universidad nacional del santa ing....
TRANSCRIPT
03/11/2014
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ING. AGROINDUSTRIAL
TEMA 4: CARNES: OTROS TIPOS DE CARNES USADOS COMO
MATERIA PRIMA: PORCINO, OVINO Y CAPRINO
A. LA CARNE PORCINA Las características tecnológicas de la carne
dependen de factores de perfil zootécnico como la
raza del animal, el tipo de alimentación y el estrés
sufrido antes y durante la faena. Estos
componentes influyen en fenómenos bioquímicos
que se producen después de la muerte como la
glicólisis, con consecuencias importantes en la
calidad de la materia prima en particular sobre el
contenido de agua y capacidad de retención
hídrica, el pH final, la terneza, el color y la
capacidad de absorción de sal
03/11/2014
2
Para carne fresca son tres los factores que pueden
ser afectados por variación genética y que son
muy relevantes para los consumidores: terneza,
jugosidad y aroma. Una serie de mediciones
objetivas están relacionadas con ellas como el pH
(1 hora post mortern) y el pH (24 horas post
rnortem), el contenido de lípidos intramusculares y
la terneza. El pH está asociado con la terneza y
las carnes ácidas tienen menor capacidad de
retención de agua. La terneza está relacionada
positivamente con la capacidad de retención de
agua. En general pHI (5,5 - 6,3) está indicado
para oferta de cárne fresca.
Razas
Las razas de los cerdos se derivaron de dos
especies; Sus Scrofa, que es el cerdo europeo y
Sus Vittatus, que es el cerdo salvaje del este y
sudeste de Asia. Las especies de jabalís, que aún
vive en los bosques alimentándose con pequeños
animales, tubérculos, frutos, pastos nativos, tiene
colmillos para su defensa y buena velocidad para
huir de animales mayores, unos cuartos musculosos,
cuerpo corto y un tren anterior musculoso que le
dan rapidez de movimiento y agilidad, su cabeza
es pesada e insertada firmemente para golpear a
sus enenmigos. El cerdo original vivió en forma
sedentaria alrededor de los pueblos y
posteriormente el hombre lo confinó y empezó a
alimentarlo..
03/11/2014
3
EL CERDO SAMPEDREÑO.
Presenta cabeza pequeña, hocico corto, orejas
erectas y de tamaño mediano; es de color negro;
(Carrero, H., 1.991); los pocos que existen se
encuentran principalmente en Antioquia y zonas
cafeteras.
EL CONGO SANTANDEREANO.
El Congo Santandereano es un marranito pequeño,
de formas muy finas, muy manso y manejable, con
un peso adulto no superior a 35-40 kilos, fácil de
alimentar con los recursos disponibles de cualquier
hogar campesino; en el cerdo Congo domina el
tipo asiático: es pequeño, manso y muestra
tendencia a la grasa. Este cerdito se alimenta de
hierbas rústicas a voluntad, un puñado de cáscaras
de yuca, de papa o de frutas con agua de
marranos (así llamado el primer enjuague de las
ollas y de los platos de uso familiar).
Presenta tamaño pequeño rechoncho. Resistente,
manso y buen engordador. Su color es
principalmente de manchas amarillo con negro,
con blanco o con rojo.
03/11/2014
4
EL CERDO CASCO DE MULA
El cerdo criollo posee como características generales ser:
pigmentado, rústico y resistente a las enfermedades, buena
adaptación al medio, y con gran capacidad para buscar su
propio alimento. También presenta la pesuña fusionada de
donde se deriva su nombre.
Presentan los siguientes parámetros
reproductivos:
Lechones nacidos vivos por camada 8.60
Peso promedio al nacimiento, Kg. 1.25
Peso promedio a 21 días, Kg. 4.41
Peso promedio a 42 días, Kg. 7.70
Número de lechones a 42 días 8.33
% mortalidades lactancia 3,85%
EL CERDO CURÍ.
Muy semejante al Congo, es el cerdo del
Territorio Vásquez (Boyacá); es también un
marranito rústico, con formas muy finas,
cilíndrico, con cuerpo y patas más largas que las
del Congo, con perfil recto y cabeza mediana
terminada en trompa aguda.
Tiene un color similar al del Hampshire, pero
mucho más pequeño (35-40 Kg. en estado
adulto); es un cerdo con más tendencia a la
producción de carne que otras variedades criollas
conocidas.
03/11/2014
5
EL CERDO CARE PALO
Es de regular tamaño, caminador y resistente. De color negro con pelo largo, hocico
largo, cara angosta, orejas erectas y escaso pelo.
Sacrificio y condiciones para el sacrificio
Estado general del cerdo. Mirando al cerdo en todo su conjunto se puede
apreciar su vigor, sus movimientos, debe tener
una mirada vivaz, la piel debe ser suave, debe
tener fosas nasales húmedas y frescas.
Se deben seleccionar animales con relativa
juventud por cuanto éstos proporcionan carne
blanda y jugosa en tanto que animales viejos
proporcionan carne dura y menos jugosa.
Igualmente se seleccionan cerdos poco gordos
debido a que animales gordos proporcionan
excesiva cantidad de grasa y en el mercado se
prefieren animales magros.
03/11/2014
6
Estado sanitario.
Ante todo es conveniente seleccionar animales
completamente sanos sin rastro alguno de
enfermedad. En general los animales enfermos
presentan síntomas como son:
• Andar lento y con la cabeza agachada.
• Movimientos incoordinados.
• Aislamiento del resto del grupo.
• Mirada triste.
• Dificultad en la respiración.
• Secreciones por ano, vagina, pene.
El control sanitario de las vísceras y de la canal
del animal determinará la utilización de su carne.
Está prohibido por las reglas de salud y por ética
profesional el sacrificio de animales enfermos o
sospechosos de enfermedades infecto-
contagiosas.
Sexo
Para usar la carne en procesamiento se recomienda
sacrificar cerdos castrados puesto que los enteros
dejan en la carne un olor desagradable
característico, el que permanece aun después del
proceso. En caso de sacrificar cerdos sin castrar,
estos tendrán que ser menores de cinco (5) meses
de edad.
Las hembras pueden sacrificarse siempre y cuando
éstas estén en buen estado de salud, no se
encuentren preñadas o lactando o luego de un
prolongado período de lactancia.
03/11/2014
7
Peso en pie.
Resulta antieconómico sacrificar cerdos demasiado
jóvenes los cuales no tienen una conformación
adecuada de los músculos, grasa y huesos, al mismo
tiempo que no llegan al peso corporal requerido.
Después de mucha experiencia en la rentabilidad
del cerdo, teniendo en cuenta su peso se puede
afirmar que cerdos de menos de 70 kilos de peso
en pie, deja pérdidas económicas en su
procesamiento.
CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO
Tan pronto el cerdo ha sido seleccionado este se
separa del resto de la manada y se somete a
estabulación. Durante su permanencia en el establo
o un sitio cerrado, se le suspenderá todo suministro
de alimentos de cualquier tipo. La duración del
ayuno va de acuerdo a la edad y al tamaño del
animal.
Por regla general cuando se trata de porcinos, se
tiene como tiempo de ayuno el correspondiente a
24 horas previas al sacrificio. Durante este tiempo
se le suministrará cantidades suficientes de agua
limpia. El ayuno permite facilidad en el sacrificio y
en el aseo de vísceras, lo cual se ve ayudado por la
acción del agua ingerida durante el período de
ayuno.
03/11/2014
8
Transporte.
Preferiblemente debe evitarse el transportar al cerdo en el día del sacrificio. Sin embargo
si es necesario el llevar de un sitio al lugar del sacrificio, debe tenerse todas las
precauciones necesarias para impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los golpes
dan como resultado carne de mala calidad puesto que se presentarán moretones y
magullamientos, igualmente sucede si se usan lazos para amarrarlo.
PROCESO DE SACRIFICIO
Insensibilización Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo
indica consiste en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta
manera facilitar la operación siguiente que es el degüello. Existen
diferentes formas de insensibilizar al cerdo, desde la que se usaba
antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por medio de
un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola
especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico.
Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del
animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el
cráneo que provoca la insensibilización. En cualquiera de los casos
el lugar apropiado para este paso se encuentra en la intersección
de las líneas imaginarias que van de la oreja al ojo opuesto.
03/11/2014
9
Degüello y desangrado Es el conjunto de operaciones que provocan la
salida de la sangre y la muerte definitiva del
cerdo. Tan pronto haya caído el animal se
procede de inmediato a desangrarlo.Esto se logra
utilizando un cuchillo de tamaño mediano y
suficientemente afilado.
Existen dos sitios para el degüello: uno que
consiste en cortar las venas y las arterias a la
altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15
cm. de longitud que va desde el extremo superior
del esternón hasta el centro del cuello.
Depilado Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una altura
conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda de un cuchillo bien
afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además permite el desprendimiento de la
epidermis. Una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel y durante el
depilado se separan pedazos de piel.
03/11/2014
10
Eviscerado Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca. Luego con
la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y continuando
por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas. Es necesario tener toda
la precaución del caso para no romper el estómago y los intestinos.
Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón. Luego se procede a sacar la sangre
acumulada en la cavidad toráxica y se recibe en el recipiente que se recibió la sangre en
el momento del degüello. Se continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia
atrás.
B. CARNE DEL OVINO
Los antecesores de los ovinos actuales surgieron en Asia,
de 12000 a 9000 a.C.
Este animal es originario de Europa, que luego tuvo su
desarrollo en la Isla de Córcega, es un ovino salvaje, casi
sin lana, de carácter activo y asustadizo, con presencia
en los machos de grandes cuernos curvos hacia atrás, sin
ningún uso productivo.
Los antiguos egipcios, babilonios, griegos y hebreos
hacían en sus hogares los hilados y tejidos a mano.
Además de suministrar lana, es razonable suponer que
los ovinos dieron al hombre primitivo cuero para
vestimenta, carne y leche como alimento.
A través de cruzamientos y mejoramientos aparecen el
Merino español y las razas inglesas entre los siglos XIII a
XVII.
03/11/2014
11
Actualmente, los ovinos se crían en la mayoría de los
países del mundo. La lana constituye el 5 % de la
fibra textil del mundo y las principales majadas se
ubican principalmente en Australia, la Comunidad de
los Estados Independientes (ex U.R.S.S.), China, y
Nueva Zelanda.
Australia es el mayor productor de lana en bruto,
con el 29% de la producción mundial. Otros países
productores son China, Nueva Zelanda, Argentina,
Sudáfrica y Uruguay.
CALIDAD DE LA CARNE
La calidad nutricional de la carne es uno de los
aspectos que más preocupan al consumidor a la
hora de incluir este producto en su dieta. La
composición de la carne depende de múltiples
factores, siendo uno de ellos la composición
general del animal vivo y, más particularmente,
la composición de la canal. En esta consideración
de composiciones, la composición regional y
tisular de la canal, la composición química
general del producto y, muy especialmente, la
composición intrínseca de la grasa (ácidos grasos
–CLA (ácido linoléico Conjugado) y colesterol),
han jugado un papel muy importante en los
intereses de los investigadores y en los recursos
destinados a su estudio.
03/11/2014
12
CALIDAD DE LA CARNE
La carne de cordero, según la edad del sacrificio (cordero lechal, cordero recental, ternasco,
cordero pascual) y la pieza que se consuma, contiene más o menos grasa. Se recomienda el
consumo de ejemplares jóvenes ya que su grasa se encuentra más localizada (rodeando las
vísceras o debajo de la piel) y así se retira más fácilmente. Los principales componentes de la
carne de cordero son el agua, las proteínas y las grasas. La proporción de éstas últimas es del
50% en saturadas y el resto monoinsaturadas (ácido oleico). Además contiene una pequeña
proporción de ácidos grasos trans, ya que el cordero es un animal rumiante..
Tabla 1 : Contenido de energía y macronutrientes de distintas piezas de carne de ovino por 100 g
PIEZAS Humedad (g) Cenizas (g) Energía
(kcal)
Proteína
(g) Grasa (g)
Hidratos de
carbono (g)
PIERNA 69,6 1,2 182 17,1 12,6 < 0,5
PALETILLA 66,7 1,1 205 16,9 15,3 < 0,5
CHULETA DE
PALO 63,1 1 231 19,8 16,9 < 0,5
CHULETA DE
RIÑONADA 63,2 1 225 16,9 17,1 0,9
03/11/2014
13
Razas Las razas productoras de carne se caracterizan por su mayor tasa de crecimiento llegando
a ser animales más grandes a la misma edad, su carne es más magra, tienen un mayor
rendimiento al beneficio y una mejor eficiencia de conversión del alimento. Tienen una baja
producción de lana (2,5 a 4 Kg) y de poca finura (32 a 35 micrones)
SUFFOLK
Es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las praderas de las colinas. Es un
animal ágil y caminador. Se ha utilizado para mejorar razas criollas.
03/11/2014
14
HAMPSHIRE DOWN
Es una raza formada en Inglaterra, adaptada para terrenos planos. Es un animal
precoz y muy buen productor de carne.
FINNISH LANDRACE ó FINNSHEEP
Es de origen Finlandés. Es una raza de alta prolificidad, con un potencial de 200% de tasa
de parición (dos animales por oveja en cada parto) y muy precoz, estas características
hacen que esta raza pueda reemplazar rápidamente a otras razas dentro del rebaño
03/11/2014
15
TEXEL
Raza de origen holandés desarrollada de la cruza de varias razas criollas a fines del siglo XIX e
inicios del siglo XX.
Dentro de las razas para carne es la que presenta las mejores aptitudes, obteniéndose corderos
de alta tasa de crecimiento y muy magros llegando a peso óptimo de faena a los 40 kilos, 10
kilos más que un cordero Corriedale.
BORDER LEICESTER
Raza originaria de la ciudad de Leicestershire, Inglaterra. Es la responsable del
mejoramiento y desarrollo de las razas de lana larga. De rápido crecimiento y por lo
tanto de rápida presencia de los corderos en el mercado.
03/11/2014
16
PRODUCCIÓN DE CARNE
El productor, carnicero y
consumidores, deben conocer
las características y valores de
cada uno de los cortes.
C. CARNE DEL CAPRINO
En la actualidad la mayoría de la producción de
carne de caprino procede de los rebaños lecheros,
siendo un aspecto totalmente secundario respecto
a la producción de leche menos del 15 % de los
ingresos totales por cabra)la demanda de carne se
centra principalmente en cabritos lechales de no
más de 8-9 kg de peso vivo y menos de mes y
medio de edad Estas circunstancias han
determinado la obsolescencia de los sistemas
extensivos para carne tan frecuentes en nuestros
montes hace algunas décadas Las razas
autóctonas en que se basaban están hoy en
peligro de extinción, ya que los chivos pesados
que producían (de 12 a 35 kg de peso vivo) son
brutalmente depreciados por el mercado
03/11/2014
17
C. CARNE DEL CAPRINO
la composición aproximada de la carne de cabra, notando el bajo contenido graso
(1.9%) que presenta. Del Mismo modo, en el Cuadro 8 se pueden observar las
diferencias en composición entre canales de cabritos y corderos (Fehr et al., 1976),
donde se puede observar la diferencia de casi 6 puntos porcentuales en la grasa de
ambos grupos.
Componente Porcentaje
Agua 76,1
Grasa 1,9
Proteína 19,5
Ceniza 1,4
Hierro 9.3 mg/100g
Calcio 16.6 mg/100g
Fosforo 230 mg/100g
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNAS RAZAS DE CAPRINOS:
CABRAS CRIOLLAS.
Origen.- Descendientes de las razas traídas por los españoles
durante la conquista, provenientes de distintas zonas de
España, que a su vez tuvieron su origen de variedades de
cabras carniceras traídas de la India, Medio Oriente y África.
Características.- Son animales de mediano tamaño, cuerpo
redondeado, de apariencia cárnica, por regla general tienen
cuernos, ubre aplomada pero pequeña, capa de color
castaño y castaño blanco y gris azulado o blanco. Así
produce leche, carne y una piel muy valiosa desde el punto
de vista artesanal.
Producción.- Leche
03/11/2014
18
SAANEN.
Origen.- Suiza
Características.- Color, totalmente blanca y su piel poco
pigmentada, pelo corto, tiene gran desarrollo, profunda, pesada,
con buen esqueleto, con gran capacidad torácica. Cabeza con o sin
cuernos, con o sin mamelas, con o sin barba, frente plana y amplia,.
Orejas horizontales o erguidas. Perfil casi recto. La ubre es globosa
y muy amplia en su parte superior, lo que le da un desarrollo
mayor en su anchura que en su profundidad. Se encuentra entre las
cabras de mayor tamaño. Por el volumen de su producción de
leche en una lactancia y la duración de esta, es llamada la
Holsteins de las cabras, su contenido en grasa es el más bajo de
todas las razas caprinas (3,2 – 3,5 % de grasa). Propósito lechera.
Peso.- Hembras 60-90 kg. Machos 86-120 kg.
Alzada.- Hembras 75- 90 cm. Machos 87- 100 cm.
Producción.- Leche (1 a 3 litros por día).
ALPINA
Origen.- Suiza.
Características.- Color, todos los colores de capa: negro, blanco, existen en esta raza; el color pan
quemado, amarillo claro, con extremidades y línea del dorso negras, y la policroma, que tiene
manchas blanca sobre la capa negra o castaña. La cabeza, con cuernos o no, con o sin mamelas,
con o sin barba. Longitud media, con frente y hocico ancho. Perfil cóncavo; las orbitas salientes.
Orejas perpendiculares, muy cercanas a los cuernos. Conjunto del cuerpo profundo, pero sin ser
pesado. Cuello estilizado y la línea del dorso, rectilínea; grupa ancha y miembros fuertes, aplomos
correctos. Ubre voluminosa, bien insertada, retrayéndose bien después del ordeño. Es una gran
lechera, de altura y tamaño medio, mantenimiento fácil. Propósito lechera, son poco apropiadas
para la producción de carne debido a la conformación de sus patas, sus grandes ubres colgantes y
los grandes pezones, desventajas notorias para la producción de carne.
Peso.- Hembras 50-80 kg. Machos 80-100 kg.
Alzada.- Hembras 70- 80 cm. Machos 90- 100 cm.
Producción.- Leche (0.8 a 1,3 litros por día).
03/11/2014
19
SACRIFICIO
“El cuerpo entero del animal después de quitarle la
piel, la cabeza (separada entre el occipital y la
primera vértebra cervical), los pies y patas
(separados por las articulaciones carpo-
metacarpiana y tarso-metarsiana) y todas las
vísceras. Retiene la cola, el timo, los riñones, la
grasa perirrenal y pélvica, y los testículos en los
machos”
En el cabrito lechal comprende también la cabeza y
vísceras (hígado, corazón, bazo, pulmones y
epiplón) Por ello, el rendimiento a la canal se
expresa generalmente incluyendo estos órganos y
descontando sólo la piel y los despojos blancos
(redecilla, rumen, librillo e intestino), obteniendo
rendimientos del 60-65% en cabritos lechales de 6-
10 kg de peso vivo
SACRIFICIO
Despiece
Se obtienen cinco regiones anatómicas:
-Pierna (extra)
-Costillar (extra)
-Espalda (1º categoría)
-Bajos (2º categoría)
-Cuello (2º categoría)
La carne de cabrito tiene en la actualidad un
consumo mayoritario en hostelería, siendo
especialmente valorados la pierna para el horno
y el costillar (definido en la imagen por las líneas
A-B, B-D y A-C) que generalmente se presenta
dividido en chuletas, 13 de costilla y 5 de lomo,
ya que las últimas vértebras lumbares van con la
pierna
Despiece del cabrito:
I.Espalda
II.Pierna
III.Costillar
IV.Bajos
V.Cuello
03/11/2014
20
Gracias