universidad tÉcnica estatal de...

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Proyecto de Investigación previo a la

obtención del título de Ingeniero

Agroindustrial.

Título del Proyecto de Investigación:

“ESTUDIO DE TRES FUENTES DE PROTEÍNA VEGETAL, Lens

culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum (GARBANZO) Y Glycine max

(SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA PROTEÍNA ANIMAL

PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA

(salchicha tipo vienesa)”

Autor:

Bryan Miguel Solórzano Castro

Director de Proyecto de Investigación:

Ing. José Vicente Villarroel Bastidas MSc.

Quevedo - Los Ríos - Ecuador

2019

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Solórzano Castro Bryan Miguel, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría;

que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que

he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por Ley de Propiedad Intelectual, por

su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

f. _____________________________

Solórzano Castro Bryan Miguel

C.C. # 120574175-2

iii

CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO

DE INVESTIGACIÓN

El suscrito, Ing. José Vicente Villarroel Bastidas, MSc. Docente de la Universidad Técnica

Estatal de Quevedo, certifica que el estudiante Bryan Miguel Solórzano Castro, realizó el

Proyecto de Investigación de grado titulado “ESTUDIO DE TRES FUENTES DE

PROTEÍNA VEGETAL, Lens culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum

(GARBANZO) Y Glycine max (SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE

LA PROTEÍNA ANIMAL PARA LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

DE PASTA FINA (salchicha tipo vienesa)”, previo a la obtención del título de

Ingeniero Agroindustrial, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones

reglamentarias establecidas para el efecto.


DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

iv

CERTIFICADO DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE

PREVENCIÓN DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO

ACADÉMICO

ING. VILLARROEL BASTIDAS JOSÉ VICENTE. MSc. En calidad de director de

proyecto de investigación titulada “ESTUDIO DE TRES FUENTES DE PROTEÍNA

VEGETAL, Lens culinaris (LENTEJA), Cicer arietinum (GARBANZO) Y Glycine max

(SOJA) EN SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA PROTEÍNA ANIMAL PARA LA

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE PASTA FINA (salchicha tipo vienesa)” me

permito manifestar a usted y por medio al Consejo Académico de Facultad lo siguiente: Que

el estudiante SOLORZANO CASTRO BRYAN MIGUEL, egresado de la carrera de

Ingeniería Agroindustrial, ha cumplido con las correcciones pertinentes, e ingresado su

Proyecto de Investigación al sistema URKUND, tengo a bien certificar la siguiente

información sobre el informe del sistema anti plagio con un porcentaje de 6%


DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

v

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Título:

“Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer

arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la

proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha

tipo vienesa)”

Presentado al Consejo Académico de Facultad de Ciencias de la Ingeniería como requisito

previo a la obtención del título de Ingeniero Agroindustrial.

Aprobado por:

___________________________________

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

PhD. Juan Neira Mosquera

_____________________________ _______________________________

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. Robert Moreira Macías MSc. Ing. Andrea Cortez Espinoza MSc.

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

2019

vi

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios el creador de mi vida, quien me ha brindado las fuerzas necesarias

para no desmayar en este trayecto recorrido a pesar de las adversidades, y que me ha

permitido lograr la meta de ser profesional.

A mi madre Silvia Castro Parrales y mi hermana Sanmy Solórzano Castro, por el

apoyo incondicional que me brindaron en esta etapa de mi vida, por su amor, esfuerzo

y sacrificio en el trayecto de esta carrera para hacer de mí un profesional de la

república del Ecuador, gracias por ser mi mayor motivación de superación.

A la Universidad Técnica Estatal de Quevedo por abrirme sus puertas y a cada uno de

los Docentes de la Facultad Ciencias de la Ingeniería por sus enseñanzas y por los

conocimientos adquiridos durante todos estos años.

Al Ing. MSc. José Villarroel Bastidas director de este proyecto de investigación por

su apoyo constante y la guía recibida para lograr el éxito del tema.


vii

DEDICATORIA

Este proyecto de investigación está dedicado

a mi familia, en especial a mi madre, quien es

el pilar fundamental por el cual estoy logrando

ser Ingeniero Agroindustrial, por ser padre y

madre a la vez, por su duro sacrificio de

ayudarme en momentos buenos y malos, por

nunca dejarme rendir en este difícil trayecto.

A mis abuelitas Elsa Mendoza y Judith

Parrales por brindarme motivos de

superación, fuerzas, y amor incondicional.

A todas aquellas personas que me brindaron

su apoyo directo o indirectamente, amigos y

compañeros, también quiero dedicar este

logro aquellos que luchan día a día por

alcanzar sus metas, aquellos que están lejos de

la familia, que son sustentos del hogar,

aquellos que la vida les ha puesto momentos

duros, aquellos que creen en Dios y sus

grandiosas formas de enseñarnos a ser

mejores seres humanos.


viii

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la proteína animal

con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max

(soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa), para lo

cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos porcentajes (50 y 60%).

Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis fisicoquímicos y

microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable, Escherichia Coli y

Coliformes totales. También se analizó las características organolépticas del producto

elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del

octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de catación para

establecer cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados. Los análisis fueron

realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca Experimental La María y en la

sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. En el análisis estadístico

de esta investigación se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar

con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio fueron: Factor A fuentes proteicas,

Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) y Factor B

porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a un total de 6 tratamientos con

3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó

en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, además para la separación de

medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de

TUKEY.

Palabras clave: Proteína vegetal, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes

totales.

ix

ABSTRACT

The present research work was based on the partial substitution of animal protein using

Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) for the

preparation of fine pasta sausages (Viennese type sausage), for which Three sources of

vegetable protein were used using two percentages (50 and 60%). In addition, the

nutritional characteristics of the sausage were evaluated by means of physicochemical

and microbiological analyzes such as: protein, ash, fat, pH, titrable acidity, Escherichia

Coli and total Coliforms. The organoleptic characteristics of the product prepared by

sensorial evaluation were also analyzed, which was determined by students of the eighth

semester of Agroindustrial Engineering with their respective tasting sheets to establish

which of the treatments applied gives the best results. The analyzes were carried out in

the bromatology laboratory of the La María Experimental Farm and in the tasting room

located in the UTEQ basic laboratory. In the statistical analysis of this research, an

experimental design of completely random blocks with factorial arrangement A * B was

used. The factors of study were: Factor A protein sources, Lens culinaris (lentil), Cicer

arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) and Factor B percentages of vegetable

protein (50 and 60%) that responds to a total of 6 treatments with 3 replicas that gives a

total of 18 experimental units. The analysis of the data was carried out in the

STATGRAPHICS statistical package program, in addition to the separation of means

from the levels of the treatments, the significance test of TUKEY was used.

Key words: Vegetable protein, percentages, tasting, organoleptic, total coliforms.

x

TABLA DE CONTENIDO

Portada.. ......................................................................................................................... i

Declaración de autoría y cesión de derechos ................................................................ ii

Certificación de culminación del Proyecto de Investigación ...................................... iii

Certificado del Reporte de la herramienta de prevención de coincidencia y/o plagio

académico .................................................................................................................... iv

Certificado de aprobación por Tribunal de Sustentación¡Error! Marcador no

definido.

Agradecimiento ........................................................................................................... vi

Dedicatoria.................................................................................................................. vii

Resumen ejecutivo y palabras claves ........................................................................ viii

Abstract and Keywords…. .......................................................................................... iix

Tabla de contenido……………………………………………………………………….x

Código Dublin .......................................................................................................... xvii

Introducción .................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................ 3

1.1. Problematización .............................................................................................. 4

1.1.1. Diagnóstico ....................................................................................................... 4

1.1.2. Pronóstico ......................................................................................................... 4

1.1.3. Formulación del problema ................................................................................ 4

1.1.4. Sistematización del problema ........................................................................... 5

1.2. Objetivos ........................................................................................................... 5

1.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 5

1.2.2. Objetivos específicos ........................................................................................ 5

1.3. Hipótesis ........................................................................................................... 6

1.3.1. Hipótesis nula ................................................................................................... 6

1.3.2. Hipótesis alternativa ......................................................................................... 6

1.4. Justificación ...................................................................................................... 7

CAPITULO II FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN .. 9

2.1. Marco conceptual ............................................................................................ 10

2.1.1. Lenteja ............................................................................................................ 10

2.2. Garbanzo ......................................................................................................... 11

2.2.1. Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo ................................... 11

xi

2.3. Soja ................................................................................................................. 12

2.3.1. Usos ................................................................................................................ 12

2.3.2. Composición química ..................................................................................... 12

2.4. Proteínas ......................................................................................................... 13

2.5. Proteínas vegetales .......................................................................................... 13

2.6. Capacidad de retención de agua ..................................................................... 14

2.7. Hidratos de carbono ........................................................................................ 14

2.8. Propiedades emulsionantes ............................................................................. 14

2.9. Productos cárnicos .......................................................................................... 14

2.9.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados ................................................... 15

2.10. Extensores cárnicos ........................................................................................ 15

2.10.1. Okara ............................................................................................................... 15

2.11. Nitritos y nitratos ............................................................................................ 15

2.12. Salchicha ......................................................................................................... 16

2.12.1. Clasificación de salchichas ............................................................................. 16

2.13. Sal común ....................................................................................................... 16

2.14. Fosfatos ........................................................................................................... 17

2.15. Eritorbato de sodio .......................................................................................... 17

2.16. Condimentos y especias .................................................................................. 17

2.17. Tripas .............................................................................................................. 17

2.18. Alimentos funcionales .................................................................................... 18

2.19. Transgénicos ................................................................................................... 18

2.20. Requisitos específicos de la salchicha ............................................................ 18

2.21. Marco referencial ............................................................................................ 20

2.21.1. Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de

quinua ............................................................................................................. 20

2.21.2. Determinación de la concentración de nitrito de sodio residual durante las

etapas de elaboración y almacenamiento de cinco productos cárnicos

(salchicha de pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza, chorizo

salchipincho) de la planta de alimentos piggis embutidos pigem cía. Ltda. y su

incidencia sobre el tiempo de vida útil ........................................................... 20

2.21.3. Efecto del uso del romero (rosmarinus officinalis l.) Como adictivo

antibacterial en salchichas de pollo tipo frankfurt .......................................... 20

xii

2.21.4. Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y

elaboración de salchichas tipo frankfurt ......................................................... 21

2.21.5. Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos de soya disponibles en

costa rica ......................................................................................................... 21

CAPÍTULO III METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ......................... 22

3.1. Localización .................................................................................................... 23

3.2. Metodología de la investigación ..................................................................... 23

3.3. Método deductivo – inductivo ........................................................................ 23

3.4. Método analítico ............................................................................................. 23

3.5. Método experimental ...................................................................................... 24

3.5.1. Diseño experimental para la formulación ....................................................... 24

3.5.2. Tratamientos para la elaboración de embutidos de pasta fina ........................ 25

3.5.3. Características del experimento de elaboración de embutidos de pasta fina .. 25

3.5.4. Análisis estadísticos ........................................................................................ 25

3.5.5. Mediciones experimentales. ........................................................................... 26

3.6. Materiales y equipos ....................................................................................... 26

3.6.1. Materia prima y reactivos ............................................................................. 26

3.6.2. Equipos y materiales ....................................................................................... 27

3.7. Descripción del proceso de elaboración ......................................................... 29

3.8. Flujograma de proceso .................................................................................... 30

CAPÍTULO IV RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................. 33

4.1. Resultados ....................................................................................................... 34

4.1.1. Análisis de varianza de las variables de estudio de análisis fisicoquímicos ... 34

4.1.2. Análisis de varianza de las variables de estudio de la evaluación

organoléptica ................................................................................................... 37

4.2. Resultados de la prueba de significación (tukey p<0.05) con respecto a los

factores de estudio para los análisis fisicoquímicos ....................................... 39

4.2.1. Resultados con respecto al factor a (tipos de granos) ..................................... 39

4.2.2. Resultados con respecto al factor b (porcentajes de proteína vegetal) ........... 40

4.3. Resultados de la prueba de significación (tukey p<0.05) con respecto a los

factores de estudio para los análisis organolépticos ....................................... 42

4.3.1. Resultados con respecto al factor a (tipos de granos) ..................................... 42

4.3.2. Resultados con respecto al factor b (porcentajes de proteínas) ...................... 43

xiii

4.4. Resultados con respecto a las interacciones axb (tipo de grano y porcentaje de

proteína vegetal ) ............................................................................................ 44

4.5. Balance de materia de la elaboración del embutido de pasta fina .................. 48

4.6. Discusión ........................................................................................................ 50

4.6.1. Con respecto al factor a tipos de granos (lenteja, garbanzo y soja) ................ 52

4.6.2. Con respecto al factor b porcentaje de proteína vegetal (50 y 60%) .............. 54

4.6.3. Con respecto a los análisis organolépticos ..................................................... 56

4.7. Tratamiento de la hipótesis ............................................................................. 56

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................... 57

5.1. Conclusiones ................................................................................................... 58

5.2. Recomendaciones ........................................................................................... 58

CAPÍTULO VI .......................................................................................................... 59

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 59

Bibliografía ................................................................................................................. 60

CAPÍTULO VII ANEXOS ..................................................................................... 63

xiv

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Pág.

1. Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto .................................. 10

2. Composición química de algunas leguminosas ................................................... 11

3. Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes

componentes de alimentos ................................................................................... 11

4. Composición de minerales presente en el garbanzo tipo de kabuli (mg/100 g de

grano seco) .......................................................................................................... 12

5. Contenido en nutrientes en productos de soja (especificaciones por 100 g de

producto) ............................................................................................................. 13

6. Nitratos y nitritos en productos cárnicos (directiva 95/2/EPC) ........................... 16

7. Requisitos Bromatológicos .................................................................................. 19

8. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria ................................................ 19

9. Factores de estudio que intervienen en la investigación. .................................... 24

10. Combinación de los Tratamientos propuestos. .................................................... 25

11. TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño x propuesto para

esta etapa de la investigación. ............................................................................. 26

12. Los análisis que se realizarán son los siguientes: ................................................ 26

13. Análisis de varianza para pH ............................................................................... 34

14. Análisis de varianza para Acidez ........................................................................ 34

15. Análisis de varianza para Ceniza ......................................................................... 35

16. Análisis de varianza para Grasa .......................................................................... 35

17. Análisis de varianza para análisis de proteína en base seca ................................. 35

18. Análisis de varianza para análisis de proteína en base húmeda .......................... 36

19. Resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento ............................. 36

20. Análisis de varianza para evaluación de olor ...................................................... 37

21. Análisis de varianza para evaluación de sabor .................................................... 37

22. Análisis de varianza para evaluación de color .................................................... 38

23. Análisis de varianza para evaluación de textura.................................................. 38

24. Resultados de las medias de la prueba de significación Tukey de la Acidez y grasa

con respecto a las interacciones A*B (Fuentes proteicas* Porcentajes de proteína

vegetal) ................................................................................................................ 46

25. Valores proximales del porcentaje total ............................................................... 51

xv

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura. Pág.

1. Resultados de las diferencias de medias entre los tipos de granos de la prueba de

significación Tukey (p<0.05). 1. pH; 2. Acidez; 3. Ceniza; 4. Grasa ................. 39

2. Resultados de las diferencias de las medias entre los porcentajes de proteína

vegetal de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 5. pH; 6. Acidez; 7. Ceniza;

8. Grasa ................................................................................................................ 40

3. Resultados de las diferencias de las medias entre los tipos de granos de la prueba

de significación Tukey (p<0,05). 9. Olor; 10. Sabor; 11. Color; 12. Textura ..... 42

4. Resultados de las diferencias de las medias entre los tipos de granos de la prueba

de significación Tukey (p<0,05). 13. Olor; 14. Sabor; 15. Color; 16. Textura ... 43

5. Resultados de las diferencias de las medias entre los tipos de granos y los

porcentajes de proteína vegetal de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 17.

Acidez; 14. Grasa ................................................................................................ 44

xvi

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo. Pág.

1. Datos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al producto

elaborado ................................................................................................................. 64

2. Datos de los análisis organolépticos realizados al producto elaborado .................... 65

3. Valoración nutricional .............................................................................................. 66

4. Fotos del proceso de análisis fisicoquímicos del producto elaborado ...................... 67

5. Fotos de la evaluación organoléptica del producto elaborado .................................. 70

6. Fotos del proceso de elaboración del embutido de pasta fina .................................. 71

7. Norma INEN 1 338:96 Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos ........... 72

8. Pruebas de significación de Tukey de las variables de estudio ................................ 77

9. Modelo de ficha sensorial aplicada a catadores........................................................ 79

10. Datos de los análisis de proteína realizados a los embutidos de pasta fina .............. 80

11. Datos de los análisis microbiológicos realizados a los embutidos de pasta fina ...... 81

xvii

CÓDIGO DUBLIN

Título: Estudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer

arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la

proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha

tipo vienesa). Autor: Solórzano Castro Bryan Miguel

Palabras clave: Proteína

vegetal

Porcentajes Catación Organoléptico Coliformes totales

Fecha de

publicación:

Editorial: Quevedo: UTEQ, 2019.

RESUMEN: El presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la

proteína animal con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y

Glycine max (soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo

Vienesa), para lo cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos

porcentajes (50 y 60%). Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis

fisicoquímicos y microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable,

Escherichia Coli y Coliformes totales. También se analizó las características

organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue

determinada por alumnos del octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus

respectivas fichas de catación para establecer cuál de los tratamientos aplicados da

mejores resultados. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la

Finca Experimental La María y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de

la UTEQ. En el análisis estadístico de esta investigación se utilizó un diseño experimental

de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio

fueron: Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y

Glycine max (soja) y Factor B porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a

un total de 6 tratamientos con 3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales.

El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos

STATGRAPHICS, además para la separación de medias de los niveles de los tratamientos

se acudió a la prueba de significación de TUKEY.

ABSTRACT: The present research work was based on the partial substitution of animal

protein using Lens culinaris (lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max

(soybean) for the preparation of fine pasta sausages (Viennese type sausage), for which

Three sources of vegetable protein were used using two percentages (50 and 60%). In

addition, the nutritional characteristics of the sausage were evaluated by means of

physicochemical and microbiological analyzes such as: protein, ash, fat, pH, titrable

acidity, Escherichia Coli and total Coliforms. The organoleptic characteristics of the

product prepared by sensorial evaluation were also analyzed, which was determined by

students of the eighth semester of Agroindustrial Engineering with their respective tasting

sheets to establish which of the treatments applied gives the best results. The analyzes

were carried out in the bromatology laboratory of the La María Experimental Farm and

in the tasting room located in the UTEQ basic laboratory. In the statistical analysis of this

research, an experimental design of completely random blocks with factorial arrangement

A * B was used. The factors of study were: Factor A protein sources, Lens culinaris

(lentil), Cicer arietinum (chickpea) and Glycine max (soybean) and Factor B percentages

of vegetable protein (50 and 60%) that responds to a total of 6 treatments with 3 replicas

that gives a total of 18 experimental units. The analysis of the data was carried out in the

STATGRAPHICS statistical package program, in addition to the separation of means

from the levels of the treatments, the significance test of TUKEY was used.

Descripción: 98 hojas: dimensiones, 29 x 21 cm + CD-ROM 6162

URI: (en blanco hasta cuando se dispongan los repositorios)

1

INTRODUCCIÓN

En el mundo entero sigue creciendo la producción y el consumo de carne, la OECD y la

FAO pronostican que en los próximos años seguirá creciendo el consumo de carne en

todo el mundo, el motivo de ello radica en el crecimiento de la población y en el desarrollo

económico en numerosos países, en concreto, la producción mundial de carne aumentará

de 297 millones de toneladas en 2011 a 350 millones en 2021 [1]. A la carne de cerdo

corresponderá también un 37 % del total del mercado, el récord de los 200 millones de

toneladas se superó ya en la década de los 90, por tanto, en los últimos 50 años la

producción mundial de carne se ha cuadruplicado [1].

Entre 2007 y 2014 la producción de embutidos en México aumentó 30.4%, de los cuales

los productos de ave fueron los que experimentaron su mayor crecimiento, aseguró la

Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), a su vez, el jamón y la salchicha

fueron los embutidos más populares y consumidos en México, debido a que son ricos en

proteínas, así como en aporte energético o calórico por sus hidratos de carbono y su

contenido de grasas es muy bajo [2]. La producción de salchicha y jamón representó 90%

del total de los embutidos elaborados ese año; mientras que el restante 10% correspondió

a productos como queso de puerco, chorizo, longaniza, tocino y mortadela,

principalmente [2].

La mortadela, el jamón, las salchichas, chorizos y tocinos ganan espacio en la mesa de

los ecuatorianos, en el 2016, las ventas de embutidos en el país aumentaron hasta en el

14% para algunas industrias, según datos de sus reportes financieros, que estiman en más

de 30 millones de kilos la producción anual de estos preparados, ese año se ubicaron entre

los siete alimentos que más aportaban al consumo diario de grasas a nivel nacional con el

3,4%, por encima de la carne de cerdo, el pescado y los mariscos, según la encuesta

Ensanut, realizada por el Ministerio de Salud y el INEC [3].

La industria alimentaria se encuentra en constante evolución, a través de investigaciones

que encaminan principalmente a ofrecer mejores productos para el consumidor y a la vez

obtener una mayor rentabilidad, aprovechando las materias primas y así llegar a un sector

más amplio de consumidores, en este contexto, las carnes de uno u otro tipo son muy

apreciadas tanto por su sabor como por las características proteicas y alimenticias de las

mismas [4].

2

Sin embargo el inconveniente de la carne como materia prima para los productos

embutidos, es su elevado costo, por lo que constantemente se busca reducir los costos de

producción con la utilización de otros subproductos, como los almidones de origen

vegetal, en niveles que no desmejoren la calidad nutritiva y organoléptica [4].

La grasa animal que se usa para elaborar productos cárnicos emulsionados como las

salchichas es muy importante para aportar características de sabor y textura al producto,

sin embargo, el efecto que asociado de estas grasas saturadas como precursor de

enfermedades cardiovasculares ha significado un factor negativo para su consumo [5].

Se han estudiado diferentes alternativas para reducir su contenido en productos cárnicos,

remplazándola con agua, hidrocoloides, gomas, proteínas y/o aceites vegetales, esto

modifica las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados como el

rendimiento, la estabilidad a la cocción y la capacidad de retención de agua, las cuales

tienen efecto sobre el contenido de humedad y rancidez oxidativa, textura y color [5].

Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicación, pero las

necesidades particulares determinarán la optimización en la formulación de productos

cárnicos más sanos [5]. La presente investigación es realizada con el fin de aportar a la

industria alimentaria una alternativa de productos beneficiosos para la salud del ser

humano, para ello se estudiará tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja),

Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) en sustitución parcial de la proteína

animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa).

3

CAPÍTULO I

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

4

1.1. Problematización

1.1.1. Diagnóstico

Los granos son la fuente más abundante y valiosa de proteínas vegetales, ya que además

de ser de gran calidad, cuenta con un adecuado contenido de aminoácidos esenciales que

representan beneficios importantes para la salud, entre ellos se encuentran la capacidad

de reducir los niveles de colesterol en la sangre [6].

Según la OMS en los últimos años se han presentado mayores índices de problemas o

enfermedades como: la obesidad, diabetes, colesterol, alergias, entre otros, los cuales son

causadas por el consumo de alimentos con alto contenido de grasa o comida chatarra. Por

aquello se busca crear conciencia en el consumo de productos que aporten

nutricionalmente en la dieta humana reduciendo las enfermedades mencionadas

anteriormente.

Con el presente proyecto se pretende elaborar embutidos de pasta fina (salchicha tipo

vienesa) con la adición de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer

arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) para sustituir parcialmente a la proteína animal

y de esta manera aportar a la industria alimentaria una alternativa de un producto cárnico

saludable y de calidad.

1.1.2. Pronóstico

Se presentará un posible cambio en las características organolépticas del producto final

en comparación con los embutidos de pasta fina de origen animal.

1.1.3. Formulación del problema

¿Cómo influye las características sensoriales del producto con la utilización de tres

fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine

max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos

de pasta fina (salchicha tipo vienesa)?

5

1.1.4. Sistematización del problema

¿Cuál fuente proteica aporta mejores características sensoriales en el embutido de pasta

fina?

¿Cuáles son los porcentajes adecuados de proteína vegetal para la sustitución parcial de

la proteína animal en la elaboración de salchichas tipo Vienesa?

¿Que pretende solucionar sustituyendo parcialmente la grasa animal por la vegetal en la

elaboración de embutidos?

Los indicadores a evaluar en la presente investigación serán los siguientes:

Análisis físicos-químicos: Proteína, cenizas, grasa, pH y acidez.

Análisis organolépticos: Sabor, olor, color, textura.

Análisis microbiológicos: Escherichia Coli y coliformes totales.

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general

Estudiar tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum

(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la

elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa).

1.2.2. Objetivos específicos

Comparar el efecto de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y

Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal para la

elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa).

Evaluar dos porcentajes (50% y 60%) de proteína vegetal para la sustitución

parcial de la proteína animal en la elaboración de salchicha tipo Vienesa.

Establecer mediante análisis físico-químicos y microbiológicos la factibilidad

para consumo humano de la salchicha tipo vienesa.

Determinar rendimiento mediante balance de materiales del embutido de pasta

fina (salchicha tipo vienesa).

6

1.3. Hipótesis

1.3.1. Hipótesis nula

Las fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum

(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal

no afectan en la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo

vienesa).

Los porcentajes de proteína vegetal no influyen en la sustitución parcial de la

proteína animal para la elaboración de salchicha tipo vienesa.

1.3.2. Hipótesis alternativa

Las fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum

(garbanzo) y Glycine max (soja) en la sustitución parcial de la proteína animal

afectan en la elaboración de embutidos de pasta fina (salchichas tipo Vienesa).

Los porcentajes de proteína vegetal influyen en la sustitución parcial de la

proteína animal para la elaboración de salchichas tipo Vienesa.

7

1.4. Justificación

En la actualidad la industria alimentaria se encamina a la elaboración de productos que

aporten nutrientes y elementos beneficiosos en la salud de los consumidores, ya que el

ser humano cada vez adquiere mayor conocimiento y conciencia para evitar

enfermedades. Tomando en cuenta las exigencias del mercado por consumir alimentos

sanos, en este proyecto se decidió enfocarse en un producto poco explotado como es los

embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa), para ello se utilizará tres fuentes de

proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max

(soja) sustituyendo en porcentaje a la proteína animal, y de esta manera industrializar un

alimento sano, alto en proteína y con las características organolépticas similares a las de

un embutido de origen animal.

Según la OMS en los últimos años se han presentado mayores índices de problemas o

enfermedades como: la obesidad, diabetes, colesterol, alergias, entre otros, los cuales son

causadas por el consumo de alimentos con alto contenido de grasa o comida chatarra.

Por aquello se busca crear conciencia en el consumo de productos que aporten

nutricionalmente en la dieta humana reduciendo las enfermedades mencionadas

anteriormente.

El presente trabajo pretende aportar con una nueva alternativa para la industria cárnica ya

que se aprovecha en su totalidad el okara (proteína vegetal), aumentando de esta manera

el rendimiento y produciendo embutidos saludables y de calidad.

Variables de estudio

Variables independientes

Fuente proteica (lenteja, garbanzo y soja)

Porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%)

Variable dependiente

Características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.

8

Indicadores

Los análisis mencionados a continuación serán realizados al producto final (salchichas

tipo vienesa) luego de 2 semanas de almacenamiento.

Cenizas

Grasa

Proteína

pH

Acidez titulable

Sabor

Color

Olor

Textura

Escherichia Coli

Coliformes totales

9

CAPITULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN

10

2.1. Marco Conceptual

2.1.1. Lenteja

Lemna minor es una planta angiosperma (plantas con flores), monocotiledónea, que

pertenece a la familia Lemnaceae, su cuerpo vegetativo corresponde a una forma taloide,

es decir, en la que el tallo y las hojas no están diferenciados, se compone de una estructura

plana y verde y una sola raíz blanca y fina [7].

La lenteja (Lens culinaris Medik) es una planta cuyos granos poseen alto valor nutritivo

y tiene la particularidad de ser resistente a la sequía, por estas cualidades se han

introducido diversos cultivares desde la República Árabe Siria, con la finalidad de

diseminarlos en el sector rural local [8].

2.1.1.1. Importancia

Algunos estudios revelan que las lentejas reducen el colesterol debido a la fibra soluble

que se une a este, por lo cual se reducen los niveles en la sangre [9].

Las lentejas son especialmente importantes en la dieta de los grupos de población de bajos

ingresos en los países en desarrollo, debido a que representan un sustituto en el consumo

de proteínas de origen pecuario y pesquero, además se ha demostrado que su consumo

tiene un efecto benéfico en la salud humana [10].

2.1.1.2. Contenido nutritivo

Tabla 1. Valor nutricional de la lenteja por cada 100g de producto

Fuente: Delgado-Andrade, Olías, Jiménez-López, & Clemente, (2016); como se citó de (USDA National

Nutrient Database for Standard Reference Release 28, 2016)

11

2.2. Garbanzo

El garbanzo (Cicer arietinum L.), es una planta herbácea cuyo fruto es una vaina con una

o dos semillas en su interior, constituye un recurso alimenticio de gran importancia debido

a su gran aporte de proteínas, fibra y minerales, en general, el garbanzo se comercializa

como semilla seca de distintas variedades y su calidad se relaciona con el calibre y el

color [11]. En México, la producción de garbanzo cv Blanco Sinaloa ocupa un lugar

importante en el mercado de exportación, debido a su tamaño, color blanquecino y

facilidad para su cocción [11].

2.2.1. Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo

La Composición química del garbanzo muestra un alto contenido de grasa y fibra,

mientras que la cantidad de proteína permanece alrededor del 22%, la calidad de las

proteínas garbanzo hidrolizado y los aislados se han explorado con el fin de mejorar su

calidad nutricional [12].

Tabla 2. Composición química de algunas leguminosas

Leguminosa Proteína

(%)

Lípidos

(%)

Carbohidratos

(%)

Fibra

(%)

Minerales

(%)

Frijol negro 26.9 1.6 66.9 1.0 3.6

Judía mungo 26.7 2.3 64 7.2 3.6

Garbanzo 22.7 5.0 66.3 3.0 3.0

Alubias 24.1 1.8 65.2 4.5 4.4

Chicharos 27.4 1.3 66.6 0.9 3.8

Lentejas 28.6 0.8 67.3 0.8 2.4

Chicharo seco 25.7 1.6 68.6 1.6 3.0

Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)

Tabla 3. Propiedades funcionales de las proteínas y su interacción con diferentes

componentes de alimentos

Agua Interacciones con lípidos o gases

Humectación Capacidad emulsionante

Hidratación Estabilización de emulsión

Rehidratación Capacidad espumante

Retencion de agua Estabilización de espuma

Solubilidad Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)

12

Tabla 4. Composición de minerales presente en el garbanzo tipo de kabuli (mg/100 g

de grano seco)

Mineral Cantidad

Mínima Máxima

Calcio 40.0 267.0

Magnesio 10.0 239.0

Fósforo 159.0 930.0

Potasio 220.0 1333.0

Sodio 2.1 64.0

Azufre 160.0 200.0

Hierro 3.2 14.3

Manganeso 0.1 9.4

Cobalto 6.0 41.0

Zinc 2.0 5.4

Selenio 0.5 10.0 Fuente: Aguilar, V; Vélez, J. (2013)

2.3. Soja

La soja es una leguminosa que se conoce y utiliza desde hace siglos, los estudios

epidemiológicos demuestran que una alimentación con productos procedentes de soja es

muy beneficiosa para la salud [13]. En los últimos años se está introduciendo de forma

importante en el mundo occidental y cada vez hay más preparados que la contienen, sus

efectos sobre el sistema cardiovascular, en la prevención del cáncer, la osteoporosis y en

los problemas relacionados con la menopausia hacen que se tenga en una alta

consideración [13].

2.3.1. Usos

Se elaboran ensaladas, tempuras, salteados, woks, y la vaina de soja fresca cocida

(edamame), muy empleada en Japón que suele consumirse como aperitivo en frío, a estos

les sigue la harina de soja, que se obtiene mediante la trituración de las habas, con ella se

elaboran pastas, masas, panes e incluso soja texturizada, un ingrediente con aspecto

parecido a los cereales del desayuno y que ya es una referencia en la cocina vegetariana

y vegana, se puede hidratar, cocer, dorar e incluso transformar en hamburguesa [14].

2.3.2. Composición química

Las semillas de soja contienen glúcidos (15-35%), proteínas con aminoácidos esenciales

(histidina, isoleucina, tirosina, lisina, etc.) en un 35-40% y lípidos, con un contenido de

un 2-3% de fosfolípidos (entre ellos, el más importante es la lecitina) [13].

13

En la soja encontramos también esteroles (estigmasterol, sitosterol), soponósidos,

carotenoides, vitaminas (principalmente del grupo B), enzimas, ácido fítico e isoflavonas,

son estas últimas las responsables de gran parte de los beneficios de la soja en lo que a

salud se refiere [13].

Tabla 5. Contenido en nutrientes en productos de soja (especificaciones por 100 g de

producto)

Producto

Proteína

(G)

Lípidos

(G)

Glúcidos

(G)

Fibra

(G)

Isoflavonas

(MG)

Daidcenía

(MG)

Penisteína

(MG)

Gluciteína

(MG)

Soja grano 36.49 19.94 30.16 9.30 128.35 46.54 73.76 10.88

Harina de

soja 34.54 20.65 35.20 9.60 177.98 71.19 96.83 16.18

Proteína de

soja 80.69 3.39 7.36 5.60 97.43 33.59 59.62 9.47

Leche de

soja 2.75 1.91 1.81 1.30 9.65 4.45 6.06 0.56

Tempeh 18.45 10.80 9.39 - 43.52 17.59 24.85 2.10

Tofu 8.04 4.46 2.97 0.40 24.74 9.44 13.35 2.08 Fuente: Morales, R. (2006)

2.4. Proteínas

Las proteínas son los principales componentes estructurales y funcionales de las células,

tienen muchas funciones importantes en el cuerpo, desde su función catalítica (enzimas)

hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina) hasta su función mecánica

(elastina, colágeno), transporte y almacenamiento (hemoglobina, mioglobina,

citocromos), protección (anticuerpos), regulador (hormonas), entre otros [15].

2.5. Proteínas Vegetales

Las proteínas vegetales (PV) son una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de

interés debido a su variedad, disponibilidad y costo, exhiben una gran versatilidad en

términos de características físico-químicas, en las últimas décadas, varios investigadores

han realizado considerables esfuerzos para mejorar su funcionalidad mediante

modificaciones químicas o enzimáticas [16].

La PV se obtiene a partir de semillas trituradas o harinas desgrasadas utilizando diferentes

métodos cuya complejidad y el producto obtenido varían, las fracciones secas permiten

obtener, mediante molienda y tamizado, las semillas de las fracciones enriquecidas en

proteínas [16].

14

2.6. Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua se refiere a la cantidad de agua que las moléculas de

proteína de soja pueden retener, el agua unida incluye toda la hidratación y parte del agua

asociada con las moléculas de proteínas después de la centrifugación, la cantidad de agua

unida generalmente varía entre 30 y 50 g / 100 g de proteína [17].

2.7. Hidratos de carbono

En general, los carbohidratos son el grupo de componentes principales de las leguminosas

de grano que aparecen en su composición en materia seca, cerca del 70%, con la

excepción de los cacahuetes y la soja con un contenido mucho menor, los componentes

principales de este grupo son almidón, xilosa, sacarosa, rafinosa, estaquiosa, verbascosa,

entre otros, y los constituyentes de la pared celular, celulosa, hemicelulosa, pectina y

lignina, polisacáridos de reserva resaltan el almidón que, excepto en el lupino y la soja,

que contienen solo del 2 al 4%, las semillas restantes tienen cantidades del orden del 33

al 56% [18].

2.8. Propiedades emulsionantes

Las propiedades emulsionantes de las proteínas juegan un papel importante en varias

aplicaciones alimenticias, varios factores afectan estas propiedades, como las

características estructurales y químicas, el grado de hidrólisis, el contenido de

aminoácidos y la disposición, el peso molecular y las regiones, condiciones hidrófobas y

condiciones ambientales tales como temperatura, pH y efectos iónicos [12].

2.9. Productos cárnicos

La carne y los productos cárnicos proporcionan muchos nutrientes que tienen efectos

beneficiosos selectivos en ciertas funciones corporales, pero también contienen una

variedad de sustancias que, en ciertas circunstancias y en proporciones inadecuadas,

pueden tener efectos adversos para la salud, algunas de estas sustancias se agregan

durante la preparación del producto o se forman durante su tratamiento, conservación o

consumo [19].

15

2.9.1. Productos cárnicos embutidos y moldeados

Son aquellos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa,

molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores

y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales o moldes y que se

someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado, ahumado y cocción [20].

2.10. Extensores Cárnicos

Son productos ricos en proteínas de alto valor biológico, capaces de reemplazar

proporciones variables de la otra parte correspondiente a la carne en la formulación de

derivados cárnicos de alta demanda, sin afectar la calidad nutricional del alimento

finalmente obtenido [21].

2.10.1. Okara

Es una pulpa residual obtenida de la filtración del grano de soya molido este subproducto

es estudiado debido a que sus propiedades permiten mejorar la textura y valor nutricional

de alimentos [22].

2.11. Nitritos y nitratos

Son las sustancias responsables del color rojo de los embutidos, a partir del nitrato por

sucesivas reducciones se llega al óxido nitroso que por reacción con la mioglobina forma

la nitrosomioglobina, pigmento rojo del curado, la reducción del nitrato a nitrito sucede

por intervención de bacterias nitrato reductoras, por lo que se requiere su presencia, este

paso sucede a valores de pH por encima de 5.5 [23].

A la adición de nitratos y nitritos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y

especies a las carnes se les denomina con el término de “curado”, entre las funciones que

desempeñan los nitritos en el curado de la carne se encuentran, (a) desarrollo de un

característico color rosa estable, (b) un sabor típico (c) una textura única que la hace

diferente al de la carne fresca, (d) previene y protege contra el desarrollo de algunas

bacterias aeróbicas y (e) acción antioxidante [24].

16

Tabla 6. Nitratos y nitritos en productos cárnicos (directiva 95/2/EPC)

E No. Nombre Alimento tratado

Cantidad agregada

durante su

elaboración (mg/kg)

Cantidad

residual

(mg/Kg)

E249 Nitrito de potasio

No tratados

térmicamente y

productos cárnicos secos

150 50

E250 Nitrito de sodio Otros productos cárnicos

curados (tocino curado) 150 100

E251 Nitrato de sodio Productos cárnicos

curados 300 175

E252 Nitrato de potasio Productos cárnicos

curados 300 250

Fuente: Bazan, E. (2008)

2.12. Salchicha

Producto cárnico procesado escaldado, embutido, elaborado con base de carne de

animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas

artificiales aprobados para tal fin, con un diámetro máximo de 45mm [25].

2.12.1. Clasificación de salchichas

El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN

1338:96, sobre carne y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala lo siguiente [26].

De acuerdo al procesamiento principal de elaboración, las salchichas se clasifican en

Salchichas maduradas

Salchichas crudas

Salchichas escaldadas

Salchichas cocidas [26].

2.13. Sal común

El cloruro de sodio o sal común tiene gran importancia en la industria de alimentos,

prolonga su vida media mediante un ingrediente barato, logra un mejor sabor, y de paso,

enmascaran sabores amargos que a veces se generan durante los procesos de elaboración

industrial, por otra parte, al inyectar sal en la carne aumenta su volumen, vendiendo así

agua al precio de la carne, finalmente, mejora la apariencia, la textura y el olor del

producto final [27].

17

2.14. Fosfatos

Los fosfatos solubilizan la proteína cárnica en asocio con la sal, durante las subsecuentes

operaciones de cocción, la proteína solubilizada coagulada, liga las partículas de carne

dentro de una masa cohesiva, la cual "atrapa" la grasa y los líquidos naturales [28].

Una de las primeras aplicaciones de fosfatos en alimentos, es en la elaboración de jamones

y salchichas, consideraciones sensoriales y de costo, determinan el uso de estos

compuestos para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes, algo que

proporciona no solo altos rendimientos en la cocción, sino también importantes mejoras

en la jugosidad [28].

2.15. Eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio previene la oxidación de lípidos y pérdida de color en productos

curados, puesto que su efecto protector está asociado a la prevención de la oxidación de

lípidos catalizada por el grupo hemo, limitando la posibilidad de que el hierro de este

grupo actúe como agente prooxidante [29].

2.16. Condimentos y especias

Su función es la de realzar sabores y color, su uso está sujeto a lo que serían las Buenas

Practicas de Fabricación (BPF) y depende de cada producto, fabricante y localidad, con

ellos se debe cuidar su calidad higiénica, con el fin de que no contaminen el producto con

microorganismos indeseables [23].

Las especias son plantas aromáticas que han sido utilizadas ampliamente en México para

preservar o sazonar diversos alimentos, aunque también se han usado como remedios

herbolarios para curar algunas enfermedades, las propiedades culinarias y medicinales de

las especias han sido atribuidas a diversos componentes, entre ellos los fitoquímicos [30].

2.17. Tripas

La tripa constituye el soporte físico del embutido, en el interior de la misma se introducirá

la masa, por lo tanto juega un papel importante en la maduración del embutido, es una

barrera entre la masa embutida y el ambiente y debe permitir el intercambio gaseoso entre

ambos [23].

Existen dos tipos de tripas

Naturales (procedentes de los intestinos de animales)

Artificiales (Hechas a partir de la piel del cerdo) [23].

18

2.18. Alimentos Funcionales

Los alimentos funcionales se definen como los productos alimenticios de origen animal

o vegetal, consumidos en la dieta diaria, que además de aportar nutrientes poseen

componentes bioactivos, estos compuestos ejercen efectos farmacológicos que modulan

funciones terapéuticas en el cuerpo que resultan benéficas para la salud [31].

Los alimentos funcionales son cualquier alimento en forma natural o procesada, que

además de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen

a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona [32].

2.19. Transgénicos

Se conocen como alimentos transgénicos a aquellos alimentos elaborados y / o procesados

a partir de cultivos y / o microorganismos modificados genéticamente por técnicas de

Ingeniería Genética [33].

Alimentos transgénicos son

Cultivos que pueden usarse directamente como alimento y que han sido

modificados genéticamente (por ejemplo, plantas de maíz o soya modificadas

genéticamente para que sean tolerantes a los herbicidas o resistentes al ataque de

plagas)

Alimentos que contienen un ingrediente o aditivo derivado de un cultivo

modificado genéticamente

Alimentos producidos con la ayuda de un producto de procesamiento auxiliar, que

puede derivarse de un microorganismo modificado genéticamente (por ejemplo,

quesos de quimosina recombinantes producidos por un hongo filamentoso

modificado genéticamente, Aspergillus niger, para la producción de una enzima

bovina) [33].

2.20. Requisitos específicos de la salchicha

El Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE INEN

1338:96, sobre carne y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala lo siguiente [26].

19

Tabla 7. Requisitos Bromatológicos

REQUISITO UNIDAD maduradas Crudas escaldas cocidas

método

de ensayo

min máx min máx min Max min Máx

Pérdida por

calentamiento % - 35 - 60 - 65 - 65 NTE

INEN 777

Grasa total % - 45 - 20 - 25 - 30 NTE

INEN 778

Proteína % 14 - 12 - 1 - 12 - NTE

INEN 781

Cenizas % - 5 - 5 2 5 - 5 NTE

INEN 786

Ph - 5,6 - 6,2 - 6,2 - 6,2 NTE

INEN 783

Aglutinantes % - 3 - 3 - 5 - 5 NTE

INEN 787

-

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 338:96, (1996)

Tabla 8. Requisitos microbiológicos en muestra unitaria

REQUISITOS

maduradas Crudas escaldadas Cocidas método

de ensayo

Máx UFC/g Máx

UFC/g

Máx

UFC/g

Máx

UFC/g

Enterobacteriaceae 1,0x103 1,0x102 1,0x101 -

NTE

INEN

1529

Escherichia coli** 1,0x102 3,0x102 1,0x101 <3 *

Staphylococcus

aureus 1,0x102 1,0x103 1,0x102 1,0x102

Clostridium

perfringens 1,0x103 - - -

Salmonella aus/25 g aus/25g aus/25g aus/25g

Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 338:96, (1996)

20

2.21. Marco referencial

2.21.1. Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de

harina de quinua

El presente trabajo fue desarrollado con el objetivo de elaborar un producto cárnico

funcional tipo salchicha, bajo en grasa, mediante la adición de harina de quinua

(Chenopodium quinoa Willd.), de origen ecuatoriano, para ello se realizaron

experimentos con combinaciones de harina de quinua (0 a 10 %) y grasa (8 a 12 %),

empleando carragenato al 1% en las formulaciones, a fin de evaluar las salchichas

obtenidas en cada experimento se determinó, composición físico-química, análisis de

perfil textura, análisis microbiológicos y evaluación sensorial [34].

2.21.2. Determinación de la concentración de nitrito de sodio

residual durante las etapas de elaboración y

almacenamiento de cinco productos cárnicos (salchicha de

pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza,

chorizo salchipincho) de la planta de alimentos piggis

embutidos pigem cía. ltda. y su incidencia sobre el tiempo

de vida útil

La investigación se realizó en la planta de alimentos “PIGGIS” EMBUTIDOS PIGEM

Cía. Ltda., en la ciudad de Cuenca, se determinó el contenido de Nitrito de Sodio

(NaNO2) residual en las etapas de elaboración, además, una segunda etapa permitió

analizar las características Físico - Químicos y Microbiológicas y pruebas organolépticas

(color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de cada producto según el tiempo de

almacenamiento [35].

2.21.3. Efecto del uso del romero (Rosmarinus officinalis L.) como

aditivo antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto preservante del tipo de partícula y

la concentración de romero en las características físico-químicas, microbiológicas y

sensoriales en salchichas de pollo tipo Frankfurt a los 15 y 30 días de almacenamiento, el

análisis físico-químico involucró la determinación de pH, acidez, humedad y color, con

respecto al microbiológico se determinó el recuento total de bacterias aerobias y

Staphylococcus aureus [36].

21

2.21.4. Efecto de la adición de lenteja (lens culinaris) cocida para la

formulación y elaboración de salchichas tipo Frankfurt

El objetivo principal fue estudiar el efecto de la adición de lenteja (Lens culinaris) cocida

en la formulación y elaboración de salchichas Frankfurt, incluyendo la caracterización

físico-química y microbiológica del mejor tratamiento, análisis sensorial de las diferentes

formulaciones, determinando el efecto de la adición de lenteja y la estimación de la vida

útil del producto terminado, en la elaboración de las muestras para su respectiva

evaluación se tomó en cuenta dos factores principales, Porcentaje de adición de lenteja

cocida (25%, 50% y 75%) y goma Xantan (0.5, 1%) [37].

2.21.5. Perfil nutricional y microbiológico de los embutidos de soya

disponibles en Costa Rica

Se estudió la calidad nutricional y microbiológica de 80 muestras de embutidos de soya

(50% mortadela y 50% salchicha), el promedio de proteína en la mortadela fue de

17,5g/100 g y en la salchicha 20g/100g, el contenido de grasa total fue de 5.5g/100g para

ambos productos, no obstante, se hallaron diferencias altamente significativas (0.0000)

en el contenido de los diferentes ácidos grasos entre ambos productos y en las muestras

de un mismo producto dependiendo de la industria que los elabora [38].

2.21.6. Elaboración y caracterización de un embutido vegetal a

partir de la quinua y habas secas

En el presente estudio se elabora un embutido vegetal a partir de la quinua que mediante

una serie de ensayos se pudo encontrar la formulación adecuada para este tipo de

producto, La quinua posee un alto valor proteico donde la calidad de sus proteínas y

balance son superiores en ésta que en los de más cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%

[39]. Para medir el nivel de aceptación del producto se realizó una evaluación sensorial

en donde los datos obtenidos en cuanto al: sabor, apariencia, color y textura eran

aceptables, los resultados de análisis físicos-químicos y microbiológicos al producto

terminado se determinaron que eran aptos para el consumo humano [39].

22

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

23

3.1. Localización

La fase experimental del presente proyecto de investigación se realizó en el Laboratorio

de Bromatología de la Finca “La María”, perteneciente a la Universidad Técnica Estatal

de Quevedo ubicada en la Provincia de los Ríos, Cantón Mocache. La materia prima

empleada se adquirió del Mercado Central de Quevedo.

3.2. Metodología de la investigación

Se estudió tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum

(garbanzo) y Glycine max (soja) utilizando dos porcentajes (50 y 60%) en el proceso de

elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa), con la finalidad de

evaluar la acción de estas en las características fisicoquímicas, microbiológicas y

sensoriales del producto final, para lo cual se aplicará Análisis de varianza con la prueba

de significación de Tukey estructurada con factores de estudio.

3.3. Método deductivo – inductivo

Mediante los resultados que se obtuvo del diseño experimental A x B empleado al

“Estudio de dos porcentajes adecuados de proteína vegetal en sustitución parcial de la

proteína animal sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del embutido”. Se

concluyó sobre las afirmaciones o negaciones de las hipótesis planteadas.

3.4. Método analítico

Se estudió tres fuentes de proteína vegetal, para lo cual se utilizó lenteja de la variedad

Rubia castellana o reina, garbanzo de la variedad Castellano y soja de la variedad

DM4612, además se evaluó dos porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) para lo cual

se realizó análisis sensorial (olor, color, sabor y textura) mediante mediciones cualitativas

(fichas de catación). Se estableció mediante análisis Fisicoquímicos y microbiológicos la

factibilidad para consumo de la salchicha. En la determinación de pH se utilizó un

medidor digital marca Vantakool de alta precisión con 0 – 14,0 rango de medición. La

acidez fue determinada por titulación utilizando hidróxido de sodio 0,1 N. La

determinación de grasa se realizó por el método de Soxhlet. Los valores de cenizas se

obtuvieron mediante el método de calcinación en estufa a 600 °C. El análisis proteico y

microbiológico fue realizado en el laboratorio Agrolab ubicado en la ciudad de Santo

Domingo.

24

3.5. Método experimental

Se aplicó para comprobar los efectos de intervención entre los factores de estudio. Una

vez obtenidos los resultados, se procesan aplicando métodos estadísticos para estructurar

el ADEVA (Análisis de varianza); y, de ser necesario la prueba de significancia TUKEY.

Este análisis estadístico se realizará mediante el programa STATGRAPHICS.

3.5.1. Diseño experimental para la formulación

Se utilizará un diseño A*B; cuyos factores y niveles se encuentran claramente descritos

en el cuadro 8.

Si denotamos por A*B, a los factores que actúan respectivamente con a y b niveles, las

respuestas experimentales pueden explicarse por el siguiente modelo matemático

Yijk1 = u + Ai + Bj + (AB)ij + R1 + Eijk1

Dónde:

u = efecto global

Ai = efecto del i-ésimo nivel del factor A, i = 1 a

Bj = efecto del j-ésimo nivel del factor B, j = 1 b

(AB)ij = efecto de la interacción entre los factores A,B

R1 = efecto de la replicación del experimento, 1 = 1 r

Eijk1 = Residuo o error experimental

Tabla 9. Factores de estudio que intervienen en la investigación.

Factores Simbología Descripción

A: Fuentes Proteicas

a0

a1

a2

Lenteja

Garbanzo

Soja

B: Porcentajes b0

b1

50%

60%

Elaborado por: Solórzano, B. (2019)

25

3.5.2. Tratamientos para la elaboración de embutidos de pasta fina

Se utilizará el arreglo factorial A*B, con los niveles en A= 3, B=2 y R=3 dando

como resultado un total de 18 unidades experimentales.

Tabla 10. Combinación de los Tratamientos propuestos.

Nº. SIMBOLOGÍA DESCRIPCIÓN

1 a0b0 Lenteja + 50%

2 a0b1 Lenteja + 60%

3 a1b0 Garbanzo + 50%

4 a1b1 Garbanzo + 60%

5 a2b0 Soja + 50%

6 a2b1 Soja + 60%


3.5.3. Características del experimento de elaboración de embutidos

de pasta fina

Número de tratamientos: 6

Número de repeticiones: 3

Unidades experimentales: 18

3.5.4. Análisis estadísticos

El análisis estadístico de los datos a obtenerse se efectúa mediante el análisis de varianza

(ADEVA), que es una técnica empleada para analizar la variación total de los datos,

descomponiéndolas en porciones significativas e independientes, atribuibles a cada una

de las fuentes de variabilidad presentes y la variación causal (aleatoria).

26

Tabla 11. TAV (Tabla de Análisis de Varianza) esquemática para el diseño x propuesto

para esta etapa de la investigación.


3.5.5. Mediciones experimentales

Tabla 12. Los análisis que se realizarán son los siguientes:

Análisis Físicos-

Químicos

Análisis

Organolépticos

Análisis

Microbiológicos

Proteína

Cenizas

Grasa

pH

Acidez

Sabor

Olor

Color

Textura

Escherichia Coli

Coliformes

totales


3.6. Materiales y equipos

3.6.1. Materia prima y reactivos

Las materias primas y reactivos que se utilizaran durante la ejecución de los tratamientos

son los siguientes:

Fuente de

variación

Suma de

cuadrados

Grados de

libertad

Cuadrados

medios

Razón de

varianza

Replicaciones SCR (r-1) 2 CMR

Factor A SCA (a-1) 2 CMA CMA/CME

Factor B SCB (b-1) 1 CMB CMB/CME

Efecto (AB) SC(AB) (a-1)(b-1) 2 CM(AB) CM(AB)/CME

Residuo o error SCE (ab-1)(r-

1) 10 CME

Total SCT (abr-1) 17

27

Proteína vegetal (lenteja,

garbanzo y soja)

Carne de res

Carde de cerdo

Grasa

Sal

Nitrito de Sodio

Fosfatos

Eritorbato de Sodio

Pimienta Blanca

Ajo en Polvo

Condimento de Salchicha

Hielo

Alcohol neutralizado

Hidróxido de sodio 0,1 ml

Fenolftaleína

Pipeta de plástico graduada

Probeta

Balones

Balanza digital

Tubos de ensayo

Centrifuga

3.6.2. Equipos y Materiales

Los equipos que se utilizaran en el proceso de elaboración del embutido son los

siguientes:

Molino

Cutter

Embutidora

Refrigeradora

Cuchillos

Tablas de picar

Piola de algodón

Tripa Sintética

Ollas

Recipientes

28

3.7. Flujograma de proceso de extracción de Okara (Proteína vegetal)

RECEPCIÓN

LAVADO

COCCIÓN

LICUADO

PRENSADO

ALMACENADO

REMOJO

MP. Soja en grano

La materia prima fue

obtenida sin cáscara en el

Supermaxi de Quevedo

Se utilizó agua

purificada de botellón

Se realizó con agua

hervida, por tres veces.

Se agrega 1 gr de

bicarbonato de sodio por

cada litro de agua

Se utilizó una vaca

mecánica

Se filtra la leche del

vegetal y se obtiene el

okara

OKARA (PROTEÍNA VEGETAL)


29

3.8. Descripción del proceso de extracción del Okara (Proteína vegetal)

Recepción: Se obtienen los granos pelados, verificando que se encuentren en óptimas

condiciones de calidad.

Lavado: Se realiza con agua purificada con el fin de eliminar partículas extrañas y

suciedad.

Remojo: Se colocan los granos en agua caliente durante 8 horas, se cambia el agua tres

veces.

Cocción: Se realiza a temperatura de 80°C durante 30 minutos, se agrega bicarbonato de

sodio 1gr por litro de agua.

Licuado: Se efectúa mediante una vaca mecánica, agregando agua hervida.

Prensado: Se realiza con el fin de separar la leche y obtener el Okara (proteína vegetal),

se utiliza un lienzo para el filtrado.

Almacenado: Se mantiene en refrigeración a temperatura de 4°C.

30

3.9. Flujograma de proceso de elaboración del embutido de pasta fina

(salchicha tipo vienesa)

SALCHICHA TIPO VIENESA

MP. CERDO, RES Y PROTEINA

VEGETAL

RECEPCIÓN

PESADO

TROCEADO

MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO (Choque

térmico)

ALMACENADO

LAVADO

Se utilizó carne magra

fresca y Okara

Se realizó en balanza

analítica

Se utilizó agua purificada

Operación de forma

manual con chuchillos

Ejecutado en molino

eléctrico de diámetro

fino

Operación de forma

mecánica utilizando

una Cutter

Se realizó con embutidora

manual en tripa sintética

A 85°C por 20 minutos

A 2° C

En refrigeración a 4° C


31

3.10. Descripción del proceso de elaboración del embutido de pasta fina

(salchicha tipo vienesa)

Recepción: Se recepta el vegetal previamente remojado, cocinado y extraído el Okara,

incluyendo la carne de res, cerdo y grasa.

Pesado: Se realiza el pesado de la materia prima e insumos en balanza analítica según la

formulación proporcionada.

Lavado: Se realiza la limpieza de las carnes con agua tratada para eliminar impurezas.

Picado o troceado: Se realizan cortes en cuadros pequeños para facilitar la molienda.

Molienda: Se efectúa mediante molino eléctrico, siguiendo el orden de grasa, carne de

cerdo y por ultimo carne de res, tomando en cuenta la temperatura de la materia prima se

agrega hielo, para asegurar la cadena de frio.

Mezclado: Tanto las carnes magras como la grasa y el okara, son mezcladas por 15

minutos aproximadamente, a la vez se añaden los aditivos y condimentos en el siguiente

orden: Antimicrobiano (Sal y nitrito), Antioxidante (Eritorbato), Emulsificante (Fosfato)

y por último todas las especias, hasta obtener una masa homogénea y pastosa.

Embutido: Se embute la masa en una tripa sintética para salchicha. Se debe evitar el

ingreso de aire para evitar la producción de microorganismos. Posteriormente se realizan

los nudos a las tripas embutidas a una distancia de 10 cm aproximadamente.

Escaldado. Se escaldan a 85°C durante 20 minutos.

Enfriado. Las salchichas son enfriadas a temperatura de 2 °C con el fin de obtener un

choque térmico y asegurar su inocuidad.

Almacenamiento. Las salchichas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración

4°C.

32

3.11. Formulación del embutido


MATERIA PRIMA,

ADITIVOS Y ESPECIAS PORCENTAJE CANTIDAD

Carne de res 25 % 200 g

Carne de cerdo

25 % 200 g

Grasa de cerdo 10 % 100 g

Okara (Proteína vegetal) 50 % 500 g

Sal 2,2 % 22 g

Nitrito 0,02 % 0,2 g

Fosfato 0,7 % 7 g

Condimento de Salchicha 0,5 % 5 g

Hielo 10 % 100 g

Eritorbato de Sodio 0,08 % 0,8 g

Ajo en polvo 0,2 % 2 g

Pimienta 0,5 % 5 g

33

CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

34

4.1. Resultados

4.1.1. Análisis de varianza de las variables de estudio de análisis físico-

químicos y microbiológico

Tabla 13. Análisis de varianza para pH

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 0,0225 2 0,01125 0,07 0,9349

Factor B 1,64409 1 1,64409 9,91 0,0104*

Repeticiones 0,2143 2 0,10715 0,65 0,5448

INTERACCIONES

AB 0,0105444 2 0,00527222 0,03 0,9688

RESIDUOS 1,65917 10 0,165917

TOTAL (CORREGIDO) 3,5506 17 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)

Interpretación: En la tabla No. 4 se observó diferencia significativa en el Factor B

(Porcentajes de proteína vegetal), mientras que en el factor A (Fuente proteica),

interacciones A*B y las repeticiones no presentaron diferencia significativa.

Tabla 14. Análisis de varianza para Acidez

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

COVARIABLES

Repeticiones 0,00000833333 1 0,00000833333 0,03 0,8611

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 0,0118111 2 0,00590556 22,73 0,0001*

Factor B 0,0193389 1 0,0193389 74,42 0,0000*

INTERACCIONES

AB 0,0220778 2 0,0110389 42,48 0,0000*

RESIDUOS 0,00285833 11 0,000259848


Interpretación: Se observó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),

Factor B (porcentajes de proteína vegetal) e Interacciones A*B mientras que las

repeticiones no reflejó diferencia significativa.

35

Tabla 15. Análisis de varianza para Ceniza

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 0,0738778 2 0,0369389 0,56 0,5864

Factor B 0,45125 1 0,45125 6,88 0,0255*

Repeticiones 0,472844 2 0,236422 3,61 0,0662

INTERACCIONES

AB 0,115833 2 0,0579167 0,88 0,4434

RESIDUOS 0,655756 10 0,0655756


Interpretación: Se obtuvo diferencia significativa en el Factor B (Porcentajes de proteína

vegetal), mientras que para el Factor A (Fuente proteica), la interacción A*B y las

repeticiones no se encontró diferencia significativa.

Tabla 16. Análisis de varianza para Grasa

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 1,81223 2 0,906117 2,77 0,1104

Factor B 107,36 1 107,36 328,12 0,0000*

Repeticiones 1,16723 2 0,583617 1,78 0,2175

INTERACCIONES

AB 6,15068 2 3,07534 9,40 0,0050*

RESIDUOS 3,27197 10 0,327197


Interpretación: Se observó diferencia significativa para el Factor B (Porcentajes de

proteína vegetal) y la interacción A*B, mientras que el Factor A y repeticiones no

presentaron diferencia significativa.

Tabla 17. Análisis de varianza para análisis de proteína en base seca

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 653,74 2 326,87 2925,53 0,0000*

Factor B 107,604 1 107,604 963,08 0,0000*

Repeticiones 0,0484333 2 0,0242167 0,22 0,8088

INTERACCIONES

AB 4,01363 2 2,00682 17,96 0,0005*

RESIDUOS 1,1173 10 0,11173


36

Interpretación: Se evidenció diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),

Factor B (Porcentajes de proteína vegetal) e Interacción A*B, mientras que en las

repeticiones no se observó diferencia significativa.

Tabla 18. Análisis de varianza para análisis de proteína en base húmeda

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

A:Factor A 41,7574 2 20,8787 14680,33 0,0000*

B:Factor B 48,3144 1 48,3144 33971,10 0,0000*

C:Repeteciones 0,00111111 2 0,000555556 0,39 0,6865

INTERACCIONES

AB 6,91853 2 3,45927 2432,30 0,0000*

RESIDUOS 0,0142222 10 0,00142222

TOTAL (CORREGIDO) 97,0057 17


Interpretación: Se presentó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),

Factor B (Porcentajes de proteína vegetal) e Interacción A*B, mientras que las

repeticiones no se evidenció diferencia significativa.

Tabla 19. Resultados del análisis microbiológico del mejor tratamiento

Parámetro Unidad Resultado Máximo

permisible

Método referencial

aplicado

Coliformes

totales u.f.c /g Ausencia 100 AOAC 991.14

Escherichia Coli u.f.c /g Ausencia 100 AOAC 991.14


Interpretación: Considerando los análisis realizados en el laboratorio Agrolab se

evidenció que los valores obtenidos en cuanto a coliformes totales y Escherichia Coli se

encuentran dentro del máximo permisible presentes en la Norma INEN 1338:2012, carne

y productos cárnicos tabla 12.

37

4.1.2. Análisis de varianza de las variables de estudio de la evaluación

organoléptica

Tabla 20. Análisis de varianza para evaluación de olor

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 1,0 2 0,5 3,00 0,0954

Factor B 0,0555556 1 0,0555556 0,33 0,5765

Repeticiones 1,0 2 0,5 3,00 0,0954

INTERACCIONES

AB 0,777778 2 0,388889 2,33 0,1473

RESIDUOS 1,66667 10 0,166667



Interpretación: Se evidenció que no presentan diferencia significativa el Factor A

(Fuente proteica), el Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B y las

repeticiones no reflejaron datos significativos estadísticamente

Tabla 21. Análisis de varianza para evaluación de sabor

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

COVARIABLES

Repeticiones 1,33333 1 1,33333 4,40 0,0598

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 1,44444 2 0,722222 2,38 0,1381

Factor B 0,5 1 0,5 1,65 0,2254

INTERACCIONES

AB 2,33333 2 1,16667 3,85 0,0540

RESIDUOS 3,33333 11 0,30303



Interpretación: No se observó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),

Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B y las repeticiones no

presentaron datos significativos estadísticamente.

38

Tabla 22. Análisis de varianza para evaluación de color

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

COVARIABLES

Repeticiones 0,0833333 1 0,0833333 0,09 0,7668

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 3,11111 2 1,55556 1,73 0,2230

Factor B 0,5 1 0,5 0,55 0,4720

INTERACCIONES

AB 1,33333 2 0,666667 0,74 0,4997

RESIDUOS 9,91667 11 0,901515



Interpretación: No se reflejó diferencia significativa en el Factor A (Fuente proteica),

Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B, considerando además las

repeticiones.

Tabla 23. Análisis de varianza para evaluación de textura

Fuente Suma de

Cuadrados

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F Valor-P

EFECTOS PRINCIPALES

Factor A 1,77778 2 0,888889 2,76 0,1112

Factor B 1,38889 1 1,38889 4,31 0,0646

Repeticiones 0,777778 2 0,388889 1,21 0,3392

INTERACCIONES

AB 0,444444 2 0,222222 0,69 0,5241

RESIDUOS 3,22222 10 0,322222



Interpretación: Se evidenció que no presentan diferencia significativa en el Factor A

(Fuente proteica), Factor B (Porcentajes de proteína vegetal), Interacción A*B, tomando

en cuenta además las repeticiones.

39

Lenteja Garanzo Soja

Gráfico Caja y Bigotes

5,4

7,4

9,4

11,4

13,4

Pro

teín

a (h

úm

eda)

Factor A

4.2. Resultados de la prueba de significación (Tukey p<0.05) con

respecto a los factores de estudio para los análisis fisicoquímicos

4.2.1. Resultados con respecto al Factor A (Fuentes proteicas)

Gráfico 1. Resultados de las diferencias de medias entre las fuentes proteicas de

la prueba de significación Tukey (p<0.05). 1. pH; 2. Acidez; 3. Ceniza; 4. Grasa;

5. Proteína en base seca; 6. Proteína en base húmeda.


Lenteja Garbanzo Soja


6,3

6,6

6,9

7,2

7,5

7,8

8,1

pH

Factor A

7,0 6,99 7,02



3,2

3,5

3,8

4,1

4,4

4,7

Cen

izas

Factor A

3,78 3,66

3,59



0

2

4

6

8

10

Gra

sa

Factor A

4,98

5,67 5,76

2. Acidez 1. pH

3. Cenizas 4. Grasa



0,52

0,56

0,6

0,64

0,68

Aci

dez

Factor A

0,53

0,59 0,6

5. Proteína (seca)



18

22

26

30

34

38

Pro

teín

a

Factor A

32,35

35,07

21,17

6. Proteína (húmeda)

10,67

7,56

10,93

40

Interpretación: El grafico 1, indica la prueba de significación Tukey (p<0.05), no se

observó diferencia significativa entre las fuentes proteicas (lenteja, garbanzo y soja), ya

que en el pH presentaron valores de a0= 7,0; a1= 6,99 y a2= 7,02. Con respecto a la acidez

no presentó diferencia significativa mostrando valores de a0= 0,53%; a1= 0,59% y a2=

0,6%. En lo correspondiente a cenizas no se observó diferencia significativa, obteniendo

valores de a0= 3,78%; a1= 3,66% y a2= 3,59%. Con respecto a grasa se observaron

valores de a0= 4,98%; a1= 5,67% y a2= 5,76%, mismos datos que no son significativos

estadísticamente. En lo correspondiente a proteína en base seca se evidenció que existe

diferencia significativa presentando el valor más alto a2= 35,07% y el más bajo a1=

21,17%. En proteína base húmeda se obtuvo diferencia significativa y reflejó el valor más

alto a3= 10,93% y el valor más bajo a2= 7,56%.

4.2.2. Resultados con respecto al Factor B (Porcentajes de proteína

vegetal)

Gráfico 2. Resultados de las diferencias de las medias entre los porcentajes de proteína

vegetal de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 5. pH; 6. Acidez; 7.

Ceniza; 8. Grasa; 9. Proteína en base seca; 10. Proteína en base húmeda.


0,54

0,64

5. pH

50% 60%


6,3

6,6

6,9

7,2

7,5

7,8

8,1

pH

Factor B

6,87

7,13

6. Acidez

50% 60%


0,52

0,56

0,6

0,64

0,68

Acid

ez

Factor B

0,54

0,64

41

50% 60%


5,4

7,4

9,4

11,4

13,4

Pro

teín

a (

hú

med

a)

Factor B


Interpretación: En el grafico 2 referente al pH se observó diferencia significativa

encontrándose el mayor valor (7,13) en b1 (60% proteína vegetal), y b0 (50% proteína

vegetal) presentó el valor más bajo (6,87). En cuanto a la acidez reflejó diferencia

significativa, b0 (50 % proteína vegetal) obtuvo el menor valor (0,54%); mientras que el

mayor valor (0,64%) se reflejó en b1 (60% proteína vegetal). Por consiguiente, respecto

a cenizas presentó diferencia significativa encontrándose el mayor valor (3,97%) en b1

(60% proteína vegetal) y el menor valor se encontró en b0 (50% proteína vegetal). En lo

correspondiente a grasa se observó diferencia significativa presentando el valor más alto

(8,03%) en b1 (60% proteína vegetal), mientras que el valor más bajo (3,33%) se reflejó

en b0 (50% proteína vegetal). Con respecto a proteína en base seca reflejó diferencia

significativa mostrando el valor más alto (34,2%) en b1 (60% proteína vegetal) y el más

bajo (30,68%) en b0 (50% de proteína vegetal). En proteína vegetal base húmeda presentó

diferencia significativa, el valor más alto lo reflejó b1= (11,41%) y el valor más bajo a0=

(8,85%).

7. Ceniza

50% 60%


3,2

3,5

3,8

4,1

4,4

4,7

Cen

izas

Factor B

3,46

3,97

50% 60%


0

2

4

6

8

10

Gra

sa

Factor B

3,33

8,03

8. Grasa

9. Proteína (seca)

50% 60%


18

22

26

30

34

38

Pro

teín

a

Factor B

30,68

34,20


8,85

11,41

42

4.3. Resultados de la prueba de significación (Tukey p<0.05) con

respecto a los factores de estudio para los análisis organolépticos

4.3.1. Resultados con respecto al Factor A (Fuentes proteicas)

Gráfico 3. Resultados de las diferencias de las medias entre las fuentes proteicas de la

prueba de significación Tukey (p<0,05). 9. Olor; 10. Sabor; 11. Color; 12.

Textura


9. Olor



3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Olo

r

Factor A

4,0 4,0 4,0

10. Sabor



3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Sa

bo

r

Factor A

4,0

3,5

4,0

11. Color



2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Co

lor

Factor A

4,5 4,0

3,5

12. Textura



3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Te

xtu

ra

Factor A

4,0

4,5 4,5

43

Interpretación: En el gráfico 3 no se observó diferencia significativa en ninguno de los

análisis organolépticos, presentando valores de medias en promedio de 4,0 referente al

olor (normal característico), sabor (bueno característico), color (agradable) y textura

(medio a suficiente).

4.3.2. Resultados con respecto al Factor B (Porcentajes de proteínas)

Gráfico 4. Resultados de las diferencias de las medias entre los porcentajes de proteína

de la prueba de significación Tukey (p<0,05). 13. Olor; 14. Sabor; 15. Color;

16. Textura


13. Olor

50% 60%


3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Olo

r

Factor B

4,0

4,0

14. Sabor

50% 60%


3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Sa

bo

r

Factor B

4,0

4,0

15. Color

50% 60%


2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

Co

lor

Factor B

4,0

4,0

16. Textura

50% 60%


3

3,4

3,8

4,2

4,6

5

Te

xtu

ra

Factor B

5,0

4,0

44

Interpretación: En el gráfico 4 no se encontró diferencia significativa en ninguno de los

análisis organolépticos, presentado valores de medias en promedio de 4,0 referente al olor

(normal característico), sabor (bueno característico), color (agradable) y textura (medio a

suficiente).

4.4. Resultados con respecto a las interacciones AxB (Fuente proteica y

Porcentaje de proteína vegetal )

Gráfico 5. Resultados de las diferencias de las medias entre las fuentes proteicas y los

porcentajes de proteína vegetal de la prueba de significación Tukey (p<0,05).

17. Acidez; 18. Grasa; 19. Proteína en base seca; 20. Proteína en base húmeda.


6,82

2,44

3,23 3,56

8,40 8,66

18. Grasa

17. Acidez

0,53 0,54 0,54

0,56

0,65 0,66

45


37,51

32,62

24,20

18,15

34,32

30,58

19. Proteína (seca)

5,48

8,83

9,59 9,96

11,41

13,04


46

Interpretación: En el gráfico 5 se evidenció diferencia significativa en los niveles de las

interacciones, con respecto a la acidez se obtuvo el valor más bajo en Lenteja con 60%

de proteína vegetal y valor más alto en Soja con 60% de proteína. Con respecto a la grasa

se encontró diferencia significativa reflejando el valor más bajo en Soja con 50% de

proteína, mientras que el valor más alto se reflejó en Soja con 60% de proteína. En lo

correspondiente a proteína en base seca reflejó diferencia significativa y se encontró el

valor más alto en Soja con 60% y el valor más bajo en Garbanzo con 50% de proteína

vegetal. En proteína base húmeda se evidenció diferencia significativa donde el valor más

alto lo presentó Soja con 60% de proteína vegetal, mientras que el valor más bajo se

observó en Garbanzo con 50% de proteína.

Tabla 24. Resultados de las medias de la prueba de significación Tukey de la Acidez y

grasa con respecto a las interacciones A*B (Fuentes proteicas* Porcentajes de

proteína vegetal)

FACTOR A*B Acidez (%) Grasa Proteína (seco) Proteína

(húmeda)

Lenteja 60% 0,53 A 6,82 B 34,32 E 11,41 E

Soja 50% 0,54 A 3,23 A 32, 62 D 8,85 B

Garbanzo 50% 0,54 A 2,44 A 18,15 A 5,51 A

Lenteja 50% 0,56 A 3,56 A 30,58 C 9,89 D

Garbanzo 60% 0,65 B 8,66 C 24,20 B 9,64 C

Soja 60% 0,66 B 8,4 C 37,51 F 13,02 F


47

4.5. Balance de materia de la obtención del Okara (Proteína vegetal)

RECEPCIÓN

LAVADO

COCCIÓN

LICUADO

PRENSADO

ALMACENADO

REMOJO

MP. Soja en grano

2500 g de bebida (leche)

OKARA (PROTEÍNA VEGETAL)

Soja 1000 g

1000 g

5 g impurezas y granos

dañados

995 g

Agua 1000 g

1995 g

Agua + bicarbonato de sodio 3 g

Agua 2000 g

3998 g 100 %

3998 g 100 %

1498 g 37,42 %


48

4.5.1. Cálculo de rendimiento de la extracción de Okara (proteína

vegetal)

A. Soja: 1000 g

B. : Agua y bicarbonato: 3003 g

C. Perdidas: 2505 g

D. Okara: ?

Extracción

A

B

C, D

Entrada = salida

A+ B = C + D

Despeje de D

D= A + B - C

D= 1000 g + 3003 g – 2505 g

D= 1498 g

Rendimiento:

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100%

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 1498 𝑔

4003 𝑔 𝑥 100%

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 𝟑𝟕, 𝟒𝟐%

49

Carne de res: 200gr

Carne de cerdo: 200gr

Grasa de cerdo: 100 gr

Soja: 500 gr

Total: 1000 gr

Materia prima + Agua

4.6. Balance de materia de la elaboración del embutido de pasta fina

En la siguiente figura se presenta el balance de materia del embutido, representando al

mejor tratamiento (Soja 50%)

MP. CERDO, RES Y SOJA

SALCHICHA TIPO VIENESA

RECEPCIÓN

PESADO

TROCEADO

MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO (Choque

térmico)

ALMACENADO

Sal 22gr

Nitrito 0,2 g

Fosfato 7 g

Hielo 100 g

Eritorbato de Sodio 0,8 g

Ajo en polvo 2 g

Pimienta 5 g

Total: 137 g

LAVADO

999 g

999 g

5 g de materia prima

1131 g


1119 g


1005 g


100 %

98,94 %

88,39 %

1000 g

1000 g

1 g de impureza

50

4.6.1. Cálculo de rendimiento de elaboración de salchicha tipo vienesa

A. Proteína Vegetal (Okara), carne de res, cerdo y grasa: 1000 g

B. Especias y condimentos: 137 g

C. Perdidas: 132 g

D. Salchicha tipo vienesa: ?

Mezclado

A

B

C, D

Entrada = salida

A+ B = C + D

Despeje de D

D= A + B - C

D= 1000 g + 137 g – 132 g

D= 1005 g

Rendimiento:

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑥 100%

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 1005 𝑔

1137 𝑔 𝑥 100%

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐% = 𝟖𝟖, 𝟑𝟗%

51

4.7. Valoración nutricional de la salchicha tipo Vienesa

Tabla 25. Valores proximales del porcentaje total


Interpretación: Los valores totales de salchicha tipo Vienesa se encuentran dentro de los

rangos de valoración nutricional pertenecientes a producto bueno y producto Icontec. Lo

cual acredita que el producto obtenido es considerado nutricionalmente de buena calidad.

En cuanto al contenido proteico el valor reflejado en el análisis proximal se encuentra

cercano al dato obtenido en el laboratorio Agrolab.

Se consideró la relación en base seca con los porcentajes de humedad.

Contenido proteico en base seca = 27,16 * 32,61 / 50,61 = 17,50 %

Salchicha tipo Vienesa

Proteína 17,37%

Grasa 18,35%

Humedad 50.46%

Almidón 7,88%

Sal 2,15%

Fosfato 0,74%

52

4.8. Discusión

4.8.1. Con respecto al Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris

(lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja)

pH

Referente al factor A (Fuente proteica) se determinaron valores de pH en 𝑎0 (Lens

culinaris)= 7,0, 𝑎1 (Cicer arietinum)=6,99 y 𝑎2 (Glycine max)= 7,02, los mismos que

están cercanos a los datos (6,3) reportados por M.A. Peña , B. O. Méndez, M.A. Guerra,

S. A. Peña. (2015) en su estudio denominado “Desarrollo de productos cárnicos

funcionales: utilización de harina de quinua”. En la presente investigación se utilizó

proteína vegetal cocida se ve reflejado un aumento en el pH. Es importante indicar que la

medición se lo realizó a dos semanas de almacenamiento de las salchichas.

Se consideró los valores de pH de 6,5 reportados por Cali, G. (2015) en su estudio

denominado “Determinación de la concentración de nitrito de sodio residual durante las

etapas de elaboración y almacenamiento de cinco productos cárnicos (salchicha de

pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza, chorizo salchipincho) de la planta

de alimentos piggis embutidos pigem cía. ltda. y su incidencia sobre el tiempo de vida

útil” se determinó que los valores de pH obtenidos son cercanos, con una estimación de

96 horas de haber sido procesado.

Acidez

En lo que respecta a la Acidez titulable, 𝑎0 (Lens culinaris) presentó 0,53%, 𝑎1 (Cicer

arietinum) 0,59% y 𝑎2 (Glycine max) 0,6%, donde 𝑎0 (Lens culinaris) se encuentra más

cercano a los valores (0,37%) reportados por Castillo, V. (2016) en su estudio

denominado “Efecto del uso de romero (Rosmarinus officinalis L.) como aditivo

antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt”. En el presente estudio se utilizó

carne de res y cerdo como materia prima, motivo por el cual se ve reflejado un aumento

no significativo en la acidez.

53

Cenizas

En lo referente a cenizas, se obtuvieron valores de 3,78% en 𝑎0(Lens culinaris), 3,66%

en 𝑎1 (Cicer arietinum) y 3,59% en 𝑎2 (Glycine max), siendo estos inferiores a los valores

(4,86%) reportados por Nestor, G. (2013) en su investigación denominada “Efecto de la

adición de lenteja (Lens culinaris) cocida para la formulación y elaboración de

salchichas tipo frankfurt”. Al utilizar un 75% de lenteja cocida los datos obtenidos son

superiores. En el presente estudio se utilizó hasta 60 % de proteína vegetal.

Se efectuó una comparación con los valores (5% max para productos escaldados) que

exige la norma INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, los datos obtenidos

en la presente investigación se encuentran dentro del rango establecido.

Grasa

Basándose en el contenido de grasa, se obtuvieron valores de 4,98% en 𝑎0 (Lens

culinaris), 5,67% en 𝑎1 (Cicer arietinum) y 5,76% en 𝑎2 (Glycine max), los cuales son

inferiores a los valores (7,0±0,3) mencionados por Monge, R; Arias, M; Telma, A;

Jiménez, M. (2000) en su estudio de “Perfil nutricional y microbiológico de los

embutidos de soya disponibles en Costa Rica”

Verificando el cumplimiento de la normativa INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos

cárnicos, que establece valores de (25 max para productos escaldados) se deduce que los

datos obtenidos en la presente investigación se encuentran dentro del rango establecido.

Proteína

En lo referente al contenido proteico se obtuvieron valores de 32,35% en 𝑎0(Lens

culinaris), 21,17% en 𝑎1 (Cicer arietinum) y 35,07% en 𝑎2 (Glycine max), los cuales son

inferiores a los valores (14,20%) presentados por Yumbo, J. (2014) en su investigación

denominada “Elaboración y caracterización de un embutido vegetal a partir de la quinua

y habas secas” reflejando la soja (𝑎2 ) el valor más alto.

La normativa INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, establece como

mínimo 1% de proteína vegetal, por lo tanto los valores obtenidos son favorables,

considerando al producto como un alimento con alto contenido proteico, lo cual es

beneficioso para el consumidor.

54

Microbiológicos

Referente al análisis realizado al mejor tratamiento a2b0 (Soja al 50%) en el laboratorio

Agrolab sobre Coliformes totales y Escherichia Coli se obtuvieron resultados de

“Ausencia” en ambas variables, lo cual indica que el producto se encuentra apto para el

consumo humano y cumple con lo establecido en la norma INEN 1 338:96 (1996) de

carne y productos cárnicos.

4.8.2. Con respecto al Factor B porcentaje de proteína vegetal (50

y 60%)

pH

Se hizo referencia al porcentaje de proteína vegetal, los valores obtenidos de pH en 𝑏0

(50 %) 6,87 se encuentran cercanos a los datos (6,3) reportados por M.A. Peña , B. O.

Méndez, M.A. Guerra, S. A. Peña. (2015) en su estudio denominado “Desarrollo de

productos cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua”. Considerando que

utiliza 10% de harina de quinua, se ve reflejada una disminución en el pH. En la presente

investigación se presentan los resultados con 50% de proteína vegetal.

Al ser analizados los valores (6,2 max para productos escaldados) que exige la norma

INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, se analizó que los datos obtenidos

en la presente investigación se encuentran superiores, debido a que se sustituyó hasta un

60 % de carne y por lo tanto presenta un aumento no significativo.

Acidez

En lo que respecta a la Acidez titulable, 𝑏0 (50 %) presentó 0,54% el cual se encuentra

más cercano a los valores (0,37%) reportados por Castillo, V. (2016) en su estudio

denominado “Efecto del uso de romero (Rosmarinus officinalis L.) como aditivo

antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt”.

55

Cenizas

Se obtuvieron valores de 3,46% en 𝑏0 (50%) siendo este dato cercano al valor (3,82%)

reportado por N. G. Capúz; A. Pilamala. (2015) en su estudio denominado “Elaboración

de salchicha escaldada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de

amaranto” Se consideró que analiza otro tipo de grano y utiliza hasta un 75%, los datos

obtenidos en el presente estudio con 50 % de proteína vegetal presentan similitud.

Se verificó el cumplimiento de especificaciones, los datos obtenidos están dentro del

parámetro establecido por la norma INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos

que reporta (5% max para productos escaldados).

Grasa

Se reflejó 8,03% en 𝑏1 (60%) siendo éste el valor más proximal al dato (7,72%)

mencionado por Nestor, G. (2013) en su investigación denominada “Efecto de la adición

de lenteja (lens culinaris) cocida para la formulación y elaboración de salchichas tipo

frankfurt”. Considerando que el presente estudio se utilizó hasta 60% de proteína vegetal,

los datos obtenidos en 𝑏1 son superiores.

Se hizo comparación con los valores (25% max para productos escaldados) que exige la

norma INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, se determinó que los datos

obtenidos en la presente investigación se encuentran dentro del parámetro establecido.

Proteína

Considerando los valores obtenidos de 30,68% en 𝑏0 (50% proteína vegetal) y 34,20%

en 𝑏1 (60% proteína vegetal) mismos que son superiores a los datos (13,42%) que refleja

M.A. Peña , B. O. Méndez, M.A. Guerra, S. A. Peña. (2015) en su estudio denominado

“Desarrollo de productos cárnicos funcionales: utilización de harina de quinua”.

Considerando que en la presente investigación se utilizó hasta 60% de proteína vegetal el

contenido proteico es mayor.

Verificando los datos obtenidos con el dato (1% min) que establece la norma INEN 1

338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, se deduce que el producto cumple con las

especificaciones del contenido proteico y se considera un producto alto en proteína, apto

para el consumo humano.

56

Microbiológicos

Se efectuó un análisis de los resultados del mejor tratamiento a2b0 (Soja al 50%)

obtenidos en el laboratorio Agrolab referente a Coliformes totales y Escherichia Coli, los

cuales reflejaron “Ausencia” en ambas variables, cumple con la norma INEN 1 338:96

(1996) de carne y productos cárnicos que establece un máximo permisible de 100 u.f.c.

/g, motivo por el cual se considera al embutido de pasta fina apto para el consumo

humano.

4.8.3. Con respecto a los análisis organolépticos

Se obtuvo resultados favorables en ambos factores presentado un rango de 4 a 5 de la

escala evaluativa, observándose con mejores resultados a la Soja con 50% de proteína

vegetal: olor (normal característico), sabor (bueno característico), color (agradable) y

textura (medio a suficiente), siendo estas características similares a las reportadas por

Nestor, G. (2013) en su investigación denominada “Efecto de la adición de lenteja (lens

culinaris) cocida para la formulación y elaboración de salchichas tipo frankfurt”

4.9. Tratamiento de la hipótesis

Al considerar los resultados obtenidos sobre las fuentes proteicas, Lens

culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) se acepta

la hipótesis alternativa y se deduce que afectan en el contenido proteico en la

sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos de

pasta fina (salchicha tipo vienesa).

Se analizó los datos con respecto a los porcentajes de proteína vegetal,

influyen en las características fisicoquímicas y organolépticas en la sustitución

parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos (salchicha tipo

vienesa) por el cual se acepta la hipótesis alternativa.

57

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

58

5.1. Conclusiones

Se evidenció que Glycine max (soja) es la fuente proteica que presentó mejores

resultados con 10,93% de proteína en base húmeda y 35,07% en base seca, en

cuanto a sus características organolépticas reflejó mejores resultados de acuerdo

a la calificación emitida por los degustadores.

Se evaluó que al sustituir un 50% de proteína animal por Glycine max (soja) se

obtienen mejores características organolépticas, la calificación reflejada por el

grupo de degustadores fue favorable, se encuentra en un rango de 4 a 5 de la escala

evaluativa, es decir: olor (normal característico), sabor (bueno característico),

color (agradable) y textura (medio a suficiente).

Se analizó el producto elaborado y se concluye que los valores obtenidos en

cuanto a análisis fisicoquímicos y microbiológicos: pH (6,87), acidez (0,6%)

grasa (3,33%), ceniza (3,59%), proteína (30,68%) en base seca, Escherichia Coli

y Coliformes totales (ausencia), cumplen con los parámetros establecidos por la

normativa INEN 1 338:96 (1996) de carne y productos cárnicos, por lo tanto se

considera a la salchicha tipo vienesa factible para el consumo humano.

Se determinó que el rendimiento del producto elaborado es de 88,39%, este

porcentaje es favorable para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha

tipo vienesa).

5.2. Recomendaciones

Realizar posteriores investigaciones referentes a otras fuentes proteicas con alto

contenido nutricional y su incidencia en la elaboración de embutidos de pasta fina.

Al considerar características organolépticas favorables agregando 50% de

proteína vegetal, presentó un leve defecto en la textura utilizando 60%, por lo

tanto se recomienda estudiar tipos de ligantes y emulsificantes en combinación

con diferentes fuentes proteicas.

Consumir este tipo de productos que ofrezcan una calidad nutricional alta y que

puedan brindar más beneficios a la salud del ser humano.

59

CAPÍTULO VI

BIBLIOGRAFÍA

60

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Y LAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA DE UNA SALCHICHA,»

Facultad Nacional de Agronomía Medellín, vol. 55, nº 1, pp. 1425-1440, 2002.

[29] U. Rueda, R. González y A. Totosaus, «SUSTITUCIÓN DE LARDO POR

GRASA VEGETAL EN SALCHICHAS: INCORPORACIÓN DE PASTA DE

AGUACATE. EFECTO DE LA INHIBICIÓN DEL OSCURECIMIENTO

ENZIMÁTICO SOBRE EL COLOR,» Ciência e Tecnologia de Alimentos, vol.

26, nº 2, pp. 441-445, 2006.

[30] G. Mercado, L. d. l. R. Carrillo, A. Wall, J. López y E. Álvarez, «Compuestos

polifenólicos y capacidad antioxidante de especias típicas consumidas en México,»

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[31] M. Drago, M. López y T. d. R. Saínz, «Componentes bioactivos de alimentos

funcionales de origen vegetal,» Revista Mexicana de Ciencias Farmacéuticas , vol.

37, nº 4, pp. 58-68, 2006.

[32] A. Alvidréz, B. González y Z. Jiménez, «TENDENCIAS EN LA PRODUCCIÓN

DE ALIMENTOS: ALIMENTOS FUNCIONALES,» Salud Pública y Nutrición ,

vol. 3, nº 3, pp. 1-6, 2002.

[33] M. d. R. Fernández, «Alimentos transgénicos: ¿Qué tan seguro es su consumo?,»

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[34] M. Peña, B. Méndez, M. Guerra y S. Peña, «DESARROLLO DE PRODUCTOS

CÁRNICOS FUNCIONALES: UTILIZACIÓN DE HARINA DE QUINUA,»

Alimentos, Ciencias e Investigación, vol. 23, nº 1, pp. 21-36, 2015.

[35] G. Cali, DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE NITRITO DE SODIO

RESIDUAL DURANTE LAS ETAPAS DE ELABORACIÓN Y

ALMACENAMIENTO DE CINCO PRODUCTOS CÁRNICOS (Salchicha de

Pollo, Mortadela especial, Salchicha Paisa, Longaniza, Chorizo Salchipincho) DE

LA PLANTA DE ALIM, Ambato: Universidad Técnica de Ambato, 2015., 2015.

[36] V. Castillo, Efecto del uso del romero (Rosmarinus officinalis L.) como adictivo

antibacterial en salchichas de pollo tipo Frankfurt, Quito: Quito: Universidad de

las Américas, 2016., 2016.

[37] G. Néstor, EFECTO DE LA ADICION DE LENTEJA (Lens culinaris) COCIDA

PARA LA FORMULACION Y ELABORACION DE SALCHICHAS TIPO

FRANKFURT, Ambato: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 2013.

[38] R. Monge, M. L. Arias, T. Alfaro y M. Jiménez, «Perfil nutricional y

microbiológico de los embutidos,» Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol.

50, nº 2, 2000.

63

CAPÍTULO VII

ANEXOS

64

Anexo 1. Datos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados al producto elaborado

Factor A Factor B Repeticiones pH Cenizas Grasa Acidez Proteína

(seca)

Proteína

(húmeda)

Escherichia

Coli

Coliformes

totales

Lenteja 50% 1 6,96 3,31 3,49 0,56 30,68 9,96

Lenteja 60% 1 7,11 3,6 6,3 0,53 34,2 11,41

Garbanzo 50% 1 6,87 3,2 1,95 0,54 18,01 5,48

Garbanzo 60% 1 7,17 3,68 8,03 0,65 24,18 9,63

Soja 50% 1 6,91 3,49 3,08 0,52 32,61 8,86 AUSENCIA AUSENCIA

Soja 60% 1 7,13 3,69 8,11 0,64 37,92 13,01

Lenteja 50% 2 6,98 4,47 3,53 0,58 30,34 9,83

Lenteja 60% 2 7,02 3,97 6,58 0,53 33,98 11,44

Garbanzo 50% 2 6,82 3,64 2,04 0,55 18,11 5,53

Garbanzo 60% 2 7,11 3,83 9,16 0,66 24,36 9,68

Soja 50% 2 6,96 3,38 3,21 0,56 33,02 8,83

Soja 60% 2 7,08 4,04 9,63 0,68 37,12 13,04

Lenteja 50% 3 6,32 3,46 3,66 0,54 30,73 9,88

Lenteja 60% 3 7,98 3,97 7,58 0,52 34,77 11,39

Garbanzo 50% 3 6,51 3,56 3,33 0,53 18,33 5,51

Garbanzo 60% 3 7,89 3,99 8,02 0,64 24,05 9,6

Soja 50% 3 6,73 3,43 3,41 0,54 32,22 8,85

Soja 60% 3 8,01 4,02 8,25 0,66 37,48 13,02


65

Anexo 2. Datos de los análisis organolépticos realizados al producto elaborado

Factor A Factor B Repeticiones Olor Sabor Color Textura

Lenteja 50% 1 4 4 4 3

Lenteja 60% 1 4 4 4 4

Garbanzo 50% 1 3 3 4 5

Garbanzo 60% 1 4 3 2 5

Soja 50% 1 4 4 4 5

Soja 60% 1 4 3 3 4

Lenteja 50% 2 4 4 5 5

Lenteja 60% 2 5 5 5 4

Garbanzo 50% 2 4 5 5 5

Garbanzo 60% 2 4 4 4 4

Soja 50% 2 5 5 5 5

Soja 60% 2 4 4 4 4

Lenteja 50% 3 5 4 4 4

Lenteja 60% 3 4 5 5 3

Garbanzo 50% 3 4 4 4 4

Garbanzo 60% 3 4 3 4 4

Soja 50% 3 5 5 2 5

Soja 60% 3 4 4 3 4 Elaborado por: Solórzano, B. (2019)

66

Anexo 3. Valoración nutricional


67

Anexo 4. Fotos del proceso de análisis fisicoquímicos del producto elaborado

Determinación de pH Preparación de

muestra para

determinar acidez

Titulación y

determinación de acidez

Embutidos de pasta fina

68

Muestras retiradas de la estufa pasa ser colocadas en el

desecador

Muestras colocadas en la

estufa

Preparación de muestras

para determinación de

ceniza

69

Determinación de grasa

Grasa obtenida del embutido elaborado Pesado del contenido de grasa

70

Anexo 5. Fotos de la evaluación organoléptica del producto elaborado

Ficha de evaluación sensorial Sala de catación

Catación Catación

Catación Catación

71

Anexo 6. Fotos del proceso de elaboración del embutido de pasta fina

Recepción Pesado Lavado

Picado Molienda Mezclado

Embutido Atado Escaldado

72

Anexo 7. Norma INEN 1 338:96 Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos

77

Anexo 8. Pruebas de significación de Tukey de las variables de estudio

Pruebas de Múltiple Rangos para pH por FACTOR A

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Factor A Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

Garbanzo 6 7,06167 0,197993 X

Lenteja 6 7,06167 0, 197993 X

Soja 6 7,13667 0, 197993 X

Pruebas de Múltiple Rangos para pH por FACTOR B


Factor B Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

50% 9 6,78444 0,115064 X

60% 9 7,38889 0,115064 X

Pruebas de Múltiple Rangos para ACIDEZ por FACTOR A



Lenteja 6 0,543333 0,0221819 X

Garbanzo 6 0,595 0,0221819 X

Soja 6 0,6 0,0221819 X

Pruebas de Múltiple Rangos para ACIDEZ por FACTOR B



50% 9 0,546667 0,0159764 X

60% 9 0,612222 0,0159764 X

Pruebas de Múltiple Rangos para CENIZAS por FACTOR A



Garbanzo 6 3,65 0,1252 X

Soja 6 3,675 0,1252 X

Lenteja 6 3,79667 0,1252 X

78

Pruebas de Múltiple Rangos para CENIZAS por FACTOR B



50% 9 3,54889 0,102225 X

60% 9 3,86556 0,102225 X

Pruebas de Múltiple Rangos para GRASA por FACTOR A



Lenteja 6 5,19 0,248305 X

Garbanzo 6 5,42167 0,248305 X

Soja 6 5,94833 0,248305 X

Pruebas de Múltiple Rangos para GRASA por FACTOR B



50% 9 3,07778 0,20274 X

60% 9 7,96222 0,20274 X

Pruebas de Múltiple Rangos para PROTEÍNA por FACTOR A



Garbanzo 6 21,1733 0,127243 X

Lenteja 6 32,45 0,127243 X

Soja 6 35,0617 0,127243 X

Pruebas de Múltiple Rangos para PROTEÍNA por FACTOR B



50% 9 27,1167 0,103893 X

60% 9 32,0067 0,103893 X

Preparación de las muestras

para determinación de

humedad

79

Anexo 9. Modelo de ficha sensorial aplicada a catadores

80

Anexo 10. Datos de los análisis de proteína realizados a los embutidos de pasta fina

81

Anexo 11. Datos de los análisis microbiológicos realizados a los embutidos de pasta fina

universidad tÉcnica estatal de...

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