universidad regional autÓnoma de los...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE BEBIDAS Y ALIMENTOS
TEMA: LA COCINA ANCESTRAL DEL CANTÓN CEVALLOS,
PROVINCIA DE TUNGURAHUA
AUTOR: ROBERTO RIVADENEIRA DOMÍNGUEZ
TUTOR: ING. JAIME GONZÁLEZ
2015
APROBACIÓN DEL ASESOR
En calidad de asesor del presente trabajo de investigación, certifico que el proyecto cuyo
título es “LA COCINA ANCESTRALDEL CANTÓN CEVALLOS, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”, fue elaborado por el Sr. Roberto Rivadeneira Domínguez y cumple con
los requisitos metodológicos y científicos que la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes UNIANDES exige, por lo tanto, autorizo su presentación.
uniandes
2
DECLARACIÓN DE LA AUTORIA DE TESIS
Ante las autoridades de la UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES” declaro que el contenido del trabajo de titulación cuyo tema es: “LA
COCINA ANCESTRALDEL CANTÓN CEVALLOS, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”, presentado como requisito de graduación para la obtención del título en
Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas, es original, de mi autoría y total
responsabilidad.
Atentamente,
uniandes
3
DEDICATORIA
Dedico el esfuerzo y sacrificio que conlleva el estudiar una profesión tan compleja pero a
la vez tan gratificante como esta, A mis padres Diego y Paulina por ser el pilar
fundamental en mi vida para seguir adelante, A mis hermanos por su constante apoyo, a
mis amigos que han comprendido en mi forma de ser motivándome a una superación
constante, y como olvidar “A mis mentores profesionales que han sabido compartir sus
conocimientos para formarme integralmente como profesional en el conocimiento de saber
combinar texturas, olores y sabores en el gran arte que es mi vida, cocinar” .
4
AGRADECIMIENTO
A todos mis amigos de corazón considerados familia por ser fuente de apoyo constante e
incondicional en toda mi vida y más aún en los momentos duros mientras cursaba mis
estudios profesionales, en especial a quienes me acogieron como un miembro más de su
familia, A mi asesor por todo el apoyo brindado para lograr obtener el fruto de esta
investigación, y mi más grande agradecimiento a mi madre que sin su ayuda, cariño,
comprensión y una ración extra de paciencia hubiera sido imposible culminar mi profesión.
5
RESUMEN EJECUTIVO
CAPÍTULO I: MARCO TEÓRICO
El Capítulo I, contiene las siguientes conceptualizaciones: comidas tradicionales del
Ecuador, historia del origen de los platos en Ecuador y en Tungurahua, comidas
tradicionales de Tungurahua, comidas típicas ancestrales del Cantón Cevallos, para
contrastar los valores culturales que se han perdido y que son necesarios rescatar.
CAPÍTULOII: IDENTIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS DEL LIBRO DE LA
GASTRONOMÍA ANCESTRAL DEL CANTÓN CEVALLOS
En este capítulo se realiza el diagnóstico referente a un levantamiento de la cocina
ancestral del Cantón Cevallos en la provincia de Tungurahua, a través de la metodología
empleándose los métodos, técnicas, e instrumentos como cuestionarios y entrevistas a la
población doméstica, juvenil, gastronómicos y expertos en la historia del Ecuador.
CAPÍTULO III: DISEÑO DEL LIBRO DE LA GASTRONOMÍA ANCESTRAL DEL
CANTÓN CEVALLOS
En el capítulo III,se presenta el diseño del libro para la gastronomía ancestral del Cantón
Cevallos, puntualizándose los resultados concretos que conforman la investigación.
6
EXECUTIVE SUMMARY
CHAPTER I: THEORETICAL FRAMEWORK
Chapter I, contains the following conceptualizations: Ecuador, history of the origin of the
dishes in Ecuador and Tungurahua, Tungurahua, ancestral cuisine from Canton Cevallos
traditional meals, traditional meals to contrast the cultural values that have been lost and
that are necessary to rescue.
CHARPERTES II: IDENTIFICATION OF THE CONTENTS OF THE BOOK OF THE
ANCIENT CUISINE OF CANTON CEVALLOS
In this chapter is the diagnosis referring to an uprising of the ancient kitchen of the Canton
Cevallos in the province of Tungurahua, via methodology using the methods, techniques,
and tools such as questionnaires and interviews with youth, domestic population, food and
expert in the history of the Ecuador.
CHAPTER III: THE BOOK OF THE ANCIENT CUISINE OF CANTON CEVALLOS
DESIGN
Chapter III presents the design of the book to the ancient cuisine of Canton Cevallos,
punctuating the concrete results that make up the research.
7
INDICE
APROBACIÓN DEL ASESOR ............................................................................................ 1
DECLARACIÓN DE LA AUTORIA DE TESIS ................................................................. 2
DEDICATORIA .................................................................................................................... 3
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... 4
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................... 5
EXECUTIVE SUMMARY ................................................................................................... 6
INDICE .................................................................................................................................. 7
INDICE DE TABLAS ......................................................................................................... 11
INDICE DE GRÁFICOS ..................................................................................................... 12
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
EL PROBLEMA .................................................................................................................... 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................................. 2
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 6
Objetivo general. .................................................................................................................... 6
Objetivos específicos. ............................................................................................................ 6
IDEA A DEFENDER ............................................................................................................ 6
Variable independiente .......................................................................................................... 6
Variable dependiente ............................................................................................................. 6
JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................. 6
1 MARCO TEÓRICO ........................................................................................................... 8
1.1 Antecedentes investigativos: .................................................................................................. 8
1.2 Fundamentación científica ...................................................................................................... 8
1.2.1. Gastronomía. ....................................................................................................................... 8
1.2.2. Historia de la gastronomía. ................................................................................................. 9
1.2.3. Arte culinario. ...................................................................................................................... 9
1.2.4. Técnicas y métodos de cocción de los alimentos. ............................................................. 10
Métodos de Cocción ................................................................................................................... 11
Calor húmedo. ............................................................................................................................. 11
Calor seco. ................................................................................................................................... 12
Calor mixto. ................................................................................................................................. 14
1.2.5. Utensilios y menajes que se usan en la cocina. ................................................................. 14
1.2.6. Baterías de cocina. ............................................................................................................ 18
8
1.3 Cocina ecuatoriana. .............................................................................................................. 19
1.3.1 Antecedentes de la cocina tradicional. ............................................................................... 19
1.3.2. Los productos tradicionales de la cocina ecuatoriana. ...................................................... 20
Tubérculos. .................................................................................................................................. 20
La papa. ....................................................................................................................................... 20
Otros tubérculos ......................................................................................................................... 21
Camote: ....................................................................................................................................... 21
Mashua ....................................................................................................................................... 22
Melloco ....................................................................................................................................... 22
Oca .............................................................................................................................................. 23
Papa china ................................................................................................................................... 23
Zanahoria blanca ......................................................................................................................... 24
Achira .......................................................................................................................................... 24
Los granos ................................................................................................................................... 25
El maíz ......................................................................................................................................... 25
La quinua ..................................................................................................................................... 26
La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto ......................................................................... 27
El tarwi (chocho, LupinusmutabilisSweet)................................................................................... 28
Frutas. ......................................................................................................................................... 29
Mortiño ....................................................................................................................................... 29
Chirimoya .................................................................................................................................... 29
Babaco ........................................................................................................................................ 29
Chamburo ................................................................................................................................... 29
Mora ........................................................................................................................................... 29
Frutillas o fresas .......................................................................................................................... 29
1.4 Los productos y la cocina del cantón Cevallos ....................................................................... 29
1.4.1 Breve reseña histórica del Cantón Cevallos. ....................................................................... 29
1.4.2 Cevallos se convierte en Cantón piloto para la producción. ............................................... 32
1.4.3 Los principales productos de corral, agrícolas y frutales del Cantón Cevallos. ................... 36
Gallinas ........................................................................................................................................ 36
Conejo ......................................................................................................................................... 37
Cuy .............................................................................................................................................. 38
1.4.4 La agricultura y las frutas en el Cantón Cevallos................................................................. 40
9
Fruticultura. ................................................................................................................................ 41
Las frutas: .................................................................................................................................... 41
La pera uvilla ............................................................................................................................... 41
La claudia .................................................................................................................................... 41
La manzana ................................................................................................................................ 41
El durazno ................................................................................................................................... 41
La nuez ........................................................................................................................................ 42
1.4.5 Gastronomía, ancestral, moderna y contemporánea del cantón Cevallos ......................... 42
CAPÍTULO II ...................................................................................................................... 43
MARCO METODOLÓGICO .............................................................................................. 43
2. Modalidad de la investigación ................................................................................................. 43
2.1. Cuantitativo. ......................................................................................................................... 43
2.1.2. Cualitativo. ........................................................................................................................ 43
2.2. Tipos de investigación .......................................................................................................... 43
2.2.1. De campo .......................................................................................................................... 43
2.2.2. Bibliográfica ....................................................................................................................... 43
2.2.3. Descriptiva......................................................................................................................... 43
2.3. Métodos ............................................................................................................................... 43
2.3.1. Método Analítico ............................................................................................................... 43
2.3.2. Método Sintético ............................................................................................................... 44
2.3.3. Método Inductivo .............................................................................................................. 44
2.3.4. Método Histórico Lógico ................................................................................................... 44
2.4. Idea a defender. ................................................................................................................... 44
2.5. Variables de la investigación. ............................................................................................... 44
2.5.1 Variable Independiente. ..................................................................................................... 44
2.5.2 Variable dependiente. ........................................................................................................ 44
2.5.3 Modalidad de la investigación. ........................................................................................... 45
2.6. Población y muestra ............................................................................................................. 45
2.6.1 Población finita................................................................................................................... 45
2.6.2 Población infinita................................................................................................................ 45
2.6.3 Muestreo ............................................................................................................................ 46
2.7. Métodos, técnicas e instrumentos. ...................................................................................... 48
2.7.1. Método empírico............................................................................................................... 48
10
2.7.2 Método teórico .................................................................................................................. 48
2.7.3 Método Histórico ............................................................................................................... 48
2.7.4 Método lógico .................................................................................................................... 48
2.7.5 Método Analítico ................................................................................................................ 48
2.7.6 Método Sintético ................................................................................................................ 49
2.7.8 Técnicas .............................................................................................................................. 49
2.7.9 Instrumentos ...................................................................................................................... 49
2.8 Análisis e interpretación de datos. ........................................................................................ 49
2.9 Interpretación gráfica ........................................................................................................... 51
Pregunta 1. .................................................................................................................................. 51
Pregunta 2. .................................................................................................................................. 52
Pregunta 3. .................................................................................................................................. 53
Pregunta 4 ................................................................................................................................... 54
Pregunta 5. .................................................................................................................................. 55
Pregunta 6 ................................................................................................................................... 56
Pregunta 7. .................................................................................................................................. 57
Pregunta 8. .................................................................................................................................. 58
Pregunta 9. .................................................................................................................................. 59
Pregunta 10. ................................................................................................................................ 60
2.10 Conclusión ........................................................................................................................... 61
CAPÍTULO III ..................................................................................................................... 62
3 MARCO PROPOSITIVO ................................................................................................. 62
3.1. Título de la propuesta .......................................................................................................... 62
3.2. Objetivo de la propuesta ...................................................................................................... 62
3.3. Esquema de la propuesta ..................................................................................................... 62
3.4 Desarrollo de la propuesta. ................................................................................................... 64
3.5 Conclusiones y recomendaciones ......................................................................................... 99
3.5.1 Conclusiones. ..................................................................................................................... 99
3.5.2 Recomendaciones. ............................................................................................................. 99
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................ 100
LINCOGRAFÍA ............................................................................................................................ 101
ARTÍCULOS Y ENTREVISTAS ....................................................................................................... 101
ANEXOS ..................................................................................................................................... 103
11
INDICE DE TABLAS
Tabla No 1: tabla de métodos de cocción ........................................................................... 11
Tabla No 2: Cuadro Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo
(g/100g) ................................................................................................................................ 26
Tabla N° 3 Tabla de métodos, técnicas e instrumentos. ...................................................... 45
Tabla N° 4: Habitantes del cantón Cevallos ....................................................................... 47
Tabla 5¿Ha consumido la comida tradicional del cantón Cevallos. ? ................................. 51
Tabla 6 Conoce usted los ingredientes que componen los platos tradicionales del cantón
Cevallos. .............................................................................................................................. 52
Tabla 7 Conoce los valores nutricionales de las diferentes preparaciones tradicionales del
cantón Cevallos? .................................................................................................................. 53
Tabla 8 ¿Conoce usted el origen de los platos del cantón Cevallos? .................................. 54
Tabla 9¿Conoce la preparación de los platos más tradicionales del cantón Cevallos. ? ..... 55
Tabla 10 ¿Conoce la importancia de la difusión de los platos tradicionales y ancestrales
del cantón Cevallos? ............................................................................................................ 56
Tabla 11¿Conoce los cambios sufridos en la gastronomía tradicional y ancestral del cantón
Cevallos a través del pasar de los años? .............................................................................. 57
Tabla 12¿Está interesado/a en conocer el valor nutricional de la gastronomía tradicional del
cantón Cevallos? .................................................................................................................. 58
Tabla 13¿Usted conoce sobre la gastronomía tradicional del cantón Cevallos por medio de
un manual o guía? ................................................................................................................ 59
Tabla 14 ¿Cree usted que es necesario la creación de un manual gastronómico del cantón
Cevallos? .............................................................................................................................. 60
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INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Ubicación del cantón Cevallos en Tungurahua .................................................. 30
Grafico 2. Fábrica de calzado .............................................................................................. 34
Grafico 3¿Ha consumido la comida tradicional del cantón Cevallos. ? .............................. 51
Gráfico 4 Conoce usted los ingredientes que componen los platos tradicionales del cantón
Cevallos. .............................................................................................................................. 52
Gráfico 5 Conoce los valores nutricionales de las diferentes preparaciones tradicionales del
cantón Cevallos? .................................................................................................................. 53
Gráfico 6 ¿Conoce usted el origen de los platos del cantón Cevallos? ............................... 54
Gráfico 7 ¿Conoce la preparación de los platos más tradicionales del cantón Cevallos. ? . 55
Gráfico 8 ¿Conoce la importancia de la difusión de los platos tradicionales y ancestrales
del cantón Cevallos? ............................................................................................................ 56
Gráfico 9¿Conoce los cambios sufridos en la gastronomía tradicional y ancestral del
cantón Cevallos a través del pasar de los años? ................................................................... 57
Gráfico 10 ¿Está interesado/a en conocer el valor nutricional de la gastronomía tradicional
del cantón Cevallos? ............................................................................................................ 58
Gráfico 11 ¿Usted conoce sobre la gastronomía tradicional del cantón Cevallos por medio
de un manual o guía? ........................................................................................................... 59
Gráfico 12 ¿Cree usted que es necesario la creación de un manual gastronómico del
cantón Cevallos? .................................................................................................................. 60
1
INTRODUCCIÓN
En muchos de los países de América así como en el Ecuador la irreverencia al culto de la
gastronomía tradicional se ha venido mermando gracias a la indiscriminada introducción
de la cocina rápida que llega desde otros lugares del mundo para anteponerse a los platos
fueron pilares fundamentales de la alimentación de nuestros pueblos aborígenes y que
fueron la raíz del mestizaje alimenticio con la llegada de los españoles.
Desde luego que nuestro país, en un inicio, fue participe del consumo masivo de los platos
que ofrece la cocina rápida, la cual en su mayoría de veces no cumple con los elementos
necesarios para satisfacer las necesidades nutritivas de los pobladores de nuestra región y
por lo contrario se convierte en un depredador de los productos tradicionales que se
producen, se cultivan y tratan de comercializar en nuestros mercados.
Al ser un embate arrollador a todo nivel, la comida rápida como también la fusión de
platos de otros países con los nuestros alimentos, se convirtieron en un colosal y
abrumador mercado que se antepuso incluso a lugares pequeños y tradicionales que
formaban parte de nuestra identidad cultural gastronómica.
Provincias, cantones, barrios y pequeños restaurantes se vieron afectados y sublevados a la
indiscriminada introducción de nuevas técnicas y nuevos alimentos que sin miramiento se
iban apoderando de los gustos de nuestros consumidores, viendo y sin poder hacer
absolutamente nada como desplazaban a aquellos puestos que aun querían rescatar o más
bien aferrarse a nuestras raíces, como es el caso del Cantón Cevallos el cual conserva un
sin número de recetas que las viene conservando en el centro familiar desde tiempos
inmemoriales, y que ahora se buscan rescatar para mantener nuestra identidad alimentaria.
El Cantón Cevallos es un precedente de los pobladores de Tungurahua del cual podemos
aprender y divulgar en todo el buen sentido de la palabra, sus secretos, virtudes y vivencias
culinarias que no son más que un gran cumulo de conocimientos los cuales se pueden
aprovechar para incorporar en la tan de moda Cocina Patrimonial Ecuatoriana movimiento
emprendido por múltiples asociaciones y ministerios de gobierno.
De esta manera se puede sentar un cimiento que fortalezca y ayude a retomar los buenos
hábitos alimenticios que hicieron tan famosos a nuestros territorios, con productos:
2
vegetales, frutales, tubérculos, cárnicos, a través de los manjares que se preparaban en base
a los productos antes mencionados.
Recordemos que nuestro territorio ha sido favorecido por la naturaleza al dotarlo de tantos
pisos climáticos que nos permite sembrar y cultivar casi todo, y el Cantón Cevallos no ha
sido excepción pues aquí se ha mantenido no solo parte de su cultura agrícola ancestral,
sino que el uso tradicional de los productos que nacen de esta tierra.
EL PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una comida
auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro, y en viejos y ahumados peroles
castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que se han fundido o, mejor,
se han cocido sustancias, condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
¿Hubo cocina indígena que merezca tal nombre?
Los antepasados inmigrantes se plantaron en Ecuador, precisamente porque hallaron un
medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas tropicales generosas de frutos,
valles interandinos templados benéficos para la agricultura y cacería abundante.
El medio equinoccial atrapó al hombre, se prodigó hasta hacerlo sedentario y le imprimió
carácter y costumbres. Este, a su vez, se integró mansamente a la naturaleza y se contagió
pronto con su sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueológica revela claramente esa
sensualidad forjada por el medio, abundante de formas y de gozo vital, plagado de usos
múltiples.
En tal sentido, donde se muestra más espléndido ese realismo mágico es en sus
instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cántaros, piedras para moler, tiestos de asado,
extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas,
platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras que se alzan sobre senos femeninos,
vasijas musicales que endulzan las tareas y aligeran cansancios.
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En base a tres productos de la tierra: maíz, papas y porotos, los antiguos moradores de los
Andes construyeron una mesa admirable. Con el maíz lograban platos múltiples: tostado,
canguil, mote, chuchuca, mazamorras y tortillas. Los choclos, por su parte, se cocinaban
tiernos, algo duros para el choclo mote o se molían para elaborar esa delicia culinaria que
es el tamal o humita. Con la harina del germen disecado se elaboraba chicha y excelente
vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte, se comían cocidas, asadas, en puré o servían de base para platos
sabrosos como los llapingachos o los locros. A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o
maduros y enriquecían ollas familiares junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos
varios.
En realidad, las carnes de la cocina indígena serrana provenían mayoritariamente de la caza
y más escasamente de la ganadería. Sin embargo, su variedad no era desdeñable: llamas,
guanacos, venados, corzas, cuyes, conejos, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices,
garzas, patos y gallaretas.
Contra lo que podría suponerse, hubo varias bebidas de consumo común, destacándose
entre todas la chicha de maíz, elaborada con un proceso parecido al de la cerveza.
También, se producía chicha de frutas como las moras. Lugar aparte y valor especial tuvo
el Chaguarmishqui, equivalente ecuatoriano del pulque, obtenido del zumo del maguey.
La vida y la cocina del indígena estaban reguladas por la naturaleza, por las estaciones
climáticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era simple y dependía de la caza
o de la temporada de los frutos, pero tenía fechas especiales que le brindaban la
oportunidad de mostrar su esplendidez.
La ocasión más fastuosa de la cocina indígena la daban las cosechas. Junto al canto coral
de la recolección de papas o mazorcas estaba el lujurioso ají de cuy, y hacían acto de
presencia los variados potajes de la quinua, el aguamiel de maguey y la chicha madura en
rincones secretos.
Si la cocina andina era importante, la de la Costa lo era aún más. Además del maíz,
contaba con la yuca, el maní, los camotes, el cacao, el coco, los palmitos, aves al por
mayor, carnes de animales salvajes y una variedad de frutas tropicales.
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De tal manera, la variedad de combinaciones gastronómicas que se elabora con toda la
riqueza de productos que tiene el país y sus regiones es sorprendente. Cazuelas de pescado
y de mariscos, con salsa picante de achiote y ají. Pescado con coco sustancioso potaje que
hoy mismo deleitan a los clientes nacionales y extranjeros. Salsa en pasta de maní con
harina de maíz, la famosa sal prieta de Manabí. Turrones de maní con miel o dulces de
maní molido con harina de maíz el hasta hoy celebrado bocadillo de El Oro y Loja, y
bollos, muchos bollos, hermanos mayores -sólo por el tamaño- de los Chigúiles y Tamales
serranos: bollos de pescado, bollos de camote, bollos de yuca, bollos mixtos, todos
envueltos en hoja de bijao, tibios y sudorosos compañeros de todo caminante.(l-2)
Sin embargo, existen otras comidas tradicionales que son olvidadas en la actualidad, por
ejemplo: la mazamorra de maíz con leche de coco. Asimismo, no hay gastronomía posible
sin aderezos, condimentos, yerbas, salsas y colorantes, los cuales despiertan los sentidos
para el ceremonial de las comidas, entre ellos se destacan: albahaca, ají, culantro, perejil,
malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, etcétera.
El ají es considerado el más noble condimento de la comida indígena, entero o molido,
crudo o cocinado, solo, relleno o mezclado con otros condimentos, fue el saborizante por
antonomasia, el condimento clave de las grandes y pequeñas comidas aborígenes. Con su
combinación se da origen a nombres o apellidos de viandas y productos de la tierra: ají de
cuy, ají de queso, ají de chochos, tomate de ají, ajiaco. Con el llamado tomate de árbol se
forma una indisoluble pareja gastronómica, creándose la salsa rosada, digna de los
paladares más exigentes.(l-3)
La combinación del ají y el achiote, se garantiza sabor y color adecuado a determinadas
recetas de la cocina ancestral ecuatoriana. A su vez, los abuelos indígenas le destinaron
usos superiores, por ejemplo: amuleto contra enfermedades y brujerías, filtro de amor para
obtener favores femeninos, elixir proveedor de fuerza y resistencia.
La llegada de los españoles a estas tierras enriqueció la comida indígena existente en aquel
entonces, no sólo desde el punto de vista de la cocción sino también de nombramiento de
platos gastronómicos. Por ejemplo: a la palta, llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al
mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la
chicha, vino. De esta manera, los conquistadores europeos se adaptaron al empleo de frutos
y viandas americanas. Con ellos, llegaron: cerdos, reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos y
5
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. Esto
facilitó en su momento el enriquecimiento de la gastronomía con nuevos elementos, la
cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones regionales, inventar
nuevas viandas y cocinar durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía
nacional.
No obstante, a toda la riqueza cultural existente en la comida ecuatoriana, se divisa una
pérdida de identidad de la comida tradicional, planteándose como situación problemática:
En la provincia de Tungurahua existen platos típicos que normalmente son conocidos y
preparados por los establecimientos gastronómicos, en la cocina colectiva y la doméstica,
no obstante por el desarrollo tecnológico se han perdido las técnicas de preparación
ancestrales de las comidas tradicionales, es por esto que se hace necesario rescatar estas
comidas y sus técnicas como valor cultural y gastronómico que identifica la culinaria
ecuatoriana y específicamente del Cantón Cevallos, para difundirla y fortalecer su
identidad en jóvenes y población vinculada con la gastronomía.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cómo contribuir, valorar y difundir los valores ancestrales de la gastronomía del Cantón
Cevallos en la Provincia de Tungurahua?
Delimitación del problema.
Objeto de estudio: Gestión de alimentos y bebidas, difusión de la cocina ancestral.
Campo de acción: Cocina patrimonial y ancestral.
Esta investigación esta coadyuvada firmemente a la Gestión de Alimentos y Bebidas,
teniendo como campo de acción la cocina ancestral y patrimonial del cantón Cevallos
provincia de Tungurahua. Realizada en el periodo comprendido entre enero del 2103 a
marzo del 2014.
Identificación de la línea de investigación.
Gastronomía y cultura
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OBJETIVOS
Objetivo general.
Difundir la cocina ancestral por medio de la creación de un libro con las recetas más
representativas del cantón Cevallos provincia de Tungurahua.
Objetivos específicos.
1.- Demostrar científicamente, la Gestión de alimentos y bebidas, la importancia de la
cocina ancestral, su valor nutricional y el libro que lo difundirá.
2.- Diagnosticar y realizar un levantamiento de información, de las técnicas y recetas de la
cocina ancestral del cantón Cevallos, a través de métodos y técnicas de investigación.
3.- Diseñar un esquema de la estructuración del libro que difundirá las recetas de la cocina
ancestral del cantón Cevallos.
IDEA A DEFENDER
Al presentar el recetario se busca difundir las técnicas y las recetas de la cocina ancestral
del cantón Cevallos, dando de esta forma un medio para mejorar el atractivo turístico de la
zona.
Variable independiente: elaboración un libro que contenga las técnicas y recetas de la
cocina ancestral del cantón Cevallos.
Variable dependiente: conocer y dominar las técnicas y recetas de la cocina ancestral del
cantón Cevallos.
JUSTIFICACIÓN
Este proyecto está destinado para servir de apoyo a las personas que están involucradas en
el mundo gastronómico, a los estudiantes de gastronomía, a las personas interesadas en
rescatar las tradiciones de nuestro pueblo, a los pobladores del cantón Cevallos y con la
guía del libro seguir difundiendo estos conocimientos.
7
El libro a diseñarse tiene una gran importancia, porque este podrá ser una fuente de
investigación para estudiantes y profesionales.
Con la elaboración del libro se dará un gran campo de apoyo para difundir entre los
visitantes gran parte de la cultura gastronómica del cantón Cevallos.
Al ser un libro de recetas y técnicas ayudará a que los pobladores del cantón Ceballos así
como los tungurahuenses puedan preparar recetas que se han mantenido ocultas y ahora se
las publica para rescatar la identidad del cantón Cevallos.
La elaboración de este libro es relevante ya que en la actualidad el gobierno ecuatoriano
busca rescatar y promover la cocina ancestral de todo el país, buscando una identidad
nacionalista.
Al implementar el libro no solo que se rescatarán recetas que se han venido perdiendo por
la falta de difusión, sino, que a su vez se darán uso a los productos propios de la zona del
cantón Cevallos.
La importancia que se tiene con esta investigación es muy relevante, ya que suministrara
un medio con el cual se pueda seguir educando a los pobladores con una identidad propia,
con respeto ante sus antepasados y a su sapiencia en la manera adecuada de alimentarse,
para tener hombres fuertes y capaces de desenvolverse en un medio tan competitivo.
8
CAPÍTULO 1
1 MARCO TEÓRICO
1.1 Antecedentes investigativos:
Al investigar en el CDIC de la Universidad Regional Autónoma de los Andes
“UNIANDES” de la matriz, se ha encontrado trabajos de investigación similares cuyo
tema es: “RECETAS DE LA COCINA ANCESTRAL DEL LA PROVINCIA DE SANTO
DOMINGO DE LOS TSACHILAS” Elaborada por el Chef: Jaime González A.
Así como también la tesis: “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO GASTRONÓMICO
A BASE DE LOS PRODUCTOS AUTÓCTONOS DE LA CIUDAD DE LATACUNGA,
PROVINCIA DE COTOPAXI” elaborado por el Sr. Miguel Yépez.
Se encontró además la tesis: “ELABORACIÓN DE UN RECETARIO CON LOS
PLATOS TRADICIONALES DEL CANTÓN BAÑOS” elaborado por el Sr. Mario
Rivera.
El Ecuador no tiene una cultura de conservación con respecto a nuestros productos y según
organizaciones como la UNESCO que ha declarado a las cocinas regionales como
patrimonio inmaterial de los pueblos es realmente necesario recuperar la información de
estas tradiciones alimentarias populares que a partir de los productos tradicionales de un
pueblo dan identidad a la cocina de una región.
Tomando en consideración estos antecedentes y verificando la existencia de escritos,
libros, tesis, manuales, recetarios y publicaciones se puede empezar a despejar y cimentar
la investigación del presente trabajo.
1.2 Fundamentación científica
1.2.1. Gastronomía.
Definiciones.
Según el libro Larousse Gastronomique en Español editado en el año 2011 por la editorial
Larousse dice que:
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.
Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia.
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A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación
con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña
parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un
cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
Según FERNÁNDEZ, José, 1988: Gastronomía es el estudio de relación del hombre con su
alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de
esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente
tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa sin embargo. Sin
embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo la cocina estudia varios componentes
culturales tomando como eje general la cocina.
1.2.2. Historia de la gastronomía.
Tratado de alimentos y bebidas. Autor: Javier Reinoso Ron Edit. Limusa México. 5° edic
2001 basado en la Fisiología del Gusto de Jean Anthelme Brillant-Savarin, se dice:
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado
literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago
y "gnomos", conocimiento o ley (Conocimiento o estudio del estómago).
El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme
Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios,
compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos
remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del
gusto y su estrecha relación con la comida.
1.2.3. Arte culinario.
Según: LA GASTRONOMÍA O LOS PLACERES DE LA MESA. Autor: Berchoux. J.
Editorial Maxtor. Año 2010. 240 pag: El arte culinario es una forma creativa de preparar
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los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los
alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor
de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a ésta en un campo más
general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Según: CONCEPTOS BÁSICOS SOBRE COCINA. Autor: Aguirre Ruiz Rafael. Edit.
Limusa. Año 1998. 224 pag.: Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura
y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de
millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del
comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una
mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas
recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo
largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas
generaciones.
Según: TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: Armendáriz José
Luis. Edit.: Paraninfo. Año 2006. 338 pag.: La cocina tradicional es un arte
fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna
ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de
kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y
culturales.
Según el libro EL SABOR DE LA MEMORIA. Autor: Pazos Barrera Julio, se considera
que la cocina ancestral es aquella que proviene de nuestros antecesores y que casi no a
sufrido ningún cambio en su preparación o en el uso de los productos que se ocupaban en
la época que se inicio su preparación.
1.2.4. Técnicas y métodos de cocción de los alimentos.
Manual ciencia y arte, curso de certificación CIC. WAC’S: Cocer un producto es aplicarle
calor, hacerlo digestivo, agradable al paladar, matar microorganismos, mejorar textura y
apariencia.
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La aplicación de calor produce cambios, los más comunes:
1. Coagulación de la proteína
2. Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales
3. Gelatinización de los productos que contienen almidones
4. Cambio de color en los productos
5. Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura.
El método apropiado de cocción depende de costumbres gastronómicas, requerimientos
nutritivos, equipos disponibles y del producto mismo.
El secreto de la buena cocción es el control de temperatura, ya que el exceso causa efectos
no deseados, el aroma cambia o se pierde, las proteínas de huevos, pescados, carnes se
desnaturalizan, se endurecen, se tornan secos, los azúcares se queman, o se caramelizan,
las vitaminas se destruyen.
Métodos de Cocción
Se clasifican en tres grandes grupos:
Tabla No 1: tabla de métodos de cocción
CALOR
HÚMEDO
HERVIR ESCALFAR AL VAPOR FREÍR
CALOR
SECO
ASAR SALTEAR GRATINAR HORNEAR
CALOR
MIXTO
BRASEAR ESTOFAR FRICASE
Realizada: por el autor
Calor húmedo.
1. Hervir
Cocer los productos en medio de líquido (generalmente agua)
Cuando se cuece carne por ebullición en el líquido hirviendo a una temperatura de 99,98
grados centígrados (100 c) las albúminas superficiales se coagulan, si la carne se introduce
en agua fría las albuminas solubles enriquecen en sabor y aroma.
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La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber agua, enriquece su sabor,
los efectos negativos es que produce que los alimentos sufran pérdidas considerables de
vitaminas.
De lo anterior se puede deducir si desea caldos sustanciosos debe introducir los productos
en el medio líquido y si desea conservar el sabor debe echarse cuando este hirviendo.
2. Escalfar
En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos.
Escalfar es cocer un producto en medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Se debe tener
cuidado en no utilizar más cantidad de líquido de lo necesario. Este tipo de cocción se
utiliza con huevos, pescados, algunas aves.
3. Al vapor
Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto
con el agua, Se cuecen al vapor productos no grasosos y hortalizas. Al cocer un producto al
vapor se torna blando, la albúmina se coagula, el almidón se hincha y se torna suave, es
ideal para hortalizas y carnes blancas.
4. Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura alta, se dora la
superficie y se cuece su interior, es necesario abundante aceite, por ejemplo se requiere una
temperatura de 163ºC para un pollo, para una papa a la francesa se necesita una
temperatura de 196ºC. Se están utilizando cada vez más las freidoras a presión.
Calor seco.
1. Asar
Esta es una forma de cocer los productos exponiéndolos a una fuente directa de calor, se
dora la superficie al tiempo que retiene los jugos en su interior. Los sistemas de asar en
cocina son: al horno, a la brasa y a la parrilla:
Asados al horno.
En éste modo de cocción el calor se transmite a través del aire caliente que hay dentro del
horno y por medio de la grasa presente en los productos.
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La temperatura y el tiempo de cocción de un asado al horno dependen de factores como:
carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, calidad, madurez y grado de cocción. La
temperatura va de acuerdo al tamaño de la presa (30 minutos por cada kilo de carne a 180o
C). Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse para que conserven su forma.
El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse previo reposo de las mismas, los
asados deben acompañarse de hortalizas o ensaladas.
Asados a la brasa
En esta forma de cocer las carnes deben dorarse continuamente y a fuego moderado para
evitar que se quemen por fuera y queden crudas por dentro, deben bañarse continuamente
con mantequilla o aceite para que no se reseque.
Asados a la parrilla
Para éste método de cocción se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser
eléctrica, a gas, de rayos infrarrojos o carbón de leña. Cuando se usa carbón el sabor de la
carne es incomparable, debe estar encendido el carbón en todos sus puntos. Generalmente
se asan a la parrilla aves, pescados y res, no se debe salar la carne antes de asarla pero si se
debe untar aceite para que no se pegue y con fuego moderado.
Asar a la plancha
Consiste en asar carnes en una plancha metálica previamente calentada a una temperatura
superior a los 180o C
.
2. Saltear
Consiste en preparar productos en un sartén caliente ligeramente untado de grasa, para un
buen salteado se necesita un buen sartén poco profundo, se saltean piezas de carnes
pequeñas.
3. Gratinar
Se designa así a la acción consistente en formar una capa dorada en la superficie de una
preparación, los productos que se gratinan pueden ir crudos o cocidos, para gratinar se
cubre el producto con salsa, se espolvorea luego con miga de pan o queso rallado y se le
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echa un poco de mantequilla, se coloca al horno hasta que se forme una capa dorada y
crujiente.
Calor mixto.
1. Estofar
Este método de cocción consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado a fuego
lento y con una pequeña cantidad de líquido, esta cocción se trasmite por el vapor, no se
absorbe ni olores ni color.
2. Brasear
Para realizar un buen braseado es indispensable dorar muy bien la pieza que se va a
brasear, el dorado de la pieza hace que se coagule la albúmina externa.
Una vez dorada la pieza se coloca en un recipiente, se le adiciona líquido y se cuece
preferible en el horno.
Una gran ventaja es que el calor penetra lentamente y actúa sobre ella en tres modos
diferentes:
El líquido en el que se encuentra el producto
El vapor que desprende la cocción y
La grasa.
El braseado se aplica a gran variedad de productos incluido las hortalizas.
3. Fricase.
Es un plato tradicional originario de Francia que consiste en un guiso de carne blanca en
trozos con verduras, espesando con una salsa bechamel.
1.2.5. Utensilios y menajes que se usan en la cocina.
Según: TÉCNICAS DE COCINA PARA PROFESIONALES. Autor: Armendáriz José
Luis. Edit.: Paraninfo. Año 2006. 338 pag.
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Cuchillo chef: de lámina rígida y puntiaguda al final. Su hoja tiene unos 30cms de longitud
y unos 7 cms en la parte ancha. Se utiliza para cortar piezas grandes de carnes, para
porcionar pollos y en general para los trabajos de cortes más pesados.
Cuchillo para picar: con lámina rígida y puntiaguda en la parte final. Su hoja es de unos 20
cms de largo y unos 5 cms de ancho en la parte cercana al mango; como su nombre lo
indica se utiliza para picar especialmente legumbres
Cuchillo para filetear pescado: de hoja igual al cuchillo para picar pero mas corta y
delgada. Su lámina debe ser flexible y puntiaguda con el fin de facilitar el fileteado del
pescado. Ocasionalmente se usa para cortar cebolla y otras hortalizas.
Cuchillo de carnicería: con una hoja que va de 10 a 20 cms de largo. Especial para cortar,
tajar y arreglar la carne cruda.
Cuchillo para deshuesar: con hoja de unos 10 cms de largo. Se utiliza para deshuesar las
carnes crudas.
Cuchillo para arreglar hortalizas: con hoja de unos 7 a 11 cm de largo, puntiagudo, se
utiliza para limpiar y tornear hortalizas.
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Chaira: hecha en acero inoxidable, de forma cilíndrica y alargada, con estrías o ranuras
minúsculas a todo lo largo para permitir un mejor afilado de los cuchillos.
Cuchara Parisien: cuya forma es redondeada a ambos lados y sirve para sacar perlas
(bolitas) tanto de las papas como de hortalizas y frutas.
Pelador de legumbres: que tiene unos 8 cm de longitud y posee un canal de doble filo en la
parte central, la cual permite pelar con el mínimo de desperdicio.
Desescamador: de unos 10 cm de largo y con ranuras que facilitan el desescamado de los
pescados.
Espátula: de hoja delgada y flexible, generalmente de acero inoxidable y con una longitud
de 20 a 30 cm. Se utiliza para dar vuelta a los filetes de pescado, tournedos, steaks o para
alizar la superficie de algunas preparaciones.
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Tenedor de cocina: que reemplaza al tenedor de mesa. Tiene 2 dientes delgados y
alargados, se utiliza para pinchar aves o rotis, en general, para los casos en que sea
necesario el tenedor de servicio.
Cuchillo para jamón: que se utiliza para sacar tajadas finas de jamón, salmón o trucha
ahumada. Su hoja mide de 20 a 40 cm de largo y unos 2 cm de ancho, es flexible y de
punta redonda.
Hachuela: de forma rectangular y hoja ancha, hecha en acero inoxidable y con un peso que
facilita el porcionamiento de piezas con hueso.
Cuchillo de media luna: su hoja es de acero inoxidable y tiene dos mangos para ser
utilizado con ambas manos al tiempo
Aplanadora de carnes: de forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y con un peso
aproximado de 900 gr.
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1.2.6. Baterías de cocina.
Se llama BATERÍAS DE COCINA a todo el material móvil que se necesita para la
preparación de alimentos.
Los materiales utilizados para su constitución pueden ser:
Aluminio, es resistente, buen conductor de calor, pero se raya y se aboya fácilmente
debido al trajín pesado.
Cobre, es de gran conductibilidad y de larga duración, pero presenta el inconveniente de
que debe estañarse con frecuencia y es difícil manejar por su peso.
Acero inoxidable, ofrece el máximo de ventajas como la de evitar la proliferación de
micro organismos, así como también su fácil limpieza, pero su precio es elevado.
El hierro colado es el menos costoso y el más resistente.
Los principales componentes de la BATERÍA DE COCINA, además de las anteriores
descritas, son:
1. Brasera: de forma rectangular y con tapa.
2. Sartén: para saltear, dorar o freír.
3. Cacerola u Olla Rusa: sirve para preparar alimentos que se cuezan con líquido. Es de
forma redondeada y se fabrica en diversos metales.
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4. Olla: de utilización similar a la cacerola rusa y a la marmita. Puede ser redonda u
ovalada y viene con tapa.
5. Marmita: no tiene utilización determinada. Forma cilíndrica, alta, con asa y tapa.
6. Perol: de forma semi-esférica, hecho completamente en cobre y se utiliza
exclusivamente para batir cremas, claras a punto de nieve y preparaciones afines.
1.3 Cocina ecuatoriana.
1.3.1 Antecedentes de la cocina tradicional.
Según: LA COCINA ECUATORIANA. Autor: Nestlé. Edit.: Edina. Año 1998. 214 pag.:
El Ecuador es un país con gran variedad de productos, platos y preparaciones así como
culturas que tienen diferentes costumbres alimenticias, las que nos dan un sinnúmero de
preparaciones que han perdurado muchas veces en secretos familiares, guardados
celosamente, y heredadas de madres a hijas como es la tradición de nuestro pueblo y que
tan solo se han quedado escritas en las páginas del corazón como parte de una herencia
intangible.
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1.3.2. Los productos tradicionales de la cocina ecuatoriana.
Los productos que se usaban en la cocina ecuatoriana ancestral son contados, estos
generalmente eran obtenidos de la recolección, de la caza y de la pesca y a estos los
trataban (secados, ahumados o curtidos con cítricos, en salazón, entre otros.) para poder
transportarlos de un sitio a otro.
Los productos más conocidos en nuestro país y casi en toda América son representados
por estos:
Tubérculos.
La papa.
Según: LA PAPA Artículo escrito por el INIAP. Para el informe gubernamental. Año
2003:
La papa y su historia: La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece
mil años atrás y desde ocho mil rastros de papa deshidratada conocida como chuño. Los
conquistadores españoles encontraron la papa ya en estado doméstico, es decir que podía
ser plantada, cosechada, almacenada y transformada para servir de reserva alimentaria.
Desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de
Chile, Bolivia y Noroeste Argentino, la papa cubría inmensas extensiones de tierras bajas y
altas, de las más diversas variedades. Se adaptaba a todos los terrenos con distintas
variedades, moradas, amarillas, blancas.
Los nativos tienen su historia sobre el ORIGEN DE LA PAPA:
“Un cacique de la isla de Chiloé quería amar como los Dioses. Cuando las parejas de
Dioses se abrazaban, temblaba la tierra y se desataban los maremotos. Eso se sabía, pero
nadie los había visto. Dispuesto a sorprenderlos, el cacique nadó hasta la isla próxima.
Solamente alcanzó a ver a un lagarto gigante, con la boca bien abierta y llena de espuma y
una lengua desmesurada que desprendía fuego por la punta. Los Dioses hundieron al
indiscreto bajo tierra y lo condenaron a ser comido por los demás. En castigo de su
curiosidad le cubrieron el cuerpo de ojos ciegos”.
21
Las aproximadamente 300 variedades de papas nativas que existen en el Ecuador estarían
en peligro de extinción. Actualmente, los campesinos la cultivan, mayoritariamente para el
consumo propio.
Las diversas variedades existentes de papa nativa tienen mayor cantidad de macro y micro
minerales, como zinc y potasio entre otros, en relación a las que se encuentran en los
mercados.
Juan Duque, funcionario del INIAP encargado de la comercialización de papas nativas,
manifiesta que el organismo busca rescatar las diversas variedades y darles un nicho de
mercado.
Con ese propósito, actualmente se realizan estudios de mercado en hoteles, restaurantes y
supermercados de la capital.
Esto se hace mediante la entrega de muestras a chefs y jefes de compras a fin de que en
esos lugares se pueda elaborar platos con el producto y, según las preferencias, iniciar un
plan de producción.
Por su forma, la papa "Chihuila" tiene una mejor acogida en el sector hotelero, al igual que
las variedades con coloración como "Tushpa", "Pucashungo".
Para la industrialización de las papas nativas se trabaja con la empresa Frito Lay en la
elaboración de Chips de colores y la fabricación de almidón para diversos usos.
Otros tubérculos
Camote: Trepadoras de tallos algo suculentos pero también delgados y herbáceos,
perennes, enraizándose en los nudos en la mayoría de las plantas, glabros o pubescentes.
Hojas variables desde cordadas hasta ovadas, enteras o dentadas hasta lobuladas, a menudo
profundamente 5-7 lobuladas, 5-10 cm de largo, glabras o pubescentes. Flores ausentes en
algunas variedades, frecuentes en otras. Frutos excepcionalmente desarrollados, ovoides,
glabros; semillas rotundas, glabras, marrones hasta marrones oscuros.
22
En muchos países, el uso principal del “camote” es para la alimentación humana, con alto
contenido de calorías, vitaminas y minerales. Se ha comprobado su importancia como
alimento para porcinos, bovinos, aves, ovinos y conejos en 1a forma de follaje fresco. La
harina de camote también es utilizada en la elaboración de pan; se plantea que puede
sustituir a la harina de “trigo” a razón de1 25 al 30%.
Mashua, cubio: Planta herbácea anual, de crecimiento erecto en las primeras fases y de
hábito rastrero, con follaje compacto en los últimos periodos de crecimiento; las hojas son
delgadas y pequeñas, de color verde oscuro y brillantes en el haz y más claras en el envés;
los tubérculos se distinguen por su forma cónica, por los colores más oscuros y porque
tienen mayor concentración de yemas en la parte distal, así como por su sabor agrio; la flor
es irregular con ocho estambres y el espolón no está unido al pedúnculo.
Tiene un alto rendimiento (hasta 70 toneladas por hectárea). Contiene compuestos
insecticidas naturales, por lo que a menudo es sembrada con otros cultivos para controlar
las plagas en los campos agrícolas. Se usa también para tratar dolencias hepáticas y como
diurético. Se les atribuyen propiedades afrodisíacas.
Melloco, ulluku, ullus (Quechua): Hierba perenne, que crece hasta 50cm de altura y al final
de su crecimiento tiene hábito rastrero. En las variedades cultivadas los tallos son cortos y
compactos, mientras que en las formas silvestres son delgados y largos. Los tubérculos se
desarrollan al final de las raíces adventicias y su forma varía desde esférica hasta
cilíndrica, de color blanco, amarillo, verde claro, rosado, anaranjado o morado.
Inflorescencias axilares con flores muy pequeñas a manera de estrella, periostio de cinco o
10 segmentos; muy rara vez forma frutos y las semillas de éstos son cápsulas triangulares
con ángulos muy prominentes con superficie corrugada de color púrpura o verde. En cada
fruto hay una semilla.
La forma más común de consumo, es en ensalada fría aderezada con vinagre, en sopas,
donde el tubérculo es utilizado en lugar de la papa. En los páramos andinos es cocido junto
a habas tiernas y papas, es consumido con sal y en algunos lugares con queso. En otras
áreas andinas, el melloco se consume en forma de sopas muy condimentadas. Las hojas de
melloco pueden consumirse en sopas o ensaladas. En varias localidades alto andinas del
23
Ecuador, se utilizan los tubérculos de melloco en emplastos para facilitar los partos, para
curar traumatismos internos y para rebajar hinchazones del cuerpo, es decir se considera un
producto desinflamante.
Tiene compuestos que tiene la propiedad de repeler insectos, por eso en algunas partes se
siembra como barreras protectoras en cultivo de papas.
Oca, apilla, ruba, timbo, quiba, papa colorada, papa extranjera: Planta herbácea anual, con
hábito de crecimiento erecto en las primeras etapas, para ser decumbente o postrada en la
madurez. Las hojas son pedoladas y trifoliadas; los tubérculos tienen formas elipsoidales,
claviformes y cilíndricas, con yemas en toda la superficie y de colores variados, amarillo,
blanco, rojo y morado. La inflorescencia consta de cuatro a cinco flores y cada flor tiene
cinco pétalos amarillos con rayas moradas, 10 estambres y un pistilo de tamaño variable: la
estructura floral facilita la polinización cruzada.
La oca, se consume en sopas y guisos. Evidencias históricas indican que fue un alimento
básico en Los Andes en la época precolombina. Los rendimientos de los tubérculos de oca
a menudo igualan o superan los de la papa. Los tubérculos de oca son una excelente fuente
de carbohidratos para alimentación animal. Existen las siguientes variedades que se
consumen cocidas y crudas.
Las ocas dulces pueden comerse crudas, en “locros” o sopas. También se elaboran dulces.
Con las ocas amargas se prepara el “chuno”, alimento disponible en cualquier época del
año. Las ocas amargas contienen una elevada proporción de oxalato de calcio; por tal
causa, deben ser “curadas”, exponiéndolas por varios días al sol.
Papa china, taro, bore, ocumo, quiquisque: Planta herbácea, suculenta y perenne, que
puede alcanzar 2 mt de altura. Aquellas que se cultivan anualmente no presentan el tallo
desarrollado; las hojas tienen el pecíolo largo con láminas en forma oblongo ovaladas;
produce un cono central que puede ser único o presentar ramificaciones recubiertas por
escamas fibrosas; el color de la pulpa es blanco, si se les permite completar el ciclo,
producen pocas semillas.
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Es utilizado para consumo humano y animal, las hojas sólo sirven para follaje de los
animales.
Zanahoria blanca, huiasampilla, raqacha, virraca, arrancacha, apio criollo: La planta es una
hierba perenne semipostrada que puede crecer por encima de 1m, de tallo cilíndrico de 10
cm de diámetro y lleva en la parte superior numerosos brotes. Las hojas son pecioladas,
con tres a siete foliolos recortados, verdes o bronceados, según la variedad. Las raíces son
de dos tipos: unas finas y largas y las que se cosechan son tuberosas y fusiformes, que
miden de 5 a 30cm de largo y 10cm de diámetro, de color blanco, amarillo o púrpura según
el cultivo. La raíz se recolecta antes que termine el ciclo vegetativo o de lo contrario brotan
de la base los vástagos floríferos. Las inflorescencias son umbelas compuestas, de flores
pequeñas de color púrpura o amarillo, cáliz y corola de cinco piezas. Fruto bicarpelar, con
ovario ínfero.
Pariente del apio y de la zanahoria, producen raíces que almacenan almidón. Se consumen
hervidas y en sopas, también en puré, asadas y fritas en rodajas. Se usa para preparar sopas
instantáneas y fórmulas de comidas para bebés y también en la preparación de postres. El
follaje se puede utilizar en ensaladas. La cabeza cepa o tarugo se utiliza en la alimentación
de cerdos. Del follaje desecado pueden elaborarse harinas para alimentación animal.
Achira, arawakimocoma, chisgua, capacho, maraca, sagú: Planta herbácea perenne,
alcanza hasta 3m de altura; los tallos que salen de los cormos forman una macolla
compacta y están envueltos por las vainas de las hojas, que no alcanzan a formar un seudo-
tallo, como en el caso del banano; las hojas son anchas, de color verde o verde violáceo,
con pecíolos cortos y láminas elípticas, que pueden medir 80cm de largo y 25cm de ancho;
la nervadura central es prominente y de ella se derivan las laterales; los cormos son
esféricos o en forma de trompo y llegan a medir 20cm de largo y 15cm de ancho; la
superficie es cruzada por surcos transversales, que marcan la base de las escamas; de la
parte inferior salen raicillas y del ápice, donde hay numerosas yemas, brotan las hojas y los
tallos; la inflorescencia tiene forma de racimo. Las flores son zigomorfas y con dos
brácteas en la base; el cáliz tiene tres sépalos, la corola tres pétalos de color rojo intenso,
los estambres son petaloides de un color rojo vistoso, uno de ellos lleva las anteras
25
funcionales y otro forma el labelo. Los frutos son capsulares con gran cantidad de semillas
negras y muy duras.
La achira se utiliza en la alimentación humana y animal. Utilizada principalmente para la
producción de almidón industrial y la preparación de fideos. Las raíces de la achira se
comen asadas o cocidas. De sus rizomas o cormos se obtiene la harina “almidón” con la
que se preparan galletas, panecillos y dulces, pues contiene 4% de azúcar. Del almidón se
prepara un budín que se usa como alimento para bebés y personas convalecientes. El
rizoma para cataplasma, emolientes y decocciones diuréticas. Los tallos tiernos son
comestibles y los rizomas pueden utilizarse como alimento del ganado. Las semillas se
usan para la elaboración de rosarios y collares. Por la belleza de sus flores la mayoría son
ornamentales.
Los granos
Según: LOS GRANOS Y SUS USOS. Artículo escrito por el INIAP. Para el informe
gubernamental. Año 2003:
Con los granos andinos, la quinua, la kiwicha, el tarwi, conformaba la base del sustento
seguro de los habitantes estables y de las tropas móviles del imperio de los Incas. Toda su
extensión poseía una red de almacenamiento a distancias estratégicas en lugares
climáticamente aptos, generalmente alturas bien ventiladas con construcciones a manera de
los hórreos del noroeste de la Península Ibérica. La zona donde casi todos los
investigadores aseveran en darle los orígenes es el altiplano andino que comprende las
actuales tierras de Perú, Ecuador, norte de Chile, Bolivia preponderantemente y Noroeste
Argentino. Es donde se han encontrado las más diversas variedades y se dice que eso se
debe a la permanencia de la especie. Distintas coincidencias se tienen sobre los primeros
traslados al viejo mundo.
Ejemplos de granos:
El maíz
Características del Grano según el tipo.
26
La gran cantidad de tipos diferentes de maíz, se clasifican de una manera artificial,
atendiendo a las características del grano (químicas y físicas) y/o a sus usos. Por otro lado,
estas clasificaciones no deben ser tomadas como relaciones naturales entre los tipos.
La composición química del endospermo, configura distintas formas del grano y
características físicas, que permiten establecer tipos comerciales bastantes claros.
De paso debe ser mencionado que existen una serie de genes que modifican la composición
química del endospermo y que son utilizados como tipo de maíz con propósitos especiales.
Al maíz se lo utiliza en la elaboración de sopas, cremas, granos secos y fritos como el
tostado, se puede comer tierno y cocinado, se lo utiliza en sopas como guarnición, en la
región andina se lo prepara como bebida a la que se le conoce con el nombre de chicha,
estas elaboraciones como las más conocidas.Para estos se tiene diferentes tipos de maíz
conocidos con nombres comunes como: dentados, lisos, harinosos, dulces, pisingallos,
ornamentales.
Granos andinos.
Composición química.
La quinua, la qañiwa y el amaranto son tres granos de pequeño tamaño, con un embrión
bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el cual se concentra una
importante cantidad de proteínas. El contenido de proteínas y grasas de estos granos es más
alto que el de los cereales, como se aprecia en el cuadro.
Tabla No 2: Cuadro Composición de algunos granos andinos, en comparación con el trigo (g/100g)
GRANOS
CARACTERÍSTICAS
Quinua (a) Qañiwa (a) Amaranto Trigo
Proteínas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5
Tabla realizada por el autor.
27
La quinua
Fue el principal cultivo de Los Andes y el principal alimento de los Incas por considerarlo
sagrado. La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde
hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 a 4000 metros sobre el nivel del
mar, con una precipitación de 200 a 400mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de
este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las
últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la
quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la
alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas. Menos la
papa que al principio, con mucho atraso y dificultades, después de dos siglos se expandió
por el mundo, siendo ahora uno de los alimentos más difundido; los otros preciosos
cereales fueron relegados en el olvido. Los conquistadores y colonizadores españoles
impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a los viejos agricultores a
trabajar forzadamente en minas en la ilusoria búsqueda de oro y plata.
La quiwicha (del quechua huahutli) o amaranto
Por el perfecto balance de aminoácidos es ideal para la alimentación humana. Las semillas
son negras y relucientes. La harina se utiliza en la elaboración de tamales, panes, tortillas,
postres. Para los aztecas era considerada una planta sagrada. El propio emperador todos los
años relucía una azada de oro para plantar las primeras semillas.
La quiwicha sufrió una grande irreverencia de parte de los Conquistadores. Al iniciarse la
conquista, Hernán Cortés, ordenó su destrucción. Incluso amenazó con castigar con la
muerte a cualquiera que la cultivara. También la quinua fue objeto de descrédito. El motivo
del desprecio de los Españoles que llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por
primera vez, creyeron que era oro, por su color. Al darse cuenta de que no lo era, fue tanta
su bronca que la despreciaron.
Además, era comida de indios. Eso es lo que relatan los cronistas de la época. Esa fue una
de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época. La otra tiene que ver más
con las dificultades que generaba su cosecha y la limpieza de los diminutos granos.
28
Algunos libros de historia dicen que sólo en el imperio Azteca se producía hasta 20 mil
toneladas de semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas en
calidad de tributo al emperador Moctezuma.
El tarwi (chocho, LupinusmutabilisSweet)
Leguminosa herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso. Alcanza altura de 0.8-2.0m. Se
cultiva principalmente entre 2000-3800mt sobre el nivel del mar, en climas templado-fríos.
Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce también
como chocho o chuchis muti. Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo
directo.
Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se considera apropiado
para los niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de lactar.
Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es capaz de reunir las cualidades de
la leche, la carne, el queso y el huevo.
Se ha introducido en Argentina desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en
purés, en salsas, cebiche serrano, sopas (crema de tarwi); guisos (pepián), postres
(mazamorras con naranja) y refrescos (jugo de papaya con harina de tarwi).
Industrialmente la harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc) se emplean para
controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En la ingeniería
agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con
buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de
humedad del suelo.
Como combustible casero los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.
29
Frutas.
Según: EL GRAN LIBRO DE LOS ALIMENTOS DEL MUNDO. Autor: Christian
Teubner, Edit Everest. Año 2004, Pag: 335:
Mortiño: fruto de los páramos andinos que crece en forma silvestre, de cosecha anual,
producto utilizado en la elaboración de la colada morada en la fiesta de los finados.
Chirimoya: árbol andino que tiene como resultado una fruta en forma de granada con
muchas semillas y pulpa dentro de esta, familia de la guanábana, pero de un tamaño
mucho más pequeña. Utilizada para preparar jugos.
Babaco: árbol pequeño y lechoso familia de la papaya muy conocido en la región sierra
utilizado para la elaboración de jugos, mermeladas y compotas.
Chamburo: Conocido también como chiligualcán de la misma familia del Babaco pero su
fruto es sumamente pequeño y desabrido era parte del llamado cucayo andino (refrigerio
de los pastores se lo acompañaba con una porción de panela).
Mora: planta trepadora con un fruto de color rojo intenso que se la utiliza para elaborar
bebidas.
Frutillas o fresas: su cultivo se ha convertido en algo popular en la serranía ecuatoriana ya
que su demanda es muy alta por los grandes supermercados, su cultivo es rotativo y da
con mucha frecuencia.
1.4 Los productos y la cocina del cantón Cevallos
1.4.1 Breve reseña histórica del Cantón Cevallos.
Según el libro presentado sobre el Cantón Cevallos por la Dirección de Turismo de
Tungurahua: El cantón Cevallos está ubicado en el sector centro-sur de la Provincia de
Thungurahua y al sur-oriente de la ciudad de Ambato. Limita al norte Ambato, Tisaleo y al
este con Mocha; al sur con Mocha y Quero; al oeste Pelileo. El cantón Cevallos se
30
encuentra ubicado 15 Km, al sur de la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua. Fue
elevado a la categoría de cantón el 13 de mayo de 1986. Lleva el nombre del historiador
ambateño Dr. Pedro Fermín Cevallos Villacreses.
Gráfico 1. Ubicación del cantón Cevallos en Tungurahua
Autor: GAD cantón Cevallos.
Cevallos goza de un clima templado que oscila entre 13 y 16 grados centígrados en casi
todo su territorio. Es un territorio favorecido con un clima especial, lo que favorece a la
agricultura. Entre los principales productos que se cultivan en la zona se encuentran:
manzana, claudia, fresa, capulí, pera y durazno. Actualmente la población se está
especializando en la producción de calzado.
El nombre del cantón es en homenaje al historiador ambateño Pedro Fermín Cevallos. Está
situado en el sector llamado antiguamente Capote Bajo. Fue asiento de la cultura Panzaleo,
de la que se han hallado objetos arqueológicos de cerámica en la zona de Andignato-
Pachanlica.
El 29 de abril de 1892 por Acuerdo del Concejo Municipal de Ambato, se crea la
parroquia, habiendo pertenecido antes a la parroquia de Tisaleo. Cevallos fue cantonizado
31
el13 de mayo de 1986 y celebra el aniversario el 17 de abril, fecha del Decreto de
cantonización.
Los poblados más importantes del cantón Cevallos son: Santa Rosa, San Pedro, La
Floresta, La Florida, Jesús del Gran Poder, El Belén, El Mirador, Santo Domingo, Tambo,
Tamboloma, Andignato, Aire Ubre y Agua Santa. Entre los atractivos turísticos de la zona
está la Cascada de Jujún, es el lugar perfecto para los amantes del vértigo, existen paredes
verticales y es posible escalar la quebrada de Qurrochaca.
Los Huertos Frutales donde podrán observar diferentes variedades de claudia, durazno,
pera y manzana que se produce en esta tierra, rodeado de un hermoso paisaje lleno de
frutas exquisitas y deliciosas.
Es el parque principal de la ciudad, aquí está el monumento al gran historiador ambateño
Don Pedro Fermín Cevallos. Es un confortable lugar de descanso con vista panorámica a la
iglesia Matriz, en su entorno encontraran el Municipio de Cevallos.
1. Resumen por fechas de las principales actividades históricas en la vida del cantón
Cevallos.
Según datos obtenidos y facilitados por los G.A.D para la creación de la guía turística del
Cantón Cevallos en convenio para la recopilación de la historia de Tungurahua se enumera
las siguientes fechas principales:
1829-1900
1829 Parroquialización de Capote (incluido Alobamba).
1862 Creación de la primera escuela.
1892 Se crea la parroquia rural de Cevallos, perteneciente al Cantón Ambato.
1900-1950
1902 Construcción del ferrocarril
1928 Construcción de la estación del ferrocarril.
1949 Cevallos es afectado por el terremoto.
1950-1980
1971 Creación del Colegio Agroindustrial Pedro Fermín Cevallos
32
1980 Construcción del parque de la parroquia.
1982 Conflicto entre transportistas de la cooperativa Cevallos-Quero
1982 Creación de la Feria Dominical
1984 Alcantarillado sanitario del casco central hacia el Río Pachanlica.
1985 Construcción del canal de riego Ambato - Huachi Pelileo
1986 Asfaltado de la carretera principal.
1986 Creación del cantón Cevallos.
1987 Inauguración del servicio de agua potable en el centro urbano.
1990 Entra en funcionamiento el canal de riego Ambato-Huachi-Pelileo
1992 Traslado de la Facultad de Ingeniería Agronómica
1997 Conflicto político municipal
1999 Inicia el proceso eruptivo del Tungurahua (emisión de ceniza).
1.4.2 Cevallos se convierte en Cantón piloto para la producción.
30 Mil dólares es el monto para cada proyecto financiado, hasta el momento, por la ONU.
Cevallos.- El cantón está ubicado en el sector centro-sur de la provincia de Tungurahua a
14 kilómetros al Sur-Oriente de Ambato, en sus 18,69 kilómetros cuadrados cuenta con
una amplia y rica gama de árboles frutales que permite implementar proyectos agrícolas y
turísticos.
Así en la zona se han implementado varios programas de reactivación productiva, ello por
las afectaciones que reciben por la actividad del volcán Tungurahua, lo que lo ha llevado a
recibir el honor de ser el piloto en desarrollo económico agroproductivo en zonas de
riesgo.
“Esta es una responsabilidad muy grande y a la vez un honor, pues ello indica que el
trabajo que estamos haciendo si está funcionando para mejorar la calidad de vida de
nuestros productores”, señaló Bayardo Constante, alcalde de Cevallos.
Dicho nombramiento fue hecho por la Organización de Naciones Unidas (ONU), entidad
que también ha contribuido con el progreso de los habitantes del cantón.
33
Así, la organización internacional ha financiado proyectos, con 30 mil dólares cada uno, a
los agro-productivos de las asociaciones de la localidad.
Fábrica procesadora.
Para darle valor agregado a la producción el Municipio de Cevallos, junto al Colegio Pedro
Fermín Cevallos, la Universidad Técnica de Ambato, la Escuela Politécnica Nacional y la
GTZ de Alemania han puesto en funcionamiento la fábrica procesadora de frutas y
verduras, en las instalaciones del colegio, para que los productores no solo tengan la
oportunidad de vender sus frutas sino de los derivados, como mermeladas y pulpa, que se
puedan hacer con éstas.
Principales huertos
El Belén: hay dos principales parcelas de terreno que en esta ubicación se dedican a la
producción agrícola, la uno es de propiedad del señor Avelino Ramírez y la otro del señor
Antonio Aguilar.
La Florida: también tiene dos huertos en este sector, el administrado por el señor Oswaldo
Goyes y la propiedad de Guillermo Salazas.
El Mirador: tiene como propietario al señor Gil Naranjo.
San Pedro: perteneciente y administrada por el señor Manuel Saca.
Todos esto huertos se dedican al cultivo y desarrollo de frutas para la exportación nacional
e internacional brindando productos de alta calidad y competentes con los estándares más
altos solicitados en les mercados norteamericanos y europeos. A su vez cuentan con la
procesadora de alimentos para la transformación de los mismos.
Otras de las empresas productivas del cantón Cevallos.
Según el informe público presentado por el gobierno seccional de Cevallos a la prensa
nacional Diario El Telégrafo:
34
El Cantón Cevallos, a pesar de ser el territorio de menor superficie del país con apenas 19
km², se ha caracterizado siempre por ser un referente en Tungurahua en la producción de
calzado. Y es por esta razón que el Cabildo firmó un convenio con el Consejo Provincial
de Tungurahua para la creación del Centro de Fomento Productivo del Calzado.
El gobierno cantonal, señaló que “la ubicación central del cantón dentro de la provincia,
hace de Cevallos el sitio propicio para contar a más de dicho Centro, con un área de
exposición de la producción, no solo cevallense sino también del resto de Tungurahua”.
Para el efecto, el gobierno provincial entregó un aporte de 150.000 dólares, destinados a la
construcción del espacio físico del Centro. Los recursos serán transferidos al Cabildo para
su administración. “Este proyecto se caracteriza porque será un centro integral con áreas
de producción y capacitación. Tendrá también un área de exposición y otra de recreación y
esparcimiento para que la gente pueda, a más de trabajar y producir, distraerse”, dijo el
Alcalde.
El espacio estará ubicado en el sector Vinces-Agua Santa (entrada a Cevallos), y contará
con un área total de 40.000 metros cuadrados, inscritos a nombre de la municipalidad. El
predio está valorado en 400 mil dólares y el proyecto total costará cerca de un millón de
dólares.
Actualmente se trabaja en el estudio, consolidación y diseño del proyecto y se aspira a que
en este año se construya la primera etapa.
Grafico 2. Fábrica de calzado
Autor. GAD cantón Cevallos
35
En Cevallos existen cerca de 180 talleres artesanales dedicados a la producción de calzado
Según el Alcalde, si bien es cierto que la producción vinculada al proyecto es el calzado, su
uso no será exclusivo de esa actividad. “Este será un centro de fomento productivo, no
solamente de calzado. Se podrá exponer, en ocasiones específicas, producción agrícola,
pecuaria, artesanal, etc. Al estar a 15 minutos del centro de Ambato, nos permite estar
comunicados con todos los cantones y sus diferentes áreas de producción”, señaló
Constante.
En Cevallos existen cerca de 180 talleres artesanales, 40 almacenes de calzado, tres
organizaciones de producción, 20 organizaciones de producción agropecuaria y cuatro
organizaciones artesanales.
Jorge Sánchez, director de Planificación del gobierno provincial, resaltó que “ante un
requerimiento de la municipalidad de Cevallos, por medio de su Alcalde, se
implementó en la planificación del presente año, una propuesta de desarrollo económico
del cantón enfocada en crear el Centro de Fomento Productivo que fortalecerá la técnica
del sector del cuero y del cazado, tomando en cuenta que el potencial del cantón está en
esas ramas”.
El Centro contará con equipamiento y software para el diseño de calzado y máquinas de
corte que ayuden al prototipado del mismo. El cantón cuenta, además, con 10 mil
habitantes y es el único punto de la región central del país elevado a la categoría de destino
turístico ferroviario.
De hecho, otro eje importante de desarrollo, especialmente turístico, de Cevallos es ya en
la actualidad, la Estación y el Museo Ferroviario del cantón. Según el Alcalde, “todos los
días se registran visitantes en el Museo, que cuenta con importantes elementos de la
historia del cantón y de la época ferroviaria que ha vivido esta ciudad”.
La estación cevallense fue una de las primeras del país, convirtiéndose hace más de 50
años en un espacio de transferencia entre las tres regiones continentales del país. Por
ejemplo, desde Cevallos salían 10 vagones de productos agrícolas de la Sierra hacia la
36
Costa. De hecho, la paralización del ferrocarril afectó a la economía de los cevallenses,
quienes tuvieron que buscar otras fuentes de ingresos.
Según la Sra. Normas Cabezas en entrevista al diario el telégrafo, indicó que: cuando el
tren dejó de funcionar, el cantón sufrió un bajón económico notable. “Yo tenía un puesto
de tortillas a las afueras de la Estación. Y mientras había actividad ferroviaria, estábamos
muy bien, pero desde que paró, la economía se vio muy afectada. Tuvimos que buscar
otras actividades para reemplazar esa carencia y en mi caso, como en el de muchos otros,
esto significó volver a la agricultura”. También el cuidado de animales de corral para el
consumo y comercialización, se hizo popular entre los habitantes de este populoso Cantón
de Cevallos, animales como las gallinas, conejos, cuyes y cerdos los cuales se han
convertido en un referente e ingrediente principal en los platos más tradicionales
presentados a los visitantes de la región.
1.4.3 Los principales productos de corral, agrícolas y frutales del Cantón Cevallos.
Según el Gran Libro de los Alimentos del Mundo en su última edición del 2009 se define
que:
Animales de corral son: aquellos animales o aves que conviven en un espacio cerrado
adaptado de manera que puedan subsistir, con los alimentos que el hombre les proporciona,
tomando en cuenta que esta subsistencia es por géneros o tipos de animal.
En el Cantón Cevallos encontramos los siguientes que se consideran los más utilizados en
la mesa de este pueblo.
Gallinas: Dentro de él reino animal encontramos las aves, y dentro de éste grupo existe una
subespecie doméstica, es decir que el hombre la cría por determinados fines.
Nombre Popular: Gallo (macho), Gallina (hembra)
Nombre Cientifico: Gallus gallus domesticus
Clase: Aves
Género: Gallus
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae
37
Es una subespecie doméstica de las aves, que pertenecen al género Gallus, y que son de la
familia Phasianidae. A los machos se les dice popularmente Gallos, y a las hembras,
Gallinas.
Se considera que quizás es el ave más numerosa en todo el mundo, ya que se cree que hay
aproximadamente 13 millones de ejemplares. Quizás esto tenga que ver con que son
criados especialmente por el hombre por su carne, por sus huevos e incluso por sus plumas.
Conejo: Es un mamífero roedor de aproximadamente 40 centímetros de largo.
Es un animal pequeño de orejas largas y cola muy corta. Tiene cuatro dedos en las patas
posteriores y cinco en las anteriores. Su carne blanca y perfumada es comestible, delicada,
tierna y gustosa.
Orden: Lagomorfos
Familia: Leporidos
Género: Oryctolagus
Especie: Oryctolagus cuniculus
Hay variedades diferentes, está el conejo de corral y el conejo de monte.
A su vez el conejo de corral se divide en tres grandes razas, el conejo neozelandés, de
tamaño medio y cuya piel es de un blanco inmaculado. El conejo de color leonado que es
de tamaño más pequeño, rechoncho y de cuello muy corto.
El conejo gigante con una calidad de carne superior. Estas variedades de conejos llamadas
de corral se comen cuando tienen de 2 o 3 meses, como máximo 4 para que resulten tiernos
y sabrosos. Una manera simple de comprobar si es joven es fijándose si tienen mollejas ya
que los conejos adultos la tienen atrofiada. Las características más salientes para saber si es
fresco. La grasa debe ser blanca y la carne firme y no babosa. Siendo fresco se puede
conservar hasta 5 días en heladera y 3 meses en congelación. El conejo de monte puede
llegar hasta 35 centímetros de longitud.
El color de su pelo es de un gris rosado en los costados y gris pardusco en la espalda.
Su carne es más fina y más perfumada que la del conejo de corral.
38
La carne de conejo es muy deseada por su bajo contenido graso, favoreciendo a quienes la
comen por colaborar en no elevar el colesterol. Sustituye a cualquier carne magra además
de tener casi el mismo valor alimenticio que la ternera o vaca al ser su masa muscular
similar en casi todas las especies animales. Todo esto relacionado a la edad y al grado de
engorde. Su carne cuenta entre un 5 o 10% de grasa.
Cuy: El hábitat del cuy es muy extenso, existen en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Noreste de Argentina y Norte de Chile, distribuidos a lo largo de la Cordillera
Andina. Este roedor vive por debajo de los 4500 metros sobre el nivel del mar, y ocupa
regiones de la selva, la costa y la sierra. El hábitat del cuy silvestre es mucho más amplio,
ha sido registrado desde América Central, el Caribe, las Antillas hasta el sur de Brasil,
Uruguay y Paraguay en América del Sur.
El padre Juan de Velasco en su “Historia de Quito” afirma que los indios tienen gran
número de cuyes en sus casas y que con la llama y las alpacas constituían una fuente
alimenticia para estos pobladores. Pulgar Vidal citado por Aliaga, reporta el hallazgo de
huesos, pellejos y carcasa de cuyes enterrados con cadáveres humanos en tumbas de
América Meridional, el mismo autor refiere que en la conquista de la sabana de Bogotá los
soldados de Jiménez de Quesada sacrificaban diariamente 50 venados y 500 cuyes y así
vivieron durante dos años conquistando esa vasta región.
Joseph Wagner afirma que precia a la llegada de los españoles a las costas de América del
Sur, los únicos animales domésticos que eran usados como alimento por los habitantes de
esta región eran la llama, la alpaca, el cuy y un pájaro llamado Tuya. Además los Incas lo
utilizaban para sacrificios a sus Dioses.
Reino : anima.
Tipo: vertebrado.
Clase: mamífero.
Orden: Roedores.
Familia: cavidae.
39
Género: cavia.
Especie: Cavia porcellus.
Nombres vulgares del cuy: cuy
Luego de esta introducción, necesaria por cierto, podemos citar algunos platos típicos a
base de cuy, tales como el famoso ají de cuy, consistente en cuy asado a la brasa, se lo
sirve con papas enteras, peladas, en salsa de maní o pepa de sambo (tostados y molidos),
con ensalada de lechugas, cebolla, tomate y culantro, más la salsa de ají para quienes
gustan el picante, es la forma de preparar más común en el Ecuador incluido los
restaurantes del cantón Cevallos y los restaurantes de la ciudad de Ambato. Otra delicia es
el cuy brosterizado (apanado), propio de la zona de Imbabura. En Chimborazo, además del
cuy asado, acostumbran preparar el locro de cuy, una sopa de papas con cuy, muy rica. En
la zona de Cayambe (Pichincha), los campesinos e indígenas preparan para sus fiestas
familiares un potaje de harina de haba con col, una papa grande y lo adornan con una presa
de cuy asado, es un platillo muy especial que no se lo encuentra en los restaurantes.
En Cuenca y Azogues se sirve el cuy con mote, a más de las papas y la salsa. ¿Dónde
servirse cuyes? Pues en cada ciudad serrana, hay huecas conocidas por años donde
preparan excelentes platos con cuy como por ejemplo en Guayllabamba, Cayambe,
Chaltura, Otavalo, Ibarra, Tulcán, Latacunga, Saquisilí; en Ambato: Ficoa, en Mocha los
tradicionales cuyes asados, en ciudades de Tungurahua como Penipe, Pelileo, Baños,
Cevallos; Riobamba, Azogues, Cuenca y Loja. No es común el consumo de cuy en la
Costa y tampoco se conoce de huecas especializadas en cuy.
En Quito hay restaurantes de comida típica donde venden cuyes como La Ambateñita, en
Cotocollao; Mama Clorinda, en La Mariscal, en la Magdalena, en el Restaurante Pueblita
en Pomasqui, también en todos los comedores de los mercados de la capital; en los
alrededores de la ciudad en el Valle de los Chillos: Mikuy, Paraderos San Pedrito y los
Tres Guabos.
40
1.4.4 La agricultura y las frutas en el Cantón Cevallos.
Según GAD del cantón Cevallos para el Plan de desarrollo y ordenamiento territorial: El
paisaje rural suele incluir grandes extensiones de tierra y actividades propias de la
agricultura o la ganadería. Si la vida urbana está vinculada al sector económico de
servicios o a la actividad industrial, el mundo rural incluye el ordeño de las vacas, la
siembra de soja o la cría de ganado, entre otras actividades. Se conoce cómo turismo rural
a la actividad turística que se desarrolla en el espacio rural. Este tipo de turismo suele tener
lugar en pequeñas localidades (con menos de 2000 habitantes) o en zonas aledañas a los
cascos urbanos de las ciudades. El turismo rural ofrece hospedaje en grandes estancias o
haciendas que son remodeladas y adaptadas para brindar todas las comodidades posibles a
los visitantes. Es habitual que estos establecimientos estén dirigidos por familias y sean
atendidos por sus propios dueños. El agroturismo forma parte del turismo rural. Esta
modalidad consiste en mostrar y enseñar al turista el proceso productivo que se realiza en
los establecimientos agropecuarios. El visitante puede aprender cómo se produce el queso
artesanal, por ejemplo e incluso tiene la opción de comprar estos productos en el mismo
establecimiento. Cevallos es el puerto de tierra más cercano al oriente, lo que le convierte
en un sitio estratégico para la comercialización de productos agropecuarios provenientes
del oriente (guayaba y naranjilla) y de mercancías como panela de la costa, la ciudad crece
alrededor de este eje vial – comercial, la relación de sus habitantes con la costa influencia
en elementos arquitectónicos de las edificaciones del lugar de las que muy pocas quedan en
pie, posteriormente por su ubicación geográfica y dinamia comercial la plaza se consolida
como la feria regional donde se comercializa la producción agropecuaria de los cantones
vecinos en especial de Quero. A raíz del conflicto de transportistas en 1982 en Quero se
consolida la feria agropecuaria los días martes y se crea la feria del miércoles,
disminuyendo la actividad comercial en Cevallos los días jueves, creándose la feria
dominical. A partir de los años 70, el proyecto Tungurahua, promociona la fruticultura
como alternativa productiva, introduciendo nuevas variedades de frutas, incrementando el
área cultivada de frutales, siendo hasta hoy la principal fuente generadora de riqueza en el
cantón. En los 90 se concluye la construcción y entra en servicio el canal de riego Ambato-
Huachi-Pelileo, beneficiándose amplios sectores agrícolas del cantón. La falta de respuesta
local ante la ausencia de políticas de protección del Estado, sumado la crisis económica
nacional y el impacto de los fenómenos naturales ha convertido hoy a la fruticultura en una
actividad poco rentable.
41
Fruticultura.
A pesar de que la empresa del calzado a ido tomando fuerza aun existe familias que se
dedican a la producción de frutas que tiempo era el simbolo del Cantón cevallos, su
Mercado apesar de ser mermado por las ventas de los mercados aledaños siempre se
distinguio por la calidad de sus frutas, no debemos olvidar que el Cantón Cevallos al ser
uno de los ejes principales en la red ferroviaria del país que conectava la sierra con la costa
y la sierra con el oriente, siempre tenia gran cantidad de productos que venían del resto del
pais pero la calidad de la fruta siempre fue si simbolo de atracción para los consumidores
que pululaban por el canton.
En Cevallos, 800 familias se dedican a la producción de frutas. Ángel Nieto es uno de
ellos. En su chacra tiene 2 000 árboles de manzana, pera, durazno y nuez. “La producción
comenzó a mediados de diciembre. Ya vendí 40 cajas de pera uvilla y pronto sacaré otras
50. Es una de las más apetecidas en los mercados porque es crocante, dulce y jugosa”.
A tres kilómetros de allí está la huerta de César Salazar. Cuenta con 2 000 plantas de
durazno, claudia y manzana. Salazar indica que el año pasado comercializó su producción
de durazno en USD 4 000. Ahora espera conseguir una cifra mayor.
Jorge Raza, consultor del Municipio de Cevallos, explica que con el apoyo de las
instituciones de educación superior de Ambato y de Riobamba realizan un estudio sobre la
situación actual de la fruticultura. “La meta es iniciar un plan de renovación de los huertos
con variedades mejoradas de pera, manzana, durazno y claudia. Con esta acción aspiramos
mejorar las cosechas y la calidad”.
Las frutas:
La pera uvilla es la más apetecida en el país. Su piel es suave y su pulpa es amarilla.
La claudia es uno de los ciruelos más emblemáticos y tradicionales en Ambato.
La manzana puede pesar 600 gramos. Es de color verde y rojizo donde le pega el sol.
El durazno conservero blanco pertenece a la familia de los no abridores.
42
La nuez es un producto apreciado por su sabor y por su bajo costo en relación con las
extranjeras.
Las propiedades:
La producción de la fruta se adapta al clima templado y se desarrolla entre los 2 200 a 3
400 metros sobre el nivel del mar. Las frutas son ricas en vitamina B2-B6, C y E. Tienen
propiedades antioxidantes y contribuyen al buen estado de las células. El abono se debe
colocar una vez al año. Se practica a 50 centímetros del tallo con abono de origen
orgánico.
Agricultura:A pesar de no ser un pueblo agrícola hay grupos familiares que se dedican a la
producción de productos agrícolas pero que no son comercializados sino que más bien son
de consumo propio y estas son
La papa tubérculo muy apreciado en todo el país en especial por los habitantes de la región
sierra.
El maíz gramínea que se lo usa en muchas preparaciones: desde alimentos contundentes
hasta bebidas tradicionales como la chicha y el champus.
1.4.5 Gastronomía, ancestral, moderna y contemporánea del cantón Cevallos
El cantón Cevallos por ser un pueblo con una historia relativamente corta que arranca con
la creación de la estación de ferrocarril sus orígenes alimenticios están basados en
alimentos que son comunes en el inicio del siglo pasado, pero con una influencia muy
fuerte del pueblo Salasaca y en la cultura Panzaleo que fueron los que poblaron casi en su
totalidad a la hoy llamada provincia de Tungurahua por lo que el mestizaje en la forma de
alimentarse se hace presente de una manera clara y muy marcada. Lógicamente que antes
del ferrocarril, si existía una base muy bien cimentada de un pueblo agrícola y frutal, con
una alimentación basada en los granos, las papas, el camote, la quinua, el melloco, las
habas, el llama, los cuyes, los conejos e inclusive parte de la dieta eran los monos que
subían desde la región oriental hacia el sector Pelileo y Cevallos llamado antes Capote
Bajo; y con la llegada del antes mencionado ferrocarril la carne de res y del cerdo entra en
la dieta del pueblo cevallense.
43
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2. Modalidad de la investigación.
2.1. Cuantitativo.
Con el método cuantitativo se utiliza para comprobar mediante las encuestas las teorías
aplicadas a los encuestados y lograr la aprobación de las mismas.
2.1.2. Cualitativo.
Según Roberto Sampieri, utiliza la recolección de datos sin medición numérica para
descubrir o afinar preguntas de investigación en el proceso de investigación.
Es también que debido a que se estudia y analiza la información que se va obteniendo en
cada uno de los procesos.
2.2. Tipos de investigación.
2.2.1. De campo: Debido a la recopilación de información directamente en el cantón de
Cevallos y con sus habitantes.
2.2.2. Bibliográfica – Documental: por medio de este tipo de investigación se ha podido
fundamentar las ideas de la tesis con el fin de que esté sustentada de autores y libros que
ayudan al enriquecimiento personal e intelectual de quien lo lea.
2.2.3. Descriptiva: Permite conocer las situaciones, costumbres, tradiciones y actitudes
predominantes a través de la descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y
personas.
2.3. Métodos
2.3.1. Método Analítico: porque se analiza cada punto expuesto en el proyecto con el fin
que sea claro y despierte su interés, al realizar dicho análisis se sintetiza su contenido para
su mejor comprensión, de los diferentes autores y libros consultados para sustentar
teóricamente la investigación también lo aplicamos en las encuestas para que sea más fácil
la comprensión del encuestado y poder interpretar de mejor manera las encuestas.
44
2.3.2. Método Sintético: se utiliza éste método porque implica dividir el tema del proyecto
en partes para facilitar del entendimiento de sus ideas, de esa manera se obtiene la primera
parte explicar el problema, objetivos, antecedentes e introducción en la segunda parte se
refiere solo a las teorías de los diferentes autores de los temas consultados y poder
sintetizar dichos conceptos, en la tercera parte explicaremos los métodos, técnicas y
herramientas que utilizares en el proyecto y por último la cuarta parte nos permite dar
solución al problema planteado en la primera parte.
2.3.3. Método Inductivo – Deductivo: permite lograr los objetivos propuestos y ayuda a
verificar las variables planteadas. Este método se utiliza en el planteamiento del objeto de
transformación y en la investigación de campo.
2.3.4. Método Histórico Lógico: este método contribuye a investigar la información del
pasado y comparar con la información actual, esto se hace en la investigación mediante la
consulta de los diferentes libros que existen, se lo aplica también en las entrevistas
realizadas a personas que tienen el conocimiento del área que necesitamos conocer.
2.4. Idea a defender.
Elaboración de un manual de: LA COCINA ANCESTRAL DEL CANTÓN
CEVALLOS PROVINCIA DE TUNGURAHUA
Si se diseña un manual gastronómico ancestral y tradicional, se logrará difundir la
gastronomía local y nacional, y así, lograr el reconocimiento de la cocina típica del cantón
Cevallos provincia de Tungurahua.
2.5. Variables de la investigación.
2.5.1 Variable Independiente.
Elaboración de un manual gastronómico ancestral y cocina tradicional del cantón Cevallos
provincia de Tungurahua.
2.5.2 Variable dependiente.
Mejoramiento de la información gastronómica ancestral y tradicional del cantón Cevallos.
45
2.5.3 Modalidad de la investigación.
Tabla N° 3 Tabla de métodos, técnicas e instrumentos.
ACTIVIDAD
MÉTODO
TÉCNICA
HERRAMIENTA
Introducción Antecedentes Objetivos Problema
Histórico - Lógico Analítico –Sintético
Investigación bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO I. Marco Teórico
Histórico – Lógico Analítico - Sintético
Investigación bibliográfica
Ficha Bibliográfica
CAPÍTULO II. Marco Metodológico
Analítico – Sintético Inductivo – Deductivo
Encuesta Entrevista
Cuestionario Guía de Entrevista
CAPÍTULO III Propuesta
Analítico – Sintético Inductivo – Deductivo
Informe y desarrollo de la propuesta
Fuente: Manual de investigación “UNIANDES”2012
En la tabla anterior, se especifican los métodos empleados que sirven para sustentar los
capítulos que componen la investigación. Las técnicas y herramientas utilizadas permiten
obtener los resultados que proporcionan la información necesaria para el desarrollo de la
propuesta.
Para este estudio se ha considerado este grupo de preguntas en una sola encuesta a un
grupo de:
2.6. Población y muestra
La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que
presentan características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio.
2.6.1 Población finita.- Es la que está formada por un limitado número de elementos o
personas.
2.6.2 Población infinita.- Es aquella cuyos elementos se hace imposible tener un registro
identificable por su número indefinido de objetos.
46
2.6.3 Muestreo.- Es una representación significativa de las características de una
población, que bajo, encubrimiento de un error; estudiamos las característica de un
conjunto poblacional mucho menor que la población global.
Previo al diseño de las encuestas, se procede al diseño de la muestra, se determina el
método apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño de la
misma.
Las personas que se verán beneficiados con el estudio son aquellas ciudadanos que se
dedican al comercio de alimentos del Cantón Cevallos, así como los negocios que en esta
región se desarrollan, ya que el turista que llega a la región no solo lo hace por los
alimentos, sino también por los múltiples productos que aquí se ofertan, tal es el caso de
las frutas y calzados.
Al existir un instrumento que muestre y promocione las raíces alimenticias que el Cantón
posee se dará mayor realce e importancia al rescate de aquellos platos que se han ido
perdiendo con el transcurso del tiempo, y ponerlos a consideración de turistas nacionales y
extranjeros para que los prepare y a su vez los consuma de las manos que aún lo preparan y
venden.
Previo a la elaboración de una encuesta para ver la importancia del desarrollo de la
propuesta se debe obtener una muestra la cual sea la que refleje la decisión de toda la
población. Muestra que será tomada de entre toda la población del cantón Cevallos que
contiene un total d 8163 .habitantes que serán los beneficiados con el rescate de los platos
ancestrales del cantón.
Se tomara en cuenta a la Población Económicamente Activa (PAE) ya que esta es la que
nos brindara una información más exacta de lo requerido en la investigación y así se podrá
logran un análisis más detallado y real. El PEA es importante en la investigación ya que
este será nuestro Universo para d ahí obtener la muestra requerida para realizar las
encuestas y ver la factibilidad de la investigación y elaboración del libro que rescata las
receats de cocina ancestral del cantón Cevallos.
47
Tabla N° 4: Habitantes del cantón Cevallos
Cantón Cevallos Hombres Mujeres TOTAL
Numero de
pobladores
4028 4135 8163
PEA (Población
Económica mente
Activa)
1797 1907 3704
Elaborado por: el autor.
Fórmula para calcular el tamaño de la muestra
Dónde: n
( )
n= es el tamaño de la muestra
N= tamaño poblacional o muestra
e= margen de error
n= 3704
0,072(3704-1)+1
n= 3704
0,0049(3703)+1
n= 3704
18.14+1
n= 3704
19,14
n= 193, 52
48
Interpretación.
El número de la muestra es de 193 personas a las que se les realizará la encuesta para poder
obtener la información necesitada, encuesta que será dirigida a las personas del PEA, que
son las que aportan económicamente al cantón Cevallos.
2.7. Métodos, técnicas e instrumentos.
2.7.1. Método empírico
Tomando como sustento para la investigación la experiencia práctica, se utilizó el método
de la recolección de la información, la misma que permitió recoger, procesar y analizar
datos, actividad cumplida con la ayuda de la técnica de la encuesta constituida por un
cuestionario claro, concreto objetivo; información complementada con la realización de
una entrevista.
2.7.2 Método teórico
Con la finalidad de promover la comprensión de los hechos en su real dimensión y de
establecer las relaciones esenciales del objeto motivo de la investigación fue necesario
utilizar los siguientes métodos:
2.7.3 Método Histórico.- Es el que analiza cronológicamente el origen, evolución y
desarrollo de la teoría, su condicionamiento a los diferentes periodos de la historia y su
explicación lógica.
2.7.4 Método lógico.- Consiste en inferir la semejanza de algunas características entre dos
objetos, la probabilidad de que las características restantes sean semejantes.
2.7.5 Método Analítico.- Proviene del griego análisis, que significa descomposición; en
otras palabras es la separación del todo en sus partes o elementos que lo conforman.
También se lo puede conceptualizar como la extracción de las partes de un todo, con la
finalidad de examinarlas y estudiarlas por separado.
49
2.7.6 Método Sintético.- Proviene del griego synthesis, que significa reunión; esto es la
unión de elementos para formar un todo; es lo contrario al analítico.
Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados y se formula
una teoría que unifica los diferentes elementos.
2.7.8 Técnicas
En la investigación la técnica que se maneja es la encuesta, mediante la cual el investigador
observa y trata de recabar datos de información a través de un cuestionario prediseñado.
Los datos que se obtienen al realizar un conjunto de preguntas dirigidas a una muestra
representativa del universo, tiene el objetivo de conocer criterios, opiniones y
características de hechos específicos; para lo cual el investigador tiene la responsabilidad
de estructurar y seleccionar las preguntas más convenientes a la naturaleza de la
investigación.
2.7.9 Instrumentos
En la siguiente investigación se designa como instrumento el cuestionario que forma parte
de la entrevista y /o la encuesta.
Los cuestionarios son los instrumentos más directos que se utilizan para establecer un
contacto y relación con un gran número de personas de quienes proviene la información.
Cuando la investigación se orienta o va dirigida a varios departamentos, es conveniente
distribuir los cuestionarios a las personas apropiadas para conocer los hechos que se
generan en el sistema.
2.8 Análisis e interpretación de datos.
Una vez realizada la técnica de investigación a la muestra se procede a su respectivo
análisis con la finalidad de determinar las falencias en cuanto a infraestructura, servicios y
50
manipulación de alimentos, dicha información nos servirá como respaldo para la el
desarrollo del presente trabajo y posteriormente para dar solución a dichas falencias
encontradas.
Se procede a realizar un cuadro por cada pregunta con sus respectivas respuestas, cada
cuadro contiene su respectivo gráfico para lograr un mejor análisis de los resultados.
A más de los cuadros y gráficos obtenidos se realiza la interpretación de los valores
porcentuales de cada ítem, asimismo se ha dado un análisis crítico a los resultados que
consiste en la fundamentación cualitativa de cada una de las preguntas.
51
2.9 Interpretación gráfica
Pregunta 1.
Tabla 5¿Ha consumido la comida tradicional del cantón Cevallos. ?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 146 75,62%
NO 47 24,38%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Grafico 3¿Ha consumido la comida tradicional del cantón Cevallos. ?
Elaborado por el autor
Interpretación.
En su mayoría los visitantes y los habitantes del cantón Cevallos han consumido los platos
que se preparan en esta región así como los platos que se promocionan en la venta y
comercio de este cantón. Es lógico que los platos que se consumen son aquellos que se
preparan en casa elaborados por personas que solo lo hacen con el afán de alimentar a sus
congéneres mas no rescatándolos de un olvido consentido por la incursión de productos
extranjeros.
SI; 146; 76%
NO; 47; 24%
PREGUNTA 1
SI NO
52
Pregunta 2.
Tabla 6 Conoce usted los ingredientes que componen los platos tradicionales del cantón Cevallos.
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 98 50,78%
NO 95 49,22%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 4 Conoce usted los ingredientes que componen los platos tradicionales del cantón Cevallos.
Elaborado por el autor
Interpretación:
Dentro de PEA existe un división técnica la cual si conoce los productos con los que se
elabora los platos tradicionales, pero así mismo un porcentaje similar del muestro conoce
en forma parcial o desconoce parte de los elementos o materia prima con los que se elabora
un plato tradicional de la cocina del cantón Cevallos. Estas personas son aquellas que han
solido de su lugar de origen por múltiples situaciones personales que les han obligado a
alejarse de sus familias olvidando o relegando a segundo plano las preparaciones
alimenticias de su lugar natal.
SI; 98; 51% NO; 95; 49%
PREGUNTA 2
SI NO
53
Pregunta 3.
Tabla 7 Conoce los valores nutricionales de las diferentes preparaciones tradicionales del cantón Cevallos?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 32 16,59%
NO 161 83,41%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 5 Conoce los valores nutricionales de las diferentes preparaciones tradicionales del cantón Cevallos?
Elaborado por el autor
Interpretación:
Como es común en la población general estas desconocen los valores nutricionales reales
de cada uno de los platos que consume, y si se alimentan de estos es debido a la costumbre
o tradición que les dejaron sus antecesores, son muy pocos los que conocen el valor
nutritivo de los platos. Y los que conocen son aquellas madres que se ven obligadas a
prender por algún tipo de especificación médica.
SI; 32; 17%
NO; 161; 83%
PREGUNTA 3
SI
NO
54
Pregunta 4.
Tabla 8 ¿Conoce usted el origen de los platos del cantón Cevallos?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 91 47,16
NO 102 52,84%
TOTAL 193 100%
Elaborada por el autor
Gráfico 6 ¿Conoce usted el origen de los platos del cantón Cevallos?
Elaborado por el autor
Interpretación
Son los jóvenes de menor edad los que desconocen el origen e historia de cada uno de los
platos, restándole importancia al desarrollo cultural e identificación con el origen de los
platos, que de esta manera se promocionan y se identifican con las raíces de un pueblo que
busca enaltecer la cultura gastronómica de un país que posee una riqueza infinita en los
alimentos
SI; 91; 47%
NO; 102; 53%
PREGUNTA 4
SI NO
55
Pregunta 5.
Tabla 9¿Conoce la preparación de los platos más tradicionales del cantón Cevallos. ?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 57 29,54%
NO 136 70,46%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 7 ¿Conoce la preparación de los platos más tradicionales del cantón Cevallos. ?
Elaborado por el autor
Interpretación.
Al encontrar un desconocimiento en los principales platos tradicionales y ancestrales de la
cocina de Cevallos, es lógico, también encontrar un desconocimiento en sus preparaciones
y productos dando como resultado una falta de compromiso con la identidad cultural
gastronómica del pueblo del cantón Cevallos y al desconocer sus forma de elaborar hace
que las amas de casa elaboren platos que no son tradicionales o ancestrales de esta región
dando como resultado un olvido inintencionado de sus raíces.
SI; 57; 30%
NO; 136; 70%
PREGUNTA 5
SI NO
56
Pregunta 6.
Tabla 10 ¿Conoce la importancia de la difusión de los platos tradicionales y ancestrales del cantón Cevallos?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 45 23,32%
NO 148 76,68%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 8 ¿Conoce la importancia de la difusión de los platos tradicionales y ancestrales del cantón
Cevallos?
Elaborado por el autor
Interpretación.
Las habitantes del cantón Cevallos representados por una muestra, no están identificados
con el plan del buen vivir y la importancia que se le ha dado al aspecto gastronómico y al
rescate de la cultura que a este lo rodea, siendo un punto central en el cual todos debemos
aportar y de hecho difundir las raíces gastronómicas que nos anteceden en la historio y que
da nuestra forma de alimentarnos.
SI; 23,32; 23%
NO; 76,68; 77%
PREGUNTA 6
SI NO
57
Pregunta 7.
Tabla 11¿Conoce los cambios sufridos en la gastronomía tradicional y ancestral del cantón Cevallos a través
del pasar de los años?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 25 12,96%
NO 168 87,04%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 9¿Conoce los cambios sufridos en la gastronomía tradicional y ancestral del cantón Cevallos a través
del pasar de los años?
Elaborado por el autor
Interpretación.
Para los habitantes del cantón Cevallos, y en especial los jóvenes que se encuentran entre
los 16 a 35 años nunca conocieron por completo los platos de la cocina tradicional y
ancestral de Cevallos porque estos en su mayoría fueron alimentados por productos no
tradicionales por lo que para ellos no existía una base de cocina ancestral o tradicional.
SI; 25; 13%
NO; 168; 87%
PREGUNTA 7
SI
NO
58
Pregunta 8.
Tabla 12¿Está interesado/a en conocer el valor nutricional de la gastronomía tradicional del cantón Cevallos?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 96 49,74%
NO 97 50,26%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor.
Gráfico 10 ¿Está interesado/a en conocer el valor nutricional de la gastronomía tradicional del cantón
Cevallos?
Elaborado por el autor
Interpretación:
Los interesados en obtener una información nutricional de los alimentos son solo la mitad
de la población el resto muestra un desinterés por esta información ya que el tiempo que
tienen luego de desempeñarse en sus labores diarias les es reducido y se prefieren
alimentarse sin conocimiento alguno.
SI; 96; 50% NO; 97; 50%
PREGUNTA 8
SI NO
59
Pregunta 9.
Tabla 13¿Usted conoce sobre la gastronomía tradicional del cantón Cevallos por medio de un manual o guía?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 11 5,70%
NO 182 94,30%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 11 ¿Usted conoce sobre la gastronomía tradicional del cantón Cevallos por medio de un manual o
guía?
Elaborado por el autor
Interpretación.
Los habitantes del cantón Cevallos no tiene un medio en el cual informarse o informar
aquellos que visitan esta región del país, por lo que se encuentra en la necesidad de un
medio por el cual mostrar su identidad gastronómica, propio de sus ancestros.
SI; 11; 6%
NO; 182; 94%
PREGUNTA 9
SI NO
60
Pregunta 10.
Tabla 14 ¿Cree usted que es necesario la creación de un manual gastronómico del cantón Cevallos?
CATEGORÍA FRECUENCIA PORCENTAJE
SI 179 92,75%
NO 14 7,25%
TOTAL 193 100%
Elaborado por el autor
Gráfico 12 ¿Cree usted que es necesario la creación de un manual gastronómico del cantón Cevallos?
Elaborado por el autor
Interpretación.
La población se muestra abierta para la creación de un libro el cual sirva como base para
difundir la información del cantón Cevallos así como sus actividades económicas,
agrícolas y gastronómicas para que aquellos que los visitan se puedan sentir más atraídos
hacia los locales que expenden los alimentos y así conseguir una mejora económica.
SI; 179; 93%
NO; 14; 7%
PREGUNTA 10
SI NO
61
2.10 Conclusión
Las encuestas realizadas muestran un desconocimiento en los aspectos históricos y
alimenticios tradicionales del cantón Cevallos.
Las encuestas muestran un desinterés por un porcentaje medio de los habitantes del cantón
Cevallos por la parte nutricional.
Los habitantes del cantón Cevallos se identifican con la creación de un libro recetario en el
cual se difunda gran parte de la cocina tradicional y ancestral del cantón Cevallos.
62
CAPÍTULO III
3 MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título de la propuesta
La cocina ancestral del cantón Cevallos provincia de Tungurahua, “Cay micuna punda
jintipa"
3.2. Objetivo de la propuesta
Rescatar y difundir a través de un libro recetario, los platos tradicionales como ancestrales
del cantón Cevallos para que los pobladores de esta región así como los visitantes puedan
apreciar e identificarse con sus raíces.
3.3. Esquema de la propuesta. A continuación se enumera cada uno de los ítems que se
encuentran en el libro que será el resultado de la investigación realizada en el presente
trabajo.
a) Portada.
b) Contraportada.
c) Mensaje del autor.
d) Índice.
e) Dedicatoria.
f) Prólogo.
g) Breve historia.
h) El ferrocarril.
i) Actividades del pueblo de Cevallos
j) De que se alimenta Cevallos
k) La cocina de Cevallos.
l) Recetas.
m) Con que se recibe al visitante de Cevallos.
n) Recetas.
o) Y las frutas.
p) Recetas
63
q) Conclusiones.
r) Glosario.
s) Tabla de equivalencias
64
3.4 Desarrollo de la propuesta.
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
3.5 Conclusiones y recomendaciones
3.5.1 Conclusiones.
Este proyecto de investigación espera ayudar a mejorar el consumo, comercialización y
producción de los platos que tradicionales y ancestrales del cantón Cevallos.
Hay que dar a conocer esta información a los turistas que lleguen al cantón.
El recetario es una buena idea, que ayudara a mejorar la producción de los platos que aquí
se producen y que se tratan de rescatar.
Los pobladores del cantón Cevallos serán beneficiados ya que con este recetario encontrara
información nutricional y el proceso de cada receta.
3.5.2 Recomendaciones.
Poner en práctica las preparaciones que son emblemáticas en el cantón Cevallos y poseen
un gran porcentaje de proteína.
A los prestadores de servicios así como a las familias que tomen como base este recetario
para así dar a conocer la información a los ciudadanos y turistas.
Involucrar a las autoridades del cantón, para que den a conocer dicho recetario.
100
BIBLIOGRAFÍA
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2008, 358 pag.
COCINA PARA PROFESIONALES. ARMENDARIZ José Luis. editorial Paraninfo, 3°
edic. 2009, 338 pag.
TRATADO DEL GUSTO/FISIOLOGÍA DEL GUSTO. BRILLAT-SAVARIN Jean
Antelme. Editorial Optima. 1° reedición 2001.
TÉCNICA ELEMENTALES PARA COCINA. ARMENDARIZ José Luis, editorial
Paraninfo, 2° edic. 2006, 289 pag.
PROCESOS DE COCINA. ARMENDARIZ José Luis. Editorial Paraninfo. 2° edic. 2006.
376 pag.
COCINA ECUATORIANA. Nestlé, 1° edic. EdinaEdit. 1998.
COCINA ECUATORIANA Círculo de lectores 1° 1990.
COCINA PARA PROFESIONALES: Hoteles restaurantes y residencias. LOEWER E.
Edit Paraninfo. 1999, 400 pag.
TECNICAS CULINARIAS. GIL Martínez Alfredo. Editorial Akal. 2010, 128 pag.
LILLICRAP D.R, Servicios de alimentos y bebidas (FOOD AND BEBERAGESERVICE)
Edit. Diana-México. 10° edic 2003.
PROCESOS DE COCINA.GIL Martínez Alberto. Editorial Akal. 2005, 288 pag.
GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS. Le Cordon Bleu. Editorial
Blume. 2001, 351 pag.
LAS TÉCNICAS DEL CHEF. Le Cordon bleu. Editorial Blume 2002, 256 pag.
REBOLLEDO SaavedraGustavo, Bibliotecario Documentalista, Diplomado Gestión
Estratégica - U. Chile, Director B3.
101
REINOSO Ron Javier, Tratado de alimentos y bebidas. Autor Edit. Limusa México. 5°
edic. 2001.
LA GASTRONOMÍA O LOS PLACERES DE LA MESA. AGUIRRE Ruiz Rafael.
Editorial Limusa. 1998, 224 pag.
LINCOGRAFÍA
http://b3.bibliotecologia.cl/ar-gestion.html
http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/11/gestion-de-alimentos-bebidas-2da-
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http://gastronomia01.blogspot.com/2007/09/definiciones.html
http://www.iniap.gob.ec/sitio/index.php
http://www.semimor.com.ec/semillas.html
http://www.crystal-chemical.com/maiz.htm
ARTÍCULOS Y ENTREVISTAS
PAZOS JULIO, entrevista realizada en el foro de Cocinas patrimoniales 2014.
INIAP. LA PAPA, Las frutas, los tubérculos. Informe gubernamental año 2003.
ESTRADA Luis, Difusión estratégica. 2006 2007
SARAMAGO, A. (2002) "Gastronomía, patrimonio cultural" In ICEP. Com os Olhos no
Futuro - Reflexões Sobre o Turismo em Portugal. ICEP, Lisboa.
102
TORRESBernier, E. (2003) "Del turista que se alimenta al turista que busca comida -
Reflexiones sobre las relaciones entre la gastronomía y el turismo". In Lacanau, G.,
Norrild, J. Gastronomía y Turismo. Cultura a Plato. CIET, Buenos Aires, pp. 305-320.
103
ANEXOS
Encuesta para la elaboración de un manual gastronómico con los platos ancestrales del
Cantón Cevallos y platos tradicionales.
OBJETIVO:
Ha consumido la comida tradicional del cantón Cevallos. ?
SI NO
Conoce usted los ingredientes que componen los platos tradicionales del cantón Cevallos.
?
SI NO
Conoce los valores nutricionales de las diferentes preparaciones tradiciones que ofrece el
cantón Cevallos. ?
SI NO
Conoce usted el origen de los platos del cantón Cevallos. ?
SI NO
Conoce la preparación de los platos más tradicionales del cantón Cevallos. ?
SI NO
Conoce la importancia de la difusión de los platos tradicionales del cantón Cevallos. ?
SI NO
Conoce los cambios sufridos en la gastronomía tradicional del cantón Cevallos a través del
pasar de los años. ?
SI NO
Cuales………………………………………………………………………………………
…………………………………….
Está interesado/a en conocer el valor nutricional de la gastronomía tradicional del cantón
Cevallos. ?
104
SI NO
Usted conoce sobre la gastronomía tradicional del cantón Cevallos por medio de un
manual o guía. ?
SI NO
Por cual
medio………………………………………………………………………………
……………………………….
Cree usted que es necesario la creación de un manual gastronómico del cantón Cevallos
SI NO