universidad tecnolÓgica...
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
PARA RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y
SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SENSORIALES EN EL
ÁREA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA DE LA UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ANDREA LENA ALBÁN TORRES
DIRECTOR: ING. JUAN BRAVO
Quito, Febrero 2013
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013
Reservados todos los derechos de reproducción
DECLARACIÓN
Yo ANDREA LENA ALBÁN TORRES, declaro que el trabajo aquí descrito
es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado
o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Andrea Albán
C.I. 1714157938
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración de un
Manual de Procedimientos para Reclutamiento, Selección,
Entrenamiento y Seguimiento de Evaluadores Sensoriales en el Área de
Análisis Sensorial de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la
Universidad Tecnológica Equinoccial”, que, para aspirar al título de
Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea Albán, bajo mi
dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple
con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Juan Bravo Vásquez
DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 1001367414
DEDICATORIA
A mi querida familia, mis padres María del Carmen y Gonzalo, y a mis
hermanos Adriana y Roberto, por su amor, apoyo incondicional y paciencia
brindados cada día.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y a todos mis profesores que
durante cuatro años me impartieron no solo conocimientos académicos, sino
valiosas experiencias y lecciones para la vida.
Al Ing. Juan Bravo por su atenta y valiosa ayuda en la supervisión de este
trabajo.
De manera muy especial a mis familiares y amigos, por proporcionarme la
palabra justa y el apoyo oportuno en el camino a la consecución de esta
meta académica.
i
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN ..................................................................................................... ix
ABSTRACT .................................................................................................... x
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................. 1
2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS ........................... 2
2.1.1 LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA
DE ANÁLISIS ............................................................ 3
2.1.2 APLICACIONES DEL ANÁLISIS
SENSORIAL ............................................................. 8
2.2 DESARROLLO DEL PROCESO DE EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS ................................................. 10
2.2.1 DEFINICIÓN DE OBJETIVOS DEL
ESTUDIO ................................................................ 11
2.2.2 DETERMINACIÓN DE LAS
NECESIDADES Y DISPONIBILIDAD DE
RECURSOS ............................................................ 11
2.2.3 SELECCIÓN DEL MÉTODO DE
ANÁLISIS SENSORIAL Y ESTADÍSTICO .............. 14
2.2.4 FORMACIÓN DE EVALUADORES ........................ 17
2.2.5 EJECUCIÓN DEL EXPERIMENTO
SENSORIAL ........................................................... 18
2.3 CONFORMACIÓN DEL PANEL SENSORIAL
ANALÍTICO .............................................................................. 19
ii
PÁGINA
2.3.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN
PRELIMINAR E INICIACIÓN .................................. 20
2.3.2 ENTRENAMIENTO GENERAL ............................... 21
2.3.3 SELECCIÓN ........................................................... 24
2.3.4 SEGUIMIENTO DE EVALUADORES
SELECCIONADOS ................................................. 25
2.3.5 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ......................... 26
3. METODOLOGÍA ...................................................................................... 2
3.1 ELABORACIÓN DEL MANUAL PROCEDIMIENTOS ............. 27
3.1.1 ESTRUCTURA ....................................................... 27
3.1.2 FORMATO .............................................................. 28
3.2 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACIÓN ............................................................................. 29
3.3 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
ENTRENAMIENTO GENERAL ................................................ 30
3.4 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE
SELECCIÓN DE PANELES PARA MÉTODOS
PARTICULARES ..................................................................... 31
3.5 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
SEGUIMIENTO DE EVALUADORES
SELECCIONADOS .................................................................. 32
4. RESULTADOS ...................................................................................... 27
4.1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS .......................................... 33
4.1.1 ESTRUCTURA ....................................................... 35
iii
PÁGINA
4.1.2 FORMATO .............................................................. 39
4.2 PROCEDIMIENTOS PARA EL RECLUTAMIENTO,
SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN ............................. 45
4.3 PROCEDIMIENTO DE ENTRENAMIENTO ............................. 51
4.4 PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DE PANELES
PARA MÉTODOS PARTICULARES........................................ 57
4.5 PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO A
EVALUADORES SELECCIONADOS ...................................... 61
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................ 33
5.1 CONCLUSIONES .................................................................... 63
5.2 RECOMENDACIONES ............................................................ 64
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 65
ANEXOS ....................................................................................................... 70
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Documentos empleados en la elaboración de la
documentación del Manual ........................................................ 34
Tabla 2. Secciones del Manual de Procedimientos ................................. 37
Tabla 3. Documentos que conforman el Manual ..................................... 43
Tabla 4. Esquema del Procedimiento de Reclutamiento,
selección preliminar e iniciación ................................................. 46
Tabla 5. Esquema del Procedimiento de Entrenamiento ......................... 51
Tabla 6. Esquema del Procedimiento de Selección final de
paneles para métodos particulares ............................................ 57
v
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Proceso de la percepción (Goldstein, 2005) ................................ 4
Figura 2. Sensograma (Sancho, Bota, & De Castro, 1999) ........................ 5
Figura 3. Proceso de planificación de la evaluación sensorial de
alimentos (Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al., 1992)............. 10
Figura 4. Plano del laboratorio de ensayos sensoriales INCAP,
Guatemala (Watts, et al., 1992) ................................................. 13
Figura 5. Diagrama guía para la selección del método sensorial .............. 16
Figura 6. Proceso de Conformación del Panel sensorial (ISO,
1993) .......................................................................................... 20
Figura 7. Distribución porcentual de los temas en el manual de
procedimientos ........................................................................... 38
Figura 8. Formato de Convocatoria referido en el Procedimiento
de Reclutamiento ....................................................................... 39
Figura 9. Primeras diapositivas del Test de Ishihara referido en
el procedimiento de reclutamiento, selección
preliminar e iniciación ................................................................ 40
Figura 10. Elementos del encabezado de los documentos del
Manual de Procedimientos ........................................................ 41
Figura 11. Ejemplo de la composición del código de identificación
de un documento del Manual de Procedimientos ...................... 41
vi
PÁGINA
Figura 12. Pie de página empleado en los documentos que
conforman el manual ................................................................. 42
Figura 13. Distribución cuantitativa de los documentos que
conforman el Manual de procedimientos ................................... 44
Figura 14. Jerarquía de los documentos que conforman el
Manual ....................................................................................... 44
Figura 15. Página 1, Procedimiento 2.1 Reclutamiento .............................. 47
Figura 16. Imagen de la tabla de Documentos relacionados
correspondiente a la Sección 2 del Manual ............................... 48
Figura 17. Imagen del documento F.IB.02 Información Básica de
los candidatos, correspondiente al Procedimiento de
reclutamiento ............................................................................. 49
Figura 18. Imagen del Diagrama de flujo del Procedimiento de
Reclutamiento ............................................................................ 50
Figura 19. Página 10 de 13, Procedimiento 3.4 Entrenamiento en
el desarrollo y el uso de descriptores ......................................... 53
Figura 20. Imagen de la tabla de Documentos relacionados
tomada de Procedimiento de entrenamiento ............................. 54
Figura 21. Imagen de la Norma Colombiana correspondiente con
la ISO 6564 ................................................................................ 55
Figura 22. Diagrama de flujo del Procedimiento de
Entrenamiento ............................................................................ 56
Figura 23. Página 2 de 5, Procedimiento 4.3 Categorización
ordinal y puntuación ................................................................... 58
vii
PÁGINA
Figura 24. Imagen de la tabla de Documentos relacionados
tomada del Procedimiento de Selección final de
paneles para métodos particulares .............................................. 59
Figura 25. Anexo de la norma ISO 8586:1993-1 .......................................... 59
Figura 26. Diagrama de flujo del Procedimiento de Selección final
de paneles para métodos particulares ......................................... 60
Figura 27. Páginas 1 y 2, Procedimiento de Seguimiento de
evaluadores seleccionados .......................................................... 61
Figura 28. Diagrama de flujo del Procedimiento de Seguimiento a
evaluadores seleccionados .......................................................... 62
viii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1 70
Manual de Procedimientos de Conformación de Paneles
Sensoriales. Formato digital.
ix
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue elaborar un manual de procedimientos para el
reclutamiento, entrenamiento, selección de paneles para métodos
particulares y el seguimiento de evaluadores seleccionados en el área de
análisis sensorial del laboratorio de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería
en la Universidad Tecnológica Equinoccial. La metodología propuesta en la
norma internacional ISO 8586:1993 Sensory analysis - General guidance for
the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected
assessors, fue el fundamento para la estructuración y desarrollo de este
documento técnico. El manual se organizó en cinco secciones: la primera
contiene información general, la segunda incluye los procedimientos de
reclutamiento, selección preliminar e iniciación de los candidatos a
conformar el panel sensorial, la tercera sección comprende los lineamientos
a emplear en el entrenamiento general de evaluadores seleccionados, la
cuarta sección presenta las directrices requeridas en la selección de paneles
para métodos particulares, y finalmente el quinto apartado presenta los
procedimientos de seguimiento a los evaluadores seleccionados. Cada
sección incluye instructivos, formatos y otros documentos auxiliares que
fueron elaborados cumpliendo con requisitos técnicos de identificación y
control, establecidos en la norma internacional ISO / IEC 17025: 2005
General Requirements for the competence of testing and calibration
laboratories. En total, el manual está constituido por veinte y tres
documentos de cuatro clases, en el siguiente orden jerárquico:
procedimientos, instructivos, formatos y documentos generales. Todos estos
archivos digitales se enlazaron mediante hipervínculos desde el archivo
denominado “Manual de Procedimientos”.
x
ABSTRACT
The aim of this study was to develop a manual of procedures for the
recruitment, training, selection of panels for particular methods and
monitoring of selected assessors in the area of sensory analysis laboratory of
the Faculty of Engineering Sciences in the Universidad Tecnológica
Equinoccial. The methodology proposed in the international standard ISO
8586:1993 Sensory Analysis - General guidance for the selection, training
and monitoring of Assessors - Part 1: Selected Assessors, was the basis for
the structuring and development of this document. The manual is organized
into five sections: the first contains general information, the second includes
procedures for recruitment, preliminary selection and initiation of candidates
to constitute the sensory panel, the third section includes guidelines to be
used in the general training of selected assessors, the fourth section
presents the guidelines required in the selection of panels for particular
methods, and finally the fifth section presents the procedures for monitoring
the selected assessors. Each section includes instructions, forms and other
supporting documents that were produced under technical requirements of
identification and control, established by the international standard ISO / IEC
17025: 2005 General Requirements for the competence of testing and
calibration laboratories. In total, the manual consists of twenty three
documents of four classes in the following hierarchy: procedures,
instructions, forms and general documents. These digital files were linked by
hyperlinks from the file named "Manual de Procedimientos".
1. INTRODUCCIÓN
1
1. INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial, como herramienta de estudio de la calidad
organoléptica de los alimentos, ha sido útil en gran cantidad de proyectos de
investigación y tesis de grado que se realizan en la carrera de Ingeniería de
Alimentos. Sin embargo, el área de análisis sensorial de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería no cuenta con directrices establecidas y uniformes
que garanticen la reproducibilidad en los experimentos, ni tampoco la
confiabilidad de los resultados.
El análisis sensorial utiliza al ser humano como instrumento de medición y
trabaja en base a paneles de evaluadores. Se fundamenta en la habilidad de
percibir a través de los sentidos y emitir juicios, considerándose una
evaluación subjetiva cuando se realiza por personas no expertas. Ahora
bien, si este método de análisis se realiza bajo metodologías apropiadas y
por personas seleccionadas y entrenadas, los resultados obtenidos bajo
condiciones estandarizadas llegan a ser confiables (Meilgaard & Civille,
2007).
Elaborar un manual para la conformación de paneles sensoriales, con base
en la norma internacional ISO 8586-1 Sensory analysis - General guidance
for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected
assessors (1993), fue el objetivo general de esta tesis, que facilitará el
desarrollo práctico de los trabajos de investigación relacionados al análisis
sensorial de alimentos con personal técnicamente competente y capaz de
emitir resultados confiables. Para la consecución de este objetivo general se
proponen cuatro objetivos específicos: Elaborar los procedimientos para el
reclutamiento selección preliminar e iniciación de candidatos, construir las
directrices de entrenamiento general, desarrollar los lineamientos de
selección de jueces para objetivos particulares y establecer los
procedimientos de seguimiento a evaluadores seleccionados.
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
La evaluación sensorial es un proceso realizado por el ser humano desde la
infancia, que le lleva a elaborar juicios de valor en base a las sensaciones
que experimenta por medio de los sentidos. Esta valoración, aplicable a
cualquier producto de consumo, se define como el estudio de la respuesta
humana ante las características percibidas y pretende explicar la relación
compleja entre el individuo y el producto que consume (AENOR, 1986;
Cermak, Curtin, & Bandini 2010; Chambers IV & Baker, 1996; Nicod, 2008;
Sancho, et al., 1999).
Esta disciplina científica, clave en el progreso de la industria alimentaria, se
fundamenta en la psicología, la estadística, la fisiología, entre otras ramas de
la ciencia. Su aplicación se produce en dos fases delimitadas por su función,
la fase experimental y el análisis estadístico (Anzaldúa, 1994; Stone, Sidel,
Bliebaum, & Thomas, 2004; Ureña & D'Arrigo, 1999).
En la fase experimental se trabaja con paneles de evaluadores, un grupo de
individuos que evalúan un número determinado de muestras presentadas de
manera adecuada, bajo condiciones ambientales predeterminadas y a través
de pruebas estructuradas de acuerdo a la complejidad del mensaje sensorial
(ISO, 2005b; Nicod, 2008; Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, Ylimaki, Jeffery, &
Elías, 1992; Wittig, 2001)
El análisis estadístico, busca demostrar hipótesis o supuestos teóricos,
realiza inferencias respecto a una población de alimentos o personas
mediante la transformación y valoración de los datos obtenidos en la fase
3
experimental (ISO, 2005b; Nicod, 2008; Ruan & Zeng, 2004; Ureña &
D'Arrigo, 1999; Woodyard, Tidwell, Schilling, Lee, & Burney, 2012).
En el análisis sensorial moderno los evaluadores constituyen instrumentos
de medición muy variables y propensos al sesgo. Para controlar y minimizar
estos factores se aplican las mejores técnicas en la selección y
entrenamiento del panel para obtener juicios con la máxima veracidad,
sensibilidad y reproducibilidad (ISO, 2005b; Meilgaard & Civille, 2007; Wittig,
2001).
2.1.1 LOS SENTIDOS COMO HERRAMIENTA DE ANÁLISIS
Para entender el proceso de evaluación sensorial de alimentos que realiza el
ser humano, es necesario comprender los mecanismos que permiten que la
información sensorial sea procesada e integrada. La interacción con el
alimento inicia cuando las propiedades de éste han impresionado uno o
varios de los sentidos, esta información llega al encéfalo a través de
conexiones nerviosas, donde se produce el proceso de percepción que
consiste en la clasificación, identificación y ordenamiento de la información
(Anzaldúa, 1994; Goldstein, 2005; Meilgaard & Civille, 2007).
El conjunto de pasos intermedios que componen el complejo proceso de la
percepción, se desarrollan secuencialmente e involucran diversas fases
químicas, psicofísicas y biológicas, representadas en la Figura 1 (Best, 2002;
Goldstein, 2005; Morris & Maisto, 2005).
4
Figura 1. Proceso de la percepción (Goldstein, 2005)
Durante la percepción de un estímulo no existe consciencia del efecto que
esta información desencadena en las células receptoras, sino que el cerebro
las interpreta, hace tomar conciencia del estímulo recibido y produce una
respuesta (Best, 2002; Cermak, et al., 2010; Morris & Maisto, 2005).
El proceso de percepción puede ser dirigido adecuadamente mediante el
entrenamiento de los individuos, aprovechando la capacidad de la memoria
para almacenar percepciones e incentivando el análisis objetivo mediante
una actitud crítica consciente pues la evocación de placer al probar un
alimento siempre estará presente y puede introducir subjetividad en el juicio
(Best, 2002; Meilgaard & Civille, 2007; Wittig, 2001).
5
2.1.1.1 Los sentidos y los atributos sensoriales
Las propiedades intrínsecas de los alimentos son percibidos en diferentes
intervalos de tiempo, generalmente en el siguiente orden: apariencia, olor o
fragancia, consistencia y textura, y por último el sabor y el flavor. Cada
propiedad, sin embargo no es percibida por separado sino que se
superponen y entre si se complementan (Meilgaard & Civille, 2007; Sancho,
et al., 1999; Ureña & D'Arrigo, 1999).
En la Figura 2 se muestra el sensograma, una representación esquemática
de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial de un
alimento (Meilgaard & Civille, 2007; Sancho, et al., 1999).
A continuación se señalan algunas características de los cinco sentidos que
son de particular importancia para el análisis sensorial en cuanto al diseño,
aplicación y evaluación de las pruebas sensoriales:
Figura 2. Sensograma (Sancho, Bota, & De Castro, 1999)
Olor
Somato-
sensoriala
Sabor
Astringente Ardiente Refrescante Caliente
Movimientos musculares y articulares
Consistencia o textura
Ruido
Sustancias aromáticas volátiles
Ácido Dulce Salado Amargo Umami
Impresión
visual
Color Brillo Tamaño Forma
a Somatosensorial: sensaciones del tacto, sensaciones de dolor frío y calor
6
La vista: este sentido informa sobre la apariencia del alimento, su estado
físico, tamaño, forma, textura, consistencia, color, etc. Existen factores que
afectan a la percepción visual, como el color de fondo, los tamaños relativos
de las áreas de color de contraste, la apariencia manchada, el brillo y la
textura de una superficie. La norma ISO 8856-1 (ISO) recomienda la
aplicación del test de Ishihara, que consiste en la identificación de números o
líneas predeterminados en una serie de discos, para la identificación de
ceguera rojo-verde (ISO, 1993; Meilgaard & Civille, 2007; Wittig, 2001).
El olfato: la percepción de olores se produce a través del epitelio sensitivo
localizado en la parte superior de la nariz, que es estimulado por energía
química de las moléculas disueltas en el aire. Al masticar y deglutir el
alimento, las sustancias volátiles llegan hasta la pituitaria amarilla a través
de la vía retro nasal, la señal química se transforma en eléctrica hasta
conectar con el cerebro y entonces se complementa la sensación de sabor
con olor (Anzaldúa, 1994; Deibler & Delwiche, 2003; Wittig, 2001)
El tacto: los receptores táctiles en manos y boca entregan información sobre
la textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento,
complementan la información obtenida por vía visual (Anzaldúa, 1994; Wittig,
2001).
Además existen las sensaciones kinestésicas que se derivan de la
deformación de la muestra en la manipulación o masticación, sea por la
compresión, corte o ruptura, éstas comprenden pesadez, dureza, rigidez,
etc. Si bien la medición de estas características se puede realizar
instrumentalmente, resulta dificultoso llevarla a cabo y no siempre los
resultados se correlacionan con las percepciones sensoriales (Meilgaard &
Civille, 2007; Sancho, et al., 1999; Wittig, 2001; Woodyard, et al., 2012).
La audición: Los sonidos provocados al morder o masticar un alimento,
complementan la percepción de textura del alimento y forman también parte
del placer de comer. Características como la turgencia en manzanas y apio,
o lo crujiente de las galletas, se determinan durante la masticación por las
7
vibraciones acústicas que llegan al oído interno a través del tubo de
Eustaquio o por los huesos del cráneo, estos sonidos producidos varían de
acuerdo a la dotación dental del sujeto (Meilgaard & Civille, 2007; Wittig,
2001).
El gusto: este al igual que el olfato es un sentido químico, las papilas de la
superficie de la lengua, el paladar, los labios y mucosas, detectan los
estímulos disueltos en agua, aceite o saliva (Ureña & D'Arrigo, 1999; Wittig,
2001).
El campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos: ácido, amargo,
salado y dulce. Estos cuatro gustos originan toda la gama conocida, por
interacción mutua de dos o más de ellos, produciendo reforzamiento o
enmascaramiento. La sensibilidad del gusto suele ser mayor a temperaturas
de 20-30°C y la sobresaturación tiene mayor oportunidad de suceder en
relación a las percepciones olfatorias (Deibler & Delwiche, 2003; Meilgaard &
Civille, 2007; Wittig, 2001).
2.1.1.2 Umbrales de la percepción sensorial
Se define al umbral como el “valor a partir del cual empiezan a ser
perceptibles los efectos de un estímulo”, el continuo de la percepción de los
sentidos se extiende entre el umbral y el máximo de intensidad percibida
(Meilgaard & Civille, 2007; Sancho, et al., 1999).
Existen varias clases de umbral que identifican Wittig (2001) y Meilgaard &
Civille (2007) así como su aplicación:
Umbral Sensorial: es la cantidad mínima de energía que produce una
respuesta, útil para determinar la eficiencia de los detectores.
8
Umbral de Detección: se define como el estímulo mínimo capaz de
producir una respuesta sensorial en un 50% de una población dada.
Umbral de Identificación: es la cantidad mínima de estímulo que
produce su identificación por el 50% de una población dada.
Umbral Máximo, terminal o de saturación: es la máxima intensidad del
estímulo que puede ser captada, de manera que si se aumenta la
intensidad la respuesta no varía en referencia a la respuesta de un
50% de una población dada.
Umbral de Diferenciación: es el incremento mínimo del estímulo,
requerido para producir una diferencia detectable en la percepción, es
una medida de la discriminación del receptor.
La determinación de umbrales puede ser usada como medio de selección o
pruebas a panelistas, no siendo un factor decisivo a menos que el propósito
del estudio lo requiera. La utilidad del umbral está determinada por el
objetivo del estudio sensorial, así el valor del umbral no resulta útil como
referencia de la intensidad de la percepción, sin embargo para pruebas de
detección de los compuestos que desempeñan un papel en el sabor u olor
del producto es válido este valor (Meilgaard & Civille, 2007; Wittig, 2001).
2.1.2 APLICACIONES DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Las aplicaciones de esta disciplina se desarrollan dentro de la manufactura
y el marketing del producto, considerando como objetivo primordial la calidad
en el producto, es decir su nivel de conformidad a las expectativas del cliente
(Carpenter, Lyon, & Hasdell, 2000; ISO, 2008; Lawless & Heymann, 2010;
Mondino & Ferratto, 2006; Stone, et al., 2004; Ureña & D'Arrigo, 1999).
9
2.1.2.1 Manufactura
Un análisis sensorial, metódico y planificado, es útil cuando se ha modificado
algún ingrediente o materia prima o simplemente para evaluar cambios en
las condiciones de procesamiento, como el tiempo de cocción, de la
temperatura ambiente, introducción de nuevos equipos, instrumentales, etc.
(Drake, 2007; Mondino & Ferratto, 2006; Ureña & D'Arrigo, 1999; Woodyard,
et al., 2012; Yantis, 1992).
En el control de calidad tienen aplicación los métodos que permiten medir la
magnitud de las diferencias entre un producto y el estándar, como escalas
de intensidad, escalas de calificación de la calidad o métodos de
comparación con un estándar, no se recomiendan métodos discriminativos ni
afectivos (Cermak, et al., 2010; Elvira Costell, 2003; Chambers IV & Baker,
1996; ISO, 2008; Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard & Civille, 2007;
Mondino & Ferratto, 2006).
2.1.2.2 Marketing
En el proceso de marketing se aplican en forma combinada pruebas
sensoriales y técnicas de investigación cualitativa, como los focus group que
orientan la estrategia hacia un mayor volumen de ventas (Martínez, 2012;
Stone, et al., 2004).
El análisis sensorial permite ahondar y cuantificar las características
intrínsecas de los productos, evaluar sus puntos fuertes y débiles frente a la
competencia, desarrollar nuevos productos considerando necesidades no
cubiertas, ingredientes clave, valoración de atributos sensoriales, estudios
de estabilidad y diseño del empaque. Facilita el obtener información sobre
actitudes y pensamientos de los consumidores hacia los productos, nivel de
10
satisfacción del consumidor posterior al consumo, intención de compra, etc.
(Carpenter, et al., 2000; Chambers IV & Baker, 1996; Nicod, 2008; Poste &
Larmond, 2006; Ureña & D'Arrigo, 1999).
2.2 DESARROLLO DEL PROCESO DE EVALUACION
SENSORIAL DE ALIMENTOS
El proceso sensorial requiere una planificación de cada etapa considerando
las necesidades y disponibilidad de recursos humanos, materiales, equipos,
infraestructura, logísticos y económicos, de acuerdo a los objetivos del
trabajo. Esta planificación, que se describe en la Figura 3, tiene en cuenta a
los factores que influyen y condicionan los resultados para lograr la mayor
veracidad y confiabilidad al obtener los juicios de los evaluadores (Sancho,
et al., 1999; Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al., 1992; Yantis, 1992).
Figura 3. Proceso de planificación de la evaluación sensorial de alimentos (Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al., 1992)
Ejecución del experimento sensorial
Formación del panel de evaluadores
Selección del método de análisis sensorial y estadístico.
Determinación de las necesidades y disponibilidad de recursos
Definición de los objetivos del estudio
11
2.2.1 DEFINICIÓN DE OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Según Chambers IV & Baker (1996), cualquier experimento sensorial tendrá
por objeto dar respuesta a tres aspectos globales de los productos:
La descripción de las características del producto
Las diferencias del producto respecto a otros de su misma clase
El nivel de aceptabilidad o la preferencia sobre otros productos.
2.2.2 DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES Y DISPONIBILIDAD DE
RECURSOS
La reunión de los recursos necesarios para el desarrollo de los experimentos
sensoriales abarca el personal, espacio y producto.
2.2.2.1 Organización del Personal
De acuerdo a la Norma Internacional ISO 17025 (2005c) deben definirse las
responsabilidades del personal clave de la institución que participe o influya
en las actividades de ensayo y/o calibración del laboratorio, con el objeto de
identificar potenciales conflictos de intereses y que las actividades se
desarrollen de manera coordinada.
Dentro del proceso sensorial típico se identifican los siguientes actores
(Meilgaard & Civille, 2007):
Técnico sensorial, es la persona capacitada para desarrollar y mantener
procedimientos, que coordina las actividades de ensayo dentro del
12
laboratorio, incluyendo la conformación y monitoreo de los grupos de
evaluadores (E. Costell & Durán, 1981; Meilgaard & Civille, 2007).
Panel de evaluadores: son los individuos que conforman el panel
sensorial, también llamados panelistas o jueces (IRAM, 1996; ISO,
1993).
Solicitantes de estudio: las personas de la institución o ajenas a ella que
tienen un requerimiento de análisis sensorial.
2.2.2.2 Laboratorio de pruebas
El diseño de la sala de ensayos buscará minimizar el sesgo de los sujetos,
maximizar su sensibilidad y eliminar variables que no son propias de los
productos. El uso de cabinas aisladas de factores externos, la distribución de
espacios y otras características del área en que se conducen pruebas deben
sujetarse a procedimientos específicos como los propuestos por la ASTM e
ISO, dejando abierta la puerta al desarrollo orientado a la acreditación bajo
estándares ISO 9000 e ISO 17025 (ISO, 2005c, 2008; Meilgaard & Civille,
2007)
Las características idóneas de infraestructura y diseño para los locales de
ensayo están estandarizadas y apuntan a la separación de áreas como se
muestra en la Figura 4 (Anzaldúa, 1994; Meilgaard & Civille, 2007; Watts, et
al., 1992).
13
Figura 4. Plano del laboratorio de ensayos sensoriales INCAP, Guatemala (Watts, et al., 1992)
2.2.2.3 Producto
El técnico sensorial debe estructurar controles en la manipulación temprana,
la preparación, y la presentación de cada producto, estos controles aseguran
que no sean introducidas variables extrañas y que ninguna variable real del
tratamiento sea opacada (Drake, 2007; Meilgaard & Civille, 2007).
La preparación de muestras implica contar con los suministros, envases,
equipos y electrodomésticos adecuados para el uso de alimentos, y la
regulación y monitoreo a través de procedimientos (ISO, 1987a; Meilgaard &
Civille, 2007; Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al., 1992).
14
Los procedimientos de presentación de muestras deben contemplar
lineamientos respecto al uso de envases, vehículos de transmisión, tamaño
de la muestra, temperatura, orden, codificación y número de muestras. Es
importante mantener registros con la información sobre la manipulación
previa de las muestras experimentales y de control, para el diseño de las
pruebas sensoriales y la interpretación de resultados (ISO, 1987b; Meilgaard
& Civille, 2007; Watts, et al., 1992).
2.2.3 SELECCIÓN DEL MÉTODO DE ANÁLISIS SENSORIAL Y
ESTADÍSTICO
La selección de la prueba adecuada dependerá del objetivo de la misma, de
la naturaleza del producto, de factores asociados con los panelistas, el
ambiente de prueba y el grado de precisión en el análisis. El plan estadístico
siempre se debería determinar antes de empezar las pruebas, en especial si
se realizan en varias sesiones. Los detalles de los planes estadísticos se
deberían seleccionar en los textos especializados, considerando el enfoque
de prueba secuencial descrito en ISO 16820 (Gacula, 2008; ISO, 2004c,
2005b; Meilgaard & Civille, 2007).
2.2.3.1 Pruebas sensoriales
Según los objetivos del estudio sensorial, los tipos aplicables son pruebas de
producto, descriptivas y discriminativas, y de consumidores. Estas se
encuentran descritas ampliamente por varios autores y en el caso de los
análisis de producto, también se hallan normados por la Organización
Internacional de Normalización (Chambers IV & Baker, 1996; ISO, 2005b;
Meilgaard & Civille, 2007; Nicod, 2008; Watts, et al., 1992; Wittig, 2001).
15
Las pruebas discriminativas que se usan comúnmente para determinar la
probabilidad de diferencia o similitud entre las muestras son: comparación
pareada, triangular, dúo-trío, dos de cinco, “A - no A” (ISO, 2005b; Meilgaard
& Civille, 2007; Nicod, 2008; Wittig, 2001).
Las descriptivas buscan caracterizar, tanto cuantitativa como
cualitativamente, uno o más atributos sensoriales, se pueden clasificar en:
pruebas descriptivas simples, perfil sensorial y perfil de libre elección (ISO,
2005b; Meilgaard & Civille, 2007; Nicod, 2008; Watts, et al., 1992; Wittig,
2001).
Las pruebas de consumidores, se clasifican de acuerdo al objetivo e
incluyen: preferencia, aceptabilidad y hedónicas, que se refieren al grado en
que gusta el producto, son análisis no objetivos e implican uso de técnicas
cualitativas y cuantitativas para recoger información de un grupo de
consumidores (Meilgaard & Civille, 2007; Watts, et al., 1992; Wittig, 2001).
La selección de las pruebas sensoriales a desarrollar, requiere analizar qué
clase de preguntas se busca contestar con los resultados de las mismas,
para ello el diagrama de la Figura 5 da la guía necesaria (Kemp, Hollowood,
& Hort, 2011; Lawless & Heymann, 2010):
16
2.2.3.2 Análisis estadísticos
De acuerdo al tipo de datos a tratarse y su aplicación, los análisis
estadísticos que se emplea en el análisis sensorial, se pueden clasificar en
no paramétricos y paramétricos (ISO, 2005b; Kemp, et al., 2011; Meilgaard &
Civille, 2007; Ureña & D'Arrigo, 1999).
¿Preguntas de diferencia o similitud simple?
¿Son preguntas relativas a la aceptación del consumidor?
Escoger entre: - Prueba de preferencia - Ordenamiento
- Nivel de aceptación
Requiere panel de
consumidores
Si
No
¿Son preguntas relativas netamente al producto?
Si No
Reabrir discusión de objetivos
Escoger entre: - Pruebas de diferencia global - Selección forzada de n-
alternativas - Grado de diferencia respecto
al control
Si
Requiere panel analítico
de producto
¿Preguntas sobre la naturaleza de las diferencias?
No
No
Escoger entre: Análisis descriptivos, técnicas o modificaciones
Requiere panel analítico
o de producto
Si
Figura 5. Diagrama guía para la selección del método sensorial (Lawless & Heymann, 2010)
17
Los no paramétricos se usan en el tratamiento de datos nominales e
incluyen, pruebas de hipótesis para análisis descriptivos no paramétricos,
pruebas de hipótesis para análisis discriminativos y el análisis secuencial
(ISO, 2005b; Meilgaard & Civille, 2007; Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al.,
1992).
Los paramétricos se emplean en el tratamiento de datos cuantitativos que
poseen una distribución normal e independiente, estos análisis son pruebas
de hipótesis para análisis descriptivos y de regresión (ISO, 2005b; Meilgaard
& Civille, 2007; Ureña & D'Arrigo, 1999; Watts, et al., 1992).
2.2.4 FORMACIÓN DE EVALUADORES
El panel de evaluadores constituye el instrumento para la ejecución de los
análisis, la forma en que los panelistas interactúan con el ambiente, el
producto y el procedimiento de la prueba, son posibles fuentes de variación
en el diseño de la prueba, además de los factores fisiológicos y psicológicos
que influyen en la percepción sensorial. Todas son controlables a través de
la adecuada selección y entrenamiento de los candidatos (E. Costell &
Durán, 1981; Meilgaard & Civille, 2007).
Según su objetivo, los paneles de evaluadores se pueden clasificar en dos
niveles: el panel analítico o de producto y el panel de consumidores, para el
primero se recomienda manejar un sistema de control del desempeño y de
compensación de alguna clase para los panelistas (Carpenter, et al., 2000;
Stone, et al., 2004; Wittig, 2001).
18
2.2.4.1 Panel analítico
Requiere de una selección y entrenamiento en métodos objetivos y uso de
escalas, enfocados en el producto o en la habilidad discriminativa y/o
descriptiva del evaluador. La experiencia es deseable y el seguimiento al
desempeño de los evaluadores es necesario (Chambers IV & Baker, 1996;
Lawless & Heymann, 2010; Meilgaard & Civille, 2007; Nicod, 2008; Watts, et
al., 1992)
2.2.4.2 Panel de consumidores
Es representativo, en tamaño y características, de un grupo de
consumidores del producto en estudio. No requiere una capacitación
exhaustiva, experiencia previa ni seguimiento. Aplica métodos subjetivos
para determinar la predilección, aceptación o nivel de gusto de un producto
entre una determinada muestra de consumidores (E. Costell & Durán, 1981;
Chambers IV & Baker, 1996; Meilgaard & Civille, 2007; Nicod, 2008; Watts,
et al., 1992).
2.2.5 EJECUCIÓN DEL EXPERIMENTO SENSORIAL
El desarrollo experimental de las pruebas sensoriales debe ser controlado,
mediante la planificación y estandarización de todos los procedimientos
previo a la iniciación de los ensayos (Drake, 2007; Meilgaard & Civille, 2007;
Wittig, 2001)
19
Durante las pruebas la adaptación, el uso de perfumes y las condiciones del
local de ensayo deben vigilarse para evitar la interferencia en los juicios.
Entre los factores fisiológicos a considerar entre los evaluadores, se halla el
hambre, saciedad, estado de ánimo, salud, etc. (IRAM, 1996; ISO, 1993;
Meilgaard & Civille, 2007; Watts, et al., 1992; Wittig, 2001).
En la recolección de datos hay que considerar que éstos pueden
presentarse en forma de frecuencias, ordenamiento por rangos o datos
numéricos cuantitativos, de manera que las planillas u hojas de respuesta
deben ser comprensibles y facilitar el procesamiento estadístico (ISO, 2003;
Meilgaard & Civille, 2007; Watts, et al., 1992).
Es recomendable que el encargado del panel dedique tiempo a discutir los
resultados de cada sesión anterior, sea individual o grupalmente, con los
panelistas para mantenerlos interesados y ofrecer recompensas simbólicas,
no monetarias al final de cada sesión y al final del proyecto (Drake, 2007;
Watts, et al., 1992).
2.3 CONFORMACIÓN DEL PANEL SENSORIAL ANALÍTICO
Dentro del proceso sensorial, la conformación del panel de evaluadores
seleccionados es un paso clave que requiere del establecimiento de
procedimientos y estrictos criterios de selección y entrenamiento en
concordancia con las tareas que desempeñarán los evaluadores (ISO, 1993;
Meilgaard & Civille, 2007).
La preparación, dirección eficiente y control del desempeño del panel son
esenciales en el trabajo eficaz. En referencia a la norma Internacional ISO
8586-1 (1993) el proceso de conformación del panel consta de las fases
descritas en la Figura 6 (Watts, et al., 1992).
20
2.3.1 RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
El punto de partida para la conformación de un panel de evaluadores
seleccionados es el reclutamiento, consiste en realizar una convocatoria
dentro o fuera de la institución para reunir los candidatos a constituir el
panel. El reclutamiento puede ser interno, externo o mixto (ISO, 1993).
Las personas que atiendan a las convocatorias deben estar en conocimiento
de lo que pueden esperar del estudio y las obligaciones que exige, se
verifican los siguientes parámetros:
La disponibilidad y deseo de participar son los principales requisitos
generales para un evaluador, deben establecerse con claridad las exigencias
de disponibilidad, los jueces deben mostrar interés, deseo de aprender, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar
pruebas con productos diferentes o inusuales, esta información se obtiene
mediante la aplicación de cuestionarios y/o entrevistas (Anzaldúa, 1994;
ISO, 1993).
Proceso de Conformación
del Panel Sensorial
Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
Entrenamiento en principios generales y métodos
Selección para objetivos particulares
Control del desempeño
Posible entrenamiento como evaluadores expertos
ISO 8586-2
Figura 6. Proceso de Conformación del Panel sensorial (ISO, 1993)
21
Respecto a la salud y hábitos personales, considerar que las pruebas de
producto no representen riesgo para la salud de los candidatos por alergias.
Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún
problema de salud no debería incluirse en los paneles analíticos (ISO, 1993;
Lawless & Heymann, 2010; Watts, et al., 1992; Wittig, 2001).
Para iniciar la selección preliminar se debe tener como mínimo el doble o
triple de candidatos requeridos para el panel definitivo que al menos debe
estar constituido por diez personas (IRAM, 1996; ISO, 1993).
De acuerdo a los objetivos del proyecto y la clase de producto que se quiere
analizar, se aplican algunas pruebas para la selección preliminar de los
candidatos. Existen tres tipos:
Pruebas dirigidas a detectar deterioros en los sentidos, como el test de
Ishihara para detección de la ceguera a los colores (AENOR, 1986;
ISO, 1993).
Pruebas para determinar la agudeza sensorial como los ensayos de
comparación para sabor u olor (ISO, 1993, 2005b).
Pruebas enfocadas a medir el potencial de un candidato para describir
y comunicar sus percepciones sensoriales, como las referentes a olor y
textura, ensayos que se aplican en combinación con entrevistas (ISO,
1993, 2006)
De acuerdo a los resultados de las pruebas de selección preliminar, se
escoge a los más idóneos según a la finalidad del proyecto, para ser
entrenados (ISO, 1993).
2.3.2 ENTRENAMIENTO GENERAL
El entrenamiento se realiza bajo condiciones físicas controladas de acuerdo
a la norma ISO 8589 (2007), los evaluadores reciben información básica
22
sobre los productos a analizar, el procedimiento de la prueba y la manera de
presentarse a los ensayos para no invalidarlos, luego de cada sesión los
resultados son discutidos con los panelistas. Este tipo de interacción es
esencial para el desarrollo de terminología, de los procedimientos y técnicas
de evaluación habituales (ISO, 1993, 2007; Meilgaard & Civille, 2007; Watts,
et al., 1992).
El entrenamiento contemplará instrucción teórica y prácticas específicas de
los procedimientos de evaluación de muestras, detección y reconocimiento
de sabores y olores, uso de escalas, desarrollo y uso de descriptores, y el
entrenamiento para un producto específico (ISO, 1993; Wittig, Bunger, &
Serrano, 2000).
2.3.2.1 Procedimientos de evaluación de muestras
Previo a toda práctica es necesario establecer los lineamientos para la
evaluación que siempre deberán seguir los panelistas para la correcta
manipulación de las muestras antes y durante la evaluación. Remarcar la
importancia de adherirse a los procedimientos de las pruebas prescritas, leer
todas las instrucciones y seguirlas (IRAM, 1996; ISO, 1993; Watts, et al.,
1992).
2.3.2.2 Entrenamiento en la detección de sabores y olores
Para el entrenamiento en el reconocimiento y descripción correcta de
sabores en altas y bajas concentraciones se emplean ensayos de
reconocimiento y comparación pareada, triangular y dúo-trío, estas pruebas
también se aplican para el desarrollo de la agudeza en la percepción de
23
olores, inicialmente se presentan soluciones acuosas de estímulos simples
pero posteriormente se pueden usar alimentos o mezclas de muestras en las
que varían las proporciones de varios componentes (ISO, 1993, 2005b;
Meilgaard & Civille, 2007).
2.3.2.3 Entrenamiento en el uso de escalas
Los evaluadores reciben instrucción sobre los conceptos de categorización,
clasificación y escalas de relación, mediante series de calificación iniciales
de estímulos simples de olor, sabor y textura respecto de la intensidad de
una característica particular. Respecto a las muestras a evaluar la norma
ISO 8586-1 presenta tablas de sustancias a emplear, y recomienda el uso de
aquellas cuyas características se aproximen más a los alimentos que se
analizarán habitualmente (ISO, 1993, 2003, 2005b; Meilgaard & Civille,
2007).
2.3.2.4 Entrenamiento en el desarrollo y uso de descriptores
Se refiere al desarrollo de un vocabulario que describa las características
sensoriales de una serie de muestras determinadas que se presentan a los
evaluadores. Los términos se desarrollan individualmente y se discuten en
grupo para obtener una lista, que luego se usará para determinar los perfiles
de los productos, asignando los términos apropiados para cada uno y luego
midiendo las intensidades según escalas apropiadas (Gacula, 2008; ISO,
1994a, 2003).
24
2.3.2.5 Entrenamiento para un producto específico
Concluido el entrenamiento básico, los evaluadores pueden recibir
preparación para la evaluación de un producto específico, la orientación de
ésta dependerá del tipo de panel que se desee conformar, discriminativo o
descriptivo (ISO, 1993, 2005b).
El entrenamiento en pruebas de diferenciación emplea muestras semejantes
a las que se eventualmente se evaluarán, los ensayos que generalmente se
usan son la prueba triangular, comparación pareada, comparación múltiple,
“A-no A” o estímulo único y prueba dúo-trío (ISO, 1987b, 2004a, 2004b,
2005a, 2005b; Meilgaard & Civille, 2007; Wittig, 2001).
El entrenamiento de un panel más descriptivo deberá considerar la
complejidad del producto, el número de atributos a analizar, y de los
requisitos de validez y fiabilidad. Se debe realizar en cinco pasos que
comprenden el desarrollo de la terminología, introducción a la escala
descriptiva, la práctica inicial con muestras dispares que permiten al panel
notar que los términos y las escalas son eficaces como descriptores y
discriminadores, e paso siguiente es la evaluación de productos con
diferencias pequeñas, así el panel refina los procedimientos de evaluación y
la terminología con definiciones, el último paso es la práctica final con
productos que se asemejen a los que se emplearán en los ensayos reales
(Gacula, 2008; ISO, 1994b, 2011; Meilgaard & Civille, 2007; Murray,
Delahunty, & Baxter, 2001; Varela & Ares, 2012).
2.3.3 SELECCIÓN
Consiste en escoger para pruebas específicas a los evaluadores con mayor
potencial para ejecutarlas, tomando en cuenta que algunos panelistas
25
pueden no ser buenos para un tipo de prueba sensorial, pero obtener
resultados excelentes en otras (AENOR, 1986; ASTM, 1981; ISO, 1993;
Watts, et al., 1992; Wittig, et al., 2000).
La selección del panel final que ejecutará los ensayos específicos para el
proyecto incluye:
Evaluaciones diferenciales
Evaluación por ordenamiento
Categorización ordinal y puntuación
Análisis descriptivo cualitativo y cuantitativo
Siempre deben emplearse muestras que correspondan al producto real bajo
estudio, además de controles o muestras de referencia. La consistencia y el
desempeño de los evaluadores deberán ser sobresalientes en el grupo, los
individuos con rendimiento deficiente no son admitidos en el panel final (ISO,
1993; Meilgaard & Civille, 2007; Murray, et al., 2001).
2.3.4 SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS
Se realiza durante la ejecución de los ensayos en el entrenamiento y a
través del tiempo, de acuerdo al desempeño global del panel y el
rendimiento individual de cada evaluador, para detectar necesidades de
rentrenamiento, descubrir y desarrollar destrezas de evaluación sensorial
para pruebas específicas (ISO, 1993; Meilgaard & Civille, 2007).
Contar con mediciones del rendimiento de los panelistas en términos de
variabilidad y reproducibilidad resulta indispensable para el caso de un panel
analítico. Dado que la validez está determinada por la exactitud de la
respuesta, en pruebas como la triangular o dúo-trío y en algunas pruebas de
atributos direccionales, se puede evaluar el número de aciertos. Se obtiene
26
un puntaje ponderado de acuerdo a los aciertos y la dificultad de las
pruebas, llevando un registro histórico del desempeño. La confiabilidad
puede ser evaluada mediante la reproducibilidad, sea para los panelistas
individualmente o el panel entero, repitiendo el ensayo con duplicados de las
muestras o con controles en blanco (Meilgaard & Civille, 2007).
Respecto a los análisis descriptivos, que reciben tratamiento estadístico
mediante el análisis de varianza, la evaluación del rendimiento de los
panelistas puede ser evaluado en cuanto a exactitud y la precisión, a través
de cada atributo como parte del análisis de datos (Meilgaard & Civille, 2007).
2.3.5 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
Un manual que reúna estructurada y secuencialmente los procedimientos de
conformación de un panel para la aplicación en un laboratorio de análisis
sensorial, bajo los parámetros de la norma internacional ISO 17025 (2005c),
debe sujetarse a las directrices del control de documentos.
Los procedimientos deben ser identificados unívocamente, contar con fecha
de emisión y/o una identificación de la revisión, numeración de las páginas,
el número total de páginas o una marca que indique el final del documento, y
la o las personas autorizadas a emitirlos. Los documentos a los que hace
referencia el procedimiento también deben ser controlados. Los registros
técnicos están sujetos al de control de registros establecido para todo el
sistema de gestión del laboratorio, entre las características con que deben
contar estos se tiene: la codificación, identidad del personal responsable de
la realización de cada ensayo y de la verificación de resultados (ISO, 2005c).
3. METODOLOGÍA
27
3. METODOLOGÍA
3.1 ELABORACIÓN DEL MANUAL PROCEDIMIENTOS
Se elaboró el manual empleando como fundamento científico la norma
internacional ISO 8856-1 Sensory analysis - General guidance for the
selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
(ISO), así como metodología de análisis sensorial normada por la ISO.
3.1.1 ESTRUCTURA
El cuerpo del documento se dividió en cinco secciones para facilitar su uso:
Sección 1: se determinó que sería una sección introductoria, se delimitó el
objetivo general del documento, su alcance, las fuentes de referencia,
definiciones del vocabulario empleado y las responsabilidades de los actores
en el proceso de conformación del panel.
Sección 2: abarcó los procedimientos para el reclutamiento, selección
preliminar e iniciación.
Sección 3: incluyó los procedimientos para el entrenamiento general.
Sección 4: comprendió los procedimientos de selección de evaluadores
para objetivos particulares.
Sección 5: se delinearon las directrices de seguimiento a evaluadores
seleccionados.
28
3.1.2 FORMATO
De acuerdo con la norma ISO 9001 (2008), se determinó que un documento
corresponde a la información en un medio de soporte y sean formatos,
instructivos, procedimientos documentados, procesos, planos, informes,
normas y documentos generales.
Se estableció, según los requisitos para el control de documentos de la
norma ISO/IEC 17025 General Requirements for the competence of testing
and calibration laboratories (2005c), que los procedimientos, formatos e
instructivos que conforman el manual tuvieran un encabezado en cada
página para facilitar su identificación, sin embargo en el caso de algunos
documentos no se aplicó el encabezado para presentar la información de
identificación requerida.
3.1.2.1 Encabezado de la documentación
Se empleó el modelo de encabezado de los documentos de la Facultad de
Ciencias de la Ingeniería, y se hizo una adaptación con el nombre del
Laboratorio.
El encabezado se divide en tres bloques que contienen la siguiente
información:
Logo de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería
Nombre del Departamento
Tipo de documento: Procedimiento, Instructivo, Formato o Documento
general.
Nombre del documento
Código del documento compuesto por siete caracteres, la inicial del
tipo de documento, un punto de separación, dos letras del nombre del
29
documento, un punto de separación y el número secuencial de
elaboración del documento en dos cifras.
Número de Revisión del documento
Fecha de Aprobación del documento
Número de Página
3.1.2.2 Pie de página
Se elaboró un modelo de pie de página en tres bloques que contenían los
participantes en el proceso de liberación del documento, quien elaboró,
quien revisó y quien aprobó el documento para su aplicación.
3.2 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN PRELIMINAR E
INICIACIÓN
Los procedimientos de reclutamiento, selección preliminar e iniciación se
agruparon en tres categorías:
Para la detección de deterioros
Para determinar la agudeza sensorial y capacidad descriptiva
Para determinar de la capacidad descriptiva
Para cada uno se elaboraron los instructivos y formatos correspondientes,
considerando la metodología expuesta por Meilgaard & Vance (2007), Watts
et. al. (1992), ASTM-STP 758 Guidelines for the Selection and Training of
Sensory Panel Members y la ISO 8856-1 Sensory analysis - General
30
guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1:
Selected assessors (1993).
Se tomó en consideración las metodologías normadas en ISO 6658: 2005
Sensory analysis - Methodology - General Guidance, ISO 4120:2004
Sensory analysis - Methodology - Triangle test, ISO 8587:2006 Sensory
analysis - Methodology – Ranking, ISO 5496:2006, Sensory analysis -
Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours, además de las directrices aplicables de la norma ISO
17025:2005 General requirements for the competence of testing and
calibration laboratories, en cuanto a procedimientos y registros técnicos.
3.3 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
ENTRENAMIENTO GENERAL
Los lineamientos para el entrenamiento general se dividieron en cinco
clases:
Instrucción teórica
Entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores
Entrenamiento en el uso de escalas
Entrenamiento en el desarrollo y el uso de descriptores (perfiles)
Entrenamiento para un producto específico
Para la elaboración de los instructivos de pruebas y formatos también se
usaron las normas ISO 6658: 2005 Sensory analysis - Methodology -
General Guidance. Las normas ISO 3972:2011 Sensory analysis -
Methodology - Method of investigating sensitivity of taste, ISO 5495:2005
Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test, ISO 4120:2004
Sensory analysis - Methodology - Triangle test, ISO 10399:2004 Sensory
analysis - Methodology - Duo-trio test, ISO 8588:1987 Sensory analysis -
31
Methodology - "A" - "not A", ISO 8587:2006 Sensory analysis - Methodology
– Ranking, ISO 5496:2006 Sensory analysis - Methodology - Initiation and
training of assessors in the detection and recognition of odours, ISO 11035:1994
Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing
a sensory profile by a multidimensional approach, ISO 11036:1994 Sensory
analysis - Methodology - Texture profile, ISO 4121:2003 Sensory analysis -
Guidelines for the use of quantitative response scales.
Para la documentación del procedimiento se aplicaron las directrices de la
norma ISO 17025:2005 General requirements for the competence of testing
and calibration laboratories, respecto al control de documentos y registros
técnicos.
3.4 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE SELECCIÓN
DE PANELES PARA MÉTODOS PARTICULARES
Los procedimientos de selección de jueces para objetivos particulares fueron
elaborados tomando como base las directrices de la norma ISO 8856-1:1993
Sensory analysis - General guidance for the selection, training and
monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors. Se agrupan en cinco
clases de procedimientos:
Evaluaciones diferenciales
Evaluación por ordenamiento
Categorización ordinal y puntuación
Análisis descriptivo
Evaluadores para evaluaciones particulares
Se emplearon las normas ISO 4121:2003 Sensory analysis - Guidelines for
the use of quantitative response scales, ISO 11035:1994 Sensory analysis -
Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by
32
a multidimensional approach, ISO 6658: 2005 Sensory analysis -
Methodology - General Guidance, ISO 16820:2004 Sensory analysis.
Methodology. Sequential Analysis, en la elaboración del procedimiento y los
documentos auxiliares como instructivos y formatos.
3.5 ELABORACIÓN DE PROCEDIMIENTOS PARA EL
SEGUIMIENTO DE EVALUADORES SELECCIONADOS
Este procedimiento fue elaborado en base a la norma internacional ISO
8856-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training
and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors y el artículo “El
análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos. III
Planificación, selección de jueces y diseño estadístico” de Costell, E., &
Durán, L. (E. Costell & Durán).
4. RESULTADOS
33
4. RESULTADOS
4.1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
El Manual que se elaboró está constituido por varias clases de documentos,
procedimientos, instructivos, formatos y documentos generales. Los
procedimientos están contenidos en el archivo “Manual de Procedimientos”,
mientras que los documentos relacionados como formatos, instructivos y
documentos generales, se encuentran en carpetas nombradas según la
clase de documento que almacenan. Se puede acceder a estos archivos a
través de los hipervínculos de la tabla de Documentos relacionados ubicada
en cada sección del archivo “Manual de Procedimientos” como consta en el
Anexo I.
Los títulos de los procedimientos fueron establecidos en correspondencia
con la norma internacional ISO 8856-1 Sensory analysis - General guidance
for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected
assessors (ISO). Además se consultaron otras fuentes para la elaboración
de todos los documentos del manual como se indica en la Tabla 1.
34
Tabla 1. Documentos empleados en la elaboración de la documentación del Manual
ISO 8586-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
IRAM 20005-1:1996 Análisis Sensorial - Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de los evaluadores – Parte 1 Evaluadores seleccionados.
Norma Española UNE 87-001-86 Parte 1. Análisis sensorial. Términos y definiciones.
ISO 5497:1987 Sensory analysis - Methodology - Guidelines for the preparation of sample for which direct sensory analysis is not feasible
ISO 8588:1987 Sensory analysis - Methodology - "A" - "not A"
ISO 8856-1:1993 Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - Part 1: Selected assessors
ISO 11035:1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
ISO 11036:1994 Sensory analysis - Methodology - Texture profile
ISO 4121:2003 Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales
ISO 10399:2004 Sensory analysis - Methodology - Duo-trio test
ISO 4120:2004 Sensory analysis - Methodology - Triangle test
ISO 5495:2005 Sensory analysis - Methodology - Paired comparison test
ISO 6658: 2005 Sensory analysis - Methodology - General Guidance
ISO/IEC 17025: 2005 General Requirements for the competence of testing and calibration laboratories
ISO 6564:2005 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile
ISO 13299:2003 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial.
ISO 8587:2006 Sensory analysis. Methodology. Ranking
ISO 5496:2006 Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
ISO 8589: 2007 Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms
ISO 3972:2011 Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste.
ISO 16820:2004 Sensory analysis. Methodology. Sequential Analysis
Norma Española UNE 87-001-86 Parte 1. Análisis sensorial. Términos y definiciones.
ASTM-STP 758 Guidelines for the Selection and Training of Sensory Panel Members.
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Meilgaard, M., & Civille, G. V. (2007). Sensory Evaluation Techniques (Cuarta ed.). Boca Raton, Florida, EEUU: Taylor & Francis.
Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elías, L. (1992). Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. Ottawa, Canadá: International Development Research Centre.
35
4.1.1 ESTRUCTURA
El manual fue estructurado en cinco secciones, en la primera sección se
explicaron generalidades a manera de introducción al contenido del manual.
Se subdividió de la siguiente manera
Objetivo: se describió el propósito general del manual.
Alcance: se señaló lo que incluiría la aplicación de los procedimientos
del manual.
Referencias: se señalaron las fuentes de normas que se emplearon
para la elaboración de los diferentes procedimientos.
Definiciones: se aclararon términos de uso técnico o de uso específico
en el contexto del manual completo, incluyendo instructivos y
formatos.
Responsables: se determinó quienes serían los participantes en el
desarrollo de los procedimientos del manual.
Las secciones dos a cinco, que proporcionan lineamientos, se estructuraron
de la siguiente manera:
Número y nombre de la sección
Seguidamente se proporcionó una breve explicación del contenido en
pocas líneas.
Descripción del procedimiento: se enumeraron y desarrollaron los
lineamientos.
En el formato digital las referencias a documentos como instructivos y
formatos se vincularon a la tabla de la subdivisión “Documentos
relacionados”.
Documentos relacionados: se elaboró una tabla de referencia de los
documentos auxiliares, instructivos y formatos que se construyeron
para complementar el desarrollo de los procedimientos.
36
En el código de cada documento se insertó un hipervínculo que en la
lectura del documento digital permite acceder al documento indicado.
Diagrama de Flujo: el esquema gráfico elaborado con base en la
descripción del procedimiento.
En la Tabla 2 se muestra la estructura de las secciones del manual y cada
una de sus subdivisiones.
37
Tabla 2. Secciones del Manual de Procedimientos
SECCIÓN (nivel 1) DIVISÓN (nivel 2)
INTRODUCCIÓN
1.1 Objetivo
1.2 Alcance
1.3 Referencias
1.4 Definiciones
1.5 Responsabilidades
PROCEDIMIENTOS DE
RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN
PRELIMINAR E INICIACIÓN
2.1 Reclutamiento
2.2 Selección preliminar e iniciación:
Determinación de deterioros en los sentidos
2.3 Selección preliminar e iniciación: Agudeza
sensorial y capacidad de discriminación
2.4 Selección preliminar e iniciación: Evaluación
de capacidad descriptiva
Documentos relacionados
Diagrama de flujo
PROCEDIMIENTOS DE
ENTRENAMIENTO
3.1 Instrucción teórica
3.2 Entrenamiento en la detección y
reconocimiento de sabores y olores
3.3 Entrenamiento en el uso de escalas
3.4 Entrenamiento en el desarrollo y el uso de
descriptores
3.5 Entrenamiento para un producto específico
Documentos relacionados
Diagrama de flujo
PROCEDIMIENTOS DE
SELECCIÓN FINAL DE PANELES
PARA MÉTODOS
PARTICULARES
4.1 Evaluaciones diferenciales
4.2 Evaluación por ordenamiento
4.3 Categorización ordinal y puntuación
4.4 Análisis descriptivo
Documentos relacionados
Diagrama de flujo
PROCEDIMIENTOS DE
SEGUIMIENTO DE
EVALUADORES
SELECCIONADOS
5.1 Evaluación del entrenamiento
Documentos relacionados
Diagrama de flujo
38
Dado que el éxito de la conformación de un panel de entrenadores requiere
de estrictos procedimientos de selección de los candidatos y entrenamiento,
se puede decir que estas dos secciones deberían ser las más
pormenorizadas. En la Figura 7 se muestra en porcentajes la distribución de
temas en el manual.
Figura 7. Distribución porcentual de los temas en el manual de procedimientos
En esta Figura se puede determinar que el conjunto de procedimientos más
detallado corresponde al entrenamiento con un 50% del volumen de los
procedimientos, el siguiente grupo de procedimientos con mayor cantidad de
páginas corresponde al de reclutamiento, selección preliminar e iniciación
con 23%, en tercer lugar están los lineamientos de selección final de paneles
para métodos particulares con un 15% y por último el procedimiento de
seguimiento a los evaluadores seleccionados.
23%
50%
15%
12%
Reclutamiento
Entrtenamiento general
Selección final
Seguimiento
39
4.1.2 FORMATO
De acuerdo a las exigencias de la documentación en la norma ISO/IEC
17025 General Requirements for the competence of testing and calibration
laboratories (2005c), se colocó un encabezado a cada página de cada
procedimiento, es decir a partir de la segunda sección, para facilitar la
identificación del documento. A los documentos que complementan los
procedimientos, instructivos y formatos también se aplicó la identificación a
través del encabezado y pie de página, exceptuando a aquellos cuyo uso no
lo permitiría, este es el caso del Formato de Convocatoria que se muestra en
la Figura 8 y el documento correspondiente a la Prueba de Ishihara que se
muestran en la figura 9.
Figura 8. Formato de Convocatoria referido en el Procedimiento de Reclutamiento
CONVOCATORIA
A quienes desean participar en un proyecto de:
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
DIA: DD/MM/AAAA
HORA: …:… am/pm
LUGAR: …
Requisito único: disponibilidad de tiempo en horarios de
9 am a 13pm y/o 15 a 18h
F.CI.01 Revisión 01 2013/01/30 Aprobado:
Código
Número de
revisión
Fecha de
Aprobación Quien aprueba
el documento
Nombre del
documento
40
Figura 9. Primeras diapositivas del Test de Ishihara referido en el procedimiento de reclutamiento, selección preliminar e iniciación
4.1.2.1 Encabezado de la documentación
Los documentos del manual en los que se insertó el encabezado, emplearon
los elementos representados en la Figura 7 y son:
Código Fecha de
Aprobación
Número de
revisión Quien aprueba
el documento
41
1. Logo de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería
2. Nombre del Laboratorio
3. Tipo de documento: Procedimiento, Instructivo, Formato o Documento
general.
4. Nombre del documento
5. Código del documento compuesto por siete caracteres
P . A S . 0 1
1 2 3 4 5 6 7
Figura 11. Ejemplo de la composición del código de identificación de un documento del Manual de Procedimientos
Se compone de la inicial del Tipo de documento, pudiendo ser “P”
para procedimientos, “F” para formatos, “I” para instructivos, o “D”
para documentos generales, seguido de un punto de separación, dos
letras tomadas del Nombre del documento, seguido de un punto de
separación y el número secuencial de elaboración del documento en
dos cifras.
Figura 10. Elementos del encabezado de los documentos del Manual de Procedimientos
42
6. Número de Revisión del documento
7. Fecha de Aprobación del documento
8. Número de Página
4.1.2.2 Pie de página
Se dividió en tres bloques donde deberían constar las firmas de los
participantes en el proceso de liberación del documento, quien elabora,
quien revisa y quien aprueba el documento para su aplicación. Se insertó en
cada hoja de los documentos que conforman el manual exceptuando a los
señalados en las Figuras 8 y 9.
A continuación, en la Figura 12 se muestran el pie de página y sus partes:
Figura 12. Pie de página empleado en los documentos que conforman el manual
De acuerdo a este formato se produjeron los documentos que componen el
manual, el detalle de los cuales se halla en la lista de documentos de la
Tabla 3.
43
Tabla 3. Documentos que conforman el Manual
CÓDIGO NOMBRE DEL DOCUMENTO
P.RE.01 Procedimiento de Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
P.EN.02 Procedimiento de Entrenamiento
P.SF.03 Procedimiento de Selección final de paneles para métodos particulares
P.SE.04 Procedimiento de seguimiento a evaluadores seleccionados
D.TI.01 Test de Ishihara
F.CI.01 Convocatoria Interna
F.IB.02 Cuestionario de Información básica
F.TD.03 Formato de Tabulación de datos
F.TI.04 Formato Test Ishihara
F.CS.05 Formato Prueba de Comparación pareada Sabores
F.CO.06 Formato Prueba de Comparación pareada Olores
F.PT.07 Formato Prueba triangular
F.CO.08 Formato Prueba de clasificación por ordenamiento
F.DO.09 Formato Prueba de Descripción de olores
F.DT.10 Formato Prueba de Descripción de textura
I.TI.01 Instructivo del Test de Ishihara
I.PC.02 Instructivo Prueba de Comparación de Sabores y Olores
I.PT.03 Instructivo Prueba Triangular
I.CO.04 Instructivo Prueba de Clasificación por ordenamiento
I.DO.05 Instructivo Prueba de descripción de Olor
I.DT.06 Instructivo Prueba de descripción de Textura
I.CP.07 Instructivo Prueba de comparación pareada
I.DT.08 Instructivo Prueba dúo-trío
Según muestra esta Tabla, se tienen cuatro clases de documentos
conformando este manual, procedimientos, formatos, instructivos y
documento generales. Los primeros documentos en ser construidos fueron
los procedimientos, y con base en estos se continuó elaborando los
formatos, instructivos y documentos generales que exigía la naturaleza de
cada procedimiento.
En la Figura 13 se presenta la distribución en cantidad de los documentos
que conforman el manual de acuerdo con el tipo.
44
Figura 13. Distribución cuantitativa de los documentos que conforman el Manual de procedimientos
Esta figura indica que el manual consta de diez formatos, ocho instructivos,
cuatro procedimientos y un documento general, siendo los formatos el tipo
de documento que existe en mayor cantidad. Sin embargo no permite
reconocer la relación que existe entre ellos, la estructura jerárquica de la
documentación que compone el manual se explica en la Figura 14.
Figura 14. Jerarquía de los documentos que conforman el Manual
1
10
8
4
0
2
4
6
8
10
12
DocumentoGeneral
Formato Instructivo Procedimientos
1. Procedimientos
2. Instructivos
3. Formatos y documentos generales
45
En primer lugar a los procedimientos que explican actividades a cumplir, de
manera lógica y ordenada para alcanzar un objetivo, los instructivos que son
un conjunto de pasos a seguir para consumar con una actividad, los
formatos que son documentos que solicitan información y al ser llenados se
convierten en registros y están en el mismo nivel de los documentos
generales que son herramientas técnicas predeterminadas para ejecutar los
procedimientos e instrucciones, este es el caso del Test de Ishihara para
visión de color. Por lo tanto a partir de los procedimientos se desprende el
desarrollo de los demás documentos.
4.2 PROCEDIMIENTOS PARA EL RECLUTAMIENTO,
SELECCIÓN PRELIMINAR E INICIACIÓN
Los procedimientos de reclutamiento, selección preliminar e iniciación se
reunieron en tres grupos principales, cada uno se compone de distintos
elementos como se muestra en la Tabla 4. Estos elementos, a su vez,
refieren a los documentos requeridos para su ejecución.
46
Tabla 4. Esquema del Procedimiento de Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
Subdivisiones Elementos Documentos
Reclutamiento No tiene F.CI.01 Formato de Convocatoria.
F.IB.02 Información Básica a los
candidatos.
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos.
Selección Preliminar:
Detección de deterioros
Test de Ishihara:
Visión de color
I.TI.01 Instructivo del Test de
Ishihara.
D.TI.01 Test de Ishihara.
F.TI.04 Formato Test Ishihara
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos
Prueba de
comparación:
Percepción de
sabores y olores
I.PC.02 Instructivo Prueba de
Comparación de Sabores y Olores
F.CS.05 Formato Prueba de
Comparación pareada Sabores
F.CO.06 Formato Prueba de
Comparación pareada Olores
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos.
Selección Preliminar:
Determinación de la
agudeza sensorial y
capacidad de discriminación
Prueba Triangular I.PT.03 Instructivo de la Prueba
triangular.
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos.
F.PT.07 Formato Prueba
triangular
Prueba de
clasificación por
ordenamiento
I.CO.04 Instructivo de la Prueba de
Clasificación por Ordenamiento.
F.CO.08 Formato Prueba de
clasificación por ordenamiento
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos.
Selección Preliminar:
Evaluación de la capacidad
descriptiva
Prueba de
descripción de olor
I.DO.05 Instructivo de la Prueba de
descripción de olor.
F.DO.09 Formato Prueba de
Descripción de olores
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos
Prueba de
descripción de
textura
I.DT.06 Instructivo de la Prueba de
Descripción de textura.
F.DT.10 Formato Prueba de
Descripción de textura
F.TD.03 Formato de Tabulación de
datos
47
Para la elaboración de los documentos de reclutamiento, selección
preliminar e iniciación se consultaron varias fuentes bibliográficas y normas
que se señalan en la Tabla 1.
En la Figura 15 se muestra el procedimiento de Reclutamiento con los
documentos relacionados. El procedimiento completo se puede consultar en
el Anexo I, en el archivo correspondiente al Manual de Procedimientos.
Figura 15. Página 1, Procedimiento 2.1 Reclutamiento
Hipervínculo que
conecta con la tabla
de Documentos
relacionados
48
En la figura anterior se identifican los hipervínculos, resaltados con azul, que
conectan al texto digital con la tabla de Documentos relacionados con este
procedimiento.
En la Figura 16 se presenta la tabla de Documentos relacionados ubicada al
final de la descripción de los procedimientos de esta sección.
Figura 16. Imagen de la tabla de Documentos relacionados correspondiente a la Sección 2 del Manual
Una vez situados en la tabla Documentos relacionados, se puede acceder
mediante el hipervínculo insertado en el código del documento, al archivo
deseado.
Hipervínculo que
conecta con el
archivo
49
En la Figura 17, se presenta el documento que se despliega al seguir el
hipervínculo F.IB.02 Información Básica de los candidatos.
Figura 17. Imagen del documento F.IB.02 Información Básica de los candidatos, correspondiente al Procedimiento de reclutamiento
50
Adicionalmente se construyeron los diagramas de flujo de cada
procedimiento, que equivalen a la descripción gráfica del mismo, en la Figura
18 se observa el diagrama del procedimiento de reclutamiento.
Estas imágenes pertenecen a los documentos digitales que componen el
manual y se encuentran almacenados en el Anexo I.
Reclutamiento
Aplicar cuestionario de Información
básica
Formato de Convocatoria
F.CI.01
Cuestionario de Información básica
F.IB.02
Tabular Información
Ejecutar ensayos de
preselección
Archivo Tabulación de datos F.TD.03
1
Cumple requisitos de disponibilidad y
estado de salud?
Si
FINNo
2
INICIO
Figura 18. Imagen del Diagrama de flujo del Procedimiento de Reclutamiento
51
4.3 PROCEDIMIENTO DE ENTRENAMIENTO
Los procedimientos de entrenamiento se reunieron en cinco categorías,
éstas se componen de distintos elementos, como se muestra en la Tabla 5,
que refieren a los documentos esenciales para efectuar el procedimiento.
Tabla 5. Esquema del Procedimiento de Entrenamiento
Subdivisiones Elementos Documentos
Instrucción teórica Generalidades del análisis sensorial
No existen
Técnicas de evaluación
Establecimiento de los procedimientos de evaluación
Entrenamiento en la detección y reconocimiento de sabores y olores
Prueba de Comparación
I.PC.02 Instructivo Prueba de Comparación de Sabores y Olores
F.CS.05 Formato Prueba de Comparación pareada Sabores
F.CO.06 Formato Prueba de Comparación pareada Olores
P.RE.01 Procedimiento de Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
Prueba de Clasificación por ordenamiento
I.CO.04 Instructivo de la Prueba de Clasificación por Ordenamiento
F.CO.08 Formulario Prueba de clasificación por ordenamiento.
P.RE.01 Procedimiento de Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
Pruebas de comparación pareada
I.CP.07 Instructivo Prueba de comparación pareada
F. CP.11 Formato Prueba de Comparación pareada
Prueba triangular I.PT.03 Instructivo Prueba Triangular
F.PT.07 Formato Prueba triangular
P.RE.01 Procedimiento de Reclutamiento, selección preliminar e iniciación
Prueba dúo-trío I.DT.08 Instructivo Prueba dúo-trío
Análisis de resultados No existen
52
Tabla 6. Esquema del Procedimiento de Entrenamiento. Continuación…
Entrenamiento en el uso de escalas
Instrucción teórica
ISO 4121 Sensory analysis - Guidelines for the use of quantitative response scales
Ensayos de categorización
ISO 6658 Sensory analysis - Methodology - General Guidance
ISO 6564 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile
ISO 13299 Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial.
ISO 8587 Sensory analysis. Methodology. Ranking
F.CO.08 Formulario Prueba de clasificación por ordenamiento
Entrenamiento en el desarrollo y el uso de descriptores
ISO 6564:1985 Sensory analysis. Methodology. Flavour profile
Entrenamiento para un producto específico
Evaluación de diferencias
ISO 6658: 2005 Sensory analysis - Methodology - General Guidance
Evaluación descriptiva
En el desarrollo de este procedimiento se relacionaron algunas normas ISO,
esto se debió a que en ellas se encuentra instrucciones adicionales para
efectuar los procedimientos, que son reguladas y contienen aplicación única
y no resultó práctico transcribirlas al documento.
En la Figura 19 se muestra el Procedimiento de entrenamiento en el
desarrollo y el uso de descriptores.
53
Figura 19. Página 10 de 13, Procedimiento 3.4 Entrenamiento en el desarrollo y el uso de descriptores
En la Figura 19 se muestran los pasos para llevar a cabo el procedimiento
de entrenamiento en el desarrollo y el uso de descriptores, la referencia que
conecta con la tabla de Documentos Relacionados al final del procedimiento,
se encuentra resaltada en azul por el hipervínculo.
Hipervínculo que
conecta con la tabla
de Documentos
relacionados
54
En la Figura 20 se encuentra la tabla de Documentos relacionados con el
Procedimiento de Entrenamiento, los códigos de los documentos permiten
acceder a cada archivo por medio de un hipervínculo insertado en el texto
digital.
Figura 20. Imagen de la tabla de Documentos relacionados tomada de Procedimiento de entrenamiento
El hipervínculo permite acceder al archivo que contiene el documento
referido, en la Figura 21 se muestra una página que permite identificar al
archivo que se despliega al acceder al hipervínculo señalado.
Hipervínculo que
conecta con el
archivo
55
Figura 21. Imagen de la norma colombiana correspondiente con la ISO 6564
No se pudieron obtener las normas ISO consultadas, sin embargo para
efectos de completar la documentación del manual se emplean como
referencia las ISO que efectivamente fueron usadas en la elaboración de los
documentos, pero los códigos remiten a archivos de normas en español que
se fundamentan en éstas.
A continuación se presenta en la Figura 22 el diagrama de flujo completo
para el Procedimiento de Entrenamiento.
56
El diagrama elaborado representó las subdivisiones y esquematizó las
actividades que componen el procedimiento de entrenamiento.
INICIO
Impartir instrucción
teórica
Prueba de comparación
Sabores y Olores I.PC.02
Entrenar en la detección y reconocimiento de sabores
y olores
Pruebas de Clasificación por ordenamiento
I.CO.04
Pruebas de comparación
pareada I.CP.07
Pruebas Triangulares
I.PT.03
Pruebas Dúo-trío I.DT.08
Análisis de resultados
Generación del historial de cada
evaluador
b
b
a
a aEntrenamiento en el uso de escalas
Instrucción teórica conceptos de
categorización, escalas de respuesta
Prueba de categorización,
ordenamiento con escalas
b
aEntrenamiento en el desarrollo y uso
de descriptores
Inducción a conceptos de perfil sensorial
Desarrollo de vocabulario individual con base en muestras
simples
Definición grupal de descriptores
Medición de intensidades según
escalas
Trazado de perfiles b
Entrenamiento en un producto
específico
Entrenamiento en análisis de
diferencias
Entrenamiento descriptivo
FIN
Seguimiento de evaluadores
Selección de evaluadores
para métodos particulares
Figura 22. Diagrama de flujo del Procedimiento de Entrenamiento
57
4.4 PROCEDIMIENTO DE SELECCIÓN DE PANELES PARA
MÉTODOS PARTICULARES
En los procedimientos de selección se establecieron las directrices para la
elección de los evaluadores entrenados más apropiados para métodos y
propósitos particulares de evaluación. Se determinaron cuatro subdivisiones
para este procedimiento como se observa en la Tabla 6.
Tabla 7. Esquema del Procedimiento de Selección final de paneles para métodos particulares
Subdivisiones Elementos Documentos
Evaluaciones
diferenciales
Descripción del
procedimiento No existen
Evaluación por
ordenamiento
Descripción del
procedimiento
ISO 8587 Sensory
analysis. Methodology.
Ranking
Categorización ordinal
y puntuación
Descripción del
procedimiento
ISO 8586:1993 Sensory
analysis - General
guidance for the selection,
training and monitoring of
assessors - Part 1:
Selected assessors
Análisis descriptivo Descripción del
procedimiento
P.EN.02 Procedimiento de
Entrenamiento
58
En este procedimiento se realizó una descripción directa en cada
subdivisión. En la Figura 23 se puede observar el documento del
procedimiento de Categorización ordinal y puntuación.
Figura 23. Página 2 de 5, Procedimiento 4.3 Categorización ordinal y puntuación
El procedimiento refiere a la tabla de Documentos relacionados ubicada
después de la descripción de todos los procedimientos de esta sección, ésta
se muestra en la Figura 24 a continuación:
Hipervínculo que
conecta con
Documentos
relacionados
59
Figura 24. Imagen de la tabla de Documentos relacionados tomada del Procedimiento de Selección final de paneles para métodos particulares
Se observa que los códigos en la tabla resaltados con azul, contienen un
hipervínculos que permiten acceder al archivo pertinente desde el texto
digital del manual.
En la Figura 25 se encuentra una imagen correspondiente a la norma citada
en el procedimiento de Categorización ordinal y puntuación.
.
Figura 25. Anexo de la norma ISO 8586:1993-1
Hipervínculo que
conecta con
archivo
60
En la Figura 26 se presenta el diagrama de flujo del Procedimiento de
Selección final de paneles para métodos particulares.
Este diagrama se elaboró para esquematizar las subdivisiones que
componen el procedimiento y facilitar su aplicación.
INICIO
Selección para métodos
particulares
Evaluaciones diferenciales
Evaluación por ordenamiento
Categorización ordinl y puntuación
Análisis descriptivo Cualitativo y cuantitativo
Seleccione candidatos con desempeño
destacado y consistente
Seleccione candidatos con
puntaje mayor al 70%
Emplee análisis de varianza para la
selección
FIN
Figura 26. Diagrama de flujo del Procedimiento de Selección final de paneles para métodos particulares
61
4.5 PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO A EVALUADORES
SELECCIONADOS
En esta sección se presentaron, las directrices para el seguimiento del
desempeño de los evaluadores seleccionados que conforman el panel
sensorial descriptivo o discriminativo, bajo una sola subdivisión. En la Figura
27 se observa el texto del procedimiento llamado Evaluación del
entrenamiento.
Figura 27. Páginas 1 y 2, Procedimiento de Seguimiento de evaluadores seleccionados
El Procedimiento de Seguimiento de evaluadores seleccionados se
estructuró en dos fases dentro de la Evaluación del entrenamiento, la que
corresponde a la motivación de los panelistas y la que corresponde al
desempeño efectivo en los ensayos.
62
En la Figura 28 se encuentra el diagrama de flujo del Procedimiento de
Seguimiento de evaluadores seleccionados.
El diagrama elaborado corresponde a la descripción gráfica de las
actividades que componen el procedimiento y muestra el orden, sucesión y
resultados de las mismas.
INICIO
Evalúe la motivación del panel
Monitoreo del rendimiento durante
el entrenamiento
Realice el análisis de varianza en ensayos
con controles introducidas
Determinar significancia de la
variabilidad introducida por los
jueces
Análisis de varianza interna de bloques
incompletos
Información sobre la
consistencia de jueces
Información del nivel de variabilidad
originada por los jueces
Variabilidad y consistencia individual y
grupal
Estimación de error experimental en
diseño de bloques completos e incompletos
Información de la eficacia de los jueces
¿Requiere entrenamiento
adicional?
Entrenamiento específico
Si
Continúa participando en
evaluacionesNo
FIN
Figura 28. Diagrama de flujo del Procedimiento de Seguimiento a evaluadores seleccionados
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
63
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
Se elaboró un manual de conformación de paneles sensoriales con
base en la norma internacional ISO 8856-1 Sensory analysis -
General guidance for the selection, training and monitoring of
assessors - Part 1: Selected assessors, para facilitar el desarrollo de
los estudios sensoriales de alimentos y la obtención de resultados
confiables.
Se construyeron los procedimientos de reclutamiento, selección
preliminar e iniciación de candidatos como principio del proceso de
conformación de paneles sensoriales para evaluaciones objetivas.
Los lineamientos de entrenamiento general de evaluadores se
documentaron en base a la metodología propuesta por la ISO para
pruebas objetivas de análisis sensorial.
Las directrices de selección de evaluadores para métodos particulares
se definieron en un procedimiento documentado, con base en los
métodos pertinentes normados por la ISO.
Se documentó el procedimiento de seguimiento a evaluadores
seleccionados como parte del manual de conformación de paneles
sensoriales, fundamentándose en la evaluación del entrenamiento.
Los procedimientos y documentos técnicos como instructivos y
formatos fueron elaborados considerando las recomendaciones del
control de documentos y registros de la norma ISO 17025:2005.
64
5.2 RECOMENDACIONES
Validar los documentos que constituyen el manual, procedimientos,
instructivos y formatos.
Emplear el manual para la formación continua de paneles sensoriales
entrenados para análisis de alimentos, compuestos por estudiantes
de la carrera de Ingeniería de Alimentos.
Aplicar el manual en la conformación de paneles sensoriales para
análisis objetivos.
Elaborar un manual para la conformación de paneles de
consumidores.
BIBLIOGRAFÍA
65
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ANEXOS
70
ANEXO I
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
CONFORMACIÓN DE PANELES SENSORIALES
FORMATO DIGITAL.