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin
servicio en el mismo local, para su consumo. (Jareño & García, 2007)
ix
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
5.1 Método sistémico
Está dirigido a modelar el objeto mediante la determinación de sus componentes,
así como las relaciones entre ellos. Esas relaciones determinan por un lado la
estructura del objeto y por otro su dinámica.
5.2 Método sintético
Proceso de razonamiento que tiende a reconstruir un todo, a partir de los
elementos distinguidos por el análisis; se trata en consecuencia de hacer una
explosión metódica y breve es decir, decir que la síntesis es un procedimiento
mental que tiene como meta la comprensión cabal de la esencia de lo que ya
conocemos en todas sus partes y particularidades.
5.3 Grupos de estudio
El estudio va a estar dirigido a consumidores y vendedores que están en el área
de comida del mercado Santa Clara.
6. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
6.1 La Encuesta: Es una técnica de investigación que consiste en una
interrogación verbal o escrita que se le realiza a las personas con el fin de obtener
x
determinada información necesaria para una investigación. Esta técnica se
aplicara a las personas que consumen la comida en el mercado.
1
CAPITULO I
RESEÑA HISTÓRICA Y ORDENANZAS MUNICIPALES DE MERCADOS DEL
CANTÓN QUITO
1.1 FUNDACIÓN DEL CANTÓN
Cuando el quiteño Atahualpa enfrentaba a Huascar por el control del
Tahuantinsuyo, aparecieron los españoles comandados por Francisco Pizarro.
Vencido Atahualpa en Cajamarca, Sebastián de Benalcázar avanzó hasta
Quito.Con este gesto heroico se cerró una etapa de la historia de la región.
Benalcázar estableció la nueva ciudad de San Francisco de Quito el 6 de
diciembre de 1534. Dos meses antes, la ciudad había sido fundada por Diego de
Almagro al sur del actual emplazamiento. Siete años después Francisco de
Orellana, partiendo de Quito en busca del país de la canela, descubría el
Amazonas. Veintiún años más tarde, Felipe II creó la Real Audiencia de Quito. Su
jurisdicción abarcaba una superficie cinco veces mayor que la de la actual
República del Ecuador, por todo este pasado se considera a Quito como “El
Núcleo de la Nacionalidad Ecuatoriana” .La ciudad colonial se cubrió de gloria
gracias al esplendor de su arte, al adelanto de su cultura, a su afán misionero y al
amor por la libertad.
Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, pudo construir templos
barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y los
ornamentó con gran profusión de pinturas y tallas que forman un mundo mágico,
de innegable valor didáctico religioso. Fue la época de la afamada Escuela
Quiteña, obra del mestizaje indio y español. Por este despliegue de genio se llama
2
a Quito “Relicario del Arte en América”. La urbe fue establecida con
aproximadamente doscientos habitantes. Inmediatamente se señalaron los límites,
se estableció el cabildo, se repartieron solares y se delimitaron áreas comunales.
La fundación de la ciudad en este sitio parece haber respondido más que nada
a razones estratégicas. A pesar de su topografía accidentada, su ubicación en
una meseta presentaba ventajas sobre los valles aledaños, más propicios para el
desarrollo urbano. Este último factor fue también el que primó en la determinación
del lugar por parte de los pueblos aborígenes. Quito es una de las más antiguas
capitales de Sudamérica y mantiene muchos aspectos de su pasado colonial.
La ciudad se extiende siguiendo un trazado rectangular, con una gran plaza
central, calles empinadas y parques tranquilos con jardines llenos de flores. La
arquitectura es fundamentalmente de estilo barroco hispánico; destacan la
catedral, construida en el siglo XVI, y las iglesias de San Francisco, San Agustín,
La Compañía y Santo Domingo. (Quito,Distrito Metropolitano , 2013)
1.2 DATOS GENERALES
Al píe del Guagua y el Rucu Pichincha se asienta la ciudad de Quito, una de las
más hermosas ciudades del Hemisferio Occidental, se encuentra a una altura de
2800msnm. Debido a su belleza escénica y su historia en el año de 1878 Quito fue
declarada como la primera ciudad Patrimonio Cultural de la Humanidad. La zona
colonial muestra calles, plazas, templos, conventos y monumentos que reflejan un
pasado trascendental. El Quito moderno muestra una ciudad cosmopolita en vías
de desarrollo. Está ubicado en la provincia de Pichincha con una población de
3
2’.122.594 habitantes, tiene una superficie de 4.183 Km2 también posee 66
parroquias rurales.
1.3 DATOS ESPECÍFICOS DEL CANTÓN QUITO
(Instituto Ecuatoriano de estadisticas y censos, 2013)
Gráfico 1. Población de Quito (Inec, 2013)
4
1.3.1 Actividades económicas de la población
G Gráfico 2. Hombres (INEC, 2013)
Gráfico 3. Mujeres (INEC,2013)
5
1.4 HISTORIA DEL MERCADO SANTA CLARA
Remontarse a Quito de 1951: En el contexto internacional, Ecuador se perfilaba
como el primer exportador bananero en el mundo. En ese entonces gobernaba el
presidente Galo Plaza Lasso y el país gozaba de cierta estabilidad económica. En
ese entonces, Quito era aún una ciudad pequeña, donde los puntos de encuentro,
tanto sociales como económicos se concentraban en el centro de la misma. Sin
embargo, debido a la incipiente bonanza, la clase alta de la ciudad que en ese
entonces residía en lo que hoy comprende el cuadrilátero del centro empezó una
lenta, pero masiva emigración hacia el norte de la ciudad. Para acortar camino y
que este sector económico se desplace dentro de un perímetro delimitado, el
mercado de Santa Clara de San Millán (su nombre oficial) abrió sus puertas una
soleada mañana quiteña de aquel año. Desde entonces Santa Clara, su edificio,
los caseros y sus clientes han fluido como agua en riachuelo, y han sido testigos
inéditos del crecimiento vertiginoso de la urbe. Este tradicional mercado pasó de
estar ubicado en el extremo norte, a estar enclavado hoy por hoy, en pleno centro
geográfico de la urbe donde a diario pululan estudiantes, amas de casa,
migrantes, turistas, oficinistas, comerciantes, cantantes frustrados y uno que otro
despistado. “Venga, venga caserita ¿qué le ofrezco? Carmen Analuisa atiende a
sus clientes de manera personalizada, se ocupa que cada uno esté satisfecho con
la compra que hace. “Este es mi negocio y es mi obligación cuidar de mis caseros”
recalca sonriente mientras vende una libra de uvas a una estudiante”. De repente,
el murmullo de los circundantes del mercado se quiebra de súbito por la voz
destemplada de Luis Casas, quien todas las mañanas acude al mercado “para
6
amenizar la vida” según cuenta con sus propias palabras. “Acaso me diste un sólo
momento de felicidad…” Son las notas paradójicas a su declaración, su garganta
desprende las notas de un moribundo pasillo. En el primer piso se juntan, como en
una especie de ósmosis, flores, frutas, velas, santos, extrañas pócimas y remedios
naturales; con tanta naturalidad que a nadie le parece extraño comprar frutas al
lado de la curandera. No obstante, en este mercado no sólo se venden enceres de
índole natural. La artesanía también cumple su labor en el segundo piso del
abasto. Mirella Salas, propietaria de uno de los locales donde venden canastas.
Pero no todo en la vida de Mirella ha sido pan y cebolla. Asegura que lleva en
Santa Clara 30 años, pero dice que no recuerda bien porque según ella “la
memoria es ingrata y los números le fallan”. Así lo declara con una sonrisa esta
abuelita, como la llaman cariñosamente sus vecinos de trabajo. En Santa Clara se
pueden encontrar cucharas de madera desde 30 centavos, hasta afiladores de
cuchillos, machetes, faroles, ollas de barro, reparación de calzado y ropa, todo ello
a precio exequible. La mirada de Luis Yanchapaxi divaga en el horizonte. Sus ojos
acuosos miran el horizonte vacío, pero, paradójicamente lleno de gente. Luis afila
cuchillos y su puesto se encuentra en el descanso de los escalones de Santa
Clara. “Soy viudo y afilo cuchillos porque la vida me enseñó que siempre se debe
andar al filo de la navaja”, declara con una expresión fúnebre en el rostro, “tengo
dos hijos quienes me ayudan en los gastos de la casa” .Pero Santa Clara es
también famoso por su amplia oferta de platos típicos. Los comensales de cada
día degustan entre una amplia variedad de corvina frita, hornado, mote,
encebollado, las guatas. Así lo corrobora Medardo Cascante, cliente frecuente de
7
estos puestos de comida. “Siempre que puedo, me doy un saltito por aquí, ya sea
a desayunar o almorzar”, declara sonriente. Medardo da clases de filosofía en la
Universidad Central, y Santa Clara es el punto de desfogue a un día ejereado,
como según cuenta. Es así como se desenvuelve el día a día en el mercado Santa
Clara. Un lugar de gente, gente unida y a la vez separada por historias que
comparten en común, pero que sin embargo, comparten esa complicidad
inconsciente en un gesto, una mirada y muchas veces, hasta una lágrima. (Quito,
Municipio Metropolitano de Quito, 2012)
1.5 DATOS GENERALES DE LOS MERCADOS DE QUITO
Quito es uno de los centros de consumo más importantes del Ecuador y por ser la
capital de la República atrae a una gran diversidad de tipos de migrantes, tanto
nacionales como extranjeros. Todo esto imprime una gran variedad en la de-
manda de bienes de consumo, En Quito el aprovisionamiento de productos
frescos se hace en gran medida en base a mecanismos de comercialización
espontáneos y tradicionales. Los productos frescos que llegan a Quito provienen
de diferentes fuentes: de las principales zonas productoras de las provincias de
Tungurahua, Pichincha y Manabí y, de los centros urbanos de acopio: Ambato en
la Sierra y Santo Domingo en la Costa. Las frutas y legumbres llegan al
consumidor final después de haber pasado por una cadena de intermediación mas
o menos larga, cuya extensión varía de acuerdo al producto y al lugar de
comercialización. En Quito, en general, predomina una cadena relativamente
corta: productor, mayorista móvil, mayorista fijo, minorista y consumidor. La
8
especulación es uno de los factores que altera el precio de los productos
alimenticios; es más importante que el tamaño de la cadena de intermediarios. La
distribución de productos alimenticios en la ciudad de Quito se hace a través de
una red de una treintena de mercados y ferias. Tres de ellos funcionan como
mayoristas: San Roque, Camal y Mercado Mayorista, los cuales, a su vez, a
bastecen a los mercados minoristas y ferias semanales de la ciudad. Cada
mercado se comporta como un elemento integrante de un sistema el cual se
caracteriza por una dinamia que acompaña el crecimiento de la ciudad y que
constituye una respuesta a sus contradicciones. También se observa
contradicciones a nivel de los diferentes actores de la comercialización, entre otros
el Estado. Quién con sus diferentes políticas, alternativas y programas, intenta dar
un conjunto de respuestas al problema que plantea el abastecimiento de Quito;
entre tales respuestas tiene significación la creación de las ferias semanales libres
y la del Mercado Mayorista. En el Ecuador los mercados y ferias constituyen el
escenario básico de la comercialización de los productos alimenticios. En ellos se
abastece directamente la mayoría de la población y se aprovisionan otros canales
de redistribución muy importantes en el país, como las tiendas y, últimamente, los
supermercados. El presente artículo tratará sobre los aspectos estructurales y
sobre el dinamismo de la red de mercados y ferias de Quito. Se partirá de la
identificaci6n del universo de unidades de mercadeo, para establecer luego su
tipología y jerarquización, así como las fuentes de abaste- cimiento y los
mecanismos de distribución de productos. Se identificarán las modalidades que
asume la cadena de comercíaiízaci6n en Quito y el papel que tienen sus
9
diferentes actores. Finalmente, se expondrán las nuevas tendencias de mercadeo,
las ventajas y desventajas que estas ofrecen, frente a los sistemas tradicionales
de comercialización. Este trabajo es parte de un proyecto de alcance nacional. Los
datos que fueron utilizados para su elaboración provienen de la revisión de
documentos, fundamentalmente elaborados por la Dirección de Mercados del
Municipio de Quito; del seguimiento por un año de los diarios y revistas de mayor
circulaci6n nacional; y del trabajo de campo (observación directa, aplicación de
encuestas, entrevistas, contaje de mercados, ferias y comerciantes). Se contó con
una amplia colaboración de los funcionarios del Municipio de Quito, del Ministerio
de Agricultura y Ganadería, y del Mercado Mayorista.
1.7.1 Fuentes de abastecimiento de los mercados y ferias de quito
En Quito como en el resto del país, los productos, antes de que lleguen al
consumidor final, han atravesado por diferentes etapas que pueden sintetizarse en
dos momentos básicos: 1) el de “recolección” o “acumulación”; y 2) el de
“distribución”
EI tamaño de la cadena de intermediación varía de acuerdo a diferentes factores,
entre otros, al tipo de producto y a la localizaci6n de las regiones de producción. A
menudo hay diferentes tipos de fuentes de abastecimiento para los mismos
productos y, por lo tanto, diferentes tamaños de la cadena. Es importante distinguir
entre lo que llamaremos las “zonas productoras”, que abastecen a un centro
urbano en forma directa o indirecta, y los “centros acopiadores” que actúan como
10
filtros de la comercialización. Entre las zonas productoras que abastecen a Quito
serían las siguientes: En primer lugar, la Provincia de Tungurahua con Quero,
Patate, Pelileo, Pillaro, Ficoa, Ambato y San Francisco, que producen frutas,
legumbres y hortalizas; la Provincia de Pichincha con Santo Domingo de los
Colorados, el Valle de Los Chillos, la zona noroccidental (Nanegal y Nanegalito), la
zona este (Tumbaco, Pifo, Yaruquí, EI Quinche) y Machachi que, a más de los
productos señalados, abastecen de leche y de carne, la Provincia de Manabi con
Chone, Manta, Quinindé, Puerto López, San Roque, Santa Ana, Portoviejo, EI
Carmen y Laurel, que abastecen de pescado, mariscos y frutas tropicales. En
segundo lugar, la Provincia de Esmeraldas que tiene un papel secundario respecto
de Manabí en la producción de pescado, mariscos y de frutas de la Costa; la
Provincia de Guayas con Daule, Balzar, Guayaquil y Milagro; la Provincia de Los
Ríos con Quevedo, Ventanas, Baba, Palenque, Vinces, Zapotal y Ricaurte;
finalmente, la Provincia de Bolívar con Balzapamba y Echeandia (Municipio de
Quito, Informe del Censo de Vendedores Mayoristas, 1977,77 – 83,261) EI Carchi
tiene importancia como abastecedor de papa, frutos frescos y secos, y la Provincia
de Imbabura como abastecedora de tomate procedente de Pimampiro y de choclo.
Sin embargo, las grandes transacciones que ligan a Quito con sus abastece-
dores son canalizadas a través de tres centros básicos: Ambato, que posee una
red de mercados mayoristas y que tiene una importancia interregional; Santo Do-
mingo de los Colorados, que funciona como puerto de los productos de la Costa y
de su propia área de influencia; y la Provincia del Carchi. Las posibilidades de
comercialización eficiente no existen si no hay una infra- estructura vial que las
11
sustente. Las adecuadas características de las carreteras Quito-Ambato, Quito-
Santo Domingo, y Quito-Tulcán, traducen el activo nexo que liga a la capital con
estos centros urbanos.
EI hecho de que la mayoría de los productos frescos, importantes para la dieta,
proceda básicamente de Ambato, determina que las actividades de mercado en
Quito estén definidas por las pulsaciones comerciales de aquella ciudad. Mientras
los principales días de feria de Ambato son lunes y viernes, en Quito son martes y
sábados para los mercados de San Roque y EI Camal, que cumplen con la
función de mayoristas y de abastecedores básicos de los mercados minoristas.
De lo expuesto se deduce que los mercados “tradicionales”, lejos de funcionar en
forma “caótica” y “anárquica” como a menudo afirman voces oficiales, forman un
sistema coherente y armónico.
1.6 ORDENANZAS MUNICIPALES PARA LOS MERCADOS DEL CANTÓN
QUITO
ORDENANZA METROPOLITANA N° 0250
EL CONCEJO METROPOLITANO DE QUITO
Visto el Informe No. IC-2008-79 de 9 de abril del 2008, de la Comisión de
Comercialización; y, que de conformidad con lo que establece el artículo 11
de la codificación de la Ley Orgánica de Régimen Municipal, publicada en
el Registro Oficial No. 159 de 5 de diciembre del 2005, entre los fines
12
esenciales del Municipio se encuentra el de satisfacer las necesidades colectivas
del vecindario, especialmente las derivadas de la convivencia urbana;
Que Ley Orgánica de Régimen Municipal codificada dispone en el numeral
4to, del artículo 14, que es función primordial del Municipio, la de regular y
controlar la calidad, elaboración, manejo y expendio de víveres para el
consumo público, así como el funcionamiento y condiciones sanitarias de los
establecimientos y locales destinados a procesarlos o expenderlos;
Que en el capítulo I del título IV del libro segundo del Código Municipal se
regula todo lo referente al servicio de los mercados municipales del Distrito
Metropolitano de Quito;
Que es necesario centralizar y armonizar las normas referentes a los
mercados y centros comerciales con participación municipal en el Distrito
Metropolitano de Quito; En ejercicio de las atribuciones que le confieren los
artículos 63 de la Ley Orgánica de Régimen Municipal y, 8 de la Ley
Orgánica de Régimen para el Distrito Metropolitano de Quito,
EXPIDE:
LA ORDENANZA METROPOLITANA QUE REFORMA EL CAPITULO I DEL
TITULO IV, DEL LIBRO SEGUNDO DEL CÓDIGO MUNICIPAL, QUE
TRATA DE LOS MERCADOS.
13
Art. 1.- Sustituyese el capítulo I, del título IV, del libro II del Código
Municipal para e* Distrito Metropolitano de Quito, por el siguiente;
"CAPÍTULO I
DE LOS MERCADOS MINORISTAS, MAYORISTAS Y FERIAS MUNICIPALES
Art. 11.267.- Objeto y ámbito de aplicación.- Regular la prestación del
servicio de abastecimiento y comercialización de productos alimenticios y
mercancías que se puedan expender a través de los mercados municipales,
ferias municipales existentes en los mercados y plataformas autorizadas por
la Dirección Metropolitana de Comercialización, que se encuentren en
funcionamiento, o los que se autoricen, integren o construye en el Distrito
Metropolitano de Quito. Art. 11.268.- Transferencia de dominio.-El Municipio del
Distrito Metropolitano de Quito encaminará las acciones necesarias para
posibilitar la transferencia de dominio de los puestos a los comerciantes bajo
la figura de propiedad horizontal.
Para la aplicación del inciso anterior de este artículo, los mercados deberán
estar remodelados en su totalidad, y su ejecución será regulada mediante
el reglamento especial que se dictará para el efecto.
Art. 11.269.- Sistema de Comercialización.- La conformación del sistema de
comercialización del Distrito Metropolitano de Quito es el siguiente:
a.- Comercio de productos perecibles; y,
14
b. - Comercio de productos no perecibles.
El comercio de productos perecibles está conformado por:
a. - La Central de Abastos o Mercado Mayorista;
b. - Mercados Minoristas Municipales; y
c- Ferias Municipales existentes en los mercados municipales y plataformas
autorizadas por la Dirección Metropolitana de Comercialización. Este
esquema respetará la naturaleza de cada mercado.
Art. 11.270.' Objetivos Principales de la Dirección Metropolitana de
Comercialización:
a) Planificar, organizar y controlar el sistema de comercialización del Distrito
Metropolitano de Quito;
b) Propender el abastecimiento de productos alimenticios y de primera
necesidad en toda circunstancia;
c) Construir locales para mercados adecuados en tamaño, estructura,
ubicación y distribución interna, para atender aspectos básicos alimentarios de la
comunidad;
d) Reorganizar parcial o totalmente las instalaciones existentes que se
deterioren, para lo cual el comité de adjudicación de puestos reubicará
temporalmente a los comerciantes afectados, mientras se ejecutan los
trabajos, y garantizará la estabilidad de sus puestos de trabajo;
15
e) Ofrecer mayores facilidades de acceso, estacionamiento, carga, descarga
y seguridad para las mercaderías y para quienes participan en su manejo como
productores, transportadores, comerciantes y compradores;
f) Ofrecer a los comerciantes y compradores, puestos acondicionados a sus
necesidades, higiénicos, ventilados e iluminados, para que puedan ofertar y
adquirir con comodidad sus productos, a precios justos;
g) Capacitar al personal administrativo y operativo del sistema de
comercialización, para que cumplan sus funciones en forma eficaz, eficiente
y así orientar a los comerciantes, atender a los compradores en sus
solicitudes, quejas y sugerencias;
h) Capacitar y tecnificar a los comerciantes en aspectos sanitarios de
mercado, tales como: salud ocupacional, medio ambiente, seguridad industrial
conocimiento de las normas jurídicas, ordenanzas, reglamentos, y más
regulaciones relacionadas con el sistema de comercialización del Distrito
Metropolitano de Quito;
i) Establecer un programa de educación a los consumidores mediante
demostraciones prácticas de nutrición, carteles, folletos, proyección de
películas y otros medios educativos para contribuir a mejorar sus hábitos
alimenticios e higiénicos, en coordinación con las Direcciones Metropolitanas de:
Educación, Salud, Ambiente, Financiera y Asesoría de Comunicación y
Diálogo Social;
16
j) Contribuir al mejoramiento de las asociaciones gremiales de los comerciantes,
mediante la prestación de servicios técnicos y de capacitación permanente; y,
k) Propender al ejercicio de las buenas prácticas comerciales dentro de
todo el proceso de comercialización;
c) Construir locales para mercados adecuados en tamaño, estructura,
ubicación y distribución interna, para atender aspectos básicos alimentarios
de la comunidad;
d) Reorganizar parcial o totalmente las instalaciones existentes que se
deterioren, para lo cual el comité de adjudicación de puestos reubicará
temporalmente a los comerciantes afectados, mientras se ejecutan los
trabajos, y garantizará la estabilidad de sus puestos de trabajo;
e) Ofrecer mayores facilidades de acceso, estacionamiento, carga, descarga
y seguridad para las mercaderías y para quienes participan en su manejo como
productores, transportadores, comerciantes y compradores;
f) Ofrecer a los comerciantes y compradores, puestos acondicionados a sus
necesidades, higiénicos, ventilados e iluminados, para que puedan ofertar y
adquirir con comodidad sus productos, a precios justos;
g) Capacitar al personal administrativo y operativo del sistema de
comercialización, para que cumplan sus funciones en forma eficaz, eficiente
y así orientar a los comerciantes, atender a los compradores en sus
solicitudes, quejas y sugerencias;
17
h) Capacitar y tecnificar a los comerciantes en aspectos sanitarios de
mercado, tales como: salud ocupacional, medio ambiente, seguridad industrial
conocimiento de las normas jurídicas, ordenanzas, reglamentos, y más
regulaciones relacionadas con el sistema de comercialización del Distrito
Metropolitano de Quito;
i)Establecer un programa de educación a los consumidores mediante
demostraciones prácticas de nutrición, carteles, folletos, proyección de
películas y otros medios educativos para contribuir a mejorar sus hábitos
alimenticios e higiénicos, en coordinación con las Direcciones Metropolitanas
de: Educación, Salud, Ambiente, Financiera y Asesoría de Comunicación y
Diálogo Social;
j) Contribuir al mejoramiento de las asociaciones gremiales de los
comerciantes, mediante la prestación de servicios técnicos y de capacitación
permanente; y,
k) Propender al ejercicio de las buenas prácticas comerciales dentro de
todo el proceso de comercialización;
El quórum se conformará con tres de los cuatros miembros principales con
voz y voto. Art. 11.275.- Funciones del Comité de Adjudicación de puestos.-
Son funciones del Comité de Adjudicación de Puestos:
a) Elaborar sus normas de funcionamiento y someterlas a la aprobación de
la Comisión;
18
b) Asesorar a la Dirección Metropolitana de Comercialización en el estudio
y resolución de las solicitudes de adjudicación de puestos, que se
presenten;
c) Decidir sobre la terminación de los convenios de concesión, y declarar
vacantes los puestos de los usuarios, conforme lo establecido por este
capítulo;
d) Adjudicar los puestos que se hayan declarado vacantes en cada
mercado;
e) Revisar periódicamente la actualización del catastro de cada mercado;
f) Las demás que sobre la materia se le encarguen.
Art. II. 276.- Solicitud de puestos .- Las personas que aspiren ser
adjudicatarios de un puesto en un mercado municipal, deberán llenar un
formulario de solicitud y presentarlo en la Dirección Metropolitana de
Comercialización, adjuntando los demás requisitos solicitados.
Art. 11.277.- Adjudicación de puestos .- Una vez receptada y analizada la
solicitud por la Dirección Metropolitana de Comercialización, en el plazo
de 30 días, ésta remitirá el expediente para conocimiento del Comité de
Adjudicación, quien luego del análisis respectivo adjudicará el puesto vacante
al solicitante y dispondrá a la Dirección de Comercialización, en el plazo
máximo de 15 días, se celebre el convenio de concesión permanente,
19
conforme las disposiciones de este capítulo; además se expedirá una
credencial que lo identifique como nuevo comerciante.
Art. 11.278.- La Concesión.- La relación entre los comerciantes y la
Municipalidad será personal e intransferible, y se regirá por un documento
escrito denominado convenio de concesión; mediante la suscripción de este
instrumento la Municipalidad otorgará al comerciante el área de un puesto o
local determinado, con las instalaciones y servicios inherentes a ese puesto.
La Municipalidad garantizará al comerciante el uso del puesto o local
mientras cumpla con las normas de este capítulo y demás disposiciones
complementarias.
Se podrá presumirse convenio de concesión por el simple uso de un área
para la venta de productos.
Art. 11.279.- Terminación del convenio de concesión.- El convenio se
terminará por las causas determinadas en el reglamento de aplicación de la
presente ordenanza.
Art. 11.280.- Fijación de tarifas.- Para la fijación de las tarifas se tomarán
en cuenta los diferentes servicios, todos los costos directos e indirectos que
se relacionen con el funcionamiento del Mercado y que se identifiquen como
tales en el estudio propuesto por la Dirección Metropolitana de
Comercialización, mismo que será aprobada por el Concejo Metropolitano,
previo informe de la Comisión de Comercialización. Las tarifas por ocupación
20
de espacios se cobrarán en función del área ocupada en metros cuadrados,
del giro y de las características de la construcción.
Art. 11.281.- Obligación de los comerciantes: Los comerciantes están
obligados a cumplir las disposiciones contempladas en la presente
ordenanza y su reglamento.
Art. II. 282.- Sanciones.- La inobservancia a las disposiciones de esta
ordenanza serán sancionadas conforme lo estipula el reglamento de
aplicación de la misma.
La reincidencia en el cometimiento de una infracción será sancionada con
la terminación del convenio de concesión.
Con independencia de las sanciones a que se refiere el precepto anterior,
el infractor que hubiese incurrido en alteración de sellos o documentos
oficiales, o realice su actividad comercial con conductas que deriven en la
comisión de delitos sancionados por el Código Penal, Ley Orgánica de la
Salud, y otros, será denunciado obligatoriamente por la Autoridad Municipal
que haya tenido conocimiento de tales hechos, el mismo que será
encauzado a la autoridad competente por el canal de su superior
jerárquico, para los efectos legales correspondientes.
Disposición Transitoria:
21
Encárguesele a la Dirección Metropolitana de Comercialización la elaboración
del reglamento general para la aplicación de la presente ordenanza en el
plazo de quince días, a partir de la sanción de la presente ordenanza ".
Art. 2.- La presente Ordenanza metropolitana entrará en vigencia a partir de
la fecha de su publicación en el Registro Oficial. Dada en la sala de Sesiones
del Concejo Metropolitano de Quito, el 8 de mayo de 2008.
RESOLUCIÓN N° 0013
El CONCEJO METROPOLITANO DE QUITO
CONSIDERANDO:
Que mediante Ordenanza Metropolitana N° 253, publicada en el Registro
Oficial No. 362 de fecha 18 de junio del 2008, se expiden las normas que
regulan la prestación del servicio de abastecimiento y comercialización de
productos alimenticios y mercancía que se expendan a través de los
mercados y ferias municipales;
Que la "Disposición Transitoria" de la mencionada Ordenanza Metropolitana
No. 253 encarga a la Dirección Metropolitana de Comercialización, la elaboración
del Reglamento General para su aplicación;
Que es necesario contar con dicho Reglamento, que permita la ejecución de
dicha Ordenanza; En ejercicio de las atribuciones legales contempladas en
22
los Arts. 63 de la Ley Orgánica de Régimen Municipal y 8 de la Ley
Orgánica de Régimen para el Distrito Metropolitano de Quito,
RESUELVE:
EXPEDIR EL REGLAMENTO DE APLICACIÓN DE LA ORDENANZA
METROPOLITANA No. 253, PUBLICADA EN EL REGISTRO OFICIAL 362
DE 18 DE JUNIO DE 2008, REFERENTE A LOS MERCADOS
MUNICIPALES.
Art. 1.- Objetivo.- Establecer las regulaciones que se deben observar para
la adecuada planificación, organización, administración y funcionamiento de
todos los mercados municipales en el Distrito, conforme lo prescrito en la Ley
y Ordenanzas correspondientes.
Art. 2.- Ámbito de aplicación.- El presente Reglamento define y regula las
relaciones entre los comerciantes que trabajan en los mercados municipales
y la Dirección Metropolitana de Comercialización en aplicación del Capítulo I
de los Mercados Minoristas, Mayoristas y Ferias Municipales.
Art. 3.- Obligatoriedad.- El cumplimiento del presente Reglamento tiene el
carácter de obligatorio para los servidores municipales, y todos los
comerciantes, empleados y personal auxiliar, que de cualquier modo utilicen
las instalaciones de los mercados y ferias municipales existentes en los
mercados municipales y plataformas autorizadas por la Dirección
Metropolitana de Comercialización.
23
Art. 4.- Manual de operación.- El funcionamiento de cada mercado estará
regido por un Manual de Operación, el mismo que será ejecutado por la
Dirección Metropolitana de Comercialización y contendrá las siguientes
partes:
a) Reglamento interno;
b) Programa sanitario;
c) Programa de capacitación y tecnificación para comerciantes; y,
d) Plan de mantenimiento y seguridad.
Este manual será obligatorio para el administrador y su personal subalterno,
el cumplimiento de sus normas será vigilado por el supervisor zonal, quien
reportará a su superior jerárquico las violaciones u omisiones en que se
incurra, para que se apliquen los correctivos necesarios.
Art. 5.- El manual de operación, será elaborado en un plazo no mayor de
treinta días a partir de la aprobación del presente reglamento, por la Dirección
Metropolitana de Comercialización, el mismo que será difundido en todos los
mercados
Art. 6.-De la Capacitación.- La Dirección Metropolitana de Comercialización
en coordinación con el Instituto de Capacitación Municipal elaborará
anualmente el programa de capacitación y tecnificación para el personal
24
administrativo del sistema de mercados y para los comerciantes, en los
siguientes temas:
a) Asepsia personal y de alimentos;
b) Asepsia de puestos de venta;
c) Programas de higiene sanitaria de mercados;
d) Relaciones Humanas;
e) Manipulación y presentación de alimentos;
f) Enfermedades trasmisibles;
g) Administración de microempresas;
h) Marketing;
i) Técnicas y estrategias de ventas;
j) Contabilidad y tributación;
k) Comercialización y servicios;
1) Oportunidades de negocios;
m) Seguridad Industrial;
n) Manejo de desechos; y,
25
o) Conocimiento de la ley, reglamentos, ordenanzas, y más regulaciones
relacionadas con el sistema de mercados en el Distrito Metropolitano de
Quito.
Art.7.- Obligaciones de los comerciantes.- Todo comerciante está obligado a:
a) Pagar los valores que le corresponda por concepto de tarifas por la
utilización del área o puesto asignado dentro de los 10 primeros días de
cada mes.
b) Todos los comerciantes que ejercen su actividad económica en los
mercados municipales en calidad de arrendatario o concesionario, están
obligados a obtener una patente y por ende, al pago anual del impuesto de
patente municipal, que tiene como base imponible el capital con el que
operan en dicha actividad, al que se le aplica la tarifa constante en la
normativa municipal, que será emitido en el mes de enero de cada año por
la Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, previa información
proporcionada por el contribuyente sobre el capital con que opera, sujeto a
verificación por parte de dicha Dirección, y con la información actualizada
que acredite su incorporación o vigencia, según corresponda, en el catastro
de comerciantes enviado por la Dirección Metropolitana de Comercialización.
En el caso de cambio de arrendamiento o concesionario, la obligación
tributaria será asumida por el nuevo comerciante desde el mes siguiente al
del inicio de la actividad y en proporción a los meses que correspondan
hasta la finalización de ese año fiscal.
26
Información que será remitida por la Dirección Metropolitana de Comercialización
a la Dirección Metropolitana Financiera Tributaria, conjuntamente con aquella
que deba proporcionar el contribuyente en la forma como se establece en el
inciso anterior.
c) Ocupar el puesto únicamente para el expendio de las mercaderías para
las cuales ha sido autorizado.
d) Mantener el puesto asignado bien aseado, cumpliendo las disposiciones
de este Capítulo, las normas de control sanitario y las disposiciones
emanadas por la Dirección Metropolitana de Comercialización y la
administración del mercado respectivo.
e) Permanecer en el puesto asignado durante el horario establecido para el
funcionamiento del mercado.
f) Entregar el puesto o sitio en el estado en que lo recibió, una vez
terminado el convenio de concesión. Todo tipo de mejora, realizado por el
comerciante o su arrendatario, será para beneficio del mercado, sin que
esto signifique la obligación del Municipio para rembolsar los gastos en que
el comerciante haya incurrido.
g) Permitir a las personas legalmente autorizadas la inspección o examen
sanitario de sus puestos, en cualquier momento que lo soliciten.
27
h) Usar pesas y medidas debidamente homologadas por el INEN de
acuerdo con las disposiciones legales, mantenerlas visibles para el público y
expender productos de buena calidad.
i) Mantener claramente visibles e identificables para el público los precios de
los artículos, en tablillas que se colocarán frente a cada producto, de
acuerdo con el modelo establecido por la Dirección Metropolitana de
Comercialización.
j) Observar para el público, compañeros comerciantes y autoridades la
debida atención y cortesía, usando modales y lenguaje apropiados.
k) El comerciante y sus empleados, están obligados a cumplir la ley,
ordenanzas, reglamentos, y más regulaciones relacionadas con el sistema de
comercialización del Distrito Metropolitano de Quito.
l) Actualizar anualmente el certificado de salud de comerciantes, empleados
y ayudantes, el mismo que se lo deberá realizar en la Dirección
Metropolitana de Salud, los costos que generen esta actualización la
solventarán los comerciantes.
m) Participar obligatoriamente de los programas de capacitación y
tecnificación que la Dirección Metropolitana de Comercialización emprenda
para cada mercado y feria municipal.
n) Portar la credencial y el uniforme autorizado por la Dirección
Metropolitana de Comercialización para la ejecución de la actividad
28
comercial, que lo identifiquen como comerciante, el uniforme será
consensuado con los comerciantes.
o) Comunicar oportunamente al administrador del mercado
cualquier irregularidad que observare en el comportamiento de los
comerciantes, ayudantes o empleados y del personal que labora en la
Dirección Metropolitana de Comercialización a la instancia superior
correspondiente.
p) El comerciante será solidariamente responsable por las acciones u
omisiones en las que incurran sus empleados o ayudantes.
q) Pagar los valores de los servicios de agua potable, energía eléctrica,
mantenimiento, manejo de desechos, seguridad y servicios de limpieza.
La Dirección Metropolitana de Comercialización propenderá al
establecimiento progresivo en los procesos de modernización de mercados,
o a través de la instalación de tableros, medidores eléctricos, medidores de
agua potable individuales para cada comerciante o giro según sea el caso.
r) Embalar y presentar adecuadamente los productos, utilizando materiales
descartables, reciclables, haciendo constar el peso y precio de cada
producto.
s) Mantener en perfecto estado las instalaciones eléctricas, sanitarias y de
gas cuyo descuido pueda significar peligro para las personas que trabajan
en los mercados.
29
t) Obtener la certificación del mercado emitida por el Cuerpo de Bomberos.
u) Responsabilizarse de los daños al local o sitio, a los equipos y a todos
los elementos que formen parte del mismo, incluidos los daños causados
por sus empleados y ayudantes.
Art. 8.- Prohibiciones a los comerciantes.- Está prohibido a los comerciantes
incurrir en cualquiera de las faltas que a continuación se mencionan, su
inobservancia dará motivo a las sanciones determinadas en el presente
reglamento:
a) Pernoctar en el recinto del mercado.
b) Vender mercaderías que no tengan relación con el giro de los negocios
propios de un mercado público.
c) Vender, consumir o mantener en su puesto o local, bebidas alcohólicas,
mercaderías que sean adulteradas, de contrabando o robados, así como
cualquier sustancia estupefaciente o psicotrópica.
d) Conservar temporal o permanentemente cualquier tipo de explosivos o
materiales inflamables, quemar fuegos artificiales en el interior de los
mercados o encender velas o luminarias en el puesto de venta.
e) Portar o mantener en el puesto cualquier clase de armas.
30
f) Obstruir con sus productos las entradas, salidas y pasillos de circulación
del mercado. En consecuencia, ningún negocio debe funcionar en las vías
de circulación y acceso al mercado.
g) Atraer compradores por medio del gesto o con aparatos amplificadores
de sonido. Estos equipos estarán bajo el control del administrador del
mercado para informaciones que interesen a los comerciantes y al público.
h) Arrojar en las áreas de circulación desperdicios, basuras o artículos
averiados. Para tal efecto debe usarse el recipiente de basura del puesto,
que se mantendrá siempre tapado.
i) Ejercer el comercio de toda clase de artículos que representen figuras,
dibujos, fotografías o grabados pornográficos que atenten contra la moral y
las buenas costumbres.
j) Emplear periódicos o cualquier otra clase de papeles usados, para
envolver comestibles, cuando se debe utilizar envoltura plástica o de
polietileno u otros que preserven adecuadamente la integridad y calidad de
los alimentos.
k) Hacer uso indebido de tanques de gas que por sus dimensiones
representen un peligro para los peatones y público circundante en general, o
que contravengan las disposiciones que establezca la reglamentación de
bomberos.
31
1) Utilizar a menores de edad para que ejerzan actividades laborales en los
puestos o locales, salvo lo dispuesto por el Código de Trabajo y el Código de
la Niñez y Adolescencia.
m) Estacionar vehículos cargados con productos agropecuarios en los lugares
no autorizados de los mercados en sus inmediaciones o en cualquier otro
lugar de la ciudad, para la venta de los productos que estos vehículos
transportan.
n) Ningún comerciante podrá disponer de más de un puesto en el conjunto
de los mercados municipales, ferias municipales y centros comerciales con
participación municipal, para lo cual el Comité de Adjudicación de Puestos
de Mercados verificará en el catastro actualizado si consta registrado el
nombre del solicitante.
ñ) Lavar las instalaciones, enseres y utensilios del puesto con sustancias
corrosivas.
o) Comprar y vender mercaderías de dudosa procedencia o que no cuenten
con los documentos que acrediten su procedencia.
p) Realizar acciones que alteren el orden público.
q)Intervenir en la infraestructura física, en la instalación eléctrica y sanitaria
sin la autorización correspondiente.
32
Art. 9.- De los Administradores y Supervisores.- Los administradores
y supervisores realizan sus funciones en períodos rotativos no mayores a un
año en cada mercado.
Art. 10.- Del Comité de Adjudicación.- El Comité de Adjudicación de
Puestos de Mercados se reunirá ordinariamente cada ocho días y
extraordinariamente cuando alguno de los miembros con voto lo solicite,
previa convocatoria realizada por el secretario.
Art. 11.- Requisitos para la adjudicación de puestos .-Las personas
interesadas en la adjudicación de un puesto en los mercados municipales,
deberán cumplir y presentarlos siguientes requisitos en la Dirección
Metropolitana de Comercialización:
a) Ser mayor de edad.
b) Estar en goce de los derechos de ciudadanía.
c) Copias de la cédula de identidad y papeleta de votación.
d) Copia del certificado de salud conferido por la Dirección Metropolitana de
Salud.
e) Récord policial original actualizado.
f) Dos fotografías tamaño carnet actualizadas.
g)Formulario de adjudicación de puestos de la Dirección Metropolitana de
Comercio.
33
h) Pago del derecho administrativo en la Tesorería Metropolitana.
i)Comprobante de pago de servicios del lugar de su residencia.
j) No haber sido sancionado con la terminación del convenio de concesión
en otro mercado. En caso de que el solicitante sea persona extranjera deberá
acreditar documentadamente su legal residencia en el país.
Art. 12.- Trámite de la solicitud.- Una vez presentada la solicitud con todos
los documentos determinado en el Art. 11 de este Reglamento, el Director
Metropolitano de Comercialización dispondrá se realice un informe de
factibilidad, en un plazo no mayor de quince días laborables, el mismo que
será elaborado por el Administrador del Mercado y el analista.
En casos especiales se solicitarán informes técnicos a los especialistas
correspondientes como arquitecto, ingeniero, trabajadora social y abogado.
Los informes se adjuntarán a las solicitudes y se elevarán a conocimiento
del Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados para su decisión final.
Art. 13.- Del reconocimiento de derechos.- Cuando un comerciante hubiere
fallecido, padeciere enfermedad grave o incapacidad absoluta
documentadamente comprobada, sus familiares hasta el segundo grado de
consanguinidad y primero de afinidad podrán solicitar al Comité de
Adjudicación de Puestos de Mercados la concesión del puesto vacante, en
el orden preferente. Decisión que será discrecional del Comité.
34
Los beneficiarios de este derecho deberán presentar la solicitud de su
reconocimiento en un término no mayor de treinta días siguientes a la fecha
de suscitado el hecho y reunir los requisitos establecidos por el Art. 11 de
este reglamento.
De suscitarse algún conflicto entre los beneficiarios, se interrumpirá el
procedimiento, y quedaran suspendidos los derechos de los beneficiarios y
el Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados resolverá como mejor
convenga al desarrollo del mercado.
Art. 14.- Solicitudes simultáneas.- Si dos o más personas solicitaren la
adjudicación de un mismo puesto, para resolver se tomará en cuenta los
informes pertinentes. De no llegar a una resolución se procederá al sorteo
entre los postulantes.
Art. 15.- De la entrega de información a los miembros del Comité.- La
Dirección Metropolitana de Comercialización entregará con por lo menos 24
horas de anticipación a la fecha de sesión del Comité de Adjudicación de
Puestos de Mercados, la información necesaria de los puestos que serán
adjudicados o declarados vacantes.
Art. 16.- Adjudicación del Puesto.- Aprobada la solicitud y adjudicado el
puesto, el beneficiario celebrará el convenio de concesión en un plazo no
mayor de 24 horas posteriores a la resolución del Comité de Adjudicación
de Puestos de Mercados.
35
Quienes no hayan sido adjudicados, también deberán ser notificados por
escrito con la resolución del Comité de Adjudicación de Puestos de
Mercados en el mismo plazo señalado en el inciso anterior.
Art. 17.- Plazo para la posesión del puesto adjudicado.- Una vez adjudicado
el puesto, el comerciante será notificado disponiendo de 72 horas para la
firma del convenio de concesión o contrato de arrendamiento, según el caso
y un máximo de ocho días para la posesión e inicio de sus actividades
comerciales.
Si pasado este tiempo no toma posesión del puesto automáticamente
quedará anulada la adjudicación.
De la notificación se entregará una copia al Administrador del Mercado.
Adicionalmente se le entregará una credencial que le identifique como
comerciante de puesto fijo.
Art. 18.- Ingreso al catastro municipal.- Una vez adjudicado el puesto y
notificado el interesado, la Dirección Metropolitana de Comercialización
procederá a ingresar al catastro municipal, asignándole la tarifa que le
corresponde.
Art. 19.- Publicación de puestos vacantes.- La Dirección Metropolitana de
Comercialización publicará mensualmente en la cartelera de cada mercado
un resumen de todos los puestos que se encuentran vacantes en los
36
mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Esta publicación se la realizará
desde el 25 al 30 de cada mes.
Adicionalmente también publicará el listado de puestos vacantes en los
medios de comunicación disponibles como prensa, radio, Internet, página
Web de la Dirección
Metropolitana de Comercialización y del Distrito Metropolitano de Quito.
Art. 20.- Permiso Provisional.- Hasta que se celebre el convenio de
concesión el Director Metropolitano de Comercialización concederá al
comerciante un permiso provisional para que ocupe el puesto de trabajo que
no podrá exceder de treinta días improrrogables, quien se beneficie de un
permiso provisional estará sujeto a los mismos derechos, obligaciones y
prohibiciones que la norma establece para los comerciantes permanentes.
Art. 21.- Reemplazo del comerciante.- Si por enfermedad
debidamente comprobada o calamidad doméstica, caso fortuito o fuerza
mayor el comerciante se encontrare en el caso de dejar reemplazo, se
concederá permiso de treinta días, pudiendo ser renovado hasta por un
plazo máximo de sesenta días. El reemplazante deberá cumplir con los
requisitos exigidos en la Ordenanza y este Reglamento.
El trámite de reemplazo deberá hacerlo por escrito en oficio dirigido al
Director Metropolitano de Comercialización.
37
El Administrador del Mercado podrá conceder permiso de ausentismo al
comerciante hasta por un plazo máximo de cinco días.
Art. 22.- Revisión de tarifas.- Las tarifas serán revisadas y ajustadas
cuando el aumento de los factores de costo así lo justifiquen. Para tal fin la
Dirección Metropolitana de Comercialización presentará el estudio
correspondiente a la Comisión de Comercialización para su aprobación.
Art. 23.- Forma de pago de tarifas.- Los comerciantes que ocupen un
puesto de venta, espacios o locales, en los mercados municipales deberán
pagar la tarifa correspondiente, según el caso, en las instituciones
financieras autorizadas por el Municipio, por medio de una especie emitida
por la Dirección Metropolitana Financiera. Una copia del comprobante de
pago deberá ser entregada por el comerciante al Administrador del Mercado
para su registro.
Art. 24.- Sanciones.- Los comerciantes de los mercados y ferias que
incurrieren en el incumplimiento de sus obligaciones o de las disposiciones
del Código Municipal y este Reglamento, estarán sujetos a las siguientes
sanciones disciplinarias por orden de gravedad:
a) Amonestación verbal.
b) Amonestación escrita.
c) Suspensión del puesto de uno a quince días.
38
d) Terminación del convenio de concesión.
Art. 25.- Causales de amonestación verbal.- La amonestación verbal se
aplicará por causas leves por parte del Supervisor o Administrador del
mercado, el mismo que comunicará por escrito a la Dirección Metropolitana
de Comercialización para que sea debidamente registrada en el Libro de
sanciones.
Las faltas leves son:
a) Atraso injustificado al puesto de trabajo de acuerdo al horario establecido
para el mercado.
b) Inadecuada presentación para la atención al público.
c) No utilizar el uniforme autorizado por la Dirección Metropolitana de
Comercialización.
d) Pérdida o deterioro de la credencial de identificación.
Art. 26.- Causales de amonestación escrita.- Será sancionado con
amonestación escrita el comerciante que incurra en cualquiera de las
siguientes causas; la amonestación escrita será impuesta por el Director de
la Dirección Metropolitana de Comercialización:
a) Cuando el comerciante haya sido amonestado verbalmente por más de tres
ocasiones.
b)Tres atrasos injustificados al puesto de trabajo durante 15 días calendario.
39
c)No disponer de un recipiente de basura con tapa, adecuado para
almacenar los desechos.
d)Permitir la presencia de niños, niñas menores y lactantes en los puestos
de trabajo. Los niños y niñas deben asistir al Centro "Municipal de Atención
Infantil -CEMAI-, de preferencia los hijos de los comerciantes, ayudantes y
empleados existentes en los mercados y en caso de no existir el
Municipio conjuntamente con los comerciantes se encargarán de su dotación.
e) Abandono temporal injustificado del puesto hasta por tres días
consecutivos.
Art. 27.- Causales de suspensión temporal del puesto de 1 a 5 días.-
Serán sancionados con una suspensión temporal de 1 a 5 días los
comerciantes que incurran en cualquiera de las siguientes faltas:
a) Reincidencia en las faltas enumeradas en el artículo anterior.
b) Incumplimiento en los horarios de atención al público establecido para
cada mercado. Incurrir en esta falta por más de 5 veces en el mes.
c) Uso indebido del puesto.
d)Ingerir bebidas alcohólicas, drogas o sustancias psicotrópicas en el puesto.
e) Incumplimiento de utilizar únicamente el área asignada como puesto.
f) Negligencia en el cumplimiento de la higiene personal de los empleados o
auxiliares y del puesto.
40
g) Actitud de irrespeto verbal o con gestos a las autoridades, compañeros o
al público.
h) Obstruir con sus ventas las entradas, salidas y pasillos de circulación del
mercado.
i)Atraer compradores por medio del gesto o con aparatos amplificadores de
sonido o fuera de su puesto de trabajo.
j) Realizar conexiones clandestinas de cualquier tipo, será responsable por
los daños que ocasionare.
k) Incumplimiento del arreglo y presentación del puesto.
1) Emplear rodeadores y enganchadores para la venta de sus productos.
Art. 28.- Causales de suspensión temporal del puesto de 5 a 10 días.-
Serán sancionados de 5 a 10 días los comerciantes que incurran en las
siguientes faltas:
a) Reincidencia en las faltas enumeradas en el artículo anterior.
b) Provocar y participar en escándalos, peleas o riñas entre los comerciantes y
con el público.
c) Tentativa de cohecho al personal municipal.
d)Realizar modificaciones a la estructura física del puesto de trabajo sin la
Autorización de la Dirección Metropolitana de Comercialización.
41
e) Alterar el orden público.
f) Permitir que personas no autorizadas por la Dirección Metropolitana de
Comercialización manejen el puesto o local.
g) Incumplimiento de obtener de la Dirección Metropolitana de
Comercialización los permisos para sus empleados o ayudantes. El titular del
puesto será el responsable por el comportamiento de sus empleados.
h) Incumplimiento en el pago de las cuotas fijadas por las organizaciones
para los gastos de operación y mantenimiento del mercado.
Art. 29.- Causales de suspensión temporal del puesto de 10 a 15 días.-
Serán sancionados de 10 a 15 días los comerciantes que incurran en
cualquiera de las siguientes faltas:
a) Reincidencia en las faltas enumeradas en el artículo anterior.
b) Faltar contra la dignidad de las autoridades, compañeros de trabajo y
público en general.
c) Injurias graves de palabra u obra a las autoridades, compañeros de
trabajo y público en general.
d) Asistencia a su puesto de trabajo en estado de embriaguez o drogadicción.
e) Conservar temporal o permanentemente cualquier tipo de armas,
explosivos sin el permiso correspondiente.
42
f) Destinar el puesto a otras actividades no autorizadas por la Dirección
Metropolitana de Comercialización.
g) Especulación o acaparamiento de mercaderías, esconderlas o guardarlas
para crear escasez artificial, propiciando así aumentos indebidos en los
precios.
h) Incumplir las disposiciones del Director Metropolitano de Comercialización,
Supervisor y Administrador del Mercado.
i) Practicar ritos, magia o hechicería en el puesto o en las instalaciones del
mercado, exceptuándose las prácticas de medicina natural en puestos
autorizados para tal efecto.
j) Por uso de balanzas no autorizadas, descalibradas e inexactas.
Art. 30.- Causales de terminación del convenio de concesión.- Se iniciará
un expediente administrativo y se remitirá al Comité de Adjudicación de
Puestos de Mercados, para su juzgamiento con la terminación del convenio
de concesión a los comerciantes que incurran en las siguientes faltas:
a)La mora en el pago de dos meses consecutivos de la tarifa asignada por
ocupación de puesto o área de trabajo.
b) Por cumplimiento de las obligaciones contenidas en el convenio de
concesión, la ordenanza y este reglamento.
43
c) Por agresión física o verbal debidamente comprobada a los demás
comerciantes, clientes o a cualquier autoridad.
d) Por abandono injustificado del puesto o local por el plazo de quince días
consecutivos.
e) Por muerte del comerciante o imposibilidad absoluta para atender el
puesto.
f)Por ceder, subarrendar, vender, hipotecar, prestar, encargar, entregar en
anticresis el puesto o área asignada.
g) Comprar o vender artículos de dudosa procedencia, adulterados,
peso incompleto, caducados o en mal estado. El comerciante deberá portar
la documentación que acredite la legitimidad de la procedencia de la
mercadería.
h) Por negarse a despedir a los empleados o ayudantes del puesto,
cuando se compruebe que observan mala conducta o mantenerlos
trabajando sin la autorización de la Dirección Metropolitana de
Comercialización.
i) Por reincidencia en cualquiera de las faltas mencionadas en el artículo
anterior.
Art. 31.- Procedimiento.- Las sanciones determinadas en los artículos 26,
27, 28, 29 y 30, las impondrá el Director Metropolitano de Comercialización.
44
Previo informe escrito del Administrador del que se desprenda la
responsabilidad de un comerciante en el cometimiento de cualquiera de la
faltas determinadas en este reglamento, se iniciará un expediente
administrativo observándose las garantías del debido proceso; se convocará
a una audiencia a las partes involucradas para que ejerzan su derecho a la
defensa, con el informe del titular del departamento legal, se procederá a
emitir la respectiva resolución, la misma que será notificada inmediatamente
a los interesados, otorgándoles el plazo de cinco días para ejecutar la
sanción correspondiente. El informe escrito del Administrador deberá ser
entregado a la Dirección Metropolitana de Comercialización en las 24 horas
laborables siguientes de acontecida la novedad. La audiencia se realizará en
las 48 horas laborables siguientes de recibido el informe escrito. Este acto
resolutivo de sanción se enmarcará en lo que determina la Ley Orgánica
de Régimen para el Distrito Metropolitano de Quito, en lo concerniente a los
procedimientos de actos administrativos.
Art. 32.- De la notificación.- Se notificará inmediatamente por escrito al
comerciante con la sanción respectiva a través del Administrador del
Mercado, quien sentará la razón de notificación.
Art. 33.- Sanción para ferias.- Para el caso de los comerciantes feriantes,
las sanciones se impondrán de acuerdo a este Reglamento y se tomará en
consideración los días de feria.
45
Art. 34.- De los Recursos.- Los comerciantes podrán interponer
recurso administrativo de apelación ante el Alcalde, por las resoluciones
emitidas tanto por la Dirección Metropolitana de Comercialización, como por
el Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados, en los casos de los
artículos 29 y 30 de este Reglamento. En el caso de los artículos 25, 26,
27 y 28 podrán interponer el Recurso de Revisión ante la Dirección
Metropolitana de Comercialización, previo escrito motivado por parte del
sancionado a fin de que la autoridad revoque o ratifique la sanción.
Art. 35- Prohibición.- Ningún empleado municipal podrá solicitar se le
adjudique un puesto en los mercados municipales y centros comerciales con
participación municipal; así como también están prohibidos de manejar,
recaudar fondos de propiedad de las organizaciones gremiales o de los
comerciantes.
Art. 36.- Sanción a empleados y trabajadores municipales.- La inobservancia
de las disposiciones establecidas en este reglamento, así como de los
plazos establecidos para la ejecución de los actos administrativos será
motivo de sanción para los funcionarios responsables, conforme lo establece
la Ley Orgánica de Servicio Civil y Carrera Administrativa y de Unificación y
Homologación de las Remuneraciones del Sector Público y el Código de
Trabajo.
Art. 37.- Glosario de Términos- Para facilitar la aplicación del presente
Reglamento, se establecen entre otras las siguientes definiciones:
46
Autorización Provisional.- Permiso que concede la Dirección Metropolitana de
Comercialización para que el comerciante realice sus actividades en forma
temporal con un plazo máximo de 30 días.
Catastro.- Registro físico e informático que lleva la Dirección Metropolitana
de Comercialización de todos los comerciantes de los mercados.
Central de Abastos.- Es una unidad comercial de distribución de productos
alimenticios ubicada en la periferia de la ciudad, que proporciona a la
población servicios de abastecimiento de productos básicos de mayoreo, a
través de instalaciones que permiten concentrar los productos provenientes de
diferentes centros de producción, para después surtir de estos a los
comerciantes detallistas.
Comerciante.- Persona debidamente acreditada y autorizada por la Dirección
Metropolitana de Comercialización para ejercer la compraventa de productos
de primera necesidad y otras mercaderías.
Comité de Adjudicación de Puestos de Mercados.- Organismo dependiente
de la Comisión de Comercialización, cuya función primordial es la
adjudicación de puestos y la terminación de convenios de concesión.
Convenio de Concesión.- Documento suscrito entre el Municipio y el
comerciante en el que se establecen las condiciones para el uso de un
puesto o local.
47
Empleado.- Persona autorizada por la Dirección Metropolitana de
Comercialización para que colabore permanentemente en un puesto del mercado
bajo la responsabilidad del comerciante debidamente catastrado.
Feria.- Es el lugar destinado en los días y horas que determine el
Municipio, para el ejercicio del comercio minorista de productos alimenticios
de origen animal o vegetal.
Giro.- Constituye el grupo o conjunto de productos alimenticios afines que
presenta aspectos comunes para su comercialización.
Manual de Operaciones.- Documento en el que se establecen en detalle
las normas para la operación y funcionamiento de un mercado.
Mercado Mayorista.- Es el lugar en el cual se comercializa productos
alimenticios de diversos géneros al por mayor.
48
CAPITULO II
MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
2.1 DEFINICIÓN DE ALIMENTO
El alimento es toda sustancia natural o elaborada que consumen los seres vivos
en el cual proporcionan sustancias nutritivas y la energía necesaria para la
subsistencia del ser humano. (Tablado & Gallego, 2004)
2.2 LOS ALIMENTOS
Según García Isabel, guía básica sobre seguridad alimentaria la clasificación de los
alimentos por composición química se clasifican en dos grandes grupos:
2.2.1 Alimentos orgánicos.- Son todos aquellos alimentos que nos aportan
grasas, hidratos de carbono, proteínas y vitaminas. Estos alimentos son:
La leche de vaca: contienen la mayoría de nutrientes que el cuerpo humano
necesita.
Carnes, pescados y huevos: Todos estos son muy ricos en proteína.
Aceites, margarinas y mantecas: estos alimentos están constituidos por
grasas y aportan mucha energía al cuerpo, sin embargo si se consume en
grandes cantidades puede ser perjudicial para el cuerpo humano.
Frutos secos.- Contienen grandes cantidades de lípidos y también de
proteínas.
49
2.2.2 Alimentos inorgánicos.- Son aquellos que nos proporcionan
oligoelementos, agua y minerales, es decir aportan energía. Entre ellos están:
Cereales, legumbres y patatas: Todos los cereales y sus derivados
contienen grandes cantidades de almidón, además contienen celulosa que
facilita el tránsito intestinal.
Frutas y verduras: Son alimentos que contienen grandes cantidades de
vitaminas y minerales, por este motivo debe consumirse al menos dos veces
a la semana. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, estas
últimas ayudan a la digestión y se las puede consumir crudas o cocinadas.
2.2.3 Alimento genuino.- Es el alimento que contiene sustancias autorizadas y
se expende bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o
dibujos que puedan engañar respecto a; su origen, naturaleza o calidad. (Coll,
1999)
2.2.4 Alimento alterado.- Es el alimento que por causas naturales de origen
físico, químico y / o biológico, o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus características propias y / o
en su valor nutritivo. (Caeiro, 2012)
2.2.5 Alimento contaminado.- Es el alimento que contiene agentes vivos
(virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc.) físicas (polvo,
vidrios, aros, maquillajes, etc.) o biológicas (bacterias, virus, hongos y
50
parásitos) extrañas a su composición normal; o componentes naturales tóxicos
en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias.
(Tablado & Gallego, 2004)
2.2.6 Alimento adulterado.- Es el alimento que se encuentra privado, en forma
parcial o total, de sus elementos característicos que han sido reemplazados por
otras sustancias extrañas; que está acondicionado con aditivos no autorizados
o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de
calidad de materias primas o defectos de elaboración. (Rodriguez Caeiro José,
2012)
2.2.7 Alimento falsificado
Es el alimento que tiene la apariencia de un producto legítimo, protegido o no
por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no procede de
sus verdaderos fabricantes, o que no procede de una zona de producción
conocida o declarada. (Rodriguez Caeiro José, 2012)
2.2.8 Alimento inocuo
La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la
ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia
que pueda ser nocivo para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables
de los mismos. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen
el valor nutricional y las propiedades organolépticas y funcionales. El
suministro de alimentos inocuos y de calidad es esencial para una nutrición
correcta; deben poseer un contenido de nutrientes apropiados y ser
51
suficientemente variados, no poner en peligro la salud de los consumidores
por contaminación química o biológica y deben ser presentados de tal modo
que no induzcan al engaño. (Rodriguez Caeiro José, 2012)
2.3 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría
de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta
contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias
las cocinas, se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre
los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del
manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Existen tres tipos de contaminación cruzada y son: Contaminación Biológica,
contaminación química y contaminación física. (Ildefonso Juan Larrañaga Coll,
2000)
2.3.1 Contaminación biológica
La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como
no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades
respecto a otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen
además la capacidad para crecer en él. Pueden constituir una fuente de
52
contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores. Las bacterias
son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en el hombre,
ya que la presencia de una flora bacteriana normal es indispensable, aunque
asimismo hay bacterias (gérmenes) que resultan patógenas. Las bacterias
patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones. (Gomez, 2002)
Virus:
Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden
multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de
origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el
mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados,
mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta
de higiene también puede provocar contaminación. (Tablado & Gallego, 2004)
53
Hongos:
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan sólo
se conocen poco más de 150 especies que puedan producir patología en el
ser humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y
tienen características clínicas y microbiológicas exclusivas que los hacen
diferentes de otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en
mohos y levaduras. (Rugama, 2010)
Parásitos:
Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente más grande. Los parásitos suelen entrar en el
organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos
contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien
penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos. (Tablado & Gallego,
2004)
2.3.2 Contaminación química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos
químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto,
54
medio o largo plazo. Dentro de la contaminación química, existen diferentes
tipos de contaminantes tóxicos:
– Contaminantes tóxicos naturales: Algunos pescados o vegetales,
son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El
pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una
potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la
destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
– Contaminantes tóxicos ambientales: Son contaminantes que se
encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos
por unas malas prácticas de manipulación. (Couto Luis, 2008)
2.3.3 Contaminación física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en
el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimento. (Tablado & Gallego, 2004)
Presencia de:
Huesos, astillas o espinas,…
Cristales, porcelana,…
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,…
Materiales de envasar o empaquetar
55
2.4 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
2.4.1 Tipos de contaminación
Es posible encontrar microorganismos en una gran diversidad de hábitat con
características muy extremas. Desde las materias primas que van a constituir un
medio ambiente natural, hasta los microorganismos introducidos durante los
procesos y manipulaciones tecnológicas o artesanales, el transporte y el
almacenamiento. Existen varias formas para que los alimentos se contaminen,
tanto factores naturales y factores externos, entre los principales están:
Contaminación a partir de aire
El aire es un gran vehículo para la trasportación de todo tipo de
microorganismos, partículas, polvo y desechos. La contaminación por aire
también va a ser de acuerdo a diferentes ambientes donde puede estar
expuesto el alimento, es decir, de acuerdo al número de contaminantes. En
lugares cerrados con una gran cantidad de animales la concentración de
microorganismos va a ser muy alta, mientras que en lugares secos y limpios la
contaminación va a ser mínima, sin embargo el aire es una gente de
contaminación química transportando agentes químicos de fuentes
industriales. (Coll, 1999)
56
Contaminación por agua
El agua es la principal fuente de contaminación de los alimentos ya que en
cualquier tipo de proceso el alimento entra en contacto directa o
indirectamente con el agua. Esta contaminación va a ser incrementada en
lugares donde exista mayor actividad humana o animal ya que existe mayor
aporte de microorganismos patógenos de restos fecales de hombres y de
animales. En vegetales, el agua de riego contaminada aporta con gérmenes
patógenos como: Salmonella, E. Coli, C. Perfringens, etc. El agua también es
fuente de contaminación de los productores de alimentos a partir del agua que
beben o viven los animales, y en los procesos tecnológicos. (Coll, 1999)
Contaminación a partir del suelo
Definimos a suelo como el conjunto de superficies donde se puede poner en
contacto el alimento. El alimento puede entrar en contacto con el suelo a lo
largo de su recolección, transformación, manipulación, almacenado, transporte
o comercialización. Desde el punto de vista biológico; en el suelo existen
antibióticos, enzimas, aminoácidos, vitaminas que son absorbidas por los
alimentos aportando valores nutricionales beneficiosos para el ser humano. El
suelo también es fuente de contaminación química natural por la presencia de
elementos metálicos, contaminación agrícola por la presencia de pesticidas,
abonos, químicos contaminados y contaminación de origen industrial. (Coll,
1999)
57
Contaminación a partir de microorganismos naturales de los alimentos
La piel, la cascara de los huevos, la cubierta de las legumbres, la piel de las
frutas constituyen una barrera natural contra los microorganismos. Sin
embargo en algunas de las fases de manipulación y obtención de alimentos,
estas barreras dejan de ser efectivas cuando existe algún tipo de entrada que
permita la entrada de gérmenes. En los alimentos de origen animal es posible
que la piel y los cueros entren en contacto con los tejidos interiores mientras
se preparan los canales en los mataderos. La leche se puede contaminar con
los microorganismos presentes en las ubres del animal. Si se trata de
alimentos de origen vegetal los responsables de ciertas alteraciones son los
mohos. Por otra parte las levaduras también son responsables de
contaminaciones en menor grado. Además de los microorganismos existentes
en la superficie de los alimentos, no hay que olvidar que en su interior existe
un hábitat propicio para algunos gérmenes que no suelen poner en contacto
con otras regiones del alimento. (Coll, 1999)
Contaminación en el tratamiento del alimento
El establecimiento donde se procesa los alimentos es una fuente nueva de
contaminación además de las causas anteriores. Además del suelo y el aire,
añadir las funciones desempeñadas por los equipos, los utensilios de cocina y
el manipulador de alimentos. La contaminación en medio de los procesos
depende del diseño de los locales, de la higiene, la limpieza, desinfección y
mantenimiento general del establecimiento. Las superficies de las
58
instalaciones en donde el alimento entra en contacto permite que se acumulen
gérmenes y los productos que dejan residuos pueden convertirse agentes
contaminantes. Así mismo las máquinas, los accesorios, los pequeños
instrumentos de manipulación como los cuchillos, las tablas donde se corta los
alimentos son potenciales fuentes de contaminación por lo que es
indispensable realizar mantenimiento constante y desinfección al
establecimiento. (Ildefonso Juan Larrañaga Coll, 2000)
2.5 PRINCIPALES BACTERIAS QUE PRODUCEN ENFERMEDADES DE
TRASMISIÓN ALIMENTARIA
Salmonella
Es una de las bacterias más comunes que producen enfermedades
gastrointestinales ya que son muy resistentes en condiciones ambientales
normales, además se adaptan rápidamente al medio ambiente en el que
habita. El principal medioambiente en el que se encuentran es en el tracto
intestinal de los animales y del hombre. También la bacteria está en la
superficie de los huevos ya que algunas veces queda eses fecales de las
gallinas infectadas con este microorganismo. Causa dolores de cabeza,
nauseas, diarrea, dolores abdominales, fiebre, perdida de apetito y
trastornos gástricos. La forma más efectiva de no contaminarse es lavarse
las manos después de la utilización del asea, antes y después de manipular
los alimentos. (Rugama, 2010)
Listeria Monocytogenes
59
Bacteria que sobrevive a bajas temperaturas entre 4° y 6°C, por lo tanto son
muy difíciles de eliminar sin embargo son destruidas al momento de cocinar
un alimento. Se encuentra principalmente en mamíferos domésticos y
salvajes, pájaros, peces, agua, plantas y suelo. La preparación inadecuada
de los alimentos como carnes poco cocinadas, vegetales mal lavados o
elaboración casera de lácteos contribuyen a la aparición de la enfermedad.
La listeriosis produce fiebre, dolores musculares, perdida de equilibrio, en
algunos casos convulsiones, dolores de cabeza y tortícolis. (Rugama, 2010)
Clostridum Perfringens
Bacteria que puede sobrevivir en ausencia de oxígeno, son muy resistentes
al calor y pueden sobrevivir durante 5 horas en un alimento caliente. Se
encuentran en los intestinos de los animales y de los hombres, así como en
las moscas. Esta bacteria es fácil de adquirirla principalmente en lugares
donde se prepara grandes cantidades de comida como hospitales,
escuelas, instituciones públicas y privadas. Por este motivo es
imprescindible que los hábitos de higiene sean los adecuados para evitar
cualquier tipo de intoxicación masiva de las personas. Por ser una bacteria
anaerobia se puede encontrar en alimentos empacados al vacío. Los
síntomas son diarrea, dolores abdominales, calambres y gases. (Tablado &
Gallego, 2004)
Clostridium Botulinum
60
Quizás el microorganismo más peligroso si no tratamos los alimentos
adecuadamente debido a que puede sobrevivir al tratamiento térmico y
pueden reproducirse posteriormente en el producto. Se encuentra
principalmente en productos que están en contacto con la tierra, además
pueden estar en conservas de carnes, pescados, vegetales y en alimentos
empacados al vacío. Entre los síntomas están sequedad de la boca y
garganta, produce parálisis en músculos de la garganta, dolores de cabeza,
cansancio y dolor de cabeza. (Coll, 1999)
Staphylococcus Aureus
Esta bacteria se destruye con facilidad por la acción del calor, sin embargo
no aseguran la destrucción de la toxina termoresistente por lo que es
importante cocinar el alimento durante un periodo largo de tiempo para
eliminar totalmente la toxina. El ser humano es el principal portador de esta
bacteria, esta a menudo en la nariz, garganta y en las manos de personas
sanas. También puede estar en secreciones de la nariz, de heridas
infectadas y la piel. Además se encuentran en pollos cocinados, carnes,
quesos, pasteles rellenos de crema, leche, ensaladas con patatas y huevos.
Los síntomas son: nauseas, vómitos diarrea, deshidratación, dolores
abdominales, debilidad y temperatura inferior a la normal. (José, 2012)
61
Bacillus Cereus
Bacteria que se encuentra generalmente en la tierra contaminando con
mucha frecuencia los cereales y vegetales. Es muy resistente a los
tratamientos culinarios y una vez en el intestino la bacteria germina
produciendo la toxina. Para que este alimento produzca infección debe
multiplicarse y esto sucede cuando los alimentos no son almacenados
adecuadamente. Tiene dos diferentes cuadros clínicos. El primer caso es
Síndrome diarreico donde los síntomas son: Dolor abdominal, calambres y
diarrea acuosa. El segundo es el síndrome emético que consiste en un
ataque agudo de nauseas, vómito y diarrea. (Pedraza, 2012)
Escherichia Coli
Esta bacteria forma parte esencial de la flora bacteriana humana, a la que
se le atribuye grandes beneficios para la salud y se los puede encontrar
mayormente en la flora del intestino grueso del hombre y los animales. Los
vehículos de transmisión son el agua contaminada y el contacto directo con
los animales, además de persona a persona vía fecal-oral. Los síntomas
más comunes son: dolor abdominal, diarrea sanguinolenta y ausencia de
fiebre. En algunos casos puede ocasionar fallo en el sistema nervioso,
ataques, coma y coágulos de sangre en el cerebro. (José, 2012)
Vibrio Parahaemolyticus
62
Germen muy común en lugares donde hay grades concentraciones de sal,
es decir ambientes marítimo-costeros. A estos se les domina (Halófilos). La
intoxicación se produce porque esta bacteria esta en los productos del mar
que están mal cocinados o crudos. Los principales síntomas son: dolor
abdominal, vómitos, diarrea y fiebre. (Pelayo, 2013)
Campylobacter Jejuni
El principal habitad de esta bacteria es el tracto intestinal de personas y
animales entre ellos perros, gatos aves y pollos. Es difícil detectar esta
bacteria debido a que las personas o animales no siempre manifiestan
síntomas de patología. La carne y el pollo son los principales vehículos de
transmisión, además la contaminación cruzada en los puestos de trabajo
donde se prepara los alimentos. Por eso es primordial que el personal que
manipula los alimentos adopte las medidas higiénicas necesarias evitando
afectar los eslabones de la cadena alimentaria. Los síntomas más comunes
son: dolor abdominal, fiebre y diarrea sanguinolenta con ausencia de
vómitos. (Morales, 2013)
2.6 VIRUS CAUSANTES DE ENFERMEDADES
Norwalk
Este virus se contagia a través de la exposición a personas infectadas o
agua y alimentos contaminados. El virus se elimina en la materia fecal y el
63
vómito. Se han asociado los brotes con manipuladores de alimentos que
estaban enfermos, con mariscos contaminados, agua contaminada y con
aguas residuales. Generalmente se contagia de persona a persona a través
del contacto directo. Los síntomas más comunes incluyen nauseas, vómitos
y retorcijones estomacales acompañados con diarrea. La fiebre es poco
común y las personas infectadas se recuperan en uno o dos días. (Tablado
& Gallego, 2004)
Rotavirus
Este virus produce la infección intestinal más común de diarrea severa en
niños entre los 6 meses y los 5 años de edad. Los adultos también pueden
contagiarse. La principal vía de contagio es la fecal-oral por lo que puede
ser de persona a persona, consumo de agua o alimentos contaminados con
el virus. Los síntomas principales son los vómitos explosivos, diarrea
acuosa, fiebre y dolor abdominal. El mayor peligro es la deshidratación, la
que puede llegar a provocar la muerte, especialmente en los bebes y niños
pequeños. Las medidas preventivas son lavarse bien las manos después de
haber usado el baño y antes de comer y tomar agua que sea potable, si es
preciso hervir el agua para eliminar cualquier virus o bacteria. (Rugama,
2010)
64
2.7 FACTORES QUE AYUDAN LA PROLIFERACIÓN BACTERIANA
Los agentes físicos hacen cambios fundamentalmente en la parte nutritiva de los
alimentos y son:
La luz.- El estudio realizado por Food Safety, asegura que luz afecta
directamente a algunos de los nutrientes que se encuentran los alimentos ya
que son muy sentibles al momento de entrar en contacto con la luz.
Oxigeno.- La principal acción del oxígeno es oxidar diferentes componentes de
los alimentos y producir perdidas nutritivas o alteraciones organolépticas. Esta
acción es muy evidente en las frutas y verduras o en las vitaminas. (Coll, 1999)
Humedad.- Según Couto Luis, Auditora del sistema APPCC, la presencia de
agua es un factor esencial al momento de deteriorar un alimento ya que afecta
en gran medida al deterioro de los alimentos, si no se conservan de manera
adecuada los alimentos. Para controlar este riesgo se debe realizar procesos de
conservación como la deshidratación, la congelación, el uso de aditivos como la
sal y el azúcar.
Temperatura.- El control de la temperatura es la manera más segura de evitar
la proliferación de bacterias ya que si el alimento entra en la zona de peligro va
a contaminar el producto en poco tiempo. Para controlar de manera exacta la
temperatura es obligatorio usar termómetros que deberán tener cada una de la
maquinas donde se almacena los alimentos. (Elika, 2012)
65
Acidez (pH): El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por
ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino).
El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de
alrededor de 7 o menos. La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas)
crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene
un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se
desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe
tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras.
Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas. (Caeiro,
2012)
2.8 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Utilización correcta de las normas higiénicas desde la recepción del producto hasta
la preparación final, para evitar cualquier tipo de contaminación y evitar
enfermedades que son causadas por los alimentos.
2.9 COMPRAS DE ALIMENTOS
Antes de adquirir cualquier alimento debemos tener en cuenta que es los que
necesitamos para comprar solo lo necesario para evitar desperdicios y gastos
innecesarios en el restaurante. También es importante elegir correctamente los
proveedores para obtener los mejores productos y que cumplan con todas las
66
normas higiénicas. Para garantizar la calidad de las materias primas de los
proveedores es necesario realizar un autocontrol de los mismos. El objetivo del
autocontrol es prevenir la entrada a la instalación de materias primas que puedan
aportar peligros al proceso de elaboración, bien por haber sido transportadas a
temperaturas que favorezcan el desarrollo microbiano o bien por estar ya
contaminadas. Su ejecución también logra cumplir de forma paralela con el requisito
legal consistente en evitar el suministro de productos alterados o que presenten
problemas de etiquetado, que hayan rebasado la fecha de vencimiento o que
procedan de proveedores cuyo certificado de sanidad esté invalidado. (Ildefonso
Juan Larrañaga Coll, 2000)
2.10 RECEPCION DE ALIMENTOS
El correcto control de las mercaderías que llegan a los puestos de comida debe ser
controlado por el personal que labora. Las personas encargadas de la recepción de
las mercaderías tienen la gran responsabilidad de recibir todos los tipos de
alimentos sin ninguna anomalía tanto en su empaque como en las características
organolépticas del producto. El aceptar los suministros también forman parte las
personal que manipularon anteriormente, debido a esto se debe rechazar el
producto que no cumpla con los niveles de calidad determinadas. Es necesario
tener una instalación que sea solo para la recepción y selección de mercaderías. El
control de las mercaderías se las debe realizar periódicamente teniendo mucho
más cuidado con aquellos alimentos que son riesgosos como pollos, carne cruda y
67
mariscos revisando la documentación del envase o recipiente del cual vino
empacado. Además se debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Controlar las temperaturas con las que fueron transportados los suministros
tomando en cuenta que clase de alimentos estamos recibiendo.
Revisar todos los aspectos de la etiqueta como fecha de caducidad y
temperaturas de conservación.
Comprobar si las fechas de caducidad tienen el tiempo suficiente permitido
para la venta y consumo dentro de los plazos establecidos.
Revisar que los envases estén sin ningún tipo de abolladura, roturas o
deformaciones.
Los envases enlatados no deben presentar oxidaciones, golpes que puedan
afectar la hermeticidad del envase, tampoco debe presentar signos de
hinchamiento ya que es señal de que hay formación de gas o crecimiento de
bacterias.
Los productos que adquirimos sin ningún tipo de envase deben tener
controles visuales y organolépticos. Este control lo debe realizar el personal
que tenga los suficientes conocimientos sobre las características de los
alimentos. Estos controles de deberá realizar principalmente a:
68
– Pescados y Mariscos
Al momento de la recepción de pescados y mariscos es importante realizar
controles a cada uno de estos revisando su estado de frescura. (Piel, ojos,
branquias, olor, carne, etc.). Los ojos de los pescados deben tener
transparencia, ojos brillantes y convexidad. La piel debe estar tensa y
fijamente unida a los tejidos. Las escamas de deben estar brillantes y
fuertemente unidas a la piel y entre si. En cuanto al olor, los peces deben
oler a mar o a cieno en ciertos pescados de agua dulce. Comprar los
pescados en piezas enteras ya que se puede realizar un mejor control sobre
su frescura o si tiene algún tipo de parásito visible. Para la venta de
pescados congelados se debe comprobar que se lo realizó a la temperatura
y en el establecimiento adecuado. (Gomez, 2002)
– Carnes
Todas las carnes deben presentar las características propias de frescura
como la coloración rojiza, consistencia firme, brillo del corte, olor propio,
ausencia de edemas y hematomas. El trasporte se lo debe realizar en
camiones isotérmicos, los trozos de carne deben estar suspendidos,
colgados en soportes. Se deberá pedir las carnes de preferencia en piezas
enteras para evitar cualquier tipo de contaminación, además su
conservación es más segura. La recepción de las vísceras se deberá tener
los máximos controles higiénicos especialmente de los contenedores: éstos
no deben ser de materiales absorbentes. (Coll, 1999)
69
– Huevos
Los huevos que no son seleccionados adecuadamente son portadores de la
bacteria Salmonella, por este motivo las empresas o establecimientos que
elabora y elabore alimentos de consumo inmediato en los que se use el
huevo como ingrediente especialmente en salsas, deberán comprar
ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas especializadas. Los
huevos enteros que se almacenen por un tiempo superior a los quince días
se debe almacenar fuera del medio ambiente en una cámara frigorífica a
temperaturas que no superen los 4°C. Serán rechazados los huevos que
presenten anomalías como: suciedad, alguna grieta o ruptura y
deformaciones en la cascara. Todos los alimentos que se elaboren con
huevos deberán ser cocinados a una temperatura no inferior a los 75 °C
utilizando termómetros para comprobar que el producto ha alcanzado la
temperatura adecuada. (Pedraza, 2012)
– Leche y productos lácteos
Comprar estos productos a empresas especializadas en la elaboración de
los mismos sin olvidar de revisar las etiquetas de este tipo de productos.
– Productos congelados
Estos productos no deben haber tenido descongelaciones ni
recongelaciones sucesivas y una señal de que han tenido una mala
conservación en la cadena de frío son: La formación de escarcha,
70
coloraciones anormales y ablandamiento a la presión de los dedos. (Caeiro,
2012)
2.11 ALMACENAMIENTO
Almacenar de forma adecuada los alimentos evitará que haya desperdicios
innecesarios en un establecimiento. Además garantiza la calidad del producto en
cuanto a las características organolépticas al momento de realizar cualquier
preparación.
Almacenamiento de productos secos
Este almacén es conocido como el de Abarrotes y/o secos donde no se puede
descuidar su limpieza y desinfección a pesar de que no se descomponen con
facilidad. Para tener un almacén en óptimas condiciones se debe realizar lo
siguiente:
Almacenar cada producto en un recipiente individual y limpio, identifícalos
con una etiqueta al frente del contenedor con el nombre del producto y
Fecha de llegada para su fácil lectura e identificación y óptimo
aprovechamiento. Los contenedores deberán de ser de un tamaño
adecuado para cada producto.
El Rack debe estar 15 cm arriba del nivel del suelo y separados de la pared
para facilitar su limpieza, manipulación e higiene.
71
Seguir en todo momento el PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
Las latas que abolladas o maltratadas, deben estar separadas en un
espacio a parte, para evitar que se pueda usar por error y para
regresárselas al proveedor para su cambio físico.
No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
No dejar productos en el suelo, deberán de estar sobre tarimas. (Pedraza,
2012)
Almacenamiento de alimentos congelados
Para realizar una congelacion de forma correcta se lo debe realizar rapidamente,
esto se debe a que se forman cristales de hielo de pequeño tamaño, formando
parte de las celulas de los alimentos y no dañando las paredes ni los tejidos. Al
momento de descongelar el alimento, éste no pierde agua ni sustancias nutritivas.
Cuando el proceso de congelación lo realizamos de forma lenta, se forman cristales
de gran tamaño, lo que produce lesiones en la paredes de las células y tejidos del
alimento. A la hora de descongelar se pierde agua y nutrientes, provocando un
aumento de humedad, lo que favorece la proliferación de gérmenes. Las
temperaturas empleadas en la congelación son muchas mas bajas que cuando se
refrigera un alimento, la diferencia entre la refrigeración y la congelación de un
alimento, es que en la congelación se forman cristales de hielo en el interior del
mismo. Ningún microorganismo puede desarrollarse a una temperatura inferior a
72
los 10 °C por lo tanto el almacenamiento de los productos congelados a menos de
18°C impide cualquier actividad microbiana. (Ildefonso Juan Larrañaga Coll, 2000)
2.12 REFRIGERACÓN
El cuarto o Cámara de Refrigeración, es donde se almacenan los productos
perecederos de pronto consumo preferentemente; aunque hay productos que su
tiempo de vida refrigerados es un poco mayor que otros. El cuarto o Cámara de
Refrigeración deberá contar con un termómetro digital que indique en todo
momento la temperatura interna.Es importante tener camaras de refrigeracion
separadas; una para alimentos crudos y otra para los limentos cocinados con el fin
de evitar la contaminación cruzada. Por otro lado, si solo se dispone de una sola
cámara deberá tener el suficiente espacio para separar los alimentos. Antes de
almacenarse la mercancía revisar la fecha de caducidad para cada producto.
Tomar en cuentas las siguientes recomendaciones:
La materia prima deberá de estar almacenada en contenedores adecuados,
etiquetados y fechados. • Los alimentos crudos se almacenan en la parte
baja y los alimentos cocidos arriba, esto evita que un alimento crudo
escurra en uno cocido y se genere contaminación cruzada.
Los anaqueles deberán de estar 15 cm arriba del nivel de piso. • Mantener
en todo momento el sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).
La temperatura debe ser de entre 2 y 4 °C.
73
Almacenar los productos con un tiempo de vida menor en la parte más fría
de la cámara.
No tapar u obstruir los conductos, así como el compresor.
El piso deberá de mantenerse en todo momento seco y limpio.
No introducir costales, cajas de cartón corrugado, arpillas y/o guacales.
(Pedraza, 2012)
2.13 CONGELACION DE ALIMENTOS
La congelación es un medio de conservación ideal porque la mayoría de la
población dispone de congelador en casa y por lo tanto está al alcance de muchos.
Este método permite que los alimentos se mantengan durante más tiempo y si se
hace correctamente con unas características muy parecidas a las del producto
inicial. La congelación evita la proliferación de los microorganismos pero no los
destruye, recuérdalo, y una vez que el alimento deja de estar a temperatura de
congelación se empieza a deteriorar y los microorganismos a proliferar. Además las
reacciones químicas y enzimáticas no se detienen, solo se vuelven más lentas, y
las enzimas no se destruyen, pudiendo deteriorar los productos en sus
características sensoriales. Para hacer la congelación de la mejor forma posible es
aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:
– El tipo de congelador: Cuantas más estrellas tenga, mejor será la
congelación. Un congelador de cuatro estrellas nos asegura que el
producto va a permanecer a 18ºC.
74
– Calidad y condiciones del producto: Cuanto más fresco mejor y de
buena calidad. Acondicionar el producto para congelarlo: Retirar las
partes no comestibles del alimento. Escaldar o cocer las verduras,
frutas y mariscos porque así destruimos enzimas que puedan luego
dar reacciones no deseables. Además con este tratamiento térmico
previo reducimos la carga microbiana. No congelar alimentos de alto
riesgo como carnes picadas.
– Temperatura del alimento a congelar: Dejar enfriar el alimento
antes de meterlo al congelador, evitando así que tarde mucho en
congelarse, y que pueda empezar a descongelar productos que tenga
cerca. Conviene dejarlos enfriar una hora. Envases herméticos y
estancos, o envoltorios adecuados, para evitar contaminaciones y que
entren en contacto con otros productos o el aire. Etiquetar los
productos para saber lo que es sin necesidad de abrirlos y con la
fecha para saber cuándo lo congelamos. Agruparlos por tipos, es
decir, cocinados, con cocinados, crudos, envasados. Congelar lo más
rápido posible, minimizando el riesgo de proliferación microbiana y
garantizando mejores características organolépticas. No tener el
congelador lleno de escarcha, mantener correctamente el congelador.
No congelar muchos productos a la vez. (Directo al paldar, 2008)
75
2.14 DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Tener mucho cuidado en este proceso para evitar contaminaciones en los
alimentos que manipulamos ya que en muchos lugares donde expenden alimentos
no toman las medidas correctivas para realizar la congelación de manera
adecuada, donde se observa la descongelación a la intemperie superando los
20°C. Se debe descongelar los alimentos en las cámaras de descongelación, de
los contrario la parte superficial del alimento se descongela rápidamente, pero el
interior tarda más tiempo produciendo el crecimiento de gérmenes y la
contaminación del alimento. Para congelar los alimentos se deber tomar en cuenta
lo siguiente:
Descongelar a una temperatura máxima de 10°C
Detallar los alimentos que se van a descongelar con la fecha y la hora de
inicio del proceso de descongelación.
Revisar que la temperatura interna del alimento este por encima de -1°C con
un termómetro y si está a menor temperatura regresar a la cámara hasta
que tenga la temperatura adecuada.
No descongelar los alimentos junto a los alimentos refrigerados o cocinados
ya que el goteo puede causar contaminación cruzada.
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2.15 HORTALIZAS, VERDURAS Y FRUTAS
El manual de higiene y seguridad alimentaria de Tablado C. y Gallego J.
recomienda que las hortalizas, verduras y frutas deben ser recolectadas o
conservadas en perfecto estado, sin humedad externa, ni olores o sabores
extraños. Además no deben tener lesiones o golpes que alteren su apariencia y de
gusanos o algún tipo de organismo vivo. También deberán estar libres de partes
marchitas, materias extrañas adheridas, impurezas de pesticidas en cantidades
superiores a los permitidos.
2.16 ROTACION DE MERCADERIAS
La rotación de la mercadería es un proceso muy importante dentro de un
establecimiento de comidas. Este proceso se realiza debido a que los proveedores
no pueden suministrar todos los días los productos que necesita el local, además
esto se debe realizar para tener el menor tiempo posible el alimento. Uno de los
sistemas que más se utiliza es el FIFO (First in, Firts out, lo que quiere decir,
primero entra, primero sale). Para que este sistema funcione el establecimiento
debe tener una buena estructura física donde se pueda organizar y aplicar el
sistema para evitar que se queden productos olvidados o que caduquen. Cada
producto que ingrese al establecimiento debe ser colocar la fecha detrás de las
existencias más antiguas, de esta manera la rotación será mas fácil. Inspeccionar
las características de todos los productos tanto como de productos congelados, en
refrigeración, así como de las conservas para evitar desperdicio y gastos
innecesarios para la empresa. (Gomez, 2002)
77
2.17 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manejar de manera adecuada para
prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar
enfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de
alimentos, sigan los cuatro pasos de la campaña Familias Preparando Alimentos
Adecuadamente para mantener los alimentos inocuos:
Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar -- Impida la propagación de la contaminación.
Cocinar – Cocine hasta alcanzar la temperatura correcta.
Enfriar -- Refrigere rápidamente. (Ildefonso Juan Larrañaga, 2000)
Para la preparación de alimentos:
Siempre lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y
después de manejar los alimentos.
Evite la propagación de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y
pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de
cortar carnes crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores con
agua caliente y jabón.
Desinfectar las tablas de cortar.
Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
(Rugama, 2010)
78
Para la cocción de alimentos
Usar un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una
temperatura interna mínima adecuada.
Cocinar todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo,
cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 145 ˚F (62.8 ˚C),
al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la
fuente de calor. Para inocuidad y calidad, permitir un tiempo de reposo de al
menos tres minutos, antes de picar y consumir la carne. Por razones de
preferencia personal, los consumidores puede escoger cocinar las carnes
hasta alcanzar una temperatura más alta.
Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 ºF (71.1 ºC).
Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165
ºF (73.9 ºC). (Elika, 2012)
2.18 NORMAS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTOS
Transportar alimentos a temperaturas adecuadas
Si los alimentos son transportados de un lugar a otro, mantenerlos bien cubiertos y
mantener un buen control de la temperatura. Usar camiones refrigerados o cajas y
contenedores aislados para mantener fríos por debajo de 41 F o 5 C. Los
alimentos que deben ir calientes deben estar arriba de los 140 F o 60 C.
(Ildefonso Juan Larrañaga Coll, 2000)
79
Recalentar los alimentos con cuidado Los alimentos se deben recalentar rápidamente hasta que alcancen una
temperatura interna de 165 F ( 4 C). Si el alimento no alcanzó esa temperatura
dentro de 2 horas, deséchelo. No trate de recalentar alimentos en ollas eléctricas
,tarimas de vapor o en cualquier otro aparato diseñado para mantener los
alimentos calientes, ni tampoco al fuego en estufa de alcohol (sterno). Estos
instrumentos funcionan muy bien para mantener los alimentos calientes a 140 F
(60 C). (Ildefonso Juan Larrañaga, 2000)
Enfriar los alimentos rápidamente.
Cuando los alimentos cocidos no son servidos de inmediato, es muy importante
que éstos se mantengan calientes (arriba de 140 F o 60 C) o que sean enfriados
tan rápido como sea posible. Los alimentos que requieren refrigeración deben
enfriarse a 41 F (5 C) con rapidez y ser mantenidos aesa temperatura hasta que
se vayan a servir. Para enfriar los alimentos con rapidez use un baño de agua con
hielo (60% hielo y 40% agua), agitando el producto frecuentemente. Otro método
consiste en poner los alimentos en bandejas o charolas planas (no más de 3-4
pulgadas (7.5 – 10 cm) de profundidad) y refrigerar. (Rugama, 2010)
80
Manejar los alimentos con higiene.
Evite el contacto directo de las manos con alimentos listos para servirse o con
superficies que tienen contacto con esos alimentos. Use guantes desechables,
pinzas, servilletas u otra herramienta para manejar los alimentos. Primero,
asegúrese de lavarse las manos minuciosamente para evitar la contaminación
externa de los guantes. Los guantes que se usan para manejar los alimentos son
para usarse solo una vez y nunca debe lavarlos para usarlos de nuevo. Los
guantes deben cambiarse: (Tablado & Gallego, 2004)
Manejar y almacenar el hielo correctamente.
El hielo usado para enfriar latas y botellas no debe ser usado en vasos de bebida,
y debe mantenerse separado. Además, todo hielo debe provenir de una fuente
aprobada. Use una paleta o cucharón para servir el hielo. Nunca lo haga con las
manos.
Limpiar cuidadosamente todo el equipo. Use utensilios desechables para servir alimentos. Mantenga sus manos alejadas
de las superficies que tienen contacto con el alimento y nunca re-use los cubiertos
y otros utensilios desechables. Lave el equipo y los utensilios siguiendo un
proceso de higienización de 4 pasos: lavar en agua caliente y con detergente;
enjuagar con agua caliente; aplicar un germicida químico; y dejar secar al aire.
Para aplicar el germicida químico, use las concentraciones recomendadas por el
fabricante. (Gomez, 2002)
81
2.19 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Capacitación del personal
El aspecto más importante que debe tener un empleado antes de entrar a un
establecimiento de alimentos y bebidas sin duda es la formación en materia de
seguridad alimentaria. Esta formación deberá ser impartida por empresas
especializadas en este tema y es obligación de los establecimientos ofrecer
continuamente capacitaciones a los trabajadores con el objetivo de que se trabaje
con las máximas garantías y crear conciencia en la importancia que tiene cumplir
con todas las medidas higiénicas necesarias para evitar cualquier tipo de
contaminación. Los empleados que son nuevos se les impartirán un curso básico
sobre higiene y manipulación de alimentos, perfeccionando los conocimientos
adquiridos anteriormente. Entre los temas más importantes que se deben enseñar
en la formación de un manipulador son:
o Posibles riesgos como consecuencia de una incorrecta manipulación
de alimentos.
o Tipos de contaminación de alimentos: Física, Química y bilógica.
o Métodos de conservación de alimentos.
o Responsabilidades de los manipuladores en la prevención de las
enfermedades de trasmisión alimentaria.
82
o Diferencia entre limpieza y desinfección.
o Manejo sobre el sistema HACCP. (Tablado & Gallego, 2004)
Estado de salud del personal
Si el personal está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si se tienen
heridas en las manos o infecciones en la piel lo más recomendado es evitar en ese
tiempo la manipulación de alimentos, por la alta probabilidad de contaminarlos con
gérmenes. En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad
diferente a la elaboración, donde no entre en contacto directo con los alimentos
Como parte de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen a
veces la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, pero el estar debidamente
capa-citado para la manipulación higiénica es el requisito más importante para
ejercer este oficio. Aquellos exámenes no obstante, pueden ser practicados, si
existen razones de tipo clínico o epidemiológico que así lo aconsejen. (Campaña
de educación y prevención de Enfermedades Trasmitidas por los alimentos, 2012)
En caso de tener algún tipo de enfermedad
Si es inevitable trabajar mientras se sufre una enfermedad respiratoria, es
necesario que el manipulador extreme los cuidados para evitar hábitos como toser,
estornudar o hablar sobre los alimentos. Puede ocurrir que bacterias como el
estafilococo dorado, que viven en la boca, la nariz o la garganta, puedan caer sobre
el alimento en las gotitas y contaminarlo. Estos hábitos, incluso deben ser evitados
estando sano. El toser, estornudar o hablar, son acciones a veces inevitables, por
83
lo cual es necesario evitar hacerlo sobre los alimentos, cubriéndose la boca con
papel descartable o con las manos y en cualquier caso, proceder a un lavado
completo de las mismas antes de volver a tocar los alimentos o las superficies que
los contactan. Así mismo, si el manipulador debe permanecer necesariamente
preparando alimentos cuando tiene heridas en las manos, deberá cubrirlas con una
banda protectora y guantes, los que deben ser cambiados con la frecuencia
necesaria según la operación que realiza. (Coll, 1999)
Hábitos deseables del manipulador de alimentos: Además de los hábitos
referidos a la higiene personal y la vestimenta, el manipulador siempre
debería acostumbrarse a:
o Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y
después de usarlos.
o Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir
o Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos
por el fondo y tasas por el asa
o Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y
alrededores
Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el
manipulador incluyen:
84
o Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas
descubiertos, o tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes,
por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación.
De tener que hacerlo, acudir a un inmediato lavado de manos
o Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de
preparación de alimentos. Estos son hábitos inadmisibles
o Usar uñas largas o con esmalte. Esconden gérmenes y desprenden
partículas en el alimento
o Usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que
además de “esconder” bacterias, pueden caer sin darse cuenta en los
alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al
consumidor, pueden incluso causar un accidente de trabajo.
o Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar
utensilios
o Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar
o Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. Resulta muy fácil
que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los
gérmenes al lugar de proceso. (Campaña de educación y prevención
de Enfermedades Trasmitidas por los alimentos, 2012)
2.20 HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS
Para que exista un buen control sobre la higiene de los alimentos es importante
implementar políticas de higiene que vayan acorde con el tipo de servicio que se va
85
a ofrecer. Es necesario también el compromiso de todas las personas que
intervienen en los procesos ayudando a cumplir con todas las medidas necesarias
impuestas por la empresa. El éxito dependerá de las responsabilidades personales
detalladas que se asigne a cada uno de los empleados en el área de la
restauración y cada una será responsable de:
Cumplir con las políticas en cuanto a las prácticas de trabajo, higiene
personal y ropa de trabajo.
Participar en los cursos y ejercicios sobre formación higiénica dispuestos por
la empresa.
No fumar mientras se encuentra en horas laborables. Esta absolutamente
prohibido fumar en cualquier zona del establecimiento.
No ingerir alimentos, bebidas o substancias que puedan alterar las
características organolépticas en ningún lugar interno o externo al trabajo
donde no sea autorizado.
Mantener el aseo personal y llevar la ropa de trabajo adecuada.
Lavarse las manos siempre después de usar los servicios higiénicos, antes
de iniciar de trabajo, al manipular alimentos crudos y siempre que se entre
en contacto con la zona de desperdicio.
No llevar ningún tipo de bisutería o elemento decorativo.
Informar cuando un empleado tiene algún tipo de enfermedad o alergia.
86
En cuanto a manipulación de alimentos y equipos:
No mezclar los alimentos crudos con los cocinados.
Mantener temperaturas adecuadas para los alimentos crudos y cocinados.
Usar utensilios limpios y desinfectados.
Lavar utensilios después de cada servicio.
Limpiar adecuadamente los equipos para mantener el máximo nivel
higiénico. (Tablado & Gallego, 2004)
2.21 HIGIENE DEL PERSONAL
Normas para el lavado de manos
La eliminación de toda la suciedad y los contaminantes de la piel es de suma
importancia. Las manos y otras partes del cuerpo sucias deberían limpiarse al
menos al final de la jornada laboral, antes de los descansos o cuando acudimos al
servicio.
El método correcto de limpieza también es importante. Desarrollar una técnica
adecuada para el lavado de manos es imprescindible para asegurarse de que las
manos están completamente limpias. Se debe prestar especial atención al dorso
de las manos y a las yemas de los dedos, ya que se olvidan con
frecuencia. Seguir las siguientes instrucciones de lavado.
87
1. Frótese las manos palma con palma.
2. Frote el dorso de la mano con la palma, entrelazando los dedos.
3. Palma con palma, con los dedos entrelazados.
4. Entrelace los dedos dentro de las palmas.
5. Frote la palma con el pulgar en sentido circular sujetando firmemente la mano.
6. Frote la palma con los dedos en sentido circular sujetando firmemente la mano.
(Gomez, 2002)
Cabello
Puede ser vehículo de transporte de muchos microorganismos especialmente del
Staphylocaccus Aureus, por este motivo se debe mantener una limpieza constante
tanto como en el lugar de trabajo como fuera de él usando gorros o mallas para
evitar que caiga en los alimentos.
Boca y nariz
La boca y la nariz son portadores de numerosas infecciones alimentarias y actos
como toser, estornudar o fregarse cualquier lugar de la cara pueden provocar
muchos problemas. Si algún colaborador de la empresa tiene algún tipo de
enfermedad que se contagia fácilmente por la nariz o la boca se los debe retirar
temporalmente del trabajo hasta que la enfermedad sea tratada sin que haya
ningún tipo de riesgo para el personal y para la comida. Prohibir al personal que
mastique chicle al momento de preparar algún alimento. El abrir y cerrar la boca
puede lanzar al aire bacterias que podrían contaminar fácilmente la comida.
(Gomez, 2002)
88
Ropa de trabajo
Al momento de entrar al trabajo se debe cambiar de ropa debido a que la ropa que
se usa normalmente es portadora de pelos de personas o animales, smog,
suciedad, y polvo. Por este motivo el personal debe tener la indumentaria necesaria
para la manipulación de alimentos la cual deberá ser higiénica, personal y de uso
exclusivo. Será de preferencia color blanco de fácil limpieza cómoda y amplia.
Seleccionar el calzado que sea adecuado para un establecimiento de comidas, de
preferencia antideslizantes para evitar algún posible accidente en la cocina.
Proteger el cabello no solo para evitar que caiga a los alimentos, sino para proteger
de las suciedades, grasas y olores que podrían absorber los cabellos. Proporcionar
a las personas ajenas a la cocina de vestimenta desechables al momento de entrar
a la zona de manipulación de alimentos ya que pueden traer elementos
contaminantes del exterior. (Pelayo, 2013)
2.22 INSTALACIONES Y EQUIPOS
Para incrementar la eficacia de las instalaciones donde se van a manipular
alimentos es importante realizar una adecuada planificación donde se reducirá al
máximo los posibles riesgos que puedan existir al momento de la restauración.
Con un buen diseño podremos reducir la posibilidad de infestación que se produce
cuando los insectos o roedores son atraídos por los alimentos o sus residuos.
Además incrementara la eficacia operativa, mejorara las condiciones de trabajo
89
del personal, elevara el valor de las instalaciones y reducirá los costes de energía.
(Pelayo, 2013)
2.21.1 Suelos y paredes
Suelos
Los suelos deben realizarse con materiales lisos, impermeables, fáciles de limpiar,
resistentes a los resbalones o de un material epoxy. El suelo debe ser de tipo Altro,
debe impermeabilizarse de manera que se selle la unión con la pared. Las uniones
de los suelos deben ser redondeadas, sin rodapiés, con el fin de eliminar rincones
donde se pueda almacenar la suciedad. Los materiales deberán ser resistentes a la
penetración de grasas o aceites, así como de los productos químicos de la
limpieza. Tener muy en cuenta que nunca se deberá utilizar materiales de madera
o materiales fabricados con aserrín. No utilizar elementos porosos donde no es
efectivo el desinfectante, además los suelos que son fregados con regularidad
deben ser construidos con una ligera inclinación hacia un drenaje separado de la
pared. (Pelayo, 2013)
Paredes
Las paredes deberán ser lisas, fáciles de limpiar y deben estar en buen estado, sin
ningún tipo de humedad para evitar que residuos salgan al ambiente. Deben tener
azulejos blancos o claros, favoreciendo la iluminación, de buena calidad y que
cubran desde el suelo hasta el techo. Las esquina que pueden provocar algún daño
90
deben ser recubiertos con materiales de acero. Tener en cuenta las siguientes
recomendaciones al momento de construir una pared:
Las instalaciones de gas y agua deben colocarse a 50 mm de la pared para
que pueda limpiarse alrededor y detrás de las tuberías.
Los acabados han de ser resistentes al calor, la humedad, la grasa o los
productos químicos utilizados para la limpieza.
Las bodegas deben estar recubiertas de bloques de cemento con dos capas
de pintura impermeables para que se pueda lavar con manguera. (Pelayo,
2013)
2.22.2 Áreas de trabajo y accesorios
Todas deberán ser lisas, impermeables y fáciles de limpiar. Las mesas de trabajo
deben ser acero inoxidable además de fácil limpieza. No se puede utilizar madera
pintada o madera que no esté tratada. El área de trabajo debe ser lo
suficientemente grande como para permitir separar adecuadamente los alimentos
crudos de los cocinados durante su separación. Es necesario disponer de los
fregaderos para lavar los alimentos y que no pueda utilizarse para ninguna otra
actividad. Las áreas donde se prepara los alimentos deberán tener un lavamanos,
de preferencia que sea de pedal y no manual para evitar la contaminación de las
manos, también deberá haber un dispensador de jabón líquido desechable, toallas
de un solo uso para el secado y cepillos para limpiar la uñas. Es necesario que
91
haya espacio suficiente para que el personal que manipula los alimentos pueda
cambiarse y guardar la ropa de calle. (Pelayo, 2013)
2.22.3 Estanterías
Las estanterías deben tener el espacio suficiente, fuera del alcance del sol para
guardar de forma segura los productos que no necesiten refrigeración evitando al
máximo las plagas. Debe tener la ventilación adecuada proporcionado frescura y
temperatura adecuada para cada tipo de alimento. (Pedraza, 2012)
2.23 SELECCIÓN DEL EQUIPO
Objetivo
Los instrumentos mas imporantes al momento de elaborar los alimentos son los
equipos y utensilios de cocina, por este motivo es primordial saber adquirirlos de
acuerdo al tipo de comida que se vaya a ofrecer. Muchas veces se realiza una
mala compra o una incorrecta eleccion del quipo que muchas veces el personal no
sabe como usarlos y para que usarlos. Para evitar que suceda esto se deben tomar
en cuenta algunos aspectos:
Tener muy claro qué tipo de necesidades tiene el negocio, proyectar los
volúmenes de producción, que tipo de comida se va a ofrecer y que métodos
de conservación de alimentos se va a elegir.
92
De acuerdo al presupuesto que tenga el negocio, es importante comprar los
equipos de mejor calidad evitando gastos extras en el futuro.
2.24 MANTENIMIENTO DE EQUIPO
Se debe tener un plan de mantenimiento para cada equipo que exista en el
negocio. Cada mantenimiento se debe realizar de acuerdo a las especificaciones
del fabricante desconectándolos periódicamente para su limpieza y desinfección.
La frecuencia de limpieza se hará de acuerdo a la intensidad de uso, tipo y
cantidad de alimentos que contenga, calor y humedad de los locales donde se
encuentran ubicados. La limpieza externa la deberá hacer el personal que está en
continuo contacto, pero la limpieza profunda, mantenimiento, reparación y revisión
la deberá hacer las empresas especializadas. Además el personal de
mantenimiento debe llevar una ficha de registro cada vez que realicen las
revisiones en las que se detallaran que tipo de trabajos fueron realizados. (Tablado
& Gallego, 2004)
2.25 LIMPIEZA
Es un proceso en el cual quitamos o eliminamos de forma parcial residuos que se
quedan en los equipos y en las estaciones de trabajo. La limpieza no destruye los
gérmenes y las bacterias sino que los transporta a una zona diferente pero si se lo
realiza de la manera correcta se reduce su número. Por eso es indispensable
desarrollar un programa de limpieza y desinfección con el fin de que todos los
93
equipos de trabajo, instalaciones, utensilios, etc., estén completamente limpios.
Hay que tener mucho cuidado con las máquinas de hielo ya que en estos equipos
las bacterias se reproducen con facilidad y son olvidadas pensando que aquí no se
reproducen las bacterias por estar a temperaturas bajo cero. Esta limpieza se
aplicara con más intensidad en aquellos lugares donde pueda existir mayor riesgo
con limpiezas rutinarias y con limpiezas en profundidad. Las limpiezas rutinarias se
realizaran normalmente durante o al finalizar cada servicio. Las limpiezas en
profundidad necesitan mayor control y tiempo llevando un registro diario, semanal,
quincenal o mensual. La limpieza y desinfección diaria se deberá realizar a las
siguientes áreas:
Cocinas y comedores
Equipos de trabajo
Superficies (suelos y paredes )
Equipos de cocina como hornos, parrillas, extractores, etc., y menaje de
cocina.
Aseo de sanitarios, tanto como del personal como de los clientes. Cámaras
frigoríficas y congeladores.
Cuarto de almacenamientos de basura y contenedores.
2.25.1 Limpieza con detergente
94
Los detergentes tienen dos propiedades fundamentales: Una de ellas es que
reducen la tensión superficial del agua y por otra parte suspenden la grasa y
suciedad de la superficie a limpiar. Para que sea mas eficaz aunque difícil de
manipular se debe utilizar agua caliente a una temperatura de 80°C. Es importante
utilizar las cantidades adecuadas para evitar el desperdicio, por otra parte se
evitará una contaminación química. Para esto se debe usar dosificadores y leer
correctamente las instrucciones de uso de cada fabricante. Todos los productos
desinfectantes deben estar en espacios que estén alejados de los productos
alimenticios, cada uno debe estar etiquetado y almacenado en recipientes
cerrados. El objetivo de los detergentes es reducir las capas de suciedad y
microorganismos al máximo desprendiéndolos de la superficie para que con el
proceso de enjuague se elimine la suciedad y los residuos del mismo detergente.
Entre los principales tipos de detergentes tenemos:
Detergentes abrasivos: Sirven para eliminar la suciedad que se queda
pegada a la superficie con el fin de rasgar o pulir la misma. Se debe utilizar
el cepillado adecuado y agua en abundancia. (Caeiro, 2012)
Detergentes alcalinos: Se utilizan para la limpieza de las zonas sucias de
la cocina desprendiendo con mayor facilidad las grasas de las paredes y del
suelo. Nunca se debe emplear cuando haya manipulación de alimentos ya
que estos detergentes son muy fuertes. (Caeiro, 2012)
Detergentes ácidos: Se usa para eliminar residuos calcáreos.
95
Detergentes neutros: Se usa para limpiar superficies lisas donde no existe
mucha suciedad. (Gomez, 2002)
2.25.2 Limpieza con desinfectantes
Los desinfectantes tienen como labor principal disminuir la capacidad de
reproducción de los microorganismos hasta niveles que no resulten agresivos sin
olvidar que estos también pueden sobrevivir en forma de esporas bacterianas. Para
la desinfección existen varias técnicas que se pueden aplicar:
Térmico: Se utilizara agua a una temperatura entre 65°C y 80°C por mas de
dos minutos.
Hipocloritos: No deben aplicarse directamente ya que puede ser corrosivo
e irritante.
Yodados: Es un desinfectante que actúa rápidamente, es similar al cloro
destruyendo bacterias, virus, mohos, etc.
Amonio cuaternario: Este desinfectante no es muy efectivo cuando se
utiliza en madera o en esponjas. Las bacterias pueden crecer en este tipo de
desinfectante. (Rugama, 2010)
2.26 CONTROL DE PLAGAS
2.26.1 Control de roedores
96
Estos animales son uno de los más peligrosos contaminadores, ya que tienen
mucha facilidad de trasportar gérmenes patógenos además son muy destructivos
frente a los productos e instalaciones de un establecimiento. Para evitar que estos
roedores entren a cualquier tipo de establecimiento es importante tener un buen
diseño de las instalaciones y edificios. Tener mucho cuidado en tapar todos los
huecos, agujeros, grietas o cualquier tipo de entrada posible. Mantener los
alrededores de los edificios limpios y libres para evitar formar criaderos. El lugar
donde se debe limpiar constantemente es en los sitios de almacenamiento y
recepción de mercaderías ya que los roedores son capaces de entrar, aparecer de
manera inesperada en los paquetes o cajas donde almacenamos los alimentos. Si
todas la medidas de prevención no han sido suficientes para ahuyentar esta plaga
se puede utilizar algún producto o sistema donde se pueden distinguir:
Los cebos.- Este tipo de veneno se debe combinar con algún tipo de
alimento para que los atraiga. Solo se utiliza venenos autorizados para que
no produzcan ningún tipo de peligro para los humanos.
Las trampas.- Este dispositivo se utiliza después de haber colocado otro
sistema ya que es muy poco efectivo cuando hay grandes números de
roedores.
Los ultrasonidos.- Este dispositivo sirve para ahuyentar a los roedores
utilizando una frecuencia de 15MHz, sin embargo nos son de gran ayuda
porque se pueden acostumbrar fácilmente.
97
Antes de utilizar cualquier tipo de sistema es importante consultar y pedir
asesoramiento a empresas especializadas que serán los que proporcionen las
mejores opciones para cada caso. (Tablado & Gallego, 2004)
2.26.2 Control de insectos
Insectos arrastrantes
Controlar este tipo de plaga es imprescindible para la higiene y mantenimiento de
un establecimiento por eso es importante conocer cuáles son los insectos que
habitan frecuentemente las cocinas o lugares donde se preparan los alimentos.
Entre los insectos más comunes están:
o Las cucarachas.- La sola presencia de estos insectos en un
establecimiento ya son indicadores de que existe una mala higiene y
limpieza del lugar. Rondan principalmente por los lugares donde se
encuentran desperdicios como los basureros; además se los puede
encontrar en desagües y tanques sépticos. Debido a que están en
contacto directo con la suciedad y todo tipo de agentes contaminantes
estas cucarachas contaminan todos los utensilios de cocina así como
cualquier superficie que ellos topan, por eso trasmiten un gran
número de enfermedades como el cólera y varios tipos de diarrea
causadas por microorganismos presentes en la materia fecal. Se los
puede encontrar con mucha facilidad en las noches encendiendo
98
rápidamente las luces, mientras que en el día se encuentran
escondidos en lugares inaccesibles por largos periodos de tiempo
reproduciéndose y aumentando el número de la población. Cuando
existen grandes cantidades de colonias producen un olor rancio y
desagradable, este olor hace que se contaminen los alimentos y esto
hace que se tire una gran cantidad de alimentos.
o Las hormigas.- Pueden ser causantes de plagas si no se los
controla a tiempo y de la forma adecuada. Un tipo de hormigas viven
afuera de los establecimientos formando hileras para transportar
alimentos. Estos insectos necesitan una temperatura constante y
cálida para poder formar sus colonias exitosamente. Su alimentación
está compuesta por jarabes dulces, carbohidratos y alimentos altos
en proteína como las carnes o el hígado.
o Piojos.- Estos se encuentran principalmente en alimentos
almacenados. No son portadores de bacterias que provoquen
intoxicaciones, sin embargo pueden trasmitir gérmenes que alteran
las características de los alimentos y se los puede encontrar en la
harina, azúcar, arroz y pasta. (Caeiro, 2012)
Insectos voladores
Por su facilidad de reproducción y su adaptación perfecta a cada tipo de medio
ambiente, estos insectos son muy peligrosos ya que pueden transmitir cualquier
99
tipo de enfermedades. Entre los insectos más importantes encontramos los
siguientes:
Mosca casera.- es una mosca que se adapta perfectamente a cualquier
medio ambiente por lo que se encuentra en todas partes a nivel mundial. Es
un insecto de gran importancia epidemiológica por ser un vehículo de
transmisión de varias enfermedades patógenas para el ser humano. La
mosca se alimenta de cualquier tipo de alimento en descomposición. En
cada vuelo cuando va en busca de comida pisa todo tipo de superficies
contaminadas siendo sus patas el principal medio de transmisión de
gérmenes infecciosos.
Mosca verde.- Se los puede encontrar frecuentemente en excrementos de
humanos y de perros. La hembra pone los huevos en heridas de la piel de
las ovejas penetrando la carne, devorándola y provocando la muerte del
animal. Su característica principal es su color azul verdoso o verde cobrizo.
Mosca de fruta.- Esta mosca se la puede encontrar revoloteándola sobre
frutas o basura con restos de fruta en putrefacción. Esto se debe a que es
atraída por alimentos fermentados ya que sus larvas se alimentan de
levaduras que se hallan en las frutas en descomposición. Es conocida
también por sobrevivir en residuos de vino fermentados o en vinagre.
(Caeiro, 2012)
100
CAPITULO III
DIAGNOSTICO EN BASE A ENCUESTAS Y CUADRO
DE EVALUACION DE BPM
3.1 TABULACIÓN DE DATOS
La siguiente investigación se llevó a cabo en el mercado Santa Clara, en el área de
comidas con la respectiva autorización e inspección de la administración y de los
vendedores de comidas del mercado. El mercado cuenta con 25 puestos donde se
expende comida y se encuestó a 6 clientes de cada puesto que en el momento de
realizar la encuesta se encontraban comiendo. Es decir dio como resultado 150
encuestas. Para realizar el diagnóstico de las instalaciones del mercado se aplicó
un cuadro de evaluación de buenas prácticas de manufactura.
101
61%
39%
GÉNERO
Masculino
Femenino
3.2 DATOS GENERALES
GÉNERO
Análisis.
El 61% de las personas que acuden son del género masculino, mientras que el
39% son de género femenino. Al momento de la encuesta se encontraron mas
hombres que mujeres en el mercado.
Género # Personas Porcentaje
Masculino 92 61%
Femenino 58 39%
Total 150 100%
Gráfico 12
102
17%
46%
37%
EDAD
18 años a 25 26 años a35 35 en adelante
EDAD
Análisis.
El 47% de los encuestados tienen entre 26 y 35 años, jóvenes entre 18 y 25 años
pertenecen al 17% y los restantes superan los 35 años.
Edad # Personas Porcentaje
18 años a 25 25 17%
26 años a35 70 47%
35 en adelante 55 37%
Total 150 100%
Gráfico 13
103
23%
54%
23%
OCUPACIÓN
Estudiante Trabajador No específica
OCUPACIÓN
Análisis.
El 53% de los encuestados son trabajadores de empresas públicas y privadas, el
23% son estudiantes y el otro 23% no especificaron su ocupación.
Ocupación # Personas Porcentaje
Estudiante 35 23%
Trabajador 80 53%
No específica 35 23%
Total 150 100%
Gráfico 14
104
17%
50%
33%
FRECUENCIA DE CONSUMO DE COMIDA
EN EL MERCADO
a) Una vez a la semana b) Cada 15 dias
c) Una vez al mes
3.3 TABULACIÓN DE PREGUNTAS
1.- ¿Con que frecuencia come usted come en el área de comidas del mercado
Santa Clara?
Conclusión:
El 67% de los encuestados van a comer al mercado por lo menos una vez cada 15
días y una vez a la semana debido a que existen muchas oficinas alrededor del
mercado, además por el costo de la comida, mientras que el 33% va solo una vez al
mes.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Una vez a la semana 25 17%
b) Cada 15 días 75 50%
c) Una vez al mes 50 33%
Total 150 100%
Gráfico 15
105
48%
18%
34%
TIPO DE COMIDA PREFERIDA
a) Comida típica
b) Pescados
d) Bebidas y batidos
2.- ¿Qué tipo de comida prefiere consumir al momento de ir al mercado Santa
Clara?
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Comida típica 72 48%
b) Pescados 27 18%
d) Bebidas y batidos 51 34%
Total 150 100%
Conclusión:
La mayoría de los consumidores, es decir, el 48% de los encuestados prefiere comer
comida típica, el 34% prefiere consumir bebidas y batidos, mientras que el 18%
prefiere comer pescados.
Gráfico 16
106
36%
64%
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
a) Si b) No
3.- ¿Considera usted que existe higiene en la manipulación y elaboración de
los alimentos?
Conclusión:
A pesar de que el 64% de los encuestados cree que no existe suficiente limpieza en
la manipulación y elaboración de los alimentos, acude al mercado con frecuencia,
mientras que el 36% cree que si existe una buena manipulación de alimentos.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Si 54 36%
b) No 96 64%
Total 150 100%
Gráfico 17
107
9%
35%
38%
10%
8%
CALIDAD DE LA COMIDA
a) Excelente b)Muy buena c) Buena d)Regular e) Mala
4.- ¿Cómo considera la calidad de la comida en el mercado?
Conclusión:
El 38% de los encuestados piensa que la comida es de muy buena calidad, por otro
lado el 35% cree que la comida es solo buena, es decir, no esta conforme con lo
que comió y el 18% piensa que es regular o mala..
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Excelente 13 9%
b) Muy buena 53 35%
c) Buena 57 38%
d) Regular 15 10%
e) Mala 12 8%
Total 150 100%
Gráfico 18
108
22%
53%
25%
CALIFICACION DE LOS PUESTOS DE TRABAJO
a) Muy buenos b) Buenos c) Malos
5.- Considera usted que los puestos donde se expenden las comidas son:
Conclusión:
El 53% cree que los puestos son buenos, mientras que el 25 % piensa que los
puestos son de mala calidad. Esto se debe a la incomodidad en la mayoría de los
puestos para consumir los productos. Mientras que el 22% cree que los puestos
son muy buenos.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Muy buenos 33 22%
b) Buenos 80 53%
c) Malos 37 25%
Total 150 100%
Gráfico 19
109
44%
56%
HIGIENE DEL PERSONAL
Si No
6.- ¿Considera que hay buena higiene por parte del personal que manipula los alimentos?
Conclusión:
El 56% de las personas encuestadas cree que los vendedores no tienen una buena
higiene, por otro lado el 44% cree que si tienen una buena higiene. Sin embargo las
personas van al mercado por razones culturales y tradicionales.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
Si 66 44%
No 84 56%
Total 150 100%
Gráfico 20
110
55% 45%
LIMPIEZA EN LOS PUESTOS DE COMIDA
a) Si
b) No
7.- Considera usted que existe una buena limpieza en los puestos de comida del mercado
Conclusion:
El 55% de las personas considera que los puestos tienen una buena limpieza,
mientras que el 45% cree que no hay una buena limpieza.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Si 83 55%
b) No 67 45%
Total 150 100%
Gráfico 21
111
61%
39%
MEJORAR LA LIMPIEZA ESTADO DE LOS PUESTOS
a) Si b) No
8.- Cree usted que se debe mejorar la limpieza de los puestos de comida del mercado
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Si 91 61%
b) No 59 39%
Total 150 100%
Conclusión:
A pesar de que la gente considera que existe una buena limpieza en los puestos de
comida, así mismo creen que se puede mejorar ya que muchas veces se descuida
la limpieza. Por este motivo el 61% cree que se debe mejorar la limpieza.
Gráfico 22
112
69%
31%
MEJORAR CALIDAD DE COMIDA
a) Si
b) No
9.- ¿Cree usted que se debe mejorar la calidad de la comida en el mercado?
Conclusión:
El 69% considera que si se debe mejorar la calidad de la comida y esto se debe a
las diferentes experiencias negativas que han tenido en cuanto al sabor,
presentación e higiene de la comida. El 31% considera que la calidad de la comida
es buena y que se debe mantener en la misma línea.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Si 103 69%
b) No 47 31%
Total 150 100%
Gráfico 23
113
75%
25%
MEJORAR INSTALACIONES
a) Si b) No
10.- Cree usted que se debe mejorar las instalaciones de los puestos de comida en el mercado
Conclusiones:
El 75% de los encuestados cree que las instalaciones se deben mejorar ya que los
puestos de comida no tienen el suficiente espacio para comer cómodamente,
mientras que el 25% cree que las instalaciones son cómodas.
DETALLE NUMERO PORCENTAJE
a) Si 113 75%
b) No 37 25%
Total 150 100%
Gráfico 24
114
3.4 MODELO CUADRO DE EVALUACIÓN
Se realizó un diagnóstico del mercado de acuerdo al siguiente cuadro de
evaluación, el cual comprende una lista de verificación del cumplimiento de buenas
prácticas de manufactura en base al sistema de inocuidad de alimentos de la
Dirección Nacional de Vigilancia y Control Sanitario del Ministerio de Salud Pública
del Ecuador. Después de haber evaluado las buenas prácticas de manufactura en
los patios de comida del mercado Santa Clara se pudo determinar las siguientes
conclusiones:
115
Requisitos Cumple Observaciones
No Instalaciones SI %SI no %NO
1
El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada
limpieza y desinfección y mantenimiento evitando o minimizando
los riesgos de contaminación y alteración
2 8% 23 92%
2Ofrece protección contra elementos del ambiente exterior 0 0% 25 100%
3
La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la
instalación opaeración y mantenimiento de equipos0 0% 25 100%
4Uso adecuado para lo que fue asignado 0 0% 25 100%
5 Los pisos y paredes permiten la limpieza y estan limpias 5 20% 20 80%
6 Mesa de trabajo, impermeable y lisa 0 0% 25 100%
7 Desagües libres de escombros 6 24% 19 76%
8 Estanterías y espacio de almacenamiento, adecuado. 0 0% 25 100%
9Manejo de detergentes y desinfectantes apropiadamente. 0 0% 25 100%
10Vajilla y menaje para uso del cliente en buen estado. 7 28% 18 72%
11 Instalaciones de gas apropiadas 0 0% 25 100%
12En áreas criticas las uniones entre pisos y paredes son
cóncavas.0 0% 25 100%
13Se evita el ingreso de aire contaminado a un área limpia 0 0% 25 100%
14
Existe un sistema de ventilación para evitar la contaminación del
alimento0 0% 25 100%
15Existe mecanismos para controlar la temperatura del ambiente 0 0% 25 100%
16
Dispone de servicios higiénicos en cantidad suficiente para
hombres y mujeres2 100% 0 0%
17
Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo al área de
producción0 0% 25 100%
18
Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas
críticas0 0% 25 100%
19Dispone de un sistema de distribución de agua adecuado 10 40% 15 60%
20
Se utiliza agua potable para la limpieza y lavado de materia prima,
equipos que entran en contacto con los alimentos25 100% 0 0%
21Se usa hielo fabricado con agua potable 0 0% 25 100%
22
Dispone de sistemas de recolección, almacenamiento y protección
para la eliminación de basura.4 16% 21 84%
23
Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de
producción 12 48% 13 52%
24
Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y
desinfección.16 64% 9 36%
25Se cuenta con un sitema de control de plagas 0 0% 25 100%
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
3.5 TABULACIÓN DE DATOS CUADRO DE EVALUACIÓN
Instalaciones, equipos y utensilios
116
o Informe
La mayoría de los puestos de comida no tienen el suficiente espacio para una
correcta limpieza y desinfección de los mismos como por ejemplo las uniones de
las paredes no son cóncavas lo cual dificulta la limpieza en los locales. No todos
los locales cuentan con vitrinas para exponer sus alimentos ni cuentan con algún
tipo de protección contra el polvo, materias extrañas, insectos y otros elementos del
ambiente exterior. Por otro lado las paredes y los pisos de los establecimientos si
permiten una adecuada limpieza pero no se las mantiene limpias.
El mercado Santa Clara está ubicado en una calle principal donde existe mucha
afluencia de vehículos, lo cual existe mucha polución del aire y el mercado no
cuenta con ningún tipo de sistema de ventilación para evitar que la contaminación
entre al mercado y de igual manera a los alimentos que se expenden; además el
sistema exige que exista mecanismos donde se pueda controlar la temperatura y
humedad del ambiente. Todos los establecimientos cumplen con la mayoría de los
requisitos en cuanto a los equipos y utensilios que se deben utilizar la elaboración
de alimentos, sin embargo en algunos locales se usan utensilios de madera como
por ejemplo las tablas y las cucharas que son típicas en la elaboración de comida
ecuatoriana. Otro inconveniente que existe es que no tienen mesas de trabajo que
faciliten la producción de los alimentos. Los equipos que se usan para el
almacenamiento de comidas y bebidas son instalados de acuerdo a las
especificaciones de los fabricantes pero los vendedores no las usan de forma
117
adecuada. Por ejemplo las maquinas donde solo se debe guardar bebidas también
las utilizan para almacenar alimentos crudos y cocinados, facilitando la
contaminación de los mismos.
118
Higiene del personal
26 Se mantiene la higiene y el cuidado personal. 10 40% 15 60%
27 Manos lavadas y limpias; buenas prácticas higiénicas 8 32% 17 68%
28
El personal mantiene el cabello cubierto, las uñas cortas, sin
esmaltes, sin maquillaje en las jornadas de trabajo.6 24% 19 76%
29 Carnet de salud pública actualizado 24 96% 1 4%
30
Se ha implementado programas de capacitación documentado
basado en BPM16 64% 9 36%
31 El manipulador se realiza controles médicos periódicos 20 80% 5 20%
32 Maneja el dinero por separado de los alimentos 0 0% 25 100%
Manipulador
33Maneja adecuadamente utensilios y el producto que expende. 0 0% 25 100%
34
El personal dispone de uniformes que permitan visualizar buen
estado de limpieza20 80% 25 100%
35El calzado es adecuado para el proceso productivo. 0 0% 25 100%
36
Se evidencia que el personal se lava las manos y las desinfecta
según procedimientos establecidos10 40% 15 60%
37
El personal acata señales de prohibición como de fumar y
consumir alimentos y bebidas.25 100% 0 0%
38 Conoce las normas del Mercado 9 36% 16 64%
39Se cuenta con sistemas de señalización y normas de seguridad 0 0% 25 100%
40Se realiza descongelación bajo condiciones controladas 0 0% 25 100%
41Usan materiales que no causen alteraciones o contaminantes 6 24% 19 76%
42
Se cuenta con medidas efectivas para evitar la contaminación
física3 12% 22 88%
43Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad y
ventilación0 0% 25 100%
44La comercialización de alimentos garantizará su conservación 10 40% 15 60%
45 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de facil limpieza 0 0% 25 100%
o Higiene del manipulador de alimentos
119
o Informe
En aspectos generales se ha podido observar que todo el personal del mercado
cumple con la higiene y cuidado personal. Se ha podido observar que todavía
existe falencias en cuanto a los hábitos de higiene que deben tener los
trabajadores, para evitar cualquier tipo de contaminación a pesar de que el
Municipio Metropolitano de Quito ha ofrecido capacitaciones constantes, en cuanto
al manejo y cuidado de los alimentos. Un gran error en casi todos los locales es
que todavía existe el hábito de recibir dinero y manipular los alimentos al mismo
tiempo. También las vendedoras usan joyería y maquillaje excesivo, hábitos que no
son aceptables para las buenas prácticas de manufactura.
Las buenas prácticas de manufactura exigen que las personas que manipulan
alimentos deben tener una buena salud y el mercado exige el carnet de salud a
cada uno de los vendedores para trabajar en sus puestos de trabajo, además
cuenta con un dispensario médico para cualquier emergencia que exista. A pasar
que no se cumplen con todos los requisitos se puede notar que existe buenos
hábitos higiénicos y comportamiento personal. Todos las vendedoras y vendedores
tienen uniforme que exige el sistema. El mercado a pesar de las falencias que aún
existen es uno de los más limpios y uno de los que más cumplen con los requisitos
de buenas prácticas de manufactura, en comparación a los otros mercados que
existen en la capital.
120
Alimentos
46
Los alimentos PP se encuentran a la T° requeridas durante la
preparación, almacén, exhibición, servicio y transporte. 0 0% 25 100%
47 Instalaciones para mantener la T° del producto 0 0% 25 100%
48 Termómetros: completos claros y precisos. 0 0% 25 100%
49
Protección de los alimentos durante el almacenamiento,
preparación, exhibición, servicio, empaque, transporte. 0 0% 25 100%
50 Preparación; utensilios apropiadamente almacenados 0 0% 25 100%
51 Almacenada en recipientes adecuados. 0 0% 25 100%
52 Alimentos preparados cubiertos adecuadamente 0 0% 25 100%
o Tratamiento de alimentos
o Informe
Los resultados nos reflejan un mal manejo de los alimentos especialmente
después de haberlos preparado. No se toma en cuenta las temperaturas
correctas de exhibición de alimentos preparados. Es realmente preocupante que
todos estos alimentos se encuentren a temperatura ambiente y sin ningún tipo de
cubrimiento para evitar cualquier tipo de contaminación. Muchos de los alimentos
se encuentras almacenados en recipientes no aptos para su fin, también muchos
de los productos se encuentran muy cerca del suelo. Se pudo observar que las
personas que se dedican a la venta de bebidas y batidos no utilizan hielo
sanitario, sino que reciben bloques de hielo de origen desconocido.
121
CAPÍTULO IV
PROPUESTA DE UNA GUIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LOS VENDEDORES DE COMIDAS DEL MERCADO SANTA CLARA
4.1 INTRODUCCIÓN
Una buena manipulación de alimentos incide directamente en la salud de las
personas que comen en un establecimiento determinado de comidas, ya sea en
establecimientos donde se ofrece comida gourmet, así como en establecimientos
populares. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos está directamente
relacionado en la mayoría de los casos con la mala manipulación e higiene de los
alimentos, donde las medidas para la prevención de las mismas son la higiene de
los manipuladores, por lo cual el manipulador de alimentos tiene la responsabilidad
de respetar las buenas prácticas de manufactura para proteger la salud de los
consumidores. La presente guía servirá para mejorar los conocimientos que tienen
los vendedores acerca de la manipulación de los alimentos, estableciendo
parámetros adecuados y aplicables para un mejor entendimiento, los cuales sean
de fácil comprensión, adaptados a las necesidades de los puestos de comida, ya
que las anteriores capacitaciones no han sido entendibles, aplicables y evaluadas a
los puestos.
122
4.2 REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE
LOS ALIMENTOS
La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece una serie de normas
encaminadas a prevenir la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria
debidas a una deficiente manipulación. Estas normas se conocen con el nombre de
“Reglas de Oro” y son las siguientes:
1- Utilizar alimentos tratados o manipulados higiénicamente.
Mientras que algunos alimentos son mejores en su estado natural, como es el
caso de las frutas y hortalizas, otros necesitan algún tipo de tratamiento
higienizante o conservación especial para ser seguros. Entre estos tenemos a la
leche, que debe estar higienizada (pasterizada, esterilizada, UHT); las carnes y
pescados, que deben someterse a tratamientos de conservación por el frío; el
huevo utilizado en la confección de alimentos que, si no sufren un tratamiento
térmico tal que se alcancen en todos sus puntos una T de al menos 75º C, debe
sustituirse por ovoproducto pasterizado, etc.
2- Cocinar bien los alimentos.
Los alimentos crudos suelen venir contaminados con microorganismos, en
algunas ocasiones patógenos. No obstante podemos destruirlos si cocinamos los
alimentos de tal manera que en todos sus puntos se alcance una temperatura
igual o superior a 65º C.
123
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Cuánto más tiempo se tarde en consumir los alimentos tras el cocinado mayores
posibilidades habrá de que vuelvan a contaminarse con microorganismos.
Además, si se mantienen los alimentos a temperatura ambiente las formas de
resistencia de las bacterias que pueden haber sobrevivido al cocinado pueden
germinar, dar lugar a nuevas bacterias y estas multiplicarse hasta alcanzar niveles
peligrosos.
4- Guardar adecuadamente los alimentos cocinados.
Si los alimentos cocinados no se van a consumir de inmediato una vez finalizada
su elaboración, deben mantenerse en caliente mediante sistemas que garanticen
en todos los puntos temperaturas iguales o superiores a 65º C, o enfriarse
inmediatamente consiguiendo una temperatura en el centro del alimento de 8º C
en menos de 2 horas.
5- Recalentar suficientemente los alimentos cocinados.
Las comidas conservadas en frío que necesiten recalentarse, se someterán a esta
operación debiendo alcanzar en menos de 1 hora una temperatura de al menos
65- 70º C en todas sus partes. El recalentamiento, aparte de ser intenso, debe ser
realizado lo más próximo posible al momento del servicio. Esta medida es la más
eficaz para destruir los microorganismos que pudieran haberse multiplicado
durante la fase de almacenamiento.
124
6- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados.
Un alimento cocinado puede volverse a contaminar con microorganismos
presentes en los alimentos crudos. Este tipo de contaminación, que se conoce con
el nombre de “contaminación cruzada”, puede ser directa, debida a contactos
entre ambos grupos de alimentos, o indirecta, si los alimentos cocinados son
manipulados con los mismos utensilios utilizados para los crudos sin haberse
limpiado y desinfectado convenientemente.
7- Lavarse las manos con frecuencia.
A través de las manos es como el personal manipulador de alimentos realiza su
trabajo mayoritariamente. Por eso es imprescindible que se las lave antes de
empezar la jornada laboral, después de haber manipulado alimentos crudos,
después de haber hecho uso del retrete, tras haber manipulado las basuras y
cuantas veces sea necesario
8- Limpiar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios de trabajo.
Las superficies de las mesas de trabajo, equipos y utensilios utilizados para
manipular alimentos crudos se impregnan de gran cantidad de microorganismos.
Por lo tanto es imprescindible proceder a su limpieza y desinfección de manera
sistemática y programada.
125
9- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y demás
animales indeseables.
Los insectos, roedores y los animales domésticos suelen ser portadores de
microorganismos que si se transmiten a los alimentos pueden convertirlos en
peligrosos para la salud. Por lo tanto deben tomarse las medidas apropiadas para
evitar su presencia o para eliminarlos en los casos que sea necesario.
10- Utilizar agua potable.
El agua utilizada tanto para beber como para preparar alimentos, así como la de
limpiar y desinfectar, debe ser necesariamente potable.
4.3 GUIA PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Para garantizar que los alimentos no tengan ningún tipo de contaminación al
momento de que el manipulador prepare los alimentos debe respetar los siguiente:
Adquirir conocimientos sobre la correcta manipulación y elaboración de los
alimentos.
Uso exclusivo de la ropa para cocina donde consiste: Malla para el cabello,
toca o gorro, chaqueta de color blanco, pantalón de cocina y zapatos
antideslizantes.
No utilizar ningún tipo de bisutería, es decir, relojes, pulseras, anillos o joyas.
Tener carnet de salud actualizado anualmente.
126
Usar gorro que cubra el cabello completo.
Si tiene algún tipo de heridas cubrirlas adecuadamente.
Buena higiene bucal
Lavarse las manos después de usar las baterías sanitarias y al momento de
manipular alimentos crudos.
No dejar productos frescos a temperatura ambiente.
No fumar durante la preparación de los alimentos y servicio de alimentos.
No manipular los alimentos cuando tuviese algún tipo de enfermedad
contagiosa.
No probar los alimentos con los dedos.
No lavarse las manos donde se lavan los alimentos.
No manipular alimentos y dinero simultáneamente.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Lavar la cuchara después de probar los alimentos.
No se debe limpiar las manos en el uniforme.
No poner los dedos dentro de los vasos y los platos.
127
El vendedor no debe tocar la comida con las manos. Debe utilizar guantes,
pinzas u otros utensilios de cocina.
Respetar las reglas de limpieza y orden de los instrumentos de trabajo.
No dejar los alimentos preparados al aire libre.
Está prohibido guardar los cubiertos en los bolsillos del pantalón.
No comer durante la preparación de los alimentos.
Tener siempre limpio las estaciones de trabajo
4.4 GUIA PARA ELABORACION DE ALIMENTOS
Adquirir los alimentos en buen estado de conservación e higiene.
Verificar que las frutas y verduras estén frescas y limpias.
Las carnes y pescados deben tener consistencia firme y un olor agradable.
Los productos envasados deben tener fecha de caducidad y vencimiento
vigente.
Las conservas deben estar en buen estado, es decir, las latas no deben
tener ningún tipo de alteración física en su recipiente.
El lugar de preparación de los alimentos debe estar limpio y desinfectado.
Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas para cada una.
128
No dejar los alimentos preparados a temperatura ambiente para evitar su
contaminación.
Evitar el contacto entre alimentos cocinados y crudos.
Los alimento se debe mantener sobre los 60ºC y por debajo de los 5ºC.
Recalentar los alimentos a una temperatura mayor a los 60ºC.
4.5 GUIA PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION
Limpiar y desinfectar los utensilios de cocina después de cada uso.
Usar trapos limpios al momento de limpiar.
Limpiar los mesones de trabajo y mostradores después de haber utilizado.
Limpiar y desinfectar los botes de basura después de cada uso.
Lavar y desinfectar el menaje de cocina después de cada uso.
Limpiar inmediatamente cualquier líquido derramado en la superficie.
Mantener la basura lejos de los lugares donde se prepara y guarda los
alimentos.
Limpiar y desinfectar los lugares donde se almacena el menaje de cocina.
Limpiar paredes con un trapo húmedo para evitar levantar polvo.
Limpiar y desinfectar pisos y paredes después de cada jornada de trabajo.
129
4.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Se ha detectado las principales debilidades que tienen los vendedores en cuanto a
la manipulación y elaboración de los alimentos.
La presente investigación sobre la manipulación de alimentos en el mercado obligó
a realizar una guía clara y entendible de acuerdo a las necesidades de los
vendedores, enfocando las principales falencias evaluadas en el sector de comidas
del mercado.
La guía propuesta en este documento proporcionará una información más simple y
más clara en cuanto a la elaboración y manipulación de los alimentos.
Los objetivos específicos de la presente investigación se han cumplido de acuerdo
con resultados que van acorde con las formas y procedimientos que utilizan los
vendedores para la elaboración de comidas.
De acuerdo con el marco teórico investigado y la guía de mejoras diseñada para
los vendedores de comida, se va a mejorar la calidad de la comida y el servicio a
los consumidores.
RECOMENDACIONES
Informar de manera permanente cuales son las exigencias que deben acatar los
comerciantes, en cuanto a la higiene y manipulación de alimentos que proporciona
el Municipio Metropolitano de Quito.
130
El Municipio debe capacitar a los comerciantes de una manera mas clara y sencilla
sobre los procedimientos adecuados de manipulación de alimentos para que las
apliquen al momento de elaborar la comida.
La información que se está proporcionando en esta investigación es clara, sencilla
y aplicable, por esta razón los vendedores tienen la obligación de leer la guía para
mejorar sus conocimientos acerca de las buenas prácticas de manufactura.
Las ordenanzas municipales tienen como parte fundamental cuidar la salud de los
consumidores, por este motivo los comerciantes deben revisar permanentemente y
aplicar cada una de las normas que exige el municipio en cuanto a la higiene y
manipulación de alimentos.
131
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134
ANEXOS
MODELO DE ENCUESTA REALIZADA A CONSUMIDORES
GENERO: M F EDAD: _______________
OCUPACIÓN: ________________
1.- ¿Con que frecuencia come usted come en el área de comidas del mercado Santa Clara?
Una vez a la semana
Cada 15 días
Una vez al mes
2.- ¿Qué tipo de comida prefiere consumir al momento de ir al mercado Santa Clara?
Comida típica
Pescados
Mariscos
Solo bebidas
3.- ¿Considera usted que existe higiene en la manipulación y elaboración de los alimentos?
Si
No
4.- ¿Cómo considera la calidad de la comida en el mercado?
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
135
5.- Considera usted que los puestos donde se expenden las comidas son:
Muy buena
Buena
Regular
Mala
6.-¿Considera que hay buena higiene por parte del personal que manipula los
alimentos?
SI
NO
7.- ¿Considera usted que existe una buena limpieza en los puestos de comida
del mercado?
Si
No
8.- ¿Cree usted que se debe mejorar en la higiene de los puestos del
mercado?
Si
No
9.- ¿Le gustaría que mejore la calidad de la comida en el mercado?
Si
136
No
10.- ¿Le gustaría que mejore las instalaciones del área de comidas del
mercado?
Si
No
137
REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
No Requisitos Cumple Observaciones
Instalaciones SI %SI no %NO
1
El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada limpieza y desinfección y mantenimiento evitando o minimizando los riesgos de contaminación y alteración
2 Ofrece protección contra elementos del ambiente exterior
3
La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación operación y mantenimiento de equipos
4 Uso adecuado para lo que fue asignado
6 Mesa de trabajo, impermeable y lisa
7 Desagües libres de escombros
8 Estanterías y espacio de almacenamiento, adecuado.
9 Manejo de detergentes y desinfectantes apropiadamente.
10 Vajilla y menaje para uso del cliente en buen estado.
11 Instalaciones de gas apropiadas
12 En áreas criticas las uniones entre pisos y paredes son cóncavas.
13 Se evita el ingreso de aire contaminado a un área limpia
14 Existe un sistema de ventilación para evitar la contaminación del alimento
15 Existe mecanismos para controlar la temperatura del ambiente
16 Dispone de servicios higiénicos en cantidad suficiente para hombres y mujeres
17 Las instalaciones sanitarias no tienen acceso directo al área de producción
18 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas críticas
19 Dispone de un sistema de distribución de agua adecuado
20
Se utiliza agua potable para la limpieza y lavado de materia prima, equipos que entran en contacto con los alimentos
21 Se usa hielo fabricado con agua potable
22 Dispone de sistemas de recolección, almacenamiento y protección para la eliminación den basura.
23 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de producción
24 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y desinfección.
25 Se cuenta con un sistema de control de plagas
Higiene del personal
26 Se mantiene la higiene y el cuidado personal.
27 Manos lavadas y limpias; buenas prácticas higiénicas
28
El personal mantiene el cabello cubierto, las uñas cortas, sin esmaltes, sin maquillaje en las jornadas de trabajo.
29 Carnet de salud pública actualizado
30 Se ha implementado programas de capacitación documentado basado en BPM
31 El manipulador se realiza controles médicos periódicos
32 Maneja el dinero por separado de los alimentos
5.2 MODELO DEL CUADRO DE EVALUACIÓN
138
Manipulador SI %SI no %NO
33 Maneja adecuadamente utensilios y el producto que expende.
34
El personal dispone de uniformes que permitan visualizar buen
estado de limpieza
35 El calzado es adecuado para el proceso productivo.
36
Se evidencia que el personal se lava las manos y las desinfecta
según procedimientos establecidos
37
El personal acata señales de prohibición como de fumar y
consumir alimentos y bebidas.
38 Conoce las normas del Mercado
39 Se cuenta con sistemas de señalización y normas de seguridad
40 Se realiza descongelación bajo condiciones controladas
41 Usan materiales que no causen alteraciones o contaminantes
42
Se cuenta con medidas efectivas para evitar la contaminación
física
43
Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad y
ventilación
44 La comercialización de alimentos garantizará su conservación
45 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de facil limpieza
Alimentos
46
Los alimentos PP se encuentran a la T° requeridas durante la
preparación, almacén, exhibición, servicio y transporte.
47 Instalaciones para mantener la T° del producto
48 Termómetros: completos claros y precisos.
49
Protección de los alimentos durante el almacenamiento,
preparación, exhibición, servicio, empaque, transporte.
50 Preparación; utensilios apropiadamente almacenados
Almacenada en recipientes adecuados.
Alimentos preparados cubiertos adecuadamente