universidad regional autÓnoma de los andes...
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
UNIANDES - TULCAN
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
PROGRAMA DE MAESTRIA EN DIRECCIÓN DE EMPRESAS CON ENFASIS
EN GERENCIA ESTRATEGICA
PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL
GRADO ACADEMICO DE MAGISTER EN DIRECCION DE EMPRESAS CON
ENFASIS EN GERENCIA ESTRATEGICA
TEMA:
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA
FABRICACION DE CERVEZA ARTESANAL.
AUTOR: ADMIN EMP. PAGUAY ORDOÑEZ ALDEMAR JAIRZINHO
ASESORA: MAG. GSCHOSSER ELISABETH.
AMBATO - ECUADOR
2016
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por el señor Aldemar Jairzihno Paguay Ordoñez, estudiante de la Maestría de
dirección de empresas, Facultad de Dirección de empresas, con el tema “PLAN DE
NEGOCIO PARA LA CREACION DE UNA PLANTA PARA LA FABRICACIN DE
CERVEZA ARTEZANAL”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los
requisitos establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de
los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebe su presentación.
Ambato, Octubre de 2016
_______________________________
Mag. Elisabeth Gschosser
ASESOR
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Aldemar Jairzihno Paguay Ordoñez, estudiante de maestría de dirección de
empresas, Facultad de Dirección de empresas, declaro que todos los resultados obtenidos
en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de MAGISTER EN
DIRECCION DE EMPRESAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a
excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, Octubre de 2016
_______________________________
Sr. Aldemar Jairzihno Paguay Ordoñez
CI. 87.714.746
AUTOR
DERECHOS DE AUTOR
Yo, Aldemar Jairzihno Paguay Ordoñez, declaro que conozco y acepto la disposición
constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de
Los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de Ia UNIANDES,
está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos
o técnicos, proyectos profesionales y consultaría que se realicen en la Universidad o por
cuenta de ella;
Ambato, Octubre de 2016
_______________________________
Sr. Aldemar Jairzihno Paguay Ordoñez
CI. 87.714.746
AUTOR
DEDICATORIA
A Dios todo poderoso fuente de inspiración en mis momentos de angustia, dedicación,
aciertos, alegrías y tristezas. Porque siempre es el amigo incondicional que nunca falla.
A mis padres Alberto y Marianita, quienes han salido adelante con su familia sin importar
los inconvenientes, siendo ejemplo de lucha y dedicación, inculcándonos siempre buenos
valores para ser personas de bien.
A mi esposa y mis hijas quienes han sido mi mayor motivación, por darme su amor, apoyo
y comprensión y por entender que el tiempo dejado de compartir fue dedicado a mi trabajo
y estudio para lograr el objetivo propuesto.
AGRADECIMIENTO
A Dios pilar en mi vida dándome sabiduría y entendimiento, sentimientos de alegría,
tranquilidad, y serenidad en cada momento de esta etapa.
A la Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES, por abrir sus puertas a mi
formación y crecimiento profesional y personal.
A mi asesora Magister Elisabeth Gschosser, por manifestar su interés de dirigir mi trabajo
de grado, por sus conocimiento, experiencia, colaboración y apoyo en el desarrollo de esta
investigación para alcanzar mi meta.
A todos los docentes de esta prestigiosa universidad, que tuvieron la paciencia para poder
compartir sus conocimientos y la oportunidad de aprender de ellos.
A toda mi familia que siempre han estado a mi lado apoyándome.
INDICE
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN EJECUTIVO
EJECUTIVE SUMMARY.
INTRODUCCION 1
A) PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR............................................................................ 2
Antecedentes. ................................................................................................................................. 2
Historia de la cerveza en Colombia. ......................................................................................... 2
Historia de la cerveza en ecuador. ............................................................................................ 3
Antecedentes investigativos previos. ......................................................................................... 3
Problema científico. ....................................................................................................................... 4
Identificación de la línea investigativa. .......................................................................................... 4
Delimitación de la problemática. ................................................................................................... 4
Justificación ................................................................................................................................... 4
B) OBJETIVOS. ......................................................................................................................... 5
Objetivo General. ........................................................................................................................... 5
Objetivos específicos. .................................................................................................................... 5
Idea a defender ............................................................................................................................... 6
Variables de la Investigación ......................................................................................................... 6
C) ESQUEMA O ESTRUCTURA DE CONTENIDOS. ................................................................ 7
CAPITULO 1 ..................................................................................................................................... 7
Fundamentación teórica – conceptual de la propuesta ....................................................................... 7
Origen y evolución de la administración. ...................................................................................... 7
Historia de la gestión y desarrollo de proyectos ........................................................................... 8
Conceptos del plan de negocios ..................................................................................................... 9
Historia de la cerveza ..................................................................................................................... 9
Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial. ...................................................................... 13
CAPITULO 2 ................................................................................................................................... 15
METODOLOGIA. ........................................................................................................................... 15
MÉTODOS ..................................................................................................................................... 15
TÉCNICAS ..................................................................................................................................... 15
Desarrollo del trabajo de campo .................................................................................................. 15
Definición de la muestra. ........................................................................................................ 17
Análisis de mercado. ............................................................................................................... 17
CAPITULO 3 ................................................................................................................................... 29
FUNDAMENTACION PROPOSITIVA ......................................................................................... 29
Análisis de datos. ......................................................................................................................... 29
Nicho de mercado y producto. ................................................................................................ 29
Demanda potencial de cerveza artesanal. .............................................................................. 29
Demanda capital del departamento. ....................................................................................... 29
Descripción del producto. ............................................................................................................ 30
Análisis de distribución del producto ........................................................................................... 31
Canales .................................................................................................................................... 31
Análisis técnico ................................................................................................................................ 32
Proceso ......................................................................................................................................... 33
Descripción de la fábrica. ............................................................................................................. 34
Disposición de la maquinaria. ................................................................................................ 34
Distribución de la planta. ........................................................................................................ 35
Descripción de la maquinaria. ................................................................................................ 36
Análisis legal. ................................................................................................................................... 40
Análisis organizacional .................................................................................................................... 43
Organigrama................................................................................................................................. 51
Análisis financiero ........................................................................................................................... 52
Inversiones fijas. .......................................................................................................................... 52
Gastos pre operativos. .................................................................................................................. 54
Capital de trabajo. ........................................................................................................................ 55
Costos Operativos ........................................................................................................................ 55
Materiales e insumos. .............................................................................................................. 55
Mano de obra ........................................................................................................................... 55
Depreciación. ........................................................................................................................... 57
Gastos operacionales. ................................................................................................................... 58
Gastos generales de administración. ...................................................................................... 58
Gastos generales de ventas ...................................................................................................... 59
Amortización de diferidos ....................................................................................................... 60
Estado de pérdida y ganancias proyectado. .................................................................................. 60
Costos y gastos proyectados. ................................................................................................... 60
Proyección de ventas ............................................................................................................... 62
Estado de pérdidas y ganancias proyectado ........................................................................... 63
Flujo de efectivo neto. .................................................................................................................. 64
Tasa interna de retorno. .......................................................................................................... 66
Valor presente neto.................................................................................................................. 66
Conclusiones .................................................................................................................................... 68
Recomendaciones. ............................................................................................................................ 68
BIBLIOGRAFIA
DATOS PERSONALES
ANEXOS
Anexo 1, Grafica proyección de la inflación.
Anexo 2, Tabla de la proyección de la inflación
Anexo 3, Encuesta de trabajo de campo.
LISTADO DE TABLAS.
Tabla 1, Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial ................................................. 13
Tabla 2 "Marco de estudio estadístico" ............................................................................... 16
Tabla 3, Edad. ...................................................................................................................... 18
Tabla 4, Nacionalidad .......................................................................................................... 19
Tabla 5, Sexo ....................................................................................................................... 20
Tabla 6, Estado civil ............................................................................................................ 20
Tabla 7, Nivel de estudios .................................................................................................... 21
Tabla 8, Porcentaje de ocupados .......................................................................................... 22
Tabla 9, Consumo de cerveza .............................................................................................. 23
Tabla 10, Preferencias del consumo de cerveza .................................................................. 23
Tabla 11, Conocimiento entre la diferencia de la cerveza artesanal e industrial. ................ 25
Tabla 12, Máximo pagado por una cerveza ......................................................................... 26
Tabla 13, Consumo mensual de cerveza .............................................................................. 26
Tabla 14, Donde se consume cerveza .................................................................................. 28
Tabla 15, Cantidad de insumos por producto ...................................................................... 30
Tabla 16, Especificaciones lauter tun y mash tun ................................................................ 36
Tabla 17, Especificaciones hot licuor tank .......................................................................... 36
Tabla 18, Especificaciones cocerdor / wirlpool ................................................................... 37
Tabla 19, Especificaciones fermentador y madurador unitank ............................................ 37
Tabla 20, Especificaciones BBT para producto terminado. ................................................ 38
Tabla 21, Especificaciones embotedalladora dos boquillas y tapadora semiautomática. .... 38
Tabla 22, Especificaciones oxigenador de mosto ................................................................ 39
Tabla 23, Especificaciones banco de frio e intercambiador de calor. .................................. 39
Tabla 24, Especificaciones Filtro carcasa y semiautomatización de unitank y BBT .......... 39
Tabla 25, Responsabilidades junta directiva ........................................................................ 44
Tabla 26, Responsabilidades gerente ................................................................................... 45
Tabla 27, Responsabilidades secretaria. .............................................................................. 46
Tabla 28, Responsabilidades maestro cervecero ................................................................. 47
Tabla 29, Responsabilidades bodeguero .............................................................................. 48
Tabla 30, Responsabilidades jefe de ventas ......................................................................... 49
Tabla 31, Responsabilidades vendedor. ............................................................................... 50
Tabla 32, Adecuaciones locativas ........................................................................................ 52
Tabla 33, Inversión en maquinaria y equipo ........................................................................ 52
Tabla 34, Inversión en equipo de oficina ............................................................................. 53
Tabla 35, Gastos preo-operativos. ....................................................................................... 54
Tabla 36, Gastos de constitución ......................................................................................... 54
Tabla 37, Costos de insumos de producción. ....................................................................... 55
Tabla 38, Relación nomina área de producción ................................................................... 55
Tabla 39, Gastos de dotación área de producción. .............................................................. 56
Tabla 40, Depreciación de activo. ....................................................................................... 57
Tabla 41, Gastos administrativos ......................................................................................... 58
Tabla 42, Nomina área de administración ........................................................................... 58
Tabla 43, Dotación área administrativa ............................................................................... 58
Tabla 44, Nomina área de ventas ......................................................................................... 59
Tabla 45, Gastos de dotación área de ventas ....................................................................... 59
Tabla 46, Gastos publicitarios anuales ................................................................................ 59
Tabla 47, Gastos anuales de mercadeo ................................................................................ 60
Tabla 48, Resumen costos y gastos ..................................................................................... 61
Tabla 49, Presupuesto proyectado de ventas ....................................................................... 62
Tabla 50, Estado de pérdidas y ganancias proyectado ......................................................... 63
Tabla 51, Flujo de efectivo neto proyectado ........................................................................ 64
Tabla 52, Relación TIO versus VPN ................................................................................... 67
LISTADO DE ILUSTRACIONES.
Ilustración 1, Edad. .............................................................................................................. 18
Ilustración 2, Nacionalidad .................................................................................................. 19
Ilustración 3, Sexo. .............................................................................................................. 19
Ilustración 4, Estado civil. ................................................................................................... 20
Ilustración 5, Nivel de estudios............................................................................................ 21
Ilustración 6, Porcentaje de ocupados. ................................................................................. 22
Ilustración 7, Consumo de cerveza ...................................................................................... 23
Ilustración 8, Preferencias del consumo de cerveza. ........................................................... 23
Ilustración 9, Conocimiento entre la diferencia de la cerveza artesanal e industrial. .......... 25
Ilustración 10, Máximo pagado por una cerveza. ................................................................ 25
Ilustración 11, Consumo mensual de cerveza. ..................................................................... 26
Ilustración 12, Donde se consume cerveza. ......................................................................... 28
Ilustración 13, Medidas botella ............................................................................................ 31
Ilustración 14, Disposición de la maquinaria ....................................................................... 34
Ilustración 15, Distribución de la planta cervecera .............................................................. 35
Ilustración 16, Movimiento VPN respecto a TIO ................................................................ 67
Ilustración 17, Proyección de la inflación ........................................................................... 72
RESUMEN EJECUTIVO
El mercado de cerveza artesanal ha tenido crecimientos muy elevados en los últimos años
en el mercado Colombiano, empresas como la BBC (Bogota Beer Company) han
experimentado crecimientos anuales de hasta del 60%, en este contexto se plantea la
elaboración de un proyecto de fabricación de cerveza artesanal, donde se analizan los
antecedentes históricos y regionales, se expone la metodología a utilizar para la
recolección de información y su posterior análisis, se describe las necesidades técnicas
para su elaboraciones así como su maquinaria, luego se desarrolla un marco legal y
organizacional en el que la fábrica podría desenvolverse, finalmente se elabora un análisis
financiero en el que se presenta los diferentes gastos, costos e ingresos relacionados con el
proyecto junto con su correspondiente rentabilidad.
EJECUTIVE SUMMARY.
The tradicional brewing market has experienced high growth rates in the last years in the
colombian market, companies like BBC (Bogota Beer Company), have had an anual
growth of up to 60%, in this context a tradicional brewing Factory proyect is being
proposed, where the historical and regional background facts are to be analyzed, the
information gathering methodology and its further analysis are exposed, the technical
requirements for the brewing process and its related machinery are described, a legal and
organizational framework is developed for the effective operation of the factory and finally
the financial analysis is made where the business expenditures, incomes and outcomes are
exposed as well as the related profitability of the business plan.
1
INTRODUCCION
En la actualidad se ha adquirido una cultura en cuanto al consumo de cerveza siendo esta
consumida por la mayoría de las personas, no obstante el consumidor exige cada día más
calidad y más especialización en el producto, abriéndose en el mercado nuevos nichos a los
que se puede dirigir un producto con más elaboración, en el que se busca cubrir la
demanda de un producto natural, artesanal, local y además en el que aproveche la oferta
turística de la región, en este contexto se plantea la creación de una fábrica de cerveza
artesanal.
A pesar de la demanda y de ser este un mercado en auge en muchos sectores de Colombia,
es importante tener en cuenta que el mercado de cerveza artesanal dista mucho del
mercado de cerveza industrial siendo el último, un mercado en donde se estandarizan todos
los procesos y prima los costes de producción antes que la calidad del producto.
Por lo tanto la primicia del trabajo es determinar el nicho de mercado en el que se
identificaran gustos particulares y se caracterizara el consumidor para saber a qué
segmento en específico hay que dirigirse, se pretende además analizar el proceso de
elaboración de cerveza artesanal de forma sencilla de tal manera que se explique cómo se
elabora cerveza artesanal, los costos a las que con lleva, la maquinaria que se necesita
además de los insumos para su fabricación, y finalmente determinar una rentabilidad
económica de forma que se pueda identificar la viabilidad de la fabricación de cerveza
artesanal.
2
A) PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR.
Antecedentes.
Historia de la cerveza en Colombia.
La cerveza en Colombia tiene el mismo comportamiento que a nivel mundial, es decir, su
consumo es masivo. En el país las entre las primeras bebidas alcohólicas fueron la chicha
que se produce principalmente a través del maíz y el guarapo que se elabora
primordialmente de la caña de azúcar, las que se realizaban de manera artesanal, y que eran
consumidos por la clase obrera debido entre otros a su bajo costo (Plano Danais , 2011).
A mediados del siglo XX la producción de chicha, que era una industria significativa, se
vio obstaculizada por el gobierno y la industria cervecera entre tanto aludiendo que esta
carecía de higiene y que estaba evadiendo impuestos (Matinez Rey, 2002), lo cual implico
más delante el cierre de estas empresas.
Los primeros indicios de una cervecería en Colombia datan de 1826, cuando en Bogotá se
funda la cervecería Meyer, luego posteriormente se fundan en Bogotá aproximadamente 10
empresas cerveceras, siendo la más importante la de Samuel Sayer, que funcionó alrededor
de 70 años. En el interior del país también empiezan a crearse empresas cerveceras, pues el
negocio tenía una fuerte demanda y buena utilidad (Cerveceria Union S.A., 2006).
En el año de 1887 y con la llegada del danés Christian Peter Clausen, se empezó la con la
fabricación de la cerveza con proceso industrial, para ello hubo la necesidad de importar
maquinaria de Europa. A finales del siglo XIX se cierran una gran cantidad de cervecerías,
generalmente artesanales y se da paso a las industriales que cuentan con mejor tecnología e
higiene. (Bavaria S.A., 1966)
Hacia el año de 1890 Leo Kopp, Jacob Kopp y Ludving Kopp fundan en Bogotá “Bavaria
Gran Fábrica de Cerveza Alemana”, luego de dos años de construcción está lista para
ponerse en funcionamiento y es así como empieza a producir diversos tipos de cerveza
adquiriendo el mercado de la clase media y alta, rápidamente. (Bavaria S.A., 1966).
Para 1959 Bavaria es la empresa más grande del país y su objetivo era tener todo el
control cervecero de Colombia, en 1963 se realiza un intento de exportar la cerveza Club
Colombia a Nueva York y a Miami, sin éxito. (Bavaria S.A., 1966).
En 1966 Julio Mario Santo Domingo vendió su cervecería a Bavaria, la cual fue pagada
con acciones de la misma empresa, siendo éstas la mayoría entre todos sus accionistas, que
luego poco a poco fue adquiriendo más acciones formando el grupo Santo Domingo que
años más tarde domina la mayor parte del mercado cervecero colombiano. (Matinez Rey,
2002)
Hacia el año de 1992 el grupo Ardila Lule crea la cervecería Leona S.A., este grupo
aparece como la más fuerte competencia y pretende quitarle el 15% del mercado a Bavaria,
3
años después estos dos grupos dialogan y llegan a un acuerdo de bebidas, es decir, se
especializan un grupo en gaseosa y el otro en cerveza. (Matinez Rey, 2002)
Para los años 2000 Bavaria cierra algunas plantas en diferentes lugares del territorio y
decide quedarse solo con las más grandes para que puedan abastecer el mercado
colombiano. El Grupo Empresarial Bavaria (GEB) para el año 2004 es la segunda industria
cerveza de Sudamérica, para el año 2005, cuenta con más de 15 productos entre los que se
destacan por su consumo cerveza águila y cerveza póker. (Cerveceria Union S.A., 2006)
En el año 2005 el GEB vende sus acciones al Grupo anglo-sudafricano Sab – Miller, quien
paga con el 15% de sus acciones en Sab – Miller, luego de esta reestructuración se
efectuaron nuevos procesos, nuevas tecnologías, que dieron paso a nuevos productos y a
productos que ya habían salido al mercado pero en ediciones especiales, los cuales fueron
de gran impacto entre los consumidores quedando nuevamente de forma permanente.
(Cerveceria Union S.A., 2006)
Historia de la cerveza en ecuador.
En el año 1825, se intentó introducir la cerveza en el mercado ecuatoriano principal mente
en quito, pero el resultado no fue el esperado, para el año de 1882 se fundó una fábrica
cervecera en el barrio San Roque,(Quito) con el nombre de La Campana, (Pontificia ,
2013), luego en la región de la sierra se iniciaron más fabricas como la Victoria, la Ideal, la
Germania, la cervecería San Francisco . En el año 1887, se abrió la primera industria
cervecera de la ciudad de Guayaquil, dicha fabrica fue rematada a causa de un incendio
(Pontificia , 2013), y fue adquirida por el señor Luis Maule Bellier quien posteriormente la
vendería a Ecuador breweries Company, quien la convertirían en la compañía de cervezas
nacionales (Ibídem).
Luego en 1997 ingresa a operar a Ecuador la Compañía de cervezas regionales con la
marca Nevada y Marciscal y en 1999 entra cervecería sudamericana con la cerveza Biela.
Para 2005 en Ecuador los grupos de cerveza Anheuser-buschInbev y SabMillerque tienen
una gran parte del mercado ecuatoriano operan con las marcas Brahma, Brahma beats,
Zenda y Pilsener, Pilsenerligth, Club, Dorada, Clausen, Respectivamente (El Universo,
2010).
Antecedentes investigativos previos.
o Plan de negocio para la creación de una fábrica de cerveza “DANTE S.AS.” en la
ciudad de Bogotá D.C., en el que se documenta el proceso de producción de
cerveza sus dificultades, sus bondades, además de una justificación relativa al
consumo per-cápita en Colombia y una caracterización del mercado
4
o Plan de negocio para “La Estructuración de una Micro Cervecería” en la Región de
Santander- Colombia, se define las oportunidades y el marco de debilidades de la
fabricación de cerveza artesanal a pequeña escala.
o Investigación para el “Montaje de una Planta de Cerveza Artesanal”, en la región
Metropolitana de Chile, se complementa argumentando los potenciales que puede
tener una fábrica que solo produzca cerveza artesanal.
o La “Industria Cervecera en Colombia” por Ricardo Plano, se detalla el proceder
histórico y su evolución temporal, como datos acerca de fracasos empresariales y
crecimiento de empresas del sector.
Problema científico.
¿Cómo generar un plan de negocios para la creación de una empresa para la fabricación de
cerveza artesanal que resulte viable y atractivo para inversionistas?
Identificación de la línea investigativa.
Línea investigativa: Emprendimiento.
Delimitación de la problemática.
o Objeto de investigación: Desarrollo y evaluación de un plan de negocios para la
creación de una fábrica de cerveza artesanal.
o Campo de acción: Emprendimiento, formulación y evaluación de proyectos.
Justificación
La elaboración de la cerveza data de varios siglos atrás, pero a medida que ha transcurrido
el tiempo, la forma de producirla no ha cambiado significativamente y al igual que sus
ingredientes; en el caso particular de Colombia desde sus inicios las bebidas de tipo
cerveza han sido las que ostentan el mayor consumo, creando una cultura cervecera y
forjando de esta manera una industria nacional. Por año se consumen 44,9 litros de cerveza
per-cápita según datos de (Euromonitor Internacional., 2016)1, por encima del consumo de
países como Uruguay, Paraguay y Bolivia, pero por debajo de Venezuela que al año toma
alrededor de 72 litros (El espectador, 2014), un 60% superior a Colombia.
1 Euromonitor: Empresa internacional especializada en investigar productos y servicios alrededor del mundo,
para conocer sus características y tomar decisiones estratégicas con base a ellas.
5
Y aunque la mayor parte de este mercado lo dominan la unidad de Colombia SABMiller
(Bavaria) y Heineken (Postobon), con una producción industrial anual de 21 millones de
hectolitros en contraste con una producción artesanal de 36 mil hectolitros (El tiempo,
2015), la producción de cerveza artesanal en Colombia experimenta crecimientos
importantes inclusive mayores a los de otras industrias del mismo tipo cerca de 30% al año
(El tiempo, 2015), ya que en la actualidad las personas consumen cada vez más bienes y/o
servicios de acuerdo al grado de satisfacción recibidos de ellos, creciendo de esta manera
una cultura de compra en la que se antepone la calidad versus el precio, siendo el primero
el que genera más utilidad.
Además la cerveza es un alimento nutricional que contiene vitaminas, minerales y
proteínas, al producirla de una manera artesanal, ésta, no va a perder sus características,
como lo hace cuando se la elabora industrialmente, aumentando de esta manera la calidad
de la misma, ofreciendo valor agregado, de la mano con la tendencia alimentaria actual en
el que según un estudio realizado por (Unilever food solucion., 2012)2 el 70% de las
personas buscan alternativas de alimentación saludables, y sumado a que los últimos años
se ha observado “un gran incremento en el consumo de la cerveza como consecuencia del
aumento de sitios nocturnos, que promueven su consumo” (Revista dinero, 2015), y en el
caso regional en el que turistas de Ecuador motivados por la depreciación del peso,
influyendo directamente en los costos de consumo generan una coyuntura favorable.
Entonces se hace evidente la necesidad de un producto como este, además tomando en
cuenta como ya se expresó, la tendencia actual de este tipo mercado cervecero en
crecimiento, la coyuntura económica y la psicología de consumo este resulta ser un nicho
de mercado muy atractivo. Debido a ello la implementación de una planta productora de
cerveza artesanal en la zona ocasionará un gran impacto comercial entre los dos países,
propiciará la generación de fuentes de empleo directo e indirecto y a la vez se convertirá en
un pilar para el desarrollo de la región.
B) OBJETIVOS.
Objetivo General.
o Desarrollar un proyecto de inversión / plan de negocios para la creación de una
empresa para la fabricación de cerveza artesanal y evaluar su factibilidad en la
región de la ex provincia de Obando.
Objetivos específicos.
2 Empresa de asesora en el adecuado uso de los alimentos y proveedora de los mismos, además con
experiencia en el mercado desde 1880.
6
o Fundamentar teóricamente el proceso de elaboración de la cerveza artesanal.
o Evaluar el nicho al que va a ir dirigida, mediante un análisis de mercado en la
ciudad de Ipiales.
o Elaborar un plan de negocio para la elaboración de cerveza artesanal.
Idea a defender
El mercado de cerveza artesanal es un nicho atractivo y rentable, y es posible emprender
este tipo de empresa.
Variables de la Investigación
o Variable Independiente: Plan de Negocios
o Variable Dependiente: Rentabilidad / factibilidad de una empresa para
la producción de cerveza artesanal
7
C) ESQUEMA O ESTRUCTURA DE CONTENIDOS.
CAPITULO 1
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA – CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA
Origen y evolución de la administración.
La palabra administración se remonta al latin ad ‘hacia’. ‘dirección’, ‘tendencia’ y minister
‘subordinación’ ‘obediencia’ ‘al servicio de’, haciendo referencia de aquel que presta un
servicio a otro (a la sociedad) haciéndola más productiva mediante el cumplimiento de
objetivos (Chiavenato, 2004).
Históricamente no hay un origen claro en referencia a la administración no obstante
algunos historiadores remontan e desarrollo de la administración a los comerciantes
sumerios y la civilización egipcia con en la construcción de las pirámides, otros lo
remontan a los métodos organizativos de la religión o a la conformación de la milicia
antigua con sus objetivos militares y de conquista. Pero el desarrollo de la administración
se evidencio de forma más clara con la aparición de la contabilidad de partida doble en
1494 proporcionando una clara herramienta para la planeación y el control de las
organizaciones, de esta forma se plantea el nacimiento formal de la administración, sin
embargo no fue hasta el siglo XIX cuando la administración moderna empezó como
disciplina siendo esta una área pequeña de la económica (Hernandez, 2006).
Fueros los economistas Adam Smith y Jonh Stuart Mill, quienes analizaron y le dieron un
fondo teórico a la asignación de recursos, la producción y la fijación de precios lo que
proporciono la base para el posterior desarrollo de herramientas de producción tales como
la estandarización, procedimientos de control de calidad, contabilidad analítica y
planeación del trabajo, en el que se destaca a innovadores como Eli Whitney, James Watt
y Matthew Boulton.
En la actualidad existen muchas corrientes de pensamiento administrativo en el que de
acuerdo a la empresa y su contexto socio-económico puede ser aplicable o no.
Entre las escuelas de pensamiento y/o teorías que se destaca y que para el presente trabajo
se toman en cuenta son:
Teoría Z o escuela japonesa de administración, en la que se hace énfasis a incrementar la
apropiación y el amor del empleado por la compañía y darle las condiciones al mismo para
otorgarle según su desempeño un empleo de por vida, en el que se focaliza el bienestar del
empleado tanto dentro como fuera del trabajo. El doctor William Ouchi es el principal
proponente de esta corriente de pensamiento la cual tiende a promover empleos fijos, alta
productividad y alta satisfacción y moral a los empleados.
8
Teoría de la calidad total o “TQM” por sus siglas en ingles Total Quiality Management, es
una estrategia de gestión orientada a la concientización de la calidad en todos los procesos
de organizacionales. La teoría de la calidad total ha sido difundida y es ampliamente
acogida por los sectores productivos e industriales de la sociedad, enfocándose
ampliamente en todos los sectores de la empresa considerada como la forma en que se
trabaja (procedimientos) y el personal que trabaja en ella (recursos humanos).
Historia de la gestión y desarrollo de proyectos
La gestión y desarrollo de proyectos son las disciplinas que abarcan el planeamiento, la
organización, el control de recursos y la preparación de los procedimientos necesarios para
alcanzar uno o vario objetivos (Nokes, 2006), la gestión y el desarrollo de proyectos se
diferencian con las operaciones administrativas o normales de cualquier organización. La
diferencia básica radica que esta última realiza en su mayoría actividades funcionales
repetitivas, permanentes o sema-permanentes que hacen al producto o servicio, no obstante
la gestión de proyectos su principal menta es cumplir la meta del proyecto con limitaciones
previamente señaladas como el alcance, la calidad, el tiempo y el presupuesto, y dentro de
estas optimizar los recursos asignados.
Implícitamente la gestión y el desarrollo de proyectos han estado presente en todas las
grandes obras de la humanidad las pirámides de Egipto, la muralla china, el coliseo
romano, y muchos ejemplos más, pero es hasta mediados del siglo XX cuando las
organizaciones empezaron a recurrir de manera más frecuente a herramientas y técnicas de
gestión y desarrollo de proyectos (Young-Hoon, 2005).
Entre los precursores de la gestión de proyectos se encuentra Henry Gantt nombrado como
el padre de las técnicas de planeamiento y control, a quien se le debe el uso del diagrama
de Gantt como herramienta de gestión de proyectos.
Dentro de la gestión de proyectos tiene en cuenta 5 áreas importantes:
o Iniciación
o Planteamiento y diseño.
o Ejecución y construcción.
o Sistemas de monitoreo y control
o Cierre.
Para el presente trabajo se tiene en cuenta el área de planificación y diseño de proyectos en
el que se desarrollan etapas de análisis de la información, análisis técnico, análisis,
organizacional, análisis legal, análisis organizacional y análisis financiero. De manera que
se analiza la viabilidad del proyecto y se proyecta su rentabilidad, así como sus
operaciones iniciales.
9
Conceptos del plan de negocios
Para el desarrollo del presente trabajo es importante tener claro el concepto y algunas
consideraciones de los planes de negocio.
Un plan de negocio es una argumentación escrita y formal de una iniciativa empresarial
que eventualmente se puede desglosar en objetivos más específicos como la fase de la
proyección e investigación de mercados y continuar luego con la fase de evaluación, este
se emplea internamente para la administración de tareas y evalúa a la vez la necesidad de
financiación privada, pública o mixta para el negocio (Cynertia Consulting, 2008) .
Un plan de negocios también se puede definir como representación comercial de un
modelo a implementar en la práctica el cual reúne toda la información verbal y práctica de
lo que es y podría ser el negocio. Además de actuar como una síntesis de como el
emprendedor intentara llevar a cabo las actividades y organización necesaria para la puesta
en parcha del proyecto.
Las aplicaciones de un plan de negocios son:
o Es una herramienta de gran utilidad ya que permite detectar errores temprano y
planificar la puesta en marcha con anticipación.
o Facilita la obtención de la financiación bancaria que evalúa la viabilidad financiera
y su rentabilidad esperada.
o Facilita negociación con proveedores.
o Ayuda a la captación de posibles socios capitalistas.
o Define las diferentes etapas del proyecto lo que facilita su medición y control
posterior.
o Sirve como herramienta para prever las posibles dificultades que puedan
presentarse en el futuro.
Historia de la cerveza
Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en
el 10.000 A. de C. en el paleolítico superior (Solomon, 1986).
La fermentación de cereales en Europa era muy común, de ello que se elaboraba del mijo
silvestre3 una bebida que se denominaba braga, a quien se le atribuye como una precursora
de la cerveza, no obstante la cerveza se empieza a producir en donde existían grandes
cultivos de trigo y cebada (Solomon, 1986).
3 El mijo es un cereal muy rico en energía y con alto contenido proteico, que además requiere poca agua para
crecer, y puede soportar cambios bruscos de temperatura, además de ser muy resistente a las plagas, lo que lo
hacia una fuente de alimento optima en esa época incluso en la actualidad en algunos países de Asia y África.
10
Otros historiadores relacionan el origen de la cerveza con los inicios de la elaboración del
pan (8000 A. de C.) en ese entonces para facilitar la molienda del grano de cereal con el
cual se hacia el pan, éste se lo mojaba con agua para suavizarlo, terminado este
procedimiento es posible que algunos residuos se fueran fermentando dando como
resultado una bebida dulce (Harvey Lang, 2001), lo cual se asemeja al proceso de malteado
que se realiza con la cerveza.
Se presume que la cebada fue el primer alimento cocinado, debido a que el proceso de
elaboración de la cerveza necesita de la mano del hombre constantemente y que para su
etapa final de fermentación se realizó por medio de levaduras.
En Sumeria: Según análisis realizados de residuos en vasijas procedentes
de Hieracómpolis4
(Alto Egipto), han permitido demostrar que se realizaban
fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 A. de C.
(Salwa, Nabil, & Wafaa Mahrous, 1994) este tipo de cerveza se ha preservado y en la
actualidad aún se consume en Egipto.
En Egipto: En la época pre – dinástica (5500 – 3100 A. de C.) según Estrabon5 hubo
indicios de la fermentación del trigo y la cebada. Los historiadores griegos hacen
referencias constantes a los egipcios como los inventores de la cerveza y el pan. El pueblo
egipcio mezclaba trigo, cebada y triticum dicoccum, que tiene semejanza y es confundido
con el trigo, para luego una parte ser consumida a diario, otra para almacenarla y otra para
ser consumida en la otra vida, esto de acuerdo a su creencia religiosa.
Hay que resaltar que la cerveza y el pan hacían parte de las actividades religiosas
cotidianas, así como también se convirtieron en un alimento tradicional de esta cultura y
son consumidos por la mayoría de la población; la cerveza aporta calorías y con la
fermentación se elevaban sus valores nutricionales. Existen inscripciones artísticas en
donde se evidencia la presencia de vendedores callejeros comerciando la cerveza, así como
también excavaciones que demuestran la cercanía entre panaderías y fábricas de cerveza
debido a que estos dos empleaban la misma materia prima. En ocasiones se usaba a la
cerveza como una medicina, existe un papiro egipcio que contiene una serie de recetas para
diferentes enfermedades.
En el periodo grecorromano se presume que la elaboración de la cerveza provenía de
babilonia, en este periodo la cerveza se denominó zythum (alimento fermentado con
levaduras), debido a que cuando se la servía o agitaba formaba de una manera muy fácil la
espuma (Solomon, 1986).
Los griegos además de la cerveza, tenían el vino como producto de la fermentación de una
fruta; el vino era la bebida más común en Grecia y la cerveza era consumida en las
4 Fue una el centro de culto de Horus, en el alto Egipto, además de donde surgen los primeros núcleos proto-
estatales en el valle del Nilo. 5 Fue un geógrafo e historiador griego conocido principal mente por su obra Geografía.
11
provincias del oeste y del norte, el vino era consumido por la clase alta mientras que la
cerveza por la clase baja, en esta última los campesinos producían o elaboraban su propia
cerveza a la que denominaban como brytos.
En el Imperio Romano y los Pueblos Barbaros: también se tiene conocimiento de la
cerveza, pero sobretodo en los pueblos Barbaros, quienes eran considerados por los
romanos como consumidores primordiales de cerveza y manteca en contraposición con los
romanos quienes consumían vino y aceite de oliva, solo en algunas provincias de Roma, en
donde por su clima no se podía cultivar la vid, se consumía cerveza. (Solomon, 1986)
La implementación de barriles como sustitución de las ánforas para almacenamiento del
vino, costos más bajos, facilidad de producción y decretos de emperadores que favorecían
la comercialización del vino reduciendo los impuestos, permitió que la cerveza no tuviese
gran acogida dentro del Imperio romano.
Para los pueblos Galos la cerveza era la bebida más popular, esto debido a que en los
lugares más alejados del mediterráneo por ser de clima frio no se podía cultivar la vid. Las
cervecerías se ubican próximas a fuentes de agua y distribuían el producto a los sectores
más cercanos de una manera limitada.
Los anglosajones popularizaron la bebida en el siglo v, y la consideraban como la bebida
de los héroes.
El Imperio Carolingio: este imperio estableció el consumo de la cerveza en el norte de
Europa, en este período la producción, comercialización y distribución tuvo un apogeo de
suma importancia, en donde uno de sus promotores fue Carlomagno, quien afirmaba que la
cerveza se debería propagar por todo el Imperio.
Para este tiempo las órdenes religiosas del momento y bajo sus propias normas, empezaron
a producir cerveza, por ser una bebida menos perjudicial que el agua que había en los
manantiales de las cuales se decía que provocaban enfermedades. Los monasterios poseían
los conocimientos de la producción de la cerveza y por este motivo se dedicaron al cultivo
de cereales y en algunos casos adoptaban el servicio de hostal para los peregrinos y
viajeros de Europa que pasaban por este sector, para ese entonces la cerveza tenía una baja
capacidad de conservación por lo cual se distribuía a los sectores más cercanos. (Salwa,
Nabil, & Wafaa Mahrous, 1994)
Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento: La cerveza en la edad media tiene
un alto despliegue, su elaboración y consumo se dispara en el norte de Europa y se
adquiere en los mercados con un precio menor que el del vino, posteriormente la cerveza
empieza a recibir impuestos como consecuencia de la aparición de las grandes ciudades.
En el siglo XVI la cerveza evoluciona en su calidad.
En el estado islámico el consumo de la cerveza es menor, ya que sus creencias religiosas
no lo permiten.
12
En este periodo es en donde por primera vez se hace uso del lúpulo, que gracias a sus
propiedades conservantes se puede almacenar por más tiempo, al proceso de aromatización
de la cerveza, anteriormente se había trabajado con plantas como el romero, el cilantro, el
mirto y la aquilea, de acuerdo al uso de estas plantas era el cobro de los impuestos, a mayor
cantidad usada mayor cobro y a menor uso de las plantas menor cobro.
Para ese entonces la cerveza que se producía sin lúpulo recibía el nombre de Ale y la que
se producía con lúpulo se denominó beer y fue la más comercializada por su duración en
almacenamiento, de ahí surgió una ley que determinaba que la cerveza solo se podía
elaborar con agua, malta de cebada y lúpulo, además estandarizó el precio por medida de
cerveza.
Cerveza en el "Nuevo Mundo": En América precolombina el cereal más popular es el
maíz y del cual se producía una bebida fermentada similar a la cerveza que hasta el día de
hoy se elabora denominada chicha, que al contrario de la cerveza europea, la americana
nunca se produjo a gran escala y solo fue hasta el siglo XX cuando se consume la cerveza
que se producía en Europa en el siglo XV.
Luego del descubrimiento y colonización europea de América, la cebada y el trigo fueron
implementados en el territorio como también sus procesos de fermentación, desplazando
los autóctonos que se empleaban con el maíz. En la parte norte de América, los
colonizadores se interesaron por producir cerveza y no vino, debido a que las plantas de
cebada y trigo necesitan algunos meses de adaptación para la elaboración de la cerveza a
diferencia de la planta de la vid, la cual necesita varios años para que se adapte al clima y
empiece a dar fruto y se pueda producir vino.
Cerveza en Asia: En Asia el principal cereal es el arroz, que también se fermenta y recibe
el nombre de sake (vino de arroz), este tipo de fermentación ha ido implementando
diversas técnicas que han servido para mejorar la calidad de este vino. En Japón se instala
en 1876 una fábrica cervecera que funciona bajo el dominio alemán.
El mercado de las indias orientales era magnifico y muy rentable para las fabricas
cerveceras, el único problema consistía en que ese mercado era cerrado porque había que
hacer un viaje demasiado largo y cuando arribaban se daban cuenta de que la cerveza
estaba vencida, problema que se solucionaría más tarde cuando se produjo una cerveza con
características específicas para soportar el largo viaje y fue así como luego se establecieron
varias fábricas cerveceras en todo este territorio.
Cerveza en África: En este continente la cerveza parte de remojar el cereal mijo en un
lapso de tiempo de 8 – 12 horas y luego se mezcla con azucares como frutas de la
localidad, cabe recalcar que cada zona o región tiene su propia receta.
Los colonizadores europeos hicieron que sustituyeran los cereales de la región por el trigo.
13
Cerveza en el siglo xx: La industria de la cerveza cuenta con motores y compresores de
gran capacidad para trabajar a diferentes temperaturas, el avance tecnológico ha hecho que
se descontinuaran los tapones de corchos que en su momento fueron de gran utilidad, de
igual manera el cambio de envase y es en ese entonces cuando en enero de 1935 una
cervecería de Virginia lanza la primera cerveza enlatada, pero con problemas para abrir,
por ese motivo se inventa la lata de cerveza con abridor incorporado, de igual manera se
crean dispensadores de todo tipo de forma y tamaño.
La cerveza hoy por hoy tiene varios competidores, bebidas que contienen alcohol y
también que no lo contienen, además el afán de consumir menos calorías en algunos
segmentos de la población, ha resultado en la producción de cervezas con menos
porcentaje de alcohol, sin alcohol o light.
En la actualidad la industria cervecera se ha expandido por todo el mundo, las personas se
han ido desplazando de un lugar a otro, han ido ocupando espacios que no estaban
habitados, el turismo también ha crecido lo que implica que las fabricas se acondicionen a
diversos ambientes, a diferentes culturas y de esta manera proporcionar satisfacción a los
consumidores con el fin de posicionarse en un determinado territorio o región para luego
ocupar el sitio de otra bebida alcohólica y relegarla a un segundo plano.
Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial.
La cerveza industrial y artesanal, se diferencian en su forma de elaboración el siguiente
cuadro esboza sus principales diferencias:
Tabla 1, Diferencias entre la cerveza artesanal e industrial
Cerveza artesanal Cerveza industrial
Producción
Depende en gran medida del
maestro cervecero, y su experiencia
en la elaboración del producto,
poniendo especial énfasis en cada
lote de producción.
Se utiliza la estandarización de
procesos y economías a escala,
como prioridad para la elaboración
de cerveza, debido a esto los costos
son notablemente inferiores, no
obstante se sacrifica algunas veces
calidad versus costos.
Ingredientes
Se trabaja únicamente con
ingredientes naturales, siendo
moderadamente más nutritiva y su
comercialización es inmediata
después de producida debido a la
inexistencia de productos
conservantes, evitando el
almacenamiento.
Se trabaja con algunos ingredientes
naturales, pero con un alto
contenido de productos químicos y
en algunos casos perjudiciales para
la salud según la FAO como
propilenglicol, glutamato mono
sódico, colorantes, tintes,
carregenina, bisfenol A y jarabe de
maíz, además de proporcionar un
14
Cerveza artesanal Cerveza industrial
escaso un menor valor nutricional,
se puede almacenar hasta 6 meses
antes de su comercialización, dado
el uso de ciertos agentes que
ayudan a su conservación.
Cantidades
Se produce en pocas cantidades y
muchas veces este tipo de cerveza es
considerado regional.
Se produce en enormes cantidades
para el caso de Colombia por cada
cerveza artesanal que se produce, se
fabrican aproximadamente 590
cervezas industriales.
Costos
Al realizarse con productos
naturales, su costo es más alto,
siendo 3 vez mayor en muchas
ocasiones, pero con mejor calidad y
sabor.
Sus costos son menores en
ocasiones por que no solo se utiliza
cebada para su elaboración sino
también arroz y maíz siendo los
últimos más económicos, haciendo
que muchas cervezas su calidad
sea sensiblemente menor.
Maquinaria
Su fabricación se hace con ayuda de
máquinas, pero en general es un
proceso semi- industrial, donde se
involucra mucha mano de obra en
comparación del litro de cerveza
producido
Su fabricación es en su mayor parte
es automatizada siguiente
lineamientos y procedimientos
previos, utilizado menos mano de
obra por litro de cerveza producido.
Pasteurizació
n
No se somete a procesos de
pasteurización intensivo, existiendo
otros métodos para la eliminación
de residuos y bacterias, lo que hace
que la cerveza conserve mejor
sabores e ingredientes.
Se somete a procesos de
pasteurización intensivos, haciendo
que se pierdan ciertas
características intrínsecas de la
cerveza en su aroma y sabor.
Fermentación
La fermentación es un proceso
natural, que se lleva a cabo gracias a
la levadura utilizada.
A pesar de utilizar levadura la
fermentación no es totalmente
natural, ya que se inyecta gas
carbónico para terminar los
procesos de fabricación, en menor
tiempo.
15
CAPITULO 2
METODOLOGIA.
MÉTODOS
Se aplican los siguientes métodos:
Inductivo: Se analiza partiendo desde consumidores individuales, para tener una
proyección estadísticamente confiable del mercado en su conjunto y se detalla el proceso
de elaboración de cerveza junto con sus costes asociados.
Deductivo: Ya que se tienen en cuenta tendencias comerciales y de consumo para el
mercado regional y nacional, argumentadas por investigaciones previas e información
secundaria del mercado.
Analítico-sintético: Con los resultados obtenidos podemos comprender de una mejor
manera cómo funciona el mercado de la cerveza, su consumo, comercialización y en
esencia su factibilidad.
Descriptivo- sistémico: Porque se detalla la información obtenida mediante observación
de comportamientos de consumo, seguido de un análisis coyuntural y objetivo.
TÉCNICAS
Se aplican las siguientes técnicas:
Encuestas: Se realizan a los potenciales consumidores comprendidos en las edades de 18 a
65 años, de ambos sexos, para analizar la recurrencia en el consumo como para identificar
características del mismo.
Entrevistas: Se realiza entrevistas a los gerentes-propietarios de bares para determinar las
posibilidades de la comercialización, precios y cantidades de compra.
Instrumentos de la Investigación: Los instrumentos que se utiliza para esta investigación
son:
o Cuestionarios
o Guía de entrevista
o Investigación Bibliográfica y linkográfica.
Desarrollo del trabajo de campo
16
Como factor determinante para analizar el mercado de manera adecuada se realizó un
estudio estadístico en el que se estableció tanto cualitativamente como cuantitativamente
la población a estudiar, para luego fijar la población diana y en consecuencia tener los
datos para proceder a realizar un muestreo estadístico, y establecer cuantas encuestas se
debe realizar a un grado de confianza estadístico del 95% y una población N.
El marco de estudio estadístico se lo muestra en la tabla 2:
Tabla 2 "Marco de estudio estadístico"
Características cualitativas
Característic
as
cuantitativas
Criterios de
inclusión
Criterios
de
exclusión
Población
total
Total de habitantes del
municipio de Ipiales. 141.863
6
Habitantes del
municipio de
Ipiales.
Ninguno
Población
diana
Habitantes mayores de 18 años
dentro del municipio de Ipiales. 96.317
7
Habitantes del
municipio de
Ipiales, que
tome cerveza
Personas
menores de
18 años,
mujeres
embarazadas
, monjas.
Población
accesible
Que se encuentre en los
sectores: Centro comercial
Gran plaza, Plaza de mercado
de Ipiales, parque Santander,
parque 20 de julio, parque San
Felipe, puestos de salud,
Almacén legal, centro de la
ciudad, hospital municipal de
Ipiales.
Muestra
estadística
Se toma una población (N) de
96.317 familias dentro de la
cabecera municipal, con una
confianza estadística de 95%,
𝑛 =𝐾2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝐾2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
6 El número de habitantes en el municipio de Ipiales se estimó basados en la proyección de personas viviendo
en el municipio de Ipiales para el año 2016. 7 El número de habitantes dentro de la cabecera municipal se estimó basados en la proyección de personas
viviendo en el municipio de Ipiales para el año 2016.
17
con un error de muestreo (e)
del 5%.
Definición de la muestra.
El cálculo del tamaño de la muestra es uno de los aspectos más importantes que deben
concretarse antes del inicio de un análisis de mercado, además se determinan el nivel de
confianza de la investigación de mercado.
La fórmula utilizada para el cálculo del tamaño de la muestra para datos globales
(Feedback networks , 2016) es la siguiente:
𝑛 =𝐾2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑁 − 1)𝑒2 + 𝐾2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝐷𝑜𝑛𝑑𝑒:
𝑛 = 𝑇𝑎𝑚𝑎ñ𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.
𝑁 = 𝑃𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙. (96.317)
𝐾 = 𝑁𝑖𝑣𝑒𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 95% (1,9599).
𝑒 = 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑒𝑜 (0,5).
𝑝 = 𝐸𝑠 𝑙𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒
𝑝𝑜𝑠𝑒𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑑𝑖𝑜 (0,5)8.
𝑞 = 𝑃𝑟𝑜𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑑𝑖𝑣𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠 𝑞𝑢𝑒 𝑛𝑜 𝑝𝑜𝑠𝑒𝑛
𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑎𝑟𝑎𝑐𝑡𝑒𝑟𝑖𝑠𝑡𝑖𝑐𝑎𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑑𝑖𝑜. (1 − 𝑝).
𝑛 =(1,9599)2(0,5)(0,5)(96.317)
(96.317 − 1)(0,05)2 + (1,9566)2(0,5)(0,5)
𝑛 = 92.182,1969
241,747071
𝑛 = 381,316707
𝑛 = 381
Realizado el cálculo de la formula el tamaño de la muestra es 381, que será el número de
encuestas a realizar en la ciudad de Ipiales. Se ejecutaran mediante un muestreo
estratificado en el que cada individuo de la población tiene la misma probabilidad teórica
de selección.
Análisis de mercado.
8 Este dato generalmente es desconocido, cuando lo es su proporción de 0,5 (Feedback networks , 2016).
18
Ya habiendo tabulado las encuestas, se procede a describir las características generales del
muestreo para posteriormente establecer peculiaridades más específicas, y finalmente
configurar un nicho adecuado.
EDAD
Ilustración 1, Edad.
Tabla 3, Edad.
Edad Personas Porcentaje
18-25 Años 160 42%
25-33 Años 105 28%
34-41 Años 60 16%
42-49 Años 31 8%
> 50 Años 25 7%
Total 381 100%
Del muestreo realizado en la ciudad de Ipiales 42% corresponde a personas de entre 18 y
25 años, el 27% personas de 25 – 33 años, un 16% de personas 34 – 41 años, 8% de
personas entre 42 – 49 años y 7% de personas de más de 50 años, en donde el grueso de la
muestre se encuentra entre las personas de 18 a 33 años siendo este el 69%.
42%
27%
16%
8% 7%
EDAD
18-25 años
25-33 años
34-41 años
42-49 años
> 50 años
19
NACIONALIDAD
Ilustración 2, Nacionalidad
Tabla 4, Nacionalidad
Nacionalidad Personas Porcentaje
Colombianos 372 98%
Ecuatorianos 9 2%
Total 381 100%
Entre el muestreo 97,6% son colombianos y 2,4% ecuatorianos.
SEXO
Ilustración 3, Sexo.
97,6%
2,4%
COLOMBIANOS ECUATORIANOS
NACIONALIDAD
20
Tabla 5, Sexo
Sexo Personas Porcentaje
Masculino 260 68,2%
Femenino 121 31,8%
Total 381 100%
De entre la poblacional 68,2% es masculino y 31,8% femenino, esta diferencia es
esencialmente porque al momento del trabajo de campo, al ser un criterio de inclusión el
consumo de cerveza muchas mujeres al no consumirla, se abstenían de responder en
contraste con los hombre que en su gran mayoría consumían cerveza.
ESTADO CIVIL
Ilustración 4, Estado civil.
Tabla 6, Estado civil
Estado civil Personas Porcentaje
68,2%
31,8%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%
MASCULINO
FEMENINO
SEXO
75,6%
24,4%
SOLTERO (A) CASADO (A)
ESTADO CIVIL
21
Soltero (a) 288 75,6%
Casado (a) 93 24,4%
Total 381 100%
El 75,6% de las personas en el momento de realizar la encuesta son solteras y un 24,4%
son casadas.
NIVEL DE ESTUDIOS
Ilustración 5, Nivel de estudios
Tabla 7, Nivel de estudios
Nivel de estudio Personas Porcentaje
Primaria 13 3,4%
Bachiller 208 54,6%
Tecnico 101 26,5%
Profesional 56 14,7%
Maestria 3 0,79%
Total 381 100%
3,4%
54,6%
26,5%
14,7% 0,79%
NIVEL DE ESTUDIOS
22
En la población el grado de estudio es 54,6% según el muestreo es bachiller, 3,4% solo
hizo primaria, 26,5% es técnico, el 14,7% son profesionales y tan solo 0.79% tiene un
grado de maestría.
PORCENTAJE DE OCUPADOS
Ilustración 6, Porcentaje de ocupados.
Tabla 8, Porcentaje de ocupados
Estado laboral Personas Porcentaje
Ocupado (a) 244 64%
Desocupado(a) 137 36%
Total 381 100%
El porcentaje de ocupados9 es de 64% y el de desocupados
10.
CONSUMO DE CERVEZA
9 Los ocupados se clasifican en personas de acuerdo a su nivel de productividad económica, siendo estos
asalariados, independientes, empresarios asalariados públicos. 10
Los desocupados se clasifican como las personas que aun sin tener trabajo no lo están buscando ya sea por
estudio, por ayudas familiares, trabajos domésticos, etc.
64%
36%
PORCENTAJE DE OCUPADOS
OCUPADO
DESOCUPADO
23
Ilustración 7, Consumo de cerveza
Tabla 9, Consumo de cerveza
Consumo de cerveza Personas Porcentaje
Toma cerveza 358 94%
No toma cerveza 23 6%
Total 381 100%
El 94% de la muestra toma y podría volver a tomar cerveza, el 6% no toma cerveza por
motivos religiosos o por problemas de salud.
PREFERENCIAS DEL CONSUMO DE CERVEZA
Ilustración 8, Preferencias del consumo de cerveza.
Tabla 10, Preferencias del consumo de cerveza
94%
6%
CONSUMO DE CERVEZA
TOMA CERVEZA NO TOMA CERVEZA
NO LE GUSTA
LE ES INDIFERENTE
LE GUSTA
23,4%
37,0%
39,5%
¿LE GUSTA CONSUMIR CERVEZA?
24
Preferencias Personas Porcentaje
Le gusta 140 39,5%
Le es indiferente 131 37,0%
No le gusta 83 23,4%
Total 35411
100%
Da la población que consume cerveza el 39,5% le gusta consumir cerveza, el 37% le es
indiferente y al 23,4% a consumido cerveza pero no le gusta.
11
Es el total de las personas encuestadas menos las personas que por motivos religioso o de salud no toman
cerveza
25
DIFERENCIA ENTRE CERVEZA ARTESANAL E INDUSTRIAL
Ilustración 9, Conocimiento entre la diferencia de la cerveza artesanal e industrial.
Tabla 11, Conocimiento entre la diferencia de la cerveza artesanal e industrial.
Conocimiento Personas Porcentaje
Si 46 12,2%
No 335 87,8%
Total 381 100%
El 87,8% de las personas no conoce la diferencia entre cervezas industrial y artesanal, cabe
resaltar que mucha gente creer saber cuál es la diferencia pero no lo sabe de manera
adecuada, mientras un 12,2% si conoce la diferencia entre estos dos tipos de producción de
cerveza.
MAXIMO PAGADO POR UNA CERVEZA
Ilustración 10, Máximo pagado por una cerveza.
0,0%
20,0%
40,0%
60,0%
80,0%
100,0%
SI NO
12,2%
87,8%
CONOCE LA DIFERENCIA ENTRE
CERVEZA ARTSANAL E INDUSTRIAL
44%
32%
15% 9%
LO MAXIMO QUE SE A
PAGADO POR UNA CERVEZA
1 A 3999 4000 A 7999 8000 A 11999 MAS DE 12000
26
Tabla 12, Máximo pagado por una cerveza
Maximo pago Personas Porcentaje
1 A 3999 152 44%
4000 A 7999 109 32%
8000 A 11999 52 15%
MAS DE 12000 32 9%
Total 345 100%
Un 44% de los consumidores de cerveza ha pagado como máximo 3.999 pesos por tomar
una cerveza, el 32% ha pagado de entre 4.000 a 7.999 pesos, el 15% a pagado de entre
8.000 a 11.999 pesos y solo un 9% a pagado más de 12.000 pesos por tomar una cerveza.
CONSUMO MENSUAL DE CERVEZA
Ilustración 11, Consumo mensual de cerveza.
Tabla 13, Consumo mensual de cerveza
Consumo de cerveza Personas Porcentaje
1 A 9 198 57%
10 A 19 59 17%
20 A 39 41 12%
MAS DE 40 49 14%
Total 347 100%
1 A 9
10 A 19
20 A 39
MAS DE 40
57,1%
17,0%
11,8%
14,1%
CUANTAS CERVEZAS TOMA AL MES
27
Entre las personas que consumen cerveza12
el 57,1% consumen mensualmente de 1 a 9
cervezas, un 17% toma entre 10 y 19 cervezas, 11,8% toma de 20 a 39 cervezas y un
14,1% toma más de 40 cervezas, en promedio se consume 14 cervezas mensuales entre la
población que consume este producto.
12
Se entiende por cerveza el consumo de una botella o lata de 330ml.
28
LUGAR DONDE CONSUME CERVEZA
Ilustración 12, Donde se consume cerveza.
Tabla 14, Donde se consume cerveza
Lugar de consumo Personas Porcentaje
Bares 157 45,2%
Restaurante 19 5,4%
Hogar 53 15,3%
Tiendas 36 10,5%
Dicotecas 65 18,8%
Otros 17 4,8%
Total 347 100%
El mayor consumo de cerveza se realiza en bares con un 45,2% del volumen vendido,
seguido por las discotecas con un 18,8%, luego con 15,3% del volumen se encuentra el
consumo en el hogar, tan solo un 10,5% en tiendas, por último en restaurantes y en otros,
un 5,4% y 4,8% respectivamente.
0,0%
10,0%
20,0%
30,0%
40,0%
50,0%
45,2%
5,4% 15,3%
10,5% 18,8%
4,8%
GENERALMENTE DONDE
CONSUME CERVEZA
29
CAPITULO 3
FUNDAMENTACION PROPOSITIVA
Análisis de datos.
Con base al estudio de campo y los resultados obtenidos se analizarán aspectos de la
demanda potencial del producto.
Nicho de mercado y producto.
Un nicho de mercado es un término de mercadotecnia utilizado para referirse a una
determinada porción de un segmento de mercado en la que los individuos poseen
características y necesidades homogéneas o similares, y estas últimas no están del todo
cubiertas por la oferta general del mercado, para el caso el nicho de mercado en que se
plantea el desarrollo del producto, a pesar que puede ser consumido por cualquier tipo de
persona, se acota a hombres solteros de entre 18 y 33 años, debido a que son lo que más
consumen cerveza, además poseen un consumo constante de la misma, con trabajo estable,
entre estrato 3 y 4, en el que se destacan los técnicos, profesionales y magísteres como un
segmento no solo atractivo sino también estable.
Demanda potencial de cerveza artesanal.
Para lograr determinar la demanda potencial de cerveza artesanal se toma a las personas
que han pagado por una cerveza más de 12.000 pesos, que para el caso es el 9,3% que en
términos absolutos son 8.95713
personas que potencialmente consumirían cerveza
artesanal.
Teniendo en cuenta que el consumo medio de cerveza es de 14 cervezas per-cápita
mensual, la demanda potencial de cerveza seria de 125.398 botellas o latas de 330ml
mensuales, o su vez la demanda real dependerá de la sensibilidad de precios del
consumidor hacia el producto.
Demanda capital del departamento.
Al considerar la demanda potencial del municipio de Ipiales se concluye que mediante el
método lógico de extrapolación que se puede reproducir los resultados obtenidos en el
13
Producto entre la población diana de 96.317 y el porcentaje de personas que han pagado por una cerveza
más de 12.000 pesos siendo este el 9,3%.
30
municipio de Ipiales, hacia la capital nariñense, ya que se considera que comparten
similitudes culturales y económicas.
Pasto cuenta con una población proyectada a 2016 según (DANE, 2016) de 445.409
habitantes de los cuales la población mayor de edad que podría consumir cerveza es de
316.862, de la cual el 9% o sea 28.517 personas consumiría cerveza artesanal, multiplicado
por el consumo per cápita medio de este tipo de población la demanda potencial mensual
seria de 399.256 botellas de cerveza.
Descripción del producto.
El producto que se va a producir es cerveza artesanal tipo red ale en el que la composición
del producto por botella de 320ml es la siguiente:
Tabla 15, Cantidad de insumos por producto
CANTIDAD DE INSUMOS POR 320ML DE PRODUCTO
Elemento Nombre Cantidad Unidad Origen
1 Lupulo Cascade 0,4 Gramos Comprado
2 Malta pilsen 88,9 Gramos Comprado
3 Malta Caramelo 3,5 Gramos Comprado
4 Malta Chocolate 0,9 Gramos Comprado
5 Levadura ale cordillera 0,19 Gramos Comprado
6 Agua 355,6 Mililitros Interno
7 Botella 1 Unidades Comprado
8 Tapa 1 Unidades Comprado
9 Etiqueta 1 Unidades Comprado
Además tiene las siguientes características externas:
31
Ilustración 13, Medidas botella
En relación a su precio al público será congruente con el precio de mercado al que están
otras cervezas artesanales que para el caso oscilan entre 4.500 y 5.500 por botella, al
distribuidor mayorista el precio será de 3.000 antes de impuestos.
Análisis de distribución del producto
La distribución del producto hace referencia a la forma en que los productos son
distribuidos hacia la plaza o punto de venta en donde estará a disposición de los clientes,
allí serán ofrecidos y vendidos a los consumidores, además se analiza la selección de
plazas.
Para distribuir el producto se determina el tipo de canal que se va a utilizar para
distribuirlo.
Canales
Canal directo
Hacer uso de un canal directo con lleva a vender los productos directamente al consumidor
final sin hacer uso de intermediarios, que resultan en ser menos rentable para la empresa.
Además la ventaja de hacer uso de este tipo de canales permite tener mayor control sobre
los productos, la atención en la venta y el servicio post venta del mismo, además de
asegurar que el producto será entregado en excelentes condiciones (Crece negocios, 2016).
32
En este caso en particular se determina que los canales directos en lo que se apoyara la
estrategia de distribución son venta directa en el punto de fábrica, ventas con vendedores
internos, y ventas por internet en el que se hará mayor énfasis en las ventas a través de
Facebook e instagram.
Canal indirecto
Usar un canal indirecto se traduce en vender los productos a través de intermediarios,
quienes después venderán este al consumidor final o inclusive a otros intermediarios.
Para el caso los intermediarios que se tiene en cuenta para la distribución del producto son
los bares, discotecas y licoreras, a quienes se les venderá directamente por medio de un
vendedor externo, además también se hará énfasis en distribuidores mayoristas como
graneros y supermercados.
ANÁLISIS TÉCNICO
La planta de producción se concentrará en la elaboración de un tipo de cerveza de alta
calidad y agrado para los consumidores, cuya concentración de alcohol es baja, la inclusión
de otras variedades estará determinada por la expansión del mercado y después de realizar
los estudios pertinentes.
La cebada es el cereal perfecto para maltear y elaborar la cerveza, la malta se obtiene a
partir de los granos de la cebada, los que hay que remojarlos en agua hasta que germinen,
los cereales malteados suministran los elementos necesarios para que la levadura fermente,
luego de esto se obtendrá una sustancia acuosa llamada mosto, a la cual y por medio de
cocción se le agregará el lúpulo con el fin de que proporcione las características y aromas
propios de la cerveza, la nueva mezcla se llevará a través de un intercambiador de calor al
tanque de fermentación donde las levaduras empiezan a realizar su al embotellado.
Terminado con todo este proceso se procederá a su distribución (Snyder, 1997).
El agua es indispensable ya que permite que la cerveza sea de calidad, como ingrediente
constituye un gran porcentaje de la cerveza y debe estar libre de bacterias, para la
elaboración de ésta cerveza se necesitará que el agua sea blanda, es decir, que posea una
mínima cantidad de sal disuelta.
Si el pH del macerado no se halla en el nivel adecuado, se puede rectificarlo de dos
maneras:
33
- Para reducir el pH se puede añadir ácido láctico o sulfato de calcio (CaSO4) (Fabricar
cerveza, 2016).
- Para aumentar el pH se puede hacer uso de carbonato cálcico (CaCO3) (Fabricar cerveza,
2016).
Proceso
En el sentido más amplio la palabra “cervecería”, puede definirse como “los procesos
combinados para preparar bebidas, a partir de la infusión de granos sanos que han
germinado y la subsiguiente fermentación de la solución azucarada producida en dicha
infusión, y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y dióxido de
carbono” (Calleja Colorado, 2013) .
De la definición anterior puede deducirse, que cualquier grano que en esencia este sano
puede emplearse, siempre que la semilla o grano tenga suficiente polisacáridos de reserva14
nutritiva.
Los granos de cereales en su estado normal no son muy atractivos, por lo que la mezcla de
maceración en agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho más
agradables.
El proceso general de elaboración de cerveza se compone de varias etapas, todas ellas
importantes y necesarias. Empieza con la recepción del grano (la malta y otros insumos
necesarios para elaboración de cerveza) a granel o en sacos. La cebada malteada se muele
previamente con el objetivo de romper el endospermo15
, causando el mínimo daño posible
a la cascarilla (Calleja Colorado, 2013).
Por otro lado el agua que se utiliza en la producción de la cerveza es tratada mediante
diferentes procedimientos esta es indispensable ya que permite que la cerveza sea de
calidad, como ingrediente constituye un gran porcentaje de la cerveza y debe estar libre de
bacterias, para la elaboración de la cerveza que se desea producir que para el caso es de
tipo cerveza se necesitará que el agua sea blanda, es decir, que posea una mínima cantidad
de sal disuelta además el pH del agua también hay que tenerlo en cuenta “el rango de pH
óptimo de maceración esta entre 5.2 y 5.5” (Daniels, 2001).
Después de la molienda, la harina resultante (denominada sémola, harina gruesa o harina
fina, en función de su paso por distintos tamices, además de la cascarilla desprendida del
grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para liberar mediante acción
enzimática un extracto fermentable, que servirá de substrato a las levaduras en la fase de
fermentación. (Calleja Colorado, 2013)
14
Los polisacárido de reserva representan una forma de almacenar azucares. 15
El endospermo es el depósito de alimentos para el embrión de las semillas.
34
Se pueden añadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la caldera
de maceración o empaste (maíz o arroz), como en la cuba de cocción (sacarosa o
glucosa/maltosa en forma de jarabe).
El mosto se separa del bagazo16
durante la etapa de filtración del mosto. Este bagazo puede
emplearse para el alimento de ganado. El mosto se lleva a ebullición junto con el lúpulo en
la etapa conocida como cocción. Durante la etapa de cocción tienen lugar una serie de
reacciones muy variadas y complejas, una de las cuales es la solubilización17
e
isomerización18
de las sustancias amargas y aceites del lúpulo. (Colorado, 2013)
Posteriormente se enfría el mosto hasta la temperatura de inoculación de la levadura. El
mosto pasa a la fase de fermentación donde la levadura se encargara de convertir los
azucares fermentables en alcohol y CO2. Antes de consumirse todos los azucares la
cerveza resultante de la fermentación pasa a los tanques de producto terminado, desde
donde se iniciaran los procesos de envasado. (Colorado, 2013)
Descripción de la fábrica.
Se esboza la descripción de la planta de fabricación de cerveza artesanal.
Disposición de la maquinaria.
Se expone como estaría interconectada la maquinaria para el proceso de producción de
cerveza.
Ilustración 14, Disposición de la maquinaria
16
Se denomina bagazo el residuo de material después de extraído el jugo. 17
La solubilizacion es cuando un compuesto denominado soluto se disuelve en otro, y los dos pasan a formar
una fase homogénea. 18
Se define como el proceso químico mediante el cual una molécula es transformada en otra que posee los
mismos átomos pero dispuestos de forma distinta.
35
Distribución de la planta.
La planta se diseñó para un lote de veinte metros por treinta metros cuya disposición se detalla en el siguiente gráfico:
Ilustración 15, Distribución de la planta cervecera
36
Descripción de la maquinaria.
La maquinaria necesaria para la producción de cerveza artesanal es la siguiente:
Tabla 16, Especificaciones lauter tun y mash tun
El lauter tun19
y mash tun20
hacen parte esencial del proceso de maceración.
Tabla 17, Especificaciones hot licuor tank
Es el tanque donde se realiza el proceso de maceración.
19
Hace parte del proceso de maceración mediante la extracción del mosto que es la cual es su función
principal. 20
Es utilizado en el proceso de maceración para convertir los almidones de cereales triturados en azúcares
para la fermentación.
37
Tabla 18, Especificaciones cocerdor / wirlpool
Es el tanque donde se realiza el proceso de cocción.
Tabla 19, Especificaciones fermentador y madurador unitank
Son los tanques donde se da inicio al proceso de fermentación.
38
Tabla 20, Especificaciones BBT para producto terminado.
Donde se almacena el producto terminado.
Tabla 21, Especificaciones embotedalladora dos boquillas y tapadora semiautomática.
Maquinaria para dar inicio al embotellado.
39
Tabla 22, Especificaciones oxigenador de mosto
Tabla 23, Especificaciones banco de frio e intercambiador de calor.
Tabla 24, Especificaciones Filtro carcasa y semiautomatización de unitank y BBT
40
Accesorios complementarios para los procesos de fabricación de cerveza artesanal.
ANÁLISIS LEGAL.
La empresa se constituiría de acuerdo a la normatividad vigente, como modelo societario
se eligió la sociedad por acciones simplificadas o por sus siglas S.A.S., debido a que esta
figura es más flexible, permitiendo simplificar trámites, y entre sus beneficios más
importantes es que no necesitan revisor fiscal.
Para sus efectos se exponen los beneficios de constitución de una S.A.S.
o La empresas pueden fijar reglas que van a regir el funcionamiento de la sociedad y
contar con estatutos flexibles que se adapten a los requerimientos de los socios.
o Una S.A.S. se puede crear mediante documento privado, lo cual minimiza los
gastos y el desgaste
o La responsabilidad de los socios se limita a sus aportes.
o La empresa puede beneficiarse de la limitación de la responsabilidad de sus socios,
sin tener que asumir la pesada estructura de una sociedad anónima.
o Las acciones pueden ser de distintas clases y series. Pueden ser acciones ordinarias,
acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, acciones con voto
múltiple, acciones privilegiadas, acciones con dividendo fijo o acciones de pago. Es
importante aclarar que las acciones de las SAS no pueden negociarse en bolsa.
o No se requiere establecer una duración determinada de tal manera que la empresa
reduce costos, ya que no tiene que hacer reformas estatutarias cada vez que el
término de duración societaria esté próximo a caducar.
41
o El pago de capital puede diferirse hasta por dos años. Esto da a los socios recursos
para obtener el capital necesario para el pago de las acciones. La sociedad puede
establecer libremente las condiciones en que se realice el pago.
o Por regla general no exige revisor fiscal. La SAS solo estará obligada a tener
revisor fiscal cuando los activos brutos a 31 de diciembre del año inmediatamente
anterior, sean o excedan el equivalente a tres mil salarios mínimos.
o Mayor flexibilidad en la regulación de los derechos patrimoniales. Existe la
posibilidad de pactar un mayor poder de voto en los estatutos sociales o de prohibir
la negociación de acciones por un plazo de hasta 10 años.
o Mayor facilidad en la operación y administración. Los accionistas pueden renunciar
a su derecho a ser convocados a una reunión de socios o reunirse por fuera del
domicilio social. La SAS no estará obligada a tener junta directiva, salvo previsión
estatutaria en contrario. Si no se estipula la creación de una junta directiva, la
totalidad de las funciones de administración y representación legal le
corresponderán al representante legal designado por la asamblea.
o El trámite de liquidación es más ágil. No se requiere adelantar el trámite de
aprobación de inventario ante la Superintendencia de Sociedades.
Habiendo expuesto los beneficios de constitución de una S.A.S. esta se crearía mediante
contrato o acto unilateral que conste en documento privado, inscrito en el Registro
Mercantil dela Cámara de Comercio del lugar en que la sociedad establezca su domicilio
principal, en el cual se expresará cuando menos lo siguiente:
1. Nombre, documento de identidad y domicilio de los accionistas.
2. Razón social o denominación de la sociedad, seguida de las palabras “sociedad por
acciones simplificada”; o de las letras S.A.S.;
3. El domicilio principal de la sociedad y el de las distintas sucursales que se establezcan
en el mismo acto de constitución.
4. El término de duración, si este no fuere indefinido. Si nada se expresa en el acto de
constitución, se entenderá que la sociedad se ha constituido por término indefinido, que
para el caso es la última.
5. Una enunciación clara y completa de las actividades principales, a menos que se exprese
que la sociedad podrá realizar cualquier actividad comercial o civil, lícita. Si nada se
expresa en el acto de constitución, se entenderá que la sociedad podrá realizar cualquier
actividad lícita.
6. El capital autorizado, suscrito y pagado, la clase, número y valor nominal de las
acciones representativas del capital y la forma y términos en que estas deberán pagarse.
7. La forma de administración y el nombre, documento de identidad y facultades de sus
administradores. En todo caso, deberá designarse cuando menos un representante legal.
(supersociedades,gov,co, 2008).
42
Se pretende crear de esta manera, debido a que brinda beneficios legales y tributarios
Al constituir la figura de la empresa (S.A.S.), se deberán además de cumplir con los
siguientes requisitos para el funcionamiento de la planta:
Inscribir la sociedad y el establecimiento de comercio en el registro mercantil.
Copia del Certificado de existencia y Representación Legal.
Obtener número de identificación tributaria (NIT).
Solicitud de RUT ante la DIAN
Firmas digitales para realizar las declaraciones ante la DIAN
Tramite de numeración de la facturación ante la DIAN.
Inscribir libros de comercio.
Autenticación de la minuta de constitución.
Registrarse ante Secretaría de Hacienda para pagar el impuesto al consumo
Registro de la sociedad. (Registro del domicilio de la sociedad)
Certificado de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas por el INVIMA
Certificado de uso de suelos
Impuesto de Industria y comercio
Certificado de Higiene y Seguridad
Certificado de Bomberos
Crear la empresa ante Caja de Compensación.
Crear la empresa a las EPS que se encuentran en el municipio
Hacer el registro de la empresa ante una ARL
NORMATIVIDAD.
Esta empresa por ser parte del sector cervecero y ajustándose a los parámetros de la ley,
está obligada según ley 223 de 1995 a pagar el impuesto al consumo de cerveza, además
debe solicitar ante la alcaldía la licencia de funcionamiento.
Debe cumplir con el decreto 3075 de 1997 de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Según la ley 1429 de 2010 de generación de empleo, la empresa se acoge a los beneficios
que dicha ley otorga en cuanto al impuesto de Renta y cámara de comercio y demás.
La empresa está regida por las siguiente normatividad:
• Ley 100 de 1993. Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan
otras disposiciones
• Ley 223 de 1995. Por la cual se expiden normas sobre racionalización tributaria y se
dictan otras disposiciones
43
• Ley 30 de 1986. Por la cual se adopta el Estatuto Nacional de Estupefacientes y se dictan
otras disposiciones
• Ley 124 de 1994. Por la cual se prohíbe el Expendio de Bebidas Embriagantes a Menores
de Edad y se dictan otras disposiciones.
• Ley 399 de 1997. Por la cual se crea una tasa, se fijan unas tarifas y se autoriza al
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, "INVIMA", su cobro.
• Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
dictan otras. Buenas Prácticas de Manufactura BPM.
• Decreto 1290 de 1994. Por el cual se precisan las funciones del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y se establece su organización básica.
• Decreto 3192 de 1983. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9 de
1979, en lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas, elaboración, hidratación,
envase, distribución, exportación, importación y venta de estos productos y se establecen
mecanismos de control en el territorio nacional. 108
• Decreto 2311 de 1996. Por el cual se modifican los artículos 3o. y 4o. del Decreto 2742
del 9 de diciembre de 1991.
• Decreto 365 de 1994. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 de 1983 y se
dictan otras disposiciones sobre la materia.
• Decreto 761 de 1993. Por la cual se modifica parcialmente el Decreto 3192 del 21 de
noviembre de 1983
• Resolución 243710 de 1999. Mediante la cual se fijan pautas sobre las etiquetas,
empaques y rótulos, el uso de sticker y autorizaciones de agotamiento de empaques
• Resolución 243711 de 1999. Mediante la cual se aceptan diferentes formas de
identificación de los lotes de fabricación o producción.
• Ley 1429 de 2010. Por la cual se expide la ley de formalización y generación de empleo.
• Estatuto tributario
ANÁLISIS ORGANIZACIONAL
Las empresas sin importar su tamaño, capacidad, objeto social, etc, se ven en la obligación
de organizar, estructurar y afianzar cada una de las necesidades y/o procesos que
intervienen en el desarrollo de las actividades propias para llevar a cabo la actividad
principal, reflejando el buen funcionamiento de la empresa encaminándose hacia el logro
de los objetivos propuestos.
Con el fin de que la organización sea estable, cada una de las personas que trabajan en ella
deben generar un valor agregado de tal forma que sean un equipo de trabajo autosuficiente,
aportando soluciones a las dificultades que podrían presentarse.
Para ello se establecerá una división del trabajo, de tal manera que las tareas asignadas se
puedan realizar eficientemente mediante la especialización de la mano de obra a fin de que
la productividad se incremente.
44
Especificación de los cargos del modelo organizacional.
JUNTA DIRECTIVA: Estará integrada mínimo por tres miembros, los cuales tendrán un
suplente, y sus funciones serán estipuladas en los estatutos de la empresa. Serán elegidos
por parte de los accionistas para un determinado periodo.
Tabla 25, Responsabilidades junta directiva
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre JUNTA DIRECTIVA
Proceso Gerencial
Descripción del
cargo Supervisión general de la empresa
FUNCIONES
1) Planeación y finanzas que permitan establecer una visión
estratégica para el desarrollo de los objetivos.
2) Identificación de riesgos financieros, laborales, estratégicos, de
fabricación además el establecimiento de políticas para su prevención,
eliminación o mitigación según corresponda.
3) fijar o modificar las políticas contables con el fin de optimizar los
recursos y el adecuado pago de los tributos dada la normatividad
contable y financiera vigente.
4) Establecer políticas de cumplimiento tanto en producción como en
ventas, además de 5) Disponer y estructurar la información necesaria
que se deba presentar a los accionistas en adición a la que por
obligación legal o reglamentaria se deba entregar.
6) Revisar el desempeño de la alta gerencia.
7) Proponer una política de remuneraciones y salarios, al igual que
un sistema de estímulos para optimizar los recursos humanos.
8) Monitorear las negociaciones realizadas por los miembros de la
gerencia y la misma junta.
9) Emitir concepto mediante informe escrito respecto a las
operaciones económicas y planes que de pretendan celebrar, además
verificar la autentificación de las mismas.
45
GERENTE: Persona encargada de dirigir, representar y coordinar todos los recursos con el
fin de alcanzar los logros establecidos en una empresa.
Tabla 26, Responsabilidades gerente
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre GERENTE
Proceso Gerencial
Descripción del
cargo
Representación legal, administrativa, judicial y
financiera
FUNCIONES
1) Ejercer la representación legal de la empresa.
2) Dirigir, planear, evaluar y controlar las operaciones de la empresa
garantizando los
3) Expedir actos administrativos, órdenes y directrices necesarios para
el adecuado funcionamiento de la planta.
4) Realizar la gestión necesaria para lograr el desarrollo integral
(económico, laboral, ambiental y tecnológico) de la empresa de
acuerdo con los planes y programas previamente establecidos.
5) Elaborar y presentar a la junta directiva el plan de desarrollo
institucional, al igual que un plan estratégico de gestión para dar
cumplimiento a las metas propuestas.
6) Coordinar y controlar el cumplimiento de la función disciplinaria.
7) Realizar actividades de mercadeo que permitan promocionar el
portafolio de servicios con los que cuenta la empresa.
8) Vigilar y salva guardar los bienes y valores que le son
encomendados, de igual forma cuidar que sean utilizados de la debida
forma.
46
SECRETARIA: Persona que comparte, organiza y procesa documentos y decisiones
confidenciales de la empresa.
Tabla 27, Responsabilidades secretaria.
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre SECRETARIA
Proceso Gerencial
Descripción del
cargo
Apoyar Satisfacer las actividades
administrativas
FUNCIONES
1) Transcribir los diferentes documentos relacionados con la
dependencia.
2) Mantener en orden los archivos de la empresa.
3) Recibir, radicar y despachar oportunamente la correspondencia
y demás documentos relacionados con la empresa.
4) Atender las llamadas telefónicas de cualquier tipo en l
empresa y redirigirla donde sea conveniente.
5) Controlar la existencia de útiles y papelería en la oficina.
6) Tramitar todas las cuentas pertinentes relacionadas con la
empresa.
7) Dar respuesta oportuna y veraz a los informes solicitados por
los socios o cualquier otro organismo que con previa aprobación
de la junta directiva sean requeridos.
8) Proponer, preparar e implementar los procedimientos e
instrumentos requeridos para mejorar la prestación de servicios a
cargo de la entidad.
9) Controlar la cartera de la empresa y hacer la gestión
correspondiente de cobro
47
MAESTRO CERVECERO: Persona encargada de la producción de cerveza.
Tabla 28, Responsabilidades maestro cervecero
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre MAESTRO CERVECERO
Proceso Producción
Descripción del
cargo Coordinar y ejecutar el proceso productivo
FUNCIONES
1) Conocer todo el proceso relacionado con la fabricación de
cerveza artesanal de tal forma que manufacture y supervive, la
elaboración de la misma.
2) Realizar una relación estadística entre los precios de los
insumos y el costo del producto terminado.
3) Optimizar procesos de fabricación sin comprometer la calidad
de los productos.
4) Dar a conocer al gerente cuales son las necesidades
coyunturales de la planta.
5) Desarrollar un plan de prevención de riesgos así miso un plan
de mantenimiento para la planta de producción.
6) Coordinar los parámetros de producción, volumen, tiempos de
producción, tiempo de entrega, además proveer información de
diseño de producto al departamento de ventas. 7) Coordinar al
personal a su cargo, dando información clara y siempre alineada
con los objetivos propuestos por la junta.
8) Brindar informes semanales al gerente.
48
BODEGUERO: Es la persona encargada de administrar la recepción, almacenamiento y
distribución de un producto.
Tabla 29, Responsabilidades bodeguero
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre BODEGUERO
Proceso Producción
Descripción
del cargo
Llevar un adecuado manejo y
almacenamiento de la producción
FUNCIONES
1) Archivar en orden los pedidos del día.
2) Controlar el ingreso y la salida de los insumos
utilizados en la planta, así como elaborar las guías
correspondientes para su auditoria.
3) Velar por el orden y los contenidos de la bodega, al
igual que de los insumos utilizados. 4) Cierre mensual y
revisión del inventario.
5) Movimiento de mercancías de acuerdo a las
necesidades presentes.
6) Asistir al maestro cervecero en lo que sea necesario
para la elaboración de la cerveza.
7) Asistir al maestro cervecero en el embotellamiento y
etiquetado de las cervezas.
49
JEFE DE VENTAS: ersonas encargadas de planificar y organizar el equipo de trabajo o el
personal de ventas.
Tabla 30, Responsabilidades jefe de ventas
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre JEFE DE VENTAS
Proceso Comercial
Descripción
del cargo
Planificar la política de
comercialización del producto
FUNCIONES
1) Solicitar de manera oportuna y eficaz toda la
información que le sea útil para proponer y diseñar
políticas de ventas y distribución de los productos.
2) Proponer y desarrollar estudios de mercado para
mejorar no solo la calidad de los productos sino
también los objetivos en ventas.
3) Planificar territorios de ventas a los vendedores,
asignándoles una carga similar de trabajo.
4) Idear las rutas óptimas que cubrirían los
vendedores.
5) Asignar cupos de créditos a clientes con previa
autorización del gerente.
6) Evaluar cierre de cupos para clientes.
7) Asignar cuotas de cumplimiento en ventas a los
demás vendedores y supervisar que estas se cumplan.
8) Brindar informes semanales de cumplimiento en las
cuotas de venta al gerente.
9) Realizar auditoria a los vendedores semanalmente.
50
VENDEDOR: Persona que tiene la capacidad de vender o comercializar productos.
Tabla 31, Responsabilidades vendedor.
IDENTIFICACION DEL CARGO
Nombre VENDEDOR
Proceso Comercial
Descripción del
cargo
Identificar, asesorar, fidelizar y captar
clientes
FUNCIONES
1) Explorar permanentemente la zona asignada buscando
potenciales clientes.
2) Realizar seguimientos de consumo por cada cliente
asignado a la zona.
3) Definir necesidades de material promocional y soporte
técnico para su zona.
4) Cerrar las operaciones de venta a los precios y condiciones
determinados por la empresa.
5) Respetar los circuitos o itinerarios previamente trazados
por la empresa.
6) Visitar a todos los clientes activos y potenciales de acuerdo
a la zona establecida.
7) Realizar tareas para activar la cobranza en función de
cumplir con las metas fijas en los presupuestos mensuales.
8) Asesorar al cliente sobre los productos manejados por la
empresa.
9) Analizar e informar a la empresa sobre cómo operan
comercialmente sus clientes.
10) Elaborar informes periódicos sobre cómo opera la
competencia en la zona y sobre novedades existentes de la
misma.
51
Organigrama.
Se representa gráficamente la estructura de la empresa, en el que se enfatiza en la
estructura jerárquica.
52
ANÁLISIS FINANCIERO
Inversiones fijas.
Para hacer realidad un proyecto se requieren inversiones fijas, dentro de ellas se
comprende el valor de los terrenos, valor de preparación y acondicionamiento, Valor de los
edificios y obras de ingeniería civil, valor de la maquinaria y equipo, valor de instalación
de equipos, valor de muebles y enseres, para este caso se presentan el valor de los mismos
en las siguientes tablas:
Tabla 32, Adecuaciones locativas
ADECUACIÓN LOCATIVAS
DETALLE TOTAL
Instalaciones eléctricas 20.000.000
Cimentación 14.000.000
Adecuación del lote 10.000.000
Construcción de plancha bodega industrial 35.000.000
Construcción estructura metálica y
cubierta 48.100.000
Instalaciones para recepción del agua 10.000.000
División muros externos e internos 14.500.000
Red telefónica 1.000.000
Adecuación parqueaderos 5.000.000
Cerramientos 9.000.000
Seguridad 4.000.000
Lote 600 mts2 60.000.000
SUBTOTAL ADECUACIONES
LOCATIVAS 230.600.000
Tabla 33, Inversión en maquinaria y equipo
INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
ARTICULO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Lauter tun y mashtun 550 Lts 2 13.300.000 26.600.000
Hot Liquor Tank 550 Lts 1 8.000.000 8.000.000
Cocedor/ wirlpool 550 Lts 2 11.700.000 23.400.000
Fermentador y madurador unitank 1100
Lts 7 15.700.000 109.900.000
BBT para producto terminado 1 17.700.000 17.700.000
Oxigenador de mosto 1 1.500.000 1.500.000
Banco de frio 1000 Lts 1 13.000.000 13.000.000
53
INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPO
ARTICULO CANTIDAD VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Intercambiador de calor 2 4.250.000 8.500.000
Filtro cascada 4 575.000 2.300.000
Sistema de válvulas y mangueras 1 6.800.000 6.800.000
Embotelladora dos boquillas 1 15.000.000 15.000.000
Tapadora semiautomática una boquilla 1 4.500.000 4.500.000
Termómetro 2 70.000 140.000
Refractómetro 2 250.000 500.000
Gramera 2 80.000 160.000
Molino de granos 1 900.000 900.000
Balanza 2 90.000 180.000
Densímetro 2 60.000 120.000
Probetas 6 18.000 108.000
Sistema de ventilación 1 3.000.000 3.000.000
Sistema de gas 1 5.000.000 5.000.000
Motobomba 1 3.500.000 3.500.000
TOTAL 250.808.000
Tabla 34, Inversión en equipo de oficina
INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA
DETALLE CANTIDD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
Escritorio Administrativos 4 600.000 2.400.000
Sillas ejecutivas 4 150.000 600.000
Mesa de reuniones 1 400.000 400.000
Sillas mesa de reuniones 6 60.000 360.000
Impresora multifuncional
Epson 1 700.000 700.000
Computador Asus i5 ddr3 4gb 4 1.500.000 6.000.000
Calculadoras 5 30.000 150.000
Módulo de recepción 1 1.000.000 1.000.000
Software Office y Windows 4 960.000 3.840.000
Teléfonos 3 150.000 450.000
Biblioteca 1 1.000.000 1.000.000
Papelera 4 50.000 200.000
Caneca de basura 10 25.000 250.000
Archivador metálico 3 400.000 1.200.000
54
INVERSIÓN EN EQUIPO DE OFICINA
DETALLE CANTIDD VALOR
UNITARIO VALOR TOTAL
Estabilizador de energía 4 90.000 360.000
Grapadoras 4 25.000 100.000
Perforadora 4 18.000 72.000
Extintor de incendios tipo
ABC 4 50.000 200.000
Otros 1 200.000 200.000
TOTAL 19.482.000
Para el montaje del proyecto se necesita una inversión fija de quinientos millones
ochocientos noventa mil pesos ($500.890.000), que es la cantidad mínima excluyendo el
capital de trabajo se determinara más adelante.
Gastos pre operativos.
Son los gastos en que se incurren antes de la puesta en marcha del proyecto, en los que se
incluye gastos por concepto de estudios preparatorios, gastos previos a la producción,
gastos de ensayo y puesta en marcha, que para el caso particular de este proyecto son los
siguientes:
Tabla 35, Gastos preo-operativos.
GASTOS PRE-OPERATIVOS
Estudio de Proyecto 4.500.000
Estrategias de comunicación 2.000.000
Capacitación de personal 500.000
Experimentación del producto 500.000
Análisis de laboratorio 300.000
Instalaciones de equipo 5.000.000
SUBTOTAL GASTOS PRE-
OPERATIVOS 12.800.000
Tabla 36, Gastos de constitución
GASTOS DE CONSTITUCIÓN
Escritura pública 1.000.000
Licencia de construcción y papeleo 1.500.000
Registro sanitario (INVIMA) 3.033.600
SUBTOTAL GASTOS DE
CONSTITUCIÓN 5.533.600
55
Capital de trabajo.
El capital de trabajo se lo proyecta basado la necesidad de tener liquidez para cubrir con las
necesidades e imprevistos que se puedan suscitar propio de la actividad comercial y de
fabricación y se lo proyecta basado en (Padilla, 2013) como la necesidad de cubrir con 45
días de costos y gastos directos y 45 días de stock de insumos necesarios para la
fabricación que para el caso se necesita $57.551.637 de liquidez para cubrir alguna
eventualidad.
Costos Operativos
En general, según (Arboleda Velez, 2013) están constituidos por el costo de materiales e
insumos, el costo de la mano de obra, gastos generales de fabricación y la depreciación.
Materiales e insumos.
Los costos de los materiales e insumos requeridos para la fabricación de cerveza artesanal
son:
Tabla 37, Costos de insumos de producción.
COSTOS INSUMOS DE PRODUCCION
Insumo Costos Presentación Unidad Costo unitario
Lúpulo Hallegetauer mittlefruh 110500 1000 Grs 110,5
Lúpulo Willamate 110500 1000 Grs 110,5
Lúpulo Cascade 110500 1000 Grs 110,5
Malta Pilsen 3400 1000 Grs 3,4
Malta Caramelo 5525 1000 Grs 5,525
Malta Chocolate 5525 1000 Grs 5,525
Malta trigo 4675 1000 Grs 4,675
Levaduras Danstar Nottingham 10200 11 Grs 927,272727
Levaduras Ale de cordillera 10200 11 Grs 927,272727
Agua 128 1000 Cm3 0,128
Botellas 46800000 80000 Und 585
Tapas 2160000 80000 Und 27
Etiquetas 1000000 10000 Und 100
Mano de obra
Es la remuneración incluidas prestaciones sociales del personal involucrado en el proceso
de fabricación de la cerveza artesanal que para el caso es el siguiente:
Tabla 38, Relación nomina área de producción
Cargo Salario básico
mensual
Nomina más
prestaciones Total anual
56
mensual
Maestro cervecero $ 1.500.000,00
$
2.271.259,50
$
27.255.114,00
Bodeguero 1 $ 689.455,00
$
1.134.663,69
$
13.615.964,28
TOTALES $ 2.189.455,00
$
3.405.923,19
$
40.871.078,28
Tabla 39, Gastos de dotación área de producción.
GASTOS DE DOTACIÓN AREA DE PRODUCCIÓN
Detalle
Cantidad
Anual Valor unitario Anual Costos total Anual
Overoles 6
$
40.000,00 $ 240.000,00
tapabocas Industriales 8
$
2.000,00
$
16.000,00
Guantes Industriales 6
$
10.000,00
$
60.000,00
Botas (par) 6
$
69.000,00 $ 414.000,00
TOTAL
$
730.000,00
El total en costos anuales de mano de obra sería de $ 41.601.078.
57
Depreciación.
La depreciación es el mecanismo en el que se reconoce el desgaste que sufre un bien cuando se hace uso de él, hay diferentes forma de
depreciar un bien para este proyecto se aplica el método de depreciación por línea recta recalcando su simplicidad, la manera de aplicar este
método es dividiendo el valor del activo sobre la vida útil del mismo, para el caso particular del proyecto.
Tabla 40, Depreciación de activo.
58
Gastos operacionales.
Están constituidos por los gastos generales de administración, los gastos generales de
ventas y la amortización de diferidos.
Gastos generales de administración.
En este caso los gastos generales de administración son los siguientes:
Tabla 41, Gastos administrativos
GASTOS ADMINISTRATIVOS
DETALLE FRECUENCIA COSTO
Servicios públicos Anual $ 8.400.000
Implementos de Aseo Anual $ 500.000
Servicios de alarma Anual $ 600.000
Útiles y papelería Anual $ 720.000
Cámara y Comercio Anual $ 230.000
Honorarios Anual $ 4.800.000
Invima Anual $ 3.033.602
Mantenimiento Anual $ 500.000
TOTAL $ 18.783.602
Tabla 42, Nomina área de administración
NOMINA AREA DE ADMINISTRACION
Cargo Salario básico Total nómina
mensual Total nómina anual
Gerente $ 1.500.000,00 $ 2.271.259,50 $ 27.255.114,00
Secretaria $ 689.455,00 $ 1.134.663,69 $ 13.615.964,28
TOTALES $ 2.189.455,00 $ 3.405.923,19 $ 40.871.078,28
Tabla 43, Dotación área administrativa
GASTOS DE DOTACIÓN AREA ADMINISTRATIVA
Dotación Cantidad Valor unitario Costos total
Tapabocas 20 $ 400 $ 8.000
Guantes 10 $ 1.500 $ 15.000
Uniforme -
secretaria 3 $ 70.000 $ 210.000
Zapatos -
secretaria 3 $ 40.000 $ 120.000
TOTAL $ 353.000,00
59
Gastos generales de ventas
Los gastos generales de ventas comprenden lo siguiente:
Tabla 44, Nomina área de ventas
NOMINA AREA DE VENTAS
Cargo Salario básico Total nómina
mensual Total nómina anual
Gerente de ventas $ 900.000,00 $ 1.453.465 $ 17.441.583
Vendedor 1 $ 689.455,00 $ 1.134.664 $ 13.615.964
Vendedor 2 $ 689.455,00 $ 1.134.664 $ 13.615.964
Vendedor 3 $ 689.455,00 $ 1.134.664 $ 13.615.964
TOTALES $ 2.968.365,00 $ 4.857.456 $ 58.289.476
Tabla 45, Gastos de dotación área de ventas
GASTOS DE DOTACIÓN AREA DE VENTAS
Dotación Cantidad Valor unitario Costos total
Uniforme ventas 12 $ 50.000 $ 600.000
tapabocas 20 $ 400 $ 8.000
Guantes 20 $ 1.500 $ 30.000
Zapatos estándar 12 $ 25.000 $ 300.000
TOTAL $ 938.000
Tabla 46, Gastos publicitarios anuales
GASTOS PUBLICITARIOS
MEDIO
COSTO
UNITARIO CANTIDAD COSTO TOTAL
Radio
$
300.000 12
$
3.600.000
Prensa
$
350.000 6
$
2.100.000
Redes sociales
$
350.000 12
$
4.200.000
TOTAL
$
9.900.000
60
Tabla 47, Gastos anuales de mercadeo
GASTOS DE MERCADEO
CONCEPTO CANTIDAD
COSTO
UNIITARIO
COSTO
TOTAL
Llaveros 200
$
3.000 $ 600.000
Camisetas 100
$
6.000 $ 600.000
Gorras 100
$
5.000 $ 500.000
PROMOCIÓN BEBIDAS
Envase 320 ml cerveza tipo RED
ALE 1020
$
1.324 $ 1.350.711
DEGUSTACIÓN
Envase 320 ml cerveza tipo RED
ALE 2040
$
1.324 $ 2.701.422
TOTAL $ 5.752.134
Amortización de diferidos
En la amortización de diferidos se toma en cuenta los gastos pre-operacionales, gastos de
constitución y las inversiones fijas, cuyo valor es de 12.800.000, 5.533.600 y 230.600.000,
para un total de 259.433.600, cuya amortización se la realiza en 7 años, tomando en cuenta
que son los años en el que se proyecta el flujo de caja, y para el caso el valor anual a
amortizar es de 35.561.943.
Estado de pérdida y ganancias proyectado.
Para definir el estado de pérdidas y ganancias proyectado primero se hace un resumen
proyectado de gastos y costos, posteriormente se proyecta las ventas.
Costos y gastos proyectados.
En el momento de proyectar los gastos y los costos, se tomó como factor de crecimiento
económico a la inflación la cual fue proyectada por medio de una media geométrica de
factor 6 en el anexo 1 se expone una gráfica, de la inflación histórica y su proyección.
61
Tabla 48, Resumen costos y gastos
62
Proyección de ventas
La proyección de ventas se hizo con base a la demanda potencial, y su extrapolación21
a
poblaciones con similares características en el departamento de Nariño, excluyendo su
zona costera, en relación a su precio el crecimiento está directamente asociado a la
proyección de la inflación, y con respecto al crecimiento de las unidades vendidas se toma
en cuenta un crecimiento conservador del 9% anual.
Tabla 49, Presupuesto proyectado de ventas
21
Método utilizado en lógica, que consiste en suponer que el curso de los acontecimientos continuara en el
futuro y puede ser aplicado como en este caso, para inferir en conclusiones de poblaciones que compartan
grandes similitudes.
63
Estado de pérdidas y ganancias proyectado
Se presenta el estado de resultados proyectado.
Tabla 50, Estado de pérdidas y ganancias proyectado
El estado de resultados Presenta utilidades positivas antes de impuestos, después de descontadas la amortización y la depreciación de activos,
es importante tomar en cuenta que en el año 1 la fábrica trabaja al 67% de su capacidad, y en el año 7 estaría trabajando al 95% de su
capacidad.
64
Flujo de efectivo neto.
Es un término generalmente utilizado en contabilidad y finanzas que describe los movimientos de efectivo de unos periodos que se determina
de acuerdo a cada proyecto de inversión, en este contexto se presente el flujo de efectivo neto del proyecto para posteriormente realizarle un
análisis de tasa interna de retorno y valor presente neto para determinar la viabilidad del proyecto en términos de rentabilidad.
Tabla 51, Flujo de efectivo neto proyectado
65
66
Tasa interna de retorno.
La tasa de interna de retorno o TIR, es una tasa de rentabilidad o rendimiento utilizado
dentro de un planteamiento de presupuesto de capital para medir y comparar la rentabilidad
de las inversiones, no obstante se necesita un flujo de efectivo para su aplicación.
Para el caso concreto del proyecto y mediante la fórmula TIR se obtuvo que esta tiene un
resultado de 37,4%.
Lo que representa este resultado tomando en cuenta que es positivo es que el proyecto es
rentable.
Valor presente neto.
El valor presente neto o VPN, también es conocido como valor actual neto o van, es un
procedimiento que permite evaluar el valor presente de un determinado flujo de efectivo,
el cual se origina por una inversión inicial. La metodología consiste en descontar al
momento actual mediante una tasa, todos los flujos de efectivo futuros derivados del
proyecto, después sustraer de estos la inversión inicial, y depende de esta operación, la
viabilidad del proyecto del proyecto.
Para este escenario la tasa de descuento se la toma como la tasa interna de oportunidad,
que no es más que el costo de oportunidad de los capitales invertidos calculados por el
inversionista; el valor de la tasa interna de oportunidad se lo considera del 10% que es el
valor más alto que se podría esperar conseguir por una inversión a término fijo, o en bolsa
de valores.
Ajustada a esta tasa el VPN asociado es de 384.178.951, este resultado significa que a la
tasa de descuento que fue la TIO el proyecto es viable. A continuación se presenta un
cuadro con diferentes tasas asociadas.
67
Tabla 52, Relación TIO versus VPN
TIO VPN
0% 1.562.530.349
5% 1.128.691.215
10% 808.808.067
15% 568.289.623
20% 384.178.951
25% 240.914.060
30% 127.738.404
35% 37.082.313
37,39% 0
40% 36.470.383
45% 96.855.151
50% 146.972.806
55% 188.990.259
60% 224.546.502
65% 254.895.768
70% 281.008.406
Ilustración 16, Movimiento VPN respecto a TIO
500.000.000
0
500.000.000
1.000.000.000
1.500.000.000
2.000.000.000VPN
VPN
68
CONCLUSIONES
o Se empleó dos técnicas para analizar la factibilidad del proyecto de fabricación de
cerveza artesanal, la tasa interna de retorno y el valor presente neto, al observar los
resultados se puede concluir que el proyecto es rentable.
o Existe una clara diferencia entre la cerveza industrial y la cerveza artesanal, pero la
importante de ellas es la utilización de insumos en su fabricación, especialmente
porque la cerveza artesanal debe cumplir con cuatro insumos básicos siempre en su
elaboración, lúpulo, malta, levadura y agua, limitando el uso de adjuntos o
ingredientes adicionales.
o El mercado al que va dirigido la cerveza artesanal no es el mismo que el de la
cerveza industrial, ya que es mucho más selecto, dentro del análisis de mercado se
pudo determinar que se acota a hombres solteros de entre 18 y 33 años, debido a
que son lo que más consumen cerveza, además poseen un consumo constante de la
misma, con trabajo estable, entre estrato 3 y 4, en el que se destacan los técnicos,
profesionales y magísteres como un segmento no solo atractivo sino también
estable.
o Al momento de la puesta en marcha del proyecto se concluye que como aspecto
determinante es la fuerza laboral dedicada a las ventas ya que al no contar con un
bar o un centro de distribución central, estos son los que definen el éxito del plan de
negocios.
RECOMENDACIONES.
o Con formar la empresa dentro de la figura de sociedad por acciones simplificada.
o Gestionar fondos con organismos que apoyan proyectos de emprendimiento como
el SENA, Innova, Ángeles inversionistas, entre otros.
o Gestionar recursos privados exponiendo la rentabilidad y viabilidad del proyecto
para la conformación de una fábrica de cerveza artesanal.
o Implementar y gestionar certificaciones de calidad ISO 9001 y 14001, para
garantizar un producto de calidad.
o En el proceso administrativo se debe prestar mucha atención al desempeño de los
vendedores ya que son un pilar muy importante para el desempeño y la rentabilidad
de la fábrica.
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DATOS PERSONALES
Nombres: ALDEMAR JAIRZHINO
Apellidos: PAGUAY ORDOÑEZ
Teléfono fijo:
Celular: 311625540
Correo electrónico: [email protected]
Especialidad: Mg. Dirección de Empresas.
ANEXOS
Anexo 1, Grafica proyección de la inflación.
Ilustración 17, Proyección de la inflación
0,00%1,00%2,00%3,00%4,00%5,00%6,00%7,00%8,00%9,00%
COMPORTAMIENTO Y PROYECCIÓN DE LA INFLACIÓN
Anexo 2, Tabla de la proyección de la inflación
VARIACIÓN DE TASA DE INFLACIÓN
AÑO INFLACIÓN
OBSERVADA
INFLACIÓN
ESTIMADA
2007 5,69%
2008 7,67%
2009 2%
2010 3,17%
2011 3,73%
2012 2,44%
2013 1,94%
2014 3,66%
2015 6,77%
2016* 4,68% 4,68%
2017 3,53%
2018 3,87%
2019 4,88%
2020 5,63%
2021 4,68%
2021 4,46%
Anexo 3, Encuesta de trabajo de campo.
Encuesta de mercado para determinar el volumen de consumo de cerveza en la ciudad
de Ipiales al igual que una caracterización de del consumidor.
Fecha: / / /
1) Edad.
18-25 años.
34-41
años.
50-58
años.
25-33 años.
42-49
años.
más de 59
años
2) Nacionalidad.
3) Sexo.
Masculino
Femenino
4) Estado
civil
Casado(a)
Divorciado
(a)
Soltero(a)
5) ¿Grado de estudio?
Bachiller
Maestría
Técnico
PhD.
Profesional
6) ¿Está trabajando?
7) ¿En qué barrio vive?
8) ¿De 1 a 10 cuanto le gusta la cerveza?
9) ¿Cuántas cervezas en promedio toma a la semana?
10) ¿En qué horas del dia toma más cerveza?
10:00am - 2:00pm
6:00pm -
10:00pm
2:00pm - 6:00pm
10:00pm -
2:00pm
12) ¿Cuál es su cerveza favorita?
13) ¿Sabe cuál es la diferencia entre una cerveza artesanal y una industrial?
14) ¿Cuánto es lo máximo que a pagado por consumir una cerveza?
15) ¿En dónde la consumió?
Bares
Tiendas
Restaurante
Discotecas
Hogar
Otro.
Estancos
16) ¿Con que le gusta acompañar su cerveza?
17) ¿cuantas cervezas al mes consume?
18) ¿Dónde le gusta tomar cerveza?
Bares
Tiendas
Restaurante
Discotecas
Hogar
Otro.
Estancos
19) ¿Aprobado cerveza artesanal?
Si
No
20) ¿Si no quisiera consumir cerveza que tipo de bebida consumiría?
Hora: ________________________________
Lugar:________________________________